Salsa Bechamel Ingredientes: - 6 cucharadas de harina.

- 1L de leche - 2 cucharadas de mantequilla (se puede sustituir por aceite) - Sal - Pimienta - Nuez moscada Elaboracin: Las cantidades son para hacer 1l de bechamel aproximadamente, si quisieramos ms s olo tendremos que aadir cantidades proporcionales o al contrario si necesitaramos menos. Lo mismo ocurre con la textura que deseemos, si vemos que la queremos muy espesa , habr que aadir ms cucharadas de harina hasta obtener la bechamel ms espesa. En un cazo o cacerola (dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer) poner a c alentar la mantequilla . Cuando se haya deretido, vamos aadiendo las cucharadas d e harina sin dejar de remover, incorporamos una pizaca de sal para que no se for men grumos. Aadimos la leche a la vez que removemos, sazonamos con sal, pimienta y si gusta un poco de nuez moscada (le da muy buen sabor). Subimos el fuego hasta que comience a hervir, no dejaremos de dar vueltas porque se nos formarn grumos, bajar a fuego medio. Dejar unos minutos cociendo. Poco a poco veremos que va espesando si quisieramos que espesase ms aadiremos un poco ms d e harina y volveremos a remover unos minutos hasta que adquiera la textura que d eseamos. En caso de que nos hayan salido grumos lo ms sencillo y rpido es incorporar la bat idora hasta que quede fina. ********************************** Salsa bechamel, su adecuada preparacin VelSid lasanya_salsa_bechamel.jpgAunque la salsa bechamel es bastante fcil de preparar, hay que utilizar unos pequeos detalles para que te quede lisa, homognea y sin ningn grumo. Vamos a realizar una salsa bechamel adecuadamente que ser ideal para los canelone s o las lasaas. Para ello utilizaremos litro de leche, 50 gramos de harina, 50 gr amos de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla en un cazo antiadherente , seguidamente aadimos la harina de una sola vez y retiramos el cazo del fuego pa ra elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan. Introducimos en el cazo un poco de leche previamente calentada y mezclamos rpidam ente hasta que consigamos un compuesto denso. Aade entonces un poco ms de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar el cazo un os 10 minutos a fuego lento, durante la coccin, conforme la leche sea absorbida, vierte ms cantidad hasta acabar con ella. Aade la sal, la pimienta y la nuez moscada y retira el cazo del fuego. Ya esta el aborada, la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos y de pendiendo de la receta, debers elaborarla ms densa, para ello basta con aumentar l a cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.

Si no quieres que te queden grumos, bate la bechamel con la batidora y pasa la s alsa por un colador fino. Si deseas enriquecer esta salsa, aade entonces 2 yemas de huevo por cada litro de leche y un poco de queso rallado, es ideal para los g ratinados. Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rpido y no se amalgama bien con la mantequilla f ormando esos dichosos grumos. ********************* SALSAS CREMOSAS: BECHAMEL, BLANCA, HOLANDESA Hoy las salsas cremosas son mucho ms ligeras, ya que el uso de la harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido. Acompaan sobre todo a la pasta y a los pe scados y se elaboran con nata lquida. Estas natas que son especiales para cocinar tienen una cantidad de grasa que puede variar entre el 12 y el 30 por ciento. L e aconsejamos que utilice nata lquida con un porcentaje de grasa por debajo del 2 0 por ciento. Los platos que prepare le resultarn mucho ms ligeros. Si vamos a preparar unos fettuchine al estilo Alfredo, mezcle solamente mantequi lla, nata lquida y queso parmesano. Si se trata de acompaar un plato de pescado, a la mantequilla y a la nata lquida, se le aadir un poco de caldo de pescado y vino blanco. Para muchas verduras, se partir de una salsa bechamel muy ligera a la que se le aade nata lquida reducida en el ltimo momento. Esta salsa se emplea cuando n o se gratinan las verduras. Es aconsejable para el cardo, el champin o las espinac as. Como estas salsas no se conciben como un acompaante del plato, si no como par te integrante del mismo , es imprescindible en cada caso seguir la receta. Salsa bechamel : Puede acompaar los ms diversos platos y es perfecta para el horno, es decir para g ratinar. Los canelones no se conciben sin la salsa bechamel a los que aporta su inconfundible toque suave y gustoso. Se la debemos al Marqus de Bchamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distinta s preparaciones. Estas son: ligera, bsica, espesa y pasta para croquetas. Una salsa ligera acompaa muy bien a la coliflor al horno, incluso se puede sustit uir parte de la leche, por el caldo de hervir la coliflor. La salsa bsica, ni muy ligera ni muy espesa, es perfecta para los canelones. Unas pechugas de pollo, a l estilo Villeroy, envueltas en bechamel, empanadas y fritas, requieren una bech amel espesa. Las proporciones para una cada una de ellas cambia. Como es lgico, u na bechamel ligera requiere ms leche, mientras que una espesa ms harina. | Proporciones de la receta bsica de la salsa bechamel | >>>>50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 1/2 litro de leche, sal. Se derrite la mantequilla en una olla pequea de acero inoxidable, se vierte la ha rina poco a poco, mezclndola bien con la mantequilla (utilice siempre cuchara o p ala de madera) evitando que se formen grumos. Aadir la leche tibia, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Salar. Seguir removiendo de ve z en cuando. Dejar cocer durante siete minutos. |Proporciones de la bechamel para pasta de croquetas| >>>>50 gramos de mantequilla, 225 gramos de harina, 3/4 litro de leche, sal. Se procede como en la receta anterior. Se aadir el relleno de croquetas (bonito, p ollo, huevo, etc) en el momento que empieza a hervir la mezcla. Se deja todo coc er durante siete minutos.

Salsa Blanca para pescados Esta salsa se prepara con mantequilla, harina y caldo de pescado. Para acompaar u n plato de pescado para unas cuatro personas las proporciones seran las siguiente s : | Ingredientes | >>>>>35 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina y 4 dl de caldo de pescado, s al En un cazo de acero inoxidable derrita la mantequilla, (no la debe calentar much o, se quema enseguida) aada la harina, poco a poco, mezclndolo todo bien. Deje coc er un momento. Aada el caldo de pescado tibio, poco a poco, dando tiempo a la mez cla a absorber el caldo y remueva constantemente para evitar que se formen grumo s. Cuando empieze a hervir, deje cocer todo unos minutos. Compruebe el punto de sal. Tiene que quedar una crema muy fina. Salsa holandesa Esta salsa acompaa muy bien a los pescados de carne blanca. Como sugerencia, cubr a un pescado con salsa holandesa y salsa blanca y gratine hasta dorar. | Ingredientes | >>>>>> 2 yemas de huevo, 100 gr de mantequilla, zumo de limn, sal En un cazo pone las dos yemas de huevo con dos cucharadas de agua y bate hasta f ormar una crema. Retira el cazo del fuego y agrega lentamente la mantequilla der retida, unas gotas de zumo de limn y un poco de sal. Mezcle suavemente. Esta sals a se prepara al bao mara. ****** SALSAS INTRODUCCIN Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo sublime. H ay salsa rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms elaboradas y con muchos ingredi entes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latn salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romano s creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterrnea, ut ilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo car ne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelenc ia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y dems vsceras de p escados como el atn. esturin y otros, puestos en salmuera con hierbas aromticas. Es paa era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparacin en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglo s XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competan en la creacin culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. As tenemo s al Marqus de Bchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa poca proceden muchas salsas llamadas madr es que han dado origen a multitud de preparaciones. En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromticas son elementos fu ndamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrn o la crc uma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de espec ia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragn, cebollino y per

ifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromticas com o el organo, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen ltiples aplicaciones. Las salsas ms comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortali zas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan coccin. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes slidos que luego se l igan con aceite de oliva. Cada pas tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Fran cesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas qu e nos servirn para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clsica s pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrbamos ms arriba, porqu prec isamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada. SALSAS A BASE DE LECHE Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el roux , que consiste en una me zcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minuto s. La salsa bechamel es una salsa bsica hecha con un roux y leche. Por su composicin se presta a mltiples combinaciones que varan su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos SALSA BECHAMEL Ingredientes: de litro de leche 50 gr. de mantequilla 4 c.s. de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparacin: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Aadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el roux , sin dejar de remover con el batidor de va rillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una coccin ms prolongada cambiara el c olor de la salsa y disminuira el poder espesante de la harina 3. Aadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Sin dejar de remover llevar a ebullicin y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasaas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno. SALSA MORNAY: Ingredientes: 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel 2 dl. de crema de leche 30 gr. queso Emmental rallado 30 gr. queso Parmesano rallado 2 yemas de huevo 30 gr. de mantequilla Preparacin:

1. Preparar un salsa Bechamel. 2. A 6 dl. de esta salsa le aadimos la crema de leche, los huevos batidos y los q uesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estn derretidos. 3. Fuera del fuego aadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida . Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa un tuosa y clsica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y tambin para gratinar verdur as como puerros, coliflor, brcoli, etc. SALSA CARBONARA Ingredientes: 4 yemas de huevo 2 c.s. de crema de leche 100 gr. de queso Parmesano rallado sal, pimienta y nuez moscada 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva Preparacin: 1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso r allado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rpidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima. Esta salsa es un clsico en la cocina i taliana que tiene diferentes variaciones segn la parte de Italia donde se confecc ione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rpidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimenta r cualquier tipo de pasta. SALSAS A BASE DE HUEVOS La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes lquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en fro como en caliente. SALSA MAYONESA Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se con serva unas 48 horas en frigorfico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizars e con mostaza. Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limn o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta Preparacin: 1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa. 2. Aadir el vinagre o zumo de limn y mezclar bien. 3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la de recha. Cuando comience a espesar ir aadiendo el aceite en forma de hilo fino. 4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo ms de zumo de limn o vinagre. FORMA RPIDA:

Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limn o vinagre odo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en Mixar a potencia mxima sin mover el brazo de manera ondo del vaso. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de mayonesa est perfectamente emulsionada. SALSA HOLANDESA Ingredientes: 4 yemas de huevo 1 dl. (decilitro) de nata 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad sal y pimienta un chorrito de zumo de limn Preparacin:

en el vaso del turmix. Aadir t el fondo. que las cuchillas toquen el f abajo a arriba hasta que la

1. Batir las yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hast a que empiecen a espesar. 2. Fuera del fuego aadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimie nta y un chorrito de zumo de limn. Esta salsa de sabor finsimo acompaa muy bien los esprragos y el pescado al vapor. SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 c.s. de mostaza de Dijn 3 yemas de huevo El zumo de 1 limn 100 gr. de mantequilla a dados sal y pimienta Preparacin: 1. Poner las yemas, el zumo de limn la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al bao de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo. 2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar. 3. Sacar del bao de Maria y aadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y se rvir. Esta salsa acompaa perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y tambin los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua. SALSAS ATERCIOPELADAS Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un roux se convierte en una salsa velout o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar ms cuerpo adiendo una s yemas de huevo batidas a la mezcla. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y tambin darle color c on purs de hortalizas o azafrn. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la comp osicin de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompaar una carne o un pescado asado. SALSA MUSELINA A LA CERVEZA 30 gr. de mantequilla

250 ml. (mililitros) de cerveza rubia 1 cebolla sal y pimienta un pellizco de mostaza en polvo 2 c.s. de harina 1 c.c. de azcar 1 yema de huevo 150 ml. de crema de leche 2 limones sal y pimienta Preparacin: 1. Picar la cebolla muy finita y sofrerla con la mantequilla unos minutos, aadir l a harina y mezclar bin con esptula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remov er. 2. Aadir la cerveza, azcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamen te durante 10 minutos, removiendo a menudo. SALSA AGRIDULCE ITALIANA Ingredientes: 50 gr. de mantequilla 1 cucharada de harina 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado 2 cucharadas de azcar 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de alcaparras

Preparacin: 1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un roux . Aadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. 2. Poner el azcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear aadir el vin agre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre. 3. Aadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. 4. Ya fuera del fuego aadir las alcaparras y servir. Esta salsa acompaa aves y pescados asados o al horno. SALSA CUMBERLAND Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano d el Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas tpicas de aquel pas y tradicio nalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamn al horno y cabeza de j abal. Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente 1 limn y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado) 1 bote de confitura de frambuesas 400 ml. de Oporto 1 cucharada de vinagre de manzana un poco de jengibre fresco 2 cucharadas de maizena sal y pimienta de Cayena molida

Preparacin: 1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y res ervar. 2. Deshacer la confitura al bao de Maria y colarla para eliminar las simientes. 3. Poner la confitura en un cacito, aadir las cebollas, las pieles de los ctricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremo s deshecho la maizena. 4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa em piece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pi mienta de Cayena. Resulta ideal para acompaar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, as com o carnes asadas y fras.