UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

LABORATORIO N 3 DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES Y TOTALES

OBJETIVOS:
Cuantificar los carbohidratos directamente reductores y carbohidratos totales presentes en un alimento

INTRODUCCION:
El mtodo se basa en la capacidad reductora de algunos carbohidratos sobre ciertos iones metlicos en este caso el ion Cu+2 Estos qlcidos denominados directamente reductores no necesitan hidrlisis previa para su cuantificacin Los carbohidratos totales deben determinarse incluyendo hidrlisis intensa entendindose por carbohidratos totales el con!unto de carbohidratos fcilmente solubili"ados que pueden e#istir en un alimento $glucosa maltosa sacarosa de#trina almidn% sin incluir entre ellos los polisacridos que forman la llamada fibra o residuo celulsico

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PARTE A DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES MATERIALES:

&uestra problema 'eactivo de (ehling ) y * )gua destilada &atra" Erlenmeyer *ureta +r,pode &alla alambre &echero -ipeta volumtrica 2. ml &atra" aforado de 2./ ml y 0// ml 1olucin al 02 de a"ul de metileno

PREPARACION DE LA MUESTRA:
1i la muestra es slida se disuelve 1i la muestra es l,quida se diluye si la consistencia del producto lo requiere $pulpa de fruta !ugos etc3 % ) continuacin se clarifica la muestra por diferentes tcnicas descritas en Ciencia y +ecnolog,a de las )limentos de 1chmidt45ebbel y se procede a filtrar3

034 -ara el caso del laboratorio 0/ g de muestra de alimento se diluyen con agua destilada para obtener una dilucin al 62 de la muestra problema en un matra" aforado de 2./ ml3

PROCEDIMIENTO :
234 1e prepara una solucin al 02 de la muestra problema tomando 2. ml con pipeta volumtrica de la dilucin preparada del alimento al 62 y se diluye a 0// ml con agua destilada en un matra" aforado3

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734 La solucin problema preparada en el paso anterior al 02 se dispone en la bureta para su valoracin3 634 1e disponen en un matra" Erlenmeyer 2/ ml de solucin de (ehling $ 0/ ml de (ehling ) + 0/ ml de (ehling *%3 .34 La me"cla anterior se agita en redondo y se lleva a calentar luego de que haya ebullido durante 8/ a 02/ segundos3 1e comien"a la valoracin $debe reali"arse en caliente% Nota: la ebullicin debe mantenerse durante toda la valoracin, siendo esta rpida, por no ms de tres minutos. Se puede aadir gotas de azul de metileno como indicador. 934 1e contina valorando la solucin anterior desde la bureta a ra"n de 9 gotas por cada 0. segundos hasta el trmino de la valoracin cuando la me"cla se torna de color caf cobre la cual corresponde al punto final3

MEDICIONES:
:asto de solucin problema sin hidroli"ar para 2/ ml de solucin de (ehling Nota: si en paso 5 se produce la reduccin total del licor de Fehling (cambio de color debe realizarse nuevamente pero con una solucin problema ms diluida. Nota: si en paso ! no se presenta la reduccin del licor de Fehling antes de los 5" ml de gasto, debe realizarse nuevamente pero con una solucin problema ms concentrada.

RESULTADOS:
;eterminacin de a"cares reductores utili"ando la ecuacin de la recta determinada en el punto C3 Nota: #ebe considerarse para el clculo de la concentracin de az$cares reductores la dilucin de la muestra problema.

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PARTE B DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS TOTALES MATERIALES:

&uestra problema 'eactivo de (ehling ) y * )gua destilada &atra" Erlenmeyer *ureta +r,pode &alla alambre &echero 1olucin al 02 de a"ul de metileno 1olucin de 5CL 0 < 1olucin de <a=5 al 0/2

PREPARACION DE LA MUESTRA:
1e utili"a la dilucin de muestra preparada en punto 0 de parte )

PROCEDIMIENTO :
2.- Inver !"n # $!%r"&! ! '(r( &( %e)er*!n(+!"n %e (,-+(re )#)(&e : 1e toman 2. ml de la dilucin preparada del alimento al 62 $punto 0 de )%3 se le adiciona 0. ml de 5Cl 0< se hierve la me"cla durante 2 minutos se enfr,a y se agregan 2 gotas de fenoftale,na se neutrali"a con <a=5 al 0/2 hasta vira!e de color 1e enrasa lo anterior a 0// ml con agua destilada para obtener una solucin problema hidroli"ada al 02 734 1e contina con los pasos 7 al 9 se>alados para la determinacin de a"cares reductores $parte )%3
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MEDICIONES:
:asto de solucin problema hidroli"ada para 2/ ml de solucin de (ehling Nota: si en paso 5 se produce la reduccin total del licor de Fehling ( cambio de color debe realizarse nuevamente pero con una solucin problema ms diluida Nota: si en paso ! no se presenta la reduccin del licor de Fehling antes de los 5" ml de gasto, debe realizarse nuevamente pero con una solucin problema ms concentrada.

RESULTADOS:
;eterminacin de los a"cares reductores utili"ando la ecuacin de la recta determinada en la parte C Nota: #ebe considerarse para el clculo de la concentracin de az$cares reductores la dilucin de la muestra problema. 1e determinan los a"cares totales por comparacin entre los a"cares reductores de la muestra sin hidroli"ar $parte )% y los a"cares reductores de la muestra hidroli"ada $parte *% obtenindose de esta forma adems los a"cares <= reductores3

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PARTE C NORMALI.ACION /TITULO0 DE LA SOLUCION DE 1EHLIN2

MATERIALES:
:lucosa Licor de (ehling ) y * )gua destilada +r,pode &echero &atra" Erlenmeyer 1olucin al 02 de a"ul de metileno *alan"a anal,tica

PROCEDIMIENTO :
-ara determinar y estandari"ar la solucin de (ehling esta se valora con soluciones conocidas de un a"car reductor determinado de la siguiente manera?

034 -reparar 0// ml de una solucin p@v $g@ml% de glucosa al / 6A2 2 234 -reparar 0// ml de una solucin p@v $g@ml% de glucosa al / 7/7 2 734 Balorar las soluciones de glucosa preparadas en 0 y 2 con 2. ml de solucin de (ehling segn la metodolog,a descrita anteriormente $pasos 7 al 9 de parte )% 634 'egistrar los gastos reales $t,tulo% para las dos soluciones .34 ;eterminar para los gastos obtenidos el factor correspondiente en la tabla que corresponde $para 2/ ml de (ehling% para de#trosa $glucosa%

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934 ;eterminar la ecuacin de la recta que esta definida por el gasto obtenido y las concentraciones conocidas de las soluciones estandari"adas de glucosa preparadas en 0 y 2C para posteriormente reempla"ar el gasto obtenido de la solucin desconocida $ parte ) y parte *% obtenindose por despe!e en la ecuacin la cantidad glucosa de la dilucin anali"ada de la muestra desconocida

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