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Desde el libro Shulhan Arukh Resumido Yorh Deh, Tomo 1:132 1. La costumbre de escaldar a la carne es conocida en nuestras comunidades. Es decir, cuando se desea cocinar la carne (despus de haberla salada y lavada) no se coloca en en caldero mientras el agua est fra o est calentndose, sino cuando est hirviendo, ya sea para carnes o aves. Esto viene segn el conocimiento de los Geonim y de nuestro maestro Maimnides, quienes explicaron que esto era una obligacin, y por medio de esto, la carne se enblanquece de una vez, y la sangre no sale en caldero. Pero no viene del conocimiento de los posequim ligeros y que permiten meter la carne en agua que ni siquiera estuviese hirviendo. La explicacin de escaldar es la aniquilacin. No se conoce como tal en Tierra Santa como tal en la traduccin. Es decir que es conocido completamente y universalmente como escaldadura (alith). Entonces, la sangre no sale jams desde adentro con el agua hirviendo que la cubre por todos los lados. El Dio no lo quiera que salgamos del cerco y cambiemos la costumbre, como muchas han hecho cuando subimos a la Tierra Santa, con esto y otras cosas. The custom of scalding meat is widespread in our communities. This is to say that when one desires to cook meat (after having salted and washed it), one does not place it in the pot with cold water or while it is heating, rather one places the meat in scalding water, whether it be meat or poultry. This comes from the knowledge of the Geonim and our teacher the Rambam, who explained that this was an obligation, by which the meat becomes whitened and the blood does not come out into the pot. And this does not come from the lenient poseqim that permit putting the meat in water that is not even boiling. The explanation is that scalding is annihilation. The translation of it is not known as such in Land of Israel. This is to say that it is universally and completely known as scalding (alith). Hence, the blood never comes out from the inside out with scalding water around all the sides. God forbid that we break forth from the fence and change our custom as many have done when we went up to the Land of Israel, as with other things.

2. Despus de la escaldadura, mientras que el agua se mueve y hierve, y la carne comienza a cocinarse, aparece agua tenebrosa en los lados del caldero, se acostumbra sacar con una cucharra. En el lenguaje de los Sabios se llama zom listern, y se explica como mugre de los lados. Y esta accin en nuestro recinto, se llama en rabe zifar. Despus de esto, se agrega el sazn y las dems cosas deseadas para la coccin. Hay quienes botan el agua y llenan el caldero con agua fresca para la coccin. Ni el uno ni el otro viene de la ley, sino cuestin de limpieza. El agua que se us para escaldar la carne se puede volver a usar otra vez. After the scalding, while the water is moving and boiling, and the meat begins to cook, murky water appears on the sides, it is customary to take it out with a spoon. In the language of the Sages, this is called zom listern, and is explained as grim on the sides. This action is known as zifar (Arabic) in our region. After this, add the spices and other things which are desired for cooking. Some throw the water out, and fill the pot with fresh water. Neither one nor the other is from the law, rather cleanliness. The water that was used to scald the meat can be used again after the first time. 3. Es correcto hacer la escaldadura justamente despus del ltimo lavado de la carne si fuera posible. Pero en una situacin de necesidad, se acostumbre ser ligero en esto y es posible hacerlo horas despus, estando la carne en un recipiente perforado o sobre una tabla inclinada, para que gotee el caldo (Segn nuestra costumbre, este caldo se considera sangre aunque fuera salada). It is correct that the scalding be done right after the last washing of the meat, if possible. However, in a time of need, it is customary to be lenient and allowed to do it hours later, while the meat is in a perforated container or on an inclined board, so that the broth will drip (This broth is considered blood according to our custom albeit being salted). 4. Por lo tanto, en nuestros das cuando es costumbre usar la refrigeracin, y la carne es guardada hasta el momento de su

cocinar, es posible hacerlo, despus de haber lavado y salado la carne. Est prohibido escaldar la carne mientes est congelada, hasta que haya vuelto a su estado despus de haberla lavada y salada, ya que est prohibido lavar, salar y parrillar la carne mientras est congelada. Therefore, in our days when refrigeration is used and the meat is stored after many days until the moment of cooking, it is possible to do this, after having washed and salted the meat. It is prohibited to scald it while the meat is frozen, until the meat returns as it was after washing and salting, since it is prohibited to wash,salt or grill while it is frozen. 5. Si ocurri que la parte superior de la carne sali del agua mientras estaba hirviendo, es necesario introducirla en el agua de una vez. Si sale sangre de uno de los huesos en el caldero mientras se est cocinando (como se ve en la pollera) y se mezcla con la sopa, se anula en 60 partes. If it happened that the superior part of the meat was protruding out of the water, it is necessary to introduce in the water at once. If some blood happened to come out in the pot while it was cooking (as it is seen in the chicken market) and it mixes with the soup, one annuls it in 60 parts. 6. La costumbre es simple, se introducen todas las partes, una por una, desde el agua comienza a hervir. Es posible colocar varios pedazos dentro del caldero, especialmente cuando hay mucha carne para un banquete. The custom is simple, one introduces all of the pieces of meat, one by one, while the water is boiling. It is possible to place various pieces inside, by adding another piece every time. This is especially needed when there is a large meal.

Yehonatan Elazar-DeMota 21 Kisleu 5773 New York