Clarfnx l ELGRANLIDROCLARIN " DEL ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Asado de tira, vaco y matambre

01
Carne de vaca
Con las claves de

Restaurante La Brigada

El Gran Libro

de/Asador
ClarnX

Los 12capitulos de la obra

El Gran Libro del Asador

01camedevaea
xLaBrigada

02

camadevaea
xLaCabrera

04
Matambrito, ycochinIo soIom1o

C8me de vaca
xLaBrigada

Asado de tira, vaco ymatambre

Bife de chorizo, mollejas ypeceto

Lomo, entraa yaraita

07

Pescados
y mariscos x Fervor

O S cama de cerdo
x Siga la Vaca Costillitas, carr ybondiola

09

icbos

x BOro & Cndido

1O

cama de vaca
x Fervor

Pulpo, langostino, chemia y dorado

Yacar, ciervo. jabal y and

Ojo de bife, asado americano y lomo

La Coleccin de Tramontina
6 cu.cbillos
+ 6 tenedores

de asado

05

Cante de poDo

xLaCabrera

06
....

Carne de vaca
xLaCabaa

Pollo entero, en brochette y al disco

Colita de cuadril, T-bone y baby beel

Riones a la tela, uruguayitos y pamplonas

11=~

1~~2=::=:==-1
x La
Cabaa

Oro & Cndido

Cordero al asador y cabrito

~

a las hierbas
o o

El Gran Libro Clarin del Asador traede regaloencada captulo un cubierto Tramontina Cuchillos, tenedores y la entrega especialde una cuchilla y un trinchante arman un gran set de 14piezas.

> Mircoles

3 de febrero
+ tenedor

Captulo 1+ cuchillo Captulo 2 + cuchillo

> Mircoles 10 de febrero

.:.
. ,..

)Mircoles 17 de febrero Captulo 3 + tenedor > Mircoles 24 de febrero Capitulo 4 + cuchillo

,.

> Mircoles 3 de marzo Capitulo 5 + tenedor )Mircoles 10 de marzo Capitulo 6 + cuchillo > Mircoles 17 de marzo Capitulo 7 + tenedor > Mircoles 24 de marzo Captulo 8 + cuchillo > Mircoles 31 de marzo Captulo 9 + tenedor )Mircoles

7 de abril

Captulo 10 + cuchillo > Mircoles 14 de abril Captulo 11+ tenedor

Presentacin

Clarn X
Directora Ernestina Herrera de Noble Editor General Ricardo Kirschbaum

El Gran Libro Clarin del Asador

Editor General de Revistas y Proyectos Especiales Norberto Angeletti Editor de Proyectos Especiales Jos Antonio Alemn Subeditor de Proyectos Especiales Alejandro Prosdocimi Edicin General Laura Vilario (Editora de Ollas & Sartenes) Editora Graciela Rizzo Redaccin ,. Raquel Rosemberg y Paola Aguilar ... Jefe de Arte Jorge Doneiger Diseo Vernica Colombo STAFFBYD Realizacin ByD Contenidos Editoriales SA wwwbydcontenidos.com.ar Editor Responsable Luis Diguez Coordinacin de la Obra LeoVercesi Edicin General Juliana Stagnaro Edicin Alberto Mosquera Diseo y diagramacin Romina Romero Fotografa ETP Producciones. Aldo Martnez y Getty lmages Asistente de fotografa LucasHeavy Estilismo y Produccin Cecilia Miranda Asistentes de Produccin Laura Zalazar. Mara Paula Filippelli y Facundo Amodio Cocina Gimena Pepe Arias Asistente de cocina Mara Florencia Antonelli Parrilleros Asadores de campo S.A. Productos Quinta Fresca SA El gran libro del asador / edicin literaria a cargo de Jos Antonio Alemn. -la ed. -Buenos Aires: Arte Grfico Editorial Argentino, 2010. v OCI2V,40.8 p. + Cubiertos: il.: 2lx28cm. ISBN978-987-0.7-0.7653 1.Cocina. 2.Asados. l.Alemn. Jos Antonio. ed.lit CDD641.71 Fecha de catalogacin: 29/12/20.0.9

Esa clara manera de ser argentino

punto de la historia, donde se juntan

orque

sabemos que es una de las tcnicas de

coccin ms antiguas que se conocen, no vamos afirmar

que el asado es argentino, claro. Pero en un las vacas que trajo al de la

Ro de la Plata don Juan de Garay con la fundacin ciudad de Buenos Aires, ah justamente de identidad

surge algo que es un signo

mucho ms que una comida: nace una idiosincrasia,

y una de las bases de la economa nacional. Esas un espacio propicio

500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron por la pampa hmeda, donde encontraron para multiplicarse desplegaban cmodamente,

Las estancias que se

tras la avanzada de los fortines fueron El gaucho, ese personaje social que viva

consolidndose.

cielo abierto, encontr en esos animales su alimento modo de abastecerse canjeando Mientras

y un

cueros por yerba o ginebra.

en la ciudad la cocina espaola

atraa la atencin, en el campo se vea el asado humilde del pen, el improvisado

fuego del gaucho y las generosas parrillas de los estancieros: vacas con cuero, achuras crocantes, piezas ensartadas en la cruz: Ya en el siglo XIX, saladeros y frigorficas fueron acercando suburbanas. las reses a las zonas Y con ellas lleg el asado

a la

ciudad, que empez abundantes

a mostrar

asados

y sencillos, asado de obra

entre albailes, fiestas y asados porque hay sol. Patios y terrazas echando humo y abriendo demanda
El campo y sus tradiciones: corridas, vestimentas tipicas y la infaltable parrillada. Todo forma parte de un mismo folclore.

el apetito de vecinos. Y cuando la super la posibilidad de hacerla que

en casa, surgieron hoy atraen

las parrillas,

esos restaurantes

especializados

a argentinos y

extranjeros

en busca de s porcin. acercarle al lector las de Buenos Aires, que ya se de 18personas

Por todo eso, esta coleccin pretende frmulas de los parrilleros

consagrados de "maestros':

han ganado el calificativo

Ellos dieron sus secretos, y un equipo de produccin (periodistas, fotgrafos, asistentes) se moviliz su escenario original

estilistes,

cocineros, psrrilleros, tcnicos y al asado

durante tres meses hasta La Bicoca, una

estancia de Escobar que abri sus puertas para devolverle

a campo a compartir.

abierto.

Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12 semanas, lo vamos

Sumario 01 Carne de vaca

Asado de tira, vaco y matambre

04 Sumario de la obra
y las parrillas

20

Plato fuerte 11 Asado de tira ancho

06

Presentacin

24 28

Plato fuerte

Costillar entero

Parrilla creada en 1992 en San Telmo, la fama le fue llegando con los elogios de la crticagastronmica y el reconocimiento de los clientes, que siempre regresan. Su dueo, Hugo Chavarrieta, comenz como ayudante de parrilla a los 18 aos, El tiempo le dio formacin y experiencia Hoy, con 57 aos, es uno de los parrilleros ms reconocidoslielpais. Entre las muchas especialidades del rest se destaca el "corte secreto" que, de tan tierno, se 'corta con cuchara':

Lo que bay que saber

Cmo hacer para que no se me pase la carne? Cunto calculo por cada invitado? Qu parrilla me conviene? Ac, los temas clave que todo buen asador debe conocer.

Eluniverso del asador

)Cunto come cada invitado
Tenedor y cuchillo de mango largo.
para trabajar con la carne sobre

Son necesarios la parrilla

)Topten del parriUero

* Si es carne con hueso 500 g por persona * Si es carne sin hueso350 gpor persona.
En cualquiera de las dos Opciones calcular:

* Morcilla * Morrn

y chorizo 1 de cada uno por persona. por persona.

Si es larga. mejor. para evitar quemaduras. _AtizadOr, pinza y pala las brasas.

e o e

Chaira para afilar los cuchillos. Hay muchos modelos.

* Provoletal/2

asadol/2 por persona.

Tabla grande de madera.

Siempre con ensaladas y pan abundante.

Para apoyar grandes cortes de carne asada.

)Cmo rinden los cortes

Siponemos en la parrilla un solo tipo de carne.

Cuchilla de buen filo. Para cortar las carnes en porciones Pinza para dar vuelta la carne.

*1 matambre de novillito o vaquillona prolijas.

(1,5kilo) 4 personas.

*1 colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.

*llomo (1,2 kilo) 3 personas.

Para mover y manipular

Pantalla o ventilador. Para avivar el fuego con corriente de aire.

: Cepillo y raspa.

Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa. Recipiente.

Para echar la ceniza y evitar que se vuele. Luz directa Para asados nocturnos. Puede ser fija o con extensin.

)Qu parrilla elijo?

CON PATAS. Para asados RODANTES.Hay varios
sobre tierra

PREMOLDEADAS. De
estructura de ladrillo rede aite-

BARBACOAS. Diseo
americano Livtenes

A GAS. Son mal vistas por

el asador de ley, pero es un recurso prctico para bco nes

o dentro

de pa- modelos

simples

o con

rrilleros. Pueden ser con hierros en Va redondos, fijas

mesada, campana, tapa

irsctsno. vienen
ser enteriZas

prcticas. Recomendadas para balcn o ambientes modernos.

o puertas debajo Son de

fcil traslado.

rentes medidas y pueden

terrazas de edificios,

o regulables

en altura.

o modulares.

porque no echan humo

)Jugosa, a punto

O cocida?

)Que no se apague el fuego!!!

IIm:DIFormar una pirmide un bollo de papel de diario al costado de la parrilla

ruGOSA. Se cocina a fuego regular pero lleva menos tiempo. Se la ve dorada por fuera y rosada por dentro. No ofrece resistencia al tacto. Si la toca, la notar blanda. Su jugo es abundante y de color rojizo.

y, en torno a l, hacer

de ramitas secas

--~

o maderas.

En'

cender el papel con un fsforo. El fuego prender en la madera y abrir la llama (cerca de 5 '): ~Mientras diendo, ir sumando la madera se va encencarbn sobre el fuego bsi-

A PUNTO. Dorada por fuera y menos rosada por dentro (tiende a un beige o marrn muy claro). La carne se pone ms firme al tacto. Larga menos jugo y de color ms oscuro. COCIDA Dorado intenso por fuera. Por dentro, el corte se presenta de color marrn claro. Larga muy poco jugo y de color oscuro. Resulta ms firme, seca y resistente al tacto.

co, No colocar todo el carbn junto porque sofoca la llama y la puede apagar (cerca de 10 ').

IIZmIA
la llama forma

medida que el carbn encendido

se va extinguiendo en brasa: se muestra

y el carbn

se quema, se transy rojo.

Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.

~Formar bajo de la petrills.

una cama fina de brasas deCuando todas las piezas de

carbn hayan tomado un color blanco ceniza

(la minutos o ms), el fuego est listo para el asado. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colocar la parJilla limpia bien baja, cerca del carbn, para calentar los hierros. Mantener 15 centmetros mentando la parrilla

de las brasas y regular el calor aula cantidad de brasas .

o reduciendo
Inclinar

levemente

la parrilla.

Que

quede 4 cm ms alta en la parte de atrs. De esta forma habr zonas con distl1tas temperaturas. Muchas parrillas vienen con este grado de tnculagrasa y

nacin,

los hierros en Vp;ua quefiorra

)CUndo agregar cada corte de carne

12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar
en lo alto de la pstrille caliente vuelta la carne gruesa y colocar las echures. que llevan ms tiempo

(en cada receta encontrar los tiempos de coccin)

vuelta

13.15hs. Dar

las achuras de mayor coccin y colocar las que llevan menos tiempo Poner los chorizos.

13.25 hs. Sumar las morcillas y los cortes

finos (como la entraa, por ejemplo). Dar vuelta los cortes medios, los chorizos y las achuras de menor coccin.

13.35 hs. Servir

achuras, chanzas

las

13.45 hs. Servir la carne que est a punto o a gusto del comensal.

morcillas. Dar vuelta los cortes finos.

los cortes gruesos

(e). vaco entero). Si Poner los cortes de tienen hueso, ste debe quedar sobre el fuego. grosor medio (bifes de chorizo, asado de tira comn)

-~~

--

-,

--

--

-~

- -

- ---

- - -

Plato fuerte 1

Vaco entero
De las carnes sin hueso, el vaco debe ser el corte ms usado para la parrilla. Con su capita de cuero y una justa cantidad de grasa, hay que sacarlo bien a punto para que resulte tierno y jugoso.

C,
..............
Dificultad
Baja. Tiempo 1hora aprox. Costo Medio.

Es el promedio anual per cpita de consumo de carne vacuna en el pas. Rinde

Un vaco de 4 kg rinde 10porciones (si es lo nico que se cocina).
(Fuente: Instituto de Promocin de la carne Vacuna Argentina).

Manteleria: Morph / Vajilla: Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina

11

Plato fuerte 1 Vaco entero

Las 7 claves de La Brigada

Extendidas las brasas bajo la parrilla, yo las cubro con un puado de ceniza (las del asado anterior). As. se regula el fuego y se ahorra carbn.

x Hugo Chavarrieta* Al dar vuelta la carne

on=
03}

El piso de coccin OS}

Es importante lograr que est caliente y se mantenga as el tiempo que sea necesario.

04}
Tengo que tocara Apoyo la mano sobre la carne: si la parte superior ya est tibia, se es el momento. La doy vuelta con una pinza. No vuelvo a salar Dejo que contine su coccin. Entre un lado y el otro, lleva 1 hora en total. Pero no se confe en el reloj. Mejor es mirar y tocar la carne. Hay que educar el ojo.

02}E1jugo
Para que no pierda su jugo, cocino la pieza entera y la corto cuando est lista.

06}

~:=jando:conel

atizador, retiro un poco de carbn para que se haga en coccin lenta.

-_.

__ ._----------

-_._ ..

_---

Con el vaco en la tabla, le retiro el cuero y lo corto en porciones. Lo mejor es que cada comensal tenga un plato para la carne y otro para la ensalada, por las temperaturas. La ensalada no se debe calentar y el vaco no se tiene que enfriar.
.

Al servir

La sal

Le pongo sal gruesa slo del lado del cuero. Cuando la parrilla est caliente, extiendo el vaco sobre los hierros con el cuero del lado del fuego.

{07

,
Parrillero, creador y dueo de La Brigada.

)Vado entero corte de la vaca

Est ubicado en la regin abdominal, entre el asado y la falda, debajo de los bifes angostos y delante de la colita de cuadril. Uno de novillo pesa aproximadamente 4 kilos.

)Dicdonario
Brasa: trozo de carbn, lea o madera que arde sin dar llama. El trmino tambin se aplica a otras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo. Salmuera: es agua con una alta concentracin gas salados la producen naturalmente, de sal disuelta. Algunos tepero una frmula casera para

ccte-

nerla es mezclar 100 g de sal con 1/ de agua. Entre otras cosas se usa para preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.

12

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIITII

n m 1111111

ACOMPAAMIENTOIDEAL

-UNPOCODEHmTORlALa utilizacin del fuego

Tomates a la provenzal

Un aprendizaje que cambi el mundo

Fue la cada de un rayo, un incendio

o la erupcin

de

un volcn. De alguna de estas maneras el hombre prehistrico conoci el

fuego. La fecha del suceso

es bien lejana: 500.000

aos antes de Cristo. Descubrirlo, es un modo de decir. Es e/aro que alguien en algn momento qued deslumbrado. el verdadero descubrimiento siglos, llev El fue lo vio y Pero

o miienios.
que ese

descubrimiento aprender fenmeno

era til. Aunque conocer de esa lo vieron:

) Rplica. Al Horno sepiens se le atribuye el primer manejo del fuego.

an no pudieran las dimensiones utilidad. Primero seguramente

se asustaron. su calor en la era de

Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron

a encontrarlo
por sus propios naturaleza Conociendo grandiosas

y recibieron

hielo. Pero no conocan la manera de encenderlo medios. Estaban atentos alguna fogata. de sus virtudes,

a que

la

les proveyera

apenas un puado

en esa poca, la gran preocupacin encendido. Se cree que con

fue cmo conservarlo mantenian Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al medio y quiisnes las semillas, ahuecndolos un poco. Salpimentarlos y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla horno), rociada con 1 cucharada de aceite de oliva. La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1 taza de perejil picado y 2 pocillos El armado. Distribuir rociarlos con 6 cucharadas de pan rallado. en el hueco de los tomates, esta preparacin

viva la llama alimentndola

ramas y otros combustibles

cuando veian que se Entonces la Con el fuego

extingua. Al fin lograron encenderlo. vida cotidiana las primeras encontraron cambi radicalmente. comunicaciones

lograron calentarse en los diss frias, establecieron

(o al

a distancia, a cocinar
los

un modo de alejar animales feroces aprendieron

y, fundamentalmente,
alimentos.

de aceite de oliva y llevar

a la parrilla

(o

al horno bien caliente) unos 10 minutos. Retirar y servir.

Sise trata de elegir un vaco, la mejor decisin es el novillo, dice Hemn Frnch, de Compaia Ganadera. El experto privilegia el sabor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque es pura fibra Sise compra en el supermercado, hay que mirar bien que la came tenga poca grasa El color de la grasa es un indicador fundamental: tiene que ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jvenes. Conviene comprar la came en una camiceria, o en un supermercado que tenga los cortes a la vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3 y 3,500 kg.Aunque a la hora de servirlo se elimina el cuero y, quizs, alguna capa de grasa. Eso significa que entre el 15y el 20% de su peso no es aprovechable.
13

Plato fuerte I Vaco entero

OTROCORTE

Vaco del fino

"Este corte es la parte final del vaco. la ms angosta. Por eso se llama 'del fino'. A diferencia del vaco entero. antes de ponerlo en la parrilla le saco toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pelo y dejo slo la carne. Cuando la parrilla est caliente. y la brasa fuerte. lo tiro sobre los hierros y le pongo sal gruesa de un solo lado. Slo lo cocino 5'y lo doy vuelta. Uso una pinza para no pncharlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'mas As.jugossmo.lo corto en porciones de tamao adecuado (segn la cantidad de carnes que he cocinado) y lo sirvo en platos calientes", dice Hugo Chavarrieta, dueo de La Brigada.

OTRAPROPUESTA

Sndwich de vaco
"El vado del fino es ideal para servir en sndwich. Mientras se est cocinando la carne, tomo un pan flauta por comensal. lo abro al medio (como mariposa) y lo caliento sobre la parrilla de ambos lados. Los panes deben tomar temperatura pero mantenerse tiernos. Cuando estn a punto, los reservo enla parrilla, pero alejados, para que no se sigan secando. Cuando la carne est lista, la corto en bifes finos y la distribuyo en los panes. Cierro los sndwiches y los sirvo enseguida. Se puede complementar con lechuga y tomate o con chimichurri, pero eso queda a cargo del comensal". afirma Hugo Chavarrieta, dueo de La Brigada.

L......
)iSabiaquL.?

.1.

~-..;;.".,.=.~ ::;

=~

El gas, el petrleo y el carbn mineral son combustibles fsiles, formados a partir de restos orgnicos cuya edad se mide en millones de aos. Estas fuentes de energa no son renovables y, adems, por la alta emanacin de dixido y monxido de carbono que producen no se los puede utilizar en gastronoma por sus efectos txicos. Pero existe el carbn vegetal, de madera o lea de distintos rboles. No es un producto natural, como el carbn mineral, sino industrial, que

se obtiene

por un proceso de combustin controlada. Este

es el que

debe utilizarse para hacer un asado.

14

Laguamid6n

Ensalada caprese
Una propuesta simple, pero que requiere esmero a la hora de elegir los ingredientes. Los bocconcini de mozzarella fresca son el complemento ideal. El aceite de oliva debe ser de ptima calidad.

I (.0)

Dificultad
Baja .

............ Tiempo

30 minutos.
Costo Bajo .

............Rinde (~) 4porciones .

INGREDIENTES Tomates (maduros, pero firmes) 2 Mozzarella 200 gramos (o,mejor an, en bocconcn) Sal y pimienta negra de molinillo a gusto Aceto balsmico 1cucharadita Aceite de oliva 3 cucharaditas Albahaca 1ramito
PASO A PASO

Lavar y secar los tomates. Cortarlos en rodajas de 1/2 cm de grosor (foto 1).Cortar la mozzarella en rodajas del mismo grosor. Si eligi los bocconcn, escumrlos de su suero. Eladerezo: mezclar la sal (poca) y la pimienta con el aceto balsmico,batir con batidor de mano y sumar el aceite de oliva,en forma de hilo. hasta lograr una emulsin (foto 2). Lavar las hojas de albahaca en agua fra.Separarlas de los tallitos y cortarlas con las manos. Poner todos los ingredientes en una ensaladera. intercalndolos para jugar con el color (foto 3).Condimentar con el aderezo y la albahaca y. si quiere. unas vueltas de molinillo de prnentanegra.
Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph

15

_.

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-~

_.

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La salsa

Chimichurri
Es la salsa ms tradicional para la carne asada. Sobre la base de hierbas, aceite y algn ingrediente cido, aporta un toque picantn Simple y rpida, esta frmula es el aporte de Ollas & Sartenes .

I
Dificultad
Baja.

INGREDIENTES

Tiempo 15minutos.

Tomillo fresco 5 ramitas Organo fresco 5 ramitas Perejil fresco 1ramo Sal fina a gusto Agua hervida y fra 100 cc Aj molido opcional Vinagre blanco 50 cc Aceite de oliva 150 cc
PASO A PASO Lavar las ramitas de tomillo. organo y perejil frescos. Es importante secarlas. Si quedan hmedas se puede comer en el momento Pero lo que queda ya no se puede guardar porque se deteriora ms rpido. Quitar los tallos a las hierbas. desecharlos y

$
Costo
Econmico.

Rinde
300ce.

n. Colocar

picar finamente las hojitas. (foto los ingredientes en un bol. Salar a gusto y agregar el agua hervida (pero ya fral. Mezclar. Si prefiere una salsa ms fuerte. sumar aj molido a gusto los 50 cc de

(foto 2l. Incorporar

vinagre 0/2 pocillo) y volver a mezclar. Agregar el aceite de oliva (foto 3). Mezclar y corregir el punto de sal. Conservar tapado. en la heladera. hasta el momento de servir. En estas condiciones. el chimichurri se puede guardar hasta una semana, siempre en la heladera. bien tapado

)El dato
Hay asadores que van pincelando chimtcnurrt la carne con el durante la coccin. Pero Hugo acon-

)Diccionario
Chimichurri: algunos atribuyen la creacin de esta palabra a los prisioneros ingleses de las Invasiones Inglesas (J806) Segn Miguel Brasc (escritor y enlogo argentino), los ingleses pedan el condimento combinando la palabra 'cne: con mi curru (salsa)-che. mi cuttu. Otra opcin es Que derive de la frase ''giveme curru: (alcanzame la salsa) Y no falta Quien adjudica su invencin a un ingls llamado Jimmy Curiu.

seja no utilizar ningn tipo de salsa que tape el sabor de una carne tierna y bien elegida. El sirve el chimichurri en la mesa y deja que el comensal elija si lo agrega o no.

16

Vegetales a la parrilla

Marrones asados
Es una de las entradas ms pedidas mientras se espera la carne. Tambin es una guarnicin ideal para acompaarla. Rociados con un buen aceite de oliva,resulta un plato colorido y delicioso. 11m
Dificultad
Media.

INGREDIENTES Marrones rojos 3

Sal a gusto Aceite de oliva 3 cucharadas PASO A PASO Lavar los marrones. Asarlos a la parrilla, con fuego fuerte, grndolos hasta que la piel est prcticamente quemada (foto 1) y la pulpa del morrn tierna. Lleva aproximadamente entre 20 y 30 minutos Clapiel debe quedar oscura para poder pelarlos con facilidad} Cuando estn a punto, retirarlos y colo carlos. tapados, en un recipiente hermtico. Dejarlos enfriar. Al abrir el recipiente la piel prcticamente se desprende sola. Pelarlos (foto 2), Cortarlos al medio, retirar el centro con las semillas y las nervaduras internas (foto 3). Poner los marrones en una fuente. salarlos a gusto y rociarlos con un aceite de oliva de buena calidad. Si es extra virgen. mejor

Tiempo 40 minutos.

$
Costo
Barato.

Rinde
3morrones, 6 porciones.

)Infaltable

Aceite de oliva argentino

de olivos en La Rioje; Catamarca y

)Diccionario
Morrones (o pimientos): se clasifican en 2 grupos: dulces y picantes. Los dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes. Son variedades gruesas, carnosas y de buen tamao. La piel es lisa y de color pleno. Se consumen crudos y asados. o en guisos y estofados. Los verdes son ms amargos, los amarillos un poco menos y los rojos, ms dulces. Cuando se quiere rees picante. alzar con color un plato, se usan los tres. Ninguno

En el peis hay plantaciones

San Juan. En los ltimos aos, el consumo interno de aceite de oliva sepotenci: de Q03 kg/hab. en 1990, lleg a rozar los 0.50 kg/hab. en 2006 (Ft: INTD. En la actualidad, la Argentina es el principal productor de aceite de oliva de Amrica del Sur y se diez productores mundiales.

perfila como uno de los primeros 18

---

--..".

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---.-----

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------.

-,-

P1ato~1I

Asado de tira ancho

Dos secretos para servir este corte: que tenga entre 8 y 10 cm de ancho y pedirle al carnicero que corte la tira del centro del costil ay.De ternera, novillito o novillo, siempre es tierno y sabroso.

(<p)
Dificultad
Baja.

..~

\.
Costo Medio.

de las carnicerias y puntos de venta de la Capital y el GBAvende medias reses con un peso menor a 85 kg. Es que los cortes de animales livianos son los preferidos de la gente.

Tiempo 1hora para un corte de 8cm.

RiDde
2 kilos (tira mediana) igual 4 personas.

Plato fuerte D Asado de tira ancho

:Las 7 claves de La Brigada

Retire la carne de la helad era 1hora antes de cocinarla. Los cambios bruscos de temperatura no favorecen al asado.

x Ruga Chavarrieta*

01}

Temperatura

04} La parrilla
Con la parrilla bien cerca de las brasas, espere a que los hierros estn calientes. Poner el corte con los huesos hacia abajo.

Salar la carne una nica vez y en la parte que qued hacia arriba. Youso sal gruesa porque me gusta que en la boca se sientan los pequeos cristales.

La sal

{06:

02}Lacame
Me gusta la tira de novillito porque es sabrosa, tierna y con la grasa justa. Yole pido al carnicero que corte la tira del centro del costillar, de alrededor de 4 dedos de ancho, cerca de 9 cm

El tiempo de coccin

Para la tira que indiqu se debe calcular cerca de 20 'por lado. Pero a m el reloj no me dice mucho. Prefiero tocar el asado con la mano: cuando la cara superior est tibia. es hora de darlo vuelta. A partir de ese momento, djelo 10 o 15' ms. Si la carne ya tiene color dorado por fuera y est blanda al tacto, la saco de la parrilla porque me gusta jugosa. As se aprecia su sabor y la textura tierna. Si ofrece cierta resistencia. est a punto. Y si la siento dura, est cocida.

OS}

Una vez listo, ponga el asado sobre una tabla, crtelo en porciones y sirva enseguida. Nunca mantengo la carne al calor porque pierde su punto .

O]}
Elcucldllo

Contar con cuchillos de buen filo, para no desgarrar la carne. Nunca cuchillos dentados. Se puede cocinar la tira entera o en porciones.

Parrillero. creador y dueo de La Brigada.

) Asado de tiracorte de la vaca

El costillar est ubicado en el cuarto delantero animaL El corte de asado ancho pesa, aproximadamente, o5personas. del

)Dicdonario
Sal: hay 2 tipos bsicos de sal. la de roca y la marina. Son las ms usadas en la cocina por su sabor suave. Salgroesa:

2 kilos por tira y rinde para 4

se usa habitualmente se usa para

para preparar cocciones a la sal (el pollo,

por ejemplo) y para salar la carne a la parrilla. Sal parrillera: condimentar las carnes asadas a las brasas.

Sal fina: es la ms usada. La marina se disuelve mejor y la de roca sala ms.

22

 OTRAOPClON

Asado de tira fino

Hay que partir de que existen tres rangos para el corte del asado. El llamado "ancho" es un corte del costillar que abarca entre 6 y 10 cm de hueso. ste es el preferido de Hugo. La tira completa puede pesar entre 3 y 4 kilos. El asado "normal". por llamarlo de alguna manera. tiene entre 3 y 6 cm de ancho. Una tira puede pesar entre 2 y 3 klos. Finalmente. el asado de tira fino. de entre 1.5 y 3 cm de ancho. La tira completa pesa entre 1y 1,5kilo. Es decir. comen 2.o a lo sumo 3 personas. Al asado fino. Hugo lo hace cortar de "un dedo' de ancho y lo llama banderita. Como no se puede poner con el lado del hueso sobre la parrilla (por ley de gravedad). lo cocina con el hueso lateral. a fuego fuerte. entre 3 y 5 'por lado. no ms (vuelta y vuelta} La sal? Gruesa y de un solo lado.

--""

"

OTRAOPClON

Asado americano
A simple vista. uno se pregunta cmo se corta esta tira. en la que los huesos quedan en el medio. entre dos piezas de carne (se sabe que en el asado de tira. los huesos estn de un lado y la carne del otro). "Es un invento de los estadoundenses. y no es asado". aclara Hernn Frinch. ex perto carnicero. En realidad. es un bife con hueso que se corta a lo largo. en forma de lonja o como una chuleta. En nuestro pas no es muy usual verlo en las carniceras y l no lo recomienda para la parrilla porque se seca muy rpdo. Sin embargo. muchas de las mejores parrillas de la Argentina lo tienen en su carta.

)En la carnicera
La mejor parte del asado de tira es la llamada "ventana'; porque tomando exactamente las 5 costillas centrales se lo uede cortar en porciones que salen iguales. por qu ventana? Porque al retirar este trozo, queda una abertura cuadranlar en el resto del costillar. La mejor carne es la que tiene la grasa bien blanca Tambin hay que observar la forma del hueso. Tiene que ser redonda u ovalada nunca plana, porque eso indica que es asado de animal viejo. La carne de ternera presenta un color rojo plido y la de novillo un rojo ms intenso. Nunca compre carne oscura o negra porque es de vaca vieja o envejecida en heladera Hernn Frinch; experto carnicero, aconseja comprar la tira sin tapa de asado, porque la tapa no es tan tierna como la costilla.

23

Costillar entero
Tradicin que nos viene de las grandes estancias argentinas, hoyes un clsico de fiestas y grandes ocasiones. EN esta produccin specal con 5 costillares en cruz, Ollas & Sartenes nos da sus claves.
! ; /:-

(."I"""!
<::
Difiadtad
Alta.

(<p.)
Tiempo
3a4horas.

f~\

\ Costo
Alto.

Rinde
Costillar entero, 10a 12personas.

de las vacas proviene de la regin Centro (Buenos Aires, Entre Ros, La ~~;;o;::.,-.!:'Dampa y Santa Fe). Fuente: ONCCA. 2008.

Plato fuerte D Costillar entero

) Paso a paso del armado para cocinar un costillar' hacer una fogata, colgar la carne en los ganchos de la cruz; orientar el asador y cocinar utilizando

el calor del fuego y las brasas.

Las 8 claves de Ollas &Sartenes

01}

E1costiDar.

Retire el

costillar de la heladera una hora antes de cocinarlo.

04}
La carne
Sale la carne con sal gruesa. Cuelgue la carne en los ganchos superiores de la cruz de hierro y sostngala con los ganchos inferiores. Sino llega hasta los ganchos inferiores, tela con alambre para que se sostenga por arriba y por abajo (foto b).

Ponga al pie del asador las brasas que se hayan formado y alimente el fuego con carbn o lea. Distribuya las brasas debajo de la cruz. As el costillar recibir dos calores: desde el piso, el calor de las brasas y, por el costado, el de las llamas (foto dl

Brasas y Damas

{06

02} La pirmide
Prepare las brasas en el suelo, bien cerca del lugar elegido para cavar el asador: forme una pequea pirmide con astillas de lea (o ramitas, o las maderitas que tenga a mano), con un bollo de papel de diario en el centro. Encienda el papel con un fsforo (foto al

Cocine cerca de 90 ', Cuando el costillar est

07}~de_

El lugar del asador

OS}

El fuego

Cuando se abra en llamas, vaya agregando lea sobre el fuego (puede usar mezcla de lea y carbn). Una buena lea es la de quebracho o la de eucaliptus. A medida que las maderas se van encendiendo con fuerza, se puede ir sumando lea o carbn ms grueso.

Observe de qu lado viene el viento: hacia dnde se mueve la llama. En esa direccin, a unos 40 cm del fuego, clave el asador, Si la llama tiende a la derecha, la cruz se clava levemente inclinada hacia la izquierda. El lado del hueso debe quedar del lado del fuego

03}

bien dorado de un lado, gire la cruz y cocine 90' ms. En total lleva 3 horas, a fuego lento y parejo. Es importante ir alimentando las brasas y el fuego de lea, para que se cocine parejo.

OS} Modo de servir

Cuando est listo, se lo va cortando en el asador Cada comensal recibe su racin sobre un trozo de pan. Si lo prefiere, puede servirlo en porciones, en tablitas de madera o en platos.

(fotoc).

) Asado de costiDacortede

la vaca

)Diccionario
Costillar al asador: este modo de preparar el costillar tambin se l/ama "manta al asador o en la cruz; En el interior del pas otra forma de nombrarlo es "asado a la estaca" o "asado a la tteme; Marcado: si lo va a comer en platos o tablas de madera, conviene pedirle al camicero que "marque" las costillas. Es decir. que pase la sierra por los huesos (slo huesos, sin separar la came) para poder trozarlo en porciones.

Se considera costillar entero al que se extrae de una media res,Las costillas de la vaca son 13en total y se numeran desde el cuarto trasero hasta
el delantero, Un costillar entero de novillo pesa, aproximadamente,

8 kilos,

26

nrrrnrrnrrnnl rnHITIrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriTilTlTrrrrrnrr

ELPOSTRE

PLATO DE PELlCULA

Budn de pan con dulce de leche

La guerra del fuego Q98V, de Jean-Jacques Annaud

La primera de las guerras

Nos trasladamos

a la

prehistoria. Las distintas tribus que habitan el mundo se desarrollan de manera desigual. Unas conocen la frmula para encender el fuego, otras slo saben guardar las llamas que encuentran .

encendidas. Fue el director francs Jean-Jacques Annaud quien, en 1981, emprendi contar el principio de la humanidad del fuego. Los protagonistas de Neanderthal la aventura de con La guerra

son los ulam hombres

expulsados de sus cavernas. Ellos

saban mantener una llama encendida, pero desconocan la tcnca para hacer fuego. Durante un enfrentamiento con otra tribu, un ulam cae al

agua y se le apaga la llama Tres jvenes del clan debern r en busca de fuego. En su misin conocern otras tribus y, sobre todo, otra manera de relacionarse. Basada en la novela de Rosny Ain, en la construccin del dialecto utilizado para el escritor britnico comunicarse particip Anthony

Burgess, autor de La naranja mecnica.

LAESCAPADA
El Galpn, en Escobar

Un recreo diferente

Hay postres que por tradicin Con estas cantidades

quedaron

asociados al asado. El

budn de pan sin duda es uno de ellos. rinde para 8porciones. la Receta. Hervir 1 litro de leche con 500 g de azcar, la piel de 1 limn y una rama de canela. Verter la mezcla en un bol, desechando canela y la piel de limn Perfumar con 1cucharadita de esencia de Ubicada sobre la barranca histrica de El Cazador (Escobar), es una estancia con 50 hectreas de parque sobre el rio Lujn, ideal para disfrutar de un divertido da de campo. Algunas de las actividades: cabalgatas, paseos en carruajes y en bicicleta, y largas caminatas. Tambin hay pileta, cancha de ftbo de voley y de bochas. Incluye: desayuno, almuerzo y merienda desde $230 porpersona. alojamiento, pensin completa, desde $388 por persona Los menores de 2 a 9 aos abonan el 50%.
Direccin: calle Kennedy (aprox. 2,5 km), Escobar. web: www.estanciae/galponcom.ar. Consultas: 47948200

vainilla y sumar 500 g de miga de pan. Dejar reposar 30 '. Aparte, batir 5 huevos con 6 yemas, aadir 250 volver

cc de

crema de leche y

a batir

la preparacin.

Incorporar

la leche con la miga de pan.

El caramelo. Colocar en una cacerolita 1 taza de azcar. Humedecerla apenas con unas gotas de agua y cocinarla hasta que el azcar tome color dorado, mezclando suavemente con una cuchara. La estructura. budinera, superficie Verter con cuidado el caramelo caliente en la de manera pareja cubriendo toda la

distribuirlo

Con

y reservar. Incorporar

50 g de nueces picadas y 50 g de

pasas de uva sin semilla a la mezcla de huevo, pan y leche. Verter la preparacin baomara, dentro del molde y cocinar el budin en el horno,

45 '. Retirarlo, dejarlo enfriar y desmoldar. Servir el

budin con dulce de leche.

27

La8ldl'ada

Dos clsicos de la parrillada bsica. Hay que probar la variedad que ofrece el mercado para afinar el gusto AquLlos secretos de La Brigada para que los chorizos y las morcillas salgan bien a punto.

Chorizos y morcillas

(i.. )
.............

(iij})

'11.1-

Dificultad. Baja.

Tiempo
30 minutos.

Costo Medio.

Rinde 1de cada uno porpersona

de las comidas en los hogares argentinos lleva algn tipo de carne, segn lo indica el primer mapa de consumo de carne vacuna realizado por el IPCV

La entrada Chorizos y morcillas

Las 6 claves de LaBrigada x Hugo Chavarrieta*

Yo elijo el de puro cerdo. Hay quienes los lavan o los pinchan. Nada de eso. La grasa del chorizo es la que le da ese sabor tan especial. Y al derretirse dentro de la tripa. lo deja jugoso y rico.

Ol}

E1chOrizO

A diferencia del chorizo. que se elabora con carne cruda. todos los ingredientes de la morcilla estn cocidos. No las lavo ni las pincho.

LamorciUa

{04

OZ} En la parrilla
Los pongo sobre la parrilla caliente. pegados a las brasas. pero a fuego bajo para que no se arrebaten. Hay que tener cuidado porque los chorizos suelen desprender gotas de grasa mientras se cocinan. Ese goteo enciende una llama que puede chamuscarlos.

05}ED~ _
El tiempo de parrilla es slo el necesario para que se caliente y la piel tome esa textura crujiente y tentadora. En mi parrilla 5' son suficientes. pero a usted puede llevarle entre 8 y 10'. segn la parrilla utilizada. Los hierros deben estar bien calientes y pegados a las brasas.

La cocdn

03}
) Sabaque_?

El tiempo de coccin depende de la cantidad de brasas y la temperatura de los hierros. Pero se puede calcular unos 20' en total. girndolos en mitad de la coccin.

La coccin 06}
Las doy vuelta en la mitad del tiempo y las cuido mucho. porque si se pasan de coccin. enseguida revientan.

Psmeto. creador y dueo de La Brigada

)Dicdonario
Chorizo y morcilla: el Cdigo Alimentario Argentino define al chorizo como el embutido elaborado con carnes de cerdo, vacuno, ovino o mezcla de ellas. con la adicin de tocino de cerdo Ya la morcilla como un embutido cocido, elaborado con la sangre de los animales, obtenida durante la faena, con el agregado

La palabra chacinados viene del trmino portugus "chacina" (matanza), y se refiere a la reunin de vecinos para tsener los cerdos y elaborar en conjunto los subproductos del animal: jamones, chorizos, morcilla, tocino, salames. El hbito, de larga tradicin en la Pennsula Ibrica, se traslad a Amrica y an hoy se mantiene en el interior del pas,

o no de tocino

de cerdo. cuero de cerdo picado, sal y

especias Los chorizos y morcillas de calidad no deben tener cartlagos.

30

IrnnrrrmrrllTn

1111111111111111111 n II11I11 n 111111111111111

UN CLASlCO

UN POCO DE IUSTORIA
En Roma los consumen

Ensalada de papa, huevo y perejil

desde la poca de Cristo

El Imperio coma embutidos

sEsculture de Nern (37-68 d.CJ, emperador romano.

El origen de los embutidos

se remonta a tiempos
del uso de la sal

lejanos y est ligado al comienzo tipo de embutidos,

para conservar la csrne. Los romanos crearon un llamados botulus

o botellas, y se
de

que era una especie de morcilla la calle. En Grecia tambin En la Argentina, chacinados procedentes cree que es la cuna de la morcilla los pioneros

que se venda en

haba embutidos, en la elaboracin

y salazones fueron inmigrantes

de Espaa, Italia y centro de Europa. de manera artesanal y para

Los elaboraban

consumo familiar.

La recete. Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos de 2 cm de lado. Cocinarlas en agua hirviendo tiernas, pero cuidando salada 10 . o hasta que estn firmes. Escurrirlas que se mantengan

> El dato
Hay salchicha criolla o parrillera, butifarra catalana (chorizo de cerdo magro) y longaniza parrillera. La salchicha, de 1,5cm de dimetro, se cocina en pequeas espirales, tomadas con palillos para que no se desarmen, y lleva menos tiempo de coccin (vuelta y vuelta).

tefrescsrlss con agua fra para cortar la coccin. Volver a escurrir y

dejar enfriar. Retirar los huevos de la heladera un rato antes para que tomen temperatura ambiente. Calentar agua en una cacerola. los huevos y cocinarlos 12 '. Cuando rompa el hervor, introducir

Retirarlos, pasarlos por agua fria, pelarlos y cortarlos en cuartos. Lavar el perejil, eliminar el aceite y volver los tallos y picar finamente Condimentar las hojas. Mezclar todo en un bol. Aparte, mezclar la sal con el vinagre. Sumar

a mezclar.

la ensalada y servir.

> En la carnicera
El cnonzo: Existen diversos tipos: comn, puro cerdo y criollo. La diferencia del chorizo criollo con el resto son los condimentos: tiene el 70% vaca, e130% cerdo, y lleva ajo y marrones. Una de laspresentaciones que gan adeptos es el chorizo bombn. El chorizo comn tiene eIBO% de carne de vaca y el 20% de cerdo. El chorizo de puro cerdo es el de mejor calidad aOO% cerdo), yes mucho ms claro que los otros. La morcilla Sepuede elegir entre la vasca y la criolla. La criolla lleva e120% de sangre y la carne del relleno es de baja calidad. Se la condimenta con sal.pimienta, organo, cebolla, nuez moscada y otras especias. A la morcilla vasca (dulce), se le aaden pasas de uva y nueces, sal y azcar. Se consigue morcilla bombn, atada, de rosca y de copetin.

31

(iit\
"V!"
DIficultad
Media.

Tiempo 30 minutos.

Costo
Medio.

Rinde
flnmatambre de 1.5 kilo, 4 porciones.

Promedio mensual de vacas que se faena por mes en el pas. La cifraswna todos los tipos; terneros/as, novillitos y vaquillonas, vacas y novillos.

!
'1

El plato elaborado Matambre a la pizza

I
1I

Las 4 claves de Ollas & Sartenes

Ol}

Lasalsa

El matambre02}
Extender el matambre de ternera con la grasa mirando hacia las brasas y salario en la parte superior. Cocinarlo 5 minutos y darlo vuelta.

Distribuir encima la salsa y cocinar 3 minutos. Sumar 100 g de jamn cocido y 250 g de mozzarella en rodajas

El annado

Como el matambre se cocina rpido, hay que tener listos

{03

todos los ingredientes para no perder tiempo. Puede usar la salsa de tomate que prefiera, pero le recomendamos hacer una bien casera de la siguiente manera: pelar 3 tomates (sumergirlos previamente 1minuto en agua hirviendo para que la piel se desprenda), cortarlos en cuartos, desechar las semillas y picar la pulpa. Pelar y picar 1 diente de ajo. Cocinar 10 minutos el tomate con el ajo picado, 1cucharada de organo, sal y pimienta y 1cucharada de aceite de oliva. Reservar (foto al.

(fotosbyc).

La terminacin

04}
Cocinar 3 o 4 minutos ms, hasta que el queso se derrita. Retirar, cortarlo en porciones y servir.

) Matambrecortede

la vaca

)Diccionario
Matambre: corte de carne tpicamente criolla que,junta con la lengua de la vaca, eran los ms apreciados por el gaucho. En el norte tambin llama vaquero o visacara (del quechua nuicza"y El matambre a la pizza

El matambre se extiende desde la paleta (pata delantera) hasta la zona inguinal, cubriendo todo el abdomen del animal. Est formado por un msculo cutneo adherido al cuero de la res. Segn sea de ternera o de novillo. puede pesar entre 1y 3 kilos,

se lo

"cara~panzay cueroJ.

es una

derivacin de la pizza italiana, cubierta

con salsa de tomate y queso.

34

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Paso a paso del armado

UNPOCODEIDSTORIA
Echeverra mismo escribi sobre el matambre

Una carne con prestigio

Esteban Echeverra

(J805-185D

fue fundador de Mayo

de la Asociacin

y uno de los grandes de la y de el

representantes generacin poltica

intelectual

de 1837. Unitario de escribir El Matadero, alrededor

ley, adems la historia, redact,

relato por el que trascendi

a
) Portada del libro El Matadero y Apologa del Matambre, de Esteban Echeverra.

de 1837, un del

texto llamado Matambre, costumbres Gutirrez Echeverra, esa defensa matambre avezados vientres alimentan escalaron cumbres

Apologia de

cuadro

argentinas,

publicado

por Juan Maria

en Obras completas

de D. Esteban de

1870-1874. Este es un fragmento

a la

carne que lo aliment:

"Con

se nutren los pechos varoniles a batallar y vencer, y con matambre

que los engendraron: con matambre de un salto los que en su infancia,

los

se

los Andes, y all en sus nevadas entre el ruido de los torrentes con hierro Independencia, Libertad". y el rugido

de las tempestades, escribieron:

ensangrentado

)Eldato
Siel matambre es de temera, puede ir directamente a la parrilla. Si es de novillo o vaquillana, tambin. Pero en este caso. muchos prefieren tiemizarlo. El mtodo ms comn es sumergir lo en leche 2 o 3 horas antes de la cocdn. Otros lo hierven en leche o agua (o una mezcla de ambas). Si lo desea. puede agregar al lquido hojas de leuret, gra) Los 3 momentos de la elaboracin del plato: la preparacin de la salsa (foto aJ, el agregado sobre el matambre de la salsa y eljamn (foto bl; y la distribucin del queso (foto d. Ver claves de Ollas & Sartenes.

nos de pimienta

o hierbas a gusto.

Para nuestro camicero de cabecera. Hemn Frincn. un buen matambre siempre es de novillito o de vaquillona. porque tiene cuerpo y por lo menos 2 cm de came. El matambre y hay que cocinarlo rpido y con cuidado. Un matambre de temer

a. elpreferido

por Hugo. es demasiado fino

con cuerpo. ideal para llevar a la parrilla. pesa entre de un animaljoven. En la media res.

L200 y 1.800 kg. Y necesita apenas 10 o 15 .por lado para estar cocido. El color; como en la mayora de los cortes, debe ser rosado y la grasa blanca. para estar seguro de que se trata de came fresca. proveniente el matambre va por endma del asado. Se calcula 400 gpor persona si va a ser la nica came. y 200 g si se van a servir otros cortes.

3S

I
Otra opcin Matambre entero
1

Las 3 claves de La Brigada

x Ruga Chavarrieta*
Pongo la carne sobre la parrilla caliente, con el lado de la grasa sobre brasas fuertes. Lo salo una sola vez, del lado que queda hacia arriba y lo cocino entre 3 y 4 minutos, no ms, porque es muy fino y se puede secar. Lo doy vuelta, cocino 3 o 4 minutos ms y ya queda listo para servir. Cortarlo sobre la tabla, con una cuchilla losa. y servirlo a los comensales antes de que se enfre.

El secreto de un matambre tierno est en la eleccin de la carne. Para m todo pasa por un producto de calidad y la coccin acertada. Hay quien lo hierve previamente, otros lo adoban. Yo no lo hago con ninguna carne. Por eso, recomiendo elegir un matambre muy tierno, de ternera en este caso.

Ol}

Lacarne

LaparriUa

{02

Modo de servir

03}
Parrillero, creador y dueo de La Brigada.

Recuerde mi consejo: plato limpio y caliente con cada corte nuevo .

Direccionario y agradecimientos
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36

Ensalalda estreUa

e rcula, pera y queso parmesano

_-ada mejor que una buena combinacin de sabores frescos para acompaar la carne a la parrilla. Esta ensalada se complementa con aderezo de mostaza de Dijon y nueces picadas.
Dificultad

:I } Baja . ............

0) ...........

............ Tiempo

15 minutos .

............. Costo

;....$.....)Medio .
........... RInde .~) 4porciones.

INGREDIENTES
Rcula 2 ramitos Lechuga mantecosa

Peral Queso parmesano 50 g Sal Y pimienta a gusto Mostaza de Dijon 1cucharada Aceto balsmico 1cucharada Nueces picadas 1cucharada Aceite de oliva extra virgen 3 cucharadas

PASO A PASO
Lavar todos los vegetales y coro tar las hojas con la mano. Reservar las hojas en una ensaladera. Pelar la pera y cortarla al medio. Retirar el centro con las sernllas y cortar la pulpa limpia en rodajitas muy finas (foto lJ Rallar el parmesano con el lado grueso del rallador (foto 2). Sumar los gajos de pera a la ensaladera y distribuir encima el queso parmesano. Para el aderezo: mezclar sal y pimienta neo gra recin molida. Sumar 1 cucharadita de mostaza de Dijon y 1cucharada de aceto balsmico (foto 3>'Batir muy bien y agregar 1cucharada de nueces picadas y 3 de aceite de oliva extra Virgen. Aderezar la ensalada y servir.
Manteleria y accesorios

de mesa:Morph / Vajilla: Les Potiets

37

11'

,1

Qu comprar. Dnde comprar. A cunto comprar

Deshopping
Parrillas. Pinzas. Tablas y cubiertos. Fsforos parrilleros y antorchas. Yotros elementos que el asador tiene que tener bien a mano a la hora de preparar las distintas carnes y platos. A tomar nota.

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LoS secretos del Gran Asador

o rizo, Bifedec eceto

molleja
02
carne de vaca Con las claves de Restaurante
La Cabrera