TEMA 8: HELADOS Origen Chino Califas de Bagdad mezcla nieve con miel y frutas mezcla nieve con zumos

de frutas

"sharbets" Marco Polo introdujo en Europa las f rmulas

Los helados pocos medios de elaboracin helados de agua helados de leche manjar de Reyes y privilegiados Carlos I de Espaa Carlos I de Inglaterra Enrique II de Francia

Cocinero francs

Helados heladeros italianos (venta ambulante) Introduccin en Europa los helados Ao 1700 los helados Europa Estados Unidos

GRAN AUGE DE LOS HELADOS paso del fro natural al fro industrial los avances de la ciencia y de la t cnica Nancy Jhonson(1846) primera heladora automtica A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial

Helados 1. DEFINICIN DE HELADO Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior. Ingredientes principales leche Agua Azcar Nata Huevo Otros ingredientes Cacao grasas o protenas vegetales, frutas o zumos de frutas frutos secos, cereales aditivos

Clasificacin de helados helados de crema: hechos exclusivamente a partir de productos lcteos helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal sorbetes hechos con zumos de fruta, grasa lctea y s lidos no lcteos helados de agua hechos con agua, azcar y concentrados de frutas.

Helados 2. PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS 1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la mezcla 2. Homogeneizacin y pasterizacin 3. Maduracin 4. Congelacin (mantecacin) y aireacin de la mezcla 5. Envasado, endurecimiento y conservacin

Helados 2. 1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la mezcla

Ingrediente Grasa Funcin Fuente

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera, nata fresca nata congelada, nata dulce boca mantequilla, o grasas vegetales cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada, suero dulce de mantequera y facilitan la incorporacin de aire desecado, casenas, suero sabor dulce y mejora la textura dan sabores no lcteos mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores mejoran la capacidad de batido y textura mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T prote nas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas. sacarosa, jarabes de maz con fructosa (diabticos)

Slidos lcteos no grasos Azcar Aromatizantes Colorantes Emulsionantes Estabilizantes

Helados Lquidos (leche, nata) Almacenamiento de ingredientes Jarabes o grasas vegetales mantequilla 5C 30 y 50 C (viscosidad) slida (en atmsfera inerte)

Dosificacin de ingredientes HELADO DE CALIDAD

Frmula del helado Ingredientes en proporciones equilibradas

Grasa (%) 10 12 14 16

Slidos lcteos no grasos (%) 11.5 -12 11.0 -11.5 10.0-10.5 9.5 -10.0

Grasa : azcar sensacin de grasa en la boca Slidos : agua lactosa precipitada. Textura arenosa

Helados 2.2. Homogeneizacin y pasterizacin HOMOGENEIZACIN v Distribucin uniforme de la grasa v Color ms brillante y atractivo v Mayor resistencia a la oxidacin (olores) v Helados con ms cuerpo y textura v Aumenta la capacidad espumante y de incorporacin de aire a la mezcla. PASTERIZACIN v v v v v v v 83-8 5C, 15-20 sg Desnaturalizacin de protenas del suero Absorcin de agua m s rpida Disolucin de los ingredientes Actuacin de emulsionantes y estabilizantes Disolucin y dispersin de grasas Eliminacin de contaminacin bacteriolgica

Helados 2.3. Maduracin Mantenimiento a 4 -5C durante 3-4 horas (mximo 24 horas) Cambios que influyen en la calidad final

Cristalizacin de la grasa

Absorcin de agua de las protenas y estabilizadores

Ms consistencia Mejor predisposicin para absorber aire Mayor resistencia a derretirse

Helados 2.4. Congelacin (mantecacin) y aireacin de la mezcla Etapa ms importante congelacin incorporacin de aire o batido Simultneamente

El proceso crea dos fases estructurales - millones de pequeos cristales (hielo) - burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada Mayor cristalizacin posible del agua libre Etapa de endurecimiento Crecimiento de cristales

Descenso de T : empieza la cristalizacin congelacin del agua aumento de concentracin de azcares disminucin del punto de congelacin

Helados Estabilidad de la emulsin (aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase liquida) cantidad de aire incorporada tamao de las burbujas espesor de la capa que rodea las burbujas de aire Grasa parcialmente desestabilizada estabiliza las burbujas si esta muy desestabilizada no cubre toda la superficie de aire Protenas lcteas Sales no disueltas y estabilizantes

Burbujas de aire pequeas - mayor rea superficial - Capa ms delgada - Mayor predisposicin a deformarse Unin de burbujas Prdida de estructura

Helados Cantidad de aire incorporada Calidad Coste Regulacin legal (Espaa 55%) (% aire = 2.5 X % s lidos) sensacin de poca consistencia sin cuerpo se deshace en la boca sin dejar ninguna sensacin(espuma) pesado fuerte aireacin Mas grasa contenido en grasa peor batido mas tiempo en la inclusin de aire

OVERRUN

mucho aire

poco aire

Helados Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura

Helados 2.5. Envasado, endurecimiento y conservacin Helados artesanos Helados industriales La mezcla congelada se almacena en recipientes Expedicin en distintos tipos de envases

Helados

Endurecimiento del helado

Se realiza en helados envasados y empaquetados para no perder la calidad T -23 C

30-70 minutos hasta 20 horas - sistema de endurecimiento (cmara o tnel de congelacin) - circulacin del aire - forma y tama o de los envases - temperatura y aire de la c mara y de entrada del producto - composicin del helado y porcentaje de aire

Helados 3. ELABORACIN DE POLOS Elaboracin similar a los helados tradicionales mezcla de ingredientes homogeneizacin pasterizacin sorbetes no pasterizacin 4.6 pH Etapas diferentes a) Llenado de los moldes con la mezcla b) Colocacin de los palitos c) Congelacin en bao de salmuera (-40C) d) Descongelacin de la capa superficial con salmuera (25C) e) Extraccin del polo del molde f) Empaquetado g) Almacenamiento en fro h) Distribucin y venta no homogeneizacin agitacin en depsito

Helados 4. TIPOS DE HELADOS Tipo Helado de crema Helado de leche Helado de leche desnatada Helado con grasa no lctea Ingrediente bsico Nata o crema Leche entera Leche desnatada Grasas vegetales coco, algodn, palma Grasa (%) Protena(%) Extracto seco(%) 8 2.2 <2.2 5 2.5 1.6 2 1.6 29 23 23 25

azcares (mnima 13%, y la mitad sacarosa) espesantes, emulgentes o estabilizadores en 1% como mximo Adicin >10% de fruta o zumos --- helados de fresa Adicin <10% ----- helado con sabor a fresa Helados mantecados --- mnimo 2% yema

Helados Helados para cucuruchos - textura blanda para servirlos (el punto de congelacin menor) - incluye en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maz - mayor dosis de estabilizantes Helados ricos en materia grasa (calidad extra o superior) - gran viscosidad (problemas de congelacin - disminucin del contenido en s lidos (evitar helado desmenuzable) - no se puede realizar el batido (homogeneizacin fundamental) Helados con alto contenido en s lidos no grasos - textura masticable - se emplea casena o leche en polvo desnatada deslactosada (textura arenosa) Helados estilo italiano - semiduro, menos dulce y menos cido y aromatizado con extractos naturales - tiene un alto contenido en grasa y en s lidos. Helados para diabticos o dietticos - mezclas con 4-6% de grasa y edulcorantes Helado blanco - no tiene etapa de endurecimiento (se fabrica en los puntos de venta) - se elaborar a partir de una mezcla convencional, mezcla tratada con UHT o a partir de una mezcla en polvo.

Helado 5. DEFECTOS EN LOS HELADOS sabor agradable y caracterstico textura suave y uniforme propiedades de fusin adecuadas color apropiado bajo contenido bacteriano envase atractivo material saborizante cambios qumicos impropia composicin del mix mtodo de elaboracin inadecuado malas condiciones de almacenaje

Helado ideal

Sabor Defectos

Cuerpo o textura

Helado Defectos en sabor por el material saborizante - mucho sabor (gusto picante o amargo) - poco sabor (calentamiento del mix despus de haber incorporado el aroma) - sabor spero o agrio (aromatizantes de poca calidad) - sabor no natural (aromas sintticos) Defectos qumicos - sabor cido o avinagrado - sabor a cocido o recalentado - sabor metlico - sabor salado - sabor no natural - sabor a leche en polvo - sabor a leche condensada - sabor a oxidado o rancio - sabor a viejo o a pasto - sabor amargo - sabor agrio - sabor inspido - s abor a huevo, flan o natillas

Helado Firmeza Resistencia o consistencia Nmero Tamao Forma

Cuerpo

textura

Cristales de hielo

Defectos de cuerpo El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de slidos de leche y correcto overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. - Cuerpo desmenuzable - Cuerpo h medo o mojado - Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso - Cuerpo flojo Defectos de textura La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente peque as para no ser detectadas en la boca. - Textura mantecosa - Textura spera, granulosa o cristalina - Textura arenosa (cristales de lactosa)

Helado 6. VALOR NUTRITIVO DEL HELADO protenas (2-6%) Ingredientes de calidad grasas (2-10%) agua (60-75%) Refrescante vitaminas y minerales. Sabroso Nutritivo Fcil digestin - protenas (leche, productos l cteos, cacao y frutos secos) contienen todos los aminocidos esenciales para la vida. - vitaminas solubles en grasa y en agua - Minerales de productos lcteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio) - caloras aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calrico 1cal/g)

Helados no solo son una golosina o refresco veraniego, sino que es un postre exquisito y nutritivo