Recetas Del Forum Gastronomico de Santiago 2010

SALMN GRAVADLAX
Para O IogUr Con mosTaZa 600 g iogur grego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en gran 10 g azucre muscovado 10 g aneto fresco picado cantidade suficiente (c/s) sal c/s limn ELABORACIN Emulsionar todos os ingredientes nunha cunca con axuda dunhas varias e aliar con sal e limn ao gusto. Reservaro ata o momento do servizo. Para a emUlsIn de lImn 250 g zume de limn acabado de espremer 500 g auga 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azucre lustre 12 g sal ELABORACIN Emulsionar todos os ingredientes con axuda dun batedor elctrico e reservar ata o momento do servizo. Para o salmn marInado gravadlax 50 g sal 50 g azucre lustre 50 g pel de limn cortada a xuliana (sen a polpa branca) 1 filete de salmn salvaxe de 2 kg aproximadamente c/s pebidas de aneto c/s pebidas de aneto en po 1 feixe aneto fresco aceite de oliva virxe extra ELABORACIN Limpar o filete de salmn retirando calquera resto de sangue e quitarlle as espias. Retirar a pel do salmn con coidado de non danar a carne e dispolo nunha bandexa completamente estendido. Mesturar o sal, o azucre lustre e a pel de limn e dispor a mestura enriba do filete de salmn tendo en conta que debe haber menor cantidade na parte final da cola xa que esta mais fina (a cantidade de mariada pode variar segundo o tamao do filete de salmn). Deixar marinar durante 1 hora e posteriormente cortar unha pequena porcin, limpala con auga e catar o punto de mariado. Deixalo mis tempo no mariado se fose preciso. Se o mariado suficiente, limpar o resto do salmn con auga, secalo e cortar porcins regulares de 60 gramos cada unha. Espolvorear cada peza pola parte da espia con po de pebidas de aneto e envasar as pezas de salmn ao baleiro con 5 ou 6 pebidas de aneto enteiras e 15 g de aceite de oliva virxe extra. Cocer nun bao de auga a 45C durante 15 minutos e a continuacin arrefriar nun bao de xeo. Para rematar, sacar o salmn da bolsa de baleiro, salpicar con aneto fresco picado pola parte da espia e reservar nunha bandexa tapada a 3C ata o momento do servizo. OUTROS 3 ravos pan de centeo relado e tostado (terra de centeo) xerminado de pak-choi
SALMN GRAVADLAX
Para el YogUrT Con mosTaZa 600 g yogurt griego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en grano 10 g azcar muscovado 10 g eneldo fresco picado cantidad suficiente (c/s) sal c/s limn ELABORACIN Emulsionar todos los ingredientes en un cuenco con ayuda de unas varillas y aliar con sal y limn al gusto. Reservarlo hasta el momento del servicio. Para la emUlsIn de lImn 250 g zumo de limn recin exprimido 500 g agua 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azcar lustre 12 g sal ELABORACIN Emulsionar todos los ingredientes con ayuda de un batidor elctrico y reservar hasta el momento del servicio. Para el salmn marInado gravadlax 50 g sal 50 g azcar lustre 50 g piel de limn cortada en juliana (sin la pulpa blanca) 1 filete de salmn salvaje de 2 kg aproximadamente c/s semillas de eneldo c/s semillas de eneldo en polvo 1 manojo eneldo fresco aceite de oliva virgen extra ELABORACIN Limpiar el filete de salmn retirando cualquier resto de sangre y quitarle las espinas. Retirar la piel del salmn con cuidado de no daar la carne y disponerlo en una bandeja completamente extendido. Mezclar la sal, el azcar lustre y la piel de limn y disponer la mezcla encima del filete de salmn teniendo en cuenta que debe haber menor cantidad en la parte final de la cola ya que sta es mas fina (la cantidad de marinada puede variar segn el tamao del filete de salmn). Dejar marinar durante 1 hora y posteriormente cortar una pequea porcin, limpiarla con agua y catar el punto de marinado. Dejarlo ms tiempo en el marinado si fuera preciso. Si el marinado es suficiente, limpiar el resto del salmn con agua, secarlo y cortar porciones regulares de 60 gramos cada una. Espolvorear cada pieza por la parte de la espina con polvo de semilla de eneldo y envasar las piezas de salmn al vaco con 5 o 6 semillas de eneldo enteras y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Cocer en un bao de agua a 45C durante 15 minutos y a continuacin enfriar en un bao de hielo. Para acabar, sacar el salmn de la bolsa de vaco, espolvorear con eneldo fresco picado por la parte de la espina y reservar en una bandeja tapada a 3C hasta el momento del servicio. OTros 3 rbanos pan de centeno rallado y tostado (tierra de centeno) germinado de pak-choi
d: marujas creativas
ACabado e presenTaCIn Branquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. Reservalos. Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as lminas nunha cunca con auga, sal e xeo. Para empratar, dispor nun prato chairo unha lia de iogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as lminas de ravo e a emulsin de limn. Rematar colocando o salmn ao carn do prato.
ACabado Y presenTaCIn Blanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservarlos. Laminar con la ayuda de una mandolina otro rbano y reservar las lminas en un cuenco con agua, sal y hielo. Para emplatar, disponer en un plato llano una lnea de yogur con mostaza y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rbanos como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las lminas de rbano y la emulsin de limn. Acabar colocando el salmn a un lado del plato.
Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro 18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio Novo cocieiro urbano de formacin slida e cosmopolita. Orixinario da xlida Islandia, coece e practica como poucos unha cocia de fro extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudbel. O universo culinario dos cidos lcticos. Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller 18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia Joven cocinero urbano de formacin slida y cosmopolita. Originario de la glida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de fro extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los cidos lcticos.
SALMN GRAVADLAX
SKYR ISLANDS CON ACEDA

Para o xeado de skYr 450 g leite 150 g azucre 100 g glicosa 3 g estabilizante 400 g skyr (produto lctico semellante ao iogur moi baixo en materia graxa) zume de 3 limns ELABORACIN Mesturar o leite, o azucre, a glicosa e o estabilizante e levalos a ebulicin. Arrefriar a mestura rapidamente nun abatedor ou nun bao de xeo para pasteurizala e a continuacin mesturarlle o zume de limn e o skyr ata conseguir unha crema homoxnea. Mantecar o xeado e reservar. Para o pICado de aCeda 50 g aceda fresca 150 g auga 50 g azucre 1 limn 1 folla de xelatina ELABORACIN Mesturar a auga e o azucre e levalos a ebulicin. Engadir a xelatina e arrefriar nun bao de xeo. Mesturar as follas de aceda e o xarope de azucre e trituralos cun batedor elctrico. Pasar o mollo resultante por un coadoiro de malla moi fina e reservalo nun recipiente hermtico no conxelador. Romper o picado no conxelador cada certo tempo para conseguir cristais regulares. Para o FIUnCHo lamInado 1 bulbo de fiuncho c/s xarope frouxo de azucre c/s zume de limn ELABORACIN Laminar coa axuda dunha mandolina o bulbo de fiuncho moi fino e mesturar as lminas nunha cunca co xarope e o zume de limn. Reservar ata o servizo. ACabado e presenTaCIn Dispor no fondo dunha cunca unha pequena cantidade de picado de aceda e colocar encima o xeado de skyr. Colocar unhas lminas de fiuncho en almbar beira do picado e rematar decorando cunhas follas de aneto fresco e aceda fresca.
SKYR ISLANDS CON ACEDERA

Para el Helado de skYr 450 g leche 150 g azcar 100 g glucosa 3 g estabilizante 400 g skyr (producto lctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa) zumo de 3 limones ELABORACIN Mezclar la leche, el azcar, la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullicin. Enfriar la mezcla rpidamente en un abatidor o en un bao de hielo para pasteurizarla y a continuacin mezclarle el zumo de limn y el skyr hasta conseguir una crema homognea. Mantecar el helado y reservar. Para el granIZado de aCedera 50 g acedera fresca 150 g agua 50 g azcar 1 limn 1 hoja de gelatina ELABORACIN Mezclar el agua y el azcar y llevarlos a ebullicin. Aadir la gelatina y enfriar en un bao de hielo. Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azcar y triturarlos con un batidor elctrico. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservarlo en un recipiente hermtico en el congelador. Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristales regulares. Para el HInoJo lamInado 1 bulbo de hinojo c/s almbar flojo de azcar c/s zumo de limn ELABORACIN Laminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mezclar las lminas en un cuenco con el almbar y el zumo de limn. Reservar hasta el servicio. ACabado Y presenTaCIn Disponer en el fondo de un cuenco una pequea cantidad de granizado de acedera y colocar encima el helado de skyr. Colocar unas lminas de hinojo en almbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de eneldo fresco y acedera fresca.
Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro 18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio Novo cocieiro urbano de formacin slida e cosmopolita. Orixinario da xlida Islandia, coece e practica como poucos unha cocia de fro extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudbel. O universo culinario dos cidos lcticos. Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller 18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia Joven cocinero urbano de formacin slida y cosmopolita. Originario de la glida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de fro extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los cidos lcticos.
SKYR ISLANDS CON ACEDA
RAVIOLO DE CASTAAS RECHEO DE LACN CON GRELOS

Para a pasTa FresCa 1 kg faria de trigo 200 g faria de castaas 300 g pur de castaas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 xemas de ovo fresco 2 ovos frescos enteiros ELABORACIN Dispor todos os ingredientes nunha cunca e traballalos ata obter unha masa homoxnea. Rematar o amasado enriba do taboleiro de traballo e deixar repousar a masa unhas horas no frigorfico envolta en papel filme. Para o reCHeo 100 g cebola 250 ml aceite de oliva 250 g lacn cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 ovo fresco enteiro ELABORACIN Pelar a cebola, picala ben mida e rustrila nunha tixola cun pouco de aceite de oliva. Engadir o resto de ingredientes ags o ovo, e rematar de rustrir. Estirar a masa repartida en das finas lminas, dispor montoncios de recheo repartidos enriba dunha lmina e tapar coa outra. Cortar regularmente a medida e cocer levemente en auga fervendo e un pouco salgada. Para o mollo do ravIolo 200 g queixo do pas 2 follas de xarxa 15 g manteiga ELABORACIN Derreter a manteiga e dourar nela a xarxa ben picada. Engadir o queixo, o leite e, a lume lento, crear unha fonduta de queixo cremosa e non moi espesa. ACabado e presenTaCIn Dispor a pasta repartida no prato e acompaala co mollo.
RAVIOLO DE CASTAAS RELLENO DE LACN CON GRELOS

Para la pasTa FresCa 1 kg harina de trigo 200 g harina de castaas 300 g pur de castaas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 yemas de huevo fresco 2 huevos frescos enteros ELABORACIN Disponer todos los ingredientes en un cuenco y trabajarlos hasta obtener una masa homognea. Acabar el amasado encima del tablero de trabajo y dejar reposar la masa unas horas en el frigorfico envuelta en papel film. Para el relleno 100 g cebolla 250 ml aceite de oliva 250 g lacn cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 huevo fresco entero ELABORACIN Pelar la cebolla, picarla bien menuda y sofrerla en una sartn con un poco de aceite de oliva. Aadir el resto de ingredientes menos el huevo y acabar de sofrer. Estirar la masa repartida en dos finas lminas, disponer montoncitos de relleno repartidos encima de una lmina y tapar con la otra. Cortar regularmente a medida y cocer levemente en agua hirviendo y un poco salada. Para la salsa del ravIolo 200 g queso del pas 2 hojas de salvia 15 g mantequilla ELABORACIN Derretir la mantequilla y dorar en ella la salvia bien picada. Aadir el queso, la leche y, a fuego lento, crear una fonduta de queso cremosa y no muy espesa. ACabado Y presenTaCIn Disponer la pasta repartida en el plato y acompaarla con la salsa.
Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar, Galicia Luns 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio Flavio Morganti un cocieiro feito a s mesmo, independente e autodidacta, que coa sa incansbel dedicacin cocia e a sa divulgacin fxose un oco entre os mellores cocieiros do pas. Para certificalo, a cocia que exerce en Casa Galileo e os ttulos dos seus dous libros, Vacas e l rbol del pan, que foron recoecidos con diversos premios. Lunes 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia Nacido en Italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a s mismo, independiente y autodidacta, que con su incansable dedicacin a la cocina y a su divulgacin se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del pas. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los ttulos de sus dos libros, Vacas y l rbol del pan, que han sido reconocidos con diversos premios.
RAVIOLO DE CASTAAS RECHEO DE LACN CON GRELOS
SOPA DE OURIZOS
Para a sopa 500 g castaas 50 g aceite frantoio naturvie 1 dente de allo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patacas 30 g allo porro 50 g fincho fresco 20 cl Albario (c/s) pingas de ans c/s sal c/s pementa branca 5 ourizos vivos c/s migas de pan de castaas ELABORACIN Verter o aceite nun cazo e rustrir as verduras, regularmente cortadas, xunto s castaas. Deixalo cocer e agregar o caldo. Cociar delicadamente. Unha vez cociado, triturar a sopa coa Thermomix e filtrar ben. Engadir a nata, o ans e o Albario, deixando evaporar os alcois. Reservar en quente. Para a esCUma de Iodo l auga de berberechos 2 follas de xelatina 1 sifn ELABORACIN Quentar levemente a auga dos berberechos e engadir as follas de xelatina previamente rehidratadas. Remover ben ata homoxeneizar e encher o sifn, cargar e reservar. ACabado e presenTaCIn Servir o pur nun prato fondo, presentar ourizos cun pouco de aceite e servir inmediatamente, quente e acompaado cun pouco de escuma de iodo.
SOPA DE ERIZOS
Para la sopa 500 g castaas 50 g aceite frantoio naturvie 1 diente de ajo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patatas 30 g puerros 50 g hinojo fresco 20 cl Albario cantidad suficiente (c/s) gotas de ans c/s sal c/s pimienta blanca 5 erizos vivos c/s migas de pan de castaas ELABORACIN Verter el aceite en un cazo y sofrer las verduras, regularmente cortadas, junto a las castaas. Dejarlo cocer y agregar el caldo. Cocinar delicadamente.Una vez cocinado, triturar la sopa con la Thermomix y filtrar bien. Aadir la nata, el ans y el Albario, dejando evaporar los alcoholes. Reservar en caliente. Para la espUma de Yodo l agua de berberechos 2 hojas de gelatina 1 sifn ELABORACIN Calentar levemente el agua de los berberechos y aadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Remover bien hasta homogeneizar y llenar el sifn, cargar y reservar. ACabado Y presenTaCIn Servir el pur en un plato hondo, presentar los erizos con un poco de aceite y servir inmediatamente, caliente y acompaado con un poco de espuma de yodo.
SOPA DE OURIZOS
Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar, Galicia Luns 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio Flavio Morganti un cocieiro feito a s mesmo, independente e autodidacta, que coa sa incansbel dedicacin cocia e a sa divulgacin fxose un oco entre os mellores cocieiros do pas. Para certificalo, a cocia que exerce en Casa Galileo e os ttulos dos seus dous libros, Vacas e l rbol del pan, que foron recoecidos con diversos premios. Lunes 22 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia Nacido en Italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a s mismo, independiente y autodidacta, que con su incansable dedicacin a la cocina y a su divulgacin se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del pas. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los ttulos de sus dos libros, Vacas y l rbol del pan, que han sido reconocidos con diversos premios.
COCO-CHOCOLIMA-RON
Para o CoCo de CHoColaTe cantidade suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en po ELABORACIN Fundir a cobertura negra ao microondas e temperala enriba dun mrmore deixndoa a uns 30-31C. Encamisar moldes semiesfricos de tipo flexipan con este chocolate, deixando unha capa moi fina de cobertura e reservalos para enchelos coa crema de coco. Para a Crema de CoCo 500 g pur de coco 40 g coco relado 7 g follas de xelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada ELABORACIN Disolver nunha cunca a xantana co pur de coco desconxelado e mesturalo con axuda dun batedor elctrico. Engadir o coco relado mestura de pur e xantana e asegurar que a mestura se mantea a uns 20C. Quentar nunha cunca unha pequena parte de base de coco e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fra. Engadir esta preparacin ao resto de base de coco e rematar incorporando a nata semimontada. Mesturar con coidado ata que quede unha crema homoxnea e encher con esta crema as medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. Unha vez xelificado, baleirar o centro cun sacabolas simulando un coco natural. Reservar os moldes no conxelador. Para a xelaTIna de lIma 300 g zume de lima 10 g reladura de lima 70 g azucre 7 g pectina NH 2 g alxinato ELABORACIN Mesturar o zume de lima coa reladura e quentar a mestura nun cazo. Engadir en forma de choiva a sacarosa mesturada coa pectina NH e o alxinato e levar o conxunto a ebulicin. Deixar arrefriar e reservar en fro. Para o pICado de ron CoCkspUr 120 g ron Cockspur 120 g auga 38 g xarope TPT (50% auga - 50% azucre) ELABORACIN Mesturar a auga e o ron nunha cunca, engadir o xarope mestura, mesturalo e reservalo no conxelador. Realizar escamas xusto para o acabado da sobremesa. OUTros Reladura de lima
COCO-CHOCOLIMA-RON
Para el CoCo de CHoColaTe cantidad suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en polvo ELABORACIN Fundir la cobertura negra al microondas y temperarla encima de un mrmol dejndola a unos 30-31C. Encamisar moldes semiesfricos de tipo flexipan con este chocolate, dejando una capa muy fina de cobertura y reservarlos para llenarlos con la crema de coco. Para la Crema de CoCo 500 g pur de coco 40 g coco rallado 7 g hojas de gelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada ELABORACIN Disolver en un cuenco la xantana con el pur de coco descongelado y mezclarlo con ayuda de un batidor elctrico. Aadir el coco rallado a la mezcla de pur y xantana y asegurar que la mezcla se mantenga a unos 20C. Calentar en un cuenco una pequea parte de base de coco y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fra. Aadir esta preparacin al resto de base de coco y acabar incorporando la nata semimontada. Mezclar con cuidado hasta que quede una crema homognea y llenar con esta crema las medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. Una vez gelificado, vaciar el centro con un sacabolas simulando un coco natural. Reservar los moldes en el congelador. Para la gelaTIna de lIma 300 g zumo de lima 10 g ralladura de lima 70 g azcar 7 g pectina NH 2 g alginato ELABORACIN Mezclar el zumo de lima con la ralladura y calentar la mezcla en un cazo. Agregar en forma de lluvia la sacarosa mezclada con la pectina NH y el alginato, y llevar el conjunto a ebullicin. Dejar enfriar y reservar en fro. Para el granIZado de ron CoCkspUr 120 g ron Cockspur 120 g agua 38 g almbar TPT (50% agua - 50% azcar) ELABORACIN Mezclar el agua y el ron en un cuenco, agregar el almbar a la mezcla, mezclarlo y reservarlo en el congelador. Realizar escamas justo para el acabado del postre. OTros Ralladura de lima
ACabado e presenTaCIn Desmoldar a media bla de coco conxelada e untala co chocolate fundido na parte exterior. Pasar a semiesfera por cacao en po simulando a cortiza dun coco e reservala. Dosificar no centro un punto de xelatina de lima e rematar enchendo co picado de ron Cockspur e un pouco de lima relada. O servizo debe ser inmediato. Descripcin Ron Cockspur Aspecto: Vermello axerezado, cor cirola intenso amarelo pomelo, moi plido. Aroma: Madeira medida e pel de laranxa. Cirolas maduras e sabores frutais. Padal: Sabor sedoso moi suave e profundamente redondo cun pouco de cravo. Algo de sequedade na parte traseira da boca cunhas intensas pero pracenteiras cxegas nas encas superiores que chegan ata os beizos. Tons de terra e madeira fanse notar xunto cunha sensacin prolongada de especias.
ACabado Y presenTaCIn Desmoldar la media bola de coco congelada y untarla con chocolate fundido en la parte exterior. Pasar la semiesfera por cacao en polvo simulando la corteza de un coco y reservarla. Dosificar en el centro un punto de gelatina de lima y acabar llenando con el granizado de ron Cockspur y un poco de lima rallada. El servicio debe ser inmediato. Descripcin Ron Cockspur Aspecto: Rojo ajerezado, color ciruela intenso amarillo pomelo, muy plido. Aroma: Madera medida y piel de naranja. Ciruelas maduras y sabores frutales. Paladar: Sabor aterciopelado muy suave y profundamente redondo con un poco de clavo. Algo de sequedad en la parte trasera de la boca con un intenso pero placentero cosquilleo en las encas superiores que llegan hasta los labios. Tonos de tierra y madera se hacen notar junto con una sensacin prolongada de especias.
RAMN MORAT Aula Chocovic Cic, Catalunya Luns 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Frum Doce 19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio Chocolateiro puro. Rene a mis alta porcentaxe posbel de coecementos tericos e de capacidade pedagxica. Mestre de mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formacin de pastelara especializado en chocolatara. Viaxes polos cinco continentes convertrono nun referente a escala mundial. Lunes 22 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Frum Dulce 19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia Chocolatero puro. Rene el ms alto porcentaje posible de conocimientos tericos y de capacidad pedaggica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formacin de pastelera especializado en chocolatera. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.
COCO-CHOCO-LIMA-RON
TRIKKI TRICKY TRUFFLE

Para a TrUFa de TrUFa (ingredientes para unhas 100 unidades de trufas duns 20 g) 700 g nata lquida (35% M.G.) 175 g azucre invertido 70 g trufa negra Tuber Melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fino ELABORACIN Ferver nun cazo a nata lquida co sal e o azucre invertido. Verter a nata quente a intervalos sobre a cobertura negra picada e engadir a trufa fresca. Emulsionar cun trmix e engadir finalmente o aceite de trufa. Reservar a temperatura ambiente unhas 24 horas. OUTros c/s cacao en po negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao ACabado e presenTaCIn Dosificar blas coa trufa, baalas con cobertura negra Kendari fundida e finalmente pasar por cacao en p. Antes de que a cobertura cristalice pasar a trufa de trufa por unha peneira para simular a textura dunha trufa fresca e unha vez cristalizada cepillala e servir.

Para la TrUFa de TrUFa (ingredientes para unas 100 unidades de trufas de unos 20 g) 700 g nata lquida (35% M.G.) 175 g azcar invertido 70 g trufa negra Tuber melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fina ELABORACIN Hervir en un cazo la nata lquida con la sal y el azcar invertido. Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada y aadir la trufa fresca. Emulsionar con un trmix y aadir finalmente el aceite de trufa. Reservar a temperatura ambiente unas 24 horas. OTros c/s cacao en polvo negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao ACabado Y presenTaCIn Dosificar bolas con la trufa, baarlas con cobertura negra Kendari fundida y finalmente pasar por cacao en polvo. Antes de que la cobertura cristalice pasar la trufa de trufa por un tamiz para simular la textura de una trufa fresca y una vez cristalizada cepillarla y servir.
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Para o bIsCoITo branCo 375 g azucre 100 g xemas de ovo 500 g ovos 435 g faria frouxa 60 g amidn de millo 225 g claras de ovo 100 g azucre 25 g manteiga ElaboraCIn Montar nun robot batedor as xemas co azucre e incorporar progresivamente os ovos ata conseguir unha emulsin uniforme. Noutro recipiente montar as claras co azucre e ao rematar a emulsin mesturar os dous batidos. Peneirar a faria e o amidn enriba da mestura anterior y seguidamente engadir a manteiga fundida. Mesturar ata conseguir unha masa homoxnea e para rematar verter en moldes e cocer ao forno a uns 220C. Para o xarope de Flor de laranxo 200 g auga 80 g azucre 5 g auga de flor de laranxo ElaboraCIn Ferver a auga co azucre nun cazo e cando arrinque a ferver parar a coccin. Arrefriar o xarope e seguidamente engadirlle a auga de flor de laranxo. Reservar o xarope en fro. Para a xelaTIna de rosas 100 g auga 10 g azucre 25 g auga de rosas 0,6 g gar-gar ElaboraCIn Quentar a auga co azucre nun cazo, engadir o gar-gar e dar un fervor. Incorporar a auga de rosas ao xarope e a continuacin estender nun recipiente plano que nos permita unha xelatina dun centmetro de grosor. Reservar a xelatina en fro. Para la Crema de albarICoQUe 300 g pur albaricoque 110 g ovos 55 g azucre 140 g manteiga 2 g xelatina ElaboraCIn Mesturar o pur de albaricoque, os ovos e o azucre nunha cunca e cocer a mestura como unha crema inglesa ata alcanzar os 85C. Neste punto retirar a crema do lume e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fra. Deixar arrefriar a mestura e cando alcance os 45-50C, incorporar a manteiga a dados e emulsionar cun batedor elctrico. Reservar a crema en fro.
YLANG
Para el bIZCoCHo blanCo 375 g azcar 100 g yemas de huevo 500 g huevos 435 g harina floja 60 g almidn de maz 225 g claras de huevo 100 g azcar 25 g mantequilla ELABORACIN Montar en un robot batidor las yemas con el azcar e incorporar progresivamente los huevos hasta conseguir una emulsin uniforme. En otro recipiente montar las claras con el azcar y al terminar la emulsin mezclar los dos batidos. Tamizar la harina y el almidn encima de la mezcla anterior y seguidamente aadir la mantequilla fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homognea y para terminar verter en moldes y cocer al horno a unos 220C. Para el almbar de Flor de naranJo 200 g agua 80 g azcar 5 g agua de flor de naranjo ELABORACIN Hervir el agua con el azcar en un cazo y cuando arranque el hervor parar la coccin. Enfriar el almbar y seguidamente aadirle el agua de flor de naranjo. Reservar el almbar en fro. Para la gelaTIna de rosas 100 g agua 10 g azcar 25 g agua de rosas 0,6 g agar-agar ELABORACIN Calentar el agua con el azcar en un cazo, agregar el agar-agar y dar un hervor. Incorporar el agua de rosas al almbar y a continuacin extender en un recipiente plano que nos permita una gelatina de un centmetro de grosor. Reservar la gelatina en fro. Para la Crema de albarICoQUe 300 g pur albaricoque 110 g huevos 55 g azcar 140 g mantequilla 2 g gelatina ELABORACIN Mezclar el pur de albaricoque, los huevos y el azcar en un cuenco y cocer la mezcla como una crema inglesa hasta alcanzar los 85C. En este punto retirar la crema del fuego y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fra. Dejar enfriar la mezcla y cuando alcance los 45-50C incorporar la mantequilla a dados y emulsionar con un batidor elctrico. Reservar la crema en fro.
Para o pICado de mel Ylang- Ylang 500 g auga 100 g mel 4 g xelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang ElaboraCIn Quentar nun cazo a auga coa mel ata a sa completa disolucin, disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fra e reservar. Engadir as gotas de aceite esencial de ylang-ylang cando a mestura estea fra, mesturar ben e reservar no conxelador. A medida que a mestura se conxele removela cunha paleta para conseguir un bo picado. Para os dIsCos xeados de lImn e vaInIlla 100 g zume de limn 150 g auga 40 g azucre 2 g follas de xelatina 2 vaas de vainilla ElaboraCIn Quentar a auga co azucre e disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fra. Incorporar o zume de limn e as vaa de vainilla abertas e raspadas e reservar. Dosificar a mestura en discos de dous a tres centmetros de dimetro, deixar arrefriar e reservar no conxelador. Para o xeado de CHoColaTe branCo JaIna 31% CaCao 1208 g leite 160 g nata lquida (35% M.G.) 20 g leite en po (1% M.G.) 100 g dextrosa 100 g azucre invertido 100 g azucre 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate branco Jaina 31% cacao 2 vaas de vainilla ElaboraCIn Mesturar nun cazo o leite coa nata, o leite en po, a dextrosa, o azucre invertido e as vaas de vainilla abertas e raspadas. Quentar a mestura ata 40C e incorporar o estabilizante mesturado co azucre. Seguir quentando todo ata 85C e engadir o chocolate branco. Emulsionar cun batedor elctrico e reservar. Madurar un mnimo de seis horas antes de pasar o xeado pola mantecadora. Arrefriar rpido para estabilizar a temperatura de 0 a 4C. Reservar a uns -18C e servir a -14C. Para o aZUCre de menTa 15 g menta en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po
Para el granIZado de mIel Ylang- Ylang 500 g agua 100 g miel 4 g gelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang ELABORACIN Calentar en un cazo el agua con la miel hasta su completa disolucin, disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fra y reservar. Aadir las gotas de aceite esencial de ylang-ylang cuando la mezcla est fra, mezclar bien y reservar en el congelador. A medida que la mezcla se congele removerla con una paleta para conseguir un buen granizado. Para los dIsCos Helados de lImn Y vaInIlla 100 g zumo de limn 150 g agua 40 g azcar 2 g hojas de gelatina 2 vainas de vainilla ELABORACIN Calentar el agua con el azcar y disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fra. Incorporar el zumo de limn y las vainas de vainilla abiertas y raspadas y reservar. Dosificar la mezcla en discos de dos a tres centmetros de dimetro, dejar enfriar y reservar en el congelador. Para el Helado de CHoColaTe blanCo JaIna 31% CaCao 1208 g leche 160 g nata lquida (35% M.G.) 20 g leche en polvo (1% M.G.) 100 g dextrosa 100 g azcar invertido 100 g azcar 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate blanco Jaina 31% cacao 2 vainas de vanilla ELABORACIN Mezclar en un cazo la leche con la nata, la leche en polvo, la dextrosa, el azcar invertido y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Calentar la mezcla hasta 40C e incorporar el estabilizante mezclado con el azcar. Seguir calentando todo hasta 85C y aadir el chocolate blanco. Emulsionar con un batidor elctrico y reservar. Madurar un mnimo de seis horas antes de pasar el helado por la mantecadora. Enfriar rpido para estabilizar la temperatura de 0 a 4C. Reservar a unos -18C y servir a -14C. Para el aZCar de menTa 15 g menta en polvo 40 g dextrosa 40 g azcar en polvo
ElaboraCIn Mesturar todos os ingredientes nun muo de caf, refinar e reservar nun bote hermtico. Para o aZUCre de rosas 10 g rosa en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po ElaboraCIn Mesturar todos os ingredientes nun muo de caf, refinar e reservar nun bote hermtico. OUTros pel de laranxa ptalos de rosa caramelizados follas de menta caramelizadas fos de azucre isomalt pensamentos brancos dextrosa ACabado e presenTaCIn Salpicar o fondo dun prato con azucre de menta. Coa axuda dun molde en forma de flor, perfilar flores con azucre de rosas e dextrosa. No centro de cada flor, relar un pouco de pel de laranxa e dispor enriba un disco de biscoito enchoupado con almbar de auga de flor de azahar. Colocar catro puntos de crema de albaricoque nos lados do biscoito. Dispor ao carn de cada punto un dado de xelatina de rosas. Dispor enriba unha boa cantidade de picado de ylang- ylang, unha bla de xeado de chocolate e uns discos xeados de vainilla limn. Rematar decorando cuns fos de isomalt, ptalos de rosas e menta caramelizados e uns pensamentos brancos.
ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de caf, refinar y reservar en un bote hermtico. Para el aZCar de rosas 10 g rosa en polvo 40 g dextrosa 40 g azcar en polvo ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de caf, refinar y reservar en un bote hermtico. OTros piel de naranja ptalos de rosa caramelizados hojas de menta caramelizadas hilos de azcar isomalt pensamientos blancos dextrosa ACabado Y presenTaCIn Espolvorear el fondo de un plato con azcar de menta. Con la ayuda de un molde en forma de flor, perfilar flores con azcar de rosas y dextrosa. En el centro de cada flor, rallar un poco de piel de naranja y disponer encima un disco de bizcocho calado con almbar de agua de flor de azahar. Colocar cuatro puntos de crema de albaricoque en los lados del bizcocho. Disponer al lado de cada punto un dado de gelatina de rosas. Disponer encima una buena cantidad de granizado de ylang- ylang, una bola de helado de chocolate y unos discos helados de vainilla limn. Acabar decorando con unos hilos de isomalt, ptalos de rosas y menta caramelizados y unos pensamientos blancos.
YLANG
FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS

Para os FIleTes de xUrelo 2 xurelos 30 g algas secas e trituradas ELABORACIN Limpar ben os xurelos de peles e espias, filetealos e cortalos en pequenos tacos. Pasar os xurelos, rebozndoos, polas algas picadas e fritir inmediatamente. Cociar ata que as algas queden completamente crocantes. Para os CHIps de mIllo 1 cebola 3 cl aceite virxe 1 longaniza 1 chourizo de carne 2 l auga 0,5 kg faria de millo moda grosa c/s sal ELABORACIN Refogar a cebola nunha tixola cun pouco de aceite, agregar a longaniza e o chourizo e remollar coa auga. Deixar que ferva uns minutos antes de retirar os embutidos. Engadir a faria de millo ao caldo e remover ben ata conseguir unha masa pastosa. Deixar repousar a masa un pouco ata amornala e estirala nunha superficie limpa e lisa; cortala en finas rebandas e deixala secar no forno. Para a maIonesa de legUmes 1 cebola 1 allo francs bulbo de apio 4 culleradas sopeiras de aceite 250 ml caldo de legumes 20 g amidn de pataca modificado (Gelcrem) 200 ml aceite ELABORACIN Verter 4 culleradas sopeiras de aceite nunha tixola, deixar quentar e engadir as cebolas fileteadas en medias las. Cocialo un pouco, agregarlle as legumes e tapalo. Deixalo cociar un minuto mis e verter o caldo. Cocialo durante dez minutos mis a lume lento. Bater o caldo no trmix, pasar por un coador de malla fina e emulsionalo con aceite. Unha vez emulsionado, espesar co amidn de pataca. Para o Caldo de legUmes 1 cebola cortada en allo francs cortado a 1 talo de apio cortado a 1 cenoria cortada a 1 dente de allo machucado limn culleria con pementa branca en gran 1 folla de loureiro cantidade suficiente (c/s) ans estrelado 1 ramio de aromticos (perexil, asubiote, tomio, cebolio, coandro e perifol) 50 ml vio branco
FILETES DE JUREL REBOZADOS EN ALGAS

Para los FIleTes de JUrel 2 jureles 30 g algas secas y trituradas ELABORACIN Limpiar bien los jureles de pieles y espinas, filetearlos y cortarlos en pequeos tacos. Pasar los jureles, rebozndolos, por las algas picadas y frer inmediatamente. Cocinar hasta que las algas queden completamente crujientes. Para lOs CHIps de maZ 1 cebolla 3 cl aceite virgen 1 longaniza 1 chorizo de carne 2 l agua 0,5 kg harina de maz molida gruesa c/s sal ELABORACIN Rehogar la cebolla en una sartn con un poco de aceite, agregar la longaniza y el chorizo y remojar con el agua. Dejar que hierva unos minutos antes de retirar los embutidos. Aadir la harina de maz al caldo y remover bien hasta conseguir una masa pastosa. Dejar reposar la masa un poco hasta templarla y estirarla en una superficie limpia y lisa; cortarla en finas rebanadas y dejar secarla en el horno. Para la maYonesa de legUmbres 1 cebolla 1 ajo francs bulbo de apio 4 cucharadas soperas de aceite 250 ml caldo de legumbres 20 g almidn de patata modificado (Gelcrem) 200 ml aceite ELABORACIN Verter 4 cucharadas soperas de aceite en una sartn, dejar calentar y aadir las cebollas fileteadas en medias lunas. Cocinarlo un poco, agregarle las legumbres y taparlo. Dejarlo cocinar un minuto ms y verter el caldo. Cocinarlo durante diez minutos ms a fuego lento. Batir el caldo en el trmix, pasar por un colador de malla fina y emulsionarlo con aceite. Una vez emulsionado, espesar con el almidn de patata. Para el Caldo de legUmbres 1 cebolla cortada en ajo francs cortado a 1 tallo de apio cortado a 1 zanahoria cortada a 1 diente de ajo machacado limn cucharadita con pimienta blanca en grano 1 hoja de laurel cantidad suficiente (c/s) ans estrellado 1 ramillete de aromticos (perejil, albahaca, tomillo, cebollino, cilantro y perifollo 50 ml vino blanco
ELABORACIN Colocar a cebola, o allo francs, o apio e a cenoria nunha pota. Verter 2 litros de auga fra e engadir o allo, o limn, a pementa, o loureiro e o ans estrelado. Deixar que a auga chegue ata ebulicin e ferver durante 10 minutos. Retiralo do lume, engadir os aromticos, verter o vio e bater ben co trmix. Deixalo arrefriar e reservalo no frigorfico durante 24 horas. Ao da seguinte, coalo por un coador chins. OUTros c/s mestura de leitugas c/s algas ACabado e presenTaCIn Presentar un bouquet de ensalada no centro do prato, agregar os filetes de xurelo rebozados enriba das leitugas e regularmente repartidos. Acompaalo cunhas finas lminas dos chips.
ELABORACIN Colocar la cebolla, el ajo francs, el apio y la zanahoria en una olla. Verter 2 litros de agua fra y aadir el ajo, el limn, la pimienta, el laurel y el ans estrellado. Dejar que el agua llegue hasta ebullicin y hervir durante 10 minutos. Retirarlo del fuego, aadir los aromticos, verter el vino y batir bien con el trmix. Dejarlo enfriar y reservarlo en el frigorfico durante 24 horas. Al da siguiente, colarlo por un colador chino. OTros c/s mezcla de lechugas c/s algas ACabado Y presenTaCIn Presentar un bouquet de ensalada en el centro del plato, agregar los filetes de jurel rebozados encima de las lechugas y regularmente repartidos. Acompaarlo con unas finas lminas de los chips.
ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. Portugal Luns 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio En todo o mundo Porto coecida como cidade de vio. Pero Porto lidera, ademais, o movemento da nova cocia portuguesa grazas aparicin na escena culinaria de cocieiros como Antonio Vieira, que interpreta con tcnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlntica. Cocia creativa, sabor a Portugal.
Lunes 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Ponencia En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, adems, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparicin en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira, que interpreta con tcnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlntica. Cocina creativa, sabor a Portugal.
FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS
RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS

Para a pasTa de ravIolI 1 kg faria do tipo 100/110 300 ml auga tibia 1 cullerada sopeira con aceite ElaboraCIn Mesturar todos os ingredientes e amasalos ata homoxeneizar. Unha vez obtida a masa, deixala repousar 30 minutos. Para o reCHeo 2 cangrexos grandes 1 cebola 3 culleradas sopeiras con aceite 200 g faragullas de pan de faria de millo 30 g cebolio c/s sal e pementa ElaboraCIn Cocer os cangrexos en auga fervendo e cun pouco de sal. Deixalos arrefriar unha vez cocidos, abrilos e retirarlles a carne. Picar a cebola moi fina e rustrir nun pouco de aceite. Engadir a carne do cangrexo ao rustrido e ligalo agregando un pouco de faragulla de pan de millo. Reservar, deixndoo arrefriar un pouco. ACabado e presenTaCIn Estirar a masa e cortar en crculos. Colocar o recheo no centro de cada crculo e pechar cos dedos. Cocialos ao vapor durante un par de minutos e, unha vez cocidos, gratinalos antes de servir.
RAVIOLIS DE CANGREJO GRATINADOS

Para la pasTa de ravIolI 1 kg harina del tipo 100/110 300 ml agua tibia 1 cucharada sopera con aceite ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes y amasarlos hasta homogeneizar. Una vez obtenida la masa, dejarla reposar 30 minutos. Para el relleno 2 cangrejos grandes 1 cebolla 3 cucharadas soperas con aceite 200 g migas de pan de harina de maz 30 g cebollino c/s sal y pimienta ELABORACIN Cocer los cangrejos en agua hirviendo y con un poco de sal. Dejarlos enfriar una vez cocidos, abrirlos y retirarles la carne. Picar la cebolla muy fina y sofrer en un poco de aceite. Aadir la carne del cangrejo al sofrito y ligarlo agregando un poco de miga de pan de maz. Reservar, dejndolo enfriar un poco. ACabado Y presenTaCIn Estirar la masa y cortar en crculos. Colocar el relleno en el centro de cada crculo y cerrar con los dedos. Cocinarlos al vapor durante un par de minutos y, una vez cocidos, gratinarlos antes de servir.
RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS
ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. Portugal Luns 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio En todo o mundo Porto coecida como cidade de vio. Pero Porto lidera, ademais, o movemento da nova cocia portuguesa grazas aparicin na escena culinaria de cocieiros como Antonio Vieira, que interpreta con tcnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlntica. Cocia creativa, sabor a Portugal.
Lunes 22 16.00 - 16.30 h Auditorio. Ponencia En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, adems, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparicin en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira, que interpreta con tcnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlntica. Cocina creativa, sabor a Portugal.
TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON

Para a pasTa Frolla ao CHoColaTe (para 600gr) 150 g manteiga 150 g azucre en gran 1 ovo c/s vainilla en po 6 g lvedo en po 280 g faria 25 g cacao amargo en po c/s un chisco de sal ELABORACIN Traballar a man, eventualmente coa axuda dunha esptula, a manteiga cortada a pranchias xunto ao azucre; agregar o ovo, o sal e un chisco do po de vainilla. Amasar ben ata obter unha masa homoxnea. Unir o lvedo coa faria, peneirar pasando a mestura por un coador deixando caer enriba da masa anterior, agregar tamn o cacao e seguir traballando ata homoxeneizar coa masa. Formar unha pelota e envolvela en filme transparente; deixar repousar a masa no frigorfico durante un mnimo de 4 horas antes de utilizala. Para a masa de CabaZa 1,100 kg cabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glicosa c/s sal Maldon ELABORACIN Traballar ben a polpa de cabaza cocida xunto ao persipan, o Amaretto dei Saronno e a glicosa. Sazonar cun pouco de sal Maldon e amasar ata obter unha composicin lisa e homoxnea. Crema pasTeleIra (para 700gr) l leite enteiro 1 vaa de vainilla 30 g faria 10 g fcula de pataca 4 xemas de ovo 80 g azucre en gran c/s azucre en gran para salpicar ELABORACIN Verter o leite nun cazo, agregar a vaa de vainilla, aberta cun corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes, e escaldar no lume. Nun recipiente amplo introducir a faria e a fcula, agregar as xemas de ovo e engadir o azucre. Engadir suavemente un pouco do leite quente e traballar a masa cunhas varias. Eliminar a vaa de vainilla do leite, cando este rompa a ferver, e vertelo ao recipiente coa masa de faria e ovo. Deixar cocer a mestura ao redor de 3 minutos, sen deixar de remover coas varias, para evitar que se pegue e cause grumos. Apagar, retirar a crema do lume e vertela nunha fonte, con azucre en gran salpicado por enriba para evitar que forme unha pelcula na superficie. A crema pasteleira pdese conservar no frigorfico por un mximo de 2 das. Para a Crema ganaCHe (para 600gr) 250 ml nata lquida 375 g chocolate para fundir en onzas ou en peza ELABORACIN Verter a nata nun cazo e quentala no lume ata chegar a ebulicin; retirar e agregar aos poucos o chocolate, mesturar suavemente cunha culler de madeira ata que o chocolate estea disolto e ben homoxeneizado coa nata.
TARTA DE CALABAZA AL CHOCOLATE Y SAL MALDON

Para la pasTa Frolla al CHoColaTe (para 600gr) 150 g mantequilla 150 g azcar en grano 1 huevo c/s vainilla en polvo 6 g levadura en polvo 280 g harina 25 g cacao amargo en polvo c/s una pizca de sal ELABORACIN Trabajar a mano, eventualmente con la ayuda de una esptula, la mantequilla cortada a plaquitas junto al azcar; agregar el huevo, la sal y una pizca del polvo de vainilla. Amasar bien hasta obtener una masa homognea. Unir la levadura con la harina, tamizar pasando la mezcla por un colador dejando caer encima de la masa anterior, agregar tambin el cacao y seguir trabajando hasta homogeneizar con la masa. Formar una pelota y envolverla en film transparente; dejar reposar la masa en el frigorfico durante un mnimo de 4 horas antes de utilizarla. Para la masa de CalabaZa 1,100 kg calabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glucosa c/s sal Maldon ELABORACIN Trabajar bien la pulpa de calabaza cocida junto al persipan, el amaretto di Saronno y la glucosa. Sazonar con un poco de sal Maldon y amasar hasta obtener una composicin lisa y homognea. Crema pasTelera (para 700gr) l leche entera 1 vaina de vainilla 30 g harina 10 g fcula de patata 4 yemas de huevo 80 g azcar en grano c/s azcar en grano para polvorear ELABORACIN Verter la leche en un cazo, agregar la vaina de vainilla, abierta con un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes, y escaldar en el fuego. En un recipiente amplio introducir la harina y la fcula, agregar las yemas de huevo y aadir el azcar. Aadir suavemente un poco de la leche caliente y trabajar la masa con unas varillas. Eliminar la vaina de vainilla de la leche, cuando sta rompa a hervir, y verterla al recipiente con la masa de harina y huevo. Dejar cocer la mezcla alrededor de 3 minutos, sin dejar de remover con las varillas, para evitar que se pegue y cause grumos. Apagar, retirar la crema del fuego y verterla en una fuente, con azcar en grano polvoreado por encima para evitar que forme una pelcula en la superficie. La crema pastelera se puede conservar en el frigorfico por un mximo de 2 das. Para la Crema ganaCHe (para 600gr) 250 ml nata lquida 375 g chocolate para fundir en pastillas o en pieza ELABORACIN Verter la nata en un cazo y calentarla en el fuego hasta llegar a ebullicin; retirar y agregar poco a poco el chocolate, mezclar suavemente con una cuchara de madera hasta que el chocolate est disuelto y bien homogeneizado con la nata.
Para a Crema ao CHoColaTe (para 600gr) 300 g crema pasteleira 300 g crema ganache ELABORACIN Verter nun cazo a crema pasteleira e quentala a lume suave; remover ben cunha culler de madeira vixiando non crear grumos; reservala quente. Verter a crema ganache noutro cazo e facer a mesma operacin. Nun recipiente fondo, introducir a crema pasteleira e verter a crema ganache, remover e mesturar ben as das cremas, coidadosamente e cunha culler de madeira; seguir traballando ata obter unha crema fina e homoxnea. Para a CoCCIn da TorTa Untar con manteiga un molde para forno, e forrar coa pasta frolla ao chocolate. Encher a pasta ata coa masa de cabaza e cubrir coa crema pasteleira ao chocolate; acabar dispondo uns pistachos repartidos pola superficie. Cocer no forno a 180C durante 40 minutos. ACabado e presenTaCIn Unha vez fra a torta, decorar con sal Maldon e facer porcins.
Para la Crema al CHoColaTe (para 600gr) 300 g crema pastelera 300 g crema ganache ELABORACIN Verter en un cazo la crema pastelera y calentarla al fuego suave; remover bien con una cuchara de madera controlando de no crear grumos; reservarla caliente. Verter la crema ganache en otro cazo y hacer la misma operacin. En un recipiente hondo, introducir la crema pastelera y verter la crema ganache, remover y mezclar bien las dos cremas, cuidadosamente y con una cuchara de madera; seguir trabajando hasta obtener una crema fina y homognea. Para la CoCCIn de la TarTa Untar con mantequilla un molde para horno, y forrar con la pasta frolla al chocolate. Rellenar la pasta hasta con la masa de calabaza y cubrir con la crema pastelera al chocolate; acabar disponiendo unos pistachos repartidos por la superficie. Cocer en el horno a 180C durante 40 minutos. ACabado Y presenTaCIn Una vez fra la tarta, decorar con sal Maldon y porcionar.
Ernst Knam Pastelera Lantica arte del dolce di Ernst Knam Miln. Italia Luns 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Frum Doce Existe, como a alta cocia, unha pastelara de alta costura. Modisto de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Miln o captulo doce dos mens mis sibaritas e exclusivos. Campin da Italian Chocolate Master, figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. Lunes 22 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Frum Dulce Existe, como la alta cocina, una pastelera de alta costura. Modisto de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Miln el captulo dulce de los mens ms sibaritas y exclusivos. Campen del Italian Chocolate Master, figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea.
TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON
TORTA DE LARANXA
Para a TorTa 1,250 kg mazapn 30 xemas de ovo 150 g claras de ovo lquidas 125 g zume de laranxa 35 g pel de laranxa relada 250 g laranxa confeitada e cortada fina 400 g clara de ovo 200 g azucre 50 g glicosa 70 g maicena 70 g faria de arroz 250 g manteiga derretida c/s amndoas laminadas c/s follas de ouro c/s xelatina de maz ELABORACIN Untar un molde con manteiga e encher a base con amndoas laminadas. Amasar o mazapn xunto s xemas de ovo e ir engadindo masa o zume de laranxa, a clara de ovo lquida, a pel de laranxa relada e as tiras da laranxa confeitada, a glicosa, a maicena e a manteiga derretida. Mesturar as claras de ovo co azucre e emulsionar ata que adquira textura de punto de neve; agregar coidadosamente masa de mazapn. Encher o molde unhas partes e cocer no forno a 160C ata que estea cocida. Retirar, retirar do molde e deixar arrefriar. OUTros c/s follas de ouro c/s xelatina de maz ACabado e presenTaCIn Unha vez a torta estea fra, pintar con xelatina e decorar coas follas de ouro.
TARTA DE NARANJA
Para la TarTa 1,250 kg mazapn 30 yemas de huevo 150 g claras de huevo lquidas 125 g zumo de naranja 35 g piel de naranja rallada 250 g naranja confitada y cortada fina 400 g clara de huevo 200 g azcar 50 g glucosa 70 g maicena 70 g harina de arroz 250 g mantequilla derretida c/s almendras laminadas c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana ELABORACIN Untar un molde con mantequilla y llenar la base con almendras laminadas. Amasar el mazapn junto a las yemas de huevo e ir aadiendo a la masa el zumo de naranja, la clara de huevo lquida, la piel de naranja rallada y las tiras de la naranja confitada, la glucosa, la maicena y la mantequilla derretida. Mezclar las claras de huevo con el azcar y emulsionar hasta que adquiera textura de punto de nieve; agregar cuidadosamente a la masa de mazapn. Rellenar el molde unas partes y cocer en el horno a 160C hasta que est cocida. Retirar, desmoldar y dejar enfriar. OTros c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana ACabado Y presenTaCIn Una vez la tarta est fra, pintar con gelatina y decorar con las hojas de oro.
TORTA DE LARANXA
QUICHE DE MAZ E CEBOLA

Para a Crema roYal l nata lquida 4 ovos enteiros c/s sal c/s pementa ELABORACIN Verter a nata lquida nun recipiente fondo, cascar os ovos mesturndoos coa nata e sazonar cun pouco de sal e pementa. Remover a mestura cunhas varias ata que os ovos se integren coa nata formando unha masa nica. Reservar nun lugar fresco. Para la QUICHe c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g maz golden 100 g cebola de Tropea c/s aceite extravirxe de oliva c/s sal ELABORACIN Elaborar o recheo cortando en xuliana fina a cebola e a maz pelada e sen o corazn. Quentar unha tixola cun pouco de aceite e saltear a xuliana de cebola sazonada ao momento de sal; deixar cocer levemente e engadir a xuliana de maz. Cocer moi pouco o salteado de cebola e maz, a cebola non debe caramelizar e a maz ten que quedar un pouco cra. Untar un molde con manteiga e forralo coa pasta brisa. Agregar o salteado de cebola e maz repartido no interior da pasta brisa e verter a crema royal enchendo o interior da quiche. Cocer o molde no forno prequentado a 210C durante 20/25 minutos. ACabado e presenTaCIn Retirar a quiche do forno, deixar amornar un pouco e retirar do molde antes de facer porcins e servir.
QUICHE DE MANZANA Y CEBOLLA

Para la Crema roYal l nata lquida 4 huevos enteros c/s sal c/s pimienta ELABORACIN Verter la nata lquida en un recipiente hondo, cascar los huevos mezclndolos con la nata y sazonar con un poco de sal y pimienta. Remover la mezcla con unas varillas hasta que los huevos se integren a la nata formando una masa nica. Reservar en un lugar fresco. Para la QUICHe c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g manzana golden 100 g cebolla de Tropea c/s aceite extravirgen de oliva c/s sal ELABORACIN Elaborar el relleno cortando en juliana fina la cebolla y la manzana pelada y descorazonada. Calentar una sartn con un poco de aceite y saltear la juliana de cebolla sazonada al punto de sal; dejar cocer levemente y aadir la juliana de manzana. Cocer muy poco el salteado de cebolla y manzana, la cebolla no debe caramelizarse y la manzana tiene que quedar un poco cruda. Untar un molde con mantequilla y forrarlo con la pasta brisa. Agregar el salteado de cebolla y manzana repartido en el interior de la pasta brisa y verter la crema royal rellenando el interior de la quiche. Cocer el molde en el horno precalentado a 210C durante 20/25 minutos. ACabado Y presenTaCIn Retirar la quiche del horno, dejar templar un poco y desmoldarla antes de porcionar y servir.
QUICHE DE MAZ E CEBOLA
CABAZA
Para o ganaCHe 340 g nata lquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glicosa 30 g azucre invertido 50 g manteiga de mesa ELABORACIN Verter a nata nun cazo, agregar a glicosa e o azucre, pr o cazo no lume e levalo a ebulicin. Retirar unha vez fervido e engadir o chocolate, mesturndoo ben ata obter unha crema lisa e homoxnea. Arrefriar a mestura de nata e chocolate ata 35C e unir a manteiga. Para a Crema de CabaZa 110 g cabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glicosa ELABORACIN Traballar ben a mestura de todos os ingredientes ata obter unha crema. Para la xelaTIna 50 g sapa (mosto de uva cocida) folla de xelatina ELABORACIN Hidratar nun recipiente con auga a folla de xelatina, deixandoa mergullada uns minutos. Verter o mosto nun cazo e quentalo ata que colla temperatura, introducir a folla de xelatina hidratada, retirar o cazo do lume e remover ben para que os ingredientes se mesturen correctamente. Para Os CHIps de CabaZa cabaza 500 g azucre l auga ELABORACIN Coa axuda da mquina curta friames, cortar a cabaza en finas lminas de 3 mm de grosor. Dividir as lminas cortndoas en pezas de 4cm de ancho por 1cm de longo. Verter auga nun cazo, engadirlle o azucre e cocelo no lume ata conseguir un xarope lquido; deixar arrefriar e mergullar as lminas de cabaza durante unha hora. Transcorrido o tempo, escorrer as lminas de cabaza e estiralas nunha fonte de forno. Meter no forno a 60C durante 6 horas. Para o bombn c/s cobertura de chocolate 70% ELABORACIN Fundir o chocolate e reservar unha parte, encher moldes pequenos para bombn e deixar amornar ata que cristalice. Encher 1/3 de crema de cabaza o interior do chocolate cristalizado. Introducir no frigorfico durante 45 minutos. Unha vez arrefriado, retirar do frigorfico, verter unha pincelada sutil de xelatina de mosto enriba e volver reservar no frigorfico ata que a xelatina solidifique. Rematar co ganache de chocolate, deixar arrefriar e pechar o bombn co resto da cobertura de chocolate fundida. ACabado e presenTaCIn Distribur os bombns verticalmente e, cunha puntia de chocolate fundido, pegar os chips de cabaza na base do bombn.
CALABAZA
Para el ganaCHe 340 g nata lquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glucosa 30 g azcar invertido 50 g mantequilla de mesa ELABORACIN Verter la nata en un cazo, agregar la glucosa y el azcar, poner el cazo en el fuego y llevarlo a ebullicin. Retirar una vez hervido y aadir el chocolate, mezclndolo bien hasta obtener una crema lisa y homognea. Enfriar la mezcla de nata y chocolate hasta 35C y unir la mantequilla. Para la Crema de CalabaZa 110 g calabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glucosa ELABORACIN Trabajar bien la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una crema. Para la gelaTIna 50 g sapa (mosto de uva cocida) hoja de gelatina ELABORACIN Hidratar en un recipiente con agua la hoja de gelatina, dejndolo sumergido unos minutos. Verter el mosto en un cazo y calentarlo hasta que coja temperatura, introducir la hoja de gelatina hidratada, retirar el cazo del fuego y remover bien para que los ingredientes se mezclen correctamente. Para lOs CHIps de CalabaZa calabaza 500 g azcar l agua ELABORACIN Con la ayuda de la mquina cortafiambres, cortar la calabaza en finas lminas de 3 mm de grosor. Porcionar las lminas cortndolas en piezas de 4cm de ancho por 1cm de largo. Verter agua en un cazo, aadirle el azcar y cocerlo en el fuego hasta conseguir un almbar lquido; dejar enfriar y sumergir las lminas de calabaza durante una hora. Transcurrido el tiempo, escurrir las lminas de calabaza y estirarlas en una fuente de horno, hornearlas a 60C durante 6 horas. Para el bombn c/s cobertura de chocolate 70% ELABORACIN Fundir el chocolate y reservar una parte, rellenar moldes pequeos para bombn y dejar templar hasta que cristalice. Rellenar 1/3 de crema de calabaza el interior del chocolate cristalizado. Introducir en el frigorfico durante 45 minutos. Una vez enfriado, retirar del frigorfico, verter una pincelada sutil de gelatina de mosto encima y volver a reservar en el frigorfico hasta que la gelatina solidifique. Terminar con el ganache de chocolate, dejar enfriar y cerrar el bombn con el resto de la cobertura de chocolate fundida. ACabado Y presenTaCIn Distribuir los bombones verticalmente y, con una puntita de chocolate fundido, pegar los chips de calabaza en la base del bombn.
PANETTONE GASTRONMICO CON RECHEO TROPICAL

Para O paneTTone (4 pezas de 500 g / panettone) 1000 g faria 50 g lvedo de cervexa 150 g aceite de oliva extra virxe 50 g manteiga 30 g azucre 500 ml leite enteiro 30 g sal 3 ovos enteiro ELABORACIN Traballar amasando todos os ingredientes excepto a manteiga e o sal. Traballar ata obter unha masa fina, agregar a manteiga e o sal, e traballar ata que a masa quede fina e homoxnea. Partir a masa en catro partes de 500 gramos cada unha, pr en moldes cada porcin de masa e fermentar deixando que acte o lvedo. Moldear a masa fermentada alargada, pintala cun pouco de xema de ovo e cocer as porcins de masa fermentada no forno a 180C durante 20/30 minutos. Unha vez cocido, deixar arrefriar e laminar cortndoo en 10 rebandas horizontais. Para o reCHeo TropICal 8 mangos fresco 1500 g queixo cremoso estilo Philadelphia c/s pementa rosa escura afumada con madeira de mango 40 g chocolate mexicano 70% c/s cacao en po ELABORACIN Sazonar a crema de queixo cun pouco de pementa, remover ata homoxeneizar e aromatizar o queixo. Pelar o mango e cortalo en finas rebandas. Laminar finamente o chocolate e salpicalo co cacao. OUTros 1300 g salmn irlands lixeiramente afumado 1000 g eiruga ACabado e presenTaCIn Montar o panettone como se dun sndwich se tratase: estirar unha fina lmina de panettone e untala cun pouco de queixo cremoso pementa rosa; engadir enriba do queixo unha lmina de salmn. Depositar un pouco de chocolate enriba do salmn e sazonar co cacao en po; volver a untar cun pouco mis de queixo cremoso e agregar, por enriba, a eiruga; engadir as rebandas finas de mango e acabar untando outra fina lmina de panettone con mis queixo cremoso pementa, lmina de panettone que nos servir como tapa do sndwich. Prensar ben, facer porcins cortndoo regularmente e servir rpido.
PANETTONE GASTRONMICO CON RELLENO TROPICAL

Para el paneTTone (4 piezas de 500 g / panettone) 1000 g harina 50 g levadura de cerveza 150 g aceite de oliva extra virgen 50 g mantequilla 30 g azcar 500 ml leche entera 30 g sal 3 huevos entero ELABORACIN Trabajar amasando todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal. Trabajar hasta obtener una masa fina, agregar la mantequilla y la sal, y trabajar hasta que la masa quede fina y homognea. Partir la masa en cuatro partes de 500 gramos cada una, poner en moldes cada porcin de masa y fermentar dejando que acte la levadura. Moldear la masa fermentada alargada, pintarla con un poco de yema de huevo y hornear las porciones de masa fermentada en el horno a 180C durante 20/30 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar y laminar cortndolo en 10 lonchas horizontales. Para el relleno TropICal 8 mangos fresco 1500 g queso cremoso estilo Philadelphia c/s pimienta rosa oscura ahumada con madera de mango 40 g chocolate mejicano 70% c/s cacao en polvo ELABORACIN Sazonar la crema de queso con un poco de pimienta, remover hasta homogeneizar y aromatizar el queso. Pelar el mango y cortarlo en finas rodajas. Laminar finamente el chocolate y polvorearlo con el cacao. OTros 1300 g salmn irlands ligeramente ahumado 1000 g rcula ACabado Y presenTaCIn Montar el panettone cmo si de un sndwich se tratara: estirar una fina lmina de panettone y untarla con un poco de queso cremoso a la pimienta rosa; aadir encima del queso una loncha de salmn. Depositar un poco de chocolate encima del salmn y sazonar con el cacao en polvo; volver a untar con un poco ms de queso cremoso y agregar, por encima, la rcula; aadir las rodajas finas de mango y acabar untando otra fina lmina de panettone con ms queso cremoso a la pimienta, lmina de panettone que nos servir cmo tapa del sndwich. Prensar bien, porcionar cortndolo regularmente y servir rpido.
PANETTONE GASTRONMICO CON RECHEO TROPICAL
EMPANADA DE MILLO CON SARDIAS

Para a masa l auga temperada 2 dl aceite de oliva 25 g lvedo prensado 50 g rustrido de cebola, pemento vermello e tomate triturado cantidade suficiente (c/s) de faria de trigo forte e de millo ao 50% sal ELABORACIN Nun bol coa auga morna e o sal diluir o lvedo. A continuacin engadir o aceite e o rustrido, mesturar ben e incorporar as farias traballando a masa pouco a pouco ata formar unha masa compacta e elstica. Rematar o amasado sobre a mesa. Deixar fermentar a masa tapada cun pano hmido unha hora e media nun lugar morno ou na cmara dun da para outro. Estirar a masa dndolle a forma da fotografa e introducila no forno prequentado a 190C ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a sa conxelacin. Manter a masa conxelada ata o momento do pase. OUTros 8 filetes de sardias limpos de espias e conxelados 150 g cebola rustrida 2 pementos asados e limpos cortados a tiras sal aceite de oliva virxe extra ACabado e presenTaCIn Ao momento do pase, dispor na masa de empanada precocida e conxelada unha capa de cebola rustrida. Colocar os filetes de sardia enriba e entre cada filete dispor as tiras de pemento asado. Para rematar, salgar as sardias e engadirlles un chorro de aceite de oliva. Introducir no forno prequentado a 200C durante 8 minutos, comprobar que as sardias estn no seu punto e servir.
EMPANADA DE MAZ CON SARDINAS

Para la masa l agua templada 2 dl aceite de oliva 25 g levadura prensada 50 g sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate triturado cantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maz al 50% sal ELABORACIN En un bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. A continuacin aadir el aceite y el sofrito, mezclar bien e incorporar las harinas trabajando la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elstica. Acabar el amasado sobre la mesa. Dejar fermentar la masa tapada con un pao hmedo una hora y media en lugar templado o en la cmara de un da para otro. Estirar la masa dndole la forma de la fotografa e introducirla en el horno precalentado a 190C hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelacin. Mantener la masa congelada hasta el momento del pase. OTros 8 filetes de sardinas limpios de espinas y congelados 150 g cebolla pochada 2 pimientos asados y limpios cortados a tiras sal aceite de oliva virgen extra ACabado Y presenTaCIn Al momento del pase, disponer en la masa de empanada precocida y congelada una capa de cebolla pochada. Colocar los filetes de sardina encima y entre cada filete disponer las tiras de pimiento asado. Para acabar, salar las sardinas y aadirles un chorro de aceite de oliva. Introducir en el horno precalentado a 200C durante 8 minutos, comprobar que las sardinas estn en su punto y servir.
EMPANADA DE MILLO CON SARDIAS
pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. Galicia Luns 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro A imaxe viva do chef enraizado sa terra que practica a cocia con paixn e devocin. Fiel reflexo da cocia tradicional galega ejecutada con esprito moderno. Empanadas de receitas cannicas que provocan pracer pola tradicin. Clase de mestre e suculenta degustacin. Lunes 22 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasin y devocin. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espritu moderno. Empanadas de recetas cannicas que provocan placer por la tradicin. Clase de maestro y suculenta degustacin.
EMPANADA DE CASTAAS CON PERDIZ

Para a masa 300 g faria de forza 200 g faria de castaas 50 g manteiga 30 g lvedo auga e sal OUTros 2 perdices estufadas 200 g trompetas dos mortos salteadas 150 g cebola rustrida ELABORACIN Nun bol introducir a auga morna e o sal, diluir o lvedo e engadir a manteiga fundida. Incorporar as farias pouco a pouco e ir amasando ata formar unha masa compacta e elstica. Deixar fermentar a masa tapada cun pano hmido unha hora e media en lugar morno ou na cmara dun da para outro. A continuacin dividir a masa en das e estirar a base da empanada. Dispor enriba a cebola rustrida, esmiuzar as perdices estufadas e colocalas enriba da cebola e rematar colocando as trompetas. Cubrir a base coa outra parte da masa estirada e selar. Pintar a empanada con xema de ovo e introducila no forno prequentado a 190C ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a sa conxelacin. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. ACabado e presenTaCIn hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas durante 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200C durante 6 minutos mis. Retirar do forno e servir.
EMPANADA DE CASTAAS CON PERDIZ

Para la masa 300 g harina de fuerza 200 g harina de castaas 50 g mantequilla 30 g levadura agua y sal OTros 2 perdices estofadas 200 g trompetas de los muertos salteadas 150 g cebolla pochada ELABORACIN En un bol introducir el agua templada y la sal, diluir la levadura y aadir la mantequilla fundida. Incorporar las harinas poco a poco e ir amasando hasta formar una masa compacta y elstica. Dejar fermentar la masa tapada con un pao hmedo una hora y media en lugar templado o en la cmara de un da para otro. A continuacin dividir la masa en dos y estirar la base de la empanada. Disponer encima la cebolla pochada, desmenuzar las perdices estofadas y colocarlas encima de la cebolla y acabar colocando las trompetas. Cubrir la base con la otra parte de la masa estirada y sellar. Pintar la empanada con yema de huevo e introducirla en el horno precalentado a 190C hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelacin. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase. ACabado Y presenTaCIn A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas durante 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200C durante 6 minutos ms. Retirar del horno y servir.
EMPANADA DE castaas con perdiz
COSTRADA DE COGOMELOS
Para a masa l auga 2 dl aceite de oliva 50 g rustrido de cebola, pemento e tomate triturado sal c/s faria de trigo forte OUTros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebola rustrida 2 filloas ELABORACIN Mesturar nunha cunca a auga, o rustrido, o aceite e o sal e incorporar a faria pouco a pouco. Traballar a masa na mesa ata que quede compacta e elstica e deixala repousar tapada unha hora na cmara. Para elaborar a costrada preciso un molde redondo e de paredes altas. Estirar a base da empanada fina e do tamao do molde. Cubrir o fondo do molde deixando que sobresaia masa polas paredes e colocar sobre a base a cebola e os boletus. Dispor enriba unha filloa do mesmo dimetro que o molde e colocar as cantarelas sobre a filloa. Dispor enriba a outra filloa e sobre ela as angulas de monte. Por ltimo pechar a costrada cun disco de masa fina e selar polos bordes coa masa que sobresae polas paredes do molde. Rematar pintando con xema de ovo e introducir no forno prequentado a 180C ata que comece a coller cor. Chegado este punto, retirar do forno e arrefriar a costrada no abatedor ata a sa conxelacin. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. ACabado e presenTaCIn hora do servizo, introducir a masa conxelada no microondas 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200C durante 6 minutos mis. Retirar do forno e servir.
COSTRADA DE SETAS
Para la masa l agua 2 dl aceite de oliva 50 g sofrito de cebolla, pimiento y tomate triturado sal c/s harina de trigo fuerte OTros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebolla pochada 2 filloas ELABORACIN Mezclar en un cuenco el agua, el sofrito, el aceite y la sal e incorporar la harina poco a poco. Trabajar la masa en la mesa hasta que quede compacta y elstica y dejarla reposar tapada una hora en la cmara. Para elaborar la costrada es preciso un molde redondo y de paredes altas. Estirar la base de la empanada fina y del tamao del molde. Cubrir el fondo del molde dejando que sobresalga masa por las paredes y colocar sobre la base la cebolla y los boletus. Disponer encima una filloa del mismo dimetro que el molde y colocar las cantarelas sobre la filloa. Disponer encima la otra filloa y sobre ella las angulas de monte. Por ltimo cerrar la costrada con un disco de masa fina y sellar por los bordes con la masa que sobresale por las paredes del molde. Acabar pintando con yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 180C hasta que empiece a coger color. Llegado este punto, retirar del horno y enfriar la costrada en el abatidor hasta su congelacin. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase. ACabado Y presenTaCIn A la hora del servicio, introducir la masa congelada en el microondas 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200C durante 6 minutos ms. Retirar del horno y servir.
costrada de cogomelos
AMIDN DE PATACA AFUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) E VEXETAIS

Para o amIdn 1 kg de pataca variedade Kenebec 1 dente de allo 2 ramas de perexil c/s guindillas vermellas 1 folla de loureiro ceboleta 3 l de auga mineral c/s sal ElaboraCIn Incorporar todos os ingredientes, excepto as patacas, nunha pota; relar as patacas cun relador groso para facilitar a perdida de amidn e cocer a modo durante uns 30 minutos. Para o pUr 2 patacas Kenebec 1 l auga c/s sal 200 g aceite de oliva virxe extra variedade Hojiblanca ElaboraCIn Cocer as patacas coa auga, retiralas unha vez cocidas e montar o pur, engadndolle o aceite con coidado mentres vai emulsionando a mestura. Para as lapas 40 lapas tamao mediano e de calidade 1 l auga de mar ElaboraCIn Quentar a auga de mar a 80C e infusionar as lapas 3 minutos para que perdan as cunchas. Deixar as lapas reservadas cun pouco de auga da infusin. OUTros c/s sakura c/s mix de micro vexetais c/s aceite de fume ACabado e presenTaCIn Nun prato fondo, dispor unha pequena quenelle de pur de pataca, 4 lapas cos vexetais enriba e unhas pingas de aceite afumado. Acompaar cun cacio do amidn ben quente ao redor.
ALMIDN DE PATATA AHUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) Y VEGETALES

Para el almIdn 1 kg de patata variedad Kenebec 1 diente de ajo 2 ramas de perejil c/s guindillas rojas 1 hoja de laurel cebolleta 3 l de agua mineral c/s sal ELABORACIN Incorporar todos los ingredientes, excepto las patatas, en una olla; rallar las patatas con un rallador grueso para facilitar la perdida de almidn y cocer despacio durante unos 30 minutos. Para el pUr 2 patatas Kenebec 1 l agua c/s sal 200 g aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca ELABORACIN Cocer las patatas con el agua, retirarlas una vez cocidas y montar el pur, aadindole el aceite con cuidado mientras va emulsionando la mezcla. Para las lapas 40 lapas tamao mediano y de calidad 1 l agua de mar ELABORACIN Calentar el agua de mar a 80C e infusionar las lapas 3 minutos para que pierdan las conchas. Dejar las lapas reservadas con un poco de agua de la infusin. OTros c/s sakura c/s mix de micro vegetales c/s aceite de humo ACabado Y presenTaCIn En un plato hondo, disponer una pequea quenelle de pur de patata, 4 lapas con los vegetales encima y unas gotas de aceite ahumado. Acompaar con un cacito del almidn bien caliente alrededor.
nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas. Asturias Luns 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro Se un cocieiro viviu todas as etapas percorridas pola cocia dun territorio nas ltimas dcadas, este , en Asturias,NachoManzano,chef epropietario de Casa Marcial (Arriondas). El soubo xogar as sas cartas como ningun, avanzando sen cesar e sen abandoar en ningn momento a cocia de races tradicionais. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas mis innovadoras. Renovarse sen perder o norte. Produtos autctonos, tcnicas depuradas, resultados excelentes. Lunes 22 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las ltimas dcadas, este es, en Asturias, Nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). l ha sabido jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cejar y sin abandonar en ningn momento la cocina de races tradicionales. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas ms innovadoras. Renovarse sin perder el norte. Productos autctonos, tcnicas depuradas, resultados excelentes.
OS OURIZOS NUNHA HOLANDESA ACIDULADA E AROMTICAS SOBRE IOGUR

Para os oUrIZos 12 ourizos ELABORACIN Abrir en redondo os ourizos cunha tesoira pola parte superior. Sacar as ovas cunha culleria, con coidado para que non rompan. Coar a auga dos ourizos e reservala para limpalos de posbeis restos se fose necesario (limpalos coa sa propia auga non lles quita sabor). Para a Holandesa 2 xemas de ovo c/s vinagre de Modena c/s auga 100 g manteiga ELABORACIN Montar unha holandesa de forma tradicional a 45C na Thermomix. Para os aromTICos 50 g iogur grego 1 feixe de perifol fresco c/s puntas de cebolio bulbo de fincho pequeno c/s talo de apio e follas maz Granny Smith c/s follas de aceda 20 g auga de ourizos c/s aceite de arbequina ELABORACIN Limpar os aromticos con coidado. Pelar os talos de apio e partir en fina xuliana. Realizar o mesmo proceso para a maz e o fincho. Mesturar o iogur coa auga dos ourizos, unha cullerada sopeira de aceite de arbequina e sal en escamas. ACabado e presenTaCIn Nunha vaixela un pouco alongada, dispor das culleredas de holandesa en sentido lonxitudinal, as ovas de ourizo perfectamente colocadas enriba calculando o equivalente a tres ourizos por prato. Gratinar dous minutos na salamandra para que temperen. A continuacin, engadir unha cullerada sopeira de iogur, tamn ao longo, e colocar enriba os aromticos un pouco mesturados. Rematar o prato cunhas pingas de aceite e un pouco de sal enriba dos aromticos.
LOS ORICIOS EN UNA HOLANDESA ACIDULADA Y AROMTICAS SOBRE YOGURT

Para los orICIos 12 oricios (erizos de mar) ELABORACIN Abrir en redondo los oricios con una tijera por la parte superior. Sacar las huevas con una cucharita, con cuidado para que no se rompan. Colar el agua de los oricios y reservarla para limpiarlos de posibles restos si fuera necesario (limpiarlos con su propia agua no les quita sabor). Para la Holandesa 2 yemas de huevo c/s vinagre de Modena c/s agua 100 g mantequilla ELABORACIN Montar una holandesa de forma de tradicional a 45C en la Thermomix. Para los aromTICos 50 g yogurt griego 1 ramillete de perifollo fresco c/s puntas de cebollino bulbo de hinojo pequeo c/s tallo de apio y hojas manzana Granny Smith c/s hojas de hacedera 20 g agua de oricios c/s aceite de arbequina ELABORACIN Limpiar los aromticos con cuidado. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo. Mezclar el yogurt con el agua de los erizos, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas. ACabado Y presenTaCIn En una vajilla un poco alargada, disponer dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal, las huevas de oricio perfectamente colocadas encima calculando el equivalente a tres erizos por plato. Gratinar dos minutos en la salamandra para que atemperen. A continuacin, aadir una cucharada sopera de yogurt, tambin a lo largo, y colocar encima los aromticos un poco entremezclados. Terminar el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromticos.
SABORES IODADOS MINERAIS E MARIOS A TRAVS DE ALGAS, FOLLAS E VERDURAS

Para o Caldo de ave galia con graxa 2 cenorias 2 allo porros 1 ceboleta 2 dentes de allo 1 feixe de perexil 1 oso de xeonllo de tenreira 6 l auga mineral bulbo de fincho 1 ramo de apio verde 5 follas de xelatina 2 g agar-agar c/s sal ELABORACIN Incorporar todos os ingredientes nunha pota coa auga, cocer moi lentamente por espazo de 4 horas e coar. Levar a 100C e infusionar o fincho e o apio fora do lume durante 2 horas. Coar e filtrar por estamea, pr a punto de sal e engadir os xelificantes. Dispor un pouquio brando en pratos de 20 centmetros de dimetro que cubra e deixar que colla corpo. Para as Follas e verdUras c/s borraxes c/s pur de alcachofas c/s cardo vermello cru c/s fincho mario c/s follas de ostra ELABORACIN Cocer as borraxes con auga e sal polo mtodo de infusin. Posteriormente, escorrelas, limpalas e sazonalas cunhas pingas de aceite virxe Hojiblanca. Para as alCaCHoFas c/s pur 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g ceboleta tenra dente de allo morado 750 cl auga mineral c/s sal ELABORACIN Cociar, a modo, a ceboleta e o allo no aceite. Incorporar as alcachofas limpas de follas duras e partes leosas, mollar coa auga e cocer ata que estean tenras. Trituralo no turmix e coalo ata obter un pur moi fino. Empanalo co po de alga. Cortar o miolo en finas lminas cun relador ou mandolina, meter en bao de auga xeada e sal para conseguir unha textura. Limpar as follas de ostra e o fincho. ACabado e presenTaCIn Verter o caldo de ave nun prato fondo e acompaalo co pur de alcachofas. Decorar o prato coas follas e verduras.
SABORES YODADOS MINERALES Y MARINOS A TRAVES DE ALGAS, HOJAS Y VERDURAS

Para el Caldo de ave gallina con grasa 2 zanahorias 2 puerros 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 hueso de rodilla de ternera 6 l agua mineral bulbo de hinojo 1 ramo de apio verde 5 hojas de gelatina 2 g agar-agar c/s sal ELABORACIN Incorporar todos los ingredientes en una olla con el agua, cocer muy lentamente por espacio de 4 horas y colar. Llevar a 100C e infusionar el hinojo y el apio fuera del fuego durante 2 horas. Colar y filtrar por estamea, poner a punto de sal y aadir los gelificantes. Disponer un poquito blando en platos de 20 centmetros de dimetro que cubra y dejar que coja cuerpo. Para las HoJas Y verdUras c/s borrajas c/s pur de alcachofas c/s cardo rojo crudo c/s hinojo marino c/s hojas de ostra ELABORACIN Cocer las borrajas con agua y sal por el mtodo de infusin. Posteriormente, escurrirlas, limpiarlas y sazonarlas con unas gotas de aceite virgen Hojiblanca. Para las alCaCHoFas c/s pur 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g cebolleta tierna diente de ajo morado 750 cl agua mineral c/s sal ELABORACIN Cocinar, despacio, la cebolleta y el ajo en el aceite. Incorporar las alcachofas limpias de hojas duras y partes leosas, mojar con el agua y cocer hasta que estn tiernas. Triturar en el turmix y colarlo hasta obtener un pur muy fino. Empanar con el polvo de alga. Cortar el tutano en finas rodajas con un rallador o mandolina, meter en bao de agua helada y sal para conseguir una textura. Limpiar las hojas de ostra y el hinojo. ACabado Y presenTaCIn Verter el caldo de ave en un plato hondo y acompaarlo con el pur de alcachofas. Decorar el plato con las hojas y verduras.
FOGUEIRA
Para o xeado de bIdUeIro 3 dl leite 1 dl nata lquida 65 g azucre 4 dl xema de ovo 5,7 g cortiza de bidueiro ELABORACIN Asar a cortiza de bidueiro nun cazo e a baixa temperatura. Engadirlle o leite, a nata e o azucre e levar o conxunto a ebulicin. Bater as xemas de ovo e incorporar coidadosamente o leite e nata infusionada. Seguir mesturando coa axuda dun batedor. Reservalo 24 horas no frigorfico. Unha vez repousado en fro, coar a crema pasndoa por un coador e vertela nun vaso de paco jet. Para a regalICIa esmIUZada 180 g manteiga 1500 g faria de amndoa 8 g sal 75 g regalicia 75 g malte 20 g faria ELABORACIN Derreter a manteiga e mesturala co resto de ingredientes. Traballar un pouco a mestura ata homoxeneizar os elementos e deixar arrefriar a masa para que colla consistencia. Logo, relala, repartir a reladura enriba dun silpat e fornear a 160C. Para a nUbe de regalICIa c/s auga c/s regalicia esmiuzada c/s clara de ovo c/s azucre ELABORACIN Mesturar o azucre cun pouco de auga e levalo a 115C. Bater as claras (utilizar a mesma cantidade que o azucre) ata que queden medio montadas e engadir coidadosamente o xarope. Agregar a regalicia esmiuzada. Poer as nubes na deshidratadora para secalas. Para o xarope de HIJIkI 550 g mollo de soia lixeira 100 g licor de sake 225 g azucre 8 g regalicia 80 g alga hijiki ELABORACIN Deixar a alga a remollo con auga fra. Elaborar o xarope mesturando o resto de ingredientes nun cazo e fervelos. Deixar arrefriar o xarope e engadir a alga remollada ben escorrida. Para o aCeITe de pIeIro aFUmado 300 g follas de pieiro dl aceite vexetal ELABORACIN Cubrir as follas co aceite vexetal e reservar o mariado durante 2 ou 3 horas na cmara de afumado. Transcorrido o tempo, coar a mestura reservando o aceite.
HOGUERA
Para el Helado de abedUl 3 dl leche 1 dl nata lquida 65 g azcar 4 dl yema de huevo 5,7 g corteza de abedul ELABORACIN Asar la corteza de abedul un cazo y a baja temperatura. Aadirle la leche, la nata y el azcar y llevar el conjunto a ebullicin. Batir las yemas de huevo e incorporar cuidadosamente la leche y nata infusionada. Seguir mezclando con la ayuda de unas varillas. Reservarlo 24 horas en el frigorfico. Una vez reposado en fro, colar la crema pasndola por un colador y verterla en un vaso de paco jet. Para el regalIZ desmenUZado 180 g mantequilla 1500 g harina de almendra 8 g sal 75 g regaliz 75 g malta 20 g harina ELABORACIN Derretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. Trabajar un poco la mezcla hasta homogeneizar los elementos y dejar enfriar la masa para que coja consistencia. Luego, rallarla, repartir la ralladura encima de un silpat y hornear a 160C. Para la nUbe de regalIZ c/s agua c/s regaliz desmenuzado c/s clara de huevo c/s azcar ELABORACIN Mezclar el azcar con un poco de agua y llevarlo a 115C. Batir las claras (utilizar la misma cantidad que el azcar) hasta que queden medio montadas y aadir cuidadosamente el sirope. Agregar el regaliz desmenuzado. Poner las nubes en la deshidratadora para secarlas. Para el sIrope de HIJIkI 550 g salsa de soja ligera 100 g licor de sake 225 g azcar 8 g regaliz 80 g alga hijiki ELABORACIN Dejar el alga en remojo con agua fra. Elaborar el sirope mezclando el resto de ingredientes en un cazo y hervirlos. Dejar enfriar el sirope y aadir el alga remojada bien escurrida. Para el aCeITe de pIno aHUmado 300 g hojas de pino dl aceite vegetal ELABORACIN Cubrir las hojas con el aceite vegetal y reservar el marinado durante 2 o 3 horas en la cmara de ahumado. Transcurrido el tiempo, colar la mezcla reservando el aceite.
Para a malTodexTrIna aFUmada 1 caixa de maltodextrina dl aceite de pieiro afumado ELABORACIN Verter a maltodextrina nun vaso mesturador e ir batendo coidadosamente, engadindo o aceite lentamente. Cocer a mestura nun cazo sen deixar que colla cor antes de volvela a mesturar no batedor. Para a maIonesa de pIeIro 2 dl leite 100 g azucre 7 dl aceite vexetal c/s feixe de follas de pieiro 1 dl xelatina ELABORACIN Elaborar o aceite de pieiro mesturando o aceite vexetal cun feixe de follas de pieiro, infusionar deixando aromatizar o aceite e coar, reservando o aceite aromatizado co pieiro. Mesturar o leite e o azucre nun cazo, levar o cazo a ebulicin e engadir a xelatina. Verter coidadosamente o aceite mestura de leite e xelatina, emulsionar suavemente co brazo do batedor. Deixar arrefriar.
Para la malTodexTrIna aHUmada 1 caja de maltodextrina dl aceite de pino ahumado ELABORACIN Verter la maltodextrina en un vaso mezclador e ir batiendo cuidadosamente, aadiendo el aceite lentamente. Cocer la mezcla en un cazo sin dejar que coja color antes de volverla a mezclar en la batidora. Para la maYonesa de pIno 2 dl leche 100 g azcar 7 dl aceite vegetal c/s manojo de hojas de pino 1 dl gelatina ELABORACIN Elaborar el aceite de pino mezclando el aceite vegetal con un manojo de hojas de pino, infusionar dejando aromatizar el aceite y colar, reservando el aceite aromatizado con pino. Mezclar la leche y el azcar en un cazo, llevar el cazo a ebullicin y aadir la gelatina. Verter cuidadosamente el aceite a la mezcla de leche y gelatina, emulsionar suavemente con el brazo de la batidora. Dejar enfriar.
JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Frum Doce Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende tcnicas refinadas. Intuitivo e espontneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inditos da sa Dinamarca natal, en creacins complexas e de impecbel realizacin. Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Frum Dulce Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende tcnicas refinadas. Intuitivo y espontneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realizacin.
FOGUEIRA
TERRA DE BOSQUE
Para o CroCanTe de IogUr 3 culleradas sopeiras de iopol 240 g iogur 4 culleradas sopeiras de Isomalt 85 g azucre glas 10 g maltodextrina c/s citrato sdico ELABORACIN Verter os ingredientes no vaso da Thermomix e mesturar durante 5 minutos a 175C. Estender a masa resultante da emulsin e secar en deshidratadora durante 48 horas. CHoColaTe esmIUZado 250 g azucre 250 g faria de amndoas 150 g faria 110 g cacao en po 178 g manteiga 15 g sal ELABORACIN Quentar un pouco a manteiga a textura de pomada e mesturar ben co resto de ingredientes. Arrefriar e, posteriormente, relar, estender ben repartido nun silpat e meter ao forno a 160C. Para a esCUma de CHoColaTe 500 g chocolate con leite 125 g aceite ELABORACIN Fundir lixeiramente o chocolate e mesturalo co aceite. Arrefrialo e encher un sifn. Cargar o sifn e manter en fro. Para o Caramelo de malTe MUnICH 250 g azucre 30 g manteiga 2 dl nata lquida 250 g chocolate branco 50 g malte Munich tipo 1 ELABORACIN Asar lixeiramente o malte, engadir o azucre e deixar caramelizar. Engadir a manteiga, deixar fundir lixeiramente e verter a nata. Deixar cociar o caramelo e cubrir co chocolate branco cortado en anacos pequenos. Para o ganaCHe de CaCaHUeTe 255 g manteiga de cacahuete 4 dl nata lquida 275 g chocolate con leite dl caf 125 g manteiga ELABORACIN Mesturar a manteiga, o caf e a manteiga de cacahuete e quentalo. Picar o chocolate con leite e engadir a mestura das manteigas e caf. Removelo enerxicamente ata que o chocolate se mesture ben e homoxenice coa masa.
TIERRA DE BOSQUE
Para el CroCanTe de YogUr 3 cucharadas soperas de yopol 240 g yogur 4 cucharadas soperas de Isomalt 85 g azcar glas 10 g maltodextrina c/s citrato sdico ELABORACIN Verter los ingredientes en el vaso de la Thermomix y mezclar durante 5 minutos a 175C. Extender la masa resultante de la emulsin y secar en deshidratadora durante 48 horas. CHoColaTe desmenUZado 250 g azcar 250 g harina de almendras 150 g harina 110 g cacao en polvo 178 g mantequilla 15 g sal ELABORACIN Calentar un poco la mantequilla a textura de pomada y mezclar bien con el resto de ingredientes. Enfriar y, posteriormente, rallar, extender bien repartido en un silpat y hornear a 160C. Para la espUma de CHoColaTe 500 g chocolate con leche 125 g aceite ELABORACIN Fundir ligeramente el chocolate y mezclarlo con el aceite. Enfriarlo y rellenar un sifn. Cargar el sifn y mantener en fro. Para el Caramelo de malTa MUnICH 250 g azcar 30 g mantequilla 2 dl nata lquida 250 g chocolate blanco 50 g malta Munich tipo 1 ELABORACIN Asar ligeramente la malta, aadir el azcar y dejar caramelizar. Aadir la mantequilla, dejar fundir ligeramente y verter la nata. Dejar cocinar el caramelo y cubrir con el chocolate blanco cortado en trozos pequeos. Para el ganaCHe de CaCaHUeTe 255 g mantequilla de cacahuete 4 dl nata lquida 275 g chocolate con leche dl caf 125 g mantequilla ELABORACIN Mezclar la mantequilla, el caf y la mantequilla de cacahuete y calentarlo. Picar el chocolate con leche y aadir la mezcla de las mantequillas y caf. Removerlo enrgicamente hasta que el chocolate se mezcle bien y homogeneice con la masa.
Para a moUSse xeada de CHoColaTe vaa de vainilla 2,5 dl leite 60 g xema de ovos 50 g azucre 200 g chocolate negro 100 g clara de ovo ELABORACIN Quentar, nun cazo ao lume, o leite co azucre e a vainilla aberta (recomndase un corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes). Retirala e mesturala coas xemas de ovo. Verter a mestura enriba do chocolate finamente picado, e remover ben ata que o chocolate quede ben mesturado coa masa. Deixar arrefriar un pouco antes de engadir as claras de ovo. Reservar a mouse enchendo un sifn, pechalo e cargar con tres cargas. Verter a mouse en cuncas pequenas e conxelalas. Cando estea fro, cortalas regularmente mesma medida. Para o Caramelo de maIonesa de malTe c/s caramelos de malte 7 dl aceite vexetal de uvas 2 dl leite 100 g azucre 1 folla de xelatina ELABORACIN Mesturar os caramelos de malte co aceite vexetal de uvas. Nun cazo engadir o azucre, verter o leite e quentalo. Hidratar a xelatina en auga, escorrela e engadila mestura de leite e azucre. Verter tamn os caramelos de malte e aceite e remover ben a man coa axuda dun batedor. OUTros c/s mazs liofilizadas c/s framboesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s abels torradas picadas c/s paillet feuilletine 1 bandexa de berro vermello 1 bandexa de follas de sisho vermellas
Para la moUsse Helada de CHoColaTe vaina de vainilla 2,5 dl leche 60 g yema de huevos 50 g azcar 200 g chocolate negro 100 g clara de huevo ELABORACIN Calentar, en un cazo al fuego, la leche con el azcar y la vainilla abierta (se recomienda un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes). Retirarla y mezclarla con las yemas de huevo. Verter la mezcla encima del chocolate finamente picado, y remover bien hasta que el chocolate quede bien mezclado con la masa. Dejar enfriar un poco antes de aadir las claras de huevo. Reservar la mousse rellenando un sifn, cerrarlo y cargar con tres cargas. Verter la mousse en tazas pequeas y congelarlas. Cuando est fro, cortarlas regularmente a la misma medida. Para el Caramelo de maYonesa de malTa c/s caramelos de malta 7 dl aceite vegetal de uvas 2 dl leche 100 g azcar 1 hoja de gelatina ELABORACIN Mezclar los caramelos de malta con el aceite vegetal de uvas. En un cazo aadir el azcar, verter la leche y calentarlo. Hidratar la gelatina en agua, escurrirla y aadirla a la mezcla de leche y azcar. Verter tambin los caramelos de malta y aceite y remover bien a mano con la ayuda de unas varillas. OTros c/s manzanas liofilizadas c/s frambuesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s avellanas tostadas picadas c/s paillet feuilletine 1 bandeja de berros rojos 1 bandeja de hojas de sisho rojas
JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Luns 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Frum Doce Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende tcnicas refinadas. Intuitivo e espontneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inditos da sa Dinamarca natal, en creacins complexas e de impecbel realizacin. Lunes 22 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Frum Dulce Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende tcnicas refinadas. Intuitivo y espontneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realizacin.
CLASIFICACIN DE SABORES
SerIe AnImal -Ambar -Caza, Venado, Encebolado de Lebre, Pel, Can Mollado -Almizcle, Almizclado, Civeta -Suor, Sebo -Ourios de Rato, de Gato -Carne, Carnoso, Mariado -Indol, Escatol, Faisanado -Macerado, Olor da Marea Sucia. SerIe BalsmICa Aceite de Cimbro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina, Incenso, Vainilla, Vainillado SerIe MadeIra oU de MadeIras -Madeira Verde -Madeira Vella, Madeira Rancia -Madeira de Acacia -Madeira de Carballo -Madeira de Cedro -Madeira de Sndalo -Madeira de Lapis -Caixa de Puros, -Duela -Cortiza -Leosa -Madeira Rancia de Cognac, Armagnac SerIe QUmICa -Actico -Alcol -Carbnico -Hidrocarburos -Naftol, Fenol, Fenicado, Axofrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita -Medicinal, Farmacetico, Desinfectante, Iodo, Cloro, Grafito SerIe EspeCIada (e olores aromTICos) -Ans, Aneto, Badiana, Fincho -Champin, Agrico, Nscalo, Boleto, Cogomelo, Trufa -Canela, Xenxibre, Cravo, Noz Moscada, Pementa, Pementa Verde -Asubiote, Menta Verde, Menta Apimentada, Tomio, Anxlica -Regalicia -Allo, Cebola -Ourego, Maiorana -Lavanda, Garriga -Alcanfor -Vermouth SerIe EmpIreUmTICa -Fumo de Tabaco, Afumado, Humus, Incenso, Queimado, Tostado, Caramelo, Amndoa Tostada, Pan Tostado, Pedra Queimada, Pedernal, Slex, Plvora, Madeira Queimada, Incendio, Caucho -Coiro, Pel de Rusia, Caf Torrefacto, Cacao, Chocolate SerIe ETrea (E Olores De FermenTaCIn) -Acetato de Isoamilo, Acetona, Amlico, Pltano, Caramelo Acidulado, Caramelo Ingls, Verniz De Unllas, steres de Acedos graxos superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Xabn, Xabonoso, Vela, Cera, Estearina -Lvedo, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cervexa, Sidra -Lctico, Leite Agrio, Produtos Lcteos, Leitara, Queixara, Manteiga, Diacetilo, Iogur, Choucroute -Arpilleira, Cortello, Cuadra
CLASIFICACIN DE SABORES
SerIe AnImal -Ambar -Caza, Venado, Encebollado De Liebre, Piel, Perro Mojado -Almizcle, Almizclado, Civeta -Sudor, Sebo -Orina De Ratn, De Gato -Carne, Carnoso, Marinado -Indol, Escatol, Faisanado -Macerado, Olor De La Marea Sucia. SerIe BalsmICa Aceite De Enebro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina, Incienso, Vainilla, Vainillado SerIe Madera O De Maderas -Madera Verde -Madera Vieja, Madera Rancia -Madera De Acacia -Madera De Roble -Madera De Cedro -Madera De Sndalo -MadEra De Lpiz -Caja De Puros -Duela -Corteza -Leosa -Madera Rancia De Cognac, Armagnac SerIe QUmICa -Actico -Alcohol -Carbnico -Hidrocarburos -Naftol, Fenol, Fenicado, Azufrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita -Medicinal, Farmacetico, Desinfectante, Yodo, Cloro, Grafito SerIe EspeCIada (Y Olores AromTICos) -Ans, Eneldo, Badiana, Hinojo -Champin, Agrico, Nscalo, Boleto, Seta, Trufa -Canela, Jengibre, Clavo, Nuez Moscada, Pimienta, Pimienta Verde -Albahaca, Menta Verde, Menta APimentada, Tomillo, Anglica -Regaliz -Ajo, Cebolla -Organo, Mejorana -Lavanda, Garriga -Alcanfor -Vermouth SerIe EmpIreUmTICa -Humo De Tabaco, Ahumado, Humus, Incienso, Quemado, Tostado, Caramelo, Almendra Tostada, Pan Tostado, Piedra Quemada, Pedernal, Slex, Plvora, Madera Quemada, Incendio, Caucho -Cuero, Piel De Rusia, Caf Torrefacto, Cacao, Chocolate SerIe ETrea (Y Olores De FermenTaCIn) -Acetato De Isoamilo, Acetona, Amlico, Pltano, Caramelo Acidulado, Caramelo Ingls, Laca De Uas, steres De cidos Grasos Superiores (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Jabn, Jabonoso, Vela, Cera, Estearina -Levadura, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cerveza, Sidra -Lctico, Leche Agria, Productos Lcteos, Lechera, Quesera, Mantequilla, Diacetilo, Yogur, Choucroute -Arpillera, Establo, Cuadra
SerIe Floral -Florido, Floral -Flor de: Acacia, de Amendoeira, de Laranxeira, de Maceira, de Pexego, de Alhea, de Saco, de Via -Espio, Gavanza -Madreselva, Limoncillo, Xacinto, Narciso, Xazmn, Xeranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Mel, Peona, Reseda, Rosa -Camomila, Tila, Verbena, Lirio, Violeta -Crisantemo, Cravo, Caravel SerIe De FroITa -Pasas, Pasas de Corinto, Confeitado, Pasificado, Moscatel -Cereixa Negra, Cereixa Salvaxe, Guinda, Picota, Cereixa Silvestre, Kirsch, Augardente de Cervexa -Cirola, Cirola Pasa, Endrinas, Mirabel, so, Amndoa, Amndoa amarga, Pistacho -Baias Salvaxes, Pequenos Froitos, Arandos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas do Bosque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Marmelo, Pexego, Pera, Maz Golden, Maz Reineta, Meln, Hesprides, Bergamota, Cidra, Limn, Laranxa, Pomelo -Pia, Pltano -Figos Secos, Afigado, Granada, Granadina, Noz, Avel, Olivas Verdes, Olivas Negras SerIe VexeTal Herba, Herboso, Herbceo, Pastos, Heno, Henificacin, Aroma de Prados, Folla Verde, Folla de Parra, Zarcillo, Folla de Grosella, Engurrada, Marchita, Loureiro, Suce, Tisana, Infusin, Follas Mortas, Olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repolo, Aristoloquia, Col, Berros, Hedra, Mercurial, Rambergue, Caravel das Indias, Ravo Branco, Ravos, Fento, Caf Verde, T, Tabaco, Humus, Po, Maleza, Terra, Terroso, Marisma, Carriza de rbore.
SerIe Floral -Florido, Floral -Flor de: Acacia, de Almendro, de Naranjo, de Manzano, de Melocotn, de Alhea, de Saco, de Via -Espino, Gavanza -Madreselva, Limoncillo, Jacinto, Narciso, Jazmn, Geranio, Pelargonio, Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Miel, Peona, Reseda, Rosa -Manzanilla, Tila, Verbena, Lirio, Violeta -Crisantemo, Clavo, Clavel SerIe FrUTal -Pasas, Pasas de Corinto, Confitado, Pasificado, Moscatel -Cereza Negra, Cereza Salvaje, Guinda, Picota, Cereza Silvestre, Kirsch, Aguardiente de Cerveza -Ciruela, Ciruela Pasa, Endrinas, Mirabel, Hueso, Almendra, Almendra Amarga, Pistacho -Bayas Salvajes, Pequeos Frutos, Arndanos, Mirtos, Grosella, Fresas, Fresas Del BoSque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Membrillo, Melocotn, Pera, Manzana Golden, Manzana Reineta, Meln, Hesprides, Bergamota, Cidra, Limn, Naranja, Pomelo -Pia, Pltano -Higos Secos, Ahigado, Granada, Granadina, Nuez, Avellana, Aceitunas Verdes, Aceitunas Negras SerIe VegeTal Hierba, Herboso, Herbceo, Pastos, Heno, Henificacin, Aroma de Prados, Hoja Verde, Hoja de Parra, Zarcillo, Hoja de Grosella, Arrugada, Marchita, Laurel, Suce, Tisana, Infusin, Hojas Muertas, Olor a Verdura, Verdura, Artemisa, Repollo, Aristoloquia, Col, Berros, Hiedra, Mercurial, Rambergue, Clavel De Las Indias, Rbano Blanco, Rbanos, Helecho, Caf Verde, T, Tabaco, Humus, Polvo, Maleza, Tierra, Terroso, Marisma, Musgo de rbol.
jordi butrn Espai Sucre Barcelona. Catalunya Luns 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Doce Se houbese que citar un cocieiro do doce que tea estabelecido unha metodologa de traballo e fixado formulacins de resultado imperecedoiro, sera Jordi Butrn. Capaz de levar a cocia doce ao restaurante temtico, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrn converteuse nun referente inescusbel no universo da sobremesa culinaria.
Lunes 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Dulce Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodologa de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sera Jordi Butrn. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temtico, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrn se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.
BARRA ENERXTICA
Xeado de pan negro, Tanzanie 75% e asubiote
Para o xeado de pan negro 1000 g leite 50 g azucre 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticonxelante neutro 80 (alcol) ELABORACIN Mesturar o estabilizante co azucre. Quentar o leite nun cazo e cando estea morno salpicar dentro a mestura de azucre e estabilizante. Deixar que arrinque a ferver e retiralo. Agregar o resto dos ingredientes menos o alcol e turbinar moi ben cun batedor elctrico para romper o pan negro. Deixar arrefriar a mestura e a continuacin engadir o alcol. Turbinar sempre antes de pasar a mestura pola xeadora xa que se depositan moi doadamente as sementes do pan negro. Pasar a mestura turbinada pola xeadora e en acabado colocar o xeado nun molde rectangular de aceiro inoxidbel cunha altura de 2 cm Introducir o molde no conxelador para que solidifique. Cortar as racins (coma se dun biscuit glase se tratase), de 9 cm de longo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porcins en conxelador sobre unha placa envolta en plstico filme e tapado, ata o momento do servizo. Para o dollY sen espaIsUCre 225 g auga 50 g cacao 195 g manteiga pomada 500 g melaza de caa 3 ovos 14 g impulsor 225 g faria frouxa 265 g nata liquida ELABORACIN Quentar nun cazo a auga e a nata co cacao e os azucres ata que arrinquen a ferver. Bater os ovos sen montalos, s desligndoos e mesturalos coa manteiga pomada. Mesturar o impulsor e a faria nunha cunca e co lquido quente escaldalo, mesturalo e, con esta preparacin, escaldar igualmente a preparacin de manteiga e ovos. Dispor a masa nun molde de aluminio forrado con papel de aluminio e cocelo ao forno prequentado durante 17 minutos a 165C. Corresponden 500 g de preparacin por molde (1 receita = 3 moldes caneln). Ao sar do forno vralo sobre el mesmo na prancha para que quede plano das 2 caras. Unha vez cocido e repousado na neveira (mellor 24 horas de repouso), cortar racins de 9 cm de longo por 1,5 cm de alto e 2 cm de ancho. Reservar as porcins. Para a Crema agar-agar de lImn 250 g zume de limn colado 20 g azucre 5 g agar-agar
BARRA ENERGTICA
Helado de pan negro, Tanzanie 75% y albahaca
Para el Helado de pan negro 1000 g leche 50 g azcar 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticongelante neutro 80 (alcohol) ElaboraCIn Mezclar el estabilizante con el azcar. Calentar la leche en un cazo y cuando est tibia espolvorear dentro la mezcla de azcar y estabilizante. Dejar que arranque el hervor y retirarlo. Agregar el resto de los ingredientes menos el alcohol y turbinar muy bien con un batidor elctrico para romper el pan negro. Dejar enfriar la mezcla y a continuacin aadir el alcohol. Turbinar siempre antes de pasar la mezcla por la heladora ya que se depositan muy fcilmente las semillas del pan negro. Pasar la mezcla turbinada por la heladora y en acabado colocar el helado en un molde rectangular de acero inoxidable con una altura de 2 cm Introducir el molde en el congelador para que solidifique. Cortar las raciones (como si de un biscuit glase se tratara), de 9 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porciones en congelador sobre una placa envuelta en plstico film y tapado, hasta el momento del servicio. Para el dollY sIn espaIsUCre 225 g agua 50 g cacao 195 g mantequilla pomada 500 g melaza de caa 3 huevos 14 g impulsor 225 g harina floja 265 g nata liquida ElaboraCIn Calentar en un cazo el agua y la nata con el cacao y los azcares hasta que arranquen el hervor. Batir los huevos sin montarlos, solo desligndolos y mezclarlos con la mantequilla pomada. Mezclar el impulsor y la harina en un cuenco y con el lquido caliente escaldarlo, mezclarlo, y con esta preparacin escaldar igualmente la preparacin de mantequilla y huevos. Disponer la masa en un molde de aluminio forrado con papel de aluminio y cocerlo al horno precalentado durante 17 minutos a 165C. Corresponden 500 g de preparacin por molde (1 receta = 3 moldes caneln). Al salir del horno girarlo sobre si mismo en la placa para que quede plano de las 2 caras. Una vez cocido y reposado en la nevera (mejor 24 horas de reposo), cortar raciones de 9 cm de largo por 1,5 cm de alto y 2 cm de ancho. Reservar las porciones. Para la Crema agar-agar de lImn 250 g zumo de limn colado 20 g azcar 5 g agar-agar
ELABORACIN Mesturar a metade do zume co agar-agar e o azucre e levalos a ebulicin nun cazo. Retirar do lume e agregar o resto de zume. Mesturalo e deixalo arrefriar. Unha vez callado e ben fro, triturarlo cun batedor elctrico para obter unha crema de limn. Dispor en bibern e reservalo. Para o bao de regalICIa/CaF 100 g xarope 1:1 5 g pasta de regalicia 25 g licor Kahlua ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes e introducir a mestura nun bibern. Para o Cremoso de CHoColaTe e asUbIoTe 250 g leite 250 g nata 3 follas de xelatina 50 g follas de asubiote 75 g azucre 80 g xema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry ELABORACIN Levar a ferver o leite, a nata e as follas de asubiote. Deixalo infusionar, coar e reservar. Mesturar as xemas co azucre nunha cunca e engadirlle a infusin de asubiote quente. Devolver a mestura ao lume e cocela inglesa. Engadir as follas de xelatina (previamente remolladas e escorridas) crema inglesa e verterlo aos poucos sobre do chocolate. Mesturalo cun batedor elctrico para conseguir unha ganache, tapalo a pel cun plstico filme e reservalo na neveira para que calle. Dispor o cremoso nunha manga pasteleira cunha boquilla do n 9 e reservalo para o momento do servizo (romper a xelatinizacin suavemente cunha varia antes de colocalo na manga). Para as lmInas de CHoColaTe Tpedo brIllanTe 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g fincho cr en po 30 g alcol 0.8 g purpurina de cor bronce ELABORACIN Fundir a cobertura a 40-45C e deixala arrefriar ata chegar aos 35C. Salpicar o Mycryo enriba e comprobar se est a 30-31C. (Dosificacin de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar o fincho cru en po ao chocolate amornado con Mycryo, mesturalo e reservalo. Preparar unha mestura de alcol e purpurina e con esta mestura pincelar finamente unha folla de papel de guitarra e deixala secar ben (para que se evapore o alcol). Sobre esta pintura esparcir o chocolate amornado con Mycryo e estiralo para conseguir unha fina lmina. Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm no sentido lonxitudinal das pinceladas de purpurina. Deixar callar as lminas cun peso enriba para que non se arqueen e reservalas en lugar seco e fresco.
ElaboraCIn Mezclar la mitad del zumo con el agar-agar y el azcar y llevarlos a ebullicin en un cazo. Retirar del fuego y agregar el resto de zumo. Mezclarlo y dejarlo enfriar. Una vez cuajado y bien fro, triturarlo con un batidor elctrico para obtener una crema de limn. Disponer en bibern y reservarlo. Para el bao de regalIZ/CaF 100 g almbar 1:1 5 g pasta de regaliz 25 g licor Kahlua ElaboraCIn Mezclar todos los ingredientes e introducir la mezcla en un bibern. Para el Cremoso de CHoColaTe Y albaHaCa 250 g leche 250 g nata 3 hojas de gelatina 50 g hojas de albahaca 75 g azcar 80 g yema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry ElaboraCIn Llevar a ebullicin la leche, la nata y las hojas de albahaca. Dejarlo infusionar, colarlo y reservarlo. Mezclar las yemas con el azcar en un cuenco y aadirle la infusin de albahaca caliente. Devolver la mezcla al fuego y cocerla a la inglesa. Aadir las hojas de gelatina (previamente remojadas y escurridas) a la crema inglesa y verterlo poco a poco sobre del chocolate. Mezclarlo con un batidor elctrico para conseguir una ganache, taparlo a piel con un plstico film y reservarlo en la nevera para que cuaje. Disponer el cremoso en una manga pastelera con una boquilla del n 9 y reservarlo para el momento del servicio (romper la gelatinizacin suavemente con una varilla antes de colocarlo en la manga). Para las lmInas de CHoColaTe Templado brIllanTe 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g hinojo crudo en polvo 30 g alcohol 0.8 g purpurina de color bronce ElaboraCIn Fundir la cobertura a 40-45C y dejarla enfriar hasta llegar a los 35C. Espolvorear el Mycryo encima y comprobar si est a 30-31C. (Dosificacin de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar el hinojo crudo en polvo al chocolate templado con Mycryo, mezclarlo y reservarlo. Preparar una mezcla de alcohol y purpurina y con esta mezcla pincelar finamente una hoja de papel de guitarra y dejarla secar bien (para que se evapore el alcohol). Sobre esta pintura esparcir el chocolate templado con Mycryo y estirarlo para conseguir una fina lmina. Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm en el sentido longitudinal de las pinceladas de purpurina. Dejar cuajar las lminas con un peso encima para que no se arqueen y reservarlas en lugar seco y fresco.
Para o pan negro modo Pan negro Pumpernikel ELABORACIN Pasar o pan negro Pumpernikel por un robot elctrico ata obter unhas faragullas de pan negro. Reservalas. ACabado e presenTaCIn Humedecer co bao de regalicia e kalhua o biscoito dolly por todos os lados, cunha lia de bibern por lado. Verificar que o biscoito est ben escorrido para non manchar o prato e colocalo sobre o lado dereito do prato. Dispor das tiras do cremoso de chocolate e asubiote cunha manga de boca n 9 beira do biscoito comezando un pouco despois do biscoito e rematalo un pouco antes de rematar o biscoito. Entre as das tiras de cremoso dispor unha fina lia de crema de agar de limn con axuda dun bibern e sobre esta dispor unha lmina de chocolate. A ltimo momento dispor sobre o bastn de xeado bastantes faragullas de pan negro modo e colocar isto sobre o biscoito dolly.
Para el pan negro molIdo Pan negro Pumpernikel ElaboraCIn Pasar el pan negro Pumpernikel por un robot elctrico hasta obtener unas migas de pan negro. Reservarlas. ACabado Y presenTaCIn Humedecer con el bao de regaliz y kalhua el bizcocho dolly por todos los lados, con una lnea de bibern por lado. Verificar que el bizcocho est bien escurrido para no manchar el plato y colocarlo sobre el lado derecho del plato. Disponer dos tiras del cremoso de chocolate y albahaca con una manga de boquilla n 9 al lado del bizcocho comenzando un poco despus del bizcocho y terminarlo un poco antes de terminar el bizcocho. Entre las dos tiras de cremoso disponer una fina lnea de crema de agar de limn con ayuda de un bibern y sobre esta disponer una lmina de chocolate. A ltimo momento disponer sobre del bastn de helado bastantes migas de pan negro molido y colocar esto sobre el bizcocho dolly.
BARRA ENERXTICA
jordi butrn Espai Sucre Barcelona. Catalunya Luns 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Doce Se houbese que citar un cocieiro do doce que tea estabelecido unha metodologa de traballo e fixado formulacins de resultado imperecedoiro, sera Jordi Butrn. Capaz de levar a cocia doce ao restaurante temtico, co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrn converteuse nun referente inescusbel no universo da sobremesa culinaria. Lunes 22 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Dulce Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodologa de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sera Jordi Butrn. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temtico, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrn se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.
CALDO CONCENTRADO DE FABAS (Juan Zabala), VERZA E EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)

Para o caldo de fabas 150 g fabas vermellas 1 cebola 2 unllas de Euskal-Txerri 1 cenoria 1 allo porro ELABORACIN Pelar e lavar a verdura; cortala en anacos regulares e pola nun cazo xunto s unllas e as fabas. Cubrir con auga e deixar cocer a lume suave durante 1 hora e media. Transcorrido este tempo, coar reservando separadamente o caldo do resto. Verter de novo o caldo no cazo, sazonar cun pouco de sal e deixar que reduza ata partes. Para a verza 1 verza ELABORACIN Preparar a verza retirndolle os nervios, quitar o corazn e picala ben pequena. Picar o corazn da verza eliminando a fibra, pr a punto de sal e fritilo; unha vez fritido reservar nun lugar quente. Para os cHips de allo e aros de CHILE 1 dente de allo 1 chile ELABORACIN Pelar e laminar finamente o dente de allo e fritir nunha tixola cun pouco de aceite ben quente; deixar torrar levemente e reservalos. Cortar en finos aros o chile, fritila no mesmo aceite e reservala xunto aos chips de allo. Para as unllas de EuskalTxerri c/s as unllas cocidas no caldo de fabas ELABORACIN Desosar as unllas, depositalas nun molde e prensalas para que collan forma; deixar temperar e reservar no frigorfico ata que compacten ben. Acabado e presentacin: Pr un aro de verza ao redor dun prato sopeiro con dous chips de allo e dous aros de chile. Colocar en varios anacos (40 g), as unllas recentemente rebozadas e fritidas no centro do prato. Decorar con flores de tempada e acompaar co caldo de fabas lixeiramente ligado nunha xerra aparte.
CALDO CONCENTRADO DE ALUBIAS (Juan Zabala), BERZA Y EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)

Para el caldo de alubias 150 g alubias rojas 1 cebolla 2 manitas de Euskal-Txerri 1 zanahoria 1 puerro ELABORACIN Pelar y lavar la verdura; cortarla en trozos regulares y ponerlas en un cazo junto a las manitas y las alubias. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y media. Transcurrido este tiempo, colar reservando separadamente el caldo del resto. Verter de nuevo el caldo en el cazo, sazonar con un poco de sal y dejar que reduzca hasta partes. Para la berza 1 berza ELABORACIN Preparar la berza quitndole los nervios, descorazonarla y picarla bien pequea. Picar el corazn de la berza eliminando la fibra, poner a punto de sal y frerlo; una vez frito reservar en un lugar caliente. Para los cHips de ajo y aros de Guindilla 1 diente de ajo 1 guindilla ELABORACIN Pelar y laminar finamente el diente de ajo y frer en una sartn con un poco de aceite bien caliente; dejar tostar levemente y reservarlos. Cortar en finos aros la guindilla, frerla en el mismo aceite y reservarla junto a los chips de ajo. Para las Manitas de Euskal Txerri c/s las manitas cocidas en el caldo de alubias ELABORACIN Deshuesar las manitas, depositarlas en un en un molde y prensarlas para que cojan forma; dejar temperar y reservar en el frigorfico hasta que compacten bien. Final y presentacin Poner un aro de berza alrededor de un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en varios trozos (40 g), las manitas recin rebozadas y fritas en el centro del plato. Decorar con flores de temporada y acompaar con el caldo de alubias ligeramente ligado en una jarra aparte.
ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Cocieiro de vangarda para unha sesin vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantbel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxas mis actuais. Horta botnica, sustentabilidade e socializacin ao alcance de todos. Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Cocinero de vanguardia para una sesin vanguardista. Eneko Atxa ana esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologas ms actuales. Huerta botnica, sostenibilidad y socializacin al alcance de todos.
CALDO CONCENTRADO DE FABAS, VERZA E EUSKAL-TXERRI
OVO DE CASERO (Miguel ngel Garca) TRUFADO E COCIADO INVERSA

Para o ovo 4 ovos ELABORACIN Romper a casca de ovo e separar a xema da clara; limpar ben a xema cun pouco de papel para poder eliminar os posbeis restos de clara. Reservar a xema de ovo totalmente limpa sobre unha culler. Para o caldo trufado 24 ml auga de melanosporum c/s texturizante Resource ELABORACIN Verter a auga de trufa nun cazo ou redutora; deixar reducir e texturizar co espesante. Para a trufa 2 g trufa aestivium ELABORACIN Cortar o anaco de trufa en lminas finas e cortalas en xuliana. Acabado e presentacin Coa axuda dunha xiringa baleirar a xema de ovo; encher a xiringa co caldo de trufa texturizado. Rematar presentando coa trufa en xuliana por enriba.
HUEVO DE CASERO (Miguel ngel Garca) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA

Para el Huevo 4 huevos ELABORACIN Romper la cscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. Reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara. Para el caldo trufado 24 ml agua de melanosporum c/s texturizante Resource ELABORACIN Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante. Para la trufa 2 g trufa aestivium ELABORACIN Cortar la porcin de trufa en finas lminas y cortarlas en juliana. Acabado y presentacin Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.
OVO DE CASERO TRUFADO E COCIADO INVERSA
RAVIOLIS CROCANTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MILLO (Saturio Hornillos) E CALDO DE LEGUMES
Para o rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebola 50 g cenoria 50 g allo porro 50 g tomate 10 g faria 100 ml vio tinto c/s caldo de carne ELABORACIN Salgar, enfariar levemente e fritir o rabo nunha tixola cun pouco de aceite; reservar absorbendo o posbel exceso de graxa. Na mesma tixola co aceite, refogar as verduras cortadas en paisana. Deixar cocer e retiralas cando estean brancas; trituralas e ir vertendo aos poucos o caldo de carne. Pasar o rabo nunha pota, regar co vio tinto e deixar reducir un par de minutos; engadir o mollo de verduras e cocer tapado. Unha vez cociado, deixar amornar, desosar e colocar nun molde de terrina, xunto co mollo. Para os raviolis 10 g toucio c/s dados de rabo desosado c/s pan de millo laminado en cortadora de friames ELABORACIN Dispor as lminas de toucio en forma de cruz; depositar os dados de rabo no centro e envolver. Cortar o pan moi fino, case transparente, e envolver o paquetio de toucio. Reservar. Para o caldo de leGuMes 200 g garavanzos 20 g cabaza unllas de porco ELABORACIN Lavar e deixar a remollo os garavanzos durante 12 horas. Verter nunha pota todos os ingredientes e cociar; unha vez cocido, coar e deixar reducir o caldo ata a metade; volver coar e reservar o caldo. Acabado e presentacin Nunha tixola ao lume e ben quente, tostar os raviolis durante 2 minutos por todos os laterais. Colocar na base do prato o caldo de legumes, os raviolis enriba e rematar a presentacin con dous brotes.
RAVIOLIS CRUJIENTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MAIZ (Saturio Hornillos) Y CALDO DE LEGUMBRES
Para el rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebolla 50 g zanahoria 50 g puerro 50 g tomate 10 g harina 100 ml vino tinto c/s caldo de carne ELABORACIN Salar, enharinar levemente y frer el rabo en una sartn con un poco de aceite; reservar absorbiendo el posible exceso de grasa. En la misma sartn con el aceite, rehogar las verduras cortadas en paisana. Dejar cocer y retirarlas cuando estn blancas; triturarlas e ir vertiendo poco a poco el caldo de carne. Pasar el rabo en una olla, regar con el vino tinto y dejar reducir un par de minutos; aadir la salsa de verduras y cocer tapado. Una vez cocinado, dejar templar, deshuesar y colocar en un molde de terrina, junto con la salsa. Para los raviolis 10 g de tocino c/s dados de rabo deshuesado c/s pan de maz laminado en cortadora de fiambres ELABORACIN Disponer las lminas de tocino en forma de cruz; depositar los dados de rabo en el centro y envolver. Cortar el pan muy fino, casi transparente, y envolver el paquetito de tocino. Reservar. Para el caldo de leGuMbres 200 g garbanzos 20 g calabaza manita de cerdo ELABORACIN Lavar y dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas. Verter en una olla todos los ingredientes y cocinar; una vez cocido, colar y dejar reducir el caldo hasta la mitad; volver a colar y reservar el caldo. Acabado y presentacin En una sartn al fuego y bien caliente, tostar los raviolis durante 2 minutos por todos los laterales. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, los raviolis encima y terminar la presentacin con dos brotes.
RAVIOLIS CROCANTES
DE RABO DE VACA BETIZU, PAN DE MILLO E CALDO DE LEGUMES
ALLO PORRO DE SAHAGN CONFEITADO, PREBE DE PORCO, TOUCIO IBRICO E NOZ MOSCADA
Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galia ben limpa 240 g p de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenorias en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fra 200 g vio tinto reducido (reducin de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos ELABORACIN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galias. Suar nunha pota de aceiro inoxidbel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que abranden ben. Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fra e o vio tinto reducido. Engadir o p de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento e retirando a escuma ben. Pasar por un coador fino e a continuacin por unha estamea. Arrefriar o caldo rapidamente e desengrasalo completamente. Conservalo na cmara frigorfica. Para o caldo de costela 250 g costela de porco ibrico 50 g zancarrn de xamn ibrico 15 g zume de limn 15 g mel 550 g caldo de ave 125 g vio tinto novo 3 g tomio 8 g talos de perexil 115 g cebola 8 g allos en cuarteirns Sal e pementa Sarawak 12 g aceite de oliva 1,5 g sal ELABORACIN Dourar o allo nunha tixola con aceite, engadir a cebola e sualo todo. Engadir a costela adubiada con sal e pementa e refogala, engadir o mel, o limn, o perexil, o tomio, o vio e dar un fervor. Mollalo co caldo e cocelo 2 horas a partir do primeiro fervor. Unha vez cocida, desosar a costela completamente tratando de deixar a carne o mis enteira posbel e reservala para o persoal. Coar o caldo de coccin e clarificalo. Para o caldo de peles de bacallau 1000 g peles de bacallau desaladas e escorridas 300 g auga 60 g ceboleta 7,5 g dentes de allo machucados 1/2 caiena
PUERRO DE SAHAGN CONFITADO, JUGO DE CERDO, TOCINO BERICO Y NUEZ MOSCADA

Para el caldo de ave 1 kg carcasas de pollo 1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas 80 g zanahorias en rodajas 60 g cebolla en rodajas 40 g cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 g dientes de ajo con piel en rodajas 20 g verde de puerro en rodajas 20 g aceite de oliva 1400 g agua fra 200 g vino tinto reducido (reduccin de 400 g a 200 g) 100 g garbanzos ELABORACIN Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas. Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien. Aadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fra y el vino tinto reducido. Aadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien. Pasar por un colador fino y a continuacin por una estamea. Enfriar el caldo rpidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo en la cmara frigorfica. Para el caldo de costilla 250 g costilla de cerdo ibrico 50 g zancarrn de jamn ibrico 15 g zumo de limn 15 g miel 550 g caldo de ave 125 g vino tinto joven 3 g tomillo 8 g tallos de perejil 115 g cebolla 8 g ajos en gajos Sal y pimienta Sarawak 12 g aceite de oliva 1,5 g sal ELABORACIN Dorar el ajo en una sartn con aceite, aadir la cebolla y sudarlo todo. Aadir la costilla salpimentada y rehogarla, aadir la miel, el limn, el perejil, el tomillo, el vino y dar un hervor. Mojarlo con el caldo y cocerlo 2 horas a partir del primer hervor. Una vez cocida, deshuesar la costilla completamente tratando de dejar la carne lo ms entera posible y reservarla para el personal. Colar el caldo de coccin y clarificarlo. Para el caldo de pieles de bacalao 1000 g pieles de bacalao desaladas y escurridas 300 g agua 60 g cebolleta 7,5 g dientes de ajos aplastados 1/2 cayena
ELABORACIN Meter todos os ingredientes nunha bolsa de baleiro, selala e cocelo nun bao termo esttico a 60C durante 4 h. Coalo e pasalo por unha peneira para eliminar as posibles escamas ou partculas. Mantelo na cmara. Para a Graxa de xaMn ibrico 100 g graxa branca de xamn ibrico Unha bolsa de baleiro ELABORACIN Envasar a graxa ao baleiro e introducir a bolsa nun bao termo esttico a 70C durante 150 minutos. Finalmente coalo e mantelo na cmara envasado de novo. Para o prebe de porco 200 g caldo de costela clarificado 50 g graxa de xamn (limpa de impurezas) ELABORACIN Xuntar a graxa e o caldo nun cazo e levalo ata los 80C. Trituralo ben e reservalo. Para os allos porros de SaHaGn confeitados en bacallau 350 g allo porro en limpo 70 g caldo de peles de bacallau 2,5 g aceite de noz Unha punta de caiena Sal fina ELABORACIN Limpar os allos porros retirando a primeira capa e o tronco, e envasalos nunha bolsa de baleiro xunto cos demais ingredientes. Introducilos ao forno con vapor a 100C durante 8 minutos os de calibre medio (o tempo varia segundo grosor). Deixalos arrefriar a temperatura ambiente unha vez fra do forno. Reservalos na cmara. Outros Sal de escamas Noz moscada Acabado e presentacin Sacar os allos porros da bolsa de baleiro. Racionalos de tal xeito que tean unha base para colocalos despois verticalmente no prato e sen que tean demasiada altura pois corremos o risco de que se caian antes de chegar ao comensal. Darlles un golpe de calor cun pouco do mollo de coccin. Darlles a volta, pintalos cun pouco do mesmo mollo e pr a punto cun chisco de sal fino. Rematar con 3 grans de sal de escamas. Colocar os anacos de allo porro no prato en vertical e salpicar co prebe de porco super escumado con axuda dun batedor elctrico.
ELABORACIN Meter todos los ingredientes en una bolsa de vaco, sellarla y cocerlo en un bao termo esttico a 60C durante 4 h. Colarlo y pasarlo por una estamea para eliminar las posibles escamas o partculas. Mantenerlo en la cmara. Para la Grasa de jaMn ibrico 100 g grasa blanca de jamn ibrico Una bolsa de vaco ELABORACIN Envasar la grasa al vaco e introducir la bolsa en un bao termo esttico a 70C durante 150 minutos. Finalmente colarlo y mantenerlo en la cmara envasado de nuevo. Para el juGo de cerdo 200 g caldo de costilla clarificado 50 g grasa de jamn (limpia de impurezas) ELABORACIN Juntar la grasa y el caldo en un cazo y llevarlo hasta los 80C. Triturarlo bien y reservarlo. Para los puerros de SaHaGn confitados en bacalao 350 g puerro en limpio 70 g caldo de pieles de bacalao 2,5 g aceite de nuez Una punta de cayena Sal fina ELABORACIN Limpiar los puerros retirando la primera capa y el troncho, y envasarlos en una bolsa de vaco junto con los dems ingredientes. Introducirlos al horno con vapor a 100C durante 8 minutos los de calibre medio (el tiempo varia segn grosor). Dejarlos enfriar a temperatura ambiente una vez fuera del horno. Reservarlos en la cmara. Otros Sal de escamas Nuez moscada Acabado y presentacin Sacar los puerros de la bolsa de vaco. Racionarlos de tal manera que tengan una base para colocarlos despus verticalmente en el plato, sin que tengan demasiada altura, para que no se caigan antes de llegar al comensal. Darles un golpe de calor con un poco del jugo de coccin. Darles la vuelta, pintarlos con un poco del mismo jugo y poner a punto con una pizca de sal fina. Terminar con 3 granos de sal de escamas. Colocar los trozos de puerro en el plato en vertical y salsear con el jugo de cerdo sper espumado con ayuda de un batidor elctrico.
Josean aliJa Guggenheim Bilbao Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Convencido de que a tica e o compromiso co planeta tamn deben entrar na cocia, Alija asume estratexias de consumo responsbel como a do Km 0 impulsada por SlowFood. Excelente cocia, sensbel, esencial e respectuosa co produto. Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Convencido que la tica y el compromiso con el planeta tambin deben entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del Km 0 impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible, esencial y respetuosa con el producto.
FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON T DE ALCACHOFAS, ROMEU, ABEL E MEL
Para o caldo de alcacHofas 5 g dentes de allo pelado 150 g alcachofas limpas 10 g cebola limpa 10 g apio nabo limpo 10 g cenoria limpa 5 g aceite de oliva 5 g vio manzanilla 80 g caldo de ave 95 g auga 30 g garavanzos 5 g perexil 1 folla loureiro 1/2 ramia tomio 1 cardamomo verde machucado 1 g sal ELABORACIN Poer a remollo os garavanzos a noite anterior. Pelar e limpar as verduras. Cortalas todas, excepto as alcachofas, en anacos regulares. Limpar as alcachofas desposundoas das follas exteriores sen repelar e eliminar a peluxe. Introducir as verduras nunha pota e sen tapar, sualas xunto co aceite de oliva, as ramias de perexil, de loureiro e tomio e o cardamomo machucado. Agregar as alcachofas e refogar todo o conxunto uns minutos. Retiralo do lume e introducilo na Gastrovac. Engadir o vio branco, o caldo e a auga, e por ltimo os garavanzos. Sazonalo lixeiramente e cocelo durante 90 minutos a 55C (contar o tempo unha vez alcance a temperatura indicada). Pasado este tempo, coalo, arrefrialo e envasalo ao baleiro. Ligar o caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, deixando as unha textura lixeira. Para a infusin de alcacHofa e roMeu 140 g caldo de alcachofas 5 g follas de romeu ELABORACIN Poer o caldo de alcachofas nun cazo e levalo a ebulicin. Cando empece a ferver, retiralo do lume e botarlle as follas de romeu. Tapar co plstico filme e infusionar durante 3 minutos. Coalo e reservalo para o servizo. Para o cardo verMello 360 g cardo vermello 30 g aceite de abels 20 g vinagre de mel ELABORACIN Pelar o cardo para eliminar as fibras e cortalo en tiras finas de 4 cm de longo x 0,5 cm de ancho. Colocalo nun recipiente con auga e abundante xeo para evitar que se oxide e vez rizalo un pouco. Reservalo. Acabado e presentacin Secar ben as lminas de cardo e aderezalas co aceite de abel e o vinagre de mel. Sazonalo a punto de sal e empratar. Condimentalo con sal de escamas. Xusto para o servizo, manter o caldo de alcachofas e romeu quente e posto a punto nunha xerra. vista do cliente escaldar o cardo con este t de alcachofa e romeu. Comer cun garfo o cardo e despois beber o caldo.
FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO ROJO ESCALDADO CON T DE ALCACHOFAS, ROMERO, AVELLANA Y MIEL
Para el caldo de alcacHofas 5 g dientes de ajo pelado 150 g alcachofas limpias 10 g cebolla limpia 10 g apio nabo limpio 10 g zanahoria limpia 5 g aceite de oliva 5 g vino manzanilla 80 g caldo de ave 95 g agua 30 g garbanzos 5 g perejil 1 hoja laurel 1/2 rama tomillo 1 cardamomo verde machacado 1 g sal ELABORACIN Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojndolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla. Introducir las verduras en una cazuela y sin tapar, sudarlas junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Retirarlo del fuego e introducirlo en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por ltimo los garbanzos. Sazonarlo ligeramente y cocerlo durante 90 minutos a 55C (contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada). Pasado este tiempo, colarlo, enfriarlo y envasarlo al vaco. Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, dejando as una textura ligera. Para la infusin de alcacHofa y roMero 140 g caldo de alcachofas 5 g hojas de romero ELABORACIN Poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevarlo a ebullicin. Cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y agregarle las hojas de romero. Tapar con el plstico film e infusionar durante 3 minutos. Colarlo y reservarlo para el servicio. Para el cardo rojo 360 g cardo rojo 30 g aceite de avellanas 20 g vinagre de miel ELABORACIN Pelar el cardo para eliminar las fibras y cortarlo en tiras finas de 4 cm de largo x 0,5 cm de ancho. Colocarlo en un cuenco con agua y abundante hielo para evitar que se oxide y a la vez rizarlo un poco. Reservarlo. Acabado y presentacin Secar bien las lminas de cardo y aliarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel. Sazonarlo a punto de sal y emplatarlo. Condimentarlo con sal de escamas. Justo para el servicio, mantener el caldo de alcachofas y romero caliente y puesto a punto en una jarra. A la vista del cliente escaldar el cardo con este t de alcachofa y romero. Comer con un tenedor el cardo y despus beber el caldo.
FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON T DE ALCACHOFAS, ROMEU, ABEL E MEL
PEZA DE POLDRO ASADA VIDEIRA, MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE
Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galia ben limpa 240 g p de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenoria en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fra 200 g vio tinto reducido (reducin de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos ELABORACIN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galias. Suar nunha pota de aceiro inoxidbel con manteiga, as talladas de cenoria, a cebola e a ceboleta e deixar que se abranden ben. Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fra e o vio tinto reducido. Engadir o p de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento desescumando ben. Pasar por un coador fino e a continuacin por unha peneira. Arrefriar o caldo rapidamente e desengraxalo completamente. Conservalo na cmara frigorfica. Para o caldo de cebola verMella 1,5 cebola vermella de Zalla en limpo c/s sal c/s azucre ELABORACIN Pelar as cebolas e cortalas metade. Marcar a cebola sen aceite nunha prancha, pasala a unha bandexa e sazonala cun chisco de sal e azucre, para que se mellor e non quede amargo o caldo. Meter a cebola en bolsas ao baleiro e meter no forno a 100C co forno a vapor durante 5 horas. Sacalo do forno e acto seguido coalo e reservalo. Para o poldro con Mel e canela 900 g tapa de poldro 60 g caldo de ave 20 g mel 10 g aceite de noz 8 grans cimbro 6 grans caf 4 g canela en rama Sal Pementa negra da India ELABORACIN Condimentar o poldro con sal, pementa, caf e cimbro machucados co morteiro. Introducilo nunha bolsa ao baleiro, engadir os demais ingredientes e pechar a bolsa con baleiro completo. Cocer nun bao termo esttico (Roner) a 58C durante 105 minutos. Arrefrialo e reservalo na cmara frigorfica.
PIEZA DE POTRO ASADA AL SARMIENTO, MIGA EMBEBIDA DE CEBOLLA ROJA DE ZALLA Y GUINDILLA
Para el caldo de ave 1 kg carcasas de pollo 1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas 80 g zanahorias en rodajas 60 g cebolla en rodajas 40 g cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 g dientes de ajo con piel en rodajas 20 g verde de puerro en rodajas 20 g aceite de oliva 1400 g agua fra 200 g vino tinto reducido (reduccin de 400 g a 200 g) 100 g garbanzos ELABORACIN Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas. Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien. Aadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fra y el vino tinto reducido. Aadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien. Pasar por un colador fino y a continuacin por una estamea. Enfriar el caldo rpidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo en la cmara frigorfica. Para el caldo de cebolla roja 1,5 cebolla roja de Zalla en limpio c/s sal c/s azcar ELABORACIN Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Marcar la cebolla sin aceite en una plancha, pasarla a una bandeja y sazonarla con una pizca de sal y azcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter la cebolla en bolsas de vaco y hornearla a 100C con el horno a vapor durante 5 horas. Sacarlo del horno y acto seguido colarlo y reservarlo. Para el potro con Miel y canela 900 g tapa de potro 60 g caldo de ave 20 g miel 10 g aceite de nuez 8 granos enebro 6 granos caf 4 g canela en rama Sal Pimienta negra de la india ELABORACIN Condimentar el potro con sal, pimienta, caf y enebro machacados con el mortero. Introducirlo en una bolsa de vaco, agregar los dems ingredientes y cerrar la bolsa con vaco completo. Cocer en un bao termo esttico (Roner) a 58C durante 105 minutos. Enfriarlo y reservarlo en la cmara frigorfica.
Para o pan rstico de triGo barra de pan de trigo de 500-600 g ELABORACIN Quitar a codia ao pan e cortar en cuas irregulares. Reservalas. Para o pan de cebola picante 200 g pan (4 cuas) 500 g caldo de cebola vermella de Zalla 1 caiena ELABORACIN Poer o caldo nun cazo xunto coa caiena e trituralo cun batedor elctrico durante 30 segundos. Coalo e probalo de picante. Ao momento do pase, quentar o caldo picante ata 90C, dourar os pans por unha cara nunha tixola antiadherente e introducilos no caldo segundo imos necesitndoos. Teen que empapar perfectamente ata triplicar o seu peso. Outros Aceite de noz Sal de Gurande Acabado e presentacin Rexenerar o poldro nun bao termo esttico (Roner) a 70C durante 5 minutos. Abrir a bolsa e dispor o poldro nunha placa. Mentres empapar os pans no mollo de cebola. Marcar o poldro na tixola cunha pinga de aceite de oliva polas das caras e deixalo repousar. Darlle un golpe de salamandra ou forno mixto a 100C, afumalo 30 segundos, cadralo e poelo a punto cunhas pingas de aceite de noz e sal de Gurande. Empratar, primeiro colocando o pan empapado e quente (previamente escorrido) e acabando coa peza de carne.
Para el pan rstico de triGo barra de pan de trigo de 500-600 g ELABORACIN Quitar la corteza al pan y cortar en cuas irregulares. Reservarlas. ParA el pan de cebolla picante 200 g pan (4 cuas) 500 g caldo de cebolla roja de Zalla 1 cayena ELABORACIN Poner el caldo en un cazo junto con la cayena y triturarlo con un batidor elctrico durante 30 segundos. Colarlo y probarlo de picante. Al momento del pase, calentar el caldo picante hasta 90C, dorar los panes por una cara en una sartn antiadherente e introducirlos en el caldo segn vamos necesitndolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso. Otros Aceite de nuez Sal de Gurande Acabado y presentacin Regenerar el potro en un bao termo esttico (Roner) a 70C durante 5 minutos. Abrir la bolsa y disponer el potro en una placa. Mientras empapar los panes en el jugo de cebolla. Marcar el potro en la sartn con una gota de aceite de oliva por las dos caras y dejarlo reposar. Darle un golpe de salamandra u horno mixto a 100C, sahumarlo 30 segundos, cuadrarlo y ponerlo a punto con unas gotas de aceite de nuez y sal de Gurande. Emplatarlo, primero colocando el pan empapado y caliente (previamente escurrido) y acabando con la pieza de carne.
PEZA DE POLDRO ASADA VIDEIRA MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE
ensalada
Para o xel de toMate l auga de tomate 5,5 g agar-agar ELABORACIN Dilur o po de alga na auga de tomate, verter nun cazo e levar a ebulicin. Mesturar ata conseguir unha textura suave e sen grumos e poer dentro dunha manga pasteleira. Para o zuMe de tupinaMbo 1 kg tupinambo ELABORACIN Lavar e pelar o tupinambo, sacar o mollo e reducilo coidadosamente ata facelo zume. Para o caraMelo de tupinaMbo 100 g azucre 35 g manteiga 100 g nata lquida c/s zume de tupinambo ELABORACIN Caramelizar o azucre reducndoo e deixndoo suar nun cazo. Engadirlle a manteiga, mesturar un pouco e verter a nata lquida. Aderezar co zume de tupinambo. Para a nube de eiruGa c/s de claras de ovo c/s de azucre c/s de auga c/s de eiruga ELABORACIN Verter o azucre nun cazo, remollalo cun pouco de auga e levalo a punto de caramelo, cocndoo ata 115C. Bater e montar o ovo ata media emulsin e engadirlle o xarope. Preparar un pur coa eiruga, machacndoa ben e engadila nube. Para o biscoito de espinacas 40 g xemas de ovo 100 g claras de ovo 2 ovos enteiros 60 g faria 55 g azucre 2 culleradas sopeiras de pur de espinacas ELABORACIN Depositar todos os ingredientes nun recipiente, mesturalos conxuntamente cun batedor e vertelos enchendo un sifn. Cargar, deixar actuar a carga e, unha vez emulsionado, baleirar a escuma nun recipiente de plstico. Encher ata partes e cocer no microondas durante 40 segundos. Para os cHcHaros esMiuzados 70 g chcharos liofilizados 60 g faria 100 g faria de amndoa 8 g sal 120 g manteiga ELABORACIN Fundir un pouco a manteiga, engadir o resto de ingredientes e mesturalos ben. Poer a crema nunha bolsa e conxelar. Relar e cocer a 130C durante 6 ou 7 minutos.
ensalada
Para el Gel de toMate l agua de tomate 5,5 g agar-agar ELABORACIN Diluir el polvo de alga en el agua de tomate, verter en un cazo y llevar a ebullicin. Mezclar hasta conseguir una textura suave y sin grumos y poner dentro de una manga pastelera. Para el zuMo de tupinaMbo 1 kg tupinambo (aguaturma) ELABORACIN Lavar y pelar el tupinambo, sacar el jugo y reducirlo cuidadosamente hasta hacerlo zumo. Para el caraMelo de tupinaMbo 100 g azcar 35 g mantequilla 100 g nata lquida c/s zumo de tupinambo ELABORACIN Caramelizar el azcar reducindolo y dejndolo sudar en un cazo. Aadirle la mantequilla, mezclar un poco y verter la nata lquida. Aliar con el zumo de tupinambo. Para la nube de rcula c/s de claras de huevo c/s de azcar c/s de agua c/s de rcula ELABORACIN Verter el azcar en un cazo, remojarlo con un poco de agua y llevarlo a punto de caramelo, cocindolo hasta 115C. Batir y montar el huevo hasta media emulsin y aadirle el sirope. Preparar un pur con la rcula, machacndola bien y aadirla a la nube. Para el bizcocHo de espinacas 40 g yemas de huevo 100 g claras de huevo 2 huevos enteros 60 g harina 55 g azcar 2 cucharadas soperas de pur de espinacas ELABORACIN Depositar todos los ingredientes en un recipiente, mezclarlos conjuntamente con unas varillas y verterlos rellenando un sifn. Cargar, dejar actuar la carga y, una vez emulsionado, vaciar la espuma en un recipiente de plstico. Llenar hasta partes y cocer en el microondas durante 40 segundos. Para los Guisantes desMenuzados 70 g guisantes liofilizados 60 g harina 100 g harina de almendra 8 g sal 120 g mantequilla ELABORACIN Fundir un poco la mantequilla, aadir el resto de ingredientes y mezclarlos bien. Poner la crema en una bolsa y congelar. Rallar y cocer a 130C durante 6 o 7 minutos.
Para o xeado de aceite de oliva l azucre l glicosa 1 l auga pel de limn pel de limn salgada 5 dl zume de limn 3 dl aceite de oliva l iogur ELABORACIN Mesturar, nun cazo, o azucre coa glicosa e a auga e quentalo. Engadir as peles de froita e deixalo arrefriar. Unha vez a mestura estea fra, verter o aceite de oliva e agregar o iogur. Mesturar ben todos os ingredientes e conxelar. Para a alcacHofa 1 alcachofa 100 g azucre 100 g auga c/s zume de 1 limn 1 dl aceite de oliva ELABORACIN Elaborar un xarope de caramelo mesturando nun cazo e quentando o azucre, auga, o zume de limn e o aceite de oliva. Unha vez homoxeneizado e a punto de caramelo, deixar arrefriar. Pelar a alcachofa e poela nunha bolsa de baleiro. Engadirlle o xarope e selala. Para a Maltodextrina 1 tarro de coandro 1 tarro de estragn 2 tarro de perexil 1 tarro de cebolio 3 dl aceite vexetal de uvas 1 tarro de maltodextrina ELABORACIN Branquear o coandro, estragn e perexil en auga salgada fervendo. Escorrer as herbas nun pano ata que perdan o excedente de auga. Mesturar as herbas co aceite de uvas vexetal na Thermomix durante 5 minutos. Coar o aceite nunha peneira, recuperando e reservando o aceite. Mesturar dl de aceite verde co tarro de maltodextrina. Acabado e presentacin Presentar nun prato cun pouco de leituga cortada en xuliana no fondo, os elementos elaborados na receita ben distribudos e salpicar con aneto e fincho picado por enriba da ensalada.
Para el Helado de aceite de oliva l azcar l glucosa 1 l agua piel de limn piel de limn salada 5 dl zumo de limn 3 dl aceite de oliva l yogur ELABORACIN Mezclar, en un cazo, el azcar con la glucosa y el agua y calentarlo. Aadir las pieles de fruta y dejarlo enfriar. Una vez la mezcla est fra, verter el aceite de oliva y agregar el yogur. Mezclar bien todos los ingredientes y congelar. Para la alcacHofa 1 alcachofa 100 g azcar 100 g agua c/s zumo de 1 limn 1 dl aceite de oliva ELABORACIN Elaborar un sirope de caramelo mezclando en un cazo y calentando el azcar, el agua, el zumo de limn y el aceite de oliva. Una vez homogeneizado y a punto de caramelo, dejar enfriar. Pelar la alcachofa y ponerla en una bolsa de vaco. Aadirle el sirope y sellarla. Para la Maltodextrina 1 bote de cilantro 1 bote de estragn 2 bote de perejil 1 bote de cebollino 3 dl aceite vegetal de uvas 1 bote de maltodextrina ELABORACIN Blanquear el cilantro, estragn y perejil en agua salada hirviendo. Escurrir las hierbas en un trapo hasta que pierdan el excedente de agua. Mezclar las hierbas con el aceite vegetal de uvas en la Thermomix durante 5 minutos. Colar el aceite en una estamea, recuperando y reservando el aceite. Mezclar dl de aceite verde con el bote de maltodextrina. Acabado y presentacin Presentar en un plato con un poco de lechuga cortada en juliana en el fondo, los elementos elaborados en la receta bien distribuidos y espolvorear con eneldo y hinojo picado por encima de la ensalada.
JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Dinamarca Martes 23 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende tcnicas refinadas. Intuitivo e espontneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce produtos inditos da sa Dinamarca natal, en creacins complexas e de impecbel realizacin. Martes 23 16.00 - 16.30 h Auditorio. Ponencia Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende tcnicas refinadas. Intuitivo y espontneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realizacin.
ARGN BRANCO (A resina no prato, a que sabe unha rbore?)

Para o nabo 500 g nabo 200 g aceite de argn 25 g vio branco con agulla 2 g sal ELABORACIN Laminar o nabo cunha mandolina e remollalo durante 24 horas en auga e xeo. Pasado ese tempo escurrilo e adubalo nunha cunca co aceite de argn e o vio. Reservalo. Para a ManteiGa de arGn 200 g aceite de argn 20 g glice ELABORACIN Quentar nun cazo o aceite de argn a 60C e disolver no aceite o glice. Reservar a mestura. Para os esprraGos 12 esprragos brancos ELABORACIN Cocer a metade dos esprragos con textura tersa e a outra metade sobrecocidos (textura pur). Outros c/s nabo cru a dados c/s brotes de cebola c/s lima en salmoira c/s coprinus c/s macadamia tostada (queimada) c/s aceite de trufa branca Acabado e presentacin Colocar o carpaccio de nabo con argn no fondo dun prato e colocar encima uns dados de nabo cru e as xemas de esprrago cocidas. Dispor ao redor unhas lminas de lima, macadamia tostada, coprinus e acabar cuns brotes de cebola.
ARGN BLANCO (La resina en el plato, a qu sabe un rbol?)

Para el nabo 500 g nabo 200 g aceite de argn 25 g vino blanco con aguja 2 g sal ELABORACIN Laminar el nabo con una mandolina y remojarlo durante 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo escurrirlo y aliarlo en un cuenco con el aceite de argn y el vino. Reservarlo. Para la ManteQuilla de arGn 200 g aceite de argn 20 g glice ELABORACIN Calentar en un cazo el aceite de argn a 60C y disolver el glice en el aceite. Reservar la mezcla. Para los esprraGos 12 esprragos blancos ELABORACIN Cocer la mitad de los esprragos con textura tersa y la otra mitad sobrecocidos (textura pur). Otros c/s nabo crudo a dados c/s brotes de cebolla c/s lima en salmuera c/s coprinus c/s macadamia tostada (quemada) c/s aceite de trufa blanca Acabado y presentacin Colocar el carpaccio de nabo con argn en el fondo de un plato y poner encima unos dados de nabo crudo y las yemas de esprrago cocidas. Disponer alrededor unas lminas de lima, macadamia tostada, coprinus y acabar con unos brotes de cebolla.
argn branco
marcos Y pedro morn Restaurante Casa Gerardo Prendes. Asturias Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro 16.30 - 17.15 h Auditorio. Relatorio A cocia moderna de Asturias, innovadora a partir da tradicin, est liderada entre outros por Pedro e Marcos Morn, pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes. No Frum protagonizan unha sesin titulada Naturalmente Asturias, con un guin que lles suministra a inagotbel despensa do Cantbrico. Martes 23 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller 16.30 - 17.15 h Auditorio. Ponencia La cocina moderna de Asturias, innovadora a partir de la tradicin, est liderada entre otros por Pedro y Marcos Morn, padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes. En el Frum protagonizan una sesin titulada Naturalmente Asturias, con un guin que les suministra la inagotable despensa del Cantbrico.
NAVALLA EN GRAXA DE AMNDOA

Para o aceite de aMndoa 200 g amndoa lixeiramente tostada 200 g aceite de amndoa ELABORACIN Triturar a amndoa e o aceite de amndoa con axuda dun robot elctrico e de forma moi continuada. Filtrar ata conseguir unha pasta homoxnea e reservala. Outros 4 navallas ELABORACIN Limpar as navallas de calquera resto de area e reservalas. Xusto ao momento do pase, envasar ao baleiro a navalla coa sa cuncha e con 10 gramos de aceite de amndoa e cocela a 62C durante 3 minutos. Acabado e presentacin Dispor unha pincelada de pasta de amndoa nun prato lixeiramente fondo e repousar sobre ela a navalla descunchada acabada de cocer ao baleiro. Rematar o prato dando brillo co mollo que deixou a navalla na bolsa de baleiro xunto co aceite de amndoa.
NAVAJA EN GRASA DE ALMENDRA

Para el aceite de alMendra 200 g almendra ligeramente tostada 200 g aceite de almendra ELABORACIN Triturar la almendra y el aceite de almendra con ayuda de un robot elctrico y de forma muy continuada. Filtrarlo hasta conseguir una pasta homognea y reservarla. Otros 4 navajas ELABORACIN Limpiar cualquier resto de arena de las navajas y reservarlas. Justo en el momento del pase, envasarlas al vaco con su concha y con 10 gramos de aceite de almendra, y cocerlas a 62C durante 3 minutos. Acabado y presentacin Disponer una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo y reposar sobre ella la navaja desconchada recin cocida al vaco. Acabar el plato dando brillo con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vaco junto con el aceite de almendra.
NAVALLA EN GRAXA DE AMNDOA
OSTRA EMBARRADA
Para a ostra 1 ostra Guillardeu aceite de pin ELABORACIN Abrir a ostra, envasala ao baleiro con 2 gramos de aceite de pin e cocela, xusto ao momento do pase, durante 3 minutos a 62C. Para o barro 30 g pasta de pin 1 g auga 5 g aceite de pin 5 g whisky Macallan 15 g caf 10 g caramelo escuro sal ELABORACIN Mesturar a pasta de pin, a auga, o whisky, o caf e o caramelo nunha cunca e seguidamente emulsionar a mestura co aceite de pin ata conseguir un tipo de ganache ou lacado. Acabado e presentacin Pintar coa axuda dun pincel o fondo dunha cunca de cristal co lacado. Abrir a bolsa de baleiro coa ostra acabada de cocer e dispola na cunca. Acabar de pintar a ostra co lacado e servir.
OSTRA EMBARRADA
Para la ostra 1 ostra Guillardeu aceite de pin ELABORACIN Abrir la ostra, envasarla al vaco con 2 gramos de aceite de pin y cocerla, justo al momento del pase, durante 3 minutos a 62C. Para el barro 30 g pasta de pin 1 g agua 5 g aceite de pin 5 g whisky Macallan 15 g caf 10 g caramelo oscuro sal ELABORACIN Mezclar la pasta de pin, el agua, el whisky, el caf y el caramelo en un cuenco y seguidamente emulsionar la mezcla con el aceite de pin hasta conseguir un tipo de ganache o lacado. Acabado y presentacin Pintar con ayuda de un pincel el fondo de un cuenco de cristal con el lacado. Abrir la bolsa de vaco con la ostra recin cocida y disponerla en el cuenco. Acabar de pintar la ostra con el lacado y servir.
ostra embarrada
XARDA EN VERDE. FALSO BRIN

Para a xarda 1 xarda aceite de pistacho tostado sal ELABORACIN Limpar a xarda e fileteala separando os lombos. Cortar os lombos en pezas de 50 gramos e envasalos ao baleiro cun chisco de sal e 2 gramos de aceite de pistacho. Reservalos ata o momento do pase. Para O brin 1 cabacia grande 200 g alga codium ELABORACIN Limpar a cabacia con auga e cocela ao vapor durante 180 minutos. Pelalo e quitarlle as sementes quedando nada mis coa parte branca en estado de polpa moi cocida. Por outra banda, licuar o codium e mesturalo coa polpa de cabacia nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e cocer a mestura a 60C durante 24 horas. Pasado ese tempo colalo todo e o resultado ser un brin verde. Acabado e presentacin Xusto ao momento do servizo, cocer a xarda envasada ao baleiro nun bao a 60C durante 3 minutos. Dispor nun prato chairo unha culler sopeira de brin verde, colocar enriba a xarda cocida e servir.
XARDA EN VERDE. FALSO MUSGO

Para la xarda (caballa) 1 caballa aceite de pistacho tostado sal ELABORACIN Limpiar la caballa y filetearla separando los lomos. Cortar los lomos en piezas de 50 gramos y envasarlos al vaco con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho. Reservarlos hasta el momento del pase. Para el MusGo verde 1 calabacn grande 200 g alga codium ELABORACIN Limpiar el calabacn con agua y cocerlo al vapor durante 180 minutos. Pelarlo y quitarle las semillas, quedndonos nada ms con la parte blanca en estado de pulpa muy cocida. Por otro lado, licuar el codium y mezclarlo con la pulpa de calabacn en una bolsa de vaco. Cerrar la bolsa y cocer la mezcla a 60C durante 24 horas. Pasado ese tiempo colarlo todo y el resultado ser un musgo verde. Acabado y presentacin Justo al momento del servicio, cocer la xarda envasada al vaco en un bao a 60C durante 3 minutos. Disponer en un plato llano una cuchara sopera de musgo verde, colocar la xarda cocida encima y servir.
xarda verde
LAMPREA AFUMADA CON VIDEIRAS E CONFEITADA CON PEMENTOS VERMELLOS E MIOLO CROCANTE
Para a laMprea afuMada 1 lamprea 1 l zume de pementos vermellos 3 dentes de allo 2 cebolas brancas 1 rama de tomio c/s aceite de oliva virxe extra c/s sal e pementa despelette c/s azucre c/s videiras ELABORACIN Limpar a lamprea e branqueala durante 45 segundos nunha pota con auga fervendo. Retirala da auga e pelala. Dispola nunha bandexa perforada e afumala en quente con videiras durante 4 ou 5 minutos. Retirala do afumado e fileteala, separando os dous filetes. Reservar os filetes. Pelar a cebola e o allo, cortalos a xuliana fina, e sualos nunha tixola con aceite e tomio. Rectificalo de sal, azucre e pementa despelette. Engadir o zume de pementos e deixalo reducir a lume lento durante 45 minutos. Marcar os filetes de lamprea polas das caras nunha tixola a lume vivo cun pouco de aceite de oliva. Salgar os filetes e incorporar o zume de pemento reducido. Retiralo do lume e introducir os filetes co zume en bolsas de baleiro. Pechalas e cocelas nun bao termo esttico durante 2 horas a 56C. Abrir as bolsas e reservar os filetes e o zume por separado. Para a xelatina 4 pementos vermellos 2 dentes de allo 1 cebola branca 100 g miolo 4 rebandas de pan tostado c/s sal e pementa despelette c/s azucre 1 rama de tomio 200 g lamprea afumada en quente 5 follas de xelatina 1 limn ELABORACIN Pelar os pementos e cortalos en finas lminas. Suar nunha tixola as finas lminas de pementos coa cebola e o allo, tamn laminado. Sazonar cun pouco de sal e pementa despelette. Cortar a lamprea afumada a brunoise e incorporala no guiso. Confeccionar unha xelatina de zume de pementos engadindo tamn o zume de coccin da lamprea. Aderezalo con aceite cru. Marcar nunha tixola os filetes de lamprea. Acabado e presentacin Dispor o guiso no fondo do prato e engadir, enriba, a xelatina e os filetes de lamprea. Tapar co prebe acompaado do miolo.
LAMPREA AHUMADA CON SARMIENTOS Y CONFITADA CON PIMIENTOS ROJOS Y TUTANO CRUJIENTE
Para la laMprea aHuMada 1 lamprea 1 l jugo de pimientos rojos 3 dientes de ajo 2 cebollas blancas 1 rama de tomillo c/s aceite de oliva virgen extra c/s sal y pimienta despelette c/s azcar c/s sarmientos ELABORACIN Limpiar la lamprea y blanquearla durante 45 segundos en una olla con agua hirviendo. Retirarla del agua y pelarla. Disponerla en una bandeja perforada y ahumarla en caliente con sarmientos durante 4 o 5 minutos. Retirarla del ahumado y filetearla, separando los dos filetes. Reservar los filetes. Pelar la cebolla y el ajo, cortarlos a juliana fina, y sudarlos en una sartn con aceite y tomillo. Rectificarlo de sal, azcar y pimienta de espelette. Aadir el jugo de pimientos y dejarlo reducir a fuego lento durante 45 minutos. Marcar los filetes de lamprea por las dos caras en una sartn a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. Salar los filetes e incorporar el jugo de pimiento reducido. Retirarlo del fuego e introducir los filetes con el jugo en bolsas de vaco. Cerrarlas y cocerlas en un bao termo esttico durante 2 horas a 56C. Abrir las bolsas y reservar los filetes y el jugo por separado. Para la Gelatina 4 pimientos rojos 2 dientes de ajo 1 cebolla blanca 100 g tutano 4 rebanadas de pan tostado c/s sal y pimienta despelette c/s azcar 1 rama de tomillo 200 g lamprea ahumada en caliente 5 hojas de gelatina 1 limn ELABORACIN Pelar los pimientos y cortarlos en finas lonchas. Sudar en una sartn las finas lminas de pimientos con la cebolla y el ajo, tambin laminado. Sazonar con un poco de sal y pimienta despelette. Cortar la lamprea ahumada a brunoise e incorporarla en el guiso. Confeccionar una gelatina de jugo de pimientos aadiendo tambin el jugo de coccin de la lamprea. Aliarlo con aceite crudo. Marcar en una sartn los filetes de lamprea. Acabado y presentacin Disponer el guiso en el fondo del plato y aadir, encima, la gelatina y los filetes de lamprea. Tapar con la salsa acompaada del tutano.
nicolas magie Restaurante La Cape Bordeos. Francia Martes 23 16.00 - 17.15 h Picadillo. Obradoiro 19.30 - 20.00 h Auditorio. Relatorio De Bordeos a Santiago, da Aquitania a Galicia, de ra a ra nun mar de mares nico, o Atlntico. E dun lugar a outro, sobrevivindo a sculos de evolucin das especies e das culturas culinarias, a lamprea. Peixe prehistrico, sangue e vio, receitas ancestrais modernizadas. Nicolas Magie, maxia bordelesa. Martes 23 16.00 - 17.15 h Picadillo. Taller 19.30 - 20.00 h Auditorio. Ponencia De Burdeos a Santiago, de Aquitania a Galicia, de ra a ra en un mar de mares nico, el Atlntico. Y de un lugar a otro, sobreviviendo a siglos de evolucin de las especies y de las culturas culinarias, la lamprea. Pez prehistrico, sangre y vino, recetas ancestrales modernizadas. Nicolas Magie, magia bordelesa.
PESCADA AO VAPOR, MAIONESA DE LIMN E TOMATE

Para a Maionesa de liMn 2 culleradas sopeiras aceite de allos 4 culleradas sopeiras maionesa c/s zume de 1 limn c/s reladura de limn ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes ata conseguir unha maionesa uniforme e reservala. Outros 4 lombos de pescada de 150 g 25 g tomate seco 8 culleradas sopeiras aceite extra virxe Arbequina c/s escamas de sal Acabado e presentacin Rehidratar os tomates con auga morna, escorrer ben e esponxalos. Cortalos en fina brunoise e maceralos a 40C nun cazo co aceite virxe durante 1 hora. Introducir os lombos de pescada nunha vaporeira a temperatura de 65C durante 9 minutos. Empratar acto seguido coa maionesa de limn, o tomate con aceite e o lombo de pescada. Sazonalo cunhas escamas de sal sobre o peixe.
MERLUZA AL VAPOR, MAYONESA DE LIMN Y TOMATE

Para la Mayonesa de liMn 2 cucharadas soperas aceite de ajos 4 cucharadas soperas mayonesa c/s zumo de 1 limn c/s ralladura de limn ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme y reservarla. Otros 4 lomos de merluza de 150 g 25 g tomate seco 8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequina c/s escamas de sal Acabado y presentacin Rehidratar los tomates con agua tibia, escurrirlos bien y esponjarlos. Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40C en un cazo con el aceite virgen durante 1 hora. Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65C durante 9 minutos. Emplatar acto seguido con la mayonesa de limn, el tomate con aceite y el lomo de merluza. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado.
PESCADA AO VAPOR, MAIONESA DE LIMN E TOMATE
Marcelo TeJedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela. Galicia Eduardo Mguez Patrn maior de pesca Celeiro. Galicia Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro Cocia de pesca sustentbel, man a man, entre un gran cocieiro e un gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cocia galega, en Santiago de Compostela, ao p do Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece unha cocia creativa, emocionante e exquisita, cunha posta en escena vangardista. Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.
MARCELO TEJEDOR
PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES

Para o pil-pil de liMn 3 cabezas de pescada 3 dentes de allo 3 limns 1 l aceite de oliva suave ELABORACIN Introducir nunha bolsa as cabezas de pescada co aceite de allo. Pechar a bolsa e cocela nun bao termo esttico a 100C durante 1 hora. Sacar a bolsa do bao, arrefriala lixeiramente, abrila e baleirar o contido nunha cunca a travs dun coador chins. Deixar repousar toda a noite na neveira. Retirar o aceite da superficie da cunca e a xelatina que callara no fondo. Introducir 2 boas culleradas de xelatina nun robot mesturador xunto co zume de 3 limns e un dente de allo sen xerme. Sazonar con sal fino e emulsionalo a velocidade 5 con calor (50C), engadindo de litro de aceite aos poucos. Cando emulsione completamente o aceite, retiralo e introducilo nun bibern. Manter o bibern nun bao mara se se quere servir quente. Outros 4 lombos de pescada de 160 g 150 g pementos de Padrn c/s aceite de oliva virxe caldo de pementos verdes 1 bote chiles verdes encurtidas xalapeos sal Acabado e presentacin Cortar os pementos de Padrn e cocelos en auga fervendo durante 5 minutos. Refrescalos en auga con xeo e escorrelos ben. Triturar no vaso da batedora as guindillas verdes encurtidas e coalas cun coador moi fino. Quentar o prebe para o servizo e sazonalo lixeiramente con xalapeo relado no ltimo momento. Envasar os lombos de pescada ao baleiro e cocelos ao vapor a 62C durante uns 7 minutos. Escorrer ben e servir inmediatamente xunto co pil-pil de limn e o caldo de pementos verdes e unhas pingas de aceite de oliva virxe.
MERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR Y CALDO DE PIMIENTOS VERDES

Para el pil-pil de liMn 3 cabezas de merluza 3 dientes de ajo 3 limones 1 l aceite de oliva suave ELABORACIN Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite de ajo. Cerrar la bolsa y cocerla en un bao termo esttico a 100C durante 1 hora. Sacar la bolsa del bao, refrescarla ligeramente, abrirla y vaciar el contenido en un cuenco a travs de un colador chino. Dejarlo reposar toda noche en la nevera. Retirar el aceite de la superficie del cuenco y la gelatina que habr cuajado en el fondo. Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en un robot mezclador junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar con sal fina y emulsionarlo a velocidad 5 con calor (50C), aadiendo de litro de aceite poco a poco. Cuando haya emulsionado completamente el aceite, retirarlo e introducirlo en un bibern. Mantener el bibern en un bao mara si se quiere servir caliente. Otros 4 lomos de merluza de 160 g 150 g pimientos de Padrn c/s aceite de oliva virgen caldo de pimientos verdes 1 bote guindillas verdes encurtidas jalapeos sal Acabado y presentacin Cortar los pimientos de Padrn y cocerlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien. Triturar en el vaso de la batidora las guindillas verdes encurtidas y colarlas con un colador muy fino. Calentar el jugo para el servicio y sazonarlo ligeramente con jalapeo rallado en el ltimo momento. Envasar los lomos de merluza al vaco y cocerlos al vapor a 62C durante unos 7 minutos. Escurrirlos bien y servirlos inmediatamente junto con el pil-pil de limn y el caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Marcelo TeJedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela. Galicia Eduardo Mguez Patrn maior de pesca Celeiro. Galicia Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro Cocia de pesca sustentbel, man a man, entre un gran cocieiro e un gran pescador. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cocia galega, en Santiago de Compostela, ao p do Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece unha cocia creativa, emocionante e exquisita, cunha posta en escena vangardista. Martes 23 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega, en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.
PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES MARCELO TEJEDOR
RISOTTO DE CEREAIS
Para o pur de Millo 1 kg millo 100 g cebola 100 g apio 100 g pemento amarelo c/s pementa de caiena 1,5 l caldo de polo ELABORACIN Nunha tixola ao lume guisar a cebola, o apio e o pemento amarelo; engadir o millo ao guiso e remollalo co caldo de polo; deixalo cocer ata que as verduras estean cocidas e tenras. Unha vez cociado, bater ben as verduras e o millo no caldo e texturizar pasndoo por un coador de malla fina. Sazonar cun pouco de sal e pementa de caiena. Para o crocante dourado de polenta 1000 ml caldo 6 g crcuma 1 g azafrn 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dourado ELABORACIN Confeccionar un caldo especiado engadindo crcuma e azafrn ao caldo; deixar cocer ata a ebulicin. Ferver a polenta no caldo especiado ata que estea tenra; bater a polenta xunto ao caldo coa axuda dun brazo elctrico, e espesar engadndolle a goma tara. Repartir a crema resultante do batido, coa axuda dun pincel, enriba dun silkpat e deixar secar mantendo unha temperatura constante de 60C. Para o risotto 100 g semente de xirasol 100 g lentellas 100 g espelta 25 g avea 100 g cebada 1500 ml caldo de polo 100 ml vio branco 40 g chalota 20 g manteiga 50 g parmesano c/s zume de limn c/s flor de acio ELABORACIN O da antes, deixar a remollo as sementes de xirasol nun recipiente con auga; manter un mnimo de 12 horas. Nun cazo ao lume, verter o caldo de polo e ir cociando, separadamente, as sementes remolladas de xirasol, as lentellas, a espelta, a avea e a cebada. Nunha tixola guisar a chalota, engadir o vio branco, deixar evaporar o alcol e verter o caldo. Deixar reducir un pouco. Engadir os cereais e a manteiga; espesar o guiso agregando o parmesano; aderezar cun pouco de mollo de limn e sazonar con pementa. Rematar cunhas flores de acio. Acabado e presentacin Moldear unha quenelle co risotto e presentala no centro do prato; acompaar cunha punta de pur de millo e salpicar o po crocante de polenta ao redor da presentacin.
RISOTTO DE CEREALES
Para el pur de Maz 1 kg maz 100 g cebolla 100 g apio 100 g pimiento amarillo c/s pimienta de cayena 1,5 l caldo de pollo ELABORACIN En una sartn al fuego guisar la cebolla, el apio y el pimiento amarillo; aadir el maz al guiso y remojarlo con el caldo de pollo; dejarlo cocer hasta que las verduras estn cocidas y tiernas. Una vez cocinado, batir bien las verduras y el maz en el caldo y texturizar pasndolo por un colador de malla fina. Sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena. Para el crujiente dorado de polenta 1000 ml caldo 6 g crcuma 1 g azafrn 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dorado ELABORACIN Confeccionar un caldo especiado aadiendo crcuma y azafrn al caldo; dejar cocer hasta ebullicin. Hervir la polenta en el caldo especiado hasta que est tierna; batir la polenta junto al caldo con la ayuda de un brazo elctrico, y espesar aadindole la goma tara. Repartir la crema resultante del batido, con la ayuda de un pincel, encima de un silkpat y dejar secar manteniendo una temperatura constante de 60C. Para el risotto 100 g semillas de girasol 100 g lentejas 100 g espelta 25 g avena 100 g cebada 1500 ml caldo de pollo 100 ml vino blanco 40 g chalota 20 g mantequilla 50 g parmesano c/s zumo de limn c/s flor de acio ELABORACIN El da antes, dejar en remojo las semillas de girasol en un recipiente con agua; mantener un mnimo de 12 horas. En un cazo al fuego, verter el caldo de pollo e ir cocinando, separadamente, las semillas remojadas de girasol, las lentejas, la espelta, la avena y la cebada. En una sartn guisar la chalota, aadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo. Dejar reducir un poco. Aadir los cereales y la mantequilla; espesar el guiso agregando el parmesano; aliar con un poco de jugo de limn y sazonar con pimienta. Terminar con unas flores de acio. Acabado y presentacin Moldear una quenelle con el risotto y presentarla en el centro del plato; acompaar con una punta de pur de maz y espolvorear el polvo crujiente de polenta alrededor de la presentacin.
bart de pooter Restaurante Pastorale Rumst-Reet, Flandes Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Home culto e reflexivo, Bart de Pooter cocia para estimular o noso cerebro e sentidos. As creou o concepto total taste (gusto total), sobre o que conceptualiza e basea unha cocia distinguida e identificada coa tradicin flamenca, comprometida co binomio pracer e sade e precisa no uso das ltimas tecnoloxas. Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro cerebro y sentidos. As cre el concepto total taste (gusto total), sobre el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la tradicin flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa en el uso de las ltimas tecnologas.
RISOTTO DE CEREAIS
A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS

InGredientes (para 4 pax) As verduras 4 mini cenorias peladas e escaldadas 2 escalonias 3 veces escaldadas e confeitadas en aceite 4 mini allos tenros escaldados 4 mini allo porros asados grella 1 mini berenxena cortada en cuartos e asada prancha 1 mini tomate asado ao forno e cortado en cuartos 1 tomate para ensalada cru e cortado en cuartos pemento morrn asado ao lume pelado e cortado 100 g de cabaza pelada e asada grella 1 flor de cabacia cru e cortado en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramalletes e escaldada 20 g de brcoli cortado en ramalletes e escaldado 10 g de vaas cortadas en tiras e escaldadas Chcharos vaas liofilizados 1 ramallete de xerminado de chcharo 1 ramallete de xerminado de cebola 1 ramallete de xerminado de eiruga 4 flores de eiruga 4 flores de allo 4 flores de cebolio chins 4 flores de borraxe A terra 100 g de amndoa moda 30 g de remolacha licuada 20 g de manteiga ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix. Envolver a masa obtida en celofn e con forma de caramelo ou chourizo. Conxelala e posteriormente relala cun microrelador. Secar o fino po obtido nunha estufa lentamente ata deixalo crocante. Reservalo. AroMa a Horta 500 g de terra da horta con races Auga Tomates, cogombros, pementos... todos os produtos que atopemos na horta durante a tempada ELABORACIN Introducir nunha destiladora a terra cun pouco de auga e destilala. Introducir o lquido obtido nun recipiente e engadir a este os tomates, o cogombro, as herbas de horta, etc. Someter a mestura a ultrasns durante 45 minutos a potencia 75 e en ciclo 7, o cal facilitar o intercambio de propiedades entre os elementos, sen cambios termo estticos, de xeito natural e sen alterar os produtos. Coar e recuperar os produtos por unha banda e a auga aromatizada pola outra. Introducir esta auga aromatizada nun dosificador (tipo spray de perfume) e reservala. Acabado Dispor todas as verduras en pequenas flaneiras divididas por racins. Introducilas ao forno 2 minutos para temperalas e perfumalas unha por unha co spray. Formar o relevo inferior coa cabaza, cubrila coa terra de remolacha sen deixar de seguir perfumando constantemente todos os produtos para aromatizalos e as poder moldealos mellor. Colocar as verduras unha por unha simulando unha horta e engadir brotes e flores. Rematar perfumando o conxunto.
LA HUERTA Y SUS AROMAS NATURALES

InGredientes (para 4 pax) Las verduras 4 mini zanahorias peladas y escaldadas 2 escaloas 3 veces escaldadas y confitadas en aceite 4 mini ajetes escaldados 4 mini puerros asados a la parrilla 1 mini berenjena cortada en cuartos y asada a la plancha 1 mini tomate asado al horno y cortado en cuartos 1 tomate para ensalada crudo y cortado en cuartos pimiento morrn asado a la llama, pelado y cortado 100 g de calabaza pelada y asada a la parrilla 1 flor de calabacn cruda y cortada en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramilletes y escaldada 20 g de brcoli cortado en ramilletes y escaldado 10 g de vainas cortadas en tiras y escaldadas Guisantes vainas liofilizados 1 ramillete de germinado de guisante 1 ramillete de germinado de cebolla 1 ramillete de germinado de rcula 4 flores de rcula 4 flores de ajo 4 flores de cebollino chino 4 flores de borraja La tierra 100 g de almendra molida 30 g de remolacha licuada 20 g de mantequilla ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Envolver la masa obtenida en celofn y con forma de caramelo o chorizo. Congelarla y posteriormente rallarla con un microrallador. Secar el fino polvo obtenido en una estufa lentamente hasta dejarlo crujiente. Reservarlo. AroMa a Huerta 500 g de tierra de la huerta con races Agua Tomates, pepinos, pimientos... todos los productos que encontremos en la huerta durante la temporada ELABORACIN Introducir en una destiladora la tierra con un poco de agua y destilarla. Introducir el lquido obtenido en un recipiente y aadir a ste los tomates, el pepino, las hierbas de huerta, etc. Someter la mezcla a ultrasonidos durante 45 minutos a potencia 75 y en ciclo 7, lo cual facilitar el intercambio propiedades entre los elementos, sin cambios termos estticos, de manera natural y sin alterar los productos. Colar y recuperar los productos por un lado y el agua aromatizada por el otro. Introducir esta agua aromatizada en un dosificador (tipo spray de perfume) y reservarla. Acabado Disponer todas las verduras en pequeas flaneras divididas por raciones. Introducirlas al horno 2 minutos para atemperarlas y perfumarlas una por una con el spray. Formar el relieve inferior con la calabaza, cubrirla con la tierra de remolacha sin dejar de seguir perfumando constantemente todos los productos para aromatizarlos y as poder moldearlos mejor. Colocar las verduras una por una simulando una huerta y aadir los brotes y flores. Terminar perfumando el conjunto. Los productos vegetales de esta receta, habrn sido previamente estudiados y calibrados mediante tecnologa Raman.
Os produtos vexetais desta receita sern previamente estudados e calibrados mediante tecnoloxa Raman.
ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 18.45 - 20.00 h Picadillo. Obradoiro Cocieiro de vangarda para unha sesin vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantbel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxas mis actuais. Horta botnica, sustentabilidade e socializacin ao alcance de todos. Martes 23 18.45 - 20.00 h Picadillo. Taller Cocinero de vanguardia para una sesin vanguardista. Eneko Atxa ana esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologas ms actuales. Huerta botnica, sostenibilidad y socializacin al alcance de todos.
A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS
LURAS E PRIPRIOCA
Para o pur de reMolacHa 400 g remolacha sen pel 100 ml zume de mandarina concentrado 60 ml auga 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pementa c/s tabasco ELABORACIN Cortar a remolacha en lminas finas. Depositar os ingredientes nunha bolsa de baleiro e cociar en bao termo esttico (Roner) durante 5 horas a 85C. Unha vez cocido, verter o contido da bolsa no vaso da Thermomix e bater ata conseguir unha crema con consistencia homoxnea. Sazonar de sal e pementa. Para as luras en salMoira 500 g luras de tamao pequeno 90 g sal gorda 900 g xeo 4 l auga 1 cubo de 1 litro de capacidade e con tapa. ELABORACIN Colocar 30 gramos de sal, 300 gramos de xeo, 175 gramos de luras e 1litro de auga no cubo ben tapado. Bater vigorosamente co cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, ata crear unha escuma densa. Repetir a operacin tres veces ata proceder coas cantidades a elaborar. Finalizar batendo as luras dentro do cubo, ben tapado, soamente con auga e xeo durante 10 minutos. Conservar en auga e xeo ata o momento de servir. Outros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca Acabado e presentacin Presentar nun prato cun fondo de pur de remolacha, as luras enriba e acompaadas de alga e cunhas gotas de esencia de priprioca aromatizando.
CHIPIRONES Y PRIPRIOCA
Para el pur de reMolacHa 400 g remolacha sin piel 100 ml jugo de mandarina concentrado 60 ml agua 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pimienta c/s tabasco ELABORACIN Cortar la remolacha en finas rebanadas. Depositar los ingredientes en una bolsa de vaco y cocinar en bao termo esttico (Roner) durante 5 horas a 85C. Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el vaso de la Thermomix y batir hasta conseguir una crema con consistencia homognea. Sazonar de sal y pimienta. Para los calaMares en salMuera 500 g calamares de tamao pequeo 90 g sal gruesa 900 g hielo 4 l agua 1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa. ELABORACIN Colocar 30 gramos de sal, 300 gramos de hielo, 175 gramos de calamares y 1litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente con el cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos, hasta crear una espuma densa. Repetir la operacin tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua y hielo durante 10 minutos. Conservar en agua y hielo hasta el momento de servir. Otros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca Acabado y presentacin Presentar en plato con un fondo de pur de remolacha, los calamares encima y acompaados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.
Alex atala
Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro Inda que resulte un tpico, Atala as: un cocieiro con bases clsicas que emprega tcnicas actuais e cocia con produtos autctonos. As o conta, as o fai. O seu compromiso coas comunidades de produtores convrteo nun chef modlico, en cocia, en ecoloxa e en tica. Desde o seu restaurante D.O.M. en So Paulo, valoriza a cocia patrimonial e, a travs dela, a cultura brasileira. Atala representar en Santiago cocias atlnticas de ultramar. Cocia, conciencia e pracer. Mis apetitoso, imposible.
Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller Aunque resulte un tpico, Atala es as: un cocinero con bases clsicas que utiliza tcnicas actuales y cocina con productos autctonos. As lo cuenta, as lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modlico, en cocina, en ecologa y en tica. Desde su restaurante D.O.M. en So Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a travs de ella la cultura brasilea. Atala representar en Santiago cocinas atlnticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Ms apetitoso, imposible.
CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA, MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA

Para o canGrexo 4 porcins de 70 g de cangrexo brando 50 ml manteiga de botella 20 g ceboleta (coa parte branca) c/s sal c/s pementa ELABORACIN Verter a manteiga nunha tixola, deixar fundir e selar as porcins de cangrexo. Dourar ben polos lados o cangrexo, retirar e reservar unha vez marcado. Na mesma tixola e ao lume, fritir a ceboleta cortada e deixar dourar. Outros 50 g manteiga a pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestbeis c/s un chisco de zume de limn Acabado e presentacin Mesturar a manteiga coa priprioca e reservar no conxelador, ben tapado con papel transparente de cocia. Presentar o cangrexo coa ceboleta no centro do prato, e dispor un pouco de manteiga de priprioca enriba do cangrexo; decorar o prato cunhas flores e aderezar cun pouco de zume de limn.
CANGREJO BLANDO CON CEBOLLETA, MANTEQUILLA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA

Para el canGrejo 4 porciones de 70 g de cangrejo blando 50 ml mantequilla de botella 20 g cebolleta (con la parte blanca) c/s sal c/s pimienta ELABORACIN Verter la mantequilla en una sartn, dejar fundir y sellar las porciones de cangrejo. Dorar bien por los lados el cangrejo, retirar y reservar una vez marcado. En la misma sartn y al fuego, frer la cebolleta cortada y dejar dorarla. Otros 50 g mantequilla en pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestibles c/s una pizca de zumo de limn Acabado y presentacin Mezclar la mantequilla con la priprioca y reservar en el congelador, bien tapado con papel transparente de cocina. Presentar el cangrejo con la cebolleta en el centro del plato, y disponer un poco de mantequilla de priprioca encima del cangrejo; decorar el plato con unas flores y aliar con un poco de zumo de limn.
CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA, MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA
Alex atala Restaurante D.O.M. So Paulo. Brasil Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro Inda que resulte un tpico, Atala as: un cocieiro con bases clsicas que emprega tcnicas actuais e cocia con produtos autctonos. As o conta, as o fai. O seu compromiso coas comunidades de produtores convrteo nun chef modlico, en cocia, en ecoloxa e en tica. Desde o seu restaurante D.O.M. en So Paulo, valoriza a cocia patrimonial e, a travs dela, a cultura brasileira. Atala representar en Santiago cocias atlnticas de ultramar. Cocia, conciencia e pracer. Mis apetitoso, imposible. Martes 23 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller Aunque resulte un tpico, Atala es as: un cocinero con bases clsicas que utiliza tcnicas actuales y cocina con productos autctonos. As lo cuenta, as lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modlico, en cocina, en ecologa y en tica. Desde su restaurante D.O.M. en So Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a travs de ella la cultura brasilea. Atala representar en Santiago cocinas atlnticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Ms apetitoso, imposible.
CARNE DE CACHENA CALDEIRO

Para a carne caldeiro 1 faldra de tenreira ecolxica de raza Cachena 1 cenoria cebola 1 dente de allo c/s aceite de oliva c/s grans de pementa c/s auga ELABORACIN Introducir a carne racionada nunha bolsa de baleiro cunha cenoria, allo, media cebola, uns grans de pementa, un chorro de aceite e un chorro de auga. Cocer a 70C durante 14 horas e, unha vez cocido, arrefriar. Para a eMulsin de pataca 2 patacas 1 noz de manteiga 40 ml leite c/s aceite de oliva c/s sal e pementa ELABORACIN Cocer as patacas en abundante auga cunha noz de manteiga. Retiralas unha vez cocidas e metelas ben escorridas na Thermomix. Verter o leite cubrndoas e trituralo. Engadirlle aos poucos o aceite de oliva e emulsionar o pur de patacas. Pr a punto de sal e pementa. Para o aire de peMento Modo c/s pemento da Vera c/s lecitina de soia c/s sal e pementa c/s caldo sobrante da coccin da carne ELABORACIN Aproveitando o caldo que queda na bolsa de cocer a carne, pasalo por unha peneira e infusionar co pemento. Engadirlle a lecitina de soia e formar o aire, emulsionando coa axuda dunha trmix. Acabado e presentacin Pr unha cullerada da emulsin de pataca no fondo do prato e, enriba, colocar a carne quente. Pr un pouco de sal Maldon e un chorrio de aceite de oliva. Enriba da carne, colocar unha nube de aire de pemento modo.

Para la carne caldeiro 1 falda de ternera ecolgica de raza Cachena 1 zanahoria cebolla 1 diente de ajo c/s aceite de oliva c/s granos de pimienta c/s agua ELABORACIN Introducir la carne racionada en una bolsa de vaco con una zanahoria, ajo, media cebolla, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un chorro de agua. Cocer a 70C durante 14 horas y, una vez cocido, enfriar. Para la eMulsin de patata 2 patatas 1 nuez de mantequilla 40 ml leche c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta ELABORACIN Cocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla. Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix. Verter la leche cubrindolas y triturarlo. Aadirle poco a poco el aceite de oliva y emulsionar el pur de patatas. Poner a punto de sal y pimienta. Para el aire de piMentn c/s pimentn de la Vera c/s lecitina de soja c/s sal y pimienta c/s caldo sobrante de la coccin de la carne ELABORACIN Aprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne, pasarlo por una estamea e infusionar con el pimentn. Aadirle la lecitina de soja y formar el aire, emulsionando con la ayuda de una trmix. Acabado y presentacin Poner una cucharada de la emulsin de patata en el fondo del plato y, encima, colocar la carne caliente. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva. Encima de la carne, colocar una nube de aire de pimentn.
Jos luis vaz Restaurante Espaa Lugo. Galicia hctor lpez Bioccop Vern. Galicia Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Obradoiro Jos Luis Vaz e Hctor Lpez cocian a catro mans as mellores viandas da despensa galega. Tenreira de gandara ecolxica, de razas autctonas, calidade inigualbel, carne vermella de produto 10. Coecemento gandeiro e culinario vez, a do, sumando, para ofrecer o mellor bocado crnico galego. Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Taller Jos Luis Vaz y Hctor Lpez cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadera ecolgica, de razas autctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a do, sumando, para ofrecer el mejor bocado crnico gallego.
hctor lpez
MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLXICA

Para a HaMburGuesa 150 g carne picada ecolxica 1 maz ecolxica c/s pan de trigo 1 cebola ELABORACIN Mesturar os ingredientes nun recipiente fondo, repartir a masa de carne en porcins regulares e darlle forma de hamburguesa. Marcar as hamburguesas nunha prancha ben quente. Para a tella de Queixo San SiMn 80 g queixo San Simn 20 g faria ELABORACIN Relar o queixo San Simn e mesturalo coa faria. Introducir a mestura no forno a 180C enriba dun silpat durante uns minutos ata que o queixo se funda e forme a tella ao arrefriar. Para a coMpota de cebola 1 cebola c/s aceite de oliva 1 noz de manteiga 1 chorro de brandy ELABORACIN Cortar a cebola en xuliana e refogala cun pouco de aceite e manteiga nun cazo a lume lento. Cando comece a dourar, verter un chorrio de brandy, evaporar o alcol subindo levemente o lume, retirar, escorrer e triturar a mestura. Para o toMate 1 tomate ELABORACIN Cortar o tomate en finas lminas: na curta-friames e ao nmero 2. Secar as lminas de tomate depositndoas nun silpat ao forno e mantndoo a temperatura moi suave durante varias horas. Unha vez secos, fritir nunha tixola cun pouco de aceite. Outros c/s mezclum de leitugas c/s pan de millo Acabado e presentacin Cortar o pan de millo e torrar un pouco. Colocar enriba un pouco de compota de cebola, o tomate crocante e a hamburguesa. Para rematar, poer a tella de queixo San Simn e as follas de leitugas.
MINI HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLGICA

Para la HaMburGuesa 150 g carne picada ecolgica 1 manzana ecolgica c/s pan de trigo 1 cebolla ELABORACIN Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente. Para la teja de Queso San SiMn 80 g queso San Simn 20 g harina ELABORACIN Rallar el queso San Simn y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla en el horno a 180C encima de un silpat durante unos minutos hasta que el queso se funda y forme la teja al enfriar. Para la coMpota de cebolla 1 cebolla c/s aceite de oliva 1 nuez de mantequilla 1 chorro de brandy ELABORACIN Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla. Para el toMate 1 tomate ELABORACIN Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al nmero 2. Secar las rodajas de tomate depositndolas en un silpat al horno y mantenindolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, frer en una sartn con un poco de aceite. Otros c/s mezclum de lechugas c/s pan de maz Acabado y presentacin Cortar el pan de maz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por ltimo, poner la teja de queso San Simn y las hojas de lechugas.
Jos luis vaz Restaurante Espaa Lugo. Galicia hctor lpez Bioccop Vern. Galicia Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Obradoiro Jos Luis Vaz e Hctor Lpez cocian a catro mans as mellores viandas da despensa galega. Tenreira de gandara ecolxica, de razas autctonas, calidade inigualbel, carne vermella de produto 10. Coecemento gandeiro e culinario vez, a do, sumando, para ofrecer o mellor bocado crnico galego. Martes 23 16.00 - 17.15 h Cunqueiro. Taller Jos Luis Vaz y Hctor Lpez cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadera ecolgica, de razas autctonas, calidad inigualable, carne roja de producto 10. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a do, sumando, para ofrecer el mejor bocado crnico gallego.
MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLXICA
hctor lpez
ACEITE DE OLIVA, PEMENTA, CREMA ACEDA E PAIXN

Este prato esta baseado na sinestesia, capacidade de experimentar unha sensacin por medio dun sentido distinto ao que lle correspondera: trtase de comer un vio, reinterpretando as teoras do artista ruso Vasily Kandinsky, quen reflexionou sobre a relacin entre a msica e a pintura, convencido de que cada resonancia corresponda a un ton cromtico, tal e como demostrou na sa obra O Son Amarelo. Basendonos nesta idea e bebendo uns cantos vios, chegamos conclusin de que sacando cada calidade dun vio determinado poderiamos convertelo en parmetros para a creacin do noso prato. Como non podera ser doutro xeito, o vio s podera ser aquel do que nos rodean as sas cepas: Albario Ras Baixas. Vio albario Calidade do vio
ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA, CREMA CIDA Y PASIN

Este plato esta basado en la sinestesia, capacidad de experimentar una sensacin por medio de un sentido distinto al que le correspondera: se trata de comer un vino, reinterpretando las teoras del artista ruso Vasily Kandinsky, quien reflexion sobre la relacin entre la msica y la pintura, convencido de que cada resonancia corresponda a un tono cromtico, tal y como demostr en su obra El Sonido Amarillo. Basndonos en esta idea y bebiendo unos cuantos vinos, llegamos a la conclusin de que sacando cada cualidad de un vino determinado podramos convertirlo en parmetros para la creacin de nuestro plato. Como no podra ser de otra manera, el vino solo podra ser aquel del que nos rodean sus cepas: Albario Ras Baixas. Vino albario Cualidad del vino
Solo grantico Lvedas autctonas Cepas Vellas Envellecemento en botella
Parmetro
Acidez Fermentacin malolctica Profundidade (graxa) en boca Especiados
Creacin
Froita da paixn Crema de leite cortado Aceite de oliva Pementa dos mundos
Suelo grantico Levaduras autctonas Cepas viejas Envejecimiento en botella
Parmetro
Acidez Fermentacin malolctica Profundidad (grasa) en boca Especiados
Creacin
Fruta de la pasin Crema de leche cortada Aceite de oliva Pimienta de los mundos
Tendo en conta que as persoas que catan o vio e dan os parmetros (catador), son distintas que as que cocian o prato (cocieiro), entndese que o prato s garda a relacin co vio dada por eses parmetros, as pois, do mesmo xeito que non o mesmo ver a pelcula que ler o libro, tampouco o mesmo beber o vio que comer o prato. Camiando entre o doce e o salgado, experimentando coas texturas pero sobre todo coa conxugacin de sabores chegamos a este prato que capaz de combinar os catro sabores clsicos nos que o aceite de oliva fai de catalizador das graxas e fo condutor entre todos. Para a xelatina de paixn 15 froitas da paixn 1 follas de xelatina ELABORACIN Quitar a polpa da froita, debullndoa e posteriormente separando a parte lquida da slida; quentar unha parte do lquido e engadir a xelatina previamente hidratada e escorrida. Mesturar o lquido coas pebidas e cubrir o fondo dun prato sopeiro, reservar e deixalo madurar na cmara. Para a creMa aceda de leite 3 l leite fresco de vaca 2 follas de xelatina c/s azucre ELABORACIN Cortar de forma provocada o leite, pasar por un coador fino e decantalo, posteriormente pasalo por unha peneira separando as os soros da graxa. Corrixir a crema de acidez engadndolle un pouco de azucre. Quentar da crema e engadir a xelatina hidratada e escorrida. Napar a xelatina de paixn cun grosor de 0,5 cm de crema e deixar madurar en cmara durante das horas.
Teniendo en cuenta que las personas que catan el vino y dan los parmetros (sumiller), son distintas que las que cocinan el plato (cocinero), se entiende que el plato slo guarda la relacin con el vino dada por esos parmetros, as pues, de la misma forma que no es lo mismo ver la pelcula que leer el libro, tampoco es lo mismo beber el vino que comerse el plato. Caminando entre lo dulce y lo salado, experimentando con las texturas pero sobre todo con la conjugacin de sabores llegamos a este plato que es capaz de combinar los cuatro sabores clsicos en los que el aceite de oliva hace de catalizador de las grasas e hilo conductor entre todos. Para la Gelatina de pasin 15 frutas de la pasin 1 hojas de gelatina ELABORACIN Quitar la pulpa de la fruta, desgranndola y posteriormente separando la parte lquida de la slida; calentar una parte del lquido y aadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar el lquido con las pepitas y cubrir el fondo de un plato sopero, reservar y dejarlo madurar en la cmara. Para la creMa cida de lecHe 3 l leche fresca de vaca 2 hojas de gelatina c/s azcar ELABORACIN Cortar de forma provocada la leche, pasar por un colador fino y decantarla. Posteriormente pasarla por una estamea separando as los sueros de la grasa .Corregir la crema de acidez aadindole un poco de azcar. Calentar de la crema y aadir la gelatina hidratada y escurrida. Napar la gelatina de pasin con un grosor de 0,5 cm de crema y dejar madurar en cmara durante dos horas.
Acabado e presentacin xiro de muo con pementa de Xamaica 2 dl aceite de oliva arbequina Rematar o prato na mesa con pementa de Xamaica recentemente moda e aceite de oliva arbequina ou similar para contrarrestar a acidez da xelatina de paixn. Observacins Propiedades organolpticas do aceite de oliva: Para a preparacin deste prato de moita importancia a utilizacin dun aceite suave, fino, de sabor afroitado intenso con toques de maz e pltano.
Acabado y presentacin giro de molinillo con pimienta de Jamaica 2 dl aceite de oliva arbequina Terminar el plato en la mesa con pimienta de Jamaica recin molida y aceite de oliva arbequina o similar para contrarrestar la acidez de la gelatina de pasin. Observaciones Propiedades organolpticas del aceite de oliva: Para la preparacin de este plato es de mucha importancia la utilizacin de un aceite suave, fino, de sabor afrutado intenso con toques de manzana y pltano.
xos e xon cannas Restaurante Pepe Vieira-Camio da Serpe Sanxenxo. Galicia Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Vio Para os amantes dos neologismos gastronmicos a vai un que une mis se cabe o quefacer profesional dos irmns Cannas: enococia. O vio como fonte de inspiracin na creacin de novos pratos. A cocia ao servizo do vio e viceversa. Cocia e vio nun s paradigma. excelencia desde a humildade.
xos cannas
Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Vino Para los amantes de los neologismos gastronmicos ah va uno que une ms si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiracin en la creacin de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.
xon cannas
FOIE QUEIMADA
Para o creMoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g auga mineral c/s sal fina ELABORACIN Limpar o foie, cortalo en anacos e introducilo no vaso da Thermomix. Mesturar a auga e a nata nun cazo e levalo a ebulicin; retirar do lume e verter no vaso xunto ao foie; poer a punto de sal e triturar ben. Coar a masa restante do triturado e verter inmediatamente distribundoa nos pratos de presentacin. Queimar a superficie da crema cun soprete para quitar as burbullas de aire que se podan producir durante a emulsin. Callar a crema deixndoa amornar 10 minutos antes de introducila no frigorfico, deste xeito solidificar totalmente. Para a QueiMada 150 g auga mineral 200 g licor de herbas 12 g licor caf 75 g azucre moreno 1 pel de laranxa 1 pel de limn 6 grans de caf c/s cido ctrico 1 follas de xelatina ELABORACIN Elaborar un caramelo derretendo o azucre moreno nunha tixola ao lume. Mesturar os licores nun cazo e quentalos; unha vez collan temperatura, vertelos coidadosamente na tixola co azucre e deixar que se mesturen co azucre. Engadir as peles das froitas e os grans de caf, deixar cocer para que o caramelo reduza ata uns 300 g. Engadir as follas de xelatina hidratadas e o cido ctrico. Retirar o caramelo do lume, coalo e reservar antes de napar o cremoso de foie en fro. Outros Flores e brotes Sal en escama Acabado e presentacin Deixar amornar o prato uns cinco minutos antes do servizo e presentar cunhas flores, brotes e escamas de sal.
FOIE QUEIMADA
Para el creMoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g agua mineral c/s sal fina ELABORACIN Limpiar el foie, trocearlo e introducirlo en el vaso de la Thermomix. Mezclar el agua y la nata en un cazo y llevarlo a ebullicin; retirar del fuego y verter en el vaso junto al foie; poner a punto de sal y triturar bien. Colar la masa restante del triturado y verter inmediatamente distribuyndola en los platos de presentacin. Quemar la superficie de la crema con un soplete para quitar las burbujas de aire que se puedan haber producido durante la emulsin. Cuajar la crema dejndola templar 10 minutos antes de introducirla en el frigorfico, de esta forma solidificar totalmente. Para la QueiMada 150 g agua mineral 200 g licor de hierbas 12 g licor de caf 75 g azcar moreno 1 piel de naranja 1 piel de limn 6 granos de caf c/s cido ctrico 1 hojas de gelatina ELABORACIN Elaborar un caramelo derritiendo el azcar moreno en una sartn al fuego. Mezclar los licores en un cazo y calentarlos; una vez cojan temperatura, verterlos cuidadosamente en la sartn con el azcar y dejar que se mezclen con el azcar. Aadir las pieles de las frutas y los granos de caf, dejar cocer para que el caramelo reduzca hasta unos 300 g. Aadir las hojas de gelatina hidratadas y el cido ctrico. Retirar el caramelo del fuego, colarlo y reservar antes de napar el cremoso de foie en fro. Otros Flores y brotes Sal en escama Acabado y presentacin Dejar templar el plato unos cinco minutos antes del servicio y presentar con unas flores, brotes y escamas de sal.
xos e xon cannas Restaurante Pepe Vieira-Camio da Serpe Sanxenxo. Galicia Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Vio Para os amantes dos neologismos gastronmicos a vai un que une mis se cabe o quefacer profesional dos irmns Cannas: enococia. O vio como fonte de inspiracin na creacin de novos pratos. A cocia ao servizo do vio e viceversa. Cocia e vio nun s paradigma. excelencia desde a humildade. Martes 23 18.45 - 20.00 h Cunqueiro. Frum Vino Para los amantes de los neologismos gastronmicos ah va uno que une ms si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiracin en la creacin de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.
xos cannas
foie queimada
xon cannas
HOKKI NUTA (Ameixa branca escaldada con prebe de mostaza e miso doce
PaRa o pREBE DE MoStaZa E MiSo DuLCE (A) 3 culleradas sopeiras miso branco 1 cullerada sopeira vinagre de arroz 2,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) 1 cullerada sobremesa mostaza xaponesa Karashi ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservalo. PaRa o VinaGRE DEL BanYo (B) 2 culleradas sopeiras vinagre de arroz 1,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservar. OutRoS ameixas brancas vivas pebidas de ssamo tostado xenxibre fresco laminado moi fino lima fresca ACaBaDo E pRESEntaCin Abrir as ameixas, separalas da cuncha e retirarlles o intestino. Escaldar as ameixas en auga fervendo durante 20 segundos e seguidamente arrefrialas en auga e xeo para cortar a coccin. Retirar as ameixas da auga e secalas cun pano limpo. Abrir cada ameixa pola metade como unha bolboreta e limpalas co vinagre preparado anteriormente (B). Cortar as ameixas abertas en xuliana moi fina e sazonalas cunhas pebidas de ssamo tostado. Mesturar nunha cunca as ameixas laminadas coa salsa de mostaza (A) e reservalas. Cortar lminas de lima e dispor unha pequena cantidade de ameixa con prebe enriba. Rematar colocando unhas finas lminas de xenxibre fresco enriba e servir. (Na foto aparece decorado con lminas de xenxibre marinado en vinagre)
HOKKI NUTA (Almeja blanca escaldada con salsa de mostaza y miso dulce
PaRa La SaLSa DE MoStaZa Y MiSo DuLCE (A) 3 cucharadas soperas miso blanco 1 cucharada sopera vinagre de arroz 2,5 cucharadas soperas mirin (o azcar) 1 cucharada postre salsa de soja (de color ligero) 1 cucharada postre mostaza japonesa Karashi ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo. PaRa EL VinaGRE DEL BanYo (B) 2 cucharadas soperas vinagre de arroz 1,5 cucharadas soperas mirin (o azcar) 1 cucharada postre salsa de soja (salsa soja de color ligero) ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo. OtRoS almejas blancas vivas semillas de ssamo tostado jengibre fresco laminado muy fino lima fresca ACaBaDo Y pRESEntaCin Abrir las almejas, separarlas de la concha y retirarles el intestino. Escaldar las almejas en agua hirviendo durante 20 segundos y seguidamente enfriarlas en agua y hielo para cortar la coccin. Retirar las almejas del agua y secarlas con un pao limpio. Abrir cada almeja por la mitad como una mariposa y limpiarlas con el vinagre preparado anteriormente (B). Cortar las almejas abiertas en juliana muy fina y sazonarlas con unas semillas de ssamo tostado. Mezclar en un cuenco las almejas laminadas con la salsa de mostaza (A) y reservarlas. Cortar rodajas de lima y disponer una pequea cantidad de almeja con salsa encima. Acabar colocando unas finas lminas de jengibre fresco encima y servir. (En la foto aparece decorado con lminas de jengibre marinado en vinagre)
HOKKI NUTA
Sotohiro koSuGi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mrcores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Se o produto importante para calquera restaurante, para Sotohiro Kosugi a columna vertebral do seu Soto, en Nova York. Un restaurante no que o cocieiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofa culinaria. Sade e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da mis pura espiritualidade xaponesa. Mircoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Si el producto es importante para cualquier restaurante, para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto, en Nueva York. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofa culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la ms pura espiritualidad japonesa.
TAI USUZUKURI
InGREDiEntES 1 pargo cantidade suficiente (c/s) sal c/s vinagre de vio branco c/s aceite de ssamo Taihaku (pode substituirse por aceite de pebida de uva) c/s zume de limn 1 ceboleta c/s xenxibre marinado en vinagre doce xapons 1 manda coandro fresco PapEL WaShi JaponS Papel xel xapons (papel especial para secar o peixe de restos de humidade). ELABORACIN Limpar o pargo, escamalo e filetealo separando os dous lombos. Retirar a pel de cada lombo e cortalo pola metade lonxitudinalmente. Secar o exceso de humidade da superficie de cada lombo e envolvelos por separado en papel washi xapons. Fregar o papel con sal mario e retirar o exceso de sal lixeiramente. Reservar os lombos envoltos durante 1 hora. Pasado este tempo, retirar o peixe do papel, secar o exceso de humidade da superficie e envolvelo de novo en papel xel durante 2 horas. ACaBaDo E pRESEntaCin Filetear os lombos en porcins de 4 centmetros de longo por 1,5 de ancho e entre 3 e 5 milmetros de grosor. Dispor estas porcins nunha bandexa e pintalas, coa axuda dun pincel, con vinagre de vio branco e aceite de ssamo Taihaku. Sazonar as porcins con sal de mar lixeiro e un punto de zume de limn. Para rematar colocar enriba de cada porcin uns discos de ceboleta cortados a xuliana fina, unha culleria pequena de xenxibre confeitado picado fino e un pouco de coandro fresco cortado en xuliana.
TAI USUZUKURI
InGREDiEntES 1 pargo cantidad suficiente (c/s) sal c/s vinagre de vino blanco c/s aceite de ssamo Taihaku (puede sustituirse por aceite de semillas de uva) c/s zumo de limn 1 cebolleta c/s jengibre marinado en vinagre dulce japons 1 manojo cilantro fresco PapEL WaShi JaponS Papel gel japons (papel especial para secar el pescado de restos de humedad). ELaBoRaCin Limpiar el pargo, escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. Retirar la piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. Secar el exceso de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en papel washi japons. Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de sal ligeramente. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora. Pasado este tiempo, retirar el pescado del papel, secar el exceso de humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas. ACaBaDo Y pRESEntaCin Filetear los lomos en porciones de 4 centmetros de largo por 1,5 de ancho y entre 3 y 5 milmetros de grosor. Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas, con la ayuda de un pincel, con vinagre de vino blanco y aceite de ssamo Taihaku. Sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limn. Para acabar colocar encima de cada porcin unos discos de cebolleta cortados a juliana fina, una cucharadita pequea de jengibre confitado picado fino y un poco de cilantro fresco cortado en juliana.
TAI USUZUKURI
UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un nio de paxaro no mar

PaRa o pREBE 30 ml prebe de soia tamari 45 ml prebe de soia koi- kuchi (prebe de soia orgnica xaponesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco relado ELABORACIN Ferver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. Mesturar nunha tixola esta reducin xunto co prebe tamari, o prebe de soia e o mirin, e levalos a ebulicin. Cando arrinque o fervor, escumar a superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% do seu volume. Engadir o bonito seco reducin e deixalo cocer 30 segundos. Retirar a tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos. Coar a salsa nunha cunca, engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. Manter o prebe unha noite no frigorfico e para rematar, volvelo coar cun coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir. OutRoS (paRa 4 paX) 180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi) 160 g lura grande fresca (calidade para sashimi) 4 folla de shiso 4 xema de ovo de paspalls 1 hoja alga nori seca cortada en xuliana fina c/s wasabi fresco relado ELABORACIN Limpar a lura e cortar porcins de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcins nunha tboa de corte e se son mis grosas de 4 mm, laminalas en porcins de entre 1 e 3 mm. Dispor unha folla de shiso entre das lminas de lura e cortalas en finas tiras de 1 milmetro (ou menos) por 5 cm. Realizar blas duns 10 ou 12 centmetros de dimetro coas finas tiras de lura, dispolas enriba dunha tboa de corte e salpicalas con wasabi fresco relado. Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bla e cubrilo con algunhas tiras mis de lura. Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plstico filme e rebozar cada bla de ourizo e lura coa alga. Realizar un buraco na parte superior de cada bla e inxectar unha culleria pequena do prebe preparado anteriormente, cubrir o buraco cunha xema de ovo de paspalls e reservar. Dispor 2 cullerias de prebe no fondo dun prato e colocar a bla de lura, ourizo e alga enriba. Servilo.
UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un nido de pjaro en el mar

PaRa La SaLSa 30 ml salsa de soja tamari 45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgnica japonesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco rallado ELABORACIN Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. Mezclar en una sartn esta reduccin junto con la salsa tamari, la salsa de soja y el mirin, y llevarlos a ebullicin. Cuando arranque el hervor, espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen. Aadir el bonito seco a la reduccin y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la sartn del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos. Colar la salsa en un cuenco, aadir el dashi konbu y enfriarlo rpidamente. Mantener la salsa una noche en el frigorfico y para acabar, volverla a colar con un colador de malla fino y aadir el wasabi rallado justo antes de servir. OtRoS (paRa 4 paX) 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi) 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi) 4 hoja de shiso 4 yema de huevo de codorniz 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina c/s wasabi fresco rallado ELABORACIN Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm. Disponer una hoja de shiso entre dos lminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milmetro (o menos) por 5 cm. Realizar bolas de unos 10 o 12 centmetros de dimetro con las finas tiras de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado. Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras ms de calamar. Disponer la juliana de alga nori encima de un plstico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga. Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequea de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar. Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. Servirlo.
UNI IKA SUGOMORI ZUKURI
MOUSSE DE FGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO

PaRa o MouSSE DE fGaDo DE pEiXE Sapo 800 g fgado de peixe sapo fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g follas de xelatina 10 ml prebe de soia sal groso ELABORACIN Quentar nun cazo o caldo dashi e o prebe e incorporar as follas de xelatina previamente hidratadas. Retirar do lume e reservar tpedo. Limpar o fgado de peixe sapo, dispolo nunha bandexa e curalo cuberto con sal durante 1 hora. Pasado este tempo, limpalo de sal con auga e secalo do exceso de humidade. Retirar a tea exterior do fgado e as veas do interior. Cortar porcins de 350 gramos de fgado limpo e envolvelo con papel de aluminio, selando os dous extremos e presionndoo un pouco. Mergullar cada porcin nun cazo con auga fervendo a lume moi suave entre 17 e 25 minutos e a continuacin introducir o fgado envolto nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e arrefriala rapidamente nun bao con auga e xeo para cortarlle a coccin. Unha vez estea fro, separalo do papel de aluminio e mesturalo nun robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Trituralo todo ata conseguir unha pasta homoxnea, dispor esta mestura nun bol e emulsionala cun batedor de varias ata conseguir a textura desexada. Para acabar, dispolo nun recipiente axeitado para a forma que lle queiramos dar. PaRa o pREBE Daikon- ponZu 420 ml prebe de soia 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vexetal 5 g dashi konbu 180 ml zume de ctrico (Yuzu ou daidai xapons ou lima ou limn) pasta de chile nabo daikon ELABORACIN Ferver nun cazo a salsa de soia, o mirin e o sake e cando arrinque a ferver engadir o bonito seco. Retirar do lume e deixar que se arrefre a temperatura ambiente. Unha vez fro, coalo cun filtro de papel e engadir o caldo vexetal, o dashi konbu e o zume de ctrico. Manter a mestura unha noite no frigorfico, coala e reservala. Mesturar esta salsa co nabo daikon pelado e relado moi fino e sazonala lixeiramente con pasta de chile. Reservala. PaRa oS ouRiZoS afuMaDoS 20 ourizos frescos ELABORACIN Abrir a metade dos ourizos, separar a carne e escaldala nun cazo con auga fervendo durante 4 minutos. Retirar os ourizos da auga e afumalos con axuda dunha camp de fume. Unha vez afumados, arrefrialos e reservalos. Abrir a outra metade de ourizos, salgalos lixeiramente e escaldalos nun cazo con auga fervendo durante 20 minutos. Retiralos da auga, dispolos nunha bandexa de forno e secalos ao forno a 190C durante 18 minutos removndoos de cando en vez.
MOUSSE DE HGADO DE RAPE CON ERIZO AHUMADO

PaRa EL MouSSE DE hGaDo DE RapE 800 g hgado de rape fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g hojas de gelatina 10 ml salsa de soja sal gruesa ELABORACIN Calentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado. Limpiar el hgado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo del exceso de humedad. Retirar la tela exterior del hgado y las venas del interior. Cortar porciones de 350 gramos de hgado limpio y envolverlo con papel de aluminio, sellando los dos extremos y presionndolo un poco. Sumergir cada porcin en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y 25 minutos y a continuacin introducir el hgado envuelto en una bolsa de vaco. Cerrar la bolsa y enfriarla rpidamente en un bao con agua y hielo para cortarle la coccin. Una vez est fro, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta homognea, disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada. Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le queramos dar. PaRa La SaLSa Daikon- ponZu 420 ml salsa de soja 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vegetal 5 g dashi konbu 180 ml zumo de ctrico (Yuzu o daidai japons o lima o limn) pasta de chile nabo daikon ELABORACIN Hervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque el hervir aadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfre a temperatura ambiente. Una vez fro, colarlo con un filtro de papel y aadir el caldo vegetal, el dashi konbu y el zumo de ctrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorfico, colarla y reservarla. Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla ligeramente con pasta de chile. Reservarla. PaRa LoS ERiZoS ahuMaDoS 20 erizos frescos ELABORACIN Abrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos y reservarlos. Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190C durante 18 minutos removindolos de vez en cuando.
Retirar os ourizos do forno e dispolos nun cazo de dobre fondo a lume lento para acabar de secalos. Unha vez secos, pasalos por unha peneira fina para conseguir un po de ourizo e volver quentar este po no cazo de dobre fondo para secalo completamente. Reservalo. OutRoS ceboleta fresca laminada en lminas prebe de soia aceite de trufa ACaBaDo Y pRESEntaCin Porcionar o mousse de fgado de peixe sapo, colocar das porcins nun prato e dispor o prebe daikon-ponzu enriba. Rebozar os ourizos afumados co po de ourizo e laminalos finamente. Colocar unhas lminas de ceboleta enriba do mousse con prebe e enriba deste dispor os ourizos rebozados e laminados. Rematar cunhas pingas de prebe de soia e unhas pingas de aceite de trufa.
Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo. OtRoS cebolleta fresca laminada en rodajas salsa de soja aceite de trufa ACaBaDo Y pRESEntaCin Porcionar el mousse de hgado de rape, colocar dos porciones en un plato y disponer la salsa daikon-ponzu encima. Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente. Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mousse con salsa y encima de ste disponer los erizos rebozados y laminados. Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa.
MOUSSE DE FGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO
FOLLADO DE VERDURAS
inGREDiEntES queixo de Ulloa cremoso 2 ceboletas 2 escalonias 1 allo porro 1 pemento vermello 1 pemento verde 1 cenoria 1 cabacia 1 repolo ou col chinesa 4 shiitake fresco 4 champins aceite de oliva virxe extra sal ELABORACIN Lavar ben as verduras e cortalas en xuliana. Cocelas ao dente refogndoas por separado nun cazo e a lume vivo. Retiralas e deixalas arrefriar. Mesturalas ben e sazonar cun pouco de sal. Cortar o queixo en finas rebandas de medio centmetro. ACaBaDo E pRESEntaCin Montar o prato intercalando capas de verdura e queixo, igual que unha lasaa, rematando cunha rebanda de queixo na superficie. Gratinalo antes de servir ben quente.
MiLhoJaS DE VERDURAS
inGREDiEntES queso de Ulloa cremoso 2 cebolletas 2 escalonias 1 puerro 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 calabacn 1 repollo o col china 4 shiitake fresco 4 championes aceite de oliva virgen extra sal ELABORACIN Lavar bien las verduras y cortarlas en juliana. Cocerlas al dente rehogndolas por separado en un cazo y a fuego vivo. Retirarlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas bien y sazonar con un poco de sal. Cortar el queso en finas lonchas de medio centmetro. ACaBaDo Y pRESEntaCin Montar el plato intercalando capas de verdura y queso, igual que una lasaa, acabando con una loncha de queso en la superficie. Gratinarlo antes de servir bien caliente.
follado de VerduraS
mara Varela A Parada das Bestas Palas de Rei. Galicia Mrcores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio En restauracin non hai misin imposbel. Basta unha intuicin, o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocacin pola cocia floreza. As como Mara Varela decidiu emprender un proxecto de cocia e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisaco que A Parada das Bestas. Mircoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia En restauracin no hay misin imposible. Basta una corazonada, el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruo para que la vocacin por la cocina florezca. As es como Mara Varela decidi emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso, en ese lugar paradisaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).
SAQUIOS DE CABACIA CON MAIONESA DE MILLO

PaRa a BEREnXEna ESpECiaDa 1 dente de allo 100 g berenxena cantidade suficiente (c/s) perexil c/s tomio c/s cebolio c/s pementa negra ELABORACIN Pelar, machucar e fritir o allo suavemente nunha tixola con aceite de oliva. Lavar e cortar a berenxena en anacos pequenos e engadila tixola xunto ao allo. Cociar coa tixola tapada para poder estufar. Dar un par de voltas mestura e engadir os aromticos. Deixar estufar ata que a berenxena quede tenra, retirar e reservar. PaRa o SoLoMBo 1 ceboleta 100 g punta de solombo picada ELABORACIN Pelar a ceboleta e cortala finamente. Rustrila nunha tixola cun pouco de aceite e, cando comece a transparentar, verter a carne do solombo picada. Deixar cocer ata que a carne quede feita e sazonar cun pouco de sal. Retirar do lume e reservar. Cando estea amornada, mesturar a carne coa berenxena especiada e deixar arrefriar. PaRa a MaionESa DE MiLLo 50 g millo doce c/s aceite de xirasol 10 g zume de laranxa c/s sal ELABORACIN Verter o millo nun vaso mesturador e trituralo ben. Engadir o aceite aos poucos deixando emulsionar a mestura e agregar o zume de laranxa. Sazonar cun chisco de sal e pasar a maionesa por un coador. PaRa oS SaquioS 2 cabacias 1 queixo Ulloa fresco c/s pistachos pelados ELABORACIN Lavar e cortar as cabacias lonxitudinalmente e repartir en das tiras cruzadas. Encher o centro da cruz coa mestura de berenxena e solombo, unha porcin de queixo enriba e pistachos ao gusto. Pechar dando forma de saquio e cocialos na prancha ben quente ata dourar de ambos os lados. ACaBaDo E pRESEntaCin Repartir os saquios no prato e acompaalos coa maionesa, adubando ben a elaboracin.
SAQUITOS DE CALABACN CON MAYONESA DE MAZ

PaRa La BEREnJEna ESpECiaDa 1 diente de ajo 100 g berenjena cantidad suficiente (c/s) perejil c/s tomillo c/s cebollino c/s pimienta negra ELABORACIN Pelar, machacar y frer el ajo suavemente en una sartn con aceite de oliva. Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeos y aadirla a la sartn junto al ajo. Cocinar con la sartn tapada para poder estofar. Dar un par de vueltas a la mezcla y aadir los aromticos. Dejar estofar hasta que la berenjena quede tierna, retirar y reservar. PaRa EL SoLoMiLLo 1 cebolleta 100 g punta de solomillo picada ELABORACIN Pelar la cebolleta y cortarla finamente. Sofrerla en una sartn con un poco de aceite y, cuando empiece a transparentar, verter la carne del solomillo picada. Dejar cocer hasta que la carne quede hecha y sazonar con un poco de sal. Retirar del fuego y reservar. Cuando est templada, mezclar la carne con la berenjena especiada y dejar enfriar. PaRa La MaYonESa DE MaZ 50 g maz dulce c/s aceite de girasol 10 g zumo de naranja c/s sal ELABORACIN Verter el maz en un vaso mezclador y triturarlo bien. Aadir el aceite poco a poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de naranja. Sazonar con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un colador. PaRa LoS SaquitoS 2 calabacines 1 queso Ulloa fresco c/s pistachos pelados ELABORACIN Lavar y cortar los calabacines longitudinalmente y repartir en dos tiras cruzadas. Rellenar el centro de la cruz con la mezcla de berenjena y solomillo, una porcin de queso encima y pistachos al gusto. Cerrar dando forma de saquito y cocinarlos en la plancha bien caliente hasta dorar de ambos lados. ACaBaDo Y pRESEntaCin Repartir los saquitos en el plato y acompaarlos con la mayonesa, aliando bien la elaboracin.
SAQUIOS DE CABACIA CON MAIONESA DE MILLO
VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS

PaRa a CREMa DE pataCa 200 g pataca 100 g nata c/s aceite suave c/s sal ELABORACIN Pelar, lavar, cocer as patacas e escoalas reservando parte da agua da coccin. Quentar a nata nun cazo ata que chegue a ebulicin, retirar e incorporar as patacas fervidas. Bater coa axuda dun brazo elctrico e ir emulsionando co aceite e a auga de coccin ata conseguir unha crema untuosa. Sazonar con sal e pementa. PaRa o ConfEitaDo DE toMatE 4 tomates maduros c/s tomio c/s azucre c/s aceite suave c/s sal e pementa ELABORACIN Pelar e retirar as sementes dos tomates, cortalos en anacos pequenos e dispolos nunha fonte para forno. Adubalos ben vertendo un pouco de aceite enriba, sazonar cun chisco de sal e aromatizar con tomio repartido entre a fonte. Confeitar a temperatura suave. Engadir azucre por enriba a metade da coccin. PaRa o pREBE pESto 20 g leituga de mar 20 g pins 50 g queixo de Ulloa curado 1 dente de allo c/s aceite de oliva virxe c/s sal e pementa ELABORACIN Introducir todos os ingredientes na batedora, menos o aceite, e trituralos. Unha vez ben machucados e unificados, emulsionar a mestura co aceite de oliva virxe. PaRa aS ViEiRaS aSaDaS 4 vieiras c/s sal ELABORACIN Asar as vieiras nunha prancha ben quente e polas das caras e sazonar con sal. ACaBaDo E pRESEntaCin Nun prato sopeiro ou nunha cunca, pr as vieiras e cubrilas en parte coa crema de pataca. Formar uns pequenos crculos co pesto e rematar con anaquios de tomate confeitado. A modo de crocante, o prato pdese decorar cunhas lminas finas de cabacia fritida en aceite de oliva.
VIEIRA ASADA CON PATATA Y PESTO DE ULLOA Y ALGAS

PaRa La CREMa DE patata 200 g patata 100 g nata c/s aceite suave c/s sal ELABORACIN Pelar, lavar, cocer las patatas y escurrirlas reservando parte del agua de la coccin. Calentar la nata en un cazo hasta que llegue a ebullicin, retirar e incorporar las patatas hervidas. Batir con la ayuda de un brazo elctrico e ir emulsionando con el aceite y el agua de coccin hasta conseguir una crema untuosa. Sazonar con sal y pimienta. PaRa EL ConfitaDo DE toMatE 4 tomates maduros c/s tomillo c/s azcar c/s aceite suave c/s sal y pimienta ELABORACIN Pelar y despepitar los tomates, cortarlos en trozos pequeos y disponerlos en una fuente para horno. Aliarlos bien vertiendo un poco de aceite encima, sazonar con una pizca de sal y aromatizar con tomillo repartido entre la fuente. Confitar a temperatura suave. Aadir azcar por encima a mitad de la coccin. PaRa La SaLSa pESto 20 g lechuga de mar 20 g piones 50 g queso de Ulloa curado 1 diente de ajo c/s aceite de oliva virgen c/s sal y pimienta ELABORACIN Introducir todos los ingredientes en la batidora, menos el aceite, y triturarlos. Una vez bien machacados y unificados, emulsionar la mezcla con el aceite de oliva virgen. PaRa LaS ViEiRaS aSaDaS 4 vieiras c/s sal ELABORACIN Asar las vieiras en una plancha bien caliente y por las dos caras y sazonar con sal. ACaBaDo Y pRESEntaCin En un plato sopero o en un cuenco, poner las vieiras y cubrirlas en parte con la crema de patata. Formar unos pequeos crculos con el pesto y rematar con trocitos de tomate confitado. A modo de crujiente, el plato se puede decorar con unas lminas finas de calabacn frito en aceite de oliva.
VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS
CACHEIRA CON LMINA DE SAN SIMN E NABIZAS

PaRa a CaChEiRa 1 cacheira c/s auga c/s sal ELABORACIN Limpar a cacheira e cocela en abundante auga e sal durante das horas e media a lume medio. Cando estea cocida, coala e reservar por separado a carne e o caldo de coccin. Desosar a cacheira en quente e moldear a carne con axuda dun molde ou dndole forma cilndrica cun plstico filme presionando para que se compacte ao mximo. Incorporar de novo a caheira auga de coccin coada e deixala cocer media hora mis. Coala e voltar a reservalo todo por separado; auga e cacheira. PaRa aS naBiZaS 2 feixes nabizas 1 l auga de coccin da cacheira 25 g unto ELABORACIN Ferver as nabizas nun cazo coa auga de coccin da cacheira e o unto e cando estea cocido, coalo e reservalo. PaRa a aLLaDa 1 l aceite 1 cabeza allo 1 cebola 2 follas de loureiro 1 ramallete perexil 100 g pemento modo l vinagre ELABORACIN Quentar o aceite nunha tixola e engadir o allo pelado, a cebola pelada e cortada en xuliana, o loureiro e o perexil. Deixar que o allo tome cor e chegado este punto, separalo do lume e deixalo temperar. Engadir o pemento modo e o vinagre, coalo e reservalo. ACaBaDo E pRESEntaCin Dispor as nabizas no fondo dun prato fondo, colocar a cacheira enriba e rematar cunha lmina de queixo San Simn. Gratinar o queixo para que funda e rematar vertendo un pouco de allada no prato.
CACHEIRA CON LMINA DE SAN SIMN Y NABIZAS

PaRa La CaChEiRa 1 cacheira (cabeza de cerdo) c/s agua c/s sal ELABORACIN Limpiar la cacheira y cocerla en abundante agua y sal durante dos horas y media a fuego medio. Cuando est cocida, colarla y reservar por separado la carne y el caldo de coccin. Deshuesar la cacheira en caliente y moldear la carne con ayuda de un molde o dndole forma cilndrica con un plstico film presionando para que se compacte al mximo. Incorporar de nuevo la cacheira al agua de coccin colada y dejarla cocer media hora ms. Colarla y volver a reservarlo todo por separado. PaRa LaS naBiZaS 2 manojos nabizas 1 l agua de coccin de la cacheira 25 g unto ELABORACIN Hervir las nabizas en un cazo con el agua de coccin de la cacheira y el unto, y cuando est cocido, colarlo y reservar. PaRa La aJaDa 1 l aceite 1 cabeza ajo 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 ramillete perejil 100 g pimentn l vinagre ELABORACIN Calentar el aceite en una sartn y aadirle el ajo pelado, la cebolla pelada y cortada en juliana, el laurel y el perejil. Dejar que el ajo tome color y llegado est punto, separarlo del fuego y dejarlo atemperar. Aadir el pimentn y el vinagre, colarlo y reservarlo. ACaBaDo Y pRESEntaCin Disponer las nabizas en el fondo de un plato hondo, colocar la cacheira encima y acabar con una lmina de queso San Simn. Gratinar el queso para que funda y terminar vertiendo un poco de ajada en el plato.
alfonSo Gonzlez Restaurante Casa Pends Narn. Galicia Mrcores 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Relatorio Hai cocieiros que prefiren o silencio. Alfonso Gonzlez un. Adora o seu oficio e practcao en Casa Pends (Narn), acariando os produtos. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada ma. Tenreira galega, requeixo da Capela e excelente pan. Representa fielmente a filosofa de Galicia Gourmand. Mircoles 24 13.00 - 14.00 h Auditorio. Ponencia Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso Gonzlez es uno. Adora su oficio y lo practica en Casa Pends (Narn) mimando los productos. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada maana. Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa fielmente la filosofa de Galicia Gourmand.
CACHEIRA CON LMINA DE SAN SIMN E NABIZAS
BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA

InGREDiEntES 4 lomos bacallau de 180g c/s aceite de oliva virxe extra 1 berenxena 1 cebola 1 cabeza allo 1 pemento rojo 1 pemento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomio fresco ELaBoRaCin Limpar todas as verduras e asalas ao forno a 190C ata que estean cocidas. O tempo de coccin variar dependendo do tamao de cada peza. Unha vez asadas, pelalas e cortalas en dados de 1 centmetro aproximadamente. Adubar cada verdura con aceite e sal e reservalas por separado. Para cocer o bacallau, envasar cada lombo nunha bolsa de baleiro cun pouco de aceite de oliva, pechar a bolsa e cocelo nun bao termo esttico (Roner) a 62.5C durante 8 minutos. Abrir a bolsa, coar o mollo e ligalo coa axuda dunhas varias ata conseguir unha salsa pil-pil. Para rematar, dispor as verduras escalibadas quentes no fondo dun prato, colocar o bacallau acabado de cocer enriba e cubrilo cun pouco de pil-pil. Decorar o prato cunha polia de tomio.
BACALAO CONFITADO CON ESCALIBADA

InGREDiEntES 4 lomos bacalao de 180g c/s aceite de oliva virgen extra 1 berenjena 1 cebolla 1 cabeza ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomillo fresco ELABORACIN Limpiar todas las verduras y asarlas al horno a 190C hasta que estn cocidas. El tiempo de coccin variar dependiendo del tamao de cada pieza. Una vez asadas, pelarlas y cortarlas en dados de 1 centmetro aproximadamente. Aliar cada verdura con aceite y sal y reservarlas por separado. Para cocer el bacalao, envasar cada lomo en una bolsa de vaco con un poco de aceite de oliva, cerrar la bolsa y cocerlo en un bao termo esttico (Roner) a 62.5C durante 8 minutos. Abrir la bolsa, colar el jugo y ligarlo con ayuda de unas barillas hasta conseguir un salsa pil-pil. Para acabar, disponer las verduras escalibadas calientes en el fondo de un plato, colocar el bacalao recin cocido encima y naparlo con un poco de pilpil. Decorar el plato con una ramita de tomillo.
BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA
PESCADA CON BERBERECHOS

PaRa aS pataCaS ConfEitaDaS 4 patacas galegas l aceite de oliva ELABORACIN Limpar as patacas, pelalas e cortalas a lminas dun grosor regular. Dispor as patacas nun cazo cubertas con aceite e deixalas confeitar a lume lento ata que estean cocidas. Apartalas do lume e reservalas no mesmo aceite. PaRa o aCEitE DE pEREXiL l aceite c/s perexil ELABORACIN Escaldar o perexil nun cazo con auga fervendo e sal durante 10 segundos, coalo e arrefrialo rapidamente en auga e xeo para cortarlle a coccin. Mesturar o perexil escaldado con aceite de oliva, trituralo cun robot mesturador ata conseguir unha textura fina e reservalo. OutRoS 4 lomos de pescada de 180g 250 g berberechos c/s sal Maldon ACaBaDo E pRESEntaCin Limpar os berberechos e cubrilos con auga e sal para que solten toda a area. Coalos. Salgar o lombo de pescada, dispolo nunha bandexa xunto cos berberechos e introducilo no forno de vapor 6 minutos a 65C. Pasado este tempo, retirar o mollo de coccin e emulsionalo cun pouco de aceite de perexil. Para rematar, quentar algunhas patacas confeitadas e dispolas no fondo dun prato. Colocar o lombo de pescada enriba e engadirlle algns berberechos e a emulsin de perexil. Sazonar con algunhas escamas de sal e servir.
MERLuZa Con BERBEREChoS

PaRa LaS patataS ConfitaDaS 4 patatas gallegas l aceite de oliva ELABORACIN Limpiar las patatas, pelarlas y cortarlas a rodajas de un grosor regular. Disponer las patatas en un cazo cubiertas con aceite y dejarlas confitar a fuego lento hasta que estn cocidas. Apartarlas del fuego y reservarlas en el mismo aceite. PaRa EL aCEitE DE pEREJiL l aceite c/s perejil ELABORACIN Escaldar el perejil en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 segundos, colarlo y enfriarlo rpidamente en agua y hielo para cortarle la coccin. Mezclar el perejil escaldado con aceite de oliva, triturarlo con un robot mezclador hasta conseguir una textura fina y reservarlo. OtRoS 4 lomos de merluza de 180g. 250 g berberechos c/s sal Maldon ACaBaDo Y pRESEntaCin Limpiar los berberechos y cubrirlos con agua y sal para que suelten todo la arena. Colarlos. Salar el lomo de merluza, disponerlo en una bandeja junto con los berberechos e introducirlo en el horno de vapor 6 min a 65C. Pasado este tiempo, retirar el jugo de coccin y emulsionarlo con un poco de aceite de perejil. Para acabar, calentar algunas patatas confitadas y disponerlas en el fondo de un plato. Colocar el lomo de merluza encima y aadirle algunos berberechos y la emulsin de perejil. Sazonar con algunas escamas de sal y servir.
PESCADA CON BERBERECHOS
CREMA DE RACES CON CAVIAR DE SAG

PaRa o fuMEt nEGRo 3 dentes de allo 1 cebola 1 pemento verde 1 pemento vermello 2 tomates 2 g pimentn de la Vera 2 l caldo de peixe 10 bolsas tinta de lura 2 kg cananas ELABORACIN Refogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centmetros. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido. A continuacin, engadir unha cullerada de caf de pimentn de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate. Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. Levar o caldo a ebulicin, cando rompa a ferver baixar o lume ao mnimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar. PaRa a CREMa DE RaCES 1000 g pataca monalisa 1000 g ime 400 g mandioquinha (iuca pequena) 200 g manteiga 100 g nata sal pementa

PaRa EL fuMEt nEGRo 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates 2 g pimentn de la Vera 2 l caldo de pescado 10 bolsas tinta de calamar 2 kg cananas ELABORACIN Rehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y aadir una cebolla cortada en cubos de 2 centmetros. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla est sudada, incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento est cocido. A continuacin, aadir una cucharada de caf de pimentn de la Vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofrerlo todo hasta que se evapore el agua del tomate. Para acabar, aadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullicin, cuando arranque el hervor bajar el fuego al mnimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar. PaRa La CREMa DE RaCES 1000 g patata monalisa 1000 g mara 400 g mandioquinha (yuca pequea) 200 g mantequilla 100 g nata sal pimienta
ELABORACIN Ferver por separado os diferentes tubrculos en auga e sal e unha vez cocidos, pelalos. Pr nun vaso mesturador 700 gramos de pataca, 300 gramos de imes, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de manteiga, 100 gramos de nata, sal e pementa. Triturar durante 4 minutos velocidade mxima e a 80 de temperatura. Reservar. OutRoS 700 g sag precocido en auga aceite de oliva virxe extra ACaBaDo E pRESEntaCin Cocer o sag precocido co caldo de tinta o suficiente para que se amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Reservar. Dispor no fondo dun prato a crema de tubrculos quente e enriba colocar o sag negro. Rematar con aceite de oliva virxe e servir.
ELABORACIN Hervir por separado los diferentes tubrculos en agua y sal y una vez cocidos, pelarlos. Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata, 300 gramos de maras, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de nata, sal y pimienta. Triturar durante 4 minutos a la velocidad mxima y a 80 grados de temperatura. Reservar. OtRoS 700 g sag precocido en agua aceite de oliva virgen extra ACaBaDo Y pRESEntaCin Cocer el sag precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Reservar. Disponer en el fondo de un plato la crema de tubrculos caliente y encima colocar el sag negro. Terminar con aceite de oliva virgen y servir.
SerGio Y JaVier TorreS Restaurante Dos Cielos Barcelona. Catalunya Mrcores 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Os dous son un ceo, ou sexa Dous Ceos. Apaixnalles o seu oficio, a cocia. Exrcena con devocin, entrega e paixn sen par. Produtos autctonos e amaznicos en perfecta sintona. Tcnica impecbel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxas culinarias. Un luxo, ou sexa dous. Mircoles 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devocin, entrega y pasin sin par. Productos autctonos y amaznicos en perfecta sintona. Tcnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologas culinarias. Un lujo, o sea dos.
RAVIOLIS DE FOIE-GRAS E CASTAA DE CAJ, TOMATES SECOS E OLIVAS

PaRa o puR DE CaStaaS DE CaJ 500 g castaas de caj (anacardios) 1 rama canela 500 g leite ELABORACIN Introducir nunha pota as castaas de caj peladas, o leite e a canela e cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite. Debe cocerse ata que o leite se tea evaporado ao mximo pero evitando que se pegue ao fondo da pota e que colla cor. Pasar a mestura por un pasapurs ou unha peneira coa axuda dunha lingua pasteleira. Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fra estirala entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dous milmetros de grosor. Cortar discos de 3 centmetros de dimetro coa axuda dun curta pastas e reservalos. PaRa a paSta fRESCa 210 g xema de ovo 400 g faria de trigo 30 g leite 7 g aceite de oliva virxe extra 1 g sal ELABORACIN Mesturar nun bol a faria, o leite, as xemas, o aceite e o sal e traballalo ata conseguir unha masa homoxnea. Seguir traballando a masa enriba dun taboleiro durante uns instantes e reservala. preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola mquina de estirar. PaRa oS RaVioLiS 1 foie-gras fresco discos de pur de castaa de caj pasta fresca ELABORACIN Cortar o fgado de pato en lminas de 1,5 cm e sa vez cortar cun curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posbeis. Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de pasta de castaa obtendo un montadio. Reservalos. Estirar a pasta fresca ata o nmero 6 da mquina obtendo pranchas finas e dispolas sobre unha superficie previamente enfariada preferiblemente con semolina. Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e dispor os montadios de foie e castaa sobre ela deixando unha distancia de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco. Estirar outra prancha de pasta igual anterior e colocala xusto enriba. Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta pastas de 3,5 cm de dimetro para selalos e para acabar, cun curta pastas de 4 cm cortar cada un dos raviolis. PaRa o toMatE SECo 500 g tomate Daniela 2 dentes de allo 1 feixe tomio sal pementa azucre
RAVIOLIS DE FOIE-GRAS Y CASTAA DE CAJ, TOMATES SECOS Y OLIVAS

PaRa EL puR DE CaStaaS DE CaJ 500 g castaas de caj (anacardos) 1 rama canela 500 g leche ELABORACIN Introducir en una olla las castaas de caj peladas, la leche y la canela y cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Debe cocerse hasta que la leche se haya evaporado al mximo pero evitando que se pegue al fondo de la olla y que coja color. Pasar la mezcla por un pasapurs o un cedazo con la ayuda de una lengua pastelera. Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando est fra estirarla entre dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una plancha de dos milmetros de grosor. Cortar discos de 3 centmetros de dimetro con la ayuda de un corta pastas y reservarlos. PaRa La paSta fRESCa 210 g yema de huevo 400 g harina de trigo 30 g leche 7 g aceite de oliva virgen extra 1 g sal ELABORACIN Mezclar en un bol la harina, la leche, las yemas, el aceite y la sal y trabajarlo hasta conseguir una masa homognea. Seguir trabajando la masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla. Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la mquina de estirar. PaRa LoS RaVioLiS 1 foie-gras fresco discos de pur de castaa de caj pasta fresca ELABORACIN Cortar el hgado de pato en lminas de 1,5 cm y a su vez cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles. Salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de pasta de castaa obteniendo un montadito. Reservarlos. Estirar la pasta fresca hasta el nmero 6 de la mquina obteniendo planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada preferiblemente con semolina. Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de huevo y disponer los montaditos de foie y castaa sobre ella dejando una distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco. Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima. Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de un corta pastas de 3,5 cm de dimetro para sellarlos y para acabar, con un cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis. PaRa EL toMatE SECo 500 g tomate Daniela 2 dientes de ajo 1 manojo tomillo sal pimienta azcar
ELABORACIN Escaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuacin arrefrialos en abundante auga con xeo. Pelalos, cortalos a cuartos e retirar as sementes. Dispor os ptalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa de forno, colocar enriba de cada ptalo unha lmina finsima de allo, unha polia de tomio e aderezalos con sal, pementa e azucre. Fornear os ptalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80C ata deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finsima e reservalos. PaRa o CaLDo DE foiE-GRaS caldo de ave recortes de foie-gras fresco ELABORACIN Introducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes da elaboracin dos discos, nunha proporcin de 100 gramos de foie por litro de caldo. Levar a ebulicin o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor, retiralo do lume e deixalo infusionar durante dez minutos. Coalo e reservarlo. OutRoS 50 g olivas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g manteiga 1 feixe cebolio aceite de oliva virxe extra ACaBaDo E pRESEntaCin Colocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen so e cortadas en dados de 3 cm. Levalo todo a ebulicin e ligalo cunha noz de manteiga. Reservar o prebe. Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha araa pasalos ao prebe. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe e empratalos. Rematar o prato cun cordn de aceite de oliva virxe e cebolio picado.
ELABORACIN Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a continuacin enfriarlos en abundante agua con hielo. Pelarlos, cortarlos a cuartos y despepitarlos. Disponer los ptalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno, colocar encima de cada ptalo una lmina finsima de ajo, una ramita de tomillo y aderezarlos con sal, pimienta y azcar. Hornear los ptalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80C hasta deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finsima y reservarlos. PaRa EL CaLDo DE foiE-GRaS caldo de ave recortes de foie-gras fresco ELABORACIN Introducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras restantes de la elaboracin de los discos, en una proporcin de 100 gramos de foie por litro de caldo. Llevar a ebullicin el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos. Colarlo y reservarlo. OtRoS 50 g aceitunas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g mantequilla 1 manojo cebollino aceite de oliva virgen extra ACaBaDo Y pRESEntaCin Colocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Llevarlo todo a ebullicin y ligarlo con una nuez de mantequilla. Reservar la salsa. Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una araa pasarlos a la salsa. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa y emplatarlos. Terminar el plato con un cordn de aceite de oliva virgen y cebollino picado.
SerGio Y JaVier TorreS Restaurante Dos Cielos Barcelona. Catalunya Mrcores 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Obradoiro 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Os dous son un ceo, ou sexa Dous Ceos. Apaixnalles o seu oficio, a cocia. Exrcena con devocin, entrega e paixn sen par. Produtos autctonos e amaznicos en perfecta sintona. Tcnica impecbel, refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxas culinarias. Un luxo, ou sexa dous. Mircoles 24 10.00 - 11.15 h Cunqueiro. Taller 16.00 - 16.30 h Auditorio. Relatorio Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devocin, entrega y pasin sin par. Productos autctonos y amaznicos en perfecta sintona. Tcnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologas culinarias. Un lujo, o sea dos.
BOCADILLO DE CHOCOS CON XEMA DE OVO, UN MOLLO DAS SAS TESTAS E XUDA VERDE
PaRa o MoLLo DE CaBEZaS DE ChoCo 400 g cebola 2500 g cabezas de choco 1,3 l fondo de peixe aceite de oliva ELABORACIN Pelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nun cazo cun pouco de aceite ata que colla cor abel. Engadir as cabezas de choco limpas e estufalas durante uns minutos. Mollar co caldo de peixe e cocer durante 20 minutos a lume lento. Apartalo do lume, deixalo repousar, colalo e para rematar reducilo de novo un pouco nun cazo e reservalo. PaRa a XEMa DE oVo ovos frescos de galia ELABORACIN Cocer os ovos nun bao termo esttico a 62C durante 45 minutos, retiralos da auga e arrefrialos rapidamente en auga e xeo para cortarlles a coccin. Abrir os ovos, separar a xema e batila nunha cunca con axuda dun batedor de varias ata conseguir unha crema de ovo. Reservala. PaRa o ESCuMoSo DE LiMn 100 g cebola 50 g xarope TPT 300 g zume de limn 100 g auga 3 g lecitina de soia ELABORACIN Pelar a cebola, cortala en xuliana e sudala nun cazo uns 10 minutos. Engadir o resto de ingredientes, retiralo do lume e emulsionalo cun batedor elctrico. Reservar a mestura en quente ata o momento do pase. PaRa aS XuDaS VERDES xudas verdes sal ELABORACIN Limpar as xudas, cortalas en xuliana e blanquealas nun cazo con auga fervendo durante 2 minutos. Coalas e arrefrialas rapidamente nun bao con auga e xeo para cortarlles a coccin. Coalas e reservalas. PaRa oS BoCaDiLLoS DE ChoCoS 6 chocos reladura de limn sal afumado cebolio pan artesn conxelado
BOCADILLO DE CHOCOS CON YEMA DE HUEVO, UN JUGO DE SUS CABEZAS Y JUDA VERDE
PaRa EL JuGo DE CaBEZaS DE ChoCo 400 g cebolla 2500 g cabezas de choco 1,3 l fondo de pescado aceite de oliva ELABORACIN Pelar la cebolla, cortarla en juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana. Aadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos. Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento. Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y, para acabar, reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo. PaRa La YEMa DE huEVo huevos frescos de gallina ELABORACIN Cocer los huevos en un bao termo-esttico a 62C durante 45 minutos, retirarlos del agua y enfriar rpidamente en agua y hielo para cortarles la coccin. Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo. Reservarla. PaRa EL ESpuMoSo DE LiMn 100 g cebolla 50 g almbar TPT 300 g zumo de limn 100 g agua 3 g lecitina de soja ELABORACIN Pelar la cebolla, cortarla en juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos. Aadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor elctrico. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase. PaRa LaS JuDaS VERDES judas verdes sal ELABORACIN Limpiar las judas, cortarlas en juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos. Colarlas y enfriarlas rpidamente en un bao con agua y hielo para cortarles la coccin. Colarlas y reservarlas. PaRa LoS BoCaDiLLoS DE ChoCoS 6 chocos ralladura de limn sal ahumada cebollino pan artesano congelado
ELABORACIN Limpar ben os chocos en auga tratando de deixalos o mis brancos posbel. Montar 2 o 3 chocos un enriba doutro, colocalos enriba dun plstico film e elaborar un cilindro con eles. Pechar o cilindro e conxelalo. Cando se conxelara, retirar o plstico e coa axuda dunha mquina de cortar fiambre cortalos en finas tiras. Secar as tiras de choco cun papel e condimentalas con reladura de limn, sal afumado e cebolio picado. Reservalo. Cortar coa axuda dunha mquina de cortar fiambre das lminas de pan artesn conxelado ben finas e dispolas en forma de cruz como se foran raviolis. Encher o centro cunhas tiras de choco condimentadas e pechalo. Repetir a operacin co resto de chocos. Reservar os raviolis. ACaBaDo E pRESEntaCin Marcar os bocadillos con aceite de allo polos dous lados e dispolos na salamandra para que o centro amorne. Emulsionar o escumoso de limn con axuda dun batedor elctrico e reservalo. Por una bgoa de crema de ovo no fondo dun prato, engadir unha culleria de mollo de choco e colocar a xuliana de xudas enriba. Rematar colocando o bocadillo enriba e una cullerada de escumoso de limn ao carn.
ELABORACIN Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo ms blancos posible. Montar 2 o 3 chocos uno encima del otro, colocarlos encima de un plstico film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo. Cuando se haya congelado, retirar el plstico y, con la ayuda de una mquina de cortar fiambre, cortarlos en finas tiras. Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limn, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo. Cortar con la ayuda de una mquina de cortar fiambre dos lminas de pan artesano congelado bien finas y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo. Repetir la operacin con el resto de choco. Reservar los raviolis. ACaBaDo Y pRESEntaCin Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere. Emulsionar el espumoso de limn con ayuda de un batidor elctrico y reservarlo. Poner una lgrima de crema de huevo en el fondo de un plato, aadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judas encima. Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limn al lado.
JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Galicia Mrcores 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio Quen lle a a dicir a Javier Olleros que se cruzara un xapons de nome Takahide Tanaka no seu camio e que acabaran cociando xuntos. Pois si, cocian a do en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante transforman con mestra nipona os mellores mariscos da ra e Javier achega concepto e creatividade.
Mircoles 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia Quin le iba a decir a Javier Olleros que se cruzara un japons de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabaran cocinando juntos. Pues s, cocinan a do en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En el restaurante transforman con maestra nipona los mejores mariscos de la ra y Javier le aporta concepto y creatividad.
LICUADO DE GRELOS MARIEIRA CON BERBERECHOS, ALGAS, TENDNS DE TENREIRA E VINAGRETA DE ALLOS TOSTADOS
LiCuaDo DE GRELoS 1 feixe de grelos ELABORACIN Cocer ao dente os grelos e arrefriar rpidamente. Pasar pola licuadora cun poco de auga, varias veces, coar por un fino e reservar. SaLSa MaRiEiRa 2 dentes de allo cebola azafrn 350 g fondo de peixe 200 g caldo base de mexilln 350 g caldo base de marisco 100 g auga dos berberechos ELABORACIN Rustrir a cebola e o allo, engadir os caldos e o azafrn, cocer durante 20 min. Reposar y colar. Mesturar o licuado coa marieira ata deixalo con textura de sopa lixeira. ELABORACIN BERBEREChoS Abrir os berberechos en auga fervendo e retirar a unha placa conxelada. Teen que quedar case crus. ELABORACIN TEnDnS DE tiBia DE tEnREiRa Aproveitar os tendns de patas cocidos nun caldo de garavanzos durante 7 horas a uns 90C aproximadamente. Retirar os tendns, arrefriar e envasar para cocer a 90C durante unhas 5 horas mis. Arrefriar rapidamente. ELABORACIN VinaGREta DE aLLoS toStaDoS Picar o allo fino e tostarlo nun cazo con aceite. Coar e mesturar con 1 parte de vinagre de sidra e 4 de aceite virxe. ACaBaDo Do pRato Montar o prato pondo os berberechos mornos, os tendns e as algas (codium e leituga de mar), aliar coa vinagreta e logo servir o licuado en xerria.
LICUADO DE GRELOS A LA MARINERA CON BERBERECHOS, ALGAS, TENDONES DE TERNERA Y VINAGRETA DE AJOS TOSTADOS
LiCuaDo DE GRELoS 1 manojo de grelos ELABORACIN Cocer al dente los grelos y enfriar rpidamente. Pasar por la licuadora con un poco de agua, varias veces, colar por un fino y reservar. SaLSa MaRinERa 2 dientes ajo cebolla azafrn 350 g fondo de pescado 200 g caldo base de mejilln 350 g caldo base de marisco 100 g agua de los berberechos ELABORACIN Sofrer la cebolla y el ajo, aadir los caldos y el azafrn, cocer durante 20 min. Reposar y colar. Mezclar el licuado con la marinera hasta dejarlo con textura de sopa ligera. ELABORACIN BERBEREChoS Abrir los berberechos en agua hirviendo y retirar a una placa congelada. Tienen que quedar casi crudos. ELABORACIN TEnDonES DE tiBia DE tERnERa Aprovechar los tendones de patas cocidos en un caldo de garbanzos durante 7 horas a unos 90C aproximadamente. Retirar los tendones, enfriar y envasar para cocer a 90C durante unas 5 horas mas. Enfriar rpidamente. ELABORACIN VinaGREta DE aJoS toStaDoS Picar el ajo fino y tostarlo en un cazo con aceite. Colar y mezclar con 1 parte de vinagre de sidra y 4 de aceite virgen. ACaBaDo DEL pLato Montar el plato poniendo los berberechos templados, los tendones y las algas (codium y lechuga de mar), aliar con la vinagreta y luego servir el licuado en jarrita.
JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Galicia Mrcores 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Relatorio Quen lle a a dicir a Javier Olleros que se cruzara un xapons de nome Takahide Tanaka no seu camio e que acabaran cociando xuntos. Pois si, cocian a do en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante transforman con mestra nipona os mellores mariscos da ra e Javier achega concepto e creatividade. Mircoles 24 16.45 - 17.15 h Auditorio. Ponencia Quin le iba a decir a Javier Olleros que se cruzara un japons de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabaran cocinando juntos. Pues s, cocinan a do en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En el restaurante transforman con maestra nipona los mejores mariscos de la ra y Javier le aporta concepto y creatividad.
ALBNDEGAS DE CENTOLA NUN CALDO DE ARROZ, CEBOLIAS E TALOS DE ACELGA, AROMATIZADO CON ACEITE DE HERBA LUSA
CEntoLa DE 1.5 ou 2 kG ELABORACIN Para cocela, primeiro anestesiar ao animal en auga con xeo durante 30 min. Por nunha pota auga de mar ben limpa ou no seu defecto, coa proporcin duns 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a ferver, introducir a centola e deixar cocer suave a uns 95C durante 17 min. Retirar a un recipiente de con xeo e sal para cortarlle a coccin e manterlle o punto de sal. Esmiuzar a carne e separar os seus interiores. Reservar. CaLDo DE CEntoLa cebola porro cenoria tomate allo carcasas de centola auga ELABORACIN Rustrir as verduras ata que tomen cor e engadir as carcasas a lume forte. Engadir os lquidos e deixar cocer 2 horas a lume lento. Reposar e coar por estamea. CaLDo DE aRRoZ 800 g caldo de centola 100 g de arroz cebola 5 febras azafrn ELABORACIN Rustrir a cebola a lume lento e engadir o arroz, rustrir e engadir o caldo e o azafrn. Cocer 35 min. Para que o arroz solte amidn e trabe o caldo, coar. PaRa aS aLBnDEGaS 200 g caldo de centola 4 g metilcelulosa ELABORACIN Quentar 100 gramos de caldo a 50C, engadir o metil pouco a pouco e despois o resto do caldo fro. Reservar 12 horas. Para facer as albndegas xuntamos un pouco do caldo xelificado coa centola, facemos blas e reservamos. O metil funciona como xelificante cando alcanza os 60C. PaRa a CoCCin DE VERDuRaS Cebolias Confitar a 85C durante 30 minutos. Talos de acelga Limpar ben de fibras os talos das follas, despois cocer en auga fervendo durante 30 segundos e arrefriar rapidamente. Teen que quedar crocantes. ACaBaDo Do pRato Quentar as albndegas en forno vapor a 70C e dispor as verduras no prato. Aromatizar cunhas gotas de aceite de herba lusa e servir o caldo en xerria. Se os interiores da centola saen moi lquidos, facer unha royal; inda que normalmente saen cunha textura como dun mollo espeso. Despois, servir.
ALBNDIGAS DE CENTOLLA EN UN CALDO DE ARROZ, CEBOLLITAS Y PENCAS DE ACELGA, AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBALUISA
CEntoLLa DE 1,5 o 2 KG ELABORACIN Para cocerla, primero anestesiar al animal en agua con hielo durante 30 min. Poner en una olla agua de mar bien limpia o en su defecto, con la proporcin de unos 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a hervir, introducir la centolla y dejar cocer suave a unos 95C durante 17 min. Retirar a un recipiente de agua con hielo y sal para cortarle la coccin y mantenerle el punto de sal. Desmenuzar la carne y separar sus interiores. Reservar. CaLDo DE CEntoLLa cebolla puerro zanahoria tomate ajo carcasas de centolla agua ELABORACIN Sofrer las verduras hasta que tomen color y aadir las carcasas a fuego fuerte. Aadir los lquidos y dejar cocer 2 horas a fuego lento. Reposar y colar por estamea. CaLDo DE aRRoZ 800 g caldo de centolla 100 g de arroz cebolla 5 hebras azafrn ELABORACIN Pochar la cebolla a fuego lento y aadir el arroz, sofrer y aadir el caldo y el azafrn. Cocer 35 min. Para que el arroz suelte almidn y trabe el caldo, colar. PaRa LaS aLBnDiGaS 200 g caldo de centolla 4 g metilcelulosa ELABORACIN Calentar 100 gramos de caldo a 50C, aadir el metil poco a poco y despus el resto del caldo fro. Reservar 12 horas. Para hacer las albndigas unir un poco del caldo gelificado con la centolla, hacer bolas y reservar. El metil funciona como gelificante cuando alcanza los 60C. PaRa La CoCCin DE VERDuRaS Cebollitas Confitar a 85C durante 30 minutos. Pencas de acelga Limpiar bien de fibras las pencas, despus cocer en agua hirviendo durante 30 segundos y enfriar rpidamente. Tienen que quedar crocantes. ACaBaDo DEL pLato Calentar las albndigas en horno vapor a 70C y disponer las verduras en el plato. Aromatizar con unas gotas de aceite de hierbaluisa y servir el caldo en jarrita. Si los interiores del centollo salen muy lquidos, hacer una royal; aunque normalmente salen con una textura como de una salsa espesa. Despus, servir.
NAVALLAS CON MOLLO DE CEBOLA TOSTADA E FINA LMINA DE TOUCIO

TouCio Por en adubo durante 12 horas sal, azucre, pemento modo doce a partes iguais e herbas da matanza. Cocer a 70C ao baleiro unhas 15 horas. Retirar e arrefriar. Conxelamos e cortamos lminas finas para cubrir a navalla. MoLLo DE CEBoLa toStaDa Pelar a cebola e estirar nunha bandexa de forno, cuns cortes na parte inferior e superior. Meter a cebola ao forno a 110C durante 5 horas, para que solte todo o seu mollo. Ligar con xantana. NaVaLLaS Cocer as navallas ao baleiro durante 3 minutos a 65C. OutRoS gromos de chcharos pur de oliva verde ACaBaDo Do pRato Dispor no prato o mollo de media cebola, enriba a navalla, e sobre sta a lmina fina de toucio. Rematar pondo os gromos e o pur de oliva.
NAVAJAS CON JUGO DE CEBOLLA TOSTADA Y FINA LMINA DE TOCINO

ToCino Poner en adobo durante 12 horas sal, azcar, pimentn dulce a partes iguales y hierbas de la matanza. Cocer a 70C al vaco unas 15 horas. Retirar y enfriar. Congelar y cortar lminas finas para cubrir la navaja. JuGo DE CEBoLLa toStaDa Pelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno, con unos cortes en la parte inferior y superior. Meter la cebolla al horno a 110C durante 5 horas, para que suelte todo su jugo. Ligar con xantana. NaVaJaS Cocer las navajas al vaco durante 3 minutos a 65C. OtRoS brotes de guisantes pur de aceituna verde ACaBaDo DEL pLato Disponer en el plato el jugo de media cebolla, encima la navaja, y sobre sta la lmina fina de tocino. Terminar poniendo los brotes y el pur de aceituna.
MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO

PaRa o MiLfoLLaS 10 g manteiga 4 g licuado de esprragos 8 follas de ostra 24 follas de aceda 40 follas de espinaca tenra 50 follas de herba dos cengos ELABORACIN Mesturar o licuado de esprragos coa manteiga ao punto de pomada. Construr capas de follas unidas cunha fina capa de manteiga, tratando de repartir as follas equitativamente en catro estruturas que tern nos dous extremos as follas de ostra. Deixalos arrefriar e cortalos en rombos. PaRa o MoLLo ioDaDo 60 g nata dobre 3 ostras 20 g auga de mar microfiltrada 1 folla de leituga de mar 10 brotes tenros de salicornia ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes e trituralos a 65C ata obter un mollo homoxneo. Mantener mesma temperatura ata o empratado. OutRoS 1 cullerada de aceite de oliva virxe extra 8 amndoas tenras ACaBaDo E pRESEntaCin Dispor no fondo dun prato fondo unha base de mollo iodado, colocar os rombos de milfollas enriba e rematar cunhas pingas de aceite de oliva e as amndoas tenras cortadas en bastoncios.
MILHOJAS DE ACEDERA CON JUGO YODADO

PaRa EL MiLhoJaS 10 g mantequilla 4 g licuado de esprragos 8 hojas de ostra 24 hojas de acedera 40 hojas de espinaca tierna 50 hojas de hierba de los cannigos ELABORACIN Mezclar el licuado de esprragos con la mantequilla a punto de pomada. Construir capas de hojas unidas con una fina capa de mantequilla, tratando de repartir las hojas equitativamente en cuatro estructuras que tendrn en los dos extremos las hojas de ostra. Dejarlos enfriar y cortarlos en rombos. PaRa EL JuGo YoDaDo 60 g nata doble 3 ostras 20 g agua de mar microfiltrada 1 hoja de lechuga de mar 10 brotes tiernos de salicornia ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a 65C hasta obtener una salsa homognea. Mantener a la misma temperatura hasta el emplatado. OtRoS 1 cucharada aceite de oliva virgen extra 8 almendras tiernas ACaBaDo Y pRESEntaCin Disponer en el fondo de un plato hondo una base de jugo yodado, colocar los rombos de milhojas encima y acabar con unas gotas de aceite de oliva y las almendras tiernas contadas en bastoncitos.
MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO
joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona. Catalunya Mrcores 24 18.45 - 20.00 h Auditorio. Relatorio O novo e flamante tres estrelas (por fin a gua vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cocia. Coa humildade que o caracteriza e a sabedora que exerce con impecable esprito pedagxico. Humanismo e ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos. Mircoles 24 18.45 - 20.00 h Auditorio. Ponencia El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la gua roja ha hecho justicia) ejercer de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y la sabidura que ejerce con impecable espritu pedaggico. Humanismo y ciencia. Globalidad y cercana. Creatividad al alcance de todos.
STEAK TARTAR 2009

PaRa o taRtaR 110 g solombo de tenreira 10 g alcaparras 10 g cogombros encurtidos 5 g cebola cantidade suficiente (c/s) maionesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal e pementa ELABORACIN Picar a carne a coitelo, adubala co resto de ingredientes, sazonala ao gusto e reservala. PaRa o XEaDo DE MoStaZa 500 g nata 100 g xema 2 g sal 50 g mostaza antiga 3 follas de xelatina ELABORACIN Quentar a nata nun cazo ata que ferva. Verter a metade da nata fervendo nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta mestura no cazo xunto outra metade da nata. Quentar de novo a mestura ata que chegue a 85C sen parar de remover e cando alcance esta temperatura, engadir a xelatina (previamente hidratada), o sal e a mostaza. Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente, introducila nun bibern. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente con nitrxeno lquido, coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador a -18C. Ao caer a crema en nitrxeno frmanse pequenas bolias de mostaza. PaRa a ConfEituRa DE LiMn E aLCapaRRa 100 g limns 100 g azucre 50 g alcaparras encurtidas ELABORACIN Cortar o limn nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre e as alcaparras tamn picadas. Deixalo cocer ata que adquira textura de confeitura. Reservalo. PaRa a CoMpota DE toMatE ESpECiaDo 300 g pur de tomates 40 g azucre 20 g vinagre 1 g pprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins ELABORACIN Cocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. Cando estea louro, cortarlle a coccin co vinagre, engadir o pur de tomate e sazonar co resto de ingredientes. Deixalo reducir ata obter unha textura de compota e reservar.
STEAK TARTAR 2009

PaRa EL taRtaR 110 g solomillo de ternera 10 g alcaparras 10 g pepinillos encurtidos 5 g cebolla cantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal y pimienta ELABORACIN Picar la carne a cuchillo, aliarla con el resto de ingredientes, sazonarla al gusto y reservarla. PaRa EL hELaDo DE MoStaZa 500 g nata 100 g yema 2 g sal 50 g mostaza antigua 3 hojas de gelatina ELABORACIN Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. Verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85C sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura aadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza. Dejar temperar la mezcla y cuando est a temperatura ambiente, introducirla en un bibern. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrgeno lquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18C. Al caer la crema en nitrgeno se formaran pequeas bolitas de mostaza. PaRa La ConfituRa DE LiMn Y aLCapaRRa: 100 g limones 100 g azcar 50 g alcaparras encurtidas ELABORACIN Cortar el limn en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azcar y las alcaparras tambin picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservarlo. PaRa La CoMpota DE toMatE ESpECiaDo 300 g pur de tomates 40 g azcar 20 g vinagre 1 g pprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins ELABORACIN Cocer el azcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando est rubio, cortarle la coccin con el vinagre, aadir el pur de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Dejarlo reducir hasta obtener una textura de compota y reservar.
PaRa a ESfERa DE oLoRoSo 200 g oloroso 1,5 g calcic (cloruro de calcio) 2 ggoma xantana 500 g auga 8 g alxinato c/s azucre ELABORACIN Para o bao de alxinato, mesturar a auga e o alxinato cun batedor elctrico e reservalo. Para elaborar a esfera, mesturar con axuda dun batedor elctrico o oloroso co calcic e a xantana. Envasar a mestura ao baleiro para extraer o exceso de aire e reservar. Deste xeito consguese unha mestura translcida. Abrir a bolsa e deixar caer unhas culleradas desta preparacin sobre o bao de alxinato, deixalo reaccionar uns minutos e, coa axuda dun coador, retirar a esfera, mergullar en auga para lavala e retirala de novo. Seguidamente, rebozar as esferas en azucre unhas 3 horas coa finalidade de que o azucre absorba parte da auga da mestura e tea o aspecto dunha uva pasa. Reservalas. PaRa o MoLLo FoYot (BEaRnESa) 200 g manteiga clarificada 100 g xema 10 g reduccin de vinagre e estragn 10 g fondo de tenreira reducido ELABORACIN Colocar a xema nunha cunca ao bao mara a 60C, engadir unha cullerada de auga e emulsionar cun batedor de varias. Sen deixar de emulsionar, deixar caer un pequeno cordn de manteiga ata obter unha emulsin estbel e ao final engadir o vinagre e o fondo de tenreira. Manter en quente no bao mara. PaRa aS pataCaS SouffL 2 patacas vellas aceite de oliva sal curry mestura de comio e coandro pemento modo de la Vera pementa de Sechun manteiga de cebolio ELABORACIN Pelar as patacas, tornealas formando un rectngulo, cortar lminas de 3mm e secalas. Pochar as lminas nunha tixola con aceite a 130C, movendo o aceite en crculos cunha escumadeira. Retirar as patacas cando estean brandas e no momento do servizo mergullalas en aceite a 180C movendo o aceite para que se vaian virando e queden douradas por igual. Retirar e secar con papel absorbente. Aderezar, para cada racin de tartar, catro patacas souffl, unha con cada unha das especias e a manteiga de cebolio.
PaRa La ESfERa DE oLoRoSo 200 g oloroso 1,5 g calcic (cloruro de calcio) 2 g goma xantana 500 g agua 8 g alginato c/s azcar ELABORACIN Para el bao de alginato, mezclar el agua y el alginato con un batidor elctrico y reservarlo. Para elaborar la esfera, mezclar con ayuda de un batidor elctrico el oloroso con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vaco para extraer el exceso de aire y reservar. De este modo se consigue una mezcla translcida. Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparacin sobre el bao de alginato, dejarlo reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, retirar la esfera, sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo. Seguidamente, rebozar las esferas en azcar unas 3 horas con la finalidad de que el azcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa. Reservarlas. PaRa La SaLSa FoYot (BEaRnESa) 200 g mantequilla clarificada 100 g yema 10 g reduccin de vinagre y estragn 10 g fondo de ternera reducido ELABORACIN Colocar la yema en un cuenco al bao mara a 60C, aadir una cucharada de agua y emulsionar con un batidor de varillas. Sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeo cordn de mantequilla hasta obtener una emulsin estable y al final aadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el bao mara. PaRa LaS patataS SouffL 2 patatas viejas aceite de oliva sal curry mezcla de comino y cilantro pimentn de la vera pimienta de sechun mantequilla de cebollino ELABORACIN Pelar las patatas, tornearlas formando un rectngulo, cortar lminas de 3mm y secarlas. Pochar las lminas en una sartn con aceite a 130C, moviendo el aceite en crculos con una espumadera. Retirar las patatas cuando estn blandas y en el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180C moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retirar y secar con papel absorbente. Aliar, para cada racin de tartar, cuatro patatas souffl, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.
ACaBaDo E pRESEntaCin Montar un rectngulo co tartar no centro do prato e enriba deste colocar as blas xeadas de mostaza. Continuar dispondo de arriba a abaixo a salsa bearnesa, unha pataca souffl cun punto de manteiga de cebolio, confeitura de limn e alcaparra, unha pataca con pementa de Sechun, a compota de tomate especiado, unha pataca con comio e coandro, unha pataca con pemento modo de la Vera e ao final o esfrico de oloroso. Acabar o prato cunhas follas de mostaza.
ACaBaDo Y pRESEntaCin Montar un rectngulo con el tartar en el centro del plato y encima de ste colocar las bolas heladas de mostaza. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa, una patata souffl con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limn y alcaparra, una patata con pimienta de sechun, la compota de tomate especiado, una patata con comino y cilantro, una patata con pimentn de la vera y al final el esfrico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.
STEAK TARTAR 2009
POLBIOS CON PUR DE PATACA AFUMADO

InGREDiEntES 300 g pataca ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 polbios 10 g pemento modo de la Vera sal serradura de oliveira ELABORACIN Colocar no interior dun bol de cristal o pemento modo de la Vera e tapar o bol con plstico filme. Selar os bordos do bol coa axuda dunha varia metlica quente e facer un pequeno buraco de 1 centmetro no plstico coa mesma varia quente. Doutra banda, cocer as patacas brasa, pelalas e pasalas polo pasapurs. Emulsionalas co aceite e a nata e reservalas. Saltear os polbios nunha tixola e reservalos. ACaBaDo E pRESEntaCin Colocar unha quenelle de pur sobre o filme e dispor os polbios recentemente salteados enriba. Introducir o fume cunha pipa mecnica polo buraco do plstico e servir de inmediato. O fume do interior ir sando aos poucos durante a degustacin e provocar a complicidade aromtica co prato.
PULPITOS CON PUR DE PATATA AHUMADO

InGREDiEntES 300 g patata ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 pulpitos 10 g pimentn de la Vera sal serrn de olivo ELABORACIN Colocar en el interior de un bol de cristal el pimentn de la Vera y tapar el bol con plstico film. Sellar los bordes del bol con la ayuda de una varilla metlica caliente y hacer un pequeo agujero de 1 centmetro en el plstico con la misma varilla caliente. Por otro lado, cocer las patatas a la brasa, pelarlas y pasarlas por el pasapurs. Emulsionarlas con el aceite y la nata y reservarlas. Saltear los pulpitos en una sartn y reservarlos. ACaBaDo Y pRESEntaCin Colocar una quenelle de pur sobre el film y disponer los pulpitos recin salteados encima. Introducir el humo con una pipa mecnica por el agujero del plstico y servir de inmediato. El humo del interior ir saliendo poco a poco durante la degustacin y provocar la complicidad aromtica con el plato.
POLBIOS CON PUR DE PATACA AFUMADO
LINGUADO GRELLA SABORES MEDITERRNEOS

PaRa o LinGuaDo 2 linguados aceite de oliva ELABORACIN Limpar os linguados e separar os lombos das espias. Mergullar os lombos nunha solucin de auga cun 10% de sal durante 5 minutos e posteriormente secalos ben cun papel absorbente. Xuntar os lombos de dous en dous unindo a carne que estaba en contacto coa espia e envasalo ao baleiro. Mergullar cada bolsa no Roner a 55C durante 4 minutos, abrir a bolsa e retirar os lombos que se pegaron entre eles quedando moi zumentos. No momento de acabar o prato, marcalos nunha grella de lea de acieira. PaRa a EMuLSin DE oLiVa ManZaniLLa 250 g oliva manzanilla sen so 150 g auga das olivas c/s aceite de oliva extra virxe de manzanilla ELABORACIN Triturar as olivas coa sa auga ata obter unha textura lisa e homoxnea e a continuacin pasar por un coadoiro. Cando a mestura estea a temperatura ambiente colocala nun bol e emulsionala deixando caer un fo de aceite vez que se mestura cunhas varias. Debe conseguirse unha textura semellante maionesa. PaRa a EMuLSin DE pinS 100 g pasta pura de pin 100 g aceite de oliva extra virxe de Argodell 100 g auga ELABORACIN Mesturar a pasta de pin e a auga coa axuda dunhas varias. Dispor esta mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fo de aceite vez que se mestura cunhas varias. Debe conseguirse unha textura semellante maionesa. PaRa a EMuLSin DE LaRanXa 500 g zume de laranxa 50 g glicosa c/s aceite de oliva virxe extra de Arbequina ELABORACIN Nun cazo mesturar o zume e a glicosa e reducilo a lume lento ata que tea un terzo do volume inicial. Deixalo temperar e cando estea a temperatura ambiente colocalo nun bol e emulsionalo deixando caer un fo de aceite vez que se mestura cunhas varias. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. PaRa a EMuLSin DE BERGaMota 150 g auga 150 g mollo de bergamota 3 g gar-gar c/s aceite de oliva extra virxe de Arbequina raspadura de pel de 1 bergamota ELABORACIN Ferver nun cazo a auga xunto coa raspadura de pel e o gar-gar e cunhas varias removelo sen parar ata que comece a ferver. Engadir o mollo de bergamota ao cazo, coalo e reservalo no frigorfico ata que calle. Unha vez fro e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fo de aceite vez que se mestura cunhas varias. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.
LENGUADO A LA PARRILLA SABORES MEDITERRNEOS

PaRa EL LEnGuaDo 2 lenguados aceite de oliva ELABORACIN Limpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solucin de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y posteriormente secarlos bien con un papel absorbente. Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina y envasarlo al vaco. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55C durante 4 minutos, abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrn pegado entre s quedando muy jugosos. En el momento de acabar el plato, marcarlos en una parrilla de lea de encina. PaRa La EMuLSin DE aCEituna ManZaniLLa 250 g aceituna manzanilla sin hueso 150 g agua de las aceitunas c/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla ELABORACIN Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homognea y a continuacin pasar por un colador. Cuando la mezcla est a temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. PaRa La EMuLSin DE pionES 100 g pasta pura de pin 100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell 100 g agua ELABORACIN Mezclar la pasta de pin y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. PaRa La EMuLSin DE naRanJa 500 g zumo de naranja 50 g glucosa c/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina ELABORACIN En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta que tenga un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando est a temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. PaRa La EMuLSin DE BERGaMota 150 g agua 150 g jugo de bergamota 3 g agar- agar c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina raspadura de piel de 1 bergamota ELABORACIN Hervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar- agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Aadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en el frigorfico hasta que cuaje. Una vez fro y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.
PaRa a EMuLSin DE finCho 300 g mollo licuado de fincho 3 g gar-gar c/s aceite de oliva virxe extra de Arbosana ELABORACIN Ferver nun cazo o mollo xunto co gar-gar e cunhas varias removelo sen parar ata que comece a ferver. Chegado este punto, reservalo no frigorfico ata que calle. Unha vez fro e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fo de aceite vez que se mestura cunhas varias. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. PaRa oS CaRaMELoS DE aZuCRE iSoMaLt 200 g azucre isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki e Hojiblanca) ELABORACIN Nun cazo pequeno quentar o azucre en seco ata que funda. Unha vez fundido mergullar a punta dunha boquilla a fin de crear unha fina membrana e neste instante deixar caer unha pequena cantidade de aceite de oliva desde unha culler de caf (para ter unha referencia de cantidade). O propio peso do aceite far pechar esta membrana e as se conseguir un caramelo recheo de aceite. Reservalos mergullados en aceite de oliva para resgardalos da humidade. ACaBaDo E pRESEntaCin Nun prato rectangular colocar unha bgoa de cada emulsin na seguinte orde: fincho, bergamota, laranxa, pin e oliva. Colocar o linguado recentemente marcado grella perpendicular s bgoas e sobre o lombo dispor por esta orde: flor de fincho, flor de xesta, pel de laranxa confeitada, pins crus e o caramelo de aceite de oliva.
PaRa La EMuLSin DE hinoJo 300 g jugo licuado de hinojo 3 g agar- agar c/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana ELABORACIN Hervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, reservarlo en el frigorfico hasta que cuaje. Una vez fro y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. PaRa LoS CaRaMELoS DE aZCaR iSoMaLt 200 g azcar isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki y Hojiblanca) ELABORACIN En un cazo pequeo calentar el azcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y en este instante dejar caer una pequea cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de caf (para tener una referencia de cantidad). El propio peso del aceite har cerrar esta membrana y as se conseguir un caramelo relleno de aceite. Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad. ACaBaDo Y pRESEntaCin En un plato rectangular colocar una lgrima de cada emulsin en el siguiente orden: hinojo, bergamota, naranja, pin y aceituna. Colocar el lenguado recin marcado a la parrilla perpendicular a las lgrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo, flor de retama, piel de naranja confitada, piones crudos y el caramelo de aceite de oliva.
LINGUADO GRELLA SABORES MEDITERRNEOS
XARDA LAADA CUNHA ENSALADA COCIADA

PaRa a XaRDa 2 xardas grosas cantidade suficiente (c/s) sal c/s azucre ELABORACIN Lavar as xardas e evisceralas, filetealas en dous lombos e cortar cada lombo de forma lonxitudinal paralela espia para podela retirar. Depositar os lombos sen espias sobre unha mestura de 1/3 de azucre e 2/3 de sal groso e reservalos durante 20 minutos. Transcorrido este tempo, lavalos coidadosamente e racionar. Reservar os lombos en bolsas de baleiro cun pouco de aceite. PaRa o aLLo 1 cabeza de allos c/s nata lquida c/s auga c/s sal ELABORACIN Asar a cabeza de allo enteira e sen pelar ao forno en seco a 170C durante uns 20 minutos. Apertar cada dente e extraer o allo cremoso do seu interior, incorporar un chorrio de nata, auga e un pouco de sal e, cun turmix, triturar ata obter unha crema fina. Rectificar de auga ou nata se fose preciso. PaRa o toMatE 6 tomates tipo cctel 1 noz de manteiga c/s prebe de soia c/s vinagre de maz c/s allo, loureiro e tomio 1 dl caldo de polo ELABORACIN Escaldar e pelar os tomates, asalos en forno seco a 150C durante 25 minutos. Pasado este tempo, retirar o lquido e meter ao forno uns 15 minutos mis para que se engurren un pouco e se deshidraten lixeiramente, concentrando as os sabores. PaRa a CEBoLa c/s cebolla encurtida ELABORACIN Cortar unhas lascas de cebolia e secar na deshidratadora ata que queden crocantes. OutRoS c/s mestura de ensalada ACaBaDo E pRESEntaCin Cociar a xarda no Roner a 52 segundo o calibre (*). Saltear as ensaladas a lume vivo durante uns segundos e sazonalas ao momento co sal. Debuxar no prato unha bgoa de crema de allo asada e montar unha pequena ensalada co tomate e as ensaladas salteadas. Adubialo con aceite, dispor a xarda ao carn, coroada coa cebolia, e rematar cun punto de sal.
(*) Xarda - coccin en baleiro a 52 cm. minutos 0 3 1/2 - 1 4 1 1 4 1/2 1 - 2 5
CABALLA LAADA CON UNA ENSALADA COCINADA

PaRa La CaBaLLa 2 caballas gruesas cantidad suficiente (c/s) sal c/s azcar ELABORACIN Lavar las caballas y eviscerarlas, filetearlas en dos lomos y cortar cada lomo de forma longitudinal paralela a la espina para poderla retirar. Depositar los lomos sin espinas sobre una mezcla de 1/3 de azcar y 2/3 de sal gruesa y reservarlos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lavarlos cuidadosamente y racionar. Reservar los lomos en bolsas de vaco con un poco de aceite. PaRa EL aJo 1 cabeza de ajo c/s nata lquida c/s agua c/s sal ELABORACIN Asar la cabeza de ajo entera y sin pelar al horno en seco a 170C durante unos 20 minutos. Apretar cada diente y extraer el ajo cremoso de su interior, incorporar un chorrito de nata, agua y un poco de sal y con un turmix triturar hasta obtener una crema fina. Rectificar de agua o nata si fuese preciso. PaRa EL toMatE 6 tomates tipo cctel 1 nuez de mantequilla c/s salsa de soja c/s vinagre de manzana c/s ajo, laurel y tomillo 1 dl caldo de pollo ELABORACIN Escaldar y pelar los tomates, asarlos en horno seco a 150C durante 25 minutos. Pasado este tiempo, retirar el lquido y hornearlos unos 15 minutos ms para que se arruguen un poco y se deshidraten ligeramente, concentrando as los sabores. PaRa La CEBoLLa c/s cebollita encurtida ELABORACIN Cortar unas lascas de cebollita y secar en la deshidratadora hasta que queden crujientes. OtRoS c/s mezcla de ensalada ACaBaDo Y pRESEntaCin Cocinar la caballa en el Roner a 52 segn el calibre (*). Saltear las ensaladas a fuego vivo durante unos segundos y sazonarlas al punto de sal. Dibujar en el plato una lgrima de crema de ajo asada y montar una pequea ensalada con el tomate y las ensaladas salteadas. Aliarlo con aceite, disponer la caballa al lado coronada con la cebollita y acabar con un punto de sal.
(*) Caballa - coccin en vaco a 52 cm. minutos 0 3 1/2 - 1 4 1 1 4 1/2 1 - 2 5
pepe Solla Restaurante Casa Solla Poio. Galicia Mrcores 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro Desde o seu restaurante pontevedrs, Pepe Solla quizais un dos prototipos mis representativos da evolucin da tradicin cara modernidade. Segunda xeracin dunha casa histrica , sa vez, paradigma da nova cocia galega. Produto sen par e tcnica impecbel, rigor e desenfado, humor e vitalidade. Mircoles 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller Desde su restaurante pontevedrs, Pepe Solla es quizs uno de los prototipos ms representativos de la evolucin de la tradicin hacia la modernidad. Segunda generacin de una casa histrica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y tcnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad.
XARDA LAADA CUNHA ENSALADA COCIADA
VIEIRAS E O SEU T
PaRa aS ViEiRaS 12 vieiras grandes ELABORACIN Limpar as vieiras e retirar o coral, reservando os dous elementos. Pr todos os corais e deixar secar completamente na deshidratadora. Este proceso pode durar de 1 a 2 das. PaRa a MaRiaDa c/s peles de foitas ctricas (limn, lima, pomelo e laranxa) c/s xenxibre fresco c/s aceite de oliva virxe c/s sal ELABORACIN Cortar cada unha das vieiras en 4 anacos e mariar en baleiro coas peles dos ctricos, un pouco de reladura de xenxibre, aceite e un chisco de sal. PaRa a MaionESa 20 g maionesa c/s zume de limn ELABORACIN Estirar unha maionesa co zume de limn (debe quedar con un toque marcado). PaRa o poMELo 1 pomelo ELABORACIN Pelar o pomelo, limpar ben un cuarteirn e trocealo moi pequeno. PaRa aS noCES c/s noces de Macadamia c/s aceite de oliva virxe ELABORACIN Trocear as noces e cubrilas co aceite. PaRa o t c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca ELABORACIN Mesturar a alga coa vieira seca, trituraro ate obter po e reservalo. ACaBaDo E pRESEntaCin Preparar o t xusto no momento, dosificando o po de coral a razn de 50 g por litro. Engadirlle un pouco de alga seca e reservar. Empratar comezando por unha pequena base de maionesa e un chisco de pomelo, seguindo coa vieira mariada adubiada cun chisco de sal e terminando co aceite de noces de Macadamia e uns gromos de mostaza. Acompaar co t de coral.
VIEIRAS Y SU T
PaRa LaS ViEiRaS: 12 vieiras grandes ELABORACIN Limpiar las vieiras y retirar el coral, reservando los dos elementos. Poner todos los corales y dejar secar completamente en la deshidratadora. Este proceso puede durar de 1 a 2 das. PaRa La MaRinaDa c/s pieles de frutas ctricas (limn, lima, pomelo y naranja) c/s jengibre fresco c/s aceite de oliva virgen c/s sal ELABORACIN Cortar cada una de las vieiras en 4 trozos y marinar en vaco con las pieles de los ctricos, un poco de ralladura de jengibre, aceite y una pizca de sal. PaRa La MaYonESa 20 g mayonesa c/s zumo de limn ELABORACIN Estirar una mayonesa con el zumo de limn (debe quedar con un toque marcado). PaRa EL poMELo 1 pomelo ELABORACIN Pelar el pomelo, limpiar bien un gajo y trocearlo muy pequeo. PaRa LaS nuECES c/s nueces de Macadamia c/s aceite de oliva virgen ELABORACIN Trocear las nueces y cubrirlas con el aceite. PaRa EL t c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca ELABORACIN Mezclar el alga con la vieira seca, triturarlo hasta obtener polvo y reservarlo. ACaBaDo Y pRESEntaCin Preparar el t justo en el momento, dosificando el polvo de coral a razn de 50 g por litro. Aadirle un poco de alga seca y reservar. Emplatar comenzando por una pequea base de mayonesa y una pizca de pomelo, siguiendo con la vieira marinada aliada con un poco de sal y terminando con el aceite de nueces de macadamia y unos brotes de mostaza. Acompaar con el t de coral.
pepe Solla Restaurante Casa Solla Poio. Galicia Mrcores 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro Desde o seu restaurante pontevedrs, Pepe Solla quizais un dos prototipos mis representativos da evolucin da tradicin cara modernidade. Segunda xeracin dunha casa histrica , sa vez, paradigma da nova cocia galega. Produto sen par e tcnica impecbel, rigor e desenfado, humor e vitalidade. Mircoles 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller Desde su restaurante pontevedrs, Pepe Solla es quizs uno de los prototipos ms representativos de la evolucin de la tradicin hacia la modernidad. Segunda generacin de una casa histrica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y tcnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad.
OLIVA CON DOCES MARIDAXES

PaRa a MouSSE XEaDa DE oLiVaS 60 g olivas negras (sen so) 50 g auga 40 g azucre 1 follas de xelatina vexetal 100 g nata ELABORACIN Mesturar a auga co azucre ata alcanzar unha temperatura de 104C. Agregar as follas de xelatina, previamente hidratadas, engadir as olivas e reducilo a pur. Incorporar delicadamente a nata batida ao pur de olivas, verter a mestura en aros de inoxidbel duns 4 cm de dimetro e conxelar durante 12 horas. PaRa o GRanuLaDo DE BoLo poDRE 125 g azucre 125 g manteiga sen sal 2 ovos 20 g mel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP 125 g faria do tipo 55 2,5 g lvedo en po 2 g canela en po 15 g noces 15 g pins 15 g amndoas 0,5 dl vio de Porto branco doce ELABORACIN Bater os ovos co azucre e manteiga derretida durante 5 minutos nas varias elctricas e a mxima velocidade. Agregar a faria peneirada, o lvedo en po e a canela. Picar os froitos secos e incorporalos masa suavemente. Verter nun molde untado con manteiga e enfariado, cocer no forno a 170C durante 35 minutos. Unha vez cocido, desmoldar o bolo podre e deixar arrefriar. Nunha cunca de inoxidbel, desmigar o bolo podre e regalo co vio de Porto. Deixar que empape o vio, dispolo nun silpat ou manta antiadherente e meter ao forno durante 15 minutos a 180C. Transcorrido este tempo retiralo do forno, deixar amornar e triturar de novo ata que granule. PaRa a XaRopE DE VainiLLa DE NoVa GuinEa 1 dl auga 20 g glicosa 15 g azucre 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de cido ctrico (solucin 50% de auga e 50% de cido ctrico en po) 1 vaa de vainilla de Nova Guinea ELABORACIN Abrir a vaa de vainilla en canle coa punta dun coitelo, raspar un pouco coa base no interior do corte e extraer as sementes da vainilla. Mesturar as sementes coa auga, a glicosa, o azucre e a fructosa e levar a ebulicin nun cazo ata os 110C. Agregar a pectina e as pingas de cido ctrico. Retiralo do lume e deixalo arrefriar dentro dunha cunca con auga e xeo. Reservar. PaRa a XELatina DE fLoR DE LaRanXEiRa 120 g auga 18 g azucre 1 g flor de laranxeira deshidratada 1 gota de esencia de flor de laranxeira 2 follas de xelatina vexetal
ACEITUNA CON DULCES MARIDAJES

PaRa La MouSSE hELaDa DE aCEitunaS 60 g aceitunas negras (sin hueso) 50 g agua 40 g azcar 1 hojas de gelatina vegetal 100 g nata ELABORACIN Mezclar el agua con el azcar hasta alcanzar una temperatura de 104C. Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas, aadir las aceitunas y reducirlo a pur. Incorporar delicadamente la nata batida al pur de aceitunas, verter la mezcla en aros de inoxidable de unos 4 cm de dimetro y congelar durante 12 horas. PaRa EL GRanuLaDo DE BoLo poDRE 125 g azcar 125 g mantequilla sin sal 2 huevos 20 g miel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP 125 g harina del tipo 55 2,5 g levadura en polvo 2 g canela en polvo 15 g nueces 15 g piones 15 g almendras 0,5 dl vino de Oporto blanco dulce ELABORACIN Batir los huevos con el azcar y mantequilla derretida durante 5 minutos en las varillas elctricas y a mxima velocidad. Agregar la harina tamizada, la levadura en polvo y la canela. Picar los frutos secos e incorporarlos a la masa suavemente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado, cocer en el horno a 170C durante 35 minutos. Una vez cocido, desmoldar el bolo podre y dejar enfriar. En un cuenco de inoxidable, desmigar el bolo podre y regarlo con el vino de Oporto. Dejar que empape el vino, disponerlo en un silpat o manta antiadherente y hornear durante 15 minutos a 180C. Transcurrido este tiempo retirarlo del horno, dejar templar y triturar de nuevo hasta que granule. PaRa La JaLEa DE VainiLLa DE NuEVa GuinEa 1 dl agua 20 g glucosa 15 g azcar 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de cido ctrico (solucin 50% de agua y 50% de cido ctrico en polvo) 1 vaina de vainilla de Nueva Guinea ELABORACIN Abrir la vaina de vainilla en canal con la punta de un cuchillo, raspar un poco con la base en el interior del corte y extraer las semillas de la vainilla. Mezclar las semillas con el agua, la glucosa, el azcar y la fructosa y llevar a ebullicin en un cazo hasta los 110C. Agregar la pectina y las gotas de cido ctrico. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar dentro de un cuenco con agua y hielo. Reservar. PaRa La GELatina DE fLoR DE naRanJo 120 g agua 18 g azcar 1 g flor de naranjo deshidratada 1 gota de esencia de flor de naranjo 2 hojas de gelatina vegetal
ELABORACIN Levar auga a ebulicin, retirar do lume e infusionar a flor de laranxeira, tapando o cazo durante 5 minutos. Unha vez infusionada, coala e engadirlle as follas de xelatina previamente hidratadas no lquido infusionado. Agregarlle o azucre e a esencia de flor. Reservalo en fro durante 6 horas. Unha vez xelatinizada e callada, cortala en 8 cubos de 1,5 cm e 12 cubos de 0,5 cm. PaRa a CaBaZa Con CaLDo DE LaRanXa 100 g cabaza pequena e sen casca 2 dl auga 80 g azucre 4 g pel de laranxa de Ermelo (Slow Food) dl zume de laranxa de Ermelo (Slow Food) ELABORACIN Laminar a cabaza finamente, do grosor dun carpaccio, e reservala. Preparar un caldo de laranxa, fervendo auga con azucre e a pel da laranxa, e levar ata unha temperatura de 110C. Verter o zume de laranxa ao caldo e agregar as lminas de laranxa. Deixalo ferver e retiralo do lume, deixalo macerar durante 15 minutos e reservalo. PaRa o CRoCantE DE aMnDoa E CaRaMELo 80 g azucre 20 g auga 50 g amndoas de Foz peladas ELABORACIN Elaborar un caramelo coa auga e o azucre, engadirlle as amndoas e reservar enriba dun silpat ata que arrefre. Triturar o caramelo fro reducndoo a po. Formar rectngulos co po de caramelo de amndoas no centro dun silpat e meter ao forno durante 5 minutos a 180C. Reservalo. PaRa a ESCuMa DE VainiLLa 2 dl leite semidesnatada 40 g azucre vaa de vainilla de Nova Guinea 1 follas de xelatina vexetal ELABORACIN Extraer as sementes da vaa e agregalas ao leite. Agregar tamn a vaa. Engadir o azucre e fervelo durante 1 minuto. Agregar as follas de xelatina previamente hidratadas, coalo e introducir a mestura no sifn. Reservar o sifn en auga con xeo. PaRa a oLiVa ConfEitaDa Con LaRanXa 4 olivas negras de Freixo sen so 1 dl auga 40 g azucre 2 g pel de laranxeira de Ermelo (Slow Food) ELABORACIN Ferver auga con azucre e a pel da laranxa durante 2 minutos. Agregar as olivas e confeitalas lentamente durante 1 hora, sen que cheguen a ebulicin PaRa o aiRE DE hERBa pRnCipE (LEMon GRaSS) 2 dl auga mineral 20 g bulbo de herba prncipe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soia
ELABORACIN Llevar agua a ebullicin, retirar del fuego e infusionar la flor de naranjo, tapando el cazo durante 5 minutos. Una vez infusionada, colarla y aadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas en el lquido infusionado. Agregarle el azcar y la esencia de flor. Reservarlo en fro durante 6 horas. Una vez gelatinizada y cuajada, cortarla en 8 cubos de 1,5 cm y 12 cubos de 0,5 cm. PaRa La CaLaBaZa Con CaLDo DE naRanJa 100 g calabaza pequea y sin cscara 2 dl agua 80 g azcar 4 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) dl zumo de naranja de Ermelo (Slow Food) ELABORACIN Laminar la calabaza finamente, del grosor de un carpaccio, y reservarla. Preparar un caldo de naranja, hirviendo agua con azcar y la piel de la naranja, y llevar hasta una temperatura de 110C. Verter el zumo de naranja al caldo y agregar las lminas de naranja. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego, dejarlo macerar durante 15 minutos y reservarlo. PaRa EL CRoCantE DE aLMEnDRa Y CaRaMELo 80 g azcar 20 g agua 50 g almendras de Foz peladas ELABORACIN Elaborar un caramelo con el agua y el azcar, aadirle las almendras y reservar encima de un silpat hasta que enfre. Triturar el caramelo fro reducindolo a polvo. Formar rectngulos con el polvo de caramelo de almendras en el centro de un silpat y hornearlo durante 5 minutos a 180C. Reservarlo. PaRa La ESpuMa DE VainiLLa 2 dl leche semidesnatada 40 g azcar vaina de vainilla de Nueva Guinea 1 hojas de gelatina vegetal ELABORACIN Extraer las semillas de la vaina y agregarlas a la leche. Agregar tambin la vaina. Aadir el azcar y hervirlo durante 1 minuto. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, colarlo e introducir la mezcla en el sifn. Reservar el sifn en agua con hielo. PaRa La aCEituna ConfitaDa Con naRanJa 4 aceitunas negras de Freixo sin hueso 1 dl agua 40 g azcar 2 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) ELABORACIN Hervir agua con azcar y la piel de la naranja durante 2 minutos. Agregar las aceitunas y confitarlas lentamente durante 1 hora, sin que lleguen a ebullicin. PaRa EL aiRE DE hiERBa pRnCipE (LEMon GRaSS) 2 dl agua mineral 20 g bulbo de hierba principe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soja
ELABORACIN Ferver a herba prncipe e a auga durante 5 minutos, retirar do lume e deixar infusionar durante 1 hora. Transcorrido este tempo, retirar a herba, agregar a fructosa auga e emulsionaro engadindo a lecitina e batndoo ben. Deixalo repousar. Quentar a infusin de novo a 40C, emulsionala outra vez, deixala repousar durante un minuto e retirar a parte superior da infusin, ou sexa, o aire. PaRa o aCEitE DE VainiLLa dl aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP vaa de vainilla de Nova Guinea ELABORACIN Raspar as sementes de vainilla e mesturalas co aceite e a propia vaa. Deixalo macerar durante 24 horas OutRoS 8 cuarteirns de laranxa de Ermelo (Slow Food) cantidade suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 follas de poleo menta 4 follas de fincho ACaBaDo E pRESEntaCin Dispor unha cullerada de granulado de bolo podre no centro do prato; desmoldar a mouse xeada de oliva e dispola xunto ao granulado. Colocar os dous cuarteirns de laranxa beira do granulado e salpicar co poleo laminado. Engadir a cabaza, a xelatina de flor de laranxa e a oliva confeitada. Decoralo coas follas de fincho e poleo. Rematar con aceite de vainilla, escuma de vainilla, aire de herba de prncipe e o crocante de amndoa con caramelo.
ELABORACIN Hervir la hierba prncipe y el agua durante 5 minutos, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, retirar la hierba, agregar la fructosa al agua y emulsionarlo aadiendo la lecitina y batindolo bien. Dejarlo reposar. Calentar la infusin de nuevo a 40C, emulsionarla otra vez, dejarla reposar durante un minuto y retirar la parte superior de la infusin, o sea, el aire. PaRa EL aCEitE DE VainiLLa dl aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP vaina de vainilla de Nueva Guinea ELABORACIN Raspar las semillas de vainilla y mezclarlas con el aceite y la propia vaina. Dejarlo macerar durante 24 horas. OtRoS 8 gajos de naranja de Ermelo (Slow Food) cantidad suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 hojas de poleo menta 4 hojas de hinojo ACaBaDo Y pRESEntaCin Disponer una cucharada de granulado de bolo podre en el centro del plato; desmoldar la mousse helada de aceituna y disponerla junto al granulado. Colocar los dos gajos de naranja al lado del granulado y espolvorear con el poleo laminado. Aadir la calabaza, la gelatina de flor de naranja y la aceituna confitada. Decorarlo con las hojas de hinojo y poleo. Finalizar con aceite de vainilla, espuma de vainilla, aire de hierba de prncipe y el crocante de almendra con caramelo.
OLIVA CON DOCES MARIDAXES
Vtor matoS e bento amaral
Mrcores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Vitor Matos un recoecido cocieiro portugus cunha cocia baseada en catro fundamentos: os sentidos, a tradicin, os produtos e atecnoloxa. Salienta polautilizacin e recuperacin dos produtos estacionais autctonos do Douro baixo a influencia da cocia tradicional. unha cocia sensorial, baseada nas emocins; de inspiracin moderna, prestando mxima atencin aos avances tecnolxicos da cocia mis vangardista. Bento Amaral, prestixioso enlogo do Instituto do Vinho do Porto, un gran coecedor dos vios do Douro e Porto. No Frum transmitir a sa gran paixn por estes caldos a travs de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborar o chef Vtor Matos.
Mircoles 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller Vtor Matos es un reconocido cocinero portugus cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos, la tradicin, los productos y la tecnologa. Destaca por la utilizacin y recuperacin de los productos estacionales autctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional. Es una cocina sensorial, basada en las emociones; de inspiracin moderna, prestando mxima atencin a los avances tecnolgicos de la cocina ms vanguardista. Bento Amaral, prestigioso enlogo del Instituto do Vinho do Porto, es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. En el Frum transmitir su gran pasin por estos caldos a travs de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborar el chef Vtor Matos.
A MIA CONSERVA DE SARDIAS

PaRa a CREMa DE ConSERVa CaSEiRa DE SaRDiaS MatoSinhoS 4 sardias de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virxe biolxico Trs-os-Montes 1 dente de allo 1 folla de loureiro c/s sal mario tradicional c/s xantana ELABORACIN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar o aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando comece a sofritir, retiralo do lume e deixalo temperar. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociar no Roner a 70C durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e reducila a pur. Emulsionar o pur de conserva con Xantana. PaRa o pan DE faRia DE MiLLo DE ARCoS DE VaLDEVEZ Con aRoMa DE ConSERVa 3 sardias de Matosinhos medianas en filetes c/s sal mario tradicional 2 dl aceite extra virxe biolxico Tras-os-Montes dente de allo folla de loureiro 100 g pan de faria de millo de Arcos de Valdevez (Slow Food) en po ELABORACIN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. Transcorrido o tempo, retirar os filetes do sal e enrolalos. Introducir os rolos en frascos de cristal. Quentar 1 dl de aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cando o allo comece a sofritir, retirar do lume e temperar. Engadir o resto de aceite. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. Cociar no Roner a 70C durante 10 minutos e volver a temperar. Abrir a conserva e esmigallala. Deshidratala no forno durante 1 hora a 120C. Reducila a po. Conservar en lugar seco. PaRa o tRtaR DE SaRDiaS 8 sardias de Matosinhos medianas en filetes sen espinas nin pel 0,5 dl aceite extra virxe biolxico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIN Picar a sardia e reservala nunha terrina dentro dunha cunca con xeo. Formar un cilindro e sazonalo con flor de sal. Regar cun pouco de aceite. PaRa aS oVaS DE SaRDia DE MatoSinhoS Con CECiMBRE 65 g ovas de sardia de Matosinhos 0,5 dl aceite extra virxe biolxico Trs-os-Montes 1 g cecimbre (hortel ribeirinha) ELABORACIN Repartir as ovas de sardia en catro porcins, adubiar cada porcin cun pouco de aceite e aromatizaras coas follas de cecimbre. PaRa o GRanuLaDo DE oLiVa GaLEGa 40 g oliva galega sen so c/s flor de sal de Tavira ELABORACIN Sazonar coa flor de sal as olivas, ben distribudas nunha fonte de forno, e cocelas durante 2 horas a 120C. Retirar a fonte do forno e reducir as olivas deshidratadas a po. Sazonar o trtar de sardias co po de olivas deshidratadas.
MI CONSERVA DE SARDINAS
PaRa La CREMa DE ConSERVa CaSERa DE SaRDinaS MatoSinhoS 4 sardinas de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virgen biolgico Trs-os-Montes 1 diente de ajo 1 hoja de laurel c/s sal marina tradicional c/s xantana ELABORACIN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar el aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando empiece a sofrer, retirarlo del fuego y dejarlo templar. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70C durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y reducirla a pur. Emulsionar el pur de conserva con xantana. PaRa EL pan DE haRina DE MaiZ DE ARCoS DE VaLDEVEZ Con aRoMa DE ConSERVa 3 sardinas de Matosinhos medianas en filetes c/s sal marina tradicional 2 dl aceite extra virgen biolgico Tras-os-Montes diente de ajo hoja de laurel 100 g pan de harina de maiz de Arcos de Valdevez (Slow Food) pulverizado ELABORACIN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Introducir los rollos en frascos de cristal. Calentar 1 dl de aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. Cuando el ajo empiece a sofrer, retirar del fuego y templar. Aadir el resto de aceite. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Cocinar en el Roner a 70C durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y desmigarla. Deshidratarla en el horno durante 1 hora a 120C. Reducirla a polvo. Conservarla en lugar seco. PaRa EL tRtaR DE SaRDinaS 8 sardinas de Matosinhos medianas en filetes sin espinas ni piel 0,5 dl aceite extra virgen biolgico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIN Picar la sardina y reservarla en una terrina dentro de un cuenco con hielo. Formar un cilindro y sazonarlo con flor de sal. Regar con un poco de aceite. PaRa LaS huEVaS DE SaRDina DE MatoSinhoS Con hiERBaBuEna 65 g huevas de sardina de Matosinhos 0,5 dl aceite extra virgen biolgico Trs-os-Montes 1 g hierbabuena (hortel ribeirinha) ELABORACIN Repartir las huevas de sardina en cuatro porciones, aliar cada porcin con un poco de aceite y aromatizarlas con las hojas de hierbabuena. PaRa EL GRanuLaDo DE aCEituna GaLLEGa 40 g aceituna gallega sin hueso c/s flor de sal de Tavira ELABORACIN Sazonar con la flor de sal las aceitunas, bien distribuidas en una fuente de horno, y cocerlas durante 2 horas a 120C. Retirar la fuente del horno y reducir las aceitunas deshidratadas a polvo. Sazonar el trtar de sardinas con el polvo de aceitunas deshidratadas.
PaRa a EnSaLaDa DE toMatE E CEBoLEta 150 g prebe de tomate biolxico sen pel nin sementes 50 g ceboleta fresca biolxica 1 dl aceite extra virxe biolxico Trs-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIN Cortar o tomate e a ceboleta fresca en brunoise (picado moi pequeno), adubiala co aceite e sazonara cun pouco de sal. PaRa a infuSin Con aRoMa DE MaR (para aromatizar xeo) 2 dl auga de mar 1 g algas liofilizadas (Nori, doce, leituga de mar e Wakame) ELABORACIN Infusionar a auga de mar e as algas durante 10 minutos a 60C. Coar as algas reservando o lquido infusionado en quente. OutRoS c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraxe c/s flor de centurea c/s flor de allo porro c/s micro verde de acelga vermella c/s agrn c/s aceite virxe extra biolxico 280 g xeo (CO2 en estado slido a -82C) ACaBaDo E pRESEntaCin Dispor a crema de conserva caseira no fondo da lata e repartir a ensalada de tomate e cebolleta enriba. Colocar os cilindros de trtar de sardia. Sazonarlo cun pouco de flor de sal e un fo de aceite. Salpicar co pan de millo e o po granulado de oliva. Dispor as ovas de sardia e rematar repartindo ben as flores de tomate, borraxe, centurea e allo porro. Dispor tamn a acelga e o agrn. Aderezar cun pouco de aceite. Dividir o xeo en catro porcins regulares e dividir tamn en catro porcins de 50 ml a infusin de mar. Xusto antes de servir a elaboracin, dispor a lata enriba do xeo e regar coa infusin.
PaRa La EnSaLaDa DE toMatE Y CEBoLLEta 150 g salsa de tomate biolgico sin piel ni semillas 50 g cebolleta fresca biolgica 1 dl aceite extra virgen biolgico Trs-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIN Cortar el tomate y la cebolleta fresca en brunoise (picado muy pequeo), aderezarla con el aceite y sazonarla con un poco de sal. PaRa La infuSin Con aRoMa DE MaR (para aromatizar hielo) 2 dl agua de mar 1 g algas liofilizadas (Nori, dulce, lechuga de mar y Wakame) ELABORACIN Infusionar el agua de mar y las algas durante 10 minutos a 60C. Colar las algas reservando el lquido infusionado en caliente. OtRoS c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraja c/s flor de centaurea c/s flor de ajo puerro c/s micro verde de acelga roja c/s berros c/s aceite virgen extra biolgico 280 g hielo (CO2 en estado slido a -82C) ACaBaDo Y pRESEntaCin Disponer la crema de conserva casera en el fondo de la lata y repartir la ensalada de tomate y cebolleta encima. Colocar los cilindros de trtar de sardina. Sazonarlo con un poco de flor de sal y un hilito de aceite. Polvorear con el pan de maz y el polvo granulado de aceituna. Disponer las huevas de sardina y terminar repartiendo bien las flores de tomate, borraja, centurea y ajo puerro. Disponer tambin la acelga y los berros. Aliar con un poco de aceite. Dividir el hielo en cuatro porciones regulares y dividir tambin en cuatro porciones de 50 ml la infusin de mar. Justo antes de servir la elaboracin, disponer la lata encima del hielo y regar con la infusin.
Vtor matoS e bento amaral Mrcores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Vitor Matos un recoecido cocieiro portugus cunha cocia baseada en catro fundamentos: os sentidos, a tradicin, os produtos e atecnoloxa. Salienta polautilizacin e recuperacin dos produtos estacionais autctonos do Douro baixo a influencia da cocia tradicional. unha cocia sensorial, baseada nas emocins; de inspiracin moderna, prestando mxima atencin aos avances tecnolxicos da cocia mis vangardista. Bento Amaral, prestixioso enlogo do Instituto do Vinho do Porto, un gran coecedor dos vios do Douro e Porto. No Frum transmitir a sa gran paixn por estes caldos a travs de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborar o chef Vtor Matos.
SaBoRES DE MaR
PaRa o MoRRo ConfEitaDo 500 g morro de tenreira Maronesa DOP c/s sal mario tradicional da Ria Formosa (slow food) c/s pementa negra 4 dentes de allo aplastados (mariada) 2 dl vio tinto Douro 2 follas de loureiro 2 cravos de India 500 g manteiga de porco negro 2 dentes de allo c/s pemento c/s cebola c/s tomio c/s perexil ELABORACIN Reservar a carne en salmoira durante 12 horas. Transcorrido o tempo, retirala da salmoira e lavar con auga corrente. Cubrir a carne cunha mariada de allos durante 12 horas. Unha vez mariada, engadir a manteiga, o loureiro, o cravo de cheiro, os dentes de allo, o pemento, a cebola, o tomio e o perexil. Confeitar no forno durante 6 horas a 80C. Cortar en pequenos rectngulos reservando a graxa de coccin. PaRa a pREBE DE Vio tinto 100 g sos de xato de Marones (partidos) dl aceite extra virxe 40 g cebola laminada 40 g allo francs laminado 20 g apio en rama laminado 40 g cenoria (cortada en pequenos cubos) 2 dentes de allo 1 folla de loureiro 3 g mestura de herbas aromticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g polpa de tomate 1 dl vio tinto Douro Reserva 2 dl caldo de tenreira c/s sal mario tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl vio tinto Douro Reserva reducido a 10 g manteiga sen sal ELABORACIN Dourar os sos de xato no forno, retirar e, nun cazo alto, sualos xunto a cebola laminada, o allo francs, o apio, a cenoria, o loureiro e os dentes de allo. Deixalo cociar ata caramelizar. Unha vez torrado e caramelizado, engadir a polpa de tomate, deixar pochar e remollar co decilitro de vio tinto. Levalo a ebulicin e verter o caldo de tenreira. Deixar reducir o prebe ata a metade do seu volume. Deixalo amornar, pasalo por un coador de malla fina ou chins e sazonalo. Mesturalo coa reducin de vio e a manteiga, bater enerxicamente o prebe ata emulsionar e reservalo. PaRa o puR DE Boniato 150 g de boniato (pelado e cortado en cubos) 20 g manteiga dl de nata lquida (35% MG) c/s sal mario c/s noz moscada moda ELABORACIN Cocer os cubos de boniato, nun cazo ao lume, con auga morna. Unha vez cocido traballalo no pasapurs e engadirlle a manteiga, a nata e sazonar cun pouco de noz moscada.
SaBoRES DE MaR
PaRa EL MoRRiLLo ConfitaDo 500 g morrillo de ternera Maronesa DOP c/s sal marina tradicional de la Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra 4 dientes de ajo aplastados (marinada) 2 dl vino tinto Douro 2 hojas de laurel 2 clavos de India 500 g manteca de cerdo negro 2 dientes de ajo c/s pimiento c/s cebolla c/s tomillo c/s perejil ELABORACIN Reservar la carne en salmuera durante 12 horas. Transcurrido el tiempo, retirarla de la salmuera y lavar con agua corriente. Cubrir la carne con una marinada de ajos durante 12 horas. Una vez marinada, aadir la manteca, el laurel, el clavo de olor, los dientes de ajo, el pimiento, la cebolla, el tomillo y el perejil. Confitar en el horno durante 6 horas a 80C. Cortar en pequeos rectngulos reservando la grasa de coccin. PaRa La SaLSa DE Vino tinto 100 g huesos de novillo de Marones (partidos) dl aceite extra virgen 40 g cebolla laminada 40 g ajo francs laminado 20 g apio en rama laminado 40 g zanahoria (cortada en pequeos cubos) 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3 g mezcla de hierbas aromticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g pulpa de tomate 1 dl vino tinto Douro Reserva 2 dl caldo de ternera c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl vino tinto Douro Reserva reducido a 10 g mantequilla sin sal ELABORACIN Dorar los huesos de novillo en el horno, retirar y, en un cazo alto, sudarlos junto a la cebolla laminada, el ajo francs, apio, zanahoria, el laurel y los dientes de ajo. Dejarlo cocinar hasta caramelizar. Una vez tostado y caramelizado, aadir la pulpa de tomate, dejar pochar y remojar con el decilitro de vino tinto. Llevarlo a ebullicin y verter el caldo de ternera. Dejar reducir la salsa hasta la mitad de su volumen. Dejarlo templar, pasarlo por un colador de malla fina o chino y sazonarlo. Mezclarlo con la reduccin de vino y la mantequilla, batir enrgicamente la salsa hasta emulsionar y reservarlo. PaRa EL puR DE Boniato 150 g de boniato (pelado y cortado en cubos) 20 g mantequilla dl de nata lquida (35% MG) c/s sal marina c/s nuez moscada molida ELABORACIN Cocer los cubos de boniato, en un cazo al fuego, con agua templada. Una vez cocido trabajarlo en el pasapurs y aadirle la mantequilla, la nata y sazonar con un poco de nuez moscada.
Mini toMatES REChEoS Con aLhEiRa DE VinhaiS IGP 4 tomates mini en rama biolxicos alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira ELABORACIN Abrir os tomates reservando tamn a tapa, retirar as sementes e encher con porcins regulares de alheira. Pechar coa tapa de tomate, adubiar cun chisco de aceite e sazonar coa flor de sal. PaRa oS CEpS SaLtEaDoS 1 de cep (boletos edulis) 0,25 dl aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP c/s sal mario tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pementa negra muo 1 dente de allo aplastado c/s tomio desfollado ELABORACIN Lavar e limpar o cogomelo, laminalo e saltealo nunha tixola cun pouco de aceite e o allo. Unha vez salteado, sazonar con sal e as follas de tomio. PaRa o RaBo DE tEnREiRa EStufaDo En Vio tinto, CaRquEJa E uRZE 250 g rabo de tenreira Maronesa DOP 0,5 dl aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP 25 g cebola picada 1 folla de loureiro 2 dentes de allo 40 g cenoria 40 g allo francs 50 g tomate en rama 1 acio de tomio e romeu 3 dl vio tinto Douro c/s sal mario tradicional Ria Formosa (Slow food) c/s pementa negra de muo 3 dl caldo de tenreira 3 dl infusin de carqueja e urze (Serra do Maro) 2 g prebe portugus picado c/s masa de pan de trigo ELABORACIN Mariar o rabo de tenreira durante toda a noite nunha solucin de auga e zume de limn. Sazonar o rabo e douralo nunha tixola de ferro cun pouco de aceite. Retiralo unha vez dourado e, na mesma tixola, engadir a cebola laminada e allo. Saltear levemente e agregar os cubos de tomate, a cenoria cortada tamn en cubos, o allo francs, a folla de loureiro e as herbas aromticas. Deixalo cocer ata que caramelice e regalo co vio tinto, levalo a ebulicin durante 5 minutos. Engadirlle o caldo de tenreira e a infusin, agregar o rabo de tenreira de novo e levalo a ebulicin cinco minutos mis. Retirar o cazo do lume e rematar de cociar no forno durante 4 horas a 110C. Partir a masa de pan, retirar o rabo e deixalo arrefriar. Pasar o prebe polo coador de malla fina ou chins e rectificar de sal. Engadirlle o prebe portugus picado ao prebe limpo e volver agregar os rabos. Reservalo. PaRa oS CEpS DEShiDRataDoS 2 ceps medianos (boletos edulis) 1 fio de aceite extra virxe Trs-os-Montes DOP
Mini toMatES RELLEnoS Con aLhEiRa DE VinhaiS IGP 4 tomates mini en rama biolgicos alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira ELABORACIN Abrir los tomates reservando tambin la tapa, retirar las semillas y rellenar con porciones regulares de alheira. Cerrar con la tapa de tomate, aliar con un poco de aceite y sazonar con la flor de sal. PaRa LoS CEpS SaLtEaDoS 1 de cep (boletos edulis) 0,25 dl aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra molinillo 1 diente de ajo aplastado c/s tomillo deshojado ELABORACIN Lavar y limpiar la seta, laminarla y saltearla en una sartn con un poco de aceite y el ajo. Una vez salteado, sazonar con sal y las hojas de tomillo. PaRa EL RaBo DE tERnERa EStofaDo En Vino tinto, CaRquEJa E uRZe 250 g rabo de ternera Maronesa DOP 0,5 dl aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP 25 g cebolla picada 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 40 g zanahoria 40 g ajo francs 50 g tomate en rama 1 racimo de tomillo y romero 3 dl vino tinto Douro c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra de molinillo 3 dl caldo de ternera 3 dl infusin de carqueja y urze (Serra do Maro) 2 g salsa portuguesa picada c/s masa de pan de trigo ELABORACIN Marinar el rabo de ternera durante toda la noche en una solucin de agua y zumo de limn. Sazonar el rabo y dorarlo en una sartn de hierro con un poco de aceite. Retirarlo una vez dorado y, en la misma sartn, aadir la cebolla laminada y ajo. Saltear levemente y agregar los cubos de tomate, la zanahoria cortada tambin en cubos, el ajo francs, la hoja de laurel y las hierbas aromticas. Dejarlo cocer hasta que caramelice y regarlo con el vino tinto, llevarlo a ebullicin durante 5 minutos. Aadirle el caldo de ternera y la infusin, agregar el rabo de ternera de nuevo y llevarlo a ebullicin cinco minutos ms. Retirar el cazo del fuego y terminar de cocinar en el horno durante 4 horas a 110C. Partir la masa de pan, retirar el rabo y dejarlo enfriar. Pasar la salsa por el colador de malla fina o chino y rectificar de sal. Aadirle la salsa portuguesa picada a la salsa limpia y volver a agregar los rabos. Reservarlo. PaRa LoS CEpS DEShiDRataDoS 2 ceps medianos (boletos edulis) 1 hilo de aceite extra virgen Trs-os-Montes DOP
ELABORACIN Limpar os cogomelos e laminalos moi finamente (estilo carpaccio). Dispor as lminas nun silpat previamente untado cun pouco de aceite. Proceder a deshidratar os cogomelos durante 24 horas. Unha vez deshidratados reservalos nun lugar seco. PaRa a CoL poRtuGuESa 100 g col portuguesa en xuliana 0,5 dl aceite virxe extra Trs-os-Montes DOP 1 dente de allo picado 20 g xamn Bsaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal mario tradicional Ria Formosa (Slow Food) ELABORACIN Blanquear a xuliana de col mergullndoa levemente en auga salgada fervendo, arrefriala rapidamente nunha cunca con auga e xeo e proceder a salteala nunha tixola cun pouco de aceite aromatizado co allo e os dados de xamn. OutRoS c/s verdolaga (Portulaca Oleracea) armele rubi ACaBaDo E pRESEntaCin Selar os rectngulos de morro nunha tixola antiadherente sen graxa ata que se douren e rematalos no forno a 150C durante 5 minutos. Empratar. Asar os tomates a 180C durante 5 minutos e dispolos no prato. Quentar o rabo e formar bolos de vento. Colocar os cogomelos salteados e regar os rectngulos de morro co prebe de vio tinto. Decorar a elaboracin coa verdolaga e o armele rubi. Rematar cos cogomelos deshidratados.
ELABORACIN Limpiar las setas y laminarlas muy finamente (estilo carpaccio). Disponer las lminas en un silpat previamente untado con un poco de aceite. Proceder a deshidratar las setas durante 24 horas. Una vez deshidratadas reservarlas en un lugar seco. PaRa La CoL poRtuGuESa 100 g col portuguesa en juliana 0,5 dl aceite virgen extra Trs-os-Montes DOP 1 diente de ajo picado 20 g jamn Bsaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) ELABORACIN Blanquear la juliana de col sumergindola levemente en agua salada hirviendo, enfriarla rpidamente en un cuenco con agua y hielo y proceder a saltearla en una sartn con un poco de aceite aromatizado con el ajo y los daditos de jamn. OtRoS c/s verdolaga (Portulaca oleracea) armele rubi ACaBaDo Y pRESEntaCin Sellar los rectngulos de morrillo en una sartn antiadherente sin grasa hasta que se doren y terminarlos en el horno a 150C durante 5 minutos. Emplatar. Asar los tomates a 180C durante 5 minutos y disponerlos en el plato. Calentar el rabo y formar buuelos. Colocar las setas salteadas y regar los rectngulos de morrillo con la salsa de vino tinto. Decorar la elaboracin con la verdolaga y el armele rubi. Terminar con las setas deshidratadas.
SaboreS de mar
Vtor matoS e bento amaral
Mrcores 24 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Vitor Matos un recoecido cocieiro portugus cunha cocia baseada en catro fundamentos: os sentidos, a tradicin, os produtos e atecnoloxa. Salienta polautilizacin e recuperacin dos produtos estacionais autctonos do Douro baixo a influencia da cocia tradicional. unha cocia sensorial, baseada nas emocins; de inspiracin moderna, prestando mxima atencin aos avances tecnolxicos da cocia mis vangardista. Bento Amaral, prestixioso enlogo do Instituto do Vinho do Porto, un gran coecedor dos vios do Douro e Porto. No Frum transmitir a sa gran paixn por estes caldos a travs de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborar o chef Vtor Matos.
QuE o FOODPAIRING? un mtodo para identificar aqueles produtos que maridan ben entre eles e que se fixo famoso a travs das aplicacins do cocieiro Heston Blumenthal, propietario do recoecido restaurante The Fat Duck. Este mtodo est baseado no feito de que os alimentos combinan mellor canto mis compoentes aromticos tean. A Asociacin Sense for Taste elaborou hai 4 anos unha investigacin para obter mis informacin sobre estes compoentes aromticos, cuxos resultados estn dispobeis gratuitamente na web www.foodpairing.be. CoMo funCiona o FOODPAIRING? No momento en que os diferentes compoentes aromticos dun produto concreto se analizan, envrcanse os resultados nunha base de datos e, a travs da comparacin con outros centos de produtos e bebidas, elabranse uns grficos en forma de rbore que amosan as mellores combinacins. O produto escolleito atpase no centro da rbore e est rodeado polos outros produtos da base de datos que mellor combinan con el, divididos en diferentes categoras: herbas, froitas, especias, etc. A lonxitude da rama ao centro de cada categora non ten importancia, pero dentro destas, canto mis curta sexa a rama mellor combina co produto escolleito. CoMo poDE aXuDaR o FOODPAIRING a un REStauRantE? As combinacins xurdidas a partir das rbores de FOODPAIRING son, moitas veces, sorprendentes e deliciosas. Isto significa que este mtodo si pode guiar aos profesionais cara novos horizontes onde expresar a sa creatividade.
Qu ES EL FOODPAIRING? Es un mtodo para identificar aquellos productos que maridan bien entre si y que se hizo famoso a travs de las aplicaciones del cocinero Heston Blumenthal, propietario del reconocido restaurante The Fat Duck. Este mtodo est basado en el hecho que los alimentos combinan mejor cuantos ms componentes aromticos tengan. La Asociacin Sense for Taste elabor hace 4 aos una investigacin para obtener ms informacin acerca de estos componentes aromticos, cuyos resultados estn disponibles gratuitamente en la web www.foodpairing.be CMo funCiona EL FOODPAIRING? En el momento en que los diferentes componentes aromticos de un producto concreto se analizan, se vuelcan los resultados en una base de datos y, a travs de la comparacin con otros cientos de productos y bebidas, se elaboran unos grficos en forma de rbol que muestran las mejores combinaciones. El producto escogido se encuentra en el centro del rbol y est rodeado por los otros productos de la base de datos que mejor combinan con l, divididos en diferentes categoras: hierbas, frutas, especias, etc. La longitud de la rama al centro de cada categora no tiene importancia, pero dentro de stas, cuanto ms corta sea la rama mejor combina con el producto escogido. CMo puEDE aYuDaR EL FOODPAIRING a un REStauRantE? Las combinaciones surgidas a partir de los rboles de FOODPAIRING son, muchas veces, sorprendentes y deliciosas. Esto significa que este mtodo s puede guiar a los profesionales hacia nuevos horizontes donde expresar su creatividad.
Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing, CREAX Food Blxica Mrcores 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Obradoiro Foi en Blxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. Os seus precursores e difusores, Bernard Lahousse e Peter Coucquyt, cientfico e cocieiro, desenvolvrono e experimentaron coa creacin das xa famosas rbores de combinacins e a introducin dun novo modelo de panel de cata. Mircoles 24 12.45 - 14.00 h Cunqueiro. Taller Fue en Blgica donde naci y arraig con fuerza el concepto de FoodPairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter Couquyt, cientfico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con la creacin de los ya famosos rboles de combinaciones y la introduccin de un nuevo modelo de panel de cata.
peter coucquyt
bernard lahouSSe
ESCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMN, COANDRO

PaRa a CREMa DE MoStaZa 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de polo 17 g xel crema ELABORACIN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix durante 5 minutos a 80C. Arrefriar e reservar. PaRa a ESCuMa DE CoLifLoR 400 g pur de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana ELABORACIN Triturar todos os ingredientes con axuda dun batedor elctrico, introducilos nun sifn e cargalo con 2 cargas. Reservar o sifn. PaRa o CRuMBLE cacahuetes reladura de limn coandro coliflor ELABORACIN Limpar a coliflor e cortala en pequenas rbores. Cocela ao vapor e unha vez cocida, arrefriala rapidamente, coala e reservala. Picar os cacahuetes e o coandro e mesturar todo coa coliflor. Sazonar lixeiramente cun pouco de reladura de limn e reservalo nun lugar seco. ACaBaDo E pRESEntaCin Dispor a crema de mostaza no fondo dun vaso de cristal, engadir a escuma de coliflor e rematar cunha culleria de crumble.
ESPUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA Y CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMN, CILANTRO

PaRa La CREMa DE MoStaZa 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de pollo 17 g gel crema ELABORACIN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a 80C. Enfriarlo y reservarlo. PaRa La ESpuMa DE CoLifLoR 400 g pur de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana ELABORACIN Triturar todos los ingredientes con ayuda de un batidor elctrico, introducirlos en un sifn y cargarlo con 2 cargas. Reservar el sifn. PaRa EL CRuMBLE cacahuetes ralladura de limn cilantro coliflor ELABORACIN Limpiar la coliflor y cortarla en pequeos rboles. Cocerla al vapor y una vez cocida, enfriarla rpidamente, colarla y reservarla. Picar los cacahuetes y el cilantro y mezclarlo todo con la coliflor. Sazonar ligeramente con un poco de ralladura de limn y reservarlo en un lugar seco. ACaBaDo Y pRESEntaCin Disponer la crema de mostaza en el fondo de un vaso de cristal, aadir la espuma de coliflor y acabar con una cucharadita de crumble.
ESCUMA DE COLIFLOR, CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE, LIMN, COANDRO
peter coucquyt
bernard lahouSSe
PATACAS PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA, MAIONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGN

PaRa a MaionESa DE ChoCoLatE 250 g chocolate branco da Repblica Dominicana 100 g clara de ovo c/s vinagre de estragn c/s estragn picado moi fino c/s sal e pementa ELABORACIN Fundir o chocolate e agregar a clara de ovo, mesturando ben os dous produtos. Engadir o vinagre de estragn e o estragn picado. Acabar a mestura sazonando cun pouco de sal e pementa. PaRa a tEnREiRa a BaiXa tEMpERatuRa 2 entrecosto de tenreira c/s sal e pementa ELABORACIN Facer cadrados regulares de carne e sazonalos con sal e pementa. Quentar un cazo e marcar a carne polos dous lados, deixndoa pouco feita. Unha vez marcada, deixar arrefriar. Colocala nunha bolsa de baleiro, selala e cocela nun bao termosttico durante 15 minutos a 55C. Retirar a carne da bolsa, secar e coloreala marcndoa por segunda vez. PaRa aS pataCaS pont-nEuf 4 patacas c/s aceite para fritir ELABORACIN Pelar e lavar as patacas, cortalas en bastns alongados de 1,5 cm de grosor e fritilas nunha tixola con aceite. Retiralas unha vez douradas e reservalas en papel absorbente para retirar o posbel exceso de graxa ACaBaDo E pRESEntaCin Presentar nun prato os tres elementos de elaboracin servindo a carne nun extremo, a maionesa no centro e a pataca no extremo oposto da carne.
PATATAS PONT NEUF, TERNERA A BAJA TEMPERATURA, MAYONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGN

PaRa La MaYonESa DE ChoCoLatE 250 g chocolate blanco de la Repblica Dominicana 100 g clara de huevo c/s vinagre de estragn c/s estragn picado muy fino c/s sal y pimienta ELABORACIN Fundir el chocolate y agregar la clara de huevo, mezclando bien los dos productos. Aadir el vinagre de estragn y el estragn picado. Acabar la mezcla sazonando con un poco de sal y pimienta. PaRa La tERnERa a BaJa tEMpERatuRa 2 entrecot de ternera c/s sal y pimienta ELABORACIN Porcionar cuadrados regulares de carne y sazonarlos con sal y pimienta. Calentar un cazo y marcar la carne por los dos lados, dejndola poco hecha. Una vez marcada, dejar enfriar. Colocarla en una bolsa de vaco, sellarla y cocerla un en bao termosttico durante 15 minutos a 55C. Retirar la carne de la bolsa, secar y colorearla marcndola por segunda vez. PaRa LaS patataS pont-nEuf 4 patatas c/s aceite para frer ELABORACIN Pelar y lavar las patatas, cortarlas en bastoncitos alargados de 1,5 cm de grosor y frerlas en una sartn con aceite. Retirarlas una vez doradas y reservarlas en papel absorbente para retirar el posible exceso de grasa. ACaBaDo Y pRESEntaCin Presentar en un plato los tres elementos de elaboracin sirviendo la carne en un extremo, la mayonesa en el centro y la patata en el extremo opuesto de la carne.
PATACAS PONT NEUF, TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA, MAIONESA DE CHOCOLATE, ESTRAGN
peter coucquyt
bernard lahouSSe
FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE, CAF

PaRa o ESCaBEChE DE ShiitakE 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cadradios (brunoise) 20 g vinagre de vio branco 40 g aceite de oliva c/s perexil picado ELABORACIN Nunha tixola cun pouco de aceite, fritir a chalota cortada fina e engadir os cogomelos, sazonados cun pouco de sal e pementa. Verter o vinagre de vio branco e agregar tamn o aceite de oliva. Deixar cocer levemente e arrefriar o salteado. Salpicar co perexil picado PaRa o pREBE DE Caf 35 g caf 6 dl auga mineral 15 g manteiga 2 g allo 50 g chalota 0,2 g folla de loureiro 0,2 g ans estrelado 50 g champins ecolxicos 15 g manteiga 180 g refugallos de polo c/s pemento 0,4 g bicarbonato 50 g vio tinto 10 g prebe de soia 150 g caf 80 g auga ELABORACIN Elaborar o caf infusionndoo en auga fervendo, coalo e reservalo. Pelar e cortar a chalota e o allo e cocelos nunha tixola cun pouco de manteiga. Engadirlle o loureiro, o ans estrelado e os champins. Retiralo do lume e sazonalo coas especias e un pouco de bicarbonato. Reservalo e, na mesma tixola, derreter un pouco de manteiga para fritir a carne de polo. Verter o vio tinto e deixar que reduza. Engadirlle o prebe de soia, o caf e a auga. Deixar reducir a mestura ata 1/3 e pasar o prebe polo coador. Engadir manteiga. PaRa a CREMa DE BEREnXEnaS 2 berenxenas c/s aceite de oliva c/s sal e pementa ELABORACIN Preparar as berenxenas picndoas lixeiramente ao redor da superficie externa, repartilas nunha fonte e meter no forno ata que resulten asadas. Unha vez cocidas, abrilas e extraer a polpa. Vertelas no vaso da Thermomix e batelas emulsionndoas cun pouco de aceite de oliva. PaRa o poLo 2 filetes de polo c/s sal e pementa c/s manteiga
FILETE DE POLLO, CREMA DE BERENJENA Y ESCABECHE DE SHIITAKE, CAF

PaRa EL ESCaBEChE DE ShiitakE 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cuadraditos (brunoise) 20 g vinagre de vino blanco 40 g aceite de oliva c/s perejil picado ELABORACIN En una sartn con un poco de aceite, frer la chalota cortada fina y aadir las setas, sazonadas con un poco de sal y pimienta. Verter el vinagre de vino blanco y agregar tambin el aceite de oliva. Dejar cocer levemente y enfriar el salteado. Polvorear con el perejil picado. PaRa La SaLSa DE Caf 35 g caf 6 dl agua mineral 15 g mantequilla 2 g ajo 50 g chalota 0,2 g hoja de laurel 0,2 g ans estrellado 50 g championes ecolgicos 15 g mantequilla 180 g despojos de pollo c/s pimiento 0,4 g bicarbonato 50 g vino tinto 10 g salsa de soja 150 g caf 80 g agua ELABORACIN Elaborar el caf infusionndolo en agua hirviendo, colarlo y reservarlo. Pelar y cortar la chalota y el ajo, y cocer en una sartn con un poco de mantequilla. Aadirle el laurel, el ans estrellado y los championes. Retirarlo del fuego y sazonarlo con las especias y un poco de bicarbonato. Reservarlo y, en la misma sartn, derretir un poco de mantequilla para frer la carne de pollo. Verter el vino tinto y dejar que reduzca. Aadirle la salsa de soja, el caf y el agua. Dejar reducir la mezcla hasta 1/3 y pasar la salsa por el colador. Aadir mantequilla. PaRa La CREMa DE BEREnJEnaS 2 berenjenas c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta ELABORACIN Preparar las berenjenas pinchndolas ligeramente alrededor de la superficie externa, repartirlas en una fuente y hornearlas hasta que resulten asadas. Una vez cocidas, abrirlas y extraer la pulpa. Verterlas en el vaso de la Thermomix y batirlas emulsionndolas con un poco de aceite de oliva. PaRa EL poLLo 2 filetes de pollo c/s sal y pimienta c/s mantequilla
ELABORACIN Limpar os filetes de polo e enrolalos envolvndoos en papel de aluminio. Escaldar o rolo de polo nun cazo con auga a 62C. Arrefriar, desenvolver do papel de aluminio e secar. Sazonalo cun pouco de sal e pementa e torralo nunha tixola con manteiga. Cortar en cilindros regulares. ACaBaDo E pRESEntaCin Pintar unha bgoa de crema de berenxenas no fondo do prato, colocar un cilindro de polo enriba, aderezar coa salsa de caf e rematar cun bouquet de cogomelos en escabeche tapando parte do cilindro de polo.
ELABORACIN Limpiar los filetes de pollo y enrollarlos envolvindolos en papel de aluminio. Escaldar el canutillo de pollo en un cazo con agua a 62C. Enfriar, desenvolver del papel de aluminio y secar. Sazonarlo con un poco de sal y pimienta y tostarlo en una sartn con mantequilla. Cortar en cilindros regulares. ACaBaDo Y pRESEntaCin Pintar una lgrima de crema de berenjenas en el fondo del plato, colocar un cilindro de pollo encima, aliar con la salsa de caf y terminar con un bouquet de setas en escabeche tapando parte del cilindro de pollo.
peter coucquyt bernard lahouSSe
FILETE DE POLO, CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE, CAF

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