BACALHAU A PESCA NO TERMINA COM O BACALHAU SALGADO III PARTE

A pesca do bacalhau no e fcil obriga os pescadores a um duro trabalho de seis meses mais o menos, em condies arriscadas nos mares do norte tentando encher nos barcos com a primeira salga de conservao do peixe. Muito cozinhados favorecem este peixe de mil maneiras em Portugal, assumindo-se como primeiro consumidor do Mundo. Pouco se fala, e menos se pensa, quando se festeja na mesa saboreando os privilgios dos cozinhados, nos esforos que muitas pessoas realizaram durante sculos na sua transformao. Nos comentrios uniformiza-se o nome bacalhau como se existisse s uma espcie deste peixe. Muitas dos comuns consumidores e muitas vezes os Mestres da culinria agem da mesma forma. S certas elites do saber fazem distino nos diferentes sabores sensoriais devidos s diferentes espcies de bacalhau. Na realidade quando se fala em bacalhau devemos falar de, pelo menos, dez famlias Reais transmitindo as suas genticas e morfolgicas origens a, pelo menos, 200 espcies diferentes. Existem diferenas nos preos, como nos diferentes sabores e nas maneiras de aproveitamento na preparao culinria. Relataram-se as 1000 maneiras de preparar este histrico peixe baptizado o BOM AMIGO BACALHAU mas, no meu entender, devem existir muito mais receitas que se perderam nas ondas da histria de Portugal ou nos recantos escondidos das dispensas lusitanas. Curiosamente, no primeiro livro de cozinha de 1680 A ARTE DE COZINHA de Domingo Rodriguez ainda no aparecem receitas de bacalhau, provavelmente considerado um peixe dos pobres. Quando a imaginao popular bem como os mestres da culinria e os intelectuais criaram gastronomicamente durante o percurso da prpria civilizao e com a magia dos sabores, conseguem fazer dele uma espcie de smbolo nacional. Acho que todos ns lhe devemos respeito seja qual for a nao que pratica esta arte dos sentidos gastronmicos. Quando com este produto chegamos a ser o pas maior consumidor no Mundo, ento deveramos ser contemplados, copiando os prmios que se recebem na msica, na literatura ou no cinema. Premiar e lanar o BACALHAU como um scar da gastronomia a nvel Mundial com pompa e circunstncia seria uma extraordinria empresa de promoo para Portugal e talvez uma importncia politica para a Europa. O Bacalhau salgado seco no pode ter mais de 40% de humidade, nos mais gordos, existindo uma tolerncia de 5% para as espcies consideradas magras. De todas as variedades de bacalhau, h cinco espcies que so mais conhecidas.

Assim, temos o Bacalhau (Gadus Morhua), o mais procurado e preferidos tanto pelos consumidores como pelos profissionais. Depois existem o Gadus Macrocephalus, o Saithe, o Ling e o Zarbo. O Gadus Morhua, considerado ou mais nobre, pescado no Atlantico Norte e apresenta uma colorao cor palha uniforme. O Gadus Macrocephalus, pescado no Pacfico, muito semelhante ao Gadus Morhua mas no tem a mesma qualidade sensorial. De cor clara, difcil dele se diferenciar, e teve direito, no Brasil, designao de legitimo porto. Notam-se diferenas nas barbatanas e no rabo. O Saithe mais escuro, com sabor forte, usado nas saladas, pasteis de bacalhau e em tudo quando gastronomicamente se deve ser usado desfiado. O Ling, com carne de cor clara, muito bom para grelhar. No aspecto apresenta-se mais alongado e estreito. O Zarbo um peixe mais pequeno e claro, bom para os cortes transversais e tambm muito mais rentvel do ponto de vista econmico. Como se pode observar, importante adaptar a escolha na compra e, por essa via, conseguirmos mais rentabilidade na culinria que se prepara. Torna-se extremamente til visitar o Museu Martimo de lhavo onde podem adquirir conhecimentos culturais e econmicos. A importncia do Bacalhau como peixe e como alimento permite-nos fazer uma comparao com os Vinhos: no sempre o mais caro que devemos escolher, mas o mais apropriado ao prato que desejamos consumir. As ligaes sensoriais so to importante como a dose do acar, do sal ou da pimenta: devemos dosear com muito bom senso se queremos obter um equilbrio sensorial harmonioso. Tentaremos futuramente sugerir para cada peixe uma receita que possa produzir economia, evitando os desperdcios.

Eno-gastronomicamente Vostro Gil Gilardino www.gostoearomas.com iga@gostoearomas.com