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PERIGOS - Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza em trs categorias: - Biolgicos - Qumicos - Fsicos Perigos Biolgicos - Representam maior risco inocuidade dos alimentos. - Bact rias, fungos, !rus e parasitas patog nicos e to"inas microbianas. - #stes organismos est$o frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que sejam utili%ados como mat ria-prima nas unidades. - &'rios s$o destru dos por !ia de processos t"rmicos, e muitos podem ser controlados por pr#ticas ade$uadas de manipulao e armazenamento% &oas pr#ticas de 'igiene e de fa&rico e controlo de tempo e temperatura dos processos( Principais grupos )O ( Bact rias )monera* ( +$o procariotas )unicelulares* ( ,rande simplicidade em termos de estrutura interna ( -i!is$o bin'ria ( Facilmente culti!'!eis )geral* ao contr'rio dos !rus e proto%o'rios ( #"istem bact rias banais, .teis e patog nicas *+R,S /s !rus s$o os micrbios mais pequenos que se conhecem0 chegam ser 12 222 !e%es mais pequenos que as bact rias. 3m dos !rus mais conhecidos o da +4-5, mas outros como o da Rai!a, da 6oliomielite, da ,ripe, da &arola, do +arampo, da Rub ola ou da Febre de 7bola, est$o igualmente ligados a grandes cortejos de sofrimento. 89m apenas um tipo de 'cido nucleico )R:5 ou -:5* e por isso s se conseguem multiplicar )replicar* utili%ando os mecanismos de sntese das c lulas dos seres !i!os superiores que lhe ser!em de hospedeiro0 ou seja, os !rus s sobre!i!em ; custa doutros seres !i!os, dentro das respecti!as c lulas. :enhum !rus se consegue reprodu%ir nos alimentos. 6odem ser encontrados nos alimentos com muita frequ9ncia. 5lguns desses !rus resultam de contamina<=es introdu%idas pelos manipuladores humanos, como o &rus da 6oliomielite, ou &rus da >epatite 5. /utros resultam de contamina<=es ambientais )'guas* com !rus e"cretados pelo >omem, como s$o os casos do &rus de :or?al@, rota!rus e astro!rus.

/s bi!al!es )ostras, me"ilh=es, !ieiras, lambujinhas* s$o especialmente conhecidos pela sua capacidade de concentrarem !rus em suspens$o nas 'guas que habitam )>epatite 5*.
8abela A.AA B 6rincipais caractersticas dos !rus associados ; gastroenterite aguda em humanos.
* rus Per odo de Incu&a o AaC dias AE a FG horas Epidemiologia -ransmisso .limentos associados +aladas, frutas e entradas. Hariscos e ingredientes de saladas.

Rota! rus * rus /tipo0 1or2al3

* rus da 4epatite .

A2 a I2 dias

Dausa de epidemias de doen<a diarreica em lactentes, crian<as e adultos. 4mportante causa de surtos de doen<a com !mitos e diarreia em crian<as maiores e adultos, em famlias, comunidades e institui<=es, normalmente associados ; ingest$o de alimentos. 5ctualmente, nos #stados 3nidos, acredita-se que estes microrganismos sejam os respons'!eis pelo maior n.mero de infec<=es intestinais 7 comum a obser!a<$o de surtos de hepatite 5 em aglomerados populacionais )e.g. estabelecimentos militares, prisionais, creches*. 5 doen<a clnica manifesta-se, mais frequentemente, em crian<as e adultos jo!ens.

Fecal-oral Fecal-oral

Fecal-oral

6escado, marisco, !egetais, saladas, 'guas, carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite e deri!ados e sandes.

5,1GOS - +eres eucariticos: com !'rios organitos - >eterotrficos: saprfitas, parasitas - +$o encontrados no solo, 'gua, !egetais, animais, homem e detritos - 89m importJncia na biotecnologia e medicina

:o sistema de cinco reinos, proposta por Kitta@er )ALEL* para a classifica<$o dos seres !i!os, o grupo adquiriu identidade prpria: Reino F3:,4 )grego: sphongos M esponja0 latin M fungus*. 5le"opoulos N Himus )ALOL* adotaram a posi<$o do reino para o grupo, mas com outra terminologia: Reino HPD#85# )grego: mykes M cogumelo*. 6I5ERE17. P.R. P8.1-.S9 :$o sinteti%am clorofila :$o arma%enam amido SE)E84.17. :O) .S :;8,8.S .1I).IS9 6resen<a de $uitina na parede celular

5rma%enam glicog"nio ES-R,-,R.S 5<1GI:.S /s fungos podem formar 1 tipos de colnias: - le!eduriformes - filamentosas

GR,POS 6E P.R.SI-.S ).IS I)POR-.1-ES 6R/8/Q/RR4/+ - Hicroscpicos, eucariticos. Socomo<$o por flagelos, clios e pseudpodes. :utri<$o por fagocitose e pinocitose. Reprodu<$o asse"uada eTou se"uada. 5R8RU6/-#+ -o grego arthron B articula<$o e podos B p , ou seja, p s articulados. Dutcula B e"osqueleto B Rigide% do corpo, inser<$o dos m.sculos e fun<$o de protec<$o. Hudam !'rias !e%es de cutcula entre est'dios de desen!ol!imento: mudas. Hetamorfoses. Reprodu<$o se"uada a regra. >#SH4:8#+ 6S58#SH4:8>#+ - Dorpo achatado, hermafroditas, com reprodu<$o se"uada e asse"uada >#SH4:8#+ :#H58#SH4:8>#+ - Dorpo com sec<$o redonda, macroscpicos, com se"os separados. Reprodu<$o se"uada a regra. ,rande !ariedade de formas e dimens=es. Solo ( ,rande !ariedade de microrganismos ( /rigem no solo - tel.ricos T 8ransportados ( 4mportante fonte de contamina<$o para os animais e plantas ( Dorrentes de ar transportar os microrganismos contaminar rios, lagos e oceanos ( Bolores, le!eduras e bact rias =gua ( ,rande !ariedade de microrganismos ( +uperfcie e em suspens$o T +edimentados ( 6arte importante do plJncton, juntamente com algas e proto%o'rios ( Bact rias - 6seudomonas ( :o meio aqu'tico podem e"istir: - Bact rias, do solo e do intestino humano e animal .r ( :$o possui flora residente pro!eniente do solo e da 'gua ( +obre!i!em geralmente absor!idos a partculas ou sob a forma de aerossis ( 8ransportador de microrganismos por e"cel9ncia. ( Huitas !e%es esquecido

( Darga microbiana depende do tipo e pro"imidade da fonte de contamina<$o ( +obre!i!9ncia depende de factores ( ,rande abundJncia de esporos )bact rias e fungos* Plantas% .nimais% 4omem ( 6lantas - superfcie - Dentenas a milh=es de microrganismos por cm1 - Darga microbiana !aria - tipo de planta, solo, 'gua ( &egetais importante fonte de contamina<$o para as co%inhas ( Dondi<=es de temperatura e humidade permitam - Hultiplica<$o altera<=es %onas de amolecimento e bolores ( 5lcaligenes, Fla!obacterium, 5chromobacter, Hicrococcus, Sactobacillus, +treptococcus, 6ediococcus e 5spergillus. ( -ois tipos de flora microbiana - +uperfcie - 4ntestinal ( S,PER5+:IE - -epende microflora ambienteTtel.rica TcutJnea +taphVlococcus, Hicrococcus,+treptococcus, Dlostridium, enterobact rias - 6escado microflora ambiental condiciona muito a conser!a<$o do mesmo. > I1-ES-I1.8 ( #"trema importJncia contamina<$o do meio ambiente e dos produtos c'rneos ( Darga microbianaTgrama de fe%es chega a atingir os A2 microrganismos ( F'cil dissemina<$o ambiental - Dursos de 'gua, solos, ar e plantas Bact"rias ( #sferas )coco* - 6ares - Dadeia - Dacho - 8 tradas ( Bastonete )bacilo* - 4solados - 6ares - Dadeias curtas

Bact"rias ( 6arede celular ( H. citoplasm'tica ( D'psula ( Flagelos, pili, fimbrias ( #struturas intracitoplasm'ticas

Estrutura &acteriana ( D'psula - #strutura organi%ada justaposta ; parede celular, polissacaridaTpolipeptdica - Hobili%adora de 'gua - glicoc'lice0 projec<=es polisacardeas ader9ncia Estruturas intracitoplasm#ticas Resist9ncia B at milhares anos, calor, sol!entes orgJnicos, p>, cloro, detergentes Dondi<=es adequadas ,erminam ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ,ranula<=es metacrom'ticas ,rJnulos de en"ofre ,rJnulos de glicog nio ,rJnula<=es lipidicas Dromatforos ,rJnulos de cianoficina Darbo"isomas &ac.olos de g's Ribossomas :ucleide Endosporos

1utrio e crescimento

( Rgua ( :utrientes - macronutrientes - micronutrientes - Factores de crescimento 5actores $ue afectam o crescimento ( Doncentra<$o de nutrientes ( 8emperatura ( p> ( a? ( /"ig nio :oncentrao de nutrientes

-emperatura

p4
5cidfilos :eutrfil os 5lcalfilo s A - I,I I,I - G G,I AA,I

p> W 1 p> X A2 a2 ? acti!idade da #gua


Bact rias de altera<$o Se!eduras de altera<$o Bolores de altera<$o Bact rias halfilas Bolores "erfilos Se!eduras osmfilas 2,L2 2,GG 2,G2 2,OI 2,EA 2,EA

O@ig"nio ( 5erbios estritos ( 5naerbios estritos ( Hicroaerfilos ( 5naerbios facultati!os ( 5naerbios tolerantes )icro&iologia e .limentos 6arJmetros intrnsecos e e"trnsecos dos alimentos ( 4ntrnsecos - p> - a? - 6otencial de o"i-redu<$o - :utrientes dispon!eis - Donstituintes antimicrobianos - #struturas biolgicas ( #"trnsecos - 8emperatura - >umidade - Doncentra<$o de gases ParAmetros intr nsecos B p4 ( 5cide% - Dontrolo do p> - .til na conser!a<$o dos alimentos - Rcidos: ctrico, l'ctico, propinico, srbico, ascorbico, ac tico - 5plica<=es: coalhadas, marinadas, !inagretes, iogurtes ( 5lcalinidade - 6rodutos fortemente alcalinos letais para os microorganismos - +oda, potassa detergentes e desinfectantes ParAmetros Intr nsecos ? a2
Dlostridium botulinum )#* 6seudomonas spp #scherichia coli Dlostridium botulinum )5 e B* &ibrio parahaemolVticus +taphVlococcus aureus 6anicilium patulum 5spergilius glaucus 5spergilius conicus 5spergilius echinulatus Rgua pura Darne fresca 6$o fresco Darne curada 6resunto +olu<$o de sal saturada Farinha A 2,LI2,LL 2,LF2,LO 2,GO2,LI 2,OI2,G2 2,OI 2,EO2,LO 2,LO 2,LE 2,LF 2,LF 2,GE 2,GA 2,O2 2,O2 2,EF

5<.car

2,GO 2,AL

( Y Z sais minerais e a<.car influ9ncia a multiplica<$o e sobre!i!9ncia microbiana ( Bact rias - 6atog nicas - multiplicam-se a Y:aDlZ W G[ - ,ermina<$o impedida a Ya<.carZ XE2[ - >alfilas: algumas crescem a Y:aDlZ \AI[, ( Fungos - 8oleram Y:aDlZ \C2[ - osmoflicos - Hultiplica<$o Ya<.carZ XAE[ P(I( ? Potencial de OCR ( 5erbios - #h positi!o ( 5naerbios - #h negati!o
.limento !egetais carnes carnes picadas queijos E' positi! o negati! o positi! o negati! o *alor de E' /m*0 ]C22 a ]F22 -122 ]122 -12 a -122

8uz e radiaDes ( /s microrganismos s$o sens!eis ;s radia<=es - !is!eis - ultra-!ioletas ( 5 energia utili%ada n$o suficiente para dei"ar resduos de radioacti!idade nos alimentos. ( 3tili%a<$o em alimentos: - Dondimentos - Darnes )a!es* - &egetais ( 5stronautas e imunodeprimidos P(I( ? :onst( anti?micro&ianos ( #ugenol - cra!o da ndia, sal!a ( 5licina - alho ( 5ldedo cinJmico - canela ( Sactoferrina e conglutimina - leite ( Siso%ima - o!o ( 8imol - sal!a e oreg$os ( 4sotiocianato - mostarda ( Dasena e certos 'cidos gordos B leite P(I( ? .gentes f sicos ( Dasca - /!os - Frutas ( 6ele

P(E( B -emperatura
Grupo 6sicrfilos )icrorganis mos 5lcaligenes Sactobacillus Hicrococcus 6seudomonas #nterococcus Bacillus cereus +almonella +taphVlococcu s Sisteria Dlostridium Bacillus

Hesfilos

8ermfilos

ParAmetros e@tr nsecos ( >umidade relati!a ( 6resen<a e concentra<$o de gases - D/1 - /C 6oenas de origem alimentar -oen<as transmitidas por alimentos ? InfecDes ( 6resen<a de no alimento de um microrganismo patog nico, o qual subsequentemente coloni%a no hospedeiro. ? Into@icaDes ( 4ngest$o de substJncias t"icas B to"inas B sinteti%adas nos alimentos durante a multiplica<$o do organismo. )icrorganismos Dategorias de perigos biolgicos
6oena Risco para a !ida Se$uelas 6urao E moderad a curta F se!era incapacitante, mas sT risco raras moderada G se!era para a popula<$o em geral riscos crnicas longa H se!era para popula<=es restritas riscos crnicas longa

:ategoria E ( Bacillus cereus ( Dlostridium perfringens ( #scherichia coli )1 tipos* ( +taphVlococcus aureus ( &ibrio parahemoliticus ... outros

:ategoria F ( DampVlobacter ( +almonela )enteritidis, thVphimurium* ( +igella ( Sisteria ( Persinia ... outros :ategoria G ( Dlostridium botulinum ( +almonela )tVphi e paratVphi* ... outros :ategoria H ( Dlostridium )jejuni, perfringens tipo D* ( Sisteria ( #cherichia coli ... outros