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Universidade do Algarve | Instituto Superior de Engenharia Engenharia Alimentar | P.

Bebidas Alcolicas 3 Ano | 1 Semestre

Vinho de Laranja
Docente: Ludovina Galego Discentes: Ana Correia 36408 Laura Carrilho 36427 Mariana Fernandes 36429 29 de Novembro de 2010

Enologia
Cincia que estuda a preparao, conservao elementos que constituem o vinho.

A funo da enologia : Evitar o aparecimento de doenas no vinho Produzir um produto com qualidade.

Citrus sinensis
Fruto hbrido, criado na antiguidade a partir do cruzamento do pomelo com a tangerina. A laranja foi trazida da China para a Europa, no sculo XVI, pelos portugueses.

Fig. 1 e 2 Pomelo

Existem duas espcies de laranjas


Laranjas doces: so as laranjas de mesa ou para obter sumo;

Laranjas amarga: que apenas utilizada para a elaborao de doces e obteno de leos essenciais.

Em Portugal as reas de mercado mais representativas so o Algarve, o Ribatejo e a Vidigueira. A regio do Algarve representa 70% produo total.

Fermentao Alcolica
Existem diversos factores que interferem na qualidade das bebidas alcolicas, tais como: matria-prima fermentao mtodo de conduo do processo fermentativo destilao envelhecimento

Fermentao alcolica consiste na produo dos componentes qumicos e sensoriais da bebida pela aco de leveduras ou outros microorganismos

muito importante na fabricao do vinho, abrange toda a etapa desde do preparo do inoculo at a etapa de trasfega.

A diminuio da intensidade da fermentao devido diminuio de acar, nesta etapa o lquido separa-se da parte slida e a glicose transforma-se em lcool, deste modo, o mosto j considerado vinho.

No processo de fermentao pode-se distinguir trs fases: preliminar - adaptao da cultura ao meio. tumultuosa - onde ocorre um grande, desprendimento do gs carbnico e o aumento da temperatura. Complementar - o fim da fermentao.

Vinho de Laranja
Por no ser uma tcnica conhecida no muito difundida em Portugal , pois no so considerados alguns factores que so importantes para a obteno de um produto com qualidade.
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Vinho mais amargo: conserva-se a entrecasca das laranjas e o sumo. Vinho mais doce: utiliza-se laranja. apenas o sumo da

No final da fermentao, o vinho no apresenta aroma a laranja assim, mais tarde, adiciona-se um pouco de casca de laranja [3].

O que dificulta a produo do vinho o cido ctrico das laranjas, pois um bom nutriente para determinadas bactrias que crescem mais rapidamente e interferem com a fermentao.

Utiliza-se o metabissulfito de sdio para eliminar as bactrias existentes no sumo. Aps aplicao, deixa-se em repouso.

Diagrama de Produo do vinho de laranja

Equipamento usado na obteno de Vinho de Laranja A produo do vinho de laranja consiste em vrias etapas, utilizando o equipamento necessrio para a sua produo.

Figura 2. Fermentador industrial (automtico) utilizado na produo de vinho.

Aps a utilizao do equipamento Deve-se proceder operao de limpeza, utilizando qumicos adequados com uma eficcia elevada e uma boa compatibilidade com os materiais.

H em considerao quatro factores importantes: a temperatura;

o tempo; a aco mecnica; concentrao do qumico a utilizar.

Bibliografia
http://www.observatorioagricola.pt/item.asp?id_item=129 Peynoud, Emile, Conhecer e trabalhar o vinho, Litexa Editora, L.D.A., Lisboa, 1993. I.S.B.N.: 2-04-011417-3 Kolb, Erich, Vinos de frutas, Editorial ACRIBIA,S.A., Espanha, 2002. I.S.B.N.: 84-200-0969-5 Parteca, Sandro, Nieradka, Marcos, Caracterizao e obteno de fermentado alcolico de vinho de laranja, 2006.
http://www.designup.pro.br/pro/joycesa