www.conocimientoenlinea.

com

La cena: Fernando Botero

Doctor Gastón
T. Melo Medina
Director general del Comité
Organizador del Fórum
Universal de las Culturas
Monterrey 2007

Inician actividades de
planeación del Fórum
Monterrey 2007
Página 39

Comer bien y a tiempo:

medicina preventiva

La Ciencia
Diana M. Galindo
Página 3
Número 13 Monterrey, N.L. del 19 de Agosto al 1 de Septiembre de 2005

Nutracéuticos,
los alimentos del futuro

de la Nutrición
Sergio O. Serna Saldívar
y Carmen Hernández
Brenes
Página 7

Imperan intereses
económicos
en la industria
alimentaria
Luz Natalia Berrún
Página 10

Inauguran González
Parás y Zárate Negrón el
Instituto de Innovación
y Transferencia
Tecnológica

La zona norte:
epidemiología de la
obesidad infantil
Elizabeth Solís Pérez
Página 36 Ilustración:Jon Berkeley

Director Urge un tratamiento fiscal para la comida alta en lípidos

Luis Eugenio Todd
Autores invitados: Jorge Villegas, Guadalupe Loaeza, Carmen Mata Obregón, Serna Saldívar, Hernández Brenes, Natalia Berrún, Alpha Berenice Medellín
 V
isión
El alimento del cuerpo
y el espíritu 2007
del Fórum

L
Doctor Gastón T. Melo Medina La reflexión sobre las ciudades como centros culturales aglutinadores,
El Fórum Monterrey 2007 seactual
a sociedad enmarca en la oAgenda
está comerdeen Principios
demasía. y Igual
el dinamismo
que para de las
el diásporas y lasque
del país, migraciones, y la relevancia de los
serán necesarios
Valores del Fórum Universal de las Culturas Barcelona 2004, y en los mestizajes contemporáneos
inmersa en múltiples cigarro sugerimos un impuesto alto para la para que el Fórum produzcanos debe llevar más allá de las diferencias
objetivos de Desarrollo del Mileniosocio-
ambivalencias de la ONU para elchatarra
comida año 2015. Las
y la entre lo local
prohibición y lo global;
de servir el crecimiento
los resultados que de el
unagobierno
industria cultural
líneas conceptuales partirán
lógicas; por deun
dos ejes centrales:
lado, a los niños cierto tipo demundial nunca antes experimentados
alimentos. por otras generaciones.
estatal ha preconizado con visión
existen todavía mil y oportunidad histórica.
El eje de identidad,
millonesque de
contraste las altas Se
habitantes y bajas identidades
da también que En
particular el estado
énfasis actual del mundo, la relación entre cultura y técnica
al Fórum
matizan
en el los procesos
planeta de globalización
con síntomas en dequeUniversal
estamos inmersos.
de las Culturas,agregaquenuevas
nuestra visiones
Estasa consideraciones,
nuestros lenguajes y escrituras, que
expuestas
La dicotomía entre
desnutrición lo y,
seria, dinámico y lolado,
por otro estáticociudad
del entorno cultural.
tomará como retotienen
y poco en comúncon
estandarte con las tradiciones
libertad en de la religión,
este volumenla metafísica
el 35 por ciento de los habitantes para sacudir las conciencias y el humanismo;
del mundo visiones
de en
la donde
revista,lo artificial
muestran (cibernético)
la gran se vuelve
El ejeNorteamérica,
de de la identidad incluyéndonos
se refiere al nivel de
a intensidad
sobre losdetemas
los vínculos confiable.
que alimentan Así, otras facetas
el espíritu angustiaquequeanimarán
Soren elKierkegaard,
Fórum 2007 serán el
identitarios padecemos
nosotros, que se establecen entre miembros
sobrepeso de una comunidad
y y el conocimiento, comodinamismo
son aquellos de las
deltecnologías
filósofo,comunicacionales y su incidencia en las
describió con propiedad
dada. Tradicionalmente
obesidad; se considera de
o sea, las enfermedades que las
artealtas
y deidentidades
la ciencia. se formas de convivencia;ylaque tendencia empresarial
Rousseau sintetizópor la responsabilidad
cuando
expresan
la en entornos
opulencia sociales próximos, como la familia; mientras social y medioambiental:
nutricional. el resurgimiento
el hombre en su locodetorbellino
lo natural; y las
que en situaciones sociales más coyunturales, la identidad
Recibimos es más
con beneplácito implicaciones
la nominación de la ciencia
para ensobrevivir,
la ética y la prospectiva
se olvidahumana.de
baja.
En otro tenor, el desarrollo científico y de un mexicano universal con gran visión existir plenamente, causando con
tecnológico acelerado, el libre comercio en la comunicación social, Por otro
comoparte,
lo elesFórum
ello2007 se visualiza
el vacío o la fríacomo un suceso
entropía de abierto.
yLaladicotomía entre lo
globalización dinámico
nos y lo estático
prometen una else doctor
contempla desde un
Gastón MeloEl Medina,
reto es lograr
quien que los participantes se constituyan en portavoces
su espíritu.
eje de de
época movibilidad culturalsin
gran progreso; queembargo,
toma en cuenta la variabilidad
se hará cargo de que de lo las
coordinar que labores
experimenten y sientan, compartiéndolo posteriormente
tienen
el los actos
olvido y estructuras
de los valores delculturales
espíritude lade
sociedad en función del
los habitantes con quienes
del Estado no lo vivan de manera directa. Una de las características
y muchos
territorio
que y el espacio
representa la físico.
cultura en todas esenciales del Fórum Monterrey 2007 será la incorporación del
sus manifestaciones de creatividad y pensamiento joven en estos procesos de experiencias e ideas.
de belleza, han empujado a nuestra
sociedadSe hacia
reafirma se buscará avanzar enDESCARTES,
el oscuroy torbellino el esquema axiomático
1596 a 1650 construido
de la depresión, la ansiedad y las
dependencias, enfermedadesen Barcelona 2004 en el siguiente
del siglo decálogo:
Pienso, luego existo
XXI.
1. El respeto a los valores y las instituciones democráticos.
2. El fomento de las condiciones para la paz. “Hay que comer para vivir, no vivir
En
3. Elesta edición
respeto damos
a todas y cadaalta
unaprioridad
de las etnias e identidades culturales.
a4. El
la respeto
exposición de los yproblemas
a las religiones el fomento del diálogo interreligioso. para comer, y recordar siempre que
5. El reconocimiento y el respeto
de la nutrición, incluyendo las al mestizaje como una fuente de por encima
diversidad de lademateria
y un fenómeno globalidad. está el
6. El reconocimiento y el respetopora todas
la y cada una de las lenguas, con especial atención a la diversidad lingüística, entendida como
enfermedades generadas
patrimonio universal. espíritu de la cultura”.
obesidad y su integración a los
7. El fomento de la creatividad, el impulso de la educación y la democratización del conocimiento.
mecanismos cerebrales
8. La defensa de afines a así
la biodiversidad, todas
como la conservación y el uso racional de los recursos naturales.
las
9. Unadependencias que sobre
perspectiva crítica tienenel como
impacto social de la tecnología en la conformación de nuevas vinculaciones culturales.
común denominadordela
10. El reconocimiento compulsión
la necesidad de un tejido económico, social e institucional socialmente responsable, comprometido con un
obsesiva
crecimientopor beber, fumar,
económico drogarse
equilibrado y ecológicamente sostenible (con especial atención al territorio urbano).
El alimento del cuerpo
y el espíritu
L
a sociedad actual está
inmersa en múltiples
ambivalencias socio-
lógicas; por un lado,
existen todavía mil
millones de habitantes
en el planeta con síntomas de
desnutrición seria, y, por otro lado,
el 35 por ciento de los habitantes
de Norteamérica, incluyéndonos a
nosotros, padecemos sobrepeso y
obesidad; o sea, las enfermedades de
la opulencia nutricional.
En otro tenor, el desarrollo científico y
tecnológico acelerado, el libre comercio
y la globalización nos prometen una
época de gran progreso; sin embargo,
el olvido de los valores del espíritu
que representa la cultura en todas
sus manifestaciones de creatividad y
de belleza, han empujado a nuestra
sociedad hacia el oscuro torbellino
o comer en demasía. Igual que para el
cigarro sugerimos un impuesto alto para la
comida chatarra y la prohibición de servir
a los niños cierto tipo de alimentos.
Se da también particular énfasis al Fórum
Universal de las Culturas, que nuestra
ciudad tomará como reto y estandarte
para sacudir las conciencias del mundo
sobre los temas que alimentan el espíritu
y el conocimiento, como son aquellos del
arte y de la ciencia.
Recibimos con beneplácito la nominación
de un mexicano universal con gran visión
en la comunicación social, como lo es
el doctor Gastón Melo Medina, quien
se hará cargo de coordinar las labores
de los habitantes del Estado y muchos
DESCARTES,
del país, que serán necesarios
para que el Fórum produzca
los resultados que el gobierno
estatal ha preconizado con visión
y oportunidad histórica.
Estas consideraciones, expuestas
con libertad en este volumen
de la revista, muestran la gran
angustia que Soren Kierkegaard,
filósofo, describió con propiedad
y que Rousseau sintetizó cuando
el hombre en su loco torbellino
para sobrevivir, se olvida de
existir plenamente, causando con
ello el vacío o la fría entropía de
su espíritu.
1596 a 1650

de la depresión, la ansiedad y las

dependencias, enfermedades del siglo Pienso, luego existo
XXI.
“Hay que comer para vivir, no vivir
En esta edición damos alta prioridad
a la exposición de los problemas para comer, y recordar siempre que
de la nutrición, incluyendo las por encima de la materia está el
enfermedades generadas por la espíritu de la cultura”.
obesidad y su integración a los
mecanismos cerebrales afines a todas
las dependencias que tienen como
común denominador la compulsión
obsesiva por beber, fumar, drogarse
 C ontenido
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
Comer bien y a tiempo :
medicina preventiva ..................................3
LA CIENCIA ES CULTURA
Parlamento de cultura.......................20

Cuidado con una nutrición deficiente CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

en nuestros niños........................................5 Una carta de Sofía...............................28
Nutracéuticos,los alimentos
del futuro .....................................................7 CIENCIAS DEL FUTURO
Imperan intereses económicos Inicia actividades la planeación
en la industria alimentaria........................10 del Fórum Monterrey 2007...............39 Los malos hábitos alimenticios
Anorexia y bulimia, problemas pueden degenerar en diabetes,
crecientes de salud pública.......................12 CIENCIAS MÉDICAS hipertensión y problemas
Nuevo León, entre los estados Bancos de células madre del cordón cardíacos. Página 4
con mejor nivel de vida en el país...........14 umbilical, una realidad del presente
La cultura del “Super Size Me”.................18 ................................................................40

La cultura del
“Super Size Me”

Nuestra
evolución
alimenticia
Página 18

Nutracéuticos, los alimentos del futuro

Página 7

Nuestros Autores invitados:

Alpha Berenice Medellín Guerrero
Licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública, egresada de la
Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma
de Nuevo León. En 2001 ganó un premio en el Encuentro Estatal de
Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo León.
Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de
Investigación de la Facultad de Salud Pública.
Carmen Mata Obregón
Licenciada en Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de
la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia
educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones
como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde
1995 forma parte del personal docente de la Licenciatura en Nutrición
de la facultad.
Jorge Villegas
Nació el mes de septiembre de 1938 en Monterrey. Maestro periodista
que ha desempeñado su trabajo en medios de comunicación impresos
como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas
Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer
director de la Facultad de Ciencias de la Comunicación del ITESM.
Guadalupe Loaeza
Periodista y escritora mexicana, nació en la ciudad de México. Ha
participado en importantes medios impresos de circulación nacional
y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta la
literatura. Su concepción de la literatura costumbrista le ha merecido
reconocimientos internacionales, y sus libros han sido traducidos a
diez idiomas.
Saturnino Campoy
Nació el 24 de enero de 1940 en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico
administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con
una maestría en administración de producción por la Universidad de
Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor
independiente.
Comer bien y a tiempo:
medicina preventiva
L
Diana M. Galindo Osuna
/ Nutrióloga / UANL
La nutrición ha recibido gran
atención como parte importante
en los aspectos preventivos de la
medicina.
Desde los inicios de la historia
de la nutrición, el ser humano
se ha adaptado a diversas clases
de alimentos dependiendo de
las herramientas que tiene a su
alcance para la obtención de los
mismos. En su andar en busca de
víveres, se iba encontrando nuevos
tipos a los que se veía obligado a
adecuarse.
CIENCIA RECIENTE
La ciencia de la nutrición es muy
reciente, ya que hace apenas 200
años de las primeras observaciones
de Lavoisier, en Francia. Los
estudios científicos de la nutrición
en el siglo XIX pasan de Francia a
Alemania y quedan establecidos
los principios fundamentales
del concepto energético de la
nutrición.
En 1750 se identifican los inicios de
los cambios fundamentales en la
alimentación mundial, debido a los
estudios científicos sobre energía
y proteínas y el descubrimiento de
las vitaminas.
Se entiende por nutrición el
conjunto de procesos merced a
los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza elementos
químicos contenidos en los
alimentos.
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
Estas sustancias constituyen los
materiales necesarios y esenciales
para el mantenimiento de la vida.
Alimentación es, en cambio, tan sólo
la forma y manera de proporcionar
al cuerpo humano esos alimentos
que le son indispensables.
Existen diversos síntomas que
pueden padecerse si no se cuenta
con una adecuada alimentación,
entre ellos la debilidad, el
cansancio, o bien problemas
gastrointestinales como el famoso
estreñimiento, causado por un
deficiente consumo de fibra y
agua, o bien la colitis y la gastritis,
por consumo elevado de irritantes
y estimulantes en la dieta, que,
sin embargo, se pueden corregir
adecuadamente practicando bue-
nos hábitos de alimentación.
ENFERMEDADES MORTALES
Por otro lado, al mismo tiempo hay
enfermedades que han mermado
la salud de la población mundial;
muchas de éstas ya se consideran
hoy en día como primera causa
de muerte a consecuencia de una
mala alimentación.
La diabetes, la hipertensión
arterial, problemas de corazón y la
obesidad, por mencionar algunas,
son las más frecuentes y están
dadas por un consumo elevado
de azúcares refinados, sal en
exceso, alimentos muy grasosos
o con alto valor calórico.
FACTORES DE RIESGO
Aunado a estos hábitos de
alimentación negativos, es
3
 La zona norte: epidemiología
importante mencionar otros factores

Los malos hábitos

de riesgo asociados, como el fumar, y
la falta de actividad física. Los factores
psicológicos también tienen influencia

de la obesidad infantil
alimenticios
sobre los hábitos alimentarios. Muchas
personas comen en respuesta a emocio-
nes negativas, como aburrimiento y

pueden degenerar
tristeza. Elizabeth Solís causas ambientales en
Pérez, Ph. D., NC. el origen de la obesidad

E
n los últimos años
RECOMENDACIONES la prevalencia
PERTINENTES y en reconocer el papel
de la obesidad,
Estudios epidemiológicos tanto en
han demostrado de la genética como un
niños
que una leve
significa una
desarrollados
factores
comodeen
reducción
ha importante
incrementado
y en
de riesgo. Sinvías
pesoadultos,
en un 10%se
en en
mejoría países
los
de desarrollo.
embargo, es vital
factor
en diabetes,
predisponente
en la aparición de esta
enfermedad.
elEn
para
Francia,
cambio
porprocurar
por ciento
adecuado
de lahábitos
ciento, yelen
para
obesidad
de afecta
mantenimiento
delalos niños.
edad. ÉstasEnson
al 22.7
alimentación
Estados Unidos, al 25
del peso
México,
algunasla
hipertensión y
Según Popkin (2001) el
consumo de proteínas y

problemas cardíacos
deprevalencia del sobrepeso
las recomendaciones que se y obesidad
pueden grasas de origen animal
en niños menores de cinco años es del se ha incrementado
5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía en los últimos años.
RECOMIENDO:
como un problema de salud pública, su El tamaño de las
prevalencia se incrementa y es más alta porciones ha crecido
1. Tomar de 8 a 10 vasos de agua
en el norte. considerablemente, así
diariamente.
como el consumo de los
La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región.
La obesidad infantil es una enfermedad refrescos embotellados, Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la
2. Hacer 30 minutos de ejercicio por lo
crónica, asociada con un número en detrimetro del población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En
menos de 3 a 4 veces al día. segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4%
importante de co-morbilidades como consumo de leche.
respectivamente).
la diabetes, hipertensión, enfermedad
3. Comer una ensalada, en la comida y en la
cardiovascular, hiperlipidemias, Los estudios muestran que la
cena, de verduras de hoja verde.
glucosa anormal, así como trastornos disminución de la actividad física y el factores ambientales que influyen en
psicológicos y ortopédicos. aumento en actividades sedentarias han la obesidad.Para lograr un tratamiento
4. Comer sal con moderación.
sido detonantes y factores causales de exitoso se sugiere:
5. Cocinar ELlosCASO DE NUEVO
alimentos al vaporLEÓN
al horno sobrepeso y obesidad. En un estudio
o bien a la plancha, en lugar de fritos ode las
Según el diagnóstico nutriológico elaborado por Mc Murray (2000) se llegó 1 . Involucrar a la familia.
familias y menores de 5 años de Nuevo
empanizados. a demostrar que los jóvenes que pasaban 2 . Enfocar la atención en cambios
León, la obesidad infantil es entre el 16.6 tres o más horas viendo televisión al día permanentes de estilo de vida.
y el
6. No 29.9alimentos
comer por ciento. La cifra más baja
industrializados. presentaban el más alto porcentaje de 3 . Educar a la familia para monitorear
corresponde a municipios de la región obesidad. los cambios que se hacen.
sur,
7. No y la azúcares
comer más alta a municipios
refinados o dedel área 4 . Enfatizar cambios de comportamiento
metropolitana.
bollería. CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS pequeños y graduales.
En vista de la dificultad de mantener 5 . Acudir con especialistas certificados
Según
8. Lavar la Organización
y desinfectar Mundial
bien las frutas y lasde un peso saludable una vez instalada la en el manejo de la obesidad.
la Salud, la causa fundamental de
verduras. obesidad, las medidas preventivas deben
la obesidad es una reducción de la jugar un papel predominante en su Reflexiones finales
actividad
9. No física
hacer dietas de cotidiana
moda o norelacionada
avaladas control. Algunas consideraciones en la Para reducir la epidemia de la obesidad
por con el trabajo
el especialista en y un sobreconsumo
nutrición. prevención y tratamiento de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto,
de dietas altas en grasa y densidad son las siguientes: se requiere abordar el problema de
energética.
Tenemos Actualmente,
en cuenta un tercio
a la nutrición comode la •Controlar y prevenir la obesidad manera integral considerando al
unavariación en el índice
parte primordial en lade masa corporal
prevención desde edades tempranas. individuo, familia, ambiente escolar o
está supeditado
de enfermedades a una
y como unapredisposición
medida de •Reconocer que el manejo y tratamiento laboral y de los servicios de salud.
genética
educación en que regula de
el fomento el lapeso
saludcorporal,
y de la obesidad en niños es diferente a Algunos elementos importantes par las
puede diferenciar
el bienestar, no meramenteel metabolismo
como partebasal la del adulto. políticas de la prevención son:
en cada de
fundamental persona, distribuye la grasa
su tratamiento. •Proveer adecuada nutrición. 1 . Educación
corporal y determina la ganancia de peso •Abordar el problema con evaluaciones 2 . Etiquetado de alimentos
en respuesta a sobrecomer. completas desde el punto de vista 3 . Publicidad alimentaria
seguir: Así como también las ciencias fisiológico, médico, psicológico y de 4 . Programas de asistencia alimentaria
CAUSAS
médicas vanDE LA OBESIDAD INFANTIL
evolucionando con los nutrición. 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento
Según tecnológicos
avances Bouchard, enlala reducción
obesidad dees •El tratamiento farmacológico en 6 . Transportación y desarrollo urbano
atribuible
las a causas
enfermedades, genéticas
la ciencia (30 por
de la nutrición niños y adolescentes no ha sido 7 . Desarrollo de políticas
vaiento)
de la ymano
no genéticas (70 por ciento).
en la implementación de consistentemente evaluado, por lo que 8 . Impuestos
Otros
bases autores
para coinciden
una buena en ponderar las
alimentación. debe concentrarse en el control de los 9 . Investigación

4 36 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
Cuidado con una nutrición
deficiente en nuestros niños
En cantidad y en calidad
María Del Carmen Mata Obregón / Nutrióloga / UANL
L
a mala alimentación deja secuelas irreversibles en los
niños y adolescentes, y afecta la calidad de vida de
los adultos. La mala alimentación no siempre implica
desnutrición, sino desequilibrio de nutrimentos en la
alimentación diaria.
Entre las consecuencias de una nutrición deficiente, podemos
hablar de excesos y deficiencias de macronutrimentos,
como proteínas, hidratos de carbono y lípidos, así como de
vitaminas y minerales. Para que una dieta esté en equilibrio,
deberá contener del 60 al 70 por ciento de hidratos de carbono,
En 10 a15 por ciento de proteínas, y del 25 al 30 por ciento de
.4% lípidos, en relación con el valor calórico total. Vitaminas y
minerales según las RDA para la población mexicana, y según
el requerimiento por edades.
Es tarea del nutriólogo realizar la prescripción de una dieta
equilibrada en nutrimentos, pero existen guías prácticas para
la población en general, como lo es la nueva pirámide de la
alimentación, que nos puede servir para evaluar nosotros
mismos si nuestra dieta en suficiente y adecuada en calidad.
PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS
En los niños, las consecuencias más comunes son una
talla retrasada, si hablamos de una desnutrición crónica,
o bien niños con bajo peso o desnutrición aguda.
El retraso crónico de crecimiento es la expresión física
del progresivo deterioro nutricional de una persona, fruto
de una alimentación deficiente, no sólo en cantidad, sino
fundamentalmente en calidad.Su correlato en términos
nutricionales es el déficit en nutrientes determinantes del
proceso de crecimiento, como zinc, hierro, calcio o algunas
vitaminas.
Con frecuencia vemos madres obesas que traen a la consulta
a niños desnutridos, lo que revela que en la casa no faltan
alimentos, aunque no sean los apropiados, o bien preparados,
pero muestran fallas en el cuidado del infante.
Pueden presentar limitaciones intelectuales y más conforme
transcurren los años escolares, cuando las exigencias
curriculares van siendo mayores.
PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS ADULTOS
En los adultos, los problemas de deficiencias nutricionales se
deben a un aporte insuficiente de vitaminas y minerales, por
lo que presentan signos clínicos carenciales en órganos como
cabello, piel, ojos, uñas, etc… además de presentar fatiga
crónica, falta de concentración en las actividades laborales
 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Determinante principal de muchasen

Obesidad,uno d
problemas de s
Magdalena Moreno / Endocrinóloga

E
n la antigüedad, la obesidad era considerada como un
signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que
representa a una mujer obesa, corresponde a un culto
a la fertilidad y la abundancia.

De ser considerada a través de la historia de la humanidad como

un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es
reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante
principal de muchas enfermedades no transmisibles.

La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que

“la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido,
es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento
excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de
alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación
de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la
mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y
ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos,
socioculturales y psicológicos”.

e intelectuales, somnolencia o bien desarrollar enfermedades porActualmente

el exceso enlaelobesidad
consumoes de considerada una enfermedad
alimentos hipercalóricos y
carenciales del sistema óseo, nervioso, digestivo, entre otros. crónica
la falta de que predispone
ejercicio a una
físico, lo que serie de padecimientos
contribuye al desarrollo como
de
diabetes
otras mellitus 2,
enfermedades enfermedad
crónicas, comocardiovascular,
lo es la diabetes dislipidemia,
mellitus,
Otra de las manifestaciones debidas al desequilibrio en la dieta; hipertensión
hipertensión arterial,
arterial, osteoartrosis,síndrome
dislipidemias, gota, trastornos
metabólico, de la
es decir, a la deficiencia de oligoelementos (principalmente ventilación cardiacas,
enfermedades pulmonar, entre trastornos
otras, lasdel cuales
aparato digestivo,
afectan la
antioxidantes) y al exceso de energía en la dieta, puede síndrome
calidad de vida metabólico,
del individuo.cáncer (mama, endometrio, colon,
representarlo el envejecimiento prematuro. recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado).
ENFERMEDADES PREVISIBLES
Algunas enfermedades oncológicas se deben a un aporte Es interesante saber que SELECCIÓN NATURAL
muchas de estas enfermedades pueden
deficiente de vitaminas y minerales antioxidantes (vitamina La obesidad
prevenirse con tan es sólo un
llevarpadecimiento
un plan de vida multifactorial
saludable que en
C, E, A, selenio, zinc, magnesio) y a la deficiencia en el que cambios
incluya intervienen
en el aspectos genéticos,
estilo de vida, como tener ambientales
una vida más y de
consumo de fibra, ya que está relacionada con un efecto comportamiento.
activa o contar con Para poder sobrevivir
una rutina ante la inclemencia
diaria de ejercicios aeróbicosdel
protector sobre cánceres de páncreas, colon y recto. medio
(como ambiente
andar y la escasez
en bicicleta, de alimentos,
caminar, patinar, la selección
nadar, natural
correr) y
en de los seres
hábitos humanos propició
de alimentación el surgimiento
(como aumento de biotipos
en el consumo de
El sistema inmunológico se ve afectado por numerosos queyaprovechaban
frutas eficientemente
verduras, cereales integrales, ellos alimentos,
agua, así como con un gasto
también
componentes en la dieta, incluyendo los ácidos grasos menor el
disminuir deconsumo
energía y con tendencia
excesivo de productosa acumular grasa; esta
industrializados
esenciales, y determinados antioxidantes. carga
y con altogenética
contenido nosdeha permitido
grasas sobrevivir
saturadas, antesodio.
colesterol, la escasez
de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que
La anemia ferropénica es un síndrome caracterizado por El antes
apegofue a una
unaventaja
dieta evolutiva
saludablesecontribuye
convirtió enaun seriouna
tener factor
descenso de la cantidad de hemoglobina, producida por de riesgo
mayor en las
calidad desociedades
vida, que modernas.
se manifiesta en un mejor
la falta o disminución de la biodisponibilidad de hierro. Se rendimiento físico, intelectual y emocional. Cabe mencionar
produce cuando las pérdidas del mineral o los requerimientos Dos cambios ambientales
la importancia de llevar una se han visto
dieta directamente
que cubra conrelacionados
las leyes
del mismo superan el aporte de hierro que proporciona la de con el incremento
la alimentación. de la
Éstas obesidad:
son: variada a).-Disminución
(que incluya todos del los
gasto
dieta. energético
grupos requeridocompleta,
de alimentos); para la vida (endiaria, comoyresultado
vitaminas minerales); de la
mejoría tecnológica.
equilibrada, (en proteínas,b).- Incremento
carbohidratos, de la ingestasuficiente
grasas); energética,
EXCESOS NUTRICIONALES resultado
para la edaddel e aumento
inocua, así en como
la disponibilidad de comida
el establecimiento dealta
un en
Por el contrario, los excesos nutricionales también grasa,
plan agradable, que
de ejercicios, a bajo costo,prevenir
puede de gran el contenido
desarrolloenergético.
de las
corresponden a este término de mala alimentación. Me refiero enfermedades antes mencionadas.
a los excesos de energía y macro nutrimentos. Hoy en día, el GENES DE LA OBESIDAD
sobrepeso y la obesidad son las enfermedades más comunes Se han asociado e-MAIL: diversos genes con la obesidad.
carmen_mata_o@hotmail.com
La “Venus
relacionadas con un desequilibrio deprincipalmente
dietético, Willendorf” a.nutricional@nuevoleon.com

16
6 34 CONOCIMIENTO,AGOSTO 19, 19,
CONOCIMIENTO, AGOSTO 20052005
 Nutracéuticos,
as
o
e
los alimentos del futuro
T
Sergio O. Serna
Saldívar y Carmen
Hernández Brenes / ITESM
Todos hemos escuchado o leído sobre
los enormes avances de la medicina y la
elucidación del genoma humano, pero
poco sabemos de la influencia de estos
avances en la ciencia de los alimentos, y
de las tendencias de nuestra alimentación
en el futuro. La estrecha relación salud-
alimentos ha sido reconocida por más
de dos mil 500 años. Hipócrates, padre
de la medicina, postuló “Permitan a los
alimentos ser su medicina y a la medicina
ser su alimento”. Esta frase resume la
tendencia alimentaria del siglo XXI.
Según la Asociación Americana del
Cáncer, el 70 por ciento de los casos
del mal se deben a la alimentación.
Además, tres son los males que causan
la mayoría de muertes en el mundo:
enfermedades cardiovasculares e agencias reguladoras gubernamentales
hipercolesterolemia, cáncer y diabetes.
Sus efectos devastadores pueden ser
prevenidos o atenuados mediante una
buena selección de los alimentos y el
consecuente cambio en los hábitos
alimenticios.
Por otro lado, los avances de la medicina
permitirán alcanzar próximamente un
promedio de vida de 87 años para los
habitantes de los países desarrollados.
Se estima que, para 2030, se duplicará
la población mayor de 65 años. Estos
cambios han inducido la necesidad de
diseñar alimentos para una población
que envejece y que está cada vez más
preocupada por la salud, y han ha
generado una revolución que cambiará
lo que comeremos en el futuro. Se
trata de los “alimentos funcionales”
o “nutracéuticos”, definidos como
“cualquier alimento o ingrediente del
mismo que proporcione un beneficio
probado a la salud humana”.
En el futuro podremos caminar por los
pasillos del supermercado y comprar un
bote de nieve o helado que prevenga el
cáncer de seno o de próstata. Podremos
encontrar alimentos diseñados para
protegernos de una propensión
genética a problemas cardíacos, o
alimentos modificados genéticamente
que contengan altas cantidades de
nutraceúticos naturales.
CLASIFICACIÓN DE LOS
NUTRACÉUTICOS
Los nutracéuticos son compuestos
cuyo consumo ayuda a la prevención y
tratamiento de enfermedades crónico
degenerativas. En algunos casos, los
compuestos han sido avalados por
de EUA, como la fibra dietética
insoluble y soluble, calcio, ácido fólico,
fitoesteroles, proteína de soya y sorbitol.
En algunos casos, los compuestos son
utilizados como aditivos de alimentos,
y agregados en productos que
inicialmente no los contenían. La fuente
de nutracéuticos puede ser pura, como
el caso de la avena, que es rica en fibra
soluble, o los cacahuates y nueces, que
son ricos en fitoesteroles que previenen
enfermedades cardiovasculares.
Los nutracéuticos se pueden clasificar
de acuerdo a sus propiedades de
actividad biológica. En el caso de
los “antioxidantes”, este grupo
de nutracéuticos encabezan la
clasificación. Los humanos estamos
expuestos a un gran número de
“agentes oxidantes”: contaminación,
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
estrés, humo del cigarro, entre otros.
Además, nuestro cuerpo produce los
denominados radicales libres, que
pueden causar oxidación de membranas
celulares y daño al ADN, y desencadenar
una serie de reacciones como cáncer y
envejecimiento. Los antioxidantes son
compuestos que pueden bloquear a
los radicales libres y prevenir o tratar
las enfermedades antes mencionadas,
causadas por el estrés oxidativo. Para
cuantificar la capacidad antioxidante de
los alimentos, comúnmente se utiliza
la prueba ORAC (de las siglas en inglés
oxygen radical absorbing capacity).
Los alimentos con mayor ORAC son la
ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras,
arándalo y ajo.
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
Estos antioxidantes han recibido atención
a través de la evidencia científica sobre
el beneficio del consumo moderado del
vino tinto, debido a su alto contenido
de antocianinas y procianidinas,
compuestos que protegen al sistema
cardiovascular. Estos compuestos
se encuentran también en la flor de
jamaica, fresas, maíz azul o morado,
y la mayoría de las frutas coloridas.
En esta misma familia tenemos a los
flavonoides, que han sido asociados
con la prevención de cáncer de colon, y
que pueden encontrarse en los cítricos,
frutas amarillas y especias entre otras
fuentes. Otro grupo de antioxidantes
son los carotenos, también conocidos
como fuentes de vitamina A y colorantes
naturales.
Entre los más importantes destaca
la luteína, adicionada a cereales de
desayuno y suplementos nutrimentales,
para prevenir la degradación macular,
7
 CIENCIAS
CIENCIAS DEDE
LA LA NUTRICIÓN
NUTRICIÓN

unaendeellasdeprincipales
la producción, causas de ceguera
pero yo insisto asociada
de lacon la edad.
franja y las enfermedades
de la población que vive encardiovasculares. Algunos ácidos
La Comisión Económica para grasos
América
Asimismo,
en que el eslicopeno
más uny las xantófilas
problema deestán
tipo sustituyendo
pobreza extrema.a los de cadena larga como el Latina DHA (ácido docosahexaenoico)
(CEPAL) señala que 53.1% y EPA
de los
colorantes artificiales
moral. Aunque noenme pastas
opongo a que jugos y productos (ácido eicosapentaenoico),
de tomate, encontrados
mexicanos consume sólocalorías
en aceites de
por debajo
cárnicos,
haya un para prevenir ciertos
incremento en la tipos de cáncer. Los
producción licopenos pescado
IMPORTACIÓN o de algunas algas,
DE ALIMENTOS de losforman parte derecomendados
estándares las membranaspor
figuran entre loscontra
de alimentos compuestos con más reconocida
la desnutrición celulares y recientes
capacidadde importación
-de Las evidencias por lo tanto la afectan el desarrollo
Organización Mundialcerebral en
de la Salud
anticancerígena
hecho es esencial, de próstata.
pero no seráFuentes ricas de carotenos
suficiente- indican que son la bebés
México noy produce
niños, y lalos función
(OMS).cerebral en adultos. El consumo
zanahoria,
, se siguechile,
con tomate,
la doble maízmoralamarillo y algunas
de discutir de DHA y/odemandan
flores. que sus habitantes
alimentos EPA es recomendable para la embarazada ya que
los problemas del hambre degustando y amplios sectores estos ácidos ayudan
ni siquiera tienena que el bebé en formación
La liberalización del sector tenga mejor
agropecuario
Recientemente,
los más exquisitos se desarrolló
platillos el arroz endorado,
y vinos accesorico B desarrollo
en Aunque
a ellos. cerebral.de y la falta de fomento al sector agrícola
la importación
carotenos,
un ambiente con elde objeto de abatir
cortinas, la ceguera
alfombras y endémica
alimentos en las y las familias destinan están llevando al país a la dependencia
crece
zonas subdesarrolladas del continente Asiático
violines. la (Nash
mayor2000).parte deLos sualimentos
ingresoprebióticos contienen microorganismos
para e inseguridad alimentaria. El retirovivosdel
Investigadores Suizos lograron introducir enadquirirlos, el genoma del y tienende
el consumo algún beneficio
éstos en salud,
ha subsidio al pues
consumo proveen
de losequilibrio
productos
arroz
La genes
magnitud productores de beta caroteno
del problema o provitamina en la flora intestinal. Contienen
tiene disminuido. básicos, bacterias
el aumento Bifidobacterium
de los niveles y/o de
A procedentes
dimensionesdepreocupantes
una flor. El consumo que nos de este arroz puede Lactobacillus o levadurasdesnutrición, Saccharomyces. Los más
la caída de lautilizados
producción
beneficiar
hacen pensara cuando en menos
que launsolución
millón de noniños que mueren
El acceso son las tiene
a los alimentos bacterias formadoras
estrecha de ácidobásicos
de granos láctico. yLosoleaginosas,
probióticos el
anualmente
la alcanzaremos por problemas asociados
a ver. Pareciera queconrelación
la deficiencia tienen de
con el tamaño efectos positivosaumento
los salarios en salud, como
de las la prevención
importaciones, etc.,deson
de los
la vitamina
programas A, yinstrumentados
a 350 mil más que hasta desarrollan cánceres
ceguera y con
para comprarlos el niveldel tracto gastrointestinal,
de empleo. algunos indicadores de niveles altos llevar
que podrían de
permanente.
ahora, solamente han causado más Por ello, el problema colesterol sanguíneo,
del hambre y yalcontra los una
país hacia infartos al corazón y
hambruna.
problemas operativos en planeación, la desnutrición no embolias
es decerebrales.
educación Decrementan el pH del lumen del intestino
coordinación, operación, VITAMINASseguimiento nutricional, de hábitos gruesoalimenticios
y ayudan a producir
o ácidosMERCADO
volátiles que tienen efecto
GLOBAL
Tres vitaminas poseen
y expansión. actividad
Esta situación haantioxidante:
derivado deLadesabasto,A o retinol sinoinhibitorio
de pobreza enylas enzimas que producen
moral colesterol hepático.
ALIMENTARIO
es la
envitamina
que haya liposoluble más importante.
localidades con más Elindividual
cuerpo humano y pública. México está metido de lleno en mercado
tiene capacidad
diversos de transformar
organismos públicosuna mólecula de B caroteno en Los fitoestrógenos o isoflavonas
o privados se encuentran principalmente
global agroalimentario y se perfila como
dosproporcionando
unidades de retinol. ayuda,La ingesta de este nutriente previene
y localidades en el frijol soya. Tienen
ENFERMEDADES la capacidad
importante de ligarse
importador de aalimentos.
los B-
la ceguera
que carecen nocturna
de ella.y permanente, cáncer, y enfermedades receptores de estrógenos
DE LA POBREZA Lasy grandes
afectar trasnacionales
las rutas metabólicas
avanzande en el
cardiovasculares. La vitamina E o tocoferoles Si son potentesquepropagación
suponemos un salario de cánceresabastecimiento
mínimo hormono-dependientes
interno de como el de
alimentos y en
antioxidantes
TEMA que protegenMUNDIAL
DE INTERÉS la integridad de fuera las membranas
utilizado en la mama
compray próstata. Se utilizan
de un solo para tratar
el control o atenuar elde
de la elaboración sindróme
productos
celulares.
El temaEstán es de asociados
interés amundial
fuentes ydelas origen vegetal de
comestible ricas posmenopaúsico
la Canasta Básica Nacional,en mujeres maduras,
alimenticios caracterizado por
industrializados.
en estrategias
aceite. Los aceites
de estudiocomerciales
son ricas pierden en estos compuestos
tomando bochornos,
como referencia cambiosdede humor y descalcificación de huesos.
diciembre
durante
recursossu refinación.
técnicos Solamente el aceite de oliva
de investigación: 1994virgen
y mayo o sin
de 2000, éste sólo podría Es necesario revertir estas tendencias para
refinar
censos,contiene
índicecantidades
de desarrollo importantes
humano de este
comprarcompuesto. La identificación,
las siguientes cantidades: aislamiento que el y purificación
Estado asuma su deresponsabilidad
compuestos
El ácido
(esperanzaascórbico
de vida,o vitamina C es conocido por su acción nutracéuticos asociados a matrices alimenticias puede
tasa de alfabetismo),
anticancerígena
índice simpley de reforzadora
carenciasdelfísicas,sistema inmunológico llegar a evolucionar al desarrollo de fármacos específicos
(resfriados
índice de e infecciones)
marginación,y porque ayuda a la regeneración para el tratamiento
Índice Foster Dicde 1994
enfermedadesMayo crónico 2000
degenerativas
de Greer
la vitamina
(busca medirE en elel nivel
cuerpo. Uno de los compuestos y diversos tipos de cáncer (hormono dependientes y tumores
de pobreza
anticancerígenos
basándose en más efectivos es el
la determinación una orgánico Salario
deselenio Diario con la gran
o (Se)- malignos) $15.27
ventaja de que provienen$37.90de una fuente
metionina
línea debajoobtenido de laa través
cual los del individuos
cultivo de una levaduraHarina que natural
(kg) que por lo general 9 tiene menos problemas 44 de indole
incorpora este mineral
se consideran la proteína. Es fundamental para toxicológico. La industria farmacéutica de la actualidad le esta
como a extremadamente
producir
pobres), una de las
índice enzimas protectoras antioxidantesTortilla
Thorbecke. (Kg) fuertemente
más apostando 20.3
al desarrollo de fármacos 10 procedentes
importantes de los mamíferos: la glutatione peroxidasa. La de fuentes naturales para que los mismos tengan mejores
Pan (Pieza) 101.8 56.5
suplementación
El INEGI, por de su 200
parte,µg explora al menosreduce la incidencia oportunidades de pasar los rigurosos pasos de estudios de
de Se-metionina
de 31
cánceres de pulmón,
indicadores próstata,
divididos en y cinco
colon. Adicionalmente, Huevofarmacocinética,
(Kg) 4.8
farmacodinámica, 3.1
toxicologicos y estudios
previene
categorías: enfermedades
Aspectos cardiovasculares,
demográficos, refuerza el clínicos. La biotecnología es la rama de la ciencia que puede
sistema
Niveles inmunológico
de educación, y retrasa
Características
Sal (Kg) 17.7
el avance de enfermedades enlazar a la tecnología de alimentos y fitoquímica con la
11.5
virosas como el Sida.
de ocupación, La Se-metionina
Niveles de calidad endela dieta de gallinas Galletas (Kg) farmacéutica 3
industria y medicinal. 2
ponedoras,
vivienda y puercos
Nivelesy de bovinos, propicia¿Yque estas especies
urbanización.
domésticas
todo paraproduzcan
qué? huevos, carne y leche enriquecidos Leche con (Lt) 8.4 5.9
este
Lasnutracéutico.
evidencias disponibles señalan Frijol (kg) 4.3 3.16
que la efectividad de los programas
Losgubernamentales
compuestos fibrosos de son una de ylas categoríasArroz
nutrición de (kg) 4.7 3.95
nutraceúticos
asistencia con mayor relevancia
alimentaria en Méxicoen las dietas del mundo
moderno.
es El consumo
reducida. Su de fibra dietética
cobertura es presente en
granos integrales, hortalizas
predominantemente urbana,y sin frutasunamejora la función
El problema de la desnutrición es muy social de asegurar la autosuficiencia
gastrointestinal
definición uniforme y previene de la constipación,
criterios hemorroides,
de delicado; en México, varios millones y la seguridad alimentaria; es decir,
diverticulosis
selección. y cáncer de colon.
Prácticamente lo Laurgente
fibra soluble presenteseenenfrentan a él, y al año erradicar el hambre y la desnutrición.
de familias
nopales,
es la avena y algunas
“seguridad algas marinas
alimentaria” o seapreviene
la máslade diabetes
20 mily niños mueren por esa El Estado tiene en sus manos uno de
enfermedades
capacidad del cardiovasculares.
país para producir los causa y por enfermedades evitables los mejores instrumentos para revertir
alimentos que consume y la solvencia de derivadas, las llamadas “enfermedades el subconsumo y la desnutrición en
la población para ACEITES POLIINSATURADOS
acceder a ellos, lo que de la pobreza”, como las infecciosas y México: el salario mínimo. Es necesario
El consumo
nos lleva adevolveraceiteslosricos
ojos en ácidos ygrasos
al campo omega 3 y poli-
los gastrointestinales. restituirle su poder adquisitivo.
insaturados
programas desociales
cadena largapara previenen
la reducción la hipercolesterolemia

8 32 CONOCIMIENTO, AGOSTO
CONOCIMIENTO, 19,19,
AGOSTO 2005
2005
 TABLA PARA CONSERVAR
Tabla 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes
alimentarias y efectos nutraceúticos en salud
Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de
Alimento o Ingrediente Nutracéutico
Aislamiento Industrial
Antioxidantes-Fenólicos
Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza,
granada, arandano, fresa, zarzamora,
Fenólicos, antocianinas, flavonoides
ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana,
maíz azul y té.
Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A
B-Carotenos Zanahoria, mango, papaya
Licopenos Tomate y salsa catsup, sandía, toronja
Espinacas, hojas de col, extracto de
caléndula, flor de cempasúchil, maíz
Luteína y zeaxantina
amarillo. Cereales de desayuno y bebidas
suplementadas con luteína.
Antioxidantes-Vitamínicos
Vit. A Hígado
Nueces, cacahuate, almendra y aceite de
Vit. E
oliva virgen o no refinado.
Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y
Vit. C
brocoli.
Antioxidantes-Otros
Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina,
Selenio alimentos enriquecidos con Se-metionina
como huevo, carne y leche.
Fitoesteroles Nueces y cacahuate.
Fibra Dietética
Granos integrales, arroz salvaje, salvado
Fibra dietética insoluble de trigo, arroz y maíz. Mayoría de
hortalizas y frutas.
Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.
Fibra dietética soluble Inulina, oligosacáridos fructosados y
almidón resistente.
Raíz de achicoria y cereales de desayuno
Inulina (fructoaoligosacárido)
enriquecidos con esta raíz.
Aceites, Acidos Grasos y Fosfolípidos
Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas.
Aceite de pescado y algas. Huevo
DHA (ácido docasahexaenoico)
enriquecido con DHA.
EPA (ácido eicosapentaenoico) Aceite de pescado.
Hígado, aceite de oliva, huevo, soya
Fosfolípidos
integral, cacahuate, nuez, piñón.
Yogurt con probióticos, leche aceda,
Prebióticos
mantequilla, Yakult, quesos fermentados
Soya (leche, harina, tofu o queso), otras
Fitoestrógenos o Isoflavonas
leguminosas y trébol.
Saponinas Soya, espinacas y alfalfa
Inositol Levadura
Yema de huevo, cacahuates, germen de
Colina trigo, hígado, pescado, brocoli, coliflor,
y col.
Autores:
Dr. Sergio Serna Saldívar
Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Texas A&M University.
Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos
ITESM-Campus Monterrey.
e-mail: sserna@itesm.mx
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica
Prevención de cáncer, colesterolemia, aterioesclerosis y envejecimiento
celular.
Fullmer and Shao (2001), Hasler (1998), Miller (2002), Riaz (1999), Rayman (2000), Tomasik and Tomasik (2003).
Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y
refuerza sistema inmunológico.
Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.
Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los sintómas
de retinitis pigmentosa.
Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades
cardiovasculares y refuerza sistema inmunológico. Mantiene la salud
de células epiteliales.
Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias.
Mejora salud mental y el sistema inmunológico, promueve desarrollo
cerebral en fetos y niños. Antimutagénico.
Megadosis de esta vitamina reducen crecimiento de cáncer y tiene
poder antiviral. Mejora salud cardiovascular y actividad cerebral.
Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculare y
de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la
virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y
ayuda a la motilidad de los espermatozoides.
Prevención de enfermedades cardiovasculares.
Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación,
hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.
Prevención de aterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias
cerebrales. Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la
diabetes.
Baja ligeramente nivel de colesterol, previene cáncer y mejora sistema
inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo
para diabéticos), mejora absorción de calcio sin afectar absorción de
magnesio, hierro y zinc.
Prevención de la aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares
Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa
de las membranas cerebrales es DHA. Mejora desarrollo cerebral
en fetos y niños. Previene el Alzheimer. Baja colesterol y previene
enfermedades cardiovasculares.
Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales.
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función
cerebral. Retrasa envejecimiento celular y promueve desarrollo
cerebral . Previene la arterioesclerosis.
Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cancer
particularmente de colon y colesterolemia.
Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.
Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.
Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena.
Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares
principalmente las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al
corazón, embolias y osteoporosis.
Materia prima para la sintesis de acetil colina principal trasmisor de
impulsos nerviosos. Foma parte de membranas celulares y ayuda a
mantener la salud mental.
Dra. Carmen Hernández Brenes.
Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
University of Arkansas, Mayo 2000.
Departamento de Biotecnología e Ingeniería de
Alimentos
ITESM-Campus Monterrey.
e-mail: chbrenes@itesm.mx
9
L
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

MSP Luz Natalia Berrún CONDICIONANTES DE LA DIETA

Castañón/UANL
Directora de Salud Pública y Nutrición
La Nutriología es la ciencia que estudia los
distintos procesos a través de los cuales
el organismo utiliza los compuestos
denominados nutrientes. Los procesos
globales en la Nutriología son:
La Alimentación. Es un conjunto
de procesos biológicos, psicológicos
y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos, mediante el
cual el organismo obtiene del medio
los nutrimentos que necesita, así
como las satisfacciones intelectuales,
emocionales, estéticas y socioculturales
que son indispensables para la vida
humana plena. Además, contempla las
etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción y, transformación, hasta la
distribución y consumo.
La Nutrición. Es el conjunto de procesos
biológicos, psicológicos y sociológicos
involucrados en la obtención, asimilación
y metabolismo de los nutrimentos por
el organismo. Es un proceso celular
que ocurre en forma continua y está
También en la etapa de la
comercialización los costos de los
alimentos se fijan de acuerdo con
las leyes de la oferta y la demanda,
lo que determina en gran medida la
composición de la dieta en función del
poder adquisitivo del individuo o la
familia, y de la infraestructura existente
para la distribución de alimentos.
Como etapa final de este proceso
está el consumo, el cual es clave, ya
que considera la selección, compra
y preparación, que tienen mucho
que ver con la economía familiar y
la información que en materia de
alimentación tenga el consumidor, dado
que esto va a determinar sus hábitos
alimentarios y por lo tanto la forma en
que consume alimentos.
El consumidor es el elemento final de
la cadena alimentaria. Se debe tener
cuidado cuando se manipulan alimentos
que han sido perfectamente saludables
hasta el momento de su compra, para
evitar que se contaminen en casa. Deben
tomarse algunas precauciones para Más que los princip

determinado por la interacción de
factores genéticos y ambientales 1
EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Imperan in
garantizar que comer siga siendo una
experiencia agradable y que no ponga en
riesgo la salud.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La alimentación es un proceso vital
voluntario y educable; se decide qué
y cuánto producir de la gran variedad
de alimentos, y es en este rubro don-
de actúa la industria alimentaria,
que en la actualidad se encuentra en
franca expansión y que transforma
un alimento al presentarlo enlatado,
deshidratado, en polvo, enriquecido,
combinado y en muchas otras variantes
más. Desafortunadamente, no todas
las decisiones de esta industria están
basadas en principios de salud y
nutrición, pues en muchos casos
prevalecen los intereses económicos.
El desequilibrio entre los elementos
considerados tales, como los beneficios
económicos vs el efecto en la salud y
nutrición para la toma de decisiones
en la industrialización de alimentos, no
garantiza que los alimentos disponibles
para el consumidor contengan la cantidad
adecuada para cubrir los requerimientos
de las diferentes etapas y condiciones de
la vida, así como tampoco aseguran que
estén libres de sustancias que puedan
ser nocivas para la salud.
Los nutrientes contenidos en los
alimentos son susceptibles de
modificación en función del método
de preparación; asimismo se puede
potencializar o disminuir su función
en el organismo, dependiendo de cómo
se combinen. Por esto es de suma
importancia conocer las características
de una correcta alimentación, las
cantidades de alimentos que deben
consumirse según la edad, el género y el
estado fisiológico de la persona.
Éstos son conocimientos generales de
la nutrición que están al alcance de
la comunidad mediante las llamadas
“guías alimentarias” o programas
de orientación alimentaria, que se
promueven en los países a través de
las instancias vinculadas con este
tema y que deben estar basados en los
alimentos que se producen, la cultura
y las condiciones socio económicas del
país. Una vez ingerido el alimento, se
inicia la nutrición, que comprende las
etapas del proceso digestivo, las cuales
son involuntarias; desde la ingestión,
en la indus
donde a través de la masticación se
facilita la exposición de los nutrientes
al efecto de las enzimas, al triturar los
alimentos y mezclarlos con la saliva
antes de que lleguen al estómago, y así en
las siguientes etapas que están definidas
con patrones y secuencias iguales en los
individuos en condiciones normales;
las cuales, si funcionan correctamente,
permiten que los nutrientes contenidos
en los alimentos sean metabolizados y
utilizados por el organismo para que
éste pueda mantenerse con vida, crecer
y desarrollarse de manera óptima.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El binomio alimentación–nutrición
es una constante en la vida de un
individuo y de la sociedad. Sólo una
buena alimentación puede asegurar un
estado nutricio adecuado; a través de

10 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

 Procesos de la Nutriología o bien excesos específicos, como de
colesterol, o generalizados, como el
MSP. Luz Natalia Berrún Castañón sobrepeso y la obesidad.

El estado nutricio es determinado por la

combinación de los factores que influyen
en la alimentación y la nutrición, por lo
que, en caso de un desequilibrio, es
importante abordar las causas que lo
ocasionaron y no solamente actuar
sobre el resultado como lo hacen
muchas personas sobre todo cuando el
desequilibrio se refiere a la obesidad;
es decir, en lugar de modificar hábitos,
disminuir la ingestión de alimentos o
incrementar el gasto calórico mediante la
actividad física, lo que se hace es actuar
sobre el resultado buscando soluciones
mágicas o nocivas para la salud. Es
importante mencionar que el estado
nutricio de un individuo condiciona
en gran medida su estado de salud, ya
sea para prevenir enfermedades, para
controlarlas o eliminarlas.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN

ios de nutrición y de salud Se debe dar la importancia debida,

tanto a la alimentación como a la

tereses económicos
nutrición en cada etapa de la vida; se
requiere de una constante generación y
aplicación del conocimiento, realización
de encuestas poblacionales que nos
permitan identificar las tendencias y

tria alimentaria
predecir las consecuencias negativas
la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema sobre el individuo y las comunidades;
asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden La desnutrición pudiera ser definida,
establecer como muchas
mecanismos otras,
de comunicación
morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se como “la enfermedad de lasocial pobreza”
para ya que elde
proveer que no tiene a la
información
mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia dinero, simplemente no come; por ellodelatal
sociedad, desnutrición
forma que es seamás
capaz de
pasa alaseralimentación
un problema se estrictamente
puede influirmoral,
paraen cuya solución
individuo, y enfrecuente
algunos en casoslas pueden
poblaciones que padecen
desarrollar conductaslos niveles
de automás
cuidado y
podemos participar
modificar todos. es decir el estado ser manipulados
el resultado, altospor
de pobreza y marginación.
intervenciones sea másEn los hogares en
consciente decondiciones
su alimentación.
nutricio.2 de pobreza de
externas, principalmente los carácter
niños presentan disminución de estatura,
Los programas gubernamentales para disminuir clínico, a fin peso
el problema de quey disposiciones
el organismo para el
Esaprendizaje
primordialde ciertas
que los dosisesfuerzos
de
de la desnutrición provocadoexisten
En ambos procesos en gran factores
medida poraproveche
la pobreza, contenidos
al máximo los escolares
nutrimentosrespecto de los niñosade
encaminados hogareslade
mejorar altos
alimentación
, que afecta
que los sobre todo a lospara
condicionan; menores
el casodedeáreas rurales y ingresos, lo que explica de forma
ingeridos. clara, la relación
y la nutrición de un que guarda o una
individuo
urbanasla marginales,
alimentación, no han
son sido satisfactorios.
externos, como la pobreza con la desnutrición. comunidad sean integrales, coordinados,
o culturales, ambientales, económicos y ESTADO NUTRICIO objetivos y congruentes con los recursos
s sociales, los ELque, NÚMERO DE POBRES
aunque tienen impacto La suma de los dos procesos antes ALIMENTACIÓN,
y necesidades existentes.
en el individuo,VA sonEN AUMENTO
fundamentalmente explicados nos da como resultado EDUCACIÓN
la Y SALUD
La desnutrición
abordadosen México es una amenaza
y evaluados por porque como Dada
el número
la nutrición estadoladeestrecha
los serescorrelación
vivos; entre alimentación, educación
de pobres va en aumento
comunidad, por susy implicaciones
la calidad y distribución
en “el estado de los y salud,
nutricio” así es
el cual como la incidencia de la desigualdad y pobreza
la relación
alimentos va en descenso.
el consumo La representante
de alimentos, considerandodel Fondo
entre el las sobre
deaporte éstos, es urgente
y los requerimientos de la implementación de acciones
Naciones
queUnidas
éstos para la Infancia
no sólo nutren,(Unicef) en México,
sino que Yurico
nutrientes concretas
por un individuo.a favor
Cuando de la niñezCuadernos
esta que está ende riesgo o en condición
Nutrición, Vol. 24 Num.
Yasukawa,
en cada afirmó
culturaqueson nuestro país dentro
utilizados ha logrado avances
relación mantienede desnutrición.
un constanteHabría equili-que1volver
Enero/ a los desayunos
febrero 2001. escolares,
importantes
de un en el ámbito
amplio social, pero
y complejo la mayoría
universo de los
de brio, daniños comidas,
por resultado un complementos
estado nutricio alimenticios, higiene, vacunas, y en
o mexicanos viven en en
significados, la pobreza. Fue puntual
el que adquieren un cuando
norma; señaló: general,cuando
sin embargo, a la aplicación
se pierdede todos los recursos
Li. Serra Majem,que contribuyan
J. Aranceta B., J.aMataix
“No esdeterminado
suficiente trabajar sólo yen
valor social programas específicos
económico. en seque
el equilibrio, losanormalidad
da la niños mexicanos en ellleven
Verdú,con alegría,
Nutrición dignidad
y Saludy calidad
Pública, Ed.
r el ámbito
Parasocial, que aunque
la nutrición, losson importantes
factores que para
estado nutricio,suy estadio
mejorar se puedenvital.presentar Masson 1995.
… la salud,
la ladeterminan
educación y son la nutrición,
internos,las como
políticasdeficiencias
económicasespecíficas; por ejemplo de
tienen genéticos,
que apuntar a mejorar lafisiológicos
hereditarios, equidad y garantizar un Algunos
hierro, vitamina estudios en
A o generalizadas, comoMéxico sostienen que el problema de
ingresoy decente para todas
patológicos; sonlas familias”.
inherentes al la desnutrición desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que
energético–proteica,

CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 2005
19, 2005 31 11

Nutrióloga Alpha Berenice
L
Medellín Guerrero, MSP / UANL
os Trastornos de la
Conducta Alimentaria
(TCA) son padecimientos
que han alcanzado
proporciones alarmantes
entre la población de los
países desarrollados, principalmente
entre las mujeres adolescentes y adultas
jóvenes. La Asociación Americana de
Psiquiatría clasifica estos trastornos
en anorexia nervosa, bulimia nervosa y
trastornos de la conducta alimentaria no
especificados.
Es difícil precisar los datos
epidemiológicos reales, puesto que en
muchas ocasiones estos TCA no son
Anorexia y bulimia,
problemas crecientes
de salud pública
Trastornos de conducta alimentaria,
fruto del culto a la esbeltez y las dietas
diagnosticados, dado que las pacientes
raramente comunican sus síntomas
a los profesionales de la salud, o, en
el peor de los casos, estos últimos no
sabemos tomar en cuenta los pequeños
indicios que los pacientes nos pueden
dar día a día.
DEFICIENTE EDUCACIÓN
NUTRICIONAL
El aumento de la incidencia de dichos
trastornos y la aparición en edades cada
vez más tempranas podrían deberse a
la mayor penetración de los fenómenos
culturales relacionados con el cuerpo y la
alimentación, que conllevan la creación
de un culto a la esbeltez y a las dietas
sin una adecuada educación en nutrición
al especto.
Son padecimientos típicos de las
sociedades desarrolladas, con especial
incidencia en grupos de alto poder
12
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
adquisitivo, pero no exclusivos de ella.
Si bien los trastornos de la alimentación
se clasifican como enfermedades
psiquiátricas, se acompañan de
complicaciones médicas importantes,
morbilidad y tasas de mortalidad de
entre 5 y 15 por ciento.
En Nuevo León, en el año 2000 se realizó
un estudio entre estudiantes universita-
rios de una institución privada, y se
encontró que la sintomatología presente
(no necesariamente diagnosticada como
TCA) entre los entrevistados fue de la
bulimia nervosa 15.9 por ciento, y la
anorexia nervosa en un 4.1 por ciento.
Se presentó esta sintomatología, en un
18.9 por ciento en el género femenino,
y en un 12.7 por ciento en el género
masculino. Esto confirma que el género
femenino se ve más afectado por
estos TCA; sin embargo, se incrementa
considerablemente el porcentaje de
población de varones que denotan este
tipo de sintomatología.
ANOREXIA NERVOSA
La anorexia es una enfermedad
psiquiátrica caracterizada por el
ayuno y adelgazamiento voluntario,
además de presentar complicaciones
endocrinas y físicas. La disminución
de peso se ve como un logro, que es
una meta principal; por el contrario, el
incremento de peso se percibe como
una pérdida de autocontrol, que se debe
a una distorsión de la imagen corporal.
En países desarrollados, se estima que
entre uno y cuatro por ciento de la
población que presenta este trastorno
son adolescentes. Se ha determinado
CONOCIMIENTO, AGOSTO 5, 2005
una relación hombre/mujer de 1:9. La
incidencia mundial es de 5 a 10 nuevos
casos por cada cien mil habitantes.
Generalmente, se acepta que la anorexia
nervosa se inicia en el rango de edad
comprendido entre los 10 y los 25
años de edad, aunque la edad de inicio
más frecuente se ubica entre los 13
y 18 años. Los individuos afectados
por este padecimiento manifiestan una
distorsión de la imagen corporal, lo que
les hace sentirse mal con respecto a su
peso, aun cuando éste sea bajo.
Estos pacientes manifiestan síntomas
de depresión que se deben, en parte, al
estrés psicológico inherente al ayuno.
Si la anorexia nervosa se desarrolla
antes de las primeras etapas de la
pubertad, se detiene la maduración
sexual y se retarda la menarquia. El
tratamiento de pacientes con trastornos
de la alimentación lo deberá llevar
a cabo un equipo multidisciplinario
integrado por un médico, un nutriólogo
y psicoterapeutas con experiencia en
esta clase de padecimientos.
BULIMIA NERVOSA
La bulimia nervosa antes de 1979,
apenas había tenido atención o interés
medico, probablemente porque se veía
poco en la práctica clínica. En la década
de los ochenta empezó a incrementarse
el número de publicaciones sobre el
particular, y aumentó el interés médico
y social por el tema.
La bulimia nervosa se caracteriza por
episodios de atracones incontrolados
de cantidades variables de comida,
generalmente seguidos de vómitos
provocados, que se pueden dar en
varias ocasiones a la semana y durante
varios meses; además, es común el uso
de laxantes, diuréticos, purgas y ayunos
prolongados.
Las investigaciones epidemiológicas
sobre la bulimia nervosa apuntan a que es
más frecuente en mujeres adolescentes
y adultas jóvenes, y la edad media de
aparición son los 20 años; la proporción
de hombre/mujer, es similar al de la
anorexia 10:1. En el género femenino y la
raza blanca se han identificado grupos
de alto riesgo para los TCA, como las
gimnastas, modelos, azafatas, bailarinas,
entre otras.
 IMPACTO NUTRICIONAL DE LOS TCA
Los pacientes con TCA se muestran muy
conocedores de la nutrición. La educación
nutricional es un componente esencial
de su plan de tratamiento. Algunos
de estos pacientes pasan importante
cantidad de tiempo leyendo información
relacionada con la nutrición, pero su
fuente de información no es fiable y
su enfermedad puede predisponerlos
a una interpretación distorsionada. La
desnutrición altera la capacidad del
individuo para asimilar y procesar nueva
información. La pérdida de peso que
presentan la mayoría de las pacientes
es la mayor causa de complicaciones
médicas.
La pérdida de masa ósea es una grave
y frecuente complicación que puede
acompañar a la amenorrea y a la
desnutrición. Aproximadamente el 50
por ciento de las pacientes presentan
una densidad de masa ósea de más de
dos desviación estándar por debajo de
lo normal. La pérdida de masa ósea
es consecuencia de múltiples causas,
entre las que destacan el déficit de
estrógenos y otros factores probables,
como las deficiencias de vitaminas y
minerales y una inhibición directa que
produce la desnutrición sobre la función
osteoblástica (formación de hueso).
Estas consecuencias no se deben en
absoluto a la amenorrea, sino van
aunadas a la desnutrición que padecen
y que pudieran tener. Otros trastornos
que aparecen como consecuencia de
la desnutrición son las alteraciones
hematológicas y renales. Respecto de las
primeras, es frecuente encontrar anemia,
que puede ceder con la recuperación
del peso y un plan de alimentación
equilibrado.
DESNUTRICIÓN CRÓNICA
Las alteraciones renales son consecuencia
principalmente de la desnutrición
crónica a la que los pacientes están
sometidos. Pueden ocurrir fallos
renales agudos como consecuencia de
la deshidratación, y en casos graves
puede ocurrir una insuficiencia renal
crónica. Los vómitos que las pacientes
se provocan como medio para controlar
su peso causan diversas alteraciones,
que en algunos casos pueden llegar a
poner en peligro la vida.
Las alteraciones dentales, como la y aspectos de control. La educación
pérdida del esmalte de la cara lingual nutricional ayudará al enfermo a
de los dientes se deben a la erosión tomar decisiones más racionales y
ocasionada por el ácido que proviene del fundamentadas respecto de la selección
estómago. Los dientes de las pacientes de los alimentos.
se ven expuestos a cambios de color
antiestéticos, a una mayor frecuencia CONCLUSIONES
de caries y daños en las encías. Los TCA son un problema creciente de
salud pública. El papel de la atención
La zona abdominal puede sufrir multidisciplinaria debe de estar
sensaciones de molestia, como encaminado a la prevención, detección
consecuencia del esfuerzo que supone precoz y evitar recaídas, sin olvidar el
el vómito y que las pacientes pueden tratamiento que ha de ser compartido
confundir con sensación de plenitud, con la atención especializada. Bajo
llevándolas a vomitar de nuevo. esta perspectiva multidisciplinaria, se
Debido a los atracones, puede existir deberá abordar el tratamiento como un
cierta dilatación gástrica, que en casos ente integral, para facilitar el camino
extremos llegaría a producir lesiones hacia la mejoría global del paciente. Los
gástricas. graves enfoques terapéuticos no solo deberán
estar centrados en la ganancia de peso,
El tratamiento temprano y más olvidándose de los aspectos psicológicos
fundamental de la anorexia nervosa asociados de los TCA.
ha dado lugar a una declinación en
la mortalidad desde cerca de 10 por Es indispensable que en nuestro
ciento hasta .56 por ciento. Sin embargo, país y en nuestro Estado generemos
sólo 50 por ciento de los pacientes se aún más conocimiento a través de la
recuperarán por completo después del investigación sobre los TCA y de esta
tratamiento; el 30 por ciento mostrarán manera podamos llevar a cabo
una recuperación parcial, y 20 por ciento un tratamiento con abordaje
tendrán problemas de por vida con las global y especializado.
dietas irracionales y los temores a los
alimentos. Los criterios de resultados
abarcarán hábitos alimentarios (incluido
el consumo alimentario, las ideas
sobre el peso), menstruación y ajustes
de actitudes sexuales, psicológicas y
sociales.
REHABILITACIÓN NUTRICIONAL
El tratamiento nutricional comprenderá
promoción de la salud, apoyo al
crecimiento y desarrollo y atenuación de
conflictos alimentarios en pacientes con
TCA. Aunque está bien documentada la
corrección de algunas consecuencias
fisiopatológicas, se sabe menos
sobre el restablecimiento de otras
(como la pérdida de tejido cerebral
y la osteopenia). Cabe señalar
que la rehabilitación nutricional
restablecerá por completo la salud.
Al establecer la alimentación en una
unidad de pacientes externos, el equipo
de tratamiento aconsejará tanto al
paciente como a la familia sobre el
grado apropiado de participación
de los padres o cónyuges. Esto es
decisivo para mantener los límites
apropiados, refrenar las conductas
manipuladoras y evitar luchas de poder
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 13
 CIENCIAS
CIENCIAS DEDE
LALA COMUNICACIÓN
NUTRICIÓN

De gordos y anoréxicos
Nuevo León, entre
Comer de más,

los estados con mejor

tan problemático
como comer de
menos

nivel
M de vida en el país Jorge Villegas
ientras la familia ayuda a
apuntalar la economía de
Estados Unidos con sus
compras en el “mol”, nosotros
nos ocupamos en esperarlos, en un juego

Así como altos índices en diabetes y obesidad

de observación con matices cientificos.

Contamos el número de norteamericanos

obesos. Los de más de cien kilos. Su
proporción entre los visitantes al centro
comercial. MSP Yolanda Elva de la que habitan en países afectados por la o bajo peso para la estatura, como

C
Garza de Vásquez / UANL guerra, la pobreza y la inequidad. resultado de la desnutrición aguda.
De entrada, uando
hay que hablamos del
anotar variables:
se registran estado nutricioen de
más obesos un
los centros AUMENTO DE RIESGOS BINOMIOS DE EVALUACIÓN
comerciales individuo, hacemos
de ciudades de larefe- El niño que la padece vive en el Estos
frontera tres binomios, peso/edad,
con México. rencia
En al estado
estadosfisiológico
del sur y endenominado círculo desnutrición- peso/talla y talla/edad, marcados
resultante
los del centro, de laproporción
la menor relación de infección; es decir, por su estado internacionalmente, han sido incluidos
obesos se entre
da entrelalosingestión
anglos. de carencial, es más susceptible a contraer en la NOM-008 SSA 2- 19933, como
nutrientes y las necesidades, así como a infecciones, situación que provoca el directrices para evaluar a la niñez
la capacidad
NIÑOS del
Y organismo
ADOLESCENTES OBESOS establecimiento de niveles aún más mexicana. Otro indicador es el índice de
para digerir,
1
absorber y utilizarladichos
En general, nutrientes.
proporción de los muy críticos de la desnutrición, de otras Masa Corporal, utilizado en los niños
obesos es de tres entre diez. Lo más patologías agregadas, e incrementa el para determinar el bajo peso, sobrepeso
Una de las posibles
preocupante esvariantes
que muchos del de
estado riesgo de muerte.
esos con y la obesidad.
nutricio es la desnutrición,
sobrepeso son niños definida como
o adolescentes.
“un estado patológico, inespecífico, Las medidas antropométricas (como el El problema de desnutrición
sistémico y potencialmente
El gobierno de Bush admite reversible, peso corporal, la estatura y su relación está presente en todo el orbe; las
que el exceso
que de se peso
origina ya como resultado
constituye de con la
un problema edad) son
colectiva: hablanun de
medio excelente
modificar estimaciones
las tallas de lechuga de hasta
la Organización de las
quedar en los huesos.
la deficiente
social. Y las incorporación
autoridades de desalud para deindicar
los han la ropa,el laestado nutricio
resistencia de las desillas
Naciones
O, en Unidad
el caso para
de laslabulímicas,
Agricultura comen
nutrimentos
recomendadoa las células
a losdel vendedores
organismo, de los grupos y personas
y las camas, vulnerables
nuevos asientos 1
para y la como
. los Alimentación
todos, pero sobre
luegoel senúmero
inducen el
y se comida
presentarápidacon diversos grados de
que incluyan En los
en su últimos 25 años, han sido el de personas
aviones. vómito. subnutridas confirman
intensidad y variadasmás
menú alimentos manifestaciones
saludables. componente central de los sistemas de una tendencia alarmante: el progreso
clínicas”2. En términos concretos, es el vigilancia de la
Ésos son losnutrición.
que comen Entre de la
estos Pero
de más. Unareducción
moda sedel hambreasíse enha serio
convierte
McDonald’s, Wendys, Burger King’s; también están los que comen de menos. problema de salud y hospitalario. A las

También, persiste en la entida

esto es, los reyes de la hamburguesa y O de plano ayunan. Esto es, los que víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo
la manteca, anuncian ahora ensaladas y padecen anorexia o bulimia. y se les estragan los órganos. En algunos
en los combos (surtido de platillos por el casos, el desequilibrio mental inducido por
mismo precio) ofrecen en lugar de papas La televisión, el cine, las revistas el ayuno prolongado, provoca suicidios y
resultado
fritas,de
ensalada o fruta. de la mala indicadores
la subnutrición, proponenfiguran
y hacen la insuficiencia
prevalecer desacelerado,
las figuras y el número de personas
depresiones.
absorción y/o de la mala utilización ponderal o bajo peso para
excesivamente la edad, que
delgadas, agobiadas por este fenómeno crece
francos
biológica GRAVES
de los nutrientes A LA SALUD refleja
RIESGOSingeridos. un crecimiento
esqueletos . lineal insuficiente día con día. Las últimas
La obesidad, estimaciones
la anorexia, la bulimia y
Expertos en nutrición señalan que e inadecuadas proporciones corporales indican que 840 millones
la desnutrición de personasde la
son problemas
Los grupos humanos
los riesgos a más vulnerables
la salud y, ocasionadas
son graves: DE LA FIGURAel estaban
por la desnutrición,
EL CUIDADO subnutridas
alimentación (1998-2000) de
y caracterizan unalasépoca
por loenfermedades
mismo, más propensos
crónicas, adestrucción
padecerla de retraso
En en
poselde
crecimiento o bajaimposible,
ese `paradigma estatura las cuales 11 millones
regida por los se encontraban
medios en losy por
electrónicos
son los niños;menores
rodillas, entre éstos,
expectativas de vida.para jóvenes
los menores la edad, tomanconsecuencia
con devoción deel una
cuidadopaíses industrializados,
la globalización de la 30 millones
economía y laen
moda.
de cinco
Peroaños,
otrosespecíficamente
señalan problemas aquéllos desnutrición
de índole crónica,
de su figura. Comen y apenas
la emaciación
unas briznas los países en transición y 799 millones

26 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19 , 19,
20052005
 CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

S
s Según
en los países considerados en desarrollo,
el doctor
donde
su libro
Peter J. D.
se incluyen
Eat right
América Latina.
55 Adamo,
millonesinvestigador
para la
Gabriel Todd
naturista, en
for4 your type, cada tipo de sangre procesa
y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los
tipos de sangre tienen que
PROBLEMÁTICA ver con la susceptibilidad de
NACIONAL
contraer ciertasdiversas
En México, enfermedades, y que además
investigaciones han influyen en
los efectos
descritoque sobre el cuerpo
la problemática que tiene
aqueja elaejercicio
la físico que LA DIETA ALIMENTICIA
cada población;
quien practica o debería
tal es el caso practicar.
de la Encuesta Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan
Nacional de Nutrición I y II, financiada mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne,
por la Secretaría LOSdeTIPOS
SaludDEy SANGRE
conducida y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios
Nos por
ilustrael sobre la historia,
Instituto y relaciona
Nacional de Salud la palabra Old con aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este
el tipo O, por
Pública, enser éste el más
colaboración conantiguo de la historia de la
el Instituto tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias,
humanidad.
NacionalEl A de(Agrarian) es unGeografía
Estadística, tipo sanguíneo
e que apareció como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio.
en Asia entre los En
Informática. años 25,000
1988, y 15,000 a. de
la prevalencia C., como respuesta
a nuevas condiciones
desnutrición fue de ambientales.
41.9 por cientoEl tipo
en B (Balance), se Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy
desarrolló entre los
los menores deaños
cinco10,000
años, yde15,000
acuerdoa. C., en la zona de variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de
los Himalayas. El tipo AB,
con el indicador que es raro
peso/edad; dey 37.5
muy nuevo, apareció sangre que responde adecuadamente a productos lácteos.
hace por
apenas 12 siglos.
ciento de niños con talla baja, y de La natación y la caminata como ejercicios moderados
17.5 por ciento considerando el peso/ favorecen su desarrollo físico.
estatura5.
Así, en este interesante libro podemos

Nuestro tipo de sangre

En 1999, 11 años, después, se declaró conocer el trabajo de este doctor,
que uno de cada cinco niños menores de quien expone planes muy concretos de
cinco años padece desnutrición crónica, alimentación y hasta de ejercicio, según
lo que se considera un grave problema de nuestro tipo específico de sangre.
salud pública, con notables deferencias

sugiere nuestro
entre los porcentajes de niños con LA SANGRE NOS IDENTIFICA
desnutrición crónica en zonas urbanas Comenta que el tipo de sangre es una
y rurales y en las distintas regiones de huella genética que nos identifica tan
México. Destaca el hecho de que “en la claramente como el DNA. Si seguimos la
región Sur de México, (la más pobre), guía de nuestra sangre para seleccionar
se encontró el porcentaje más elevado BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN los alimentos, alcanzaremos
A continuación con mayor
se describen algunos

régimen alimenticio
de niños con desnutrición crónica Los datos anteriores se reflejan en el facilidad
de losnuestro peso ideal.
resultados derivados de la
(29.2por ciento) seguida de la región “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad
Centro (14.5 por ciento) y la ciudad calificación dada por la CONAPO en el En fin,
de vale la pena
Salud echarle
Publica un vistazo a
y Nutrición de la
de México (13.1 por ciento). El menor año 2000, y que comparte con Coahuila, este Universidad
libro, seguir Autónoma
la dieta recomendada y en
de Nuevo León
porcentaje correspondió a la Región Distrito Federal y Baja California Norte, juzgar por sus resultados.
colaboración Yo teníaEstatal
con la Secretaria muy de
Norte, con el 7.1 por ciento.6 las cuatro entidades federativas de claroSalud,
que la carne
el DIF, N.Lroja no erade buena
y Cáritas Monterrey,
mejores condiciones en el país. Este paraAC,
la salud
en elenañoel largo
2000plazo,
sobrepero con
la situación
Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado mi al
sangre tipodistintas
agrupar O negativo, acabo de encontrar
nutricional el pasaporte
de los menores de cinco
Así como no haylos
que supera dos personas
3.8 millonesexactamente iguales
de habitantes, en nuestro
variables para seguir de
que cuantifican comiendo
maneraarrachera. ¡Ajúa...!
años; específicamente, la prevalencia de
. planeta,
y esni considerado
dos copos deun nieve manifiestan
Estado con altola misma
generalbelleza,
la proporción de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados
n de igual
nivel forma
de vidalasy desarrollo,
personas necesitan
derivado deuna subsisten
alimentación
en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus
l específica que pudiera
su crecimiento estar influenciada
y productividad directamente
en el por de vida en los estados y diferentes grados.10
un nivel mínimo
su tipo de sangre.
sector industrial y manufacturero, los en los municipios.
cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN
El tipo 7 un factor determinante en la eficiencia
o la de sangre es
exportación . En materia de salud, En general, Nuevo León presentó una
s del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición

d la desnutrición infantil
o al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de
s alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82)
r favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/
y mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el
sujeto posee una
reporta este esperanza
tipo de sangre, y Adamo
de vida le recomienda
de 76.1 Tal más
panorama hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar
los carbohidratos
años, superior y menos la grasa.
a la media En sus investigaciones,
nacional, inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731
y asegura
queque quienen
se sitúa tiene
75.1 sangre
años, tipo A tiende a responder
y semejante con alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En
por deficiencia
a mayor a eficiencia
la de paísesa ejercicios suaves como
como Portugal, Chileel golf
los o51el yoga.
municipios que integran el términos epidemiológicos se recomienda
El riesgo 8
de cáncer
a y Brunei y ocon
problemas cardíacos de
un porcentaje es superior
Estado que en al igual que México, utilizar este indicador como el estimador
tienen,
r otrosderechohabientes
tipos cuando se llevade los una dieta desordenada
servicios en este nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual
de una situación
sentido.
salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad.
40.1 por ciento nacional.9 la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la

CONOCIMIENTO, AGOSTO
CONOCIMIENTO, 19, 19,
AGOSTO 20052005 27 15
 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Las desigualdades sociales m

desnutrición en este grupo de edad. La Tabla núm. 1
Organización Mundial de la Salud, la FAO Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años según regiones de Nuevo León,
y la UNICEF lo utilizan en sus informes octubre de 2000
con fines de comparación internacional.
METRO NUEVO
INDICADOR PERIFERICA NOROESTE NORESTE V. PILON SUR

hambruna, que la guerra ar

Dado el hallazgo de 20.08 por ciento POLITANA LEÓN
PESO-TALLA 17.31 21.30 16.63 17.81 20.65 25.03 20.08
(IC95 ±0.75) de prevalencia de
desnutrición aguda (peso/talla) se PESO-EDAD 24.64 20.98 22.06 23.89 25.26 38.65 25.65

esperaría encontrar entre 71 mil 407 TALLA-EDAD 30.94 26.63 30.93 31.44 30.13 40.63 31.36
y 76 mil 934 niños con este problema.
Del 20.08 por ciento, sólo el 1.85 por Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo

800 millones de desnutridos en el mundo,

ciento son clasificados con desnutrición
severa.
León. (Encuesta directa)

indican cifras oficiales de la ONU

Según el indicador talla/edad, se
determinó una prevalencia de déficit
Tabla núm. 2
Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años de Nuevo León
de talla en el 31.36 por ciento (IC95 según localización en el municipio, octubre 2000.
±0.87) de los menores de cinco años, lo
que representa en el Estado de 112 mil
Área Peso/Talla Talla/Edad Peso/Edad
635 a 119 mil 036 niños con retardo en
Cabecera 18.90% 28.76% 22.10%
el crecimiento. El 13.47 por ciento de la
Localidades 20.70% 35.50% 29.60%
proporción anterior es clasificado como
talla baja (-2 DS y menos) y el restante
como talla ligeramente baja (-1 a -1.99 Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo
DS). León. (Encuesta directa)

MUNICIPIOS MÁS AFECTADOS

La magnitud del problema de la En un estudio reciente (FaSPyN, UANL mala nutrición por deficiencia. Un 5.66
desnutrición es diferente según la 2005) 22 mil 798 escolares (de 6 a por ciento (IC + 0.30) de la población
región geográfica donde habitan las 12 años) de 57 planteles educativos, total que fue clasificada en términos de
familias, con cifras que van de los 20.98 fueron evaluados a través de diversos normalidad, se encuentra en riesgo de
por ciento (región noreste) y hasta 38.65 indicadores antropométricos y bajo peso.12
por ciento en la región sur (Tabla núm. dietéticos, con la finalidad de conocer
1). Sin embargo, en cada región existen su estado nutricio y los factores que Ante estos resultados, se debe dejar de
algunos municipios con problemas lo condicionan, resultando que el lado la imagen de un Nuevo León carente
más serios, entre ellos el municipio de 94.36% (IC + 0.32) de los niños fueron de problemas asociados a la pobreza, y
General Zaragoza, donde cinco de cada clasificados con tallas dentro de los considerar la necesidad de desarrollar
diez niños presentan desnutrición, así rangos normales y el 3.88% (IC + 1.31) estrategias de trabajo conjunto
como Mier y Noriega y Doctor Arroyo, con tallas ligeramente altas. Sólo el entre organismos gubernamentales,
municipios que son considerados con 1.76% (IC + 1.33) fueron clasificados con organismos de la sociedad civil y las
los índices de marginación más altos en talla baja para la edad. familias para reducir esta problemática
el estado11, los cuales presentan cifras y dirigir los recursos a los sectores más
de desnutrición en más del 40 por ciento RIESGO DE BAJO PESO desprotegidos propiciando ambientes
de los menores de cinco años. Los niños Considerando el Índice de Masa Corporal favorables para la niñez de Nuevo León.
que habitan en localidades alejadas de como un indicador confiable del estado
Patricia Liliana yCerda Pérez milloneselde9.58
dólares anuales que los norteamericanos gastan

C
la cabecera municipal presentan una nutricio de uso internacional
proporción omida,
mayor democracia
en comparacióny salud no llegan
con por aciento
todos. Cada 0.38)- de
(IC +día, sin los
muchoniñoséxito -, para tratar de perder peso, mediante
aquéllos que24 mil personas
habitan en ésta. mueren de hambre en el mundo, en
fueron diagnosticados programas
bajo peso anti-sobrepeso
o y en productos y servicios para
estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son bajar los kilos ya ganados.
niños menores de cinco años. De dichas muertes,
sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados
Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del
1
El estado de inseguridad alimentaria FAO/OMS 2001; 2 Ramos Galván R. Desnutrición en el niño, México: Ediciones Hospital Infantil de México,
o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil
1969. ;3 Norma Oficial Mexicana para el control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente y su correspondencia con
las desigualdades
normas internacionales: sociopolíticas y económicas
Medición del Cambio del Estadoque hoy vive
Nutricional. millones
la Ginebra,
OMS de 4dólares
1983.; El estadoanuales se erogan
de la inseguridad como gasto
alimentaria en eltotal
mundo para
comunidad
FAO/OMS 2002; internacional
5 combatir
Encuesta Nacional de Nutrición 1988, INSP, Nutriología Médica, el sobrepeso-,
Esther en nuestros
Casanueva, Editorial Médicapaíses subdesarrollados
Panamericana.; 6
Salud
Pública de México, vol. 44, núm. 2 marzo abril de 2002; 7 www.nuevoleon.gob.mx; soportamos
8 el mundial
Estado flagelo de la infancia
de la desnutrición.
2004, UNICEF; 9 Instituto
Nacional de Geografía,800 Estadística
MILLONESe DE DESNUTRIDOS
Informática En México,
de Nuevo León; 10 Diagnóstico afirma
nutriológico la Unicef,
de las familias uno de cada
y menores de 5tres
añosde
de nuestros
Nuevo
León, FASPYN
Cifras UANL,de
oficiales SES, N.L, DIF,N.L.,
la ONU señalanCáritas
que 800de millones
Mty, A.C. de
2000; 11
Estimaciones
personas niñosdeestá
CONAPO con baseya esto,
desnutrido los resultados
nos gustedel oficialmente
XII Censo General o no,
de Población
en el orbe y Vivienda, 2000; 12 Diagnóstico
sufren cotidianamente de nutriológico de los escolares del
hambre y desnutrición. se municipio
debe a la de pobreza
Apodaca Nuevo León, Un
extrema. FaSPyN
totalUANL, Dirección
de 600 de
mil niños
Salud Pública de Apodaca N.L.. Junio de 2005
Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil

16 24 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 19,
20052005
 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Y el abuso también…

s Genera pesadillas la falta de alimentación

a El problema no es llenar el estómago; hay que aprender a nutrirlo bien
Manir González Martos frivolidad no queremos aceptar que

L
os cuatro procesos rectores de la
vida han sido hasta hoy: nacer,
crecer, reproducirse y morir.
Sin embargo, ninguno de estos
procesos se puede lograr si no se cuenta
con el más importante elemento, que es
el de la nutrición.
Sin una buena nutrición desde el
vientre materno, no se tiene un buen
desarrollo físico, mental o emocional.
Y así, genéticamente, la reproducción va
cargando sucesivamente con las lesiones
que provoca una deficiente nutrición.
LAS PESADILLAS DEL MUNDO
El mundo sufre actualmente pesadillas
económicas, estructurales, naturales,
y otras; pero la pesadilla que más
duele es la que provocan el hambre y
la desnutrición en muchos países que,
por su situación geográfica, económica
y política, favorecen este colapso de la
humanidad.
formamos parte de un todo y que la
indiferencia que mostramos ante las
necesidades de otros, algún día se podrá
revertir en contra nuestra.
Estamos viviendo una verdadera
competencia comercial “nutricional”,
donde los expositores, según ellos,
tienen la solución para cualquier
problema nutricional que se presente.
La nutrición es un tema sumamente
serio, porque la nutrición y la vida van
permanentemente de la mano, y cuando
se hace caso omiso de esta relación, el
resultado es de todos conocido.
Las instituciones de educación superior
del país han elevado a rango de
licenciatura los estudios referentes a la
nutriología, y trabajan, investigan y dan
buenas cuentas en apoyos hospitalarios,
asistenciales, comunitarios y sociales.
Verdadero trabajo por la vida.

Curiosamente, el ser humano tiene Las bondades de una buena nutrición

eventualmente dos tipos de pesadillas; y, son infinitas: no basta llenar el
por su importancia, mencionaré en primer estómago, lo importante es aprender a
lugar las pesadillas que se producen por nutrirlo.
la falta de alimentación, y en segundo
término, las pesadillas provocadas por el
exceso de alimentación.

Ése es el problema de nuestro tiempo:

Cómo nutrir a los pueblos pobres, cómo
cambiar las estructuras mentales de los
gobernantes, cómo poder compartir
bienes y riquezas sin atropellos o
sometimientos.

EGOÍSMO, FRIVOLIDAD,
INDIFERENCIA
Los grandes esfuerzos que organizaciones
e instituciones realizan diariamente para
contrarrestar los efectos del hambre en
muchos países no son suficientes, ya que
finalmente es un problema de formación
personal de todos y cada uno de los seres
humanos, que con nuestro egoísmo y

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 17

 LADEL
CIENCIA CIENCIA ES CULTURA
LENGUAJE

Rodrigo Soto /

C
Mercadotecnia Social so
Por su capacidad de fermentar glúcidos,
ierto día que platicaba con d
se utilizan ampliamente en la producción
un famoso historiador el
de productos lácteos fermentados. Entre
nuevoleonés, me D
los más conocidos tenemos el yogurt
comentaba que en las d
y las leches ácidas. Sin embargo, están
crónicas de Bernal Díaz n
surgiendo nuevas presentaciones en
del Castillo se menciona b
forma de comprimidos formulados con
que los españoles se sorprendieron al
aditivos alimentarios de los llamados
ver un “indio gordo”, pues la población U
prebióticos. El término prebiótico
prehispánica en su mayoría era e
fue acuñado en 1995, y se refiere al
delgada. Esto dista mucho de la realidad b
ingrediente alimenticio no digerible
actual, pues en nuestro país y también d
que produce un efecto benéfico en el
en nuestro estado existen problemas de es
hospedero, al estimular el crecimiento
mala alimentación, lo que redunda en la
selectivo y/o la actividad metabólica de
uno de sus síntomas característicos, que el
un número limitado de bacterias en el
es la obesidad. ta
colon. Entre éstos se incluyen azúcares
re
no digeribles (principalmente fructanos
RELACIÓN ENTRE HÁBITOS al
y otros oligosacáridos) los cuales son
ALIMENTICIOS DE TEXAS en
inertes para el humano, y al ingerirse
Y NUEVO LEÓN El resultado fue que la salud de tóxica, a la que estamos expuestos los A
ayudan particularmente al crecimiento
Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con mal consumidores para adquirir productos es

Alimentos
de bacterias probióticas en el tracto
cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivel de bajo nivel alimenticio y que no d
intestinal.
León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de d
cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer las nuestro cuerpo y mente. Igualmente, p
Los efectos probióticos en humanos
video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así como los esfuerzos de instituciones como la el
se han observado principalmente
comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Al Organización Mundial de la Salud se es
empleando ciertas especies de
con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivó ven minados ante el poderío económico fa
lactobacilos, bifidobacterias, enterococos

probióticos
Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresa – comercial de las empresas que sólo
y lactococos. Los criterios de selección
McDonald´s ejemplificando el riesgo que buscan el dinero al vender productos B
para obtener cepas funcionales de
Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentos que afectan la salud de las personas. ta
probióticos son muy estrictos. Entre
diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. en
los requisitos que deben satisfacerse
alimenticios de ese estado Otro punto importante es la comodidad am
para que un microorganismo sea
norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvard en la que vivimos, y nuestra vida b
utilizado como prebiótico, están: a) Ser

L
invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig Lambert sedentaria. De acuerdo con el doctor g
de origen humano (cuando sea utilizada
todo la “rápida”. dice que los norteamericanos están en medicina, José Enrique Campillo tó
en productos de uso humano). b) Que
constantemente expuestos a la cultura Álvarez, pasamos gran parte de nuestra fe
Cecilia Rojas en inglés), los define (2001), como: brinde seguridad total al hospedero.
LA CULTURA DEL “SUPER SIZE ME” del “Super Size Me”; es decir, la práctica vida frente a un televisor o a una d
de Gante / ITESM ‘‘Microorganismos vivos que al ser Debe estar dentro de la categoría de
En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea computadora. Y, al igual que Lambert, ca
La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas
Me, Spurlock se dedica a comer cuantioso y voluminoso, como las casas, comenta que los niños presentan altos fe
griego ‘‘para la vida’,’ y ha tenido mu- confieren beneficios fisiológicos en el como seguras (GRAS por sus siglas en
exclusivamente en McDonald´s durante las camionetas, los esteroides, pero índices de sobrepeso, debido a la falta m
chas acepciones en los últimos 40 años. hospedero’’. inglés). Su apatogenicidad y atoxicidad
30 días, probando todas las opciones reflejándose aún más en la cantidad y de ejercicio, por suplir éste con un q
En 1965, el término se utilizaba para deben estar probadas. c) Ser resistente
del menú y sólo aceptando que le mala calidad de la comida. videojuego. ep
describir sustancias secretadas por un BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD a la acidez gástrica y a las secreciones
incrementen su orden a tamaño “grande” la
microorganismo, las cuales estimulaban De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a
cuando se lo ofrezcan en el mostrador; es MERCADOTECNIA TÓXICA LA ALIMENTACIÓN ACTUAL lí
el crecimiento de otros. En los 70’s se se espera que los alimentos designados los segmentos deseados en el intestino.
decir, la típica opción de: “por 10 pesos Y VIDA SEDENTARIA Y NUESTRA EVOLUCIÓN p
utilizó para describir extractos de tejidos como probióticos contengan un d) Tener capacidad de adherirse a
más, papas y refresco grandes”. Uno de los argumentos en que se Los seres humanos no fuimos hechos p
que tenían la capacidad de estimular microorganismo probiótico que las células epiteliales intestinales. e)
basan tanto Spurlock como Lambert para estar sentados gran parte del día cé
el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya a la salud humana o animal, Poseer actividad antimicrobiana. f) Que
es precisamente la mercadotecnia y dejar el ejercicio a un lado; incluso,
utilizó para describir microorganismos y manteniendo no solamente un balance produzca inhibición a la adhesión de
sustancias que contribuían al balance de adecuado del tracto intestinal, sino bacterias patógenas. g) Ser resistente

La cultura del “Super Size Me”

E
la flora microbiana intestinal. que provea otros efectos benéficos. a antibióticos. Debe contarse con un
p
Los microorganismos probióticos antibiograma patrón. h) Ser tolerante
p
Fuller redefinió los probióticos (1992), más reconocidos pertenecen al a aditivos alimentarios y que posea

Nuestra evolución ali

d
como aquel microorganismo vivo que grupo de bacterias ácido lácticas. estabilidad en la matriz del alimento.
d
se introduce en la dieta, y que tras ser Este grupo de bacterias se define
a
ingerido en cantidad suficiente, ejerce un como bacterias homofermentativas CEPAS PROBIÓTICAS
m
efecto positivo en la salud, más allá de o heterofermentativas anaeróbicas, De la microflora natural del hospedero
te
los efectos nutricionales tradicionales. microaerofílicas o anaerobias facultativas, dependerá la respuesta del organismo
1
Finalmente, la Organización de las que producen mayoritariamente ácido probiótico en cuanto a supervivencia,
b
Naciones Unidas para la Agricultura y láctico en condiciones mesofílicas o colonización y mecanismo de acción. Las
p
la Alimentación (FAO por sus siglas termofílicas. cepas probióticas deben ser capaces de
18 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
22 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
 si recordamos a los primeros homínidos, podemos imaginar Pero, sobre todo esto, hay que tener presente el primer paso
, cómo estos tenían que recolectar o cazar su comida. Ellos en la pirámide nutricional de Walter Willett, que es el ejercicio
n tenían que ingeniárselas para matar a su presa o tomar los diario.
e frutos de alguna planta.
t FONDO PARA LA DESNUTRICIÓN
n Es decir, gastaban gran parte de energía en conseguir alimento; En este tenor es importante señalar que podemos utilizar el
n de ahí que requiriesen una forma para acumular grasa que ejemplo de otros países, como el caso de la legislación que
n posteriormente fuese usada si la comida faltaba. La teoría se pretende en Inglaterra, donde se proponen impuestos
s del “gen ahorrador”, formulada por James V. Neel, recobra especiales hacia las comidas rápidas con el fin de disminuir su
o fuerza en nuestra actualidad; su fundamento es que para consumo, especialmente entre jóvenes que son muy propensos
l poder sobrevivir a largos períodos de hambre, nuestros a tener este tipo de alimento como parte de su dieta diaria.
e antepasados guardaban la grasa para que de ésta pudiesen
l sacar energía cuando fuera necesario. Del dinero recaudado de estos impuestos, se puede destinar
o a la creación de un “Fondo para la Desnutrición” y ayudar a
e El problema actual es que muchos seres humanos cuentan millones de personas que sufren de este problema.
l con esta genética en su organismo, lo cual, aunado a la vida
s sedentaria y la falta de ejercicio, hace que este gen se convierta Pensando en un mundo utópico, tal vez podríamos requerir
s en una molestia, pues ayuda a que se acumulen grasas que que los jóvenes menores de 18 años puedan comprar comida
n no van a ser quemadas por el organismo, y que generan un rápida siempre y cuando estén en compañía de sus padres. O
e aumento de peso. de forma similar que el alcohol y tabaco restringir el consumo
o de la cómida rápida hasta contar con la mayoría de edad.
o ¿CÓMO CONTROLAR NUESTRO PESO?
Para saber si tenemos sobre peso, antes que nada debemos
realizar una simple operación matemática para obtener el
s Índice de Masa Corporal. El cálculo es dividir lo que pesemos
e en kilogramos entre lo que medimos en metros al cuadrado,
e la fórmula es:
s
IMC = Peso en Kilogramos / (Altura en metros)2
n
Los resultados se pueden interpretar
e
e de la siguiente forma:
e
a Menor a 18.5 es bajo de peso
r 18.5 a 24.9 es normal
a 25 a 29.9 es sobrepeso
e 30 o mayor es obesidad
.
e Una vez realizado esto, observaremos si contamos con
s sobrepeso; y, de ser así, podemos incorporar a nuestra forma
n de comer la dieta darviniana que propone el doctor Campillo
d Álvarez, que se refiere a tomar en nuestra comida habitual lo
e que consumían los primeros seres humanos en la siguiente
s proporción:
a
. 50 por ciento de frutas, verduras y tallos, como lo hacía el
a Ardipithecus
) 30 por ciento de tubérculos, semillas verdes y frutos
e secos, como lo hacía el Australopithecus
e 18 por ciento de carne, huevos y pescado, como lo
e hacía el Homo Ergaster
n 2 por ciento de leches, quesos y bebidas
e fermentadas, como lo haría el Homo Sapiens.
a

o
o

s
,

menticia CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 19

 ““
En el Museo de Historia
En el Museo Mexicana
de Historia Mexicana
Jornada Nacional
Jornada hacia hacia
Nacional un Parlamento de Cultura
un Parlamento de Cultura Claudia Ordaz
Claudia Ordaz
“Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco “Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco
Claudia Ordaz Rangel Guerra,
Claudia Ordaz Rangel Guerra,la diputada federal federal
la diputada Toledo” -decía
Toledo” muy convencida.
-decía “Sí, claro”“Sí, claro”
muy convencida.
Durante la GuerralaMundial,
Durante cuando sus
Guerra Mundial, cuando Marcela
sus Guerra
MarcelayGuerrael senador Guillermo
y el senador -me contestaban,
Guillermo como si como
-me contestaban, estuviera un
si estuviera un
asesoresasesores
le dijeron leadijeron
WistonaChurchill Herbert Herbert
Wiston Churchill Pérez. Las Pérez.mesas Las temáticas
mesas temáticas poco loca. Y esloca.
poco que Toledo
Y es queesToledo
un seres como
un ser como
que deberían vender los
que deberían museos,
vender los fueron
los museos, los tres:
fueronReformas
tres: Reformas constitucio- muchos artistas,
constitucio- retraído,retraído,
muchos artistas, ensimismado,ensimismado,
colegios,colegios,
y anular yelanular
presupuesto para nales
el presupuesto para en nales materia
en materiade cultura, el
de cultura, tímido,
el que habita
tímido, quesuhabita
propio sumundo;
propio es mundo; es
la cultura, ya que ya
la cultura, no que
habíanodinero modelo modelo
había dinero jurídico jurídico
del sector delcultural,
sector cultural,de piel curtida
de piel por solespor
curtida olmecas, viste
soles olmecas, viste
y todosy los todos recursos tenían que
los recursos teníany que el marco
y el jurídico
marco jurídicodel organismo del organismo siempre siempre
manta blanca manta yblanca
huaraches de
y huaraches de
destinarse a la fabricación
destinarse de armas,
a la fabricación gubernamental
deelarmas, el gubernamental de cultura. En la En piel.
de cultura. la Lo piel.
he visto
Lo he porvisto
el “Pochote”, un
por el “Pochote”, un
estadistaestadista
contestó:contestó:
”eso no puede
”eso noser, puede Jornada
ser, Nacional hacia un hacia
Jornada Nacional Parlamento
un Parlamento mercadomercado
de artesanías y Cineteca
de artesanías que él que él
y Cineteca
porque porque
entoncesentonces ¿por qué¿por estamos
qué estamosde Cultura, se hicieron
de Cultura, más de treinta
se hicieron más de treintafundó para fundóimpulsar el arte en
para impulsar el Oaxaca.
arte en Oaxaca.
luchando? La cultura
luchando? es nuestra
La cultura y cinco propuestas.
es nuestra Todas coincidieron
y cinco propuestas. Todas coincidieron En Oaxaca En se vive ysesevive
Oaxaca respira
y se arte y la arte y la
respira
identidad; debemos protegerla.”
identidad; debemos protegerla.” en que urge reevaluar los artículos
en que urge reevaluar los artículos 3, 3, vida a uno se le vuelve más tranquila.
vida a uno se le vuelve más tranquila.
4 y 73 de4 la Constitución,
y 73 de la Constitución,para quepara el que el
La cultura
Lanos identifica
cultura como nación,
nos identifica mexicanomexicano
como nación, ejerza el ejerza
derecho el a la cultura
derecho O soy muy
a la cultura positiva
O soy muy opositiva
el destinoo elfue bueno
destino fue bueno
como raza;
como nuestras costumbres,
raza; nuestras y a la educación.
costumbres, Se propusieron
y a la educación. con
Se propusieron conmigo,
con porque efectivamente
conmigo, porque efectivamenteme topé me topé
nuestrasnuestras tradiciones, tradiciones,nuestro nuestrourgenciaurgencia
cambios cambios
en el presupuesto,
en el presupuesto, con el pintor
con eloaxaqueño vivo másvivo
pintor oaxaqueño famosomás famoso
lenguaje,lenguaje,
nuestra nuestra gastronomía, reformasreformas
gastronomía, que incluyan un derecho
que incluyan a
un derecho dela mundo. Hijo de Hijo
del mundo. Florencia Toledo Toledo
de Florencia
nuestra nuestra
muy particular visión del
muy particular visiónla del
cultura, que los que
la cultura, poderes públicos públicos
los poderes y de Francisco López, aLópez,
y de Francisco los 17a añoslos 17 años
mundo nosmundo distingue de los demás,
nos distingue se comprometan
de los demás, se comprometan al desarrollo de
al desarrollo descubre
de su vocación
descubre y viaja a ylaviaja
su vocación capital
a la capital
y nos da y nossentido de identidad.
da sentido Es programas
de identidad. Es programaspara el para fomento el fomentoa la adela la República, donde comenzaba
de la República, donde comenzaba a a
por ellopor queello resulta
que catastrófico
resulta catastróficoel cultura, que las que
el cultura, constituciones
las constitucionessean cobrar fuerza
sean cobrar elfuerzamovimiento artístico artístico
el movimiento
cada vezcada mayorvez adelgazamiento
mayor adelgazamiento del enmendadas.
del enmendadas. de la ruptura. Entabla gran
de la ruptura. Entablaamistad con
gran amistad con
presupuesto destinado
presupuesto a la cultura.
destinado a la cultura. importantes intelectuales
importantes de la época,
intelectuales de la época,
MÁS APOYO MÁS A LA CULTURA
APOYO A LA CULTURA como el como pintorelRoberto Donís, Rufino
pintor Roberto Donís, Rufino
Este año Estese año destinaron mil 951mil Las
se destinaron 951leyesLasdelleyes
país del
deben país cambiar para
deben cambiar y Olga Tamayo,
para y Olga Tamayo,y el escritor Octavio Octavio
y el escritor
millonesmillones
de pesosde a CONACULTA,
pesos a CONACULTA, mil que no atropellen,
mil apaguen,apaguen,
que no atropellen, desinflendesinflen
a Paz.a Controversial por sus por
Paz. Controversial propuestas
sus propuestas
887.1 millones al INAH, al
887.1 millones 15,71
INAH, millones la cultura.
15,71 millones laMayores espaciosespacios
cultura. Mayores culturales, pictóricas
culturales, donde abundan
pictóricas temas como
donde abundan temas como
al INBA, al70INBA,
millones al IMCINE,
70 millones 289 mayores
al IMCINE, 289 mayoresapoyos apoyosal cine, alal cine, teatro, la zoología,
al teatro, la muerte,
la zoología, la ymuerte,
el pene.y el pene.
millonesmillones
a la Secretaría de Cultura,
a la Secretaría de 180
Cultura, a 180
la música, a los creativos-
a la música, con un con un
a los creativos-
millonesmillones
al FONCA. alYo me pregunto:
FONCA. ¿es fondo
Yo me pregunto: ¿es defondo
becas-dea becas-
la literatura y a las y a lasEXPOSICIONES
a la literatura EXPOSICIONESRETROSPECTIVAS
RETROSPECTIVAS
suficiente para cubrir
suficiente paralas necesidades
cubrir editoriales,
las necesidades a los museos,
editoriales, a los lugares
a los museos, En el añoEn
a los lugares 2000,
el añoFrancisco Toledo cumplió
2000, Francisco Toledo cumplió
de un país
de deunmáspaísde decien
másmillones de donde
de cien millones de sedonde
promueva la cultura.
se promueva la Se trató Se trató
cultura. 60 años60y años fue celebrado con sendas
y fue celebrado con sendas que u
habitantes? ¿Requerimos
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¿Requerimos también también
de un mayor sobre la sobre
riqueza la que
riquezaposee queel poseeexposiciones
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su obra en de fó
presupuesto o de un mejor
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país del
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cuanto en al hallazgo
cuanto la Galería
al hallazgo la Whitechapel, de Londres
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mismo? mismo?
¿O quizás ¿Ode un presupuesto
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restos yantidiluvianos,
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Museo Nacional Arte Reina
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Madrid, dedonde
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cuanto acuanto
su estudioa su yestudio
conservación.
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un Toledo,
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REZAGOREZAGO CULTURAL CULTURAL pintor, dibujante, grabador,
pintor, dibujante, escultor,escultor,
grabador,
Siempre Siempre
es el esmismo el mismo De aquí que
recorte recorte De aquílos ponentes
que los ponentessolicitaran a unaexperimentador
solicitaran un experimentadorque lo mismoque lotomamismo toma C.- U

TToled
presupuestal para los sectores de la la Cámara de Diputados
presupuestal para los sectores de la la Cámara de Diputados y Senadores y Senadores como soporte a su creatividad
como soporte a su creatividad un lienzoun lienzo expre
educación y la cultura,
educación y la ycultura,
esto impacta considerar
y esto impacta la culturalacomo
considerar cultura parte
como central
parte central graba
en la poca
en la producción y en de
artística artística
poca producción y la
envidade delauna
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de unay nación
no la aplaste
y no la aplaste por e
el deficiente desempeño
el deficiente de nuestro
desempeño ni la haga
de nuestro ni la menos,
haga porque
menos, nosotrosporque nosotros
alumnado. México se ubica en el somos
alumnado. México se ubica en el somos esa cultura, esa cultura, somos un somos país un país
penúltimo lugar delugar
penúltimo los 32 depaíses
los 32en ricoenen piezas
países rico en arqueológicas,
piezas arqueológicas, legado legado
el Seguimiento de los Conocimientos de culturas milenarias; somos un país un país

ole
el Seguimiento de los Conocimientos de culturas milenarias; somos
de los deAlumnos los Alumnos del Programa del Programa habitadohabitado
por personas creativascreativas
por personas y de y de
Internacional de la de
Internacional Organización
la Organización una imaginación ilimitada.ilimitada.
una imaginación Dice Carlos Dice Carlos
para la Cooperación
para la Cooperación y el Desarrollo Fuentes Fuentes
y el Desarrollo que la cultura
que la preexiste a la
cultura preexiste a la
EconómicoEconómico(OCDE), (OCDE), aplicadoaplicado a nación. a La nación
nación. Laes fuertees
nación sifuerte
encarna si encarna
alumnosalumnos
de secundaria, con tan sólo
de secundaria, con tana sólosu cultura. Es débilEssi débil
a su cultura. sólo si se sólo se
422 de 422los 500 tantos posibles en encarna una ideología.
de los 500 tantos posibles en encarna una ideología. Celebramos Celebramos
comprensión escrita. El
comprensión mexicano
escrita. lee a lalee
El mexicano cultura
a la en sus aniversarios
cultura en sus aniversarios y en y en
un libroun promedio por año,por
libro promedio 25 año,
por 25 la por
plaza lapública, pero no pero
plaza pública, le damos
no le damos
ciento deciento
lo quede la UNESCO recomienda
lo que la UNESCO entrada entrada
recomienda a nuestros salones salones
a nuestros de clase.de clase.
como mínimo.
El pasado
como mínimo.
El 5pasado
Jornada Nacional
de agosto
Jornada Nacional
de Cultura, en el Museo
de Cultura,
5 de tuvo
agosto
hacia un hacia
en el de
lugar
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Parlamento
Yo creo
de nuestro
la lugar
esencia, de
un Parlamento
Historia
Museo
Yo creo que debemos parte
que
la de diario

debemosdebemos
de Historia
debemos
nuestrodevenir,
nuestra
esencia,
casarnoscasarnos
hacerla
diario devenir,
de propia
nuestranaturaleza;
la la
hacerla parte
de nuestra
leyenda
de nuestra
propia naturaleza;
con ella. con ella.
oax
leyenda o
Mexicana, con la presencia de Alfonso
Mexicana, con la presencia de Alfonso
 que un huevo de avestruz o un esquisto
de fósiles marinos.
He aquí una breve charla del Maestro con
la revista Conocimiento en la hermosa
ciudad de Oaxaca:
C.- Usted ha experimentado muchas
expresiones de arte. Pintura en óleo, en
grabado, la escultura, lo textil. ¿Qué falta
por explorar, por conocer?
edo,
a oaxaqueña
T.- Pues todo, porque el arte no se
acaba; hay muchos materiales, hay gran
cantidad de materiales, de texturas, que
se manejan de diferentes formas. El arte
es inagotable.
C.- ¿Qué material es el que más le gusta
manejar?
T.- Todos en realidad, no tengo
preferencia.
C.- ¿Qué obsesión le persigue dentro de
su plástica, qué es lo qué pinta con mayor
recurrencia?
T.- Llamarle una obsesión sería el pintar
animales.
C.- ¿Qué elementos componen su universo
pictórico?
T.- Pues depende de la época, de lo que
esté leyendo; ahora estoy pintando algo
relacionado con textos de Kafka, como
changos, monos; en una época de mi vida
pinté chapulines.
C.- ¿Cuál es el proyecto que actualmente
realiza?
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
T.- Kafka, en mi Taller de Grabado, al
que llamé “Sandoval”. También con
el Museo de Arte Contemporáneo de
Oaxaca (MACO) estoy finalizando un
mural.
C.- ¿Por qué es un hombre tan
irreverente, titulando a una de sus
obras “Peces llamados vergas”,
sabiendo de antemano que iba a ser
censurado en su lugar lo llamó “Mujer
atacada por peces”?
T.- Lo que pasa es que la palabra puede
parecer dura, una palabra malsonante,
pero no es con la intención de
molestar, es de llamar a las cosas por
su nombre.
C.- En muchas de sus obras retrata
a la muerte, pero también incluye al
pene en sus pinturas; lo cual es una
contradicción porque el pene es la
generación de la vida.
T.- Eso no lo sé explicar, simplemente
salta del pincel, no lo pienso, ni
siquiera lo había pensado así.
21
 LA CIENCIA
CIENCIA ES
DELCULTURA
LENGUAJE

Rodrigo Soto /

C
Mercadotecnia Social
ierto día que platicaba con
un famoso historiador
nuevoleonés, me
comentaba que en las
crónicas de Bernal Díaz
del Castillo se menciona
que los españoles se sorprendieron al
ver un “indio gordo”, pues la población
prehispánica en su mayoría era
delgada. Esto dista mucho de la realidad
actual, pues en nuestro país y también
en nuestro estado existen problemas de
mala alimentación, lo que redunda en
uno de sus síntomas característicos, que
es la obesidad.
RELACIÓN ENTRE HÁBITOS
ALIMENTICIOS DE TEXAS
Y NUEVO LEÓN
Por su capacidad de fermentar glúcidos,
se utilizan ampliamente en la producción
de productos lácteos fermentados. Entre
los más conocidos tenemos el yogurt
y las leches ácidas. Sin embargo, están
surgiendo nuevas presentaciones en
forma de comprimidos formulados con
aditivos alimentarios de los llamados
prebióticos. El término prebiótico
fue acuñado en 1995, y se refiere al
ingrediente alimenticio no digerible
que produce un efecto benéfico en el
hospedero, al estimular el crecimiento
selectivo y/o la actividad metabólica de
un número limitado de bacterias en el
colon. Entre éstos se incluyen azúcares
no digeribles (principalmente fructanos
y otros oligosacáridos) los cuales son
inertes para el humano, y al ingerirse
El resultado fue que la salud deayudan tóxica, a la que estamos
particularmente expuestos los
al crecimiento

Alimentos
Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con malde consumidores bacterias probióticas en el productos
para adquirir tracto
cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivelintestinal. de bajo nivel alimenticio y que no
León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de
cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer lasLosnuestro efectos cuerpo y mente.
probióticos Igualmente,
en humanos
video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así comose los esfuerzos de instituciones
han observado principalmente como la
comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Alempleando Organización Mundial
ciertas de la
especies Saludde se
con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivólactobacilos, ven minados ante el poderío
bifidobacterias, económico
enterococos

probióticos
Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresay lactococos. – comercial Losde criterios
las empresas que sólo
de selección
McDonald´s ejemplificando el riesgo quepara buscan el dinero al vender
obtener cepas funcionales de productos
Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentosprobióticos que afectan sonla muy
salud estrictos.
de las personas.
Entre
diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. los requisitos que deben satisfacerse
alimenticios de ese estado paraOtroquepunto unimportante es la comodidad
microorganismo sea
norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvardutilizado en la comoque prebiótico,
vivimos, yestán: nuestraa) Servida

L
invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig sedentaria.
Lambertde origen humano De (cuando
acuerdosea conutilizada
el doctor
todo la “rápida”. dice que los norteamericanos estánen en medicina,
productos de usoJoséhumano).
Enrique b)Campillo
Que
Cecilia Rojas en constantemente expuestos
inglés), los define a la
(2001), Álvarez,
culturabrinde
como: pasamos
seguridad granalparte
total de nuestra
hospedero.
LA CULTURA DEL de“SUPER
Gante /SIZE ME” ‘‘Microorganismos
ITESM del “Super Size Me”; es decir,
vivos que laal práctica
ser Debe vida frente
estar dentroa un de televisor
la categoría o adeuna
En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea computadora.
La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas Y, al igual que Lambert,
Me, ‘‘para
griego Spurlock
la vida’,’se y dedica
ha tenido a mu-
comerconfieren
cuantioso y voluminoso,
beneficios como las
fisiológicos encasas,
el como comenta
seguras que los niños
(GRAS por suspresentan
siglas en altos
chasexclusivamente
acepciones en en losMcDonald´s durantehospedero’’.
últimos 40 años. las camionetas, los esteroides, peroinglés). índices
Su de sobrepeso, debido
apatogenicidad a la falta
y atoxicidad
En 30 días,
1965, el probando
término setodas las opciones
utilizaba para reflejándose aún más en la cantidad ydeben de estar
ejercicio, por suplir
probadas. c) Ser éste con un
resistente
del menú y sólo aceptando
describir sustancias secretadas por un que le mala calidad de la comida.
BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD videojuego.
a la acidez gástrica y a las secreciones
incrementen sulas
microorganismo, orden a tamaño
cuales “grande”De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a
estimulaban
cuando se lode
el crecimiento ofrezcan
otros. enEnellosmostrador;
70’s se esse esperaMERCADOTECNIA TÓXICA
que los alimentos designados LA ALIMENTACIÓN
los segmentos deseados en elACTUALintestino.
decir, la típica opción de: “por 10 pesos
utilizó para describir extractos de tejidos como Y VIDA
probióticos SEDENTARIA
contengan un d) Tener capacidad EVOLUCIÓN
Y NUESTRA de adherirse a
quemás, papas
tenían la ycapacidad
refresco grandes”. Uno de los argumentos
de estimular microorganismo probióticoen que que selas Los seresepiteliales
células humanos no fuimos hechos
intestinales. e)
el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya basan tanto Spurlock
a la salud humana como LambertPoseer
o animal, paraactividad
estar sentados gran parte
antimicrobiana. del día
f) Que
utilizó para describir microorganismos y manteniendo es precisamente
no solamentela mercadotecnia
un balance produzca y dejar inhibición
el ejercicioa alaun lado; incluso,
adhesión de
sustancias que contribuían al balance de adecuado del tracto intestinal, sino bacterias patógenas. g) Ser resistente

La cultura del “Super Size Me”

la flora microbiana intestinal. que provea otros efectos benéficos. a antibióticos. Debe contarse con un
Los microorganismos probióticos antibiograma patrón. h) Ser tolerante
Fuller redefinió los probióticos (1992), más reconocidos pertenecen al a aditivos alimentarios y que posea

Nuestra evolución alim

como aquel microorganismo vivo que
se introduce en la dieta, y que tras ser
ingerido en cantidad suficiente, ejerce un
efecto positivo en la salud, más allá de
los efectos nutricionales tradicionales.
Finalmente, la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO por sus siglas
grupo de bacterias ácido lácticas. estabilidad en la matriz del alimento.
Este grupo de bacterias se define
como bacterias homofermentativas CEPAS PROBIÓTICAS
o heterofermentativas anaeróbicas, De la microflora natural del hospedero
microaerofílicas o anaerobias facultativas, dependerá la respuesta del organismo
que producen mayoritariamente ácido probiótico en cuanto a supervivencia,
láctico en condiciones mesofílicas o colonización y mecanismo de acción. Las
termofílicas. cepas probióticas deben ser capaces de

22 18 CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 19,
20052005
 sobrevivir en el tracto gastrointestinal,
de resistir condiciones de acidez durante
el tránsito gástrico y digestión biliar.
Deben poder establecerse al menos
de forma temporal entre la microflora
natural, y finalmente ejercer los efectos
benéficos en el hospedero.
Una de las funciones más sobresalientes
es la prevención de infecciones
bacterianas y virales. La presencia
de bacterias residentes previene del
establecimiento de patógenos, ya que
las primeras se establecen y colonizan
el tracto intestinal. La microflora
también juega un papel importante en la
respuesta inmunológica del hospedero
al evitar la colonización de patógenos
en las células epiteliales del intestino.
Adicionalmente, las bacterias intestinales
están involucradas en el metabolismo
de ácidos biliares y xenobióticos; es ahí
donde el balance entre lo benéfico y lo
potencialmente dañino es delicado, pues
el metabolismo de los ácidos biliares
está relacionado con la formación de
factores de cáncer colorectal.
Bacterias azoreductasas y nitroreduc-
tasas (bacterias putrefactoras presentes
en el colon) conducen a la formación de
aminas aromáticas carcinogénicas, o las
bacterias pueden producir glucosidasas y
glucuronidasas que liberan compuestos
tóxicos, mutágenos y carcinógenos. Un
fenómeno importante es la formación
de butirato y otros ácidos grasos de
cadena corta como producto de la
fermentación de carbohidratos por los
microorganismos anaerobios estrictos
que habitan el intestino. Tanto estudios
epidemiológicos como pruebas de
laboratorio recientes en diferentes
líneas celulares indican que el butirato
producido por los organismos
probióticos previene el crecimiento de
células cancerosas.
una vez más por la cantidad mínima de
bacterias viables).
Una de las formas para lograr lo anterior,
es formulando el producto terminado
con prebióticos, teniendo un valor
adicional para el hospedero, como ya
se indicó anteriormente, debido a que
la ingesta de prebióticos contribuye
además a la mejor absorción de calcio
y magnesio en intestino, así como a la
reducción de niveles de triglicéridos y
colesterol en suero.
Para que un alimento pueda ser designado
como probiótico, debe demostrarse la
presencia de una cantidad mínima de
bacterias viables (vivas) mayor a 1 x
108 ufc/mL en el producto terminado,
además de indicar en su etiqueta la cepa
específica con la que fue elaborado.
RETOS TECNOLÓGICOS
Muchos son los retos tecnológicos
para el desarrollo de un producto que
contenga particularmente el género
Bifidobacterium y en especifico
Bifidobacterium infantis, bacteria
autóctona y sólo presente en el tracto
digestivo de infantes, reconocida
por su elevado poder probiótico. Las
cepas de bifidobacterias presentes
en niños e infantes difieren de la del
tracto intestinal de adultos; de ahí la
importancia hoy en día, de contar en
la dieta con un alimento que contenga
Bifidobacterium infantis.
Ello contribuirá a mantener el buen
estado de salud, no sólo de niños, sino
del consumidor en general. Uno de los
retos por vencer es el mantenimiento de
la anaerobiosis, tanto en el proceso de
fermentación como en el almacenamiento
y conservación del producto, de manera
tal que la cepa pueda desarrollarse y
mantenerse viable en la concentración
deseada.
En investigaciones realizadas en nuestro
grupo de trabajo y patrocinadas por
la Fundación PRODUCE, de Nuevo
León, hemos obtenido un probiótico
tipo yogurt natural, en el cual hemos
demostrado la presencia de una
cantidad mayor a 1x108 ufc/mL de
Bifidobacterium infantis. La innovación
adicional de este trabajo es que el
producto es obtenido de leche de cabra.
Ello conlleva a contar con una alternativa
tecnológica que provea de productos
con mayor valor agregado para el sector
caprino, lo cual actualmente se busca
transferir.

ASPECTOS FUNDAMENTALES
En la elaboración de alimentos y
productos que contienen bacterias
probióticas es importante considerar

li
dos aspectos que representan grandes
desafíos tecnológicos:
a) La viabilidad y la concentración
mínima de las bacterias en el producto
terminado, el cual debe ser mayor a 1 x
108 ufc/mL
b) La estabilidad en anaquel de los
productos probióticos (representada

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 23

Las desigualdades sociales
hambruna, que la guerra a
800 millones de desnutridos en el mundo,
indican cifras oficiales de la ONU
Patricia Liliana Cerda Pérez
C
omida, democracia y salud no llegan a todos. Cada día,
24 mil personas mueren de hambre en el mundo,
estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son
niños menores de cinco años. De dichas muertes,
sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y
Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna
o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a
las desigualdades sociopolíticas y económicas que hoy vive la
comunidad internacional
800 MILLONES DE DESNUTRIDOS
Cifras oficiales de la ONU señalan que 800 millones de personas
en el orbe sufren cotidianamente de hambre y desnutrición.
Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil
24 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
millones de dólares anuales que los norteamericanos gastan
- sin mucho éxito -, para tratar de perder peso, mediante
programas anti-sobrepeso y en productos y servicios para
bajar los kilos ya ganados.
Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados
se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del
presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil
millones de dólares anuales se erogan como gasto total para
combatir el sobrepeso-, en nuestros países subdesarrollados
soportamos el flagelo de la desnutrición.
En México, afirma la Unicef, uno de cada tres de nuestros
niños está desnutrido y esto, nos guste oficialmente o no,
se debe a la pobreza extrema. Un total de 600 mil niños
 matan más, a través de la
o
rmada y económica
padecen desnutrición crónica y, en las zonas indígenas
el problema se agudiza, pues ahí, el 72.3 por ciento de los
infantes, incorporados a los trabajos agrícolas sufre este mal,
que los agota y, de paso, no les permite ni siquiera concluir
sus estudios primarios, mucho menos llegar a la Universidad.

FALTA DE EQUIDAD
El planeta tiene alimentos suficientes para nutrir el mundo
entero -escribe Hartwig de Haen, subdirector general de la FAO
en su último reporte sobre alimentación -, pero éstos ni están
distribuidos equitativamente ni mucha gente tiene dinero para
o comprarlos.

Pese a ello, la política internacional se sustenta en reducir

la agricultura en los países en vías de desarrollo, o bien en
afianzar sistemas impositivos para los escasos productos
naturales que las naciones pobres pretendan llevar al feroz
e mercado internacional.
e
POBREZA EXTREMA
Para ello, basta el ejemplo de América Latina y el Caribe: 72
e millones de personas - 14 por ciento de 516 millones de
e habitantes- viven en pobreza extrema, y pasan hambre. Para
y ellos, la democracia aún no llega a las mesas de sus casas,
r porque la desigualdad, el marasmo económico, las malas
o cosechas y la caída en los precios de productos naturales,
, como el café, se ha agravado durante los últimos años.
s
a Pobres como somos, nuestros sistemas de salud no están
preparados para enfrentar por un lado la desnutrición que
s la miseria extrema genera y, la obesidad, que durante los
últimos años se ha asomado ya a nuestras sociedades como
consecuencia de la alta ingesta de azúcares y harinas; de
cambio de dieta alimenticia a la llamada comida chatarra
o de “fast food”, y de una escasa educación en materia de
alimentación.
la desnutrición. La ciencia lo ha sabido siempre y ha podido
Como contraparte, nuestros vecinos estadounidenses desarrollar ingeniosas formas para multiplicar la producción
reportan que cinco de sus 10 principales causas de muerte de alimentos sanos.
están vinculadas con la obesidad, ya que los excesos en
el consumo alimenticio desembocan en problemas como Ahora, falta nada más que las naciones ricas y sus dirigentes
aumento de diabetes, enfermedad miocárdica, hipertensión dejen el disimulo y la defensa de sus propios intereses
arterial y cáncer. para que la democracia llegue no con tropas, presiones o
o imposiciones, sino con pan, carne, frutas, vinos y demás
o HAMBRE Y DESNUTRICIÓN alimentos que, con políticas de producción adecuadas,
El hambre es un conflicto latente y profundo, no sólo en el puedan llegar a las mesas de los pobres, y los hagan
África Central o en sus zonas sub-saharianas, sureñas u sentir gordos, pero democráticamente preocupados por su
orientales. El hambre está aquí, con nosotros, al igual que sobrepeso.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 25

 CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN

De gordos y anoréxicos
Comer de más,
tan problemático
como comer de
menos
Jorge Villegas

M
ientras la familia ayuda a
apuntalar la economía de
Estados Unidos con sus
compras en el “mol”, nosotros
nos ocupamos en esperarlos, en un juego
de observación con matices cientificos.

Contamos el número de norteamericanos

obesos. Los de más de cien kilos. Su
proporción entre los visitantes al centro
comercial.

De entrada, hay que anotar variables:

se registran más obesos en los centros
comerciales de ciudades de la frontera
con México. En estados del sur y en
los del centro, la menor proporción de
obesos se da entre los anglos.

NIÑOS Y ADOLESCENTES OBESOS

En general, la proporción de los muy
obesos es de tres entre diez. Lo más
preocupante es que muchos de esos con
sobrepeso son niños o adolescentes.

El gobierno de Bush admite que el exceso

de peso ya constituye un problema
social. Y las autoridades de salud han
recomendado a los vendedores de
comida rápida que incluyan en su
menú alimentos más saludables.
McDonald’s, Wendys, Burger King’s;
colectiva: hablan de modificar las tallas
de la ropa, la resistencia de las sillas
y las camas, nuevos asientos para los
aviones.
Ésos son los que comen de más. Pero
también están los que comen de menos.
de lechuga hasta quedar en los huesos.
O, en el caso de las bulímicas, comen
como todos, pero luego se inducen el
vómito.
Una moda se convierte así en serio
problema de salud y hospitalario. A las

esto es, los reyes de la hamburguesa y
la manteca, anuncian ahora ensaladas y
en los combos (surtido de platillos por el
mismo precio) ofrecen en lugar de papas
fritas, ensalada o fruta.
GRAVES RIESGOS A LA SALUD
Expertos en nutrición señalan que
los riesgos a la salud son graves:
enfermedades crónicas, destrucción de
rodillas, menores expectativas de vida.
Pero otros señalan problemas de índole
O de plano ayunan. Esto es, los que
padecen anorexia o bulimia.
La televisión, el cine, las revistas
proponen y hacen prevalecer las figuras
excesivamente delgadas, francos
esqueletos .
EL CUIDADO DE LA FIGURA
En pos de ese `paradigma imposible, las
jóvenes toman con devoción el cuidado
de su figura. Comen apenas unas briznas
d
víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo
y se les estragan los órganos. En algunos
casos, el desequilibrio mental inducido por
el ayuno prolongado, provoca suicidios y
depresiones.
La obesidad, la anorexia, la bulimia y
la desnutrición son problemas de la
alimentación y caracterizan una época
regida por los medios electrónicos y por
la globalización de la economía y la moda.

26 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19 , 2005

 CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

S
en los países considerados en desarrollo, Gabriel Todd
Según
donde el doctor 55
se incluyen Peter J. D. Adamo,
millones para lainvestigador naturista, en
su libro
América Eat4right for your type, cada tipo de sangre procesa
Latina.
y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los
tipos de sangre tienen
PROBLEMÁTICA NACIONALque ver con la susceptibilidad de
contraer
En México, ciertasinvestigaciones
diversas enfermedades,han y que además influyen en
los efectos
descrito que sobre
la problemática el aqueja
que cuerpoatienela el ejercicio físico que LA DIETA ALIMENTICIA
cada quien
población; practica
tal es el casoo dedebería practicar.
la Encuesta Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan
Nacional de Nutrición I y II, financiada mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne,
por la Secretaría de Salud LOS TIPOS DE SANGRE
y conducida y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios
por Nos ilustra sobre
el Instituto la historia,
Nacional de ySalud
relaciona la palabra Old con aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este
el tipo
Pública, O, por ser éste
en colaboración con el más antiguo de la historia de la
el Instituto tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias,
humanidad.
Nacional El A (Agrarian)
de Estadística, es un tipo
Geografía e sanguíneo que apareció como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio.
en Asia entre
Informática. los años
En 1988, 25,000 y 15,000
la prevalencia de a. C., como respuesta
a nuevas fue
desnutrición condiciones
de 41.9 por ambientales.
ciento en El tipo B (Balance), se Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy
desarrollóde
los menores entre
cincolosaños,
añosde10,000
acuerdoy 15,000 a. C., en la zona de variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de
con los
el Himalayas.
indicador El tipo AB, que
peso/edad; de es raro y muy nuevo, apareció
37.5 sangre que responde adecuadamente a productos lácteos.
por hace
cientoapenas 12 siglos.
de niños con talla baja, y de La natación y la caminata como ejercicios moderados
17.5 por ciento considerando el peso/ favorecen su desarrollo físico.
estatura5.
Así, en este interesante libro podemos

Nuestro tipo de sangre

En 1999, 11 años, después, se declaró conocer el trabajo de este doctor,
que uno de cada cinco niños menores de quien expone planes muy concretos de
cinco años padece desnutrición crónica, alimentación y hasta de ejercicio, según
lo que se considera un grave problema de nuestro tipo específico de sangre.
salud pública, con notables deferencias

sugiere nuestro
entre los porcentajes de niños con
desnutrición crónica en zonas urbanas
y rurales y en las distintas regiones de
México. Destaca el hecho de que “en la
región Sur de México, (la más pobre),
se encontró el porcentaje más elevado
LA SANGRE NOS IDENTIFICA
Comenta que el tipo de sangre es una
huella genética que nos identifica tan
claramente como el DNA. Si seguimos la
guía de nuestra sangre para seleccionar
BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN los alimentos,sealcanzaremos
A continuación con mayor
describen algunos

régimen alimenticio
de niños con desnutrición crónica Los datos anteriores se reflejan en el de los facilidad nuestro peso
resultados ideal. de la
derivados
(29.2por ciento) seguida de la región “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad
Centro (14.5 por ciento) y la ciudad calificación dada por la CONAPO en el de Salud En fin, Publica
vale la pena echarle unde
y Nutrición vistazo
la a
de México (13.1 por ciento). El menor año 2000, y que comparte con Coahuila, Universidad este libro, seguir la de
Autónoma dieta recomendada
Nuevo León en y
porcentaje correspondió a la Región juzgar por
Distrito Federal y Baja California Norte, colaboración consusla resultados. Yo tenía
Secretaria Estatal demuy
Norte, con el 7.1 por ciento.6 las cuatro entidades federativas de Salud, claro queN.L
el DIF, la ycarne
Cáritasroja
de no era buena
Monterrey,
mejores condiciones en el país. Este AC, para en ellaaño
salud en elsobre
2000 largo la
plazo, pero con
situación
Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado al agrupar mi sangre tipo O nutricional
distintas negativo, acabo
de losde encontrar
menores de el pasaporte
cinco
que Así como
supera losno
3.8hay dos personas
millones exactamente
de habitantes, iguales
variables en nuestro
que para
cuantifican deseguir
maneracomiendo
años; arrachera. ¡Ajúa...!la prevalencia de
específicamente,
y esplaneta, ni dos un
considerado copos de nieve
Estado con manifiestan
alto general la misma belleza,de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados
la proporción
niveldedeigual
vida forma las personas
y desarrollo, derivadonecesitan una alimentación
de subsisten en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus
específica que
su crecimiento pudiera estar influenciada
y productividad en el un nivel directamente
mínimo deporvida en los estados y diferentes grados.10
su tipo
sector de sangre.
industrial y manufacturero, los en los municipios.
cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN
7
El tipo de sangre es un factor determinante en la eficiencia
la exportación . En materia de salud, En general, Nuevo León presentó una
del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición

d la desnutrición infantil
al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de
alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82)
favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/
mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el
sujeto
reporta unaposee este tipo
esperanza dede sangre,
vida y Adamo
de 76.1 Tal le panorama
recomienda más hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar
los carbohidratos
años, superior a la ymediamenosnacional,
la grasa. En sus investigaciones,
inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731
que asegura
se sitúaque quienaños,
en 75.1 tieneysangre tipo A tiende
semejante a responder
por deficiencia con
alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En
a lamayor eficiencia
de países como a ejercicios
Portugal, suaves
Chile como
los 51 el golf o el yoga.que integran el términos epidemiológicos se recomienda
municipios
8
El riesgo de cáncer
y Brunei y con uno porcentaje
problemas cardíacos
de Estado es superior
tienen, que
al en
igual que México, utilizar este indicador como el estimador
otros tipos cuando
derechohabientes de losse servicios
lleva una dedietauna
desordenada en este
situación nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual
sentido.
salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad.
40.1 por ciento nacional.9 la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la

CONOCIMIENTO,
CONOCIMIENTO, AGOSTO
AGOSTO 19, 2005
19, 2005 15 27
¿
Guadalupe Loaeza
¿Qué crees? Sigo a dieta.
Pero una dieta que me
está matando. Tengo que
adelgazar dos kilos y 250
gramos en tres días y 18 horas
para el próximo sábado. No
hace mucho me vi tan fea en
el espejo, que corrí hacia una
clínica que está en las Lomas
y cuyo nombre lo dice todo:
‘Body Therapy’. No, no te rías.
Así como mi alma necesita
de una ‘therapy’ sumamente
intensa, mi cuerpo de un
poquito más de dos lustros
también lo requiere a gritos.
Pues bien, con toda humildad
me presenté ante la encargada
de los masajes y le dije: ‘Ya
no tengo cintura. Me urge
rescatarla. ¿Qué hago?’ Una
vez que me revisó de pies a
cabeza, los ojos de compasión
de la señorita se fijaron en
los míos y me dijo: ‘No se
preocupe, señora. Nuestro
tratamiento, comprobado
por las mejores clínicas
francesas, es sumamente
eficaz. Así como el suyo,
hemos tenido casos muy
difíciles pero siempre con
muy buenos resultados.
Póngase esta batita y después
venga conmigo. La espero en
el otro cubículo para que la
pese’.
MODELOS DE BOTERO
Nunca he sido muy obediente
que digamos. Pero en esta
ocasión no tenía de otra.
Obedecí por vanidosa, por
narcisa, pensando en mis
hijos, porque desde hace
unos meses me he convertido
en una novia, que aunque
un poquito otoñal, goza de
un entusiasmo sumamente
primaveral. Obedecí porque
mi cuerpo ya parecía
como aquellos modelos
del maravilloso pintor
colombiano Fernando Botero.
Y, finalmente, obedecí por
amor a Felipe, mi novio y
ahora mi futuro marido.
28
CIENCIA DEL COMPORTAMIENTO
Sofía
Con un pudor casi monjil, me
fui desembarazando de todas
mis prendas personales.
Una vez que las fui colocando,
con mucha delicadeza, sobre
una sillita, de pronto... oh, my
God!!! Detrás de mí apareció
una mujer igualita a la arriba
firmante pero gorda. ‘¿Quién
puede ser?’, me pregunté
de lo más intrigada. ¿Sabes
quién era? ¡¡¡Yooooooo!!! Tu
‘servilleta’; tu ‘cuaderno’;
tu amiga; tu confidente.
Tu gordinflona. A partir
de ese momento, me odié y
literalmente me caí gordísima
por estar ídem. Sin embargo,
y haciendo acopio de toda la
humildad, la cual, como sabes,
siempre me ha caracterizado,
me puse la ‘batita’ sin saber
todavía lo que me esperaba.
Como una verdadera
franciscana, salí con la cabeza
gacha en tanto le rogaba a
Dios que no me encontrara a
nadie conocido. Mis plegarias
no fueron inútiles. En un
absoluto anonimato, entré
en el cubículo donde me
esperabaN la empleada y una
enorme báscula. Antes de
subirme a ella y enfrentarme
a mi dura realidad, respiré
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
hondo, como si con ese gesto
se hubieran podido absorber
todos los kilos que traía de
más. Cerré los ojos y esperé
el veredicto. El tiempo se me
hacía eterno. ‘Trágame tierra’,
le imploraba a la Providencia.
‘Esto me pasa por tragona’,
pensaba sintiendo una
enorme lápida de kilos de
carne sobre la espalda. ‘Muy
bien’, agregó, finalmente,
mi verdugo. Gracias a Dios,
tuvo la enorme delicadeza
y profesionalismo de no
decirme cuánto pesaba. Se
limitó a esbozar una ligera
sonrisa y a mirarme con
ternura.
¿Qué me había querido decir
con ese gesto tan compasivo?
¿Que no tenía remedio? ¿Que
me urgía una liposucción?
¿Que debía inscribirme en
Comelones Anónimos? ¿Que
me debería ir al infierno para
quemar todas esas calorías?
El caso es que me bajé de
la báscula sintiéndome
humillada. ‘Ahora le vamos
a tomar sus medidas.
Póngase, por favor, esta
tanga’, me dijo a la vez que
me entregaba un paquetito
azul del mismo material que
están confeccionadas las
batas de hospital. Cuando
vi el tamaño de la tanga, me
quise morir; sin embargo,
de nuevo obedecí. Con la
frente totalmente perlada
por el sudor causado por la
vergüenza, me dirigí hacia
la pequeña cabina. Me quité
la bata afelpada. Desdoblé
la tanga y el pequeño ‘top’,
y como pude me los puse.
¿Cómo te podría describir al
ser humano que de repente
se me apareció metido en
aquella despiadada luna que
no dejaba de observar mi
desnudez?
FRENTE AL PAREDÓN
Se trataba de uno de esos
luchadores japoneses que
creo que se llaman Sumo y
cuya lucha consiste en sacar
de un círculo al contrincante.
Todavía faltaba lo peor.
‘¿Lista?’, me preguntó, del
otro lado de la puerta, mi
verdugo impaciente. ‘Sí, sí. Ahí
voy’, le respondí, simulando
una vocecita de una persona
muy flaca. Bueno, para no
hacerte el cuento gordo;
perdón, largo, finalmente
me volví a poner mi batita y
salí. ‘Aquí estamos’, volvió a
decir aquella voz que tanto
me martirizaba. Y aquí viene
a lo peor. Entro en el pequeño
s cubículo y ¿qué es lo primero
que veo?: ¡¡¡Una cámara!!!
¡¡¡Sí!!! Una Polaroid que era
a sostenida por mi verdugo, en
d ese momento convertida en
5 fotógrafa. Mi primer impulso
o fue el de huir y desaparecer;
3 pero bastó con que evocara
s los ojos verdes de Felipe,
a para que me contuviera y
e me colocara frente a mi
u verdugo como si me hubiera
encontrado frente al paredón
listo para fusilarme.
s LOS KILOS DE MÁS
l ‘Muy bien. Ahora, señora,
. quítese su batita. Le voy
a a tomar unas fotos y sus
a medidas. ¿Okey?’, me
n preguntó mi fotógrafa.
l ‘What???’ ¿¿¿Fotografiarme,
s cubierta nada más con una
r tanguita del tamaño de
o un Kleenex??? Fue tal mi
o sorpresa que pensé que me
n encontraba en el programa
de ‘Cámara escondida’. Pero
lo terrible es que la que
tenía frente a mí no estaba
, oculta. Allí estaba con todo
s y su lente. Allí estaba para
a fotografiarme de frente; de
a espaldas; de lado; con los
e brazos abiertos; de perfil, tal
l como me pidiera mi fotógrafa
o personal. Allí estaba su lente
implacable, como diciéndome:
‘Malaventurados serán los
r obesos.
s pastor que me había comido;
, PECADOS CAPITALES
s El pecado crea una facilidad
n para el pecado, engendra el
e vicio por la repetición de los
o actos. Y tú comías y comías y
s comías; repitiendo uno de los
Siete Pecados Capitales, ¡¡¡la
gula!!! Y el que blasfeme contra
s el Señor, no tendrá perdón
s nunca, antes bien será reo
s de pecado eterno’. ‘¿Se quita,
e por favor, su batita?’, me
n repitió la empleada. Obedecí
a porque ya había pagado la
a totalidad del tratamiento que
s consistía en 20 masajes y que
s pagué con lo último que me
, quedaba en el Banco. Obedecí,
como prueba de mi humildad.
Obedecí, como gesto de
madurez. Obedecí, porque a la Brigitte Bardot de los olvides de echarnos mucho
lo que importaba en esos años sesentas. Quiero que arroz. No te olvides de llegar
momentos era mi alma que esté orgulloso de su futura puntual. No te olvides de tu
pertenecía no a la ‘gordita’, esposa. Y naturalmente, amiga que pronto será una
sino a aquella niña flaquita quiero, que el día de mi boda, señora casada sumamente
a la cual incluso habían me cargue hasta la cama. respetable. Te quiere Sofía, la
bautizado con el nombre de Nos vemos el sábado. No te de la cinturita avispal”.
la novia de Popeye, Oliva.
Y obedecí, porque para
esos momentos, ya no tenía
voluntad. Lo único que tenía
eran todos esos kilos que me
hacían sentir culpable hasta
la médula de los huesos.
‘Clic, clic, clic’, hacía la
cámara. Pero eso no fue lo
peor. Lo que sucedió después,
fue aún más grotesco. Nada
más de acordarme, te lo juro
que se me llenan los ojos
de lágrimas. ‘Ahora vamos
a tomar sus medidas. ¿Ya
estás lista, Paty?’, le preguntó
mi fotógrafa personal a su
compañera, la cual tenía
una libreta en las manos.
Semivestida o semidesnuda
como estaba con aquella tini
wini mini tanguita, observé
cómo empezó a tomarme,
con una cinta métrica como
las de antes, cada una de
mis medidas. Ay, qué humi-
llación.
¡Qué abatimiento! ¡Qué ver-
güenza! ¡Qué denigrante!
Cómo odié todos esos tacos al
todas esas galletas Lou; todos
los hot-dogs; las pizzas; las
hamburguesas; los pasteles;
las botanas; los huevos
rancheros; los chocolates; los
panes tostados; los tallarines;
los raviolis; las sopas; los
millones y millones de arroces
y de papas fritas. Pero lo que
más odié, fueron todos esos
kilos de más, que me habían
orillado a vivir ese infierno.
Salí de la clínica pobre,
deprimida y para colmo,
igual de gorda que cuando
entré. Pero ¡¡¡Valió la pena!!!
Quiero que cuando Felipe
me tome entre sus brazos,
sienta que está abrazando
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 29
L
CIENCIASDE
CIENCIAS DELA
LANUTRICIÓN
NUTRICIÓN

L
MSP Luz
Ismael Natalia
Vidales Berrún
Delgado CONDICIONANTES DE LA DIETA
a desnutriciónCastañón/UANL
en México, de También en la etapa de la
Directora acuerdo
de Saludcon Pública
cifrasyoficiales,
Nutrición comercialización los costos de los
La Nutriología
rebasa es laya
ciencia
el 25queporestudia
cientolos alimentos se fijan de acuerdo con
distintos procesos a través
de los menores de cinco de los cuales las leyes de la oferta y la demanda,
el organismo
años. utiliza
La cifra los compuestos
ha disminuido lo que determina en gran medida la
denominadosrespectonutrientes.
de la queLos procesos
se conocía composición de la dieta en función del
globales
hace veinteen la Nutriología
años, son: estar
pero no debemos poder adquisitivo del individuo o la
tan confiados, porque la conseja popular familia, y de la infraestructura existente
La que
señala Alimentación.
en nuestroEs país un existen
conjunto para la distribución de alimentos.
de procesos
mentiritas, biológicos,
mentirotas psicológicos
y estadísticas.
y sociológicos relacionados con la Como etapa final de este proceso
ingestión que,
Sabemos de alimentos, mediante el
institucionalmente, está el consumo, el cual es clave, ya
el cual el organismo
problema se estáobtiene del medio
atendiendo que considera la selección, compra
los nutrimentos
seriamente, que se trabajaque necesita,
con: a) unasí y preparación, que tienen mucho
como las inicial;
diagnóstico satisfacciones intelectuales,
b) la provisión de que ver con la economía familiar y
emocionales, estéticas y socioculturales
suplementos alimenticios; c) acciones de la información que en materia de
que son yindispensables
promoción prevención delpara la vida
problema; alimentación tenga el consumidor, dado
y humana plena. Además,
d) seguimiento contempla
de la población. Sinlas que esto va a determinar sus hábitos
etapas de
embargo, la la cadena alimentaria,
desnutrición desde
sigue siendo la la alimentarios y por lo tanto la forma en
quinta causa de mortalidad infantil en la
producción y, transformación, hasta que consume alimentos.
distribución
nuestro país. y consumo.
El consumidor es el elemento final de
La Nutrición. Es el conjunto de procesos la cadena alimentaria. Se debe tener
Quinta causa de mortalidad infantil en México
biológicos, psicológicos y sociológicos cuidado cuando se manipulan alimentos
involucrados en la obtención, asimilación que han sido perfectamente saludables

La desnutrición,
y metabolismo de los nutrimentos por hasta el momento de su compra, para
el organismo. Es un proceso celular
que ocurre en forma continua y está
evitar que se contaminen en casa. Deben
tomarse algunas precauciones para Más que los principio

Imperan inte
determinado por la interacción de
factores genéticos y ambientales 1
EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA
garantizar que comer siga siendo una
experiencia agradable y que no ponga en
riesgo la salud.

¿problema moral?
ALIMENTARIA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

en la industr
La alimentación es un proceso vital Los nutrientes contenidos en los
voluntario y educable; se decide qué alimentos son susceptibles de
y cuánto producir de la gran variedad modificación en función del método
de alimentos, y es en este rubro don- de preparación; asimismo se puede
de actúa la industria alimentaria, potencializar o disminuir su función
que en la actualidad se encuentra en en el organismo, dependiendo de cómo
franca expansión y que transforma se combinen. Por esto es de suma donde a través de la masticación se
¿Yunqué alimento al presentarlo
es la desnutrición? Cada enlatado,
cual importancia conocer las características facilita la exposición
¿TEMA DE GABINETEde los Onutrientes
deshidratado,
tiene en polvo, a enriquecido,
su propio concepto, cual más de una correcta alimentación, las al efecto de las enzimas,
PROBLEMA MORAL? al triturar los
a combinado
cual menosy complejo.
en muchas Por otrasejemplo,
variantes cantidades de alimentos que deben Enalimentos y mezclarlos con
la desnutrición se interrelacionan la saliva
más. Desafortunadamente,
los siguientes: “La desnutrición es una no todas antes de que
consumirse según la edad, el género y el factores lleguen
biológicos, al estómago, y así en
económicos,
las decisiones
asimilación de esta de
deficiente industria están
alimentos estado fisiológico de la persona. las siguientes
culturales y etapas que están
sociales, definidas
y también
porbasadas en principios
el organismo, que conduce de saluda un y con patrones
políticos. Uno ysesecuencias iguales
decepciona, en los
cuando
nutrición,
estado pues deendistintos
patológico muchos casos
grados Éstos son conocimientos generales de seindividuos en condiciones
entera de ciertos programas oficialesnormales;
prevalecen los intereses
de severidad y variadas manifestaciones económicos. la nutrición que están al alcance de para las cuales,
abatir sila funcionan correctamente,
desnutrición infantil,
El desequilibrio
clínicas”, y este otro entre los elementos
“La desnutrición es la comunidad mediante las llamadas que permiten
hablanque de:losmayor
nutrientes contenidos
participación
unconsiderados
estado patológicotales,delcomo los beneficios
organismo, que “guías alimentarias” o programas deenlalos alimentos
propia sean metabolizados
comunidad; desarrollo de y
noeconómicos vs el efecto
permite un adecuado en la salud y
aprovechamiento de orientación alimentaria, que se accionesutilizados por el organismo
de orientación alimenticia para enque
nutrición para la toma
de los nutrientes que son consumidos, de decisiones promueven en los países a través de las éste pueda mantenerse con
que la preparación de alimentos novida, crecer
en la industrialización
ocasionando un deterioro dedel
alimentos,
cuerpo”.no las instancias vinculadas con este genere y desarrollarse
mayor costo de manera
para la óptima.
familia; las
garantiza
Debe haberque los alimentos
cientos disponibles
de conceptos y tema y que deben estar basados en los poblaciones que cuentan con los recursos
para el consumidor
definiciones, pero locontengan
cierto es la cantidad
que los alimentos que se producen, la cultura para ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNno
una adecuada alimentación,
adecuada
niños para cubrir
desnutridos los requerimientos
están condenados y las condiciones socio económicas del los El sabenbinomio alimentación–nutrición
aprovechar; las amas de casa
a de las diferentes
llevar etapas y condiciones
una supervivencia lejana alde es una de
país. Una vez ingerido el alimento, se requieren constante en para
capacitación la vida de un
preparar
la vida, así
concepto de como
vida que tampoco aseguran que
les corresponde inicia la nutrición, que comprende las los individuo
frijoles eny diez
de la sociedad.
manera Sólo una
dif erentes…
porestén libres de
el simple sustancias
hecho de haber quenacido
puedan etapas del proceso digestivo, las cuales y buena
así, alimentación
florecen diversaspuede asegurar
instanciasun
ser nocivas para la salud.
bajo el signo del género humano. son involuntarias; desde la ingestión, estado nutricio adecuado;
burocráticas que siguen pensando a través
que de

3010 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
 ip
n
us la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema
asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden
morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se
mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia
pasa a ser un problema estrictamente moral, en cuya solución
podemos participar todos.
Los programas gubernamentales para disminuir el problema
de la desnutrición provocado en gran medida por la pobreza,
que afecta sobre todo a los menores de áreas rurales y
urbanas marginales, no han sido satisfactorios.
EL NÚMERO DE POBRES
VA EN AUMENTO
La desnutrición en México es una amenaza porque el número
de pobres va en aumento y la calidad y distribución de los
alimentos va en descenso. La representante del Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) en México, Yurico
Yasukawa, afirmó que nuestro país ha logrado avances
importantes en el ámbito social, pero la mayoría de los niños
mexicanos viven en la pobreza. Fue puntual cuando señaló:
“No es suficiente trabajar sólo en programas específicos en
el ámbito social, que aunque son importantes para mejorar
la salud, la educación y la nutrición, las políticas económicas
tienen que apuntar a mejorar la equidad y garantizar un
ingreso decente para todas las familias”.
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
La desnutrición pudiera ser definida, como muchas otras,
como “la enfermedad de la pobreza” ya que el que no tiene
dinero, simplemente no come; por ello la desnutrición es más
frecuente en las poblaciones que padecen los niveles más
altos de pobreza y marginación. En los hogares en condiciones
de pobreza los niños presentan disminución de estatura,
peso y disposiciones para el aprendizaje de ciertas dosis de
contenidos escolares respecto de los niños de hogares de altos
ingresos, lo que explica de forma clara, la relación que guarda
la pobreza con la desnutrición.
ALIMENTACIÓN,
EDUCACIÓN Y SALUD
Dada la estrecha correlación entre alimentación, educación
y salud, así como la incidencia de la desigualdad y pobreza
sobre éstos, es urgente la implementación de acciones
concretas a favor de la niñez que está en riesgo o en condición
de desnutrición. Habría que volver a los desayunos escolares,
comidas, complementos alimenticios, higiene, vacunas, y en
general, a la aplicación de todos los recursos que contribuyan a
que los niños mexicanos lleven con alegría, dignidad y calidad
su estadio vital.
Algunos estudios en México sostienen que el problema de
desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que
31

en el de la producción, pero yo insisto
en que es más un problema de tipo
moral. Aunque no me opongo a que
haya un incremento en la producción
de alimentos contra la desnutrición -de
hecho es esencial, pero no será suficiente-
, se sigue con la doble moral de discutir
los problemas del hambre degustando
los más exquisitos platillos y vinos en
un ambiente de cortinas, alfombras y
violines.
La magnitud del problema tiene
dimensiones preocupantes que nos
hacen pensar en que la solución no
la alcanzaremos a ver. Pareciera que
los programas instrumentados hasta
ahora, solamente han causado más
problemas operativos en planeación,
coordinación, operación, seguimiento
y expansión. Esta situación ha derivado
en que haya localidades con más
diversos organismos públicos o privados
proporcionando ayuda, y localidades
que carecen de ella.
TEMA DE INTERÉS MUNDIAL
El tema es de interés mundial y las
estrategias de estudio son ricas en
recursos técnicos de investigación:
censos, índice de desarrollo humano
(esperanza de vida, tasa de alfabetismo),
índice simple de carencias físicas,
índice de marginación, Índice Foster
Greer (busca medir el nivel de pobreza
basándose en la determinación de una
línea debajo de la cual los individuos
se consideran como extremadamente
pobres), índice Thorbecke.
El INEGI, por su parte, explora al menos
31 indicadores divididos en cinco
categorías: Aspectos demográficos,
Niveles de educación, Características
de ocupación, Niveles de calidad de
vivienda y Niveles de urbanización. ¿Y
todo para qué?
Las evidencias disponibles señalan
que la efectividad de los programas
gubernamentales de nutrición y
asistencia alimentaria en México
es reducida. Su cobertura es
predominantemente urbana, sin una
definición uniforme de criterios de
selección. Prácticamente lo urgente
es la “seguridad alimentaria” o sea la
capacidad del país para producir los
alimentos que consume y la solvencia de
la población para acceder a ellos, lo que
nos lleva a volver los ojos al campo y los
programas sociales para la reducción
32
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
de la franja de la población que vive en
pobreza extrema.
IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS
Las evidencias de importación recientes
indican que México no produce los
alimentos que sus habitantes demandan
y amplios sectores ni siquiera tienen
acceso a ellos. Aunque la importación de
alimentos crece y las familias destinan
la mayor parte de su ingreso para
adquirirlos, el consumo de éstos ha
disminuido.
El acceso a los alimentos tiene estrecha
relación con el tamaño de los salarios
para comprarlos y con el nivel de empleo.
Por ello, el problema del hambre y
la desnutrición no es de educación
nutricional, de hábitos alimenticios o
de desabasto, sino de pobreza y moral
individual y pública.
ENFERMEDADES
DE LA POBREZA
Si suponemos que un salario mínimo
fuera utilizado en la compra de un solo
comestible de la Canasta Básica Nacional,
tomando como referencia diciembre de
1994 y mayo de 2000, éste sólo podría
comprar las siguientes cantidades:
Dic 1994
Salario Diario $15.27
Harina (kg) 9 44
Tortilla (Kg) 20.3
Pan (Pieza) 101.8
Huevo (Kg) 4.8
Sal (Kg) 17.7
Galletas (Kg) 3 2
Leche (Lt) 8.4
Frijol (kg) 4.3
Arroz (kg) 4.7
El problema de la desnutrición es muy
delicado; en México, varios millones
de familias se enfrentan a él, y al año
más de 20 mil niños mueren por esa
causa y por enfermedades evitables
derivadas, las llamadas “enfermedades
de la pobreza”, como las infecciosas y
gastrointestinales.
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
La Comisión Económica para América
Latina (CEPAL) señala que 53.1% de los
mexicanos consume calorías por debajo
de los estándares recomendados por
la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
La liberalización del sector agropecuario
y la falta de fomento al sector agrícola
están llevando al país a la dependencia
e inseguridad alimentaria. El retiro del
subsidio al consumo de los productos
básicos, el aumento de los niveles de
desnutrición, la caída de la producción
de granos básicos y oleaginosas, el
aumento de las importaciones, etc., son
algunos indicadores que podrían llevar
al país hacia una hambruna.
MERCADO GLOBAL
ALIMENTARIO
México está metido de lleno en mercado
global agroalimentario y se perfila como
importante importador de alimentos.
Las grandes trasnacionales avanzan en el
abastecimiento interno de alimentos y en
el control de la elaboración de productos
alimenticios industrializados.
Es necesario revertir estas tendencias para
que el Estado asuma su responsabilidad
Mayo 2000
$37.90
10
56.5
3.1
11.5
5.9
3.16
3.95
social de asegurar la autosuficiencia
y la seguridad alimentaria; es decir,
erradicar el hambre y la desnutrición.
El Estado tiene en sus manos uno de
los mejores instrumentos para revertir
el subconsumo y la desnutrición en
México: el salario mínimo. Es necesario
restituirle su poder adquisitivo.
Sobre alimentos y nutrición
Milton Maciel Mata Guerrero
xEl Diccionario define Nutrición como el conjunto de funciones
orgánicas por las que los alimentos son transformados y
¿Sabía usted...?
hechos aptos para el crecimiento y la actividad de un ser
viviente, animal o vegetal. x En el mundo entre el 1 y 2 por ciento de las mujeres
desarrollará anorexia o bulimia a lo largo de su vida; en el
xLa Bromatología es la ciencia que estudia las características caso de los hombres, el porcentaje es de alrededor del 0.2%.
de los alimentos y sus cualidades dietéticas. El especialista en
dicha ciencia es el bromatólogo. x Se calcula que un ser humano llega a consumir unas 22
toneladas de alimentos y unos 33 mil litros de líquidos.
xUna dieta sana debe basarse en un consumo diario de unas
2,000 kilocalorías. Los requerimientos totales son: 65 gramos x En 1807, el francés Nicolas Francois Appert encontró la
de triglicéridos, 300 gramos de carbohidratos, 56 gramos de manera de conservar los alimentos para evitar su putrefacción;
proteínas, 25 gramos de fibra dietética y 300 miligramos de al año siguiente comercializó el primer bote de conservas.
colesterol, además de unos dos litros de Agua. Cada gramo de
triglicéridos aporta 9.3 kilocalorías, y tanto los carbohidratos x El primer alimento mencionado en la Biblia es la fruta,
como las proteínas aportan 4.1 kilocalorías por gramo. Génesis 1.11.

x Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación) Argentina es el país que
consume la mayor cantidad de alimentos, con el 183 por
ciento per cápita de la cantidad necesaria recomendada,
y el país que menos alimentos consume es la Republica de
Tayikistán, con sólo el 55 por ciento per cápita del mínimo
diario recomendado. Estados Unidos es el país que consume
más kilocalorías per cápita al día, con 3,756.8, y es el mayor
consumidor de carne con 122.5 kilogramos anuales per cápita.
También de acuerdo con la FAO, el mayor consumidor de pan
en el mundo es Eslovaquia con 129.9 kilogramos anuales per
cápita, y el mayor consumidor de vegetales, Líbano, con 347.9
kilogramos anuales per cápita. Según la misma Organización,
el arroz es el alimento de mayor consumo en el mundo.
xDe acuerdo con la UNICEF(Fondo de las Naciones Unidas para
la Infancia) el 22 por ciento de la población mundial infantil
sufre desnutrición crónica por deficiencias en la dieta.
xLa obesidad es la condición en la cual la masa corporal de una
persona excede en más de un 10 por ciento a la masa corporal
normal, considerada de acuerdo con la estatura y edad.
xSegún la OMS (Organización Mundial de la Salud) en el mundo
350 millones de personas padecen obesidad; se estima que
otros 1,750 millones de personas padecen sobrepeso.
xEl trigo se cultiva desde hace 7,000 años.
xEl maíz se consume en México desde hace 7,000 años.
xUna tortilla tradicional contiene: 50 kilocalorías, un gramo
de triglicéridos, 5 miligramos de sodio, 9.5 gramos de
carbohidratos y un gramo de proteínas.
x Una manzana contiene: 45 kilocalorías, tres gramos de
fibra dietética, 85.2 por ciento de agua, 0.5 por ciento de
triglicéridos, 0.2 por ciento de proteínas y 14.1 por ciento
de carbohidratos.
xLos Chapulines contienen hasta 75 por ciento de proteínas
y las lombrices de tierra contienen hasta 82 por ciento de
proteínas.
xLas habichuelas son un alimento proteínico completo, ya que
contienen los ocho aminoácidos esenciales.
xFrases célebres: “No sólo de pan vive el hombre, sino de toda
palabra que sale de la boca de Dios”. Jesucristo. “El hambre
produce poemas inmortales; la abundancia, únicamente
indigestiones y torpezas”. Hypolite Adolphe Taine.

xEn México poco más del 25 por ciento de la población adulta

presenta algún grado de obesidad.

xEl 21 por ciento de las enfermedades cardiovasculares están

relacionadas con la obesidad.

xLa anorexia es la condición en la cual una persona llega a

perder por lo menos el 15% de su masa corporal, y en casos
extremos, hasta un 60 por ciento, lo cual puede ocasionar la
muerte.

x La anorexia fue reconocida oficialmente como enfermedad

en 1873.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 33

 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

N
Determinante principal de muchas
Obesidad,uno
problemas de
l
Magdalena Moreno / Endocrinóloga

E
n la antigüedad, la obesidad era considerada como un
signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que
representa a una mujer obesa, corresponde a un culto
a la fertilidad y la abundancia.

T
De ser considerada a través de la historia de la humanidad como
un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es
reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante
principal de muchas enfermedades no transmisibles.

La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que T

“la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido, l
es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento e
excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de p
alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación a
de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la d
mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y e
ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos, a
socioculturales y psicológicos”. d
d
Actualmente la obesidad es considerada una enfermedad a
crónica que predispone a una serie de padecimientos como s
diabetes mellitus 2, enfermedad cardiovascular, dislipidemia, t
hipertensión arterial, osteoartrosis, gota, trastornos de la
ventilación pulmonar, trastornos del aparato digestivo, S
síndrome metabólico, cáncer (mama, endometrio, colon, C
recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado). d
A
SELECCIÓN NATURAL l
La obesidad es un padecimiento multifactorial en e
que intervienen aspectos genéticos, ambientales y de h
comportamiento. Para poder sobrevivir ante la inclemencia del S
medio ambiente y la escasez de alimentos, la selección natural p
de los seres humanos propició el surgimiento de biotipos b
que aprovechaban eficientemente los alimentos, con un gasto c
menor de energía y con tendencia a acumular grasa; esta a
carga genética nos ha permitido sobrevivir ante la escasez
de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que P
antes fue una ventaja evolutiva se convirtió en un serio factor p
de riesgo en las sociedades modernas. p
h
Dos cambios ambientales se han visto directamente relacionados S
con el incremento de la obesidad: a).-Disminución del gasto l
energético requerido para la vida diaria, como resultado de la c
mejoría tecnológica. b).- Incremento de la ingesta energética, d
resultado del aumento en la disponibilidad de comida alta en q
grasa, agradable, a bajo costo, de gran contenido energético. p
g
GENES DE LA OBESIDAD l
Se han asociado diversos genes con la obesidad. t
La “Venus de Willendorf” o

16
34 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
enfermedades
de los principales
salud en el mundo
la obesidad no depende de la expresión
de un solo gene, sino de la expresión de
un conjunto de ellos al mismo tiempo,
en un medio ambiente que propicia la
enfermedad.
La existencia de obesidad relacionada
con alteraciones en un solo locus es
una prueba de la influencia fisiológica
de algunos genes específicos. Aunque
la frecuencia es rara, el síndrome de
Prader-Willi (retardo mental, hiperfagia,
hipogonadismo hipogonadotrófico,
saliva viscosa, trastorno obsesivo
compulsivo y baja estatura) es una
forma de herencia monogénica en la
obesidad.
El modelo de obesidad poligénica explica
mejor a la mayoría de los obesos; el
modelo de análisis genómico incluye la
interacción de los diversos genes entre
sí y con el medio ambiente. El control
fisiológico del balance energético
funciona en diferente grado, según
se trate de exceso o de déficit en el
consumo de energía. El organismo
tiene varios mecanismos que previenen
eficientemente el déficit de energía (por
bajo consumo o exceso de gasto), y en
cambio posee pocas vías fisiológicas que
eviten la ganancia energética y, por lo
tanto, el sobrepeso y la obesidad.
Se ha identificado al adiposito como
el sitio de producción de numerosas
proteínas y sustancias no proteicas
que interactúan con otros sistemas
orgánicos; el tejido adiposo puede ser
considerado como un órgano endocrino
que secreta sustancias como leptina,
TNF alfa, proteina agouti, andrógenos,
estrógenos, eicosanoides( PGE2,PGI2,
PG, PF2), lipoproteinlipasa, APO E, etc.
La leptina, un péptido de 167 aa,
es codificada por el gen OB que se
encuentra localizado en el brazo largo
del cromosoma 7, secretada por los
adipositos; su nombre deriva del griego
leptos (delgado). El receptor de leptina
es miembro de la familia de citocinas
clase I, y se ha encontrado en diversos
órganos en humanos, como hipotálamo,
ovarios, hígado, páncreas, intestino
delgado y próstata. Mutaciones en su gen
(ratón ob/ob) o defectos en el receptor
de la hormona (ratón db/db y rata fa/
fa) se asocian con obesidad, hiperfagia,
hiperinsulinemia con resistencia a
insulina, hipotermia e infertilidad.
La leptina actúa como un lipostato.
Cuando la cantidad de grasa almacenada
en los adipositos aumenta, se libera esta
hormona, la cual interviene en el control
del peso corporal, provoca sensación
de saciedad y estimula la termogénesis
hipotalámica fundamentalmente al
disminuir la expresión del neuropéptido
Y (NPY), considerado uno de los
principales agentes estimuladores del
apetito.
BALANCE ENERGÉTICO
El neuropéptido Y (NPY) es un
polipéptido de 36aa, que se codifica en
el gen ubicado en la región 15 del brazo
corto del cromosoma 7 y que se produce
en respuesta a condiciones de balance
energético negativo: ayuno, diabetes,
exposición prolongada al frío, ejercicio
físico intenso y lactancia.
Estimula el apetito, incrementando la
ingesta calórica; provoca disminución
de la frecuencia cardiaca y la presión
arterial en periodos de ayuno.
El péptido relacionado con el gen agouti
(AGRP) es una proteína de 132 aa,
codificada en el gen localizado en la
región 22 del brazo largo del cromosoma
16, y representa un antagonista neural
endógeno del receptor de melanocortina.
La hiperexpresión de AGRP provoca
hiperfagia y obesidad.
La propiomelanocortina (POMC) es un
polipéptido precursor de proteínas y
citocinas, proteina de 22 aa codificada
en el gen localizado en el brazo corto del
cromosoma 2. Los antagonistas a POMC
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
estimulan el apetito y los agonistas a
POMC inhiben el apetito. El transcrito
regulado por cocaina y anfetamina
(CART) proteina de 48 aa , promueve
junto con leptina saciedad.
Grelina péptido de 28 aa es producida
en las células epiteliales del fundus
gástrico; se produce también en pocas
cantidades en placenta, riñón, hipófisis
e hipotálamo. Los receptores de
grelina se localizan preferentemente
en hipotálamo e hipófisis. Su acción
estimulante del apetito aumenta la
secreción de la hormona de crecimiento,
disminuye la utilización de grasa en
tejido adiposo, estimula vaciamiento
gástrico e incrementa el gasto cardiaco.
Los niveles de grelina aumentan en ayuno
y disminuyen rápidamente después de la
ingesta alimentaria.
INGESTA DE ALIMENTOS
Todos estos péptidos y otros más, como el
péptido relacionado con glucagon (GLP1),
la hormona liberadora de corticotropina
(CRH), colecistocininas, b endorfinas, etc
, sostienen una relación entre sí para la
regulación del balance energético.Para
concluir, la regulación de la ingesta de
alimentos tiene múltiples influencias:
factores externos y conductas
aprendidas que influyen en el deseo
de ingerir alimentos; la teoría del “gen
ahorrador”, que nos permitió sobrevivir
en un mundo con escasez de alimentos;
la teoría del “fenotipo ahorrador”, que
propone la programación “in útero”,
cuando existe la desnutrición del
producto en la gestación y durante los
dos primeros años de vida, se asocia a
obesidad y diabetes mellitus 2 en la edad
adulta.
MECANISMOS DE APETITO
Y SACIEDAD
Aún hay mucho que aprender en la
regulación del gasto energético, debe
reconocerse que en los últimos años se
han efectuado avances en la búsqueda
del conocimiento de los mecanismos de
apetito y saciedad. El costo económico de
la obesidad se considera del 3 al 8% del
total del presupuesto de salud de un país.
El beneficio de prevenir una enfermedad
no transmisible ó sus complicaciones, es
mayor que el que se obtiene por atenderlo
de manera oportuna y adecuada.
35
La zona norte: epidemiología
de la obesidad infantil
Elizabeth Solís
Pérez, Ph. D., NC.
E
n los últimos años la prevalencia
de la obesidad, tanto en
niños como en adultos, se
ha incrementado en países
desarrollados y en vías de desarrollo.
En Francia, la obesidad afecta al 22.7
por ciento, y en Estados Unidos, al 25
por ciento de los niños. En México, la
prevalencia del sobrepeso y obesidad
en niños menores de cinco años es del
5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía
como un problema de salud pública, su
prevalencia se incrementa y es más alta
en el norte.
La obesidad infantil es una enfermedad
crónica, asociada con un número
importante de co-morbilidades como
la diabetes, hipertensión, enfermedad
cardiovascular, hiperlipidemias,
glucosa anormal, así como trastornos
psicológicos y ortopédicos.
EL CASO DE NUEVO LEÓN
Según el diagnóstico nutriológico de las
familias y menores de 5 años de Nuevo
León, la obesidad infantil es entre el 16.6
y el 29.9 por ciento. La cifra más baja
corresponde a municipios de la región
sur, y la más alta a municipios del área
metropolitana.
Según la Organización Mundial de
la Salud, la causa fundamental de
la obesidad es una reducción de la
actividad física cotidiana relacionada
con el trabajo y un sobreconsumo
de dietas altas en grasa y densidad
energética. Actualmente, un tercio de la
variación en el índice de masa corporal
está supeditado a una predisposición
genética que regula el peso corporal,
puede diferenciar el metabolismo basal
en cada persona, distribuye la grasa
corporal y determina la ganancia de peso
en respuesta a sobrecomer.
CAUSAS DE LA OBESIDAD INFANTIL
Según Bouchard, la obesidad es
atribuible a causas genéticas (30 por
iento) y no genéticas (70 por ciento).
Otros autores coinciden en ponderar las
36
causas ambientales en
el origen de la obesidad
y en reconocer el papel
de la genética como un
factor predisponente
en la aparición de esta
enfermedad.
Según Popkin (2001) el
consumo de proteínas y
grasas de origen animal
se ha incrementado
en los últimos años.
El tamaño de las
porciones ha crecido
considerablemente, así
como el consumo de los
La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región.
refrescos embotellados, Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la
en detrimetro del población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En
consumo de leche. segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4%
respectivamente).
Los estudios muestran que la
disminución de la actividad física y el factores ambientales que influyen en
aumento en actividades sedentarias han la obesidad.Para lograr un tratamiento
sido detonantes y factores causales de exitoso se sugiere:
sobrepeso y obesidad. En un estudio
elaborado por Mc Murray (2000) se llegó 1 . Involucrar a la familia.
a demostrar que los jóvenes que pasaban 2 . Enfocar la atención en cambios
tres o más horas viendo televisión al día permanentes de estilo de vida.
presentaban el más alto porcentaje de 3 . Educar a la familia para monitorear
obesidad. los cambios que se hacen.
4 . Enfatizar cambios de comportamiento
CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS pequeños y graduales.
En vista de la dificultad de mantener 5 . Acudir con especialistas certificados
un peso saludable una vez instalada la en el manejo de la obesidad.
obesidad, las medidas preventivas deben
jugar un papel predominante en su Reflexiones finales
control. Algunas consideraciones en la Para reducir la epidemia de la obesidad
prevención y tratamiento de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto,
son las siguientes: se requiere abordar el problema de
•Controlar y prevenir la obesidad manera integral considerando al
desde edades tempranas. individuo, familia, ambiente escolar o
•Reconocer que el manejo y tratamiento laboral y de los servicios de salud.
de la obesidad en niños es diferente a Algunos elementos importantes par las
la del adulto. políticas de la prevención son:
•Proveer adecuada nutrición. 1 . Educación
•Abordar el problema con evaluaciones 2 . Etiquetado de alimentos
completas desde el punto de vista 3 . Publicidad alimentaria
fisiológico, médico, psicológico y de 4 . Programas de asistencia alimentaria
nutrición. 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento
•El tratamiento farmacológico en 6 . Transportación y desarrollo urbano
niños y adolescentes no ha sido 7 . Desarrollo de políticas
consistentemente evaluado, por lo que 8 . Impuestos
debe concentrarse en el control de los 9 . Investigación
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
 Hace apenas tres décadas los llamados
trastornos de la conducta alimentaria
(TCA), eran prácticamente desconocidos
para la mayoría de los médicos e incluso
para muchos psiquiatras, de tal forma
que constituían un diagnóstico casi
excepcional.

En los últimos 25 años, la anorexia nerviosa,

la bulimia nerviosa, el trastorno por
atracones y sus variantes han dado la cara
como importantes enfermedades en cuyo
desarrollo intervienen múltiples factores
que incluyen trastornos emocionales de
la personalidad, alteraciones del entorno
familiar, una posible sensibilidad genética
Cuando el comer se convierte en dolor o biológica y un ambiente sociocultural
en el que coexisten la sobreabundancia de

La obsesión–compulsión comida y la obsesión por la delgadez.

Eduardo García-Camba de la Muela

por ciertos alimentos Profesor Asociado de Psiquiatría,

Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid. 2001

Saturnino Campoy postpuberales, presencia A.Episodios recurrentes de ésta se acumula en forma

H
oy sabemos
que la obsesión
compulsión por
ciertos alimentos
puede llegar a desarrollar la
anorexia nerviosa, la bulimia
nerviosa, el trastorno por
atracones y la obesidad. La
respuesta a la presión social
que valora la delgadez como
atractivo físico, pero también
por las dificultades para
aceptar un cuerpo sexuado y
el aspecto físico en la crítica
etapa del desarrollo hacen
florecer estos desórdenes. La
sintomatología se presenta a
continuación:
Criterios diagnósticos de
anorexia nerviosa (DSM-IV )
A.Rechazo a mantener el
peso normal igual o por
encima del valor mínimo
normal, considerando la edad
y la talla. (Por ejemplo: Peso
corporal inferior al 85% del
esperado.
B.Miedo intenso a ganar peso
o a convertirse en obeso,
incluso estando por debajo
del peso normal.
C.Alteración de la percepción
del peso o la silueta
corporales, exageración
de su importancia en la
autoevaluación o negación
del peligro que comporta el
bajo peso corporal.
D.En las mujeres
de amenorrea; por ejemplo,
ausencia de al menos
tres ciclos menstruales
consecutivos
Criterios diagnósticos de
bulimia nerviosa (DSM-IV)
A.Episodios recurrentes de
atracones. Un atracón se
caracteriza por: 1. Comer
en un período corto de
tiempo una importante
cantidad de comida, más
que la que podrían comer en
circunstancias similares la
mayoría de las personas.
2. Sentimiento de pérdida
de control sobre la ingesta
durante el episodio
(sentimiento de no poder
parar de comer o de no
controlar lo que se come).
B.Conductas compensatorias
inapropiadas para prevenir
la ganancia de peso, como
vómitos autoinducidos,
abuso de laxantes, diuréticos,
enemas u otras medicaciones,
ayuno o ejercicio excesivo.
C.Frecuencia de al menos
dos atracones por semana y
conductas compensatorias
inapropiadas durante tres
meses.
D.Autoevaluación negativa
motivada por el tipo o el peso
corporal.
Criterios diagnósticos de
trastorno por atracón (DSM-
IV)
atracones.
B.Los episodios de atracón se
asocian a tres o más de los
siguientes síntomas:
1. Ingesta mucho más rápido
de lo normal.
2.Comer hasta sentirse
desagradablemente lleno.
3.Ingesta de grandes
cantidades de comida a pesar
de no tener hambre.
4.Comer a solas para esconder
su voracidad.
5 Sentirse a disgusto con uno
mismo, depresión, o gran
culpabilidad después del
atracón.
C.Profundo malestar al
recordar los atracones.
D.Los atracones tienen lugar,
como media, al menos dos
días a la semana durante seis
meses.
E.El atracón no se asocia a
estrategias compensatorias
inadecuadas (Por ejemplo:
purgas, ayuno ejercicio físico
excesivo).
OBESIDAD
La obesidad es un exceso
de grasa corporal que, por
lo general, y no siempre,
se ve acompañada por un
incremento del peso del
cuerpo.
Si se ingiere mayor cantidad
de energía de la necesaria,
de grasa. Los hábitos
sedentarios hacen por otro
lado que se consuma menos
energía que la que se ingiere.
Así, la obesidad se produce
por exceso de energía, como
resultado de alteraciones
en el equilibrio de entrada/
salida de energía.
La herencia tiene un papel
importante, tanto que de
padres obesos el riesgo de
sufrir obesidad para un niño
es 10 veces superior a lo
normal. En parte es debido
a tendencias metabólicas de
acumulación de grasa, pero
por otro lado los hábitos
culturales alimenticios y
sedentarios contribuyen
a repetir los patrones de
obesidad de padres a hijos.
Otra parte de los obesos
lo son por enfermedades
hormonales o endocrinos,
y pueden ser solucionados
mediante un correcto
diagnóstico y tratamiento
especializado.
Hay un sinnúmero de
enfermedades debidas
al sobrepeso u obesidad.
Las más comunes son:
Hipertensión arterial Infarto
Trombosis Hemorragias
cerebrales Mala circulación
Várices Problemas de rodilla,
de espalda, de cadera, de
tobillos Colesterol Diabetes.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 37

 CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
¿Quién se resiste al pecaminoso encanto de la

C
mercadotecnia?
ontenido

La cultura de la Big Food

¿
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN LA CIENCIA ES CULTURA
Comer bien y a tiempo : Parlamento de cultura.......................20
medicina preventiva ..................................3
Cuidado con una nutrición deficiente CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO
Claudia Ordaz
en nuestros niños........................................5 no culpemos
Una carta de a la genética; los
Sofía...............................28
¿QuéNutracéuticos,los
por que estamos gordos? Porque
alimentos genes son sólo una tendencia
vivimos en una.....................................................7
del futuro era en la que predomina a subir de CIENCIASpeso. DEL También
FUTURO
la cultura
Imperande intereses
la Big Food; una cultura de
económicos pueden ser los problemas
Inicia actividades la planeación
comportamientos y hábitos alimenticios
en la industria alimentaria........................10 hormonales
del Fórum y, el más 2007...............39
Monterrey común Los malos hábitos alimenticios
erróneos y perjudiciales
Anorexia y bulimia, problemas en un mundo de los casos, los hábitos de pueden degenerar en diabetes,
en elcrecientes
que imperade saludla mercadotecnia,
pública.......................12 y salud que tengamos. CIENCIAS MÉDICAS ¿Somos hipertensión y problemas
se nos puede
Nuevo vender
León, entre los deestados
todo. ¿Por qué o Bancos
no somos de células sedentarios,
madre del cordón cardíacos. Página 4
Big Food? Porque
con mejor nivelendelavida carrera
en el por ser la
país...........14 comemos
umbilical,ounano realidadcomemos del presente
cadena número
La cultura deluno
“Super deSize hamburguesas,
Me”.................18 saludablemente, dormimos o
................................................................40
de hot dogs, de cines, nos ofrecen a no dormimos lo suficiente, nos
los comensales la Big Mac, con las Big estresamos o somos relajados,
papas fritas y la Coca Cola también big, nos ejercitamos o somos los
o los Big bite hot dogs, y las palomas de típicos “couch potatoes”?
maíz en recipientes que se asemejan a Conteste sin miedo.
las tinas que usamos para trapear los
pisos de las casas. NO ESTAMOS DISEÑADOS
PARA SER GORDOS
La cultura del
El punto es que todo debe de ser big, El ser humano no está diseñado “Super Size Me”
jumbo o combo. Entre más grande la para ser gordo, mucho menos
mordida, mejor; entre más uno abra la obeso. Nuestros antepasados
boca, mejor, porque quiere decir que de la Edad de Piedra no vivían
Nuestra
la hamburguesa o el hot dog que nos encerrados. Tenían que matar
estamos comiendo son más grandes, y cortar sus presas sobre la evolución
y pagamos menos por algo que con marcha en cacerías maratónicas que
seguridad nos va a dejar satisfechos. La duraban días y hasta semanas. Debían Tigre “el metabolismo humano no
cultura del combo no existía a principios recorrer kilómetros para recoger frutas evolucionó para la carne vacuna, pero
alimenticia
de los ochentas; nada más intente hacer silvestres, granos y nueces y extraer Página uno
18 concluye que tampoco evolucionó

Nutracéuticos,
memoria y verá que no existía ese tubérculos de la tierra. Si querían para comer abundantes platos de pasta.
“boom” por vender en los restaurantes comer los alimentos del futuro
algo dulce, debían encontrar una Ni para generosas porciones de donas
de tortas,
Páginahamburguesas,
7 hot dogs, o colmena, espantar a las abejas con humo y croissants cubiertos de chocolate”.
en los cines los combos, que incluyen y sacar la miel, subidos en un árbol tras Somos lo que comemos. Y me imagino
todo a un menor precio. ¿Quién puede haberlo talado. que seremos la Big raza, o una especie

Nuestros Autores invitados:

resistirse al pecaminoso encanto de la
mercadotecnia? Asimismo, los elementos en nuestra dieta
humana tamaño caguama.

han sufrido un cambio radical. La carne REVOLUCIÓN ALIMENTICIA

Alpha Berenice Medellín Guerrero Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer
Nutrición y maestra en Saludde
LOSenRESPONSABLES
Licenciada las presas
Pública, egresadasalvajes
de la que componían
director Endetanto,
de la Facultad está
Ciencias de la otra parte dedel
la Comunicación laITESM.
gente
FacultadSOMOS
de Salud Pública y Nutrición de lalaUniversidad
NOSOTROS nuestros ancestros sólo que se preocupa al extremo por su
dieta deAutónoma
de Nuevo
Nadie León. En 2001
nos involucra ganó su
a jugar un premio
juego, entenía
el Encuentro
un 3 yEstatal de ciento
un 4 por Guadalupe Loaeza físico, y los problemas de anorexia
de grasa,
Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo
nadie nos inculca la cultura de la Big mientras la carne vacuna que comemosLeón. Periodista y escritora mexicana,
nerviosa nació en continúan
y bulimia la ciudad de México.
a la alta. Ha
Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de participado en importantes medios impresos de circulación nacional
Food. Nosotros somos los responsables;
Investigación de la Facultad de Salud Pública. hoy en día tiene un 30 por ciento o más. Ningún extremo es bueno. Sufrimos
y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta una la
por eso el tipo aquel que demandó a Antes de que los cultivosliteratura. como el trigo y Revolución
Su concepción alimenticia
de la literatura –comole sostiene
costumbrista ha merecido
la Carmen
compañía Mata de hamburguesas más el maíz se domesticaran,reconocimientos
Obregón el historiador
los granos eraninternacionales, y susde la han
libros Universidad de a
sido traducidos
Licenciada
famosa en Nutrición
del mundo, de la Facultad
Mc Donalds, por de
suSalud Pública duras
semillas y Nutrición
y conde cáscara,
diez idiomas.
llenos de Oxford, Felipe Fernández Armesto, en
la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia
deplorable estado de salud, su obesidad fibra, que alargaban la digestión. su libro Historia de la comida-, donde
educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones
como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde Saturnino Campoy predominan las hamburguesas y las
y sus problemas cardiacos perdió ante
los 1995
tribunales. Nadie
forma parte del saca unadocente
personal bazooka No se habían
de la Licenciatura generalizado
en Nutrición Nacióloselprocesos
24 de enero depapas
1940 fritas, y enSonora.
en Cananea, el cualEspronostica de
ingeniero químico
de la
o nos facultad.
apunta con un revólver en la sien. de refinación en los alimentos, administrador,
lo queegresado del Tecnológico
manera esperanzadora de Monterrey, y cuenta con
que la próxima
En Estados Unidos, el 35 por ciento de permitía una rápida una maestría en
absorción deadministración
revolucióndeserá producción
eliminar por
loslaexcesos
Universidad
de de
Jorge Villegas Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor
los Nació
habitantes tienen
el mes de exceso
septiembre de de
1938peso y carbohidratos
en Monterrey. por el sistema
Maestro periodista digestivo. la anterior.
independiente.
otroque26hapor ciento están
desempeñado obesos.
su trabajo Pero deComo
en medios señalaimpresos
comunicación el antropólogo Lionel
como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas
38 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
Inicia actividades la planeación
del Fórum Monterrey 2007
Doctor Gastón T. Melo Medina
Director general del Comité Organizador
Fórum Universal de las Culturas Monterrey 2007
Exordio:
R
eflexionar sobre los temas que atañen a la humanidad
e inciden directamente en sus condiciones de vida,
en la calidad de un entorno cada vez más marcado
por los signos de la globalización y a partir de las
culturas como un patrimonio evolutivo y dinámico, tangible e
intangible, es tarea necesaria.
Hacerlo otorgando fuerza al diálogo como forma de propiciar
compromisos, entendimientos, acercamientos y paz;
potenciando la educación, diversidad cultural del planeta y las
voces ciudadanas desde todos los ángulos, constituye un reto
insoslayable y requiere un nuevo paradigma en la balanza del
mundo.
Así vemos en la Fundación Monterrey, la gran empresa del
Fórum Universal de las Culturas, al que en clara afinidad
brinda respaldo la UNESCO.
EXPERIENCIAS, MEDITACIONES E INQUIETUDES
Del primer suceso, Barcelona 2004, surge una serie de
experiencias, meditaciones e inquietudes, que sirven de guía
para enfrentar los cambiantes retos actuales con una visión
plural. Siempre habrá nuevas situaciones por discernir, pero
ya existe un potencial reflexivo.
Una simiente para acoger nuevas preguntas en torno a la
situación de las personas, la situación de distintas sociedades,
de las ciudades y del Planeta Casa.
El Fórum es referencia obligada en el gran reto de
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
pensarnos y construir,
solidaria, concatenada
y pluralmente, un
porvenir que dé cabida
al vasto mosaico de
pensamientos y esencias
que nos conforma,
con oportunidades de
desarrollo espiritual,
material, intelectual y
creativo para todos.
Una plataforma que nos permite desplegar mejores escampados
horizontes, un espacio de análisis y propuestas, para alcanzar
las Metas del Milenio establecidas por la ONU para el 2015.
INDISOLUBLE BINOMIO
Metafóricamente, el Fórum nos permite tomarle la temperatura
al planeta y canalizar los aportes de la ciencia, la tecnología,
las nuevas filosofías y las diversas manifestaciones artísticas
y culturales hacia la generación de opciones que ayuden a
transmutar conflictos de toda índole en acciones de convivencia
universal. De aquí, la importancia de incluir la variable del
Conocimiento como binomio indisoluble de la Cultura en el
ejercicio que se realizará en Monterrey 2007.
En este contexto, la UNESCO y el Fórum Universal de las Cul-
turas se reflejan y complementan. UNESCO ha transmitido
arduos caminos a lo largo de 60 años, promoviendo la
importancia de la educación y la cultura para fomentar un
desarrollo sustentable por medio de la red de reflexión global
que anima su quehacer.
Lo que Fórum Monterrey pretende aportar, es un nuevo
sedimento y nuevos paradigmas. Aspira a constituirse en
interfaz que fortalezca la capacidad de dialogar, y provoque
y logre la compasión entre altas y bajas identidades, entre lo
dinámico y lo permanente de las culturas; una interfaz que
canalice la reflexión común sobre el porvenir, la comunidad y
las sociedades en el planeta.
PLURALIDAD CULTURAL
El reto que enfrenta Monterrey 2007 es la construcción de un
modelo que represente la pluralidad cultural mundial: ya que
no pueden estar todos, que todos estén representados.
Un ejercicio de voluntades con visión, que reconozca el valor
de lo cotidiano, local y global, desde un espacio singular
como lo es Monterrey: sitio de confluencias y símbolos
particulares y universales que busca propiciar un escenario
donde el intercambio abierto y la reflexión concreten en
compromisos.
39

Los bancos de células madre
del cordón umbilical, una
realidad del presente
Opina el Vaticano /
Francisco José Armengol
E
n el Policlínico Gemelli de Roma,
dependiente de la Universidad del
Sagrado Corazón, existe el Banco
de las Células Madre de Cordón
Umbilical, coordinado por el profesor
Giuseppe Leone, director del Instituto de
Hematología de la Universidad Católica
de Roma, y por el profesor Salvatore
Mancuso, director del Departamento
para la Tutela de la Mujer y de la Vida
Naciente. Este Banco cuenta con un
certificado que garantiza el respeto de
los estándares internacionales en todas
las fases del proceso de producción.
Cualquier paciente genéticamente
compatible con una de las unidades
de sangre del cordón umbilical,
conservadas en un banco de cualquier
parte del mundo, podría recibir una
unidad de sangre del cordón umbilical
para ser utilizada con objetivos de
trasplante.
APLICACIÓN CLÍNICA
Zenit entrevistó al profesor Leone y al
profesor Mancuso, quienes revelan cuál
es el estado actual de la aplicación clínica
de las células madre adultas, técnica
y éticamente recomendable, pues no
implica la eliminación de embriones.
-A quien dice que las células
madre de embriones y no las que
proceden del cordón umbilical
son la respuesta a enfermedades
como la leucemia o de la sangre en
general, ¿ustedes qué responden?
-Profesor Leone: Ante todo, hablemos
desde un punto de vista clínico: las
células procedentes de embriones nunca
han sido utilizadas y no han demostrado
capacidades terapéuticas. Las células
madre del adulto han demostrado su
validez en los trasplantes de médula. En
estos momentos, ningún paciente se ha
curado con células madre embrionales.
40
CIENCIAS MÉDICAS
A quienes dicen que la ética quita una
“posibilidad” de curación [al censurar
el uso de células madre embrionales,
que implican la eliminación de un
embrión humano ndr.], habría que decir
más bien que quita como máximo una
“esperanza”. Pero si queremos hablar
de esperanza, podemos experimentar
con embriones animales. Una vez que
hayamos estudiado los embriones
animales, habremos comprendido algo
más. No veo por qué motivo haya que
utilizar en estos momentos embriones
humanos. Independiente-mente de
cualquier problema é-tico, primero se
estudia al animal.
-Profesor Mancuso, ¿las mujeres
reciben información sobre la
posibilidad de donar el cordón
umbilical a uno de estos bancos?
--Profesor Mancuso: Cada vez más.
Cuando vienen a dar a luz a nuestro
departamento, piden donar la sangre
del cordón umbilical por ese espíritu
de solidaridad que se está difundiendo
cada vez más, pero no se pueden
recoger todos los cordones umbilicales
y conservarlos para la donación, pues se
requieren unos requisitos mínimos sobre
la historia familiar de ambos cónyuges.
SANGRE PARA INVESTIGACIÓN
Es necesario que el embarazo llegue a
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
su término, pues hay toda una serie de
contraindicaciones. Podemos recoger
para donaciones entre el 30 y el 35 por
ciento de los cordones umbilicales de
los partos que tienen lugar en nuestro
departamento. Pero gran parte de la
sangre del cordón umbilical que se
recoge sirve para la investigación.
En estos momentos, hay un gran
interés por la investigación, no sólo en
nuestro departamento, sino también en
hematología, cardiología, neurología,
pues las células madre adultas tienen
una versatilidad extraordinaria y son
reparadoras. Son células que tenemos
cada uno de nosotros y que en el cordón
umbilical tienen características, incluso
desde el punto de vista inmunitario,
que las hacen más versátiles todavía.
Son células con una gran capacidad
reparadora.
-¿Durante cuánto tiempo se
pueden conservar estas células?
-Profesor Mancuso: Me atrevería
a decir que hasta el infinito. Hay
células conservadas desde hace treinta
años que en gran parte mantienen
su capacidad para ser utilizadas. La
comunidad científica busca en este
momento conservarlas in vitro y
multiplicarlas in vitro, pues la cantidad
de células madre que se pueden recoger
de un cordón no son tan elevadas.
--Profesor Leone, ¿qué aplicacio-
nes concretas se han logrado
hasta hoy con estas células?
--Profesor Leone: Se han aplicado sobre
todo a pacientes con leucemia aguda,
con talasemia, con linfomas, o con
inmunodeficiencias congénitas. Estas
enfermedades experimentan beneficios
en estos momentos con el trasplante de
células madre del cordón umbilical. Ob-
viamente la investigación trata de ir más
allá. La sangre del cordón nos puede dar
esperanzas para otras patologías. Ahora
hay esperanzas para las cardiopatías.
--Cuando usted dice que se “experi-
mentan beneficios”, ¿a qué se refiere?
--Profesor Leone: En el caso de leucemia
aguda, hay un cierto número de pacientes
que se cura; en el caso de talasemia, el
porcentaje es más elevado; en el caso de
inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el
80 por ciento de curación. En el caso de
la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%.
Es decir, hablamos de curación.
Formaliza NL el Instituto de Innovación y Transferencia Tecnológica
CIENCIAS MÉDICAS
Anuncia el gobernador
Los bancos de células madre
su término, pues hay toda una serie de
que en 15 días contraindicaciones. Podemos recoger
para donaciones entre el 30 y el 35 por
comenzará la
del cordón umbilical, una
ciento de los cordones umbilicales de
los partos que tienen lugar en nuestro
construccióndel primer departamento. Pero gran parte de la
sangre del cordón umbilical que se
Parque Integral de
realidad del presente
Desarrollo Tecnológico
recoge sirve para la investigación.
En estos momentos, hay un gran
interés por la investigación, no sólo en

E
Opina el Vaticano / A quienes dicen que la ética quita una nuestro departamento, sino también en
l gobernador,
Francisco José José Armengol
Natividad
“posibilidad” de curación [al censurar hematología, cardiología, neurología,

E
n elGonzález
PoliclínicoParás,
Gemelliencabezó el uso de células madre embrionales, pues las células madre adultas tienen
de Roma,
en el Club Industrial la un una versatilidad
dependiente de la Universidad que
Con laimplican
del presencia la eliminaciónJosé
del gobernador deNatividad González Parás, extraordinaria y son
presentación
Sagrado oficialel Banco
Corazón, existe del
embrión humano
quedó integrado el ndr.],
Consejohabría que decir
Consultivo reparadoras.
del Instituto Son células
de Innovación y que tenemos
de Instituto
las Células deMadre
Innovación y
más
de Cordón quita como máximo una cada uno de nosotros y que en el cordón
bien queTecnológica.
Transferencia
Umbilical, Transferencia
coordinado por Tecnológica de
“esperanza”. Pero si queremos hablar umbilical tienen características, incluso
el profesor
Nuevo León, Leone,
Giuseppe que tiene como misión
director alcanzarde
del Institutoépoca de una participación
de esperanza, podemos eficaz del sector
experimentar desde el PARQUE
puntoINTEGRAL
de vistaDEinmunitario,
una visión orientada hacia la competitividad,
Hematología de la Universidad Católica emprendedor, particularmente en actividades
con embriones animales. Una vez que que las hacen más DESARROLLO TECNOLÓGICO
versátiles todavía.
la de
innovación
Roma, yy por la generación
el profesor de pequeñas
productivas,
hayamos y estudiado
Salvatore pasar a la etapa
los enembriones
donde la El Son
gobernador
células informó
con una quegran
dentro de 15
capacidad
y Mancuso,
medianas director
empresasdel deDepartamento
desarrollo
mentefactura se convierta
animales, habremos en un elemento
comprendido algo días arrancará la construcción del primer
reparadora.
tecnológico.
para la Tutela de la Mujer y de la Vida clave del desarrollo, Nuevo León caminará Parque Integral de Desarrollo Tecnológico.
Naciente. Este Banco cuenta con un hacia la sociedad del progreso que todos Será el -¿Durante
primero parque
cuántodetiempo
muchosse que
Ante rectores que
certificado de garantiza
universidades públicasde deseamos y contribuirá a la transformación
el respeto se establecerán en el área
pueden conservar metropolitana
estas células?
y losprivadas,
estándares empresarios y funcionarios
internacionales en todas de un país que debe inscribirse en nuevos de-Profesor
Monterrey, Mancuso:
con reservasMeterritoriales
atrevería
delasGobierno,
fases del el jefe del Ejecutivo
proceso estatal
de producción. escenarios de la vida mundial. convenidas
a decir que con hasta
el Tecnológico, la
el infinito. Hay
manifestó que este instituto tendrá Universidad y el CONACyT.
células conservadas desde hace treinta
el Cualquier
propósito de generar genéticamente
paciente una currícula El IITT de Nuevo León tiene como misión años que en gran parte mantienen
académica,
compatible promover
con unaladeexistencia
las unidadesde impulsar y transferir la investigación
Sañaló que Nuevopara
su capacidad León ser
seráutilizadas.
sede de unLa
centros de investigación
de sangre del cordón crecientes en el
umbilical, aplicada y el desarrollo tecnológico hacia
Centro de Investigación
comunidad Nacional,
científica buscalo en
cual este
se
Estado,
conservadas en un banco de cualquier las necesidades del mercado, generando
propiciar el desarrollo de actividades convertía en una asignatura
momento conservarlas in vitro ypendiente para
orientadas
parte del a mayores
mundo, elementos
podríaderecibir
aplicación
una crecimiento económico. la multiplicarlas
entidad. “Ya se conformó
in vitro,elpues
establecimiento
la cantidad
práctica
unidad endepropiedad
sangreintelectual,
del cordón en umbilical
patentes dede la células
sede, yamadre
tienen que
oficinas aquí y hay
se pueden un
recoger
y para
marcas, serasí utilizada
como propiciar una sinergiade Entre sus principales objetivos destacan
con objetivos proyecto
de un que estamos
cordón no negociando con la
son tan elevadas.
entre los distintos
trasplante. subsistemas que pueden la creación de empresas de innovación,
Secretaría de Educación Pública y el apoyo
dar impulso especial a este cometido. la formación de un sistema regional
del CONACyT
--Profesorpara tener ¿qué
Leone, un gran centro de
aplicacio-
APLICACIÓN CLÍNICA de innovación, la formación de capital
investigadores; el proyecto
nes concretas se hanes tener
logradoen un
HACIA
Zenit LA SOCIEDAD
entrevistó DEL PROGRESO
al profesor Leone y al intelectual y la conformación de alianzas
escenario de corto
hasta hoyplazo, antes células?
con estas de tres años,
Dijo que si Mancuso,
profesor transitamosquienes
rápidamente
revelande cuál
la estratégicas. a 300 grupos de
--Profesor
más. No veo por qué motivo haya que investigadores
Leone: nacionales
Se han aplicado en
sobre
es el estado actual de la aplicación clínica utilizar en estos momentos embriones distintas
todo aáreas del conocimiento.
pacientes con leucemia aguda,
de las células madre adultas, técnica humanos. Independiente-mente de con talasemia, con linfomas, o con
y éticamente recomendable,
CONSEJO EDITORIAL pues no cualquier problema
Félix Ramos Gamiño é-tico, primero inmunodeficiencias
se Doctora congénitas.
Liliana Patricia Cerda Pérez Estas
implicaJuan
Ingeniero la eliminación de embriones.
Antonio González Aréchiga estudiaEditorial
Director al animal. enfermedades
Ciencias experimentan beneficios
de la Comunicación
Presidente Maestro Rodrigo Soto en estos
Doctor Lotharmomentos
Krause con el trasplante de
Licenciado Omar Cervantes
-A quien dice que Rodríguez
las células Secretario Editorial
-Profesor Mancuso, ¿las mujeres Ciencia
célulasenmadre
Nuevo del
Leóncordón umbilical. Ob-
Director de Comunicación
madre de embriones y no las que Profesorreciben
Ismael Vidales Delgadosobre la
información Licenciados
viamenteJorge Pedraza y
la investigación trata de ir más
Social del Gobierno del Estado Educación Claudia Ordaz
proceden del cordón umbilical posibilidad de donar el cordón allá. La sangre del cordón nos puede dar
Ingeniero Xavier Lozano Martínez Licenciado Juan Roberto Zavala La Ciencia es Cultura
son la respuesta a enfermedades
M.C. Silvia Patricia Mora Castro
umbilical a uno de estos bancos?
Ciencia en Familia
esperanzas para otras patologías. Ahora
Doctor Óscar Salas Fraire
como la leucemia o de la
Doctor Mario César Salinas Carmona sangre en --Profesor Mancuso:
Doctor Jorge N. Valero Gil Cada vez más. hay esperanzas
Educación para las cardiopatías.
Física y Deporte
general,
Doctora Diana ¿ustedes qué responden?
Reséndez Pérez Cuando
Ciencias vienen a ydar
Económicas a luz a nuestro Doctor Mario César Salinas
Sociales
-Profesor
Doctor Leone:Rodríguez
Alan Castillo Ante todo, hablemos Doctor departamento, --Cuando usted
piden donar la sangre Las Universidades
Juan Lauro Aguirre y ladice que se “experi-
Ciencia
Ingeniero
desde Jorge Mercado
un punto vista clínico: las Ciencias
deSalas Básicasumbilical
del cordón y del Ambiente
por ese espíritu Víctor Eduardo
mentan Armendáriz
beneficios”, ¿aRuiz
qué se refiere?
células procedentes de embriones nunca Ingeniero Gabriel Todd
de solidaridad que se está difundiendo Diseñador--Profesor Leone: En el caso de leucemia
DIRECTORIO
han sido utilizadas y no han demostrado Desarrollo
cada vez Urbano y Social
más, pero no se pueden Licenciado aguda, hayEduardo Medina González
un cierto número de pacientes
Ingeniero Antonio Zárate Negrón Doctor David Gómez Almaguer Administración
capacidades terapéuticas. Las células
Director del Programa Ciudad Internacional recoger todos
Ciencias Médicas los cordones umbilicales que se cura; en elTreviño
Profesor Jesús Macías caso de talasemia, el
madre
del del adulto han demostrado su Contador
Conocimiento y conservarlos paraCárdenas
Público José la donación,
Cavazos porcentaje es más elevado; en el caso de
pues se Circulación
validez
Doctor Luisen los trasplantes
Eugenio Todd de médula. En Ciencias
requieren unosy/o
Políticas requisitos mínimos sobre inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el
de Administración
estos momentos,
Director General la historia familiar de ambos cónyuges. 80 por ciento de curación. En el caso de
ningún paciente se ha Pública
curado con células madre embrionales. la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%.
La revista CONOCIMIENTO es editada por el Consejo de Ciencia
SANGRE PARAy Tecnología del Estado de Nuevo León,
INVESTIGACIÓN y abre
Es decir, sus páginas
hablamos a las instituciones
de curación.
de educación superior para la publicación de artículos y noticias que
Es necesario de carácter científico.
el embarazo Teléfonos
llegue a en la Redacción: 83 46 74 99 y 83 46 73
51 info@conocimientoenlinea.com Registro solicitado previamente con el nombre de CONOCIMIENTO. Las opiniones expresadas en los
artículos
40 son responsabilidad exclusiva de sus autores.
CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005
 a seis personajes nuestros, expertos en Ciencias de la Nutrición
Natalia Berrún Castañón
Investigadora en el campo de los sistemas de
información para la vigilancia epidemiológica
de la nutrición, Natalia Berrún Castañón
es experta en evaluación de problemas
de nutrición y en la metodología del
diagnóstico nutriológico en la comunidad.
Actualmente es presidenta de la Asociación
Mexicana de Educación en Salud Pública, y
vicepresidenta de la Asociación Mexicana
de Miembros de Escuelas y Facultades de Nutrición.
Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública y
Nutrición, con especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados
académicos de la UANL. El año 2000 recibió el segundo lugar del
Premio Estatal de Salud que da el Gobierno del Estado, y en 2001
obtuvo el Premio a los Mejores Trabajos presentados en el Congreso
de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, celebrado en Argentina.
Diana Galindo Osuna
Enfocada desde el año 2000 a la atención
del paciente hospitalizado y ambulatorio
con problemas de sobrepeso, como
obesidad, diabetes, hipertensión arterial y
aun con padecimientos renales hepáticos y
con cáncer, Diana Galindo Osuna es experta
en nutrición especializada.
Es licenciada en Nutrición por la Universidad
Autónoma de Nuevo León. Ha tomado diversos cursos, como el
de Soporte Nutricional en Pacientes Críticos, de la Texas Woman
University, en Denton, Texas, y actualmente hace la especialidad de
Nutriología Clínica en el Hospital Universitario.
Es comentarista de nutrición en el programa “Visión Élite”, del Canal
12 de TV.
Carmen Hernández Brenes
Experta en tecnología de alimentos,
especialmente en compuestos presentes en
frutas y vegetales que tienen propiedades
benéficas para la salud (alimentos
nutracéuticos), Carmen Hernández Brenes
realiza también investigación en el área de
tecnologías emergentes de industrialización
de alimentos. Es profesora del ITESM e
investigadora principal en proyectos de
investigación, en su mayoría apoyados por el gobierno de los Estados
Unidos.Es ingeniera en Industrias Alimentarías por el ITESM. Tiene
una maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Texas A&M
University, y un doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de
la Universidad de Arkansas. Ha sido certificada (HACCP) en Inocuidad
Alimentaria por la Texas A&M University.
Por Juan Roberto Zavala
Cecilia Rojas de Gante
Experta en las áreas de envases para
alimentos; migración y aspectos
toxicológicos de los componentes de
los envases para alimentos; en envases
flexibles esterilizables y en envases y
bioenvases activos e inteligentes, Cecilia
Rojas de Gante es también investigadora
en el campo de los alimentos probióticos.
El año 2001, el ITESM le dio el “Premio a la
labor de investigación”.
Es química farmacéutica bióloga por la UNAM y maestra en Ciencias
Alimentarías, de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Languedoc
Montpellier II, Francia. Su Doctorado en Ciencias es de la Universidad
de Ciencias de Reims Champagne-Ardenne en el mismo país.
Sergio R. Othón Serna
Destacado investigador en el área de ciencia
y tecnología de alimentos, con énfasis en
procesamiento, industrialización y valor
nutritivo de los granos, Sergio Román
Othón Serna Saldívar recientemente ha
incursionado en el campo de los alimentos
nutracéuticos y dirige en el ITESM la
cátedra de investigación “Identificación
de compuestos nutracéuticos en
plantas nativas mexicanas”. Es miembro del Sistema Nacional de
Investigadores, nivel III.
Es ingeniero agrónomo zootecnista por el ITESM. Tiene el grado de
Maestría en Nutrición Científica y el Doctorado en Ciencia y Tecnología
de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas, donde fue profesor
adjunto. Es profesor investigador en el ITESM y autor de tres libros;
siete artículos en enciclopedias y ha publicado 52 artículos científicos
en revistas especializadas.
Dora Elizabeth Solís Pérez
Experta en nutrición, obesidad y
enfermedades relacionadas, como
diabetes, hipertensión, dislipidemias y
cardiovasculares, Elizabeth Solís Pérez es
también investigadora en el Servicio de
Endocrinología del Hospital Universitario,
y profesora titular “C” de la Facultad de
Salud Pública y Nutrición de la UANL.
Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública, con
especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados académicos de
la UANL. Su doctorado PhD en Nutrición es de la Texas Woman`s
University. Es, además, nutrióloga certificada por el Consejo Mexicano
de Nutriología. Es autora del libro Los nutriólogos en México: calidad
educativa y profesional, publicado en 2003 por Editorial Trillas.
A