Elaboracion Produccion Cerveza 13298

Elaboracin y Produccin de la
Cerveza
Autor: Donaldo Yepes Garca
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deanlisis e inteligencia, desde sus inicios ha venido
utilizandotodos loselementos de la naturaleza en su personal
beneficio y satisfaccin.Uno de los primeros descubrimientosen
este sentido fu laobservacin de la capacidadquetienenlos
carbohidratos y enparticular los cereales de fermentarse
cuandoquedanexpuestos al medio ambiente duranteun tiempo
mas o menos prolongado.Podemos afirmar as que la produccin
de bebidas fermentadas fue un descubrimiento del hombre
primitivo y su elaboracin fue practicada durantesiglos como un
trabajo artesanal y artstico siendocategorizadaa nivel
cientficoslamente a partir del pasado milenio.
Nuestros antepasadostrituraban el trigo con piedras y lo
humedecan hasta obtener una pasta que luego al tostarlaquedaba
convertida enel pan de cada da. Pero pronto se dieron cuenta de
que los restos de masa abandonados sufranuna espontnea
acidificacin pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohlica que
les proporcionaba energa extra instantnea y, adems, les
ayudabatemporalmente a olvidarsede las penas ytristezas de su
diario convivir..
En qu pas ocurretal descubrimiento?
Tal como frecuentemente ocurrecon muchos de los
descubrimientos e inventosque realiza el ser humano, elhallazgo
accidental del fenmeno de la fermentacintuvo lugaren
varasregiones del mundo casi de manera simultnea.
Las narraciones Bblicas registran por ejemplo varias
leyendasrelacionadas con la utilizacinuna bebidafermentada
extrada dela uvay queseconsuma para socializary festejar
destacndose dosrelatos muy grficos: uno segn el cual, despus
del Diluvio Universal, No comenz a trabajarcomo Labrador
procediendo a plantar un viedo y luego bebi su vinollegando a
embriagarse con el mismo ( G 9: 18/21) y el otrorecuentolo hace
el Nuevo Testamentoacerca del da en que Jess conmocion a
loscontertuliosde un banquetedurantela celebracin de las bodas
de Cana, poblacin ubicada en las colinas de Nazarethcuando, al
efectuar su primer milagro,convirti en vinoseis vasijas que
previamente habansido llenadas con agua.( Juan 2:1/11)
Los babilonios y los egipciosfabricaron de una manera tan
emprica la bebida fermentada que hoy conocemos con el nombre
de cervezaque bien podemos afirmar quefueronlos genios y
pioneros en el arte de elaboracin de la bebidaresultante de la
fermentacin de los cereales
Y ms recientemente hemos sabido que los indios Chibchas
fermentaban el maz adicionndole miel para producir la Chicha
que tantoemocionaba sus espritus.
2. Las Materias Primas y su Importancia
CEBADA MALTEADA.- La materia prima fundamental para la
elaboracin de la cervezala constituyen los cereales y dentro de
ellos el ms utilizado sobre todo en el mundo occidental es la
cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la
convierte en Cebada Malteada o simplemtmente "Malta".
ARROZ.- Portratarse de un cereal con alto contenido de
carbohidratos es una materia prima de mucha importancia en la
elaboracin de la cerveza pero debidoala bajarelacin porcentual
en que interviene con respecto a la malta (70:30) ya que
noinvolucra elprevio paso de la germinacinse
consideraentonces como un material adj unto desde el punto de
vista cervecero. Tambin podra utilizarse como adjunto el maz
pero se prefiere el arroz por tener este un menor contenido
grasoadems de su mayor disponibilidad desde el punto de vista
comercial.
AGUA.- Entre el 88 y el 92 por ciento decualquier botella o lata de
cerveza que Ud. se tome estar constitudo por agua. De ah la
importancia fundamental que adquiere este ingrediente que,
adems, por las caractersticas especiales que debe reunir es
considerado por los Maestros Cerveceros como una de las
principales materias primas del proceso de
elaboracin.Posteriormentehablaremos desus requisitos de
calidad yla decisiva y fundamental influencia que ejerce en la clase
de cerveza que finalmente se obtengacon cada uno de los
diferentes tipos de agua que se utilice.
LUPULO.- No es realmente una materia prima en el estricto sentido
de la palabra perolo inclumos aqu dada la importanciaque
adquiere por ser el elemento quecaracteriza el tpico sabor amargo
dela cerveza.El lpulo es una planta de escaso y difcil cultivo y
de la cual slo se utilizan las flores que proporcionanel amargo y
elaroma clsico y caracterstico de la cerveza. Inicialmente se
utilizaba el lpulo en flor pero luego el modernismo impuso
ellpulo en pellets, triturado y compactado, y ms recientemente
se ha venido utilizando el extracto de lpulo concentrado en forma
de una pasta viscosa.
LEVADURA.-Tambin la inclumos en este aparte por razones
prcticas y por el importante rol que juega en la produccin de
cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y es el
responsable de la conversin final de los carbohidratos extrados
de las principales materias primas utilizadasgeneraando as
elalcohol etlico que estar presente en el producto final de
nuestro proceso cervecero.
3. La Elaboracin del Mosto
La fabricacin de la cervezaconlleva un proceso largo
ydispendioso por lo cual es convenientedividirlo en dos grandes
bloques:El primero selleva a caboa elevadas temperaturas de
hasta 100C(212F) yel segundodebe cumplirse a muy bajas
temperaturas de hasta 0C(32F). La parte caliente se denomina
Maceraciny la parte fra comprende las etapas de Fermentacin,
Maduracin y Acabado luego de lo cual tendremos la cerveza lista
pero a granel y confinada entanquesde gran capacidad
volumtrica restndole nicamente la fase finalconocida con el
nombre genrico deEmpaque pero que, dependiendo deltipo de
recipiente involucrado tomar`losrtulos de Embotellado
oEnlatado.Pero como enalgunos pasesse acostumbra tambin a
envasar la cerveza en toneles o barriles metlicos de50 litorospara
su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que
hacerlo as en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o
Sifn como es popularmente conocida en algunas regiones.
MACERACION.- Es la extraccin, mediante coccin en agua, de las
sustancias valiosas de la malta y dems materias primas
adjuntasprevia trituracin de las mismas. La finalidad de la
maceracin es la conversin de los almidones de los cereales en
sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y
fermentarse tales como el azcar de malta y otros compuestos de
bajopeso molecular.
La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y
construccin, con aditamentos especialmente ideados para facilitar
su calentamiento, manipulacin, agitacin y evacuacin.
Dependiendo de cada paso regin estos equipos reciben el
nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Bsicamente se trata de
los siguientes equipos:
Paila de Crudos.- Tambin se le conoce como Olla de Crudos por
su forma parecida a este tipo de recipientes de la cocina familiar.
Su tamao depende del clculo de la cantidad a producir y el
materialoriginalmente era de cobre pero ms recientemente se ha
venido fabricando enacero negro o mejor todava en acero
inoxidable. Cuenta con facilidades para la adicin de las materias
primas, vlvulas de desage o evacuacin, agitadores de velocidad
variable y un sistemade calefaccin a vapor.
Aqu es donde se cocina la materia prima adjuntaque
generalmente es arroz triturado pero que tambin puede ser maz
o cualquie otro cereal. Se adicionan las cantidades previamente
calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego
la temperatura de esta masa se vaelevando gradualmente a partir
de la temperatura ambientesiguiendo un patrn o protocolode
trabajo que depende de la clase de cereal queestemos macerando.
Finalmente el contenido de esta olla se lleva a temperatura de
ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciadaal siguiente
equipo de la cadena productiva. El tiempo total deproceso en este
equipo es alrededor de una y mediahoras.Al final del presente
captulo daremos un patrn de tiempos y temperaturas para un
cocimiento tpicopromedio.
Paila de Mezclas.-En este equipo, de construccin similar al
anterior, se cocina la cebada malteada previamente molida y se
somete a un proceso de calentamioento pero con un protocolo
diferente a la masa de crudos una de cuyas principales diferencias
es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento del
proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la
Paila de Mezclas con el fin de ayudarle aalcanzar la temperatura
ptima diseada para la conversin de los almidones en maltosa y
otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El proceso de
elevacin de temperaturas aqu tambin es gradualy con
descansos programados hastaalcanzarlos 72C para,
finalmente,llevarladurante los ltimos cinco minutos a 76C.
Pailade Filtracin.- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas
Paila de Mezclas contiene muchas partculas insolubles
especialmente las cscaras de la malta por lo cual es necesario
filtrarla para separar el lquido de los slidos y este es el proceso
fsico quese realiza en la Olla de Filtracin la cualdifiere de las
anteriores en que no tiene sistema de calefaccin y adems cuenta
con un falso fondo perforado a travs del cual a manera de colador
son retenidos los slidos dejando pasar slamente el lquido
filtrado que se conoce en el mundo cervecerocon el nombre de
Mosto.
Pailade Ebullicin.- El filtrado que sale de la Olla de Filtracin es
recolectado en este equipo en el cual ser sometido a un proceso
de vigorosa ebullicin para esterilizarlo y eliminarle algunas
protenas que sern coaguladas y sedimentadaspara evitar que se
conviertan en un problema posterior cuando la cerveza se
encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Coccin donde se le
adiciona a la cerveza uno de sus ingredientes ms
caractersticoscomo es el lpulo para comunicarle su tpico sabor
amargo. El Mosto debe ebullir durante unmnimo de 90 minutos al
final de los cuales estar listo para pasar a la segunda parte del
proceso que se inicia con una rpida disminucin de la
temperatura desde 100C hasta 6C. Es decir, de aqu iremos
rpidamente a la parte fra del proceso de produccin
4. Protocolos de Produccin
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de
tal manera que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la
masa de arroz y la masa de malta que se encuentran en equipos
diferentes. El siguiente es un tpico modelo de procedimiento:
Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego
de lo cual seeleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de
crudos hierva.para luego mezclarlas.
Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva
gradualmente a 68C dejndola descansar a dicha temperatura durante
20 minutos. Luego se sube gradualmente hasta ebullicin dejndola
hervir durante 25 minutos alcabo de los cuales se bombea su
contenidohacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en reposo,
lograndoas subirla temperatura de la masa mezclada de50C hasta
65C.
Olla de Mezclas: Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se
procede a elevar nuevamente la temperatura para llevarla a
72Cdejndola descansar all durante 15-30 minutos para,
finalmente,llevarla a 76C.Luego de un pequeo descanso final de unos
cinco minutosse bombear su contenido a la Olla de Filtracin.
Todos estosmovimientos de tiempos y temperaturas deben quedar
rigurosamente registradosen grficas para constatacin posterior de la
exactitud del manejo de los protocolos de elaboracin.
En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de
arroz, es necesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de
malta para lograr que las enzimas de esta ltima realicen la
transformacin de los almidones del arroz que como ya se dijo carece de
enzimas propias por no haber sido malteado.
Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en
Mezclas debemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la
obtencin de un grado de concentracin adecuado en el mosto. Lo
recomendable de acuerdo a la experiencia es utilizar3,8 hectolitros de
agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo hacemos as
obtendremmos un Mosto de 16% de concentracin despus de la primera
filtracin
Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuentalos
siguientes indicadores:
100 kilos de maltamolida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual
le adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de
volumen por calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la
masa.
El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso de
sacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la
conversin de todos los almidones de las materias primas en maltosa y
otros compuestos de bajo peso molecular. Este descanso esclave para el
grado alcohlico que tendremosal final ya que la cantidad de alcohol en
la cerveza depender de la cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en
el mosto que sale de la Olla de Mezclas.Ms maltosaque dextrinas
conducir a una fermentacin alta mientras quemsdextrinasque
maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y en
consecuencia con bajo contenido alcohlico.
Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtracin es
necesario hacer una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que
todo el almidn de las materias primas ha sido convertido a maltosa y
dextrinas. La prueba la hace el jefe cervecero o el operario de produccin
y consiste en echar en una taza de cermica blanca unas gotas del
extracto que estamos cocinandoy encima unas gotas de yodo analtico.
Si la coloracin se torna oscura o negra es ndicativo de que an tenemos
almidones presentes en la masa y ser necesario prolongar el descanso o
tomaralgunos correctivos aconsejables.
Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin debe cumplir
algunos requisitos siendo el ms importante su dimetro debido a que el
proceso de filtracin debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la
altura del lecho filtrante formado por las partculas insolubles de la malta
no debe superar los 30 cms. Basados en la experiencia y en en los
clculos tcnicos de ingeniera damos a continuacin los siguientes
parmetros:
Kilogramos de la Masa Mezclada Dimetro de la
Ollaen metros
500 2,06
1.0002,91
2.5004,61
5.0006,52
El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total
del fondo para garantizar una correcta y efiuciente filtracin.
En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del
fondo debe ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta
es requerida para la coagulacin de protenas y para la concentracin del
mosto.
La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a
1/50 del dimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable
es que la rata de evaporacin sea del 8% al 12% por hora.
La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado
lo cual es funcin del gusto del pblico consumidor. En
hispanoamrica,por ejemplo, la gente prefiere cervezas poco amargas
incluso para el segmento de los ms reconocidos paladares cerveceros.
Los subproductos slidosresultantes de la Olla de Filtracin ms
conocidos como Afrechoso Piensos son un excelente alimento para
animales ya que contienen un 75% de protenas y el 80% de la grasa
contenida en la malta de la cual proceden.
5. Enfriamiento del Mosto
Conceptos bsicos del proceso en fro
Antes de entrar a la parte Fra del Proceso de fabricacin de la
cerveza es necesario refrigerar el Mosto que viene de la parte
caliente recin terminada la ebullicin para llevarlo a 6Chasta la
etapa de Fermentacin. Este enfriamientose realiza en dos etapas:
La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de
reposo y sedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en
la Ebullicin. La sedimentacin se efectuaba inicialmente en
tanques de fondo plano pero ms recientemente se han venido
utilizando tanques de fondo cnico y un poco inclinados en los
cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para generarle la
velocidad necesariaa fin de obtener un movimiento centrfugo que
obligar a las partculas coaguladas a irse depositando
rpidamente en el fondo en una combinacin de centrifugacin y
gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos de una hora,
generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es
fcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El
tanque puede ser de acero negro y debe tener los aditamentos
requeridos para una rpida evacuacin del filtrado dejando en el
fondo los sedimentos. Al final de la sedimentacin la temperatura
habr bajado hasta unos 85C - 90C.
La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en
intercambiadores de calor de alta eficiencia llamados en cervecera
Enfriadores de Mosto. Generalmente son enfriadores de placas
fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a1C - 2C fluyendo
en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada
en 1,5 - 2 horas. La refrigeracin se regula aumentando o
disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le
inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizado en la
respiracin de la levadurapara su metabolismo en el proceso de
fermentacin.
Fermentacin.-La fermentacin utilizada en la fabricacin de
cerveza es la Fermentacin Alcohlica y consiste en la
transformacin de azcares en alcohol y gas carbnico con
generacin de calor mediante el uso de la levadura cervecera.
La levadura Cervecera.-El nombre cientfico de la levadura
utilizada es Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias:
de Fermentacin de Fondo y de Fermentacin de Superficie. La
primera se va al fondouna vez terminado su proceso y la segunda
fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin de Fondo se
lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a
10C a 25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo
La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de
largo y 6-8 micras de ancho. Su forma es ovalada pero variable
dependiendo de su edad y otros factores. Hay muchas razas o
cepas de levaduras y cada una produce un sabor caracterstico a la
cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cada cochada
su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la
cantidad inicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta
del mosto, especialmente de las protenas en l contenidas que,
mediante enzimas, las transforma para su metabolismo y constitur
nuevasclulas generando como subproductos alcohol etlico y gas
carbnico.
El proceso de fermentacin debe realizarse en fro porque la
levadura genera calor en su metabolismo y este calor es necesario
neutralizarlo.
6. El Proceso de Fermentacin
Prctica de la Fermentacin
El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados
y refrigerados genricamentedenominados fermentadores pero
que no son ms que unos tanques metlicos, deacero negro
recubierto o mejor an de acero inoxidable,a los cuales llega el
Mosto Fro junto conla cantidad de levaduracalculada para el
volumen de mosto a fermentar. Ladosificacin de levaduradebe
estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de
mosto y latemperatura debecontrolarse permanentemente
durantela fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales
yun mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacintena
una duracin de unos 8 das pero por razones de productividad y
rentabilidad los procesos han venido acelerndose y hoy por lo
general la fermentacin del mosto oscilaentre 3 y 5
das.Unrgimen de temperaturas 7/9Cconduce a
fermentaciones de 7 das pero si queremossacar una produccin
en slo 3 - 5 dasser necesartio fermentar con un rgimen
trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambinla
concentracin del mosto y la clase de levadura utilizada.
Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirn
cervezas de mejor sabor y calidad.
Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Baja
caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la
fermentacin se sedimenta yndose al fondo del tanque. Esta clase
de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich y Dortmund
que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2)La Fermentacin Alta,
Fermentacin Alta,as llamada porque la levadura sube a la
superficie del tanque al terminar la fermentacin, produce otro tipo
de cervezasde inspiracin inglesa como las tipo Ale, Porter y
Stout. Aqu nosreferiremos siemprea las condiciones y requisitos
necesarios para la produccin de cervezasde Fermentacin Baja.
Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa
pura para garantizar la calidad y uniformidad del producto final de
su metabolismo que lo es el alcohol etlico. Adems, por norma de
seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5 o 6
generaciones oreutilizacionespero tendremos que
hacerlotambin en el momento en que se detecte algn tipo de
contaminacin microbiolgica o degeneracin morfolgica.
Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de
refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado control de la
temperaturaeliminando el calor extra generado por el proceso
ytener termmetros incorporados para leer la temperatura por lo
menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones
incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a
1C. El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando
muestras y determinndole su densidad o concentracin la cual
debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance de
la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la
disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser
de 1,5%. Se dar por terminada la fermentacin cuandoesta
disminucinsea de 0,15% a 0,20% en 24 horas. En este caso deja
de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a
menos de 5C.
Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual
se recolecta y se purifica paracarbonatar la cerveza al final del
procesoa fin de comunicarle un tpico sabor a la cerveza y tambin
para contribur a laformacin deespuma cuando se destape.
En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se
encuetran confinados en unos cuartos fros denominados Cavas
pero en los nuevos diseos los tanques tienen autoaislamiento y se
ubican a la intemperie con grandes ahorros de espacio,
mantenimientolocativo ydinero en toneladas de refrigeracin.
7. Maduracin de la Cerveza
La Maduracin
Una vez terminada la fermentacin la cervezaha conseguido yael
grado alcohlicoque previamente le determinamos peropresenta
demasiada turbidezdebido entre otras causas a los residuos de
levadura que an permanecen en suspensinsiendo en
consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por loque
en el mundo cervecerola denominamos con el rtulo de "cerveza
verde".
La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante
el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de
clarificarla medianteun proceso fsico de separacin y precipitacin
de las aglomeraciones protenicasresiduales de la malta, los
adjuntos y el lpuloconduciendo todo esto a la mejora de las
condiciones organolpticas del producto que ser entregado al
consumidor final.
La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los
de fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes
dispositivosderefrigeracin interna porqueen esta etapa del
proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para
contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar
confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras
convencionales o integrados con camisas derefrigeracin
graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de
unitanques.
La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada
con mayor intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los
tanques de maduracin en los cuales tendr un reposo de entre2
a6 semanas dependiendo del grado de maduracinprogramado y
el esperadorefinamiento del sabor que deseemos obtener para el
tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual
estemosproduciendo.
Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los
apetitos econmicos y financieros de los fabricanteshan conducido
a producir ms cantidades, a menores costos y sin ningn tipo de
inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la calidad
de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado
cervezas comerciales de produccin masiva maduradas con ms
de 15 das de reposositundose el promedioalrededor de los 10a
12 das.
Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos
mencionado ciertos avances tecnolgicos en la milenaria industria
cervecera. Uno de los modernos diseos de produccin consiste en
los llamados Unitanques de gran tamao y capacidad en los cuales
se realizan los procesos de fermentacin y maduracin en forma
secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los
cuales la cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte
superior mientras la cerveza ms antigua o madurada se va
succionando por la parte inferior. Es decir son tanques de
Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de
revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las
industrias con menos evolucin tecnolgica y an hoy da
contina producindose en algunas regiones del mundo de manera
artesanal y artstica.
Otra de las estrategias que se abri paso, no tantodirigidas en
beneficio del consumidorpero si enfocadas al logro de mayores
rendimientos econmicos con un mnimo de inversin, fue la
elaboracin de Cerveza Concentrada Los Maestros Cerveceros de
la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal prctica pero
fueron derrotados por la fuerzaarrolladora de Su Majestad el
dineroy en algunos casos, hablando con la verdad verdadera, fu
solamente despus de muertosdichos Maestros Cerveceros cuando
sus alumnosfueron vencidos porla fuerza arrolladora de los
financistasqu impusieron un incremento de la productividadcon
cero inversin.
En trminos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir
cerveza de altadensidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en
este estado a las etapas de Fermentacin yMaduracin para luego
ser diluda con agua carbonatada momentos antes de ser
embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 aos,seduplic la
produccin de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones
y equipos y, prcticamente, con la misma cantidad de personal
operativo y administrativo.Fue una idea genial desde el punto de
vistafinanciero pero fueron dardosmortferos que hirieron en lo
ms profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros
Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, an todava
continan aferrados a la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros
dogmas del arte de hacer cerveza.
8. Filtracin de la Cerveza
La Filtracin de la Cerveza
Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto
grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sitema de
filtracin para darle el brillo y la transparencia con que la
observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los filtros
eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de
celulosa que ofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era
muy baja por la demora en la reposicin de lastortas filtrantes las
cuales deban ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho
horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientes fueron
diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la
tierra de diatomceas que garantizarton un mayor ciclo de
filtracin y por ende una mejor eficiencoaen la produccin.
La cerveza filtrada se va depositando en tanques de
almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatacin. Los
tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de Contrapresin
por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica.
Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos
como Tanques de Gobierno debido a que por tratarse de tanques
con cerveza terminada era all donde el gobierno controlaba
losvolmenesproducidos para efecto de las tasas impositivas por
tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas
con impuestos
Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico,
antioxidantes como vitamina C y metabisulfito de potasio yagua
carbonatada para el caso de la cerveza concentrada. La rata de
filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clase de filtro
utilizado pero por lo generaleste proceso debe ser rpido para
luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de
Envasado.
La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada enbarriles
presurizados y luego enviados a las tabernas para su consumo
inmediato. En estas condiciones la cerveza debe ser
consumidadentro de las prximas 24 horas debido a su
desproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado
alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el peligro de
contaminacin bacterial.
9. El Saln de Embotellado
El Saln de Envase
De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de
Embotelladoel cual generalmente est`equipado para envasar
diferentes tipos y capacidades de botellas : retornable, no
retornable, de un sexto de litro, un terciode litro,etc. Tambin est
dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin
adecuadas para empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces,
simultneamente, podramos nosotros estar envasando botellas de
300 cc por una Linea o Trende Envase y latas de aluminio por otro
Tren.As mismosera factible envasara la vez por diferentes
Lineas de Produccindistintas marcas o tipos de cerveza :
Corriente, Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra,
Cerveza Rubia,etc.dependiendo del diseo, la complejidad y la
capacidad de cada Planta productiva.
Losprincipales equipos instalados en un Saln deEnvase se
denominan, de acuerdo a su funcin,: Desestibadora,
Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o Selladora ,
Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora
e Inspectores Electrnicos..
Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar
el arrume de cajas vacas y llenas, respectivamente, que se
encuentran colocadas sobreestibas o tarimas.La Desempacadora
yla Empacadoracumplen similarfuncin a las anteriorescomo es
la de sacaro meter, segn el caso,las botellas vacas o llenasque
estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas
es una mquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en
linea secuenciala travs de los cuales van viajando las
botellas.Cada tanquecontiene una solucin castica de distinta
concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de
soda castica y 70C de temperatura y luego, gradualmente,
descendentespara el correcto lavado y esterilizacin del envase
retornable sin que experimenten bruscos cambios de
temperaturaobviando as roturas por choque trmico. La
LLenadora,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la
Pasteurizadora es tambin un equipo complejo que manejavarias
secciones de agua acondicionadacon diferentes temperaturas
conascensos y descensos graduales para evitar rotura de envases
por choque trmico pero que deben garantizar que todas las
botellas producidassean sometidas a un estricto rgimen de 15
minutos sostenidos a 60Cpara garantizar la inactivacin de
cualquier microorganismo especialmente levaduras que hubieren
podido llegar hasta esta etapa del proceso productivo.
La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las
etiquetas viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado
se evacan a travs de un dispositivo tipo sinfn para luego ser
dispuestas adecuadamente de acuerdo a un Plan Sanitario
Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyes
ambientales que regulan la materiaen cada pas.
Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin
del lavado de las botellas denominados Inspectores Electrnicos
con sensores pticos capaces de detectar y separar las botellas que
presenten el ms mnimo tipo de suciedad antes de entrar a la
Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de
las botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su
destruccin en caso necesario cuando se trate de una suciedad
difcil o imposible deretirar mecnicamente.
El lavado y esterilizacin de los Barriles se hace con vapor vivo ysu
llenado es a contrapresin utilizando el mismo principio de las
llenadoras de botellas. La diferencia entre la cerveza embotellada y
la envasada en barriles consiste en que la Cerveza del Barrilno se
pasteuriza por locualdebeconsumirse dentro de las24 horas
siguientes a su llenado para evitar una posiblecontaminacin
biolgica.
10. Caractersticas e Identidad de la
Cerveza
Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso
bsico de elaboracin de la cerveza, esisten diferentes tipos y
clases decerveza dependiendo de la clase de agua utilizada, de las
proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa de
levadura usada y de algunas variaciones procesales en los
protocolos o regmenes de tiempos y temperaturas.
Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son:
El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la
malta puesto que el color del Mosto determina el color de la
cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero tambin tienen
influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o
parte Caliente del proceso, la composicin del agua utilizada y las
otras materias primas. La cepa de levadura tambin influye en el
color final de la cerveza
LaEspuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La
formacin de la espuma depende del contenido de gas carbnico y
de las protenas que al final contiene en suspensin la cerveza.
Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La
turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la
filtracin, contaminacin microbiolgicapor bacterias o levaduras
salvajes, presencia de protenas pesadas que no fueron retiradas
durante el proceso, desgasificacin o contaminacin con oxgeno
por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por
sobreexposicin a la luz solar
Contenido alcohlico y Densidad o Extracto : El grado alcohlico,
ya lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y
depende de la relacin de azcares fermentables y carbohidratos
no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos pasis tienen
regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en
las cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en
desuso a causa de la globalizacin comercial que ha permitido la
coexistencia de cervezas de diferentes pases y es entonces muy
comnencontrar en el mercado desdecervezascon bajo contenido
alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de
alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohlico
dependiendo del pblico al cual va dirigido su productoy
mantenerlo uniforme para garanta de una produccin estable y
siempre de iguales caractersticas y contenido.
Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original
de 10% a 14% tendr el siguiente contenido porcentual:
Agua ......................... 88% - 92%
Alcohol ..................... 2,5%- 4%
Extracto .................... 5% - 8%.
El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y
minerales procedentes de las materias primas especialmente de la
Malta, Triturado y Lpulo y se determina con un elemento de
anlisi de laboratorio denominado picnmetro aunque tambin se
puede medir con un densmetro llamado sacarmetro cuya lectura
debe ser corregida para el caso de la cerveza por tratarse de una
solucin alcohlica ya queel sacarmetro est diseado para
determinar la concentracin de soluciones azucaradas como es el
caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos
11. Control Microbiolgico
La fabricacin de la cerveza hadejado de serun quehacer artesanal
para convertirse en un negociodescomunal conslidos
fundamentos cientficos,financieros, comerciales eindustriales y
que requiere para su supervivencia de un estricto control de
calidad especialmente en lo referente al Control Microbiolgico de
la Planta.
El control microbiolgico se ocupa del estudio y determinacin de
los microorganismosdiferentes ala levadura cervecera cultivada
que pueden invadir nuestras instalaciones y producto con nefasta
influencia sobre la calidad de la cerveza. Por infeccin
microbiolgicade la cervecera entendemos el trabajo indeseado de
organismos extraos que desnaturalizan la calidad de nuestro
producto.
En el captulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurizacin como
medio de prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza
embotellada mediante la esterilizacin en laPasteurizadora.
Para garantizar un proceso libre de grmenes extraos siempre
ser mejor prevenir que curar siendo lo primero y casi nico
mantener los equipos e instalaciones en un perfecto estado deaseo
y limpieza porque los elementos contaminantes casi siempre se
ubicarn en tanques, tuberas, mangueras,etc.
Es necesario tambin extender todos estos controles a los equipos
y las materias primas incluyendo el agua, malta , triturados,
lpulos, etc.
Los principales enemigos biolgicos del proceso cervecero son los
Mohos, las Levaduras Salvajes y las Bacterias.Y los medios de
cultivo para detectarlos son: Mosto Lupulado, Agar yGelatina
Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma
ovoide mientras quesidetectamos una levadura de forma esfrica
podemos sospechar quese trata de una levadura salvaje.
En cuanto al examen microscpico de las bacterias debemos tener
presente que ellas pueden ser de diferentes formas tales como:
cocos, diplococos, estreptococos, pediococos, estafilococos,
bastones largos o cortos ytener tambin formade sarcinas.
UnPlan de Control Biolgico incluye la peridica toma de
muestras a lo largo de todo el proceso para su anlisis directo al
microscopio y a travs de medios de cultivo adecuados para
lograrla deteccin y elcrecimiento de colonias que muchas veces
no sonobservables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras
siempre contarn con los servicios de un Microbilogo o
Bacterilogo que se encargar de estosanlisis y controles. Sin
embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas
seguras como las siguientes.
1.- Una turbidez casi siempre es producida por
bacteriascido-lcticas o por cocos
2.-Una coloracin roja con sedimento en elmosto cultivado ser
debida a bacterias del tipo thermo
3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos
4.-Una pelcula sin sedimentose deber a levaduras Kahn o
bacterias cido-acticas
5.-Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aromau olornos guiar tambin en la identificacin de los
contaminaciones microbiolgicas:
a) Las levaduras Khan producen unolor a frutas
b) Las bacterias thermo producen un olor a apio
c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza
d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor
12. Palabras Finales
El estudio dedicado del presente curso nos habr capacitado para
laborar en una cervecera siguiendo los fundamentos y
procedimientos recomendados. Los equipos cerveceros son
especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran
inversin para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no
queremos iniciar como empleados en una Cervecera en plena
produccin pero tenemos algn medio de capital importante
podremos planear el montaje de una Microcervecera para
abastecer un mercado limitadocon una cerveza Tipo Especial que
queramos producir. En ciertos pases es comn la produccin de
cerveza para un entorno pequeo como un barrio o para la
exclusividad de una taberna. A propsito, el pas donde ms
cerveceras existen es Alemania y se trata de pequeas plantas que
abastecen una regin o ciudad. All por lo general cada tipo o
marca de cerveza es exclusiva de su territorio y su sabor es
inconfundible y nico debido a que cada clase de agua utilizada
produce un tpico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera de
nosotros puede disear o inventar un Tipo de Cerveza que sea
patrimonio de cada cervecero.
Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la
elaboracin de una pequea cochada deberemos tener sumo
cuidado en el control de la parte biolgica tal como se explic en
elcaptulo correspondiente para lograr un producto de buena
calidad y libre de contaminaciones.
Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el
presente curso estaremos editando una segunda parte totalmente
prctica para los interesados en producir para su entorno de una
manera artresanal pero cientfica y segura.
En el mercado internacional de equipos para cervecera hay
numerosos fabricantes de Lineas y Microlineas de produccion. Es
ms, podramos ordenar la construccin de una Planta Piloto
compacta como la que tienen las grandes compaas cerveceras
que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y
formulaciones antes de ser sacadas a la produccin masiva.
Slo me resta decirles que aprovechen este curso y estn atentos
de este sitio Web. Llegado el momento tendremos que abordar el
tema de la consecucin de las materias primas y dems insumos
requeridos.
Visita ms cursos como este en mailxmail:
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Tu opinin cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y djanos la tuya:
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