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Aspectos gerais e históricos do processamento de alimentos – Revolução Industrial

Débora Nassif, Gustavo Costa, Giuliana Pereira, João Henrique da Silva
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal – ITA02219 – Departamento de Tecnologia de
Alimentos
Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Resumo. A revolução industrial compreendeu os séculos XVIII e XIX. Neste periodo, importantes
avanços tecnológicos como o aço, o vapor, os fertilizantes e a refrigeração revolucionaram a o
modo de vida da sociedade e seus habitos de alimentação. Até o século XVII, a maioria das
populações era campesina, as cidades eram pequenas e os alimentos eram sazonais e regionais.
Apenas uma parcela mais rica da sociedade tinha acesso a produtos mais diferenciados. Com os
avanços na tecnologia dos metais e as descobertas sobre conservação de alimentos por calor por
Nicolas Apert surgiu a tecnologia dos enlatados ou Apertização que permitiu superar a barreira
da sazonalidade e regionalidade; os avanços em refrigeração permitiu o transporte de produtos
perecíveis entre continentes por navios e a grandes distâncias por ferrovias. A agricultura
intensiva proporcionada pelos fertilizantes proporcionou queda de preços das culturas e volumes
para produção industrial de bens de consumo além de suportar incrementos na produção
pecuária. Como consequência destas mudanças, as cidades cresceram em tamanho e população,
fábricas, latifundios e novos produtos surgiram, mais pessoas puderam ter acesso a diversos tipos
de alimentos. No campo social, a família rural que ocupava grande parte do seu tempo com as
diversas tarefas de subsistência cedeu lugar a família urbana, com mais tempo livre, assalariada e
consumidora.

Introdução profissionais da época dominavam muitas (se
não todas as etapas do processo produtivo.
Os avanços realizados nos séculos XVIII e
XIX no período que se caracterizou como
revolução industrial permitiram e acarretaram
em profundas mudanças no modo de vida das
populações do mundo. A revolução industrial
teve seu pioneirismo na Inglaterra e da europa
se espalhou para os demais países. Em alguns
casos, estes avanços só chegaram no século
XX.
Se propõe neste texto uma discussão de
como alguns avanços tecnológicos
(Apertização e Refrigeração) se relacionaram
com a evolução dos aspectos sociais
relacionados ao modo de vida da população da
época e sua alimentação. Figura 1: Mudança na paisagem inglesa na época da
Revolução Industrial
A sociedade Pré Revolução Industrial
Antes do século XIX, somente a elite
Antes da Revolução Industrial, a atividade consumia diariamente carne e pão branco.
produtiva era artesanal e manual (daí o termo Com o aumento da produção industrial em
manufatura), no máximo com o emprego de massa, estes e muitos outros produtos
algumas máquinas simples. Dependendo da alimentícios viraram artigos de rotina na
escala, grupos de artesãos podiam se organizar sociedade Ocidental.
e dividir algumas etapas do processo, mas
muitas vezes um mesmo artesão cuidava de Avanços Tecnológicos Relacionados a
todo o processo, desde a obtenção da matéria- Tecnologia de Alimentos
prima até à comercialização do produto final.
Esses trabalhos eram realizados em oficinas A construção da máquina a vapor permitiu
nas casas dos próprios artesãos e os que o trabalho mecânico fosse empregado para

de um processo dos fertilizantes e da mecanização agrícola foi similar ao descrito por Appert. culminaram na descoberta de um processo que Em meados de 1830 já eram encontrados levou o seu nome. e recompensa de 12 mil francos oferecidos por rapidamente se tornou a “ração padrão” a Napoleão. ou a arte de preservar substancias animais e vegetais). Esta foi parisiense Nicolas Appert. para quem desenvolvesse um bordo dos navios. começou inconvenientes como. Figura 3: Típica instalação para produção de Apertizados do século XIX Dois fatos ainda durante a Revolução Industrial vieram a melhorar a qualidade dos produtos apertizados. Concomitante a isso. era bastante rudimentar baseava-se em deixar os alimentos já enlatados. mas apresentava método de conservação de alimentos. que esterilizava utilizando vapor. em 1861 Winslow. em 1874 nos EUA. Inicialmente eram utilizados para a venda aos consumidores produtos como jarros de vidro fechados hermeticamente com peixes e carnes enlatados nos EUA e Europa. preço elevado e a falta a pesquisar. frutas e verduras conservadas pelo Seus trabalhos com alimentos ainda processamento de apertização. rolhas que eram aquecidas por um tempo e Posteriormente começaram a ser ofertados temperatura definidos. Shriver. que veio a ser aperfeiçoada por A. Em 1809 seus experimentos de um abridor eficiente. mas utilizava possivel suprir a demanda por volume de como recipientes latas metálicas recobertas de gêneros alimentícios tanto para a industria estanho. Figura 2: O livro de Nicolas Appert (1831) . K. introduziu o uso da salmoura de cloreto de cálcio e Raymond Chevallier Appert (sobrinho de Nicolas Appert) desenvolveu a autoclave.a produção de bens de consumo em larga Em 1810. renderam a publicação de “Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs annés toutes le substange animale et vegétale (O livro de utilidades domesticas.Em 1795 o confeiteiro água fervente de modo arbitrário. com o surgimento inglês chamado Peter Durand. encorajado com a incorporada pela Marinha Inglesa. foi requerida a patente por um escala. O processo de esterilização utilizado quanto para a pecuária. em um banho de Apertização . Com essas evoluções vieram as melhorias na qualidade dos alimentos tratados termicamente e redução no tempo de processamento.

a transporte de alimentos enlatados. a apertização “caseira” Figura 6: Propaganda de vagão da empresa Tiffany se popularizou. Rapidamente se desenvolveu o entendimento dos ciclos de refrigeração pela ação mecânica a base de amônia. agora podiam abrir sucesso comercial foi o Dunedin que algumas latas e esquentá-las em poucos transportava carnes da Nova Zelândia para a minutos. Figura 5: Vagão refrigerado da empresa Swift (1899) Figura 4: Propaganda Americana sobre Apertização Caseira (1945) Os alimentos enlatados trouxeram a possibilidade de se estocar alimentos e de transporta-los a grandes distâncias. Estes avanços permitiram que produtos Os avanços na tecnologia do frio perecíveis chegassem a regiões distantes sem a começaram no final do século XVIII com um necessidade de agentes conservadores como melhor entendimento das propriedades sais de cura. conservação para os alimentos. Inglaterra. dos refrigerantes CFC no século XX. A sazonalidade e a regionalidade foram superadas por esta tecnologia. alimentos em relação a baixas temperaturas e armazenado do inverno ou gerado por poucos tão pouco quanto aos fenômenos químicos. carnes. dióxido de carbono entre outros. o estudo do frio era puramente o homem usa o frio como método de focado na engenharia mecânica do processo. o gelo era coletado de lugares frios. Estes muito frio. frutas e vegetais. métodos apresentavam limitações óbvias. Até o século não se sabia sobre o comportamento dos XIX. métodos artesanais que habilmente faziam uso físicos e biológicos relacionados além das dos fenômenos naturais como insolação observações empíricas de regiões de clima térmica e sais de dissolução endotérmica. sua viajem inaugural foi em 1882 e durou 98 dias. salga e também fez paralelo ao termodinâmicas dos fluidos e em 1803. Em 1840 havia trens refrigerados para o transporte de laticínios.Desde os tempos pré históricos Nesta época. Refrigerator car (1879) As mulheres que antes tinham de reservar grande parte do seu tempo para as tarefas O primeiro navio refrigerado que obteve domésticas como o almoço. primeira patente para um sistema de A refrigeração doméstica e sua refrigeração foi dada a Thomas Moore nos popularização só vieram a acontecer com o uso Estados Unidos. Refrigeração . Além dos bens de consumo industriais. .

Posteriormente. Os químicos ao seu baixo custo e as suas características estudaram as propriedades dos alimentos e sensoriais ela pode atender às necessidades das então desenvolveram os aditivos com o classes sócias menos favorecidas e aos objetivo de retardar a deterioração dos soldados da guerra. componentes naturais nos alimentos produzidos. o americano Gail Borden inventou o leite condensado com a intenção de obter um leite menos perecível do que o leite comum para enviar para as tropas de guerra. “Lipton” e “Atlantic &Pacific” são marcas conhecidas como os primeiros mercados que incentivaram o comercio dos produtos alimentícios industrializados. muitos alimentos antiga tecnologia de fabricação da gordura. Figura 8: Hipolyte Mège-Mouriés Em 1850. Figura 7: Companhia Atlantic & Pacific Tea (A&P). Revolução industrial (desenvolvimento A indústria de óleos comestíveis surgiu tecnológico) X Novos Produtos & Novas nesta época devido à necessidade de suprir a Empresas demanda deste produto nos centros urbanos. Nesta época campanhas publicitárias foram feitas para estimular o consumo do produto por crianças. devido deste momento histórico. os produtos alimentícios. No ano de 1866 uma campanha patrocinada A Revolução Industrial não obteve como pelo governo francês que tinha o objetivo de conseqüência apenas o desenvolvimento de descobrir um substituto para a gordura inspirou novas tecnologias para preparo de alimentos o químico Hipolyte Mège-Mouriés a adaptar a em grandes quantidades. Os produtos enlatados já estavam sendo comercializados nos mercados. destacando pontos de praticidade e a durabilidade. 1908/2002 . A indústria alimentícia conseguiu se estabelecer e adquirir a confiança da população de forma gradual posteriormente à revolução industrial. novos foram criados posteriormente a este Então surgiu um novo produto: a margarina. Estes mesmos cientistas cientistas descobriram a reação de desenvolveram também substâncias químicas hidrogenação e a sua influência na artificiais que poderiam substituir alguns solidificação dos óleos. período baseados na demanda de mercado Esta invenção foi um grande sucesso.

o antigo método de fabricar este produto foi aprimorado em 1880 por Joel Creek da empresa “Atlantic & Pacific Tea”. em 1900 por Dr. pode-se destacar a de primeira necessidade. Revolução industrial X Mudanças Sociais Pós-Revolução. O consumo de licor. Com a Revolução Industrial. Esses trabalhadores passaram a controlar máquinas que pertenciam aos donos dos meios de produção os quais passaram a receber todos os Figura 10: Leite condensado Nestlé lucros. Como resultado do avanço tecnológico A companhia americana Campbell´s Soup permitido pela primeira revolução industrial. Figura 11: Cereal matinal Kellogg’s (1900) O setor de bebidas também sofreu modificações no século XIX. do produto final e do lucro. uma vez que passaram a trabalhar para um patrão (na qualidade de empregados ou operários). café ou água ao invés do rum em diversas cidades americanas. produtos descoberta do cereal matinal tipo “corn flakes” manufaturados. ocorre uma mudança nos padrões de intuito de diminuir as dimensões das latas e de consumo. A elevação da renda per capita facilitar o transporte e a armazenagem do seu permitiu que camadas mais pobres da produto. Figura 9: Propaganda de Leite Condensado focada O café obteve também nesta época um em crianças aperfeiçoamento nas técnicas de produção. perdendo a posse da matéria- prima. John Harvey Kellogg. Joel inventou um torrefador de café que minimizava as perdas do “flavour” durante o processo. decaiu devido a duas razões: a primeira foi o desenvolvimento da indústria cervejeira americana e a segunda foi o incentivo do goveno ao consumo de outras bebidas como chá. inventou uma técnica similar a de Gail Borden principalmente referente à queda no preço dos para a produção de sopas condensadas com o alimentos. uma bebida muito consumida na época. população passassem a demandar além de bens Na área dos cereais. A industrialização dos produtos alimentícios transformou primeiramente a vida . os trabalhadores perderam o controle do processo produtivo.

buscavam o lucro e a adulterações inescrupulosas. correta embalagem e refrigeração. O frescor da carne não mais Kiple. E juntamente com a tecnologia vieram a A tecnologia de apertização e os avanços da pobreza. Refrigeration Chronology. a mecanização agrícula permitiu o que a ingestão destes produtos poderia trazer à desenvolvimento do processamento de grãos.in/video. Cambridge.F. Moradores urbanos dependiam de produtores a curta ou longa distância no interior e deviam Piltcher J. cresciam as fábricas cada vez mais X3A poderosas. Referências Ao mesmo tempo que houve uma melhora nos padrões nutricionais da população comum. Os processos. Muitas pessoas como a mudança de valores e costumes ainda questionavam os benefícios trazidos pela familiares que passaram de rurais para urbanos industrialização. C. Ed Routledge. K. XIX.com/watch?v=0EMZJDt0 estrutura. tinham que confiar em um rótulo ou uma lata.iitm. Altanir Jaime. que em outros tempos julgavam a qualidade da Gava. O exodo rural foi significativo.youtube. a população superadas. Wikipédia – A enciclopédia livre. São Paulo. Omelas. pode-se considerar que a Após o surgimento de inúmeros produtos sazonalidade e a regionalidade foram alimentícios industrializados. das epidemias provocadas pelo acúmulo de Linha moderna de processamento de Picles populações nos grandes centros sem infra. 1999. Vendedores. K. acesso em crescente entre o produtor e o consumidor. pela tinta e pelos cidades. Disponível Online em: Grandes conglomerados econômicos se http://books. e sim por sua Cambridge University Press. a fome e os problemas de saúde como refrigeração possibilitaram que mais pessoas anemia. ficar atentos aos mercadores que sempre Nova Iorque.ashrae. assim vernizes utilizados nas latas.google. obesidade. O alimento virou uma commodity intercambiável.php?courseId=102 5 As mudanças ocorridas em consequência dos avanços tecnológicos proporcionados pela revolução industrial foram enormes e podem . Le livre de tous les menáges.com. O uso de aditivos construção de indústrias e linhas de produção preocupava a população em relação aos em escala levou a avanços em equipamentos e possíveis efeitos maléficos à saúde.org.br. Disponível teve-se que pagar o preço de uma distância em: www. 2006. 1ª ed. ASHRAE. N. a saúde das pessoas. problemas no coração e a tivessem acesso a produtos sazonais e diabetes. Nobel. The Cambridge podia ser determinado pela data em que o World History of Food v. agora de alimentos.dos europeus e dos norte-americanos no século ainda ser vistas e sentidas em nossa sociedade. De fato. Do ponto de vista da tecnologia de começou a se preocupar com as conseqüências alimentos.com. Curso de Refrigeração e Ar condicionado Conclusão http://nptel.. perdendo toda a Appert. 22/08/09. Food in World History.2. Os fazendeiros passaram a vender para Nagengast. http://www. B. Disponível Online ao invés de enviar ao mercado lotes individuais em: http://www. acesso em: 22/08/09. 1ª ed. 1998. animal havia sido abatido. assim como também foi um dos alimentos enlatados poderiam ser fatores que contribuiu para o crescimento das contaminados pelo cobre. preocupação com a saúde aumentaria cada vez mais.wikipedia.ac. A partir desta época a assalariados e consumidores. Air conditioning and grandes silos e armazéns a taxas padronizadas. formaram ao lado de uma intensificação da exploração do trabalho operário e da Sugestão de Material urbanização desenfreada e sem planejamentos. Princípios de tecnologia comida por si próprios pelo tato ou odor. acesso em: que eram precificados de acordo com o frescor 22/08/09 2006 e pureza dos grãos. conexão com seu local de origem. regionais. M. 1ª ed.