COCINA FRANCESA

1. Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal 2. Bogavante Bretn ! Brandada de "acalao 4. Cacou de Paray #! Citron confit $! Cre%a de erizos &! Escalo'es de Foie a la Richelieu (! Fondue "ourguignonne 9. Fondue "ourguignon )*! +allo al vino ))! +rat,n dau'hinois 12. +rat,n dau'hinois ) ! -ante.uilla de erizos )/! -uselina de erizos )#! Pastel franc0s de naran1as 16. Pato con Cerezas de Ceret )&! Pi'errada vasco2francesa 18. Poule au 'ot a la "earnesa 19. Ratatouille (Variante Francesa de nuestro pisto manchego) 3*! Solo%illo al estilo "ourguignon 3)! So'a Bouilla"aisse 33! So'a "ullavesa 45N 657O 8E RECE9A: 3 ! 9arta de al%endra alsaciana 24. 9arta 9atin de 'i.a; al"arico.ue y 1engi"re 3#! 9arte tatin 3$! 9orta de 'atata 3&! 9ortilla francesa de Francia 28. 9toro 3<! =ichyssoise *! =ichyssoise )! =ichyssoise 3! =ichyssoise 33. =ichyssoise

!atatoui""e #eg$n su autora% se pone igua" cantidad de cada &erdura% sa"&o para e" tomate 'ue ser( un 2)* m(s. +s una receta t,pica de Pro&enza. -ngredientes para 4.

2 ce/o""as 2 zapa""itos

2 /eren0enas 3 tomates 1 pimiento co"orado 1 pimiento &erde 4 dientes de a0o /ou'uet garni aceite de o"i&a &irgen

Prea"a/"es. Cortar "as /eren0enas en cu/os de unos 2 cm1 poner"os en un co"ador 2 espo"&orear"os con /astante sa" gruesa o 3ina. +ste procedimiento permitir( 'ue "a /eren0ena "argue su agua. 4e0aremos un /uen rato as,. Cortar "os ca"a/acines en cu/os de mismo tama5o 'ue "os de /eren0ena. Pe"ar 2 cortar "as ce/o""as por "a mitad 2 despu6s picar"as en trozos regu"ares. +&itaremos hacer roda0as. Cortar "os pimientos en trozos o en tiras% como "e guste a uno.(a). Pe"ar 2 picar "os a0os. Preparaci7n. Pondremos una sarten grande 2 no mu2 pro3unda a" 3uego con 1.8 d". de aceite de o"i&a sin 'ue ""egue a humear. +char "a ce/o""a 2 de0ar"os 'ue 3r,an sin dorar. Cuando ""eguen a un punto de transparencia sacar"os con una espumadera% escurrir"os /ien 2 poner"os en una ensa"adera "o su3icientemente grande en espera. +n e" mismo aceite pondremos entonces "os pimientos 2 procederemos de "a misma manera 'ue con "a ce/o""a. Freir con cuidado% remo&iendo con esp(tu"a de madera 2 cuando est6n "istos% a "a ensa"adera con "a ce/o""a. Continuaremos con "os ca"a/acines 2 si a esta a"tura de" partido se ha consumido e" aceite% pues agregaremos un chorro. Cuando "os ca"a/acines est6n transparenteando% "os sacamos% escurrimos 2 a "a ensa"adera. -dem de -dem con "as /eren0enas% pero antes de arro0ar"as a" aceite% con&endr( estru0ar"as entre "as manos para e9traer"es /ien e" agua. Para 3reir"as% es pre3eri/"e remo&er mu2 a menudo% casi en continuo . :na &ez "istas% a "a ensa"adera con e""as. ;am/ien agregaremos e" a0o picado 2 crudo. <"egados a'u,% &o"caremos e" contenido de "a ensa"adera en "a sart6n. =o ser( necesario agregar m(s aceite% pues todos "os ingredientes est(n /ien em/i/idos con 6". ;aparemos 2 de0aremos murmurar sua&emente. <"ega e" momento de pe"ar "os tomates (en agua hir&iendo)% sacar"es "a tripita si pre3er,s 2o no "o hago% me gustan con tripa 2 todo su su'uet picar"os groseramente 2 sa"ar"os. <os echaremos en "a sart6n remo&iendo /ien todo% agregaremos e" /ou'uet garni 2 taparemos de nue&o. <a > ratatoui""e> de/er( murmurar% 'ue dig% /is/isear% susurrar durante una hora 2 media /a0o &igi"ancia continua pues har( mucho 0ugo 2 no con&iene 'ue 'uede mucho. Cuando ocurra% "e&antarmos e" ca"or 2 haremos e&oporar con mucho cuidado para 'ue no 'ueme. +n cocina e"6ctrica con&iene uti"izar 2 p"acas simu"t(neamente% una 3uerte 2 una sua&e para poder pasar de un grado de ca"or a" otro r(pidamente. ?4espu6s de una 3ase de e&aporaci7n pasaremos otra &ez a "os susurros. #a"pimentaremos so"amente cuando consideremos 'ue "a ratatoui""e est6 "ista. <a ratatoui""e reca"entada est( ri'u,sima.

+n&iada a 3r.rec.cusine% traducida por Pedro <uis @ABCVC=;+ @!+;A= #e trata de una receta usua" en @reta5a Cortar "os /oga&antes &i&os en pedazos% genera"mente de esta 3orma . separar "as dos pinzas% dar un corte detr(s de "a ca/eza% trocear "uego "a co"a en tres porciones. +n un >/oD"> conser&ar su 0ugo 2 su >cora">% 'ue a estas a"turas tendr( un co"or &erdoso. +n una >poe"e>% echar mante'ui""a pre&iamente /atida 2 sa"ada% 2 sa"tear a 3uego &i&o "os trozos de /oga&ante 'ue% como es "7gico% ha/remos antes sazonado% hasta 'ue se pongan ro0os. !eser&ar"os. +n "a misma mante'ui""a% pochar sin 'ue ""egue a tomar co"or una ce/o""a cortada en roda0as 3inas 2 a5adir dos cha"otas picadas mu2 3ino. !egar con 2)) m" de Euscadet (un &ino 3ranc6s /"anco seco . =. de" ;.) 2 de 1)) m" de un >3umet> de pescado. (4e hecho 2o uti"izo un ca"do o/tenido a partir de "a cocci7n de 3 o 4 n6coras cortadas en 4 trozos% en agua hir&iendo% 'ue reduzco despu6s su cocci7n.) C5adir dos cucharadas soperas de /rand2% 1)) m" de concentrado de tomate% 3 ramitas de estrag7n% un pe""izco de pimienta de Ca2ena. Cocer "uego% a 3uego sua&e% durante 28 3) minutos. C5adir "os trozos de /oga&ante 2 &igi"ar "a cocci7n% remo&iendo a menudo. =o >pasarse>% so/re todo% en "a cocci7n. C" 3ina" de "a misma% a5adir un poco de pere0i" cortado mu2 3ino. Pasar por "a /atidora "a sa"sa as, o/tenida% 2 a5adir e" 0ugo de" /oga&ante 2 e" cora". <igar "a sa"sa con 3) 4) gramos de mante'ui""a. Pasar"a% por $"timo% por e" chino . es pesado% pero resu"ta mucho m(s agrada/"e para "os in&itados.>
Receta de fr!rec!cuisine

traducida 'or guiguiller%o za%"o%"o>arra?is!es

222 Poule au 'ot a la "earnesa 222

IN+RE8IEN9ES Para ( 'ersonas; 1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos. Ramillete de hierbas 1 cebolla pequea, con dos clavos pinchados 1 diente de ajo, picadito

!anahorias, peladas " por la mitad 2 puerros, lo blanco s#lo 1 tallo de apio $al " pimienta negra reci%n molida 1 repollo de 1 kg. 3 nabos pequeos, pelados " por la mitad

Para el relleno 1 h&gado de pollo, picado '5 g. de ternera o pollo picados 50 g. de jam#n, picado '5 g. de tocino entreverado, picado 15 g. de mantequilla 1 cebolla mediana, picadita '5 g. de pan reci%n rallado (eche 15 ml. )1 c. sopera* de perejil picadito 15 ml. )1 c. sopera* de brand" 1 pelli!co de pimienta molida 1 huevo pequeo, batido 25 ml. )5 c. de t%* de nata liquida $al " pimienta negra reci%n molida

PREPARACI@NA )! 6i%'iar el 'ollo 'or dentro y 'or fuera con un 'aBo hC%edo! Ponerlo en una cacerola grande y cu"rirlo con ) D/ litros de agua fr,a! Agregar el ra%illete; ce"olla con clavos; a1o 'icadito; zanahorias; 'uerros y a'io! 6levar a e"ullicin! Sal'i%entar "ien! Reducir el fuego; ta'ar la cacerola y cocer el 'ollo des'acito durante ) )D/ horas o hasta .ue est0 casi cocido! 8e1arlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola! 3! -ientras; 're'arar el rellenoA en un cuenco; co%"inar el h,gado de 'ollo; carne 'icada; 1a%n y tocino! ! En un cacito; calentar la %ante.uilla a fuego %edio y rehogar la ce"olla 'icadita &2)* %inutos o hasta .ue est0 tierna; re%oviendo alguna vez! 8e1arla enfriar! /! En un cuenco li%'io; re%o1ar el 'an rallado en la leche! A'retarlo 'ara escurrirlo y aBadir al 'icadillo de carnes; 1unto con la ce"olla sofrita; el 'ere1il; el "randy; un 'ellizco de 'i%ienta; el huevo "atido y la nata! Sal'i%entar con generosidad! #! Pre'arar el re'olloA llevar a e"ullicin "astante agua con sal en una olla! Su%ergir el re'ollo; "oca a"a1o; ta'arlo y cocerlo & %inutos o hasta .ue las ho1as eEternasest0n tiernas 'ero enteras! Escurrir el re'ollo y .uitar )$ ho1as eEternas .ue 'ondr0is a escurrir so"re 'a'el a"sor"ente! 8ividir el relleno entre estas ho1as; 'oni0ndolo "ien en el centro! 8o"lar so"re 0l los lados de las ho1as y luego enrollarlas "ien; su1etFndolas con cuerdecita! 9a'e con 'lFstico de cocina y refrigerar las ho1as rellenas! 9a'e el resto del re'ollo y refrigere! $! 5nos /* %inutos antes de servir; 'onga la cacerola con el 'ollo a fuego %oderado y llevar a e"ullicin! Agregar las ho1as de re'ollo rellenas y de1e cocer suave%ente )* %inutos! &! -ientras; cortar en cuartos el resto del re'ollo y agregarlo a la cacerola con los na"os 're'arados! Cueza 3*2 * %inutos; a'roEi%ada%ente! (! Para servir; sacar los rollitos de re'ollo con una es'u%adera y .uitarles las cuerdecitas! Colocarlos en una fuente de servicio; 'or el "orde! Escurrir el 'ollo y 'onerlo en el centro de la fuente! Rodearlo con las hortalizas! Sirva el caldo a'arte; de 'ri%er 'lato; silo desea! Receta de Fernando =illanueva landaluce>1et!es

Incor'orada el d,a 3&2*<2<&

222 +allo al vino 222

IN+RE8IEN9ES Para $ 'ersonasA 1 gallo de 2 kg 20 cebollitas blancas 100 gr de panceta 3 dientes de ajo 300 gr de championes 1 botella de vino tinto )los +ranceses aconsejan que sea de ,orgoa, pero un buen Rioja le va de cine* 5 cl de coac 1 bouquet garni )tomillo, perejil, laurel* 10 gr de harina 2 c. sopera de aceite 0 gr de mantequilla -erejil $al, pimienta

PREPARACI@N Gaz .ue te troceen el gallo en la 'oller,a! Pela las ce"ollitas y "lan.uea la 'anceta ) %inuto en una cacerola con agua hirviendo! Calienta el aceite en un gran cocotte; aBade la tocineta y ce"oliitas y retira cuando est0n dorados; aBade en su lugar los trozos de gallo; dralos y fla%"0alos con el coBac caliente! ABade el vino tinto; el "ou.uet; los dientes de a1o 'elados y a'lastados; sal'i%enta y 'onlo a hervir "a1ando el fuego cuando co%ience el "ur"u1eo; 'onle la ta'a y d01alo cocer a fuego %uy lento durante )h )* %inutos re%oviendo de vez en cuando! 8urante este tie%'o; 'ela; li%'ia y corta los cha%'iBones en dos; salt0alos durante # %inutos en una sart0n con %ante.uilla; aBFdelos al cocotte y 'rolonga la coccin otros )# %inutes! ABade las ce"ollitas y la 'anceta y d01alo cocer otros )* %inutos! EEtrae del cocotte un cucharn de 1ugos de la coccin y aBFdelo lenta%ente a la harina %ezclando "ien! Echa la %ezcla en el cocotte y de1a .ue siga cociendo ahora a fuego descu"ierto durante )# %inutos re%oviendo constante%ente sin 'arar! Rectifica de sal y 'i%ienta; aBade el 'ere1il 'icado y sirve %uy caliente! Receta de fr!rec!cuisine Incor'orada el d,a <2))2<&

222 Fondue "ourguignonne 222

IN+RE8IEN9ESA 1,2 kg de bue" de primera calidad )solomillo o +iletes tiernos* .ceite de cacahuete 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel. /arias salsas seg0n gustos

PREPARACI@NA Corta la carne en cu"itos! Calienta el aceite en una cacerola 1unto con el to%illo y el laurel! Cuando est0 caliente 'ero sin hu%ear; retira los ele%entos aro%Fticos y saca el aceite caliente a la %esa 1unto con las salsas seleccioadas! Salsas para la Fondue Estas son vFlidas ta%"i0n 'ara las fondues de legu%"res! Para hacer las salsas siguientes en todas ellas 'artire%os de salsa %ahonesa! TrtaraA ABadire%os a un "ol de %ahonesa dos cucharadas so'eras de alca'arras; 'ere1il y 'e'inillos fina%ente 'icados! AjoA ABade a la %ahonesa 3 dientes de a1o 'icados %uy fina%ente! MostazaA ABadire%os al "ol de %ahonesa cucharadas so'eras de %ostaza y 3 ye%as de huevo duro 'icaditas! CurryA ABadir al "ol de %ahonesa ) cucharada so'era de curry en 'olvo y ) cucharadita de caf0 de ?etchu'! Para las siguientes salsas se utiliza co%o "ase la nata; yogur o .ueso "lanco! VerdeA ABFdele al "ol de nata ) cucharada so'era de finas hier"as 4'ere1il; ce"ollino; astragn:; sal; 'i%ienta y una roda1a de li%n! RbanoA ABade cucharadas so'eras de rF"ano fina%ente 'icado %ezclado con un 'oco de %iga de 'an %o1ada en leche y escurrida; sal; 'i%ienta y una roda1a de li%n! ApioA ABade cucharadas so'eras de a'io 'icado; 3 cucharadas de nuez 'icada y una roda1a de li%n! CocktailA ABade 3 cucharadas so'eras de ?etchu' y otra de Hhis?y! 6as salsas siguientes tienen co%o "ase la salsa de to%ate! PicanteA ABade al to%ate 'i%ienta %olida y unas gotas de 9a"asco! AnchoasA ABade al to%ate / filetes de anchoa 'icados y algunas alca'arras! PimientoA ABade un 'i%iento asado y fina%ente 'icado RECE9A 8E Odile Pu?all

222 Solo%illo al estilo "ourguignon 222

IN+RE8IEN9ES Para $ 'ersonas 1n tro!o de solomillo de 2 kg 200 gr de tocineta 20 gr de mantequilla 0 gr de harina cebollas 1 botella de vino tinto 132 l de caldo de carne 1 ramillete de bouquet garni )perejil, laurel, tomillo, apio " verde de puerro* $al -imienta

PREPARACI@N Corta el solo%illo en gruesos filetes! Pica la tocineta! Funde la %ante.uilla en una cazuela y aBade la tocineta y la ce"olla grosera%ente 'icada! Retira ce"olla y tocineta y reserva! 8ora la carne! Es'olvorea de harina y re%oviendo aBade el vino tinto y el caldo; aBade ce"olla y tocineta as, co%o el "ou.uet garni; sal'i%enta; ta'a la cazuela y de1a reducir a fuego %uy lento durante horas!

Incor'orada el d,a 32*&2<&!

222 9ortilla francesa de Francia 222

5no de %is recuerdos %Fs felices e intensos 2en lo gastron%ico2 del 'a,s vecino estF asociado ta%"i0n a los huevos! 6a 'ri%era vez .ue visit0 esa %aravilla .ue es el -ont2 St!-ichel; en el corazn de Nor%and,a; a la %itad de %i ascensin a la A"ad,a 'or la cuesta tan 'ina .ue a ella lleva; e%'ec0 a oir un Itaca2taca2taca2tacaI; r,t%ico y do%inante so"re los de%Fs sonidos! El sonido 'roven,a de un restaurante .ue se lla%a I6a -ere PoulardI 4algo as,; en castellano; co%o I6a 9,a +alline1aI: y fa%oso 2segCn luego su'e2 en toda Francia 'or la calidad de su tortilla 2diga%os2 francesa! El ruido se 'roduc,a al "atir; en un 'erolillo de co"re; las ye%as de los huevos; 'ara hacer a.uella confor%e a la receta .ue os voy a facilitar! =iene 2al"arda so"re al"arda2 a reforzar la idea de Fernando de .ue la eE.uisitez de los 'latos a "ase de huevos es un hecho; 'ero ta%"i0n de .ue 2co%o casi sie%'re y casi todo en la vida2 la 'erfeccin eEige tra"a1o! 8e llegar y "esar el santo; nada de nada! Ja %e dir0is .u0 tal! IN+RE8IEN9ES Para / 'ersonas 4 huevos )es important&simo que sean de gallina " no de huevi+actor&a* 1 cucharada sopera de nata l&quida $al -imienta blanca reci%n molida 50 grs. de mantequilla

PREPARACI@NA Cascad los huevos y 'oned 'or se'arado las ye%as y las claras; "atid con una %ini'i%er las ye%as 4lo digo 'ara evitaros el Itaca2taca2taca2tacaI; aun.ue eso es lo ortodoEo: y sal'i%entad co%o 8ios %anda! -ontad 'or otro lado las claras; aBadiendo una 'ulgarada de sal; a 'unto de nieve 4'ero nieve; no nevisca; o sea solidito: En una sart0n honda 'oned la %ante.uilla; fundidla; y echad las ye%as "atidas ABadid la cucharada de nata! Cuando e%'iecen a cua1arse; aBadid las claras en tres gol'ecitos sucesivos 4no todo de una vez:! Su"id el fuego y re%atad la cocin!! El resultado es sor'rendente! =ive la FranceK Receta de +uiller%o za%"o%"o>arra?is!es Incor'orada el d,a 3(2*)2<(

222 +rat,n dau'hinois 222

Entre 6yon y +reno"le 4%Fo%eno: hay; en el 'a,s vecino; una regin .ue se deno%ina el 8elfinado 48au'hinois:; 'or a.uello del I8au'hinI .ue era el t,tulo .ue corres'ond,a antaBo al 'ri%og0nito del Rey de Francia! Esta recetilla es t,'ica de a.uellos 'agos y 2La f0K2 digna de la %esa del Rey Nuestro SeBor 47uan Carlos; claro; .ue 8ios guarde: IN+RE8IEN9ES 3532 patatas ),intje, si es posible* hermosas 1 litro de leche entera 13 de litro de nata l&quida 1 diente de ajo

1 nue! de mantequilla $al -imienta

PREPARACI@N 9o%ad; 'illad; 'rocuraos 4no digo IcogedI 'or si hay argentinos .ue %e lean: un reci'iente de "arro susce'ti"le de ir al horno! Frotad las 'aredes del susodicho con el a1o cortado 'or %itades 4.ue a'este a a1o; s, A .ue a'este:! Con las %anitas; e%"adurnad%e de %ante.uilla las citadas 'aredes! 6as 'atate1as; cortFd%elas en lascas finitas; cu"riendo 'or co%'leto el fondo del cacharro! Sal'i%entad generosa%ente! Ahora %ontad%e otra ca'a de 'atatas y volved a sal'i%entar! As, 2sal'i%entando sie%'re2 hasta .ue ter%in0is con las 'atatas! En un cacharrete inde'endiente %e "at,s con la %ini'i%er la leche y la nata l,.uida hasta .ue veFis .ue la cosa 'resenta una cierta tendencia a to%ar cuer'o! =erted el con1unto lFcteo so"re la estructura 'atatera e introducid el todo en el horno; 'recalentado a unos )(* grados 4M'osicin $2&N:! 8e1adlo all, cosa de &# %inutos 4'ero Lo1o a 'artir de la horaK:! El Clti%o cuarto de hora; gratinad! Este sa"roso 'latillo os 'uede servir co%o aco%'aBa%iento de una carnecita asada o; si lo 'refer,s; co%o 'lato 'rinci'al de vuestro hu%ilde conducho; en cuyo caso lo aco%'aBar0is de una ensaladita verde 4cuidado A aun.ue es %uy rico; es ta%"i0n %uy contundente:! Para Iho%ena1earosI en lo "F.uico; acudid a un "lanco 'atrio; frutado de 'referencia 4M'uedo sugeriros un So%ontano oscense y as,; .uienes no conozcFis esos vinos; os 'od0is %orir de gusto y de orgullo 'atrio al ver lo "uen,si%os 2.ue no "arat,si%os; o1o2 .ue sonN Receta de +iller%o za%"o%"o>arra?is!es Incor'orada el )#2*)2<(

222 9orta de 'atata 222

IN+RE8IEN9ES 350 gr de pasta quebrada 1,5 kg de patatas dl de nata +resca $al, pimienta, hiervas de -roven!a 20 gr de mantequilla 1 "ema de huevo

PREPARACI@NA Pela las 'atatas y crtalas en finas lF%inas de ) 3 %% de es'esor! PFsalas 'or agua a fin de eli%inar el %FEi%o de f0cula! Cuecelas en agua hirviendo salada! PFsalas 'or agua fr,a 'ara 'arar la coccin! 8ivide la 'asta en dos "olas; una de )#* gr y otra de 3**! A'lasta la "ola de )#* gr y crtala en un circulo del %is%o diF%etro .ue el %olde; 'uedes dar la vuelta al %olde y 'resionar con su canto contra la 'asta 'ara cortar esta! Esta lF%ina servirF co%o cu"ierta 'ara la torta! 6F%ina la "ola de 3** gr y dis'onla en el %olde; tanto en fondo co%o en 'aredes! Pica el fondo con un tenedor! Pon en el fondo de la tarta un lecho de 'atata y echa enci%a la %itad de la nata y de la %ante.uilla! Sal'i%enta y aBade las hiervas de Provenza! Pon enci%a una segunda ca'a de 'atata y re'ite la o'eracin aBadiendo el resto de nata; %ante.uilla y hiervas de Provenza! Iguala los "ordes eEteriores de 'asta de la torta dando so"re ellos un 'oco de ye%a! CC"rela con la ta'a de 'asta adhiriendo las "ordes haci0ndo una 'e.ueBa 'resin so"re ellos! Con un 'incel recu"re entera%ente la 'asta de ye%a! Gaz un 'e.ueBo agu1ero en el centro de la torta y decorala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo! Pnla al horno de )(*O23)*O durante un %,ni%o de # %inutos! Receta de fr!rec!cuisine

Incor'orada el 32*&2<&

222 Pastel franc0s de naran1as 222

IN+RE8IEN9ES 1 cucharada de a!0car 2 cucharadas de a!0car glas 5uevos 1'5 gr de .!0car 1 6aranja '5 gr de 5arina '5 '5 gr de maicena 132 cucharadita de (evadura '5 gr de 7antequilla derretida 50 gr de .lmendras 8ileteadas 132 l. de !umo de 6aranja 9umo de 1 (imon

PREPARACI@NA Se'are las ye%as de la claras! Bata las ye%as con el azucar hasta .ue esten es'u%osas! 6ave la naran1a en agua caliente; ralle la corteza y %ezclela con la harina; la %aizena y la levadura en 'olvo; luego incor'orelo a las ye%as! Bata las claras a 'unto de nieve y %ezclelas con la 'asta y la %ante.uilla derretida! Precaliente el horno a )(*O C; engrase la "ase del %olde; revistala de 'a'el sulfurizado; unte este con %ante.uilla y es'arza las al%endras fileteadas! 6lene el %olde con la 'asta y alisela! Gornee la tarta #* %inutos y de1ela luego re'osar )* %inutos con el horno a'agado! Pase el zu%o de naran1a 'or el ta%iz; %ezclelo con el del li%on y el azucar y hieva la %ezcla! =oltee la tanta y retire el 'a'el! Pinche el 'astel con un 'alillo y distri"uya el zu%o 'or enci%a! Es'arza ta%"i0n 'or enci%a el azucar glas 'oco antes de servirlo! Receta enviada 'or ali%oto ali%oto>arra?is!es Incor'orada el )32* 2<(

222 9arta de al%endra alsaciana 222

IN+RE8IEN9ESA Para ( 'ersonas 100 g. de mantequilla " algo m:s para engrasar 1 huevo grande 225 g. de a!0car +ino 225 g. de harina, " algo m:s para enharinar 225 g. de almendra molida 120 ml. )4 c. soperas* de mermelada de +rambuesa

PREPARACI@NA )! Engrasar ligera%ente de %ante.uilla una 'laca de horno! 3! En un cuenco; co%"inar el huevo con el azCcar! Batir con varillas el0ctricas; o %anual; hasta .ue .uede 'Flido y ligero! ! Poner la %ante.uilla en un cacito y fundirla a fuego suave! 8e1ar .ue se te%'le 4tiene .ue

seguir l,.uida: y agregarla des'acio; "atiendo! a la %ezcla de huevos y azCcar! Batir %uy "ien durante 32 %inutos! /! 9a%izar la harina so"re la %ezcla y "atir 'ara incor'orarla! Es'olvorear 'or enci%a la al%endra %olida y "atir "ien! Si la 'asta estuviera %uy es'esa; aclararla con )23 cucharadas de agua y tra"ar "ien! #!So"re una %esa ligera%ente enharinada; eEtienda la 'asta dFndole );# c%! de es'esor! Corte un disco de 33 c%! y reserve los recortes! Ponga el disco so"re la 'laca de horno!! $! EEtender los recortes y cortarlos en cintas finas! Colocar una o dos so"re el "orde del disco! Con el resto; hacer un enre1ado so"re el disco; tiene .ue .uedar co%o un enre1ado de ro%"os! &! Con una cucharita; 'onga %ontoncitos de %er%elada de fra%"uesa dentro de los ro%"os; ta'ar con 'lFstico de cocina y refrigerar! (! Para servir; caliente el horno a )(* grados C! Gornear la tarta 3#2 * %inutos! <! Sacar del horno la tarta y de1arla enfriar un 'ocoA cuando est0 ti"ia; 'asarla a una fuente de servicio y servir! Receta de Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el d,a 3&2*<2<&

222 9arte tatin 222

Esta tarta es de las deno%inadas IinvertidasI; es decir .ue es una tarta cocida al rev0s; "a1o una ta'a de 'asta; 'ara servirla Pal derechoQ; es decir; con la corteza de"a1o y la fruta enci%a! 6a tarte tatin; fue IinventadaI 'or dos solteronas; her%anas ellas; las seBoritas 9atin .ue regenta"an un hotel restaurante en 6a%otte2Beuvron lugar de encuentro de los cazadores de Par,s! 6as tartas invertidas; se crearon antes de .ue los hornos fueran indis'ensa"les en la cocina y el 'astel se coc,a en una cazuela so"re el fuego; con su ta'a; 'or eso; la ca'a de %asa se coc,a arri"a de las %anzanas; y no de"a1o; 'ara .ue .uedara cru1iente %ientras el azCcar se cara%eliza"a en el fondo! A la ta'a se le 'on,an unas ascuas enci%a 'ara cocer la 'arte alta del 'ostre! Cuando he 'uesto IinventadaI ha siso de"ido a .ue la tarta invertida es una antigua es'ecialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans! Ahora "ien las .ue le dieron carta de naturaleza; fueron las her%anas 9atin; .ue segCn unos a finales del RIR y a tenor de lo .ue dicen otros; 'rinci'ios del RR; cuando la oficiaron 'or 'ri%era vez en el -aEinSs donde continua siendo una es'ecialidad de la casa! Este suculento 'astel; .ue aCna el gusto del cara%elo al sa"or de las %anzanas cocidas en %ante.uilla "a1o una corteza dorada y cru1iente; no lo he oficiado nunca; 'ero no creo .ue tarde en hacerlo ya .ue no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en %is citas gastrono%icas! IN+RE8IEN9ES '5 gramos de mantequilla 225 gramos de a!0car de dos a tres quilos de man!ana de postre, de +uerte te;tura para que conserven la +orma* 7asa quebrada hecha con 225 gramos de harina.

PREPARACIONA Calentar el horno a )<* grados C! Cortar la %ante.uilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un %olde de 9arte 9atin 4ver nota:; Es'olvorear con el azCcar unifor%e%ente! Pelar las %anzanas; cortarlas 'or la %itad y .uitarles el corazn! Colocar las %itades de 'ie en c,rculos; llenando el %olde! Si vais a tardar en la 're'aracin "aBarlas en agua acidulada con li%n 'ara .ue no se 'ongan negras! Poner el %olde a fuego %oderado y caliente de

)* a )# %inutos; se tiene .ue for%ar cara%elo en el fondo! Pasar el %olde al horno y d01elo )*D)# %inutos hasta .ue las %anzanas est0n tiernas! Retirar del horno y de1ar enfriar un 'oco! Cuando ya no salga va'or de las %anzanas las ta'are%os con el disco de 'asta "ien frio; %ete%os todo el con1unto al horno y hornea%os 'or )# %inutos o hasta .ue la 'asta este "ien dorada! 8e1ar enfriar la tarta y cuando este te%'lada la volcare%os; so"re un 'lato refractario; de %anera .ue la 'asta .uede de"a1o! Si durante el des%olde alguna %anzana se .uedase 'egada al cara%elo; retirarla con cuidado y 'onerla en su lugar! Para servir in%ediata%ente con nata %ontada o se 'uede conservar a te%'eratura a%"iente ( horas y luego recalentarla ligera%ente antes de servir! otas! El %olde 'ara la tarte tatin tiene la %is%a for%a .ue el %oule T %an.u0; es decir co%o una flanera a'lastada! Es de %ateria resistente a la lla%a 'ara 'oderlo usar so"re el fuego y en el horno! Para el des%olde la tarta tiene .ue estar te%'ladita; ya .ue si no se .uedarian 'egadas las %anzanas al reci'iente de coccion! 6a fecha eEacta de cuando fue oficiada 'or 'ri%era vez en el -aEi%Ss; tarde o te%'rano la tendr0 y la 'asar0! El -aEi%Ss se a"rio en )(<) en los locales de la antigua helader,a; sita en la rue Royale; de un na'olitano lla%ado I%ola; os voy a contar co%o nacio el restauranteA 8urante la fiesta nacional francesa el )/ de 1ulio de )(<* al seBor I%ola; se le ocurri adornar su esta"leci%iento con "anderas; yo no s0 si seria daltnico; 'ero el asunto es .ue entre las "anderas .ue 'uso unas cuantas eran ale%anas! El 'ue"lo 'atritico; se sinti ultra1ado; sa.ueo y destruyo el local; con lo cual el Sr! I%ola no vendi %as un helado! 9uvo .ue vender el local y lo hizo a un "ar%an lla%ado -aEi%e +allard; este se asocio con otros 'ara eE'lotar el 'e.ueBo negocio; originaria%ente el esta"leci%iento esta"a dirigido a o"reros y cocheros! El SeBor +allard; %uri en el <) <3 y con los )**!*** francos de su seguro de vida; sus co%'aBeros tiraron adelante; al no%"re del local le aBadieron un IsI sa1ona y as, naci el -aEi%Ss .ue aBos %as tarde durante la eE'osicion de )<** seconsagro co%o uno de los lugares %as refinados del %undo! As, .ue tal vez tengan razn los .ue dicen .ue el 'lato se hizo fa%oso a 'rinci'ios de este siglo! Actual%ente una co%ida corriente; 'ara el -aEi%Ss; cuesta 3#!*** 'esetas; sin incluir la 'ro'ina! El des'iste de %i investigacin inicial fue de"ida a una inter'retacin errnea 'or %i 'arte; ya .ue cuando lei tarta 9atin; %anzanas; Asturias inter'rete co%o un 'ostre nuevo de la regin asturiana y 'or ah, fueron %is tiros; con resultados total%ente negativos! 4la verdad .ue tatin va %uy "ien 'ara un 'ostre asturiano:! Enviado 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el d,a 32)*2<&

222 So'a Bouilla"aisse 222

IN+RE8IEN9ESA 1 <g de pescado, pre+eriblemente de roca, pero cualquier pescado que no se deshaga al cocerlo puede servir. 1 cebolla. tomates sin piel ni pepitas. el tallo blanco de un ajo puerro. perejil. 5 o 2 cucharadas de aceite de oliva. una pi!ca de apio. 3 dientes de ajo. una pi!ca de corte!a de naranja. hinojo. 1 hoja de laurel.

1 vaso de vino blanco. seg0n lo grandes que sean una o dos patatas. 1 cucharadita de piment#n. unas bri!nas de a!a+r:n. sal " pimienta al gusto.

PREPARACI@NA 6i%'iar "ien y cortar a trozos el 'escado! Rehogar en una cazuela con el aceite la ce"olla; los a1os; los to%ates; el a'io; el 'uerro; el 'ere1il; la corteza de naran1a; el hino1o ; la sal; la 'i%ienta y el laurel! Seguida%ente aBadi%os el 'escado y lo de1a%os al fuego durante unos 3 o %inutos! 8es'u0s cu"ri%os el todo de agua; aBadi%os el vino "lanco y re%ove%os "ien! 6o de1a%os cocer todo a fuego %edio durante unos 3* %inutos! Cinco %inutos antes; le aBadi%os el azafrFn y le da%os el 'unto de sal! Se 'uede servir tal cual; 'ero en -arsella lo .ue hacen es servir el 'escado a'arte en una "ande1a! Ade%Fs; 'asan 'or un 'asa 'ur0 el resto 'ara co%0rselo co%o si fuera una so'a! En un 'lato de so'a 'onen una o dos re"anadas de 'an; cu"ren de so'a; un 'o.uito de 'ere1il 'icado 'or enci%a y luego cada uno se aBade el 'escado .ue .uiera! Receta enviada 'or Gugo =arvaro -arcine? huvar%ar>inf!u'v!es Incor'orada el *$2* 2<(

222 So'a "ullavesa 222

6a "ulla"esa; 'lato de 'escados hervidos y aro%atizados; t,'ico de la cocina 'rovenzal! Es la eterna y 'erfu%ada so'a de 'escado del -editerrFneo; ICaldo de solI .ue dec,a Escoffier o ISo'a de oroI segCn Curnons?y; .ue ha alcanzado .uizF su %FEi%a 'erfeccin en -arsella; la "ulla"esa nos evoca la costa 'rovenzal; 'ero en otras regiones del litoral franc0s y es'aBol eEisten ta%"i0n otras %uchas so'as de 'escado .ue no des%erecen en a"soluto y 'ueden co%'etir %uy digna%ente con la "ulla"esa! En 'ala"ras de Alvaro Cun.ueiroA I6a "ouilla"aisse; es la caldeirada del -editerrFneo; %as ilustre; aun.ue no %as i%'ortante; .ue la caldeirada atlFntica!!!!!!I la 'ala"ra; en 'rovenzal es %asculina 4"ouia"aisso:U es una contraccin de dos ver"os; I"ouillirI y Ia"aisserI 4hervir y reducir:; segCn unos fillogos; 'ero 'ara otros viene de I"ouillirI hervir y de I"aisseI desechos! Jo 'articular%ente %e .uedo con esta segunda! Sin discusin so"re hervir; ya .ue esta so'a es de coccin alegre! Al ser en sus or,genes esta so'a; un 'lato de 'escadores; .ue se cocina"a en la 'laya al regreso de la 'esca; en un gran caldero colocado so"re un fuego de leBa; con los 'escados %enos dignos de ser llevados al %ercado; co%o la IrascasseI 4 ca"racho indis'ensa"le en toda aut0ntica "ulla"esa:; en Francia slo se consu%e; 'rFctica%ente; de este %odoU Pescados %achacados o a.uellos .ue ha",an ca'turado 'ero de 'oco "eneficio econ%ico etc! etc! es decir el desecho! A veces; aBad,an algunos otros 'eces o %ariscos .ue no ha",an logrado vender el d,a anterior! 6a adicin de langosta es relativa%ente de nuestros d,as y dicen .ue i%'uesta la %oda 'or gentes adineradas de la ciudad; ya .ue las langostas ca'turadas en el golfo de 6en o al norte de -enorca; son un regalo 'ara el 'aladar insu'era"le; ya .ue son; sin duda; al %enos 'ara %,; unas langostas de 'ri%er,si%a calidad; Lasi tienen el 'recioK! Para eE'licar el origen de esta es'ecialidad %editerrFnea se han inventado historias de lo %Fs fantFsticasA desde .ue =enus e%'le la so'a 'ara ador%ilar a =ulcano o .ue una a"adesa la invent 'ara co%er los viernes y no ro%'er la vigilia; hasta .ue la es'ecialidad se de"e a un %onsieur Baysse de Burdeos! Esta Clti%a teor,a la narra Ro"ert 7! Courtine; 'ero Andre 8o%ine cree .ue esta 'rocedencia es real%ente 'eregrina y escri"eA Mc%o i"a a inventar el 'lato %Fs fa%oso del -editerrFneo franc0s 1usta%ente alguien de la costa atlFnticaN! El "ueno de 8o%ine es nacido en Ga%"urgo; actual%ente vive en el sur de Francia y es un "uen conocedor y escritor de te%as gastron%icos; 'ero atreverse a decir lo .ue dice; yo si .ue lo encuentro 'eregrino! 9al vez el seBor Baysse; conocedor de las calderetas atlFnticas;

lo Cnico .ue hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los 'escados e ingredientes de la zona! Aun.ue no serF todo %Fs sencillo y si%'le%ente la "ulla"esa actual es el fruto de la evolucin de un 'lato sencillo; 'roveniente del 'ue"lo y .ue ha llegado a lo .ue conoce%os estos d,asN 5na 'rue"a de su origen hu%ilde es la re"anada de 'an .ue se sirve con cada 'lato; so"re la .ue se vierte caldo! Pero la fa%a de la "ulla"esa viene del siglo 'asadoA va ligada; hasta cierto 'unto; al descu"ri%iento de Cannes co%o lugar invernal! 5n aristcrata ingl0s; lord Brougha%; 4)&&(2)($(:; vaga"a 'or la actual Costa Azul! 6ord Brougha% no 'udo entrar en Niza; .ue entonces 'ertenec,a al 'rinci'ado del Pia%onte; 'or.ue se ha",a declarado en la regin e'ide%ia de clera! 8ece'cionado; fue a hos'edarse a un 'e.ueBo 'ue"lo de 'escadores y en una di%inuta hosteler,a .ue esta"a al lado del %ar! All,; este ingl0s acostu%"rado a la %onoton,a del "uey y de las %ostazas de la gastrono%,a "ritFnica; descu"ri la "ulla"esa! En a.uella %odesta fonda la dueBa oficio la "ulla"esa con los trece 'escados .ue eEigen los %Fs estrictos cFnones y la aco%'aB con el delicioso vino del =ar; .ue liga tan 'erfecta%ente con este 'lato! 6os estudiosos del te%a le dan a 6ord Brougha%; .ue fue %inistro del go"ierno ingles; el reconoci%iento de su divulgacin euro'ea! Ge le,do .ue en )<(*; los restauradores de -arsella fir%aron una carta de la "ulla"esa destinada a 'roteger y a defender la receta aut0ntica; hasta la fecha no he tenido ocasin de leer este acuerdo co%'leto! SegCn el acuerdo; el no%"re de I"ouilla"aisseI slo se 'uede usar con autoridad si se e%'lean eEclusiva%ente 'escados %editerrFneos y co%o %,ni%o %edia docena de variedades distintas! EEisten tantas "ulla"esas Vaut0nticasW co%o %aneras de asociar y co%"inar los 'escados! Co%o dicen 'ro'ia%ente los %arsellesesA se echan los 'escados y %ariscos convenientes; a1o; "astante aceite; el 'ere1il; 'i%ienta; corteza de naran1a desecada y el azafrFn; Iet le tout "aullie et "aisseI! 5na vez ha ter%inado de cocer la so'a; se colocan los 'escados y %ariscos en una "ande1a; %ientras .ue el caldo se sirve en una cazuela! En )(<#; 7! B! Re"oul; en I6a cocina 'rovenzalI; enu%era cuarenta 'escados adecuados 'ara la "ulla"esa; entre ellos la ca"alla y la sardina; .ue otros eE'ertos rechazan ta1ante%ente 'or de%asiado grasos 6o tradicional es servir los 'escados y el caldo 'or se'arado! El caldo es vertido so"re unas re"anadas de 'an casero seco 4ni frito; ni tostado:; ta%"i0n 'uede servirse con cuscurros frotados con a1o o con salsa rouille! Gay restoranes tur,sticos .ue sirven el caldo y 'escado 1untos! En -arsella; .ue reivindica hacer la versin real%ente clFsica de la "ouilla"aisse; se e%'lea 'an rCstico; .ue se deno%ina %arette y .ue ni se tuesta ni se unta con a1o; no se e%'lean %e1illones; ni ta%'oco %ante.uilla! 6a cocina 'rovenzal cuenta ta%"i0n con otras so'as de 'escado .ue son variantes de la "ulla"esa! En -artigues; a unos $* ?%! de -arsella; a la orilla del lago Berre; 4agua salada: es costu%"re 'resentar esta Clti%a con 'atatas 4cocidas a'arte: y hacen; asi%is%o; una "ulla"esa VnegraW 4con se'ias y su tinta:! 9a%"i0n son t,'icas las "ulla"esas de sardinas y de "acalao; lo %is%o .ue la "ourride; 4el caldo una vez colado es ligado con un ali2oli; la IautenticaI de Sete se hace solo con %ero:; y el revesset; 4"ulla"esa verde del 'uerto de 9oln:! Ahora unas recetas

B566ABESA
Este 'lato hay .ue oficiarlo 'ara un %,ni%o de (D)* 'ersonas! IN+RE8IEN9ES $e necesitan unos 3 kg de pescados " de crust:ceos. -oner en una marmita grande " alta 300 g de cebollas picadas )o 100 g de puerros " 200 de cebollas*, 3 tomates grandes triturados, 0 g de ajo majado,

1 rama de hinojo, 1 ramita de perejil, 1 bri!na de tomillo, 1 hoja de laurel 5ebras de a!a+r:n )=ostarlas un poco antes de aadir al guiso* 1 tro!o de corte!a seca de naranja. 2 dl. aceite de oliva a+rutado.

PREPARACI@NA Poner en una %ar%ita grande y alta a rehogar con 3 dl! de aceite de oliva; las ce"ollas 'icadas; los to%ates triturados; los a1os %a1ados; las hier"as aro%Fticas y la corteza de naran1a! 5na vez a 'unto los ingredientes anteriores aBadire%os 'ri%ero los crustFceos; y des'u0s los 'escados de carne fir%e; sazonar con sal y 'i%ienta reci0n %olida! Agregar el azafrFn y de1ar .ue %acere todo el con1unto; ta'ado y al fresco; durante algunas horas! Pasado el tie%'o de re'oso; aBadir agua en cantidad suficiente 'ara .ue los 'escados .ueden cu"iertos; tener en cuenta los 'escados "landos .ue se aBadirFn al final de la coccin; 4ta%"i0n 'uede hacerse con un fu%et 're'arado con las ca"ezas y los desechos de los 'escados elegidos:! 9a'ar y de1ar cocer en una intensa e"ullicin durante & u ( %inutos! ABadir entonces los 'escados de carne "landa y 'roseguir la coccin; sie%'re en viva e"ullicin; unos # %inutos %Fs! Colocar los 'escados y los crustFceos en una gran fuente redonda y honda! Poner en una so'era trozos de 'an casero y colar so"re ellos el caldo! Es'olvorear la so'a y el 'escado con 'ere1il tosca%ente cortado y servirlo todo al %is%o tie%'o; el 'escado aco%'aBarlo con una salsa rouille! RO5I66E Salsa de la cocina 'rovenzal; cuyo no%"re 4.ue significa Vherru%"reW; Vor,nW: se refiere al color; de"ido a la 'resencia de guindilla ro1a y; a veces; de azafrFn! 6a guindilla es triturada con a1o y %iga de 'an; o con 'ul'a de 'atata; y luego desle,da en aceite de oliva y caldo! 6a rouille aco%'aBa la "ulla"esa; los 'escados her2vidos o el 'ul'o! SA6SA RO5I66E 4receta de Ray%ond Oliver:! 9riturar 3 'e.ueBas guindillas ro1as y ) diente de a1o 4si son guindillas secas; re%o1arlas 'ri%ero en agua fr,a durante algunas horas:! ABadir ) cucharadi2ta de aceite de oliva si as, se desea; 'ero no es indis'ensa"le y 'uede des2naturalizar el sa"or de la salsa! 9riturar 3 h,gados de ca"racho; ) 'atata 'e2.ueBa; cocida en la "ulla"esa o en un 'oco de fu%etU agregar las guindillas! Cuando la %ezcla est0 "ien ho%og02nea; aBadir; 'oco a 'oco; caldo de la "ulla"esa 'asado 'or el chino hasta o"tener una consistencia adecuada! 6as siguientes son de li"ro y no las he oficiado! B566ABESA CRIO66A! -arear con aceite de oliva; en una cazuela; ) ce"olla gran2de en roda1as; unos to%ates cortados en cuatro 'artes; ) diente grande de a1o %a1ado y ) 'e.ueBa guindilla de las Antillas ta%"i0n %a1ada! ABadir to2%illo; laurel; nuez %oscada; sal J Pi2%ienta! ABadir final%ente los 'esca2dos de las islas 4'e1esa'os; sargos; etc!:; as, co%o ) langosta 'e.ueBa 4o ) cola de langosta: y cangre1os! 9a2'ar y de1ar .ue cueza durante 3* %inutos des'u0s del co%ienzo de la e"ullicin si se trata de 'escadas frescos; y )# %inutos des'u0s de la descongelacin si se trata de 'escados congela2dos; # %inutos antes de finalizar la coccin; agregar un 'oco de curry y unas he"ras de azafrFn! Servir con unas re"anadas de 'an secadas en el horno! 9a%"i0n 'ueden servirse 'or se'aradoA el cal2do con re"anadas de 'an casero; y el 'escado dis'uesto en una fuente honda! B566ABASA 8E BACA6AO!

8esalar to2tal%ente &#* g de filetes de "acalao; ca%"iando el agua varias vecesU des2'u0s; cortarlos en trozos cuadrados! -arear en aceite; sin de1ar .ue se do2ren; )** g de ce"ollas y #* g de 'ue2rros 4'arte "lanca: 'icados! Cuando esas hortalizas est0n "ien fundidas; aBadir 3 to%ates 'elados; des'e'ita2dos y triturados; y ) diente de a1o %a1a2do! Cocer # %inutos a fuego vivo! Ana2dir ) dl de vino "lanco y # dl de agua o de fu%et de 'escado; %Fs unas he"ras de azafrFn! Gacerlo hervir! Poner el "a2calao ya escurrido en esa coccin; re2 gFndolo con cucharadas grandes de aceite! Sazonar con 'i%ienta reci0n %olida; continuar hirviendo a fuego vi2vo; con la cacerola ta'ada; durante unos 3# %inutos! En el Clti%o %o%ento; aBadir una cucharada grande de 'ere1il cortado! 8is'oner en una so'era la "ulla"esa! Servir con unas re"anadas de 'an secadas en el horno! 9a%"i0n 'ueden servirse 'or se'aradoA 4el cal2do con re"anadas de 'an casero; y el 'escado dis'uesto en una fuente honda!: B566ABESA 8E SAR8INAS! En una sal2teadora; %arear con aceite de oliva ) ce"olla y 3 "lancos de 'uerro 'ica2dos! ABadir ) to%ate grande 4sin 'iel y sin 'e'itas: triturado; 3 dientes de a1o %a1ados; ) ho1a de laurel; ) ra%a de hino1o y ) trozo 'e.ueBo de corteza seca de naran1a! ABadir D/ de litro de agua! Sazonar con sal; 'i%ienta y unas he"ras de azafrFn! ABadir $ 'atatas cortadas en roda1as no de%asiado delgadas! 9a2'ar y cocer durante 3# %inutos! 8urante ese tie%'o; vaciar y desca%ar las sardinas "a1o el grifo de agua fr,a! 6avarlas y secarlas! Cuando las 'atatas est0n casi cocidas; colocar enci%a las sardinas y cocer & u ( %inutos =erter el caldo so"re unas re"anadas de 'an duro colocadas en una fuente honda! 8is'oner en otra fuente las sardinas y las 'atatas! Echar so"re ellas 'ere1il cortado! Enviado 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orado el *(2*32<(

222 =ichyssoise 222

IN+RE8IEN9ES puerros grandes solo lo blanco 1 cebolla grande 2 cucharadas mantequilla 0 gr 5 patatas medianas 1 kgr vasos de los de vino de caldo se puede hacer con cubitos tipo de gallina blanca 3 vasos de los de vino bien llenos de leche 13 de crema liquida. 2 >ucharadas de ca+e de perejil picado.

PREPARACI@NA En una cacerola se 'one la %ante.uilla a derretir; 'ri%ero se echa la ce"olla y al ratito los 'uerros cortados %enudos! Cuando esta ligera%ente dorado se aBaden las 'atatas 'eladas y cortadas en re"anaditas finas; el caldo 4si es de cu"itos se 'one el agua fr,a y cuando se caliente se aBaden estos; y se de1an cocer durante /* %inutos %uy des'acio! Se retira del fuego y se de1a enfriar un 'oco! Se 'asa entonces 'or la "atidora; se agrega la leche y se vuelve a 'asar 'or la "atidora! Se vierte la so'a en una ensaladera 4.ue no sea de %etal:; se rectifica la sal y se aBade la cre%a; se ta'a y se de1a en la nevera; %,ni%o )3 horas y %e1or 3/! Al servir se es'olvorea con 'ere1il y se sirve fr,o! RECE9A 8E 7ose -aria =illanueva villanue>charo!iic!ua%!es

222 =ichyssoise 222

IN+RE8IEN9ES Para / 'ersonas 1 cl de aceite " otro tanto de mantequilla 2 cebollas blancas 2 puerros patatas >aldo o agua 6ata $al " pimienta >ebollino picado

PREPARACI@NA Se 'ican las ce"ollas y los 'uerros! No i%'orta si 'ica%os un 'oco las ho1as verdes del 'uerro! Incluso acentCa el sa"or! Se rehogan en el aceite y la %ante.uilla! Se cu"ren con el caldo y se de1a .ue co%iencen a hervir! Se les da el 'unto de sal y se incor'oran las 'atatas .ue ha"re%os 're'arado cortadas en trozos no %uy grandes cascFndolas en el %o%ento de cortar! Se de1a cocer suave%ente durante )D3 hora! Al ca"o de ese tie%'o; se tritura o se 'asa 'or el 'asa'ur0s y se cuela! Se de1a en el frigor,fico hasta .ue est0 "ien fr,a! Al sacarla; se %ezcla con un 'oco de nata %uy fresca en crudo! Se 'one a 'unto de sazona%iento y se le da un to.ue de 'i%ienta! Se sirve en un 'lato so'ero o en una taza! Se adorna es'olvoreando ce"ollino 'icado! Receta de I-enC del d,aI de Pedro Su"i1ana editado 'or E!9!B Incor'orada el d,a 3)2*$2*&

222 =ichyssoise 222

IN+RE8IEN9ES Para / 'ersonas 50 gr de mantequilla 3 partes blancas de puerros +inamente picadas 1 cebolla grande pelada " mu" picada 3 cucharadas rasas de +%cula de patata 5 dl de caldo desgrasado 2 dl de nata l&quida 2 cucharadas rasas de perejil picado $al " pimienta blanca.

PREPARACI@NA )XPoner en la "ande1a de dorar la %ante.uilla; la ce"olla y el 'icadillo de 'uerros! 6levar al %icroondas y cocinar al %FEi%o ( %inutos; re%oviendo una vez! 3XAgregar el caldo hirviendo y la f0cula de 'atata! Re%over e introducir de nuevo en el %icroondas! Cocinar # %inutos! X9riturar la %ezcla en una "atidora o ro"ot; hasta o"tener una cre%a fina! /XIncor'orarle la nata l,.uida; la sal y la 'i%ienta! 8e1ar en el frigor,fico hasta el %o%ento de servir! Es'olvorear con el 'ere1il 'icado! Receta de ANNA 1carreras>tinn!net

Incor'orada el d,a 332*&2<&

222 =ichyssoise 222

IN+RE8IEN9ES Para ( 'ersonasA puerros grandes )solo lo blanco* 1 cebolla grande )150 grs* 2 cucharadas de mantequilla ) 0 grs* 5 patatas medianas vasos)de los de vino* de caldo 3 vasos )de los de vino*de leche 2 cucharadas pequeas de perejil picado sal

PREPARACI@NA Pone%os la %ante.uilla a derretir en una cacerola;'ri%ero se echa la ce"oilla y al 'oco los 'uerros cortados %enudos!Cuando se dore se aBaden las 'atatas ;el caldo;y se de1a cocer /* %inutos;%as o %enos!Se retira del fuego y se de1a enfriar un 'oco!6o 'asa%os 'or la "atidora!Se agrega la leche y se vuelve a 'asar todo 'or la "atidora!Se rectifica de sal y aBadi%os la nata!Se %ete en la nevera 'ara .ue este "ien fria!Al %o%ento de servir en tazas de conso%e;es'olvoreare%os con 'ere1il 'icado! Se 'uede to%ar fria o caliente! Receta de Alfonso alfonso>""vnet!co% Incor'orada el d,a 3)2))2<&

222 Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal 222

IN+RE8IEN9ES 4 -?@9.$ A@ .(>.>5B8.$ 300 gr. A@ 9.6.5BR?.$ 300 gr. A@ >.(.,.>C6 150 gr. A@ >@,B((?=.$ 8R.6>@$.$ )-R@8@R?,(@7@6=@ -@D1@E.$* 1 ,1(,B A@ 5?6BFB 300 gr. A@ >5.7-?EB6@$ 150 gr. A@ ,.>B6 ).517.AB G 6BR7.(* 100 gr. A@ >@,B((. 5?@R,.$ .RB7H=?>.$I >@,B((?6B, -@R@FC(, .(,.5.>., =B7?((B, (.1R@( -@R@F?( 15 cl. .>@?=@ A@ B(?/. 13 (. /?6B ,(.6>B 132 (. A@ >B6$B7J A@ >.R6@. .FB $.( G -?7?@6=..

6a "arigoule %e1ora de =ISPERA; 'ara ello; lo de1are%os sin cocer del todo y le ha"re%os aBadido las verduras cocidas a'arte! Blan.uea%os los dos ti'os de 'anceta! Arranca%os a %ano el tallo de la alcachofa; .uita%os las ho1as eEteriores y con un cuchillo 'ela%os la alcachofa 4co%o si fuera una %anzana:; corta%os en cuartos y re"ana%os los 'elos y todo a.uello .ue est0 duro! En una sart0n a'arte; 'one%os la ce"olla 'icada 4si las ce"ollitas francesas son 'e.ueBas las 'ondre%os a.u, ta%"i0n: a sudar con aceite de oliva; hasta .ue 'ierda el agua; entonces; 'ondre%os las 'ancetas 4no %ucha en realidad: y lo saltea%os todo hasta .ue la ce"olla est0 trans'arente! Corta%os los a1os 'or la %itad 'ara .uitarles el ger%en 4'or.ue es indigesto: .ue %achaca 43!# a1os: y 'one en la sart0n 4evitando .ue se .ue%en 'or.ue a%argan: 1unto con los cha%'iBones a saltear hasta .ue 0stos 'ierdan agua y aBadi%os las alcachofas! ABadire%os des'u0sU to%illo; laurel; una ra%a grande de 'ere1il; 'i%ienta; sal 4'ellizco:; 3 ce"ollitas francesas enteras 4si no era o"1eto saltearlas antes:; ce"ollino 4) so'era rasa:; 'ere1il 'icado 4) so'era rasa:; vino "lanco 43 chorros generosos: y caldo o conso%0 hasta cu"rir! 9APA-OS! A'arte; cocere%os con conso%0 y un trocito de a1o 4 so"ra"a: el resto de las verduras; 'ri%ero la zanahoria y luego los cala"acines; %enos las verduras verdes 41ud,as o tira"e.ues si 'rocede: 2 ni la ce"olleta2 4.ue cocere%os a'arte con agua 'ara .ue no 'ierdan el color:; y lo Clti%o serFn los hino1os 4'or.ue son lo .ue tiene %Fs sa"or:! 5na vez haya%os cocido las ce"olletas 4.ue lo hac,a%os a'arte:; las va%os a 'asar un %o%ento 'or el caldo y las seca%os! 8es'u0s 'ondre%os los hino1os en el caldo; y las verduras en la cocotte! 6os hino1os los ta'are%os 'ara .ue cuezan rF'ido durante 2/ %in! y luego desta'a%os! ABadi%os a la cocotte; una cucharada de aceite "atido de al"ahaca 4sie%'re al final:! Para la 'resentacin 'one%os dos tira"e.ues haciendo un "ucle y una ce"olleta con un nudo! C" CASS# $% T"MAT%S 4aguanta hasta ) se%ana: Pela%os los to%ates 4escalda%os:; los corta%os en %itades y los estru1a%os so"re el fregador; .uitando las 'e'itas; corta%os %uy fino! Pone%os en un cazo ce"olla 'icada; a1os con 'iel y gol'eados; aceite de oliva; 'i%ienta; el to%ate y un ra%illete de hier"as! Coce%os )#23*23# %in!4segCn el agua del to%ate:! Para conservarlo .uitare%os los a1os y el ra%illete de hier"as! 6o coloca%os en un "ote y; so"re un 'aBo; lo gol'ea%os 'ara .ue se vaya todo el aire! Pone%os un 'oco de oliva 'or enci%a; es'era%os .ue se enfr,e 'ara ta'arlo y lo guarda%os en la nevera! C" S%&"S ' M(SC%)* %A Este 'lato se 'uede 'resentar ta%"i0n en fr,o! Co%o es un 'lato rCstico; 'ode%os 'resentarlo en la cocotte Enviante anni%o Incor'orado el d,a (2))2<&

222 Pi'errada vasco2francesa 222

IN+RE8IEN9ES Para / raciones tajadas de jam#n serrano sin grasa ' huevos 50 gr de tocino de jam#n $al -imienta 132 kg de tomates 2 pimientos verdes

7iga de pan )apro;imadamente una ta!a de desa"uno llena* (eche

PREPARACI@N En una sart0n derretir el tocino de 1a%n y fre,r en 0l los to%ates sin 'iel y 'artidos en trozos 1unto con los 'i%ientos son se%illa y cortados en tiras! Echar sal y 'i%ienta; "a1ar el fuego y de1ar .ue se haga lenta%ente unos 3# %inutos! Receta de Y6a cocina vascaY Editorial I6a gran enciclo'edia vascaI Incor'orada el d,a (2*$2<&

222 Citron confit 222

Parti%os de tener un "ote .ue 'uedas cerrar her%0tica%ente! Calcula; entonces; cuFntos li%ones te ca"en dentro y esos serFn los .ue 're'arare%os 4si son %uchos; luego regalas algunos a tu suegra; a tus cuBadas; a tus vecinas e; incluso; ta%"i0n; a algCn ser .uerido:! 6ava "ien los li%ones y tenlos en re%o1o en agua fr,a durante un 'ar de d,as! Con un IsacacorazonesI de %anzana reineta haz una incisin de 'arte a 'arte en el li%n 4'ero no en el sentido de su e1e longitudinal 'ues los I'ezonesI 2'ara entendernos2 han de .uedar intactos:! Pon; en cada eEtre%o del I"u1eroI; )D3 cucharada 2de las de caf02 de sal gorda! -ete el li%n as, relleno en el "ote! ABade el zu%o de ) li%n 'or cada 3 li%ones IconfitI .ue est0s 're'arando! ABade asi%is%o ) cucharada so'era de sal gorda 'or cada uno de los li%ones IconfitI! Co%'leta con aceite de oliva virgen 4ta%"i0n lo 'uedes hacer con aceite de se%illas de guaya"a; 'ero te no te .uedarF tan "ien A (2:::::: : ! Cierra el "ote her%0tica%ente y d01alo en %aceracin durante un %,ni%o de se%anas! Enviado 'or +uiller%o za%"o%"o>arra?is!es Incor'orada el ) 2* 2<(

222 Escalo'es de Foie a la Richelieu 222

Ahora .ue es %as fFcil conseguir Foie; ya .ue lo estFn co%ercializando las grandes su'erficies de ali%entacin y esta"leci%ientos es'ecializados; os %ando esta recetilla! 6a for%ula ya la he oficiado y .ueda %uy "ien; es rF'ida de oficiar; as, .ue va %uy "ien 'ara los .ue no .uieran liarse %ucho; 'ero a la vez .uieran o"se.uiarDse con una delicia 'ara el 'aladar! El Cnico inconveniente .ue tiene es el 'recio; ya .ue el foie fresco esta a %as de #*** el ?ilo! 6a recetilla .ue sigue es %uy si%ilar a una .ue %ando el a%igo -orter haciendo unos co%entarios 4acertados: a una for%ula de foi .ue edite hace unos %eses; la Cnica diferencia es .ue el no usa"a la salsilla de trufas! IN+RE8IEN9ESA 1 h&gado de oca +resco de medio <ilo como m&nimo. 2 tru+as picadas 1 decilitro de vino 7adeira 1 huevo 2 cucharadas de harina pan rallado 125 gramos de mantequilla

sal " pimienta.

PREPARACI@NA Cortar el h,gado de oca en / escalo'es "ien iguales; sal'i%entarlos! Pasarlos 'or la harina; sacudi0ndolos 'ara .ue caiga el eEceso; 'asarlos 'or el huevo "atido y 'an rallado! Calentar #* gra%os de %ante.uilla en una sart0n y una vez caliente; 4cuidado .ue no se .ue%e la %ante.uilla:; coc0is los escalo'es durante / %inutos; el fuego %oderado ya .ue no se tiene .ue .ue%ar el 'an! Colocar los escalo'es en una fuente y verter enci%a el vino de -adeira; %antener la fuente caliente! 9irar la grasa de la coccin; 'oner el resto de la %ante.uilla; calentarla; cuando e%'ieza a es'u%ar le aBadir las trufas 'icaditas y de1ar cocer durante ) %inuto! Cu"rir los escalo'es con esta salsa! Servir in%ediata%ente! Receta enviada 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el 3)2)32<&

222 Cre%a de erizos 222

4cocina 'rovenzal: IN+RE8IEN9ESA 250 gramos de coral de eri!os, tami!ados 30 centilitros de salsa holandesa espesa.

PREPARACI@NA Incor'orar los corales "ien ta%izados a la salsa holandesa; "atir con una "atidora de varillas!6a incor'oracin de los corales se hace a la salsa; cuando esta la haya%os retirado del fuego y haya enfriado un 'oco; la %ezcla no se vuelve a hervir! Servir in%ediata%ente! Receta enviada 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el 3)2*/2<&

222 -ante.uilla de erizos 222

IN+RE8IEN9ES eri!os sin cocer, separar los corales " tami!arlos. 50 gramos de mantequilla

PREPARACI@NA 6os corales "ien ta%izados %ezclarlos con la %ante.uilla a"landada! Servir con filetes de 'escado cocido o langosta! Receta enviada 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el 3)2*/2<&

222 -uselina de erizos 222

IN+RE8IEN9ES

00 gramos de lomos de merlu!a. 32 eri!os de mar. 2 huevos decilitros de crema de leche. '0 gramos de mantequilla 50 gramos de harina 33 litro de leche 3 cucharadas de caldo, el de marisco el mas apropiado, sino de pescado. $al " pimienta blanca reci%n molida.

PREPARACI@NA Sacar los corales a los erizos y escurrirlos "ien! En una 'icadora 'oner la %erluza y los corales; hasta o"tener un 'ur0 fino! Poner este 'ur0 en un "ol y %antenerlo refrigerado en nevera o so"re una ca%a de hielo! 5na vez el 'ur0 fr,o; se sazona con sal y 'i%ienta al gusto 8e los huevos incor'orar al 'ur0 las claras; re%oviendo vigorosa%ente con cuchara de %adera; una vez o"tenida una %ezcla ho%og0nea; ir aBadiendo la cre%a cucharada a cucharada; re%oviendo sie%'re vigorosa%ente! sie%'re antes de aBadir la siguiente cucharada de cre%a; la anterior de"erF estar "ien incor'orada! Al final de aBadir la cre%a; la %ezcla de"erF estar "astante elFstica y fir%e! 5ntar con %ante.uilla un %olde .ue aco%ode la %ezcla o tantos individuales .ue necesite%os! Rellenarlos con la %ezcla y 'oner elDlos %oldeDs en una fuente .ue tenga ya el agua %uy caliente y los cocere%os al "aBo -ar,a en el horno; 'or unos 3# %inutos si son individuales y unos /* si el %olde es grande! Co%'ro"ar con una agu1a .ue laDlas %uselinas estFn "ien cocidos! )a salsa la o+iciaremos de la si,uiente manera! 8erretire%os la %ante.uilla en una cazuela; aBadire%os la harina y hare%os un rouE; sin de1ar de re%over confor%e vaya cociendo; el rouE no tiene .ue to%ar color! -o1ar con leche y seguir cociendo a fuego suave! Cuando la %uselina este cocida; sacarlas del horno y de1ar .ue se enfr,e durante cinco %inutos en el a%"iente de la cocina! 8es%oldar la %uselinaDs; "aBarlas con la salsa y servir %uy calientes! Receta enviada 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orada el 3)2*/2<&

222 Brandada de "acalao 222

6a 'ala"ra "randada for%a 'arte del idio%a culinario %undial; y co%o 'aella; %atelote y otras; no tiene traduccin a ninguna lengua! El franc0s la ha ado'tado to%Fndola del 'rovenzal "rander; Pre%overQ! El 'lato es un "acalao e%ulsionado con aceite de oliva y leche! Esta es'ecialidad 'ertenece a las regiones francesas del 6anguedoc y Provenza y era uno de los 'latos %as esti%ados en todo el -ediod,a franc0s; 4hoy algo %enos:! 6a ciudad de Ni%es se enorgullece de 'oseer las verdaderas recetas de esta 're'aracin; la cual la ofician sin a1o; sin e%"argo en -arsella y 9olon se le incor'ora a1o triturado; y los 'icatoste .ue la aco%'aBan son frotados con a1o! Algunos cocineros han enri.uecido la 're'aracin con trufas e incluso con un ragC de cangre1os de r,o a la Nantua; %ientras .ue la cocina co%Cn suele incor'orarle 'ur0 de 'atatas; 'ero entonces ya no se trata de la Vaut0nticaW "randada! El 'lato con la deno%inacin V"randada a la 'iedra de fusilW figura ya en el recetario IEl cocine2ro 8urandI; de Ni%es 4)( *:! Al'honse 8audet fund Plas cenas de la "randadaQ en un caf0 de la 'laza del Oden de Par,sA la co%ida costa"a $ francos e inclu,a una "randada y dos discursos!

El "arn de Brisse 4)() 2)(&$:; en el diario I6a li"erteI escri",a cada d,a una receta; estas fueron reca'ituladas en )($(! 5na de ellas fue la %anera de condi%entar la Brandade de Bacalao; es una for%a clFsica y a la vez de cierta antigZedad de oficiar este 'lato! ISe %antiene el "acalao a re%o1o durante dos d,as co%'letos; renovando el agua 'or lo %enos seis vecesU se 'one al fuego el 'escado con agua fr,a; .ue le cu"ra co%'leta%enteU al 'ri%er hervor ret,rese el 'escado de la lu%"re; se echa un vaso de agua fr,a en la olla o cacerola; y se %antiene ta'ada durante un cuarto de hora! 9ranscurrido este; se escurre el 'escado; se le .uita la 'iel; se 'one en otra cacerola; se roc,a con zu%o de li%n y se voltea constante%ente el "acalao; es decir; se le i%'ri%e un %ovi%iento continuo de rotacin; %ientras un ayudante va derra%ando aceite de la %e1or calidad 'osi"le; 4de oliva of couse:; gota a gota; so"re el guiso hasta .ue concluya 'or tra"arse y es'esar a 'unto de 'egarse en la cacerola; aun.ue esta continCe agitFndose! En este estado; se le agrega; sin de1ar de re%over; %edio vaso de leche; y el 'escado se des'egara 'or si %is%o! Se continua echando 'ausada%ente aceite; y cuando haya ad.uirido el as'ecto de cre%a; se le adicionan algunos trozos de trufas; 'ere1il 'icado y naran1a agria; 'uesto todo esto al fuego con antici'acin en un 'oco de aceite! 9a%"i0n se 'uede agregar un 'oco de a1o! Esta 're'aracin; .ue tiene 'or o"1eto se'arar las fi"ras del "acalao; natural%ente coriaceas y duras; 4no conoc,an los "acalaos actuales:; de'ende 'rinci'al%ente del %ovi%iento .ue se i%'ri%e a la cacerolaU y aun cuando ha de %antenerse %uy caliente durante la o'eracin; no de"e hervir nunca! Al concluir la o'eracin se sazona con sal y 'i%ienta; si resultase indis'ensa"le esta adicinI 49ranscrito del Nuevo tratado de cocina editado en -adrid en )(<3: En )<)# 9eodoro Barda1, escri"iA IPara la "randade se 'recisa "acalao %uy "lanco; grueso y 1ugosoU des'u0s de "ien desalado y esca%ado; se 'one en una cacerola so"re el fuego con agua fr,a a"undante; de1Fndolo sin .ue llegue a hervir unos %inutos escalfando; luego se escurre y se des%iga; retirando todas las es'inas y la 'iel negra; la "lanca se de1a; 'ues sus cualidades gelatinosas ayudan a la tra"azn de la 'asta! 5na vez des%igado se %achaca el "acalao en un %ortero; aBadi0ndole al %achacarlo unas gotas de aceite crudo; de calidad in%e1ora"le; en cantidad .ue no sea eEcesiva! 6uego se saca este 'ur0 y en una cacerola se coloca so"re fuego lento; tra"a1Fndolo vigorosa%ente con una es'Ftula %ientras se le sigue %ezclando aceite; igual .ue se hace con una salsa %ayonesaU de cuando en cuando %ezclar a la 'asta un cacillo de leche caliente; o %e1or aCn; nata; siendo las 'ro'orciones a'roEi%adas 'ara %edio [ilogra%o neto de "acalao; dos decilitros de aceite y uno de leche o nataU ter%inada la %ezcla de"e .uedar la 'asta %uy "lanca; lisa; es'on1osa y 1ugosa; de una consistencia 'arecida al 'ur0 de 'atatas; antes de servirla se aBade un 'oco de 'i%ienta %olida; unas gotas de li%n y sal si fuese necesario! Este 'ur0 se sirve en legu%"reras; festoneado con costrones de 'an fritos; y ta%"i0n se e%'lea 'ara rellenar volovanes; ti%"ales; 'astelitos; etc! Gay %ucha costu%"re de frotar el %ortero con a1o antes de %achacar el "acalao; con o"1eto de .ue co%uni.ue a 0ste algo de gusto del .ue tan a%antes son los naturales del -id,! 9a%"i0n en %uchos casos se %ezcla al "acalao; %ientras se estF %achacando; una 'atata cocida o un 'oco de salsa "echa%elU a%"as cosas tienen 'or o"1eto facilitar la tra"azn de la %asa; 'ero clFsica%ente no son reco%enda"les! Enviado 'or Fernando =illanueva landaluce>1et!es Incor'orado el 332*/2<(

222 CACO5 4o sea; 'astel de cerezas: 8E PARAJ 222

Gay un 'ue"lo en BorgoBa 4Francia: .ue se lla%a Paray2le2-onial! Produce cerezas a esgalla 4casi co%o en algunos 'ue"lecitos de nuestra 'rovincia de 6en A vg!; -ieza; cuya ICodeI cantara 5na%uno; o de nuestro cacereBoDa"ulense =alle del 7erte:! \uizF no tan "uenas co%o las nuestras; 'ero

%uchas %uch,si%as! J han desarrollado una IGer%andadI 4 cuya direccin es A Confr0rie des Francs Cacous 2 Office de 9ouris%e2 3#; Ave! de 7ean2Paul II 2 B!P! ))< 2 &)$* Paray2le2-onial 2 FRANCE: 'ara la divulgacin de los %0todos de su utilizacin gastron%ica! 8icen .ue; hacia el aBo )!***; los ,ncolas del referido 'ue"lo se salvaron de una e'ide%ia de ha%"runa gracias a conocer la receta .ue a continuacin 'osteo !!! 4MSerF verdadN: IN+RE8IEN9ES 500 grs. de cere!as )negras, pre+erentemente* sin deshuesar 100 grs. de harina 3 huevos de gallina )no valen de huevi+actor&a* 150 grs de a!0car en polvo )machacadla, si no la encontr:is* 1 vaso de leche de vaca entera )la leche, no la vaca* 1n pelli!co de sal 50 grs. de mantequilla de vaca

OFICIACION 4Lviva el neologista Fernando =illanuevaK: 8esleid; des'acito; la harina con los huevos; el azCcar y la sal! Sin de1ar de tra"a1ar la %ezcla; id aBadiendo 'rogresiva%ente la leche! E%"adurnad con %ante.uilla el interior de un %olde circular susce'ti"le de ir al horno; y enharinadlo! Sacudid el eEceso de harina 4la .ue no se haya 'egado a la %ante.uilla:! Poned las cerezas 4sin deshuesar; aun.ue s, 2claro2 desra"adas: en el fondo del %olde! =erted so"re ellas la %asa! Poned el %olde al horno; 'recalentado a eso de )(* grados y %antenedlo en 0l cosa de /# %inutos! 6a Cofrad,a reco%ienda consu%irlo aco%'aBado de un vino I-]con2=ir0I fres.uito! Jo reco%iendo .ue sea 2fres.uito; eso s,2 un verde1o de la zona de PozFldez 4=alladolid: 28!O! Rueda2 y ver0is .u0 alegr,a! LO la Cofrad,a en cuestin; o yo A 8ecididK En todo caso; el ICacouI estF de %uerte! PDS 6os ga"achos lla%an IclafoutisI a los 'asteles hechos con cerezas! Entre 0stos; los de Paray 4L'F chascoK: dicen .ue es el %e1or! 6a receta; en todo caso; estF inclu,da en el IInventario del Patri%onio Culinario Franc0sI! -e la 'ro"0is y %e digFis! Enviada 'or +uiller%o za%"o%"o>arra?is!es Incor'orada el *)2*$2<(

222 Pato con Cerezas de Ceret 222

El clafoutis "orgoB0s de +uiller%o 22he 'ro"ado una receta 'arecida y es genial22 %e ha decidido a enviar otra recetilla con cerezas; 'ero salada! Se trata del Aneguet a la Ceretana 4'atito al %odo de Ceret:! Esta receta sale de un li"ro .ue se lla%a I=ida i Costu%s dels CatalansI! En 0l; hay un a'artado lla%ado I6Yart de %en1ar a CatalunyaI de -anuel =Fz.uez -ontal"Fn! Ceret es una co%arca de la lla%ada Catalunya Nord; es decir .ue estF %Fs allF de los Pirineos; en territorio galo! 9ranscri"oA VEs una variante del Pato con Cerezas de Ceret! -echad el 'atito 22Mhay algCn otro %odo de no%"rar a los 'atos 'e.ueBosN %e siento Cruella22 con tiras de 1a%n 'oco salado o de tocino y %etedlo en el horno durante tres cuartos de hora! 9rascurrido ese tie%'o; echadle 'or enci%a una taza de caldo; 'ara .ue se %ezcle con el 1ugo .ue haya soltado; y de1ad .ue la salsa reduzca un 'oco! Cortad el 'ato en trozos y fla%"eadlo con ?irsch! Por otro lado; .uitad los huesos de las cerezas 4un cuarto de ?ilo 'or co%ensal: y 'onedlas a cocer con azCcar %olida 4una cucharada 'or cuarto de ?ilo de cerezas y 'or co%ensal:!

8e1adlo en el fuego unos cinco %inutos y luego .ue se enfr,en! Colad las cerezas! El suco .ue haya .uedado se %ezcla con una co'a de vino y con 'ieles ralladas de naran1a y de li%n! Poned a fuego suave hasta .ue reduzca a la %itad! A %edia coccin reincor'orad las cerezas; un 'oco de 1a%n %uy fina%ente cortado y el 1ugo .ue haya .uedado del 'atito! Poned el 'ato en una fuente; salseadlo y rodeadlo con las cerezas! 6os nativos aconse1an aco%'aBar este 'lato con un Banyuls "ien seco; 'erocual.uier vino tinto "ien seco sirve!W =Fz.uez -ontal"Fn diEit!!! Ge hecho la receta tal y co%o estF a.u, descrita y ta%"i0n su"stituyendo el 'ato 'or 'ollo 4de corral:! En a%"os casos el resultado es es'ectacular!Pese a .ue .uitar los huesos a las cerezas es un 'oco entretenido; se trata de una receta %uy sencilla .ue tiene un 0Eito aso%"roso! Ah; y 'ara el vino; Priorato! Enviada 'or Icar%eI %cagudo>%undivia!es Incor'orada el *)2*$2<(

+rat,n dau'hinois 222

\ueridos contertulios; he a.u, una receta 46A =ER8A8ERA: del +ratin 8au'hinois! Siento %ucho dece'cionar a .uien la haya descrito de otro %odo; 'ero es la aut0ntica; genuina y originalA -A9ERIAS PRI-ERAS PARA 3# PERSONASA E6E-EN9OS PRINCIPA6ESA <g de -atata de 5olanda de talla media litros de (eche 0. litros de 6ata l&quida 0. <g de 7antequilla 0.5 <g de Kru"Lre rallado dientes de .jo

%SP%C(AS! Sal +ina Pimienta molida uez Moscada---- .S

PROCE8I-IEN9O 8E FABRICACIONA )!2Pre'araciones 'reli%inaresA Pelar; lavar las 'atatas 2 Frotar los %oldes a gratin de a1o; untarlos con %ante.uilla grosera%ente 2 Gacer hervir la leche; de1ar enfriar un 'oco 2 Cortar las 'atatas en roda1as de 3 %% y dis'onerlas en una fuente; salar; 'i%entar; aBadir una 'izca de nuez %oscada 2 ABadir la leche; luego la nata; luego el resto de la %ante.uilla cortado en trocitos; %ezclar 2 Rectificar 2 Re'artir el a'arato en los %oldes a gratin; 1unto con el gruy^re rallado! 3!2CoccinA Arrancar la coccin al fuego y ter%inar en el horno; a fuego %oderado 4)$*OC:; a'roEi%ada%ente una hora Este clFsico de la cocina francesa se suele servir co%o aco%'aBa%iento de carnes o 'escados y es enseBado tal cual en todos los centros de for%acin de a'rendices cocineros!

Enviada 'or I6uis de la FuenteI luis!dlf>svalero!es Incor'orada el *$2*$2<(

9toro de Ci/oure222
Os env,o una receta de 9toro .ue es una %agn,fica so'a de 'escado tradicional%ente 're'arada en el Pa,s =asco2Franc0s! A decir de 7ose -ar,a Busca Isusi I8e entre todas la so'as de 'escados; .uizFs; la .ue %Fs divulgacin universal ha tenido; haya sido; la lla%ada 9toro; t,'ica 're'aracin de San 7uan de 6uz y de Ci"oure! Estas ciudades vascas son visitadas en 0'oca estival; 'or turistas de todo el %undo; .ue son .uienes 'ro'agan esta so'a vasca! -uy 'oco conocida en la 'arte %eridional del Pa,s y si %ucho 'or los "uenos gastrno%os de Norte! Gay %uchas fr%ulas 'ara hacer esta 're'aracinU se 'uede decir .ue una 'or cada fa%ilia de 6a'urdi! 8oni"ane 6oitzun 4San 7uan de 6uz: y Socoa; son los lugares de 6a'urdi .ue %Fs 'resu%en de sus 9toros! 6os gastrno%os franceses se aferran a su "oulla"aisse .ue cierta%ente es %agn,ficaU 'ero original%ente hecha con 'roductos del %ar -editerrFneo; %Fs ins,'idos; salvo eEce'ciones; .ue los del CantF"rico!I Para confeccionar esta so'a; de"e%os de tener en cuenta .ue necesitare%os ) ?g "ruto se 'escado y %arisco 'or co%ensal; 'udiendo e%'learse los .ue nos ofrezca el %ercado; 'rocurando .ue entre a for%ar 'arte algCn 'escado de roca y; a ser 'osi"le; es'ecies de carne dura! IN+RE8IEN9ES Para $ 'ersonas 500 gr. de perl#n o ne!karra 500 gr. de congrio 1 hermosa krabarroka 1 cabe!a de rape 2 langostinos 1 litro de mejillones )en (apurdi se emplea esa medida para el marisco* 132 litro de vino blanco seco 2 cebollas 1 ramito de perejil 2 cucharadas de tomate concentrado -imiento de @!peleta .jos .ceite $al

PREPARACI@NA En una cazuela se 'one el aceite a calentar; se echan los a1os a'lastados; las ce"ollas cortadas en finas lF%inas; la o las ca"ezas de 'escado troceadas y la ra%a de 'ere1il y se saltea unos %inutos 'ara; seguida%ente; %o1arlo con el vino "lanco; de1ando .ue este reduzca a la %itad; 6uego se incor'ora ) )D3 litro de agua; el to%ate concentrado; un 'i%iento de Ez'eleta; un 'oco de 'i%entn; 'i%ienta y sal; y se de1a hervir durante ) hora! Al ca"o de ese tie%'o se 'asa todo 'or el chino 'rocurando eEtraer la %FEi%a sustancia de las ca"ezas; de for%a .ue resulte un caldo es'eso! Al tie%'o .ue hace%os el caldo; ha"re%os li%'iado todos los 'escados y los ha"re%os troceado en cachos grandes .ue una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente; de1Fndolos escurrir! 5na vez escurridos se 'onen en un reci'iente; 1unto con los langostinos

crudos; y se vierte so"re ellos el caldo; dFndosele un hervor de unos # %inutos; luego se incor'oran los %e1illones con las conchas "ien li%'ias y se %antienen a fuego hasta .ue se a"ran! Al %o%ento se servir se fr,en unos 'anes .ue se frotan con a1o y se colocan en el 'lato; so"re ellos el trozo de 'escado frito .ue le corres'onda; se echa el caldo y se es'olvorea todo con 'ere1il 'icado 6a receta estF sacada de ICocina =ascaI de Editorial Sendoa 6os co%entarios de Busca Isusi de I6a Cocina =asca de los 'escados y %ariscosI de Editorial 9Eertoa! Incor'orada el *(2*$2<(

Vich2ssoise
IN+RE8IEN9ES puerros grandes 33 kg de patatas 1 cebolla M l de leche M l de caldo)"o uso de vegetal o de pollo +lojo* M l de nata liquida 50gr de mantequilla unas ramitas de perejil sal " pimienta

PREPARACI@NA Se li%'ian los 'uerros; retirando las ra,ces y los tallos verdes y se cortan en trozos 'e.ueBos4solo se usa la 'arte "lanca:! Se 'elan las 'atatas y se trocean! Se hace lo %is%o con la ce"olla; 'ero 'icFndola fina%ente! Se derrite la %ante.uilla en una cazuela al fuego; y se dora la ce"olla 'icada; cuando est0 "landa se agregan los 'uerros! Se continua rehogando y a los diez %inutos se incor'oran las 'atatas! Se de1a unos %inutos %Fs y se vierte el caldo; coci0ndolo en la olla a 'resin ocho %inutos! Se sazona con sal y 'i%ienta; retirFndola del calor! Se agrega la leche y se "ate con la "atidora hasta .ue se desa'arece todos los trozos4tiene .ue .uedar %uy suave y sin gru%os:! Se vierte la nata li.uida y se %ezcla! Se guarda en la nevera co%o %,ni%o / horas! En el %o%ento de servir es'olvorear con un 'oco de 'ere1il trinchado y voila KK Enviada 'or 7ose Antonio 1a%artin>redest"!es Incor'orada el )<2*&2<(

Fondue "ourguignon 222

Con este no%"re a nadie se le 'uede ocurrir .ue esta receta sea originaria de 9anzania del oeste! Bueno el caso es .ue la fondue Bourguignon es una fondue de carne; 'or lo .ue nos conseguire%os un "uen 'edazo de carne %uy tierna; lo%o; 'or e1e%'lo; o alguna otra de vuestra 'referencia elegida 'or factores de gusto; econ%icos; religiosos o 'or .ue se les canta y chau! 6o i%'ortante es .ue est0 "ien li%'ia de grasa; tendones; a'oneurosis; venas; arterias y cual.uier otro ele%ento anat%ico igual%ente detesta"le! 5na vez li%'ia la carne; la

cortare%os en cu"os del ta%aBo de un "ocado 4la %edida final de'enderF del ta%aBo del orificio "ucal de sus invitados; 'ero 'ensa%os .ue unos 3 o c%s de lado estarF 'erfecto: 4ta%'oco di1e nada de la cantidad de carne; 'ero ese factor; co%o sie%'re; de'enderF de la voracidad de los co%ensales as, co%o del nC%ero de los %is%os; 'or lo .ue arr0glense co%o 'uedan 'ero .ue nadie .uede con ha%"re; 'or.ue si no; ha"larFn durante %esesU el %e1or cose1o .ue les 'uedo dar es .ue %as vale .ue soso"re y no .ue fafalte:! Para el coci%iento de los cu"os de carne 'ueden usarse dos %0todos; o se lleva la cazuela con aceite so"re un %echero a la %esa y cada co%ensal cocina su 'ro'io cu"o 'inchado en un tenedor; o se los va fritando en la cocina; 'or tandas 'e.ueBas; 'ara .ue no se enfr,en; y se los lleva a la %esa en fuentecitas! Estos trozos fritos de carne; 'or uno u otro 'rocedi%iento; son 'asados; 'or cada co%ensal 'or una cual.uiera de las varias salsas .ue tendrFn .ue 're'arar! Estas salsas de"erFn ser %uchas y variadas y; so"re todo; sor'render el 'aladar de vuestros invitados! 6a %ayor,a de las salsas .ue estFn en este recetario "a1o el rtulo de %o1os servirFn 'ara dicho efecto; 'ero; 'or las dudas; a.u, van unas cuantas es'ecial%ente 'ensadas 'ara dicho 'ro'sito 4aclara%os .ue a veces no da%os las 'ro'orciones 'or.ue ellas de'enderFn de cuanta salsa .uieran 're'arar y 'or.ue ta%"i0n es conveniente de1ar una 'uerta a"ierta a la creatividad y; en tren de aclarar; dire%os .ue todas estas salsas irFn a la %esa en estado fr,o; a te%'eratura ha%"iental:! ): 5na ce"olla 'icada y una cucharadita de a1o 'icado se doran en aceite de oliva; luego se le agrega un 'ar de cucharadas de -aizana disuelta en un cucharn de caldo y una cucharadita de curry 'icante! Se cocina hasta .ue la -aizena haya es'esado la salsa! 3: 5na taza de %er%elada de ciruelas; %as 3 o cucharaditas de %ostaza de 8i1on; o en 'olvo o cual.uier otra; %as ) vaso de vino "lanco seco! 9odo 1unto lo hervi%os unos 'ocos %inutos hasta .ue es'ese! : 5na taza de %ayonesa; %Fs una taza de ?etchu'; %Fs # cucharadas de ron; %as %edia taza de nueces 'icadas! Revolver todo "ien! /: -ayonesa %Fs aceitunas 'icadas! En este te%a de las %ayonesas; hay varias en el sector -o1os del recetario del -aestro 7os0 6uis Polo Arana; seccin 5ruguay! #: A1o 'icado 4) o 3 cucharadas:; %Fs sal y %achacar hasta hacer una 'asta; se le agregarF 3 ye%as de huevo y aceite de oliva! Se revuelve %uy "ien y se o"tiene un 'astiche ri.u,si%o! $: -ayonesa %Fs a'io %olido; o sal de a'io; o a'io 'asado 'or la licuadora o 'rocesadora! &: Salsa "lanca %Fs .ueso Ro.uefort! (: -edio litro de un "uen vino tinto; ) zanahoria rallada; una ce"olla 'icad,si%a; to%illo; laurel; ro%ero fresco; sal y 'i%ienta! Gervir )D3 hora y enfriar! 9odas estas salsa se colocarFn en cazuelitas de "arro y se llevarFn a la %esa; rodeando la cazuela grande con el aceite caliente; o rodeando las fuentecitas con la carne! Poner una canasta grande con trozos de 'an fresco 'ara aco%'aBar! Se de"erF contar con cantidades incon%ensura"les de vino tinto; el .ue se consu%irF con gran contento 4el contento serF cada vez %Fs grande a %edida .ue avanza la consu%icin del vino:; a grandes "uches y se de"erF contar; ade%Fs; y co%o i%'rescindi"le condicin; con una "arra de a%igotes ,nti%os con los .ue se 'ueda "ro%ear; conversar en voz

alt,si%a; si no a los gritos; de funda%ental,si%as "analidades; su'eri%'ortantes en el %o%ento; y .ue des'u0s olvidare%os; 'ero de lo .ue nos acordare%os es de los a%igos y nuestro cariBo 'or ellos! Buen 'rovecho!
Enviada 'or Ro"erto +arc,a

gar%or>adinet!co%!uy

Incor'orada el 3*2*&2<(

9arta 9atin de 'i.a; al"arico.ue y 1engi"re 222

IN+RE8IEN9ES 20 g de mantequilla 13 ta!a de a!ucar 2 "emas de huevo 33 ta!a de harina de +uer!a >aramelo 20 g de mantequilla 133 ta!a de a!ucar 2 cucharadas de nata liquida 50 g de piqa en lata en rodajas, escurrida 1 albaricoque escarchado laminado 1 cucharada de jengibre escarchado picado

PREPARACI@NA )! Precalienta el horno a 3)*A! Bate la %ante.uilla y el azucar hasta .ue esten ligeros y cre%osos! A.ade las ye%as de huevo y "ate hasta .ue la %ezcla sea ho%ogenea! Con una cuchara de %etal disuelve la harina! Pasa la %ezcla a una su'erficie enharinada y a%asala hasta .ue .uede ho%ogenea! Envuelvela en un fil% trans'arente y refrigerala 3* %inutos! 3! Para el cara%elo A funde la %ante.uilla y el azucar en una cacerola a fuego lento! Cuando la 'ri%era este del todo fundida; lleva la %ezcla a la e"ullicion; reduce el fuego y de1ala hervir 3 %inutos; sin de1ar de re%over; hasta .ue la %ezcla este "ien %ezclada; es'esa y dorada! Retirala del fuego; de1ala enfriar e incor'ora la nata! 4Si se for%an gru%os calienta la %ezcla:! =ierte el cara%elo en la "ase de un %olde redondo de unos 3* c%! ! Coloca la 'i.a so"re el cara%elo y cu"rela con el al"arico.ue y el 1engi"re! For%a un circulo de 3/ c%! con la %asa eEtendida y 'onlo so"re la 'i.a; entrando la 'asta en los lados del %olde! Gornea 3* %inutos o hasta .ue la %asa este dorada! Retirala del horno; 'asa un cuchillo 'or los "ordes y vuelvela! Servir! Enviada 'or I7ose AntonioI 1a%artin>redest"!es Incor'orada el 3 2*&2<(

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