| Lanz kocht - Das Men am 16.

Januar 2009 | ohne Motto

Vorspeise: Kalbs-Carpaccio mit Gorgonzola dolce von Cornelia Poletto

Zutaten fr vier Personen

Marinade:
1 1 3 1 EL TL EL EL Balsamicoessig, jung Honig Olivenl Pecannussl, wahlweise Walnussl Salz Pfeffer aus der Mhle

Carpaccio:
400 g 16 40 g 1 Hand voll 1 Hand voll Kalbsfilet, wahlweise Kalbsrcken Pecannusskerne, ohne l gerstet Gorgonzola dolce, ohne Rinde Salate, gemischt Kruter, (Rucola, Lwenzahn, Kerbel etc.) Fleur de Sel Pfeffer aus der Mhle

Zubereitung

Marinade:
Den Balsamicoessig mit dem Honig, einer Prise Salz und Pfeffer verrhren. Nachdem sich das Salz aufgelst hat langsam die le einrhren.

Carpaccio:
Die Salate und Kruter putzen und waschen. Mit einer Salatschleuder trocknen und kalt stellen. Das Kalbsfleisch in dnne Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien dnn plattieren. Vier Teller mit der Marinade einpinseln und mit den plattieren Kalbsfleischscheiben belegen. Das Fleisch einpinseln, salzen und pfeffern. Die Salate und Kruter mit der restlichen Marinade abschmecken und auf dem Carpaccio anrichten. Mit den gersteten Pecannssen und klein gezupftem Gorgonzola fertig stellen. Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie wirklich einen Gorgonzola dolce, keinen Gorgonzola piccante verwenden. Dieser wre zu krftig zum Carpaccio. by JBK/Idee: Poletto

Zwischengang:

Gebackener Camembert von Horst Lichter und Barbara Siebert

Zutaten fr vier Personen

Relish:
100 g 1 Stcke 100 ml 40 g Cranberries, getrocknet Ingwer, frisch (walnussgro) Grapefruitsaft, rosa Zucker

Camembert:
20 g 4 EL 1 EL 1 TL 2 1 Cranberries, getrocknet Paniermehl Petersilie, glatt Thymian Camembert, klein, nicht zu reif (wahlweise Brie) Ei

Zubereitung

Relish:
Cranberries mit Grapefruitsaft aufkochen. So lange kochen, bis die Flssigkeit verdampft ist. Beeren abkhlen lassen. Dann kleingeschnittenen Ingwer und Zucker in einen Mixer geben und zu Pree verarbeiten, durchziehen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Camembert:
Thymian und Petersilie hacken. Cranberries fein hacken und mit Paniermehl, Petersilie und Thymian mischen. Ei verquirlen. Camembert erst in Ei, dann in den Brseln wenden. Vorgang wiederholen. Camembert auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen circa vier bis fnf Minuten berbacken. Hei mit dem Relish servieren. Tipp: Als Beilage eignet sich Ruccolasalat mit Senf-Joghurt-Dressing. by JBK/Idee: Lichter / Siebert

1. Hauptgang:

Ayurveda la Lea von Lea Linster

Zutaten fr vier Personen 1 Tasse 12 1 Stange 2 Schoten 2 3 Zehen 1,5 Tasse 6 8 Scheiben 1 1 TL 0,5 TL 1 TL 2 3 dl Basmatireis Karotten Zitronengras Chili Petersilienwurzeln oder Pastinaken Knoblauch Wasser Ingwer, frisch Zwiebel Kreuzkmmel Kardamom Curcuma Gemsebrhe Muskatblte (wahlweise Muskatnuss) Sesaml Sahne Piment dEspelette Hymalaya Salz

Zubereitung Basmatireis waschen und in einen Topf geben. Eineinhalb Tassen Wasser dazugeben, leicht salzen und aufkochen lassen. Eine Knoblauchzehe schlen, entkeimen und halbieren und mit den geschlten Ingwerscheiben dazugeben. Noch einmal durchrhren, dann mit Deckel circa 15 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und drei bis fnf Minuten verschlagen lassen. Den Deckel runter nehmen. Curcuma, Kreuzkmmel, Kardamom und die Muskatblte in etwas Sesaml rsten. Dann die geschnittene Zwiebel, geschnittene Knoblauchzehen und den geschlten und in Stifte geschnittenen Ingwer dazu geben und alles zusammen zwei Minuten schmoren. Karotte und Petersilienwurzel schlen, in nicht zu feine Stifte schneiden und dazu geben. Den Sellerie etwas grober schneiden, da er schneller gart. Ebenfalls dazugeben. Alles zusammen im Topf verrhren, damit das Gemse von den Gewrzen parfmiert wird. Das Ganze mit einer feinen Gemsebrhe angieen. Nun den Deckel rauf setzen und bei kleiner Hitze kcheln lassen. Wenn die Karotten gar sind, ist das Curry soweit fertig. Mit etwas Sahne verfeinern. Nochmals mit Salz und Piment dEspelette abschmecken. Tipp: Dazu passen auch gut Poulardenfilets.

by JBK/Idee: Linster

2. Hauptgang:

Rinderfilet Helgoland von Johann Lafer und Hiltrud Ehlers

Zutaten fr vier Personen

Rinderfilet:
1 500 g 2 Knollen 4 Stangen 1 3l 200 g 50 g 1 Blatt 1 Bund Rinderfilet, ganz Mhren Sellerie Lauch Zwiebel Fleischbrhe Butter Parmesan Lorbeer Petersilie, glatt Pfeffer Meersalz Zucker l

Frankfurter Grne Sauce:

3 1 250 ml 1 Eier Zitrone l Joghurt Borretsch Blattpetersilie Dill Schnittlauch Pimpinelle Kerbel Kresse Sauerampfer Spinat Pfeffer Meersalz

Rote Sauce:
1 Glas 1 Glas Senf, mittelscharf Preiselbeeren

Meerrettichsauce wei:
1 60 g 125 g 500 ml 250 ml 1 Meerrettichwurzel, frisch Mehl Butter Fleischbrhe Sahne Zitrone Meersalz Zucker

Zubereitung

Rinderfilet:
Das Rinderfilet kurz in einer Pfanne in l anbraten, dann mit Kchengarn umwickeln und an einen Kochlffel hngen. Die Fleischbrhe auf 60 Grad erhitzen, mit geschlten Selleriewrfeln von einer Knolle, der ganzen ungeschlten Zwiebel und dem Lorbeerblatt wrzen und das Fleisch, am Kochlffel hngend, in der Fleischbrhe 40 bis 50 Minuten sanft garen. Das Fleisch darf den Topfboden nicht berhren.

Gemse:
Die Mhren schlen, in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Zucker garen. Nun die zweite Sellerieknolle schlen, wrfeln und in etwas Butter garen und zu guter Letzt den Lauch putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter garen. Die restliche Butter etwas brunen und zu dem Gemse reichen. Den frischen Parmesankse reiben. Anschlieend das Gemse mit Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen. Wenn das Fleisch gar ist, vom Kchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer wrzen.

Frankfurter Grne Sauce:

Borretsch, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Sauerampfer und Spinat putzen und klein schneiden. Die zimmerwarmen Eier trennen, es werden nur die Eigelb gebraucht. Aus Eigelb, einem Spritzer Zitronensaft, dem zimmerwarmem l und dem Joghurt eine Mayonnaise anrhren und die Kruter unterheben.

Rote Sauce:
Die Preiselbeeren passieren und mit dem Senf mischen.

Meerrettichsauce wei:
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Brhe ablschen und mit Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Zucker und nach Belieben frisch geriebenem Meerrettich eine Sauce herstellen. by JBK/Idee: Lafer / Ehlers

Dessert:

Apfel-Walnuss-Schmarrn mit Maroni-Eis von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Schmarrn:
120 g 250 ml 4 1 Schote 1 1 EL 40 g 50 g 1 Prise 2 EL 40 g 1 Prise 1 Mehl Milch Eier Vanille Zitrone, unbehandelt Rum Butter, braun Zucker Salz Rumrosinen Butter Chilipulver Apfel, klein Puderzucker zum Bestuben

Karamellisierte pfel:
2 1 EL 10 g 1 0,5 Schote 1 Scheibe 1 40 g pfel, klein Puderzucker Butter Orange, unbehandelt Vanille Ingwer Zimtstange Walnusshlften Puderzucker zum Anrichten

Maroni-Eis:
0,5 200 ml 200 ml 150 g 60 g 5 50 g 3 EL Vanilleschote Milch Sahne Maronenaufstrich Zucker Eier Maroni, gekocht Schokosplitter von Zartbitterkuvertre Salz

Zubereitung Den Backofen auf Grillfunktion einstellen.

Schmarrn:
Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Mehl sieben und mit Milch, Eigelb, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, einer Messerspitze Zitronenabrieb, Rum und brauner, flssiger Butter zu einem glatten Teig verrhren. Eiwei mit 20 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem cremigen, festen Schnee schlagen und mit den Rumrosinen unter die Mehl-EierMischung heben. In einer groen Pfanne (30 Zentimeter Durchmesser) bei milder Hitze die Hlfte der Butter aufschumen lassen und den Teig etwa zwei Zentimeter hoch eingieen. Die Unterseite ein bis zwei Minuten hell anbrunen, die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und den Schmarrn in drei bis vier Minuten hell backen.

Den fertigen Schmarrn aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne in zwei bis drei Zentimeter groe Stcke zerteilen, die restliche Butter hinzufgen, mit dem restlichen Zucker bestuben, mischen und bei milder Hitze auf dem Herd leicht karamellisieren lassen. Anschlieend mit Puderzucker bestuben.

Karamellisierte pfel:
pfel schlen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Einen Streifen der Orangenschale herausschneiden. Die Butter hinein schmelzen lassen, die Apfelspalten mit der halben Vanilleschote, einem Splitter der Zimtstange, der Ingwerscheibe und der Orangenschale einlegen, auf beiden Seiten darin anbraten, die Gewrze wieder entfernen und die Walnsse hineinschwenken. Die karamellisierten Apfelspalten mit den Walnusshlften unter den Schmarrn heben. Mit etwas Puderzucker bestuben und sofort servieren.

Maroni-Eis:
Von der Vanilleschote das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hlfte des Zuckers, das Vanillemark und die Schote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Whrenddessen einen kleinen Topf mit etwas Wasser auf den Herd stellen und in einem runden Schlagkessel drei Eigelb, zwei Eier und den brigen Zucker mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch in die Eierschaummasse rhren, die Maronimasse hinein rhren und den Schlagkessel auf den kleinen Topf ber den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem Gummischaber die Eiermilch nun bestndig aber ruhig von der Kesselwand weg rhren. Die Flssigkeit erreicht ihre optimale Bindung bei circa 75 Grad, dann sollte sie sofort in kaltes Wasser gestellt werden. Die Vanilleschoten entfernen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis ausfrieren. Kurz bevor das Eis fertig ist, gehackte Maroni und Schokosplitter hinzufgen.

by JBK/Idee: Schuhbeck