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Licenciatura em Engenharia Alimentar

2º ano 1º semestre

Tecnologias de Transformação de Carnes e Pescado I


Operações Unitárias

2. REFRIGERAÇÃO
Carla Barbosa
Cristina Rocha
Susana Caldas Fonseca
as Alimentares II
scfonseca@estg.ipvc.pt 2013/2014
Escola Superior de Tecnologia e Gestão
Instituto Politécnico de Viana do Castelo
Índice programático
• 2. Refrigeração
• Definição e Objectivos

• Aplicações na Indústria Alimentar

• Princípios de funcionamento, Sistemas de refrigeração

• Equipamentos

• Carga ou esforço de refrigeração

• Efeito na qualidade do produto

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Definição e objectivos

• Operação que reduz a temperatura de um produto alimentar (fresco ou


processado) até temperaturas entre -1 a 8 °C, levando à redução das suas
alterações bioquímicas e microbiológicas, que por sua vez alargam o tempo de
vida do produto.

• Conservação do produto alimentar (aumento de tempo de vida útil) com


alterações mínimas em termos das suas características sensoriais e nutricionais,
mantendo assim a qualidade elevada do produto.

Os alimentos refrigerados são percepcionados pelo


consumidor como alimentos convenientes, de fácil preparação
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e consumo, elevada qualidade, saudáveis, naturais e frescos.
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Características
• Como apenas inibe e não destrói os microrganismos, é usada geralmente
em combinação com outras operações unitárias (fermentação,
pasteurização, embalagem atmosfera modificada, …);

• O tempo de armazenamento é limitado;

• Deve ser aplicada imediatamente após colheita, captura ou abate e


mantida durante toda a vida comercial (incluindo transporte e
armazenamento) do produto alimentar.

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Aplicações na Indústria Alimentar
• Produtos alimentares muito perecíveis
• Frutas inteiras e pré-cortadas

• Legumes inteiros e pré-cortados

• Lacticínios (leite pasteurizado, iogurtes, queijos, sobremesas lácteas,

manteiga, natas pasteurizadas, ...)

• Carne

• Charcutaria (fatiados), alheira

• Peixe e mariscos

• Sandes

• Refeições pré- preparadas (pratos, pizzas, sopas,

massas frescas, massa pão, ...)

• Pastelaria (bolos com cremes)

• Bebidas à base de fruta


• Produtos que precisam de refrigeração após abertura
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• Produtos a descongelar
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Aplicações na Indústria Alimentar

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Aplicações na Indústria Alimentar

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Aplicações na Indústria Alimentar

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Aplicações na Indústria Alimentar

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Aplicações na Indústria Alimentar
• Os alimentos refrigerados podem ser divididos em 3 categorias de
acordo com a temperatura adequada para o armazenamento:

• Temperatura de armazenamento entre -1 e +1 ºC, que inclui peixe


fresco, carne e salsichas frescas;

• Temperatura de armazenamento entre 2 e 5 ºC, que inclui leite, natas,


iogurte, saladas, sandes, massa fresca, sopas e molhos, pizzas, doces
confeitaria, massa não cozida;

• Temperatura de armazenamento entre 3 e 8 ºC, que inclui carnes


cozinhadas, carnes curadas cozinhadas, manteiga, margarina, queijo,
frutas, sumos de fruta, legumes, ...

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Aplicações na Indústria Alimentar

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Sistemas de refrigeração
• Os sistemas de refrigeração têm que rapidamente reduzir a
temperatura abaixo da zona crítica (50–10 ºC), onde ocorre o
máximo crescimento microbiano.

• Os parâmetros a ter em conta quando se pretende refrigerar um


alimento são:

• a temperatura de refrigeração,
• a humidade relativa,

• a velocidade de circulação do ar,

• a composição da atmosfera circundante.

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Sistemas de refrigeração

Contínuos
Sem contacto direto entre
Mecânicos
refrigerante e alimento
Descontínuos

Contínuos
Criogénicos Com contacto direto entre
refrigerante e alimento
Descontínuos

Torres de arrefecimento

Gelo …
Outros
Mistos

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• ELEMENTOS BASE
• É constituído por 4 componentes:

Compressor
Evaporador Condensador

Válvula de expansão

• Para diminuir a temperatura do ambiente a ser refrigerado é necessário


retirar energia térmica (calor) e enviá-la para o ambiente externo,
criando-se assim um ciclo termodinâmico, em que o fluido
refrigerante circula entre estes 4 elementos básicos do refrigerador,
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mudando de estado de líquido a gás e novamente a líquido.
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• ELEMENTOS BASE

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Fellows (2000)

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• CICLO DE REFRIGERAÇÃO
• 1) No evaporador o líquido refrigerante a pressões reduzidas vai
evaporar e para isso precisa de calor latente de vaporização que vai
buscar ao ambiente a ser refrigerado, através do contato com a
serpentina do evaporador;
• Esta é a fase mais importante do sistema de refrigeração sendo o
equipamento restante utilizado apenas para recircular o fluido
refrigerante;

• 2) O gás refrigerante passa do evaporador para o compressor onde a


pressão e temperatura são aumentadas;

• 3) O gás passa para o condensador onde a pressão elevada é


mantida e o gás é condensado, libertando calor para o ambiente
externo;

• 4) O líquido passa pela válvula de expansão onde a pressão é


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reduzida para recomeçar o ciclo de refrigeração.
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• FLUIDOS REFRIGERANTES
• As propriedades que um fluido refrigerante deve ter, são:
• Ponto de ebulição baixo e calor latente de vaporização elevado;
• Vapor denso de forma a reduzir o temanho do conpressor;
• Baixa toxicidade;
• Não inflamável;
• Baixa miscibilidade com o óleo no compressor;
• Baixo custo.

• Mais utilizados:
• Amoníaco ou amónia
• R717 para grandes congeladores, armazéns de congelação e armazéns de refrigeração.
• Dióxido de carbono
• CFCs e HCFCs
• R502 para transporte refrigerado,
• R502 e R22 para expositores e armazenamento refrigerado nos retalhistas
• R502 para armazenamento refrigerado
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• FLUIDOS REFRIGERANTES INDUSTRIAIS
• Amónia tem excelentes propriedades térmicas e não é miscível com o óleo, mas é
tóxica e inflamável e causa corrosão nos tubos de cobre.
• Dióxido de carbono é não inflamável e não tóxico, mas precisa de pressões de
operação muito mais elevadas que a amónia.
• Os clorofluorocarbonetos (CFCs) (CFCl3 ou CFC-11 ou Freon-11 ou R11; CF2Cl2 ou
CFC-12 ou Freon-12 ou R12) são derivados halogenados que não são tóxicos e não
inflamáveis e têm melhores propriedades de transferência de calor e baixo custo que
outros refrigerantes. Contudo a sua interacção com o ozono da atmosfera terrestre e
consequente contribuição para o aquecimento global, resultou numa proibição
internacional (1996) do seu uso de acordo com o protocolo de Montreal.
• Os CFCs parcialmente halogenados ou hidroclorofluorocarbonetos (HCFCs) são
menos prejudicias ambientalmente e foram progressivamente substituindo os antigos
CFCs até ao início deste século, contudo como também têm efeito no aquecimento
global serão proibidos a partir de 2030.
• Novos refrigerantes, os hidrofluorocarbonetos (HFCs) amigos do ozono (não contém
cloro) estão a ser desenvolvidos e espera-se que se tornem importantes refrigerantes.
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• Os refrigerantes mais usados atualmente são o Freon-22 e a amónia.
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• FLUIDOS REFRIGERANTES INDUSTRIAIS

Fellows (2000)
• Os refrigerantes halocarbonados e hidrocarbonados são designados por 3 dígitos: da
direita para a esquerda, o 1º dígito indica o nº de átomos de flúor, o 2º (do meio)
indica o nº de átomos de hidrogénio mais um e o 3º ao nº de átomos de carbono
menos 1.
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• Nos refrigerantes inorgânicos, os 2 últimos dígitos representam a massa molecular


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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• FLUIDOS REFRIGERANTES INDUSTRIAIS

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Toledo (2007)
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• DE ACORDO COM O MEIO DE ARREFECIMENTO:

• AR REFRIGERADORES POR AR ARREFECIDO

• Circulação forçada

• Circulação natural

• ÁGUA OU SALMOURA REFRIGERADORES POR IMERSÃO OU POR ASPERSÃO

• SUPERFÍCIES METÁLICAS PERMUTADORES DE CALOR

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• REFRIGERADORES POR AR ARREFECIDO

Circulação forçada de ar Circulação natural de ar


Pré-arrefecimento de frutas e legumes Armazenamento refrigerado
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• REFRIGERADORES POR AR ARREFECIDO
• ALERTAS
Controlo de temperatura - Se se prevê, por exemplo, que a câmara vai ser
aberta muitas vezes (ou seja, que vai entrar muito calor pela porta, por introdução
de produtos novos, etc.), convém regular o controlo de temperatura para uma
temperatura ligeiramente inferior à que se deseja dentro da câmara.

• Controlo da humidade do ar - o ar seco (humidade condensa junto ao sistema de


refrigeração) pode levar à secagem excessiva da superfície do produto;
• Limita-se este problema com o uso de embalagens (por exemplo, sacos plásticos, de
preferência escuros, evitando-se também a oxigenação do produto, por um lado, e
rancificação por ação da luz e do oxigénio, por outro);

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• REFRIGERADORES POR IMERSÃO OU ASPERSÃO

• Em alimentos não embalados:

• O líquido só pode ser água fria (por vezes, clorada) ou salmoura (que permite
baixar temperatura da água a valores inferiores a 0 ºC sem que ela congele).

• Só pode ser usado com alimentos com pele impermeável (pescado e algumas
frutas e legumes).

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS MECÂNICOS
• PERMUTADORES DE CALOR
• Só podem ser usados para alimentos líquidos ou semi-sólidos, que possam
ser bombeados.
• Os permutadores são utilizados na Indústria Alimentar para aquecer ou arrefecer
fluidos, podendo ser usados em variadas operações unitárias (arrefecimento,
aquecimento, pasteurização, esterilização, …).

• Tipos de permutadores:
• Permutador de tanque agitado com camisa

• Permutador de tubos concêntricos

• Permutador de superfície raspada

• Permutador de carcaça e tubos

• Permutador de placas
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Permutadores de calor
• Permutador de tanque agitado com camisa
• Tanques agitados com camisa de aquecimento,
resistência ou serpentina
• Funcionamento descontínuo

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Permutadores de calor
• Permutador de tubos concêntricos
• Permutador de fluxo contínuo mais simples, que consiste
essencialmente em dois tubos com um fluído a circular no tubo
central enquanto o outro circula, em cocorrente ou
contracorrente, no espaço entre os dois tubos (espaço anelar).
• Se a área necessária for muito elevada então um permutador
deste tipo não é apropriado.
• Produtos com uma viscosidade alta (lacticínios, maionese,
ketchup, comida para bebés).

Entrada de fluído no
espaço anelar

Saída de fluído
do tubo

Entrada de
fluído no tubo

Saída de fluído do
espaço anelar
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Permutadores de calor
• Permutador de superfície raspada
• Em permutadores de tubos concêntricos convencionais a
transferência de calor para uma corrente de fluido pode
ser afectada pela formação de depósitos nas paredes
dos tubos, o que provoca uma resistência adicional.
• Esta resistência à transferência de calor pode ser
minimizada se a superfície interna do tubo for
continuamente raspada por um meio mecânico
(geralmente um cilindro rotativo contendo lâminas).
• Podem ser processados líquidos com viscosidades muito
variadas desde que possam ser bombeados (manteiga,
margarina, gelados, concentrados de fruta, sumos de
fruta, pasta de tomate, etc.).

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Permutadores de calor
• Permutador de carcaça e tubos
• Neste tipo de permutadores um dos fluídos circula num
conjunto (feixe) de tubos paralelos entre si. Estes tubos são
envolvidos por uma única carcaça na qual circula o outro fluído,
no espaço entre os tubos.
• Para tratar caudais superiores ou quando se pretende uma
área de transferência mais elevada.
• São usados anteparos cruzados que forçam o fluído a circular
perpendicularmente através do feixe de tubos, em vez de
circular paralelamente, para aumentar a turbulência,
aumentando assim o coeficiente de transferência de calor do
lado da carcaça.

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Permutadores de calor
• Permutador de carcaça e tubos
• O permutador de carcaça e tubos mais simples possui uma só passagem na carcaça e uma só
passagem nos tubos (permutador 1:1), em contracorrente. Um dos fluídos (geralmente o frio)
entra e flui dentro de todos os tubos paralelos numa passagem, enquanto o outro (geralmente o
fluído quente) entra na extremidade oposta e flui em contracorrente através do exterior dos tubos.

• No permutador 1:2 o líquido circula nos tubos em duas passagens, na


primeira circula em contracorrente com o fluído da carcaça e na segunda
circula em cocorrente. O fluído da carcaça circula numa só passagem.

• No permutador 2:4 há duas passagens na carcaça e quatro passagens nos


tubos.
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Permutadores de calor
• Permutador de placas
• Estes permutadores são constituídos por várias placas de
transferência de calor e por uma estrutura de suporte (os
caixilhos).
• As placas têm orifícios para passagem dos fluídos de
placa para placa, colocados no topo e/ou na base da placa
e cercados total ou parcialmente por vedantes que
determinam a direcção de fluxo. Toda a placa é limitada
por vedações, geralmente de borracha sintética, plásticos
ou amianto.
• A estrutura de suporte é constituída por duas placas nos
extremos (uma fixa e uma móvel), duas barras onde
deslizam as placas, equipamento de compressão das
placas e canais de entrada e saída dos fluidos.
• Podem ser usados na refrigeração e na pasteurização de
produtos líquidos com viscosidade baixa (leite e produtos
de leite, sumos, ovo líquido, cerveja e vinho).
• É preciso uma operação de eliminação de ar para prevenir
alterações durante o armazenamento para alguns casos
específicos, por exemplo, sumos e vinho.

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Permutadores de calor
• Permutador de placas
• As placas podem apresentar rugosidade com formatos
variados que permite:
• Aumentar a turbulência, conduzindo a coeficientes de
transferência de calor mais elevados e a menor deposição de
sujidade nas paredes;

• Aumentar a área de transferência de calor;

• Conferir maior resistência mecânica às placas.

• Os valores típicos de funcionamento de permutadores de


placas são:
• Velocidades usuais para líquidos pouco viscosos: 0,3–1 m/s;

• Área de transferência de calor até 1500 m2;

• Número de placas até 700;

• Espessura das placas entre 0,5 e 1,5 mm;

• Área de cada placa entre 0,03 e 2,5 m2;


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• Espaçamento entre placas entre 1,5 e 5 mm.


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Permutadores de calor
• Permutador de placas
• O fluxo dos fluídos pode ser feito por um arranjo em série ou em
paralelo:

Arranjo em série Arranjo em paralelo

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Permutadores de calor
• Permutador de placas

• Vantagens em relação a um permutador tubular:


• Permite uma limpeza e inspecção mais fácil;
• É mais compacto;
• A transição de escoamento laminar para escoamento turbulento ocorre para
valores do número de Reynolds compreendidos entre 10 e 400, dependendo do
tipo de placas (devido à rugosidade), o que permite obter regime turbulento
mesmo para fluídos “viscosos” tornando a transferência de calor mais eficiente;
• Os coeficientes de transferência de calor são geralmente maiores;
• Permite efectuar trocas de calor entre mais do que dois fluídos no mesmo
permutador;
• É mais flexível.
• Desvantagens em relação a um permutador tubular:
• Permitem operar com pressões até 15-20 atm e temperaturas até 250 C, devido
a limitações das vedações e da resistência das placas.
• São pouco aconselháveis para gases, em particular vapor a baixa pressão
devido a perdas por atrito muito elevadas (quedas de pressão elevadas);
as Alimentares II • Têm uma manutenção cara.
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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS CRIOGÉNICOS
• O alimento é arrefecido por remoção de calor latente de sublimação ou
vaporização e de calor sensível para aquecer o refrigerante desde a sua
temperatura de ebulição (ou de sublimação) até à temperatura ambiente.

• A utilização deste método em refrigeração de alimentos é ainda pouco comum.

• EXEMPLO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR


• Neve carbónica ou gelo seco (dióxido de carbono sólido), constituída por
grandes partículas, pode ser depositada em tabuleiros de alimentos, produzindo um
rápido arrefecimento sem desidratação;

• Permite assim manter a refrigeração do produto durante o transporte;

• Se o produto for imediatamente colocado em veículos isolados, evita-se os


refrigeradores locais e poupa-se espaço e trabalho (útil, por exemplo, em transporte de
refeições preparadas, nos aviões).

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Sistemas de refrigeração
• SISTEMAS CRIOGÉNICOS
• REFRIGERANTES USADOS
• Dióxido de carbono sólido

• Dióxido de carbono líquido

• Azoto líquido Refrigerante Temperatura ebulição Calor latente


ou sublimação (ºC) (kJ/kg)
CO2 sólido - 78 (sublimação) 352
CO2 líquido - 57 (ebulição) 574
• VANTAGENS Azoto líquido - 196 (ebulição) 200

• Baixo custo

• Inócuos para o ambiente

• Temperatura de ebulição ou sublimação à pressão ambiente é muito baixa

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Sistemas de refrigeração
• OUTROS SISTEMAS
• TORRES DE ARREFECIMENTO
• Não são usadas para arrefecer alimentos, diretamente, mas podem ser usadas
para arrefecer ambientes de salas ou de silos de armazenamento.
• Faz-se escorrer um filme de água na parede exterior do ambiente que se
pretende refrigerar; esse filme vai evaporar parcialmente, e o calor latente
necessário para essa evaporação vai ser retirado do ambiente.

• REFRIGERAÇÃO POR ADIÇÃO DE GELO


• É essencial que o gelo seja de boa qualidade do
ponto de vista microbiológico.
• O tipo de gelo escolhido deve permitir uma grande
superfície de contacto com o alimento e não deve
agregar facilmente: deve ser moído, em flocos, em
escama, ...
• Pode ser feita em conjunto com outra forma de
refrigeração.
• Ex.: o pescado é muitas vezes colocado em
câmaras refrigeradas coberto por gelo fundente
(mistura de gelo e gelo derretido) para evitar que a
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sua superfície seque.
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Sistemas de refrigeração
• OUTROS SISTEMAS
• REFRIGERAÇÃO POR VÁCUO
• A diminuição da pressão baixa o ponto de ebulição da água.
• A água à superfície do produto evapora e remove calor do
alimento.
• Limitações:
• Só é eficaz em produtos com elevada relação área/volume.
• Pode provocar secagem excessiva do produto: pode
compensar aspergir água, por exemplo.
• O equipamento tem um custo elevado.

• REFRIGERAÇÃO A CUSTO REDUZIDO


• Água de furo: 10 a 15 ºC (ter em atenção a qualidade da água);
• Correntes de água, ex. água de montanha (ter em atenção a qualidade da água);
• Armazenamento a elevada altitude;
• Armazenamento em caves;
• Armazenamento ou colocação à sombra (se não houver outro meio de
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arrefecimento disponível)
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Sistemas de refrigeração

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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO
• Quantidade de calor que tem que ser removida pelo sistema de
refrigeração por unidade de tempo.
• O esforço em estado não estacionário corresponde à taxa de remoção de
calor necessária para que a temperatura do alimento a refrigerar baixe até
à temperatura de armazenamento dentro de um período especificado de
tempo e envolve a remoção dos calores seguintes:
• Calor sensível do produto (Q = m cpp T);
• Calor de respiração de frutas e legumes;
• Calor ganho através de fendas, portas abertas, ...;
• Calor ganho através de paredes, chão, tecto;
• Calor latente de condensação de humidade infiltrada no equipamento ou sala de
refrigeração (Q=m);
• Geração de calor no equipamento (ou sala) de refrigeração (por lâmpadas,
operadores, etc.).
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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO
• O esforço em estado estacionário é a quantidade de calor a ser removida
por unidade de tempo (ou taxa de remoção de calor) para que a
temperatura do alimento se mantenha constante.

• A principal diferença em relação ao anterior é não ser necessário retirar


calor sensível ao alimento porque este já se encontra à temperatura
desejada.
• Assim, o calor que é necessário retirar resulta, geralmente, de:
• Calor de respiração de frutas e legumes;
• Calor ganho através de fendas, portas abertas, ...;
• Calor ganho através de paredes, chão, tecto;
• Calor latente de condensação de humidade infiltrada no equipamento ou sala de
refrigeração (Q=m);
• Geração de calor no equipamento (ou sala) de refrigeração (por lâmpadas,
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operadores, etc.).

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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO
• Taxa de entrada de calor através de paredes, chão, tecto:
kA
q ΔT k material (parede, chão, tecto) tem de
ser conhecido
x
• A taxa de geração de calor (respiração de frutas e legumes) a temperatura
constante (estado estacionário) pode ser calculada por:

a e b – constantes tabeladas para cada tipo de alimento


q  M  ae bT
M – massa do produto (kg)

• Taxa de entrada de calor através de portas abertas podem ser estimadas


através da correlação empírica: q - taxa de entrada de calor (W)
l - largura da porta (m)

q  2126  l  e 0.0484T  h1.71 h - altura da porta (m)


T - diferença de temperatura (K ou ̊C)
Food Engineering Magazine (1969)
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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO
• A taxa de calor produzida na respiração de frutas e legumes diminui à
medida que a temperatura diminui.
• O calor de respiração de frutas ou legumes por unidade de tempo a
temperatura variável é dado por:
t2
M
q
t 2  t1 
t1
ae bT dt

• Assumindo variação linear de temperatura e t1=0 => T=T1

T1  T2
T  T1  t
t2
• Logo,

 
t2 T1  T2
M  a bT1 b t M  ae bT1
q  q 1  e b( T1 T2 )
t2
e e dt
t2 b(T1  T2 )
as Alimentares II 0
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Carga de refrigeração
• CARGA OU ESFORÇO DE REFRIGERAÇÃO

as Alimentares II Toledo (2007)

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Efeito na qualidade do produto
• A operação de redução da temperatura provoca alterações mínimas nas suas
características sensoriais e nas propriedades nutricionais.
• Pode contudo ocorrer endurecimento do produto devido à solidificação dos óleos e
gorduras do produto.
• O armazenamento refrigerado,
apesar de aumentar o tempo de
vida do produto, não evita que
ocorram alterações na qualidade
do produto:
• Normalmente são alterações bioquímicas
e físicas que limitam o tempo de vida,
e não alterações microbiológicas.

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