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EL CURRCULUM DE CIENCIAS.

ANLISIS CRTICO: ALIMENTACIN Y SALUD

TRABAJO TUTELADO DIPLOMA ESTUDIOS AVANZADOS INNOVACIN E INVESTIGACIN EDUCATIVA FACULTADE CIENCIAS DA EDUCACIN Tutora: Susana Garca Barros

DAVID CASADO BRAVO


D.N.I.: 34888215 K Telf.: 649171931 davidcasado@edu.xunta.es

NDICE:
1 - INTRODUCCIN ............................. Pg. 3 2 OBJETIVOS: ........................................................................................ Pg. 5 3 FUNDAMENTACIN ...........................................................................Pg. 7 3.1 EL ESTUDIO DE LA ALIMENTACIN ....................................... Pg. 7 3.2 ANLISIS CIENTFICO DE LA ALIMENTACIN ....................... Pg. 7 3.2.1 Los nutrientes ...................................................................... Pg. 8 3.2.2 Los alimentos ....................................................................... Pg. 14 3.2.3 La dieta ................................................................................ Pg. 33 3.2.4 Dieta y salud ....................................................................... Pg.34 3.3 EL ESTUDIO DE LA ALIMENTACIN EN LA EDUCACIN SECUNDARIA ................................................................................... Pg. 41 3.4 DIFICULTADES DE APRENDIZAJE .......................................... Pg. 44 3.5 UN MODELO DE ENSEANZA-APRENDIZAJE DE LAS CIENCIAS. APORTACIONES DEL CONSTRUCTIVISMO .........Pg. 48 4 METODOLOGA .................................................................................. Pg. 55 4.1 PROPUESTA DE ENSEANZA APRENDIZAJE ...................... Pg. 55 4.2 PARTICIPANTES ....................................................................... Pg. 62 4.3 METODOLOGA PARA EL ANLISIS DE RESULTADOS ........ Pg. 63

5 ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN ........... Pg. 64 5.1 ANLISIS DE LAS ACTIVIDADES .............................................. Pg. 64 5.2 ANLISIS PARTICULAR DEL ALUMNADO ......... Pg. 100

6 - CONCLUSIONES ............................................................................... Pg.116 7 CONSIDERACIONES FINALES ....................................................... Pg. 117 8 BIBLIOGRAFA ................................................................................... Pg. 119

9 ANEXOS ............................................................................................. Pg. 123

NDICE TABLAS y FIGURAS


Pg.
Tabla n 1: Valor nutritivo de las protenas de diversos alimentos Tabla n 2: Principales grupos de alimentos Tabla n 3: Valor energtico de los distintos nutrientes Tabla n 4: Contenidos y criterios de evaluacin Bloque 2 Mdulo 3 ESA: Las personas y la salud Figura n 1: Tipos de actividades segn su finalidad didctica Tabla n 5: Alimentos beneficiosos o perjudiciales segn distintas situaciones. Tabla n 6: Nutrientes principales que aportan distintos alimentos. Tabla n 7: Categoras y resultados actividad 1 Tabla n 8: Resumen categoras y resultados actividad 1 Tabla n 9: Conceptos errneos actividad 1 Tabla n 10: Categoras y resultados actividad 2 Tabla n 11: Conceptos errneos actividad 2 Tabla n 12: Resumen categoras y resultados actividad 2 Tabla n 13: Resultados actividad 3 Tabla n 14: Conceptos errneos actividad 3 Tabla n 15: Resultados actividad 4 Tabla n 16: Resultados actividad 5 Tabla n 17: Conceptos errneos actividad 5 Tabla n 18: Resultados actividad 6 Tabla n 19: Conceptos errneos actividad 6 Tabla n 20: Resultados actividad 7 y 6 Tabla n 21: Conceptos errneos actividad 7 y 6 Tabla n 22: Resultados actividad 8.1 Tabla n 23: Conceptos errneos actividad 8.1 Tabla n 24: Resultados actividad 8.2 Tabla n 25: Conceptos errneos actividad 8.2 Tabla n 26: Resultados actividad 9 Tabla n 27: Resumen actividad 9 TABLAS ANLISIS INDIVIDUALIZADO ALUMNOS 10 14 34 43 48 57 57 65 65 66 70 70 71 75 75 77 78 78 80 80 82 83 85 87 90 92 97 98 100 - 114

INTRODUCCIN

1- INTRODUCCIN
La alimentacin juega un papel fundamental en todos los mbitos de una persona, tanto en el individual como social, y por extensin esta importancia es recogida por es sistema educativo integrndose en los currculum de educacin secundaria. Pero a la hora de abordar el estudio de la alimentacin en la enseanza debemos tener en cuenta ciertos aspectos que hacen que su estudio se aborde de forma peculiar, todos ellos vinculados con una mayor influencia de factores externos a la educacin que van a afectar a este proceso. Entre ellos podemos destacar la influencia cultural del pas o regin, los hbitos familiares, la publicidad e incluso los propios gustos personales. As cuando el tema de la alimentacin se aborda en la enseanza secundaria el alumnado ya posee un bagaje cultural e ideas previas que debern tenerse en cuenta a la hora de estructurar su enseanza. Estas caractersticas particulares hacen que la alimentacin sea el tema de eleccin para desarrollar los trabajos pertenecientes al periodo de investigacin para la obtencin del Diploma de Estudios Avanzados. En un primer trabajo hemos analizado estas ideas previas sobre alimentacin en alumnado de educacin secundaria tanto obligatoria como en adultos; complementando este primer estudio con este segundo mediante el anlisis de una unidad didctica sobre alimentacin para alumnos de la educacin secundaria de adultos que cursan el mdulo 3 del mbito cientfico tecnolgico. La eleccin de un grupo de enseanza secundaria de adultos viene dada por una doble vertiente, aprovechar mi actividad docente actual en educacin de adultos, y una segunda profundizar en la didctica en la enseanza de adultos. Adems debemos tener en cuenta que el estudio de la alimentacin lo debemos integrar dentro de la educacin para la salud, de gran importancia en nuestro tiempo; no solo por el hecho sobradamente demostrado de la relacin existente entre numerosas enfermedades y el estilo de vida, sino por la evolucin en el concepto de salud en el que en la actualidad se enfatiza cada vez ms su relacin con el entorno cultural y social del individuo o grupo, pudindose llegar a la conclusin de que en nombre de la cultura se legitiman ciertos comportamientos, conductas y hbitos fuertemente arraigados en el acervo cultural, a pesar de ser nocivos para la salud. A estos hechos de origen cultural adems hay que unir el papel de los medios de comunicacin, que muchas veces a travs de la publicidad o ciertos programas contribuyen a agravar esta situacin, haciendo que estas prcticas poco saludables sean socialmente aceptadas. Diversos estudios ponen de manifiesto que, en muchas ocasiones, el alumnado antes del proceso formal de educacin en la escuela, ya posee unas ideas previas sobre diversos conocimientos, en especial cuando se trata de aspectos muy relacionados con su vida cotidiana. Es por ello que en la alimentacin el papel de la escuela resulta fundamental, ya que se debe educar tambin de forma formal, siendo la escuela el lugar idneo para este hecho. Pero no se trata ya solo de abordar unos contenidos conceptuales, ya que interesa adems, inducir hacia la creacin de unos valores personales que conlleven la asuncin de hbitos saludables; nuestra salud depender de lo que hacemos, no de lo que sabemos. Esto va a suponer actuar sobre las actitudes y conductas, lo cual va a suponer una implicacin personal comprometida no solo del alumnado, sino tambin del profesorado.

INTRODUCCIN

Debemos adems asumir que el aprendizaje de temas de salud no va a derivar en una modificacin inmediata del comportamiento. Y para que esto ocurra se deber desarrollar la capacidad de eleccin pero desde el conocimiento de las ventajas e inconvenientes de las diversas posibilidades siempre que se dispongan adems de ambientes favorecedores de estas conductas. Los temas sobre alimentacin y su relacin con la salud se recogen en el currculo de la enseanza secundaria, tanto en la obligatoria en el curso 3 como en el mdulo III de las enseanzas de adultos en los siguientes documentos oficiales, el Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el que se establecen las enseanzas mnimas correspondientes a la Educacin Secundaria Obligatoria publicado en el BOE nm. 5 del viernes 5 enero de 2007, y la orden del 24 de junio de 2008 por la que se regula la educacin bsica para las personas adultas y se establece su currculum en la Comunidad Autnoma de Galicia. En ambos tipos de enseanza se establece la necesidad del conocimiento por parte del alumnado de la diferenciacin entre nutrientes y alimentos, as como de los principales principios inmediatos que forman parte de los alimentos. En todos ellos se hace adems especial hincapi en la relacin entre hbitos alimenticios y la salud, as como ciertos hbitos consumistas poco saludables. Para este propsito organizamos el siguiente trabajo en los siguientes apartados: Realizar la exposicin de los objetivos del presente estudio. Posteriormente pasaremos a exponer los fundamentos tericos sobre la enseanza de la alimentacin. El siguiente paso ser exponer la metodologa empleada en la investigacin. Posteriormente realizaremos el anlisis de los resultados obtenidos en el estudio. Seguiremos con la discusin, en la cual procederemos a interpretar los distintos en resultados obtenidos. Por ltimo finalizaremos con la exposicin de las conclusiones a las que llegaremos con el siguiente trabajo.

3 - OBJETIVOS

2 - OBJETIVOS
Con el presente trabajo pretendemos en trminos generales desarrollar y evaluar una unidad didctica sobre alimentacin para alumnos de mdulo 3 del mbito cientfico-tecnolgico de Educacin Secundaria de Adultos (E.S.A.), y de forma ms concreta profundizar en los siguientes objetivos: 1 Desarrollar una propuesta didctica basada en el modelo constructivista de aprendizaje. 2 Evaluar los objetivos pretendidos y alcanzados con cada actividad. 3 Evaluar la progresin de cada alumno al final de la unidad didctica a partir del punto de partida.

3 - OBJETIVOS

FUNDAMENTACIN

3 - FUNDAMENTACIN
3.1 EL ESTUDIO DE LA ALIMENTACIN.
No deja de sorprender que en las sociedades ms ricas en recursos, y avanzadas en el desarrollo cientfico y tecnolgico, la alimentacin de su poblacin sea un problema. Esta contradiccin entre desarrollo y calidad de la alimentacin se pone de manifiesto en cuanto la abundancia, variedad y facilidad de adquisicin de los alimentos no son suficientes para garantizar una alimentacin adecuada de la poblacin. De aqu se derivan importantes problemas de salud que ponen en evidencia que una proporcin muy grande de las enfermedades que padecemos estn relacionadas con hbitos inadecuados en la alimentacin. El problema de estas enfermedades relacionadas con los hbitos alimentarios es que su incidencia es difcilmente observable y sus efectos se manifiestan a largo plazo, pero son irreversibles. Por ello muchas personas que tienen hbitos nutricionales poco adecuados tienen la percepcin de que no pasa nada, limitndose a la hora de su alimentacin a elegir aquellos alimentos que ms les gustan , sin valorar las posibles consecuencias para su salud a largo plazo. Esta estrecha relacin entre la alimentacin y la salud, y su relacin con otras implicaciones culturales y sociales hace necesario que el la alimentacin ocupe un papel central en el currculum de la educacin, tanto en infantil, primaria y secundaria, que intervenga en el conocimiento, concienciacin y desarrollo de valores positivos en este mbito. No obstante el aprendizaje en la escuela de los temas relacionados con la alimentacin resulta de una gran complejidad, ya que a diferencia de otros muchos temas, la alimentacin es una actividad bsica en el ser humano, que influye en mltiples aspectos de nuestra vida, y no slo en el estado global de salud, tanto fsica como psicolgica, sino tambin en nuestros hbitos y formas de relacin con los dems. As algunos antroplogos y bilogos, como Lev-Strauss o Faustino Cordon (Del Carmen, Luis. 2010) plantean la fuerte relacin entre la alimentacin y la evolucin de las sociedades. Es por ello que a la hora de tratar la problemtica de la alimentacin debemos tener en cuenta que est directamente relacionada con nuestro estilo de vida y los valores subyacentes. Las sociedades modernas ponen un nfasis excesivo en el estudio, el trabajo y la promocin personal. Esto hace que, con frecuencia, otras necesidades individuales queden subordinadas, llegndose a considerar algo normal que una persona no tenga tiempo para comer o descansar adecuadamente. Pozuelo y col. (2008) destacan como en el caso del proceso de enseanza/aprendizaje en la alimentacin humana no es suficiente transmitir el saber cientfico, sino que los estudiantes debern desarrollar una serie de competencias entre las que cabe destacar: Desarrollar actitudes de vida sana que potencien la adopcin de estilos de vida basados en la calida, bienestar y salud fsica y mental. Adquirir una creciente autonoma y una mayor socializacin a travs de experiencias alimentarias. Valorar el patrimonio gastronmico propio y ajeno. Tomar en consideracin el conocimiento adquirido junto a la concienciacin familiar y comunitaria. Conocer el origen y procesado a que son sometidos los distintos alimentos. Tener en cuenta la repercusiones ambientales de la alimentacin.

FUNDAMENTACIN

Ser consciente de que una correcta alimentacin no se acaba con la dieta, necesitando complementarse de una actividad fsica que asegure el equilibrio nutricional. Desarrollar una conciencia crtica frente a las campaas publicitarias. Dado que la enseanza de la alimentacin est estrechamente vinculado con valores y actitudes fuertemente arraigadas, para la realizacin de una propuesta didctica, no sera adecuado abordarla de forma aislada. Por lo que se deber recurrir a un planteamiento globalizador, en el que resulta de gran importancia el conocimiento de aquellas ideas previas influenciadas por su entorno social y los hbitos diarios. Pero adems en la medida en que estos fenmenos se relacionan ms con aspectos cotidianos, es decir, sean ms prximos y frecuentes para el individuo en situaciones extraescolares, existirn ms posibilidades de que las ideas sobre ellos surjan en edades ms tempranas (antes incluso de su estudio en la educacin formal) y se asienten con mayor arraigo en la estructura cognitiva del alumno. Ello implica que cuando estas ideas son incorrectas, encontraremos mayores dificultades para su modificacin. No cabe duda que esta ltima consideracin es aplicable, casi en el mayor de sus grados, a diversos aspectos del estudio de los alimentos, y, algunas de las nociones que poseen los alumnos sobre los conceptos implicados en alimentacin presenten un elevado grado de persistencia, an despus de haber afrontado no pocas situaciones de aprendizaje en las que se abordaron. As es evidente por tanto, que profesor y alumno van a tener ms dificultades de las que en principio se pudiera pensar para lograr que se produzca un aprendizaje significativo. Por ello, transmitir el saber cientfico no es suficiente, sino que antes se hace necesario conocer estas ideas previas para iniciar un punto de partida necesario para poder poner en cuestin, desmontar y modificar las ideas para construir el nuevo conocimiento. Este planteamiento resultara coherente con el modelo constructivista de enseanza (Sanmart 2002, Valcrcel y col. 1990).

3.2 ANLISIS CIENTFICO DE LA ALIMENTACIN


Todos nosotros, los seres humanos, como el resto de los seres vivos, necesitamos un aporte externo de materia y energa. La nutricin consiste en adquirir un aporte externo de materia y energa para poder mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra actividad continua. Comprende tres funciones bsicas: Obtencin de energa para realizar actividades diversas. Aportar materiales para construccin y recuperacin de tejidos. Aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con xito. En el proceso de nutricin tomamos alimentos complejos ricos en materia orgnica e inorgnica y los digerimos hasta liberar sus molculas bsicas llegando a la clula. All sirven como elementos bsicos para construir nuestra propia materia, nuestro propio cuerpo. La alimentacin es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y stos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutricin es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cmo ste los utiliza.

FUNDAMENTACIN

Mediante la alimentacin, que es voluntaria, podemos influir en la nutricin que es involuntaria. Este aspecto toma mayor importancia si tenemos en cuenta que despus del primer ao de vida, el 50% de las muertes estn influidos por nuestro estilo de vida, incluida la alimentacin. 3.2.1 LOS NUTRIENTES: Los nutrientes son sustancias bsicas que realizan funciones especficas en nuestro cuerpo. Un alimento est formado por uno o varios nutrientes. Tradicionalmente se clasifican en los siguientes grupos: 3.2.1.1 GLCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO): Los glcidos son substancias que se caracterizan por proporcionar energa. La oxidacin de 1 gramo de azcar proporciona 4 Kilocaloras. Desde el punto de vista nutricional podemos agruparlos en: Hidratos de carbono sencillos o azcares: formados por una nica molcula (monosacridos) como la glucosa, fructosa, y galactosa, que se pueden unir de dos en dos y forman los disacridos como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa o azcar de la leche.(glucosagalactosa). Estos azcares sencillos se caracterizan por poseer sabor dulce, ser solubles en agua y ser absorbidos rpidamente por el organismo. Hidratos de carbono complejos o polisacridos: Cuando muchas (ms de diez) molculas de glucosa se unen forman un polisacrido. Desde el punto de vista de la nutricin destacan el almidn, polisacrido de reserva presente en los vegetales. Nutricionalmente es una fuente idnea de hidratos de carbono que por accin de las enzimas digestivas se transforma en glucosa. Esta pasa a la sangre al ser absorbida por el intestino delgado con lo que proporciona energa a todas las clulas del organismo, pero de absorcin lenta que afecta menos a los niveles de glucosa en sangre. Dentro de los polisacridos destaca por sus caractersticas especiales la celulosa, compuestos de las paredes celulares de los vegetales que forma la fibra alimentaria, y que por lo tanto esta slo presente en alimentos de origen vegetal. La fibra alimentaria se caracteriza porque no puede ser digerida por nuestro aparato digestivo, y por lo tanto no es absorbida, expulsndose junto a otras sustancias con las heces. No obstante tiene un papel fundamental en el aparato digestivo como regulador del trnsito del alimento por el tubo digestivo. Hidratos de carbono y dieta: Dficit: Los hidratos de carbono cumplen en nuestro organismo una funcin fundamentalmente energtica. Aunque en ausencia de hidratos de carbono podemos obtener energa a partir de otras molculas como lpidos o protenas que son transformadas por nuestro organismo en glucosa, la utilizacin de estos otros compuestos como principal fuente de energa puede originar diversos problemas metablicos. Adems el metabolismo para producir energa a partir de grasas y protenas es ms lento, por lo que puede producirse un dficit de glucosa en sangre (hipoglucemia) que afectara a aquellos rganos que requieren mayor

FUNDAMENTACIN

cantidad de glucosa como son los msculos y el cerebro, alterando el funcionamiento de rganos vitales como corazn y cerebro. Exceso: El exceso de hidratos de carbono va a ser transformado por el hgado en grasa que son almacenadas en el cuerpo, contribuyendo por lo tanto una ingesta excesiva al sobrepeso u obesidad. Pero en especial resulta perjudicial la ingestin de hidratos de carbono simples o azcares, cuya rpida absorcin hace que aumente rpidamente los niveles de glucosa en sangre. A esto responde el organismo con una elevacin en sangre de la hormona insulina, encargada de disminuir los niveles de glucosa sanguneos mediante la estimulacin de su captacin por el msculo e hgado y tejido adiposo (estimulando la formacin de grasa). Esta situacin a la larga puede producir una disminucin de la sensibilidad a la insulina por parte de los tejidos produciendo diabetes de tipo II. Pero esta misma rpida asimilacin ocurre tambin en el caso de las bacterias de la boca, las cuales utilizan estos azcares para su crecimiento, produciendo cidos que daan el esmalte de los dientes, siendo uno de los factores responsables de la caries. 3.2.1.2 PROTENAS: Las protenas estn formadas por estructuras bsicas llamadas aminocidos. Estos se unen formando largas cadenas. Existen veinte aminocidos diferentes, clasificndose estos desde el punto de vista nutricional en aminocidos esenciales y no esenciales. Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos. Por lo tanto no todas las protenas son iguales, y a la hora de tener en cuenta su valor nutritivo debemos valorar su aprovechamiento por el organismo.
VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTENAS DE DIVERSOS ALIMENTOS
% UTILIZACIN NETA DE PROTENA ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Huevos Leche y queso Pescado Carne 97 95 No tiene 94 94

AMINOCIDO LIMITANTE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL


Soja grano Garbanzos Hortalizas promedio Frutas promedio Lentejas Cereales y derivados Habas 78 78 73,4 64,3 63,3 58,5 51,5 No tiene No tiene Histidina Lisina Metionina Lisina Metionina

Tabla n 1: Valor nutritivo de las protenas de diversos alimentos. (Fuente: Surez Lpez y col. 2006)

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Como podemos observar las protenas de origen animal poseen una composicin semejante a la que necesitan nuestras clulas. Las protenas del reino vegetal son consideradas incompletas, salvo en el caso de soja y garbanzos, por no contener generalmente todos los aminocidos esenciales. Adems la digestibilidad de las protenas vegetales es menor que las de origen animal por lo que la utilizacin neta por el organismo va a ser menor. Si bien es cierto que en el reino vegetal generalmente las protenas no son completas, las combinaciones entre los aminocidos procedentes de diversos alimentos vegetales producen protena completa de alto valor, sin colesterol y con menos purinas. Por ejemplo, legumbres carecen de metionina pero sta puede ser aportada por los cereales que carecen de lisina, complementndose ambos. Protenas y dieta Carencia: Las protenas intervienen en funciones que son imprescindibles para la vida de la clula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos daados o desgastados, protegernos frente a enfermedades y regular la velocidad de las reacciones qumicas de nuestro cuerpo. Por lo tanto su carencia va a afectar a funciones fundamentales como el desarrollo, reduce las defensas y en general producir distintos trastornos metablicos. Aunque la causa de carencia esta asociada normalmente a desnutricin en pases subdesarrollados, en ciertas patologas alimentarias de origen psicolgico como la anorexia y bulimia, dietas especiales como vegetarianos estrictos, o situaciones particulares que requieran un mayor aporte como es el caso de mujeres embarazadas o nios en crecimiento, pueden existir dficits en ciertos aminocidos que originen diversos problemas metablicos. Exceso: nuestro organismo no es capaz de almacenar el exceso de protenas en la dieta,, convirtindolas en cidos grasos, azcares y productos metablicos de desecho como amoniaco y aminas, afectando al hgado y los riones que no pueden filtrar tantos residuos txicos. Incluso pude inducir a la descalcificacin de los huesos a largo plazo, ya que impide la fijacin del calcio, e inducir a reacciones exageradas del sistema autoinmune, provocando alergias a protenas como la casena (presente en la leche), el gluten (trigo y cereales) u otras sustancias como el cacahuete o los mariscos y pescados. Por supuesto, la grasa acumulada en el organismo originada a partir de las protenas, predispone a sufrir enfermedades cardiovasculares. 3.2.1.3 LPIDOS (GRASAS) Los lpidos son molculas no solubles en agua que cumplen amplias funciones en el organismo. As son componentes indispensables de nuestro organismo al tener una importante funcin plstica formando parte de las membranas celulares por ejemplo, o tambin reguladora formando parte de vitaminas u hormonas. Por lo que no podemos prescindir de ellos en la dieta ya que su ausencia originara diversos problemas metablicos. Pero adems los lpidos son utilizados por el organismo como fuente de energa de reserva almacenndose en el tejido adiposo. La oxidacin de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocaloras, por lo que aportan el doble de caloras que los hidratos de carbono. Pero a pesar de ello para las clulas el combustible exclusivo es la glucosa. As las grasas pasan por procesos de transformacin hasta convertirse en ese monosacrido.

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Dentro de los lpidos podemos distinguir dos tipos principales segn posean en su composicin cidos grasos saturados o insaturados: Los cidos grasos saturados estn presentes en alimentos de origen animal principalmente, aunque tambin aparecen en aceites vegetales como los de palma y coco. Tienen una consistencia slida a temperatura ambiente. Tomados en exceso son nocivos para la salud ya que favorecen la acumulacin de colesterol en las arterias. Los cidos grasos insaturados estn presentes en los vegetales y en los animales marinos. Tienen una consistencia lquida (aceites) a temperatura ambiente. Nutricionalmente son mejores para la salud al facilitar la eliminacin del exceso de colesterol mediante la bilis, y evitar su acumulacin en los vasos sanguneos. Pero adems algunos de estos cidos grasos insaturados son cidos grasos esenciales, que son aquellos cidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. En el ser humano es esencial la ingestin en la dieta de dos series de cidos grasos, la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico (serie -3). Los cidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de oliva o bacalao. La dieta de los animales para consumo tambin puede hacer que contengan gran cantidad de estos cidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado ponen huevos con mayor cantidad estos cidos grasos. Otro tipo de cidos grasos que podemos encontrar en alimentacin son los cidos grasos trans. Estos cidos grasos son producidos en la industria alimentaria a partir de cidos grasos insaturados de origen vegetal transformndolos en saturados para tener una consistencia ms slida. En este proceso de transformacin se forma un nuevo tipo de cido que difiere en su estructura qumica de las grasas saturadas naturales. Las grasas trans se utilizan en productos como margarinas vegetales y repostera industrial para dar una mayor consistencia a las grasa vegetales que incorporan. El gran problema, es que a pesar de ser grasa de origen vegetal, por la transformacin qumica sufrida resultan ms perjudiciales para el metabolismo del colesterol que las saturadas. Lpidos y dieta Carencia: los lpidos son fundamentales para cumplir ciertas funciones en la dieta. Su carencia ms que debido a la cantidad, ya que son fcilmente sintetizados a partir de hidratos de carbono y protenas por nuestro organismo, suele por la calidad de los cidos grasos ingeridos. As es fundamental la ingesta de grasas de calidad que aporten cidos grasos esenciales de la serie -6 y -3 para evitar alteraciones metablicas o patologas como la arterioesclerosis. Exceso: el exceso de cidos grasos es acumulado por el organismo en el tejido adiposo originando sobrepeso, obesidad y alteraciones metablicas. En especial remarcar la problemtica del exceso de colesterol, lpido que forma parte de la membrana de las clulas animales, y que por lo tanto solo se incorpora a la dieta mediante alimentos de origen animal (lcteos, carnes). El colesterol se puede

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es uno de los factores principales, unido a la ingesta de cidos grasos de mala calidad, que origina problemas cardiovasculares.

3.2.1.4. VITAMINAS Las vitaminas son sustancias de naturaleza qumica y de origen orgnico muy diverso. Son necesarias en pequeas cantidades para la regulacin de las funciones vitales, debiendo ser aportadas por la dieta. Se dividen en dos grandes grupos: Liposolubles: solubles en grasas. Las encontramos fundamentalmente en las grasas de los alimentos como lcteos y aceites vegetales. Son la A, D, E y K . Las vitaminas liposolubles no se eliminan por la orina, acumulndose en el hgado (El hgado crudo muy rico de este tipo de vitaminas), por lo que su exceso puede ser txico. Hidrosolubles: son solubles en agua, no acumulndose en el organismo y se eliminan por la orina. Las encontramos fundamentalmente en frutas y verduras. Son vitaminas hidrosolubles la C y grupo B (B9 ac. flico, B2 riboflavina, B3 Niacina, B5 ac. pantotnico, B6, B12, B1 Tiamina)

Vitaminas y dieta Carencia: en general en las sociedades desarrolladas en las que existe un acceso a todo tipo de alimentos es difcil la carencia de vitaminas o hipovitaminosis. No obstante dado que las vitaminas se degradan rpidamente por la luz y el calor, dietas que abusen de alimentos conservados o que consuman pocas frutas o vegetales frescos pueden presentar carencias. Tambin en ciertas situaciones particulares puede ser necesario mayores aportes, como de vitamina D relacionada con la osificacin de los huesos en embarazadas y nios en etapas especiales de crecimiento, o cido flico durante el embarazo. Exceso: en el caso de las vitaminas hidrosolubles un exceso en la dieta va a ser eliminado por la orina, pero esto no ocurre en el caso de las liposolubles que se van a almacenar en el hgado pudiendo llegar a ser txicas produciendo hipervitaminosis.

3.2.1.5. SALES MINERALES Los minerales son iones inorgnicos indispensables para la realizacin de actividades vitales en el organismo. Su accin es muy especfica para cada tipo de mineral, interviniendo en mltiples funciones, tanto reguladoras como puede ser la transmisin del impulso nervioso y contraccin muscular (sodio, potasio), transporte de oxgeno por los glbulos rojos (hierro), o tambin funciones estructurales como el calcio en la formacin de los huesos. Su carencia provoca enfermedades graves como anemia, raquitismo y osteoporosis o incluso la muerte por fallo neuronal o cardiaco. Las intoxicaciones por exceso de minerales suelen ser raras ya que el organismo normalmente posee mecanismos compensatorios para regular su exceso, normalmente mediante la excrecin por la orina. Cabe destacar que un consumo excesivo de sal (cloruro sdico) utilizado como aditivo

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FUNDAMENTACIN

alimentario por sus propiedades de conservante y potenciador del sabor, produce una mayor retencin de lquido en el cuerpo y por lo tanto un aumento de la presin sangunea. Esta situacin sostenida en el tiempo es un factor predisponerte de enfermedades cardiovasculares. Otros posibles casos de intoxicaciones por exceso de minerales se dan en el caso de metales pesados (plomo, cadmio) que nuestro organismo no es capaz de eliminar, o patologas previas (enfermedades renales) en las que el organismo no es capaz de regular los niveles de ciertos minerales.

3.2.2. LOS ALIMENTOS:


Los alimentos son productos naturales o elaborados, slidos o lquidos, que contienen uno o varios de los nutrientes que el organismo precisa para desarrollar sus funciones vitales. Por lo tanto los alimentos debern aportar las sustancias bsicas que dan a los seres vivos materia, energa y molculas reguladoras imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Los alimentos se pueden clasificar de forma muy diversa atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen,, nutrientes y de las especiales misiones que realizan en nuestro organismo . Algunos de los principales grupos de alimentos segn su origen son:

Principales grupos de alimentos


Agua

Alimentos de origen mineral


Sal Fruta Frutos Secos Cereales

Alimentos de origen vegetal


Legumbres Hortalizas y verduras Aceites Leche y productos lcteos Huevos

Alimentos de origen animal


Pescados y mariscos Carne Bebidas

Otros alimentos
Alimentos superfluos e innecesarios.
Tabla n 2: Principales grupos de alimentos

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3.2.2.1 EL AGUA El agua es la sustancia ms abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en bebes. No da energa pero forma los tejidos y transporta todas las sustancias por el organismo. Es el medio biolgico en el que se realizan todas las reacciones metablicas de la clula. El agua es la nica bebida imprescindible, y la que mejor calma la sed, la salud se deteriora progresivamente cuando disminuye el aporte de agua a nuestro organismo. Como nuestro cuerpo est perdiendo agua de continuo a travs de numerosos procesos fisiolgicos: respiracin, sudoracin, produccin de orina y heces, necesitamos ingerir el agua suficiente como para compensar las prdidas que inevitablemente se producen, y a ser posible, un poco ms. Para un adulto de 70 kilos de peso, estas prdidas se estiman en unos 26 litros. Teniendo en cuenta que el agua contenida en los alimentos y la que se obtiene tras su metabolizacin suponen unos 11 litros, debemos ingerir otros 15 litros de agua para equilibrar las prdidas. Este litro y medio de agua sera el promedio que debemos beber diariamente. En climas calurosos o con la prctica deportiva puede hacer falta beber el doble o ms para compensar las prdidas por sudoracin para regular la temperatura corporal. En el caso de reponer el agua perdida, podemos estar sometiendo a nuestro cuerpo, sin ser conscientes de ello, a un estado de deshidratacin permanente lo cual puede provocar numerosos trastornos. Sin embargo, cuando se bebe suficiente agua, y el organismo est bien hidratado, se obtienen los siguientes beneficios para la salud: La funcin renal mejora, con lo cual se produce ms cantidad de orina y ms diluida. De esta forma los riones limpian mejor la sangre de sustancias de desecho, y las eliminan con mayor facilidad. Existe menos riesgo de que se produzcan clculos renales. Las heces son menos secas y se eliminan con menor esfuerzo. La sangre est menos concentrada y se produce menos riesgo de que se produzca trombosis (cogulos dentro de los vasos sanguneos). Aumenta la resistencia a la fatiga y el rendimiento fsico. Esto resulta especialmente importante para los deportistas. 3.2.2.2 LA SAL La sal es una sustancia compuesta por cloro y sodio, indispensable para el buen funcionamiento del organismo ya que es la mejor fuente diettica de estos dos elementos imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo. Adems de las cantidades normales que contienen por s mismos los alimentos, normalmente mediante la dieta se aportan mayores cantidades, en especial por el consumo de alimentos precocinados y envasados, en los que se aade como aditivo para ayudar a su conservacin y potenciar su sabor, o con las cantidades aadidas en el proceso de preparacin y cocinado de los alimentos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda no consumir cada da ms de seis gramos de sal. Una cifra que, en la prctica, la mayora de las personas llegan incluso a duplicar. Los expertos aconsejan moderar el consumo y educar al paladar desde la infancia para evitar futuros problemas, ente los que podemos destacar un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares: el exceso de sodio favorece la retencin de agua por el organismo, con el consiguiente aumento de volumen sanguneo, aumentando la tensin arterial obligando a corazn, hgado y a los riones a trabajar por encima de sus posibilidades siendo el causante de diversos padecimientos del corazn,

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enfermedades hepticas y renales. Adems su consumo en exceso puede estar ligado a otros problemas como prdida de calcio y clculos renales. Estos problemas no aparecen de manera inmediata, sino con el paso del tiempo, por lo que conviene tomar precauciones desde la infancia. 3.2.2.3 LA FRUTA Se denomina frutas a los frutos de plantas, dulces y jugosos, que se pueden consumir en su estado natural y que proporcionan especiales sensaciones placenteras a los cinco sentidos. La clasificacin alimentaria de frutas es un tanto arbitraria, ya que muchos frutos desde el punto de vista botnico que cumplen estos criterios, no se consideran alimentariamente frutas, sino como hortalizas, como ocurre por ejemplo con los tomates. Los principales nutrientes que aportan las frutas son: Agua: constituye entre el 80% y 93% de la mayora de las frutas. Se trata de un agua viva, pura, no contaminada, que lleva en disolucin numerosas sustancias biolgicamente activas. Azcares: los ms abundantes son la glucosa y la fructosa, que pasan directamente a la sangre sin necesitar ser digeridos, por lo que proporcionan energa de forma rpida. Algunas frutas como naranjas, manzanas, meln y sanda contienen tambin sacarosa. Fibra: cidos orgnicos: como el ctrico que potencian la accin de la vitamina C: son antispticos y producen paradjicamente la alcalinizacin de la sangre y del medio interno. Vitaminas: sobre todo la C y provitamina A (beta-caroteno) con propiedades antioxidantes. La mayora de los seres vivos sintetizan su propia vitamina C. Solo unos pocos entre los que se encuentran los seres humanos, necesitan ingerirla con los alimentos. Esta necesidad imperiosa solo puede ser satisfecha de un modo natural con el consumo de fruta fresca y algunas hortalizas. Minerales: especialmente potasio, magnesio, calcio y hierro. Elementos fitoqumicos: que actan como verdaderos medicamentos. Ventajas de la fruta Las frutas, son alimentos saludables por su propia naturaleza, bajos en caloras y que renen en su composicin variedad de nutrientes que se promocionan como integradores de una dieta protectora, como la fibra, las vitaminas y los compuestos antioxidantes que evitan el envejecimiento prematuro. Son los nicos alimentos que hasta el momento han demostrado evidencia de peso en la prevencin de numerosas enfermedades crnicas, entre ellas, las de mayor incidencia en sociedades modernas como las cardiovasculares y el cncer. A esto se suma que unos de los problemas de las dietas de las sociedades modernas es el bajo consumo de fibra alimentaria, lo cual produce un trnsito de las heces ms lento por el intestino, originando patologas como estreimiento y cncer de colon. Adems el consumo abundante de fruta ayuda a perder peso, ya que aunque es cierto que contiene azcares que aportan caloras. A igualdad de caloras comparada la fruta con otros alimentos, produce mayor sensacin de saciedad por su aporte de agua y fibra, no aporta apenas grasa, ejerce un efecto diurtico natural eliminando lquidos y contribuyendo a la reduccin de peso, y debido a su riqueza en vitaminas del grupo B que colaboran en el metabolismo de

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los azcares, facilitan que estos se quemen y no se acumulen en forma de grasa. La Organizacin Mundial de la Salud y el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer (AICR) recomiendan, para conseguir sus efectos protectores, un consumo mnimo de 5 raciones de frutas, hortalizas y verduras. Inconvenientes de la fruta: An siendo la fruta el tipo de alimento ms saludable y con ms poder curativo, algunas de ellas deben consumirse con precaucin en caso de: Diarrea, algunas frutas como uva, meln o ciruelas son laxantes, aunque otras como manzanas, nsperos o membrillos son astringentes. Diabetes: deberemos evitar frutas muy dulces como uvas y dtiles. Caries: si hay propensin se debern reducir el consumo de ctricos por su contenido en cidos, en especial el consumo en forma de zumos. Adems es importante tener en cuenta ciertos aspectos como que la mayor proporcin de vitaminas, as como elementos fotoqumicos y fibra se encuentra en la piel de la fruta, por lo que la ingesta de fruta sin pelar, aumenta sus propiedades nutritivas. Sin embargo, debido a que la piel es tambin la parte ms contaminada de la fruta por plaguicidas se recomienda desecharla para su consumo, salvo las de las frutas procedentes de cultivo biolgico. 3.2.2.4 FRUTOS SECOS Los frutos secos son las semillas comestibles, pobres en agua y ricas en aceite o almidn, encerradas en una cscara dura. Los frutos secos nos van a proporcionar: Energa: son los alimentos naturales que ms caloras proporcionan por unidad de peso. Grasa: aproximadamente la mitad de su peso est formado por grasa lquida (aceite) muy rica en cidos grasos mono y poliinsaturados (excepto el coco en el que predominan los saturados). Las nueces son especialmente ricas en cido alfa-linolnico, un cido graso omega-3. Protenas: despus de las legumbres son el alimento natural ms rico en protenas. En general su contenido (entre 13% y 25%) supera al de la carne, pescado, huevos y cereales. Se trata de protenas bastantes completas, que nicamente son algo deficitarias en metionina y lisina, pero que se pueden suplementar bien con las legumbres (ricas en lisina) y con los cereales (ricos en metionina), as como con la leche. Minerales: la almendra es el fruto seco ms rico en calcio, y el pistacho y el cacahuete, los ms abundantes en hierro. Las semillas de ssamo y girasol superan a los frutos secos en hierro. Adems tanto los frutos secos como las semillas son muy abundantes en magnesio y fsforo. Adems aportan oligoelementos como cinc, manganeso, cobre y selenio. Vitaminas: son muy buena fuente de vitaminas B1 ,B2 ,B6 ,E, cido pantotnico y folatos. El 75% de la vitamina B1 se destruye al tostarlos. Los frutos secos son una buena fuente de colina, factor vitamnico que forma parte de la lecitina, y que favorece el buen funcionamiento del hgado. Elementos fitoqumicos: contienen numerosas sustancias muy activas sobre nuestro organismo con propiedades antioxidantes, anticancergenas y que ayudan a controlar el colesterol.

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Ventajas de los frutos secos: Son energticos y muy nutritivos. Pueden tomarse crudos tal como los ofrece la naturaleza sin necesidad de procesarlos. Constituyen una alternativa saludable a la carne por su riqueza en protenas, minerales y vitaminas. Protegen contra las enfermedades cardiovasculares, ya que no contienen nada de colesterol y adems debido a su alto contenido en cidos grasos mono y poliinsaturados contribuyen eficazmente a reducir su nivel en la sangre. No provocan obesidad si se toman en lugar de otros alimentos ricos en caloras, no adems de ellos. A igualdad de caloras engordan menos que otros alimentos ricos en grasas como embutidos, quesos curados, dulces, pasteles o helados, ya que a pesar de aportar altas caloras, su grasa rica en cidos grasos momo o poliinsaturados son fcilmente metabolizadas por el organismo y no tienen tendencia a depositarse. Son bien tolerados por los diabticos debido a su escasa proporcin de hidratos de carbono. No producen cido rico a diferencia de otros alimentos proteicos como la carne Inconvenientes de los frutos secos Requieren una buena masticacin por lo que enteros son poco apropiados para nios y ancianos. Pueden producir indigestin en personas con aparato digestivo delicado. Para aumentar su tolerancia digestiva se aconseja comerlos crudos, eliminarles la piel mediante escaldado, masticarlos bien o triturarlos y no ingerir ms de 50g de una vez. Pueden producir intolerancias y alergias en nios, por lo que no se recomiendan en alimentacin infantil antes de 12 meses. 3.2.2.5 CEREALES Los cereales son los frutos de las plantas de la familia de las gramneas. Se trata de un tipo especial de fruto llamado grano. Todos los granos de cereales estn formados por tres partes: salvado, endospermo y germen. Las tres partes del grano forman un conjunto armonioso, cuyo valor nutritivo supera a la suma del valor nutritivo por separado de cada una. Lo ms sabio es consumir el cereal completo y sin disociar, tal como lo da la naturaleza, pues en l se encuentra la proporcin ideal de nutrientes: El salvado es rico en fibra, vitaminas y minerales. El endospermo o ncleo est formado por grnulos de almidn y protenas. Germen: muy rico en vitaminas B y E. Aunque la imagen tradicional de los cereales y sus derivados es como alimentos que solo aportan hidratos de carbono y caloras. Sin embargo constituyen una buena fuente de protenas, minerales, vitaminas, especialmente cuando son integrales. As su consumo abundante no produce obesidad siempre cuando no se consuman ms caloras de las necesarias.

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Los cereales son un alimento fundamental para la dieta humana, y ya desde sus orgenes los humanos han dependido de ellos ms que ningn otro producto para satisfacer sus necesidades de protenas y energa. Muestra de esta adaptacin a su consumo es el diseo de la dentadura humana para permitir triturar los duros granos de cereal. Desde tiempos remotos se han desarrollado tcnicas para moler los cereales fuera de la boca, fabricando harinas que sirven de base para la elaboracin de alimentos tan fundamentales como el pan o la pasta. Dentro de la harina podemos distinguir dos tipos la harina integral elaborada a partir tanto del salvado como del germen del grano, y las harinas blancas refinadas elaboradas a partir del germen del grano, a partir de las cuales se elabora un pan ms blanco. Tradicionalmente ya desde pocas antiguas se han considerado las harinas integrales y los productos elaborados a partir de ellos de inferior calidad y de estratos sociales ms pobres. Pero en la actualidad esta comprobado que los cereales integrales y sus derivados son alimentos nutricionalmente ms completos que adems ayudan a prevenir las llamadas enfermedades de la civilizacin como cncer, arterioesclerosis, diabetes y caries. Los cereales nos van a aportar: Hidratos de carbono: entre el 50% y 60% del grano. La mayor parte en forma de almidn. Fibra alimentaria: presente en los cereales integrales y derivados. Protenas: (75% a17% del peso del grano). Poseen una calidad suficiente como para satisfacer las necesidades proteicas de los adultos, pero no de los nios al ser pobres en lisina, por lo que se deben complementar en alimentos ricos en sta como legumbres o leche. Vitaminas B1 ,B2 ,B6 ,E, niacina y folatos. Se encuentran especialmente en el germen y salvado, lo cual significa que los cereales refinados apenas los contienen. Minerales y oligoelementos: los cereales integrales contienen mucho ms fsforo, magnesio, hierro, calcio, cinc y selenio que los refinados. Elementos fitoqumicos:, fitoestrgenos y compuestos de accin antioxidante.

Ventajas de los cereales Junto con frutas y hortalizas la base de la dieta deben ser los cereales y derivados como una fuente de hidratos de carbono complejos saludables Pero es recomendable promover el consumo de cereales integrales, es decir, procedentes del grano entero, ya que actualmente existen suficientes evidencias cientficas que demuestra que los cereales integrales y los productos que con ellos se elaboran aportan los siguientes beneficios : Contienen ms nutrientes, especialmente vitaminas y minerales. Por su contenido en fibra que favorece el trnsito intestinal y eliminacin de sustancias txicas evita el estreimiento y previene el cncer de colon. Evita enfermedades cardiovasculares al no poseer colesterol y por su riqueza en antioxidantes (vitamina E, selenio y compuestos fenlicos), cidos grasos insaturados, oligoelementos y elementos fitoqumicos (liganos y fitoestrgenos). Ayuda aprevenir la obesidad por su contenido en fibra que colabora al llenado del estmago contribuyendo a reducir la ingesta de alimentos.

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Adems a igual valor calrico los cereales y sus derivados, especialmente si son integrales, provocan un menor acmulo de grasa que dulces o alimentos ricos en grasas, sobretodo si son de origen animal. En realidad lo que engorda de los cereales es el azcar y la grasa que normalmente se les aade en sus diversas preparaciones (bollos, tartas...) as como lo que se consume conjuntamente con el pan (mantequilla, embutidos). Previene la diabetes ya que estn compuestos fundamentalmente por hidratos de carbono complejos de lenta absorcin. Este efecto se ve potenciado especialmente en el caso de cereales integrales.

Inconvenientes de los cereales: Los cereales no son alimentos completos desde el punto de vista nutricional. Sus protenas son pobres en lisina, por lo que es conveniente combinarlos con leche y legumbres. Adems su consumo abundante puede llegar a suministrar una cantidad aceptable de protenas y caloras, saciando el apetito, pero originando malnutricin por carencia de otros nutrientes. Son algo acidificantes de la sangre y el medio interno (pero mucho menos que carne, pescado o queso). Alergias en nios e intolerancias al gluten en enfermos celiacos. nicamente arroz y maz no contienen gluten. Factores antinutritivos (fitatos) en salvado que interfieren con la absorcin de cinc y hierro. Sin embargo la fermentacin (pan con levadura natural) y germinacin elimina estos factores antinutritivos. 3.2.2.6 LEGUMBRES En alimentacin se suele denominar legumbres a las semillas de las leguminosas, secas y duras en su estado natural, que se consumen despus de haber sido preparadas culinariamente de diversas formas. Las legumbres resultan indigestas en estado natural por lo que es necesario someterlas a algn tipo de procesado como coccin, germinacin o fermentacin para poderlas consumir. Las legumbres nos proporcionan: Protenas: ningn otro alimento en su estado natural es tan rico en protenas como las legumbres. La soja alcanza el 365% de su peso, aunque la mayora oscila entre el 20 y 30%. Las protenas de las legumbres contienen todos los aminocidos, esenciales y no esenciales, en una proporcin muy similar a las protenas de origen animal. nicamente el aminocido sulfurado metionina se encuentra en una proporcin inferior a la ideal. Vitaminas B1 ,B2 ,B6 ,E, niacina y folatos. Minerales: especialmente hierro: todas las legumbres contienen de dos a tres veces ms hierro que la carne. Se trata de hierro no hem, que se absorbe peor que el hierro hem de la carne, sin embargo la vitamina C procedentes de otros alimentos ingeridos en la misma comida, aumenta la asimilacin del hierro de las legumbres hasta niveles similares a la carne. Fibra: de un 15% al 30% del peso seco de las legumbres est constituido por fibra, cantidad que supera a las de los cereales integrales. A diferencia de la fibra del salvado de los cereales, la de las legumbres es mayormente de tipo soluble, que no irrita el intestino y tiene un mayor efecto reductor del colesterol. Elementos fitoqumicos: todas las legumbres, y especialmente la soja, contienen isoflavonas, fitosteroles y otros elementos fitoqumicos dotados de accin curativa.

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Inconvenientes de las legumbres: cido rico: las legumbres contienen purinas que se transforman en cido rico en el organismo. Adems son acidificantes de la sangre y la orina. No pueden comerse crudas ya que contienen factores antinutritivos y txicos que se destruyen con el procesado. Sus protenas son deficientes en metionina (excepto la soja). Al combinarlas con cereales estas deficiencias se solucionan fcilmente. Escasez de provitamina A, vitamina C y ausencia de B12. Producen flatulencias por la presencia, especialmente en la piel, de un hidrato de carbono tipo oligosacrido para el cual no poseemos enzimas para su digestin, pero s bacterias del colon que los convierten en gases. Este efecto se puede evitar eliminando las pieles o con remojo previo durante 12 horas para eliminar este oligosacridos. Produccin de enfermedades como latirismo, por consumo de grandes cantidades de harina de almorta mal cocinada; o favismo en ciertas personas sensibles a comer habas. Ventajas de las legumbres: Nutritivas: son una fuente de abundantes protena y fibra, a la vez que con muy pocas grasas y nada de colesterol. Proporcionan aproximadamente las mismas caloras que los cereales por unidad de peso, pero de dos a cuatro veces ms de protenas. Econmicas: gastando la misma cantidad en legumbres en vez de carne obtenemos cantidades superiores de caloras, protenas, vitaminas y minerales. Ecolgicas: una hectrea de terreno dedicada a producir legumbres proporciona hasta siete veces ms caloras y protenas que si se dedica a criar ganado para obtener carne o leche. Adems las leguminosas abonan la tierra de forma natural al fijar el nitrgeno atmosfrico en el suelo. Medicinales: o Reducen los niveles de colesterol. o Antidiabticas: por su bajo contenido en azcares sencillos y contenido en fibra que ralentiza la absorcin del azcar, con lo cual tras su ingestin aumenta poco el nivel de glucosa en sangre. o Por su alto contenido en fibra evitan el estreimiento y reducen el riesgo de cncer de colon. o Evitan la hipertensin arterial por su alto contenido en potasio y bajo en sodio. o Ayudan a combatir la anemia por su alto contenido en hierro. o Disminuyen el riesgo de clculos biliares al favorecer la eliminacin de sales biliares con las heces.

3.2.2.7 HORTALIZAS Y VERDURAS Las hortalizas son plantas generalmente herbceas que se cultivan en huertas, de las que se usan alguna o varias de sus partes para alimentacin. No se consideran hortalizas a las plantas de la familia de leguminosas cuyas semillas secas constituyen las legumbres. Verduras son un tipo especial de hortalizas que se caracterizan por ser de color verde, debido a su contenido en clorofila. Las verduras y hortalizas aportan los siguientes nutrientes:

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Agua: la mayor parte de las hortalizas y verduras contienen entre un 905 y 95% de agua (ms incluso que la leche que no llega al 88%)Esto no quiere decir que carezcan de valor nutritivo ya que en ese 5% o 10% de slidos que aportan se encuentran sustancias de gran inters biolgico. Minerales: son muy buena fuente de todos ellos, teniendo un efecto alcalinizante que combate la acidez producida por otros alimentos como carnes, legumbres o cereales. Los minerales ms abundantes son el potasio, con efecto diurtico e hipotensor, calcio, algunas verduras como las coles y acelgas son una buena fuente, aunque los fitatos y oxalatos de algunos vegetales pueden reducir su absorcin. Adems tambin algunos vegetales como las espinacas y remolacha son fuente de hierro, pero el hierro de los vegetales se absorbe en general en un porcentaje del 10% frente un 30% de la carne, ya que los oxalatos presentes en algunas verduras dificultan su absorcin. Por contra la vitamina C y el calcio presente tambin en alimentos vegetales facilita su absorcin. Vitaminas: son muy ricas especialmente en provitamina A (beta-caroteno) en hortalizas y verduras de color rojo anaranjado y las vitaminas C y grupo B (salvo B12) y K (en alfalfa, col y espinaca). cido flico y folatos: son muy abundantes en todas las verduras de hoja, especialmente en las espinacas. El cido flico es fundamental en la alimentacin de las embarazadas. Fibra Protenas: las verduras y hortalizas aportan cantidades bajas de protenas, entre el 15% y 5%, pero no por ello despreciables. Al igual que las legumbres su proporcin en metionina es insuficiente, pero abundante lisina, por lo que se complementan bien con cereales. Hidratos de carbono: solo los tubrculos como la patata poseen cantidades destacables. Elementos fitoqumicos: las verduras y hortalizas son junto a frutas y legumbres los alimentos ms ricos en estas sustancias que en cantidades muy pequeas actan como verdaderos medicamentos antioxidantes que previenen el cncer y enfermedades cardiovasculares. Destaca aqu dos familias vegetales, las Crucferas (coles, rbano, nabo y berro) y Liliceas (cebolla, ajo y puerro) ricos en azufre que les confieren estas propiedades junto a su sabor picante.

Es importante tener en cuenta que las vitaminas y minerales que son los principales nutrientes de verduras y hortalizas se ven afectados por los procesos de cocinado, en especial las vitaminas se degradan con la luz y el calor; y los minerales y sus sales se disuelven y son arrastradas con el lquido de coccin. Por lo que es recomendable el consumo de vegetales frescos sin cocinar para conservar todas sus propiedades nutritivas. Ventajas de verduras y hortalizas: Complementan a cereales y legumbres especialmente en provitamina A y vitamina C, y a los cereales en el aminocido lisina. Alto contenido en fibra que combate el estreimiento, previene el cncer de colon y previene la obesidad al producir sensacin de saciedad aportando pocas caloras. Accin calcificante: las hojas del nabo contienen ms calcio que la leche, adems de magnesio, fsforo y otros minerales. Las coles son tambin una

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buena fuente de calcio. En general todas las hortalizas de hoja y tallo son ricas en minerales constructores de hueso; por lo que se recomiendan en caso de osteoporosis y descalcificacin. Accin hipotensora: por su contenido en potasio, favorecen la produccin de orina y disminuyen la tensin arterial cuando esta se halla elevada. Antianmicas: Todas las hortalizas, pero especialmente la remolacha, las habas, las espinacas, los berros y la hierba de los cannigos, favorecen la produccin de glbulos rojos, debido a su alto contenido en hierro. Aunque su absorcin es menor que en alimentos de origen animal su absorcin se potencia por la presencia simultnea de vitamina C. Anticancergenas: todas las hortalizas, pero en especial las ya mencionadas Crucferas y Liliceas contienen sustancias que se han mostrado efectivas para neutralizar la accin de sustancias cancergenas resultando tiles para su prevencin como el tratamiento.

Inconvenientes verduras y hortalizas: Los posibles inconvenientes del consumo de hortalizas y verduras, de ninguna forma superan a los beneficios que nos reportan en la dieta, por lo que no deben ser causa que justifique la reduccin de su consumo: Flatulencias: la fibra en algunas verduras como los puerros y coles pueden producir gases al ser parcialmente metabolizada por bacterias intestinales. Indigestin: ciertas personas toleran mal los componentes sulfurados picantes de rbano, col o cebolla. Sustancias txicas: algunas hortalizas poseen ciertas sustancias txicas entre las que destacan: o Alcaloides: como la solanina en hortalizas inmaduras de la familia de las solanceas (patatas, tomates...). No existe riesgo al consumirlas maduras o al ser tratadas mediante coccin. o cido oxlico: se encuentra sobretodo en acelgas, ruibarbo, espinacas y acedera. Dificulta la absorcin de calcio y hierro y favorece la formacin de clculos en el rin. La mayora del cido oxlico desaparece al desechar el agua de la coccin. De todas formas el organismo tolera y elimina pequeas cantidades. o Sustancias bocigenas: se encuentran en las familias de las Crucferas (coles, nabos...). Su consumo en exceso durante largos periodos frena la funcin del tiroides provocando bocio. o Nitratos y nitritos: todas las verduras y hortalizas contienen de forma natural este pipo de sales, especialmente la remolacha, rbanos, espinacas y lechuga. La vitamina C facilita la eliminacin de nitratos y nitritos y no suponen riesgo para la salud. 3.2.2.8 ACEITES VEGETALES Y MARGARINA Los aceites son grasa de origen vegetal, lquidas a temperatura ambiente, que se obtienen a partir de semillas como el girasol, soja o frutos como la aceituna. La margarina es grasa slida a temperatura ambiente, de aspecto similar al de la mantequilla de la leche, pero obtenida principalmente a partir de aceites vegetales de maz y soja. Aunque no resultan imprescindibles desde el punto de vista nutritivo, ya que todos los alimentos excepto verduras y hortalizas, ya contienen una cierta cantidad de grasa, los aceites y margarinas constituyen un apreciable aditivo que hace mucho ms apetecible y sabrosa la comida, y que poseen por si mismos cierto valor nutritivo.

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Los aceites en general solo aportan cantidades significativas de dos tipos de nutrientes: Grasas simples o triglicridos: formadas por diferentes tipos de cidos grasos unidos a la glicerina. Existen tres tipos de cidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Cuanto ms cidos grasos insaturados entran en la composicin de un aceite este ser ms fluido, menos estable y ms reductor del nivel del colesterol y protector contra la arterioesclerosis. Vitamina E. Ventajas aceites: En general los aceites vegetales por su ausencia de colesterol y por su alto contenido en cidos grasos insaturados resultan beneficios para la salud cardiovascular. En especial en el caso del aceite de oliva en la que su distribucin de cidos grasos en la que predomina el oleico (monoinsaturado) es la que ms se aproxima a la ptima. Inconvenientes de los aceites: Los aceites son alimentos de los que se puede prescindir nutritivamente ya que la mayora de los alimentos ya van a aportar porcentajes de grasas. Adems resultan alimentos desequilibrados en cuanto a nutrientes ya que solo aportan grasas y vitamina E. Los aceites refinados sometidos a calentamiento para su extraccin pueden originar sustancias txicas como los perxidos que actan como radicales libres destruyendo la vitamina E y favoreciendo la arterioesclerosis. Al frer los aceites se van a producir cambios negativos en su composicin como formacin de perxidos, cidos grasos saturados y trans y sustancias irritantes. En el caso de la margarina aunque su grasa procede principalmente de aceites vegetales, estos se tratan industrialmente para hacerlos ms densos transformndose mediante hidrogenacin en grasas trans de naturaleza ms slida. Estas grasas trans al igual que las saturadas favorecen la arterioesclerosis. 3.2.2.9 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS Denominamos leche a la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos, destinada a la alimentacin de sus cras. Cuando no se especifica otra cosa, la denominacin de leche hace referencia a la de vaca. Lcteos son los diversos productos alimentarios obtenidos a partir de la leche de vaca o de las hembras de otros mamferos. Valor nutritivo de la leche: La leche es posiblemente el alimento ms completo y equilibrado que existe, por la gran variedad de nutrientes que aporta. Sin embargo es deficitaria en hierro y vitamina C. La leche nos aporta: Agua (88%): la leche contiene menos agua y por lo tanto ms materias slidas que muchas frutas, verduras y hortalizas. Hidratos de carbono: (47%): el ms importante es la lactosa, un azcar disacrido formado por la unin de una molcula de galactosa y una de

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glucosa. La lactosa es seis veces menos dulce que la sacarosa o azcar de mesa. La galactosa formada junto la glucosa por la digestin de la lactosa se absorbe lentamente en el intestino, no afectando tanto a los niveles de azcar en sangre como otros azcares . Grasas (33%): Predominan las saturadas (especialmente en la leche de vaca que representan el 65% del total). No obstante la cantidad y tipo va a depender de diversos factores, por ejemplo en climas fros producen ms grasa y cuanto ms pasto verde consumen ms cido oleico monoinsaturado contiene la leche. A diferencia de otras grasas animales son lquidas a temperatura ambiente, y estn finamente emulsionadas (mezcladas en finas gotas con el lquido acuoso), lo cual facilita la accin de los jugos digestivos y hace que se asimilen bien. Contiene adems colesterol (14 mg/100g). En el mercado podemos encontrar tre tipos de leche segn su contenido en grasa: o Entera: contiene toda su grasa que no debe estar en una proporcin menor al 3%. o Semidesnatada: Contiene entre el 05% y el 2% de grasa. o Desnatada: se elimina la mayor parte de la grasa quedando solo en una proporcin del 018%. Protenas (33%): resultan de fcil asimilacin y digestin. Son de dos tipos: o La casena: (82%): se coagula formando la cuajada de color blanco. Es deficitaria en los aminocidos metionina y cistina. o Protenas del suero (18%). Son solubles en agua y ms completas en aminocidos. Las protenas de la leche poseen una digestibilidad muy buena (98%) y son de alto valor biolgico (84%) resultando relativamente pobres en metionina. Curiosamente los nios necesitan menos metionina por lo que la leche de vaca satisface mejor sus requerimientos, adems combinan muy bien con las protenas de los cereales ya que contienen exceso de metionina. Vitaminas: por ser la leche una emulsin formada por la mezcla de pequeas partculas de grasa y agua, contiene tanto vitaminas solubles en grasa (liposolubles) como en agua (hidrosolubles)- No existe ningn otro alimento que contenga una variedad tan amplia de vitaminas. o Vitaminas liposolubles: contiene una cierta cantidad de vitamina A, y muy poca de la D, E y K. o Vitaminas hidrosolubles: estn presentes todas en un porcentaje moderado, salvo la B2 y B12 que son bastantes abundantes y la vitamina C que est en cantidades muy bajas. Minerales: la leche contiene todos los minerales y oligoelementos conocidos, y especialmente calcio (tres vasos, unos 700ml aportan las cantidades necesarias para un nio de hasta 3 aos o un adulto), yodo, cinc y sodio (un litro de leche aporta los 500mg de sodio que es la cantidad mxima recomendable). Adems tambin aporta hierro pero es el mineral menos abundante en la leche.

Ventajas de la leche: Gran variedad de nutrientes: la leche es sin duda el alimento ms completo.

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Gran cantidad de nutrientes: la leche aporta muchos nutrientes con relativamente pocas caloras. til en la formacin de nuevos tejidos: por su riqueza en protenas, minerales y grasas, la leche constituye un alimento muy apropiado siempre que se estn formando nuevos tejidos en el organismo como en poca de crecimiento en los nios o en el embarazo. Previene la osteoporosis: la leche y os lcteos constituyen una buena fuente alimentaria de calcio. Su consumo habitual durante el desarrollo seo en la adolescencia contribuye a evitar ka osteoporosis en la edad madura. No produce cido rico: a diferencia de las protenas de la carne o legumbres, las protenas de la leche no slo no producen nada de cido rico en el organismo, si no que el consumo de leche facilita su eliminacin por la orina.

Inconvenientes de la leche: Deficitaria en nutrientes: posee bajo contenido en vitamina C y hierro, y carece totalmente de fibra. Alto contenido en grasas saturadas, colesterol y casena, (que aumenta los niveles de colesterol) hace que su consumo sea un factor de riesgo para las enfermedades del corazn. Su consumo de forma habitual en adultos se relaciona con ciertas patologas como algunos tipos de cncer y diversos trastornos digestivos (estreimiento o diarrea, hemorragias, dolores abdominales). Las protenas de la leche son muy alergnicas pudiendo originar diversa sintomatologa: vmitos, diarrea, asma, dermatitis. Pudiendo no haber ningn sntoma digestivo que oriente hacia una causa alimentaria. Intolerancia a la lactosa por la disminucin con la edad de la enzima lactasa ,responsable de la digestin de la lactosa. DERIVADOS LCTEOS: A la hora de abordar los productos derivados de la leche debemos tener en cuenta que no todos son iguales. La leche es un alimento nutritivamente muy compensado, con una composicin en la que destaca fundamentalmente el agua, unida a cantidades similares de protena, hidratos y grasas. Adems destaca el aporte de ciertas vitaminas como la D y minerales como el calcio. Como aspecto ms negativo mencionar que es fuente de grasas saturadas y colesterol. A partir de aqu podemos encontrar una gran multitud de alimentos en el mercado, desde aquellos desnatados en los que se minimiza el aporte de grasas y colesterol hasta otros en los que mediante su procesado se aumenta el porcentaje de grasa, as la composicin nutricional de la leche y de los distintos derivados lcteos vara de manera notable. Entre los principales derivados lcteos podemos destacar: Yogurt: el yogurt es un derivado lcteo, elaborado por la fermentacin del azcar de la leche (lactosa) por bacterias que producen cido lctico. Podemos considerar que el yogurt mantiene las propiedades nutricionales de la leche, o incluso mejorada ya que al carecer de lactosa no presenta problemas para aquellas personas con problemas de intolerancia a este componente. Adems las bacterias lcticas que se aaden al yogurt tienen efectos positivos sobre la flora bacteriana del intestino que colabora en el proceso digestivo. Destacar que en muchos casos para contrarrestar la

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acidez del yogur provocada por el cido lctico se les aade azcar aumentando por lo tanto su aporte calrico respecto a la leche. Quesos: el queso es un producto derivado de la leche, considerado como un alimento proteico graso, y su composicin bromatolgica se aleja de la leche y el yogur, salvo las versiones menos curadas, como los quesos frescos. Flan: Los flanes, tanto de huevo o vainilla, por su empleo de la leche como ingrediente principal, pueden asociarse a otros postres lcteos, pero destacan adems por su contenido generoso de azcar aadido. En el de huevo, el segundo ingrediente mayoritario es precisamente el huevo, mientras que en el flan de vainilla lo es el azcar. El principal macronutriente de estos flanes es el hidrato de carbono (un 21%de media), que proviene en su mayor parte del azcar aadido (sacarosa), no pudiendo considerarse alimentos proteicos (menos del 5% de protena), ni grasos (no superior al 2,5% normalmente), ni energticos (sobre 150 caloras cada cien gramos). Aunque su aporte de caloras no es excesivo, aportan la misma cantidad de calcio y la misma energa que el yogur, el problema de ambos alimentos surge cuando su consumo se realiza como postre sustituyendo en la dieta a la fruta. Favoreciendo su consumo excesivo el desarrollo de enfermedades ligadas a un consumo excesivo de caloras como es obesidad, o a un consumo de hidratos de carbono sencillos (azcares) como ocurre en el caso de la caries o diabetes. Mantequilla: la mantequilla a pesar de ser un derivado lcteo se obtiene mediante un procedimiento mecnico a partir de la grasa de la leche o nata. Segn la norma debe contener mnimo un 80% de materia grasa, motivo por el que es un alimento con un elevado contenido calrico que hace que en muchas clasificaciones se site aparte de los derivados lcteos. En concreto, 100 gramos de mantequilla aportan 750 caloras, que provienen de la grasa lctea por lo que se debe evitar en caso de sobrepeso u obesidad. Adems por su caracterstica composicin grasa, de origen animal, su consumo no es aconsejable en caso de trastornos cardiovasculares. Mencin especial cabe productos como mantequilla light o ligera que es un producto con menos caloras que la mantequilla normal debido a su menor contenido de grasa aportando la mitad de caloras. No obstante, dado su elevado contenido graso, la mantequilla, incluida la versin ligera, sigue siendo excesivo, por lo que debe limitarse o consumirse con moderacin. 3.2.2.11 PESCADOS Valor nutritivo de los pescados: Agua: alrededor del 80% del peso del pescado Protenas: el pescado aporta entre un 15% y 20% de protenas, similar a la carne, aunque los pescados magros aportan ms cantidad al no incorporar grasa. En cuanto a su calidad sta es elevada al contener una proporcin casi ideal de aminocidos. Pero adems son fcilmente digeribles por lo que el organismo las aprovecha en su casi totalidad. Grasas: la cantidad de protenas del pescado vara enormemente (entre el 0,64% de la merluza y el 12% de la sardina). Pero esta grasa es de gran calidad al estar formada principalmente por cidos grasos insaturados (a diferencia de las otras grasas de origen animal) y con un porcentaje

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importante de cidos grasos omega-3 beneficiosos para el sistema cardiovascular. Colesterol: el pescado posee cantidades de colesterol similar a la carne y queso curado, aunque inferior al huevo y mantequilla. Vitaminas: el pescado es una buena fuente de vitaminas del grupo B, pero tambin aporta vitaminas liposolubles A, D y E, en especial en los pescados grasos. Minerales: el pescado es una buena fuente de fsforo, yodo y sodio.

Ventajas del pescado: Aporta protenas completas con una cantidad moderada de caloras. Adems sus protenas son de ms fcil digestin que las de la carne al contener menos colgeno. Contiene vitaminas liposolubles A y D a diferencia de la carne. Contiene menos grasas que la carne y de mejor calidad Inconvenientes del pescado: Carece de ciertos nutrientes como vitamina C, hidratos de carbono , ni fibra. Es pobre en calcio (salvo la anchoa) Un consumo elevado favorece la descalcificacin al aportar poco calcio y mucho fsforo (alterando el equilibrio entre estos dos minerales) y aumenta la eliminacin de calcio con la orina por su alto contenido proteico. Provoca un elevado nmero de alergias. Es rico en cido rico. La alta contaminacin qumica de los ecosistemas acuticos, produce la bioacumulacin de ciertas toxinas en sus cuerpos que pueden pasar al hombre mediante la cadena alimentaria, favoreciendo la aparicin de ciertos tipos de cncer. Su alto contenido en sodio y bajo en potasio hace que se deba consumir de forma moderada en caso de hipertensin. 3.2.2.12 CARNES Y DERIVADOS Denominamos carne a los msculos, junto con los tejidos que les acompaan, de los animales mamferos y aves usados para la alimentacin humana, tras su sacrificio y posterior maduracin mediante el cual adquiere un sabor y textura caracterstica. Valor nutritivo de la carne: Agua: el tejido muscular del ganado y las aves contiene entre un 70% y 80% de agua. Grasas: las grasas son el nutriente que ms vara en la carne dependiendo de mltiples factores como especie, alimentacin o pieza muscular. La mayor parte de la grasa aportada por la carne ( entre el 80 % y 60%) se encuentra en forma de grasa intramuscular invisible. As la llamada carne magra que aparentemente no presenta grasa, aporta entre un 4% y 11% de grasa intramuscular invisible. Con 100g de carne se ingieren entre el 10% y 50% de la ingesta diaria admisible de grasa total. Protenas: constituyen uno de los componentes ms valiosos de la carne, supone entre un 15% y 20% de su peso, siendo de fcil digestibilidad, aunque presentan algunos aminocidos en proporcin insuficiente.

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Minerales: la carne aporta importantes cantidades de hierro (en especial las vsceras) y cinc de mejor asimilacin que los aportados por los vegetales. Vitaminas: la carne es rica en vitaminas del grupo B aunque hasta un 50% se pierden durante el cocinado. Colesterol: la carne es bastante rica en colesterol, incluso la magra.

Ventajas de la carne: Nutritiva: es una buena fuente de protenas, vitaminas del grupo B, hierro y cinc. Buena digestibilidad: las protenas de la carne se digieren y absorben mejor que las de origen vegetal. Por ello a carne, cocinada de forma sencilla, resulta til a las personas que sufren de poca capacidad digestiva. Tratamiento diettico: de ciertas carencias nutritivas como en caso dietas pobres o en caso de anemia por falta de hierro o vitamina B12 . sin embargo no es ni mucho menos imprescindible al existir otras fuentes de estos nutrientes. Inconvenientes de la carne: Carece de ciertos nutrientes como hidratos de carbono, fibra, y vitaminas A, C, D, E y K. nicamente en las vsceras, y en especial el hgado contienen vitaminas A y D, encontrndose en cantidades muy elevadas. El calcio y el magnesio son muy escasos en la carne, por eso las dietas ricas en carne tienen un efecto descalcificante. El consumo habitual de carne y sus derivados se asocia con diversas enfermedades como: o Enfermedades cardiacas o Estreimiento y cncer de colon. o Osteoporosis o Enfermedades reumticas o Gota: debido a que la carne es rica en diversos compuestos nitrogenados no proteicos como cido rico. Embutidos: el consumo de embutidos aporta abundante grasa (entre el 30% y 50%). Adems para su conservacin se utilizan nitritos usados como aditivos, que son sales txicas a dosis moderadas. Aunque el organismo es capaz de neutralizar el efecto txico agudo de pequeas dosis, sin embargo pueden reaccionar con las protenas formando nitrosaminas que son cancergenas. Adems aquellos productos ahumados pueden transferir tambin sustancias cancergenas. 3.2.213 BEBIDAS Podemos definir las bebidas como los lquidos que calman la sed, cuyo componente bsico es el agua, sola o acompaada de otras sustancias. Como ya comentamos al hablar del agua, sta es la nica bebida imprescindible y la ms adecuada para nuestra nutricin. Segn las cualidades nutritivas podemos a su vez clasificarlas en: Bebidas nutritivas: las sustancias disueltas en el agua de ellas poseen valor nutritivo. Las ms comunes son los zumos de frutas y la leche.

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Bebidas no nutritivas: son las que prcticamente no aportan ningn nutriente aparte de azcar y agua. Este es el caso de los refrescos, bebidas estimulantes como el caf y bebidas alcohlicas. Las principales caractersticas de estos grupos de bebidas son: 3.2.2.14.1 LECHE DE VACA: Es la bebida nutritiva por excelencia. Aporta numerosos nutrientes, aunque es pobre en vitamina C y hierro como ya vimos al hablar de los lcteos. 3.2.2.14.2. ZUMOS DE FRUTA: Son ideales parar calmar la sed a la vez que aportan energa en forma de azcares naturales, vitaminas y minerales. Los zumos de fruta frescos, recin exprimidos, contienen los mismos nutrientes que la fruta, excepto la fibra que queda retenida en la pulpa que se desecha. Dentro de los zumos de fruta cabe destacar adems los preparados industriales: Refrescos y bebidas de frutas: a pesar de su nombre comercial, contienen normalmente tan solo entre un 8% y 12% de zumo de frutas. El resto es agua, azcares y diversos aditivos. Nctares de fruta: son jugos de frutas espesos debido a que se les ha aadido la pulpa de la fruta. Tambin se les suele aadir azcar y cidos de fruta. En general estos preparados aportan menos vitaminas y minerales que los zumos de frutas y ms caloras debido al aporte de azcares. Siendo menos nutritivos que los zumos naturales. 3.2.214 ALIMENTOS SUPRFLUOS E INNECESARIOS: Por ltimo podramos realizar un ltimo grupo de alimentos superfluos e innecesarios entre los que se encontraran en general productos ricos en grasas y azcares son alimentos innecesarios para una nutricin correcta. No obstante, su sabor y su textura hacen que gusten, por lo que se aconseja que se saboreen con mesura y sentido comn: DULCES: El consumo de dulces va a aportar a la dieta en especial aportan nicamente hidratos de carbono sencillos (azcares), tambin llamadas caloras vacas ya que , nicamente aporta caloras sin otro valor nutricional. Se debe limitar su ingesta en el caso de obesidad, diabetes y carie. BOLLERA Y REPOSTERA La bollera industrial est elaborada a partir de cuatro ingredientes bsicos: harina, grasa, azcar y huevos. Son ellos los que determinan su composicin energtica y nutritiva.. La harina de trigo es el ingrediente principal, lo que convierte a los hidratos de carbono en el nutriente predominante. De media, representan la mitad del alimento (unos 50 g/100 g) y el 50% de estos hidratos son azcares que se aaden para dar dulzor a estos productos de bollera, que no destacan, empero, por su aporte protenico (entre el 5 y 8%) La proporcin de

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grasa se sita entre el 20% y el 30%, valores muy elevados si se comparan con otros alimentos incluidos en el grupo de cereales (pan blanco: 1%; pan de molde: 4,5%; cereales, 0,8%). Pero tan importante es la cantidad de grasa como su calidad, es decir, el tipo de cidos grasos que la componen. En productos como cruasanes y sobaos ms de la mitad de la grasa corresponde a grasa saturada y grasa trans, las menos saludables. Las grasas trans se forman en el proceso industrial (hidrogenacin) que convierte el aceite vegetal lquido en una grasa slida y untuosa, para mejorar la consistencia del producto final El exceso de grasa saturada contribuye al aumento de los niveles de colesterol-LDL, el colesterol malo, y de los triglicridos en sangre, lo que perjudica la salud del corazn y de las arterias. Los efectos de los cidos grasos trans son incluso peores, porque no slo incrementan el colesterol malo, sino que tambin reducen el colesterol bueno o HDL..Estos productos de bollera aportan, de media, 460 caloras cada cien gramos. Una racin ronda los 50 gramos, con lo que aporta unas 230 caloras, y las grasas y los azcares son los nutrientes ms abundantes, justo los menos saludables si se consumen en exceso. Por lo tanto podemos concluir que su consumo habitual dista mucho de ser un hbito saludable. La composicin nutritiva de estos alimentos, muy calricos y con abundante grasa (buena parte de ella, saturada o trans, las menos saludables), y fuente de azcares sencillos aconseja limitar su presencia en la dieta a un da a la semana, ya que su consumo abusivo puede ser fuente e patologas como la obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes y caries entre otras.

REFRESCOS AZUCARADOS: Los refrescos son bebidas sin valor nutritivo, excepto el del azcar que pueden contener, generalmente gas carbnico (con burbujas) y cuyos ingredientes son mayormente de origen artificial. Su consumo es muy comn en los pases occidentales, hasta el punto de sustituir habitualmente a agua y zumos. Costumbre que resulta particularmente perjudicial en el caso de los nios. El valor nutritivo de los refrescos es por tanto nulo, salvo el azcar que puedan contener, y sus muchos aditivos suponen un riesgo para la salud. En realidad lo nico positivo es el agua que contienen, frente a un largo listado de inconvenientes entre los que podemos destacar: No calman la sed: debido a su contenido en azcares y otras sustancias qumicas, muchos refrescos dejan una sensacin de deseo de ms lquido. Caloras vacas: los refrescos edulcorados con azcar aportan bastantes caloras, pero vacas, es decir, no van acompaadas de vitaminas ni minerales favoreciendo la obesidad y alterando el metabolismo. Irritacin del estmago: Las bebidas carbnicas (con burbujas) producen un cierto grado de irritacin e inflamacin de la mucosa del estmago, lo cual favorece la digestin al aumentar la produccin de jugos gstricos, pero se desaconseja en caso de trastornos digestivos en general. Descalcificacin: varios cidos que se usan como aditivos en los refrescos de cola como el cido fosfrico provoca una acidificacin de la sangre, que el organismo trata de neutralizar liberando calcio y otros minerales de los huesos. Por ello tienen una accin descalcificante, estando desaconsejado en caso de raquitismo u osteoporosis. Caries: la combinacin de azcares y cidos como el fosfrico resulta muy agresiva para el esmalte dentario.

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Alergias: los numerosos aditivos de los refrescos pueden causar alergias, que se manifiestan de formas muy variadas como erupciones cutneas, trastornos digestivos, irritabilidad nerviosa e hiperactividad. Clculos urinarios: el consumo habitual de refrescos de cola favorece la eliminacin de calcio y oxalatos con la orina, sustancias que forman la mayor parte de los clculos urinarios. BEBIDAS ESTIMULANTES: Las bebidas estimulantes tienen en comn que contienen cafena en mayor o menor porcentaje. Este tipo de bebidas se usa ms por su accin estimulante, que por su capacidad para calmar la sed. No se pueden por lo tanto decir que sean bebidas saludables por lo que no aportan ningn nutriente aparte del agua. La cafena es un alcaloide txico del grupo qumico de las purinas, producido por unas 60 plantas de todo el mundo, tanto en sus hojas, como en sus semillas o frutos, entre las que destacan el caf, t o mate. .La cafena penetra fcilmente en todas las clulas del cuerpo, especialmente en las del sistema nervioso. Su accin ms importante es la de estimular la transmisin de los impulsos nerviosos entre las neuronas. Afecta al funcionamiento del cerebro, corazn, del estmago y de los riones. Se elimina por la orina entre 3 y 6 horas despus de haber sido ingerida, y no se acumula en el organismo. Dentro de las bebidas estimulantes debemos incluir los refrescos de cola, que contienen una cierta cantidad de cafena, adems de numerosos aditivos. Resultan especialmente nocivos para los nios. Cuando un nio de edad escolar se bebe una lata de refresco de cola ingiere una cantidad de cafena equivalente a la de un adulto que se beba 4 tazas de caf. Efectos favorables de la cafena: Usada como medicamento la cafena contenida en las bebidas estimulantes puede resultar til en los siguientes casos: Lipotimia (desmayo), hipotensin arterial o agotamiento: la cafena proporciona un estmulo de emergencia aunque no soluciona la causa de estos trastornos. Cefalea (dolor de cabeza): la cafena reduce el aporte de sangre al cerebro y descongestiona la cabeza. Efectos indeseables de la cafena: Menor capacidad de rendimiento: las bebidas estimulantes tienen el efecto de engaar al cerebro enmascarando la fatiga, pero sin hacerla desaparecer realmente. Cientficamente se ha demostrado que la capacidad de rendimiento real del sistema nervioso disminuye despus de ingerir una cantidad moderada de cafena, tal como ha demostrado (Pamplona 2003) Hipoglucemia cerebral: la cafena logra un estmulo pasajero, pero acaba produciendo una mayor sensacin de fatiga, similar a la que ocurre en caso de hipoglucemia o desmayo. Ello se debe a que reduce la cantidad de glucosa que llega al cerebro, lo cual reduce el rendimiento intelectual. Adiccin: a pesar de su apariencia inofensiva, las bebidas estimulantes constituyen una autntica droga, con una gran capacidad para crear dependencia tanto fsica como psquica. Sndrome de abstinencia: quienes son adictos al caf u otras bebidas estimulantes suelen sufrir diversos sntomas cuando no ingieren su dosis

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habitual de cafena: cansancio, irritabilidad nerviosa, incapacidad para concentrarse, ansiedad, dolor de cabeza, e incluso llegan a padecer temblores y otros sntomas fsicos. Alteraciones funcionales: las bebidas estimulantes favorecen la aparicin de insomnio, gastritis y arritmias. Los efectos de la cafena sobre los nios son ms intensos que sobre los adultos; destacando adems excitacin nerviosa, hiperactividad, trastornos del comportamiento y alteraciones del sueo. BEBIDAS ALCOHLICAS: Todas las bebidas alcohlicas tienen en comn contener una cierta proporcin de alcohol etlico, producido al descomponer diversos tipos de levaduras la glucosa de frutas o cereales en el proceso denominado fermentacin alcohlica. Muchas han sido las propiedades medicinales atribuidas a las bebidas alcohlicas. Sin embargo la nica comprobada cientficamente y sin efectos secundarios es la antisptica en aplicacin externa debido a su contenido en alcohol etlico. Las bebidas alcohlicas causan en todo el mundo muchas ms enfermedades fsicas y sufrimiento moral, que ninguna otra droga, ya sea legal o ilegal. Muchos de los efectos beneficiosos mencionados para bebidas alcohlicas como vino o cerveza han sido intencionadamente exagerados con fines comerciales, a la vez que se silencian los innumerables inconvenientes de su consumo, como su relacin directa con el cncer y otras patologas. Adems, los beneficios derivados del consumo de este tipo de bebidas se pueden obtener tras la ingesta de otros alimentos ricos en antioxidantes, sin el perjuicio del alcohol.

3.2.3 LA DIETA
Entendemos por dieta el conjunto de alimentos que comemos habitualmente. Para que una dieta sea correcta debe aportar las necesidades adecuadas tanto de energa (necesidades cuantitativas) como de nutrientes necesarios (necesidades cualitativas). As la dieta adecuada va a depender de mltiples factores como edad, sexo, constitucin, modo de vida. 3.2.3.1. NECESIDADES CUANTITATIVAS Una dieta equilibrada deber suministrar la energa suficiente para cubrir el gasto energtico diario debido a : o Necesidades de mantenimiento: corresponden al llamado metabolismo basal que es el gasto de energa de un individuo en reposo a una temperatura ambiente de 20 C. En estas condiciones se necesita un mnimo de energa para el mantenimiento de funciones vitales bsicas como la respiracin, mantenimiento de la temperatura corporal, actividad cerebral El metabolismo basal depende de diversos factores como edad, sexo o constitucin corporal. o Actividad fsica e intelectual: toda actividad viene acompaada de un aumento del gasto de energa. La energa que producen los alimentos va a depender de los nutrientes que contengan. El valor energtico de los alimentos se expresa normalmente en

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kilocaloras (Kcal). La cantidad de energa aportada por los distintos nutrientes se presenta en la siguiente tabla: Nutriente Protenas Glcidos Grasas
Tabla 3: Valor energtico de los distintos nutrientes

Valor energtico 4 Kcal/g 4 Kcal/g 9 Kcal/g

Una falta de aporte energtico en la dieta va a producir falta de crecimiento en los nios, adelgazamiento y debilidad fsica. El exceso de aporte energtico va a hacer que nuestro organismo acumule estos nutrientes en forma de grasa produciendo obesidad. 3.2.3.2. NECESIDADES CUALITATIVAS Pero adems una dieta equilibrada deber proporcionar todos los nutrientes necesarios para crecer, reparar estructuras y regular las distintas funciones vitales. La mejor forma de asegurar un aporte completo de nutrientes es consumir una dieta variada que contenga algn representante de cada grupo de los alimentos pero teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: o Diversificar el origen de las caloras: - Un 60% deben proceder de los hidratos de carbono. - El 30% de las grasas. - El 10% de las protenas o Asegurar la incorporacin suficiente de aminocidos esenciales, bien mediante protenas de origen animal o bien deben complementarse correctamente las vegetales. o Disminuir la ingesta de grasas saturadas de origen animal y sustituirlas por grasas insaturadas de origen vegetal o del pescado. o Incorporar la cantidad suficiente de fibra vegetal (20 30 g diarios) consumiendo siempre que sea posible los cereales refinados y sus derivados por integrales. o Introducir en el men diario frutas y verduras. o Distribuir la ingesta de los alimentos al menos en cuatro tomas: desayuno, comida, merienda y cena. El desayuno deber tener un papel importante.

3.2.4. DIETA Y SALUD


Las enfermedades ms destacables por su relacin con la alimentacin son: a) ANOREXIA Descripcin: Enfermedad de origen psicolgico consistente en un trastorno de la conducta alimentaria caracterizado por un temor a aumentar de peso, y por una percepcin distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea gordo aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo recomendado. Esto conlleva a una disminucin progresiva del peso mediante ayunos y la reduccin de la ingesta de alimentos que lleva a un estado de desnutricin grave, potencialmente mortal. Esta enfermedad suele asociarse con alteraciones psicolgicas graves que provocan cambios de comportamiento, de la conducta emocional y una estigmatizacin del cuerpo.

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Poblacin afectada: La anorexia nerviosa generalmente ocurre en la adolescencia o a comienzos de la edad adulta y es ms comn en las mujeres. El trastorno alimentario se observa principalmente en las mujeres de raza blanca, de alto rendimiento acadmico y que tienen familia o personalidad orientada hacia el logro de metas. Conduce a la muerte en el 10% de los casos. Relacin con la dieta: Comienza con la eliminacin de los hidratos de carbono, ya que existe la falsa creencia de que engordan. A continuacin rechaza las grasas, las protenas e incluso los lquidos, llevando a casos de deshidratacin extrema. A estas medidas drsticas se le pueden sumar otras conductas asociadas como la utilizacin de diurticos, laxantes, purgas, vmitos provocados o exceso de ejercicio fsico. Medidas preventivas: o Realizacin de programas y campaas de prevencin de la anorexia para conocer la enfermedad y evitar que pase desapercibida en sus fases iniciales. o Cambio de los cnones de belleza y estereotipos sociales asociados a la delgadez: erradicar de los medios de comunicacin, publicidad y juguetes estereotipos irreales de la mujer. o Alertar sobre el riesgo de dietas incontroladas y la venta incontrolada de productos adelgazantes b) CARIES Descripcin: Enfermedad dental debido a la proliferacin de bacterias por falta de higiene y/o consumo excesivo de azcares que se acumula entre los dientes sirviendo de alimento a bacterias que producen cidos que destruyen el esmalte y el marfil del diente. La infeccin puede llegar a la pulpa a travs de la cual se propaga con rapidez y origina un absceso o flemn en la raz del diente y fuerte dolor al afectarse el nervio. Poblacin afectada: No afecta a ningn grupo en concreto, al estar relacionado con hbitos higinicos y alimentarios. Puede existir una mayor incidencia en algunos colectivos como los nios por un exceso de consumo de azcares sencillos asociados a la ingesta de golosinas Relacin con la dieta: La destruccin qumica dental se asocia a la ingesta de azcares y cidos contenidos en bebidas y alimentos como golosinas, bebidas azucaradas... Medidas preventivas: o Control de la dieta (reduccin de azcares) o Aplicacin de flor (geles/pastas de dientes) o Cepillado de dientes c) OBESIDAD Descripcin: Enfermedad en la cual las reservas naturales de grasa se incrementan hasta afectar a la salud llegando a causar la muerte. Ser obeso aumenta el riesgo de padecer otras enfermedades como diabetes, cardiopatas, derrames cerebrales, artritis y ciertos cnceres.

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Poblacin afectada: En Espaa el 33% de la poblacin sufre sobrepeso y el 11% obesidad. La obesidad infantil se sita en el 15%. La prevalencia de obesidad es algo mayor entre las mujeres que entre los hombres, siendo la prevalencia de sobrepeso mayor entre los hombres. Es una enfermedad que afecta ms en los pases desarrollados pero a las clases sociales ms bajas. Los individuos pertenecientes a niveles socioeconmicos ms elevados, los ms jvenes, aquellos con formacin universitaria y los que permanecan solteros presentaban unos ndices de obesidad inferiores al resto de los grupos. Relacin con la dieta: La combinacin de un consumo excesivo de nutrientes, en especial con alto contenido en grasas y azcares, y el estilo de vida sedentaria son la principal causa de la rpida aceleracin de la obesidad en la sociedad occidental Medidas preventivas: Promocin de hbitos de vida saludables - Evitar el sedentarismo - Realizar una alimentacin saludable Disminucin de los alimentos con contenido elevado en grasa consumo adecuado de grasa monoinsaturada (aceites de oliva) y poliinsaturada (aceite de soja, pescados entre otros), junto con una reduccin del aporte de grasa saturada (embutidos, bollera, helados, etc.) Es importante destacar que ms que la cantidad de grasa en la dieta, lo ms relevante es la proporcin de cidos grasos saturados, trans, monoinsaturados y poliinsaturados . Evitar el consumo excesivo de protenas el aporte excesivo de protenas ya desde el primer ao de la vida, aunque tambin en pocas posteriores de la niez, puede estar asociado al origen y al desarrollo de la obesidad. Entre los mecanismos implicados estaran e la proliferacin celular en todos los tejidos, pero especialmente en el tejido adiposo . Favorecer el consumo de hidratos de carbono complejos. Eliminando los azcares simples que provoca una rpida sensacin de hambre y favorece una nueva toma de alimentos, establecindose un crculo vicioso que favorece la obesidad. Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra como las verduras que ayudan a reducir la ingesta de caloras. d) CNCER DE COLON Descripcin: El cncer de colon es una enfermedad en la que las clulas malignas se localizan en el colon, lugar donde se almacenan las heces antes de ser expulsadas al exterior a travs del ano. La aparicin del cncer se ve favorecida por la acumulacin durante un tiempo excesivo de las sustancias de desecho en el tracto digestivo. Por eso es importante reducir el tiempo de acumulacin al mnimo, adoptando una dieta equilibrada rica en fibra que facilite el trnsito intestinal al mximo. Poblacin afectada: La mayor parte de los casos de cncer de colon se presenta en pacientes mayores de 50 aos asociado a los siguientes factores de riesgo:

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Dieta rica en grasa y pobre en fibra. Herencia. existe la posibilidad de que se transmita hereditariamente y predisponga a la persona a sufrir la enfermedad. Historial mdico. tienen una mayor predisposicin a padecer esta enfermedad las personas que tienen o han tenido: plipos (crecimiento benigno) de colon o recto; Colitis ulcerosa (inflamacin o ulceracin del colon); Cncer como mama, tero u ovario. Estilo de vida. predisponen a la aparicin del cncer de colon la obesidad, la vida sedentaria y el tabaquismo y alcoholismo

Relacin con la dieta: La ingesta de alimentos ricos en fibra como verduras, frutas y alimentos integrales favorece el trnsito intestinal evitando la aparicin del cncer de colon. Por el contrario las dietas con un exceso de grasas y alimentos refinados pueden ser factores predisponentes para desarrollar la enfermedad Medidas preventivas: La deteccin precoz y control en pacientes de riesgo: - Pacientes con plipos en el recto - Individuos con familiares que son o han sido afectados por la enfermedad Evitar hbitos poco saludables : No abusar del alcohol ni el tabaco. Realizar ejercicio fsico de manera regular. Disminuir el consumo de grasas Incorporar a la dieta alimentos ricos en fibra. e) ARTERIOESCLEROSIS Descripcin: Endurecimiento de las arterias que por lo general causa un estrechamiento del vaso que puede progresar hasta su oclusin impidiendo el flujo de la sangre. La causa ms comn es el depsito de placas amarillentas de colesterol, de lpidos y de restos celulares en la superficie interna de las paredes de las arterias Poblacin afectada: En las ltimas dcadas se puede hablar de enfermedad endmica en los pases ms desarrollados debido a su alta incidencia entre la poblacin. Factores de riesgo asociados a su incidencia son: Factores de riesgo no modificables. Edad constituye el factor de riesgo de mayor consistencia. Sexo: En las mujeres, la arteriosclerosis es mucho menos frecuente que en los hombres hasta la menopausia, La raza blanca parece ms predispuesta a este tipo de lesiones que otras razas. la carga gentica cobra cada da ms importancia, por lo que hay que valorar muy cuidadosamente la historia familiar del paciente. Factores de riesgo modificables. Tabaco. Hipertensin arterial. Colesterol elevado, especialmente la fraccin LDL (el llamado colesterol malo),. Por el contrario, el denominado colesterol bueno, la fraccin HDL, desarrolla un papel preventivo.

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Tambin la diabetes mellitus, la obesidad, el sedentarismo y el estrs son factores que favorecen el desarrollo de arteriosclerosis.

Relacin con la dieta: El consumo de grasas de origen animal ricas en colesterol y grasas saturadas y grasas hidrogenadas trans favorece la produccin de colesterol LDL y su acumulacin en las arterias Medidas preventivas: Desarrollar hbitos saludables para prevenir la arterosclerosis: Actividad fsica. Ejercicio fsico suave practicado con regularidad Dieta cardiosaludable. o Aporte calrico correcto. o Consumo de alimentos ricos en antioxidantes: alimentos vegetales como legumbres, frutas, verduras y hortalizas. o Los cidos grasos omega-3, que se encuentra en los pescados azules. o Disminuir el consumo de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas: huevos, leche entera, carnes grasas, embutidos, vsceras. Controlar el estrs. El estrs tiene un efecto perjudicial en la arteriosclerosis. Combatir el exceso de peso. La obesidad se suele acompaar de hipertensin, aumento del colesterol y del cido rico, diabetes... Controlar la hipertensin arterial. Dejar de fumar. f) ESTREIMIENTO Descripcin: El estreimiento se define como una evacuacin intestinal infrecuente o una dificultad para la expulsin de las heces. Poblacin afectada: El estreimiento es una patologa frecuente que afecta a un 5-10% de la poblacin. Puede estar asociado a distintos factores como: Dieta inadecuada, con poca fibra y pocos lquidos. Sedentarismo Edad avanzada Relacin con la dieta: Est relacionado con fundamentalmente: Alimentacin pobre fibra vegetal (frutas, verduras) Ingesta de lquidos insuficiente Medidas preventivas: Alimentacin rica en frutas, verduras o fibra vegetal Ingesta de lquidos suficiente Prctica del ejercicio fsico g) DIABETES TIPO II Descripcin: La diabetes tipo 2 es una enfermedad crnica (que dura toda la vida), caracterizada por altos niveles de azcar (glucosa) en la sangre. En la diabetes tipo 2, el cuerpo no responde correctamente a la insulina. Como factores dietticos,

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resultado, el azcar de la sangre (glucemia) no entra en las clulas con el fin de ser almacenado para obtener energa. Poblacin afectada: Los antecedentes familiares y la gentica juegan un papel importante en la diabetes tipo 2. Un bajo nivel de actividad, una dieta deficiente y el peso corporal excesivo (especialmente alrededor de la cintura) aumentan significativamente el riesgo de desarrollar este tipo de diabetes. Sin embargo, la diabetes tipo 2 puede presentarse tambin en personas delgadas, especialmente en los ancianos. Relacin con la dieta El consumo excesivo de azcares y de grasas va a interferir en el metabolismo de la glucosa y la insulina favoreciendo la aparicin de diabetes tipo II . Medidas preventivas: Ejercicio y dieta saludable baja en azcares y grasas saturadas . h) OSTEOPOROSIS Descripcin: La osteoporosis es una enfermedad en la cual disminuye la cantidad de minerales en el hueso, por un defecto en la absorcin del calcio, lo que los vuelve quebradizos y susceptibles de fracturas. Poblacin afectada: Personas de edad avanzada: Se estima que 1 de 3 mujeres y 1 de 12 hombres de ms de 50 aos tienen osteoporosis debido a problemas en la absorcin de calcio Mujeres tras la menopausia: La incidencia en las mujeres despus de los 50 aos es mayor debido a la disminucin del nmero de estrgenos y otras carencias hormonales tras la menopausia. Otros grupos de poblacin susceptibles de padecer esta enfermedad son aquellos relacionados con: Deficiencia de calcio y vitamina D por malnutricin Consumo de tabaco, alcohol o cafena Vida sedentaria Relacin con la dieta: La falta de ingestin de alimentos que nos aporten calcio y vitamina D indispensable para su absorcin, como los lcteos y derivados favorece la osteoporosis. Adems la ingesta excesiva de protenas, de alcohol y tabaquismo va a dificultar la absorcin del calcio. Medidas preventivas: La prctica de ejercicio fsico para estimular la mineralizacin del hueso Aporte extra de calcio y vitamina D en la dieta Eliminar de la dieta sustancias que interfieren con la absorcin del calcio como alcohol, tabaco... i) ANEMIA Descripcin: Enfermedad de la sangre consistente en una disminucin de los glbulos rojos asociada a una disminucin de la hemoglobina, pigmento formado por hierro encargado del transporte del oxgeno. El hierro es fundamental sobre

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todo en nios menores de 10 aos en la formacin de la hemoglobina. El organismo recicla el hierro: cuando los glbulos rojos mueren, el hierro presente en ellos vuelve a la mdula sea para ser reutilizado en la formacin de nuevos glbulos rojos. Poblacin afectada: Son muchas las causas que pueden provocar deficiencia de hierro y posteriormente el desarrollo de anemia. Algunos factores importantes son: Deficiencias nutricionales: la solo deficiencia de hierro en los alimentos no es causa de ferropenia en los adultos pero si en puede producir anemia notable en estados que requieran una mayor demanda como menstruaciones abundantes, embarazo, infancia, deportistas... Disminucin de la absorcin del hierro: enfermedades celiacas... Prdida abundante de sangre: el origen ms frecuente de deficiencia de hierro en los adultos es la prdida de sangre, la cual suele deberse a prdidas ginecolgicas en mujeres y a lceras gastrointestinales. Relacin con la dieta: En situaciones especiales en los que se requiera un mayor aporte (infancia, embarazadas, hemorragias, deportistas) una dieta baja en hierro puede producir anemia. El hierro hemnico de origen animal es el que mejor se absorbe por lo que se recomienda el consumo de carnes rojas e hgado. Medidas preventivas: Dieta adecuada en hierro en especial en las situaciones carenciales (menstruacin, nios, embarazadas, deportistas...). La forma mas racional de prevenir la carencia de hierro, especialmente en nios, seria mediante el establecimiento de regimenes alimentarios ricos en hierro hemnico, el cual se absorbe3-4 veces mejor que el hierro no hemnico, as como de alimentos que favorezcan la absorcin del hierro de los vegetales. Una segunda podra ser, mejor la absorcin del mineral de los alimentos agregndoles sustancias que favorezcan la absorcin del hierro no hemnico presentes en los alimentos vegetales. En este caso, el cido ascrbico es el ms adecuado, ya que mejora la absorcin del hierro en forma proporcional a la cantidad administrada

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3.3 EL ESTUDIO DE LA ALIMENTACIN EN LA EDUCACIN SECUNDARIA


Los temas sobre alimentacin y su relacin con la salud se recogen en el currculo de la enseanza secundaria, tanto en la obligatoria en el curso 3 como en el mdulo III de las enseanzas de adultos en los siguientes documentos oficiales: El Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el que se establecen las enseanzas mnimas correspondientes a la Educacin Secundaria Obligatoria publicado en el BOE nm. 5 del viernes 5 enero de 2007, establece la incorporacin de competencias bsicas al currculo, lo cual permite poner el acento en aquellos aprendizajes que se consideran imprescindibles, desde un planteamiento integrador y orientado a la aplicacin de los saberes adquiridos. De ah su carcter bsico. Son aquellas competencias que debe haber desarrollado un joven o una joven al finalizar la enseanza obligatoria para poder lograr su realizacin personal, ejercer la ciudadana activa, incorporarse a la vida adulta de manera satisfactoria y ser capaz de desarrollar un aprendizaje permanente a lo largo de la vida. Entre las competencias bsicas establecidas en relacin con la alimentacin encontramos la competencia en el conocimiento y la interaccin con el mundo fsico, en la cual se destaca como parte de ella la actividad dirigida a la mejora y preservacin de las condiciones de vida propia, de las dems personas y del resto de los seres vivos, incorporando habilidades para desenvolverse adecuadamente, con autonoma e iniciativa personal en mbitos de la vida y del conocimiento como la salud y el consumo. Lo que exige la aplicacin de los conceptos y principios bsicos que permiten el anlisis de los fenmenos desde los diferentes campos de conocimiento cientfico involucrados. As, forma parte de esta competencia la adecuada observacin de la realidad y el anlisis de los mensajes informativos y publicitarios, as como unos hbitos de consumo responsable en la vida cotidiana. Esta competencia, y partiendo del conocimiento del cuerpo humano, de la naturaleza y de la interaccin de los hombres y mujeres con ella, permite argumentar racionalmente las consecuencias de unos u otros modos de vida, y adoptar una disposicin a una vida fsica y mental saludable en un entorno natural y social tambin saludable. Asimismo, supone considerar la doble dimensin -individual y colectiva- de la salud, y mostrar actitudes de responsabilidad y respeto hacia los dems y hacia uno mismo. Dichas competencias bsicas se desarrollan en el currculum de las asignaturas de Biologa y geologa y Educacin Fsica de 3 de ESO: El bloque 5 de Biologa y geologa: Las personas y la salud. Promocin de la salud. Sexualidad y reproduccin humanas, incluye entre sus contenidos la alimentacin y nutricin humanas. Alimentacin y salud. Anlisis de dietas saludables. Hbitos alimenticios saludables. Trastornos de la conducta alimentaria. Prevencin de las enfermedades ms frecuentes. As mismo entre los criterios de evaluacin establece el reconocer que en la salud influyen aspectos fsicos, psicolgicos y sociales, y valorar la importancia de los estilos de vida para prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida, as como las continuas aportaciones de las ciencias biomdicas. Con este criterio se pretende valorar si el alumnado posee un concepto actual de salud, y si es capaz de establecer relaciones entre las diferentes funciones del organismo y los factores que tienen una mayor influencia en la salud, como son los estilos de vida. Asimismo, se ha de valorar si han desarrollado actitudes la adopcin de determinados hbitos

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alimentarios saludables para prevenir enfermedades como la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, y si han desarrollado una actitud crtica ante ciertos hbitos consumistas poco saludables. El bloque 1 de Educacin fsica: Condicin fsica y salud, establece entre sus contenidos: Alimentacin y actividad fsica: equilibrio entre la ingesta y el gasto calrico. Valoracin de la alimentacin como factor decisivo en la salud personal. Y como criterios de evaluacin: Reflexionar sobre la importancia que tiene para la salud una alimentacin equilibrada a partir del clculo de la ingesta y el gasto calrico, en base a las raciones diarias de cada grupo de alimentos y de las actividades diarias realizadas. El alumnado calcular el aporte calrico de la ingesta y el consumo, reflexionando posteriormente sobre la importancia de mantener un equilibrio diario entre ambos aspectos. As mismo, deber ser consciente de los riesgos para la salud y las enfermedades que se derivan de los desequilibrios que se puedan producir entre la ingesta y el gasto calrico.

La transposicin del Real Decreto 1631/2006 para la enseanza de adultos se establece en la orden del 24 de junio de 2008 por la que se regula la educacin bsica para las personas adultas y se establece su currculum en la Comunidad Autnoma de Galicia. Como se mencionan en el punto 2 del artculo 67 de la Ley orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de educacin establece que la organizacin y la metodologa de estas enseanzas se basarn en el autoaprendizaje y tendrn en cuenta las experiencias, necesidades e intereses de las personas adultas. Igualmente, en el punto 7 de este mismo artculo se afirma que las enseanzas de las personas adultas se organizarn con una metodologa flexible y abierta, de modo que respondan a sus capacidades, necesidades e intereses; y en su artculo 68, establece que las personas adultas que quieran adquirir las competencias y los conocimientos correspondientes a la educacin bsica contarn con una oferta adaptada a sus condiciones y necesidades. En esta lnea, el Decreto 133/2007, de 5 de julio, por el que se regulan las enseanzas de la educacin secundaria obligatoria en la Comunidad Autnoma de Galicia, establece en su disposicin adicional primera que la Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria regular las enseanzas bsicas para las personas adultas. Con la finalidad de adaptar la oferta de la formacin bsica a las condiciones, necesidades e intereses de las personas adultas, en esta orden se establece un currculum especfico, abierto, flexible y adecuado a las caractersticas del alumnado adulto, correspondindole a cada centro educativo su adaptacin a las condiciones concretas de su alumnado. Con carcter general las enseanzas conducentes a la obtencin del ttulo de graduado en educacin secundaria obligatoria para personas adultas se cursarn en dos aos acadmicos organizados de forma modular en tres mbitos, los mbitos de comunicacin, social y cientfico-tecnolgico, secuenciados de forma progresiva e integrada, a los cuales se incorporan os aspectos bsicos de las asignaturas de la educacin secundaria obligatoria previstas en la disposicin adicional primera del Real decreto 1631/2006,de 29 de diciembre. A cada uno de los mbitos de conocimiento sealados le corresponden cuatro mdulos que se distribuyen de forma cuatrimestral. Esta organizacin del currculum en mbitos integrados y estructura modular se considera la ms adecuada a las caractersticas y posibilidades de las personas adultas, por ser flexible y abierta, favorecer el acceso a las diferentes etapas del sistema

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educativo, respetar su estilo y ritmo de aprendizaje, y posibilitar la consecucin del ttulo de graduado en educacin secundaria obligatoria por un procedimiento especfico para las personas adultas. El mbito cientfico-tecnolgico, tiene como referente curricular los aspectos bsicos del currculum de las materias de matemticas, ciencias de la naturaleza, tecnologas y los aspectos relacionados con la salud y con el medio natural de la materia de educacin fsica. La orden del 24 de junio de 2008 por la que se regula la educacin bsica para las personas adultas en la Comunidad Autnoma de Galicia establece el currculum de las enseanzas de adultos tomando como marco de referencia el establecido en el Decreto 133/2007, del 5 de julio , por el que se regulan as enseanzas de la educacin secundaria obligatoria en la Comunidad Autnoma de Galicia, recogiendo adems que debern adaptarse por cada centro educativo a las condiciones y circunstancias concretas de cada centro. En dicho currculum encontramos los siguientes contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la alimentacin: En el mdulo 3 establece en el bloque 2: las personas y la salud, los contenidos y criterios de evaluacin relacionados con la alimentacin, expuestos en la tabla 4. Mdulo 3 Educacin Secundaria adultos - Bloque 2: Las personas y la salud CONTENIDOS Diferenciacin entre alimento y nutriente Conocimiento de los principios inmediatos necesarios para la salud del ser humano: protenas, glcidos, grasas, sales, vitaminas y agua Anlisis de dietas y de los hbitos saludables en la alimentacin Dolencias y trastornos de la conducta alimentaria: bulimia, anorexia, dietas de adelgazamiento, etc Identificacin crtica de la informacin contenida en las etiquetas de los productos alimentarios: aditivos, conservantes, edulcorantes y productos transgnicos CRITERIOS DE EVALUACIN Reconocer que en la salud influyen aspectos fsicos, psquicos, econmicos y sociales, y valorar las consecuencias de los tipos de vida y de los avances biomdicos en la previsin de dolencias y en la mejora de la calidad de vida Con este criterio se trata de valorar si el alumnado posee una visin global del concepto de salud y de los factores que influyen en ella, as como los efectos de los hbitos sociales positivos (prctica deportiva, descanso adecuado, vida activa, etc.) frente a los negativos (vida sedentaria, alcoholismo, tabaquismo, etc.) Distinguir las aportaciones de los tipos de alimentos a una nutricin correcta y justificar la conveniencia de adquirir hbitos alimenticios saludables. Se evala aqu si el alumnado diferencia entre los distintos tipos de nutrientes (protenas, glcidos, grasas, vitaminas y sales) que aporta cada alimento a partir de la informacin contenida en la etiqueta o de otras fuentes, como internet. Se valora la importancia de mantener el equilibrio entre a ingestin y o gasto calrico diario, evitando conductas absurdamente consumistas causadas con frecuencia por la publicidad, as como el reconocimiento de la existencia de dolencias relacionadas con la alimentacin, como la bulimia y la anorexia.
Tabla n 4: Contenidos y criterios de evaluacin Bloque 2 Mdulo 3 ESA: Las personas y la salud

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3.4 DIFICULTADES DE APRENDIZAJE


A la hora de analizar las ideas que tienen los estudiantes en relacin a la nutricin humana podemos encontrar abundante bibliografa. Por lo que para el siguiente estudio nos centraremos en la revisin de la bibliografa centrada en el alumnado de enseanza secundaria, en especial en lo que respecta al estudio de las ideas previas sobre alimentacin y las posibles causas que justifiquen estas ideas. 3.4.1 LAS IDEAS PREVIAS DE LOS ALUMNOS Por la relacin existente entre la alimentacin y la vida cotidiana, es frecuente observar cmo influencias extraescolares modelan el pensamiento de los alumnos, alentando en muchos casos ideas equivocadas, que en algunas ocasiones son ideas puntuales, pero en otras llegan a constituir verdaderos esquemas conceptuales muy arraigados en la estructura cognitiva de los estudiantes, y que por lo tanto muestran gran resistencia a ser modificados. Banet Hernndez (2001) encuentra que aunque desde el punto de vista cuantitativo los resultados obtenidos sobre las ideas previas entre varias muestras de estudiantes pueden diferir sustancialmente, desde una perspectiva cualitativa ponen de manifiesto que los estudiantes tienen ideas sobre los alimentos y alimentacin confusas, en parte desordenadas, poco aceptables desde el punto de vista cientfico y que se encuentran muy influidas por un conocimiento socialmente compartido. Intentar poner orden en estas ideas resultar ms difcil, en la medida en que stas se encuentren mas articuladas y tengan mayor grado de coherencia. Llegando algunas investigaciones a describir cmo en ocasiones estos conocimientos se encuentran organizados en la estructura cognitiva de los estudiantes en forma de esquemas conceptuales errneos. Adems diversos trabajos de investigacin (Banet 2001, Sanmart 1994, Valcrcel y col. 1990) han analizado las caractersticas de estos conocimientos, llegando a la conclusin de que poseen unos rasgos comunes que es necesario tener en cuenta para valorar su importancia educativa: Universalidad: puesto que muchas de estas ideas se generan de manera espontnea, son compartidas por estudiantes de distintos pases e, incluso, de diferentes niveles educativos. Imprecisin e incoherencia: debido a que estas ideas las generan los estudiantes sin reflexionar sobre sus propios conocimientos, apoyado por la confusin generada por las diferencias entre la terminologa empleada en el mbito acadmico y la que se utiliza fuera de l-ms familiar para ellosPersistencia: en muchas ocasiones estos conocimientos no coinciden con los cientficos, y por tanto, tampoco con los enseados en las aulas; pero permanecen persistentes en el alumnado a pesar de la instruccin reiterada. Forman verdaderos esquemas conceptuales en el pensamiento del alumnado mediante los cuales dan sentido a un conjunto de conocimientos relacionados entre s y a los que encuentran cierta utilidad. Razn adicional para explicar su resistencia al cambio Coincidencias con ideas mantenidas en pocas histricas pasadas: como por ejemplo que el estmago es el rgano central de la digestin y la naturaleza mecnica del proceso digestivo En cuanto al anlisis de las ideas previas detectadas por distintos autores respecto a la alimentacin, podemos analizar los siguientes aspectos:

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a) Alimentacin y dieta Martnez Segura (1997) observa como alumnado de primaria y al comienzo de la educacin secundaria suponen que una dieta equilibrada es aquella que deben llevar las personas con necesidades especiales (enfermas, de avanzada edad); desconocen la adecuada distribucin de alimentos durante la jornada, considerando que el desayuno no debe ser una de las comidas importantes del da, caracterstica que, en su opinin, s debera reunir el almuerzo de medioda, lo cual es coherente adems con sus hbitos. Confunden nutrientes, alimentos y aditivos cuando interpretan las etiquetas de los productos envasados; y sus conocimientos sobre la conservacin o manipulacin de los alimentos o sobre sus derechos como consumidores son, en caso de existir, muy escasos. Adems Martnez Segura mediante la realizacin de encuestas llevadas a cabo para estudiar las pautas de alimentacin de la poblacin infantil y juvenil resaltan las siguientes deficiencias, poco aconsejables para la salud: Desayunos pobres y escasos. Cenas abundantes, tardas, en las que predomina el consumo de bocadillos. Elevado consumo de grasas animales. Bajo consumo de frutas y verduras. Consumo excesivo de productos azucarados (pasteles, bollos, galletas). Alto consumo de bebidas refrescantes. Hbitos de higiene en la alimentacin inadecuados. b) Grupos de nutrientes Valcrcel y col.1990 as como Martnez Segura (1997) encuentran que protenas y vitaminas son los nutrientes ms familiares para los estudiantes siendo los nutrientes menos conocidos los hidratos de carbono. c) Absorcin de nutrientes Valcrcel y col. (1990) y Martnez y Segura (1997) encontraron un conocimiento inadecuado en el conocimiento de las transformaciones qumicas que sufren los alimentos en el interior del tubo digestivo. d) Nutrientes contenidos en los diferentes grupos de alimentos Martnez Segura (1997) seala las dificultades que tienen los estudiantes para identificar algunos alimentos, como ocurre por ejemplo con el limn, el azcar o el aceite, ya que los consideran condimentos para dar sabor a los alimentos. Esto lleva a errores como que muchos estudiantes calculen el valor energtico de un determinado plato ignorando las caloras que aporta el aceite utilizado para cocinarlos. Respecto a las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos Valcrcel y col. (1990) encuentran las siguientes conclusiones: En cuanto a los alimentos energticos, en los niveles bsicos no identifican los nutrientes o indican protenas y vitaminas. Aunque esta nocin persiste en niveles superiores, especialmente en lo relativo a protenas, se puede observar un desplazamiento progresivo hacia hidratos de carbono y, ms acusado, hacia las grasas. Existe un amplio desconocimiento en cuanto a las sustancias nutritivas de los alimentos plsticos.

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En lo relacionado con alimentos considerados reguladores, el nivel de respuestas se mantiene similar al grupo anterior. No obstante, y a diferencia de lo que suceda con los alimentos plsticos, los alumnos se orientan fundamentalmente hacia las vitaminas y, algo menos, hacia protenas y sustancias minerales.

e) Las funciones de los alimentos Otro punto de inters en cuanto a las ideas previas de los alumnos se relaciona con la funcin que pueden desempear en nuestro organismo segn las sustancias que contienen. Tanto Martnez Segura (1997) como Valcrcel y col. (1990) encuentran que en general, la funcin energtica de los alimentos es la mejor conocida y valorada, por lo que es lgico que incluyan dentro de este grupo errneamente nutrientes ms conocidos como protenas y vitaminas, y alimentos socialmente bien considerados como carne, leche , pescado. Sin embargo, ello no quiere decir que cuando los consumimos en exceso sean los responsables de provocar un aumento de peso, sino que, por el contrario, el papel energtico se traduce como favorecedor del crecimiento, En consecuencia, se piensa que los alimentos plsticos dentro de los cuales se sitan de forma errnea alimentos como tocino o mantequilla son los responsables de que el individuo engorde. Las funciones plsticas y reguladoras son prcticamente ignoradas al finalizar la educacin obligatoria, y difcilmente se relacionan con el crecimiento o la salud Sin embargo, aunque la mayora no son capaces de identificar y/o explicar el significado de las funciones reguladoras, en secundaria no suelen tener dificultades para incluir dentro de este grupo alimentos ricos en vitaminas y minerales como frutas, verduras y hortalizas. En cuanto a la funcin plstica observa que cuando a los alumnos se les pide que seleccionen alimentos con funciones estructurales, sitan en este grupo, probablemente por exclusin, otros ejemplos que no consideraron en la categora de alimentos energticos como azcar, tocino. Sin embargo si la pregunta se formula en referencia alimentos que contribuyen al crecimiento, suelen volver a repetir muchos de los que antes haban clasificado como energticos, en particular la leche o la carne. f) Alimentacin y salud Martnez Segura (1997) observa que los alumnos se muestran seguros en la identificacin de los alimentos que contribuyen a la obesidad (aceite, mantequilla, tocino, azcar), aunque con frecuencia introducen otros que no lo son tanto. en este sentido, indica como el pan suele incluirse en esta relacin, destacndose como uno de los alimentos que ms engorda; no obstante las 280 caloras que proporciona por 100 gramos le sitan en proporciones intermedias, al nivel de algunas carnes no grasas. Tambin destaca como las patatas son situadas en este grupo de alimentos, cuando slo aportan 85 caloras por 100 gramos como algunas verduras y hortalizas e, incluso, por debajo de ciertas frutas- sealando como posible causa el pensar en las patatas fritas, sin tener en cuenta las caloras que aporta el aceite.

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3.4.2 POSIBLES CAUSAS DE LAS IDEAS PREVIAS DE LOS ALUMNOS SOBRE ALIMENTACIN Como ya se ha referido con anterioridad se admite que los alumnos poseen todo un conjunto de ideas sobre diversos fenmenos fsicos, qumicos, biolgicos.... que pueden dificultar el aprendizaje de los conceptos cientficos. Afirmar que desde muy pequeos, antes incluso de que afronten situaciones formales de aprendizaje, los nios y nias elaboran sus propias ideas sobre los alimentos y el proceso digestivo supone admitir que sus conocimientos no son consecuencia exclusiva de la instruccin recibida en las aulas. Algunos de los principales problemas destacados por diversos autores para explicar la formacin de conceptos errneos sobre el aprendizaje son: a) Las propias percepciones sensoriales Esta clase de ideas son consecuencia de la interaccin cotidiana con el mundo que les rodea, son espontneas; de alguna manera, descubrimientos personales; y constituyen herramientas intelectuales de primer orden para la interpretacin de los fenmenos sensoriales. b) Cultura transmitida en el mbito social. En otros casos el origen de las ideas previas habra que buscarlo en una clase de conocimiento socialmente compartido, generado por el mbito cultural de referencia, de gran influencia sobre el pensamiento de nios y adolescentes. Cabe destacar adems en este aspecto la importancia de la publicidad, en la que se intenta asociar personas idealizadas con ciertos alimentos;, como sera el caso de ciertas bebidas altas en azcares como zumos y refrescos asociadas a personas muy activas, y por lo tanto se suelen asociar con vigor, fuerza y energa, y no con problemas como caries, diabetes y obesidad. Algunos ejemplos caractersticos de la influencia del entorno social en el aprendizaje destacados por Banet (2001) son: Trminos como vitaminas o protenas, resultan muy familiares para los estudiantes, al ser muy mencionados con relativa frecuencia en estos mbitos. Existe un mejor conocimiento de la funcin energtica de los alimentos al relacionarla bsicamente con manifestaciones de carcter vitalista como fortalecer el cuerpo y los msculos. A este aspecto contribuye de nuevo en gran medida la repercusin de lo que se dice y se aconseja en los mbitos familiar y social. Adems justifica la inclusin de forma errnea dentro de esta funcin alimentos como carne, pescado, lecheya que siendo sta la funcin ms conocida, es lgico que incluyan dentro de este grupo alimentos bien considerados. La funcin energtica de los alimentos es la mejor conocida. Pero dado que los nutrientes menos conocidos son los hidratos de carbono es razonable que se vincule nutrientes ms conocidos como protenas y vitaminas con esta funcin. . c) El uso de analogas para explicar el funcionamiento del cuerpo humano Cuando los estudiantes carecen de ideas especficas para interpretar ciertos procesos fisiolgicos, su capacidad de razonamiento, les lleva a activar ciertas analogas para interpretar el funcionamiento del cuerpo humano.

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d) Desarrollo cognitivo del alumnado Valcrcel y col. observa que el nivel alcanzado no resulta satisfactorio. Preguntndose si se trata de conceptos/procesos que los alumnos de estos niveles no pueden aprender de forma significativa particularmente cuando se tratan conceptos o procesos cuya comprensin requiere de otros, como ocurre con la distincin entre alimentos y sustancias nutritivas sencillas y complejas. e) Desarrollo de nociones equivocadas desde el mbito educativo Desde el mbito acadmico tambin se pueden favorecer el desarrollo de ideas errneas. Algunas de las causas sealadas como posible origen son: Dar por supuesto conocimientos en el alumnado que no poseen: Interpretaciones inadecuadas: Simplificar demasiado las explicaciones: Uso de terminologa ambigua: como referirse a alimentacin y nutricin con un mismo significado (Banet 2001). Naturaleza memorstica de los aprendizajes: muchas de las dificultades que tienen los estudiantes de secundaria para comprender la nutricin humana tienen que ver con su escasa formacin en qumica o su incapacidad para transferir y aplicar sus conocimientos qumicos a otras situaciones educativas, lo cual es debido, en muchas ocasiones, a la naturaleza memorstica de los aprendizajes (Banet 2001).

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3.5 UN MODELO DE ENSEANZA-APRENDIZAJE DE LAS CIENCIAS. APORTACIONES DEL CONSTRUCTIVISMO


En los aos 80 aparecieron los modelos didcticos para la enseanza de las ciencias denominados constructivistas, antes incluso de que se empezara a investigar sobre las concepciones alternativas del alumnado. El modelo constructivista fue por primera vez sistematizado en el aula en el proyecto CLIS (Children's Learning in Science Project) (Brooks y otros, 1984). Estos enfoques estn diseados sobre una perspectiva de cambio conceptual en el que se considera que se ha de partir de las ideas iniciales de los estudiantes para provocar, a travs de las enseanzas orientadas a ponerlas en conflicto, su reestructuracin o cambio. Dado que el modelo constructivista de aprendizaje asigna un papel principal a las ideas de los alumnos, las propuestas que se derivan de l contemplan actividades que obviamente giran en torno a la utilizacin de las ideas previas del alumnado en el aprendizaje. A partir de las propuestas iniciales se ha ido evolucionando, pudiendo tomar como referente la propuesta de Sanmart (2002), segn la cual lo que convierte potencialmente a las actividades en tiles para aprender, es su organizacin y secuenciacin a lo largo de un proceso diseado especialmente para promover el aprendizaje del alumnado. Dichas actividades seguiran la siguiente secuenciacin:
ABSTRACTO Actividades de SNTESIS Orientadas a la sistematizacin y estructuracin de los nuevos aprendizajes. Actividades de GENERALIZACIN

Actividades orientadas a la INTRODUCCIN DE NUEVOS PUNTOS DE VISTA

Investigacin de nuevas variables, analogas, relaciones, formas de mirar, de hablar , aumentando progresivamente el nivel de abstraccin , con la finalidad de facilitar el proceso de modelizacin.

Actividades de EXPLORACIN

Aplicacin de los nuevos puntos de vista a otras situaciones reales, concretas, simples o complejas para: - Saber utilizar el nuevo aprendizaje en la interpretacin de otros fenmenos. - Revisar el modelo elaborado y reiniciar el proceso. Se pueden diversificar

Anlisis de situaciones reales, concretas y simples, que posibiliten que el alumnado: - Se plantee cual ser el problema objeto del aprendizaje - Exprese sus ideas y conocimientos previos CONCRETO SIMPLE

Situaciones simples

Situaciones complejas COMPLEJO

Figura n 1: Tipos de actividades segn su finalidad didctica

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a) Actividades de exploracin iniciales: Son actividades que tienen como objetivo tanto facilitar que los estudiantes se planteen el problema a estudiar como que expliciten sus representaciones. A travs de ellas empiezan a percibir los objetivos de aprendizaje. Han de ser actividades que promuevan el planteamiento de preguntas o problemas de investigacin significativos desde la ciencia, y la comunicacin de los distintos puntos de vista o hiptesis. Son idneas las relacionadas con la realizacin de observaciones o experimentos abiertos en el aula y/o la respuesta a situaciones problemticas relativas a un fenmeno observado cotidianamente o conocido a travs de la televisin u otras fuentes indirectas. Estas situaciones se deberan caracterizar por ser concretas y, en lo posible, simples y cercanas a las vivencias e intereses del alumnado. Pero tambin tendran que ser socialmente relevantes, porque no se puede olvidar que la finalidad principal de la enseanza de las Ciencias para todos los estudiantes es capacitarlos para identificar y comprender los problemas de su entorno, y para actuar coherentemente. Tienen la funcin de eptome, es decir, han de posibilitar que los estudiantes se hagan una representacin inicial, pero global, de lo que van a aprender, de sus ideas de partida y de sus dudas e hiptesis. Es fundamental que el alumnado tome conciencia de los objetivos, del por qu y del para qu se van a realizar las distintas tareas en relacin con el aprendizaje de un tema, ya que en caso contrario las llevarn a cabo mecnicamente sin integrarlas en su propio proceso de construccin de nuevos modelos, y simplemente, porque las propone el profesorado. Aunque se pueda pensar que este tipo de actividades son una prdida de tiempo, porque conozcamos ya las ideas iniciales de los alumnos. Se debe tener en cuenta que su finalidad es tambin que sean los propios alumnos los que tomen conciencia de ellas. A travs de este tipo de actividades se han de poder comunicar los distintos puntos de vista posibles, cuanto ms diversos y globales mejor. Estos puntos de vista debern exponerse en clase, para que todo el grupo los pueda conocer y compartir. Es importante que los estudiantes perciban que sus ideas son acogidas y valoradas positivamente, y que reconozcan que entre ellos hay diversidad de puntos de vista, de explicaciones, de interpretaciones, de intereses, de maneras de formular el problema, etc., todos ellos dignos de tener en cuenta. No tiene sentido distinguir entre buenas y malas representaciones, sino en plantearlas como hiptesis de trabajo para empezar a pensar y a experimentar en relacin con ellas. b) Actividades de desarrollo o introduccin de nuevos puntos de vista para la modelizacin Este tipo de actividades est orientado a favorecer que el estudiante pueda construir las ideas, coherentes con las aceptadas actualmente por la ciencia, que le han de permitir explicar la situacin inicial y otras que se puedan ir planteando a lo largo de la unidad didctica. Estas ideas configuran modelos de ciencia escolar, con poder explicativo y predictivo de un conjunto de fenmenos, que irn evolucionando a lo largo de la escolaridad.

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Su finalidad es que los estudiantes reconozcan formas de mirar, de razonar, de sentir, de hablar acerca de los fenmenos objeto de estudio distintas de las iniciales, ya sea identificando variables que no se haban considerado importantes y descartando otras, ya sea estableciendo analogas y relaciones con otros hechos o conocimientos conocidos e incorporando nuevas formas de expresar las ideas. Poco a poco se habrn de ir identificando los atributos que permiten definir los modelos y las relaciones entre los distintos conceptos. Estas actividades pueden ser muy variadas, en funcin tanto del tipo de contenido a ensear como de los conocimientos anteriores del alumnado. Muchas veces puede ser de inters privilegiar ideas que ya han salido inicialmente en el grupo-clase, retomndolas para que los estudiantes las reelaboren. Tambin se pueden plantear nuevas observaciones y experimentos para poner aprueba los modelos iniciales. En este tipo de actividades se debe promover la investigacin que las actividades sigan una progresin, las iniciales deberan ser ms concretas, manipulativas y simples para, progresivamente, aumentar el nivel de abstraccin y de complejidad. Tambin se debe tener en cuenta la dificultad de los obstculos a superar por el alumnado, ya que hay ideas menos intuitivas que otras. Implcita o explcitamente, el profesorado ha de disear el proceso didctico en funcin de una hiptesis de progresin que posibilite que en cada etapa el mayor nmero de estudiantes posible pueda participar en la construccin del modelo. Si el paso a la abstraccin es muy rpido, muchos alumnos quedarn excluidos en este proceso. Las actividades han de favorecer, adems, la interaccin entre los componentes del grupo-clase, una interaccin de tipo cooperativo que responda al objetivo de construir entre todos y todas el mejor modelo explicativo posible. Se han de poder contrastar los puntos de vista sin miedo y reflexionar-individual y colectivamente- acerca de la consistencia de las hiptesis, las percepciones, las actitudes, las formas de razonamiento, etc. En este tipo de actividades es importante el papel del profesorado. Debiendo diferenciarse este tipo de diseo didctico de los que se podran clasificar como por descubrimiento. As en los diseos orientados a la modelizacin, la actividad del profesorado resulta fundamental, tanto en la seleccin de las experiencias, en las preguntas que plantea, en los puntos de vista que privilegia para profundizar en ellos, en las analogas que propone, etc. Para ello no solo necesita tener un conocimiento muy adecuado del contenido cientfico, sino tambin de los obstculos de su aprendizaje. c) Actividades de sntesis A lo largo del proceso de enseanza aprendizaje, se pueden expresar muchas ideas y es posible hacer un sinfn de observaciones, pero de vez en cuando es necesario reflexionar sobre lo que se est aprendiendo y sobre las nuevas ideas incorporadas, relacionndolas entre s. Su finalidad es que los alumnos y alumnas tomen conciencia del modelo construido hasta ese momento. Si no se promueve este tipo de actividades, se puede caer en un activismo sin una interiorizacin de lo hecho y de lo hablado. El alumno ha de ser capaz de saber lo que est

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FUNDAMENTACIN

aprendiendo. Mientras que la identificacin de nuevas formas de ver y de hablar sobre los fenmenos est guiada en buena parte por el profesor y es consecuencia de la interaccin con compaeros, la sntesis o ajuste es personal y lo ha de hacer cada estudiante. Ha de ser capaz de reconocer el modelo por l construido y de comunicarlo utilizando instrumentos formales propios de la disciplina cientfica correspondiente. Por ltimo destacar que cualquier actividad de sntesis es forzosamente provisional, pudiendo mejorarse no slo en esta etapa del proceso de modelizacin, sino en sucesivas. No se puede esperar que todos los alumnos y alumnas de un grupo-clase sean capaces de elaborar un modelo y de sintetizarlo con el mismo grado de abstraccin y de complejidad, ya que si sus puntos de partida eran diversos tambin sern distintos los niveles de aprendizaje. Pero hay ajustes vlidos aunque sean parciales, y si no se llegan a explicitar, muchas veces no se transforman en aprendizajes. Cualquier paso dado, por pequeo que sea, es importante y la principal tarea del profesorado es promover que cada estudiante comunique su propio modelo, valorando sus aproximaciones y sus aciertos, y animndole a la autocrtica y la autorregulacin. d) Actividades de aplicacin y generalizacin Uno de los principales problemas de todo proceso de enseanza aprendizaje es que los estudiantes no transfieren fcilmente los aprendizajes, construidos a partir de manipulaciones y experiencias de ejemplos concretos, a otros ncleos de experiencias con los que estn relacionados, pero cuya relacin no perciben. Para ellos, cada nueva situacin es un nuevo aprendizaje. Por ello, es importante que en todo diseo didctico se planteen actividades orientadas a ampliar el campo de situaciones y fenmenos que se pueden explicar con el modelo construido inicialmente para, al mismo tiempo, favorecer su evolucin. A los estudiantes les cuesta reconocer que se puedan explicar situaciones distintas con el mismo modelo Pueden ser actividades en las que los estudiantes se planteen nuevos problemas o pequeos proyectos o investigaciones en los que aplicar el modelo construido. A menudo, al realizar este tipo de actividades pueden reconocerse aspectos que no acaban de encajar, y plantearse nuevas preguntas e interrogantes a partir de las cuales iniciar un nuevo proceso de aprendizaje orientado a la evolucin del modelo de partida. Pero, en otras, a travs de dichas actividades se adquiere fundamentalmente seguridad en el uso del modelo, favoreciendo el establecimiento de relaciones entre unas situaciones analizadas inicialmente y otras distintas. No se debe confundir este tipo de actividades con los tradicionales problemas o ejercicios, en los que se busca ms la mecanizacin que dar oportunidades reales para usar y aplicar las nuevas ideas a la interpretacin de fenmenos diversos y ms complejos que los iniciales. Pero que un alumno sepa repetir algo no quiere decir que lo haya aprendido. Slo cuando sea capaz de aplicar el nuevo conocimiento a situaciones distintas de las discutidas colectivamente en clase se podr decir que el aprendizaje es significativo. En este tipo de actividades es tambin muy importante tener en cuenta la diversidad de los alumnos y alumnas. Sabiendo que habrn

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FUNDAMENTACIN

llegado a sntesis distintas, no se puede pensar que todos sepan aplicar el modelo construido a las mismas situaciones. Por ello, es importante diversificar este tipo de actividades, adaptando su complejidad a las caractersticas e intereses del alumnado. A pesar que cada actividad dentro de la secuencia de enseanza aprendizaje se pueda introducir con un objetivo principal, puede en algunos casos tener varias de las funciones sealadas. El final de una unidad didctica siempre ser provisional y, a su vez el inicio de un nuevo proceso, en el que se habran de recoger modelos construidos anteriormente. Al ayudar a los alumnos a establecer interrelaciones entre los contenidos que van aprendiendo, promoviendo que reconozcan la utilidad de los modelos que construyen, es cuando el tiempo de enseanza se hace rentable. Una informacin se puede encontrar en cualquier parte, pero el problema es reconocer su sentido, y slo lo tiene en relacin al modelo interpretativo construido. Como principal objecin a este proceso de enseanza aprendizaje se suele plantear su lentitud. Sin embargo, si el modelo a construir es importante, el tiempo a invertir en su aprendizaje ha de ser el necesario, ya que, si se va demasiado rpido, es tiempo perdido, aunque sea poco. Es el eterno dilema entre un trabajo superficial y rpido, que se ha demostrado en mltiples ocasiones que no tiene futuro, y un trabajo lento y en profundidad, de resultados no siempre inmediatos, pero eficaz a largo plazo. Toda esta actividad est orientada a que el alumnado construyan modelos de ciencia escolar coherentes con los de la ciencia, de la forma ms significativa posible, teniendo tambin en cuenta que el tiempo de enseanza es limitado.

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FUNDAMENTACIN

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METODOLOGA

4 METODOLOGA
4.1 PROPUESTA DE ENSEANZA DIDCTICA LA ALIMENTACIN APRENDIZAJE UNIDAD

Para la realizacin de la unidad didctica dentro del modelo de enseanza constructivista, seguimos la secuencia de actividades propuesta por Neus Sanmart (2002). Las actividades tal como se presentan al alumnado pueden verse en los anexos. OBJETIVOS DE LA UNIDAD - Diferenciar el proceso de nutricin de la alimentacin. - Concienciarse que la alimentacin es un proceso voluntario mediante el cual podemos influir en nuestra nutricin y por lo tanto en nuestro estado de salud. - Distinguir los principales grupos de nutrientes y sus funciones. - Conocer los principales grupos de alimentos, as como sus implicaciones nutricionales y su relacin con la salud. - Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y su relacin con la dieta. - Ser capaz de determinar las propiedades de un alimento a partir de su composicin nutricional. - Concienciarse de la relacin de la alimentacin con la salud para fomentar el desarrollo de estilos de vida saludables. - Usar las tecnologas de la informacin y comunicacin para la bsqueda de informacin. Con los siguientes objetivos se desarrollan las siguientes competencias bsicas: Competencia en comunicacin lingstica: mediante el uso del lenguaje como instrumento de comunicacin oral y escrito. La adquisicin y uso de vocabulario especfico y el uso del lenguaje formal de las ciencias y la estimulacin de la lectura comprensiva de las actividades, y de las pginas de Internet donde se busca la informacin. Competencia en el conocimiento y la interaccin con el mundo fsico: con el conocimiento y cuidado del propio cuerpo, conociendo la relacin entre los hbitos de vida y la salud. Competencia del tratamiento de la informacin y competencia digital: con el uso como medio de trabajo de las nuevas tecnologas para la bsqueda de informacin. Competencia para aprender a aprender: con el desarrollo de la capacidad de regular y construir el propio aprendizaje, con la finalidad de adquirir y asimilar nuevos conocimientos. Competencia de autonoma e iniciativa personal: mediante la potenciacin del espritu crtico y de la autonoma intelectual para enfrentarse con problemas cotidianos, participando en la bsqueda de soluciones y obteniendo la satisfaccin del conocimiento cientfico. As como con el desarrollo del conocimiento de las posibilidades y limitaciones del cuerpo humano.

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METODOLOGA

DESARROLLO DE LA UNIDAD DIDCTICA: El desarrollo de la unidad didctica se realiza en base a la fundamentacin terica expuesta con anterioridad, estructurando las actividades en varias fases: Fase 1: ACTIVIDADES DE INICIACIN: Para la realizacin de la unidad didctica se expone a los alumnos que empezaremos con unas actividades de iniciacin en las que deben contestar de forma libre. Los objetivos de estas actividades son: Explicitar los conocimientos de los alumnos sobre los alimentos, lo que permitir: - Que el profesor conozca el pensamiento de sus alumnos sobre los conceptos implicados - Que los estudiantes sean conscientes de sus propias nociones as como de otras diferentes Orientar al alumno hacia los conceptos de mayor inters alcanzando una visin de conjunto sobre los aspectos bsicos del tema y las intenciones del profesor Despertar el inters del alumno y propiciar un ambiente que cree motivacin y expectacin. Sesiones: Las actividades de iniciacin se realizan durante dos sesiones de trabajo. La primera sesin se utilizar para introducir a los estudiantes en la unidad y que contesten a las actividades iniciales. Una vez finalizadas se recogen para ser analizadas por el profesor, para conocer de que ideas parte el alumnado sobre los distintos aspectos tratados. En la siguiente sesin de clase se reparte de nuevo al alumnado las actividades iniciales y se utiliza aproximadamente la mitad de la sesin para hacer una puesta en comn de las respuestas con la finalidad de exponer los distintos puntos de vista y propiciar la motivacin sobre el tema a tratar e iniciar el proceso de cambio conceptual en aquellos casos de ideas errneas por parte del alumnado.

Actividad 1

A continuacin puedes observar varias situaciones. Indica que dieta crees que sera ms adecuada para cada caso particular, teniendo en cuenta tanto los alimentos qu incluiras como los que limitaras. - Estreimiento - Obesidad - Nio en crecimiento - Deportista - El dentista detecta una caries - Conductor de autobs - Agricultor - Manute Bol (2,31 m de altura) y Tiron Bogues (1,60m de altura). A pesar de ser los 2 deportistas, debern comer lo mismo? - Embarazo

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METODOLOGA

Objetivos actividad 1: - Reconocer que cada situacin particular requiere una dieta determinada. - Determinar en cada situacin qu alimentos y/ o nutrientes pueden resultar beneficiosos o perjudiciales.
Situacin
Estreimiento Obesidad Nio en crecimiento Deportista Caries Conductor de autobs Agricultor Distinto metabolismo Embarazo

Beneficiosos
Fibra Fibra Protenas, calcio, vitaminas Hidratos de carbono Calcio Bajas caloras Hidratos carbono Protenas, calcio, vitaminas

Perjudiciales
Grasas Grasas Azcares sencillos Grasas Azcares sencillos Grasas Azcares sencillos

Tabla n 5: Alimentos beneficiosos o perjudiciales segn distintas situaciones.

Actividad 2 -

Tras realizar la compra has introducido en el carrito los siguientes productos que te apeteca comer, indica que opinas en relacin a sus propiedades nutricionales y si pueden afectar a tu salud en caso de abuso o carencia. - Flan - Piruletas - Yogur - Salchichas - Lechuga - Manzanas - Mantequilla - Mantequilla light - Sal - Bollera industrial - Refresco azucarado - Carne roja

Objetivos actividad 2: - Reconocer que los alimentos pueden aportar efectos beneficiosos o perjudiciales para nuestro organismo. - Saber qu nos aportan distintos alimentos.
Alimento
Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla light Sal

Aportan
Azcares, hidratos de carbono complejos, protenas, calcio Azcares Protenas, calcio Protenas, grasas Fibra, vitaminas y minerales Fibra, vitaminas y minerales Grasas Grasas Minerales

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METODOLOGA Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Azcares, grasas, hidratos de carbono complejos Azcares Protena, grasas y hierro

Tabla n 6: Nutrientes principales que aportan distintos alimentos.

Fase 2: ACTIVIDADES DE DESARROLLO: Una vez realizadas las actividades de iniciacin y comentadas en clase se proceder a realizar el segundo bloque de actividades. Es importante que en estas actividades sea el propio alumno el que construya su propio conocimiento, siempre supervisado por el profesor que ser el encargado de guiar al alumnado de forma correcta. Los objetivos de las actividades de desarrollo est orientada a favorecer que el estudiante pueda construir de nuevo sus ideas sobre alimentacin, coherentes con las aceptadas actualmente por la ciencia, y que a su vez le permitan resolver las actividades posteriores. Sesiones de trabajo Para la realizacin de las actividades de desarrollo sern necesarias 3 sesiones de trabajo distribuidas de la siguiente forma: Sesin 3 y 4: se llevar acabo en el aula de Internet para la realizacin de las actividades 3 y 4. Sesin 5: puesta en comn y correccin de las actividades 3 y 4. Sesin 6: explicacin y realizacin actividades 5 y 6. Actividad 3: A continuacin tienes una serie de enfermedades relacionadas con la
alimentacin. Ayudado por Internet busca informacin sobre ellas completando la siguiente tabla.
Descripcin A que grupos y edades de poblacin afecta? Relacin con la dieta Medidas preventivas

ANOREXIA CARIES OBESIDAD CNCER DE COLON ARTERIOESCLEROSIS ESTREIMIENTO OSTEOPOROSIS DIABETES TIPO II ANEMIA

Para el desarrollo de la actividad nmero 3 se lleva a los estudiantes al aula de informtica y se les entrega una tabla con distintas enfermedades para que busquen informacin sobre ellas. Dado que dicha actividad se plantea para realizar junto la 4 en una sesin y media, se establece el trabajo en por grupos de 4, cada uno con dos ordenadores para agilizar la bsqueda y pueda completarse en este tiempo. Una vez que los alumnos terminen la tabla se la debern entregar al profesor para valorar que la actividad se realiza de forma correcta. En la siguiente clase se realizar durante media sesin un apuesta en comn y aclaracin de dudas sobre esta actividad apoyada por una presentacin en Power Point .

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METODOLOGA

Objetivos actividad 3: - Manejar las tecnologas de la informacin y comunicacin - - Relacionar ciertas enfermedades con la alimentacin - Reconocer una mayor incidencia de ciertas patologas relacionadas con la alimentacin con diversos grupos de poblacin. - Ser conscientes que muchas enfermedades de origen alimentario se desarrollan lentamente y sin producir sntomas. Por lo que la prevencin a largo plazo mediante una dieta correcta resulta fundamental para evitarlas. - Reconocer el papel protector de ciertos alimentos - Reconocer los efectos negativos de hbitos alimentarios demasiado restrictivos - Valorar el efecto positivo de una alimentacin variada reconociendo que cada alimento en su justa medida aporta beneficios a nuestra nutricin. - Relacionar las distintas enfermedades con los siguientes hbitos alimenticios: Anorexia: desnutricin de origen psicolgicos. Caries: ingesta de azcares simples. Diabetes tipo II: consumo excesivo de azcares. Obesidad: relacionar la obesidad con un consumo excesivo de caloras y en especial al consumo de alimentos con un aporte excesivo de grasas y azcares. Estreimiento y cncer de colon: baja ingesta de fibra alimentaria. Arterioesclerosis: consumo de grasas de baja calidad.. Es importante que los alumnos nuevamente se percaten del papel protector de ciertos alimentos, y en este caso como el consumo de grasas insaturadas paradjicamente tiene efectos beneficiosos sobre esta patologa. Osteoporosis: relacionar los efectos beneficiosos del calcio, y por tanto de los alimentos ricos en este nutriente como los lcteos, en el buen desarrollo y mantenimiento del sistema seo. Anemia: ser conscientes de que ciertas situaciones particulares como en el embarazo, crecimiento o deportistas pueden tener mayores requerimientos de hierro, y como ciertos alimentos como la carne consumida de forma moderada aporta entre otros beneficios nutricionales.

Actividad 4: La nutricin es una funcin vital de todos los seres vivos, sabras
explicar cual es su finalidad? Que diferencia hay entre la alimentacin y la nutricin? En caso de tener dudas sobre estos conceptos contrasta la informacin con libros de texto o Internet.

El desarrollo de la actividad 4 se plantea a los estudiantes que lo realicen conjuntamente con la actividad 3 apoyados por Internet o buscando informacin en libros. La actividad 4 se entregar al profesor junto a la 3 para ser valorada. Y posteriormente se pondr en comn en clase con las explicaciones del profesor en la siguiente sesin. Esta puesta comn se realizar con una presentacin en Power Point (ver anexos) que ser utilizada tambin para preparar la actividad 5. Objetivos actividad 4: Con la siguiente actividad se pretenden que los alumnos sean conscientes del grado de conocimiento del concepto de alimentacin y nutricin con los siguientes objetivos:

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METODOLOGA

- Distinguir que la nutricin y la alimentacin no es lo mismo, para poder en actividades posteriores manejar estos conceptos de forma adecuada. - Valorar la alimentacin como un proceso voluntario mediante el cual podemos influir en la nutricin que es involuntario.

Actividad 5: En base a las explicaciones realizadas en clase por el profesor sita de


forma correcta cada trmino en los mapas conceptuales.

- Mapa conceptual 1: Los alimentos - Mapa conceptual 2: Alimentos y nutrientes - Mapa conceptual 3: Alimentos y sus funciones

En funcin de las explicaciones realizadas en clase por el profesor los alumnos ahora debern completar tres mapas conceptuales sobre las ideas clave en alimentacin. Objetivos actividad 5: Con la realizacin de los mapas conceptuales se pretende: - Reforzar y clarificar la explicacin realizada por el profesor - Que el alumno revise sus ideas previas y establezca un conocimiento adecuado que le permita identificar los atributos y relaciones entre los distintos conceptos.

Actividad 6: Teniendo en cuenta

las distintas funciones de los alimentos, completa la siguiente tabla indicando alimentos que consideres que podran pertenecer a cada grupo (energticos, plsticos y reguladores) de los que sueles consumir habitualmente.

La actividad 6 nuevamente pretende que el alumno se plantee que los alimentos que ingieren cumplen tres funciones y hasta que punto son conocedores de que les est aportando la ingesta de ellos: Objetivos actividad 6: - Reforzar el concepto de que todos los alimentos pueden cumplir una o ms de las siguientes funciones en nuestro organismo: plsticas, reguladora y energtica. - Que el alumno revise sus conocimientos sobre las propiedades de los principales grupos de alimentos. Fase 3: ACTIVIDADES REESTRUCTURACIN El tercer bloque de actividades est formado por las actividades de reestructuracin. Los objetivos de estas actividades es que los estudiantes reflexionen sobre lo aprendido y tomen conciencia de los nuevos conocimientos adquiridos, y los expresen en estas nuevas actividades. Sesiones de trabajo Para la realizacin de las actividades de desarrollo se utilizar una sesin.

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METODOLOGA

A continuacin revisa en base a las tablas de composicin de los alimentos la actividad 6, situando aquellos alimentos situados de forma errnea en la columna correcta. A continuacin justifica que motivo te llev a clasificar este alimento en el grupo errneo.

Actividad 7:

Para la actividad 7 se entregar al alumnado una tabla con la composicin nutricional de los principales alimentos. Los estudiantes debern revisar los nutrientes que componen los distintos alimentos que escribieron en la actividad 6, y si fuera necesario cambiarlos de grupos. Objetivos actividad 7: - Revisar y aclarar el concepto de que no todos los alimentos cumplen las mismas funciones en nuestro organismo: plsticas, reguladora y energtica. - Aprender a manejar tablas nutricionales. - Relacionar la funcin de los alimentos en base a la composicin de sus nutrientes.
En la actividad 1 indicabas unos alimentos para unas situaciones particulares, y e la actividad 3 atribuiste propiedades a una serie de alimentos de tu carrito de la compra. Teniendo en cuenta los nuevos conceptos aprendidos y las tablas de composicin nutricional de los alimentos, revisa tus contestaciones y justifica por qu los alimentos seleccionados en cada caso son los ms adecuados basndote en su composicin.

Actividad 8

Con la actividad 8 se pretende que el alumno realice de nuevo las actividades 1 y 2, para revisar sus ideas iniciales sobre alimentacin. Objetivos actividad 8: Reconocer que cada situacin particular requiere una dieta diferente. Valorar que los alimentos pueden aportar efectos beneficiosos o perjudiciales para nuestro organismo, y que incluso dependiendo de las necesidades o la cantidad pueden tener ambos efectos. Reconocer como pueden favorecer ciertos alimentos a nuestra salud y a que componentes es debido. Fase 4: ACTIVIDADES DE APLICACIN Para finalizar la unidad didctica a los alumnos se les plantea una actividad de aplicacin en la que intentamos que el alumnado transfiera sus aprendizajes a una situacin concreta y accesible como pueda ser valorar distintos alimentos segn su etiquetado. Para ello se pide a los estudiantes que traigan a clase etiquetas de distintos alimentos que tengan en su casa, y a partir de ellas deduzcan sus propiedades nutricionales, posibles efectos sobre su salud y comparen entre ellos cual es el ms completo. Sesiones de trabajo Para la realizacin de las actividades de aplicacin se utilizar una sesin de trabajo.

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METODOLOGA

Actividad 9:

Busca etiquetas de productos variados que tengas en casa. (adjunta las etiquetas) .Analiza como viene dispuesta la informacin intentando describir: - Funcin fundamental del alimento en base a sus nutrientes. - En que casos limitaras o aconsejaramos su ingesta en base a su composicin. - Imagina que sufres un naufragio y embarrancara un barco que transporta slo un tipo de esos alimentos. Elabora un listado por orden de preferencias de que alimento preferiras que transportara teniendo en cuenta cual sera el ms completo y asegurara as mejor tu supervivencia.

Objetivos actividad 9: - Transferir los aprendizajes a una situacin real como puede ser el anlisis del etiquetado de alimentos que poseen en su hogar - Establecer qu funcin cumple un alimento en base a su composicin nutricional - Relacionar la composicin nutricional de un alimento con sus efectos sobre la salud. - Comparar y valorar distintos alimentos.

4.2 PARTICIPANTES
Para la realizacin del siguiente trabajo particip alumnado de mdulo 3 de educacin secundaria de adultos del EPAPU Eduardo Pondal de A Corua: este grupo estara formado por 14 estudiantes de enseanza de adultos en el cual tendramos un grupo muy heterogneo comprendido entre los 18 aos y los 65 con un entorno muy distinto, tanto desde el punto de vista familiar como laboral. En general podramos dividir al alumnado en dos grupos: - Estudiantes que no han finalizado sus estudios en la ESO, y una vez cumplida la mayora de edad deciden continuar dentro del sistema educativo para obtener el graduado escolar en la modalidad de adultos. Seran los nmeros 2, 3 ,4, 5,12 y 13 cuyas edades estaran comprendidas entre los 18 y 25 aos. - Estudiantes que hace aos finalizaron sus estudios, la mayora con estudios finalizados en la antigua E.G.B., equivalente a 2 de educacin secundaria, y que tras varios aos sin contacto con el sistema educativo deciden por distintos motivos: laborales, satisfaccin personal...retomar sus estudios.. Seran los nmeros 1, 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 14. Aunque el grupo es muy heterogneo, presenta en general una serie de caractersticas comunes como son dificultades de aprendizaje, motivadas en el grupo de mayor edad por el largo periodo sin tener contacto con el sistema educativo, o en el grupo de ms jvenes por dificultades de aprendizaje o falta de motivacin.

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METODOLOGA

4.3. METODOLOGA PARA EL ANLISIS DE RESULTADOS


Para el anlisis de las actividades utilizamos la siguiente metodologa: 1 - Categorizacin de las respuestas. En aquellas actividades que eran cuestiones abiertas en las que se obtuvieron gran variedad de respuestas, se opt por la realizacin de distintas categoras en las que poder agruparlas en funcin de los objetivos de cada actividad. Las categoras establecidas se especifican en las tablas de resultados. 2- Anlisis de la evolucin de las respuestas del alumnado a lo largo de la unidad didctica. 3 - Anlisis del alumnado de forma individual

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

8 - ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN:


5.1 ANLISIS DE LAS ACTIVIDADES
ACTIVIDADES DE INICIACIN Con el desarrollo de las actividades 1 y 2 se pretenda realizar una introduccin al tema para los estudiantes as como que el profesor pueda valorar de los conocimientos de los cuales parten los alumnos. El planteamiento de situaciones cercanas a la vida cotidiana facilit que todo el grupo contestaran a las diferentes preguntas aportando informacin sobre sus conocimientos. Si analizamos con mayor detenimiento cada una de las actividades podemos observar: ACTIVIDAD 1: En la actividad 1 se presenta al alumnado personas con distintas situaciones, para las cuales tiene que indicar que dieta cree que sera ms adecuada teniendo en cuenta tanto los alimentos que incluira como los que limitara. A partir de las respuestas de los estudiantes sobre las distintas situaciones planteadas se establecieron las siguientes categoras establecidas en la tabla 5. Para facilitar su observacin dichas categoras se agrupan en tres bloques: - Alimentos y/o nutrientes que consideran beneficiosos. - Alimentos y/o nutrientes que consideran perjudiciales. - Conceptos errneos: que se explicitan en la tabla N 6..

Actividad 1
a -ESTREIMIENTO Beneficia
Fibra Agua Frutas, verduras y/o hortalizas Legumbres Comida integral 1 2 3 4 5 x x 6 7 8 x x 9 x x x x x x x x x x 1 x x x x 2 x x 3 4 x 5 6 x x x x x x x x 7 x x x x x x 7 x 8 x x x x x x 8 9 x 10 x x x x x x 9 x x x 10 x 11 12 13 x x 14 11 12 x x 13 x x 14 x x x x x x x x 10 x x x x 11 x x x x 12 13 14 x x x

Grasa Perjudica Dulces/azcares Alimentos grasos Incluye conceptos errneos

b OBESIDAD Beneficia
Perjudica Fibra Frutas y verdura Platos bajos en caloras

Grasas Dulces/azcares Platos altas caloras Incluye conceptos errneos

c - NIO EN CRECIMIENTO
Calcio Protenas Vitaminas Minerales Lcteos Otros alimentos proteicos Alimentos reguladores Dieta equilibrada/sana/ completa

x 1

Necesita

x x x x

x x x x x x 2

x x x

x x x x x

x x x x x 8 x x 9 x

x x

x x x x x x x

No debe tomar

Alimentos con azcares Bollera Incluye conceptos errneos

d DEPORTISTA
Necesita Hidratos carbono Alimentos ricos en hidratos Alimentos reguladores

1 x

3 x

x 4 x

6 x

7 x x x

x 10 x

11 x x

12 x x

13

14 x x x

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN


Grasas Dulces/azcares Incluye conceptos errneos No debe tomar x x 1 x x 1 x 2 x x 2 x 3 x 3 x 4 x 4 5 x 5 6 x 6 x 7 x x x 7 x 8 x 8 x 9 x x x 1 2 x 3 x 2 3 4 x 4 x 4 x 5 x 5 6 x 6 7 x 7 8 x 8 9 x x 9 x x x x x x x x x x x x x x 10 11 12 13 x 13 14 x 14 6 x 7 x 8 x 9 x 10 x 11 x 12 x x 13 x 14 x 9 x 10 x 10 x x 11 x 11 x x 12 x 12 13 14 x 13 x 14

e CARIES
Beneficia Alimentos con calcio Perjudica Alimentos con azcares Incluye conceptos errneos

f - CONDUCTOR AUTOBS
Necesita Bajas caloras Fibra Alimentacin sana

Perjudica Grasas Incluye conceptos errneos

g AGRICULTOR Necesita

Mayores caloras x Dieta equilibrada/sana/ completa Incluye conceptos errneos x 1 h - Manute Bol y Tiron Bogues Cantidades distintas Necesitan Incluye conceptos errneos 1 Calcio Hierro Minerales Vitaminas Necesita Protenas Lcteos Otras fuentes de protenas x Alimentos reguladores x Dieta equilibrada/sana/ completa Incluye conceptos errneos Tabla n 7: Categoras y resultados actividad 1

i EMBARAZADA

10 x x x

11 x x x x x

12

x x x

x x x x

x x x

SITUACIN

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Distinto metabolismo Embarazada

Consideran alimentos beneficiosos n = 13 93% n =9 64% n = 12 86% n = 13 93% n =3 21% n = 10 71% n = 12 86%

Consideran alimentos perjudiciales n =6 43% n = 11 79% n =5 36% n =2 14% n = 10 71% n =1 7%

Tabla n 8: Resumen categoras y resultados actividad 1

SITUACIN

CONCEPTOS ERRNEOS O INCOMPLETOS ACTIVIDAD 1 Concepto errneo


Indica los cereales para combatir el estreimiento Para combatir obesidad indica en general carnes y pescados Indica que limitara en general hidratos de carbono Indica cereales para combatir estreimiento Indica grasas como alimento necesario para nios en crecimiento Cola-cao para nio en crecimiento Comidas que le mantengan despierto

Estreimiento

1 2 4

Obesidad Estreimiento Nio Nio Conductor

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

5 7

Estreimiento Estreimiento Obesidad Obesidad

Lcteos para combatir estreimiento Limitar lcteos en estreimiento Cereales para combatir el estreimiento (no si no son integrales) Incluye lcteos y pescados en general como alimentos bajos en caloras Generaliza que todos los pescados son bajos en caloras (no el pescado azul) y que la patata tiene altas caloras (depende de su preparacin) Indica que debe tomar mucha fibra y protena Evitar los glcidos No tomar hidratos de carbono en caso de obesidad Las grasas como fuente de energa para el deportista Segn las diferentes necesidades de los dos jugadores de baloncesto al de mayor estatura uno le atribuye necesidades de grasas y al ms bajo de protenas No tomar grasas en el embarazo (de calidad, fuente vitamina D) Consumo de grasas en nios para aportar energa Necesidades de protenas Indica adecuadas las protenas y limitar hidratos de carbono Necesidades de protenas Incluye carne como alimento rico en hidratos de carbono No tomar lcteos para el estreimiento No tomar naranja para el estreimiento Indica alimentos fuente de protenas (huevos, carne, leche) porque que aportan energa Tomar estimulantes como caf para conducir Lcteos para prevenir estreimiento Recomienda carnes y pescados a la plancha cuando algunas variedades son ricas en en grasas Tomar estimulantes como caf para conducir Indica necesidades de hidratos de carbono para el embarazo

10 11 12 13

Deportista Embarazada Obesidad Deportista Manute Bol y Tiron Bogues Embarazo Nio Deportista Obesidad Deportista Deportista Estreimiento Deportista Conductor Estreimiento

14

Obesidad Conductor Embarazo

Tabla n 9: Conceptos errneos actividad 1

Al analizar las distintas respuestas aportadas para cada situacin podemos destacar: Estreimiento: un alto porcentaje (93%) relacionan el consumo de vegetales o fibra como alimento beneficioso. En cuanto al efecto perjudicial de otros alimentos solo lo valoran 6 estudiantes (43%), achacndolo la mayora (5 casos) al consumo de grasas. As pues para la mayora el estreimiento est acusada por falta de vegetales en la dieta, no reconociendo que la ingesta de otros alimentos puede ser negativa. Entre los errores introducidos destaca como en tres casos se indica que los cereales son buenos para combatir el estreimiento, cuando si no son integrales no aportan fibra. Este error seguramente se debe a las campaas publicitarias de cereales del desayuno ricos en fibra para combatir el estreimiento, pasando en estos casos que se generaliza esta propiedad a todos los cereales. Adems en 4 casos se menciona la leche, tanto como para prevenir como para favorecer. Aunque la leche s puede producir tanto una situacin como la contraria, en un principio no debera afectar a la motilidad intestinal. Obesidad: Un 79% de los estudiantes estiman el efecto perjudicial de ciertos alimentos, de los cuales en 10 casos (71%) achacan el consumo de grasas a la obesidad, pero slo 2 (14%) al consumo excesivo de azcares. En cuanto al efecto beneficioso de la ingesta de otros alimentos un alto porcentaje (64%)

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

reconoce que el consumo de vegetales resulta beneficioso para combatir esta enfermedad. Resulta interesante ver como la obesidad se achaca casi exclusivamente al consumo de grasas y como los azcares simples no son valorados como causante de esta patologa. S resulta interesante el amplio porcentaje que reconoce como el consumo de vegetales resulta beneficioso. En cuanto a los conceptos errneos introducidos por el alumnado cabe destacar como en tres casos se menciona que no se deben tomar hidratos de carbono, y en 2 de estos casos indican como apropiados fuentes de protenas. Se debe tener en cuenta que ambos tipos de nutrientes aportan las mismas caloras, pero que adems los alimentos proteicos, en especial los de origen animal, suelen ir acompaados de mayores cantidades de grasas, que aportan el doble de caloras, mientras que los hidratos de carbono suelen obtenerse de los cereales siendo su contenido en grasas menor y de mejor calidad. Adems en un caso se menciona como las carnes y pescados a la plancha, y en un caso las carnes y en otros dos los pescados en general son beneficiosas, aunque el cocinado sin aceites aporta menos caloras, existen carnes (cerdo) y pescados (azul) que por su alto contenido en grasa siguen aportando altas caloras. Lo mismo ocurre en un caso que se habla en general de lcteos como recomendados para combatir la obesidad, existiendo una amplia gama de derivados lcteos algunos con bajas caloras y otros no. Nio en crecimiento: un 86% de los casos mencionan alimentos que resultan positivos para el crecimiento, de los cuales la mayora (71%, n =10) reconoce como alimentos plsticos son beneficiosos para el crecimiento, aunque en ninguno de estos casos mencionan las protenas como tal. De entre estos 8 mencionan lcteos y 7 otros alimentos fuente de protenas. Adems 6 estudiantes (43%) mencionan la necesidad de alimentos reguladores y 7 (50%) mencionan la necesidad de dietas sanas, completas o equilibradas. En cuanto a alimentos perjudiciales solo se mencionan en un 36% de los casos, haciendo referencia en 5 casos a los azcares y en uno a la bollera. En cuanto a los errores en dos casos se reconoce el consumo de grasas como alimento necesario. Cuando se tiene que tener cuidado de no sobrepasar el porcentaje indicado en la dieta, y en especial con la calidad de las grasas. Adems en un caso se menciona el Cola-Cao como alimento necesario. Deportista: un 93% de los estudiantes indican alimentos beneficiosos para la prctica del deporte, destacando un 79% que mencionan hidratos de carbono o alimentos ricos en estos nutrientes, mencionando adems en 6 casos (43%) un aporte de alimentos reguladores. Slo en un 14% de los casos se mencionan alimentos perjudiciales mencionndose grasas y dulces. Pero adems se menciona en 5 casos (36%) la necesidad de protena o alimentos proteicos para aportar energa. Este error se debe a la necesidad de la protena para generar masa muscular y por asociacin a relacionar estos alimentos con energa. En un caso adems se menciona la fibra, seguramente por confusin de la fibra alimentaria con la fibra muscular. Por ltimo tambin mencionar como en un caso se indica la grasa como fuente de energa adecuada cuando por su lenta metabolizacin no resulta adecuada para el ejercicio fsico.

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Caries: Un 71% asocia la caries al consumo de azcares, sin incluirse otro tipo de nutrientes y alimentos, por lo que su asociacin parece estar clara para la mayora. Slo en un 21% de los casos se menciona los beneficios del aporte de calcio en la dieta. Conductor de autobs: el 57% reconoce que debe ingerir alimentos o platos que aporten bajas caloras, pero solo un caso (7%) restringe alimentos de la dieta, en este caso las grasas. Destacar como en tres casos incluyen la necesidad de bebidas estimulantes como la cafena en la dieta del conductor para mantenerse despierto. Agricultor: un 71% reconocen que necesita la ingesta de mayores caloras debido a una mayor actividad fsica. Manute Bol y Tiron Bogues: la mitad de los estudiantes reconocen que aunque su dieta deber ser similar porque desarrollan una actividad deportiva, deber de existir diferencias por su distinto metabolismo. En un caso se atribuye que esta distinta necesidad debera ser de grasas para el ms alto y delgado y protenas, esta opinin podra estar influenciada por estereotipos sociales de consumo de grasas para engordar y protena para el desarrollo. Embarazada: si unimos los grupos que indican nutrientes (vitaminas y minerales) y alimentos reguladores obtenemos un 93% (n=13) que indican esta necesidad para el embarazo. En el caso de alimentos de origen proteico 8 casos (57%) los mencionan, indicndose en 5 casos lcteos y en otros 5 otros alimentos proteicos. Destacar que en ningn caso se mencionan las protenas como tal.

ACTIVIDAD 2: En la actividad 2 se planteaban a los estudiantes distintos alimentos sobre los que nos tenan que contestar qu nos aportaban y su incidencia en la salud. Las categoras realizadas para las respuestas de la actividad 2 se presentan en la tabla n 7. Dichas respuestas se agrupan a su vez en varios bloques: - Qu nos aporta cada alimento. - Incidencia para la salud: en verde positiva y en naranja negativas. - Rojo: Errores, que se especifican posteriormente en la tabla n 8.

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 2
FLAN Aporta Azcares Protenas Calcio Lcteos Caries Diabetes Obesidad Perjudicial + Osteoporosis X 1 X X 2 X X X X 2 X 3 X X X X X X 3 X 4 X 5 X 6 X X 7 X X 8 X X X X 8 1 X 2 X 3 X 4 5 6 7 X X X 8 X X X 9 10 11 12 X 13 14 X X X X

X X X X

Incidencia salud

X X X
(huesos)

X X X 9 X X 10 X X X 11 X 12 X X X 13 X 14 X X X 13 X X X 14 X

Beneficioso Errores PIRULETAS Aporta Azcares Caries Incidencia - Diabetes salud Obesidad Perjudicial Errores YOGUR Calcio Aporta Bacterias beneficiosas lcteos Incidencia salud Osteoporosis + Funcin digestiva Beneficioso

X 1 X

X 4 X

X 5 X

X 6 X

X 7 X

X 9

X 10 X

X 11 X

X 12 X

X X
(huesos)

X X 1 X

X X 2 X X 3 X X 4 X

X X 5 X

X X 6 X

X 7 X X

X 8 X

X 9 X

X X 10

X X 11 X

X 12 X X

X 13

X X 14

Errores SALCHICHAS Grasas Aporta Colesterol Obesidad Incidencia - Enf. cardiovasculares salud Perjudicial Errores LECHUGA Fibra Aporta Vitaminas Minerales Estreimiento Cncer colon Incidencia + Obesidad salud Beneficios digestivos Beneficiosa Errores MANZANAS Fibra Aporta Vitaminas Minerales Estreimiento Incidencia + Cncer colon salud Beneficiosa Errores MANTEQUILLA Calcio Grasas (s: saturadas) Aporta Colesterol Lcteos Osteoporosis + Incidencia Obesidad salud Enf. cardiovasculares Perjudicial Errores MANTEQUILLA LIGHT Calcio Aporta Grasas Colesterol

X X 13 X 14

X 1 X X X 2 3 4 5

X 6

X 7 X

X 8

X 9 X X

X X 10

X 11 X

X 12 X X

X X X 1 X 2 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X X 8 X 9 X X 10 X X 11 X X X 12 X X X 13 X 14

X 1 X X 2 3 X X 4 X

X 5

X 6 X

X 7 X

X 8 X X

X 9

X 10 X s. X

X 11

X 12 X

X 13

X 14

X X

X X 1 X X 2 3 X X 4 5 6 X X 7 8 9 X 10 X X 11

X X 12

X X 13

X X 14

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN


+ Incidencia salud Errores SAL Incidencia salud + Beneficiosa Enf. cardiovasculares Perjudicial 1 X Xs X X X X X X X 3 4 X Osteoporosis Beneficiosa Obesidad Enf. cardiovasculares Perjudicial 1 X 2 X X 3

X 4 5 X X X 5 X 6 X X 6 X Xm

X 7 8 X X 8 X X 9 9 X

X 10 X X X 10 Xs

X 11 X 12 X X 11 Xm 12 Xs 13 X X 13 14 X X 14 Xs

Errores BOLLERA INDUSTRIAL Azcares Aporta Grasas (s:saturadas /m: malas) Colesterol Caries Diabetes Obesidad Enf. cardiovasculares Perjudicial

2 X

X X 3

X X 7 X s

Incidencia salud

X X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X X 11 X

X X 12 X 13 14

X X Errores 1 2 REFRESCO AZUCARADO Aporta Azcares Caries X Incidencia Diabetes salud Obesidad Perjudicial X X Errores 1 2 CARNE ROJA Protenas X Hierro Aporta Grasas Colesterol + Anemia Beneficiosa X Incidencia Obesidad salud Enf. Cardiovasculares cido rico Perjudicial Errores 1 2 AGUA Incidencia Beneficios en general X X + salud Trnsito intestinal Tabla n10: Categoras y resultados actividad 2

X X X 3 X X 4 5 6 X 7 X X 8 X 9 X X 10 X X 11 X X X 12 X X X X X X X X X X X X X X 13 X X 14

X X 3 4 5 X 6 X X 7 X 8 X 9 X 10 X X 11 X 12 X X 13 X 14 X

CONCEPTOS ERRNEOS ACTIVIDAD 2


estudiante 1 2 3
Refrescos Mantequilla light Flan y piruletas Yogur Salchichas y bollera Sal Mantequilla light Refrescos Flan Refrescos Sal Flan y mantequillas Refresco Carne Salchichas Carne Agua Refrescos Carne

Concepto errneo
Refrescos azucarados beneficiosos como fuentes de minerales Reconoce efectos beneficiosos para la digestin y circulacin de la mantequilla Light Indica que los hidratos de carbono son perjudiciales Indica efectos digestivos perjudiciales por ser derivado lcteo Indica que el colesterol es una enfermedad Los efectos perjudiciales de la sal sobre el sistema cardiovascular los asocia al colesterol Indica que por ser light no es perjudicial Indica que produce enfermedades intestinales Indica efectos negativos del flan para la salud por su alto contenido en grasas Indica efectos perjudiciales de refrescos azucarados por producir gases Relaciona sal aumento colesterol Reconoce todos los derivados lcteos como flan y mantequillas buenos para la salud El efecto negativo de los refrescos azucarados lo atribuye a la cafena y colorantes El efecto positivo de la carne roja lo atribuye a que aporta grasas buenas Indica que ciertas salchichas con carne de ave son beneficiosas Indica adems la carne como fuente de vitaminas y energa Relaciona el agua con la oxigenacin del cuerpo El efecto negativo de los refrescos lo asocia a que incorporan gases El efecto positivo de la carne lo asocia a los hidratos de carbono

4 5 6 7 10 14

Tabla n 11: Conceptos errneos actividad 2

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

ALIMENTO Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga

Aporta
Lcteos 36% Azcar 57% Calcio 50% Grasas 64% Fibra 29% Bacterias beneficiosas 21% Colesterol 29% Vitaminas 14% Calcio 29% Azcar 29% Huesos 7%

Efecto salud
Beneficioso 42% Perjudicial 29% Obesidad 21% Perjudicial 100% Caries 79% Obesidad 7% Beneficio 93% Funcin digestiva 50% Huesos 7% Perjudicial 57% Obesidad 14% Minerales 14% Beneficioso 71% Funcin digestiva 7% Estreimiento 7% Adelgazar 7% Beneficioso 79% Perjudicial 57% Obesidad 29% Perjudicial 28% Beneficioso 36% Perjudicial 64% Enf. cardiovasculares 43% Perjudicial 79% Obesidad 29% Caries 7% Diabetes 7% Perjudicial 71% Obesidad 21% Caries 14% Diabetes 7% Perjudicial 7% cido rico 7%

Manzanas Mantequilla Mantequilla light Sal Bollera

Vitaminas 36% Grasas 57% Grasas 21%

Fibra 29% Colesterol 36% Colesterol 7%

Lcteos 7%

Grasas 57%

Colesterol 29%

Azcares 21%

Refresco

Azcar 14%

Carne Agua

Protenas 29%

Grasa y colesterol 7%

Hierro 7%

Beneficioso 79% Anemia 7% Beneficioso 86% Favorece trnsito intestinal 14%

Tabla n 12: Resumen categoras y resultados actividad 2

Al analizar las distintas respuestas aportadas para cada alimento podemos destacar: Flan: en general pocos estudiantes saben los nutrientes que aporta el flan, cuatro (29%) son conscientes de su contenido en azcar, y seis (42%) le atribuyen algn nutriente beneficioso destacando como 5 lo relacionan con lcteos y 4 con el aporte de calcio. En cuanto a sus efectos para la salud solo 4 estudiantes (29%) le atribuyen efectos perjudiciales: especialmente en 3 casos con obesidad. Y en 8 casos se reconoce que es beneficioso aunque solo en un caso se menciona que para los huesos. As pues podemos observar como el flan se reconoce como un alimento beneficioso, al asociarse con un derivado lcteo y por lo tanto con las propiedades beneficiosas de la leche. Cuando por su mayor contenido en

71

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

azcares, resulta ms perjudicial, y puede favorecer enfermedades como la caries, diabetes y obesidad. En especial cuando su consumo se realiza como postre en sustitucin de frutas. Destacar como adems aunque en cuatro casos asocian el flan a los azcares luego no son capaces de asociarlo a la caries cundo en la actividad 1 un alto porcentaje (71%) s realizaba esta asociacin. Piruletas: en el caso de las piruletas 8 estudiantes (57%) saben que posee un alto contenido en azcar. Aunque el porcentaje es alto sorprende que slo se aproxime a la mitad. Pero ms que por su composicin, la mayora conocen las piruletas por su incidencia sobre nuestro organismo, as en 11 caso (79%) se relaciona con la caries, de los 4 restantes 2 mencionan que es perjudicial sin concretar y 1 lo relaciona con la obesidad. Es de destacar como slo 3 estudiantes adems son conocedores que un alto contenido de azcares produce diabetes y en un caso adems obesidad. Yogur: la mitad identifica el yogur con el aporte de calcio (50%), y solo unos pocos con bacterias beneficiosas para el organismo (21%). Cabe destacar que en ningn caso reconocen el aporte de protenas. Pero a pesar de reconocer la mayor parte del alumnado que aporta calcio a nuestro organismo, solo en un caso lo relacionan con una incidencia positiva para los huesos, reconociendo en 5 casos que es beneficioso sin especificar y en 7 que beneficia a la funcin digestiva. Podemos por tanto ver como 13 estudiantes (93%) reconocen que es un alimento beneficioso, aunque en general no son capaces de relacionar estos beneficios con su composicin. Salchichas: 11 alumnos reconocen que las salchichas aportan colesterol (n=4, 29%) y grasas (n= 9, 64%). Pero nadie reconoce adems su aporte en protenas o hierro. En cuanto a su incidencia en la salud 8 casos indican que es perjudicial sin concretar, solo 2 alumnos lo relacionan con la obesidad. En general todos los alumnos mencionan que es perjudicial, que producen obesidad o que aporta colesterol o grasas por lo que tienen claro que no es un alimento saludable. Lechuga: en 4 casos indican que aporta fibra al organismo, en 2 vitaminas y en 2 minerales. Por lo que podemos concluir que para la mayora resulta desconocida su composicin. Pero a la hora de indicar su efecto sobre nuestro organismo un 71% (n=10) indican que produce beneficios en general, adems en un caso concretan que son beneficiosas para la funcin digestiva, en otro para el estreimiento y en otro para combatir la obesidad. Estos datos contrastan con los obtenidos en la actividad 1, en la cual 12 alumnos indicaban los alimentos vegetales como beneficiosos para combatir el estreimiento. As pues parece ser que aunque tienen en su mayora clara esta relacin cuando se les concreta hablando de la enfermedad, poseen mayores dificultades para relacionarlo si no se les menciona sta. Manzanas: en el caso de las manzanas en 5 casos (36%) se destaca su contenido en vitaminas y en 4 (29%) en fibra. Mencionando un 79% (n=11) que aportan beneficios al organismo, pero sin concretar en ningn caso de que tipo. Nuevamente vemos como el alumnado tiene problemas para establecer

72

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

relaciones ya que aunque en algunos casos son capaces de determinar que posee fibra no son capaces de establecer su relacin como alimento beneficioso para el estreimiento. Mantequilla: un total de 10 (71%) estudiantes indican que aporta grasas y/ o colesterol, apareciendo en 8 (57%) casos las grasas y en 5 (36%) el colesterol. Adems en un caso (75) se indica que aporta lcteos. En cuanto a su incidencia en la salud en 8 (57%) casos se indica que es perjudicial solo concretando en cuatro (29%) de estos casos que puede producir obesidad. Por lo tanto aunque un 71% indican que aporta nutrientes como grasas y colesterol, relacionados con numerosas enfermedades alimentarias, slo un 57% indica de forma especfica perjuicios para el organismo. En uno de estos casos indican que aporta lcteos no considerando perjudicial su consumo. Si comparamos la mantequilla con las salchichas en la que en porcentajes similares se indicaba que aportaba grasas y colesterol, en el caso de la mantequilla aunque se reconoce el aporte de estos nutrientes, al ser un derivado lcteo no se reconoce tan claramente su efecto perjudicial. Mantequilla Light: en la mantequilla Light solo 4 estudiantes reconocen que aporta grasas (21%, n= 3) o colesterol (7%, n= 1) y tambin en 4 (28%) casos se mencionan como perjudicial pero sin concretar. En total que mencionen que aporta grasas, colesterol o es perjudicial son 7 alumnos frente a 13 en el caso de la mantequilla. Por lo que aunque contenga menos grasas que una mantequilla normal (de ah el indicativo de Light), su composicin sigue aportando cantidades de grasa y colesterol muy superiores a la mayora de alimentos, pero el cambio en la denominacin hace que se interprete como un alimento no perjudicial. Sal: en cuanto a la sal la mayora (n=9, 64%) reconocen que es perjudicial, de los cuales 6 concretan que favorece las enfermedades cardiovasculares. Adems en cinco casos (36%) se reconoce como un nutriente necesario y beneficioso, y en 2 de ellos valoran que segn la cantidad puede ser perjudicial. Bollera industrial: salvo dos estudiantes indican que nos van a portar o grasas (n= 8, 57%), o colesterol (n=4, 29%) o azcares (n=3, 21%). Por lo que su consumo se asocia fundamentalmente al consumo de grasas, valorndose poco los azcares que aportan. Es relevante como un porcentaje muy significativo, 7 de los 8 adems indican que son grasas saturadas o malas. Este aspecto de riqueza en grasas se ve reflejado a la hora de valorar su incidencia en la salud donde 11 (79%) estudiantes indican que son perjudiciales, concretando cuatro (29%) de ellos que producen obesidad, uno caries (7%) y otro diabetes (7%). Refresco azucarado: a pesar de indicar que es un refresco azucarado slo dos estudiantes indican que aporta azcares (14%). En cuanto a sus efectos sobre la salud el 71% (n=10) indican que es perjudicial, concretando en tres casos (21%) que puede producir obesidad, en dos caries (14%) y en uno diabetes (7%). En general salvo piruletas el efecto negativo que ms se menciona de los alimentos es la obesidad, incluso en muchos alimentos reconociendo que aporta azucares no se valora caries y mucho menos diabetes como enfermedades.

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Carne roja: a la hora de indicar los nutrientes que aporta cuatro (29%) indican que protenas, y en un caso (7%) se indica hierro, grasas y colesterol. Pero en cuanto a su relacin con la salud una amplia mayora (n= 11, 79%) indican que resulta beneficiosa para la salud, concretando solo un caso que aporta beneficios para combatir la anemia, e incluso en el caso que se menciona que aporta grasas ests son consideradas como buenas. Slo un caso indica que es perjudicial por aportar cido rico, e incluso el estudiante que indicaba que aportaba grasas indica que es beneficiosa. Por lo tanto podemos deducir que la carne es reconocida como uno de los alimentos ms beneficiosos para la salud comparado incluso con el yogur, la lechuga o las manzanas. Esta valoracin tan positiva de la carne, hace que no se tenga en cuenta otra serie de nutrientes que nos aporta como grasas saturadas, colesterol que hace que no se deba consumir ms de una o dos veces por semana debindose sustituir por otras fuentes de protena ms saludables como legumbres y pescado. Agua: el agua es considerada por la mayora (n=12, 86%) como beneficiosa para el organismo, Adems en dos (14%) casos se indica que favorece el trnsito intestinal.

ACTIVIDADES DE DESARROLLO ACTIVIDAD 3: En la actividad 3 deben realizar una bsqueda en Internet sobre diversas patologas relacionadas con la alimentacin. En general el alumnado no encontr dificultad en localizar pginas web, pero s en extraer y sintetizar la informacin de ciertas pginas con informacin muy extensa y un vocabulario muy tcnico. Dada la extensin y variedad de las respuestas, a la hora de realizar las categoras, se analizaron nicamente en funcin de los objetivos especficos para cada enfermedad. Las respuestas obtenidas aparecen en la tabla n 9:

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ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 3
ANOREXIA Relacionada con una falta de ingestin de alimentos Originado por un trastorno de origen psicolgico Reconoce grupos de poblacin mas susceptibles CARIES Relacionado con un exceso de azcares sencillos en la dieta Reconoce hbitos saludables como medida preventiva OBESIDAD: Ingesta excesiva de caloras/nutrientes Relacionada con alto consumo grasas Relacionada con alto consumo azcares Reconoce hbitos saludables como medida preventiva CNCER DE COLON Relacionado con un bajo consumo de fibra Relacionado con un alto consumo de grasas ARTERIOESCLEROSIS Relacionado con consumo colesterol Relacionado con consumo de grasas de baja calidad (trans y/o saturadas) Relacionado con hipertensin Indican papel preventivo grasas insaturadas Reconoce hbitos saludables como medida preventiva ESTREIMIENTO Relacionado con bajo consumo de fibra Relacionado con consumo bajo de agua Reconoce hbitos saludables como medida preventiva DIABETES TIPO II Relacionado con un exceso de azcares en la dieta Reconoce hbitos saludables como medida preventiva OSTEOPOROSIS Relacionado con deficiencia en calcio Relacionado con consumo excesivo de protenas u otros alimentos acidificantes Reconoce hbitos saludables como medida preventiva Reconoce grupos de poblacin mas susceptibles ANEMIA Relacionada con dficit de hierro Reconoce grupos de poblacin mas susceptibles Conceptos errneos Tabla n13: Resultados actividad 3 1 X x x 1 x x 1 x 2 x x 1 x x 1 x x x X x 1 x x 2 X x 3 x 4 x 5 X X X 1 x x 1 x x x x 1 x x x x 2 x x x 3 x x x 4 X X 5 X 6 X X X X 7 X x 2 x 3 x 2 x 3 x x 4 x 5 X 6 X 4 5 6 X X 6 X X 7 X X X 7 X X 7 X X 8 X X X 8 X X 8 X X X X 8 X x 9 X X X X 10 X x X X 11 X X X X 12 X X X X 13 X 9 X X 9 X X X 9 X X 10 X X 11 X 10 11 x x 2 2 X x 3 x x 3 x 4 5 X X X 4 5 x 2 x x x 2 x x 3 x 3 x x x 3 x 4 x x 4 x x 5 X x 5 X X x X 6 X 4 x 5 x 6 X X X 6 7 X X X 7 X X 7 X X X X 7 X X 7 X x x 8 X X X 8 X X 8 X X X 8 X X 8 X X X X X X X X X 10 X X X X X X 11 X X X 12 X X X 12 X X 12 X 13 X X 13 X X 13 X 14 X X 14 X x x x 14 x x X 14 X 9 X X X 9 X X 9 X X X 9 X X 9 10 X X X 10 X X 10 X X X X 10 X X 10 11 X X X 11 X X 11 X X X 11 X X 11 12 X X 12 X X X 12 X X 12 X X X 12 X 13 X X 13 X X X 13 X X 13 14 X X X X 13 14 X X X 14 X X 14 X X 14 X

X 6 X X 6

Conceptos errneos actividad 3


Indica lcteos como beneficiosos para estreimiento y cncer de colon. Indica como grupo de poblacin ms afectado por la diabetes tipo II nios y adolescentes, no 10 relacionndolo con un alto consumo de azcares. Indica como grupo de poblacin ms afectado por la diabetes tipo II nios y adolescentes, no 11 relacionndolo con un alto consumo de azcares. 14 Indica que la grasa previene el cncer de colon.

Tabla n 14: Conceptos errneos actividad 3

75

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Mediante la actividad nmero tres se pretende que el alumnado sea consciente que una mala alimentacin puede ser causa de diversas enfermedades y que relacione qu hbitos alimentarios pueden producir estas patologas: Anorexia: en general todos los alumnos relacionan la anorexia con una falta de ingestin de alimentos relacionada con trastornos de origen psicolgico. La introduccin de esta enfermedad en el listado tiene como finalidad que sean conscientes que aunque la mayora de enfermedades de origen alimentario de nuestra poca estn relacionada con un excesivo consumo de ciertos nutrientes, tambin la restriccin en la ingesta puede ser causa de enfermedades. Slo en un caso no se menciona su relacin con hbitos restrictivos aunque si se menciona que es un trastorno con origen psicolgico. Caries: slo en dos casos no relacionan la caries directamente con el consumo de azcares simples en la dieta. Adems todos los alumnos menos uno indican que otros factores como la falta de higiene dental estn relacionados. Obesidad: en general la obesidad se asocia con una alta ingesta de caloras y alimentos, en 12 casos se mencionan las grasas como responsables y en cinco con azcares. De ellos en cinco casos se mencionan ambos. Cncer de colon: en todas menos una actividad se menciona como un factor favorecedor el bajo consumo de fibra. En cuanto a su relacin con el consumo excesivo en la dieta de otros nutrientes como las grasas tambin aparece en un alto porcentaje (71%). Arterioesclerosis: la arterioesclerosis es una enfermedad multicausal en la que varios factores tanto de origen alimentarios como no favorecen su aparicin. Las principales causas a las que se atribuye esta enfermedad: Grasas de baja calidad: un 86% (n=12) indica las grasas como causa de la arterioesclerosis. En los dos casos que no se relaciona, no lo asocian a la dieta y s a otros factores como hbitos saludables. Hbitos poco saludables: un 79% del alumnado asocian adems factores externos a la alimentacin como causas favorecedoras. Hipertensin: en siete casos Colesterol: cinco As de los 12 estudiantes que relacionan arterioesclerosis con dieta, y ms concretamente con la ingestin de grasas de baja calidad, once indican ms de una causa. Cabe destacar como los niveles de colesterol alto que es uno de los factores ms importante en su desarrollo no figura de forma destacable. Otro punto a destacar es el bajo porcentaje que reconoce el papel preventivo de las grasas insaturadas. No valorndose en general que el consumo de grasas de calidad es saludable y necesario. Estreimiento: en todos los casos se relaciona un bajo consumo de fibra con el estreimiento. Adems 8 alumnos lo relacionan con un bajo consumo de agua, y en 6 reconocen como hbitos saludables como el ejercicio fsico previenen contra esta patologa.

76

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Diabetes tipo II: a la hora de analizar la relacin de la diabetes tipo II con la dieta, slo en 10 casos se relaciona con el consumo de azcar. El resto de alumnos indican en general que hbitos saludables son beneficiosos, y en un caso no contesta. Osteoporosis: todos los alumnos relacionan la osteoporosis con un dficit en calcio, adems todos menos uno indican la existencia de grupos de poblacin ms susceptibles (edad avanzada, mujeres tras la menopausia), y en diez casos adems como hbitos favorables como el ejercicio, no fumar ayudan en su prevencin. Destacar como otro factor alimentario como la ingestin de un exceso de protenas que favorecen la acidosis metablica y prdida de calcio slo es mencionado en tres casos. Anemia: la inclusin de la anemia tiene como objetivo ver como la carencia en la dieta de ciertos nutrientes puede traer asociado problemas y que ciertos alimentos que pueden resultar perjudiciales en exceso como la carne, sin embargo tienen efectos beneficiosos en su justa medida. Aunque la anemia puede tener mltiples orgenes al indicarles que le busquen una relacin con la dieta un 86% lo relacionan con dficit de hierro. Adems un 79% mencionan que pueden existir situaciones particulares (embarazo, menstruacin..) en las que las necesidades pueden aumentar. Observando de forma global cmo el alumnado a completado los distintos apartados, podemos resumir que, aunque Internet es una buena fuente de informacin, con abundantes pginas de referencia de las que se pueden extraer numerosos datos; y a pesar de que las bsquedas se hicieron en grupo y a partir de referencias dadas por el profesor en el aula, por lo que la mayora extrajeron la informacin de las mismas fuentes; a la hora de resumir en las tablas toman normalmente aquella informacin que est ms en concordancia con sus ideas previas (Permaneciendo por ejemplo el consumo de azcares sencillos en un segundo plano en la obesidad frente a las grasas). Esto adems conduce en aquellos procesos en los que existe ms de un factor predisponerte a que se tienda a simplificar en una o dos causas, no valorndose por lo tanto la complejidad de los mismos. ACTIVIDAD 4 En la actividad 4 se pregunta al alumnado sobre la finalidad de la nutricin y que la diferencien de la alimentacin. Las categoras establecidas y respuestas obtenidas se presentan en la tabla n 11:

Actividad 4
Finalidad nutricin
Aportar materia Aportar energa Utilizar y transformar nutrientes

1
X X

2
X

3
X

4
X X

5
X

6
X

7
X X X

8
X X

9
X X X

10
X X X

11
X X X

12
X

13
X

14
X X X

Diferencia nutricin alimentacin


Alimentacin como ingestin alimentos Alimentacin como obtencin de nutrientes del medio externo Nutricin proceso involuntario Alimentacin voluntaria Alimentacin influye en nutricin Tabla n 15: Resultados actividad 4

1
X

2
X

3
X X X

5
X

6
X

7
X X X X

9
X

10
X X X

11
X X

12
X

13
X

14
X X

X X X

X X

X X

X X

X X

77

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

En la actividad 4 pretendemos que el alumnado diferencie la alimentacin de la nutricin. En cuanto a la nutricin un 79% (n=11) la relacionan con la utilizacin y transformacin de nutrientes. En siete casos (incluidos cinco de los anteriores) se indica adems que su finalidad es aportar materia y energa a nuestro organismo. Slo en un caso se define de forma incompleta relacionndola slo con el aporte de energa. En cuanto a su diferencia con la nutricin en 12 casos se clarifica la alimentacin como la obtencin de alimentos o nutrientes del exterior. Cabe destacar adems como 8 estudiantes matizan adems que la nutricin es un proceso involuntario mientras que la alimentacin voluntaria. Pero de todos ellos slo 2 aclaran que mediante la alimentacin se puede influir en la nutricin. De los objetivos de esta actividad podemos ver como la mayora es capaz de diferenciar ambos conceptos, de gran importancia a la hora de manejar los conceptos de nutrientes / nutricin y alimentos / alimentacin de forma adecuada y evitar confusiones. No obstante a pesar de que es un concepto introducido en el aula, la toma de conciencia de que la alimentacin es un proceso voluntario mediante el cual podemos influir en el proceso de nutricin que es involuntario y por tanto en nuestra salud y calidad de vida, se pone de manifiesto por pocos alumnos, a pesar de ser el eje fundamental que da sentido a la importancia de la alimentacin, y a partir del cual podemos conseguir que el aprendizaje de temas sobre alimentacin deriven en una modificacin del comportamiento.

ACTIVIDAD 5
Para la realizacin de la actividad 5 deben completar 3 mapas conceptuales. Los resultados se recogen en la tabla n 12, indicando en rojo aquellos alumnos que cometen errores a la hora de completarlos. Estos errores se especifican en la tabla n 13.

Actividad 5
MAPA CONCEPTUAL 1 Realizado de forma correcta No reconoce como funciones: energtica, plstica y reguladora MAPA CONCEPTUAL 2 Realizado de forma correcta No distingue nutrientes simples de complejos No reconoce componentes hidratos de carbono No reconoce componentes protenas No reconoce componentes lpidos MAPA CONCEPTUAL 3 Realizado de forma correcta Valora mal porcentajes nutrientes en dieta Indica mal funcin nutrientes Tabla n 16: Resultados actividad 5 ESTUDIANTE 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 1 X 2 X 3 X 4 X 5 6 7 X 8 X 9 X X X 5 X X X X 6 X X X X 9 10 X 11 X 12 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 X 13 X 13 X X X X 13 14 X 14 X

1 X

2 X

3 X X

4 X X

7 X

8 X

10 X

11 X

12 X

14 X

CONCEPTOS ERRNEOS O INCOMPLETOS ACTIVIDAD 5


Sita como porcentajes en la dieta: 1 protenas, 2 vitaminas, 3 glcidos y 4 grasas Indica como nutrientes plsticos: glcidos y grasas; y como nutrientes energticos las protenas Indica las grasas como nutrientes plsticos Seala mayor porcentaje en dieta de protenas que de grasas Indica mayor porcentaje en dieta de grasas que de glcidos Atribuye a las protenas funcin energtica y a los glcidos plstica Atribuye a las protenas funcin energtica y a los glcidos plstica Indica mayor porcentaje de vitaminas que de protenas

3 4 5 8 13 14

Tabla n 17: Conceptos errneos actividad 5

78

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Con la realizacin de los mapas conceptuales se pretenda reforzar y clarificar las explicaciones realizadas en clase, as como que el alumno revise sus ideas previas y establezca un modelo cientfico que le permita identificar los atributos y relaciones entre los distintos conceptos, para facilitar posteriormente la realizacin de las siguientes actividades. A pesar de ser precedida la realizacin de los mapas de una explicacin en clase, apoyada de una presentacin en power point que quedaba a disposicin en el aula virtual del centro, y que se daban las opciones con las cuales completar los mapas, la mayora de los alumnos (n=8, 57%) tuvieron algn error en su realizacin. Los errores cometidos de mayor a menor porcentaje son: No distinguen nutrientes complejos de simples (n=4, 29%) No reconoce como componentes de los lpidos los cidos grasos y triglicridos (n=4, 29%) Valora mal los porcentajes de los distintos nutrientes en la dieta (n=4, 29%) Indican mal la funcin de algn nutriente (n=4, 29%) No reconoce que los hidratos de carbono estn formado por la unin de molculas de azcares simples como la glucosa (n=3, 21%) No es capaz de indicar las tres funciones de los alimentos: energtica, plstica y reguladora (n=2, 14%) No sabe que las protenas estn formadas por la unin de molculas ms sencillas llamadas aminocidos (n=2, 14%) La causa de dichos errores se pueden atribuir a: - Falta de una base de conocimientos slida sobre qumica: la asignatura de qumica se desarrolla en la ESO y la ESA en el tercer curso, compartiendo por lo tanto temporalizacin con la unidad de alimentacin. La falta de una buena base sobre qumica hace que les resulte de gran complejidad estructurar de forma lgica los distintos niveles de organizacin de la materia. - Las distintas ideas previas sobre los nutrientes hace que se mantengan diversas ideas errneas: 1. Situar aquellos nutrientes que consideran ms importantes cantidades superiores en la dieta, resulta por ejemplo para ellos muy confuso que se deban ingerir mayor porcentaje de caloras de la dieta procedente de las grasas que de las protena. 2. Indicar las protenas como funcin energtica por la asociacin de protenas con el desarrollo muscular y a su vez este con una mayor fuerza y o energa ACTIVIDAD 6 En la actividad 6 deben situar alimentos dentro de los 3 grupos (plsticos, reguladores y energticos). Los resultados se pueden observar en la tabla n 14, en la que aparecen para cada tipo de alimento los distintos alimentos correctos incluidos. Adems en rojo aparecen dos categoras para sealar los errores, una si sitan alimentos o nutrientes que no deban estar en ese grupo, y otra para si introducen nombres de nutrientes en vez de alimentos. En la tabla n 15 se indican dichos errores.

79

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 6
ALIMENTOS PLSTICOS Lcteos Carne Pescados Huevos Legumbres Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes ALIMENTOS REGULADORES Frutas Hortalizas y Verduras Legumbres Leche Hgado Agua Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes ALIMENTOS ENERGTICOS Cereales Derivados de cereales (pan, pasta, galletas) Lcteos grasos (mantequilla, nata, helados) Aceites Patatas Legumbres Azcar Frutos secos Chocolate Zumo* Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes * no natural, con azucares aadidos Tabla n 18: Resultados actividad 6 1 X X X X X 2 X X X 3 X X X X 4 X X X X 5 X X X X 6 X X X X X 7 X X 8 X X X X 9 X X X X 10 X 11 X X X X X 12 X X 13 X 14 X X X

X
1 X X

X
2 X X X X 3 X X 4 X X 5 X X 6 X X X

X
7 X X

X
8 X X 9 X

X
10 X X 11 X X

X
12 X X X

X
13 X X 14 X X X

X X
1 X X X X X X 2 3 X X X X 4 X X X

X X
5

X
6 X X

X X
7 X X X 8 X X X 9 10 X

X
11 X 12 X

X
13 X X X 14 X X

X X X X X X X X

X X

X X

X X

CONCEPTOS ERRNEOS O INCOMPLETOS ACTIVIDAD 6


ALIMENTOS 1 2 5 6 7 8 10 11 12 13
plsticos plsticos reguladores energticos energticos reguladores energticos plsticos reguladores energticos plsticos plsticos reguladores plsticos reguladores energticos plsticos reguladores energticos Cereales y frutos secos Pan, agua, aceite Fibra (es un nutriente), cereales Huevos, agua, sal y leche Vitaminas ,minerales y protenas Caf y cereales Carne Pltano Merluza Carne Miel Cereales Carne, pescado y huevos Chocolate, panceta y espinacas aceite oliva, champin y coca-cola Pescado y verduras Coliflor, y chocolate Avena Jamn serrano y sardinas en aceite

Concepto errneo

Tabla n 19: Conceptos errneos actividad 6

Al analizar la actividad 6 en la que se pretende que el alumno incluya alimentos en un grupo segn sus funciones podemos observar los siguientes datos: a) Alimentos plsticos: los alimentos ms mencionados son los lcteos y pescados (86%), carne (71%) y huevos (64%). Cabe destacar como la

80

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

valoracin de las legumbres como un alimento rico en protenas es muy baja (29%) a pesar de aportar porcentajes muy altos. Adems un porcentaje apreciable (50%) incluye alimentos errneos normalmente energticos. b) Alimentos reguladores: los alimentos ms mencionados son frutas y hortalizas y verduras en un 93% de los casos. Nuevamente las legumbres aparecen en un porcentaje bajo del 29%, y adems se mencionan otros alimentos como leche e hgado que aunque cumplen otras funciones tienen un importante aporte de vitaminas y minerales. Adems se incluyen en 6 casos alimentos errneos como cereales. c) Alimentos energticos: entre los alimentos energticos mencionados destacan: cereales (64%), derivados de cereales(64%), lcteos grasos como mantequilla y nata (36%), aceites (21%), legumbres (21%), frutos secos (21%), patatas (14%), azcar (14%)y chocolate (14%). Como podemos ver los cereales y derivados son los ms conocidos como fuente de energa, pero si observamos los errores aparecen en un 36% de los casos (n=5) alimentos proteicos carne, pescado, huevos y leche. Podemos observar como la legumbre a pesar de ser un alimento de gran importancia en la alimentacin, al cumplir tanto funciones plsticas como energticas y reguladoras, aparece pocas veces mencionado, y tal vez esto sea debido a que esta triple funcin desconcierte al alumnado por lo que no lo sita de forma clara en ningn grupo. Adems nuevamente aparecen los alimentos proteicos como fuente de energa, exactamente en cinco casos al igual que en la actividad 1 con el deportista, pero curiosamente slo repite un alumno, por lo que podemos observar que es una idea generalizada que aparece fcilmente en las respuestas. Tambin podemos observar que a pesar de haber trabajado con la diferencia entre alimento y nutriente, cuatro alumnos siguen usando ambos conceptos de forma indiferente.

ACTIVIDADES REESTRUCTURACIN En las actividades de reestructuracin el alumnado deber revisar actividades realizadas con anterioridad en base a los nuevos conocimientos adquiridos.

ACTIVIDAD 7 En la actividad 7 el alumnado reelabora la actividad 6 con el apoyo de una tabla con la composicin nutricional de los principales alimentos. Para poder analizar conjuntamente ambas actividades se introducen en la tabla 16 ambos resultados. Si el alumno realiza alguna correccin de la actividad 6 a la 7, as como los errores cometidos en ambas actividades se presentan en la tabla 17.

81

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 7 (en gris respuestas aportadas en la actividad 6)


ALIMENTOS PLSTICOS Lcteos Carne Pescados Huevos Legumbres Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes ALIMENTOS REGULADORES Frutas Hortalizas y Verduras Legumbres Leche Hgado Agua Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes x x x x x x x x

1 x x x x x X 1 x x
x x x x x x

2 X X X X

3 X X X x X X X x

5 X X X X
x x x x

6 x x x x
X X X X X

10

11

12 x

13

14 X X

x x x X 2

X X X X

x x

X X X

X X X x x

X X X x

x x x

x x x x x

x 3 X X X X X x

x x

X X X X

X X X X x

X X X x

X X x

x x
x

4 X x
x x

5 x x
X X X

6 X X X
X X

7 X X
X X

8 X X X
x

9 x
X x

10 X X
X x

11 X x
X X x

12 X x
x x

13 x
X X x

14

x x
X X

x x

x X 2
X 3 X X X X x x x

x x x X

X 6

X
x

X 12

X 8 9 x
x x x

ALIMENTOS ENERGTICOS 1 Cereales x Derivados de cereales (pan, pasta, x x galletas) Lcteos grasos (mantequilla, nata, x x helados) Aceites x x Patatas x x Legumbres x x Azcar / miel Frutos secos Chocolate Zumo* Aguacate (23,5% mg) Albaricoques secos (678% glcidos) Embutidos grasos Alimentos/nutrientes errneos Introduce nombres de nutrientes Tabla n 20: Resultados actividad 7 y 6

4 X X

5 X X X X X
x X

7 x x
x X X x X X

10

11
x

13
x x X

14

X X

x
x

x
x

x
x

x x x
x

x x

x X
x

x x

X
x

x x x x
x

X X X
x

x x

X
x

82

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

CONCEPTOS ERRNEOS O INCOMPLETOS ACTIVIDAD 6 Y 7


ESTUDIANTE

GRUPO ALIMENTO

Error Actividad 6 Cereales y frutos secos


No corrige nada

Actividad 7

plsticos
Correccin

plsticos reguladores energticos


Correccin

Pan, agua, aceite Cereales Huevos, agua, sal y leche Vitaminas ,minerales y protenas

Agua Cacahuetes y cereales Pollo y agua

Corrige de nuevo casi todo pero incluyendo muchos errores Corrige bien: - Completa con nombres de alimentos reguladores donde haba puesto nombres de nutrientes - Completa con nombres de alimentos energticos donde haba puesto nombres de nutrientes

energticos 5
Correccin

reguladores energticos 6
Correccin

Caf y cereales Carne

Caf

Corrige bien: - Elimina carne de alimentos energticos (ya lo tena en la actividad 6 como plstico tambin) - Elimina cereales de alimento regulador (ya lo tena en la actividad 6 como energtico) - Elimina lentejas como alimento plstico dejndolo solo como regulador - El caf no puede considerarse como alimento regulador, ya que la cafena no se puede considerar un nutriente esencial para el organismo.

plsticos reguladores energticos 7


Correccin

Pltano Merluza Carne

Atn, queso, filete y huevos

Corrige con errores: - Elimina pltano de alimento plstico pero no lo sita en ningn grupo - Elimina errneamente los lcteos de alimentos plsticos ya que en las tablas no observa un alto contenido en protenas, justifica que los situ all ya que lo asoci al crecimiento de nios. - Elimina la merluza como regulador y aunque no la sita de nuevo en el grupo de los plsticos si sita el bacalao - Incluye avellanas y almendras como reguladores (podra considerarse correcta una doble funcin energtica y reguladora por su alto contenido en calcio) - Sigue cometiendo el error de situar alimentos proteicos como energa. Justifica que los sita en ese grupo al asociarlo con deportistas.

plsticos 8 9 10
Correccin

Miel
Corrige bien: - Elimina miel de alimentos plsticos, aunque la sita como energtico por su aporte de lpidos - Completa leche y lentejas como plstico - Completa lentejas y garbanzos como reguladores

Correccin plsticos
Correccin

Completa los huecos de forma correcta


Corrige bien :

Cereales
Elimina cereales de alimentos plsticos Completa los huecos de forma correcta Corrige bien: Elimina carne, pescado y huevos de reguladores (ya estaban en plsticos) Completa los huecos de forma correcta

reguladores 11
Correccin

Carne, pescado y huevos


-

plsticos reguladores energticos 12


Correccin

Chocolate, panceta y espinacas Aceite oliva, champin y coca-cola Pescado y verduras

Champin (coca-cola?)

Corrige bien: -Chocolate (situado como plstico porque pens que tena calcio), panceta y espinacas - Pasa las lentejas de reguladores a plsticos No corrige bien champin y no resita la coca-cola

13 14

plsticos reguladores energticos

Coliflor, y chocolate Avena en copos Jamn serrano y sardinas en aceite

Correccin Corrige solo los reguladores aunque introduce nombres de nutrientes Completa plsticos con huevos y legumbres Correccin Tabla n 21: Conceptos errneos actividad 7 y6

83

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Podemos observar como mediante el uso de las tablas 10 alumnos realizan modificaciones respecto los datos aportados en la actividad 6: - De los 4 que tenan la actividad correcta en un caso completa introduce cambios correctos - De los 10 con errores: - Cuatro completan sus tablas de forma correcta - Tres realizan correcciones oportunas pero incluyen algn error - Dos aunque realizan modificaciones no son acertadas. - Un caso no modifica nada Entre los nuevos errores apoyados por las tablas destacar que se incluyen en 2 casos el caf y coca-cola como regulador en otros dos figuran alimentos ricos en protenas como energticos. El manejo de la tabla ayuda a la mayora a corregir los errores y aunque se mantienen algunos, se pueden considerar anecdticos debido a la complejidad de valorar ciertos alimentos con gran variedad de nutrientes en su composicin. ACTIVIDAD 8 En la actividad 8 el alumnado debe reelaborar de nuevo las actividades 1 y 2, aplicando los conocimientos aprendidos. Los resultados se presentan en las siguientes tablas: En la tabla n 18 la actividad 8.1 en la que se reelabora la actividad 1. Para poder observar la evolucin del alumnado se mantienen en gris las respuestas de la actividad 1. En la tabla n 20 la actividad 8.2 en la que se reelabora la actividad 2, marcando tambin en gris las respuestas que pusieron en la actividad 2. Adems a continuacin de estas tablas se incluyen otras en las que se especifican los conceptos errneos expuestos por el alumnado.

84

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 8.1 (en gris respuestas en la actividad 1)


a -ESTREIMIENTO
Fibra Agua Frutas, verduras y/o hortalizas Legumbres Comida integral

1
X X X X

2 X X
x x x

3 X X X
x

4 X X
x x

6 X
x

7 X X X
x x

8
X X X x x

9 X X
x x x x

10
X X X X

Beneficia

x x

x x

11 X X X X x X
x x x

12

13
x x

14 X X

Grasa Perjudica Dulces/azcares Alimentos grasos Incluye conceptos errneos

X
x x x

x x x x

x x x

X 8 9
X X X X X x x

X
x

X 13

b OBESIDAD Beneficia
Fibra Frutas y verdura Platos bajos en caloras x x

1 X X X
x x

2 X X X X
x x

4 X
x

5
x x x

6 X X X
x x x x x x

7 X X X X
x x x x x x

10
x X X x X x

11 X X X
x

12
x

14 X
x x

X
x

X X

Grasas Dulces/azcares Platos altas caloras Incluye conceptos errneos Perjudica

X X

X
x x

c - NIO EN CRECIMIENTO
Calcio Protenas Vitaminas Minerales Lcteos x Otros alimentos proteicos x Alimentos reguladores x Dieta equilibrada/sana/ completa x

3 X

6 X

8
X X X X X X X X x x x

9 X X

10

11

12
x

13

14

X X X X X X
x x x x

Necesita

X X X X

x x x

x x x

x x x x x

x x x

X X

x x X

x x x

X
x x x x

X X X

No debe tomar

Alimentos con azcares Bollera Incluye conceptos errneos

X X

x x x

85

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

d DEPORTISTA
Necesita Hidratos carbono Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos Alimentos reguladores x

1 X X
x

2 X X
x x x

3 X
x

4 X X
x

5
x

6 X
x x x x x

7 x x x
x x x

8
X X X x

9 X
x

10
X X x x

11 X X

12
x x

13
x x

14 X

Grasas No debe tomar Dulces/azcares Incluye conceptos errneos

X X
x x

X X

X 1
2 x 3 4 5 6 x 7 x x

e CARIES
Beneficia Alimentos con calcio Perjudica Alimentos con azcares Incluye conceptos errneos

8 X
x

9 X X X 9 X X X
x x x

10 X 10 X
x x

11 X 11 X
x

12
x

13 X X 13 X

X 1

X X 2

X
x x

X 4

X 6 7 X
x

X 12 X

14 X X 14 X

X 3 X X X X 1 X X 1 2
x x x x

f - CONDUCTOR AUTOBS
Necesita Bajas caloras Frutas y verduras Alimentacin sana Grasas x

5
x

8 X X
x

Perjudica

X
x x

X 14 X

Incluye conceptos errneos

X 4 5 X
x x

g AGRICULTOR Necesita
Mayores caloras x Dieta equilibrada/sana/ completa x

3 X
x x

6 X
x

7 X
x

8 X X 8 X
x x

9 X X 9 X
x x x

10 X
x

11 X

12 X

13 X

X 3
x

Incluye conceptos errneos

h - Manute Bol y Tiron Bogues


Vara la cantidad segn su masa corporal / metabolismo Incluye conceptos errneos

4 X 4

5
x

6 X 6
x

10 X X 10
x x x

11 X 11 X X X X
x x x x

12 X 12
x

13 X 13
x

14 X 14 X

Necesitan

i EMBARAZADA
Calcio Hierro Minerales Vitaminas Protenas Lcteos Otras fuentes de protenas x Alimentos reguladores x Dieta equilibrada/sana/ completa

8
x

Necesita

X X X X

x x x x x

x x x

X X X X X

x x x x x x

X X X X X X

X X

x x x x x

X X
x

X
x

X X X X

x x x

X X

Incluye conceptos errneos Tabla n 22: Resultados actividad 8.1

86

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

CONCEPTOS ERRNEOS ACTIVIDAD 1 Y 8.1 Concepto errneo SITUACIN Actividad 1 Actividad 8 1 2


Estreimiento Obesidad Estreimiento Nio Deportista Caries Conductor
Indica los cereales para combatir el estreimiento Para combatir obesidad indica en general carnes y pescados Indica que limitara en general hidratos de carbono Indica cereales para combatir estreimiento Indica grasas como alimento necesario para nios en crecimiento Indica que debe ingerir grasas Indica las protenas como nutriente protector Indica necesidades de calcio, fsforo y vitaminas ya que necesita mucha energa Dieta rica en hidratos Alimentos ricos en energa para no dormirse

4 5 7

Nio Conductor Estreimiento Estreimiento Obesidad Obesidad

Cola-cao para nio en crecimiento Comidas que le mantengan despierto Lcteos para combatir estreimiento Limitar lcteos en estreimiento Cereales para combatir el estreimiento (no si no son integrales) Incluye lcteos como alimentos bajos en caloras Generaliza que todos los pescados son bajos en caloras (no el pescado azul) y que la patata tiene altas caloras (depende de su preparacin) Indica que debe tomar mucha fibra y protena Evitar los glcidos No tomar hidratos de carbono en caso de obesidad Las grasas como fuente de energa para el deportista Segn las diferentes necesidades de los dos jugadores de baloncesto al de mayor estatura uno le atribuye necesidades de grasas y al ms bajo de protenas No tomar grasas en el embarazo (de calidad, fuente vitamina D) Consumo de grasas en nios para aportar energa Necesidades de protenas Indica adecuadas las protenas y limitar hidratos de carbono Necesidades de protenas Incluye carne como alimento rico en hidratos de carbono No tomar lcteos para el estreimiento No tomar naranja para el estreimiento Indica alimentos fuente de protenas (huevos, carne, leche) para hacer deporte ya que aportan energa Tomar estimulantes como caf para conducir Lcteos para prevenir estreimiento Recomienda carnes y pescados a la plancha cuando algunas variedades tienen alto contenido en grasas Tomar estimulantes como caf para conducir Indica necesidades de hidratos de carbono para el embarazo

Deportista Embarazada Obesidad Deportista Manute Bol y Tiron Bogues Embarazo

10 11 12 13

Nio Deportista Obesidad Deportista Deportista Estreimiento Deportista Conductor Estreimiento

No tomar lcteos para el estreimiento

14

Obesidad Conductor Embarazo

Tabla n 23: Conceptos errneos actividad 8.1

La actividad 8.1 el alumnado debe reelaborar la actividad 1 intentando aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la unidad, indicando que justifique el por qu de la eleccin de cada alimento en base a sus nutrientes. Podemos observar los siguientes datos: Estreimiento: podemos observar como en todas las respuestas menos una se recomienda el consumo de frutas, hortalizas o verduras, porcentaje idntico al obtenido en la actividad una, pero a diferencia de esta en todos los casos menos

87

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

uno (12) se justifica por su aporte de fibra cuando en la actividad 1 esto slo ocurra en 4 ocasiones. Otros alimentos beneficios para su prevencin figuran las legumbres en 4 casos, el agua en 6 y la comida integral en 2, frente a 2,4 y 3 casos en la respuesta primera. As observamos como aunque aumentan las respuestas positivas en el caso de legumbres y agua, siguen representando un porcentaje muy bajo. En cuanto alimentos perjudiciales para el estreimiento como ricos en grasas o que contengan azcares en la actividad 1 eran mencionados por 6 alumnos y en este caso por 3. Al igual que en otras actividades en las que se trabaja sobre enfermedades en las que pueden estar involucradas varios factores, en las respuestas el alumnado tiende a concretar en la principal o que as considera, obviando las otras. As pues para la mayora el estreimiento est causada por falta de vegetales en la dieta, y aunque el porcentaje de alumnos que reconocen el aporte de fibra por parte de las legumbres aumenta sigue siendo muy bajo. A diferencia de las respuestas en la pregunta 1 justifican la mayora este efecto asociado a la fibra. El tener clara esta asociacin fibra-vegetales- beneficiosos contra el estreimiento hace que no tengan en cuenta el papel de perjudicial de otros alimentos como grasas y alimentos refinados Tambin cabe destacar como en la actividad 1 en 5 ocasiones aparecan errores en cuanto al papel beneficioso de los cereales y beneficioso o perjudicial de los lcteos, solo apareciendo ahora en un caso. Obesidad: al analizar la obesidad los datos varan poco respecto a al actividad 1, as la amplia mayora nuevamente achaca la acusa a un alto consumo de grasas y una dieta pobre en vegetales. Nuevamente destacar como aunque el porcentaje de respuestas que indican el papel de los azcares en la obesidad pasa de 2 a 6, sigue siendo un porcentaje menor a la mitad. Cabe destacar tambin como en la actividad 1, 6 alumnos introducan errores sobre el papel energtico de ciertos alimentos, no apareciendo ningn error en la revisin de la actividad. Aunque los datos aportados por los alumnos no son ms numerosos que en la actividad inicial, si tienden a realizar respuestas ms escuetas y concretas en las que aparecen menos errores. Nio en crecimiento: los resultados nuevamente son muy similares a la actividad 1, pero incluso uno menos (n =8) reconoce como alimentos que van a aportar protenas son beneficiosos para el crecimiento, aunque ahora s en tres casos se justifica que es por su aporte proteico, a diferencia de la actividad 1 en la que no se justificaba su eleccin. Nuevamente podemos ver como a valorar las necesidades para el crecimiento se reconoce la necesidad de alimentos fuente de protenas, y en especial de lcteos, aunque no se justifica el por qu de su eleccin en base a protenas y calcio salvo en tres casos. Deportista: En todos menos dos casos (n=11) se menciona la necesidad de hidratos de carbono como nutrientes, indicando slo en 7 casos alimentos como tal. Este hecho tal vez se deba al uso casi como de sinnimo de hidratos e carbono como de pasta, que hace que la mayora de las veces se utilice como un alimento y no un nutriente.
88

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Al igual que en la actividad 1 en 5 casos se menciona la necesidad de un aporte de alimentos reguladores. En el aspecto que si se observa una mejora es en los errores sobre la necesidad de protena o alimentos proteicos para aportar energa, que en la actividad 1 se menciona en 5 casos (36%) y en la 8 en ninguno. Slo aparece uno recomendando el consumo de grasas como fuente de energa para la prctica deportiva. Caries: En el caso de la caries se mejora un poco los porcentajes que ya eran bastante buenos, as se pasa de 9 a 12 alumnos que mencionan su relacin con el consumo de azcares y de 3 a 5 que indican el beneficio del aporte de calcio. Un 71% asocia la caries al consumo de azcares, sin incluirse otro tipo de nutrientes y alimentos, por lo que su asociacin parece estar clara para la mayora. Conductor de autobs: nuevamente se observa como pasan de 9 a 11 los estudiantes que indican la necesidad de ingerir dietas bajas en caloras, destacando que indican el consumo de frutas y verduras cinco respecto a una respuesta en la actividad uno. Tambin es destacable como 4 alumnos indican que debe limitar el consumo de grasas respecto a uno que indicaba la restriccin de alimentos en la actividad primera. Al igual que pasaba en otras actividades no se tiene en cuenta la limitacin de azcares en la dieta. Destacar como de nuevo se introducen errores justificados con su necesidad de energas para no dormirse. Agricultor: en todos los casos menos uno se reconoce (n=12) que necesita mayores ingesta de caloras por su alta actividad fsica, mencionndose adems tambin la necesidad de una dieta sana y equilibrada en cuatro ocasiones. Manute Bol y Tiron Bogues: la mayora (10 de 13) reconocen que aunque su dieta deber ser similar porque desarrollan una actividad deportiva, deber de existir diferencias por su distinto metabolismo. Aumentando este porcentaje respecto a los 7 en la actividad 1. Embarazada: al analizar la dieta de la embarazada los datos son muy similares a la actividad 1, incluso se pasa de 8 a 6 que mencionan la necesidad de protenas, optando el resto por respuestas ms generalistas como una dieta equilibrada, sana o completa que figura en 7 casos.

89

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Actividad 8.2 (en gris respuestas en la actividad 2)


FLAN Aporta Azcares Protenas Calcio Lcteos Caries Diabetes Obesidad Perjudicial Osteoporosis Beneficioso
ERRORES X X X

1 x X x

2 X x

6 X x x x X X

7 X x X x x

8 X x

9 x

10

X X X x X x x x x

X X

x x X

11 12 X x X X X x

13 X

14 X

x X x

Incidenci a salud +

x X

x X 5 6 X X

x X 7 X x X X X x x

x x X
(huesos)

x X X 8 9 X X x X X
X

x x X X X 13

X X 14 X X x x x 14 x

X x

X X

PIRULETAS Aporta Incidenci a salud


ERRORES

1 Azcares Caries Diabetes Obesidad Perjudicial x x X X x x x x

2 X x X x x x x x
X

3 X x

4 X x

X x X x x x x 8

10 11 12 X X x X x X x X X X x

X X

x 1

x x 3 X x 4

x 5 x

x x

x 9

x 10

x x

X X X x

YOGUR Calcio Aporta


Bacterias beneficiosas

2 X X X x

6 7 X X X x

x X x X
huesos

11 12 13 x X x X X

lcteos Incidenci a salud


ERRORES

X X x x x X x 5 X x X x X X 6 X X x x

Osteoporosis + Funcin digestiva Beneficioso x x 1 Grasas Colesterol Obesidad x

x x 2

X x
X

x 7

X x 8 X x X

x 9 X x X X x x x 8

X x 10

X x X x 11 x

X x
X

X 13 X X X X

X
X

x x 14

X x

SALCHICHAS Aporta

3 X s X X x x X x

12 X x x

X x X X x x 1 2 X

Incidenc ia salud

Enf. cardiovasculares Cncer de colon cido rico

Perjudicial
ERRORES

x 3

x 4

x 5 X x

x 6

x 7

X x

x 9 x

X
X X

x 11 X x X X

X x

x X
X

x 14 X X X X X

LECHUGA Aporta Fibra Vitaminas Minerales Estreimiento Cncer colon Obesidad


Beneficios digestin

10

x x X X

X x X

X x

12 x X x X X

13

Incidenc ia salud
ERRORES

x x 1 X x x x 2 X X X 3 X x x X X x 4 X 5 X x x 6 X x X X x 7 x x X 1 x X x x x 2 X x X
X

X x X 9 X x X X x x X 13

Beneficiosa MANZANAS Aporta Incidenci a salud


ERRORES

X x 8

X x
X

x 14

Fibra Vitaminas Minerales Estreimiento Cncer colon Beneficiosa

10 11 12 X X x X x x X x X X X X X X X X x 11 X s x x 12 X x X

X X X

X x 3 X x 4 X x 5

X x 6 X x x

X x 7 X x X

X x 8 X x S X x

x 9

X 13 X X

x 14

MANTEQUILLA Calcio Grasas (s: saturadas) Aporta Colesterol Lcteos + Osteoporosis Obesidad Incidenci - E. cardiovasculares a salud
Cncer colon

10 Xs X X

X s

X X

X x x x x X x X
X

Perjudicial
ERRORES

X X X x x

X X

X x

X x

X x

x x

90

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

MANTEQUILLA LIGHT Calcio Aporta Grasas Colesterol Osteoporosis Beneficiosa Obesidad Enf. cardiovasculares Cncer de colon Perjudicial x

3 X X x x

4 X

6 X

7 X X

9 X

10 x X s

11 X

12

13

14 X s X

+ Incidencia salud

x X X x
X X

X x 3 4 X X x
X

X
X

X x 5 x x X x 5 x X m X 6 X
X

x 7 8 x x x
X X

x 9 X X X 9 10

x 11

X
X

X 12 13 14

ERRORES

SAL Aporta Incidencia salud


ERRORES

1 Sodio + Beneficiosa Enf. - cardiovasculares Perjudicial 1 x X s X X x x x X X X x 1 X X X X x


X

2 x

X x x x 10 X X X s s x x X x X X x X X X S s X m X X 11 x X x 8

X X x x 12 X X s s X s X X X x x 13 X X X s X s X x x 14 X X

x 3 4

x
X

x 7

BOLLERA INDUSTRIAL Azcares Aporta Grasas


(s: saturadas /m: malas)

2 x X s x x x X x 2 x X X x x 2 X x x
X

X X x

Incidencia salud

Colesterol Caries Diabetes Obesidad Enf. cardiovasculares Perjudicial

X x X x 7 X X X x
X

X x X x 8 X X X x 7 X X x X X X x X x x X x x X x x x 8 X X X x x x 9 X X X X X x 11 x X X X X x 12 x x x 9 X X 10 x X X x 11 x X x 12 x

x 3

x
X

X 4

x 5

x 6

X 13 X X 14

ERRORES

REFRESCO AZUCARADO Aporta Azcares Caries Incidenci Diabetes a salud Obesidad Perjudicial
ERRORES

10 x X

X
X X

X 5

x 6

X x 13 X

X X

x 14

X
X

CARNE ROJA Aporta Protenas Hierro Grasas Colesterol Anemia Beneficiosa Obesidad Enf. cardiovasculares cido rico Cncer Perjudicial x

X X x X x x

X X X x X x
X X

+ Incidencia salud

X x

x 1 2 x x

x 3

x 4 X

x 5

x x
X

X 9 10 x X x X 11 x X

X X
X

ERRORES

AGUA Trnsito intestinal Beneficios en general


ERRORES

6 x x X x

7 x x

8 x x

12 x X x X

13 x X

14 x X

Tabla n 24: Resultados actividad 8.2

91

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

estudiante Refrescos azucarado Flan Mantequilla light Manzana

CONCEPTOS ERRNEOS ACTIVIDAD 2 y 8.2 Concepto errneo Actividad 2 Actividad 9


Refrescos azucarados beneficiosos como fuentes de minerales Indica que el flan aporta alto contenido graso Reconoce efectos beneficiosos para la digestin y circulacin de la mantequilla Light Indica que es un alimento energtico Indica que los hidratos de carbono son perjudiciales Indica efectos digestivos perjudiciales por ser derivado lcteo Indica que el colesterol es una enfermedad Reconoce efectos perjudiciales de la sal sobre el sistema cardiovascular pero asociado al colesterol Indica que por ser light no es perjudicial Habla que son perjudiciales por su elevado contenido en hidrocarburos Indica que produce enfermedades intestinales Indica efectos negativos del flan para la salud por su alto contenido en grasas Indica efectos perjudiciales de refrescos azucarados por producir gases Relaciona sal aumento colesterol Reconoce todos los derivados lcteos como flan y mantequillas buenos para la salud, incluso aunque reconoce que la mantequilla tiene un alto porcentaje de grasa La relaciona con un aumento del colesterol Lo relaciona con un aumento del colesterol La relaciona con un aumento del colesterol El efecto negativo de los refrescos azucarados lo atribuye a la cafena y colorantes El efecto positivo de la carne roja lo atribuye a que aporta grasas buenas

Flan y piruletas Yogur Salchichas y bollera industrial

Sigue nombrando el colesterol como enfermedad

Sal Mantequilla light Bollera y refrescos Refrescos azucarado Flan

4
Refrescos

Sal Flan y mantequillas

6
Sal Refresco Sal

Refresco Carne

Lechuga Flan Salchichas Indica que ciertas salchichas con carne de ave son beneficiosas Indica adems la carne como fuente de vitaminas y energa Relaciona el agua con la oxigenacin del cuerpo

10
Carne Agua

El efecto positivo de la carne roja lo atribuye a que aporta grasas buenas Indica que aporta protenas Indica que es abundante en grasas y colesterol Indica que ciertas salchichas con carne de ave son beneficiosas Indica adems la carne como fuente de vitaminas y antioxidantes

92

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

11

Yogur Yogur

13

Salchichas Mantequilla light Refrescos El efecto negativo de los refrescos lo asocia a que incorporan gases El efecto positivo de la carne lo asocia a los hidratos de carbono

Indica que reduce los niveles de colesterol Indica que ayuda al crecimiento porque contiene grasas saturadas Indican que contiene fibra Indica que no posee grasas Indica que poseen cidos grasos saturados El efecto positivo de la carne lo asocia a que aporta energa por los hidratos de carbono

14
Carne

Tabla n 25: Conceptos errneos actividad 8.2

Al analizar las distintas respuestas aportadas para cada alimento podemos destacar: Flan: en general respecto a la actividad 1 poco mejoran los porcentajes en cuanto a los nutrientes que nos aporta, pasando de 4 a 7 respecto al azcar, de 2 a 4 en protenas, cuatro continan mencionando el aporte de calcio y de 5 se pasa a 3 que indican su contenido en lcteos. En cuanto a su incidencia en la salud solo la mitad (n=7) lo indican como puede ser perjudicial a la salud, en 2 casos obesidad, y en 2 caries y 4 diabetes que no se mencionaba en la actividad 2.Adems el nmero de alumnos que lo consideran beneficioso pasa de 7 a 5. As aunque podemos observar que el porcentaje de alumnos que consideran al flan perjudicial aumenta, podemos ver que para una mayora resulta un alimento no problemtico e incluso con efectos beneficiosos al asociarse con un derivado lcteo y por lo tanto con las propiedades beneficiosas de la leche. Podemos observar tambin como aumenta el porcentaje que lo consideran fuente de azcares pero esto no hace an as que en esos casos lo relacionen con caries y diabetes. Piruletas: en el caso de las piruletas aumentan de 8 a 10 los estudiantes que saben que posee un alto contenido en azcar. Pero al igual que en la actividad 2 ms que por su composicin, la mayora conocen las piruletas por su incidencia sobre nuestro organismo, as los que las indican como fuente de caries pasan de 11 a 13. Paradjicamente se reducen los que indicaban adems que favoreca la diabetes (n=1) y obesidad (n=2). Lo cual est en relacin con lo observado en otras actividades como la relacin estreimiento- con el bajo consumo de fibra, que al aumentarse el porcentaje de alumnado que reconoce esta asociacin disminuye las respuestas de otros factores no considerados por el alumnado tan importantes 8aunque estn tambin implicados). Yogur: en el caso del yogur se observan datos muy similares, la mayora identifican el yogur con el aporte de calcio (n=7, 50%), y solo unos pocos con bacterias beneficiosas para el organismo (14%). Cabe destacar que en ningn caso reconocen el aporte de protenas pero s cuatro mencionan que aportan lcteos. Nuevamente a pesar de reconocer la mayor parte del alumnado que aporta calcio a nuestro organismo, solo en un caso lo relacionan con una incidencia positiva para los huesos, reconociendo en 4 casos que es beneficioso sin especificar y en 4 que beneficia a la funcin digestiva. Podemos por tanto ver como 9 estudiantes respecto a 13 en la actividad 2 reconocen que es un alimento

93

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

beneficioso, aunque en general no son capaces de relacionar estos beneficios con su composicin no detectndose una mejora en las respuestas respecto a las actividades iniciales. Salchichas: los datos son muy similares a los obtenidos n las actividades iniciales indicando 11 alumnos que las salchichas aportan colesterol y/o grasas, pero sin reconocer otros nutrientes que puedan justificar su consumo como protenas o hierro. Valores similares tambin se obtienen respecto a su incidencia en la salud: 9 casos indican que es perjudicial, aqu respecto a la actividad 1 si se concreta ms los efectos perjudiciales pero con porcentajes muy bajos, 4 casos mencionan la obesidad, 4 las enfermedades cardiovasculares (que no se mencionaban en al actividad 2) y un caso cncer de colon y cido rico. En general la mayora tienen claro que son perjudiciales al producir obesidad o que aportan colesterol o grasas. En dos casos no se mencionan efectos perjudiciales indicando que contienen fibra o que existen salchichas de ave que son beneficios, sin tener en cuenta que es un elaborado industrial en el que se aaden otros ingredientes. Nuevamente como en otros casos no se obtiene una mejora en los resultados, resultando nicamente como positivo la introduccin de nuevas patologas que puede producir como cncer de colon o enfermedades cardiovasculares. Estos datos habra que valorarlos sobre que alimentos consumen ellos habitualmente ya que como se tiene comentado en la alimentacin existe un fuerte componente social que puede hacer que el consumo aceptado de estos alimentos haga que tengamos una mejor imagen de ellos: si como salchichas y no estoy obeso ni padezco enfermedades no existe relacin con ellas. El desarrollo de estas patologas a largo plazo y la unin de mltiples factores predisponentes son otros factores que pueden contribuir. Lechuga: en general bajos porcentajes, aunque superiores a la actividad 2 indican los nutrientes que aportan en 7 casos fibra y en 4 vitaminas y minerales. En cuanto a su efecto para la salud todos reconocen que es beneficiosa pero a la hora de determinar una patologa en concreto las respuestas son muy bajas: en tres casos beneficios para la digestin 2 para prevenir la obesidad,, dos el cncer de colon y uno el estreimiento. Estos datos contrastan con los obtenidos en la actividad 8.1, respecto al estreimiento, en la cual 12 alumnos indicaban los alimentos vegetales como beneficiosos para combatir el estreimiento; y respecto a la obesidad en la cual 9 alumnos comentaban que los vegetales eran beneficiosos para combatirla. As pues parece ser que aunque tienen en su mayora clara esta relacin cuando se menciona la enfermedad, poseen mayores dificultades para relacionarlo si no se les menciona. Manzanas: en el caso de las manzanas los resultados son muy similares a los obtenidos con la lechuga. Todos los alumnos indican sus efectos beneficiosos tanto de forma explcita, como implcitamente comentando su aporte de fibra y/o vitaminas y minerales. Mantequilla: los 14 estudiantes indican que aporta grasas y/ o colesterol, apareciendo en 12 casos las grasas y en 6 el colesterol. Porcentajes algo mejores que en la actividad inicial. En cuanto a su incidencia en la salud en 11 casos se indica que es perjudicial solo concretando en 5 de estos casos que puede producir obesidad, en 2 enfermedades cardiovasculares y en un caso cncer de colon.
94

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Mantequilla Light: al analizar la mantequilla Light el porcentaje de alumnado que reconoce su aporte de grasas y colesterol elevado y por lo tanto sus efectos perjudiciales aumenta respecto a la actividad 2 pero an siguen siendo muy bajos con 8 registros para las grasas, 3 para el colesterol y slo en 6 casos se indica que es perjudicial. Podemos deducir por lo tanto que a la hora de analizar este alimento pesa ms su nombre que su composicin nutricional o su proceso de elaboracin (tal vez desconocido para la mayora) Sal: en cuanto a la sal los resultados son similares a la actividad no apareciendo diferencias significativas salvo que en este caso dos estudiantes mencionan que aporta sodio. Bollera industrial: los resultados son muy similares a los obtenidos en las actividades iniciales con una ligera mejora en los porcentajes. Para la mayora est claro que va a aportar grasas (n=11) y menos colesterol (n = 6) y azcares (n=3). Al igual que pasa en otras actividades existe una tendencia a asignar una caracterstica principal desestimando otras propiedades como en este caso el aporte de azcares y colesterol. Esto mismo ocurre en el caso de su incidencia de la salud en la que se destaca la obesidad en 7 casos, por 4 de enfermedades cardiovasculares y en un caso la diabetes. Podemos resumir que, aunque se acepta como un alimento perjudicial no se tiene una visin completa de todos los nutrientes que aporta y por lo tanto de sus efectos. Refresco azucarado: en el caso del refresco azucarado s se observa un aumento sustancial de las respuestas que indican que aporta azcares pasando de 3 a 10. Tambin aumentan los porcentajes de respuestas que lo asocian con diversas patologas, aunque siguen siendo porcentajes menores a la mitad, mencionndose la caries 6 veces, 4 la diabetes, y 5 la obesidad. El bajo porcentaje de respuestas que indican enfermedades concretas puede estar relacionado con la experiencia personal de los distintos estudiantes, de consumir dicho alimento y no padecer ninguna de esas patologas. Carne roja: a la hora de indicar los nutrientes que aporta los resultados son muy similares a la actividad 2 cuatro indican que protenas, y en dos casos se indica hierro y grasas y en tres colesterol. En cuanto a su relacin con la salud si existe un cambio en las respuestas indicando slo en 5 casos que es beneficiosa para la salud, dos de los cuales concretan que es buen apara combatir la anemia. Y un mayor porcentaje, 8 frente a uno indican que puede ser perjudicial concretando como posibles perjuicios en 4 casos enfermedades cardiovasculares, en uno cido rico y en dos cncer. As como podemos observar en el caso de la carne si se produce un cambio en la opinin valorando no slo el efecto positivo por el aporte de protena y hierro, si no tambin otros negativos por el exceso de protena y grasas saturadas y colesterol. An as aparecen varios errores en los que se atribuyen propiedades a la carne que no posee como aportar grasas saludables, fuente de vitaminas y antioxidantes o aportar energa. Agua: el agua sigue siendo en general considerada por la mayora como beneficiosa para el organismo.

95

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

En general analizando la actividad 8 los resultados no son tan positivos como cabra esperar, y aunque el nmero de respuestas correctas tiende a aumentar, es en un bajo porcentaje y mostrando poca consistencia, ya que relaciones que se establecen de forma general en unas preguntas luego no se muestran en otras (fibra beneficiosa para el estreimiento; azcar favorece la caries). Tal vez esto pueda deberse a que a la hora de hacer una aplicacin prctica de los conocimientos en vez de guiarse por la teora aprendida se guen por su conocimiento cotidiano considerando como correcto muchas de sus actitudes diarias frente a la alimentacin.

96

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

ACTIVIDADES DE APLICACIN ACTIVIDAD 9: En la actividad 9 se plantea a los alumnos una actividad de aplicacin en la que debe transferir sus aprendizajes a una situacin concreta y accesible como es valorar distintos alimentos segn su etiquetado y deducir sus propiedades nutricionales, posibles efectos sobre su salud y comparar entre ellos cual es el ms completo. Dicha actividad fue slo realizada por 10 estudiantes. Los resultados se presentan en las siguientes tablas en las que slo figuran los alumnos que realizaron las actividades:

Actividad 9
Tachado: errores Rojo: datos ausentes

Funcin
Harina Pan
Energtica Energtica Energtica Plstica Reguladora Energtica Plstica

Justificacin
Glcidos complejos Glcidos complejos Glcidos complejos Protenas Fibra y minerales Glcidos simples Protenas Grasas Vitaminas y minerales Protenas Hidratos carbono Fibra Agua (90%) y fibra Protenas Grasas Protenas Vitaminas (D Minerales (calcio) Hierro Rico en protenas Bajo en glcidos
(Indica rico en protenas y bajo en glcidos porque copi mal los datos de la etiqueta )

Efecto salud
Limitar en dietas adelgazamiento Adecuados en dietas energticas Limitar en dietas adelgazamiento Adecuados en dietas energticas Limitar en dietas adelgazamiento Adecuados en dietas energticas Limitar en dietas adelgazamiento Adecuados en dietas energticas

Orden preferencia

Lentejas Leche Alubias blancas Esprragos Chorizo

Regulador Energtica Plstica Regulador Energtica Plstica Plstica

Saludable para toda la poblacin

4 3
2

Saludable para toda la poblacin Moderar consumo Aconsejado nios en crecimiento

Queso fresco Danonino


Energtico

Bebs

Papilla multicereales Aceite oliva Leche


Energtico Plstico

Grasa Protenas Calcio Azcares Grasas Grasa Alto contenido azcar Completo

1 Cucharada diaria No indicado intolerancia a lactosa o diabticos por contenido lactosa. No recomendado estreimiento No recomendado obesidad No recomendado obesidad No desaconsejable Todos

Chocolate Galletas Menestra congelada Leche

Energtico Energtico Plstico Energtico Regulador Plstica Energtica Energtica

Todos Todos Todos

Frutos secos Cereales

Aconsejado en osteoporosis y anemia Limitara en intolerancia lactosa Aconsejado para actividad fsica Limitara en baja actividad fsica Aconsejado para actividad fsica Lo limitara en casos de obesidad y colesterol alto

Sin determinar

97

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN Pan molde Agua Chocolate Caldo de pollo Lentejas Galletas Cereales integrales Nata
Azcar moreno Energtica Reguladora Energtica Energtica Plstico Energtica Plstica Reguladora Energtica Energtica Reguladora Energtica Energtica Reguladores Reguladores Energtica Energtica Plstica Energtica Plstica Hidratos carbono Agua y minerales Hidratos carbono Grasas Hidratos carbono y grasas Protenas Hidratos carbono Protenas Hierro Fibra Hidratos carbono Grasas Hidratos de carbono Fibra Vitaminas Grasas Vitaminas Fibra Fibra y vitaminas Hidratos carbono Hidratos carbono Hidratos de carbono Protenas Calcio Hidratos de carbono Protenas Vitaminas y calcio Aporta ms grasas

Evitar en obesidad y problemas cardiovasculares Evitar en obesidad y problemas cardiovasculares

Evitar en obesidad, diabetes, colesterol Recomendable para todas las edades Todos Evitar en obesidad, y problemas cardiovasculares

Pimientos en conserva Esprragos Canelones Cuajo


Leche semidesnatada
Leche desnatada omega 3

Recomendada para deportistas, problemas de colesterol y dietas cardiosaludables No recomendada en problemas de obesidad

Leche entera Leche


semidesnatada

Plstica

Arroz Huevos Chocolate Donuts Galletas Leche desnatada


Plstica Reguladora Energtica Energtico Regulador Energtico Completo Recomendada en caso de obesidad S

1 3 2 4

10

Galletas Melocotn en almbar Leche entera

Grasas Hidratos de carbono

Recomendado deportistas y nios crecimiento Aconsejado para todos excepto en problemas de caries, diabetes o vida sedentaria y obesidad

S S por aporte vitaminas minerales 1 su de y

11

12

Galletas Lentejas Embutido Huevos Pasta Bonito Sardinas Colacao Yogur Alubias Galletas Cereales T Leche

Plstico Regulador Energtico Energtico Completo Plstica Energtica Energtica Plstica Energtica Energtica Ninguna Plstica Energtica

Completo

Aconsejado en nios en crecimiento

Grasas eHidratos de carbono Glcidos, protenas y fibra Grasas

Aconsejado deportistas y nios Bueno para todas las personas

S S

13

Tiene los nutrientes para sobrevivir

Tabla n 26: Resultados actividad 9

98

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

TABLA RESUMEN ACTIVIDAD 9


DETERMINA DE FORMA CORRECTA LA FUNCIN DEL ALIMENTO EN BASE A NUTRIENTES Si Casi siempre A veces Nunca ASOCIA DE FORMA CORRECTA SUS EFECTOS SOBRE LA SALUD S Casi siempre A veces Nunca VALORACIN NUTRICIONAL Valora de forma correcta los alimentos ms completos No valora de forma correcta Tabla n 27: Resumen actividad 9 1 3 x x 1 3 x x 6 7 8 9 10 11 x x 1 x x 3 x x 6 x X 7 X x 8 x x 9 x x 10 x 11 x x 12 x x 13 x 12 13 6 7 x 8 x x 9 10 11 x x x 12 13

En la valoracin de la funcin del alimento determinada por su composicin nutricional, en general siguen teniendo problemas en identificar la funcin plstica de alimentos como la leche ya que aunque en gramos aporta pocas protenas en relacin a otros alimentos, si es importante en proporcin al resto de nutrientes. Tambin existe dificultad cuando a un alimento se le deben atribuir varias funciones como las lentejas o cereales integrales. La funcin energtica suele ser la que ms fcilmente se detecta. En cuanto los efectos para la salud los que se indican suelen ser acertados, pero se profundiza poco en la mayora de los casos limitndose a decir si es saludable o no, y mencionndose normalmente la idoneidad o no en casos de obesidad, nios o deportistas, seguramente porque son situaciones ms cotidianas en las que puedan valorar. No analizando otras situaciones vistas en la unidad como estreimiento, diabetes, arterioesclerosis. Dado que existan problemas en identificar aquellos alimentos que cumplen ms de una funcin la mayora de ellos se ven incapaces de indicar con acierto qu alimento es el ms completo y solo en dos casos se indica en el caso de la leche. En otros a pesar de elegir etiquetas de alimentos que cumpliran estos requisitos como lcteos o legumbres no son capaces de indicarlos como alimentos completos.

8.2

ANLISIS PARTICULAR DEL ALUMNADO

Para el anlisis de la evolucin del alumnado nos centraremos en la actividad de reestructuracin mediante la cual podemos comparar su evolucin a lo largo de la unidad didctica.

99

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 1 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Reconoce la fibra como nutriente de vegetales. Reconoce el agua como beneficioso Supera los errores Reconoce la implicacin de azcares Supera los errores Primera respuesta ya correcta Amplia la respuesta No menciona beneficio de consumo de calcio para fortalecer el esmalte Indica perjuicios de alimentos grasos Primera respuesta ya correcta Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA No menciona consumo grasas

Estreimiento

Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

44%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

22%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Asocia enfermedades a su consumo Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta Asocia enfermedades a su consumo Indica aporte de fibra y beneficios Realiza respuesta incompleta Relaciona con obesidad No indica composicin rica en grasas Realiza respuesta incompleta Indica ms enfermedades asociadas Indica componentes y enfermedades Indica beneficios contra a anemia Primera respuesta ya correcta EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

54%

38%

8%

Podemos observar como en aproximadamente la mitad de las preguntas, mejora en sus respuestas. En especial en la actividad 8.2 a la hora de relacionar los distintos alimentos con la salud, siendo capaz de asociar ms patologas a la dieta. Aunque en general en cuanto a la composicin de los alimentos se centra en uno de sus componentes como ms caracterstico sin indicar otros tambin importantes. Observamos adems como corrige errores que introduca en las actividades iniciales.

100

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 2 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Reconoce la fibra como nutriente de vegetales. Reconoce la grasa como perjudicial No introduce errores Reconoce la implicacin de azcares y grasas No introduce errores Indica la ingesta de glcidos Primera respuesta ya correcta Indica perjuicios de alimentos grasos y beneficio vegetales Primera respuesta ya correcta Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

56%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Asocia enfermedades a su consumo No indica la diabetes Indica aporte de lcteos Asocia enfermedades a su consumo. Indica aporte de colesterol Indica aporte de fibra y beneficios Realiza respuesta incompleta Relaciona con enfermedades cardiovasculares Relaciona con colesterol y enfermedades cardiovasculares No introduce errores Realiza respuesta incompleta Indica ms enfermedades asociadas Indica componentes Realiza respuesta incompleta No indica que es beneficiosa EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

62%

23%

15%

En general existe una evolucin positiva al ser capaz de indicar ms patologas asociadas a la dieta. Nuevamente en la composicin de los alimentos se centra en uno de sus componentes como ms caracterstico sin indicar otros tambin importantes, incluso cuando los haba indicado en la actividad inicial. Observamos adems como corrige errores que introduca en las actividades iniciales.

101

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 3 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Reconoce la fibra como nutriente de vegetales. Indica las legumbres como beneficiosas. Reconoce la implicacin de grasas y alimentos con altas caloras Indica necesidad calcio Indica necesidad de grasas No indica relacin con azcar e introduce errores Indica perjuicios de alimentos grasos y beneficio vegetales Primera respuesta ya correcta Realiza respuesta incompleta Indica protenas NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

56%

22%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

22%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA No asocia a azcares y enfermedades a su consumo excesivo. Indica hidratos de carbono como perjudiciales sin concretar azcares. Respuesta ms incompleta Indica aporte de bacterias Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta Indica aporte de fibra No indica aporte de colesterol Corrige errores Corrige errores Confunde el trmino hidrocarburos con hidratos Realiza respuesta incompleta Completa efectos sobre salud Indica que es beneficiosa

Flan

Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

46%

23%

31%

Aunque en un porcentaje aproximado de la mitad las respuestas mejora sus contestaciones, la evolucin no es muy positiva, no solo por aportar respuestas muy incompletas y poco sistematizadas, sino adems porque introduce errores importantes en las respuestas.

102

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 4 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Menciona la fibra como nutriente de vegetales Indica el beneficio de vegetales Realiza respuesta incompleta Reconoce que los alimentos energticos adecuados es por su contenido en glcidos Primera respuesta ya correcta Asocia alimentos energticos a mantenerse despierto Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Indica necesidad de dieta equilibrada NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

44%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta

11%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua
Valora que segn la cantidad puede ser negativa para la salud

Primera respuesta ya correcta Indica que es perjudicial, por su contenido en azcares Contempla que puede ser perjudicial. Indica beneficiosa

31%

69%

0%

El estudiante n 4 ya en la actividad inicial realizaba un gran nmero de respuestas correctas, mejorando an as en un porcentaje significativo. Aunque aade en las respuestas algunos conceptos nuevos, las respuestas son muy breves y en muchas ocasiones no mantiene los indicados en las actividades iniciales, aunque fueran correctas. Sus respuestas son muy escuetas en especial a la hora de la relacin con la salud en las que concreta pocos nombres especficos de enfermedades.

103

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 5 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS
ALIMENTO MEJORA NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta No concreta efectos salud Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta Indica nutrientes como vitaminas y fibra Realiza respuesta incompleta Realiza respuesta incompleta Supera errores Indica colesterol como nutriente Realiza respuesta incompleta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta No especifica efectos salud EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

23%

69%

15%

E estudiante n 5 no se aprecia una evolucin positiva, siendo su asistencia a clase irregular no entregando la actividad 8.1 por lo que no se pudo evaluar. Aunque introduce nuevos conceptos en las respuestas en general son muy incompletas.

104

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 6 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Indica la presencia de fibra en los vegetales Aade los dulces como posible causa Indica la necesidad de protenas y beneficios lcteos. Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Realiza respuesta incompleta NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

33%

67%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Indica su relacin con caries y diabetes por su contenido en azcares Indica su relacin con obesidad, caries y diabetes por su contenido en azcares No indica sus beneficios Las relaciona con enfermedades cardiovasculares Reconoce su composicin rica en fibra y vitaminas Reconoce su composicin rica en fibra y vitaminas Menciona la presencia en colesterol y su relacin con obesidad, enfermedades cardiovasculares y cncer de colon. Menciona la presencia en grasas y su relacin con obesidad, enfermedades cardiovasculares y cncer de colon. La relaciona con enfermedades cardiovasculares pero Indica que posee colesterol No indica su incidencia sobre la salud ni nutrientes Indica su relacin con caries y diabetes por su contenido en azcares pero Indica que posee colesterol Reconoce que es beneficiosa para combatir la anemia por su presencia en hierro Primera respuesta ya correcta EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla

Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

62%

23%

15%

El estudiante n 6 muestra un importante aumento de sus conocimientos, en especial en la actividad 8.2 en el caso de las implicaciones de los distintos alimentos sobre la salud.

105

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 7 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Indica la presencia de fibra en los vegetales Indica beneficios consumo agua Corrige errores Indica beneficios de vegetales por la fibra y los perjuicios de las grasas Corrige errores Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Indica perjuicio azcares Aade vegetales como aporte bajas caloras Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Especifica protenas en la dieta NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento

Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

56%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Realiza respuesta incompleta

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua
Relaciona su consumo con la caries

Aporta menos datos nutricionales Primera respuesta ya correcta Realiza respuesta incompleta Aporta menos datos nutricionales Realiza respuesta incompleta Indica que aporta grasas y colesterol Primera respuesta ya correcta Primera respuesta ya correcta Indica que aporta azcares responsables de caries y diabetes Indica aporte de protenas pero tambin efecto positivo por aportar grasas saludables Primera respuesta ya correcta

23%

62%

15%

En general existe una evolucin positiva al ser capaz de indicar ms patologas asociadas a la dieta. Aunque aade en las respuestas algunos conceptos nuevos, las respuestas son muy breves. Observamos adems como corrige errores que introduca en las actividades iniciales.

106

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 8 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Supera errores Aporta ms datos sobre necesidades aunque no indica alimentos perjudiciales Menciona hidratos de carbono como nutriente Supera errores No aporta ms datos Indica vegetales como alimentos indicados por sus bajas caloras Completa ms la respuesta Primera respuesta ya correcta Aporta menos datos NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA Aporta menos datos

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

33%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

22%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA Aporta menos datos No concreta problemas de salud Aporta menos datos Aporta menos datos Indica que aporta colesterol y concreta los problemas de salud Menciona aporte de protenas Indica beneficios estreimiento No menciona el colesterol pero s que las grasas son saturadas Aporta menos datos No aporta ms datos Indica aporte de colesterol y su relacin con enfermedades cardiovasculares Indica aporte de azcar l y su relacin con la caries Indica aporte de grasas y colesterol y su relacin con enfermedades cardiovasculares y cncer de colon Primera respuesta ya correcta

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

38%

23%

38%

El estudiante n 8 no presenta una evolucin muy significativa ya que aunque en muchas preguntas mejora sus respuestas, en porcentajes altos aporta menos datos que respecto a la actividad inicial.

107

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 9 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Indica vegetales como fuente de fibra y perjuicio de alimentos grasos Supera errores Indica alimentos fuentes de protenas Supera errores. Indica alimentos fuente de hidratos y perjuicio del exceso de grasas Indica beneficios calcio y perjuicio azcares No aporta ms datos Respuesta ms completa Supera errores Respuesta ms completa Supera errores NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

89%

11%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Aporta ms datos sobre su composicin pero no indica efectos perjudiciales No aporta ms datos

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua
Indica presencia de colesterol y efecto perjudicial Indica aporte de grasas Indica que aunque es necesaria puede ser perjudicial para enfermedades cardiovasculares Aporta ms datos sobre su composicin

c Aporta menos datos Aporta menos datos

No aporta ms datos Indica presencia de azcares y su relacin con las grasas Indica rica en protenas Primera respuesta ya correcta

46%

31%

23%

El estudiante n 9 se puede observar una importante mejora en especial en relacin a la pregunta 8.1.

108

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 10 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Reconoce beneficios e las legumbres pero no menciona la fibra ni las grasas como alimento perjudicial. Indica el perjuicio de los dulces, pero no de las grasas. EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada
Supera errores Supera errores. Indica la necesidad de hidratos de carbono

No aporta ms datos No aporta ms datos No aporta ms datos Reconoce necesidades diferentes No aporta ms datos

33%

67%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Aporta ms datos sobre su composicin indica efectos perjudiciales No aporta ms datos No aporta ms datos Pocos datos y mantiene errores Indica aporte nutricional Indica beneficio estreimiento Aporta menos datos No aporta ms datos Indica que aporta sodio Indica aporte de azcares Aporta menos datos Indica aporte de, pero tambin vitaminas y antioxidantes hierro Supera errores EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

46%

38%

15%

El estudiante 10 aunque presenta una tendencia a la mejora, sta no supera el 50% de las respuestas.

109

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 11 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Respuesta ms completa Supera errores Indica alimentos beneficiosos como los vegetales Aporta menos datos Supera errores. Indica la necesidad de hidratos de carbono No aporta ms datos No aporta ms datos No aporta ms datos Reconoce necesidades diferentes Primera respuesta ya correcta NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

44%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA No aporta ms datos

11%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

Indica su relacin con la caries Aporta menos datos. Indica bueno para el colesterol No aporta ms datos No aporta ms datos Aporta datos nutricionales e Indica beneficios para el estreimiento Indica aporte en grasas Indica aporte en grasas Indica que aporta sodio La relaciona con obesidad Lo relaciona con diabetes y obesidad Indica que su consumo puede ser perjudicial No aporta ms datos

62%

31%

8%

El estudiante nmero 11 muestra una evolucin positiva con un importante porcentaje de preguntas en las que mejora las respuestas.

110

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 12 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Indica perjuicio de alimentos grasos Indica perjuicio de alimentos grasos Aporta menos datos Supera errores. No aporta ms datos Indica conveniencia de consumo de alimentos vegetales No aporta ms datos Reconoce necesidades diferentes Aporta menos datos NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

56%

22%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA Indica su relacin con la obesidad pero no con la caries

22%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA EMPEORA Aporta menos datos.

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua
Indica aporte de colesterol Indica aporte de minerales

Aporta menos datos.

Aporta menos datos. No aporta ms datos No aporta ms datos No aporta ms datos Indica aporte de colesterol Aporta menos datos. Indica que su consumo puede ser perjudicial Primera respuesta ya correcta

31%

38%

31%

El estudiante n 12 muestra un porcentaje bajo de respuestas en las que mejora, realizando respuestas bastante simplificadas que hace que en la pregunta 8.2 un 31% de las respuestas sean peores respecto a la actividad inicial, porcentaje igual al de preguntas en que mejora.

111

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 13 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada
Supera errores. Indica la importancia de alimentos reguladores Indica perjuicios de azcares Indica conveniencia de consumo de alimentos bajos en caloras e inconveniente de la ingesta de grasas. Supera los errores Menciona la necesidad de mayores caloras en la dieta.

NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA No aporta ms datos No aporta ms datos

EMPEORA Aporta menos datos

Primera respuesta ya correcta Aporta ms datos

56%

33%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

11%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Indica que por su contenido en azcares es perjudicial favoreciendo la caries Indica que por su contenido en azcares es perjudicial favoreciendo la caries Aporta menos datos. Introduce errores Aporta menos datos. Introduce errores EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

Indica aporte de colesterol Indica aporte de fibra y beneficios respecto a obesidad y cncer de colon. No aporta ms datos Indica aporte de grasas y colesterol

Indica que no posee grasas Aporta menos datos. Indica aporte de azcares y grasas y su relacin co la obesidad. No aporta ms datos Aporta menos datos. No aporta ms datos

46%

23%

38%

El estudiante n 13 en general evoluciona en la mayora de las respuestas mejorando, pero no obstante en la pregunta 8.2 al relacionar los distintos alimentos con la salud presenta un porcentaje significativo (38%) de respuestas en las que empeora.

112

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

Estudiante n 14 Actividad 8.1 DIETAS PARA SITUACIONES PARTICULARES


SITUACIN MEJORA Indica beneficios de la fibra. Supera errores de la actividad inicial Indica efecto perjudicial de las grasas. Supera errores de la actividad inicial NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA No aporta ms datos EMPEORA

Estreimiento Obesidad Crecimiento Deportista Caries Conductor Agricultor Jugadores baloncesto Embarazada

No aporta ms datos No aporta ms datos Indica perjuicios de azcares y beneficios del calcio Indica conveniencia de consumo de alimentos de origen vegetal e inconveniente de la ingesta de grasas. Supera los errores Menciona la necesidad de mayores caloras en la dieta. Primera respuesta ya correcta Indica necesidades de calcio Supera errores

56%

44%
NO EXISTE EVOLUCIN SIGNIFICATIVA

0%

ACTIVIDAD 8.2 APORTENUTRICIONAL E INCIDENCIA EN LA SALUD DE DISTINTOS ALIMENTOS


ALIMENTO MEJORA Indica que por su contenido en azcares es perjudicial favoreciendo la obesidad Indica que por su contenido en azcares es perjudicial favoreciendo la caries No aporta ms datos Indica aporte de grasas Indica aporte de fibra y minerales Indica aporte de fibra y minerales Indica aporte de grasas y colesterol Indica aporte de grasas y colesterol y su relacin con la obesidad No aporta ms datos Indica aporte de colesterol y su relacin co la obesidad. Indica su aporte de azcares Indica que aporta energa No aporta ms datos EMPEORA

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla Light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

69%

23%

8%

En el estudiante n 14 podemos observar como mejora cuantitativamente en sus respuestas, aunque sigue manteniendo errores como considerar la carne beneficiosa por su aporte de energa.

113

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

En la siguiente tabla podemos observar los porcentajes de respuestas en las que han mejorado y empeorado cada estudiante. En aquellos casos en los que el porcentaje de mejora no es muy significativo o se aproxima al de respuestas en que se empeora, se marca en rojo. Se marcan en verde los casos en los que tanto por porcentaje alto de mejora y bajo de respuestas errneas podemos considerar que ha existido una evolucin significativa.

Anlisis porcentajes mejora o empeoramiento por estudiante Pregunta 8.1 Pregunta 8.2 Estudiante % % % % MEJORA EMPEORA MEJORA EMPEORA 1 44 22 54 8 2 56 0 62 15 3 56 22 46 31 4 44 11 31 0 5 23 15 6 33 0 62 15 7 56 0 23 15 8 33 22 38 38 9 89 0 46 23 10 33 0 46 15 11 44 11 62 8 12 56 22 31 31 13 56 11 46 38 14 56 0 69 8
De los datos de la tabla podemos observar como en la pregunta 8.2 al tener que relacionar los distintos alimentos con sus nutrientes y a su vez con los beneficios o perjuicios para la salud el alumnado presenta mayores problemas. Incluso en muchos casos este empeoramiento es debido a que realizan respuestas ms escuetas. Esto tal vez se deba a la complejidad de muchas enfermedades y al doble papel beneficioso o perjudicial de muchos alimentos que plantean inseguridad a la hora de responder. Si analizamos el porcentaje de mejora o empeoramiento en ambas preguntas, podemos se puede clasificar 3 grupos de alumnos:

Anlisis evolucin alumnado EVOLUCIN n % Mejora significativa Ligera mejora No existe evolucin significativa 4 5 5 29 36 36

ALUMNADO 2,6, 9 y 14 1,4, 7,9, 10 y 11 3, 5,8, 12 y 13

114

ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

El primer grupo presenta una mejora significativa al presentar altos porcentajes de mejora unidos a bajos porcentajes de errores. El tercer grupo en el que se menciona que no hay una mejora significativa seran aquellos estudiantes con altos porcentajes en cuanto a su evolucin negativa unido a bajos porcentajes de mejora. Por ltimo entre ambos grupos tendramos una serie de alumnos en los que aunque se observa una mejora en la tendencia de sus respuestas, esta sigue siendo baja.

115

CONCLUSIONES

9 CONCLUSIONES
Tras analizar los resultados de las actividades en base a los objetivos del presente trabajo podemos establecer las siguientes conclusiones: 1- El desarrollo de la unidad didctica fue seguido por la mayora del alumnado realizando todas las actividades, salvo la actividad 9 de aplicacin, tal vez debido a su mayor complejidad al requerir una aplicacin prctica de los conocimientos desarrollados durante la unidad. 2- Los alumnos demuestran al final de la unidad un mayor conocimiento de respecto a las mismas preguntas planteadas inicialmente. Y aunque a lo largo de las actividades el nmero de respuestas correctas tiende a aumentar, es en un bajo porcentaje y mostrando poca consistencia ya que relaciones que se establecen de forma general en unas preguntas luego no se muestran en otras.

3- Aunque en la teora sepan diferenciar nutriente de alimento, a la hora de aplicar la terminologa se usan ambos trminos de forma indiferente o como sinnimos lo cual crea confusin a la hora de organizar y estructurar su conocimiento impidiendo la elaboracin de respuestas de forma correcta. 4- Existe una tendencia a simplificar las respuestas, tanto de los alimentos en cuanto a su composicin y funciones como las distintas patologas, estableciendo una secuencia alimento-nutriente- incidencia salud, que en muchos casos impide valorar de forma correcta aquellos alimentos o enfermedades ms complejas con ms de una implicacin.

116

CONSIDERACIONES FINALES

7 - CONSIDERACIONES FINALES
Al evaluar el desarrollo general de la unida didctica podemos llegar a las siguientes consideraciones. Aunque el desarrollo de la unidad didctica durante las sesiones de aula fue satisfactorio, los resultados obtenidos en las preguntas finales no fueron tan positivos como cabra esperar, mostrando en muchos casos poca consistencia en sus respuestas, ya que relaciones que se establecen de forma general en unas preguntas luego no se muestran en otras. Algunos de los factores que pueden originar estos resultados son: 1 - Necesidad de prolongar el trabajo con mayor nmero de actividades finales de aplicacin para el aprendizaje tome mayor consistencia. 2 - Las ideas previas de las que parten los alumnos surgen de forma recurrente en muchas respuestas, as es comn que aparezcan conceptos errneos como: Asociacin del consumo de carne y otros alimentos proteicos a fuerza y por lo tanto como un alimento energtico Preestablecer una dicotoma bueno y malo para muchos nutrientes hasta tal punto que hablar de l se considera enfermedad o salud. As mencionan nutrientes como calcio o protena para indicar beneficios a la salud o colesterol o grasa para indicar que son perjudiciales, sin tener en cuenta que muchas veces puede resultar tanto positivo o negativo. Generalizacin de todas las grasas al papel de las grasas saturadas. As en un bajo porcentaje se reconoce el papel beneficioso de las grasas insaturadas. No valorndose que el consumo de grasas de calidad es saludable y necesario. Aquellos nutrientes que consideran principales les asignan un papel ms significativo en la alimentacin. As la importancia concedida a carne o lcteos hace que pasen desapercibidos sus posibles efectos perjudiciales, o resulta muy confuso que se deban ingerir mayor porcentaje de caloras de la dieta procedente de las grasas (nutriente catalogado como perjudicial) que de las protenas (catalogadas como beneficiosas). 3 - La experiencia propia puede afectar tambin a las respuestas, ya que en aquellas actividades en las que el alumnado tiene que hacer una aplicacin prctica de los conocimientos, en vez de guiarse por la teora aprendida se gua por su conocimiento cotidiano, considerando como correcto muchas de sus actitudes diarias frente a la alimentacin. 4 Complejidad de muchos de los conceptos bsicos necesarios en alimentacin debido a: La necesidad de conocimientos bsicos de qumica que no poseen los alumnos de esta etapa lo cual limita la comprensin de muchos conceptos necesarios. La complejidad nutricional de algunos alimentos como las legumbres, que a pesar de ser un alimento de gran importancia en la alimentacin, al cumplir tanto funciones plsticas como energticas y reguladoras, aparece pocas veces mencionado, y tal vez esto sea debido a que esta triple funcin desoriente al alumnado por lo que no lo sita de forma clara en ningn grupo.

117

CONSIDERACIONES FINALES

Desarrollo de las enfermedades asociadas a la alimentacin a largo plazo, junto con la necesidad de otros factores necesarios para su desarrollo (genticos) hace que se minimice la relacin causa efecto de ciertos alimentos, en especial cuando son ampliamente difundidos y aceptados en nuestra sociedad. 5- No son capaces de establecer las relaciones entre enfermedades, nutrientes y alimentos de forma sistemtica que les faciliten asociar cada alimento a su nutriente y a su vez stos con su incidencia sobre la salud.

118

BIBLIOGRAFA

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121

BIBLIOGRAFA

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ANEXOS

9 - ANEXOS

ANEXOS

ANEXOS

TABLA COMPOSICIN ALIMENTOS


(Contenidos por cada 100g) Aceite girasol Aceite de oliva Aceitunas verdes Aguacate Ajos Albaricoques Albaricoques secos Alcachofas Almendras Arenques Arroz Atn en aceite Avellanas Avena en copos Azcar (remolacha) Bacalao seco Bacon (panceta) Berenjenas Bonito Brcol Caballo Cacahuetes Cacao en polvo Caf Castaas Cebollas Cerezas Cerdo, lomo Ciruelas Coca-cola Coco Coles de bruselas Coliflor Conejo Cordero, pierna Cubitos de caldo Champin fresco Chocolate Endivias Esprragos en lata Espinacas Foiegrs de cerdo Frambuesas Fresas Gallina Gallo (pez) Garbanzos Guisantes Harina de trigo Higos frescos Huevos Jamn serrano Jamn cocido Judas verdes Langosta Langostinos Leche de vaca Leche desnatado Leche condensada Lechuga Agua (g) 0,20 0,20 74,80 68,00 64,00 85,30 20,00 82,50 5,65 62,80 12,90 52,50 6,17 10,30 1,40 15,20 20,00 92,60 61,50 89,70 75,20 2,80 5,60 2,75 50,10 87,60 83,60 53,90 85,70 88,00 44,80 85,00 91,60 69,60 64,00 3,09 90,80 1,10 94,30 93,50 92,70 42,90 84,50 88,70 60,00 81,40 10,90 76,00 13,90 80,20 74,10 43,30 57,00 90,40 79,80 78,20 87,50 88,20 26,10 94,90 Protenas (g) 0,00 0,00 1,38 1,90 6,05 0,90 5,00 2,40 18,30 17,30 7,00 23,80 13,90 13,80 79,20 9,10 1,24 21,50 3,30 20,60 26,50 19,80 13,30 2,92 1,25 0,80 15,20 0,70 3,92 4,45 2,46 20,80 18,00 23,40 2,76 9,10 1,75 1,90 2,45 12,40 1,30 0,90 18,50 16,50 22,90 6,70 10,60 1,30 12,90 18,00 19,50 2,24 15,90 18,70 3,13 3,13 8,20 1,56 Grasas (g) 99,80 99,60 13,90 23,50 0,12 0,10 0,40 0,12 54,10 18,80 0,62 20,90 61,80 6,60 0,00 2,50 65,00 0,18 15,50 0,20 2,67 46,60 24,50 12,80 1,90 0,25 0,50 30,60 0,10 36,50 0,56 0,28 7,62 18,00 7,71 0,24 32,80 0,20 0,30 0,41 41,20 0,30 0,40 20,30 0,70 1,40 0,50 0,98 0,50 11,20 33,30 20,60 0,26 1,90 2,15 3,76 3,00 8,80 0,25 0,20 2,92 3,44 27,50 12,40 67,80 12,20 16,00 0,00 78,70 12,60 66,20 96,70 4,63 4,40 0,55 19,00 37,90 47,20 42,80 9,55 14,00 12,30 11,00 10,30 7,14 3,93 0,60 2,90 2,85 54,70 2,05 2,30 2,40 0,88 8,07 8,00 60,70 13,90 74,00 15,70 0,70 5,00 0,30 4,84 4,87 5,10 1,66 Hidratos carbono (g) Fibra (g) 0,00 0,00 1,20 1,80 0,94 0,70 3,20 1,50 3,28 0,00 0,24 0,00 3,10 1,40 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 1,30 0,00 2,40 5,70 19,80 1,42 0,76 0,50 0,00 0,70 3,30 1,45 0,91 0,00 0,00 0,90 0,40 0,80 0,50 0,64 0,00 5,33 1,40 0,00 0,00 1,41 1,90 0,10 1,60 0,00 0,00 0,00 1,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 5,80 1,36 1,42 0,63 3,50 1,29 2,65 1,26 0,53 2,30 2,49 1,73 0,80 3,10 5,00 0,50 1,10 1,10 0,98 2,70 6,53 4,13 1,18 0,59 0,60 0,80 0,50 Minerales (g) Energa (kcal) 928 Minerales (mg) Vit. C (mg)

Calcio

Hierro
0,03

927 146 241 140 54 296 61 651 255 368 304 690 402 382 372 658 25 242 33 118 631 472 371 211 45 64 358 53 44 1,18 399 1,40 52 0,82 28 1,08 167 0,90 250 62,90 188 1,00 24 1,88 563 0,90 17 1,38 19 1,51 23 2,32 449 0,51 40 0,60 39 0,93 274 1,30 79 2,67 370 1,00 93 0,39 368 0,70 73 1,10 167 395 2,89 282 0,74 33 2,10 89 103 0,80 67 0,80 61 1,80 335 0,93 15

96,0 10,0 38,0 14,2 73,0 53,0 252,0 57,0 6,0 7,0 243, 66,0 8,5 60,0 9,0 13,1 40,0 105, 12,6 67,0 114,0 146, 33,0 31,0 16,0 13,3 4,0 20,0 29,0 20,0 14,0 10,0 233, 9,0 214, 54,0 17,0 106, 41,0 40,0 26,0 11,0 45,0 26,0 15,0 54,0 56,0 10,0 10,0 51,0 61,0 200, 128, 128, 238, 23,0

1,80 0,60 1,40 0,65 4,50 1,50 4,13 1,10 0,60 1,20 3,80 3,60 4,30 0,80 0,42 1,00 1,30 4,70 2,00 12,50 16,80 1,32 0,50 0,45 2,50 0,40 2,25 1,10 0,63 3,50 2,70 1,90 3,10 1,40 0,90 6,60 5,30 1,00 0,90 1,40 0,80 5,20 1,90 1,95 0,02 2,10 2,25 2,50 0,79 1,00 2,00 0,14 0,14 0,60

0,0 13,0 14,0 7,0 11,0 7,6 0,8 0,0 0,0 5,0

5,0 114,0 0,9 0,0 0,0 27,0 8,5 10,5 6,0 0,0 2,0 104,0 69,8 3,0 5,0 0,0 9,4 15,0 470 25 59,2 1,3 25,5 33,0 0,0 0,0 0,0 19,5 2,0 1,5 1,5 3,8 10,0

ANEXOS

(Contenidos por cada 100g) Lentejas Limn Mandarina Mantequilla Manzana Margarina Melocotn Melocotn en lata Merluza Mermelada de albaricoque Mermelada de fresas Miel Mortadela Naranjas Nata Ostras Pan blanco Pan integral Pan tostado Pasta italiana Patatas Peras Pescadilla Pimientos Pia Pia en lata Pistacho Pltano Pollo Quesos: - Crema {60%g} - Camembert (50% g} - Brie (50% g) - Emmental (45% g} - De bola (45% g) Remolacha Repollo Requesn Sanda Salchichas Frankfurt Salchichn Salmn Sardinas en aceite Setas T negro Ternera lomo Ternera, hgado Tomate fresco Tomate en lata Trucha Vino blanco Vino rosado Vino tinto Whisky Yogur Yogur desnatado Zanahorias Zumo de naranja Zumo de manzana Zumo de limn Zumo de tomate

Agua (g) 11,80 90,20 86,70 17,40 86,00 19,70 87,50 79,40 81,80 33,00 33,30 18,60 52,30 85,70 64T10 83,00 38,30 39,70 8,50 10,10 77,80 83,50 80,80 94 85,00 75,80 5,90 75,90 72,70 50,50 50,30 44,30 34,90 36,40 88,60 92,10 79,40 53,20 63,30 27,70 65,50 55,60 88,60 7,90 70,00 71,10 94,20 93,90 77,60 89,00 89,80 88,00 64,70 86,10 88,00 89,70 87,80 88,50 91,30 93,70

Protenas (g) 23,50

Grasas (g)

Hidratos carbono (g)

Fibra (g) 3,90 0,90 1,00 0,00 0,90 0,00 0,68 0,40 0,00 0,33 0,60 0,00 0,00 0,53 0,00 0,00 0,90 1,10 0,60 0,40 0,78 1,90 0,00 1,8 0,40 0,30 2,60 0,90 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,50 0,00 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 1,05 11,00 0,00 0,00 0,75 0,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,10 0,00 0,00 0,20

Minerales (g) 3,20 0,50 0,70 0,14 0,40 0,54 0,37 0,99 0,36 0,30 0,22 2,60 0,50 0,40 2,00 1,30 1,60 1,40 1,20 1,10 0,38 1,20 1,6 0,50 0,40 2,70 0,90 1,10 1,83 3,63 3,80 4,20 1,00 0,59 1,00 0,40 2,58 4,59 1,00 3,62 0,81 5,06 1,00 1,30 0,61 0,68 1,21 0,24 0,27 0,27 5,00 0,86 0,82 0,83 0,33 0,26 0,38 1,00

Energa (kcal) 354 28 48 755 52 733 46 79 77 262 260 305 367 54 302 71 259 250 403 390 85 59 80 30 57 95 642 90 144 354 328 368 417 401 37 24 88 24 256 550 217 240 34 342 171 143 19 21 104 70 66 78 250 74 62 35 47 47 24 21

Minerales (mg)

Calcio
74,0 11,0 33,0 16,0 8,0 13,0 5,0 4,0 11,0 4,5 42,0 44,0 75,0 82,0 58,0 42,0 20,0 13,0 17,0 18,0 8,0 10,3 13,0 136,0 10,6 12,0

Hierro
6,90 0,45 0,30 0,15 0,35 0,05 0,30 0,35 0,46 1,30 0,50 5,80 0,95 1,60 1,50 2,10 0,90 0,30 0,61 0,70 0,35 0,30 7,30 0,55 1,80

Vit. C (mg)

1,40 56,20 ---------0,70 0,60 7,10 0,30 81,00 0,30 78,40 0,10 0,10 0,30 0,00 0,00 0,00 32,80 0,26 30,40 1,20 1,20 1,00 4,30 2,90 0,15 0,40 0,12 0,30 0,20 0,20 51,60 0,20 5,60 30,50 25,80 27,90 30,50 29,20 0,10 0,20 0,58 0,20 20,80 49,70 13,60 13,90 0,40 5,10 9,00 4,30 0,21 0,20 2,10 0,00 0,00 0,00 3,75 3,05 0,20 0,30 0,00 0,10 0,20 10,60 0,70 12,10 0,40 10,50 19,30 0,00 65,90 65,40 80,80 9,14 2,90 4,80 50,10 48,20 75,60 72,40 18,90 13,30 0,00 7,7 13,40 22,90 16,40 21,00 1,89 2,20 2,70 3,40 4,70 7,58 4,24 1,82 5,00 0,00 0,00 1,27 4,84 44,40 4,10 3,28 3,60 0,00 0,16 0,11 0,26 4,50 4,81 7,27 10,20 11,20 7,90 3,90

53,0 30,0 12,0 11,0 4,0 2,0 2,4 0,0 51,0 1,0

0,70 0,70 0,30 0,51 0,72 0,43 17,00 0,41 0,40 0,38 12,40 0,96 2,20 9,00 8,20 8,40 9,90 13,00 2,00 0,50 17,90 1,40 0,50 0,40 20,80 1,10 20,60 14,60 18,10 22,60 27,40 25,40 1,53 1,37 17,20 0,60 13,10 17,80 19,19 24,10 2,77 26,00 19,50 19,20 0,95 1,15 19,10 0,15 0,22 0,22 4,80 3,32 1,00 0,80 0,05 0,33 1,00

15,0 5,0 100 21,0 7,0 7,0 11,0 2,5 0,0 0,5 1,0 10,0 45,8 1,0 6,0

34,0 328,0 0,48 400,0 0,50 1.180,0 0,90 820,0 0,50 29,0 0,93 46,0 0,50 71,0 195,0 0,40 8,0 1,75 35,0 13,0 1,00 330,0 2,70 9,0 1,00 302,0 17,80 11,0 2,90 4,0 10,60 14,0 0,50 25,0 0,20 14,0 1,00 9,0 0,60 7,0 0,85 7,6 0,59 1,5 150,0 0,20 115,0 0,13 35,0 0,70 20,0 0,28 7,0 0,10 14,0 0,10 7,0 0,40

0,0 2,5 0,0 41,0 24,2 16,5 1,8 2,0 2,0 5,7 53,0 1,0 55,0 16,0

ANEXOS

UNIDAD DIDCTICA ALIMENTACIN

ANEXOS

1 ACTIVIDADES DE INICIACIN: Actividad 1 A continuacin puedes observar varias situaciones. Indica que dieta crees que sera ms adecuada para cada caso particular, teniendo en cuenta tanto los alimentos que incluiras como los que limitaras.
SITUACIN ESTREIMIENTO

OBESIDAD

NIO EN CRECIMIENTO

DEPORTIS TA

ANEXOS

SITUACIN EL DENTISTA DETECTA UNA CARIES

CONDUCTOR AUTOBS

AGRICULTOR

MANUTE BOL 231 m de altura Y TIRON BOGUES 160 m de altura A pesar de ser los 2 deportistas, debern comer lo mismo?

EMBARAZO

ANEXOS

Tras realizar la compra has introducido en el carrito los siguientes productos que te apeteca comer, indica que opinas en relacin a sus propiedades nutricionales y si pueden afectar a tu salud en caso de abuso o carencia.

Actividad 2 -

INCIDENCIA EN LA SALUD

por qu?

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

ANEXOS

2. ACTIVIDADES DE DESARROLLO
Actividad 3: A continuacin tienes una serie de enfermedades relacionadas con la alimentacin. Ayudado por Internet busca
informacin sobre ellas completando la siguiente tabla.

Descripcin ANOREXIA

A que grupos y edades de poblacin afecta?

Relacin con la dieta

Medidas preventivas

CARIES

OBESIDAD

CNCER DE COLON

ANEXOS

Descripcin ARTERIOESCLEROSIS

A que grupos y edades de poblacin afecta?

Relacin con la dieta

Medidas preventivas

ESTREIMIENTO

DIABETES TIPO II

OSTEOPOROSIS

ANEMIA

ANEXOS

Actividad 4: La nutricin es una funcin vital de todos los seres vivos, sabras
explicar cual es su finalidad? Que diferencia hay entre la alimentacin y la nutricin? En caso de tener dudas sobre estos conceptos contrasta la informacin con libros de texto o Internet.

Actividad 5: En base a las explicaciones realizadas en clase por el profesor sita de


forma correcta cada trmino en los mapas conceptuales.

Mapa conceptual 1: Los alimentos

composicin

alimentacin y salud funciones

Trminos:
- Nutrientes - Energtica, plstica y reguladora - Alimentos - Dieta equilibrada

ANEXOS

Mapa conceptual 2: Alimentos y nutrientes

contienen

pueden ser

como

como

f o r ma d o s

p o r

Trminos:
- cidos grasos, triglicridos - Grasas o lpidos - Nutrientes - Complejos - Hidratos de carbono o glcidos - Alimentos - Vitaminas - Simples - Glucosa - Protenas - Minerales - Agua - Aminocidos

ANEXOS

Mapa conceptual 3: Alimentos y sus funciones


necesarios para mantener

pueden ser

requiere

se utilizan para

elevado contenido en

se utilizan para

elevado contenido en

se utilizan para

elevado contenido en

porcentaje en la dieta

porcentaje en la dieta

porcentaje en la dieta

porcentaje en la dieta

necesita

Trminos:
- Estado de salud -Glcidos - Dieta equilibrad - Grasas - Vitaminas y minerales - Energticos - Alimentos - Crecimiento, renovar tejidos - Regulan funciones vitales - Plsticos - Protenas - Funciones energticas: movimiento, mantenimiento constantes vitales... - 50-55% - 10-15% - Cantidades muy pequeas pero imprescindibles - 30-35% - Reguladores

ANEXOS

las distintas funciones de los alimentos, completa la siguiente tabla indicando alimentos que consideres que podran pertenecer a cada grupo (energticos, plsticos y reguladores) de los que sueles consumir habitualmente.
ALIMENTOS PLSTICOS ALIMENTOS REGULADORES ALIMENTOS ENERGTICOS

Actividad 6: Teniendo en cuenta

3. ACTIVIDADES REESTRUCTURACIN
A continuacin revisa en base a las tablas de composicin de los alimentos la actividad 6, situando aquellos alimentos situados de forma errnea en la columna correcta. A continuacin justifica que motivo te llev a clasificar este alimento en el grupo errneo.

Actividad 7:

ALIMENTOS PLSTICOS

ALIMENTOS REGULADORES

ALIMENTOS ENERGTICOS

Justificacin de los errores:

ANEXOS

En la actividad 1 indicabas unos alimentos para unas situaciones particulares, y e la actividad 3 atribuiste propiedades a una serie de alimentos de tu carrito de la compra. Teniendo en cuenta los nuevos conceptos aprendidos y las tablas de composicin nutricional de los alimentos, revisa tus contestaciones y justifica por qu los alimentos seleccionados en cada caso son los ms adecuados basndote en su composicin.

Actividad 8

Revisin actividad 1:
SITUACIN EXTREIMIENTO

OBESIDAD

NIO EN CRECIMIENTO

DEPORTISTA

ANEXOS

SITUACIN EL DENTISTA DETECTA UNA CARIES

CONDUCTOR AUTOBUS

AGRICULTOR

MANUTE BOL 231 m de altura y TIRON BOGUES 160 m de altura A pesar de ser los 2 deportistas, debern comer lo mismo?

EMBARAZO

ANEXOS

Revisin actividad 2:
INCIDENCIA EN LA SALUD por qu?

Flan Piruletas Yogur Salchichas Lechuga Manzanas Mantequilla Mantequilla light Sal Bollera industrial Refresco azucarado Carne roja Agua

ANEXOS

4. ACTIVIDADES DE APLICACIN Actividad 9:


Busca etiquetas de productos variados que tengas en casa. (adjunta las etiquetas) .Analiza como viene dispuesta la informacin intentando describir: - Funcin fundamental del alimento en base a sus nutrientes. - En que casos limitaras o aconsejaramos su ingesta en base a su composicin. - Imagina que sufres un naufragio y embarrancara un barco que transporta slo un tipo de esos alimentos. Elabora un listado por orden de preferencias de que alimento preferiras que transportara teniendo en cuenta cual sera el ms completo y asegurara as mejor tu supervivencia.