Tema 1: La Calidad de los Alimentos

1.1.- Definicin de calidad de los alimentos 1.2.- Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos 1.3.- Definicin de control de calidad 1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos 1.5.- Mtodos oficiales de anlisis 1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

1.1.- Definicin de Calidad de los alimentos:

Difcil de definir. Concepto muy subjetivo. Entraa muchos aspectos. Algunas variantes de definicin: 1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995 Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina". Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes". Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm:

2. 3. 4. 5. 6.

7.

Materia prima

Diseo del producto y del proceso

Proceso de produccin Control de calidad

Producto
Caractersticas del alimento (objetivo)

Consumidor (subjetivo) - calidad sensorial - calidad organolptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnolgica - calidad econmica

Calidad de los alimentos

Propiedades organolpticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Calidad sensorial Subjetiva

Digestivas- son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento. pesadez, plenitud, placer

- Necesidades nutricionales especficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la Calidad nutricional Depende de alimentacin. - Consumo simultneo de otros alimentos. Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en - Existencia de elementos que pueden modificar el trminos de energa y nutrientes porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes - Contaminacin - Un adecuado tratamiento trmico. Calidad Higinica Factores a tener en cuenta - Buenas condiciones de almacenamiento. Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..

ec e r f o e Calidad de servicio Qu Para el con sum

stria u d n la i

- Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones... - Adecuacin para su uso (manzanas para

id o r

sidra, harina para panificacin)

- Novedad - Factores psicolgicos (consumo)

1.2.- Caractersticas o indicadores de la calidad

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico,..).

Efectos multiplicativos

- color - olor - aroma - sabor - textura - origen - ausencia de contaminantes

Atributos positivos

Inocuidad

Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor

Atributos negativos

- Estado de descomposicin - Contaminacin con suciedad - Decoloracin y olores desagradables Paneles de degustacin Ensayos fsico-qumicos

Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos

Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)

- Microorganismos - Toxinas - Sustancias extraas (slidos insectos) - Material en contacto con el alimento (envases)

Pureza o seguridad

Control o exclusin

Sensoriales Frescura Precio

- Apariencia - Textura - Aroma - Gusto y sabor - Grado de conservacin - Relacin calidad/precio - Peso/volumen - Calibre - N unidades - Grasas - Hidratos de carbono - Protenas - Minerales - Vitaminas - Probiticos - Flavonoides -Fibra, prebiticos - Aditivos (aspectos sensoriales) - Suplementos nutritivos

Aceptabilidad
Origen geogrfico

Cantidad

Identidad

Especie Sistema de produccin

- Carne de conejo - Carne de ternera - Convencional o ecolgico - Transgnicos

Fuentes bsicas de energa Nutrientes funcionales

Composicin
Accesibilidad Versatilidad
- Pequeo comercio - Gran superficie - Fcil sustitucin y complementariedad - Sugerencias, servicios, ayudas - Comodidad para abrir el paquete - Distribuido en porciones

Compuestos bioactivos Factores dietticos Complementos

Otros aspectos

Atencin al cliente Presentacin

Probiticos: microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunolgico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal. Prebiticos: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrombticas, disminucin del colesterol, antimicrobianas

Qu agua es de mejor calidad?

La carne de cerdo es perjudicial?

1.3.- Definicin de Control de la calidad

1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. EVALUACIN DE LOS REQUISITOS

2.

Control de calidad sobre el producto que se est elaborando (se realiza en la propia empresa) Dos modos Inspeccin de alimentos para evitar ( se realiza fuera de la empresa) Fraudes Riesgos sanitarios

Gestin de Calidad

1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad). Ej. ndice de acidez de un aceite actividad amilsica de una harina

ndices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.

ndices de calidad

Mtodos Oficiales de Anlisis

Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC) Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

1.5.- Mtodos oficiales de Anlisis

ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA Principio Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono. Material y aparatos pH-metro electrodo/s para medida de pH agitador magntico material de vidrio de uso normal en laboratorio. Reactivos Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N Procedimiento Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada como en en un vaso. Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1. Clculos Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 ml de muestra, teniendo en cuenta el factor de dilucin: g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2 Siendo: N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH) V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin. V 2 = volumen de muestra tomada. f = factor hidrxido de sodio. Referencias Mtodo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Ao 1968

Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis

(se agrupan en 12 grandes grupos) Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes) Mtodos de anlisis de aguas Mtodos de anlisis de cereales Mtodos de anlisis de fertilizantes Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios Mtodos de anlisis de productos alimenticios Mtodos de anlisis de productos crnicos Mtodos de anlisis de materias grasas Mtodos de anlisis de productos lcteos Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva Mtodos de anlisis de productos de la pesca

1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

Niveles de implantacin de un programa de calidad Primer nivel de calidad: Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio. Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin. Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde. Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto. Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones contnuas. Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

Niveles de implantacin de un programa de calidad Tercer nivel de calidad: Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados. Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.
No es obligatoria
Componente social Participacin Implicacin Motivacin Gestin de Calidad

Aseguramiento de calidad Imagen de la empresa Reduccin de costes Mejora continua Beneficios Componente econmico

Control de Calidad

Bibliografa: http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa) http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos). Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998). Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994) http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes) Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)

16

Tema 2: La poltica de Calidad del Sistema Agroalimentario espaol (SAE)

2.1.- Calidad alimentaria en Espaa 2.2.- Tipos de normas 2.3.- La calidad definida por los atributos de valor 2.4.- Situacin actual de los sellos en Europa 2.5.- Situacin de los sellos en Espaa

2.1.- Calidad Alimentaria en Espaa Economa y Hacienda Ministerios relacionados con el control de calidad
Inspeccionar los alimentos de exportacin e importacin Verificar la calidad de los alimentos. NORMAS

Agricultura, Pesca y Alimentacin Sanidad y Consumo

Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA)
Consejo General de Administracin

Control de alimentos

Servicio de Epidemiologa

Servicio de Promocin de Salud Pblica

Servicio de Seguridad Alimentaria

Servicio de Seguridad Medioambiental

Servicio de Gestin de Sanidad

Observatorio de Salud Pblica

.. .. .. ..

.. .. .. ..

Seccin de Gestin de Laboratorios Seccin de Industria Alimentaria Seccin de Establecimientos Alimentarios Seccin de Alarmas e Incidentes Alimentarios

.. .. .. ..

.. .. .. ..

Organizacin de la Seguridad Pblica en la Comunidad de Castilla y Len

2.2.- Tipos de normas Normas de obligado cumplimiento prevencin de riesgos para la salud pblica,

Objeto

garantizar la lealtad de las transacciones comerciales proteger los intereses de los consumidores.

Confeccin de una Norma de Calidad

Requiere de mucho trabajo previo

Seleccionar los factores de calidad Ponderar estos factores (importantes menos importantes) Seleccionar mtodos de medida y control Normas de cumplimiento voluntario PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD- Sellos de Calidad. No hay obligacin de cumplirlas por la legislacin Las empresas las aplican para potenciar sus productos, es decir, distinguir sus productos en base a unos parmetros de calidad y distincin aceptados legalmente, como pueden ser las denominaciones de calidad

Normas Europeas

Amplias y deben ser asumidas por todos los estados miembros. Publicadas en el Diario Oficial de la Comunidad Europea (DOCE)

Normas comunitarias recientes: Directiva 89/397/CE del Consejo sobre Control Oficial de Productos alimenticios. Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria (Ley Europea de Alimentos).

Normas Espaolas

Normas Nacionales (BOE)

R.D. Reglamentos (Cdigo Alimentario Espaol)

Normas de las Comunidades Autnomas (Diarios Oficiales de cada Comunidad) Alimento inadecuado Alimentos fundamentales Alimentos perecederos Alimentos semiperecederos Alimento impropio Definicin de los distintos alimentos

Definicin de alimento Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos. b) Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana.

Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado Aquel alimento que resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est destinado, por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado. Alimentos fundamentales (segn Cdigo Alimentario Espaol). Son los que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en las distintas regiones espaolas. Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado. Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la uperizacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados. Alimento impropio (segn Cdigo Alimentario Espaol). Cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias: a) no estar comprendida en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo. b) no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido mediante algn procedimiento no autorizado.

Alimento: Pan (CAE)

epgrafe 3.20.36

Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo Artculo 2

Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria.

Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adicin de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designar con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utiliza.

Artculos 6 y 7
En el pan comn se comprenden: el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, que utiliza en su elaboracin cilindros refinadores; el pan de flama o miga blanda, que tiene una mayor proporcin de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de cilindros para el refinado. El pan especial comprende las siguientes variedades: pan integral; pan con graones; pan con salvado, elaborado con harina a la que se aade salvado en una proporcin mnima del 20 %; pan de viena y pan francs, en cuya elaboracin se utilizan azcares y leche; pan glutinado; pan al gluten; pan tostado; biscote; colines; pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel, a los que se incorporan los ingredientes de los que toman su nombre; pan de otro cereal que se obtiene mezclando harina de trigo con harina de otro cereal en proporcin mnima del 51 %; pan enriquecido; pan de molde o americano; pan rallado; otros como el pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines, etc., que tornan su nombre en razn de los ingredientes adicionales.

Artculo 3

El pan comn es el definido en el artculo 2, de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 14.... El pan especial es el no incluido en el artculo 3 que, en su composicin, haya incorporado aditivos para panes especiales, haya utilizado como materia prima harina enriquecida, etc., o que tenga un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada.

2.3.- La calidad definida por los atributos de valor.

Atributos de valor (sistemas de control voluntarios) Requisitos bsicos (inocuidad)

Entidad independiente a la empresa (Ej. Consejo regulador)

Etiqueta o Logotipo
Ejemplos de Atributos de valor:
El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos orgnicos) El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (el precio justo). El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por mtodos tradicionales) - Turrn, helados... .

2.4.- Situacin actual de los Sellos en Europa.

La Poltica de Calidad de la Unin Europea actualmente tiene reglamentadas tres corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario: La Indicacin Geogrfica Protegida -IGP- (1) y la Denominacin de Origen Protegida -DOP- (CE N 2081/92) (2); La Especialidad Tradicional Garantizada -ETG- (CE N 2082/92) (3); La Agricultura Ecolgica (CE N 2092/91) (4).

(1)
Objeto:

(2)

(3)

(4)

apoyar el desarrollo y proteccin de los productos de la agroindustria rural, estimular la produccin agrcola variada, proteger del abuso e imitacin de nombres de productos ayudar al consumidor, entregndole informacin relacionada con el carcter especfico de los productos

Procedimiento general de registro que deben cumplir los productores y procesadores para optar a una de las tres categoras protegidas de productos
Definir el producto Pliego de condiciones Enviar solicitud de postulacin (autoridades nacionales) Estudiar solicitud Comisin Europea Estudiar solicitud a nivel nacional Enviar solicitud de postulacin (Comisin Europea)

Primera publicacin (DOCE)

Publicacin (DOCE)

Registro de DOP o IGP (CE) N 2081/92)

y de ETG (CEE N 2082/92) : Quesos Productos crneos procesados Carnes frescas Pescados y mariscos frescos y procesados Productos de origen animal del tipo: huevos, miel, lcteos diversos (excepto mantequilla) Materias grasas (mantequilla, margarina, aceites) Aceitunas Frutas, hortalizas y cereales Productos de panadera, pastelera, repostera o galletera Cervezas Bebidas fabricadas en base a extractos de plantas

Registro ETG (CEE N 2082/92) son: Chocolates y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao Pastas alimenticias (cocidas o rellenas) Platos compuestos Salsas sazonadas preparadas Potajes o caldos Helados o sorbetes

Registro DOP e IGP : Aguas minerales naturales y aguas de manantial Gomas y resinas naturales Aceites esenciales Heno Corcho

Agricultura Ecolgica
Reglamento establece unas caractersticas para la categora orgnico o ecolgico asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominacin. Agricultura ecolgica no utiliza abonos ni plaguicidas sintticos, ni hormonas ni antibiticos que favorezcan el crecimiento y no utiliza semillas genticamente modificadas.

Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformacin, envasado, etiquetado, comercializacin).

El cumplimiento de los requisitos es verificado por una entidad certificadora pblica acreditada
En Espaa el control es realizado por autoridades pblicas a travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica territoriales, organismos que son dependientes de las Consejeras o Departamentos de Agricultura de las Comunidades Autnomas o directamente por Direcciones Generales.

Agricultura Ecolgica. Evolucin de la produccin en Espaa.

SITUACION ACTUAL DE LOS SELLOS EXISTENTES EN ESPAA

ESPAA
http://www.mapya.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/htm/informacion.htm

Denominaciones de Origen vigentes en Espaa en la actualidad

1. 2. 3. 4. Los tipos de alimentos dentro de esta categoria son: Aceite de Oliva Virgen Extra (muchos) Jamones de Teruel, de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, de Huelva), embutidos y salazones Carnes frescas Frutas (nsperos, uva, pasas de Mlaaga, Melocotn de Calanda, cereza del Jerte, Manzana reineta de Bierzo, Kaki Ribera del Xquer, Chirimoya de la Costa tropical de GranadaMlaga, Peras del Rincn de Soto, Pera de Jumilla) y Vinos Arroces (Calasparra, Arroz de Valencia, Arroz del Delta del Ebro) y legumbres Hortalizas (Alcachofa de Benicarl, Quesos (Roncal, Mahn-Menorca, Manchego, Cantabria, Idiazbal, Zamorano, de la Serena, Tetilla, Picn bejes Tresviso, Quesucos de Libana, Queso Majorero, Queso de lAlt Urgell y La Cerdanya, Torta del Casar, Queso Ibores, Gamonedo, Afuegal Pitu,) Otros: Miel de la Alcarra y Miel de Granada, Turrn, Chufa y Avellanas de Reus. Pimientos (Piquillo de Lodosa, de Ombra) Azafrn de la Mancha) Pimentn de Murcia

5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13.

Bibliografa: http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa) http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos). Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998). Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994) http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes) Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001) The Spanish System of Food Controls. Its administration and enforcement. Rebeca Garca y David Jukes. Food Control, 15 (2004), 51-59. (Artculo en el que se explica las funciones que cada uno de los ministerios ejerce sobre el control de calidad de los alimentos). http://www.panreac.es (pgina donde se pueden sacar manuales de los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos.

Tema 3: Toma de muestra en alimentos

3.1.- Procedimiento global de anlisis 3.2.- Muestra 3.3.- Muestreo y homogeneizacin 3.4.- Conservacin y envo de muestras 3.5.- Triturado de muestras 3.6.- Mezclado de muestras 3.7.- Preparacin de la muestra 3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.

3.1.- Procedimiento global de anlisis

Definicin del problema Transformacin del problema

Acondicionamiento del alimento al mtodo de anlisis

Parmetros globales % Humedad % Grasas % Cenizas % Protenas Resultados Anlisis de la muestra

Tema 3

MTODOS Y TCNICAS DE ANLISIS

Parmetros individualizados cidos grasos Aminocidos Triglicridos ...

Anlisis de resultados- Estadstica.

3.2.- Muestra
Conceptos importantes:

Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen,

de una cantidad de material o alimento que es mucho mayor. Caractersticas: Su composicin debe reflejar lo mejor posible una porcin representativa de todo el material. Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que trataremos de determinar. Segn el porcentaje de stos en la muestra, hablamos de: Tipos de muestra: Segn el tamao de la muestra: macroscpica, semimacroscpica, microscpica, submicroscpica o ultramicroscopica Mtodo Macroanlisis Semimicroanlisis Microanlisis Ultramicroanlisis Peso de muestra (mg) > 100 10 100 1 10 <1 Volumen de muestra (ml) > 10 1 10 01 1 < 01 Constituyentes principales: > al 1% del total. Constituyentes secundarios : (01 1) % del total. A nivel traza: < al 01% del total. Ultratrazas: a nivel de ppm. (mg/kg)

Alimentos como materiales heterogneos

Diferentes texturas, estructuras, viscosidades, presencia de fases inmiscibles y materia higroscpica e hidrofbica

3.3.- Muestreo o sampling y homogeneizacin:

Proceso por el cual se obtiene una muestra representativa del material a analizar A menudo sta es la mayor fuente de error de todo el procedimiento analtico. Conceptos: Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: Cajas de un camin. Muestra Bruta: se obtiene del lote para anlisis o almacenamiento. Suele seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su eleccin es crtica para realizar un anlisis vlido. De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio. Muestra de laboratorio: ms reducida. Debe tener exactamente la misma composicin de la muestra bruta. Para realizar los anlisis individuales se emplea alicuotas o porciones de prueba de la muestra de laboratorio. Muestra contractual: es la muestra representativa de todo el lote, es la que se utiliza para el anlisis del alimento y se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente usando el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao adecuado de muestra. 1. Homogeneizar 2. Dividir en cuatro partes A B C D 3. Separar cuadrantes opuestos A D 4. Homogeneizar

5. Repetir

Dificultades del muestreo: Homognea - Situacin ms fcil. Una vez obtenida, sta se divide en porciones, y aleatoriamente se analizan distintas porciones. Resultados ms precisos: si se mezclan n porciones, y se realizan n anlisis de los grupos mezclados.

Muestra

Heterognea

Muchos problemas para tener muestra representativa Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se mezclan y as se obtiene la muestra representativa para el anlisis.

Muestreo por reduccin de la dimensionalidad

3D

2D

1D

Se repite tantas veces como sea necesario

El mejor mtodo de muestreo depende de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Qu tipo de informacin se quiere obtener? De qu recursos se dispone? La muestra es accesible? La muestra es heterognea? Si es as, la informacin vara por estratos, es general o localizada? La variacin es temporal?se trata de un alimento perecedero?

Ejemplo de complejidad: Las variables incluyen: 1. Distribucin en funcin del tamao 2. Posicin de los mismos en sus vainas 3. Gentica 4. Cultivo 5. Tipo de plantacin 6. Eficiencia de polinizacin 7. Lluvia 8. Tipo de suelo 9. Cosechas previas 10. Fertilizacin del suelo 11. Grado de madurez 12. Enfermedades o plagas sufridas 13. Condiciones de almacenamiento desde la recoleccin Cuestiones adicionales 1. Se van a cocinar los guisantes? 2. Durante cunto tiempo? 3. Se tiene que certificar el muestreo?

Guisantes

Muestreo de ingredientes slidos 1. En sacos Se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se debe por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin. 2. A granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomarn muestras a diferentes niveles con muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:
Capacidad de vagn o bodega 1-15 toneladas 15-30 toneladas 30-50 toneladas Nmero de puntos a muestrear 5 9 11

3. Slido en fragmentos o partculas Si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una seleccin aleatoria de dichos lotes. 4. Slido en forma compacta Tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del exterior. Cundo se muestrea? De dnde?

LIQUIDOS Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras. Se realiza de contenedores 5 min despus de iniciarse la descarga Si se hace de paquetes, se introduce una sonda en diagonal Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitacin el conjunto. Se puede utilizar una sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a la profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma se pueden obtener muestras a distintas profundidades, y por mezcla de todas ellas obtener una muestra representativa, ya que a veces es difcil la agitacin MUESTRAS GASEOSAS: Gas libre en gran cantidad: llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire que en principio contienen estos recipientes, que despus se cierran por medio de llaves o sellando sus extremos. POCO FRECUENTE EN ALIMENTOS

3.4.- Conservacin y envo de muestras

Tipo de Ingrediente Seco Lquido Forraje fresco Forraje seco

Mtodo de Conservacin Temperatura ambiente Temperatura ambiente Deshidratacin Temperatura ambiente

Tipo de Embalaje Bolsa de plstico Frasco de plstico Bolsa de papel Bolsa de plstico

Cantidad 250-500 g 1000 ml 1000 g 250-500 g

Nombre del ingrediente Nombre del remitente Fecha de muestreo Anlisis requeridos Direccin y telfono

Etiquetado, recepcin y registro

3.5.- Triturado de muestras

Triturado

60 50 % en grasa 40 30 20 10 0 0 200 400 600 800 1000 1200 Dimetro de partcula ( m) % grasa error (rsd)

Efecto del tamao de partcula sobre la extraccin de grasa en semillas de calabaza

1. Aumenta la relacin superficie masa Al disminuir el tamao de partcula 2. Aumenta el n de partculas muestreadas

Si el tamao de partcula es demasiado pequeo se pueden formar emulsiones

3.6.- Mezclado de muestras

Alimentos que fluyen libremente (Arroz, azcar grueso) > 50 m

Partculas independientes Poca adhesin a las paredes de los contenedores Capaces de fluir lentamente

Diferente inercia

Percolacin de partculas finas

Alimentos cohesivos (mantequilla)

Flujo errtico Dificultad para su mezclado (inconveniente o ventaja)

3.7.- Preparacin de muestra: Etapas:

HOMOGENIZACIN LQUIDOS Eliminacin de sustancias interferentes SLIDOS Eliminacin de agua (secado)

Disolucin de la muestra en condiciones suaves

Ejm. Det. Azcares. cidos orgnicos...

Disolucin de la muestra en medio cido y a alta temperatura (digestin cida)

Disolver minerales. Ejm. Det. Mg en verduras.

Disolucin de la muestra por fusin

EVITAR Grandes inconvenientes: Contaminacin Volatilizacin...

Qumicamente: usando agentes enmascarantes ( sustancia que reacciona con el interferente). Se consigue mediante un ajuste pH , un cambio en el estado de oxidacin ... - Fsicamente: separndolas previamente a la determinacin. Se realiza mediante precipitacin, extraccin , cromatografa o destilacin.

3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.

Homogeneizacin Muestreo

Preparacin

Determinacin

Stotal2

= Smuestreo +
2

Shomogeneizacin2

Spreparacin2

Sdeterminacin2

-Elevado si n pasos elevado o si error de uno de ellos elevado -Errores en una etapa no se pueden compensar en otra -El error total es del orden del mayor error si ste es muy elevado

x x i S= (n 1)
_

Calculo del error muestral para la determinacin de Vitamina C en un zumo de fruta

Concentracin obtenida para una misma muestra (mg/l): 12,4; 12,1; 12,5; 12,8; 12,5 Media = 12,5

Sa = 0,3
Concentracin obtenida para varias muestras (mg/l); 12,5; 13,3; 13,1; 12,4; 13,4. Media = 12,9

Sa = 0,5

Determinacin de aflatoxinas en anacardos

error de muestreo 90% del error total

!!

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri.

Bibliografa: L.M.L. Nollet, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York, 2004 Daniel C. Harris: Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Revert. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453S/y1453s0f.htm Mtodos estndares AOAC (1990) WF bKwolek, EB Lilleboj, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, 787, 1976 American Chemical Society, Anal. Chem., 52, 2242, 1980. International Standards Organization. Fresh Fruits and Vegetables-Sampling. ISO 874, 1980 JA Lyn, MH Ramsey, R Wood, Analyst, 127, 1252, 2002.

Tema 4: Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos

4.1.- Motivos de anlisis de alimentos 4.2.- Propiedades de los alimentos 4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis 4.4.- Ensayos habituales 4.4.1.- Determinacin de agua 4.4.2.- Determinacin de cenizas 4.4.3.- Determinacin de protenas 4.4.4.- Determinacin de azcares totales 4.4.5.- Determinacin de cidos carboxlicos 4.4.6.- Determinacin de fibra total 4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis 4.5.1.- Mtodos espectroscpicos 4.5.2.- Mtodos no espectroscpicos 4.5.3.- Mtodos cromatogrficos

4.1.- Motivos de anlisis de alimentos a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales i. Mantener la calidad de los alimentos ii. Garantizar seguridad de los alimentos iii. Informar sobre la composicin nutricional iv. Facilitar la competencia limpia entre compaas v. Eliminar fraude econmico b. Seguridad de los alimentos i. Ausencia de microorganismos dainos (Listeria, Salmonella) ii. Productos txicos (pesticidas, herbicidas) iii. Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos) c. Control de la calidad i. Mayor calidad posible ii. Poca variabilidad con el tiempo iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores) iv. Control del proceso de produccin v. Control del producto final d. Investigacin y desarrollo

4.2.- Propiedades de los alimentos a. Composicin Se expresa Determina su seguridad, nutricin, propiedades fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales

tomos especficos (C,H,O,S,N,Na) Molculas especficas (sacarosa, agua) Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono) Sustancias especficas (leche, almendras)

b. Estructura Molecular (~ 1 100 nm ) Microscpica (~ 10 nm 100 m) Macroscpica (~ > 100 m) c. Propiedades fsico-qumicas pticas Reolgicas Estabilidad Sustancias que confieren sabor d. Propiedades organolpticas

4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis

Anlisis cualitativo Mtodos qumicos (mtodos clsicos) Anlisis cuantitativo

Mtodos de anlisis
Mtodos instrumentales

pticos (muy importantes) Elctricos Otros

Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica) Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)

Criterios
a. b. c. d. e. Precisin Exactitud Simplicidad de operacin Coste Velocidad

f. Sensibilidad g. Especificidad h. Seguridad i. Destructiva/no destructiva j. On-line/off-line k. Aprobacin oficial l. Sensibilidad a la matriz

4.4.- Mtodos clsicos de anlisis:

Son mtodos sencillos que requieren de poca instrumentacin y que dan informacin de parmetros globales de los alimentos.

4.4.1.- % humedad Porqu? -Requerimientos legales y de etiquetado -Motivos econmicos -Estabilidad de microorganismos -Calidad del alimento -Procesado de alimentos

%agua =

magua mmuestra

x100

%H2O de algunos alimentos Pepino 96% Leche 87% Yogurt 89% Patata 80% Cacahuete asado < 2% Aceite vegetal ~0%

El agua puede estar bajo diferentes formas: 1. Agua libre 2. Agua ocluida en los poros 3. Agua adsorbida (carbohidratos y protenas) Velocidad de 4. Agua enlazada (de hidratacin) Na2 SO410H2O crecimiento bacteriano 1. 2. 3. 4. Estufa (a 100C durante 3h) Horno MW Lmpara IR Vaco (disminuye p.eb.)

Mtodos basados en la separacin del agua

(Hay que procurar no modificar las caractersticas de La muestra)

%agua =

minicial m final minicial

x100

Consideraciones de tipo prctico en mtodos de evaporacin

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. La velocidad de evaporacin depende del tamao de partcula de la muestra Algunas muestras forman agregados difciles de secar Si hay sales disueltas p.eb. Agua > 100C Agua de hidratacin se elimina ms difcilmente que la libre Algunos componentes del alimento (h.h.c.c.) se pueden descomponer a 100C C6H12O6 6 C + 6 H2O Algunos componentes se evaporan (e.g., %agua de vinagre?) Si % agua es elevado se pueden producir proyecciones Hay que usar bandejas adecuadas (Aluminio) Ventajas e inconvenientes de mtodos de evaporacin Sencillos y precisos Baratos Capacidad simultnea para analizar muchas muestras Destructivo No apropiado para ciertos alimentos Lentos

Mtodos de destilacin Mtodo de Karl-Fisher 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI (Adecuado para alimentos con bajo %H2O; caf, aceite) Mtodos de produccin de gas: CaC2 + 2H2O C2H2(gas) + Ca(OH)2 Mtodos instrumentales

4.4.2.- % cenizas

-Requerimientos legales y de etiquetado -Estabilidad de microorganismos -Nutricin -Calidad del alimento (azcar, pollo) -Procesado de alimentos

Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica

Mtodos basados en la calcinacin

(la muestra se muele hasta que el tamao de partcula es suficientemente pequeo, se debe Secar, representativa; 1-10 g, desengrasar)

500-600C/24 h

Valores tpicos -Alimentos frescos < 5% -Alimentos procesados hasta 12%

Porcelana -Problemas con bases -Rupturas si T rp.

Va seca Va hmeda
Alimento + HCl,H2SO4 HClO4

M ceniza %Cenizas = x100 M muestra

10min-pocas h a 350C

Anlisis

Mtodo de calcinacin Va seca

Ventajas Muy simple No se requiere atencin a lo largo del proceso de calcinacin Generalmente no se aade ningn reactivo que se haya que tener en cuenta posteriormente Se puede calcinar un gran nmero de muestras Es un mtodo normalizado

Inconvenientes Se necesitan elevadas temperaturas El equipamiento es caro Algunos minerales se pierden por volatilizacin (Hg, As, Se, P) Se producen interacciones entre los minerales y el material del contenedor Se puede producir adsorcin de metales sobre el crisol Se requieren volmenes elevados de reactivos corrosivos Los cidos explosivos (HClO4) requieren especiales cuidados Requiere aplicar factores de correccin y clculos Se emiten vapores corrosivos continuamente Trabajar con un gran nmero de muestras es difcil El procedimiento es complejo y requiere de mucho tiempo

Va hmeda

Se requiere temperaturas relativamente bajas El equipamiento es simple y barato La oxidacin es rpida Se producen menos volatililzaciones de minerales

4.4.3.- Protenas totales

Polmeros de aminocidos organizados en una estructura a cuatro niveles

Porqu es importante determinarlas? 1. Fuente de energa 2. Contienen aminocidos que no se sintetizan por el organismo (lisina, triptfano, metionina, leucina, isoleucina y valina) 3. Determinan la textura global de algunos alimentos 4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes: lecitina, espumantes, ovoalbmina) 5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biolgicos

Mtodo Kjeldahl

Digestin Calor + H2SO4 N(alimento) +NaSO4+catalizador

(NH4)2SO4

Neutralizacin (NH4)2SO4 + 2 NaOH ? 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 NH3 + H3BO3 ? NH4+ + H2BO3Valoracin H2BO3- + H+ ? H3BO3

(Vs Vb ) %N = C PM ( N ) x100 m
Vs y Vb: Volmenes consumidos en la valoracin de la muestra y un blanco C: Concentracin cido valoracin, m: masa muestra %Proteina = %N * (factor de conversin)

6.25

Factor de conversin 6.25

0.16 g Nitrgeno Problema g protena

Factores de conversin de nitrgeno a protena en alimentos: 6.25: Maz, Huevos, Guisantes; Carnes; Judas 6.38: Leche 5.83: Trigo; cebada; avena; centeno; mijo 5.70: harina de trigo 5.30: nueces

Mtodo Biuret Protena + CuSO4 + OHAbsorcin molecular VIS-UV

Complejo violeta = 540-560 nm

Tyr

Cys

A a 540 nm

% Protena (Kjeldalh)
Enlaces peptdicos: formados por deshidratacin tras combinacin entre el grupo carboxilo de un aminocido y el amino del otro

Mtodo

Ventajas Muy utilizado Elevada precisin y exactitud

Inconvenientes Los compuestos nitrogenados no proteicos pueden interferir Formacin de espuma durante la digestin Empleo de catalizadores txicos (Cu, Se, Ti Hg)

Kjeldahl Incluido en muchas normativas

Necesidad de emplear un factor de conversin Baja sensibilidad Muy lento (tiempo > 2h)

No interferencias por aminocidos libres Biuret No hay influencia por la composicin en aminocidos Simplicidad de operacin Ms rpido (15-30 min)

Interferencias por NH3, detergentes

Baja sensibilidad

4.4.4.- Azcares totales Porqu es importante determinarlos? 1. Regulaciones gubernamentales 2. Atributos nutricionales (informacin al consumidor) 3. Deteccin de adulteraciones (huella digital de los alimentos) 4. Influencia sobre propiedades de los alimentos 5. Cuestiones econmicas 6. Procesado de alimentos

Monosacridos

oligosacridos +

(Cerveza)

(Azcar)

polisacridos

Cloroplasto

Almidn

Amilosa 500 -2000 glucosa

Amilopectina >106 glucosa

Almidn Grnulos insolubles de almidn 3 60 m

Preparacin de la muestra (Alimentos procesados)

Secado; molienda; disolucin en agua EtOH 80%; filtracin o centrifugacin Almidn slido HClO4 I2 Azul

Complejo almidn-yodo

Fotografa de los grnulos de almidn de diferentes alimentos

Raz (Barra: 20 m)

Trigo (Barra: 5 m)

Maz (Barra: 10 m)

Avena (Barra: 5 m)

Patata (Barra: 50 m)

Arroz (Barra: 2 m)

Juda (Barra: 20 m)

Preparacin de la muestra
Secado a vaco Muy sencilla: zumos de frutas, miel Ms compleja: cereales, verduras, pan Molienda Extraccin de grasa Hervir con 80% EtOH y filtrar Precipitados Agentes de Clarificado (NH4)Ac Mono y disacridos

Lpidos

Mono y disacridos Aminocidos cidos carboxlilcos Vitaminas Minerales

Polisacridos Fibra Protenas

2
Intercambio inico

Mono y disacridos

Resto de componentes

Refractometra

Ley de Snell:

1 M1

sen1 n2 v1 = = sen 2 n1 v 2

ni = c/vi M2 2
n: ndice de refraccin c: velocidad de la luz en el vaco vi: velocidad de la luz en un medio i

- n aumenta con la concentracin de azcar y depende de T y de -Se mide a 20C y a 589.3 nm - Responde al contenido en azcares totales - Unidades: Brix que corresponden a %w/w de sacarosa

4.4.5.- cidos carboxlicos. Acidez total

Porqu es importante determinarlos? -Normativas -Composicin de algunos alimentos -Se usan como aditivos como conservantes -Tambin se usan como acidulantes -Regulan el crecimiento de algunas bacterias (sustituyen a antibiticos) -Contribuyen al aroma y sabor de algunos alimentos
Zumo de limn Zumo de tomate Caf Soda

pH de alimentos lquidos

-1 0
pH

7
Leche

10 11 12 13 14 15

Manzanas Cerveza Vinagre

Ms cido

Ms bsico

Mtodo volumtrico Indicador: Fenolftalena Valorante: NaOH, KOH Viraje: transparente a rosa (a pH 8.2 finaliza la valoracin) Acidez total = n ml de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 100 g de alimento

4.4.6.- Fibra total

Celulosa, pectina, lignina, almidn resistente Preparacin de la muestra Operacin Extraccin disolvente Enzimas + cidos o bases y filtracin Calentamiento + agua Enzimas + cido o base Filtracin EtOH 80%

Alimento molido
Efecto que provoca Separacin de los lpidos Separacin de protenas

Separacin de almidn

Precipitacin fibra

Fibra
Gravimtricamente Qumicamente
Descomposicin enzimtica y deteccin

4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis 4.5.1.- Mtodos espectroscpicos a) Absorcin molecular VIS-UV

I0 A = log I
A=abC
a: absortividad b: anchura cubeta C: concentracin
C6H13CH=CH CH3 CH3C=O OH CH3C=O

Obturador Fuente Referencia D Filtro

Muestra

177

b
186

A I Am

Io

204 184

CH3CH2CH2CH=CH2 CH2=CHCH=CH2

Especie absorbente (c mol/l, g/l)

CH2=CHCH2CH2CH=CH2 185 217 CH2=CHCH=CHCH=CH2 250 C6H6 (3 bandas) 184/204/256

Cm

-Protenas: 1. Determinacin directa Absorcin por enlace peptdico (191-194 nm), cadenas aromticas de triptfano (280 nm) Los aa absorben fuertemente a 280 nm, por lo tanto A depende de la secuencia 2. Mtodo Biuret Medida a 540 nm (complejo violceo) Tcnica menos sensible al tipo de protena, ya que se usan enlaces peptdicos -Azcares: 1. Reduccin del complejo entre el CuII y la neocuproina (2.9-dimetil-1,10-fenantrolina) Los azcares reductores reducen el complejo de CuII a complejo CuI Medida a 457 nm 2. Reaccin con el complejo arsenomolibdato/cobre. Cu2+ + azcares reductores Cu+ + Arsenomolibdato Azul de molibdeno Medida a 820 nm 3. Mtodo de fenolsulfrico Deshidratacin del azcar a furfural e hidroximetilfurfural con H2SO4 Condensacin de estas sustancias con fenol para dar color amarillo-naranja Medida a 420 nm -cidos carboxlicos Los mtodos UV-VIS se emplean raramente, ya que los cidos presentan una pobre absorcin Algunos mtodos para cidos concretos (lctico, ctrico, mlico, tartrico) La absorbancia se registra en la zona del visible en la mayora de los casos Ventajas tcnicas VIS-UV 1. Rpidas, simples 2. Sensibles a bajas concentraciones Inconvenientes preparacin de la muestra 1. Ausencia de especies que absorban compleja 2. Ausencia de partculas 3. En ocasiones no hay una relacin lineal entre A y C 4. Adsorcin de complejos sobre las paredes de la cubeta 5. Absorcin depende de la composicin de la protena

Determinacin de metales 1. Elementos esenciales: Ca, Mg, K 2. Elementos txicos a elevadas concentraciones: Se, Cu, Mn 3. Elementos ausentes: Hg, As Espectroscopa atmica. Procesos fundamentales

M+*
(ion) ionizacion

M+ M* M(atomo)

h2 h1

ICP-AES

FAAS
atomizacion

ICP-AES

(gas) vaporizacion (solido) desolvatacion

MX (MX)n
+ M(H2O)m , X-

(disolucion)

a) Absorcin atmica en llama (FAAS)

Fuente de emisin

Introduccin de la muestra lquida

Generacin de tomos/ absorcin

Deteccin

Determinaciones mediante FAAS

1.1.-Determinaciones Determinacionesdirectas directas(recta (rectade decalibrado) calibrado) 2.Determinaciones indirectas 2.- Determinaciones indirectas Elementos Elementosde dela laparte partesuperior superiorderecha derechade dela latabla tablaperidica peridica < exc) ) <190 190nm nmque queno nose sepueden puedendetectar detectardirectamente directamente(E (E exc - -Basadas en efectos interferentes Basadas en efectos interferentes Determinacin Determinacinde deF F-(interferencia (interferenciasobre sobreMg) Mg) - -Basadas en mtodos de precipitacin Basadas en mtodos de precipitacin 22+ Determinacin 4 2-con conBa Ba2+ Determinacinde deSO SO
4

A(Mg)

Alimentos

Mg2+ + 2 F- MgF2

Concentrac in de fluoruro (mg/kg) 0,21 0,16 0,05 0,06 0,10

Desviacin Estndar 0,10 0,203 0,02 0,006 0,01

Valores extremos (mg/kg) 0,10-0,45 0,006-0,18 0,04-0,05 0,057-0,074 0,085-0,111 0,13 (en todos los municipios estudiados) 0,121-1,666 0,174-1,610 0,249-1,287 5,19110,455

Carne Carlotas Aceite Leche

A(Mg)muestra

Arroz Harina de Maz

0,13

0,000

Pasta Pollo Queso Sardinas

0,30 0,39 0,52 7,48

0,48 0,43 0,31 1,90

CF-muestra

CF-

LOD LOD(ng/ml) (ng/ml)

Ag Ag(328.1) (328.1) Al Al(309.3) (309.3) As (193.7) As (193.7) Ba Ba(553.6) (553.6) Ca (422.7) Ca (422.7) Cd Cd(228.8) (228.8) Hg Hg(253.6) (253.6) Na (589.0) Na (589.0) Si Si(251.6) (251.6) V (318.4) V (318.4)

Caractersticas analticas de FAAS

33 30 30 200 200 20 20 11 11 4000 4000 55 1500 1500 500 500

Precisin Precisin
Precisin Precisinaacorto cortoplazo: plazo:0.1 0.1- -1% 1% Precisin a largo plazo: < 5 10% Precisin a largo plazo: < 5 - 10%(segn (segnotras otrasfuentes) fuentes)

Aplicaciones Aplicaciones
Muestras Muestraslquidas lquidas(determinaciones (determinacioneselementales elementalesen en Alimentos, Alimentos,Fe, Fe,Mn, Mn,Ca, Ca,Al) Al) Muestras slidas (digestin Muestras slidas (digestin+ +anlisis anlisismediante medianteFAAS) FAAS)

b) Emisin en plasma acoplado por induccin (ICP-AES)

Introduccin de la muestra lquida

Generacin de tomos/excitacin/ emisin

Deteccin

1 Energa

Zona observacin 5 20 mm

Viscosidad disminuye

Comparacin de ICP-AES con FAAS

Temperaturas elevadas

FAAS: ICP
Tiempos de residencia

3000-4000 K 7000-10000 K

FAAS: 1 ms ICP: 2 4 ms Menores efectos de matriz (refractarios) Intervalo dinmico de varios rdenes de magnitud Precisiones muy buenas (RSD 0.1 1%) Capacidad de medida simultnea, mayor velocidad de anlisis No fuente externa de emisin Espectros de emisin con ms lneas que los de absorcin: Mejores monocromadores Tcnica comparativa Todas las etapas controladas por ordenador Algunos elementos no se pueden detectar - Elementos introducidos externamente (H, O, Ar, C) - Elementos no excitables (F,Cl, gases nobles) - Elementos sintticos (bajos tiempos de vida)

LODICP-AES < LODFAAS

1. Identificacin de la regin de origen de vinos mediante la determinacin de la concentracin de tierras raras 2. Determinacin de metales txicos en frutos secos 3. Determinacin de la concentracin de hierro en un vino tinto

4.5.3.- Mtodos cromatogrficos Fase estacionaria Fase mvil

seal

Detector

Inyeccin muestra

Separacin de compuestos
Diferente velocidad de desplazamiento de los compuestos a lo largo de la fase estacionaria

tiempo

Deteccin de compuestos

Lquida Fase mvil Gaseosa Fase estacionaria Slida Lquida

Es aplicable a cualquier mezcla soluble o voltil. La eleccin de una tcnica cromatogrfica u otra depender de: Naturaleza y cantidad de muestra Objeto de la separacin Limitaciones de tiempo y equipo

Distribucin de los solutos entre la fase mvil y estacionaria

La separacin cromatogrfica se basa en la diferente tendencia de los solutos a ser retenidos en la fase estacionaria en relacin con su tendencia a permanecer en la fase mvil. Esta distribucin desigual de solutos se rige por el equilibrio heterogneo que se establece entre las dos fases.

KD

(C = (C

compuesto" A" fase estacionaria compuesto" A" fase mvil

La distribucin del soluto entre ambas fases se debe a diferentes fenmenos fsico-qumicos que dependen de la naturaleza del soluto y de las fases. De ah derivan los diferentes tipos de cromatografa

KD: Relacin o coeficiente de reparto Cromatograma

Es Es la la representacin representacin de de la la respuesta respuesta del del sistema sistema de de deteccin deteccin (seal) (seal) en en funcin funcin del del tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico. tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico.

Tiempo de retencin (tR)- tiempo que tarda en eluir un soluto de la columna. Tiempo muerto (t0)- tiempo que tarda en salir una sustancia que no se retiene en la columna. Tiempo de retencin relativo (tR) = tR t0

Informacin cuantitativa (altura o rea) Informacin cualitativa (tiempos de retencin)

Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas 1. Segn la forma de realizar la separacin 1.1.- Cromatografa en columna (clasificacin siguiente diapositiva) 1.2.- Cromatografa plana 1.2.1.- Cromatografa en papel 1.2.2.- Cromatografa en capa fina 2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria

Slida Liq.

2.1.- Cromatografa de adsorcin 2.2.- Cromatografa de intercambio inico 2.3.- Cromatografa de filtracin en gel 2.4.- Cromatografa de afinidad 2.5.- Cromatografa de particin

3.- Segn la naturaleza de la fase mvil 3.1.- Cromatografa de lquidos 3.2.- Cromatografa de gases 3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos

Mtodos cromatogrficos en columna

Direccin del flujo

Clasificacin general
Cromatografa de lquidos (fase mvil: lquido)

Mtodo especfico
-Lquido-lquido, o de reparto -Lquido-fase enlazada

Fase estacionaria
-Lquido adsorbido en un slido -Especie orgnica unida a una superficie slida -Slido -Resina de intercambio inico -Lquido en los intersticios de un polmero slido -Lquido adsorbido en un slido -Especie orgnica unida a una superficie slida -Slido -Especie orgnica unida a una superficie slida

Tipo de equilibrio
-Reparto entre lquidos inmiscibles -Reparto entre lquido y superficie qumicamente modificada -Adsorcin -Intercambio inico -Reparto/tamizado -Reparto entre un gas y un lquido -Reparto entre gas y superficie qumicamente modificada -Reparto entre un fluido supercrtico y superficie qumicamente modificada

-Lquido-slido, o de adsorcin -Intercambio inico -Exclusin por tamao

Cromatografa de gases (fase mvil: gas)

-Gas-lquido -Gas-fase enlazada -Gas-slido

Cromatografa de fluidos supercrticos (fase mvil: fluido supercrtico)

Tipos de cromatografa de lquidos

Elucin en Cromatografa
Elucin es un proceso mediante el cual los solutos son arrastrados a travs de una fase estacionaria por el movimiento de una fase mvil.

Los componentes de la muestra interaccionan de forma diferente con la fase estacionaria y la fase mvil.

Separacin cromatogrfica.

Cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC)

Filtros

Cromatografa de gases (GC)

H

Sistema de tratamiento de datos

RESET

Manoreductores

Jeringa/inyeccin

Detector
Gas portador Hydrgeno Aire

Columna

Horno

Sistemas de deteccin Cromatografa de lquidos (de alta resolucin, HPLC) 1.- Absorcin Visible ultravioleta 2.- Fluorescencia Visible-Ultravioleta 3.- Conductimtrico 4.- Amperomtrico 5.- Refractomtrico 6.- Absorcin IR 7.- Detector de dispersin de la luz
Un filamento metlico se enfra por la accin de un gas portador

Sistemas de deteccin Cromatografa de gases 1.- Ionizacin en llama

Flujo

Cuando el gas est contaminado con la muestra , el efecto enfriante del gas cambia. La diferencia en el enfriamiento se usa para generar la seal del detector.

2.- Conductividad trmica 3.- Captura electrnica 4.- Detector de emisin atmica 5.- Espectrometra de masas

Flujo

Aplicaciones al sector de los alimentos

HPLC
Slidos solubles y poco voltiles Sustancias en disolucin Aminocidos Triglicridos Azcares Vitaminas hidrosolubles cidos orgnicos

CG
Slidos voltiles Disoluciones de sustancias no lbiles Gases cidos grasos Esteroles Voltiles

Estimating Chain Length Distribution Screening Gradient for Mono-, Di-, and Oligosaccharides
10009

1. Iso-erythritol 2. Fructose 3. Sorbitol 4. Mannitol 5. Glucose 6. Inositol 7. Sucrose 8. Maltitol 9. Maltose (DP2) 10. Raffinose (DP3) 11. Maltotriose (DP3) 12. Maltotetraose (DP4) 13. Maltopentaose (DP5) 14. 22. DP6 DP14

Column: Mobile Phase: Gradient: Flowrate: Column Temp: Detector:

Prevail Carbohydrate ES, 250 x 4.6mm A: Acetonitrile B: 0.04% NH4OH in Water Time: 0 25 40 80 %B: 17 27 45 65 1.0mL/min Ambient ELSD 2000

CROMATOGRAFA PLANA La muestra se coloca en forma de gota sobre una lmina o superficie plana. Despus de evaporado el disolvente, la lmina se coloca verticalmente en una cmara cerrada saturada en un disolvente (fase mvil). Por capilaridad fase mvil hace desplazar a los diferentes analtos. Cromatograma- conjunto de manchas.

Rf= distancia recorrida por el soluto/ distancia recorrida por el disolvente.

Cromatografa en papel

Espectrometra de masas

Tcnica que permite determinar el peso molecular de una molcula as como su estructura.
Principio: 1. 2. 3. Ionizacin de las molculas de la muestra en la fuente de ionizacin. Introduccin de los iones en el analizador de masas para separar los iones en funcin de la relacin masa/carga (m/z) Deteccin de la seal e informe (espectro)

Fuente Fuenteionizacin ionizacin Formacin de iones

Analizador Analizadorde demasas masas Separacin de los iones

Detector Detector Deteccin de iones

Aplicacin de Espectrometra de Masas: Identificacin de protenas.

Tripsina-enzima que corta las protenas y pptidos cuando encuentra Lys o Arg Fragmentos de la protena Espectro masas

Tema 5: Fraudes y alteraciones alimenticias Alimentos susceptibles de ser adulterados: Harinas Productos de frutas Leches Carnes Aceites Miel Especias T y similares

Alimentos fcilmente homogeneizables

Definicin de fraude Cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de un alimento con nimo de lucro Perjuicio al consumidor Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad Fraude y adulteracin Adulteracin: sustitucin parcial de un alimento de una cierta calidad por otro semejante de menor calidad y precio Encubrimiento de fraudes - Tratamientos enmascarantes. Blanqueo de una harina con descarga elctrica - Aditivos enmascarantes. NaOH en una leche que se ha acidificado - Indicadores de no calidad. Hidrometilfurfural de enmascara con AM. Clasificacin de los fraudes: Contra la cantidad Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnolgica) Contra la pureza (contaminacin, residuos, productos de alteracin) Contra el estado de conservacin Contra la identidad (sustitucin de una especie por otra).

Fraudes contra la cantidad: Cuando el producto comercial no contiene lo que se dice que contiene en peso o en volumen. Motivos: Mala calibracin de la balanza Mal funcionamiento del sistema de control de produccin. Adicin de cargas (materiales neutros sin valor alguno) Adicin de sulfato de bario a harinas. Adicin de agua, especialmente a lquidos (aguado). Aguado: Vino
Excesivo contenido en nitratos

Leche
Forma de deteccin: abatimiento del punto de congelacin.

% de agua aadida =

estndar observado (100 Rsec o ) estndar

La leche suele tener un punto de congelacin en torno a 0,540 C

Zumos Forma de deteccin: Si la relacin Na/K es Cte al diluir no hay fraude Adicin fraudulenta de agua: %agua aadida = %agua medida f (contenido en protena) Alimentos slidos % humedad superior al admitido por la legislacin. Ejemplo: suministro de drogas (clembuterol) ->retienen agua en la carne suministro de fosfatos en piensos o jamn york.

Fraudes contra la calidad El deterioro en calidad de un alimento sigue el orden: Deterioro de la calidad sensorial Textura-prdida de retencin de agua, endurecimiento, ablandamiento Sabor- enranciamiento, desarrollo de sabores extraos... Color- oscuremiento, decoloracin, colores extraos... Protenas Lpidos Vitaminas y minerales Deterioro de la calidad sanitaria Proliferacin de microorganismos patgenos Formacin de toxinas (furasina por deterioro protenas leche)

Deterioro de la calidad nutricional

Causas Qumicas Hidrlisis de polisacridos Hidrlisis lpidos Provocan

Prdidas sensorial Prdidas nutricional Prdidas protenas

Fsicas Golpes Calor

Prdidas sensorial (ablandamiento, sabor raro) Prdidas nutricional (prdidas vitaminas)

Microbiolgicas

Agentes de riesgo en alimentos Fsicos: huesos, piedras, metal Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos Biolgicos: bacterias, virus, parsitos Agentes biolgicos
Bacterias E. Coli carne molida de res Virus Hepatitis Parsitos Trichinella en carne de cerdo

En productos crnicos y avcolas - Bacterias: Salmonella en aves Y huevos

En frutas y verduras - Bacterias: Salmonella en guisantes E-coli en zumo de manzana -Virus. Hepatitis A en fresas -Parsito: Cyclospora en frambuesas

Provienen de animales, heces, Agua sin tratar, manos sucias

Control de los agentes de riesgo biolgico - Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento - Previniendo la contaminacin cruzada -Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin

La coccin ayuda a matar los microbios >165oF para aves y huevos >155oF para carne molida de res >160oF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento de los microbios Enfriando rpidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento de los microbios

Agentes qumicos
Presentes en la naturaleza: Txicos producidos por Organismos. Micotoxinas Agregados Nitratos en carnes Accidentalmente: Productos de limpieza

En Productos Crnicos y Avcolas Nitratos (carnes rojas) Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal) Hormonas de crecimiento (ganado) Drogas de crecimiento (aves) Detergentes y desinfectantes

Provienen de animales, heces, Agua sin tratar, manos sucias Control de los agentes de riesgo qumico Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas) Utilizarlos en un nivel seguro Certificado de garanta Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes) Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas) Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

Agentes fsicos
Objeto extrao y duro que puede resultar peligroso Inherente al alimento Astillas de huesos Contaminante durante el proceso

En el alimento o ingrediente Fragmentos de hueso (carne molida de res) Plumas (pavos) Contaminacin durante el procesado Piedras, rocas y suciedad en vegetales Metales del equipo de proceso (carne molida de res) Joyas, uas (manipulador de alimentos)

Control agentes de riesgo fsico Separar objetos fsicos Filtros o tamices (molino de carne) Baos de agua (vegetales) Detectores de metal (todos los alimentos) Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera) Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad

Fraude en la calidad nutricional Ejemplo: Normas de Calidad de Turrones.

incumplimiento de la normativa vigente

RD 1787/82; BOE 2.8

% almendra
extra 57(52) 46 (42) estndar 44 40 popular 30 34

suprema blando duro 64 60

Las calidades estndar y popular han desparecido y as no figuran en el Reglamento de la Identificacin geogrfica Jijona y turrn de Alicante.
suprema blando (duro) extra blando(duro) estndar blando(duro) popular blando(duro)

HUMEDAD (mximo) PROTEINAS (mnimo) GRASA (mnimo) CENIZAS

4.5 (5.0) 12.0 (11.0) 34.0 (32.5 2.5 (2.2)

5.0 (6.0) 9.5 (9.0) 27.0 (26.0) 2.3 (2.2)

(7.0) (7.5) (21.5) (2.0)

(7.0 (6.5) (18.5) (2.0)

Fraudes contra la pureza Dentro de este apartado se deben considerar todo tipo de sustancias que no deberan existir: Residuos de materias primas (defecto en el proceso de purificacin) Residuos de productos auxiliares o subproductos de fabricacin Ejemplo: benzopirenos del ahumado Tratamiento a alta temperatura y durante largo tiempo sobre leche produce furosina Hidroximetilfurfural si se somete a tratamiento trmico la miel. Contaminantes (medicamentos, pesticidas...) Aditivos no autorizados

Fraudes contra el estado del alimento -Estado de calidad inferior (carne vieja) -Prdidas del valor sensorial -Prdidas de valor nutritivo -Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento -Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados) -Deteccin: Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos Envejecimiento de leche: acidez Fraudes contra la identidad del alimento -Adulteracin -Fraude contra la marca -Fraude de origen geogrfico -Fraude de especificidad varietal

Deteccin de adulteraciones Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos: 1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de refraccin)

por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado Estrategias por detec/anlisis de componente(s) del adulterante enzimticos cromatografa electroforesis relacin isotpica inmunolgico ADN

Tcnicas

2. matemticos (quimiomtricos, por tcnicas de regresin mltiple o multivariante) . Esos mtodos de una u otra forma conducen al establecimiento de funciones discriminantes, que permiten la caracterizacin de una determinada especie a diferencia de la de otras especies semejantes. Se utilizan programas informticos. Se habla de caracterizacin de un producto.

Ejemplos recientes de fraudes

(en todos ellos se vulnera el derecho del consumidor a saber lo que come)

Anlisis de nueve zumos de naranja etiquetados

Slo uno de los nueve zumos presentaba la misma composicin que se anunciaba en la etiqueta. En su lugar apareca agua y proporciones elevadas de otros zumos (uva)

Fraude econmico
(se paga por algo que no se compra)

Riesgo para la salud

(uva ms azcar que naranja)

Higiene de ensaladas envasadas

Contienen microorganismos. Generalmente listeria

Tomate frito y ketchup

Contienen ms aditivos que los necesarios Poseen variaciones muy importantes en el porcentaje de tomate Algunas marcas poseen glutamato sin que esto se indique

Precocinados de merluza
- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto - Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real - Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en Concentraciones peligrosas)

Galletas
- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios - Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante BHA (E320)

E320 hidroxianisol butilado (BHA)

Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales Sin indicar qu grasas hay presentes - En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo que no se piensa que se trata de una sal - Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol (acaba en ol)

Tema 6. ndices de calidad del algunos alimentos

Leche:
Evaluacin del agua adicionada a la leche mediante la determinacin del punto de congelacin por el mtodo de Hortvet

Principio: El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de congelacin se aproxima a 0 C. La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.

Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.

Calculo: Ta C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro. Tm C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche. = (Tm Ta) Agua aadida = ( % peso /peso) = (1 - ) / 1 * (100 E) Siendo 1 incremento del punto de congelacin de la leche pura. por defecto se toma el valor 0,530-0.540 E- Extracto seco de la leche (% p/p)

Ejemplo de clculo de proporcin de agua aadida a la leche Ta = Fa Fm = Tm T =E

Fuente: D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Pg. 153.

Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada Principio: Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o precipitado. . Ensayo: Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo. La leche UHT de una leve turbidez La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco.
Albmina

Esterilizada Pasteurizada

Cruda

Zumo de naranja

ndice de madurez: IM = Grados Brix / acidez valorable Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida. Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml - Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es proporcional a los slidos disueltos. - Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales) - Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta. IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6. IM > 10 darn sabores gratos.

El color del zumo de naranja. Adicin de carotenoides

Las industrias para suministrar zumos con una intensidad de color constante en poca que las naranjas an estn verdes suelen mezclar los zumos con zumos de naranjas maduras. Esta prctica es cara. Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, b-caroteno y otros). Esto est prohibido en numerosos pases. Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice. Se aprecian unas manchas correspondientes a cantaxantina que no aparecen en un zumo natural.

Miel Actividad de diastasa

Es un factor de calidad que puede ser alterado durante el procesamiento y el almacenamiento de la miel; por ello se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de frescura La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras partes de las plantas. Cataliza la hidrlisis del almidn dando lugar a glucosa, maltosa y dextrinas. La diastasa consta de alfa y beta amilasa

Contenido de Hidroximetil furfural (HMF)

-El HMF es un aldehdo que se forma por degradacin fundamentalmente de la fructosa - Prcticamente inexistente en las mieles frescas -Su contenido aumenta con T y el almacenamiento - Su aparicin est relacionada con la aparicin de olores y sabores extraos

Digestin del almidn por diastasa

HMF

Aceite de oliva Acidez

- Se expresa como % en cido oleico -Es el primer indicador de pureza y frescura -Directamente relacionado con el nivel de cidos del aceite - Se usa para distinguir la calidad del aceite - Si es bajo la extraccin del aceite se ha realizado justo tras la recoleccin con mtodos poco agresivos - Cuanto ms elevada peor calidad

reglamento europeo CEE2568/91

Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1% "Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 1g/100g. Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2% "Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 2g/100g Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%) "Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 3.3g/100g Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo humano "Sabor y olor defectuosos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de > 3.3g/100g

Mtodo: Volumetra

A acidez B C D E

Jeringa graduada de 1 ml para valoracin de Jeringa graduada de 5 ml para aceite Agitador magntico Frasco de vidrio con barra magntica y Fenolftaleina

reactivo orgnico