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Lanche Saudvel Manual de orientao

Departamento Cientfico de Nutrologia Sociedade Brasileira de Pediatria

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W361 Manual do lanche saudvel / Virginia Resende Silva Weffort... [et al.]. So Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Cientfico de Nutrologia, 2011. 52p. ; 22 cm ISBN 978-85-88520-XX-X Vrios organizadores. 1. Alimentao saudvel. 2. Alimentao escolar. 3. Alimentao na infncia. 4. Lanche escolar. 5. Educao Alimentar e Nutricional. 6. Sociedade Brasileira de Pediatria. I. Weffort, Virginia Resende Silva. II. Mello, Elza Daniel de. III. Silva, Valmin Ramos. IV. Rocha, Hlio Fernandes. V. Almeida, Ane Cristina Fayo. VI. Gazal, Claudia Hallal. VII. Silva, Janine Pereira da. VIII. Barreto, Junaura Rocha. IX. Lamounier, Joel Alves. X. Patin, Rose Veja. XI. Benzecry, Silvana Gomes. XII. Lopes, Luiz Anderson . XIII. Ttulo. NLM WS 120

Editores:
Virgnia Resende Silva Weffort Elza Daniel de Mello Valmin Ramos Silva Hlio Fernandes Rocha

Colaboradores:
Ane Cristina Fayo Almeida Graduao em Nutrio pelo Centro Universitrio do Tringulo. Ps graduao em nutrio clnica pelo Centro Universitrio do Tringulo (UNITRI) e em nutrio geritrica pelo CIAPE. Mestranda do curso de ps graduao Stricto Sensu - Mestrado em ateno sade da UFTM (Universidade Federal do Tringulo Mineiro). Claudia Hallal Alves Gazal Mdica Pediatra com rea de atuao em Nutrologia Peditrica pela Associao Brasileira de Nutrologia/Sociedade Brasileira de Pediatria (ABRAN/SBP), rea de atuao em terapia intensiva peditrica pela SBP, especialista em Nutrologia pela ABRAN. Mestre em Pediatria pelo programa de Ps-graduao da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Mdica contratada do Servio de Nutrologia do Hospital de Clnicas de Porto Alegre (HCPA). Elza Daniel de Mello Mdica especialista em nutrologia pela ABRAN e pediatria pela SBP, com rea de atuao em nutrologia e gastropediatria pela SBP e nutrio parenteral e enteral pela SBNPE. Professora adjunta da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Chefe Servio de Nutrologia do Hospital de Clnicas de Porto Alegre. Membro do Departamento Cientfico de Nutrologia da SBP. Hlio Fernandes Rocha Mestre em Pediatria pelo Instituto de Puericultura e Pediatria Martago Gesteira da UFRJ, professor assistente de nutrologia peditrica do departamento de Pediatria da Faculdade de Medicina da UFRJ e atual presidente do comit de nutrologia da Sociedade de Pediatria do estado do Rio de Janeiro. Janine Pereira da Silva Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio Vila Velha ES; Mestre e Doutoranda em Sade da Criana e do Adolescente pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Joel Alves Lamounier
Pediatra, Nutrlogo, Doutor. Professor Titular de Pediatria. Universidade Federal de So Joo Del Rei UFSJ - Minas Gerais

Junaura Rocha Barreto Pediatra com especializao em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela AMB/ SBNEP e em Nutrio Clnica. Residncia mdica em: Gastroenterologia e Hepatologia Peditricas. Mestrado em Medicina e Sade. Professora Assistente da Escola Baiana de Medicina. Luiz Anderson Lopes Pediatra, Mestre e Doutor em Pediatria Professor Titular de Pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de Santo Amaro; Coordenador dos Ambulatrios de Distrbios do Crescimento de Causa Nutricional da Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina da 4

Universidade Federal de So Paulo e do Ncleo de Pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de Santo Amaro. rea de Atuao em Nutrologia Peditrica Sociedade Brasileira de Pediatria Associao Mdica Brasileira. Rose Vega Patin Mestre e Doutora em Cincias pelo Programa de Ps-graduao em Nutrio UNIFESP-EPM. Especialista em Nutrio Materno Infantil UNIFESP/EPM. Docente do Curso de Ps-graduo lato sensu em Nutrio Humana - IMEN Educao. Nutricionista da Equipe Multidisciplinar do Centro de Atendimento da Disciplina de Infectologia Peditrica (CEADIPe) da UNIFESP-EPM. Nutricionista do Setor de Suporte Nutricional da Disciplina de Nutrologia Peditrica do Departamento de Pediatria da UNIFESP-EPM. Membro participante do Departamento Cientfico de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria e do Selo de aprovao da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Silvana Gomes Benzecry Mestre em Pediatria e Cincias Aplicadas Pediatria pela Universidade Federal de So Paulo. Atualmente ministra a Disciplina Sade da Criana e Coordena as disciplinas de Nutrologia e de Lactao Humana do Curso de Medicina da Universidade do Estado do Amazonas. Integra, na condio de Pediatra nutrloga, a equipe de pesquisa em Malaria da Fundao de Medicina Tropical Dr. Heitor Vieira Dourado (FMT-HVD). Pediatra nutrloga responsvel da Casa de apoio a criana com AIDS (Casa Vhida) e do Ambulatrio de Nutrologia Peditrica da Universidade Federal do Amazonas (UFAM/HUGV). Valmin Ramos-Silva Mestre em Biologia Vegetal (UFES); Doutor em Pediatria (UFMG). Membro do Departamento Cientfico de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria. Presidente do Departamento Cientfico de Suporte Nutricional da Sociedade Brasileira de Pediatria. Especialista em Pediatria e Medicina Intensiva Peditrica pela Sociedade Brasileira de Pediatria; Professor Adjunto, Departamento de Pediatria da Escola Superior de Cincias da Santa Casa de Misericrdia de Vitria - EMESCAM, Vitria ES. Preceptor do Programa de Residncia Mdica em Pediatria do Hospital Estadual Infantil Nossa Senhora da Glria (HEINSG); Presidente da EMTN do HEINSG. Virgnia Resende Silva Weffort Mdica pediatra com rea de atuao em Nutrologia pela ABRAN e SBP. Mestrado e Doutorado em Pediatria pela Faculdade de Medicina de Ribeiro PretoUSP. Profa. Adjunto do Departamento Materno-Infantil da Universidade Federal do Tringulo Mineiro (UFTM). Supervisora da Residncia Mdica em Pediatria da UFTM. Presidente do Departamento Cientfico de Nutrologia da Sociedade Mineira e Brasileira de Pediatria.

Membros do Departamento Cientfico de Nutrologia 2010-2012

CHRISTIANE ARAUJO CHAVES LEITE CLAUDIA HALLAL ALVES GAZAL ELZA DANIEL DE MELLO FABOLA ISABEL SUANO DE SOUZA FERNANDA LUISA CERAGIOLI OLIVEIRA HELIO FERNANDES DA ROCHA JUNAURA ROCHA BARRETO MARIA ARLETE MEIL SCHIMITH ESCRIVAO MONICA LISBOA CHANG WAYHS SEVERINO DANTAS FILHO SILVANA GOMES BENZECRY VIRGINIA RESENDE SILVA WEFFORT

Apresentao:

com grande satisfao que apresento este novo documento cientfico do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria- O Manual do Lanche Saudvel. Sem dvida este documento construdo com esmero e qualidade tcnica, pelos componentes do nosso departamento de Nutrologia, vir preencher uma lacuna importante na orientao nutricional das crianas e adolescentes. O Pediatra tem a sua disposio mais um instrumento cientfico para orientar os seus pacientes numa poca em que a obesidade e suas conseqncias, as doenas crnicas no transmissveis acometem parcela importante da nossa populao. Sabemos que o hbito alimentar se instala na infncia, e as preferncias alimentares (saudveis) das crianas e adolescentes faro deles adultos que tero certamente uma melhor qualidade de vida. Com a participao dos Pediatras, as mes tero mais segurana e tranqilidade na orientao nutricional de seus filhos tanto em casa quanto na escola. Boa leitura e um grande abrao.

Eduardo da Silva Vaz Presidente da Sociedade Brasileira de Pediatria.

SUMRIO:

1. Transio nutricional...................................................... pgina 09.

2. Alimentao saudvel para o pr-escolar e o escolar..... pgina 12.

3. Educao alimentar e nutricional................................... pgina 16.

4. Importncia do lanche realizado na escola .................... pgina 23.

5. Recomendaes calricas e da proporo de macronutrientes da

alimentao do escolar .................................................. pgina 30.

6. Segurana alimentar na alimentao do escola............... pgina 36.

7. Sugestes e exemplos de lanches saudveis................... pgina 39.

8. Anexos............................................................................ pgina 47.

MANUAL DO LANCHE SAUDVEL

1-TRANSIO NUTRICIONAL

A Organizao Mundial da Sade denominou de Epidemia Global da Obesidade as modificaes ocorridas em diversos pases caracterizados pela reduo da desnutrio e aumento acentuado da obesidade. Esta condio nutricional tem afetado tanto adultos como crianas. Em recente publicao na revista Lancet, com dados de 199 pases, representativos da populao, obtidos de estudos realizados nos ltimos 20 anos, pode-se constatar uma tendncia para aumento de peso e reduo da desnutrio. Desde 1980 observa-se um aumento da obesidade e sobrepeso, avaliados pelas medidas do ndice de massa corporal da populao, de cerda 9,1 milhes de participantes, sendo mais acentuado nos pases em desenvolvimento A coexistncia de dficit nutricional com excesso de peso, assim como da carncia de micronutrientes com doenas crnicas no transmissveis, caracteriza a chamada transio nutricional, que tambm ocorre no Brasil. A populao brasileira encontra-se num momento de transio do ponto de vista demogrfico, social, epidemiolgico e nutricional, em dois extremos da m nutrio: desnutrio pela carncia e obesidade pelo excesso, que compartilham o mesmo cenrio. O combate fome justifica-se porque ainda existem bolses de pobreza com desnutrio. Por outro lado, famlias tendem a incluir na dieta alimentos de elevado valor calrico, que em geral so de menor custo. A questo poderia ser vista sob o ngulo da falta de informao nutricional, o que requer enfoque na promoo da educao e no na distribuio de alimentos. Fome zero e obesidade zero, com objetivo de alcanar o estado nutricional adequado da populao brasileira, precisam fazer parte do cardpio das polticas pblicas de nosso pas. As aes devem, portanto, incluir um programa de educao nutricional acompanhado de uma melhoria na distribuio de renda, para que as famlias possam ampliar conhecimentos e terem mais acesso aos alimentos de qualidade nutricional5. Por ser uma fase de transio, coexistem hoje problemas antigos no resolvidos e problemas das sociedades mais ricas, tais como elevada taxa de retardo de crescimento intrauterino. Como resultado observa-se maior sobrevida de recm-nascidos prematuros, 9

maior acesso a alimentos e bens de consumo em geral, o que leva a epidemia de doenas crnico-degenerativas e o aumento da longevidade. Tambm surgiram novos fatores de risco, como a poluio ambiental ou o estresse psicossocial das grandes cidades, cujo efeito em longo prazo e sua relao com as doenas crnicas do adulto ainda no conhecido. Na pediatria as aes da puericultura so voltadas principalmente para os aspectos de preveno e de promoo da sade. Ela atua no sentido de manter a criana saudvel para garantir seu pleno desenvolvimento, de modo que atinja a vida adulta sem influncias desfavorveis e trazidas da infncia. O Pediatra prioriza a sade em vez da doena, contempla a promoo da sade infantil, preveno de doenas e educao da criana e de seus familiares. Neste cenrio, de importantes mudanas nutricionais, que envolve a criana, o pediatra tem papel fundamental, pois conhece e compreende a criana em seu ambiente familiar e social, alm de suas relaes e interao com o contexto socioeconmico, histrico, poltico e cultural. Sem dvida, tanto de forma individual como coletiva, pode contribuir para o controle das doenas relacionadas direta e indiretamente com a nutrio infantil. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica mostram um aumento importante no nmero de crianas acima do peso, principalmente na faixa etria entre 5 e 9 anos de idade. Os dados apontam que em 2009, uma em cada trs crianas de cinco a nove anos estavam acima do peso. Por outro lado, o dficit de altura, importante indicador de desnutrio infantil, analisado no perodo de 2008 a 2009, apresentou uma queda substancial quando comparado aos valores encontrados no perodo de 1974 a 1975. O nmero de meninos acima do peso mais que dobrou entre 1989 e 2009, passando de 15% para 34,8%, respectivamente. J o nmero de obesos teve um aumento de mais de 300% nesse mesmo grupo etrio, indo de 4,1% em 1989 para 16,6% em 2008-2009. Entre as meninas esta variao foi ainda maior, 11,9% para 32% (IBGE, 2010). Com o aumento de casos de obesidade infantil, as complicaes associadas tornam-se mais comuns e podem levar s enfermidades metablicas, cardiovasculares, pulmonares, traumatolgicas, psicolgicas e algumas formas de cncer que iro se agravar na fase adulta.

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Bibliografia consultada: 1 - Finucane MM, Stevens G, Cowan MJ, Danaei G, Lin JK, Paciorek C, Singh GM, Gutierrez HR, Bahlim AN, Farzadfar F, Riley LM, Ezzati M. National, regional, and global trends in body-mass index since 1980: systematic analysis of health examination surveys and epidemiological studies with 960 country-years and 91 million participants. Lancet 2011; 377 (9765): 557-67. 2 - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009. Antropometria e Estado Nutricional de Crianas, Adolescentes e Adultos no Brasil. Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica IBGE Diretoria de Pesquisas Coordenao de Trabalho e Rendimento. IBGE, 2010. Disponvel em: http://www.abeso.org.br/pdf/Artigo%20%20Obesidade%20Infantil%20Diagnostico%20 fev%202011.pdf 3 - Lamounier JA. Transio epidemiolgica nutricional em crianas e adolescentes argentinos de reas carentes. Revista Paulista de Pediatria 2009; 27: 124-6. 4- Monteiro CA, Conde WL. Tendncia secular da obesidade segundo estratos sociais: Nordeste e Sudeste do Brasil. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabolismo. 1999; 43:186-94. 5- Santos, JV, Gigante DP, Domingues MR. Prevalncia de insegurana alimentar em Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, e estado nutricional de indivduos que vivem nessa condio. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, 2010; 26. 6 - Szer DJ, Kovalshys DI, Gregorio MJD. Prevalencia de sobrepeso, obesidad y su relacin con hipertensin arterial y centralizacin del tejido adiposo en escolares. Arch Argent Pediatr. 2010; 108 (6):4928. 7- Vieira EC, Leo E, Lamounier JA. Desnutrio versus obesidade: o paradoxo nutricional no Brasil. (Editorial). Rev Med de Minas Gerais 2004; 14:1. 8 - WORLD HEALTH ORGANIZATION (2000). Obesity: Preventing and managing the global epidemic. Geneva: World Health Organization Report of WHO Consultation. WHO Technical Report, series 894.

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2- ALIMENTAO SAUDVEL PARA O PR-ESCOLAR E ESCOLAR

Alimentao balanceada e pirmide alimentar Desde o sculo passado tem se procurado representar graficamente a distribuio dos alimentos que devem fazer parte de uma dieta nutricionalmente adequada para a populao. O Ministrio do Brasil adotou a pirmide alimentar como forma de representar graficamente uma alimentao saudvel para o brasileiro. A pirmide alimentar oferece noes de proporo, variedade e quantidade, seguindo essas recomendaes estaremos oferecendo alimentao saudvel para faixa etria e tambm prevenindo doenas crnicas no degenerativas. A pirmide alimentar sugerida pelo DC de Nutrologia da SBP (figura 1) foi adaptada de Philippi ST et al,1999, que transformou as pores recomendadas para populao adulta para a faixa etria peditrica. As orientaes da pirmide podem ser divididas em algumas caractersticas: 1) de acordo com a linha da pirmide: a) grupo de cereais, tubrculos, razes; b) grupo de hortalias e grupo das frutas; c) grupo do leite e produtos lcteos; grupo das carnes e ovos e grupo das leguminosas; d) grupo dos leos e gorduras e grupo dos acares e doces; 2) de acordo com o nmero de pores de cada alimento. importante saber que para algumas faixas etrias, a poro muda em nmero e em tamanho; 3) de acordo com os alimentos: a) pes, cereais, razes e tubrculos (pes, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e tubrculos; b) hortalias (todas as verduras e legumes, exceto as do grupo anterior); c) frutas (ctricas e no ctricas); d) carnes e ovos; e) leite e derivados; f) leguminosas (feijo, soja, ervilha, gro de bico, fava, amendoim); g) leos e gorduras (margarina, manteiga, leo); h) acares e doces (doces, mel e acares). importante destacar que os alimentos de origem protica (leite, carnes e leguminosas) devem ser consumidos na proporo de 10 a 15% do valor energtico total, e no podem ser substitudos entre si: carne fundamental pela fonte de ferro e zinco, e o leite pela fonte de clcio.

Alimentao do pr-escolar

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Na fase pr-escolar, a velocidade de crescimento estatural e o ganho ponderal so menores do que nos dois primeiros anos de vida, com conseqente diminuio das necessidades nutricionais e do apetite. importante respeitar o apetite da criana que varivel e ir depender de vrios fatores como idade, atividade fsica, condio fsica e psquica, refeio anterior e temperatura ambiente. Existe, ainda nesta faixa etria, a preferncia pelo sabor doce, que inato no ser humano, e que o dos demais sabores precisam ser aprendidos. No deve ser encorajado comportamentos, tipo recompensa ou castigo, para forar a criana a comer, pois na maioria das vezes esta recusa pode ser reforada. fundamental que as refeies e os lanches sejam servidos em horrios determinados, adotando uma rotina alimentar, evitando os beliscos. essencial estimular que as refeies sejam realizadas mesa, de preferncia com outros membros da famlia, com talheres adequados. Para despertar interesse da criana pelo alimento, uma refeio deve ter variedade de textura, cores e formas, evitando a monotonia alimentar. Recomenda-se 5 a 6 refeies dirias: caf da manh, lanche matinal,

almoo, lanche vespertino, jantar e, se necessrio, ceia. Deve-se estabelecer tempo definido para as refeies e encerr-la aps, independente da ingesto da criana, no devendo haver substituies, caso a refeio no tenha sido consumida adequadamente. No recomendado o estmulo a raspar o prato, uma vez que a criana pode comear a perder a capacidade da saciedade pela mensagem neurolgica e sim pela distenso gstrica. A oferta de lquidos deve ser controlada nas refeies, evitando distenso gstrica e saciedade precoce. Se a criana necessitar de ingesto hdrica, a gua dever sempre ser priorizada. Limitar o consumo de alimentos com excesso de gordura, sal e acar, assim como o consumo excessivo de bebidas a base de soja, pela oferta

excessiva de protenas, fitoestrgenos e acares. Estimular o consumo de alimentos ricos em ferro e zinco (carnes, mas preferencialmente magras), clcio (leite e derivados), vitamina A (legumes amarelo-alaranjados, carnes, ovos).

Alimentao do escolar faixa de transio entre a infncia e a adolescncia (crianas 7 a 10 anos), perodo de intensa atividade fsica, ritmo de crescimento constante e ganho mais acentuado de peso prximo ao estiro do crescimento. Dependendo do padro diettico e da atividade fsica, as crianas neste perodo podem ficar obesas. fundamental que a qualidade e a quantidade da alimentao sejam adequadas necessidade diria e que hbitos saudveis sejam estimulados. comum o excesso no consumo de alimentos 13

calricos e pouco nutritivos e o sedentarismo nesta faixa etria. Os hbitos alimentares da famlia exercem grande influncia sobre as prticas alimentares. importante estimular o consumo de leite e derivados para atingir as necessidades de clcio e restringir o de refrigerantes, sucos e bebidas a base de soja. Evitar consumo de alimentos industrializados ricos em gorduras, sal e accares, incluindo enlatados, embutidos, salgadinhos, condimentos e comidas congeladas. Restringir o tempo de atividades sedentrias como assistir televiso e uso de microcomputadores e games para no mximo 2 horas por dia. As diretrizes gerais para alimentao do escolar publicadas no Manual de Orientao do Departamento Cientfico de Nutrologia so as seguintes: 1. Ingesto de nutrientes para prover energia e nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento, ao desenvolvimento e pratica de atividades fsicas; 2. Alimentao variada, que inclua todos os grupos alimentares, conforme preconizado na pirmide alimentar, evitando-se o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas; 3. Priorizar o consumo de carboidratos complexos em detrimento dos simples (inferior a 25% do valor energtico total); 4. Consumo dirio e variado de frutas, verduras e legumes (>5 pores por dia); 5. Consumo restrito de gorduras saturadas (30% do valor energtico total):<2 % de trans, 10% de monoinsaturadas, < 300 mg de colesterol e 10% de poliinsaturadas; 6. Estimular o consumo de peixes duas vezes por semana (200g por semana); 7. Controle da ingesto de sal (<6g por dia); 8. Consumo apropriado de clcio para formao de adequada massa ssea e preveno da osteoporose na vida adulta; 9. Orientar o escolar e a famlia sobre a importncia de ler e interpretar os rtulos dos alimentos industrializados; 10. Controlar o ganho excessivo de peso pela adequao da ingesto de alimentos ao gasto energtico e pelo desenvolvimento de atividade fsica regular; 11. Evitar a substituio de refeies por lanches (mais calricos, ricos em gorduras, sal e acar e menor teor de micronutrientes) 12. Estimular a prtica de atividade fsica;

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13. Reduzir o tempo gasto com atividades sedentrias (televiso, videogames e computador) para no mximo de 2 horas por dia; e 14. Incentivar hbitos alimentares e estilo de vida adequados para toda a famlia.

Bibliografia consultada: 1- Departamento Cientfico de Nutrologia. Manual de Alimentao Saudvel. 2 ed. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2008. 2- Norton RC, Weffort VRS, Dantas Filho S, Fisberg M, Nogueria, CAA. Alimentao do lactente adolescncia. In: Lopez, FA. Campos Jr. D. Tratado de Pediatria. 2ed. Barueri, SP:Manole,2010 3- Philippi ST, Ribeiro LC, Latterza AR, Cruz ATR. Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev Nutr. 1991;12 (1):65-80.

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3- Educao Alimentar e Nutricional Introduo O comportamento alimentar tem suas bases na infncia, sendo transmitido pela famlia, sustentado por tradies e determinado por fatores nutricionais, demogrficos, econmicos, sociais, culturais, ambientais e psicolgicos para o indivduo ou para a coletividade. Existem evidncias sobre a importncia comportamental alimentar na preveno e no tratamento das doenas crnico-degenerativas no transmissveis que vm acometendo mais precocemente crianas e adolescentes. Desta forma, as prticas alimentares adquiridas na infncia devem promover crescimento e desenvolvimento adequados, alm de hbitos alimentares que promovam a sade do indivduo e previnam doenas futuras.

Diante das mudanas no processo de transio nutricional da populao, no padro alimentar e de seus reflexos na populao infantil, diversos pases tm desenvolvido programas de educao nutricional que beneficiam, principalmente, crianas e adolescentes. Estes programas estimulam a incorporao de um estilo de vida saudvel, com nfase na formao de hbitos alimentares adequados e na prtica de atividade fsica. Discute-se a importncia da educao nutricional em crianas e adolescentes como uma estratgia de interveno capaz de promover melhoras nos conhecimentos nutricionais, nas atitudes e no comportamento alimentar, influenciando tambm os hbitos alimentares da famlia. Para o desenvolvimento de aes de educao nutricional voltadas para a construo da segurana alimentar e nutricional, destaca-se a escola que um espao estratgico de vivncia e de formao de hbitos saudveis. O ambiente familiar, por outro lado, constitui-se em um amplo campo de aprendizagem para a criana, exercendo papel fundamental no processo de formao dos bons hbitos e da cultura alimentar. As redes sociais, as condies socioeconmicas e culturais, que so potencialmente modificveis, podem influenciar no processo de construo dos hbitos alimentares da criana e, consequentemente, do indivduo adulto. O contexto desafiador da educao nutricional exige o desenvolvimento de abordagens educativas que permitam abraar os problemas alimentares de modo mais 16

amplo, por intermdio de estratgias que superem a mera transmisso de informaes e enfatizem o papel fundamental dos pais, educadores e profissionais de sade na formao de bons hbitos alimentares.

Importncia da escola na promoo da educao alimentar e nutricional A integrao educao-sade baseada em estratgias sistematizadas para impulsionar a cultura e valorizar a alimentao fundamental para a prtica de um ambiente saudvel. Por estar inserida em todas as dimenses do aprendizado, a escola um importante espao de interveno cultural na promoo da sade e um ambiente favorvel para a formao de hbitos de vida saudveis, atravs da prtica de exerccios fsicos regulares e programas de educao alimentar e nutricional.

Todas as estratgias precisam ser baseadas em consensos sobre contedos, mtodos e tcnicas do processo educativo, considerando os diferentes espaos geogrficos, econmicos e culturais. Devem fortalecer a auto-estima, estimular as prticas de vida saudveis e apoiar projetos que integrem a escola comunidade, sendo fundamental o papel do educador como agente promotor de hbitos alimentares saudveis. Desenvolver metodologias alternativas e inovadoras , sem dvida, um processo indispensvel para o sucesso das aes de educao alimentar e nutricional. A promoo de hbitos alimentares saudveis na escola tem sido recomendada por organismos internacionais e, para tanto, a capacitao docente pode ser um importante passo para promoo da sade em curto, mdio e longo prazo no ambiente escolar. Dessa forma, essencial que o professor possua conhecimentos tericos sobre alimentao e nutrio e apresente uma postura consistente sobre sua importncia na formao dos bons hbitos alimentares na criana. No Brasil, a educao alimentar e nutricional configura-se como uma das diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), com vistas promoo da alimentao saudvel e a concretizao de um estado de segurana alimentar e nutricional para a populao. A estratgia do Programa Fome Zero, por outro lado, se alinha s proposies da promoo de prticas alimentares saudveis da PNAN, evidenciando a importncia da educao alimentar e nutricional na preveno de agravos nutricionais na populao. As diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil e do ensino fundamental e mdio de escolas pblicas e privadas foram 17

institudas pela Portaria Interministerial n 1010, estando prevista a incorporao do tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico das escolas, contemplando as experincias no cotidiano das atividades escolares. Portanto, as evidncias tericas da importncia da escola como um espao propcio para a insero de uma cultura de vida saudvel por meio do ensino prtico de atividade fsica e alimentao saudvel esto delineadas. Cabe aos governantes e a sociedade a implementao prtica dos contedos teoricamente bem fundamentados, com os conhecimentos disponveis atualmente.

Importncia da famlia na promoo da educao alimentar e nutricional A famlia exerce, provavelmente, a maior influencia ambiental sobre a criana, podendo propiciar amplo campo de aprendizagem e partilhar um ambiente saudvel por meio de prticas nutritivas e da oferta de alimentos variados e saudveis, alm da promoo da prtica regular de atividade fsica. No entanto, pode partilhar um ambiente de estmulo prtica de alimentao excessiva e de baixa qualidade, rica em calorias e gorduras, com baixo consumo de frutas, verduras e legumes e estimulo ao sedentarismo, podendo influenciar no desenvolvimento de prticas alimentares inadequadas entre os filhos. Os pais so responsveis pelas escolhas e pelos padres alimentares por meio do tipo de alimento adquirido, pela sua qualidade e preparo, alm da cultura e dos comportamentos que podem influenciar nos hbitos alimentares e servirem como modelo para as crianas na transmisso de informaes sobre o comportamento alimentar e na prtica da alimentao saudvel dos filhos. No entanto, no possvel afirmar que as preferncias alimentares formadas na infncia persistiro na idade adulta. A populao infantil do ponto de vista psicolgico, socioeconmico e cultural, influenciada pelo ambiente onde vive, mas tem pouco controle sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos, e tende a preferir os alimentos facilmente disponveis e servidos em casa. Assim, o consumo de frutas, sucos naturais e vegetais pode ser influenciado pela disponibilidade, acessibilidade e pelo compartilhamento desses alimentos com outras pessoas J a aceitao de novos alimentos pode necessitar de repetidas exposies, requerendo entre 8 a 10 exposies em crianas com 2 anos e de 8 a 15 vezes para crianas entre 4 e 5 anos de idade, antes que se consiga o padro definitivo de alimentao.

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As refeies em famlia tambm representam um importante evento na promoo de uma alimentao saudvel, pois os pais servem como um modelo para o comportamento alimentar das crianas, havendo tendncia para o aumento do consumo de cereais e outros vegetais, alm de leite e derivados e carnes. Por outro lado, famlias que fazem as refeies assistindo televiso tendem a um menor consumo de frutas e verduras e um maior consumo de pizzas, salgadinhos e refrigerantes, o que aumenta o risco para a ocorrncia de deficincias nutricionais e ganho de massa gorda ao longo dos anos. Alm disso, assistir propagandas comerciais de alimentos pode induzir a criana a forar a compra desses produtos influenciando o seu padro alimentar. Nesse sentido, os pais devem monitorar o tempo em que seus filhos passam assistindo televiso, tendo em vista a natureza sedentria da atividade e de sua associao com a obesidade. A elaborao de guias alimentares que orientem sobre a seleo, a forma e a quantidade de alimentos consumidos pode interferir positivamente nos hbitos e no comportamento alimentar. Para tanto, a pirmide alimentar desenvolvida para crianas de 2 a 3 anos de idade constitui-se como um instrumento de orientao para pais, educadores e profissionais da rea da sade servindo como guia para uma alimentao saudvel. O processo de educao alimentar e nutricional representa um grande desafio para os profissionais da sade e da educao. Intervir precocemente neste processo por meio de aes educativas pode influenciar positivamente na formao dos hbitos alimentares e contribuir para o estabelecimento de comportamento alimentar saudvel48. Para superar esse desafio preciso construir novos mtodos educativos e criar espaos institucionais que garantam o desenvolvimento de aes de educao nutricional, abrangendo planejamento, implementao e avaliao dessas aes. preciso, ainda, maior investimento em pesquisas e no aprimoramento dos profissionais que atuam na sade e na educao.

Bibliografia consultada:

1. Baranowski T, Mendelein J, Resnicow K, Frank E, Cullen K et al. Physical activity and nutrition in children and youth: an overview of obesity prevention. Prev Med 2000;31:1-10. 2. Bernardon R, Silva JRM, Cardoso GT, Monteiro RA, Amorim NFA et al. Construo de metodologia de capacitao em alimentao e nutrio para educadores. Rev Nutr 2009;22:389-398. 19

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4- Importncia do Lanche Realizado na Escola

Alimentao infantil deve suprir as necessidades nutricionais da criana para adequado crescimento e desenvolvimento e garantir qualidade de vida em curto, mdio e longo prazo. A nutrio inadequada tem se tornado um grande determinante das doenas crnicas no ser humano, com isto evidncias cientficas tem mostrado que alteraes na dieta tm fortes efeitos, positivos ou negativos, sobre a sade e a preveno de doenas do adulto, j na infncia, deve ser uma preocupao do pediatra. O termo alimentao saudvel inclui recomendaes nutricionais especficas segundo a faixa etria dos indivduos, que visam a promoo da sade e a diminuio dos riscos e correo dos erros alimentares. Portanto o pediatra deve atuar na orientao nutricional cuja meta deve ser garantir o melhor desempenho da criana considerando-se a gentica e meio ambiente, de modo obter melhores funes do organismo com menores manifestaes de doenas. Com isto a preocupao com o tipo de alimento que oferecido nas escolas ou mesmo levado de casa, tem despertado grande interesse dos profissionais da sade. O consumo de alimentos industrializados e ricos em gordura aumentou, em detrimento ingesto de alimentos no processados, com isto diminui a desnutrio, aumentou a obesidade e apareceu a fome oculta, com deficincia de micronutrientes, pouco evidentes clinicamente, porm prejudiciais sade Deste modo, para as faixas etrias definidas (http://decs.bvs.br/cgi-

bin/wxis1660.exe/decsserver/) como pr-escolares (crianas de 2 a 5 anos) e escolares (6 a 10 ano), preconiza-se a realizao de cinco a seis refeies ao dia. Destas, trs so consideradas refeies plenas (pelo volume de nutrientes ingeridos) e duas refeies menores (denominadas lanches), podendo ocorrer uma pequena e ltima refeio denominada ceia. Com base nesta recomendao os horrios das refeies devem ser definidos de modo a premiar uma distribuio diria suficiente para que os intervalos entre as refeies venham a ser seguidos de forma rotineira. Com base nas recomendaes do Manual de Orientao Nutricional (http://www.sbp.com.br/img/manuais/manual_alim_dc_nutrologia.pdf), partir do

segundo ano de vida, deve-se procurar seguir as seguintes recomendaes:

- As refeies e lanches devem ser servidos em horrios fixos diariamente, com 23

intervalos suficientes para que a criana sinta fome na prxima refeio.

- Um grande erro oferecer ou deixar a criana alimentar-se sempre que deseja, pois assim, no ter apetite no momento das refeies.

- O intervalo entre uma refeio e outra deve ser de duas a trs horas.

- Na fase pr-escolar, o esquema alimentar deve ser composto por cinco ou seis refeies dirias, com horrios regulares; sugere-se: - caf da manh 8 h; - lanche matinal 10 h; - almoo 12h; - lanche vespertino 15h; - jantar 19h e - algumas vezes lanche antes de dormir.

Especificamente sobre os Lanches, estes quando so oferecidos em horrios determinados e em pores nutricionalmente planejadas, propiciam boas condies para atingir o potencial de crescimento e para manter um adequado estado nutricional at a fase adulta. preciso estar atento no s aos excessos de gorduras e carboidratos, mais fceis de serem identificados, mas tambm no contedo de sal dos alimentos. Tambm a preocupao com as quantidades de clcio ingeridas ganham importncia, posto ser durante os lanches a maior oportunidade para o consumo dos alimentos fonte deste mineral. Na fase pr escolar, a criana sente vontade de tocar, sentir as formas, sabores e texturas, cheirar, olhar, ou seja, explorar o alimento, portanto, a alimentao faz parte do processo educativo e uma parte importante do desenvolvimento infantil inicial. Holland (2005) afirma que alm do conhecimento da recomendao da ingesto de determinados alimentos, seus benefcios para o adequado funcionamento do metabolismo, necessrio ampliar as informaes de hbitos e costumes de diferentes culturas e, suscitar aspectos emocionais que envolvem o ato de comer. O pblico alvo das orientaes de um lanche saudvel est entre pr-escolares que frequentam creches ou escolinhas maternais e escolares at o final do curso fundamental. 24

A variabilidade das necessidades nesta faixa grande, e os lanches devem atender a uma frao diria destas recomendaes. Se considerarmos o desjejum, o almoo e o jantar, a lancheira dever conter o equivalente a colao ou ao lanche vespertino. Este tipo de refeio e os referidos horrios so coincidentes nas faixas etrias dos pr-escolares e dos escolares. A maior concentrao de energia e a maior oferta nutricional devero ocorrer nas duas grandes refeies do dia : almoo e jantar. Deste modo o contedo dos lanches no dever ser superior 20% da recomendao nutricional diria, como prescreve o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE (MEC Min.Saude). Para a escolha dos alimentos o uso da pirmide alimentar (figura 1) com os porcionamentos deve contemplar o mximo dos nutrientes de risco para estas faixas etrias que so Ferro, Clcio, fibras, Zinco, vitamina A, e vitamina D. Especificamente para o Clcio, descrevem-se as quantidades de alimentos necessrios para atingir a recomendao para a idade (800 mg/dia) entre pr-escolares e escolares (quatro a oito anos de idade).

Alimento /Quantidade 2 xcaras de leite integral (250 ml) 1 fatia queijo branco (30g) 1 unidade mdia de mamo Total

Clcio (mg) 580 205 62 847

Como descrito no manual, os alimentos considerados fonte de Clcio so aqueles que so consumidos, preferencialmente, ou no caf da manh, ou durante os lanches do dia, razo pela qual a quantidade deste nutriente nestas refeies deve ser cuidadosamente avaliada. Para os Escolares, as recomendaes fazem meno a pequenas modificaes, sendo transcrita as seguintes contidas no manual de orientao.

- As refeies devem incluir, no mnimo, o desjejum, o almoo e o jantar. - A merenda escolar dever adequar-se aos hbitos regionais, devendo ser evitado o uso de alimentos isentos de valor nutricional.

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Sero reapresentadas a seguir, de forma resumida, as diretrizes gerais para a alimentao do escolar:

1. Ingesto de nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento e desenvolvimento nesta faixa etria.

2. Alimentao variada, que inclua todos os grupos alimentares, conforme as DRI, evitando-se o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas.

3. Consumo dirio e variado de frutas, verduras e legumes, timas fontes de calorias, minerais, vitaminas hidrossolveis e fibras.

4. Consumo restrito de gorduras saturadas e trans para profilaxia de aterosclerose e doena coronariana na vida adulta.

5. Controle da ingesto de sal para preveno de hipertenso arterial.

6. Consumo adequado de clcio para formao adequada da massa ssea e profilaxia da osteoporose na vida adulta.

7. Controle do ganho excessivo de peso atravs da adequao da ingesto de alimentos ao gasto energtico e desenvolvimento de atividade fsica regular. O uso de carboidratos complexos devem dominar as composies com a finalidade de se reduzir acares simples. A reduo das quantidades de gordura, em especial as saturadas e as trans no deve ultrapassar a 20% da quantidade mxima permitida por faixa etria e peso (vide tabelas), bem como o contedo de sdio que pode ser reduzido a um mnimo, a fim de no pressionar a quantidade diria para os nveis mximos. O Manual de Orientao do Departamento de Nutrologia da Sociedade de Brasileira de Pediatria fornece as quantidades dos alimentos capazes de suprir por faixas etrias estas recomendaes. Outro carter a ser observado, pela prevalncia crescente da obesidade no pas, nesta escolha o de alimentos que no aumentem em demasia a oferta energtica. Por este

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motivo as frutas de poca (ver disponibilidade em cada regio) devem dominar como alimento central no sentido de garantir saciedade com baixa oferta energtica. importante tambm cuidarmos da higiene do lanche da escola. Para tanto, algumas recomendaes so importantes: 1) deixar os alimentos longe dos outros materiais que as crianas levam para a escola; 2) para que o aroma do sanduche no interfira no gosto da fruta, guarde tudo separado e bem embalado; e mande as frutas j lavadas e secas e envolva o sanduche em papel filme; 3) sempre utilize lancheiras de material trmico para manter a qualidade dos alimentos.

NO PODER FALTAR NO LANCHE DA ESCOLA Um lquido: para repor as perdas nas atividades fsicas: sucos, chs, gua de coco engarrafados ou em embalagem tetra-pack, preferencialmente sem acar. Uma fruta: prticas para consumir com casca ou cuja casca pode ser retirada com facilidade (ma, banana, pra,morango, uva). Um tipo de carboidrato: fornecer energia. Pes (integral, frma, srio), bolachas sem recheio, bolos caseiros. Cuidado com a quantidade, pois apenas parte do lanche. Um tipo de protena: protenas lcteas: queijos, requeijes, iogurtes (somente se for possvel manter em temperatura adequada).

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TIPOS DE LANCHES: Energticos: Pes de farinhas integrais (aveia, gros, centeio, integral, preto), po srio, po francs com gergelim Bolos simples (de laranja, cenoura, ma, fub) Biscoitos doces ou salgados sem recheios Barra de cereais Gelia de frutas Mel Construtores: Queijo branco, ricota, queijo cottage Leite e achocolatados em embalagem longa vida que garantem durabilidade Iogurte Reguladores: Frutas frescas da poca, inteiras com casca e higienizadas (banana, ma, pra, tangerina, uvas, morango, goiaba, pssego, ameixa). O QUE NO DEVE ENTRAR NA LANCHEIRA Snacks e salgadinhos de pacote Refrigerantes Isotnicos Balas Bolos com recheios e cremes Frituras Bolacha recheada Bolachas doces e salgadas

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5- Recomendaes Calricas e Proporo de Macronutrientes na Composio dos Lanches ou da Lancheira

Para crianas e adolescentes preconiza-se a realizao de 5 a 6 refeies ao dia, com distribuio de energia entre as refeies de forma homognea, diferentemente do que ocorre para os adultos. Para os lanches intermedirios manh e tarde, devem suprir de 10 a 15 % das necessidades nutricionais dirias, variando conforme o consumo alimentar nas demais refeies principais (caf da manh, almoo e jantar). Os valores energticos para lanches segundo sexo e grupo etrio esto apresentados na tabela 1. Outro conceito que deve ser agregado relaciona-se a qualidade de alimentos consumidos. O consumo de carboidratos simples deve ser limitado e a ingesto de alimentos ricos em fibra incentivada por meio de alimentos integrais, frutas e hortalias. Para crianas acima de dois anos de idade deve-se evitar o consumo em excesso de sdio e gorduras totais e promover ingesto de cidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados e saturados, divididos em partes iguais e restrio de cidos graxos trans (<1%). No h restrio da qualidade ou quantidade de gordura abaixo de dois anos de idade. Na tabela 2 verificam-se as distribuies percentuais de macronutrientes recomendadas. Na elaborao dos lanches deve-se respeitar a disponibilidade de alimentos, dando preferncia por alimentos regionais e produtos bsicos, limitando alimentos e preparaes com altos teores de gordura saturada, trans, acar e sal e incentivo ao consumo de frutas e hortalias. Ateno especial deve existir ao determinar o que ser consumido nos lanches de crianas e adolescentes, dentro e fora de casa. No s respeitando as necessidades nutricionais, como tambm as emocionais e sociais. Conforme a idade ajustar o tamanho das pores capacidade gstrica. Ao escolher os alimentos, considerar os aspectos sensoriais (apresentao, cores, formatos atrativos) e o ambiente onde ser realizada a refeio (facilidade de consumo, transporte e armazenamento do alimento).

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Tabela 1 - Distribuio energtica dos lanches escolares segundo grupo etrio e sexo . Valor Energtico Valor energtico Lanche Grupos Etrios Dirio* (10-15% VET) Kcal Kcal Lactentes 6 a 11 meses Lactentes 12 a 23 meses Pr-escolares 2 a 3 anos Pr-escolares 4 a 6 anos Escolares 7 a 10 anos Adolescentes Gnero Feminino 11a14anos e 15 a 18 anos Adolescentes Gnero Masculino 11 a 14 anos Adolescentes Gnero Masculino 15 a 18 anos * Valor Energtico Dirio segundo Pirmide dos Alimentos 3,6,11 2500 Kcal 250-375 Kcal 3000 Kcal 300-450 Kcal 2200 Kcal 220-330 Kcal 2000 Kcal 200-300 Kcal 850 Kcal 1300 Kcal 1300 Kcal 1800 Kcal 85- 128 Kcal 130-195 Kcal 130-195 Kcal 180-270 Kcal

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Tabela 2 - Distribuio de Macronutrientes segundo as DRI 2 e Pirmide alimentar5 Macronutrientes AMDR-DRI2002 AMDR-DRI2002 Pirmide Alimentar (1999) 1 a 3 anos 4 a 18 anos * PROTEINAS (%VET) 5-20% 10 35% 10 15% LIPDEOS (%VET) 30-40% 20 35% 20 30% CARBOIDRATOS (%VET) 45-65% 45 65% 50 60% AMDR= acceptable macronutrient distribution ranges VET = Valor Energtico Total

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6- Segurana Alimentar para a Alimentao do Escolar

O conceito de segurana alimentar tem evoludo ao longo do tempo. A definio mais usada foi adotada em 1996 no World Food Summit em Roma que diz o seguinte: A segurana alimentar existe quando toda a populao, a qualquer tempo desfruta de condies fsicas sociais e econmicas para ter acesso aos nutriente de forma suficiente e segura, e que atenda as necessidades e preferencias alimentares para uma vida ativa e sadia. Esta definio nos remete a quatro dimenses no desenho da segurana alimentar (FAO2008): 1) A disponibilidade fsica dos alimentos; 2) A universalidade econmica, fsica e social do acesso aos alimentos; 3) A utilizao correta dos alimentos sem desconsiderar as preferncias; 4) A estabilidade e perenidade das trs anteriores. No Brasil, de acordo com documento aprovado na II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, e incorporado na Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (Losan) (Lei no 11.346, de 15 de julho de 2006), a segurana alimentar e nutricional definida como: A realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Segurana nutricional, um conjunto de valores que visa a garantir tanto a qualidade dos alimentos para atender as necessidades nutricionais, e no nosso caso estas necessidades so variveis durante as fases do crescimento, quanto visam a garantir a qualidade microbiolgica, toxicolgica e fsica destes alimentos, sem perder de vista os aspectos culturais e os hbitos da populao. O atendimento s necessidades nutricionais durante os perodos nos quais a criana no est sob a superviso direta dos seus pas e da produo dos alimentos em suas casas, origina uma condicionante na qual a segurana passa a ter um carter preventivo mais apurado. Tendo-se em conta que os alimentos a compor o lanche so de origem natural ou industrializada, ambas as fontes e toda a cadeia de distribuio at a ingesto pela criana passa por critrios que devem antecipar e prevenir possveis riscos. Na organizao da segurana alimentar de uma lancheira, partindo do pressuposto que seja alimentos saudveis para serem portados ou oferecidos s crianas nas diversas 34

modalidades de escola e atendendo a definio de Segurana Alimentar descrita acima devemos pressupor: 1) Produo dos alimentos em condies livres de contaminaes do solo e da gua, bem como armazenamento, transporte, manipulao e dispensao sob condies seguras. Estas qualidades so regidas pelo Ministrio da Agricultura e seguem boas prticas adotadas pelo Ministrio, porm, pela complexidade da fiscalizao no se pode assegurar a universalizao destas prticas. A contaminao aqui descrita deve ser entendida como no somente por microorganismos, mas por defensivos agrcolas, metais pesados, e exposio a radiaes ionizantes. 2) Controle pelo prprio Ministrio da Agricultura, secundado pela ANVISA quanto a qualidade dos produtos industrializados, propaganda e rotulagem. 3) Instruo adequada sobre alimentos saudveis, escolha destes dentro de uma lgica nutricional, armazenamento, manipulao e preparo para os pais, responsveis educadores atravs de programas nas escolas e nos meios de comunicao. Nestes deve-se incluir a divulgao de alimentos de poca e seus valores nutricionais para atender aos requerimentos nutricionais. Tambm de extrema importncia orientao aos responsveis e as crianas quanto a leitura e observncia dos rtulos de alimentos industrializados.

Segurana microbiolgica A contaminao pode ocorrer na produo, colheita, estocagem e transporte, bem como na manipulao. Os alimentos consumidos in natura tais como vegetais (frutas) devem ser submetidos a lavagem prvia e a imerso em soluo clorada (vide anexo). Aps este procedimento devero ser secos ativamente e acondicionados em filme plstico para ser transportado e utilizado na hora da refeio. As frutas defeituosas ou com partes amolecidas, escuras ou com imperfeies nas cascas devero ser rejeitadas. Atendendo ao hbito local, sempre que possvel, as cascas devero ser removidas aps a imerso em gua clorada e antes da cobertura com o filme plstico. Os alimentos industrializados devem ter suas validades observadas atravs a anlise dos rtulos, as embalagens ntegras e respeitada as condies de armazenamento quanto a exposies ao calor e luz. Nas regies onde hajam endemias ou em caso de desastres naturais tais como enchentes, furaces, seca estes cuidados devem ser acrescidos de acordo com as indicaes das autoridades responsveis pelo controle 35

sanitrio da regio. As zoonoses (transmitidas por animais) mais importantes so Salmomelose, Brucelose, Campilobacteriose, Toxoplasmose e contaminaes por Mycobacterium e Yersinia e parasitas como Trichinella e Echinococcus. Vrus tambm podem ser contaminantes de gua e com isto de vegetais, tais como as noroviroses e hepatite A.

Agrotxicos e produtos administrado a animais: A quantidade de defensivos agrcolas imensa e aumenta mais a medida que a agroindstria se expande. Os lenis freticos e as populaes que lidam com a agricultura extensiva esto cada vez mais exposta a contaminao e as consequncias de mdio e longo prazo. Segundo a OMS, os agrotxicos so responsveis por 700 mil casos de dermatoses, 37 mil casos de cncer e de 25 mil casos de sequelas neurolgicas a cada ano no mundo. No Brasil no se dispe destes dados e o governo federal o responsvel pelo controle, normatizao e fiscalizao, sendo este um campo de insegurana que nos obriga a uma manipulao diferenciada a fim de reduzir os riscos em crianas pequenas e idosos. Tambm os animais so submetidos a antibiticos promotores do aumento de massa corporal como preparo para o abate. Estes podem contaminar a carne e o leite de animais e ser encontrado na suas formas ativas ou em metablitos no organismo de crianas em fase de crescimento rpido. A regulamentao e fiscalizao so os elementos que temos para a defesa contra estas prticas No Brasil os hormnios esterides utilizados com a mesma finalidade esto proscritos desde a dcada de 90. As vsceras de animais tambm s podem ser consumidas por crianas quando em cozimento contnuo e intenso, pois pela manipulao de intestinos e seus contedos aumentam os riscos com relao contaminao bacteriana.

Aditivos alimentares: Os nitratos naturais encontrados em plantas tais como beterraba, espinafre, rabanete e erva-doce, bem como os nitratos adicionados artificialmente s carnes para conservao e aumento da colorao vermelha transformam-se em nitritos que tm atividade carcirnognica na forma de nitrosaminas. Estas tambm so encontradas em carnes e queijos defumados. O estoque inadequado (prolongado) e o reaquecimento

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destes alimentos so capazes de potencializar a transformao em nitrosaminas e contribuir para o aumento do risco. A leitura dos rtulos deve ser atenta a fim de se evidenciar o teor de sdio, a quantidade de calorias, acares e gorduras trans, a presena de conservantes e aromatizantes em especial de corantes como tartrazina, benzidina e laranja B. Tais produtos esto associados a manifestaes alrgicas, e estes ltimos ao aumento da incidncia de cncer de bexiga.

DICAS: Escolher alimentos tratados de forma higinica; Armazenar cuidadosamente os alimentos; Evitar contaminao cruzada; Lavar as mos constantemente; Manter limpas todas as superfcies da cozinha; Controle de pragas; Utilizar gua pura As lancheiras devem ter o certificado de que so trmicas, e isso geralmente est na etiqueta; Os recipientes que as acompanham em geral no so trmicos, mas, se a criana levar suco em garrafa, preciso que ela seja trmica para que a bebida no perca suas vitaminas. Os lanches devem ser embrulhados, de preferncia, em papelfilme e depois colocados em potes de plstico. Quando a criana chegar da escola hora de verificar a lancheira. Alm de ver o quanto ela comeu, preciso limpar os recipientes e o acessrio. Todos os dias deve ser passado um pano com gua e lcool e uma vez por semana a higiene deve ser com gua e detergente

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Higienizao e preparao de frutas e legumes: 1) A pessoa encarregada deve ser instruda a ter as mos corretamente lavadas com sabo e gua corrente. 2) Lavar com gua e sabo a superfcie onde os alimentos sero manipulados, secar naturalmente e borrifar a superfcie com uma soluo de um litro dgua adicionada de 10 gotas de uma soluo a 2,5% de hipoclorito de sdio. 3) Colocar os alimentos por vinte minutos numa soluo de um litro de gua e uma colher de sopa de bicarbonato de sdio em p para retirar os contaminantes qumicos sobre casca. 4) Retirar desta soluo e submeter a imerso por mais vinte minutos em uma soluo com 1 litro de gua adicionadas de 10 gotas de uma soluo de hipoclorito de sdio 2,5%. 5) Secar com papel toalha ou ao ar livre antes de embalar em filme de celulose. A validade de 24horas.

Bibliografia consultada: 1) AGRICULTORES FAMILIARES FORNECENDO PRODUTOS PARA ALIMENTAO ESCOLAR Porto Alegre RS 2009 Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar Sul - CECANE/ UFRGS 2) Caminhos da Alimentao Escolar no Brasil: Mrcia Cristina Stolarski** Demian Castro***Anlise de uma Poltica Pblica no Perodo de 20032004, Revista Paranaense de desenvolvimento, 2007; 113: 31-58. 3) Departamento Cientfico de Nutrologia Manual de orientao para a alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. . 2.ed . So Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2008.

4) Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educao cecaneunb.files.wordpress.com/.../cartilha-agricultura-familiar-cecaneUFRGS. (copiado em 02 de agosto de 2011). 5) Kepple AW,Segall-Corra AM.Conceituando e medindo segurana alimentar e nutricional. Cincia & Sade Coletiva, 2011; 16(1):187-99. 6) Manual das Cantinas Escolares Saudveis PROMOVENDO A ALIMENTAO SAUDVEL Srie B. Textos Bsicos de Sade BRASLIA DF, 2010. 7) PUBLIC SUPPORT TOFOOD SECURITY IN INDIA, BRAZIL AND SOUTH AFRICA: ELEMENTS FOR A POLICY DIALOGUE. Darana Souza; Danuta Chmielewska. International Policy Centre for Inclusive Growth International Centre for inclusive growth. International Policy Centre for Inclusive Growth (IPC - IG) Poverty Practice, Bureau for Development Policy, UNDP Esplanada dos Ministrios, Bloco O, 7 andar 70052-900 Brasilia, DF Brazil. Working Paper number 80 April, 2011 38

7. Sugestes e Exemplos de Lanches Saudveis


As tabelas a seguir apresentam sugestes de lanches saudveis de acordo com faixas etrias peditricas. Tabela 1- Lactentes 6 a 12 meses de vida Exemplo 1 Banana unidade (43g) * Aveia 1 c. sopa (9g) Exemplo 2 Iogurte natural unidade(100g) Abacaxi 1 fatia fina (60g) * 83Kcal 9,3g (44,6%) 4,60g (22,3%) 3,10g (33,1%) 1,8g 0,70g 45,20mg 25,0mcgRE 38,60 mg 163,20mg Exemplo 3 Manga 1 unidade pequena (60g)* Banana 1 unidade mdia (43g) * 80Kcal 18,8g (93,7%) 0,80g (3,8%) 0,20g (2,5%) 0,1g 1,8g 0,60mg 137,6mcgRE 13,0mg 8,5mg

Energia Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados Fibra Alimentar Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

85Kcal 17,3g (81,6%) 1,9g (8,8%) 0,9g (9,6%) 0,1g 1,9g 0,4mg 13,5mcgRE 3,0mg 6,3 mg

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Tabela 2 - Lactentes 1 a 2 anos de vida Exemplo 1 Banana unidade (43g) * Leite 140ml Exemplo 2 Leite 150ml Biscoito Maisena 2 unidades (10g) Exemplo 3 Mamo 1 fatia pequena (100g) * Po Francs unidade (25g) Margarina 1 colher de ch (4g) 132Kcal 22,2g (67,4%) 2,9g (8,7%) 3,5g (23,9%) 1,2g 1,9g 182,0mg 127,2mcgRE 61,8mg 28,6mg

Energia Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados Fibra Alimentar Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

131Kcal 16,1g (49,2%) 5,0g (15,3%) 5,2g (35,5%) 2,0g 0,8g 89,6mg 41,1mcgRE 3,9mg 164,9 mg

135Kcal 13,6g (40,4%) 5,4g (16,0%) 6,5g (43,6%) 2,3g 0,3g 135,0mg 31,5mcgRE 1,5mg 175,30g

* OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 1 poro segundo Pirmide dos Alimentos.

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Tabela 3 - Pr-escolares 2 a 3anos de vida Exemplo 1 Iogurte Natural pote (100g) Cereal Matinal 3 c. sopa ch (15g) Exemplo 2 Po Integral 1 fatia (25g) Pat de Ricota 1 c sobr (10g) Mexerica 6 gomos (84g) * Ma unidade (60g) * Energia 139Kcal Carboidrato 21,9g (62,9%) Protena 5,4g (15,4%) 3,4g (21,7%) Lipdeos Saturados 1,8g 1,26g Fibra Alimentar 151,0mg 25,0mcgRE Sdio Vitamina A 1,2mg Vitamina C 165,0 mg Clcio Exemplo 3 Pera unidade (66g) * Po Integral 1 fatia (25g) Gelia de fruta 2 colheres de ch (8g)

131Kcal 19,0g (57,9%) 7,2g (21,8%) 3,0g (20,3%) 1,2g 1,4g 182,8mg 80,2mcgRE 25,9mg 73,70g

129Kcal 28,0g (86,6%) 2,9g (8,9%) 0,7g (4,5%) 0,1g 1,5g 114,4mg 1,7mcgRE 3,0mg 26,1mg

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Tabela 4 - Pr-escolares 4 a 6anos de vida Exemplo 1 Bolo Cenoura s/ rech- 1 fatia pequena (30g) Ma unidade (60g) * Exemplo 2 Po Francs 1 unidade s/miolo (35g) Requeijo 1 c. sopa rasa (15g) Mexerica 6 gomos (84g) * 180Kcal 30,1g (66,7%) 6,1g (13,5%) 3,9g (19,8%) 2,2g 1,5g 275,2mg 155,9mcgRE 29,7mg 46,7 mg Exemplo 3 Iogurte 1 pote (120g)

Aveia 1 c. sopa ch (15g) Morango 9 unidades (115g) * 180Kcal 29,1g (64,5%) 6,1g (13,6%) 4,4g (21,9%) 1,9g 3,8g 55,6mg 36,0mcgRE 77,5mg 141,6mg

Energia Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados Fibra Alimentar Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

182Kcal 30,1g (66,4%) 3,5g (7,7%) 5,2g (25,9%) 0,9g 1,4g 44,5mg 235,3mcgRE 1,7mg 10,9 mg

* OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 1 poro segundo Pirmide dos Alimentos.

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Tabela 5 Escolar: 7 a 10 anos de vida Exemplo 1 Bebida Lctea - 1 pote (180g) Banana 1 unidade (86g)** Exemplo 2 Po Francs 1 unidade s/ miolo (35g) Queijo Branco 1 fatia fina (20g) Kiwi 1 unidade mdia (70g)** 199Kcal 30,3g (61,0%) 15,4g (7,7%) 23,6g (5,2%) 2,4g 2,3g 228,2mg 37,5mcgRE 49,5mg 161,5 mg Exemplo 3 Bebida Lctea 1 pote (170g) Po Integral 1fatia (25g) Gelia de fruta 2 c. ch (8g) 198Kcal 30,4g (61,3%) 7,9g (15,9%) 5,0g (22,8%) 2,5g 2,1g 188,9mg 46,0mcgRE 3,6mg 173,8mg

Energia Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados Fibra Alimentar Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

197Kcal 34,1g (69,1%) 5,8g (11,7%) 4,2g (19,2%) 2,5g 1,8g 80,0mg 68,9mcgRE 8,0mg 184,1 mg

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Tabela 6 Adolescentes (gnero feminino): 11 a 18 anos de vida Exemplo 1 Barra Cereais 1 unidade (25g) Bebida Lctea 170ml Exemplo 2 Po Integral 2 fatias Pat Ricota 1 c. sopa (20g) Ma 1 unidade (120g)** 225Kcal 40,6g (72,1%) 7,4g (13,1%) 3,7g (14,8%) 1,4g 4,6g 281,6mg 15,4mcgRE 2,9mg 111,1 mg Exemplo 3 Bolo Laranja Simples 1 fatia mdia (60g)

Energia 222Kcal 225Kcal Carboidrato 33,0g (59,8%) 31,8g (56,5%) Protena 6,0g (10,8%) 4,2g (7,3%) Lipdeos 7,0g (29,4%) 9,0g (32,2%) AG 2,4g 2,1g Saturados 1,1g 0,7g Fibra 75,5mg 176,2mg Alimentar 46,0mcgRE 57,6mcgRE 3,4mg 7,7mg Sdio 18,5g Vitamina A 172,0 mg Vitamina C Clcio **OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 2 pores segundo Pirmide dos Alimentos.

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Tabela 7 Adolescente (gnero masculino): 11a 14 anos de vida


Exemplo 1
(120g)** Biscoito Salgado 5 unidades (pacote 25g) Barra Cereais 1 unidade (25g)

Exemplo 2

Exemplo 3
Ma 1 mdia (120g)** Bolo Laranja Simples 1 fatia mdia (60g)

Bebida Lctea - 1 pote (170g) Bebida Lctea - 1 pote (180g) Pera 1 unidade pequena Banana 1 unidade (86g)**

VET Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados


Fibra Alimentar

Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

303Kcal 49,7g (65,6%) 7,6g (10,0%) 8,2g (24,4%) 4,0g 3,6g 271,2mg 48,6mcgRE 7,9mg 184,7 mg

300Kcal 51,1g (68,1%) 7,2g (21,6%) 7,8g (10,3%) 2,5g 2,8g 1350,0mg 68,9mcgRE 8,0mg 192,1 mg

300Kcal 49,5g (65,6%) 4,6g (6,0%) 28,4g (9,5%) 2,2g 2,2g 178,6mg 62,4mcgRE 10,6mg 20,9g

*OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 2 pores segundo Pirmide dos Alimentos.

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Tabela 8 Adolescentes (gnero masculino): 15 a 18 anos de vida


Exemplo 1
Bolo Simples 1 fatia mdia (60g)

Exemplo 2
Po Francs 1 unidade s/ miolo Queijo Branco 1 fatia fina (20g) Banana 1 unidade peq (43g)*

Exemplo 3
Esfirra carne - 1 unidade mdia

VET Carboidrato Protena Lipdeos AG Saturados


Fibra Alimentar

Sdio Vitamina A Vitamina C Clcio

250Kcal 33,0g (52,3%) 3,3g (5,2%) 11,9g (42,5%) 2,1g 0,8g 84,3mg 6,8mcgRE 90,3g

252Kcal 39,7g (62,9%) 9,7g (15,1%) 6,2g (22,0%) 3,0g 1,8g 320,2mg 55,8mcgRE 0,32mg 181,4 mg

230Kcal 31,2g (51,8%) 9,8g (17,2%) 7,1g (28,0%) 2,0g 2,3g 290,0mg 12,0mcgRE 2,0mg 27,9mg

*OBS: A fruta descriminada na sugesto equivalente a 1 poro segundo Pirmide dos Alimentos.

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Anexos: Figura 1 Pirmide Alimentar

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Recomendaes (DRI) de Clcio e Vitamina D para crianas e adolescentes Idade


0 a 6 meses 6 a 12 meses 1 a 3 anos 4 a 8 anos 9 a 18 anos

Clcio mg/dL
Ingesto recomendada Tolerado (UL)

Vitamina D UI/dia
Ingesto recomendada Tolerado (UL)

200 1000 260 1500 700 2500 1000 2500 1300 3000 Fonte: Steven A. Abrams. Pediatrics 2011;127;566-568

400 400 600 600 600

1000 1500 2500 3000 4000

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