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Curso de Tecnologia em Gastronomia

Cardpios

Curso de Tecnologia em Gastronomia Apostila de Cardpios

First we eat, then we do everything else


M.F.K. Fisher

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Menu Assim conhecida internacionalmente a seqncia de pratos que sero servidos em uma refeio ou, num restaurante, a relao dos pratos disponveis. Esta estruturao ou planejamento de uma refeio muito importante para seu resultado final, tanto em termos de nutrio como da impresso que ocasiona. No passado, quando era moda um almoo de trs servios ou um jantar de cinco, o menu de uma refeio era mais impactante do que nos dias de hoje. No caso de um jantar, por exemplo, os cinco servios eram escolhidos entre hors douvre, sopa, peixe, entre ou entrada, relev, sorbet, assado, entremets e sobremesa. Menu uma palavra de origem francesa, mas j adotada na maioria dos pases. o mesmo que cardpio. Em Portugal chamado ementa.
Pequeno Dicionrio de Gastronomia Maria Lucia Gomensoro

Uma lista, em uma ordem especfica, dos pratos a serem servidos em uma determinada refeio. Em restaurantes franceses, todos os pratos que esto disponveis so listados na carte, o menu lista os pratos para refeies fechadas, nas quais a composio decidida pelo gerente do restaurante. A palavra menu data de 1718, porm o costume de fazer tal lista muito mais antigo. Em tempos passados, a listagem dos pratos servidos em cerimoniais era afixada parede e o pessoal de cozinha, minuciosamente, seguia a ordem de apresentao dos pratos. Larousse Gastronomique

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O cardpio, tambm chamado menu, lista ou carta, um veculo de informao, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos. A origem da palavra menu remonta Paris do sculo XVIII, poca das confrarias, as quais podem ser consideradas precursoras dos atuais sindicatos. Nelas estavam agrupados os diversos segmentos profissionais; havia os rtisseurs, charcutiers, vinaigriers, sauciers, moutardiers, ptissiers, traiteurs e restaurateurs, etc. A confraria dos traiteurs isto , aqueles que tratavam com o cliente qual o tipo de alimentao a ser levada para casa separou-se em 1738 da corporao dos tripiers, que tinham por hbito cozinhar tripas, vsceras e midos menus morceaux em grandes caldeires. As pessoas, ao se aproximarem, pediam pelos menus morceaux ou simplesmente menus. Os hoteleiros, por sua vez, desde 1549, eram obrigados a afixar na porta dos estabelecimentos uma listagem com as produes culinrias.
Passaporte para o Sabor Ronaldo Lopes Pontes Barreto

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Breve Histria do Restaurante e sua Evoluo


Restaurante
Datao
1845-1890 cf. CCBAss

Acepes substantivo masculino 1. estabelecimento que se dedica ao negcio de servir refeies; salo ou aposento onde so servidas as refeies. 2. lugar em que se tomam refeies em comum; refeitrio. Etimologia fr. restaurant (1521) aquilo que repara as foras, alimento ou remdio fortificante, (1803) estabelecimento pblico para restabelecer as foras pela alimentao, part. pres. de restaurer renovar as foras pela alimentao. Dicionrio Houaiss de Lngua Portuguesa As origens do restaurante recuam aos limites da pr-histria e da histria. Esse tipo de comrcio surgiu da necessidade dos camponeses e artesos se alimentarem fora de seu domiclio enquanto mantinham relaes sociais, de amizade ou de negcios. Desde a Antiguidade, tanto no Imprio Romano, quanto na China, existiam estalagens ou postos de correio nas principais estradas, onde os viajantes podiam se alimentar e pernoitar. Em adio, no mundo inteiro, em todas as pocas e inclusive hoje, existem as cozinhas de rua, que oferecem aos clientes a possibilidade de se sentarem em bancos enquanto se alimentam. Por uma quantia mdica os passantes podem se servir de um prato feito ou de certo nmero de alimentos j preparados. Os restaurantes de rua ainda esto presentes em grande nmero na sia, Amrica Latina, Oriente Mdio e frica. Segundo Flandrin e Montanari, em Histria da Alimentao, os vendedores ambulantes, por no oferecerem aos clientes a possibilidade de se sentarem mesa, no podem ser considerados cozinhas de rua. Concomitantemente, na Europa, era possvel fazer uma refeio fora de casa em estabelecimentos que vendiam bebidas alcolicas e que propunham pratos simples e baratos preparados no prprio local ou fornecidos por uma
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estalagem ou butique de alimentao vizinha alm de vinho, cerveja ou aguardente, objeto principal de seu comrcio. Esses estabelecimentos eram comuns na Frana, Alemanha, ustria, Alscia, Grcia e Inglaterra, onde a convivialidade era barulhenta, muitas vezes licenciosa e ocasionalmente provocadora de brigas. Os alimentos servidos satisfaziam, preferencialmente, um paladar popular e os vinhos eram de m qualidade. Espaos mais requintados eram os cafs franceses, onde se serviam bebidas de melhor qualidade, ch, chocolate ento bebidas exticas, acompanhadas de bolos e sorvetes. O primeiro caf de Paris nasce em 1674, pelas mos do napolitano Francesco Capelli. Porm, para degustar pratos mais elaborados, era conveniente dirigir-se a algumas boas estalagens e, sobretudo aos especialistas em carnes assadas e aos traiteurs, que eram os responsveis pelo monoplio das carnes cozidas juntamente com os charcuteiros. Os pequenos traiteurs de bairro, por trabalharem em um espao bastante reduzido com um balco e poucos assentos, conseguiam mais lucro com as encomendas entregues em domiclio ou nos quartos de hotel e estalagem onde a pessoa se encontrava instalada. O primeiro restaurante, da forma como ns o conhecemos hoje, foi aberto em Paris nas proximidades do Louvre (na rue de Poulis ou rue de Bailleul, conforme os autores) em 1765 por Boulanger. Boulanger passou a servir caldos restauradores (bouillons restaurants) base de carne, propcios a restaurar as foras debilitadas. Desde o final da Idade Mdia a palavra restaurant designa esses caldos ricos que incluem carne, razes, cebolas, ervas, especiarias, acar-cande, po torrado ou cevada, manteiga, ptalas secas de rosas, passas, mbar, etc. Alm desse caldo restaurador, Boulanger prepara ps de porco ou carneiro em um molho branco desfazendo assim o monoplio da corporao dos traiteurs. Apesar de Boulanger ter sido levado Corte por ter infringindo esse monoplio um juiz do Parlamento d a razo a ele, fato que encorajou uma nova profisso e deu incio a uma rpida sucesso de restaurantes.

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Os restaurantes multiplicam-se, e pratos requintados so servidos em mesinhas individuais ou reservadas para um grupo de clientes. As iguarias disponveis eram informadas em uma folha com moldura, e ao final da refeio, apresentava-se ao cliente a conta. At ento a palavra restaurante no era utilizada para designar o estabelecimento do restaurateur, e somente em 1835 a Academia oficializou a palavra restaurante para ser utilizada no sentido como a conhecemos at hoje. Eis que chega a Revoluo Francesa (1789-1799), levando fortuna do restaurateurs. A Revoluo teve um efeito dramtico na proliferao dos restaurantes, uma vez que muitos bons cozinheiros que trabalhavam para a corte e a nobreza perderam seus patres, refugiados em diferentes partes da Europa ou guilhotinados. Muitos cozinheiros tambm migraram para o exterior e cruzaram o Atlntico em direo Amrica, especialmente New Orleans. Apesar de alguns cozinheiros continuarem a trabalhar para as famlias mais abastadas em Paris, muitos abriram seus prprios estabelecimentos na Frana ou outros pases. A revoluo permitiu que a alta cozinha abandonasse a corte. A partir dessa poca, os restaurantes tornaram-se estabelecimentos que trouxeram enormes mudanas ao costumes de uma sociedade. Ao longo do sculo XIX as tabernas que serviam vinho de m qualidade desapareceram, os cafs tornaram-se sales de ch, estabelecimentos rsticos se transformaram em verdadeiros restaurantes que serviam os clientes em mesas com toalhas e belos pratos. O requinte das antigas manses aristocrticas podia ser encontrado nos restaurantes de luxo de Paris, Lyon e Bordeaux. Antonin Carme (1783-1833) estabeleceu a grand cuisine e escreveu um tratado cuidadoso detalhando numerosos pratos e molhos na obra La Cuisine Classique (1856) e em outros volumes. A grand cuisine oferecia uma carte de sugestes disponveis na cozinha. dessa nova filosofia que surge o que se conhece por restaurante la carte. A proposta de Carme foi levada adiante por seus sucessores Dugler, Urbain Dubois e, enfim, Escoffier.

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No final do sculo XIX surge uma segunda revoluo na arte de comer bem fora de casa. Como o desenvolvimento dos transportes rpidos as viagens de lazer tomam amplitude por toda a Europa o turismo de luxo, o que fez com que profissionais experientes abrissem os palaces grandes hotis de luxo. Um dos pais dessa nova frmula hoteleira o suo Csar Ritz (18501918), que se associou a um dos melhores cozinheiros do momento o francs Auguste Escoffier (1847-1935). A parceria de ambos leva abertura do Savoy Hotel, em 1889, em Londres. A partir da, comeam a estabelecer importantes hotis em Londres, Paris e ao redor do mundo. A grand cuisine proposta por Carme brilha livremente, assegurando que as produes culinrias sejam as mais sofisticadas possveis juntamente com melhor servio e as mais finas louas e cristais. Nos Estados Unidos da Amrica, Charles Ranholfer (1836-1899) foi o primeiro chef renomado norte americano a seguir a filosofia da grand cuisine, frente do Delmonicos, alm de ser autor da obra The Epicurian. Um pouco mais adiante, Fernand Point (1897-1955) foi o chef proprietrio do La Pyramide na Frana, e indo alm de Escoffier, introduziu novas mudanas na gastronomia e iniciou a nouvelle cuisine. Paul Bocuse e Jean Troisgros, discpulos de Point, juntamente com Roger Verg e Michel Guerard, popularizaram a nouvelle cuisine, levando ao crescimento e desenvolvimento da cozinha contempornea. Vrios outros chefs contriburam imensamente para o desenvolvimento da cozinha contempornea e muitos tornaram-se famosos por trabalharem com mtodos nada ortodoxos, como o chef catalo Ferran Adri frente do El Bulli, que elevou a desconstruo do alimento categoria de arte, alterando texturas, temperaturas e inovando na combinao dos ingredientes. a cozinha da desconstruo. Paralelamente, est a gastronomia molecular, na qual houve a introduo de equipamentos de laboratrio na busca de novas combinaes e

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releituras de pratos clssicos. A cozinha molecular deriva das experincias feitas nos anos 80 pelo fsico hngaro Nicholas Kurti e pelo qumico francs Herv This na Universidade de Oxford. Chefs de cozinha tornaram-se parceiros desses cientistas ou firmaram parceria com Universidades ou Centros de pesquisa a fim de desenvolverem pratos que agora constam nos cardpios de sofisticados restaurantes. O restaurante The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular no momento. Atualmente, os mais variados interesses dos indivduos, estilos de vida, as necessidades de uma sociedade moderna e a busca pelo novo levaram a uma variedade inimaginvel de estabelecimentos voltados alimentao oferecendo a oportunidade de encontrarmos brasseries, bistrs, restaurantes sofisticados, tnicos, fast foods, deliveries, restaurantes de flats e hotis, buffets, e muito mais.

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Conceito de Restaurante
No Brasil, a definio de restaurante um estabelecimento comercial destinado produo, venda e servios de alimentos e bebidas. Vinculada a essa definio bsica, h uma caracterstica que estabelece a alma do restaurante o conceito. Todo restaurante possui um conceito, o qual depende de amplos fatores, que extrapolam o prprio cardpio em si. Um desses fatores o pblico-alvo como identific-lo e atingi-lo? Um indivduo ou grupo de pessoas que se propem a visitar um restaurante e fazer a sua refeio nesse estabelecimento deve ter alguns anseios e desejos que devem ser supridos pelo restaurante. Entre os infindveis motivos que levam os indivduos a visitar um restaurante pode-se levantar os seguintes: Circunstncia do trabalho: proximidade entre o local de trabalho e o restaurante; Localizao: a localizao de um restaurante ou a facilidade de estacionamento pode favorecer as vendas; Horrio: muitos procuram restaurantes que funcionam por perodos mais amplos; Estilo de vida: pessoas que no esto habituadas ou at mesmo impossibilitadas de preparar e fazer suas refeies em casa; Status: muitos vo a um restaurante da moda para ver e ser visto; Ambiente: um ambiente inusitado e inovador desperta a curiosidade do pblico, por exemplo, restaurantes temticos; Estilo de servio: pode variar do mais informal possvel um fast food, at um restaurante estrelado;

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Cardpio: um dos aspectos mais importantes no conceito de um restaurante; Preo: para uma grande parcela da populao a razo custo/benfico pode se tornar um fator decisivo na escolha do estabelecimento; Chef de cozinha: com a grande exposio de nomes famosos na mdia, as pessoas procuram por um servio assinado. Ainda na definio de conceito de restaurante podem-se identificar diversos tipos de restaurante, com diferentes contextos, no que concerne a pblico-alvo, cardpio, preo, estilo de servio e decorao. No existe consenso a respeito das categorias de restaurantes existentes, e, alm disso, a literatura especializada registrar novos tipos de estabelecimentos a cada momento. Porm, de uma maneira geral, podem-se identificar algumas categorias: Restaurante Tradicional Tambm conhecidos como restaurantes familiares. Possuem um cardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. O pblico desse tipo de restaurante extremamente ecltico, atendendo desde a necessidade de uma criana at a de uma pessoa idosa. decorao simples e correta. Restaurante Internacional Em sua grande maioria, so restaurantes localizados em hotis e flats. O cardpio de um restaurante internacional precisa oferecer preparaes reconhecidas internacionalmente, direcionadas aos hspedes provenientes de diversas culturas. A decorao deve ser clssica e sbria e esse tipo de restaurante deve apresentar uma carta de vinhos bem representativa.

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Restaurante Gastronmico Nessa categoria de restaurante podemos encontrar um cardpio original com a presena de um chef de cozinha renomado. So restaurantes pequenos com servio altamente especializado. nesse tipo de restaurante que podemos encontrar o menu degustao, que pode ser composto por mais de 12 pratos. Restaurantes de Especialidades Os restaurantes de especialidades podem se especializar em determinados produtos, mtodos de coco, culturas, etc. Grill Restaurantes especializados em grelhados, que a partir dos anos 80 apresentou grande expanso diferenciando-se das churrascarias de ento. Nos grills encontramos um ambiente bem decorado e um servio la carte, diferente dos rodzios. Em adio, os grills oferecem uma ampla opo de saladas e outras preparaes como frutos do mar. Brasserie Estabelecimento tpico da Baviera, que no Brasil, trazida pelos imigrantes alemes, recebeu o nome de choperia. Basicamente, a brasserie funciona como um restaurante que tambm funciona como casa de bebidas. Choperia As choperias funcionam como locais onde os clientes podem fazer uma refeio ou simplesmente servir-se de bebidas, principalmente cervejas e chopes, e petiscos. Assim que as brasseries foram implantadas no Brasil, o cardpio foi bastante alterado, dando lugar a petiscos bastante apreciados por brasileiros batatas fritas, provolone milanesa, calabresa, etc.

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Fusion Food A mescla de ingredientes e tcnicas de coco provenientes de vrias culturas deu origem a fusion food ou fusion cuisine. a culinria de fuso criativa, onde podemos encontrar um cardpio criativo e inovador, e tornou-se uma tendncia mundial. Tpicos Restaurantes tpicos podem abranger as produes culinrias especficas de um pas, de uma regio dentro de um pas ou ainda especializar-se em um gnero de culinria uma pizzaria, uma creperia, um restaurante vegetariano, entre outros. Quando um restaurante tpico especializa-se em algum pas ou regio, pode-se falar em restaurante tnico. Temticos Os restaurantes temticos so criados em torno de uma idia, dando prioridade ao divertimento e fantasia. Alguns restaurantes enfatizam alguma atividade, como esportes ou viagens, uma determinada poca ou algum pas. Nesses restaurantes a ambientao um dos aspectos que devem ser mais exaustivamente trabalhados a fim de criar um clima adequado e convincente. Pode-se afirmar que um restaurante tpico, quando alm de oferecer uma cozinha autntica, apresenta uma decorao e servios tpicos do pas, certamente pode ser considerado um restaurante temtico.

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Fast foods Apesar de poder apresentar vrias caracterizaes uma categoria de restaurante que tem por finalidade a rapidez no servio. O cardpio deve ser restrito para que o servio corra de uma forma gil e dinmica. Dentro dessa categoria encontramos os seguintes estabelecimentos: Coffee shops Cafeterias com cardpio simples, abertas durante 24 horas, localizadas geralmente em hotis e aeroportos. Apresenta preparaes simples e servio rpido. Lanchonete Mais simples que os coffee shops, com servio bem informal. Cardpio com nfase em sanduches e petiscos. Casual Dinning Uma mistura de restaurante com coffee shop e grill, muitas vezes tematizando algum pas. Cardpio amplo e servio rpido, mas atencioso. Restaurantes que seguem essa definio so o T.G.I. Fridays e o America. Self-service Restaurante no qual o cliente assume o servio quase em sua totalidade, visando rapidez de servio e reduo de custos. Dentro do sistema self-service h a possibilidade de pagamento de um preo fixo ou o sistema de pagamento pelo peso. Em ambos, o preo acessvel quando comparado ao sistema la carte, a oferta de alimento bem variada e o tempo despendido para a refeio diminui enormemente.

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Rtisserie So casas que vendem pratos prontos, como antepastos, massas, molhos, tortas, carnes e sobremesas para viagem. Casas de ch Estabelecimentos que oferecem o servio de ch completo, com salgadinhos, canaps, minidoces, bolo, sucos, bebidas quentes, entre outros. Muitas vezes a ambientao da casa colonial. Ptisserie Apesar do nome confeitaria esse tipo de estabelecimento serve itens salgados e pes. Boulangerie Lojas especializadas em pes, com enfoque em receitas artesanais e diferenciadas. Padaria-caf Padarias que alm de produzirem seu produto bsico o po tambm passaram a servir bebidas quentes e outras, sanduches, saladas e sopas. Sorveteria Estabelecimentos especializados em sorvetes artesanais com grande diversidade de sabor. Muitas dessas lojas optaram por servir doces tambm, buscando um aumento da sua clientela. Pubs Estabelecimento tipicamente ingls ou irlands. So bares especializados em cervejas, muitas vezes oferecendo msica ao vivo.

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Drugstore No Reino Unido e Estados Unidos, essa nomenclatura encontra-se relacionada a um local que une drogaria e mercearia. No Brasil, as lojas de convenincia so o que mais se aproxima de uma drugstore. Casas de sucos e vitaminas Bastante comuns atualmente, so casas que se especializaram em servir sucos e vitaminas, vinculando esses produtos a imagem de uma alimentao saudvel. Algumas dessas casas servem tambm sanduches naturais ou outros produtos como o aa. Casas noturnas As casas noturnas, alm de serem um ambiente de descontrao para se ouvir msica e danar, tornaram-se ambientes multifuncionais, inclusive com servio de alimentao. Restaurantes de Coletividades Restaurantes situados em empresas ou escolas, com a funo de oferecer alimentao aos funcionrios e/ou estudantes. Catering Empresas especializadas na preparao de alimentos para os meios de transporte como trens, nibus e avies, com exceo dos navios. Buffets Empresas especializadas no fornecimento e servio de alimentao no local definido pelo cliente ou em espao prprio da empresa.

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Evoluo do Menu
Uma refeio pode ser composta por um nico prato ou fornecer ao comensal uma longa e complexa viagem. Porm, a ordem dos vrios servios foi estabelecida h vrios sculos, e apesar de ter passado por grandes transformaes ao longo dos tempos ainda possvel observar grandes semelhanas entre cardpios contemporneos e do sculo XVIII, principalmente na ordem de apresentao dos servios. Ione Teichmann, em seu livro Cardpios, Tcnicas e Criatividade, mostra uma ordem de servios tradicional composta por 12 servios: 1 - Hors douvre frio 2 - Sopa 3 - Hors douvre quente 4 - Pescado 5 - Prato principal 6 - Entre 7 - Sorbet 8 - Assado 9 - Entremet 10 - Queijo 11 - Doce 12 - Fruta Brillat-Savarin, em A Fisiologia do Gosto, descreve um jantar para dez pessoas, por volta de 1740. Savarin nos fornece ainda a informao, de que a partir dessa poca, passou a haver mais ordem, limpeza e elegncia em todas as refeies. 1 servio Caldo de carne Uma entrada de vitela em seu suco Um antepasto

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2 servio Um peru Um prato de legumes Uma salada Um creme (s vezes) Sobremesas Queijo Frutas Um pote de conservas Dornenburg e Page, em seu livro Culinary Artistry, descrevem um menu de Antonin Carme: 1 - Sopa de vegetais 2 - Uma carne assada ou braseada acompanhada por vegetais glaceados ou arroz e jus 3 - Um peixe gratinado ou pocheado ou um cozido de peixe 4 - Alguma ave assada com vegetais 5 - Itens doces 6 - Salada 7 - Sobremesa E um exemplo de menu planejado por Escoffier: 1 - Ostras, caviar, salmo defumado ou hors douvre quente 2 - Sopa 3 - Peixe 4 - Relevs 5 - Entres 6 - Caa ou carne assada 7 - Salada 8 - Vegetais 9 - Sobremesa Atualmente, o nmero de servios oferecidos em uma refeio sofreu uma diminuio dramtica, devido, principalmente, ao estilo de vida contemporneo. Alm disso, com a implantao, h sculos atrs, do menu

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la carte, o cliente que se encarregada da escolha dos pratos. Porm, em alguns restaurantes sofisticados ou gastronmicos fica a critrio do chef o nmero e a ordem dos pratos que compem a refeio - o menu degustao. Em tempos atuais, Terrance Brennan, chef proprietrio do Picholine, em Nova York, que j recebeu o ttulo de melhor chef do ano por vrias revistas especializadas, sugere e comenta um menu composto por dez itens:

Menu

Comentrios

Amuses, por exemplo, salmo defumado Este item deve ser interessante, mas no ou vieiras, salada de palmito o suficiente para tirar o flego do cliente Sopa ou hors douvre, por exemplo, ostras Foie gras interessante progredir com os sabores, servindo o peixe mais delicado seguido Peixe, do leve (robalo, halibut) ao pesado pelo peixe mais forte. Voc poderia (cod, salmo, atum) comear com um linguado em um molho vinagrete, seguido por vieiras com trufas negras e um salmo com raiz forte Carne ou caa Se possvel, eu gosto de deixar para o clientes escolherem o que eles desejam carne bovina, cordeiro ou caa

Queijos Sorbet Sobremesa Caf e petit fours Seria interessante que seus clientes tivessem algo doce juntamente com o caf No ltimo momento da refeio, esta mais uma surpresa que permite que voc ultrapasse todas as expectativas dos clientes Pode ser servido em uma sopa de frutas

Chocolates

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Definies de alguns termos Amuse ou amuse-bouche So termos que significam literalmente entretenimento ou entreter a boca, respectivamente. So pequenas produes culinrias servidas com a inteno de entreter a boca, revigorar o paladar e aumentar o apetite. Pode tambm ser definido como um canap ou hors douvre. Hors douvre o primeiro prato a ser servido em uma refeio. Como o hors douvre, por definio, um item adicional ao menu, deve ser leve e delicado, estimulando o apetite para os pratos mais pesados que sero servidos a seguir. A apresentao de um hors douvre muito importante e deve sempre ser o mais decorativo possvel. Existem dois tipos de hors douvre: frios ou quentes (ver captulo seguinte para maiores detalhes). Entre Termo em francs cuja traduo literal significa entrada. Porm, isso no significa que eram pratos que iniciavam a refeio. Os autores divergem bastante quando definem esse termo. Maria Lucia Gomensoro, em Pequeno Dicionrio de Gastronomia, citando Louis Eustache Ude, chef e escritor do sculo XIX, explica que eram pratos de carne, ave, caa ou peixe servidos durante o segundo servio. J a definio da Larousse Gastronomique a seguinte: atualmente, entre o principal prato de uma refeio, mas em um menu francs completo o terceiro servio, apresentado aps o hors douvre (ou a sopa) e o prato de peixe e precedendo o assado. Em um jantar de gala, entre pode significar uma produo servida quente com molho ou at mesmo um prato frio. Entres tambm podem ser compostas por mais de um prato com ingredientes diversos.

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Na idade mdia, entres incluam itens como melo cristalizado, tortas de ostras, andouillettes (um tipo de embutido de carne de porco), mousselines e preparaes com queijo servidas em ramequins. Atualmente, entres podem incluir peixe, frutos do mar, caviar, foie gras, terrine de peixe, pasta, queneles, quiches, tortas, pratos com ovos (incluindo souffls) e pratos vegetarianos (com alcachofras e aspargos). Teoricamente, charcutaria fria, peixe em marinadas ou em leo, vegetais crus, saladas compostas, melo e rabanete so considerados hors douvre. Entremet Em uma traduo literal do francs, essa palavra significa entre pratos, e, atualmente, na Frana, encontra-se relacionada a alguns tipos de produo culinria doce, a qual so sempre servidas aps o queijo. Em pocas passadas, todos os pratos servidos aps o assado, incluindo vegetais e doces, eram chamados de entremets. Na Idade Mdia, os entremets eram verdadeiras obras de arte, sendo apresentados com o acompanhamento de msica e dana. Da Idade Mdia at o sculo XIX os entremets eram servidos durante toda a refeio, entre pratos de assados e peixe, e misturavam o sabor salgado e o doce em uma mesma produo. Porm, a subdiviso mais recente para o entremet a seguinte: Entremets quentes: frituras envoltas em massa, panquecas, frutas flambadas, omeletes e souffls doces. Entremets frios: cremes bvaros, blancmanges, charlottes, compotas, massas doces, cremes, frutas geladas, merengues, pudins, sobremesas com arroz ou semolina e sobremesas enformadas, frequentemente com frutas. Entremetes gelados: sorvetes de frutas, sorbets, granits, souffls gelados, vacherins, parfaits, mousses, sobremesas geladas e bolos.

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Relev Termo francs utilizado em relao ao principal servio de uma refeio completa e formal, no estilo em que era servida at o incio do sculo XX. Consistia em uma grande pea de carne com osso, assada, grelhada ou cozida, geralmente guarnecida de vegetais e batatas. Era servida entre a sopa e a entre. O termo praticamente no mais usado. Sorbet uma espcie de sorvete feito unicamente com suco de fruta, ou uma infuso e acar, e eventualmente uma bebida alcolica. No contm qualquer tipo de gordura nem gema de ovo. Os sorbets foram as primeiras sobremesas geladas, uma vez que os sorvetes aparecem somente no sculo XVIII. Acredita-se que o sorbet tenha sido desenvolvido pelos chineses, os quais passaram a tcnica de misturar sucos de frutas, aromticos, mel e neve para os persas e rabes, que a levaram em seguida para a Itlia. Somente no sculo XVI Catarina de Mdici leva o sorbet para Paris. Nos dias atuais o sorbet mais comumente servido como uma sobremesa refrescante, porm ainda pode ser utilizado como um item que limpa o paladar entre pratos salgados de um jantar de gala, assim como era servido nos jantares do sculo XIX. A denominao sorbet vem do rabe charab (bebida) e do turco chorbet (bebida fria). Em italiano diz-se sorbetto.

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Produes Culinrias em um Cardpio


Apesar de no existirem regras pr-definidas sobre o que deve constar em um cardpio existe uma forma de categorizar ou organizar as produes culinrias de uma forma mais clara. Segundo Barreto, em Passaporte para o Sabor (modificado): Hors douvre frio Peixes , moluscos e crustceos Crus Em conserva Em salmoura Defumados Cozidos Grelhados Fritos Com ou sem molhos, maionese, manteiga cremes Ovas Charcutaria Ovos Frutas Legumes e verduras Cruas, cozidas ou em conserva Canaps frios preparados com elementos diversos Hors douvre quentes Canaps quentes fritos ou assados, podendo ser preparados base de peixes, frutos do mar, aves, carnes, ovos, legumes, etc.

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Sopas Sopas claras Brodo Caldos Consomms Sopas ligadas Sopas creme Velouts Sopas pur Sopas no passadas (potages soupes) Sopas de carter regional Sopas frias Ovos Cozidos com casca duros ou moles Cozidos sem casca Fritos Mexidos Omeletes omelete aberta, francesa e fritada ou tortilla, omelete souffl Souffls Saladas Simples Compostas Pescados gua doce, salgada ou andromo

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Frutos do mar Moluscos, crustceos e algas marinhas Aves Domsticas ou de caa Carnes Bovina Suna Ovina Caprina Caa Exticas Outras carnes Rs e esgargots Midos Carnes ou aves Massas (Pasta) Massas secas Massas recheadas Cereais e amidos Risotos, gros, farofas, tubrculos e razes e cuscuz Legumes e verduras Preparados das mais variadas formas crus, salteados, fritos, grelhados, assados, etc.

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Sobremesas Preparaes base de massa seca, folhada, cozida (pte choux) e massas fermentadas Custards Bolos Merengues base de chocolate Souffls base de frutas Geladas Quentes Petits-fours

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Compondo um Menu como Experincia Gastronmica


Planejar um menu um dos aspectos mais difceis da nossa arte. Auguste Escoffier
Atingir as notas certas em termos de sabores para um nico prato uma tarefa bem diferente de harmonizar uma seqncia completa de pratos em uma refeio. Apesar de um menu apresentar-se como uma lista de pratos, o menu no simplesmente um momento de inspirao de um indivduo, mas expem a personalidade do chef, seu ponto de vista e suas idias, alm de oferecer a oportunidade nica de demonstrar a sua expresso artstica. Um menu deve estimular e excitar o paladar, inclusive nas definies utilizadas na descrio das produes e design do cardpio. Os pratos devem resgatar memrias, estimular a curiosidade dos comensais, lev-los a uma viagem por regies distintas e tornar-se uma experincia gastronmica agradvel e prazerosa. Para tanto, um ambiente agradvel, uma loua graciosa e decorao apropriada, alm da msica como estimulante dos sentidos ajudam a tornar a simples tarefa da alimentao em uma viagem multisensorial. Independentemente de valores e classificaes scio-econmicas, a arte de compor um menu ou preparar uma refeio equilibrada pode, e deveria sempre, transparecer inclusive nas refeies mais modestas e breves. Um piquenique ao ar livre em um parque capaz de oferecer uma experincia gastronmica com a possibilidade de recompensar os cinco sentidos uma boa comida, sons e paisagem relaxantes, alm de uma companhia agradvel, podem ser to ou at mais reconfortante que um jantar em um restaurante de padro superior. Uma experincia gastronmica deve, em contrapartida a simplesmente ordenar pratos, servir como uma experincia holstica. O alimento, alm de

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proporcionar energia ao nosso organismo, apresenta um quociente emocional que no deve ser esquecido por nenhum chef. Logicamente, a composio de um menu, alm da inspirao dos chefs e cozinheiros, depende de certos parmetros como sazonalidade, pblico, horrios, entre outros mais. A sensibilidade e o conhecimento do chef, em adio a forma como o alimento adquirido, armazenado, manipulado, preparado e servido permitiro a criao do menu.

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Fatores determinantes de um Cardpio


Para a elaborao de um bom cardpio, como colocado anteriormente, a simples escolha aleatria dos pratos no suficiente. So inmeros os fatores que determinaro o porqu das preparaes constarem ou no no cardpio. Anlise da clientela: necessrio conhecer o pblico ao qual se destina o cardpio. Poder aquisitivo, idade, sexo, profisso, estilo do vida e tempo disponvel so alguns parmetros que devem ser levantados ao determinar-se para quem esse restaurante se destina. Essas informaes, alm de nortearem o planejamento do cardpio, possibilitaro a escolha do melhor canal de comunicao entre o estabelecimento e o cliente. Francisco Tommy Freund, em Alimentos e Bebidas, Uma Viso Gerencial, sugere de forma esquemtica os melhores cardpios para cada pblico especfico:

Destinao do Menu
Gourmets Homens de negcios Famlias Turistas Clientela local Passantes Clientela jovem Clientela mais idosa

Caractersticas
Cozinha de alto nvel Pratos requintados Cozinha tradicional e charmosa Pratos simples, leves Forte apelo para novidades Cardpios infantis Preos moderados Cozinha regional Preos adequados ao restaurante Cozinha com opes fixas (grelhados, saladas) e pouca variao de pratos Cozinha com opes renovadas com grande freqncia Especialidades da regio Pratos simples Cozinha rpida Preos razoveis Cozinha leve, balanceada

Ainda segundo esse autor, quando o pblico predominante formado por mulheres, que so mais observadoras, o colorido e a variedade dos

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alimentos so pontos-chave do cardpio. Se a clientela for muito variada, a melhor opo a diversificao, procurando atingir principalmente o pblicoalvo. Freund faz ainda uma classificao dos hbitos alimentares dos brasileiros por faixa etria: Mais de 60 anos Receitas caseiras, com origens tnicas e cozinha internacional na linha Escoffier. De 40 a 60 anos Cozinha internacional na linha Escoffier, mais aberto s novidades e uma cozinha mais leve no preparo. Aceita, com restries gustativas, o fast food. Preocupado com o aspecto gourmet. De 20 a 40 anos Cozinha mais natural, receitas mais saudveis, cozinha oriental, fast food e delivery, preocupao com o impacto dos alimentos sobre a esttica pessoal. A alimentao deve refletir tambm seu estilo de vida e posio social. At 20 anos Fast food, cozinha oriental, cozinha americana, sabores mais marcantes e repetitivos. Total indiferena ao aspecto gourmet da refeio. Fortes influncias do marketing da indstria de alimentos e do contexto social em que vive. A freqncia do local importante; sua ambientao, nem tanto. Preferncias regionais: cada estado ou cidade apresenta preferncias alimentares muito bem estabelecidas, as quais devem ser respeitadas. Muitas regies apresentam uma predileo por determinados temperos ou sabores e tentar alterar esse padro pode levar o restaurante ao fracasso. Uma exceo

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so os restaurantes tpicos ou temticos, os quais recebem os clientes justamente pela sua proposta de oferecer o diferente. Localizao geogrfica/regionalidade: a localizao geogrfica do estabelecimento pode determinar quais ingredientes iro ou no aparecer no cardpio. A falta da matria-prima ou a demora na entrega devem ser dados relevantes durante o planejamento do cardpio. Variao climtica/sazonalidade: regies com estaes do ano bem definidas pode levar a alteraes do cardpio, fazendo com que o restaurante tenha cardpios sazonais. Alm disso, possvel encontrar um alimento com preos mais acessveis em determinadas estaes do ano, devido a uma maior disponibilidade. Estar atento a melhor poca de oferta de produtos, como frutas, legumes, peixes e frutos do mar, evita custos excessivos com transporte, importao e estocagem. Mercado abastecedor: ingredientes muito especficos so difceis de encontrar. Deve-se ter o cuidado com improvisaes para no afetar a autenticidade da receita. Acessibilidade: a localizao do restaurante e formas de acesso pode determinar tanto o conceito do restaurante quanto o tipo de cliente. Restaurantes com acesso difcil e/ou com escassas opes de estacionamento tendem a oferecer seus servios aos moradores locais ou pessoas que trabalham nas proximidades. Restaurantes fora do centro ou fora do permetro urbano j tm outro tipo de pblico-alvo como cliente. Espao fsico do estabelecimento: o tamanho do salo, da cozinha e dos anexos deve estar de acordo com as preparaes que constam no cardpio e ao tipo de servio proposto pelo estabelecimento.

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Conhecimentos de servios de restaurante: o tipo de servio encontra-se bastante relacionado ao cardpio do restaurante. Preparaes com cardpios la carte ou com servio de buffet so bem diferentes na forma como so preparados e servidos. Ambiente: decorao, iluminao, mobilirio, msica e utenslios devem estar de acordo com a categoria do restaurante, com o cardpio e pblico-alvo. A palavra chave adequao. Nmero de couverts: a quantidade de refeies servidas influencia a quantidade e complexidade das produes servidas. Por exemplo, um restaurante sef-service com alta rotatividade de clientes impede que preparaes complexas sejam oferecidas. Horrio de atendimento: certas preparaes so mais bem aceitas se servidas em horrios j estabelecidos por hbito ou razes culturais. Um timo exemplo so as pizzarias. Outro aspecto importante o perodo que os alimentos ficaro expostos em rchauds, como no caso do servio de buffet. Ofertas do mercado: um cardpio deve ser planejado tendo em vista o que vem sendo oferecido por outros estabelecimentos. A partir dessa coleta de dados fica ao critrio do restaurante seguir a tendncia atual do mercado ou oferecer um novo produto. Custo: a seleo de um prato est diretamente ligada relao custo x contribuio e deve ser diretamente proporcional ao poder aquisitivo do cliente. Dessa forma, todas as receitas que constam do cardpio devem apresentar ficha tcnica e de custo.

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Equipamentos e utenslios: certas preparaes necessitam de equipamentos especficos para a sua preparao, alm de, muitas vezes, necessitarem de talheres e/ou recipientes apropriados para o servio. Mo-de-obra: quanto mais complexo e elaborado for um cardpio h a necessidade de um staff especializado e bem treinado. Sistema de compras e estocagem: ao planejarmos um cardpio devemos ter conhecimento sobre a poltica de compras utilizada pelo estabelecimento. A periodicidade de compra dos insumos determina quais produes constaro no cardpio, e muitas vezes, podero at excluir certas preparaes. Por exemplo, uma preparao que necessita de cogumelos frescos levar a necessidade da compra desse produto em curtos intervalos de tempo. Conhecimentos culinrios: conhecer tcnicas de preparo, saber identificar ingredientes e equipamentos e ter noes sobre preparaes clssicas so habilidades necessrias para quem desenvolve um cardpio. Anlise e estatsticas de vendas: item essencial, principalmente na hora da atualizao do cardpio, pois reflete a preferncia dos clientes.

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Aspectos da Composio Bsica das Produes Culinrias


A introduo de elementos contrastantes em cor, forma, textura, aroma e sabor adicionam energia e movimento aos pratos, quebrando a monotonia imposta pelo excesso de regularidade e repetio

Um bom planejamento de cardpios deve considerar os seguintes aspectos: Cor A variedade de cores fundamental na montagem de um prato e do cardpio como um todo, pois as pessoas comem primeiro com os olhos. As cores devem ser contrastantes e vivas, para dar aos pratos um colorido que desperte o desejo de consumo. Alm disso, outro aspecto muitas vezes esquecido a de que o ser humano associa as cores com sentimentos ou qualidades. Sabores e temperos Os sabores presentes em um cardpio devem ser bem destacados nunca deixando o cliente na dvida do que ele est comendo. Lgico que isso no impede que o chef combine sabores contrastantes em um mesmo prato, porm a identidade do sabor no pode ser perdida e tornar-se simplesmente uma mistura de sabores no identificados. muito importante que no decorrer de uma refeio os sabores no se repitam excessivamente. Aromas Item muitas vezes negligenciado por quem planeja um cardpio, que enriquece uma produo culinria e que capaz de intensificar o sabor do

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alimento. Os aromas podem ser trabalhados com mtodos de coco a defumao, por exemplo, ou com o uso correto de especiarias. Formas Os alimentos apresentam trs dimenses e de acordo como so trabalhados, dobrados e/ou cortados pode-se chegar a um aspecto harmnico que denota criatividade e cuidado, a fim de quebrar a monotonia e a repetio da mesma forma. Texturas A textura um aspecto importante tanto visualmente como quando a sentimos em nossa boca. Alguns alimentos refletem a luz e brilham, enquanto outros apresentam um aspecto mais opaco. Alguns alimentos, ao mordemos, podem ser crocantes, macios, untuosos, secos ou midos e muitas vezes podem somar mais de uma textura. Dessa forma, importante pensarmos em um cardpio que agregue alimentos de texturas variadas - lquida, macia, cremosa, spera, crocante, mida, seca, dura, fibrosa, etc. Ingredientes A diversificao de ingredientes e o seu uso com harmonia denotam criatividade e conhecimento da pessoa que planejou o cardpio, alm de contribuir para que uma simples refeio torne-se uma grande experincia gastronmica. Ao trabalharmos com menus tnicos ou produes muito especficas devemos nos certificar da disponibilidade dos ingredientes corretos, caso contrrio perde-se a autenticidade dos pratos. Montagem dos pratos A disposio dos alimentos no prato mostra o talento da equipe de cozinha. Quando pensamos na disposio dos alimentos em um prato

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podemos usar uma srie de palavras: simples, elegante, equilibrado, clean, chic, moderno, orgnico, etc. A montagem do prato deve explorar todo o potencial do alimento somando funcionalidade e beleza ao mesmo tempo. Tamanho das pores O tamanho das pores dos alimentos bastante varivel dependendo do padro do restaurante, do tipo de servio e de seu pblico-alvo. Segundo Freund, ... o que pode ser dito com relativa segurana sobre os hbitos dos brasileiros mesa que exigimos fartura.... Porm, uma parte da populao, apesar de minoria, procura restaurantes gastronmicos onde so servidos vrios servios de menor tamanho na tentativa de produzir uma experincia diferenciada. Teichmann, em seu livro Cardpios, Tcnicas e Criatividade, sugere que em uma refeio composta por trs servios um menu pr-fixado, por exemplo (para maiores detalhes leia o item Como Apresentar os Alimentos mais adiante), as pores servidas no devem ser grandes. Segundo a autora, o 1 servio - a entrada - no deve ultrapassar 150 g, o prato principal deve conter uma pea principal (uma carne, por exemplo) pesando cerca de 180 g com uma poro de 80 g de molho, guarnecida por 100 g de algum acompanhamento. Por fim, o 3 servio a sobremesa no deve ultrapassar 100 g. A soma de todos os pratos para esse tipo de servio, segundo Teichmann, deve permanecer entre 600 e 650 g. Mtodos de coco Os alimentos passam por um processo de transformao, por meio da coco, tornando-os mais aptos a serem consumidos, e cada categoria de alimento tem um mtodo de coco mais adequado as suas caractersticas naturais. Em adio, importante que um cardpio apresente uma grande variedade de mtodos de coco tornando a refeio mais enriquecedora e

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menos cansativa. Alm disso, um cardpio que contm pratos preparados com mtodos de coco diversos pode satisfazer a diferentes tipos de clientes.

Mtodos de coco coco Mtodos tradicionais de coco, com o uso de equipamentos e utenslios tradicionais
Assar Caramelizar Banho-maria Branquear Brasear Escaldar Flambar Fritar por imerso Gratinar Grelhar Guisar Peler Refogar (Suar) Saltear Selar

Equipamentos modernos

Forno combinado Forno microondas Fritura sob presso Dotados de raios infravermelhos

Temperaturas A preocupao com temperaturas no deve jamais ser esquecida. Um alimento que deveria ser servido em alta temperatura, se servido morno, perde grande parte das suas caractersticas organolpticas, alm de denotar um servio ruim. O mesmo vlido para sobremesas geladas, que em temperaturas altas perdem inclusive a sua textura caracterstica.

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Outro item de suma importncia a ser observado em relao a temperaturas quando se trabalha com servio de buffet. Nesse caso, deve-se ter mente que certos alimentos no resistem exposio ao calor por mais do que alguns minutos, como as massas e risotos. Entender alguns princpios bsicos envolvendo a categoria dos alimentos, como cor, textura, sabor e aroma pode ser extremamente til quando um chef compem um menu, podendo, dessa forma oferecer ao cliente o efeito mximo que o alimento pode desempenhar sobre os cinco sentidos, sem o comprometimento de determinado ingrediente ou produo. Segue abaixo uma maneira bem simplificada de como apresentar sabores de uma forma harmoniosa ao longo de uma refeio: Textura leve densa Consistncia delicada itens com mais corpo Aromas sutis pungentes Sabores sutis complexidade de sabores Carnes brancas carnes vermelhas Vinhos brancos tintos Queijos frescos queijos maturados

A harmonia tambm pode ser o resultado do contraste entre sabores, temperaturas e texturas. Itens contrastantes podem aparecer em pratos distintos ou estarem presentes na mesma produo culinria.

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Exemplos de contrastes em um menu: Carne vermelha/carne branca Frio/quente Cozido/cru Cremoso/crocante Seco/mido Leve/pesado Suave/condimentado Salgado/doce

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Diagrama de constrastes O The Culinary Institute of America, no livro Baking and Pastry, sugere o uso de um diagrama de contraste para confeitaria e panificao, mas que pode ser facilmente adaptado para o uso em todas as reas da gastronomia. Esse diagrama de contraste (ou contrast wheel) um guia visual usado para entender os sabores, temperaturas e texturas contrastantes que podem ser utilizados pelo chef na criao de uma sobremesa empratada. A sugesto a de usar um nmero de caractersticas contrastantes ao prato por meio do uso de diferentes componentes, mas nunca adicionar componentes apenas para conseguir mais um elemento contrastante. O nmero de componentes deve fazer sentido quando combinados. O diagrama de contraste dividido em sabores delicados e vigorosos e textura do alimento na boca (veja na prxima pgina). Combinar elementos contrastantes desperta e provoca o paladar. Nesse livro podemos encontrar como timo exemplo uma clssica torta de mas (apple pie la mode). Uma boa torta de mas deve ter uma massa crocante com um recheio levemente cido, a qual se adiciona o sorvete que traz cremosidade. A torta deve ser servida quente, o que faz com que os sabores e aromas se sobressaiam, alm de permitir um contraste de temperaturas com o sorvete gelado.

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Diagrama de Constrastes

Sensao
Macio Leve

Sabor

Quente

Azedo

Doce

Frio

Rico

Crocante

Sabor
Caractersticas delicadas

Sensao
Caractersticas vigorosas

Sabor

Equilbrio Sensao (textura)

Aroma

Cor

Fonte: Baking and Pastry: mastering the art and craft.

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Como Sentimos o Sabor


Dos nossos cinco sentidos, somente o olfato e o paladar tm uma natureza puramente qumica, ou seja, conseguem detectar molculas qumicas. Dessa forma, por meio do olfato e do paladar que experimentamos diferentes sensaes olfativas e gustativas a partir do contato com molculas de diferentes compostos qumicos. Aquilo que chamamos de sabor uma combinao de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuies adicionais da temperatura, da ardncia (o "picante" dos temperos) e da textura. Os receptores olfativos nos nossos narizes conseguem distinguir entre milhares de odores diferentes, e calcula-se que contribuam com 80% do sabor, uma vez que as molculas gasosas liberadas na boca pela mastigao e pelo ato da deglutio conseguem subir pela cavidade nasal e atingem os receptores olfatrios. Os sentidos do paladar e do olfato trabalham em conjunto para que seja possvel reconhecer e apreciar os sabores, e as informaes sensitivas provenientes da lngua e do nariz so combinadas no centro do olfato e do paladar no crebro. Milhares de papilas gustativas cobrem a maior parte da superfcie da lngua, mas tambm se encontram no palato rgido e no palato mole. Quando o alimento colocado na boca, ele estimula os receptores das papilas gustativas. Estas, por sua vez, enviam impulsos nervosos ao centro do olfato e do paladar do crebro, o qual os interpreta como sabor. O mesmo ocorre em relao ao olfato - uma pequena rea da membrana da mucosa nasal contm terminaes nervosas que detectam odores, que so levados ao crebro na forma de impulsos nervosos. O centro do olfato e do paladar interpreta esses impulsos nervosos como um odor distinto. Atravs desse processo, milhares de odores diferentes podem ser detectados.

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Ao chegar ao crebro, a combinao de estmulos provenientes do paladar, do olfato e da textura do alimento ainda precisa passar por um processo de interpretao para ser identificado completamente. O sabor H algum tempo atrs se achava que s existiam quatro sabores primrios: doce, cido, salgado e amargo, e que teramos papilas gustativas especiais para cada um. Atualmente h um consenso geral de que h pelo menos mais um sabor primrio, conhecido pelo seu nome japons, umami. Ele est associado ao glutamato monossdico e a outros compostos do cido glutmico, um dos aminocidos comuns que constituem os blocos de construo das protenas. O umami um tipo de sabor agradvel, associado a alimentos ricos em protenas, como carne e queijo. Alm disso, j no se acredita que cada tipo de papila gustativa responda exclusivamente a um nico estmulo, mas que responda tambm, num grau menor, a outros. Desse modo, o tradicional "mapa da lngua", como mostrado a seguir, uma simplificao grosseira que mostra apenas as regies em que a lngua mais sensvel aos sabores primrios. O sabor que realmente sentimos um padro geral de estmulos de todos esses receptores de sabor, as clulas presentes dentro das papilas gustativas, que na verdade percebem os diversos paladares. O fato de as sensaes gerais serem distintas entre os indivduos depende de diferenas fisiolgicas individuais, de experincias emocionais anteriores e de hbitos culturais.

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Fonte: http://www.msd-brazil.com/

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Como apresentar os Alimentos


Os alimentos, em qualquer dos estabelecimentos citados anteriormente, podem ser apresentados das seguintes formas: la carte Cardpios la carte so cardpios que apresentam vrios tipos de produes culinrias, descritas em uma seqncia, de acordo com a ordem dos servios. De uma forma geral: Entradas frias e quentes; Saladas; Consomms; Cremes e sopas; Ovos e farinceos; Peixes e frutos do mar; Aves; Carnes; Guarnies e sobremesas. A conceituao do restaurante determinar a distribuio e nmero desses itens, porm, a tendncia de menus muito extensos j est ultrapassada, ficando reservada a alguns restaurantes de nvel superior, tradicionais ou de hotis. Segundo Freud, as vantagens de um menu mais enxuto podem ser explicadas pela: Reduo do inventrio; Maior controle de estoque; Reduo da burocracia; Reduo de requerimentos na produo de alimentos; Menor necessidade de espao e equipamentos; Treinamento mais curto; Mais tempo para a gerncia controlar a qualidade e a eficincia. A modalidade de servio geralmente escolhida para um menu la carte o servio empratado, o qual uma das maneiras mais criativas do chef

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trabalhar com criatividade na montagem e lay-out do prato. O servio empratado um conceito adotado praticamente em todos os tipos de restaurantes e em quase todos os pases. Table dhte um tipo de menu pr-fixado, encontrado originalmente em hotis com sistema de meia penso ou penso completa. Nesse tipo de menu os alimentos so divididos em entradas, pratos principais e sobremesas e podem ser servidos em sistema de buffet, empratado ou de uma forma mista. Os menus do dia ou sugestes do chef, compostos por entrada, prato principal e sobremesa so considerados menus table dhte, bem como os menus degustao. Self-service um conceito genrico que engloba os tipos de servio em que o cliente se serve sozinho ou com a ajuda de um garom. Nesse sistema o cliente se serve dos alimentos expostos da forma que desejar. Podemos encontrar o sistema self-service nas mais variadas ocasies caf da manh, brunch, almoo, ch da tarde, jantar e eventos comemorativos.

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Planejamento de um Cardpio
O planejamento de um cardpio nem sempre se inicia na cozinha com o trabalho isolado de um chef, que o profissional responsvel pela preparao do alimento, mas depende da opinio imprescindvel de outros profissionais o gerente de A&B e o matre. O chef de cozinha tem conhecimento sobre a produo e viabilidade do preparo, alm de conhecer a habilidade da mo-de-obra que o auxilia. O gerente de A&B encontra-se envolvido em todas as etapas operacionais de um restaurante e o matre, por meio do contato prximo com o cliente, pode traduzir os desejos do pblico e levar cozinha as solicitaes e sugestes dos clientes. Na fase de criao de um menu, importante procurar referncias em livros tcnicos, que contenham idias para menus, e livros de receitas. Tambm interessante manter um arquivo de menus previamente utilizados com itens que j foram servidos com sucesso em uma outra poca. Nem todos os menus so novos ou originais, e muitas vezes so revises de menus antigos com novas caractersticas que foram adicionadas a fim de satisfazer tendncias atuais de mercado. O foco principal do trabalho de levantamento que levar montagem de um cardpio dever sempre ser o cliente. Para tanto, o mximo de informaes coletadas sobre o pblico-alvo nunca ser demais. Freund, em Alimentos e Bebidas, Uma Viso Gerencial, diz que um cardpio deve conjurar pelo menos quatro atributos bsicos: Boa relao custo-benefcio, ou seja, excelente qualidade sem extravagncia de custos; Esttica impecvel quanto s texturas e cores, isto , apresentao primorosa; Sabor excepcional, da entrada at a sobremesa;

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Carter saudvel, com balanceamento de calorias; Servio eficiente e irretocvel. Aps a definio do tipo de cozinha, parte-se para a seleo das

produes culinrias. importante que se planeje um cardpio para todo o ano, levando em considerao a sazonalidade e disponibilidade de ingredientes. A partir do momento que se o nmero de pratos esteja estipulado, devem-se planejar quantos pratos teremos em cada item (por exemplo, 3 sopas, 4 saladas, e assim por diante). Todos os pratos devem ser testados e degustados por mais de uma pessoa, e devem ser apresentados da mesma forma que sero servidos aos clientes. Assim que os pratos forem aprovados parte-se para a montagem da ficha tcnica, um instrumento fundamental dentro de qualquer restaurante (para maiores detalhes, leia o item Ficha Tcnica). Periodicamente, aps uma anlise de vendas rigorosa (veja item adiante) o cardpio deve ser revisto, para que alguns pratos passem por alteraes ou sejam realmente substitudos. Planejamento horizontal Ione Teichmann, em Cardpios, Tcnicas e Criatividade sugere uma maneira lgica para organizar um cardpio. o planejamento horizontal: De acordo com esta forma de planejamento, deve-se escolher, em primeiro lugar, o prato mais importante o prato principal, pois a sua composio possibilitar a determinao dos outros componentes da refeio. Quando o planejamento feito para um perodo longo (15 dias), a variedade dos pratos principais fica bem visvel e fcil de corrigir. Segundo a autora deve-se usar o seguinte esquema: 1 - preencher prato principal/guarnio; 2 - entradas: fria, sopa, quente;

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3 - sobremesa. De acordo com esse modo de organizao de cardpio possvel verificar quais itens esto sendo escolhidos, evitando repeties. Outra sugesto de Teichmann a utilizao de uma folha grande, permitindo que todo o planejamento fique visvel, sem ser preciso consultar mais de uma pgina. Esse tipo de planejamento muito til em cardpios bastante flexveis que se alteram constantemente, por exemplo, um cardpio dirio de um restaurante de coletividade. Segue abaixo um exemplo desse planejamento:

Servio Entrada Prato Principal Guarnio Sobremesa

Segunda Feira
Salada Caprese Medalho de alcatra

Tera Feira
Caldo Verde Fil de merluza grelhado com molho de camaro Arroz de broclis Ambrosia

Quarta Feira
Salada Nioise Fil de frango grelhado com molho de limo Guisado de abbora Mousse de chocolate

Legumes salteados na manteiga Pannacotta

1 escolha 2 escolha 3 escolha 4 escolha

Prato principal Guarnies Entradas Sobremesas

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Flexibilidade do Menu
Menus podem ser alterados semanalmente, a cada ms, a cada trs meses de acordo com as estaes do ano, uma vez ao ano ou inclusive todos os dias, dependendo da proposta do estabelecimento. Outros restaurantes permanecem com cardpios inalterados por anos, ou com sutis alteraes ao longo do tempo. Muitos chefs europeus usualmente adquirem seus produtos em mercados locais logo pela manh, comprando frutas e vegetais frescos, peixes, carnes e aves. E somente a partir dessas compras o menu do dia ser planejado. Esta a forma mais flexvel de menu. J os restaurantes brasileiros trabalham com menus bem menos flexveis e nesse caso passase a trabalhar com opes denominadas sugesto do chef, sugesto do dia ou especial do dia. Estas opes, alm de acrescentarem um carter mais pessoal ao cardpio, podem servir para o aproveitamento de matria-prima estocada em maior quantidade ou para a execuo de pratos que contenham abastecedor. Muitos restaurantes sofisticados reservam para o almoo o Menu Executivo uma espcie de table dhte com timos pratos a preos convidativos quando comparados ao couvert mdio do restaurante. ingredientes encontrados a bons preos no mercado

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O que o Menu?
O menu como ferramenta de marketing. Quando o cliente senta-se mesa em um restaurante, oferecido a ele um menu uma das ferramentas bsicas voltadas comunicao, relaes pblicas e vendas. O cliente pode no ter visitado o restaurante por causa do cardpio, mas uma vez l, o menu que determina o que os clientes vo pedir e o quanto eles iro gastar. Um menu simplesmente um pedao de papel com palavras e, algumas vezes, gravuras. Porm, esse simples pedao de papel dever ser atraente, claro e limpo, refletindo a qualidade, aparncia e estilo do restaurante. Um menu sujo, mal impresso e confuso tem o poder de criar uma imagem negativa do estabelecimento. Os itens abaixo devem ser cuidadosamente considerados quando um cardpio planejado e sero detalhadamente discutidos nas prximas pginas: O visual do cardpio deve estar de acordo com uma srie de parmetros estudados anteriormente como, por exemplo, o nome do estabelecimento, a decorao do salo, o tipo de cozinha e de servio, o valor do couvert e o pblico-alvo; O tamanho do cardpio deve ser proporcional ao espao disponvel, devendo ser funcional e prtico; A redao e a correo gramatical devem ser exaustivamente revistas; Deve-se ter ateno especial aos termos em outros idiomas; As produes culinrias devem ser listadas na ordem que sero consumidas e em ordem crescente de preo dentro de cada categoria; Os pratos, quando necessrio, devem conter uma pequena descrio.

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Lay out de Cardpio


Ordem dos servios Ao iniciarmos a confeco de um menu devemos estar atentos a ordem de servios dos pratos que devem seguir os esquemas propostos abaixo, que diferem muito pouco entre si:

Segundo Cardpios, Criatividade Entradas Frias Sopas

Teichmann Tcnicas

em e

Segundo Seaberg, em Merchandising and Marketing Hors douvres Sopas Saladas Sanduches, quando oferecidos

Menu

Design,

Entradas quentes Pescados Aves

Pratos principais, divididos em categorias de carne bovina, porco, cordeiro e vitelo; peixes e frutos do mar; e aves Acompanhamentos (guarnies), quando servidos la carte, isto , o cliente escolhe a guarnio de sua preferncia Sobremesas Menu infantil, quando disponvel Bebidas; de acordo com o restaurante vinhos e coquetis podem estar listados em cartas separadas

Carnes

Sobremesas

Seaberg, por ser um autor norte-americano, ressalta ainda a importncia de incluir em um cardpio Itens de Caf da Manh, o que vem se tornando uma realidade e um conceito pertinente ao estilo de vida do brasileiro. Alm disso, o restaurante pode trabalhar com Especiais do Dia, Sugesto do Dia ou Sugesto do Chef. Nesse caso, a descrio desse prato

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deve ser colocada em uma posio estratgica no cardpio (ver maiores detalhes adiante) ou ser sugerida pelos atendentes. Alm disso, h a possibilidade de o restaurante oferecer, mais comumente aos domingos, um servio de buffet ou brunch, ou um menu especial relacionado a datas comemorativas, como o Natal, Dias das Mes, etc. Em ambos os casos, essa informao deve ser fornecida pelos atendentes ou estar visvel aos clientes por meio de filipetas, placas ou outro meio de comunicao. Tipo de letra O propsito de um menu informar ao cliente o que ele ir consumir e quanto ir pagar. Dessa forma, a comunicao escrita, nesse caso, toma uma proporo nica, e para tanto, a letra utilizada em um cardpio deve ser cuidadosamente escolhida. Letras muito pequenas ou linhas muito prximas dificultam a leitura e causam confuso. A cor da letra e do fundo tambm devem ser escolhidos com ateno e um boneco do cardpio deve ser, obrigatoriamente testado nos local real, uma vez que a iluminao do salo pode ser indireta, ou muito baixa, o que dificulta a leitura. O uso de cores deve ser usado com cautela, e a cor utilizada deve ser escura o suficiente para contrastar com o fundo. Alm disso, deve-se evitar o uso de um
padro negativo

As possibilidades de tipos de letras so inmeras, porm alguns detalhes devem ser observados: A possibilidade de escolha de letras bastante ampla e deve estar de acordo com a proposta do restaurante. Por exemplo, a fonte Vivaldi em nada se assemelha a um fast food. Da mesma forma que a fonte Jokerman jamais seria utilizada em um restaurante tradicional; Apesar da premissa acima ser verdadeira o uso de fontes exticas ou estranhas deve ser usada com cautela e apenas em alguns ttulos;

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As letras minsculas so mais legveis quando comparadas s MAISCULAS, fato explicado pela nossa maior familiaridade com jornais, livros e revistas, redigidos, em grande parte, em letras minsculas. As letras maisculas devem ser usadas quando queremos enfatizar algo, estabelecer categorias e fazer quebras no menu; Itlico: deve ser utilizado com cautela, pois dependendo da letra escolhida, pode dificultar a leitura ou cansar os olhos, por exemplo,

Crme Brule;

O tamanho das letras deve ser cuidadosamente escolhido, pois muitos clientes apresentam diminuio da acuidade visual e podem se sentir desconfortveis pedindo auxlio aos atendentes. Segundo Seaberg, um cardpio no deve ter qualquer parte redigida em uma letra menor que 12 pontos; A distncia entre as linhas tambm deve permitir uma leitura tranqila.

Redao de Cardpios O cardpio, a pea primordial de vendas utilizada pelos restaurantes, deve estar redigido de forma impecvel, e deve oferecer aos clientes uma impresso de esmero aliado aos conhecimentos culinrios e muitas vezes histricos. Os exemplos listados abaixo forma extrados do livro Passaporte para o Sabor, de Ronaldo L. P. Barreto, onde h maiores detalhes sobre os procedimentos de grafia e redao de cardpios. Ao redigirmos um cardpio com termos em outras lnguas de extrema importncia consultar bons dicionrios de gastronomia, como a Larousse Gastronomique. Outra excelente alternativa o livro Berinjela se Escreve com J, do crtico gastronmico Josimar Melo, que cita a grafia de mais de 10.000 termos gastronmicos. Alm dessas duas obras, a autora Ione Teichmann traz em sua obra Cardpios Tcnicas e Criatividade, um captulo listando um grande nmero de pratos e guarnies.

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Uso de maisculas Sempre no incio de frases: Cordeiro ao molho de especiarias; Em nomes prprios ou sobrenomes: Pssegos Melba, Tournedos Rossini; Em referncia a pases, localidades e acidentes geogrficos: Ervas de Provence, Coquilles Saint-Jacques A forma la e alla la utlilizada para designar moda de, maneira de em cardpios em francs la russe, la provenale; Antes de vogais o a de la suprimido: lamericaine, langlaise; Para cardpios em italiano utiliza-se alla.

O uso de de e en (em francs) O de significa que esse alimento feito com aquele ingrediente, enquanto que en indica que o alimento servido em determinado recipiente ou massa: Pte en crote; Mousse de foie gras.

Uso do au e aux O au e aux so utilizados no singular e no plural respectivamente e significa que a produo culinria produzida com determinado ingrediente ou tem esse ingrediente em sua composio: Mousse au citron; Baba au rhum; Langouste aux herbes de Provence.

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Uso do feminino e do plural (para masc. e fem.) em francs Em francs o feminino feito acrescentando-se um e ao final da palavra, e no caso do plural, acrescenta-se um s. Porm, em nenhuma dessas formas a pronncia alterada: Legume saut (masc. singular) e Pomme de terre saute (fem. singular); Legumes sauts (masc. plural) e Pommes de terre sautes (fem. plural).

Italiano uso do plural Em italiano, o plural masculino feito com a letra i ao final da palavra, e o plural feminino feito com a letra e. No se usa o s em nenhum dos casos: Antipasto (masc. singular), antipasti (masc. plural); Frutta (fem. singular), frutte (fem. plural).

Singular e plural em portugus Segundo Barreto, em Passaporte para o Sabor, quando o prato no contiver mais do que uma unidade de determinado produto, deveremos escrev-lo no singular. Quando servido um legume ou parte dele, a mesma regra pode ser aplicada. Veja abaixo os exemplos: Bisteca de porco e Fil parmigiana; Costeletas de cordeiro, endvias recheadas, ervilhas na manteiga; Salso grelhado, salada de alface, couve-flor frita.

Adjetivos em portugus Segundo Barreto, os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam diretamente, por exemplo, costeletas de cordeiro grelhadas, e no costeletas de cordeiro grelhado o cordeiro no foi grelhado inteiro, somente as costeletas. No caso da truta, por ser um item servido inteiro ao

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cliente, indiferente a forma como descrevemos essa preparao fils de truta defumada ou fils de truta defumados. Pleonasmos Muitas vezes, na nsia de manter o cliente bem informado, o restaurante pode cometer pleonasmos (repeties) ao definir as produes servidas. Por exemplo, desnecessrio dizer Apfelstrudel de ma, guacamole de abacate ou torta lemon pie. H termos culinrios que automaticamente so associados a determinados ingredientes, como por exemplo, chantilly creme batido, florentine espinafre, provenale alho e tomate, etc. IMPORTANTE: apesar dessa associao j existir no mundo da gastronomia, o cliente, ao escolher um prato, no obrigado a saber que Filet de saumon la florentine um fil de salmo guarnecido por espinafre. Nesse caso, pode-se optar por agregar uma breve descrio do prato no cardpio em letras menores e abaixo do nome da produo, ou caber ao matre ou garom a tarefa de explicar ao cliente a composio do mesmo. Alm disso, cabe equipe responsvel pelo gerenciamento do restaurante encontrar a melhor alternativa para o cliente no se sentir constrangido ou o servio tornar-se excessivamente lento. Humor e uso de superlativos O uso do humor na descrio dos pratos deve estar intimamente ligado clientela que freqenta o restaurante, pois nem todos os clientes podero entender a mensagem. Deve existir um cuidado especial em usar o nome de pessoas homenageadas em receitas. Outro ponto bastante delicado o uso de superlativos o melhor, insupervel, impecvel, etc. para designar um prato, uma especialidade ou at mesmo o prprio estabelecimento.

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Muito correta, Ione Teichmann diz que ...quem deve dar estas conotaes aos pratos o comensal que certamente espera que o restaurante prepare sempre o melhor, o insupervel, o impecvel alimento para ele. Tipo de papel O cardpio, a princpio, deve ser resistente o suficiente para durar certo tempo, pois o valor da sua confeco no baixo. O papel tipo, textura e cor deve ser escolhido cuidadosamente, e da mesma forma que o tipo de letra, o papel utilizado deve estar completamente de acordo com o conceito do restaurante. Muitos restaurantes optam por manter o cardpio dentro de uma capa de couro ou outro material que aumenta a vida til do mesmo, evitando que respingos de lquidos atinjam o papel ou que o manuseio excessivo danifique o papel. Independentemente do tipo de papel utilizado, deve-se ter um cuidado excessivo em evitar rasuras, e uma vez que alguma alterao se tornar necessria o cardpio deve ser reimpresso. Uso de ilustraes e fotos Ilustraes tambm podem ser usadas em cardpios, tanto na capa como no interior, porm, novamente o bom gosto e o senso esttico predominam na sua escolha. Fotos dos pratos, principalmente em fast foods, podem ajudar e acelerar o processo de escolha do cliente. Muitos restaurantes optam por utilizar capas coloridas que contm desenhos, gravuras ou fotos, que devem estar de acordo no s com a proposta do restaurante, bem como com as pginas internas do cardpio.

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Tamanho do cardpio Ione Teichmann, em Cardpios, Tcnicas e Criatividade, fornece algumas normas grficas pr-determinadas para cardpios de diversos tipos de estabelecimentos (veja a seguir). Atualmente, as possibilidades so inmeras no que concerne ao tipo de papel e tamanho do cardpio e deve-se somente, estar atento em produzir um cardpio adequado ao restaurante, ao tamanho da mesa e que seja funcional.

Menus de restaurante: 46 cm de largura x 32 cm de altura.


46 cm

32 cm

Menu de salo de ch, do cofee shop, da carta de bebidas e do servio de andares: 21 cm de largura x 30 cm de altura. A carta de bebidas provavelmente ter mais folhas internas que os outros menus.
30 cm

21 cm

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Menu de bar: 30 cm de largura x 21 cm de altura.


21 cm

30 cm

Menu infantil: 21 cm de largura x 29 cm de altura. O menu infantil deve ser confeccionado com um material mais acessvel, pois, provavelmente ser reposto com mais periodicidade.
21 cm

29 cm

Os exemplos acima so bastante restritivos, pois os cardpios podem levar dobras inusitadas ou conter vrias pginas em seu interior, logicamente estando de acordo com o conceito do restaurante. Formato de cardpios Atualmente so utilizadas formas diversas de cardpio. Cardpios podem ser confeccionados em formato de corao, frutas, objetos, animais, etc. Alm disso, as produes culinrias do restaurante podem ser inclusive escritas em uma lousa, ultrapassando a idia de um cardpio convencional.

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October 1999 Grand Menu

Amuse Gueule

Salad of Pheasant Breast with Asian Pear, Matsutake Mushrooms, Hazelnuts & Seared Canadian Foie Gras

European Loup de Mer with Roasted Eggplant, Cucumber-Yogurt Sauce & Spcy Curry Sauce

Grilled New Zealand Amberjack with Sea Scallops, Grilled Salsify, Tiny Fennel & Shellfish-Red Wine Emulsion

Crawford Farm Lamb Loin & Rack with Butternut Squash, French Lentils & Horseradish-Infused Cauliflower Puree

Roasted Italian Prune Plums with Buttermilk Sorbet & Pluot Soup

Sage Corn Scone wilh Papaya & Passion Fruit Foam

Mignardises _______________________________________________________________
Fonte: O Restaurante, conceito e operao; Walker J.R. e Lundberg, D.E.

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Cortesia: Restaurante Bellaluna, So Paulo/SP

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Fonte: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.

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Fonte: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.

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Ainda em relao ao formato e variedade de tipos de cardpios, podemos classific-los, de uma forma bem ampla, como: Simples (one-panel menu) So aqueles cardpios confeccionados em apenas uma folha, no qual h a possibilidade de uso da frente e do verso da carta. um tipo de cardpio bem informal.

Uma dobra Esse tipo de cardpio permite o uso de vrias pginas, somente com uma dobra central, da mesma forma que um livro. um tipo de cardpio bastante tradicional, bastante adequado para restaurantes familiares e internacionais.

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Duas dobras (three-panel menu) Esse cardpio deve ser confeccionado em uma grande folha de papel dobrada de uma forma adequada (duas vezes).

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um menu bastante informal, no qual pode-se listar uma grande variedade de itens. muito utilizado em restaurantes voltados ao pblico jovem. Outras variaes Na variao abaixo - um menu com vrias dobras - os painis menores (laterais) tambm podem ser utilizados para discriminar itens como bebidas ou petiscos.

Fonte das ltimas figuras: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.

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Ponto Focal J foram realizados estudos sobre o ponto no qual as pessoas primeiramente fixam os olhos, seja quando esto lendo uma revista, um jornal, um panfleto, um folder e at mesmo um menu. A esse ponto se d o nome de ponto focal (focal point). Dessa forma, quando estamos planejando um menu, esse ponto pode e deve ser explorado pelo restaurante para estimular a venda de determinados pratos. O ponto focal muda de acordo com o tipo e formato do cardpio. Veja a seguir o ponto focal (rea listrada) de cardpios simples, com uma dobra e duas dobras:

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Sugesto do Chef Muitos restaurantes oferecem a sugesto do chef (sugesto do dia, especial do dia). Essa estratgia pode ter vrias finalidades, porm independentemente de qual o seu objetivo essa sugesto deve figurar em um local de destaque no cardpio, justamente em uma rea que se encontra dentro do ponto focal. A sugesto do chef pode ser uma tima estratgia para se testar uma nova preparao que futuramente ser includa no cardpio, e deve-se entender que essa sugesto no eterna, e deve ser constantemente atualizada. Segundo Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar uma cardpio eficiente, a sugesto do chef, em destaque no cardpio, uma importante ferramenta de marketing para o restaurante, dessa forma, alguns cuidados so necessrios: Separar uma rea no ponto focal para a incluso de um carto com a sugesto; O preo da sugesto deve ser compatvel com os outros pratos da casa.

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No caso de um menu completo, como sugesto do dia entrada, prato principal, sobremesa e algumas vezes uma bebida, importante que o valor traga vantagens para o cliente, e no seja simplesmente a soma dos pratos. Muitos restaurantes optam por essa estratgia no servio de almoo, e denominam essa prtica de menu executivo, com um preo bastante convidativo.

Fonte das ltimas figuras: Menu: Como montar um cardpio eficiente; Vasconcellos, Frederico.

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Ficha Tcnica
Atualmente, o setor de alimentos de bebidas, juntamente com a remunerao da mo-de-obra especializada, representa um alto custo para um restaurante ou afim. Para garantir a sobrevivncia e o crescimento do negcio, o uso de ferramentas de controle passou a ser fundamental. Com base nessa premissa, a Ficha Tcnica visa estabelecer procedimentos de elaborao e montagem dos pratos listados no cardpio, alm de ajudar na elaborao dos preos de vendas. A ficha tcnica um dos documentos mais importantes dentro de um restaurante e pode ser conceituada como uma receita padronizada, segundo Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar um cardpio eficiente. A definio de receita padronizada perfeita, uma vez que a ficha tcnica registra de forma precisa a matria prima utilizada, a quantidade necessria, os custos envolvidos na elaborao da produo, e discrimina, inclusive, o processo de elaborao do item etapas de preparao e montagem dos pratos. A ficha tcnica , portanto, um instrumento gerencial e de apoio operacional. um instrumento gerencial, pois, a partir da elaborao de uma ficha tcnica, pode-se fazer o levantamento dos custos. Por outro lado, um instrumento operacional, pois garante padronizao nas etapas de elaborao de um prato, desde o seu incio at a montagem final uma das razes para anexarmos uma foto do prato finalizado ficha tcnica. Segundo Vasconcellos, a ficha tcnica proporciona as seguintes vantagens: Diminuir as perdas na cozinha; Dinamizar o trabalho da brigada de sala, os quais tero acesso s fichas, podendo assim conhecer os pratos em detalhes;
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Facilitar a preparao dos pratos; Permitir o bom treinamento de novos cozinheiros; Facilitar o trabalho do setor de compras; Ajudar no controle dos desvios; Garantir ao cliente qualidade e quantidade; a base de clculo do preo de venda dos pratos. Em adio ao colocado anteriormente, por meio do arquivamento das

fichas tcnicas que podemos manter um histrico das preparaes j oferecidas pelo restaurante, ou de preparaes bsicas, como caldos, fundos, molhos ou guarnies simples, como um arroz branco, e que so constantemente utilizados na elaborao de outras receitas. No caso de preparaes bsicas como, por exemplo, molho bchamel a partir da ficha tcnica desse molho (em arquivo) esse item poder constar na receita de outros pratos, sem haver a necessidade de listar seus ingredientes novamente, uma vez que os mesmos j foram discriminados e o seu custo final foi previamente estabelecido na sua prpria ficha tcnica. Estrutura da ficha tcnica O exemplo a seguir se refere a elaborao de uma torta individual de morango, composta por uma base, recheio de creme e cobertura de morangos e gelia de brilho. De acordo com o proposto anteriormente, sobre o uso de fichas tcnicas arquivadas, veja como a ltima ficha tcnica a finalizao da Torta de Morango elaborada com o uso de duas outras fichas tcnicas previamente elaboradas e arquivadas.

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Para se obter uma ficha tcnica perfeita deve-se observar o preenchimento correto de cada um desses campos:

PTE SUCRE Rendimento: 5 bases 7 cm de dim. FOTO Produto Farinha de trigo refinada Acar refinado Manteiga integral sem sal Fermento em p qumico Ovos Valor total da preparao Valor da poro (1 base)
Modo de preparo 1. 2.

Un. Kg Kg Kg Kg Un R$ 1,41 R$ 0,28

Quant. Lquida 0,220 0,075 0,100 0,002 1,000

Valor Unitrio R$ 1,50 R$ 1,27 R$ 7,90 R$ 13,60 R$ 0,17

Rendimento 100% 100% 100% 100% 100%

Quant. Bruta 0,220 0,075 0,100 0,002 1,000

Valor Total R$ 0,33 R$ 0,10 R$ 0,79 R$ 0,03 R$ 0,17

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CRME PTISSIRE Rendimento: 8 tortas 7 cm de dim.

FOTO Valor Unitrio R$ 3,95 R$ 1,27 R$ 7,90 R$ 1,20 R$ 0,17 Rendimento 100% 100% 100% 100% 100% Quant. Bruta 0,040 0,120 0,050 0,500 6,000 Valor Total R$ 0,16 R$ 0,15 R$ 0,40 R$ 0,60 R$ 1,02

Produto Amido de milho Acar refinado Manteiga integral sem sal Leite integral Ovos Valor total da preparao Valor da poro (100 g de creme)
Modo de preparo 1. 2.

Unidade Kg Kg Kg Kg Un. R$ 2,33 R$ 0,29

Quant. Lquida 0,040 0,120 0,050 0,500 6,000

TORTA DE MORANGO Rendimento: 1 torta de 7 cm de dim. FOTO Produto Morangos frescos Crme ptissire Pte sucre Gelia de brilho Unidade Kg Kg base Kg Quant. Lquida 0,080 0,100 1 0,015 Valor Unitrio R$ 8,00 R$ 0,29 R$ 0,28 R$ 10,00 Rendimento Quant. Bruta 90% 100% 100% 100% 0,089 1,000 1,000 0,015 Valor Total R$ 0,71 R$ 0,29 R$ 0,28 R$ 0,15

Valor total da R$ 1,43 preparao Valor da poro R$ 1,43 Valor preo de venda R$ 5,50
Modo de preparo 1. 2.

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Formao do Preo de Venda


A formao correta do preo de venda de um produto ou servio uma das tarefas mais importantes dentro dos estabelecimentos relacionados grande rea conhecida por ns como Alimentos e Bebidas. Ao formatarmos esse valor devemos ter em mente que o mesmo formado por meio de uma somatria complexa de custos fixos e variveis, onde so considerados itens como matria-prima, gastos com mo-de-obra, gastos operacionais, alm de impostos. Segundo Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar um cardpio eficiente, o autor cita de uma forma bem clara, que o preo fixado para a venda de um produto deve ser capaz de: Cobrir os custos variveis advindos do produto ou servio; Cobrir os custos fixos e operacionais da empresa; Prover uma boa lucratividade, com vistas manuteno da sade financeira do empreendimento, bem como a sua longevidade. Chegando a uma frmula genrica de preo: Preo de venda = custo varivel unitrio + custo fixo + lucro Segundo Frederico Vasconcellos e Marcelo Traldi Fonseca existem vrios mtodos para se calcular o preo de venda de um item ou de um prato, e podem ser divididos basicamente em dois mtodos: informais ou empricos, pois se baseiam na intuio ou na experincia das pessoas envolvidas; e os formais ou cientficos, os quais consideram os custos de produo diretos e indiretos.

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Mtodos informais ou empricos Os mtodos informais excluem qualquer anlise de custo que incidem na produo. Veja a seguir quais so esses mtodos: Intuio No o mtodo mais seguro, mas no podemos dizer se certa ou errada, pois muitos empreendedores foram bem sucedidos utilizando esse mtodo. A formao do preo por esse mtodo vem do conhecimento e experincia do empreendedor juntamente com a sua percepo de mercado, em adio as necessidades e expectativas do pblico. Com base nos competidores um dos mtodos mais utilizados. Primeiro deve-se fazer uma pesquisa de mercado para determinar que so os seus competidores ou concorrentes. Segundo Vasconcellos, os concorrentes dividem-se em duas categorias: os primrios ou diretos e os secundrios. Os primrios atuam dentro da mesma faixa de mercado e com o mesmo produto, enquanto que os secundrios atuam na mesma regio de influncia, mas com um segmento diferente. De acordo com esse mtodo, usa-se o mesmo preo utilizado pelos concorrentes. Vale ressaltar que esse mtodo s eficiente se os custos forem exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o mtodo de apurao de preos do concorrente for eficiente. Caso contrrio, como to bem colocado por Marcelo T. Fonseca, ...os dois competidores estaro cavando suas covas juntos e nas mesmas propores.

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Seguindo o lder uma maneira de formatar o preo com base nos competidores, mas nesse caso, determina-se que o lder do mercado. Uma vez identificado copia-se os preos, partindo-se do pressuposto de que se os preos so bons para o lder, o sero para todos. Psicolgico Nesse mtodo estabelece-se o preo de venda baseando-se na expectativa de gasto do cliente, sem levar em considerao os custos que incidem na produo. um mtodo bastante interessante quando o produto novo e no h concorrncia ou similar no mercado. Vale lembrar que esse mtodo no exclui, futuramente, uma anlise mais detalhada de custos. Tentativa e erro um mtodo que parte da intuio e vai sendo adaptado ao longo do tempo, de acordo com os erros e acertos cometidos, podendo levar ao lucro ou ao prejuzo. Nesse caso, estabelece-se o preo por um perodo de tempo e avaliam-se os resultados. uma prtica um tanto arriscada, uma vez que s se tem idia do ocorrido aps o fechamento do balancete. Outro fato a ser discutido a imagem do estabelecimento aos olhos do consumidor. Em tempos de economia supostamente estvel, como o presente momento, os consumidores tem como comparar valores, sendo que um aumento em algum item do cardpio ser sentido com facilidade pelo cliente, o que transfere uma imagem negativa ao produto e at mesmo ao estabelecimento.

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Referncias Bibliogrficas
Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 4 ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2003. Castelli, Geraldo. Administrao Hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. Coleo Hotelaria. Culinary Institute of America, The. The new professional chef/The Culinary Institute of America; Linda Glick Conway, editor, 5th ed., 1991. Dornenburg, Andrew & Page, Karen. Culinary Artistry. New York, NY: John Wiley & Sons, Inc. 1996. Gomensoro, Maria Lucia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva LTDA, 1999. Flandrin, Jean-Louis & Montanari, Massimo. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. Fonseca, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3 ed. revista e ampliada. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004. Freund, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. Robuchon, Jol et al., Potter/Publishers, 2001. eds. Larousse gastronomique. New York, NY: Clarkson

Savarin, Brillat. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das Letras, 1995. Seaberg, Albin G. Menu design merchandising and marketing. 4th ed. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 1991. Teichmann, Ione Mendes. Cardpios tcnicas e criatividade. 5 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleo Hotelaria. Tramonto, Rick. Amuse-bouche: little bites that delight before the meal begins. New York, NY: Random House, Inc. 2002. Vasconcellos, Frederico; Cavalcanti, Eudemar & Barbosa, Lourdes. Menu: como montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca, 2002. Walker, John R. & Lundberg, Donald E. O restaurante: conceito e operao. 3 ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. Wolke, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na cozinha (inclui receitas). Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

Outras Referncias
http://houaiss.uol.com.br/busca.jhtm http://rmc.library.cornell.edu/food http://www.fairmont.com/ http://www.foodmuseum.com/ http://www.msd-brazil.com/

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