2.9.

Leche de diferentes especies

Leche lquida

queso

V-C-O
OVEJA-VACA color mas blanco (no tiene b-caroteno) mas viscosa (mayor riqueza a la leche) menos lactosa casi dos veces mas rica en grasa y en N total

Protenas de Suero el doble que en vaca: coagulacin trmica del suero

de quesera para elaborar otros tipos de queso (ricotta) Casenas as1 y as2 menor cantidad que en vaca: quesos maduros con menor

sabor amargo
b-CN: mayor cantidad que en vaca: mejor aptitud tecnolgica para fabricar queso (doble rendimiento que con leche de vaca) (peor para la maquinaria quesera)

V-C-O Los triglicridos de la grasa de la oveja tienen una

composicin diferente en AG que la de la vaca: quesos tienen sabor tpico e intenso cido caprlico (1.7-4 % en oveja y 1-1.8 % vaca) cido cprico (4-11 % en oveja y 2.1-3.5 % vaca Leche de oveja tiene mayor resistencia al crecimiento microbiano en las

primeras horas despus de su recogida

Mayor actividad inmunolgica Mayor contenido en sales (capacidad tampn)

dificultan su uso para leche fermentada

V-C-O
CABRA-VACA color mas blanco (no tiene b-caroteno pero mucha Vita A) menos viscosa menos lactosa (intolerancia) menor contenido en vitaminas y minerales: menos estable T menos grasa y protena

13% mas de calcio

diferente proporcin de protenas de suero

vaca a-La 27%

b-Lg 53%

cabra a-La 7%
b-Lg 74%

diferente proporcin de CN: rendimiento quesero inferior as1 menor cantidad (respuesta menos alergnica) b1-CN no tiene (deteccin de fraudes) micelas mas pequeas, cuajada de menor tamao (fcil digestin)

V-C-O

CABRA-VACA

TG similares a los de la leche de vaca mas cantidad de linolico y araquidnico (esenciales) mas cardiosaludable

Glbulos de grasa de tamao muy pequeo (no tiene aglutininas)

fcilmente atacada por enzimas digestivas disminuye el tiempo de residencia en el estmago disminuye trnsito intestinal asimilacin directa aconsejada en nios y ancianos

V-C-O
La alergia a la leche
- respuesta del organismo a las protenas (2.5 a 5%) - nios (1 protena extraa) - adultas menos frecuentes

CABRA

- se produce por la produccin en el organismo de IgE al entrar en contacto con las

protenas - a-La y b-Lg, menos problemticas por ser termosensibles - casenas son termoestables y reaccin alergnica mayor - cabra: as1-CN y b1-CN menor proporcin (40% nios alrgicos a la leche de vaca)

La intolerancia a la lactosa
- origen gentico y est muy ligada a grupos tnicos (Dinamarca 2%, Japn, China 100% - se cree que hay una relacin directa entre lactasa y la melanina responsable del color de piel (mayor melanina menor lactasa) -+ 50 MM americanos sufren de intolerancia (75% negros e indios y 90% de los asiticos americanos). - el azcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Ms tarde ser evacuada mediante deposiciones lquidas (diarreas).

Leche de diferentes especies

Leche humana

Protenas Grasas Lactosa Vitaminas Minerales Otros componentes

Leche animal

La leche ms adecuada es la de la propia especie ya que cada una nace con

diferente grado de desarrollo del organismo, diferentes necesidades de proteccin y utiliza para ello distintos mecanismos

Leche humana

La leche humana es un alimento complejo y vivo imposible de copiar. Todava no se conocen ntegramente todos sus componentes, pero an

cuando se pudiesen imitar artificialmente, no se podra lograr que la

interaccin entre ellos fuese igual que la que se produce de manera natural, y por tanto tampoco se podra conseguir los mismos efectos que los naturales producen en el organismo.

Leche humana
Etapas de la secrecin lctea humana Calostro - lquido viscoso amarillento - ultimo trimestre de embarazo y 5 das postparto - poca lactosa, grasa, vitaminas hidrosolubles - muchas protenas, vitaminas liposolubles y Na - rico en IgA (recubren epitelio intestinal) Leche transicional - lquido blanco azulado - desde 5 da hasta da 15

Leche madura
- desde la 2 semana - color blanco y densa - varia en cada madre, pecho, toma

Leche humana reducir sales minerales sustitucin de la grasa (+insat) modificar proporcin de protenas adicin de vitaminas

Modificacin de parmetros
Leche humana
Carece de defensas (mo trastornos gastrointestinales) Carece de lipasas humanas (digestin de la grasa)

Leche artificial
Rica en protenas, P y Na (riones funcionan muy rpido y no pueden expulsar el exceso de nutrientes)
Protenas respuesta alrgica

reaccin en mucosa intestinal (sangrado: anemia por Fe, el Fe materno es mas fcil de digerir)

incrementa riesgo de diabetes en nios susceptibles

Leche humana PROTENAS Leche humana Leche vaca

contenido medio 11.5 g/l protena de suero/ casena 80:20

contenido medio 35 g/l protena de suero/ casena 20:80

Casena precipita en finos grumos (cuajada blanda) fcil de digerir por los jugos gstricos
protena predominante a-La
rica en aa libres, cistina y taurina

Casena forma cuajada dura difcil de digerir por los jugos gstricos
protena predominante b-Lg

Leche humana LACTOFERRINA Proteccin de mo al recin nacido y GM

Leche humana

Leche vaca 1/10

Alto contenido en calostro Constante durante lactacin Fija el Fe del medio: proteccin contra mo (no disponible para crecer) Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destruccin)

Previene infecciones intestinales

Fragmentos despus de la digestin tienen actividad

Leche humana INMUNOGLOBULINAS Anticuerpos Se unen a antgenos especficos y facilitan su destruccin por sistema inmune Leche humana Leche vaca

Alto contenido en calostro Pequea cantidad en leche Proceden de la sangre o se sintetizan en la GM Atraviesan placenta Permanecen en tubo digestivo = protegen de mo No atraviesan placenta Necesaria su ingestin en la leche Pasan a la sangre

Leche humana LISOZIMA

Leche humana Efecto bactericida

Leche vaca Poca

Destruye polisacridos de las paredes celulares de los microorganismos

Leche humana GRASAS Leche humana Leche vaca 50% energa

20-50 g/l

35 g/l

Relacin AG insaturado/AG saturado (mayor en humana) Condiciona el contenido de colesterol en sangre Mas cantidad de cido linolico cido graso no sintetizable por el nio necesario para metabolismo

Leche humana LACTOSA Leche humana Leche vaca

7 g/l

4-5 g/l

- importante aporte energtico (40%) - factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal ms favorable - facilita la absorcin de hierro - galactosa es esencial para sintetizar cerebrsidos (SNC) mas lactosa mas velocidad de crecimiento de SNC

Leche humana VITAMINAS Leche humana Leche vaca

A pesar de ser diferentes no se aprecian deficiencias en el recin nacido MINERALES - No hay mucha variacin pero los de la leche materna estn mejor adaptados a la capacidad metablica del nio - El Fe de la leche humana se absorbe mas (70%) que el Fe de la leche de vaca (30%)

Leche humana