Exportadora Pacific S.A. Departamento de Post Cosecha.

MANUAL DE CALIDAD LIMONES TEMPORADA 2008

Cristian Silva D. Gerente General Andrs Poblete Gerente de Programa

Jorge Ulloa. Gerente Planta. Patricio Madina. Subgerente Postcosecha

Versin 3. 13 de mayo 2008.

INDICE. Item. Requerimientos generales Conceptos basicos Daos y defectos Tabla de defectos Recepcin de fruta a proceso Porcentaje de jugo Preseleccin y lavado Proceso de embalaje Tabla de calibracin Temperaturas Desverdizado Pagina 3 3 4 8 10 10 11 13 15 16 17

REQUERIMIENTOS GENERALES La fruta embalada para cualquier envase debe ser de una misma variedad, con calibre y color uniforme, cumpliendo con las exigencias de madurez y calidad establecidas para esa categora. Deben ser frutos sanos, libres de tierra, materias extraas y deben cumplir con las tolerancias de residuos de pesticidas establecidas por el pas de destino (Ver Agenda de Pesticidas ASOEX). Una muestra de la fruta debe pasar por laboratorio para efectuar el Anlisis Multiresiduos, requisito indispensable en la normativa HACCP. Los ctricos deben estar libres de olores y sabores extraos, libres de daos causados por insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, enfermedades, pudriciones y desrdenes fisiolgicos.

CONCEPTOS BASICOS Los ctricos son frutos del tipo hesperidio. Al hacer un corte transversal se pueden distinguir tres partes principales: Flavedo: corresponde a la piel externa (epidermis), donde se ubican los pigmentos y las glndulas de aceite . Albedo : corresponde a la parte esponjosa de color blanco. Lbulos carpelares : es la membrana que envuelve a las vesculas de jugo, formando los gajos. Roseta : unin del disco floral y cliz, la cual debe ser protegida, tratar de no perderla de modo de lograr una mejor calidad y condicin del fruto. Flavedo Albedo Lbulos carpelares

DAOS Y DEFECTOS Herida cicatrizada: alteraciones de la piel que pueden tener un origen mecnico o producto de la accin de insectos, que afectan superficialmente la piel del fruto , pero logra cicatrizar virando a color caf. Russet: alteracin de la textura y color de la piel y que va desde un reticulado suave hasta una rugosidad spera y severa de color caf. Puede ser producido por roce de hojas, ramas, insectos o productos qumicos.

Oleocelosis: manchas que se producen por rotura de glndulas de aceite, que al liberarse produce una fototoxicidad tornando a un color caf oscuro. Se favorece con la turgencia del fruto o por mal manipuleo.

Deformacin: fruto que no presenta las caractersticas de forma propia de la especie ej. fruto pato, redondo, etc.

Rugosidad: frutos que presenta n la epidermis rugosa, con ondulaciones, no permitiendo la aparicin de un buen brillo. Esta condicin baja de categora al fruto.

Golpe de sol: se produce por sobre exposicin de la fruta al sol y se manifiesta con una deshidratacin y/o aplanamiento de la zona afectada en donde la coloracin cambia de amarillo a amarillo anaranjado, siendo notoria la diferencia con el resto del fruto.

Pednculo largo: es un defecto de cosecha al no realizarse un corte a ras de la roseta por tijeras inadecuadas o falta de instruccin. El pednculo largo puede causar dao al resto de los fruto s. El largo ideal es menor a dos mm medidos desde la roseta.

Dao de roseta : corresponde a cualquier alteracin producida a la roseta como heridas con tijera, desgarros en la cosecha, prdida de la roseta, etc. El fruto al sufrir estos problemas, queda ms susceptible a la deshidratacin y penetracin de hongos patgeno s.

Herida abierta: rotura de la epidermis del fruto y que puede comprometer el albedo y/o pulpa, que no cicatriza favoreciendo la entrada de patgenos lo que puede dar origen a problemas de pudricin. Generalmente se producen por mala manipulacin en cosecha y durante el proceso de embalaje. Peteca : desorden fisiolgico, que se presenta con depresiones redondeadas externamente de color pardo. Al inicio, en el albedo (zona esponjosa blanca) las clulas colapsan y se transforman en reas corchosas y luego empieza a afectar el flavedo apareciendo en la superficie las manchas en diferentes lapsos post cosecha. Pudricin: deterioro del fruto por accin de patgenos. Generalmente son pudriciones blandas, explosivas con diferentes colores. Las mas comunes son las provocadas por: Botrytis, Alternaria , Penicillium, P hytophthora .

Deshidratacin: prdida de agua del fruto que se traduce en falta de brillo, peso y turgencia. Es muy incidente en las primeras horas despus de la cosecha y se puede atenuar con buena humedad relativa en las cmaras.

TABLA DAOS Y DEFECTOS LIMONES

Tabla de tolerancias para Cat 1 y Cat 2
Caractersticas Botrytis en flor Descalibre Fumagina Herida Cicatrizada Mancha de producto Oleocelosis Quilla Russet Uniformidad de tamao y simetra Acaro de la yema Ausencia de roseta Chanchito Blanco Color Anaranjado Color Mostaza Desgarro en roseta Escama Compresin Redondo con nariz Fruto apapayado Fruto deforme Fruto pato Fruto redondo Fruto rugoso Golpe de sol / fro Herida o piquete Mancha de escama Pednculo largo Peteca externa Pudricin Categora 1 unidades 1 / fruto Anillo leve 0 1 / fruto 0 velo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 % 2 10 100 2 0 1 0 <25 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Categora 2 unidades 2 / fruto Anillo leve 0 2 / fruto 1mm leve 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 % 6 10 100 6 0 4 4 4 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tabla de tolerancias para Cat 3 y Cat 4

Caractersticas Acaro de la yema Ausencia de roseta Botrytis en flor Color Mostaza Descalibre Escama Redondo con nariz Fruto pato Fruto redondo Fruto rugoso Fumagina Herida Cicatrizada Mancha de escama Mancha de producto Oleocelosis Quilla Russet 1 cm2 o mas Uniformidad de tamao y simetra Chanchito Blanco Color Anaranjado Desgarro en roseta Compresin Fruto apapayado Fruto deforme Herida o piquete Pednculo largo Peteca externa Pudricin Categora 3 unidades 0 0 3 / fruto Leve 1a3 % 0 0 100 100 10 1 100 100 100 100 100 4 2 10 10 2 2 95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Categora 4 unidades Leve 4 / fruto Moderado 1a3 % 5 100 100 100 10 1 100 100 100 100 100 6 5 100 100 4 2 No 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Suave Anillo Moderada 0 3 / fruto 3 / fruto 2mm Moderado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

leve Anillo Moderada <5 3 / fruto 4 / fruto 3mm 2cm2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

El pednculo largo no tiene tolerancia y deber ser manejado por el Departamento tcnico de terreno, de manera de instruir en los campos.

RECEPCION DE FRUTA A PROCESO Recepcin: Se proceder a sacar la muestra de los frutos en bins provenientes de huerto que componen cada uno de los lotes usando la siguiente tabla: N de envases por lote <5 6 - 10 > 10 N de envases muestreados 1-4 3-5 5 - 10 N de frutos por envase 25 100 15 25 10 20 Frutos Totales 100 100 100

Luego de recepcionada la fruta, pasa a cmara de mantencin en espera de proceso de lavado. Los resultados de todas las observaciones deben ser expresadas en el informe respectivo en el sistema fruta. Se debe dejar claro los porcentajes de cada categora y el estimado de comercial de este lote, adems de su curva de calibre y anlisis de defectos. PORCENTAJE DE JUGO 1.- La muestra corresponder al calibre de mayor tendencia del lote 2.- Se pesan 500 gramos, el peso debe ser registrado en la planilla de recepcin 3.- Se procede a realizar corte transversal 4.- Los frutos se les extraer el jugo en un exprimidor elctrico. 5.- Una vez exprimidos los frutos se debe filtrar el jugo, y pesar en la balanza, registrando los gramos de jugo obtenido. 6.- Sern pesadas en forma separada y registrada el peso de las cscaras, las celdillas y semillas obtenidas. 7.- Cuando se registran todos los pesos se realiza el siguiente clculo. grs. de jugo -------------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso de la cscara (grs)+ celdillas y semillas (grs) + grs. de jugo Este valor debe ser comparado con el registrado al principio del muestreo y la diferencia no debe exceder al 3 %

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Ejemplo: Se toman 10 frutos del calibre 165 peso de la muestra 608 grs. se cortan los frutos y se procede a obtener el jugo. Una vez obtenido los pesos individuales de los componentes y ser debidamente registrados se realiza el clculo segn lo siguiente: Datos Peso total de la cscara = 318 grs. Peso celdillas y semillas = 40 grs. Peso del jugo = 235 grs. Total general = 593 grs. Aplicamos la formula: % Jugo = 235 grs. de jugo --------------------------X 100 593 grs

= 39.6 % de jugo

PRESELECCION Y PROCESO DE LAVADO. La recepcin de la fruta en planta se realizar como mnimo dos das despus de cosechada, con el objeto de disminuir las posibilidades de generar Oleocelosis en los limones. Antes de lavar la fruta debe existir una mesa de preseleccin que elimine del proceso toda fruta que provenga desde campo con algn nivel de pudricin la finalidad de este proceso es entregar a la cmara de desverdizado fruta con colores homogneos dentro del bins, la cantidad de colores a segregar estar definida por el color inicial de llegada de la fruta. La fruta una vez recepcionada pasar a proceso de preseleccin y lavado que consiste en: Pre-estanque Temperatura: Ambiente. Dosificar con Bicarbonato de sodio al 3% ms Hipoclorito de Sodio en 200 ppm. Ph solucin: 7 (rango entre 6,5 y 7). Agregar Deterfrut en una dosificacin de 8 ml / 100 lts. Tiempo de exposicin de la fruta: 2 a 3 minutos. La renovacin de la solucin debe realizarse diariamente . Mesa de extraccin de fruta podrida. Lugar destinado a la extraccin de fruta que pudiera contaminar la lnea.

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 Ducha de agua caliente a presin: La ducha tiene como finalidad retirar los excesos de bicarbonato que pueda quedar en la fruta. Estanque de ceniza de soda o de fungicida en caliente: El agua del pozo en el caso de utilizar ceniza de soda debe estar a una temperatura entre los 38 a 40 C. La fruta debe permanecer en el pozo un mnimo de tres minutos y un mximo de cuatro, el cambio de agua debe realizarse semanalmente, adems debe ser aplicando alza de temperatura al final del da. Temperatura: 20 C sin ceniza y 38 C con ceniza de soda. Densidad : 2.0 % mximo (se logra adicionando ceniza de soda) Detergente de fruta: Deterfrut 8 cc/100 lts. En el caso de utilizar fungicida en caliente la temperatura del agua debe estar entre los 49 a 52C, el final del da debe realizarse un calenton de agua a 60C llegando a esta temperatura bajar a temperaturas de proceso. Solo en este caso el recambio de agua seria semanal. El tiempo de permanencia de la fruta en el agua no debe ser menor a 30 segundos. Las detenciones largas de ms de 10 minutos afectaran la condicin de la fruta por ende toda detencin que sea mayor a este tiempo implica que la fruta debe ser retirada del pozo. El calenton del agua debe ser realizado una vez que termine el turno de noche de manera de que el otro turno inicie sus labores con una solucin estabilizada en 40 o 52 grados dependiendo del producto aplicado. El estanque deber contar con recirculacin de agua y adems tendr instalado un equipo dosificador de producto. Las duchas de enjuague posteriores a la utilizacin de fungicida NO deben utilizarse. Solo en el caso de trabajar con ceniza las duchas de enjuague y aplicacin de Tecsa debern estar operativas. Ducha de enjuague N 1: Se realiza en el elevador con el agua del pozo reciclada y tiene por objeto remover materia orgnica, tierra, hojas y material grueso y restos de jabn. Ducha productos: Se utilizara Tecsaclor en una dosis de dos cc / litro de agua. La solucin es reciclada. Encerado para lavado: Se utilizara cera Pacrite 505, a una dilucin 1 lt de cera/50 lts de agua y con un gasto de 1 litro de solucin por 1000 kg de fruta. Adems se agregara Imazalil (Fungaflor 75 SG) en una dosis de 2 ppm (3 cc de producto por litro de solucin).

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Horno de secado: NO SE DEBE USAR HORNO DE SECADO EN EL LAVADO. Aplicar solo aire y no temperatura. Seleccin: Se separara aquella fruta no apta para la exportacin (comercial mercado interno) y adems se debe segregar en seis colores. No se debe separar por mercados en esta etapa del proceso. Desverdizado: La fruta ingresa a la cmara de desverdizado separada en seis colores, dependiendo del tipo de color ser el tiempo que permanezca esta fruta en la cmara. (Ver manual desverdizacin del Depto de Postcosecha y ver Pg. 17 con detalle de colores y parmetros de cmara).

Almacenamiento: El almacenaje de la fruta lavada y desverdizada se har en bins limpios, desinfectados y secos, a 10 -12 C de temperatura a la espera de proceso y trmino del perodo de curado. Toma de muestra al lavado para anlisis posterior de Peteca: Tomar 50 frutos al azar desde la lnea de proceso y almacenar en malla hasta el momento de procesar la fruta. Si dentro de un da de proceso existieran lotes de un mismo productor, esta malla deber ser completada con ambos lotes. Se deben realizar cortes transversales de dos a cinco mm de espesor para determinar la presencia de Peteca. El criterio de evaluacin para ambos defectos ser el siguiente: 1. Negativo 2. Leve 3. Moderado 4. Severo Nota: El resultado debe ser registrado en la planilla de Muestreo de lotes lavados. PROCESO DE EMBALAJE La lnea mantiene el layout del proceso de lavado, Pre estanque, mesa, ducha y estanque fungicida. En caso de utilizar ceniza se debe velar para que el agua est en permanente agitacin. La fruta debe permanecer en el pozo un mnimo de dos minutos y un mximo de cinco minutos. No debe quedar fruta rezagada en las esquinas de ste depsito. Este punto es responsabilidad de packing. En el caso de utilizar fungicida en agua la permaneca es de 30 segundos. Cualquier modificacin de a l temperatura del agua, las dosis de producto sern bajo expresas instrucciones del Departamento Tcnico Postcosecha .

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Las duchas que a continuacin se detallan, solo estarn operati vas en el caso de trabajar con ceniza de soda. Ducha de lavado en elevador: La fruta debe pasar por una ducha de enjuague con agua recirculada del mismo estanque, el volumen debe ser abundante de modo de eliminar los residuos de la solucin anterior. Ducha de aplicacin de productos: a) Se considera la posibilidad (optativa) de un segundo bao con solucin concentrada de jabn, para fruta con exceso de Fumagina, lo que implica una recirculacin del agua en este sector. b) Zona de enjuague final con eliminacin de agua. c) Posteriormente, la fruta es baada con una solucin de Tecsaclor en una concentracin de 50 ppm (2 cc / lt de agua). Solucin recirculada. Zona de ventiladores: La fruta luego pasa por una zona de ventiladores que comienza con una cortina de circulacin de aire a alta velocidad para eliminar el agua libre. Posterior en cuchillo de aire siguen tres pares de ventiladores que deben estar circulando con sus aspas en sentido contrario para producir en efecto de secado final. La fruta debe recorrer este sector sobre rodillos de goma, polines de plstico o de pelo sinttico muy ralo. Encerado: Con la fruta completamente seca saliendo del cuerpo anterior se aplica cera en mezcla con Fungaflor en una dosis de 6cc por litro de solucin. Tabla limites mximos por mercado. USA Resto

Imazalil

10 ppm 5 ppm

Dosis de producto y gasto de cera ser determinado por Departamento Tcnico de Postcosecha, aplicado y controlado por personal de departamento de Postcosecha. Tnel de Secado: Este cuerpo deber estar funcionando con temperatura de 45 48 C, controlada por departamento packing , verificando el completo y buen funcionamiento de los ventiladores, en forma constante. El tiempo que demore en pasar la fruta se determinar durante el proceso dependiendo del buen secado de la cera aplicada. Seleccin: Previo al inicio del proceso se darn las pautas de seleccin al Jefe de Packing, el cual deber trasmitirlas al resto del personal a cargo y que participa en el proceso. En trminos generales, la fruta ser segregada en cuatro grupos de categoras, ms la fruta de mercado interno.

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Calibracin: Los pesos no podrn ser modificados por ninguna persona excepto por la Gerencia General a travs de la Subgerencia de Planificacin. TABLA DE CALIBRACION
Calibres Gramos 75 208-240 95 168 -207 115 133-167 140 111-132 165 91-110 200 75-90

La tabulacin inicial la entregara el Departamento de Planificacin cualquier cambio de pesos, solo se har por Planificacin o Postcosecha. Observaciones: Todos los calibres y categoras deben pesar 17 ,20 KN Las cajas no pueden llevar menos frutos que los que indica el calibre. Embalaje s: (Por confirmar) Se embalarn cuatro (4) tipos de etiquetas y cuatro (4) categoras diferentes: Etiqueta Pacific Negra Categora 1 Etiqueta Coops Categora 1 y 2 N.Q. Etiqueta Fressco Categora 2 Etiqueta Pacific Verde Categora 3 Etiqueta Sunny River Categora 4 Todas las categoras se embalarn a granel cuidando el orden mnimo en la corrida superior. Rotulacin: Toda la informacin de la caja se realizara con etiquetas adhesivas la impresin con tinta laser (Ink-jet) esta suprimida. La informacin debe considerar: Productor Variedad Fecha Packing-P.E Todas las cajas deben llevar impreso en japons: especie y fungicidas Es responsabilidad del packing la ubicacin de los adhesivos, en el cabezal de las cajas embaladas, el orden estar entregado por el Departamento de Planificacin. Palletizaje: Debe tener nueve (9) cajas de base x siete (7) a ocho (8) corridas de alto con chimenea al centro, dependiendo de la altura. Se debe tener especial cuidado en la conformacin de los pallets, se deben usar escalerillas para evitar golpes y maltrato. La presentacin de los pallets debe ser de buena calidad.

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Los esquinero s deben ir clavados utilizando dos clavos en diagonal en la base del pallet y se debe ir enzuncha ndo a medida que se va formando. Tipo de pallets a usar: 1.2 m x 1.0 m Parrilla en la parte superior del pallet, listones de 1,2 m x 1,0 m Enzunchado con zuncho plstico de pulgada Posicin: Horizontales = 06 = filas: 1 2 4 5 6 8 Verticales = 04

TEMPERATURAS Temperatura en cmaras de almacenamiento: Cmara a proceso: 10 - 12 C ambiente y ventilacin constante 90 92 % humedad relativa Cmara de fruta lavada: 18 C temperatura ambiente 90 95 % humedad relativa Cmara almacenaje fruta embalada: 7 9 C ambiente y ventilacin constante 90 95 % humedad relativa. Cmara palletizaje: 8-10 C temperatura ambiente Temperatura de despacho: 7- 9 C temperatura de pulpa

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DESVERDIZADO. La tcnica del desverdizado consiste en eliminar el color verde de la piel de los frutos mediante un proceso exgeno que simula lo que ocurrira naturalmente en el campo, pero en menor tiempo. Este proceso supone someter a los frutos a la accin del gas etileno en cmaras especialmente acondicionadas y bajo determinadas condiciones de humedad, temperatura y aireacin. En el caso de packings que cuentan con cmaras frigorficas y de desverdizado las caractersticas a medir sern: temperatura, humedad relativa, concentracin de gases, nivel de contaminacin, velocidad del aire y tiempo. El proceso de cambio de color, que suele durar entre 48 y 72 horas en cmaras y con todos los parmetros controlados, en el campo tardara entre 10 a 15 das. El proceso de cambio de color en la fruta es una etapa fundamental para mejorar su presentacin, pero debe realizarse sin que su calidad y frescura se vea disminuida ya que la piel de los ctricos es muy sensible a la humedad, a la temperatura y al etileno exgeno. Para el caso de la planta Service los parmetros con los que se trabajara en la cmara de desverdizado son los siguientes. Etileno: 5 ppm. Temperatura ambiente: 21 a 23 grados Celsius. Humedad: 90% Evacuacin de CO2: 24 horas (permanente).

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Para que la fruta llegue a la cmara de desverdizado, el lote debe ser separado en colores al momento del lavado, se adjunta foto desde la cual Packing deber crear mapeo de colores en conjunto con el Depto. de Postcosecha.

Los lotes lavados como se comento anteriormente sern segregados en 6 colores, a continuacin se detallan los valores para cada categora. Color 1: V4 y V5. Color 2: P1 y P2. Color 3: P3 y P4 Color 4: P5. Color 5: A1 y A2. Color 6: A3 y A4. Los colores V1, V2, V3 y A5 son considerados como fruta comercial, por su comportamiento el tiempo de desverdizado. El Departamento de Postcosecha dirigir de manera directa los lotes que tiene n condicin para salir de cmara de desverdizado y ser enviado a ventilacin y espera de proceso. La estiba de las cmaras de desverdizado es fundamental para realizar el correcto seguimiento de los lotes.

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