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PERFIL PROFISSIONAL

CHEFE DE COZINHA (M/F)


REA DE ACTIVIDADE OBJECTIVO GLOBAL
- HOTELARIA, RESTAURAO E TURISMO

- Organizar, coordenar e controlar o funcionamento do servio de cozinha em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.

SADA(S) PROFISSIONAL(IS) - Chefe de Cozinha (M/F)

ACTIVIDADES
1. Planear e organizar o servio de cozinha, em colaborao com os rgos responsveis pela gesto da empresa: 1.1. Colaborar na definio do tipo de clientela do restaurante e na determinao da gastronomia a praticar; 1.2. Colaborar na organizao do espao e na escolha, aquisio, instalao e manuteno do equipamento e dos utenslios de cozinha; 1.3. Colaborar na determinao dos recursos humanos a afectar ao servio de cozinha e participar nos sequentes processos de recrutamento, seleco e actualizao profissional; 1.4. Colaborar na implementao de programas de qualidade e de higiene e segurana no trabalho; 1.5. Colaborar na organizao de actividades de promoo do servio de restaurante; 1.6. Colaborar na programao das ementas e na elaborao da carta do restaurante e dos menus para servios especiais, tais como banquetes e buffets; 1.7. Colaborar na elaborao do plano geral de aprovisionamento e na seleco dos fornecedores. 2. Orientar e coordenar as actividades do servio de cozinha, articulando com o servio de mesa, dirigindo o pessoal afecto, controlando o aprovisionamento de equipamentos, utenslios, matrias-primas e produtos semi-preparados e assegurando a qualidade da prestao do servio: 2.1. Programar as actividades do servio de cozinha, em funo do plano de produo de refeies previsto; 2.2. Gerir o aprovisionamento, a armazenagem e a conservao das matrias-primas, semipreparados e utenslios, efectuando requisies, colaborando no recepcionamento dos produtos e na verificao da sua qualidade e quantidade e controlando os stocks;

2.3. Coordenar as actividades do pessoal afecto preparao, confeco e ao empratamento dos alimentos, promovendo e controlando a qualidade do desempenho, o cumprimento das normas, nomeadamente de higiene e segurana, e as relaes de trabalho na equipa; 2.4. Elaborar os receiturios e as fichas de produtos, com indicao dos ingredientes, tecnologias e custos de produo, estudando, preparando e experimentando novas receitas de cozinha; 2.5. Atender e resolver situaes anmalas, nomeadamente, tratando de eventuais reclamaes de clientes. 3. Executar, quando necessrio, as actividades do Cozinheiro(a), nomeadamente, a preparao das condies de utilizao necessrias ao servio de cozinha, a confeco de refeies e o empratamento e decorao dos alimentos. 4. Gerir os recursos humanos afectos ao servio de cozinha: 4.1. Organizar os turnos de trabalho do pessoal em funo dos servios e dos meios humanos disponveis; 4.2. Controlar a assiduidade dos elementos da equipa e organizar o mapa de frias; 4.3. Avaliar o desempenho do pessoal segundo as normas da empresa. 5. Avaliar os resultados do servio de cozinha, a nvel quantitativo e qualitativo, em funo dos objectivos estabelecidos: 5.1. Comparar os resultados obtidos com as programaes definidas; 5.2. Analisar os processos de trabalho e identificar os factores de ineficincia; 5.3. Elaborar relatrios sobre a execuo do servio que permitam fornecer elementos para o planeamento e organizao do trabalho.

COMPETNCIAS
SABERES 1. 2. 3. 4. Lngua portuguesa. Lngua inglesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico). Lngua francesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico). Noes de matemtica ao nvel das operaes bsicas de clculo numrico, propores e percentagens. 5. Noes do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distncias, volumes e temperaturas. 6. 7. 8. Legislao alimentar e da actividade profissional. Sade, higiene e segurana alimentar e profissional. Gesto de stocks e controlo de qualidade.

9.

Organizao do trabalho.

10. Noes bsicas de marketing e publicidade. 11. Relaes interpessoais e dinmica de grupos. 12. Liderana, motivao e gesto de conflitos em pequenos grupos. 13. Noes de nutrio e diettica - composio diettica dos alimentos e seu valor alimentar. 14. Noes bsicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactrias, leveduras e bolores e seus factores condicionantes. 15. Gastronomia e receiturios de cozinha e de pastelaria. 16. Tecnologia das matrias-primas utilizadas em cozinha e em pastelaria. 17. Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios de cozinha e de pastelaria. 18. Processos de confeco dos produtos de cozinha e de pastelaria. 19. Artes decorativas em cozinha e em pastelaria. SABERES-FAZER 1. Participar na definio de objectivos a atingir, no que respeita qualidade dos servios e produtos, bem como aos nveis de produtividade desejveis. 2. Efectuar os clculos necessrios para a determinao de custos de produo, quantidade de ingredientes necessrios confeco dos produtos alimentares e aquisio de matrias-primas e produtos semi-preparados. 3. Identificar e seleccionar ou colaborar na seleco de meios humanos e materiais necessrios para atingir os objectivos estabelecidos. 4. Diagnosticar as necessidades de formao e assegurar a aquisio dos conhecimentos dos elementos da equipa. 5. Identificar necessidades de organizao de novos servios/produtos, de implementao de programas de qualidade, higiene e segurana no trabalho, assim como actividades de promoo/marketing, em articulao com os rgos responsveis pela gesto da empresa. 6. Diagnosticar as necessidades de reposio de equipamentos, utenslios, produtos/matriasprimas e efectuar ou dar orientaes para a elaborao das respectivas requisies. 7. 8. Verificar as caractersticas e a qualidade das matrias-primas e dos produtos semi-preparados. Controlar e/ou efectuar o armazenamento dos bens de consumo e do material e equipamento recepcionados, tendo em conta os processos de conservao adequados. 9. Definir funes, responsabilidades e normas de funcionamento da equipa de trabalho e distribuir tarefas pelo pessoal afecto. 10. Controlar a qualidade de execuo do servio de cozinha tendo em conta o cumprimento das normas e procedimentos definidos.

11. Criar novos pratos de carne, de peixe, sopas, sobremesas e outros produtos alimentares, bem como novas formas de apresentao dos alimentos e sua decorao e efectuar os respectivos receiturios e prerios. 12. Participar na seleco dos produtos a constar na carta de restaurante e nos menus dos servios especiais em funo do tipo de clientes e servio a prestar e colaborar no estabelecimento dos respectivos preos. 13. Interpretar receiturios e utilizar os diferentes processos e tcnicas de transformao/confeco de produtos de cozinha e de pastelaria. 14. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios s confeces a realizar. 15. Seleccionar e preparar as matrias-primas e os produtos adequados confeco de refeies, em funo da sua qualidade e do produto a obter. 16. Utilizar as tcnicas de empratamento e de decorao de pratos e de buffets. 17. Utilizar as tcnicas e os produtos adequados a manter as condies de limpeza e de utilizao do equipamento e utenslios, com respeito pelas normas de conservao e de higiene. 18. Aplicar as tcnicas de gesto de recursos humanos e de organizao do trabalho adequadas chefia da seco. 19. Avaliar o desempenho dos elementos da equipa em funo dos factores definidos pela empresa e tendo em conta as normas a aplicar. 20. Elaborar inventrios relativos a equipamentos e bens de consumo afectos ao servio. 21. Diagnosticar factores de ineficincia na execuo do servio analisando/avaliando quantitativamente e qualitativamente os resultados e processos de trabalho. SABERES-SER 1. Decidir sobre as solues mais adequadas na resoluo de problemas decorrentes da organizao e execuo do servio e da gesto do pessoal que lhe est afecto. 2. Organizar o servio, de forma a atingir os objectivos estabelecidos, tomando decises sobre os meios humanos e materiais a mobilizar. 3. Dirigir/coordenar o seu grupo de trabalho assegurando os nveis de responsabilidade e motivao e promovendo um bom clima relacional. 4. Conceber propostas de novos produtos/servios e mtodos de trabalho.

FORMAO PROFISSIONAL - REAS TEMTICAS


Contedos de Aperfeioamento Receiturios de cozinha e de pastelaria

Tcnicas de confeco de alimentos Tcnicas de empratamento e de decorao Segurana e higiene alimentar Princpios e procedimentos de Auto controlo e Cdigos de Boas Prticas

Contedos de Especializao Tcnicas de planificao de objectivos e de actividades Tcnicas de gesto comercial do servio de alimentao e bebidas Tcnicas de gesto de produtos e equipamentos do servio de cozinha Tcnicas de organizao do servio de alimentao e bebidas Tcnicas de gesto da qualidade do servio de cozinha Tcnicas de gesto de recursos humanos

Obs. Os cursos de formao profissional nesta rea devem integrar uma componente terica e uma componente prtica a desenvolver em contexto de formao.

NVEL DE QUALIFICAO Este perfil profissional no tem associado qualquer nvel de qualificao

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