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Apuntes sobre la composición de los alimentos
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Apuntes sobre la composición de los alimentos

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Cada día que pasa, somos más conscientes de la importancia de los accidentes domésticos: quemaduras, caídas, cortes, …, e intoxicaciones. Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas . Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia. Beber agua de mar, olvidarse de la leche, suprimir cereales y legumbres o quitar para siempre el aceite de oliva de nuestra cocina son solo algunos ejemplos de los inquietantes “consejos nutricionales” que se ponen sobre la mesa de muchos hogares, ya sea en forma de dietas milagro, folletos publicitarios o libros. Todos ellos, por supuesto, vienen presentados con un empaque elegante y cuidado (a menudo, de la mano de algún personaje famoso que poco sabe de nutrición, pero mucho de audiencias) y que convierten a estos “métodos”, fórmulas o libros en éxitos absolutos de ventas. Dado que la alimentación es clave para la salud, cabe preguntarse por qué funcionan tan bien estas dietas, qué problemas pueden ocasionar y, sobre todo, cómo descubrir a los falsos “gurús” que las promueven.

Este libro fue creado con la única pretensión de entretener, sin más pretensiones.
LanguageEspañol
PublisherSelect
Release dateAug 14, 2021
ISBN9791220835923
Apuntes sobre la composición de los alimentos

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    Apuntes sobre la composición de los alimentos - Trainera Abel Castro

    Apuntes sobre la composición de los alimentos

    Indice

    Iniciación

    Alimentación equilibrada

    Dieta equilibrada

    Es necesario una dieta equilibrada

    DESARROLLO

    Los alimentos y sus componentes

    El mercado alimentario vive desde hace unos meses una nueva evolución. La nueva situación en el ámbito alimentario está relacionada con un incremento, en el futuro, del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, de un aumento de la diabetes y un incremento de casos de cáncer, entre otros problemas, con las consecuencias que todo ello conlleva. La sociedad se enfrenta pues a un incremento de los enfermos crónicos, con una peor calidad de vida y un aumento importante del gasto sanitario.

    Todo ello obliga a revisar los alimentos que se consumen para que prime una alimentación saludable y se potencie de nuevo la dieta mediterránea. Esta revisión lleva implicados conceptos complejos, la mayoría difíciles de definir en pocas palabras y más aún de aplicar, lo que obliga a mejorar la información y a facilitar a la industria las herramientas necesarias que le permitan asumir el nuevo reto de alimentar de forma saludable a la población actual y futura. Se trata de una tarea difícil puesto que alimentación saludable puede estar ligada a varias definiciones, incluso de tipo personal, es decir, lo que cada uno pueda entender como saludable.

    El bienestar nutricional está relacionado con el consumo de alimentos seguros y de una cantidad equilibrada de nutrientes y energía.

    En términos generales, la alimentación saludable debe formar parte integral de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar fisiológico, mental y social.

    Básicamente, ésta representa el efecto combinado de los alimentos que se consumen, el estado de salud y el cuidado que se dan a las necesidades de salud. El bienestar nutricional se logra consumiendo alimentos seguros, que forman parte de una dieta equilibrada que contiene la cantidad adecuada de nutrientes según los requerimientos del organismo. Al mismo tiempo, la desnutrición se define como cualquier condición física provocada por una dieta deficiente o por la incapacidad del organismo de absorber o metabolizar nutrientes. La desnutrición incluye:

    Sobre-nutrición. Se presenta cuando el consumo de energía derivada de los alimentos es superior al gasto energético de la persona. La consecuencia es un exceso de grasa corporal.

    Sub-nutrición. Aparece cuando el consumo total de energía y nutrientes contenidos en los alimentos es insuficiente y se traduce en un bajo peso corporal o deficiencia de nutrientes.

    La alimentación saludable, por tanto, se relaciona con alimentos seguros y con una cantidad equilibrada de energía y nutrientes. Aquí es donde la seguridad, como en tantas ocasiones, se pone por delante de otras consideraciones ya que un alimento, para poder aportar todas sus funciones, primero debe ser seguro. Sin embargo, para tener alimentos saludables, no es sólo imprescindible que sean seguros, sino que además han de tener efectos positivos para la salud de las personas. Atendiendo a este razonamiento, para poder hablar de acciones saludables hay que hablar y entender de nutrición.

    La desnutrición también engloba la sobrealimentación y, por tanto, todos aquellos problemas de salud de las personas, como la obesidad, la hipertensión arterial o la diabetes. Actualmente, la que aparece como culpable es la industria alimentaria, básicamente por la bollería industrial, los platos preparados, lo helados o la comida rápida. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la industria alimentaria posee una elevada capacidad y velocidad de adaptación y ha sido la que, conforme se han ido conociendo avances científicos, ha adaptado la tecnología para recoger esa situación y producir alimentos adecuados para ofrecerlos a los consumidores.

    Esta dinámica ha llevado a la industria, por ejemplo, a sustituir las grasas de consumo, de forma que desaparece el colesterol de una parte importante de los alimentos habituales, tras considerar que se produce una relación directa entre consumo de colesterol e incremento de su concentración en sangre. Al mismo tiempo, la sustitución de mantequilla (animal) por margarina (vegetal) ha sido una demanda de los consumidores, que han relacionado el consumo de grasas saturadas con problemas cardiovasculares.

    Actualmente, esta situación es diferente, no porque se haya cambiado de opinión, sino porque se dispone de más información. Así, hoy se sabe que el colesterol sube porque se consume más energía de la necesaria, especialmente si ese exceso de energía se hace en forma de grasa, aunque sea de grasas teóricamente saludables. Por otro lado, cuando se consigue una margarina 100% vegetal hay que aplicar un proceso conocido como hidrogenación de la grasa, que lleva a una eliminación de ácidos grasos insaturados y a un cambio en la estructura de otros, hasta obtener las grasas insaturadas trans. Hoy sabemos que éstos no son saludables y empezamos a exigir, como consumidores, su desaparición.

    Muy probablemente, en el futuro se hablará de mantequillas o margarinas con baja cantidad de energía o bajas en grasa que evitarán o limitarán ingestas excesivas de grasas, y de margarinas que no se obtendrán por hidrogenación sino por la mezcla de grasas y aceites que aporten productos con texturas similares pero libres de ácidos grasos trans. Incluso puede que llegue a desarrollarse bollería industrial saludable, o chuches que incorporen micronutrientes esenciales que la dieta aporte en baja cantidad.

    En consecuencia, está claro que la industria se va a adaptar a los nuevos avances, tal y como se ha venido produciendo desde hace mucho tiempo. Pero la pregunta es si los consumidores van a adaptarse a estos nuevos cambios, ya que son los que compran y orientan el mercado. Los cambios industriales van a estar claramente inducidos por la población y, en la medida que esa demanda sea correcta, la evolución será más adecuada y más rápida.

    Todos los órganos y células de nuestro organismo necesitan de sustancias nutritivas que nos proporciona la alimentación cotidiana para poder llevar a cabo sus funciones correctamente.

    Una alimentación desequilibrada puede producir de forma generalizada carencias específicas de ciertas vitaminas o minerales que se manifiestan mediante una serie de síntomas como son apatía o desgana, irritabilidad, cansancio, falta de atención….

    La deficiencia en hierro se relaciona con alteraciones en el funcionamiento del cerebro, menor capacidad de concentración, fallos de memoria…; la falta de magnesio nos vuelve susceptibles al estrés; la escasez de tiamina (B1) es causa de depresión, irritabilidad, falta de concentración y poca memoria…; una deficiencia ligera de niacina (B3) puede ser causa de depresión; la falta de piridoxina (B6) puede causar irritabilidad y depresión y con poca B12 se producen alteraciones en el sistema nervioso.

    Fuentes: hierro (carnes -sobre todo de caballo-, hígado, yema, legumbres, frutos secos, cereales integrales y fortificados), magnesio (cereales, verduras y legumbres verdes, frutas, nueces, avellanas, chocolate, ciertas aguas de bebida), tiamina (cereales integrales, legumbres y carnes), niacina (vísceras, carne, pescado, legumbres y cereales integrales), piridoxina (cereales integrales, hígado, frutos secos, levadura de cerveza), Vitamina B12 (carne, huevo, pescado, lácteos, ciertas algas y fermentados de la soja…).

    La seguridad alimentaria en buena parte del planeta se mide en términos de acceso a los alimentos. Sin embargo, se añade cada vez con mayor frecuencia la coletilla «sanos y seguros». Desde el derecho internacional se aboga ahora la obligatoriedad de ambos conceptos para paliar la hambruna en el mundo.

    Cada año, según datos de la FAO, seis millones de niños de menos de cinco años mueren como consecuencia del hambre y la malnutrición. El Derecho a la Alimentación podría llegar a ser un instrumento eficaz para combatir la desnutrición en un momento en el que los alimentos, a pesar de ser más abundantes que nunca, están mal distribuidos.

    La Declaración de Roma de 1996, tras establecer el «derecho fundamental de cada individuo de tener acceso a la alimentación y ser independiente del hambre», invitó al Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos a definir mejor el contenido del derecho a la alimentación. En esta tarea han colaborado tanto organizaciones gubernamentales como no gubernamentales (ONG's), y otras agencias especializadas de Naciones Unidas. Algunas de ellas han redactado «Códigos de Conducta sobre el Derecho a la Alimentación» a fin de contribuir a aclarar las directrices a seguir por los Estados y otros sectores sociales en la lucha contra el hambre y la desnutrición en el mundo.

    El Derecho a la Alimentación propugna el acceso a alimentos «sanos y nutritivos»La decisión de dotar a los diferentes países de un derecho a la alimentación eficaz y exigible a través de los tribunales es una cuestión muy reciente. Los primeros antecedentes serios sobre la cuestión debemos localizarlos en la Cumbre Mundial de la FAO sobre la Alimentación de 1996 cuando se animó a todos los países del mundo para que el derecho a la alimentación dejara de ser un imperativo moral y se convirtiera en un derecho claro y exigible en el contexto de la legislación nacional e internacional.

    En el año 2001, cinco años después de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, la representación institucional de 182 Estados reafirmó el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos «sanos y nutritivos». Atendiendo a la Declaración final de la Cumbre, se invitaba al Consejo de la FAO a que estableciera un Grupo de Trabajo Intergubernamental con el fin de elaborar un conjunto de directrices voluntarias para apoyar los esfuerzos «encaminados a alcanzar la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional».

    El Comité Intergubernamental de Seguridad Alimentaria Mundial es el foro de las Naciones Unidas para supervisar los progresos en el logro de los objetivos de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 y para recomendar iniciativas que puedan ayudar a conseguirlos más rápidamente.

    La FAO define seguridad alimentaria como «la situación en que todas las personas en todo momento gozan de acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias y preferencias en cuanto a alimentos para llevar una vida activa y sana». La alimentación, a pesar de ser un derecho humano fundamental y a aparecer reconocido en no pocos acuerdos internacionales, incluso de carácter universal, como en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, la Declaración sobre los Derechos del Niño y la Convención Internacional sobre los Derechos Económicos, Sociales y Culturales, precisa de instrumentos jurídicos adecuados que garanticen su aplicación efectiva.

    El problema reside en que cuando se produce una violación del derecho a la alimentación el perjudicado tiene limitados los accesos a remedios institucionales a fin de darle amparo, incluso ante los tribunales de justicia, que en aplicación del principio de legalidad no pueden amparar derechos que la legislación actual no contempla como directamente justiciables, y que precisan de una ley o norma de desarrollo de tal derecho.

    Numerosos estudios han relacionado el papel de la alimentación en el rendimiento escolar. Mantener una dieta baja en grasas, sal y azúcar, pero rica en frutas y carbohidratos y llevar una actividad física activa siguen siendo algunas de las principales recomendaciones de los nutricionistas para ayudar a los escolares a mejorar el rendimiento. Sin embargo, expertos británicos acaban de dar algunos de los estudios publicados en este campo un grado de incertidumbre que tiene que ver sobre todo con las medidas más adecuadas que hay que aplicarse. Las autoridades sanitarias de buena parte de los países europeos llevan a cabo políticas dirigidas a mejorar la nutrición de la población infantil, una acción que la Agencia de las Normas Alimentarias británica (FSA, en sus siglas inglesas) considera que requiere nuevas investigaciones para que sean eficientes, la capacidad intelectual se ve afectada por la calidad nutritiva de la dieta. Según algunas investigaciones realizadas sobre la importancia de la nutrición y rendimiento escolar, los alumnos que se saltan el desayuno cometen más errores en los ejercicios de resolución de problemas, el desayuno incrementa el índice de glucosa en la sangre, que a su vez activa un transmisor cerebral denominado acetilcolina, al que relacionan con la memoria. Los investigadores consideran que las sustancias que frenan la producción de este transmisor reducen la capacidad para recordar nueva información. La vitamina B1, presente en alimentos a base de cereales como pan integral o enriquecido, es una de las principales productoras de acetilcolina.

    Y es que desde hace tiempo el desayuno ha sido una de las comidas a las que más importancia se le ha dado en la capacidad intelectual. Los expertos recomiendan que el desayuno sea el 25% de la energía y los nutrientes necesarios para el resto del día. Si bien los estudios han demostrado hasta ahora que una dieta sana reduce el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

    Los expertos tienen claro que lo que justifica este aumento de la obesidad es el abandono del menú rico en frutas, verduras y cereales y el aumento del consumo de productos cárnicos y lácteos, bollería, bebidas carbonatadas y comidas más fáciles de preparar pero con un alto contenido calórico.

    Muchísimos padres presionan a sus hijos, cuando son pequeños, para que coman. Algunos lo hacen para que coman más, y dejen el plato limpio y otros prohíben de forma taxativa la ingesta de determinados alimentos. También están los que fuerzan al niño a que coma mejor (más alimentos saludables ), e incluso están los que obligan a los niños a que coman lo que sea o cuanto más, mejor. Esta situación es muy conocida (y desaconsejada) por parte de las autoridades en nutrición pediátrica. No tan conocido es, sin embargo, que esto también ocurre en adolescentes.

    Frases como no te levantes hasta que no te acabes las verduras, si no comes, no crecerás, con la de gente que pasa hambre y tú desperdiciando comida u otras similares son utilizadas de forma habitual por numerosos padres para incitar a sus hijos a comer. Es sabido que ello sucede en los hogares con adolescentes, aunque, a diferencia de lo que ocurre en niños más pequeños, hay pocos datos disponibles al respecto, en este grupo de edad, la presión de los padres para que sus hijos coman es más bien la norma que la excepción, sin importar los ingresos de los padres o las diferencias étnicas o raciales. Esta presión se ejerce más a menudo por parte de los padres que de las madres.

    La Organización Mundial de la Salud (OMS), en su libro 'Determinantes sociales de la salud y del bienestar en la gente joven' (2012) afirma que los adolescentes que tienen una mejor comunicación con sus padres (y las discusiones o tensiones en la mesa no ayudan a ello) presentan los siguientes rasgos:

    Más autoestima

    Mejor valoración de su propia imagen corporal

    Menos tasas de tabaquismo

    Mayor satisfacción con la vida

    Menos actitudes violentas o agresivas (sobre todo en chicos)

    Menos problemas físicos y psíquicos

    Sea como fuere, las prácticas muy controladoras en relación a la alimentación son cada vez más desaconsejadas como método de enfocar la alimentación de los hijos, ya que se asocian a dietas menos saludables y aumentan el riesgo de obesidad . Este mayor riesgo se explica, entre otros motivos, por una disminución en la capacidad de autocontrolar la ingesta energética por parte del menor, como apunta la Academia Americana de Pediatría . Debido a que esto es contrario a la intuición (lo lógico sería que un mayor control de los padres se asociase a una mejor alimentación del menor), los responsables del estudio antes citado insisten en que los profesionales sanitarios sean conscientes de ello, para enfocar de forma correcta el estilo de alimentación de la familia cuando tengan oportunidad.

    De las conclusiones de los autores de esta nueva investigación destaca que intervenir de forma excesiva y controladora sobre la alimentación de los adolescentes tendrá efectos perjudiciales sobre la (muy importante) capacidad del menor para regular su apetito y la cantidad de calorías que tomará. Ello puede tener serias implicaciones, como se ha comentado, en el riesgo de la temida obesidad infantil.

    Se aconseja que los padres:

    fomenten las comidas familiares (los estudios muestran que los adolescentes desean comer en familia)

    se responsabilicen de que haya alimentos saludables en el hogar

    permitan que sus hijos autorregulen su ingesta dietética de forma autónoma

    Así, mientras que resulta conveniente ejercer un control abierto (limitar la cantidad de alimentos no saludables en el hogar), no lo es ejercer un control estricto y manifiesto (imponer restricciones o reglas sobre la ingesta de los alimentos disponibles). Al hacer que las selecciones dietéticas por defecto sean siempre saludables (porque son las únicas que hay en casa), se puede permitir que el adolescente tenga independencia en relación a qué comerá y cuándo lo hará. Todo ello sin olvidar que la alegría en la mesa es tan nutritiva como los platos que hay en ella, o incluso puede que más.

    La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. En muchas ocasiones, la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia, algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores», aseguran los expertos. La tendencia natural es que, con el paso de los años, desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien.

    Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos, en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. Por el contrario, entre las personas que viven en familia, los alimentos congelados están para casos de «emergencia», y raramente comprarán alimentos dietéticos.

    La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca

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