Pizza: arte o scienza?

(Un po' di chimica e fisica della pizza)

Alessandro Scotti

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%a pizza
%a pizza uno dei piatti pi' diffusi e amati nel mondo( facile da fare e piace a tutti) *ppure anche la pi' semplice delle pizze il risultato di tanti processi invisibili e meravi+liosi ,roviamo a scoprirne -ualcuno

&

.li in+redienti
%a ricetta /classica0 prevede solo -uattro in+redienti(

ac-ua farina lievito sale

*' comun-ue fre-uente l'a++iunta di +rassi ve+etali o animali

3

%a farina
%a farina si ottiene dalla macinazione dei cereali 2l cereale di +ran lun+a pi' usato per la pizza il grano (o frumento)3 e in particolare il grano tenero (Triticum vulgare) Altri cereali che hanno una certa diffusione sono il grano duro (Triticum durum) e il farro (Triticum spelta)
1

2l chicco di +rano
Crusca fibre sali minerali vitamine proteine 2nvolucro Strato aleuronico Endosperma amido vitamine proteine

Germe sali minerali vitamine proteine +rassi

%a macinazione
6urante la macinazione ven+ono scartate in +ran parte(

la crusca perch7 composta principalmente di cellulosa3 che non di+eribile il germe perch7 il suo contenuto di +rassi rende la farina meno conservabile

8imane -uindi l'endosperma3 che costituito per lo pi' da carboidrati e proteine

5

Composizione della farina di +rano tenero

Carboidrati

93=

Ac-ua

;4=

,roteine

;!=

%ipidi

;=

:itamine e sali minerali

;=

;!

&!

3!

1!

4!

5!

9!

<!

Classificazione della farina

2l tipo della farina stabilito per le++e in base ai se+uenti parametri(
Tipo !! ! ; & 2nte+rale ;33! Ceneri min. Ceneri max. !344 !354 !3<! !3>4 ;39! Proteine min. > ;; ;& ;& ;&

?assa resa

Alta resa
<

2l lievito
2l cosiddetto /lievito di birra0 (Saccharomyces cerevisiae) un microrganismo unicellulare3 appartenente al regno dei funghi3 che si nutre de+li zuccheri presenti nell'impasto 2l metabolismo del lievito cambia a seconda delle condizioni ambientali(

si riproduce in condizioni aerobiche fermenta in condizioni anaerobiche

>

2l lievito
6urante la fermentazione il lievito produce l'anidride carbonica che fa lievitare l'impasto %a corretta -uantit@ di lievito dipende(

dal tipo di lievito (fresco o secco) dalla freschezza eAo modalit@ di conservazione dalla temperatura di lievitazione dall'idratazione dell'impasto dalla presenza di altri ingredienti (+rassi3 ecc ;! )

2l lievito
Una -uantit@ di lievito eccessiva (superiore al 1= della farina per un impasto base) ha effetti negativi sull'impasto(

la fermentazione rallenta a causa dell'accumulo di tossine prodotte dal metabolismo del lievito stesso( l'impasto sar@ meno digeribile alcuni prodotti del lievito sono dannosi per l'uomo

Bota( &4+ lievito A 4!!+ farina C 4=

;;

2l sale
2l sale3 se a++iunto nelle +iuste proporzioni3 ha diversi effetti positivi sull'impasto(

aiuta l'assorbimento dell'ac-ua rallenta l'attivit@ della proteolisi prote++e l'impasto da batteri e micror+anismi pato+eni rafforza la ma+lia +lutinica conferisce sapidit@ al prodotto finito
;&

2l sale
Se il sale viene a contatto con il lievito ne provoca la morte( la cellula del lievito cede ac ua per osmosi e causa la rottura della membrana cellulare (plasmolisi) "ipicamente3 si evita di mettere a contatto sale e lievito nell'impasto

;3

,reparazione
%a preparazione della pizza passa attraverso le se+uenti fasi(

impastamento prima lievitazione o puntata formatura o staglio seconda lievitazione o appretto stesura cottura
;1

2mpastamento
6urante la fase di impastamento +li in+redienti ven+ono miscelati fino ad ottenere una massa omo+enea e liscia *' durante -uesta fase che3 nel metodo tradizionale3 avviene la formazione del glutine 2noltre3 l'impasto incamera aria e si ossigena
;4

2l +lutine
2l glutine una sostanza compatta ed elastica che si forma dall'unione delle proteine non idrosolubili della farina3 ovvero gliadina e glutenina Sottoposta a idratazione la +liadina diventa collosa ed elastica3 mentre la +lutenina compatta e plastica %e propriet@ del +lutine derivano da entrambe le proteine
;5

2l +lutine
2 +ruppi tiolici (SD) delle proteine si le+ano con una reazione di ossidazione3 creando tra le proteine i cosiddetti ponti disolfurici (S-S) %'ener+ia applicata durante l'impastamento aiuta le proteine del +lutine a distendersi e aumenta la fre-uenza con cui si incontrano e reagiscono Con l'impastamento la rete formata da -uesti le+ami diventa sempre pi' estesa ed omogenea
;9

2l +lutine
,onti disolfurici .lutenina .liadina

A+enti ossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C) favoriscono la reazione e ven+ono talvolta a++iunti alle farine per rafforzarne il +lutine
;<

%'impasto
%'impasto costituito da parti(

solide( +lutine3 amido e crusca li uide( ac-ua e sostanze in essa disciolte (sali3 zuccheri3 proteine3 ecc ) gassose( aria e anidride carbonica (CE &)

;>

%'impasto
%e parti solide assorbono e tratten+ono l' ac ua(

il glutine per circa il &!!-3!!= del proprio peso l'amido per circa il 3!-34= del proprio peso la crusca fino all'<!!= del proprio peso

Aria e anidride carbonica riman+ono in sospensione nell'ac-ua

&!

%a lievitazione
Subito dopo l'impastamento3 l'impasto ricco di aria e il lievito inizia a riprodursi (metabolismo aerobico) Questa fase dura pochi minuti "erminato l'ossi+eno3 si attiva il metabolismo anaerobico e il lievito comincia a fermentare

&;

%a fermentazione
6urante la fermentazione il lievito trasforma il glucosio presente nell'impasto in alcol etilico e anidride carbonica(

C5D;&E5 F & C&D4ED G & CE&

+lucosio alcol etilico anidride carbonica %a farina contiene una piccola percentuale (;34= o poco pi') di zuccheri semplici3 ma la ma++ior parte del +lucosio di cui ha biso+no il lievito proviene dalla saccarificazione dell'amido

&&

2 carboidrati
Honosaccaridi
Glucosio !ruttosio Galattosio

6isaccaridi
Haltosio C Glucosio G Glucosio Saccarosio C Glucosio G !ruttosio %attosio C Glucosio G Galattosio

Juccheri

Bella farina Amido <!= Juccheri ;34= Cellulosa ,entosani

&3

,olisaccaridi
Amido C Glucosio I n Cellulosa ,entosani

Saccarificazione dell'amido
Amido L-amilasi Haltosio Saccarosio invertasi

maltasi K-amilasi .lucosio

.lucosio G Mruttosio

6estrine
&1

%a lievitazione
Cosa succede -uindi ai prodotti del lievitoN %'alcol etilico per la ma++ior parte evapora %'anidride carbonica si accumula nell'impasto3 principalmente nelle bollicine d'aria che si sono formate durante l'impastamento e che sono trattenute dal glutine
&4

*ffetti sul +lutine

6urante la lievitazione3 l'enzima proteasi attacca e distru++e le proteine del +lutine3 indebolendo la ma+lia +lutinica e rendendo l'impasto pi" soffice %a corretta durata di -uesto processo3 talvolta chiamato maturazione3 dipende soprattutto dalla forza della farina( a farine pi' forti corrispondono +eneralmente tempi di maturazione pi' lun+hi

&5

%a formatura
6urante la formatura o staglio la massa dell'impasto viene suddivisa in pezzi pi" piccoli3 le cui dimensioni e forma dipendono dal tipo di pizza che si vuole ottenere Questa operazione ossi+ena l'impasto e favorisce una ridistribuzione dei lieviti ,er contro3 parte della CE& accumulata e della struttura dell'impasto viene persa
&9

%a seconda lievitazione
%a seconda lievitazione3 o appretto3 prepara il prodotto alla cottura e d@ modo all'impasto di recuperare parte della struttura persa durante la formatura Se ese+ue spesso a temperatura ambiente (t a ) o in cella di lievitazione3 dove si puO controllare temperatura e talvolta umidit@ dell'impasto3 cercando di creare le condizioni ideali per il lavoro del lievito e de+li altri enzimi
&<

%a seconda lievitazione
2l tempo necessario ad ottenere una lievitazione ottimale dipende da numerosi fattori( G lievito G caldo G umidit@ G idratazione G forza farina G +rassi - tempo - tempo - tempo - tempo G tempo G tempo
&>

%a seconda lievitazione
Alla fine di -uesta fase(

parte dell'amido stata convertita in zuccheri semplici (saccarificazione) +li zuccheri presenti nell'impasto sono sufficienti sia per l'attivit@ residua del lievito sia per dare colore e sapore alla crosta parte delle proteine stata convertita in polipeptidi e amminoacidi (idrolisi) la ma+lia +lutinica ha la corretta struttura
3!

%a stesura
%a stesura chiude la fase di lievitazione e prepara l'impasto per la cottura %a tecnica di stesura dipende dal tipo di pizza e dal risultato che si vuole ottenere

3;

%a cottura
6urante la cottura la temperatura dell'impasto si alza provocando importanti modificazioni 2nizialmente l'impasto aumenta di volume3 poi si stabilizza e infine ac-uista colore e nuovi aromi +razie alla caramellizzazione de+li zuccheri

3&

%a cottura
Q ;1!PC >9PC <3PC caramellizzazione de+li zuccheri della crosta3 reazioni di Haillard intorno ai >9PC le K-amilasi ra++iun+ono la massima attivit@ intorno a+li <3PC le L-amilasi ra++iun+ono la massima attivit@3 cessa la proteolisi3 l'alcol etilico diventato +assoso tra i 5! e i 9!PC avviene la denaturazione delle proteine3 che si coa+ulano rilasciando l'ac-ua fin -ui trattenuta tra i 4! e i 5!PC avviene la gelatinizzazione dell'amido3 processo che aumenta la capacit@ di assorbimento dell'ac-ua intorno ai 4&PC il lievito muore e cessa di produrre CE& l'innalzamento della temperatura provoca l'espansione dell'anidride carbonica e de+li altri +as3 il volume aumenta 3!-34PC

9!PC

5!PC 4&PC

"

a 3!-34PC il lievito # al massimo della propria attivit@ e produce una +ran -uantit@ di anidride carbonica
33

%e pizze
:ariando +li ingredienti (per es tipo di farina3 -uantit@ di lievito3 percentuale di idratazione)3 la conduzione dell'impasto (per es temperature3 durata delle varie fasi3 tecnica di lavorazione) e la modalit$ di cottura (per es tipo di forno3 tipo di supporto3 temperatura3 durata3 rapporto tra cielo e platea) possibile ottenere infinite pizze diverse

31

:erace napoletana

Moto( Arianna .iuntini

34

"e+lia alla romana

35

Mocaccia +enovese

Moto( .abriele ?aldi

39

Mocaccia pu+liese

Moto( Arianna .iuntini

3<

,ala

Moto( Arianna .iuntini

3>

,izze a confronto
Marina :erace /!!0 napoletana R&&!-3<! "e+lia alla romana Mocaccia +enovese Mocaccia pu+liese ,ala del fornaio /!0 o /!!0 R3&!-35! /!!0 R;<!-&3! 2dratazione 44-45= .rassi Bo ,untata & ore Cottura 1<4PC a le+na 3!!PC elettrico &3!PC elettrico &3!PC elettrico 3 ore circa S 3!!PC elettrico o a le+na Bote
:arianti( puntata lun+a strutto 2mpasto con ac-ua fredda

<!-;!! =

Bo

&1->5 ore in fri+o ; ora circa

44=

Elio e v o 5= Elio e v o

%ievitazione in te+lia ; ora

/!!0 G 5!= +rano duro /!!0 R&<! 94=

,atata lessa nell'impasto3 lievitazione in te+lia :arianti( indiretto con bi+a (ottimale) olio o strutto

Bo

1!

Mine

1;

8iferimenti

.iorilli-%ipets$aia3 Panificando...3 %ucisano-Janichelli Amendola-8ees3 Understanding baking3 RileT * ?uehler3 Enzymes: the little molecules that could ? 8euben3 On the rise in ChemistrT Rorld3 Ect &!!> hat is gluten3 su http(AA### nTI netAUd+reen#A#hatis+lutenandho#isitdeve html D Reiser3 !hemistry of gluten proteins Hezza internet

1&