Las cervezas ms antiguas del mundo

Lunes 27 de Febrero de 2012 20:31

Qu tomaban nuestros antepasados hace miles de aos? Cervezas, una bebida que el antroplogo Patrick McGovern no slo descubre sino que recrea, resucitando sabores del pasado, entre ellos una cerveza de los aztecas. Durante la Edad Media, se tomaba cerveza al desayuno... almuerzo y comida, "porque era ms sano que tomar agua". "Era pan lquido", le dice a BBC Mundo el arquelogo biomolecular Patrick McGovern. Pero nuestra relacin con esta bebida data de mucho antes. Los primeros asentamientos de grupos humanos se dan cerca de donde estn los cultivos de plantas domesticadas, en su mayora granos, que "probablemente se usaban originalmente para producir grandes cantidades de cerveza. La cerveza parece preceder al pan, segn la evidencia que tenemos". Adems de calmar la sed, el hambre y a veces hasta mejorar la salud, el profesor del Museo de Arqueologa y Antropologa de la Universidad de Pensilvania destaca el rol de esta bebida en lo que llama "lubricacin social". "Acompaaba la religin y las relaciones entre las personas, pues fomenta la apertura a ideas". Esto es cierto de cualquier bebida alcohlica, pero para tener cerveza, hay que asentarse para poder cuidar de los granos, desde que son semilla hasta que salen como lquido dorado de un barril, o cualquier contenedor. Y su cobertura es global. "La definicin de cerveza es bebida fermentada hecha de un grano o un cereal". As que puede hacerse con trigo o cebada fermentada. Pero, si est hecha de maz en Amrica o de arroz en Asia o, como en frica, mijo y sorgo, tambin es cerveza. Como arquelogo, McGovern no slo ha encontrado vestigios de cervezas antiguas, sino que, usando qumica molecular, tambin ha descubierto las recetas y hasta probado los resultados. 9.000 AOS ATRAS "La ms antigua que hemos identificado qumicamente es de China, de alrededor de 7.000aC. En un yacimiento en el Ro Amarillo, llamado Jiahu, haba jarrones que se usaban para contener lquidos e hicimos el anlisis qumico e identificamos una bebida que mezclaba miel, arroz y uvas silvestres y frutos de espino chino". Con esa receta, el arquelogo acudi a sus compinches de clic Dogfish Head de Rehoboth Beach en Delaware, EE.UU., una microcervecera renombrada por su espritu aventurero, para recrear la bebida. "Me gust mucho, no slo porque es la ms antigua que hemos identificado sino tambin porque tiene un sabor agridulce que acompaa muy bien la comida asitica". La cerveza resucitada gan una medalla de oro en la feria de degustacin de cerveza ms grande del mundo, en Denver, tras una prueba ciega en la que los jueces no saban qu estaban tomando. EL TOQUE DE MIDAS No era la primera vez que McGovern haca algo as. Recrear las bebidas se ha vuelto parte del

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proceso, pues "queramos saber ms sobre cmo las podran haber hecho". El primer experimento fue con la Midas Touch, su primera colaboracin con Dogfish Head. Tras analizar los residuos en unas vasijas encontradas en la que se piensa que es la tumba del fabuloso rey Midas en un yacimiento arqueolgico de Turqua, la curiosidad de McGovern y su equipo se despert. "Tenamos una formula extraa, una mezcla de cerveza de cebada, vino de uva e hidromiel y nos sorprendi tanto que nos preguntamos 'de verdad se puede hacer una bebida que revuelve todo eso?'", recuerda el arquelogo. "Eso era en el ao 2000 y an no sabamos mucho sobre bebidas mediorientales u otras que eran mezcladas, as que nos pareci interesante hacer esa arqueologa experimental para ver si salamos con algo medianamente bueno y adems aprendamos algo del proceso". Paso seguido, durante una cena, le cont a los microcerveceros presentes cun inusual era lo que haban descubierto y les propuso que si queran experimentar, vinieran a su laboratorio al da siguiente para que les diera los detalles. "Llegaron 20. Se llevaron los ingredientes, me mandaban los resultados y yo los probaba... era una labor muy placentera". En la mayora de los casos. McGovern confiesa que, en ocasiones, lo que reciba no saba muy bien. Indistintamente, fue entonces que empez a beber el pasado, a probar lo que los antiguos tomaban. "Efectivamente, estas cervezas son como cpsulas de tiempo lquidas". "Habamos perdido muchas de estas bebidas con el paso del tiempo pero ahora las estamos recuperando una a una". CON SABOR A CHOCOLATE A McGovern le queda difcil escoger su preferida entre las que ha probado, pero destaca una hecha con cacao, tras una investigacin en Honduras basada en la evidencia ms reciente de los Mayas y Aztecas. Se trata de una cerveza hecha con maz y el mejor chocolate amargo que tenan los aztecas, proveniente de Soconusco. Contiene adems chile y miel. "Est basada en la idea de Honduras, en donde la bebida de chocolate ms antigua era hecha de la fruta, de la vaina, pues tiene una pulpa que rodea los granos. Esa pulpa est compuesta en un 15% de azcar. Cuando los espaoles llegaron, observaron cmo los nativos preparaban una bebida echando la pulpa en una piragua y dejndola fermentar". El arquelogo explica que se piensa que el gusto por esa bebida fue lo que llev a que se domesticara el cacao. Despus de un tiempo, las culturas mesoamericanas dejaron de usar la pulpa y prefirieron el grano del fruto. El resultado de las pesquisas de McGovern y consecuente trabajo con la cervecera se llama Theobroma, que, segn Dogfish Head, significa "alimento de los dioses" y, segn el arquelogo, "es una bebida verdaderamente buena y a mucha gente le gusta bastante". LA VERDAD SOBRE FRANCIA Y de Centro Amrica, brinca a Irn, pues de all es la cerveza ms antigua encontrada hasta ahora hecha de un grano -cebada- sin mezclar. Las vasijas que la contenan fueron halladas en un yacimiento en las Montaas Zagros que data de entre 3400 y 4000aC.

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"Sabemos que la cebada fue domesticada mucho antes, en quizs 9.000 a 8.000aC, as que asumimos que estaban haciendo cerveza desde entonces pero no tenemos las evidencia qumica an". Mientras la encuentra, McGovern est ocupado con otro asunto. "Sabemos que el vino solo lleg a Francia en 600aC, gracias a los fenicios. Qu beban entonces antes de que llegara el vino? Cul era la bebida nativa, original?". "Estamos interesados en eso y tenemos unas muestras arqueolgicas interesantes que vinieron de Montpellier...".

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