EL ROTAVAL

El Celler de Can Roca

ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
NDICE
-Para qu se usa?
-Cules son las ventajas del Rotaval?
-De qu est compuesto?
-Cmo se monta?
-Quin lo usa?
-Cules son las aplicaciones
del Celler de Can Roca?
! Destilaciones de productos en agua.
! Destilaciones de vinos y otros
productos con alcohol.
! Cocciones a reflujo i bajas
temperaturas.
! Reducciones a baja temperatura.
! Impregnaciones.
! Obtencin de aceites esenciales.
! Mermeladas, confituras y jaleas.
Para que se usa?
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca

! Aparato totalmente integrado:
termostatos, bomba de vaco, bao,
recirculacin (ahorro de agua).
! Digitalizacin.
! Eliminacin de elementos frgiles.
! Versatilidad: Todos los componentes
pueden utilizarse independientemente
(temperatura del bao, bomba de
vaco, recirculacin de agua y rotacin).
! Posibilidad de cerrar la destilacin y
realizar coccin al reflujo.
Cules son las ventajas del Rotaval?
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
El rotaval consiste en:
! Aparato de destilacin simple con bomba de vaco. Se puede destilar una mezcla de
componentes a baja temperatura.
! Conexin al vaco. Se puede conseguir no calentar la masa de la mezcla a destilar.
.
! Giro del matraz de destilacin. Se puede conseguir la destilacin continua de su
contenido.
! Control de la temperatura con un bao de agua.
ROTAVAL
De qu esta compuesto?
Alcia /El Celler de Can Roca
De qu esta compuesto?
Alcia /El Celler de Can Roca
Conexin al vaco
Refrigerante Circuito de agua Bomba al vaco
Matraz de
evaporacin
Bao de
calentamiento
Temperatura de
destilacin
Temperatura del bao Control de velocidad
de rotacin
Sonda de
temperatura de
destilacin
Matraz receptor
ROTAVAL
1. Conectar los enchufes en lugar adecuado. Esta marcado con las indicaciones siguientes:
-Vaco a la bomba de vaco. -Sonda temperatura conexin nica.
- H
2
0 recirculacin de agua -Conexin corriente elctrica (control de rotacin)
- Conexin al bao de agua (conexin nica)
2. Panel de control
-
Para cambiar la temperatura del bao, apretar la tecla izquierda (debajo del 43) y con la tecla de ^
aumentar la temperatura y con la otra bajar. Para finalizar volver a apretar el botn de
temperatura.
Cmo se monta?
Alcia /El Celler de Can Roca
ROTAVAL
Temperatura de bao real
Temperatura de bao deseada
Interruptor rotacin
Interruptor bomba de vaco
Interruptor bao
Interruptor recirculacin de
agua
Control de rotacin
Temperatura de destilacin
3. Conexin de todos los elementos:
A. Matraz de evaporacin (vigilar que quede bien
acoplado sin forzarlo) colocarlo dentro del bao.
B. Refrigerante. Se debe vigilar el acoplamiento del
aparato para que la pieza de acoplamiento est
perfectamente situada en la ranura correspondiente.
Si el vaco no se produce con la intensidad que debe
seguramente es debido a este acoplamiento.
C. Matraz receptor y sonda de temperatura. El
refrigerante se acopla con el matraz receptor por la
parte inferior con un anillo de seguridad verde y la
sonda directamente.
D. Conexin al vaco por el tubo.
E. Conexin de los tubos de recirculacin.
F. Encender los componentes segn el cuadro,
comprobar su funcionamiento, sobre todo el
comportamiento del vaco con el manmetro tiene
que marcar entre -0,8 y -1.
ROTAVAL
Cmo se monta?
Alcia /El Celler de Can Roca
A
B
C
D
E
B
F
Mugaritz El Poblet
Quin lo usa? (Ejemplos)
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca
PRODUCTO T (BAO) VEL. ROTAC. PRESIN TIEMPO OBSERVACIN
Coge el gusto amargo del
chocolate y tiene un gusto muy
fuerte.
Muy bueno.
30 min
-0,9 atm
90
rpm
55C 200g en 1 litre
Haba de cacau
250g destilado
Coge gusto amargo del chocolate 30 min
-0,9 atm
60
rpm
54C 200 g en 1 litre
Cobertura
Chocolate 70%
250g destilado
Gusto suave en el destilado y muy
fuerte en el concentrado
Al avanar el proceso se necessita
mas temperatura.
1 h
-0,9 atm
30
rpm
60C 500G
Caldo de gallina
250 g destilado
250 g concen.
Gusto fresa fresca.
Gusto suave, ligero
Poca presencia de la pimienta.
1 h 30
-0,8 atm
90-100
rpm
65C 900 g fresa
1g pimienta
270 g destilado
450 g concen.
Tabla experimental de destilacin en Rotaval
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
Cules son las aplicaciones
del Celler de Can Roca?
Cromoterapia blanca (Sorbete de
cacao, espuma de pasin, salsa de
canela, granizado de ctricos y
gelatina de caf).
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
Gamba con destilado de cctel de
gamba en agar-agar.
Destilado de fresa y pimienta
Schezuan para acompaar foie.
Cules son las aplicaciones del Celler de Can Roca?
Otoo Coleccin de destilados en un plato
(regaliz, trufa. remolacha y ceps).
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
Cules son las aplicaciones del Celler de Can Roca?
Caracoles con destilado de alfalfa
Ostra con destilado
de tierra del
sotobosque.
Sorbete de cacao destilado
Sorbete de cacao
! 500 ml de destilado de cacao
! 125 gr de Glucosa Atomizada
! 75 gr de Dextrosa
! 0,6 gr de Estabilizante para
sorbetes
! 30 ml de H
2
O
ROTAVAL
Alcia /El Celler de Can Roca
Ejemplo recetas. Cromoterapia blanca-El Celler de Can Roca.
Gelatina de caf

100 ml de Destilado de Caf
20 ml de TpT
0,5 gr de Sal
1 gr de agar agar
Salsa de canela
100 ml de Destilado de Canela
20 ml de TpT
0,5 gr de Sal
1 gr de agar agar
Granizado de
ctricos
100 ml de Destilado
de Citricos
10 gr de Dextrosa
10 gr de Azucar
Invertido
! hoja de Gelatina
Espuma de pasin

100 ml de Destilado de pasin
20 ml de TpT
10 g de clara de huevo en polvo
1/2 gelatina
FUNDACIN ALCIA
Departamento de Investigacin Gastronmico
Cientfico
info@alimentacioiciencia.org