Você está na página 1de 34

Camilla Lima Bezerra

IMPLANTAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UM RESTAURANTE COMERCIAL DE FORTALEZA/CE.

Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de Mestrado em Segurana Alimentar e Sade Pblica da Faculdade Egas Moniz para aprovao do tema de dissertao.

Orientadora: Prof Ms. Amanda Oliveira.

Mazza

Cruz

de

Fortaleza/CE 2011

NDICE

1. 2.

INTRODUO ............................................................................................ 2 OBJETIVOS ................................................................................................ 5 2.1 Objetivo geral: ........................................................................................... 5 2.2 Objetivos Especficos:............................................................................... 5

3.

METODOLOGIA ......................................................................................... 6 3.1 Descrio do tipo de estudo .................................................................. 6

3.2 Local de realizao da pesquisa............................................................... 6 3.3 Populao de estudo ................................................................................ 6 3.4 Protocolo de estudo .................................................................................. 6 3.4.1 Verificao das boas prticas ............................................................ 6 3.4.2 Verificao do manual de boas prticas e POPs .............................. 7 3.4.3 Verificao do nvel de capacitao/conhecimento dos manipuladores respeito da produo de alimentos seguros .................... 7 3.4.4 Preparao de um relatrio de no conformidades ........................... 8 3.4.5 Plano de ao para a correo das no conformidades .................... 8 3.4.6 Avaliao da efetividade do plano de ao executado....................... 9 3.5 Aspectos ticos e legais da pesquisa cientfica ........................................ 9 4. 5. 6. CRONOGRAMA ........................................................................................ 10 REFERENCIAS ......................................................................................... 11 ANEXO...................................................................................................... 13 ANEXO 1 LISTA DE VERIFICAO OU CHECK LIST ............................. 14 ANEXO 2 - TERMO DE AUTORIZAO DO FIEL DEPOSITRIO ............ 26 7. APNDICE ................................................................................................ 27

APNDICE 1 - QUESTIONRIO PARA AVALIAO DOS COLABORADORES ..................................................................................... 29

1. INTRODUO

O setor de alimentao coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial e o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a conquista deste espao. O nmero de refeies realizadas fora de casa j bastante significativo em pases da Europa Ocidental e Estados Unidos da Amrica (MATOS; PROENA, 2003).

No Brasil, o desenvolvimento da alimentao coletiva deu-se a partir da necessidade de se alimentar pessoas reunidas por vrias razes em diversos locais, como mosteiros, hospitais, asilos, orfanatos ou foras armadas (COLARES, 2005). Adicionalmente, o pas tem enfrentado mudanas scioeconmico-culturais que tm requerido um atendimento mais personalizado das necessidades do consumidor, com produtos mais convenientes (DURIGAN et al., 2002). O distanciamento entre os locais de residncia e o trabalho, o envelhecimento populacional, o alto nvel de urbanizao, a crescente participao feminina no mercado de trabalho, o aumento do nmero de pessoas morando sozinhas e a extensa jornada de trabalho, impedem que um grande nmero de pessoas realize suas refeies regulares em famlia determinando assim o crescente aumento da demanda por servios de alimentao coletiva, do tipo fast-food, buffet, cozinhas industriais,

restaurantes, etc. (BRUNH, 1997; DAMASCENO et al., 2002).

No Brasil, evidenciado que a alimentao coletiva apresenta-se na economia como um setor em grande expanso, com o fornecimento dirio de 8,3 milhes de refeies e um consumo de 2,5 toneladas de alimentos (ABERC, 2008). Em mdia a populao brasileira gasta 33% das despesas alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE,

2009). E, segundo Moretti (2003), um entre cada quatro brasileiros faz refeies fora de casa.

Dentre os vrios aspectos relativos crescente demanda dos servios de alimentao de coletividades, torna-se imprescindvel criar um diferencial competitivo nas empresas atravs da melhoria da qualidade dos produtos oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecero no mercado.

Dentro das definies estabelecidas pela International Standardization Organization (ISO) 9000, qualidade a adequao ao uso, a conformidade s exigncias (ROTHERY, 1993). E segundo Akutsu et al.(2005), para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos especficos, sendo que esses requisitos se expressam por meio de normas, padres e especificaes.

Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), vrios fatores interferem na qualidade de um alimento, sendo esses, os aspectos intrnsecos ao alimento (qualidade nutricional e sensorial), sua segurana (qualidades higinico-sanitria), o atendimento s necessidades (relao cliente-

fornecedor) e o preo (AKUTSU,2005).

A segurana alimentar e a qualidade higinico-sanitria na manipulao de alimentos tm sido amplamente relacionadas, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. (SILVA Jr, 2001). No Brasil, de 1999 at 2008, 6.062 surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) foram registrados pela Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), com acometimento de 117.330 pessoas e com 64 bitos neste perodo (BRASIL, 2008).

Os servios de alimentao representam locais que tm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenas transmitidas por alimentos e, embora subestimados, apresentam prevalncia elevada, principalmente nos pases em 3

desenvolvimento (GERMANO E GERMANO, 2003; BRYAN, 1990). A elevada incidncia dessas doenas demonstra as precrias condies higinicosanitrias de muitos destes estabelecimentos e a necessidade de um rgido controle do processo de produo.

De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), para garantir a qualidade dos alimentos, devem ser implantados um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio dos alimentos nos locais onde se vendem refeies. A referida agncia adotou a RDC n 216/2004 como forma de regulamentar e aperfeioar as aes de controle sanitrio nesse seguimento, atravs da implementao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL, 2004) e a Resoluo - RDC n 275/2002, que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) a serem implantados nas Unidades de Alimentao e Nutrio (BRASIL, 2002).

As BPF devem abranger quesitos como a manuteno e a higienizao dos equipamentos, das instalaes e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento, dos vetores transmissores de doenas e de pragas urbanas; a capacitao dos profissionais; a superviso da higiene dos manipuladores e o manejo correto do lixo, devendo estar descritas no manual do estabelecimento (BRASIL, 2004). J o POP, um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).

A padronizao dos processos, adicionada constante capacitao de uma equipe de trabalho para se atingir a meta almejada, uma forma de garantir o padro de qualidade pr-estabelecido como resultado final (SCHILLING,1995). Portanto, a implantao das BPF e dos P OPs em UANs so providncias bsicas para garantir a produo de alimentos seguros.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral:

Implantao das Boas Prticas de Fabricao em um restaurante comercial de Fortaleza/CE.

2.2 Objetivos Especficos:

Verificar a aplicao das Boas Prticas de Fabricao; Classificar os estabelecimentos avaliados por grau de conformidade legislao; Verificar a existncia e/ou qualidade do Manual de Boas Prticas do estabelecimento; Verificar a aplicao dos Procedimentos Operacionais Padronizados; Apontar os riscos advindos das no conformidades porventura encontradas; Proceder a implantao e/ou implementao das BPF no

estabelecimento; Proceder a implantao e/ou implementao do Manual de BPF do estabelecimento; Proceder a implantao e/ou implementao dos POPs no estabelecimento; Propor medidas corretivas e melhorias s no conformidades de correo mdio e longo prazo. Comparar as condies higinico-sanitrias antes e aps a interveno.

3. METODOLOGIA

3.1 Descrio do tipo de estudo

A pesquisa classifica-se como exploratria, descritiva e explicativa.

3.2 Local de realizao da pesquisa

O presente estudo ser realizado em um restaurante comercial, na cidade de Fortaleza, Estado do Cear.

3.3 Populao de estudo

O estudo incluir manipuladores do restaurante comercial acima citado, aps a obteno do consentimento livre e esclarecido assinado pelos manipuladores e a aprovao do comit de tica em pesquisa da Universidade de Fortaleza (UNIFOR).

3.4 Protocolo de estudo

3.4.1 Verificao das boas prticas

Para verificao das BPF, ser utilizada uma adaptao da lista de verificao (check list) proposta por Saccol et al. (2006), baseada na RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 para implantao das BPF (Boas Prticas de Fabricao) em estabelecimentos produtores de alimentos. Essa lista consta de 182 itens com as seguintes opes de respostas para o preenchimento: Adequado (A) quando o restaurante atender ao item observado, Inadequado (IN) quando o restaurante no atender ao item observado e No se Aplica (NA) quando o item for considerado no pertinente ao local 6

pesquisado. Os itens com resposta No Aplicvel, no foram estatisticamente avaliados (ANEXO 1).

Por meio da lista de verificao utilizada, avaliar-se- os requisitos higinico-sanitrios relativos construo do edifcio; manuteno e higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; ao controle da gua de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas; capacitao profissional; ao controle da higiene e sade dos manipuladores; ao manejo de resduos e ao controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Os dados sero analisados e o restaurante ser classificado de acordo com o percentual de adequao s exigncias de BPF, conforme preconiza a RDC 275/2002 (BRASIL, 2002).

3.4.2 Verificao do manual de boas prticas e POPs

Ser requerido para anlise, o manual de boas prticas da UAN, bem como os POPs e avaliar-se- os mesmos tomando por base os tpicos exigidos pelas legislaes, as Resolues RDC n 216/2004 e RDC n 275/2002. A avaliao do manual de boas prticas da UAN e dos POPs ter como finalidade observar a presena de todas as informaes exigidas, a qualidade das mesmas, e a adequao rotina e estrutura do servio.

3.4.3 Verificao do nvel de capacitao/conhecimento dos manipuladores respeito da produo de alimentos seguros

Para analisar o conhecimento dos manipuladores em relao segurana alimentar, ser aplicado um questionrio contendo 29 questes de mltipla escolha, com temas sobre higiene pessoal, higiene de ambiente, 7

manipulao adequada dos alimentos, segurana alimentar e formas de contaminao de alimentos (APNDICE 1), baseado em Silva, 2005. Os resultados sero computados para verificao dos percentuais de acerto.

3.4.4 Preparao de um relatrio de no conformidades Para que possam ser adotadas medidas corretivas s possveis inadequaes identificadas atravs da lista de verificao, ser elaborado um relatrio, que consistir em um documento escrito, contendo o levantamento das condies higinico-sanitrias verificadas como inadequadas e a indicao das aes corretivas para cada uma das mesmas.

3.4.5 Plano de ao para a correo das no conformidades

O plano de ao ser elaborado tomando por base o relatrio de no conformidades. Caso sejam verificados no conformidades relacionadas manipulao, sero elaborados materiais educativos e executados treinamentos baseados em aulas expositivo-dialogadas, recursos udio-visuais e dinmicas de grupo, objetivando trabalhar contedos relacionados aos problemas detectados. Caso sejam verificados problemas nos POPs e/ou no MBP, estes sero submetidos a reelaborao e reedio, adequando-os assim a legislao vigente. Caso sejam verificados problemas estruturais e/ou outras no

conformidades que exijam correo mdio e longo prazo, ser realizada uma orientao ao responsvel do estabelecimento, de como proceder em relao as mudanas, para que o local adque-se a uma estrutura que garanta o cumprimento das boas prticas de fabricao.

3.4.6 Avaliao da efetividade do plano de ao executado

Aps o trabalho de treinamento e conscientizao dos funcionrios e implantao ou implementao das BPF e dos POPs, sero feitas novas visitas para visualizar as mudanas ocorridas, bem como checar os efeitos da aplicao dos conhecimentos adquiridos ao longo do treinamento. Sero reaplicados o check-list e o questionrio, fazendo as comparaes entre o antes e o depoisda aplicao das boas prticas. Ser elaborado um relatrio final, demonstrando o comportamento verificado, para que o estabelecimento seja re-classificado conforme legislao de Boas Prticas de Fabricao.

3.5 Aspectos ticos e legais da pesquisa cientfica

Essa pesquisa ser submetido ao comit de tica da Universidade de Fortaleza UNIFOR, obedecendo Resoluo nmero 196/96 do Conselho Nacional de Sade (MS-BRASIL, 1998), envolvendo seres humanos.A entrada, no campo, acontecer aps o parecer favorvel do Comit, e aps a entrega do Ofcio do Termo de Fiel Depositrio (ANEXO 2) aos administradores, a fim de esclarecer o protocolo e os objetivos da pesquisa, bem como obter o consentimento para a coleta de dados e agendar as visitas

4. CRONOGRAMA

ATIVIDADES Reviso de Literatura Elaborao do Projeto Submisso ao Comit de tica e Pesquisa Qualificao do Trabalho Coleta de Dados Tabulao e Anlise de Dados Redao da Dissertao Defesa da Dissertao

MAR /11 X

ABR /11 X

MAI /11 X

JUN /11 X

JUL /11 X

AGO /11 X

SET /11 X

OUT /11 X

NOV /11 X

DEZ /11 X

JAN /12 X

FEV /12 X

MAR /12 X

ABR /12

10

5. REFERENCIAS

ABERC ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Histria, objetivos e mercado. Disponvel em:

<www.aberc.com.br>. Acesso em: 12 OUT. 2008. AKUTSU, R. C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev Nutr, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Coordenao de Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar. Anlise epidemiolgica dos surtos de doenas transmitidas por alimentos no Brasil. 2008. Disponvel em:

<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/surtos_dta_15.pdf>. Acesso em: 04 mai. 2011. BRUNH, C. M. Consumers concerns: motivation to action. Emerg Infect Dis. 3(4):511-5,1997. BRYAN F.L. Hazard Analysis and critical Control Point (HACCP) Systems for retail food and restaurant operations. J Food Protection. 56(11):978-83,1990. COLARES, LGT. Processo de trabalho, sade e qualidade de vida no trabalho em uma unidade de alimentao e nutrio: Uma abordagem qualitativa . Tese de Doutorado apresentada Escola Nacional de Sade Pblica. Rio de Janeiro, 2005 ______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Braslia, 2004. ______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Braslia, 2002.

11

DAMASCENO, K. S. F. S. C. et al. Condies higinico-sanitrias de "selfservices" do entorno da UFPE e das saladas cruas por elas servidas. Rev Hig Alim, v. 16, n. 102/103, p. 74-78, 2002. DURIGAN, J. F.; SILVA, E. de O. & PINTO, S. A. A. Processamento mnimo de frutas e hortalias. Fortaleza: Instituto Frutal, 2002. 154p. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria dos Alimentos. So Paulo: Varela. 2003. 629p. ______. Pesquisa de Oramento Familiares 2008/2009 Despesas,

Rendimentos e Condies de Vida. Rio de Janeiro, IBGE, 2010. MATOS CH, Proena RPC. Condies de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentao coletiva: um estudo de caso. Rev Nutr 2003. MORETTI, C.L. Processamento mnimo de hortalias: Tendncias e desafios. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 19. Suplemento Palestras, julho 2001a. CDRom. ROTHERY, Brian. ISO 9000. So Paulo, Makron Books,1993.p.13.

SACCOL, A. L. de F. et al. Lista de avaliao para boas prticas em servios de alimentao RDC 216. So Paulo: Varela, 2006.

SCHILLING, M. Qualidade em nutrio: mtodos de melhorias contnuas ao alcance de indivduos e coletividades. So Paulo: Varela, 1995.

SILVA JR, E. A. da. Manual de controle higinico sanitrio em alimentos. 4. ed. So Paulo: Varela, 2001. 385 p.

SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.

12

6. ANEXO

13

ANEXO 1 LISTA DE VERIFICAO OU CHECK LIST

LOCAL: AVALIAO 1. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

AD IN NA

reas Externas

1.1 1.2

Esto livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente? Livre da presena de animais? reas Internas

1.3 1.4

Esto livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente? Livre da presena de animais? Edificaes e Instalaes

1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10

So projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento? So projetadas p/ facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco? O acesso as instalaes independente e no comum a outros uso(ex: habitao)? Existe controle do acesso de pessoas? O dimensionamento compatvel c/ todas as operaes? Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes?

1.11 As instalaes so abastecidas de gua corrente? 1.12 As instalaes dispem de conexes / rede de esgoto ou fossa sptica? Instalaes Fsicas - Piso

1.13 Possuem revestimentos lisos, impermeveis e lavveis? 1.14 So mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos? Instalaes Fsicas - Parede

1.15 Possuem revestimentos lisos, impermeveis e lavveis? 1.16 So mantidas ntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos,

14

infiltraes, bolores e descascamentos? Iinstalaes Fsicas - Tetos/Forros

1.17 Possuem revestimentos lisos, impermeveis e lavveis? 1.18 So mantidas ntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos? Portas So mantidas ajustadas aos batentes (bem fechadas/vedadas) e esto bem conservadas? Janelas e Outras Aberturas (Sistema de Exausto) As janelas so mantidas ajustadas aos batentes (bem fechadas/vedadas) e so bem conservadas?

1.19

1.20 Na rea de preparao e armazenamento possuem fechamento automtico?

1.21

1.22 Na rea de preparao e armazenamento, so providas de telas milimtricas? 1.23 As telas so removveis p/ facilitar a limpeza peridica? Iluminao

1.24 A iluminao da rea de preparao permite adequada visualizao? 1.25 As luminrias localizadas na rea de preparao so apropriadas e esto protegidas contra exploso e quedas acidentais? Ventilao

1.26 Garante a renovao do ar e a manuteno de ambiente livre de fungos gases, fumaa, ps, particulas em suspenso e condensao de vapores? 1.27 O fluxo de ar est adequado, no incidindo diretamente sobre os alimentos? 1.28 Os equipamentos e os filtros p/ climatizao esto bem conservados? 1.29 Existe registro peridico da troca de filtros, da limpeza e da manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica)? 2. INSTALAES SANITRIAS, SISTEMA HIDRULICO E DE ESGOTO Ralos e Grelhas

2.1 2.2 2.3 2.4

Quando presentes, os ralos so sinfonados? Quando presentes, as grelhas possuem dispositvo de fechamento? Possuem dimenso compatvel ao volume de resduos? Esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos?

15

2.5

Apresentam adequado estado de conservao e funcionamento? Instalaes Sanitrias e Vestirios Localizados sem comunicao direta com a rea de preparao e armazenamento ou refeitrio? Mantidos organizados e em adequado estado de conservao? Possuem portas externas com fechamento automtico? As instalaes sanitrias possuem lavatrios de mos e os produtos destinados higiene pessoal (papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, coletores com tampa e acionados sem contato manual e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos)? Lavatrio rea de Manipulao Existe lavatrio exclusivo para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo? Existem lavatrios em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao? Possuem: sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papei no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual? Abastecimento de gua

2.6 2.7 2.8 2.9

2.10

2.11 2.12

2.13 utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos? 2.14 Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade atestada semestralmente atravs de laudos laboratoriais? 2.15 0 reservatrio edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua (conforme legislao especfica)? 2.16 0 reservatrio est devidamente tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos? 0 reservatrio higienizado em intervalo mximo de seis meses, sendo mantidos registros da operao?

2.17 0 reservatrio est em adequado estado de higiene e conservao? 2.18

2.19 O gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de gua potvel e mantido em

16

condio higinico-sanitria? 2.20 0 vapor, quando utilizado em contato com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, produzido a partir de gua potvel? 3. SISTEMA ELTRICO Insatalaes Eltricas

3.1 3.2

Esto embutidas ou protegidas em tubulaes externas? So ntegras, permitindo a higienizao dos ambientes? 4. HIGIENIZAO INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Equipamentos

4.1

Quando entram em contato com alimentos, so de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos alimentos (conforme legislao especfica)? So mantidos em adequado estado de conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de higienizao? Possuem as superfcies lisas, impermeveis, lavveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies? So realizadas manutenes programadas e peridicas, bem como o registro dessa operao? realizada a calibrao dos instrumentos de medio, bem como o registro dessa operao? Utenslios Quando entram em contato com alimentos so de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos alimentos (conforme legislao especfica)? So mantidos em adequado estado de conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de higienizao? Possuem as superfcies lisas, impermeveis, lavveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies? Mveis Quando entram em contato com alimentos so de materiais que no transmitam substncias txicas,

4.2

4.3 4.4 4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

17

odores, nem sabores aos alimentos (conforme legislao especfica)? 4.10 So mantidos em adequado estado de conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de higienizao? 4.11 Possuem as superfcies lisas, impermeveis, lavveis e esto isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies? Higienizao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so mantidos em condies higinico-sanitrias?

4.12

4.13 A frequncia de higienizao adequada? 4.14 Existe registro das higienizao quando no forem de rotina? 4.15 A rea de preparao higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho? 0 descarte dos resduos das caixas de gordura adequado (conforme legislao especfica)? As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados? Os funcionrios responsveis pela higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos? Produtos Saneantes (higiene ambiental, pessoal e do alimento)

4.16 As caixas de gordura so periodicamente limpas? 4.17 4.18 4.19

4.20 So regularizados pelo Ministrio da Sade? 4.21 A diluio, o tempo de contato e modo de uso/ aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante? So tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos por produtos qumicos? Os produtos utilizados nas reas de preparo e armazenamento so inodoros (sem odor)? Utenslios e Equipamentos utilizados na Higienizao

4.22 So identificados e guardados em local reservado? 4.23 4.24

4.25 So prprios para a atividade? 4.26 Esto conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente? 4.27 So guardados em local reservado? 4.28 Os materiais utilizados na higienizao de instalaes so diferentes daqueles usados para higienizao

18

de instalaes so diferentes daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento? 5. CONTROLE DE VETORES, PRAGAS E MANEJO DE RESDUOS Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de vetores e pragas urbanas? Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas? 5.3 5.4 5.5 5.6 0 controle qumico executado por empresa especializada (conforme legislao especfica)? A empresa especializada utiliza produtos regularizados pelo Ministrio da Sade? A empresa especializada possui procedimentos pr e ps-tratamento? Os equipamentos e utenslios, antes de serem reutilizados, so higienizados para a remoo dos resduos de produtos qumicos? Manejo de Resduos

5.1 5.2

5.7 5.8 5.9 5.10

Os coletores so identificados, ntegros, de fcil higienizao e transporte? Os coletores esto em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos? Os coletores das reas de preparao e armazenamento possuem tampas acionadas sem contato manual? Os resduos so frequentemente retirados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento? 6. MANIPULADORES Manipuladores realizado o controle da sade dos manipuladores e este registrado (conforme legislao especfica)? Quando apresentarem leses e/ou sintomas de enfermidades, so afastados da preparao? Apresentam-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos? Os uniformes so trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento? As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim? Lavam cuidadosamente as mos antes de manipular o alimento, aps qualquer

6.1 6.2 6.3 6.4

6.5 6.6

19

interrupo do servio, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio? 6.7 So afixados cartazes de orientao sobre a correia anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios? 6.8 No fumam, falam quando desnecessrio, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro, falam no celular ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento? 6.9 Usam os cabelos presos e protegidos, no sendo permitido o uso de barba ou bigode? Durante a manipulao, so retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem? Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores? 7. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens

6.10 As unhas so mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base? 6.11

6.12 Os manipuladores so supervisionados periodicamente? 6.13

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Existem critrios para avaliao e seleo dos fornecedores? 0 transporte realizado em condies adequadas de higiene e conservao? A recepo realizada em rea protegida e limpa? So submetidos inspeo e aprovao na recepo? Somente so recepcionados as matrias-primas e os ingredientes com embalagens ntegras? A temperatura das matrias-primas e ingredientes verificada na recepo e no armazenamento (quando aplicvel)? Quando reprovados na recepo, so imediatamente devolvidos ao fornecedor ou so identificados, armazenados separadamente e determinado o destino final? So armazenados em local limpo e organizado? So adequadamente acondicionados e identificados? A utilizao respeita o prazo de validade ou observada a ordem de entrada das matrias-primas e ingredientes? So armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio? Os paletes, estrados e ou prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e lavvel? So adotadas medidas para evitar que as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens

7.8 7.9 7.10 7.11 7.12 7.13

20

contaminem o alimento preparado? Preparao do Alimento As matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizados para preparao esto em condies higinico-sanitrias e so adequadas s atividades (conforme legislao especfica)? 7.15 O nmero de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so compatveis com a produo? Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a higiene das mos antes de manusear alimentos prontos? Produtos perecveis so expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio? Quando as matrias-primas no forem totalmente utilizadas, so adequadamente acondicionadas e identificadas? Limpa-se as embalagens primrias das matrias-primas antes do preparo (quando aplicvel)? O tratamento trmico assegura a qualidade higinico-sanitria dos alimentos (no mnimo 70C, em todo alimento ou combinaes adequadas de tempo e temperatura)? 7.22 So verificados o tempo e temperatura do tratamento trmico e, quando aplicvel, so avaliadas s mudanas na textura e cor na parte central do alimento? 7.23 Existem medidas que garantam que o leo e a gordura utilizados na fritura no constituam uma fonte de contaminao qumica para o alimento preparado? 7.24 leos e gorduras so aquecidos a temperaturas no superiores a 180C? 7.25 leos e gorduras so substitudos imediatamente sempre que houver alterao das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais? 7.26 Alimentos congelados so descongelados antes do tratamento trmico ou segue-se s orientaes constantes na rotulagem do fabricante? 7.27 0 descongelamento feito em refrigerao temperatura inferior a 5C, em microondas ou conforme orientaes constantes na rotulagem do fabricante? 7.28 Alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados e no so recongelados? 7.29 7.30 Alimentos preparados so conservados em temperatura superior a 60C no mximo por 6 horas? Alimentos preparados conservados sob refrigerao ou congelamento so previamente submetidos

7.14

7.16 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-prontos e prontos? 7.17 7.18 7.19 7.20 7.21

21

ao processo de resfriamento? 7.31 7.32 No resfriamento, a temperatura do alimento preparado reduzida de 60C a 109C em at 2 horas? Aps o resfriamento, o alimento preparado conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C? 7.33 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperaturas inferiores a 4C) de 5 dias? 7.34 Os alimentos preparados e armazenados sob refrigerao ou congelamento, so adequadamente acondicionados e identificados? 7.35 7.36 7.37 A temperatura de armazenamento do alimento preparado regularmente monitorada e registrada? Os alimentos consumidos crus so submetidos a processo de higienizao (quando aplicvel)? Mantm documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados? 8. ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIO DO ALIMENTO PREPARADO Armazanamento e Transporte do Alimento Preparado Alimentos preparados armazenados ou aguardando o transporte so identificados e protegidos? O armazenamento e transporte ocorrem em condies de tempo e temperatura adequados? A temperatura do alimento preparado monitorada durante essas etapas? Os meios de transporte so higienizados e esto livres de vetores e pragas urbanas? Os meios de transporte so dotados de proteo para o alimento? Os meios de transporte somente transportam cargas que no comprometam a qualidade do alimento preparado? Exposio ao Consumo do Alimento Preparado As reas de exposio e de consumo so mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias? Os manipuladores realizam a anti-sepsia das mos e utilizam utenslios ou luvas descartveis (quando aplicvel)? Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas esto em nmero suficiente e em adequado estado de conservao? 8.10 Os equipamentos de exposio de alimentos esto em adequado estado de higiene e funcionamento?

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6

8.7 8.8 8.9

22

8.11 A temperatura dos equipamentos de exposio regularmente monitorada? 8.12 8.13 Os equipamentos possuem barreiras de proteo que previnam a contaminao pelo consumidor ou outras fontes? Os utenslios utilizados na consumao so descartveis ou so devidamente higienizados e armazenados em local protegido? 8.14 8.15 8.16 Os ornamentos e plantas da rea de consumao no constituem fonte de contaminao? A rea de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, reservada? Os funcionrios responsveis plos pagamentos so orientados a no manipular alimentos preparados, embalados ou no? 9. DOCUMENTAO, REGISTRO E RESPONSABILIDADE Documentao e Registro Dispem de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados Esses documentos esto acessveis aos funcionrios e autoridade sanitria, quando requerido? Os registros so mantidos por no mnimo 30 dias contados a partir da data de preparao dos alimentos? POP Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Mveis

9.1 9.2 9.3

9.4 9.5

Est implementando, ou seja, os procedimentos descritos esto sendo cumpridos? Contm as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades? Contm as seguintes informaes: natureza da superfcie, mtodo, princpio ativo e concentrao, tempo de contato, temperatura e desmonte dos equipamentos (quando aplicvel)? So aprovados, datados e assinados pelo responsvel? POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

9.6

9.7

9.8 9.9

Est implementando, ou seja, os procedimentos descritos esto sendo cumpridos? Contm as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades? Contempla as medidas preventivas e corretivas para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas?

9.10

23

9.11

Quando utilizado controle qumico apresenta comprovante da execuo do servio fornecido pela empresa especializada contratada (conforme legislao especfica)?

9.12 So aprovados, datados e assinados pelo responsvel? POP Higienizao do reservatrio

9.13 Est implementando, ou seja, os procedimentos descritos esto sendo cumpridos? 9.14 Contm as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades? 9.15 Contm as seguintes informaes: natureza da superfcie, mtodo, princpio ativo e concentrao, tempo de contato, temperatura e desmonte dos equipamentos (quando aplicvel)? 9.16 Quando realizada por empresa terceirizada apresenta o certificado de execuo do servio? POP Higiene e sade dos manipuladores

9.17 So aprovados, datados e assinados pelo responsvel?

9.18 Esta implementando, ou seja, os procedimentos descritos esto sendo cumpridos? 9.19 Contm as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades? 9.20 9.21 Contempla as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na anti-sepsia das mos dos manipuladores? Contempla as medidas adotadas em caso de leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade? 9.22 9.23 Especifica os exames que os manipuladores so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo? Descreve o programa de capacitao em higiene, com a carga horria, o contedo programtico e a frequencia de realizao e a forma de arquivar os registros? 9.24 So aprovados, datados e assinados pelo responsvel? Responsvel pelas Atividades de Manipulao So capacitados periodicamente em: higiene pessoal, contaminantes alimentares; doenas transmitidas por alimentos; manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas? 9.26 A capacitao comprovada mediante documentao?

9.25

24

NA - NO SE APLICA AD - ADEQUADO IN - INADEQUADO

25

ANEXO 2 - TERMO DE AUTORIZAO DO FIEL DEPOSITRIO Implantao de Boas Prticas de Fabricao em um restaurante comercial de Fortaleza/CE. Objetivos

Geral - Implantao das Boas Prticas de Fabricao em um restaurante comercial de Fortaleza/CE.

Especficos - Verificar a aplicao das Boas Prticas de Fabricao; - Classificar os estabelecimentos avaliados por grau de conformidade legislao; - Verificar a existncia e/ou qualidade do Manual de Boas Prticas do estabelecimento; - Verificar a aplicao dos Procedimentos Operacionais Padronizados; - Apontar os riscos advindos das no conformidades porventura encontradas; - Proceder a implantao e/ou implementao das BPF no estabelecimento; - Proceder a implantao e/ou implementao do Manual de BPF do estabelecimento; -Proceder a implantao e/ou implementao dos POPs no estabelecimento; - Propor medidas corretivas e melhorias s no conformidades de correo mdio e longo prazo. - Comparar as condies higinico-sanitrias antes e aps a interveno. Eu, ________________________ , autorizo o acesso a coleta de dados nesta instituio para a realizao do presente projeto sob a orientao da pesquisadora Amanda Mazza C. de Oliveira. Ficar garantido o total sigilo das informaes dos dados coletados, que sero utilizados somente para realizao do referido estudo. O instrumento para coleta de dados ser uma lista de verificao (check-list) (ANEXO 1) e um questionrio abordando o tema Boas Prticas de Fabricao. Fortaleza, _____ de ___________de 2011. ___________________ Nome do Presidente da Instituio CPF : RG: ___________________________ Nome do Professor Orientador CPF: RG: 26

7. APNDICE

27

28

APNDICE 1 - QUESTIONRIO PARA AVALIAO DOS COLABORADORES


NOME: _________________________________________________ 1. SEXO: ( ) M / ( ) F 2. IDADE: _____ anos 3. ESCOLARIDADE:____________________________________ 4. FUNO DE ADMISSO: _________________________________ 5. FUNO NA QUAL TRABALHA NO DIA A DIA: ________________ 6.H quanto tempo trabalha na rea de alimentao? ______________ 7..J participou de treinamento sobre higiene e manipulao de alimentos? Se sim, mencione quantas vezes No. Sim. Quantas vezes ____. 8.Marque com um X a resposta correta; As bactrias so: ruins. boas. boas e ruins. 9.Qual a temperatura ideal para os microrganismos (bactrias) se desenvolverem? de 0 a 10. de 10 a 60. de 60 a 100. 10.Os alimentos bem armazenados em geladeiras, cmaras frias, congeladores, refrigeradores e freezer, podem ser moradia de microrganismos? Sim. No. 11. Marque com X a(s) alternativa(s) correta(s). Onde deve ser descongelada a carne? Dentro de um recipiente com gua. Exposta ao sol. Debaixo da torneira, em gua corrente. Dentro da geladeira. 12. O alimento pode estar contaminado sem ter nenhuma alterao visvel? Sim No

29

13. Marque com X a(s) alternativa(s) correta(s). As bactrias preferem os lugares: Secos e frios. Secos e mornos. Secos e quentes. midos e frios. midos e mornos. midos e quentes. 14. Marque com X a(s) alternativa(s) correta(s).Os alimentos podem ser contaminados por? Somente por contaminantes fsicos. Somente por contaminantes qumicos Somente por contaminantes biolgicos. Por todos os contaminantes citados. Por nenhum dos contaminantes citados. 15. Qual a temperatura ideal da geladeira? Menor que 0oC De 1C a 6C. De 10C a 20C. De 21C a 65C. Acima de 65C. 16. Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso. O que ou como ocorre a contaminao cruzada? Quando o alimento cru entra em contato com o alimento cozido. Quando encontrado um corpo estranho no alimento. Quando se utiliza equipamentos e utenslios com alimentos crus e posteriormente com alimentos pronto para o consumo, sem higienizao entre o uso. Quando h presena de agrotxico nas frutas e verduras. A contaminao cruzada uma transferncia de micrbios de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento pronto para o consumo. Quando armazenamos o alimento em temperatura inadequada, dando aos microrganismos condies de se desenvolver.

17. Qual deve ser a frequncia para a troca de uniforme: Todos os dias. 1 vez a cada 2 dias (2-3 vezes por semana) 1 vez por semana.

30

18. Ao fim de cada atividade tem o habito de lavar as mos? Sempre s vezes Nunca 19. Lava as mos corretamente? Veja modelo. Sim No

20. lixo da cozinha deve estar: Sempre tampado, sendo removido quando estiver cheirando mal. Sempre aberto, sendo removido quando estiver cheirando mal. Sempre tampado, sendo removido regularmente. Sempre aberto, sendo removido regularmente. 21. Produtos de limpeza devem ser guardados: Na despensa, junto aos alimentos. Em armrio prprio, separado dos alimentos. Em qualquer lugar dentro da cozinha que seja de fcil acesso para facilitar o uso. Outro local. Especificar: __________________.

31

22. Higienizar um alimento : Retirar terra/poeira manualmente. Lav-lo em gua corrente. Mergulh-lo em soluo com tendo gua sanitria. Lav-lo em gua corrente e mergulh-lo em soluo contendo gua sanitria. 23. A frequncia e o momento correto para a limpeza da cozinha : 1 vez por dia, antes de iniciar as atividades. 1 vez por dia, ao terminar as atividades. 2 vezes por dia, antes de iniciar e ao terminar as atividades; De 1 a 3 vezes por semana. 24. A frequncia correta para o controle de pragas (ratos, baratas, formigas...), por meio de venenos, numa cozinha : Nunca, pois numa cozinha no se pode usar nenhum tipo de veneno. 1 vez por ms. 1 vez a cada 6 meses. Somente quando se verificar a presena de pragas na cozinha 25. O acesso (entrada e sada) de pessoas cozinha deve ser: Livre para todos, j que um local onde se encontra gua e alimentos. Exclusivo aos manipuladores e funcionrios da empresa. Exclusivo aos manipuladores e clientes. Exclusivo aos manipuladores. 26. Se voc est com um corte ou ferida nas mos, que providncia toma para manipular os alimentos na cozinha? Falto ao trabalho Trabalho normalmente sem nenhum cuidado adicional. Trabalho normalmente, s tomo cuidado para no magoar a ferida. Uso luvas ou cubro o ferimento com um curativo. 27.Voc se preocupa com a qualidade e segurana do alimento que manipula? Sim No s vezes

32

28.Como manipulador de alimentos voc acredita que: Nunca irei contaminar os alimentos que manipulo, pois sou uma pessoa saudvel. Posso contaminar os alimentos que manipulo, se no tomar cuidado com a higiene. 29.Quanto tempo um alimento cozido pode ficar fora de refrigerao? Nem um minuto, deve ser colocado imediatamente dentro da geladeira. Meia hora. At 3 horas. 1 dia.

33