FACULTAD DE SALUD Y CIENCIAS DE LA ACTIVIDAD FSICA Carrera de Nutricin y Diettica

UNIDAD III. MICRONUTRIENTES LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en cantidades muy pequeas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen qumicamente o porque tengan funciones fisiolgicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relacin con las enfermedades que causan su carencia. An ms, no encajan en otras categoras de nutrientes (carbohidratos, grasas, protenas y minerales o metales traza). Las vitaminas por s mismas no aportan energa al cuerpo, algunas de ellas facilitan las reacciones qumicas que producen energa. stas pueden clasificarse segn su solubilidad en
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que se disuelven en solventes orgnicos (benzeno) y las vitaminas hidrosolubles (complejo B, vitamina C) que se disuelven en agua. Esta clasificacin adems nos ayuda a comprender la forma en la que se digieren las vitaminas. Las vitaminas son indispensables en la dieta del ser humano ya que no pueden ser sintetizadas en cantidades necesarias para cubrir nuestras necesidades. La Niacina y vitamina D pueden ser sintetizadas bajo algunas circunstancias, la vitamina K y la biotina pueden ser sintetizadas en alguna medida por las bacterias intestinales. Para que un compuesto sea clasificado como vitamina debe ser un compuesto orgnico (contiene carbono e hidrogeno) y debe cumplir el criterio de nutriente esencial: 1) el cuerpo no puede sintetizar suficiente cantidad del compuesto para mantener la salud. 2) la ausencia de este compuesto de la dieta por un tiempo definido produce sntomas de deficiencia que, al descubrirse a tiempo, se recuperan al restituir el nutriente en la dieta. Una sustancia no puede ser clasificada como vitamina slo por que el cuerpo no la produce. Debe de existir evidencia de un empeoramiento de la salud cuando no se consume en la dieta. VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA A y Carotenoides Cmo lo indica su letra, la vitamina A fue la primera vitamina en ser definida, siendo probablemente la ceguera nocturna una de las primeras enfermedades debidas a una deficiencia nutricional claramente reconocida. As, los antiguos egipcios recomendaban la aplicacin de jugo de hgado cocido para curar esta patologa. En 1915 esta vitamina fue denominada Factor Liposoluble A, atribuyndosele propiedades que estimulaban el crecimiento, siendo en 1920

denominada vitamina A. La forma mayoritaria de esta vitamina existe en las plantas, el caroteno, aunque aislada 100 aos antes, no fue mostrada hasta 1919 como molcula con alta actividad pro-vitamina A. Hoy en da se conoce bastante bien la importancia de la vitamina A como molcula esencial para una correcta salud, al ser necesaria o intervenir en procesos como la visin, diferenciacin celular, crecimiento, reproduccin, respuesta inmune, etc. Sin embargo siguen sin conocerse perfectamente algunos de los de accin de la misma, as como sus posibles implicaciones teraputicas en patologas tan importantes como son el cncer la enfermedad cardiovascular. Estructura qumica Vitamina A es un trmino genrico que agrupa a varias sustancias con actividad biolgica similar. En la actualidad se utiliza el trmino retinoides (retinol es la molcula base) para agrupar tanto a las distintas formas naturales de vitamina A, como a los mltiples anlogos sintticos y metabolitos. stos ltimos han ganado gran inters al ser utilizados en numerosas investigaciones sobre el tratamiento del cncer y alteraciones de la piel, mostrando en muchos casos la misma efectividad que la vitamina A sin los efectos txicos. En la naturaleza, la vitamina A muestra tres estados diferentes de oxidacin; alcohol, en forma de retinol, aldehdo, en forma de retinaldehido (retinal) y cido, como cido retinoico. En lo que respecta a sus propiedades fsicas, la vitamin A es inosluble en agua o glicerol y fcilmente solubilizable en grasa en la mayora de solventes orgnicos (cloroformo, benzeno). Carotenoides Los carotenoides son hidrocarburos polinicos sintetizados por las plantas a partir de ocho unidades de isopreno. Son pigmentos responsables del intenso color amarillo, naranja y rojo de muchos vegetales. De los casi 600 carotenoides aislados en la naturaleza, unos 50 muestran actividad provitamina A, siendo el ms activo, y cuantitativamente ms importante, el caroteno. Muchos de los carotenoides parecen mostrar ciertos efectos fisiolgicos independientes de su conversin a retinal. Actan como antioxidantes, y han presentado accin sobre determinadas patologas como el cncer enfermedades cardiovasculares por vas aparentemente diferentes a las del retinol y otras formas de vitamina A.

La transformacin de -caroteno a retinal, y posteriormente a retinol, ocurre a nivel de la mucosa intestinal por la accin de la enzima 15,15- -caroteno dioxigenasa enterocitaria. Su actividad, aunque relativamente baja, es suficiente como para poder suplir al organismo de vitamina A procedente exclusivamente de caroteno, pero no como para producir cantidades que sean txicas. sta es una de las causas de la ausencia de toxicidad por exceso de la ingesta de carotenoides. Adems de su actividad provitamina A, se les ha atribuido a los carotenoides numerosas implicaciones a la salud: Mejora del sistema inmune Inhibicin de mutagnesis y transformacin Disminucin del riesgo de degeneracin macular y cataratas Inhibicin de algunos cnceres Efectos beneficiosos en determinados sucesos cardiovasculares Gran capacidad antioxidativa frente a radicales libres. Sin embargo, es difcil diferenciar si estos beneficios son debidos a su actividad como carotenoides como molculas intactas como precursores de vitamina A. Digestin, Absorcin y Metabolismo La vitamina A en la dieta puede ser ingerida a travs de alimentos de origen animal, mayoritariamente en forma de steres de retinilo, por fuentes de origen vegetal en forma de carotenoides, principalmente -caroteno. Estos carotenoides y steres de retinilo tienden a agruparse en el estmago en glbulos de grasa, necesitndose para una correcta actuacin de las enzimas digestivas, as como para una adecuada absorcin, la accin emulsionante y micelar de las sales biliares. Los steres de retinilo son hidrolizados por la enzima pancretica retinil-ster hidrolasa, y por la hidrolasa de ster de retinilo que se encuentra en el borde en cepillo del enterocito, originando retinol libre que es finalmente absorbido por transporte activo o difusin facilitada. El -caroteno, por su parte, es absorbido por difusin facilitada. La absorcin del retinol y los carotenoides se lleva a cabo en la parte superior del intestino delgado. Se estima que de toda la vitamina A ingerida, se absorbe entre un 90- 80%, excretndose por las heces el restante. La eficiencia de absorcin tanto para el retinlol como para el caroteno disminuye a alta dosis. En el enterocito, gran parte del -caroteno, por accin de la dioxigenasa se transforma en retinal, el cual es transformado a retinol por medio de la retinal reductasa, mezclndose con el retinol procedente de la dieta. Este retinol intracelular es posteriormente esterificado con los cidos grasos de cadena larga y se incorpora a los quilomicrones junto con algunos carotenoides no hidrolizados. Posteriormente son liberados al torrente linftico alcanzando as la va sangunea llegando al hgado, bazo y mdula sea. En el hgado, los steres de retinol son almacenados. El tejido adiposo tambin pude contener entre un 15 a 20% de la vitamina A almacenada. La digestin de retinol y carotenoides se ve muy afectada por el estado nutricional del individuo y la integridad de la mucosa intestinal, as como tambin por algunos factores nutricionales como las protenas, sales biliares, grasas, vitamina E, zinc, y probablemente fierro.

La movilizacin de la vitamina A desde el hgado hacia los tejidos perifricos es un proceso bien regulado, siendo necesaria la protena transportadora fijadora de retinol (RBP-retinol binding protein). Esta protena es sintetizada en el hgado y requiere para su sntesis de zinc y cantidades adecuadas de protena en la dieta. Por ello, la malnutricin protica y la deficiencia de zinc interfieren con la funcin de la vitamina A. La RBP adems de facilitar el transporte del retinol, la protege de la oxidacin o destruccin durante el transporte. El retinol no utilizado por los tejidos corporales regresa al hgado, lo que indica que es fuertemente conservado por el cuerpo y no hay perdidas indiscriminadas a travs de la orina. Efectos Fisiolgicos Cada da son ms numerosos los estudios sobre las diversas funciones de la vitamina A. Se destaca su funcin en la visin, diferenciacin de las clulas epiteliales, crecimiento, reproduccin, sistema inmune e incluso defensa frente a la oxidacin.

Visin En la visin la forma activa es el retinaldehido retinal. En la retina ocular se localizan dos tipos celulares responsables de la visin, los bastones (responsables de la visin nocturna pobremente iluminado; y los conos, que actan sobre la visin diurna y con colores; encontrndose en ambas estructuras la vitamina A como componente no proteico grupo prosttico de sus respectivos pigmentos fotosensibles. El mecanismo de actuacin de la vitamina A en la visin nocturna es bastante conocido, comenzando con la captacin del retinol por parte de clulas oculares. El retinol transformado en 11-cis retinol, se une a la protena opsina, dando lugar a la formacin del pigmento fotosensible de los bastones, la rodopsina. La incidencia de la luz sobre la rodopsina provoca en ella una serie de cambios estructurales que termina por la excitacin

nerviosa y por tanto el estmulo visual. Una vez realizada la funcin, se debe de regenerar el 11cis retinal para unirse nuevamente a la opsina, lo cual ocurre en las clulas del epitelio de la retina. En definitiva, conforme las molculas de 11-cis-retinal son utilizadas en el ciclo visual, nuevas molculas son liberadas del almacn existentes en el epitelio pigmentado de la retina. En la ceguera nocturna hemeralopa por deficiencia de vitamina A se explica por fallos a la hora de sintetizar con rapidez 11-cis retinal. En la visin diurna, la vitamia A se encuentra en los conos en forma de pigmentos fotosensibles denominados yodopsinas, los cuales estn constituidos por opsinas y 11-cis retinal. Estos pigmentos absorben la luz de baja energa. La deficiencia de vitamina A da lugar a efectos mucho ms marcados en la visin nocturna, siendo los primeros sntomas de deficiencia una disminucin en esta capacidad. Diferenciacin celular La segunda funcin ms importante de esta vitamina es su papel en el mantenimiento de la diferenciacin celular. La deficiencia de vitamina A da lugar a reduccin en la poblacin de clulas secretoras de moco, as como a una queratinizacin inadecuada del epitelio de diversos tejidos, incluidos la crnea, pulmn, piel y mucosa intestinal. Estos efectos parecen ser debidos a la capacidad de la vitamina A de regular la expresin gnica de mltiples genes.

Crecimiento Otra rea funcional de la vitamina A es el crecimiento, especficamente la modulacin del crecimiento de los huesos durante la remodelacn sea, habindose observado las necesidades de esta vitamina para una adecuada actividad de las clulas del cartlago epifisiario. As, en situaciones de grandes deficiencias se han observado importantes cambios en cartlago y huesos. Reproduccin y Embriognesis Tanto el retinol como el cido retinoico parecen actuar sobre espermatognesis, al menos en animales. Tambin interfiere en el ciclo menstrual, desarrollo de la placenta y otros aspectos de la reproduccin femenina, aunque es poco lo que se conoce sobre los sucesos celulares implicados. Asimismo favorece la produccin de progesterona, precursor de andrgenos y estrgenos. Adems, el retinol y cido retinoico son esenciales para un correcto desarrollo embrionario. Sistema Inmune La vitamina A se requiere para el funcionamiento normal sistema inmune. Su efecto sobre la diferenciacin de clulas epiteliales constituye la primera actuacin de defensa, al permitir una adecuada barrera mucosal en los tractos respiratorios, gastrointestinales y genitourinarios. Sin embargo, la accin de la vitamina A sobre el sistema inmune es mucho mayor, actuando sobre la diferenciacin de clulas mieloides hacia leucocitos, en la actividad de los macrfagos, y secrecin de citokinas.

Capacidad Antioxidante Tanto el retinol como los carotenoides han mostrado actividad antioxidante, tanto en estudios in vitro como in vivo, habindose relacionado esta capacidad con el efecto de la vitamina A sobre determinadas enfermedades, como cncer, enfermedad cardiovascular, cataratas, etc. Los compuestos carotenoides son los ms activos en esta funcin. Se ha comprobado su capacidad antioxidante para reaccionar con los radicales libres. Esta actividad antioxidante de los carotenoides se ve potenciada con la presencia de la vitamina E.

Recomendaciones Nutricionales Los requerimientos de la vitamina A, como la de otros nutrientes, se ver modificada por mltiples factores como el crecimiento, la edad, el aporte calrico, el gasto fsico y situaciones especiales como embarazo y lactancia. Segn las Ingestas Recomendadas de vitamina A para la poblacin se establece: Infantes: 350 g Mujeres: 800 g *no se necesita una cantidad extra durante la gestacin Hombres: 1000 g Mujeres en lactacin: 1300 g Fuentes Alimentarias La vitamina A preformada (retinol) se encuentra mayoritariamente en la grasa de ciertos alimentos de origen animal como carnes, hgado de pescado, hgado de ternera, cordero cerdo, yema de huevo, leche, mantequilla, queso nata y margarina enriquecida. Las fuentes naturales ms ricas en vitamina A son el aceite de hgado de bacalao y halibut. Por su parte los carotenoides y en especial el -caroteno se encuentran en los vegetales fuertemente coloreados de rojo, amarillo y verde, como el caso de la zanahoria, tomate, zapallo, espinaca, damasco, meln, etc. Tambin los vegetales de hojas verde oscuro. En cuanto a la equivalencia como -caroteno y, aunque ste rinde dos molculas de retinol en el intestino delgado e aprovechamiento digestivo no es as y a su vez hay absorcin del compuesto como tal. Por ello se considera que 6 g de -caroteno tiene una actividad biolgica correspondiente a 1 g de retinol. Debido a que pocos alimentos son especialmente ricos en retinol, adems todos de origen animal, los carotenos son nutricionalmente importantes ya que aportan cerca del 30% de la ingesta de vitamina A en pases desarrollados e incluso un 80% en pases en desarrollo. En lo que respecta a la biodisponibilidad el retinol est entre un 70 90%, siendo mucho menor para los carotenoides. DEFICIENCIA DE VITAMINA A El estatus de vitamina a en el organismo depende de mltiples factores como es la adecuada ingesta de grasa, protenas zinc la presencia de patologas como malabsorcin lipdica. El dficit de zinc resulta en la disminucin de la protena transportadora de retinol, adems de

disminuir la actividad de la enzima que libera retinol de su forma de almacenaje (palmitato de retinil) en el hgado. Los criterios para determinar un dficit de vitamina A incluyen indicadores clnicos (signos oculares) con indicadores bioqumicos (vitamina a en el suero, leche materna, lquido lagrimal, etc) e histolgicos (citologa de impresin conjuntival). Los valores sricos normales de Vitamina A se encuentran entre 40 80 g/dl, y los de caroteno entre 25 a 50 g/dL. En algunos pases en desarrollo, la deficiencia de vitamina A es uno de los mayores problemas de salud pblica. As en 1994 la OMS estim que en 251 millones de nios en edad pre-escolar podran estar comprometida su salud por dficit de vitamina A, presentando signos clnicos oculares de deficiencia 3 millones de nios anualmente y entre 250,000 a 500,000 nios podran quedarse ciegos, siento las regiones de frica y Asia las que presentan aproximadamente el 90% de esta estadstica. Hoy en da estas cifras aunque menores siguen siendo demasiado elevadas, adems hay que considerar que el grupo poblacional ms estudiado son nios pre-escolares, al ser los ms propensos a la deficiencia debido a su mayor requerimiento debido a su crecimiento unido a la menor ingesta de fuentes ricas en vitamina A. A pesar de esto, la deficiencia de vitamina A puede aparecer a cualquier edad. El principal impacto de la deficiencia est en los tejidos epiteliales, aunque tambin afecta la funcin inmune, visin, crecimiento, reproduccin, etc. Los epitelios en general se queratizan, observndose alteraciones en el tracto genitourinario, digestivo, respiratorio y visual. El sistema inmune se ve afectado e incrementa la susceptibilidad a infecciones respiratorias y digestivas entre 2 a 3 veces ms que en sujetos sin la deficiencia. Adems se presentan trastornos de la visin que va desde atraso de la adaptacin a la oscuridad (ceguera nocturna hemeralopa) a deficiencias ms severas con xerosis conjuntival y manchas de Bitot, sequedad, irritacin y engrosamiento de la crnea (xeroftalmia) y posteriormente queratizacin de la crnea (hasta este punto es reversible con la adecuada ingesta de vitamina A) y ulceraciones de la misma (xerosis corneal) e incluso necrosis aguda de la crnea (queratomalacia), punto mayoritariamente irreversible. La xeroftalma es la causa ms importante de ceguera en la infancia en los pases en desarrollo. Adems, en estas regiones la deficiencia de vitamina a es un importante contribuidor a infecciones severas y muerte, especialmente por diarrea y sarampin. Tambin se ha observado retraso grave en el crecimiento lineal en nios y con respecto a la reproduccin se ha observado formacin irregular de la placenta y el feto puede ser reabsorbido.

Toxicidad Con el aumento en la ingesta de vitamina A se produce una ligera disminucin en su biodisponibilidad y un incremento en su excrecin biliar, alcanzando una meseta a valores relativamente bajos, por lo que cuando la vitamina a es ingerida en grandes dosis durante largos perodos de tiempo puede llegar a ser txica aunque estos casos suelen ser ocasionales y son debidos sobre todo a la ingestin de megadosis de vitaminas en general. Pueden observarse tres categoras: aguda, crnica y teratognica: La aguda es el resultado de una nica dosis muy elevada varias dosis en perodos cortos. Se observan sntomas como nusea, vmitos, dolor de cabeza, vrtigo, visin borrosa y descoordinacin muscular. Suelen ser signos transitorios que desaparecen a los pocos das de suspender la administracin. La intoxicacin crnica (ms comn que la aguda) es debida a elevadas dosis durante semanas aos y se observa dolor de cabeza, nusea, alopecia, agrietamiento de los labios, sequedad y picor de la piel, hepatomegalia y cambios histolgicos en el hgado, dolor de huesos, hemorragia, coma, etc. Tras el cese de la ingesta estos sntomas suelen desaparecer aunque los daos hepticos, en la visin y huesos, suelen permanecer. El efecto teratognico de la vitamina A, est influye directamente sobre las clulas embrionarias ya que atraviesa la barrera placentaria al comienzo del embarazo y se almacena en el hgado fetal. Entre los posibles efectos se encuentran la reabsorcin fetal, defectos de nacimiento y dificultades permanentes de aprendizaje. Los carotenos a diferencia de los retinoides, a diferencia de los retinoides, generalmente no son txicos, aunque pueden dar lugar a la hipercarotenemia, caracterizada nicamente por un color amarillento en la piel y una concentracin alta de carotenoides en sangre.