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Ttulo Resumo Abstract Introduo (Objetivos + relevncia + Reviso) O desperdcio de alimentos pode ser considerado um problema mundial.

Cerca de um tero dos alimentos produzidos para consumo domstico acaba perdido ou desperdiado entre a produo e o consumo (OXFAM, 2012). O desperdcio de alimentos gera alm do impacto social, um impacto negativo no meio ambiente, pois ambas a produo de alimentos e o envio de restos de comida para aterros promovem emisses de gases do efeito estufa, sendo que, por exemplo, no Brasil, 75% das emisses de CO2 so provenientes das prticas agrcolas e do desmatamento. Estes gases podem contribuir para alteraes no clima, que tornam cada vez mais difcil para os agricultores para fornecer os alimentos demandados pelo mundo, podendo gerar crises de abastecimentos, e, num pior cenrio a fome (OXFAM, 2012; CERRI & CERRI, 2007). Considerando, por sua vez, o impacto econmico, o Brasil joga no lixo 140 toneladas de alimentos por dia, o que equivale a quatro bilhes de reais jogados fora por ano (CASTRO et al, 2003). Concluindo assim que desperdiar alimentos um desperdcio de energia e dinheiro (KWON et al., 2012) -> Journal of food service... Como forma de reverter esse quadro, medidas com o foco na reduo e eliminao do desperdcio de alimentos devem ser tomadas por toda a sociedade, e isso abrange instituies como restaurantes. Wang (2012) apresenta um conjunto de prticas ambientais que tm sido realizadas por restaurantes. Uma dessas prticas consiste na reciclagem e compostagem, pois em restaurantes existem muitos materiais que podem ser reciclados, como o vidro, o plstico, o metal. Alm disso, a compostagem da matria orgnica propicia a reduo do resduo enviado disposio final e melhora a qualidade do solo graas ao composto gerado. Outra iniciativa em prol da sustentabilidade est no uso de equipamentos eficientes no consumo de gua e energia. Restaurantes Universitrios, como unidades de alimentao e nutrio coletivas, fazem parte dessa realidade, e por isso merecem ateno especial de todos os atores envolvidos diretamente nas suas atividades, principalmente nas atividades relacionadas gesto. Alm disso, a preocupao dos prprios usurios dos restaurantes com a realidade do desperdcio faz com que projetos e mobilizaes sejam criados a fim de reduzir os desperdcios e os prejuzos ligados a eles. As universidades, como polos de conhecimento, so convocadas a desempenhar um papel de exemplo na gesto de seus recursos frente sociedade, para isso, devem buscar incentivar projetos cujos objetivos sejam de atuar contra os possveis desperdcios gerados nesses restaurantes. A Universidade de So Paulo tem apoiado

diversos desses projetos em seus campi, tendo como exemplo, projetos realizados nos campi de So Carlos e Piracicaba (BISPO et al, 2012; BRANDO et al, 2012). A preocupao com questes ambientais levou a USP, em 1994, estruturar um programa permanente voltado para essa rea: o USP Recicla. Esse programa est presente nos seis campi da Universidade de So Paulo e tem como pblico principal a comunidade universitria, composta por estudantes, funcionrios, docentes entre outros (SUDAN et al., 2007). Est baseado no princpio dos 3Rs (reduo do consumo e desperdcio, reutilizao e reciclagem), e atua por meio de projetos em todos os campi da USP. Isso implica em atuar junto comunidade universidade nos departamentos, laboratrios, prdios administrativos da universidade e tambm em restaurantes universitrios. Os restaurantes universitrios esto presentes nos campi da USP e variam significativamente na quantidade de refeies servidas em funo dos diferentes contextos em que esto inseridos. Na cidade de So Carlos, o campus universitrio da USP possui dois restaurantes, um presente na rea 1, e outro na rea 2 do compus. O restaurante universitrio (RU) central da USP de So Carlos (rea 1) frequentado, em mdia, por 4000 pessoas por dia, facilitando o desenvolvimento de temas ambientais ligados ao no desperdcio. O pblico composto, por aproximadamente, 80% de alunos, 7% de funcionrios, 4,3% de crianas e jovens de um Projeto Social-PS e 8,7% outros (SANTORO, 2010). Dessa forma, o Restaurante Universitrio um local estratgico para a realizao de projetos dentro do escopo do USP Recicla. Um desses projetos o de Minimizao de Resduos Slidos no Restaurante Universitrio do Campus de So Carlos que realizado desde 2003 na rea de sustentabilidade e educao ambiental. Esse projeto tem passado por algumas mudanas em seus objetivos, conforme as metas propostas eram alcanadas. Segundo Menezes et al. (2003), o objetivo inicial era a implantao de um projeto de minimizao de resduos explicitando a necessidade de organizao e continuidade das aes com o foco na reduo dos desperdcios, bem como o desenvolvimento da mentalidade ambiental junto comunidade usuria do RU, e, por fim a estimativa de custos suprimidos pela insero de medidas de combate ao desperdcio. De 2006 a 2009, o foco foi a promoo da educao ambiental para estudantes, funcionrios e demais usurios do RU, com o foco na reduo do desperdcio de alimentos por meio do planejamento de atividades que alternavam campanhas educativas e diagnsticos de resduos (SIQUEIRA et al., 2007). Por fim, em 2009 e 2010, o objetivo do projeto permaneceu sendo o de reduo dos resduos alimentares, contudo com o enfoque dado somente na realizao constante e semanal dos diagnsticos de resduos alimentares (SANTORO, 2009; BRANDO et al., 2011). Diante das experincias de intervenes no RU pelo projeto de minimizao de resduos, o objetivo desse trabalho apresentar um histrico das principais metodologias adotadas no projeto de minimizao de resduos no restaurante universitrio e como essas metodologias contriburam para a reduo do desperdcio no Restaurante Universitrio.

O intercmbio de informaes uma forma de auxiliar na disseminao de boas prticas e colaborar no processo de benchmarking entre organizaes. Ao apresentar um histrico das metodologias abordadas e dos resultados obtidos, busca-se incentivar a comunidade em geral na reflexo de como a educao ambiental tem sido motor para a mudana de hbitos de desperdcio, alm de propor um dilogo com os restaurantes universitrios dos outros campi da USP e de outras universidades, auxiliando-os em possveis planos educativos.

Desperdcio de alimentos

Papel dos Restaurantes como UAN

RU da USP de So Carlos

Projeto de Minimizao de resduos Histrico Abordagens Novas experincias (citar artigo Unicamp)

Objetivo: Investigar os padres de consumo e desperdcio dos estudantes usurios do RU dentro do contexto de atividades de gesto e educao ambiental no RU.

Relevncia: contribuir para estratgias educativas com um foco na gesto mais sustentvel no RU Ano 2012

Metodologia Para alcanar os objetivos propostos pela pesquisa, nos anos de 2012 e durante os primeiros meses de 2013 foram desenvolvidas as seguintes etapas para a coleta e anlise de dados: Ms Maro/Abril 2012 Etapa 1 Atividades Aplicao de questionrio para levantar hbitos e percepes dos usurios do RU sobre o desperdcio de alimentos Coleta dos dados para calcular o consumo mdio de um usurio estudante do RU Diagnsticos dos resduos alimentares dos estudantes do RU Aplicao e anlise do questionrio para entender as causas razes do desperdcio de alimentos por homens e mulheres no RU

Agosto/2012 Setembro/Outubro/ Novembro 2012 Abril/2013

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A pesquisa teve por base algumas ferramentas e indicadores de avaliao do desperdcio, que so apresentados abaixo. Separao por grupos: masculino e feminino No ano de 2012 foi utilizada uma abordagem diferente para entender os hbitos de consumo e desperdcio de alimentos no RU da USP de So Carlos. Essa nova abordagem considerou apenas o grupo de usurios do RU que eram estudantes e subdividiu essa categoria em gnero: masculino e feminino. Essa proposta foi aplicada para buscar possveis diferenas nos padres de consumo de homens e mulheres no RU, e com isso atuar por meio de possveis estratgias diferentes para cada uma dessas classes. Os valores dos diagnsticos de consumo de alimentos e dos de resduos eram colocados em uma tabela que possua as colunas identificadas, uma para os dados do pblico masculino do RU, outra para os dados do pblico feminino do RU e uma terceira que agrupava as duas anteriores, fornecendo o valor geral dos dados coletados. Aplicao de questionrios para anlise das causas do desperdcio de alimentos A pesquisa contou com dois questionrios em momentos distintos. O primeiro questionrio foi aplicado segundo o modelo presente no trabalho de Siqueira et al. (2006). O objetivo desse primeiro questionrio foi identificar se as percepes acerca dos hbitos de consumo e desperdcio continuam contri O segundo questionrio foi aplicado com o objetivo de identificar quais motivos contribuam para o desperdcio de alimentos das duas subcategorias estudadas nessa pesquisa: a de estudantes do sexo masculino e de estudantes do sexo feminino.

Buscou-se com esse questionrio avaliar se existem motivaes diferentes ou no para o desperdcio desses dois grupos. O questionrio apresentou aspectos particulares da realidade do RU da USP de So Carlos, mas tambm contemplou outras possveis causas de desperdcio, com um foco mais geral e baseado na literatura (BRADACZ, 2003). Valor do consumo mdio Um dos parmetros para o clculo do valor do indicador de restos (IR) o valor da refeio. Durante os ltimos anos, esse parmetro tem sido adotado com base na literatura sobre o tema, fornecendo um valor de 475 gramas por refeio (CASTRO et al., 2003). No entanto, nesse projeto buscou-se conhecer de forma mais precisa esse dado para compreender melhor os hbitos de consumo do restaurante estudado e fornecer valores mais precisos do IR. Para que fosse possvel coletar dados que revelassem fielmente uma mdia do consumo de alimentos por usurio, ou mais precisamente, estudante, as refeies foram classificadas como leves ou pesadas. Refeies pesadas eram aquelas que possuam massas ou molhos, cuja frequncia no RU era de duas vezes na semana, enquanto que refeies levem eram aquelas com carnes (bifes, frangos, etc.), que apareciam em mdia trs vezes no cardpio semanal do RU. Para o clculo do valor do consumo mdio (CM) dirio foi considerada a seguinte equao: ) Onde: CMM: Consumo mdio dos usurios do sexo masculino; M: Nmero de homens da amostra; CMF: Consumo mdio dos usurios do sexo feminino; F: Nmero de mulheres na amostra. Para o consumo mdio total, foi calculada uma mdia ponderada considerando o nmero de participantes em cada amostragem. As pesagens foram realizadas considerando a ponderao desses tipos de refeies no cardpio do RU estudado, e a forma de coleta de dados foi por meio da amostragem sistemtica, na qual a bandeja de um a cada 35 usurios era pesada (BRANDO, 2011) assim que ele acabava de se servir nas bancadas com as guarnies de alimentos. A coleta de dados foi realizada em trs dias se uma semana aleatria, respeitando a proporcionalidade entre refeies pesadas e leves. Indicador de restos O indicador de restos (TEIXEIRA, 1990) ou ndice de resto-ingesta (CASTRO et al., 2003) uma ferramenta para a avaliao das sobras de alimentos em restaurantes. Esse indicador no permite avaliar aspectos do planejamento geral do RU, exemplo, se a quantidade planejada e produzida para atender uma populao est muito acima do )) )

consumo total do restaurante, mas fornece uma informao muito til no que diz respeito aceitao da alimentao oferecida pelo restaurante (TEIXEIRA, 1990). Essa ferramenta muito importante segundo vrias perspectivas. Uma delas justamente a de gesto do RU, ou seja, se o ndice for aceitvel, significa que o RU est cumprindo um de seus objetivos especficos como unidade de alimentao coletiva, que fornecer uma refeio adequada em termos de nutrientes e necessidades calricas, mas ao mesmo tempo agradvel ao paladar geral. Outra est ligada aos aspectos educacionais no contexto do RU estudado, ou seja, um valor baixo significa que as estratgias de educao desenvolvidas ao longo dos anos no RU da USP de So Carlos tem contribudo para a reduo do desperdcio e insero de uma cultura voltada ao no desperdcio de alimentos. E por fim, os aspectos ambientais envolvidos, valores baixos do indicador de restos revelam menor gerao de resduos e consequentemente um ganho ambiental. A frmula para o clculo do indicador de restos (IR) : ( Onde: PR: Peso da refeio rejeitada (g); PRD: Valor da refeio (g). Essa frmula foi utilizada na etapa de diagnsticos dos resduos alimentares. A forma de coleta foi por meio de pesagens de amostras significativas de bandejas servidas aos comensais. O procedimento seguiu o mesmo padro que o apresentado por Brando et al. (2012). Dessa forma, os envolvidos no projeto se posicionavam na sada do RU e solicitavam aos usurios a bandeja para a pesagem antes de estas serem colocadas no balco para a limpeza. A forma de seleo da bandeja era por meio de amostragem sistemtica, na qual aproximadamente uma a cada oito bandejas era pesada. Para o clculo do valor mensal mdio do IR, utilizou-se o valor mdio da refeio calculada para a realidade do RU da USP de So Carlos e o valor do desperdcio mdio mensal calculado aps os diagnsticos de resduos no RU, ambos os valores em gramas. Indicador de desperdcio mdio (DM) O indicador de desperdcio por pessoa utilizado na literatura sobre o tema (CASTRO et al., 2003; CRREA et al., 2006) como um indicador absoluto de sobras. Esse indicador contribui para a anlise da gerao total de resduos no RU, seu clculo por meio da frmula: ) Onde: Ai = valor do desperdcio da ocorrncia nmero i; n = tamanho da amostra. )

Resultados Os resultados das coletas de dados do valor mdio de uma refeio de um estudante, bem como os indicadores de resto e desperdcio mdio de alimentos so apresentados abaixo. Consumo mdio de um estudante no RU da USP de So Carlos O Quadro X apresenta os dados de consumo mdio dos usurios/estudantes que frequentam o RU da USP de So Carlos: Data 29/08/2012 30/08/2012 31/08/2012 Consumo mdio 552,56 g 551,00 g 677,83 g 595,17 g Homem 596,59 g 601,44 g 748,96 g 651,79 g Mulher 455,70 g 436,73 g 500,00 g 463,84 g

Os resultados do quadro X mostram que o consumo mdio de um estudante/usurio do RU de aproximadamente 600 gramas. Existem aproximadamente 100 gramas de diferena entre o consumo mdio de homens e mulheres. Resultados dos diagnsticos dos resduos alimentares O Quadro Y apresenta os valores coletados por meio dos diagnsticos dos resduos alimentares no segundo semestre de 2012. Data 14/09/2012 21/09/2012 Desperdcio mdio Setembro 05/10/2012 19/10/2012 26/10/2012 Desperdcio mdio Outubro 09/11/2012 23/11/2012 30/11/2012 Desperdcio mdio Novembro Mulheres 39,29 21,56 Homens 27,85 28,45 Mdio 31,07 27,08 29,44 22,39 21,76 41,51 29,34 30,21 47,28 29,94 36,28

25,00 25,83 70,80

21,36 20,00 30,59

44,75 82,16 52,14

25,63 35,30 23,870

Resultados para os indicadores de restos (IR) O Quadro Z apresenta os valores dos indicadores de restos para os dias avaliados considerando os consumos mdios de cada subcategoria presente na avaliao: masculino e feminino. Data Mulheres Homens Total

14/09/2012 21/09/2012 IR mdio 05/10/2012 19/10/2012 26/10/2012 IR mdio 09/11/2012 23/11/2012 30/11/2012 IR mdio Discusso

8,47% 4,65% 5,39% 5,57% 15,26% 9,65% 17,71% 11,24%

4,27% 4,36% 3,28% 3,07% 4,69% 3,93% 5,42% 3,66%

5,22% 4,55% 4,95% 3,76% 3,66% 6,97% 4,93% 5,08% 7,94% 5,03% 6,10%

Concluso

Referncias TEIXEIRA, S.M.F.G. Funcionamento das Unidades de Alimentao e Nutrio. In: TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; RIGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Livraria Atheneu Editora Rio de Janeiro-So Paulo, 1990. SIQUEIRA, M.F.C., CAVALCANTE, T.S.L., LEME, P.C.S.; SANTOS, F.C.A.,OLADEINDE, T.O. Projeto educativo para minimizao de resduos slidos no restaurante universitrio da USP/So Carlos: a importncia da continuidade, 2007. CORRA, T.A.F.; SOARES, F.B.S.; ALMEIDA, F.Q.A. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Rev. Hig. Alim., So Paulo, v.21 n.140, 2006, p.64 73. CASTRO, M.D.A.S. , OLIVEIRA, L.F., PASSAMANI, L. , SILVA, R.B., RestoIngesta e aceitao de refeies em uma unidade de alimentao e nutrio Rn: Higiene Alimentar,v.17 n.114/115, 2003, p.24-28. BRANDO, M.S., Projeto de minimizao de resduos slidos do restaurante central do campus de So Carlos da Universidade de So Paulo Relatrio Anual 2010/2011, arquivo USP Recicla, 2011. BRANDO, M.S.; SANTORO, C.V.R.; LEME, P.C.S.; SANTOS, F.C.A. Diagnsticos dos resduos alimentares como ferramenta educativa no restaurante universitrio da USP de So Carlos (SP, Brasil): uma abordagem metodolgica. In: LEME, P.C.S.; PAVESI, A.; ALBA, D.; GONZLEZ, M.J.D. (Org.). Vises e experincias ibero-americanas de sustentabilidade nas universidades. 1ed: 2012, v.1, p. 327-336.

BRADACZ, D.C. Modelo de gesto da qualidade para o controle de desperdcio de alimentos em unidades de alimentao e nutrio. Tese (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina Florianpolis, 2003.