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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL

UNIDADE VALE DO TAQUARI - ENCANTADO


CURSO DE DESENVOLVIMENTO RURAL E GESTO AGROINDUSTRIAL
EVANDER ELO KRONE
PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HSTRA DA
PRODUO ARTESANAL DO QUEJO SERRANO ENTRE
PECUARSTAS FAMLARES DO MUNCPO DE BOM JESUS (RS)
ENCANTADO
2006
EVANDER ELO KRONE
PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HSTRA DA
PRODUO ARTESANAL DO QUEJO SERRANO ENTRE
PECUARSTAS FAMLARES DO MUNCPO DE BOM JESUS (RS)
Trabalho de Concluso de Curso Apresentado
como requisito parcial para obteno do ttulo
de Bacharel em Desenvolvimento Rural e
Gesto Agroindustrial na Universidade
Estadual do Rio Grande do Sul
Dra. Renata Menasche
Orientadora
ENCANTADO
2006
EVANDER ELO KRONE
PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HSTRA DA
PRODUO ARTESANAL DO QUEJO SERRANO ENTRE
PECUARSTAS FAMLARES DO MUNCPO DE BOM JESUS (RS)
Trabalho de Concluso de Curso aprovado
como requisito parcial para obteno do ttulo
de Bacharel em Desenvolvimento Rural e
Gesto Agroindustrial na Universidade
Estadual do Rio Grande do Sul
Aprovada em 13/12/2006

BANCA EXAMNADORA
Prof. Dra. Renata Menasche
Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Prof. Me. Leonardo Alvim Beroldt da Silva
Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Me. Jaime Eduardo Ries
Emater/RS - Ascar
Dra. Saionara Araujo Wagner
Fepagro
AGRADECIMENTOS
Sei que no sou o nico responsvel por ter chegado aqui, por isso quero
agradecer a todas as pessoas que, de alguma forma contriburam para a
realizao deste sonho. Estas poucas, mas sinceras palavras vo para os
responsveis daquilo que um dia me pareceu ser uma grande quimera, mas que
hoe se tornou uma realidade.
Em primeiro lugar, gostaria de agradecer aos professores que durante a
minha ornada acad!mica na "niversidade Estadual do #io $rande do Sul foram
imprescindveis para a minha formao, no apenas profissional, mas tamb%m
humana.
& Emater'&S(&# de )om *esus e aos seus bravos her+is, pois sem eles
esse trabalho no teria se realizado, *uruema )atista -elho, .uiz &rilton
$razziotin e /alita 0ires de &lmeida.
& professora e historiadora .ucila 1aria Sgarbi Santos e a todos os
pecuaristas familiares que to gentilmente nos acolheram durante as nossas
entrevistas.
&os meus colegas do (urso de 2esenvolvimento #ural e $esto
&groindustrial, pelos quatro anos de conviv!ncia, onde dividimos muitos
momentos de estudo e tamb%m de apreenso, mas tamb%m no menos
importantes foram os momentos de descontrao e alegria.
&gradeo em especial aos colegas 3rancis dos Santos e .illian )astian pelo
companheirismo e amizade que tivemos e que certamente amais sero
esquecidos.
& 2eus pela famlia e amigos que tenho, e pela formao moral, intelectual
e humana que me proporcionaram.
0ara terminar quero agradecer e dedicar este trabalho a duas pessoas que
com certeza fizeram diferena na minha vida, tanto profissional como pessoal. &
minha amiga e orientadora #enata 1enasche, pelo desvelo com que sempre me
tratou e pela inabalvel confiana que cultivamos ao longo dos anos. E ao meu
irmo da vida, amigo de f%, Everton 1undeles4i, pelas alegrias e tristezas que
compartilhamos e pela sua inestimvel amizade que com certeza ser eterna.
RESUMO
O presente trabalho se props a reconstituir a histria da produo artesanal de um
queijo caracterstico da regio dos Campos de Cima da Serra (RS), conhecido na
regio como Queijo Serrano, bem como apreender e analisar as prticas e saberes
que esto relacionados ao produto em foco. Para o desenvolvimento deste trabalho,
realizou-se um recorte geogrfico, tendo o municpio de Bom Jesus como rea de
abrangncia da pesquisa. Os dados analisados foram coletados a partir de
depoimentos e entrevistas realizados junto a famlias de pecuaristas familiares
produtoras de Queijo Serrano, agentes de extenso rural, estudiosos e outros atores
locais. Nessa regio se pratica um sistema de produo muito tradicional do Rio
Grande do Sul, a atividade da pecuria de corte em sistemas de campo nativo. Os
pecuaristas familiares que adotaram esse sistema de produo desenvolveram
juntamente atividade da pecuria de corte uma estratgia para aumentar a renda
de suas famlias. A estratgia adotada vincula a atividade da pecuria de corte
produo artesanal de um queijo caracterstico da regio, o Queijo Serrano.
Produzido com tcnicas artesanais a partir do leite in natura de vacas de corte
alimentadas com pastagens de campo nativo, o Queijo Serrano tem, a partir da
renda auferida de sua comercializao a funo primordial do abastecimento
familiar. Dada sua importncia econmica, histrica e cultural, o Queijo Serrano
tornou-se um produto tradicional desta regio, carregado de simbolismo. Ao longo
do tempo, as tcnicas artesanais de produo do Queijo Serrano foram transmitidas
de gerao a gerao, sem sofrer grandes transformaes. Assim, mais do que um
simples produto com caractersticas prprias da regio, o Queijo Serrano configurou-
se como um produto com identidade cultural. O trabalho analisa o processo histrico
de ocupao do territrio, evidenciando a relao entre a atividade da pecuria de
corte, o tropeirismo e a produo artesanal do Queijo Serrano. O estudo tambm
analisa, entre outros aspectos, a organizao do trabalho, os costumes e tradies
associados produo artesanal do Queijo Serrano.
Palavras-chave: Queijo Serrano, tropeirismo, pecuria familiar, cultura, antropologia
da alimentao.
SUMRIO
INTRODUO .............................................................................................................. 7
1. A !"#$%&! '!()$* +!' ($#,!' +- ()#$ +$ '-""$ ............................................. 12
1.1 A ocupao do territrio ....................................................................................... 14
1.2 O tropeirismo ........................................................................................................ 16
2. A LIDA CAMPEIRA E O QUEI.O SERRANO ....................................................... 20
2.1 A lida com o gado ................................................................................................. 20
2.2 A produo do Queijo Serrano ............................................................................. 23
/. OS DOIS LADOS DA SERRA0 ! 12-)3! +-'()$ - ! #$45)#-45! '26)$ ............. 27
8. O QUEI.O DE 9INAL DE SEMANA ....................................................................... /8
4.1 O "queijo de final de semana e os agregados .................................................... 35
4.2 O queijo da mulher ............................................................................................... 37
:. A DESNECESSIDADE DA INTENSI9ICAO DA PRODUO ......................... 81
6. O QUEI.O SERRANO ONTEM E ;O.E ............................................................... 8:
CONSIDERA<ES 9INAIS ........................................................................................ 8=
RE9ER>NCIAS ........................................................................................................... :0
INTRODUO
Segundo o dicionrio Michaelis, alimento "toda substncia que, introduzida
no organismo serve para a nutrio dos tecidos e para a produo de calor, sendo
sua ingesto condio indispensvel para a sobrevivncia dos seres humanos. O
ato ou efeito de nutrir-se incorpora um conjunto de fenmenos biolgicos que
contribuem para satisfazer nossas necessidades alimentares. O ser humano possui
a caracterstica de ser um onvoro
1
e, desse modo, do ponto de vista nutricional
existe uma ampla gama de alimentos que podem fazer parte de sua dieta alimentar.
Mas nem tudo o que considerado alimento do ponto de vista biolgico o do ponto
de vista cultural. Pois "o homem provavelmente consumidor de smbolos tanto
quanto de nutrientes (TRMOLRES apud POULAN 2004, p. 260). Assim, os
diferentes grupos sociais possuem hbitos alimentares distintos, valorizando de
forma diferenciada os alimentos disponveis.
H numerosos exemplos que mostram que os seres humanos marcam o
seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo social, em boa parte
afirmando sua peculiaridade alimentar diante e em contraste com a dos
outros, sempre diferente e muitas vezes suscitando repugnncia ou ironia: o
mulumano um tirano matador de vacas para o hindu, enquanto que os
ingleses depreciam os franceses por comerem carne de cavalo ou de rs
(GRACA, 2002, p. 17).
Temos alimentos que demarcam fronteiras internas, comer marca "as
fronteiras de identidade entre os grupos humanos de uma cultura e de outra, mas
tambm no interior de uma mesma cultura, entre os membros que a constituem
(POULAN; PROENA, 2003, p. 253).
1
Onvoro aquele que come de tudo. Possui uma alimentao mista, se alimentando tanto de
animais quanto vegetais.
7
Ento, o ato humano de alimentar-se envolve no apenas a funo nutritiva,
mas tambm questes de fundo cultural, os alimentos "refletem uma forma de
conceber o mundo e servem, por exemplo, para coesionar um grupo e diferenciar-se
dos demais (CANTARERO, 2002, p. 153). Dessa forma, a alimentao e os hbitos
alimentares identificam e diferenciam e, portanto, marcam e delimitam fronteiras
entre diferentes grupos.
Alguns alimentos podem ser considerados de cunho identitrio. Esses
alimentos possuem uma identidade vinculada a um territrio, a uma histria,
adquirindo a qualidade de produtos tradicionais. Quando estamos, por exemplo,
assistindo televiso e nos deparamos com a imagem de pessoas tomando
chimarro, logo nos vem mente a associao entre tal bebida e um grupo
particular de brasileiros, os gachos. Da mesma forma que o chimarro, existem
outros produtos que so emblemticos, e esto profundamente enraizados em suas
regies e pases, ligados a determinados grupos sociais, como, por exemplo, o
acaraj na Bahia, a Tequila no Mxico, a polenta entre os italianos, o Champanhe na
Frana. Apesar de alguns pratos regionais serem muito famosos, existem aqueles
que,
so quase desconhecidos pelas demais regies, muitas vezes pelo simples
fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem,
mas tambm por razes de ordem cultural, que determinam certos hbitos
alimentares (MACEL; MENASCHE, 2003, p. 5).
Esse o caso do Queijo Serrano na regio dos Campos de Cima da Serra.
Nessa regio se pratica um sistema de produo muito tradicional do Rio Grande do
Sul, que a atividade da pecuria de corte em sistemas de campo nativo. As
propriedades que adotaram esse sistema de produo so, em sua grande maioria,
formadas por pecuaristas familiares, que usam predominantemente mo-de-obra
familiar. Muitas instituies governamentais utilizam como parmetros para definir
uma explorao familiar a rea explorada e a renda obtida. Este tipo de definio
no engloba fatores locais, sociais, culturais, mostrando-se insuficiente para dar
conta da diversidade de exploraes familiares existentes no meio rural Brasileiro.
Segundo Cotrim (2003, p. 23), os fatores utilizados "atualmente para identificar os
sistemas de produo familiares excluem os pecuaristas familiares.
8
Com base no estudo realizado por Cotrim (2003, p. 118), entre pecuaristas
familiares do municpio de Canguu (RS), define-se a categoria social "pecuarista
familiar como aquela em que:
A gesto da propriedade feita pela famlia, e a racionalidade produtiva tem
como premissa a sobrevivncia da mesma; a maior parte do trabalho na
propriedade desempenhada pelos integrantes da famlia; e a reproduo
social deste tipo de agricultor est ligada a sua identidade como pecuarista.
As famlias de pecuaristas familiares observadas neste estudo desenvolveram
juntamente atividade da pecuria de corte uma estratgia para aumentar a renda
de suas famlias. A estratgia adotada vincula a atividade da pecuria de corte
produo artesanal de um queijo caracterstico da regio, que conhecido pelo
nome de Queijo Serrano.
A tradio secular da produo do Queijo Serrano foi passada de gerao a
gerao, e o saber tradicional perpetuou-se ao longo dos tempos, sem sofrer
grandes transformaes. Produzido com tcnicas artesanais a partir do leite in
natura de vacas de corte alimentadas com pastagens de campo nativo, o Queijo
Serrano possui a partir da renda auferida de sua comercializao a funo primordial
do abastecimento familiar. As etapas de produo e comercializao do Queijo
Serrano so realizadas em pequena escala pelos prprios pecuaristas familiares,
que possuem na renda do queijo uma de suas principais fontes de rendimento.
Mais do que um simples produto com caractersticas prprias da regio, pode-
se considerar que o Queijo Serrano configurou-se em um produto com identidade
cultural. Dada sua importncia econmica, histrica e cultural, o Queijo Serrano
tornou-se um produto tradicional desta regio, carregado de simbolismo.
A produo artesanal do Queijo Serrano reporta-se, assim, a aspectos que
vo alm das questes de ordem econmica, administrativa, tcnica ou produtiva,
remetendo tambm a questes de ordem simblica e identitria. Por isso, este
estudo se prope a reconstituir, apreender e analisar a histria da produo
artesanal do Queijo Serrano, bem como as prticas e saberes que esto
relacionados a esse produto
2
.
2
Este estudo faz parte do Projeto de pesquisa sobre o Queijo artesanal Serrano produzido pelos
pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra (RS), coordenado por Jaime Eduardo Ries
(Emater) e Saionara Araujo Wagner (Fepagro), financiado pelo Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio.
9
Para a realizao deste trabalho o procedimento metodolgico usado se
baseou em fontes orais e, dada a grande abrangncia geogrfica da regio, optou-
se por recortar a rea, delimitando-se o municpio de Bom Jesus como rea de
abrangncia desta pesquisa. A coleta de informaes realizou-se durante o ms de
setembro de 2006. Alm de pecuaristas familiares entrevistados
3
, pudemos contar
com os depoimentos de extensionistas da Emater de Bom Jesus, de comerciantes
locais e da professora e historiadora da Secretaria Municipal de Educao e Cultura
de Bom Jesus, Lucila Maria Sgarbi Santos.
Ainda situando o universo da pesquisa, cabe mencionar que o municpio de
Bom Jesus localiza-se no extremo nordeste do Rio Grande do Sul, tendo como
limtrofes os municpios gachos de Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, So Jos
dos Ausentes, So Francisco de Paula e Vacaria. Ao norte Bom Jesus faz fronteira
com o estado de Santa Catarina. O municpio possui uma superfcie de 2.625,7 km
2
,
situando-se a cerca de 220 km de Porto Alegre. Em 2005, o municpio possua uma
populao de 11.495 habitantes, tendo 74% da populao residindo na rea urbana
e 26% no meio rural (FEE, 2005).
A cidade de Bom Jesus encontra-se num dos pontos mais altos do Estado,
sendo que a praa central, Praa Rio Branco, situada a uma altitude de 1055 metros
ao nvel do mar. No vero, o clima ameno, com temperaturas em torno de 15 C e
25 C (BARTEL, 2004). J no inverno, o frio muito intenso, sendo registradas
algumas das temperaturas mais baixas do Brasil, "como a verificada a 24 de junho
de 1918, ocasio em que o termmetro baixou a 12 C negativos (FLHO, 1964,
p. 5).
A base econmica do municpio a pecuria de corte. Em 2004, o municpio
detinha um rebanho efetivo de cerca de 143.000 animais, sendo 120.000 bovinos e
alguns milhares de sunos, eqinos e ovinos (BGE, 2004). Esses nmeros reforam
a importncia da atividade da pecuria de corte em Bom Jesus. Ainda, vale
mencionar que, no municpio, enquanto a densidade de bovinos por km
2
de 46
animais, a densidade populacional fica em torno de 4 habitantes por km
2
.
Para entendermos o processo histrico da produo artesanal do Queijo
Serrano, faz-se necessria uma breve digresso histrica, situando e identificando o
processo de ocupao do territrio do Rio Grande do Sul e a formao das primeiras
3
Para preservar a identidade dos pecuaristas familiares entrevistados foram utilizados nomes fictcios
neste trabalho.
10
fazendas que, posteriormente, serviriam como base da produo de queijos na
cidade de Bom Jesus. isso o que veremos no captulo 1: A formao social dos
Campos de Cima da Serra. Tambm nesse captulo, analisaremos a formao do
tropeirismo, que teve grande relevncia para toda a regio.
A partir do captulo 2: A lida campeira e o Queijo Serrano, analisaremos o
processo de trabalho no cotidiano dos stios produtores de Queijo Serrano em Bom
Jesus, assim tambm veremos como se configuram o processo e as tcnicas
artesanais de produo desse produto.
No captulo 3, intitulado Os dois lados da serra: o queijo descia e o
mantimento subia, mostraremos como o tropeirismo teve uma forte ligao com a
produo artesanal do Queijo Serrano. Tambm analisaremos como esse produto
acabou se configurando no produto bsico que garante o abastecimento familiar dos
pecuaristas familiares de Bom Jesus.
A partir do captulo 4: O Queijo de Final de Semana, veremos como o Queijo
Serrano permeava as relaes de trabalho entre pecuaristas e agregados. Tambm
poderemos observar neste captulo que a produo artesanal do Queijo Serrano
est sob o domnio da esfera feminina, mas que o mesmo no se processa no
momento da comercializao, quando o homem age como mediador com os
agentes do comrcio. Embora seja o marido o responsvel pela venda do queijo,
observaremos que a partir da dcada de 1970 a mulher passa a ficar com a renda
do queijo produzido aos domingos, o "queijo de final de semana.
No captulo 5, A desnecessidade da intensificao da produo, veremos que
o pecuarista familiar, alm de produtor de alimentos, tambm produtor de
significados. E que a produo artesanal de Queijo Serrano remete a elementos que
vo alm dos puramente tcnicos e produtivos, fundamentando-se em um modo de
vida.
Para terminar, analisaremos, no captulo 6, O Queijo Serrano ontem e hoje,
as mudanas ocorridas desde o perodo ureo do tropeirismo at os dias atuais,
observando que, apesar de todas as mudanas, o Queijo Serrano permanece
cumprindo a funo primordial do abastecimento familiar.
11
1. A 9ORMAO SOCIAL DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA
O atual territrio do Estado do Rio Grande do Sul foi, durante o sculo XV e
incio do sculo XV, uma regio em que portugueses e espanhis estavam pouco
interessados. Habitada principalmente pelos grupos indgenas J, Pampiano e
Guarani (FLORES, 2003), a regio foi local onde bandeirantes buscaram mo-de-
obra escrava, para trabalhar em reas de cultivo do centro do Pas.
Essa situao se alteraria a partir do sculo XV. Preocupado com o avano
portugus sobre o territrio sulino, "o governo espanhol ordenou a fundao de
povoados a partir do rio Uruguai, ocupando as terras com estncias e lavouras
(FLORES, 2003, p. 32). Segundo Zimmermann e Zimmermann Netto (1991, p. 5), a
inteno era "induzir os padres jesutas a penetrar nesse territrio, no cumprimento
de suas finalidades evangelizadoras, mas com a chancela oficial do rei de Espanha.
Com a chegada dos padres Jesutas, em meados do sculo XV, edificaram-
se aquelas que seriam conhecidas como as Redues Jesuticas. Dessa forma, os
padres espanhis da Companhia de Jesus cumpriam uma "dupla finalidade:
enquanto os Padres Jesutas desbravassem o serto no cumprimento de seus
objetivos religiosos, catequizando o gentio, a Espanha ampliaria os seus domnios
(ZMMERMANN; ZMMERMANN NETTO, 1991, p. 6).
Com o crescimento das redues, determinou-se a introduo e a criao de
rebanhos de gado vacum no Rio Grande do Sul. O gado era utilizado para alimentar
os ndios nas redues jesuticas
4
. Os padres jesutas deram o nome de Vacaria
5
s
grandes extenses de terra em que criavam gado solto para abastecer os povoados
missioneiros. No incio do sculo XV, depois de sucessivos ataques de
4
Segundo Flores (2003), h dados sobre gado vacum nas redues jesuticas desde 1628.
5
Em castelhano: Baqueria.
12
conquistadores portugueses e espanhis, os padres jesutas iniciaram a colonizao
da regio, que seria denominada Vacaria dos Pinhais
6
. Essa seria a ltima vacaria
dos padres jesutas. Segundo Silva (s.d), "para fugir sanha predatria destes
conquistadores, o superior provincial dos Jesutas, Padre Lauro Nunes, em 1702,
resolveu criar a Vacaria dos Pinhais, numa regio que parecia inacessvel a
espanhis e portugueses.
Em 1781, Francisco Roque Roscio descreve a regio da Vacaria dos Pinhais
como sendo:
A terceira parte do terreno deste Continente e Governo do Rio Grande de
So Pedro so os campos de cima da serra chamados Campos da Vacaria,
que uma extenso de terreno vasto e longo, cortado e banhado para os
seus lados meridional e setentrional com vrios rios que se esgotam da
parte meridional para o Rio Guaba e da parte setentrional para o Rio
Uruguai. formado ou levantado pelo meio com um Albardo Grande que
se alonga e estende at as Aldeias e Campos das Misses Jesutas no
Uruguai e fechado pelos lados meridional e oriental com a Serra e a
Cordilheira Geral; pelo lado setentrional com o Rio Uruguai, que tem seu
nascimento na mesma cordilheira; e pelo lado ocidental, com a corda de
mato (...) na passagem do Jacu quando atravessa a mesma Serra (SLVA,
s. d.).
Durante o sculo XV, com o gradual desvanecimento das redues
jesuticas, seguido de sua completa destruio, o gado seria abandonado e,
reproduzindo-se solta, formaria uma imensa reserva de animais.
A descoberta das minas de ouro em Minas Gerais levou a uma crescente
necessidade de gado vacum para alimentao da populao da regio aurfera e
tambm de muares para o transporte do ouro (MAESTR, 2006).
Favorecida pelas condies do meio natural do Rio Grande do Sul, a
atividade pecuria se tornaria a mais importante atividade econmica da regio,
fazendo do territrio gacho o principal ponto de partida para o fornecimento de
gado e de muares para a regio das minas. Como veremos mais adiante, a
abundncia desses animais no territrio sulino levou ao intenso comrcio e ao
surgimento de uma atividade que durante mais de 200 anos teria grande importncia
para toda a regio sul: o tropeirismo.
6
Em castelhano: Baqueria de Los Pinhales.
13
1.1 A !(2,$%&! +! 5-"")5?")!
O municpio de Bom Jesus, bem como, a regio dos Campos de Cima da
Serra, uma das zonas de ocupao portuguesa do Rio Grande do Sul, que teve
origem na doao de sesmarias. Entretanto, antes do surgimento dos primeiros
povoados, indgenas ocupavam a regio. Atualmente possvel verificar em Bom
Jesus, "nos roados e em cavernas, como nos lugares denominados Matemtico e
Governador, vivos esto os vestgios de sua passagem, atravs de objetos
manufaturados toscamente em pedra, pontas de flechas, machados e piles
(ABREU; ABREU, 1977, p. 9). Os primeiros colonizadores a se estabelecerem em
Bom Jesus foram de origem luso-brasileira, vindos de Laguna (SC) ou de So Paulo
nesse caso, bandeirantes e tropeiros.
A doao de sesmarias foi a forma encontrada pelo Governo Colonial para
iniciar o povoamento da regio. Entre as obrigaes do sesmeiro, estava a de
permanecer efetivamente na terra
7
. Muitas sesmarias foram dadas como prmio
para aqueles que haviam realizado feitos militares. Segundo Souza (2000), no Rio
Grande do Sul, as primeiras sesmarias foram doadas a partir de 1732, entre os rios
Mampituba e Guaba. Como mostra Bernardes (apud SOUZA, 2000, p. 125), "de
acordo com as normas vigentes, eram concedidas sesmarias de trs lguas de
campo (13.068 hectares), mas no eram poucos os que concentravam em suas
mos at 16 ou 20 lguas (263.360 hectares)
8
. No Rio Grande do Sul, segundo
Carneiro (1986):
O povoamento foi sendo feito a partir da chegada dos primeiros lagunistas,
que se fixavam para criar gado. A ocupao do solo se adequava s
caractersticas da criao de gado, e aos padres de propriedade rural
adotados em toda a colnia: eram doadas grandes glebas de terras a um
proprietrio, que as ocupava com gado
9
.
A presena do gado alado
10
foi o fator preponderante para iniciar o
povoamento da regio dos Campos de Cima da Serra. Sendo que a ocupao do
7
Segundo conta a historiografia regional o municpio de So Jos dos Ausentes, antigo distrito de
Bom Jesus, emancipado no ano de 1992, foi o maior latifndio do Rio Grande do Sul. Os primeiros
donos da Fazenda Ausentes no tomaram posse das terras, que acabaram sendo leiloadas pela
ausncia de proprietrios. No por acaso esse municpio dos Campos de Cima da Serra foi batizado
de Ausentes.
8
Uma lgua equivale a 4.356 hectares.
9
Para mais informaes a respeito, ver: <http://www.riogrande.com.br/historia/couro/couro3.htm>.
10
Gado criado solto, ou que foi abandonado e que se tornou xucro e bravio.
14
territrio foi feita sobre a base da grande propriedade latifundiria, atravs da
doao de sesmarias. Conforme depoimento da professora Lucila Santos:
E era o gado dos jesutas que eles tinham tra!ido aqui para esconder" A
#acaria de $os %inhales" Ento esse gado no era de ningu&m" Era de
ningu&m entre aspas' mas enfim' no tinha dono oficialmente e a eles
comeam a (ir buscar ca(alo' burro" %rincipalmente ca(alo e o gado para
le(ar para outras fa!endas" E comeam a pedir as sesmarias" Ento eram
dadas' como pr)mio por quem tinha reali!ado grandes feitos" %ara militares
era muito comum" %ara (im' para ganhar uma sesmaria tinha que pro(ar
que ia po(oar" A finalidade assim era o po(oamento" Ento eles ()m para
po(oar e estabelecer as fa!endas"
O regime sesmarial exigia do ocupante da terra que este a ocupasse
apropriadamente, povoando-a e tornando-a produtiva. Segundo Martins (2003, p.
164), "h abundncia de documentos de concesso de terras cuja carta anterior fora
anulada automaticamente por desuso ou indevido uso e novamente concedida a
outra pessoa. As propriedades com grandes extenses de terra, obtidas a partir de
doaes de sesmarias, durante o perodo colonial, foram sendo lentamente
fragmentas ao longo das geraes. Em Bom Jesus, particularmente, a herana teve
um papel importante para a diminuio do tamanho das propriedades. O pecuarista
familiar Euclides da Silveira nos diz o seguinte:
Eu sempre digo assim: a reforma agr*ria no nosso caso j* aconteceu na
famlia mesmo" %orque antigamente eram de!' do!e filhos" $+gico que nem
todos eles ficaram no campo" Ento era di(idido' ento a subdi(iso j* est*
muito tempo" ,o tempo do meu pai era normal' por e-emplo' dois mil
hectares' tr)s mil era comum" .oje d* para se contar nos dedos quem tem
isso a" .oje normalmente & cem' du!entos hectares por a"
Alm dos indgenas nativos da regio e dos luso-brasileiros que para ali
vieram, tambm cabe assinalar a presena do negro escravo. Segundo Oro (2002),
a populao negra do Rio Grande do Sul dividia-se em "crioulos, nascidos no Brasil,
e africanos, que teriam chegado aqui depois de passarem por outras regies do
Pas, ou mesmo vindos de pases vizinhos, como Argentina e Uruguai. No Rio
Grande do Sul, o negro marcou sua presena principalmente na condio de mo-
de-obra escrava para os grandes sesmeiros
11
.
11
Segundo Flores (2003), o documento mais antigo que relata o trabalho escravo no Estado a ata
da Cmara dos Vereadores de Porto Alegre, de 31 de julho de 1798, em que consta a nomeao de
um Capito do Mato. O capito do mato era uma pessoa encarregada de prender os escravos que
fugiam e que andavam pelas ruas depois das 21 horas.
15
A partir do final do sculo XX e comeo do sculo XX, vieram se juntar aos
indgenas, luso-brasileiros - fundadores das primeiras fazendas de Bom Jesus - e
negros, os alemes e italianos.

Enquanto os alemes dedicaram-se mais criao de gado e s lides do
campo, os italianos criaram pequenas indstrias caseiras, fizeram comrcio
e instalaram-se com serrarias, pois havia ento abundante madeira nativa
em Bom Jesus (ABREU; ABREU, 1981, p. 9).
Conforme a professora Lucila Santos,
O italiano (eio para /om 0esus para ficar na cidade 1"""2" #eio como artfice
para substituir' para fa!er' para preencher as lacunas que o homem do
campo no tinha condi3es 1"""2 e os alemes (ieram mais para comprar
terras' mas at& que conseguiram isso' e os filhos' tamb&m para trabalhar'
foram trabalhar fa!endo' taipa
45
que era outra condio que tinha aqui"
1.2 O 5"!,-)")'#!
Segundo Maestri (2006), a palavra tropa deriva do termo francs troupe, que
significa bando de pessoas ou animais. Por extenso, a expresso tropeirismo foi
usada para designar uma atividade
(...) que aparece na poca em que o principal meio para vencer as
distncias era a trao animal. A atividade tropeira pertence poca das
trilhas em lugar de estradas, quando os rios eram vadeados nos passos e a
produo dos agricultores precisava ser transportada rapidamente a
distantes centros consumidores (FLORES apud SOUZA, 2000, p. 276).
O tropeirismo no Brasil teve seu auge nos sculos XV e XX, quando a
atividade do transporte, principalmente de gado e mulas do Rio Grande do Sul at
os principais mercados do centro do Pas, teve grande importncia econmica. As
tropeadas foram responsveis pela dinamizao da economia gacha e muitas
cidades se desenvolveram ao longo das rotas tropeiras. Durante o sculo XX, com o
desenvolvimento das rodovias e ferrovias, essa atividade perderia espao para
outros meios de transporte, mais eficientes. Alm do transporte de gado e muares
para o centro do Pas, os tropeiros
13
tambm atuavam comercializando vrios
12
Taipa um muro construdo a partir de pedras, essas edificaes serviam como cercas divisrias.
13
Termo utilizado para designar aqueles que participavam das tropas.
16
produtos entre as regies. As ltimas tropeadas realizadas datam das dcadas de
50 e 60 do sculo passado.
Em geral os tropeiros buscavam seguir as rotas mais seguras, dando
prioridade a atravessar reas mais abertas, seguindo o curso dos rios. O destino
principal das tropas era So Paulo, onde, na feira de Sorocaba, eram
comercializados os animais. No Rio Grande do Sul, criaram-se postos para cobrana
de impostos ao longo do caminho das tropas. Assim que, onde hoje est situado o
municpio de Santo Antnio da Patrulha, "a Coroa fundou no sop da Serra a
Patrulha ou Guarda [Velha] de Viamo, onde localizou um destacamento militar
[patrulha] (MAESTR, 2006, p. 85). Depois de cumprirem suas obrigaes fiscais
com a Guarda de Viamo, os tropeiros "seguiam viagem para os Campos de Cima
da Serra e da para Sorocaba, alm de outros destinos (GOMES, 2004, p. 170).
Como podemos perceber, a regio dos Campos de Cima da Serra esteve
presente na rota do tropeirismo. Segundo Sgarbi e Veras (2004, p. 144), que
estudam essa regio,
O tropeirismo teve papel fundamental na distribuio de produtos
agropecurios e na intensificao de suas atividades econmicas. Na regio
foram identificados 03 principais tipos predominantes de tropas: de gado
vacum, de porcos e de mulas...
Existiam tambm tropas de perus, mas os tipos de tropas mais importantes
foram as tropas de mulas xucras e as tropas de mulas arreadas. As tropas de mulas
xucras eram as mulas soltas, levadas em grandes manadas para serem vendidas na
feira de Sorocaba. J as tropas de mulas arreadas eram assim chamadas porque as
mulas portavam arreios: eram animais de carga. O principal objetivo desse tipo de
tropa era o transporte e comrcio de mercadorias.
O territrio em que se localiza o atual municpio de Bom Jesus foi um local de
passagem de tropas de mulas xucras. Segundo Trindade (1992, p.49), "os distritos
dessa regio So Francisco de Paula e Vacaria eram s uma zona de
passagem, adjacncia do caminho dos tropeiros que seguiam para So Paulo
depois de galgarem a Serra
14
. Segundo Jacobus (2000), no ano de 1772, devido ao
grande movimento de tropas que passavam por Bom Jesus, instalava-se, sob ordem
14
Bom Jesus pertence regio mencionada pelo autor. nicialmente, o territrio de Bom Jesus
pertencia ao municpio de Santo Antnio da Patrulha. Com a emancipao poltica de Vacaria, em
1850, passaria a ser o 3 distrito de Vacaria. A emancipao poltica de Bom Jesus ocorreria em 16
de julho de 1913.
17
do mprio, o registro de cobrana de impostos do Passo de Santa Vitria. O registro
localizava-se no rio Pelotas, na divisa entre os estados do Rio Grande do Sul e
Santa Catarina.
Entretanto, Bom Jesus teve como principal caracterstica na poca do
tropeirismo, as tropas de mulas arreadas. O tropeiro Joo Otaclio Xavier Leite, de
Bom Jesus, explica como eram feitas as tropeadas de mulas arreadas.
frente ia madrinha, com sincerro no pescoo. A madrinha era tambm
chamada ponteira. O homem que puxava a madrinha era o madrinheiro.
Viajavam com barraca e o pouso era feito no campo aberto. Os animais de
carga eram chamados cargueiros. Levavam cangalhas, bruacas de couro e
cestos. A bia ia em bruaca acanastrada
15
, isto , de couro igual s outras,
apenas com uma diferena: era armada com tbuas nos cantos pra ficar
sempre aberta. Levavam: panela, chiculatera
16
, charque, paoca de
charque, arroz, caf, feijo, acar amarelo, rapadura, chimarro, po e
biscoito, cachaa em borracho de guampa. Levavam tambm paio (bexiga
de graxa). O fogo era de cho sem trempe
17
. Usavam fsforo ou isqueiro de
pedra. A mercadoria era couro, queijo e l. As tropas eram de vinte
cargueiros e no mnimo iam trs homens e o amadrinhador, geralmente um
guri (MARQUES, 2000, p. 302).
Figura 1: Cangalha com bruacas (que eram dispostas sobre o lombo de animais cargueiros). Foto de
autoria de Renata Menasche, tirada no Museu Municipal de Bom Jesus, em setembro de 2006.
15
Que possui a forma de uma canastra, uma espcie de cesta.
16
Vasilha usada para esquentar a gua do chimarro.
17
Arco de ferro com trs ps, sobre o qual se coloca a panela ao fogo.
18
O madrinheiro era sempre, ento, um jovem que, conduzia o animal
denominado gua madrinha. Esse animal possua um cincerro no pescoo, um guizo
que produzia rudo ao ser agitado, que fazia com que fosse seguido pelo demais
animais. A cangalha era uma carcaa forrada com palha, destinada a sustentar e a
equilibrar a carga no lombo dos animais cargueiros. Os mantimentos eram
colocados dentro de bruacas, que possuam a forma retangular e eram feitas de
couro de gado. Um tropeiro que viajava oito horas por dia, avanava em mdia 35
quilmetros por dia, ou seja, 4,5 quilmetros por hora (MAESTR, 2006). Como
veremos mais adiante, a atividade tropeira teve uma forte ligao com a
comercializao do Queijo Serrano, principalmente na formao de tropas de mulas
arreadas.
19
2. A LIDA CAMPEIRA E O QUEI.O SERRANO
A lida campeira pode ser entendida como o processo envolvido no trabalho
com o campo e no manejo do gado. Este captulo se prope a analisar como se
processava o trabalho cotidiano nos antigos stios produtores de Queijo Serrano.
Como poderemos observar ao longo deste captulo, boa parte das antigas prticas
utilizadas na lida campeira e nas tcnicas artesanais de fabricao do Queijo
Serrano permanecem atuais entre os pecuaristas familiares. Tambm
acompanharemos, neste captulo, o processo de fabricao do Queijo Serrano e
veremos como varia, ao longo de cada etapa do processo produtivo, a participao
dos membros da famlia.
2.1 A *)+$ (!# ! @$+!
No possvel definir precisamente o perodo em que teve incio a produo
artesanal do Queijo Serrano, mas as informaes orais indicam que esta uma
tradio secular, em que o saber-fazer passado de gerao a gerao. Para a
professora Lucila Santos "desde que foram estabelecidas as fa!endas em /om
0esus' o queijo fe! parte do trabalho da fa!enda e da renda da fa!enda. Conforme
depoimento do pecuarista familiar Euclides da Silveira, de Bom Jesus:
6anto por parte da minha me como do meu pai' eles sempre fi!eram o
nosso queijo serrano" 1"""2 A minha gerao & portuguesa' mas' que eu
tenho recordao' foi dos meus a(+s' mas com certe!a meus bisa(+s
tamb&m fi!eram" 1"""2 Eu acho que (em de muito tempo"
20
plausvel pensar que, entre os sculos XV e XX, a atividade de produo
artesanal de queijo tenha se generalizado entre os pecuaristas familiares da regio,
passando a fazer parte do cotidiano dos stios.
Nos primrdios da produo artesanal de Queijo Serrano em Bom Jesus,
essa atividade concentrava-se basicamente no perodo do ano em que as
temperaturas so mais elevadas, de setembro a meados de abril. Aproveitando-se
das pastagens verdes e abundantes de campo nativo e do aumento da
produtividade leiteira que, em decorrncia delas, se d nesses meses, os
pecuaristas intensificavam a produo de queijo nesse perodo do ano.
O territrio de Bom Jesus encontra-se em uma rea de transio entre
campos e matas, entremeados por serras. Grande parte dos stios possui reas de
"serra ou "de recosta
18
. Durante o perodo de inverno, quando do rareamento das
pastagens naturais, os animais eram habitualmente levados a essas reas, para que
se abrigassem do frio intenso. Nesse perodo do ano, no se produzia queijo, sendo
que apenas algumas vacas permaneciam no stio, para suprir o abastecimento de
leite dirio da famlia. Os pecuaristas que no possussem em seus stios reas
desse tipo, arrendavam-nas de outros pecuaristas. A pecuarista familiar Manoela da
Silveira, referindo-se a seus antepassados, relata que
as propriedades eram maiores e eles tinham campo mais de fundo' mais
recostado" Ento esse era o manejo" Era de pegar o gado e le(ar para
recosta' para se abrigar" Eram dois dias de (iagem" 1"""2 Ento eles tra!iam
o gado e le(a(am para serra"
Apesar das novas tcnicas utilizadas no melhoramento do campo nativo, a
prtica de deslocar os animais para estas reas persiste atualmente
19
. Durante o
perodo de inverno, as pastagens de campo nativo rareiam, secando e criando uma
palha grossa. A tcnica utilizada para realizar a limpa do campo nativo era a queima.
Durante a pesquisa de campo, realizada no ms de setembro, pudemos observar
que, boa parte dos campos apresentavam-se queimados, sendo est tcnica muito
18
Segundo informaes obtidas em entrevistas, as reas denominadas "serra seriam aquelas
localizadas nas encostas dos rios das Antas e Pelotas, j as reas "de recosta corresponderiam
parte mais baixa de um terreno, possuindo algum capo de mato que oferece abrigo aos animais.
19
Com as novas tcnicas de melhoramento de campo nativo e com o cultivo de pastagens, pode-se
produzir queijo durante praticamente todo o ano. Mas, conforme o depoimento de uma extensionista
da Emater, essas novas tcnicas so muito dispendiosas, enquanto que deslocar o rebanho bovino
das reas de campo nativo para as de "serra ou "recosta beneficia as reas de campo nativo, pois
no h no perodo de inverno pisoteio dos animais nessas reas.
21
utilizada atualmente. Segundo o depoimento de uma pessoa que conhece as
tcnicas empregadas na regio:
Se no queimar (ai (ir uma tocera to grande e o gado no (ai l*' no
come" 1"""2 a esse campo' essa pr*tica que eles tinham de ter esta
pastagem abundante' hoje fa!ia essa queima de julho7agosto e esse gado
ento est* (oltando para *rea de campo' para propriedade e comea toda a
rotina' todo o ciclo"
Essa era e, em grande medida, continua sendo a rotina dos stios produtores
de Queijo Serrano: durante o inverno, leva-se o gado para reas de "serra ou
"recosta, em que o gado pode ser abrigado do frio intenso, enquanto que a
vegetao ali disponvel lhe proporciona alimentao. Queima-se o campo nativo,
que rebrota, proporcionando uma pastagem verde e abundante durante os meses
mais quentes do ano.
Com esse tipo de manejo, o gado fica, durante longos perodos, distante dos
stios e, desse modo, deixa de conviver com a presena humana. Segundo
entrevistados, um dos problemas nesse tipo de manejo que o gado poderia se
tornar xucro, o que resultaria em dificuldades em sua captura e manejo. Conforme
explica um extensionista da Emater de Bom Jesus:
O manejo do nosso gado & difcil" Os campos deles [dos pecuaristas] de
fundo tem reses que ele no () de maio a setembro" Ele [pecuarista] no
en-erga a r)s" ,o en-erga mais a r)s" Ento se no ti(er mais manejo
acontece uma coisa muito interessante que &""" Fica o gado alado"
O gado criado solto, sem um manejo adequado, torna-se um gado alado.
Nesse ponto est uma das mais importantes finalidades da insero da produo de
queijo entre as prticas de manejo do gado. Assim, a ordenha das vacas no tem
como nica finalidade a obteno da matria-prima para a fabricao do Queijo
Serrano, mas sim o manejo do gado. Segundo explica um informante, Euclides da
Silveira,
aqui nossa regio no & produtora de leite' como' especificamente a
holandesa' a 0erse8" ,o" O nosso gado & mais para corte" Ento pela
pr+pria nature!a (...) ele j* no & to d+cil" E ento' com a mo7de7obra do
queijo' al&m de se ter a produo' se maneja o gado e amansa" (...) O gado
sem manejo""" para se fa!er a des(erminao' as (acinas' tem que se le(ar
na propriedade" Se no & manejado' (oc) corre o risco de ter uma r)s que
nunca recebeu nada no couro" (...) ,uma &poca como essa agora [inverno]'
de pouco pasto' se pegar uma r)s que no & manejada' a tend)ncia dela &
22
entrar em stress""" e no come' mesmo" E aquela que est* manejada' ela j*
est* habituada 9s pessoas' (...) & (...) acess(el 9 comida"
A partir da ordenha das vacas, realiza-se, ento, o amansamento do gado,
aproveitando-se o leite desses animais para a fabricao do Queijo Serrano. Como
narra a pecuarista familiar Manoela da Silveira, foi a partir do manejo do gado que
teve incio a produo de queijo em sua famlia.
En-erga uma pessoa' o bicho sai" E com esse manejo' o bicho j* acostuma"
Chega no tempo de ele se resguardar' de ter um abrigo' (ai para regio da
serra' porque na hora do (ero o bicho sai' e isso tem bastante na nossa
regio" E no caso' claro que n+s apro(eitamos para o com&rcio' o queijo'
n+s (endemos" At& a hist+ria da nossa famlia era em funo disso a" :o
manejo"
As grandes distncias que separavam os antigos stios produtores de queijo
dos centros urbanos e a alta perecibilidade do leite no permitiam que esse fosse
comercializado na sua forma in natura. O meio encontrado para preservar esse
importante alimento foi a transformao em queijo. A seguir, veremos como se
processa a produo do Queijo Serrano e como as antigas tcnicas artesanais de
produo de queijo permanecem atuais.
2.2 A ,"!+2%&! +! Q2-)3! S-""$4!
O processo de trabalho do stio na produo de queijo envolve toda a famlia.
Assim como no caso estudado por Heredia et al. (1984), entre pequenos produtores
nordestinos, pode-se observar que entre os pecuaristas familiares aqui estudados,
todos os membros do grupo domstico participam do processo produtivo. Entretanto,
tambm como no caso estudado por Heredia et al. (1984, p. 30), "sua participao
varia nos diferentes momentos de tal processo, variaes estas que se manifestam
ainda dentro das fases constitudas de cada um desses momentos, conforme sexo e
idade.
Segundo depoimentos de pecuaristas familiares entrevistados,
tradicionalmente o processo de trabalho na fabricao do queijo tem incio na tarde
do dia anterior produo do queijo, quando se recolhe o gado e so apartados os
terneiros das vacas. Os terneiros so presos. No dia seguinte, pela manh, as vacas
23
vm procurar suas crias, na frente do stio. Segundo o pecuarista familiar Euclides
da Silveira, nesse sistema de trabalho o terneiro
acostuma a desen(ol(er o rumo" 6amb&m porque s+ o terneiro esse que &
solto que no & acostumado a ser separado da (aca para ordenhar' ele se
torna um terneiro preguioso para pastar e custa mais a desen(ol(er'
porque s+ o leite j* satisfa! ele" Enquanto que esse que & apartado' pela
necessidade que ele tem de alimentao se obriga a pastar mais cedo"
O trabalho familiar inicia-se em torno das quatro ou cinco horas da manh.
Enquanto os mais jovens vo recolher os animais em frente ao stio, a mulher fica
em casa, preparando o "goles, ou seja, o caf puro, tambm chamado na regio por
"mata bicho. A professora Lucila Santos explica o processo de preparao do
"goles:
; o caf& puro" (...) %orque o caf& era torrado e queimado o a<car e
misturado com aquele a<car queimado" %ara ficar um caf& forte' para ficar
um caf& com tinta' como n+s falamos' para render"
Na etapa de ordenha das vacas, a famlia toda se faz presente no galpo em
que realizado este processo. Quando comea a ordenha, toma-se o "camargo,
informa-nos a pecuarista familiar Manoela da Silveira, que conta que "na nossa
regio [Campos de Cima da Serra]' tem o camargo' que passa o caf& bem forte'
com a<car e tira o leite ali direto do ubre da (aca. Manoela da Silveira tambm nos
explica o processo de trabalho no seu stio, em Bom Jesus:
O ritual & assim: no le(antar ele [o marido]' j* sai para pegar as (acas" Elas
esto assim na frente [do stio]" %3e para a mangueira
5=
" Eu fico l* em casa'
preparo o caf&" Arrumo j* no dia antes' eu j* dei-o arrumado a (asilha do
leite" Antigamente era com barril [de madeira]' hoje em dia j* no & mais"
(...) Ento eu uso o tarro de pl*stico" 6iro o leite' ponho o pano para coar o
leite" E assim l* pelas >:?= a gente terminou a ordenha" A ele fica limpando
o galpo' as mangueiras"
Apesar de boa parte dos stios possurem energia eltrica, podemos afirmar
que em Bom Jesus a maioria dos stios no adota ordenhadeiras mecnicas, assim
como tampouco verificam-se grandes mudanas no processo de trabalho dos stios
em comparao ao trabalho desenvolvido pelos avs e bisavs dos atuais
20
Mangueira um curral grande, onde o gado recolhido.
24
pecuaristas. Mesmo com a diminuio da mo-de-obra familiar, todo o processo de
ordenha das vacas realizado de forma manual.
Durante a etapa da ordenha, a famlia trabalha junto. Posteriormente, ocorre
uma diviso nas tarefas: enquanto o homem fica com as funes da lida campeira,
mais especificamente relacionadas ao manejo dos animais, a produo do queijo
passa para o domnio da esfera feminina. Poucos homens fazem queijo, mas
conforme a professora Lucila Santos, a partir das dcadas de 1960, 1970, alguns
homens comearam tambm a fabricar queijo. Muitas vezes por motivo de doena
ou por impossibilidade da mulher, o homem assume a funo da fabricao do
queijo, mas se a mulher se faz presente no stio, esta uma atividade
exclusivamente feminina.
Nos primrdios da produo do Queijo Serrano, esses possuam a forma
arredondada, pesando em mdia de quatro a cinco quilos. Numa poca como a do
perodo do tropeirismo, em que as distncias eram enormes e os meios de
transporte pouco eficientes, os queijos levavam meses at serem comercializados. E
a fabricao de queijos desse tamanho facilitava sua conservao.
As formas, tambm chamadas de cinchos, utilizadas para a fabricao do
queijo redondo, eram feitas de lminas de madeira: eram "descascadas as *r(ores'
secada a madeira' feito l@minas e enrolado""" dado o formato redondo' era amarrado
com arame ou com couro' por fora (depoimento de Lucila Santos). O uso de
cinchos redondos, com lminas de madeira, permitia a fabricao de queijos de
diversos tamanhos, pois conforme a quantidade de massa produzida, podia-se abrir
ou fechar a lmina, na medida necessria para a fabricao do queijo.
25
Figura 2: Cincho de lmina de madeira usado na fabricao de queijos com formato redondo Fonte:
Acervo fotogrfico da Secretaria Municipal de Educao e Cultura de Bom Jesus
Alm dos cinchos feitos de lminas de madeira, tambm os barris utilizados
eram de madeira. Conforme a professora Lucila Santos, "o barril que eles usa(am'
chama(am quinto (...) era feito de aduela' que era um tipo de madeira.
Na abertura do barril, se coloca um pano, por onde ento o leite escoado.
Em algumas famlias, costume colocar o sal sobre o pano: assim, ao ser coado, o
leite tambm salgado. Depois de efetuada essa etapa, o coalho adicionado ao
leite. Antes da chegada do coalho industrial, esse era obtido do estmago de alguns
animais, conforme nos relata Pedro Siqueira, um antigo tropeiro de Bom Jesus:

:e primeiro' o coalho a gente tinha que fa!er" Que & da coalheira' tinha que
fa!er" A gente mata(a um tatu" 6ira(a o buchinho do tatu' limpa(a bem
limpo" $a(a(a e enchia bem de sal" E depois tira(a os pedaos e bota(a de
molho na *gua" E depois bota(a uma canequinha no leite e coalha(a o
queijo" E da (aca' tamb&m tem a tal de coalheira" A (aca' & grande a
coalheira" 6u salga bem (...) ,o e-istia coalho comprado"
26
Depois de pronta a coalhada, o excesso de soro retirado. A a massa da
coalhada colocada dentro dos cinchos. Para prensar os queijos, so utilizadas
pedras. A professora Lucila Santos relata o processo:
Quando est* coalhado' (oc) (ai l*' quebra a coalhada" (...) A pega aquela
p*' d* uma me-ida naquela coalhada' a ela solta o soro" :ei-a parar um
pouco" Quando separa' o soro ficou separado em cima' (ai para queijeira"
0* tem uma (asilha do soro' que era um outro barril' alguns usa(am cochos
[o soro era e utilizado na alimentao dos porcos]" A escorria e aperta(a'
apertando" E a fa!ia uma salmoura' se no tinha sido posto o sal antes'
junto ali para coar o leite" (...) Ento da(a uma me-ida assim' para pegar sal
parelho' uniforme na coalhada" %3e no cincho' estica bem o pano' para no
ficar cheio de rugas' para no ficar marcado o queijo" %3e as t*buas" (...)
6inha que prensar o queijo e bota(a ali e pega(a uma pedrona' sei l* de
quantos quilos" Era pesada aquela pedraA Amarradas com cordas de couro'
depois comearam a surgir as outras cordas' tamb&m com as outras
cordas' mas tradicionalmente com cordas de couro" %endura(a ali e
dei-a(a" Quando era ali de tarde!inha' (ira(a o queijo' estica(a o pano de
no(o e a tinha todo esse trabalho" :e manh' se tira(a o queijo do cincho'
ento ele fica(a da manh at& quando se fosse fa!er o outro queijo" Ento'
uma m&dia de quatro horas' um pouco mais' um pouco menos" A ele
forma(a as beiradas' aquilo que sobrou" (...) A corta(a aquilo' (ira(a' e ele
fica(a parelhinho"
Figura 3: Pedras usadas na etapa de prensagem do Queijo Serrano: Fonte: Acervo Fotogrfico da
Secretria Municipal de Educao e Cultura de Bom Jesus
27
A produo artesanal de Queijo Serrano foi e continua sendo feita em grande
parte com os mesmos utenslios utilizados no passado. Apesar da chegada de
novos materiais em inox ou fibra, ainda perdura a produo de queijos em cinchos
de madeira e o uso de pedras para prensar o queijo ainda muito recorrente entre
os pecuaristas familiares. Segundo a pecuarista familiar Manoela da Silveira:
; a forma de madeira" A mesa' a queijeira & de madeira" A & como eu
comentei' & como o (inho" A madeira' como o (inho que (ai na pipa de
madeira' parece que amadurece' que passa o gostinho' d* o gosto" Eu
tenho um cincho l* de ino- e um outro de fibra' que & pl*stico" Ele muda' se
nota' d* diferena" Besmo fa!endo do mesmo jeitinho 1"""2 Quando furou o
meu barril de madeira' eu ti(e que por no de pl*stico" Eu ti(e que por um
abrigo' porque ele esfria" E com o outro' de madeira' conser(a [a
temperatura]' ele no esfria(a"
Figura 4: Cincho de madeira com formato retangular. Foto de autoria de Renata Menasche, tirada em
um stio de Bom Jesus, setembro de 2006.
28
/. OS DOIS LADOS DA SERRA0 ! 12-)3! +-'()$ - ! #$45)#-45! '26)$
Como pudemos observar no captulo dedicado ao tropeirismo, essa atividade
teve uma importncia significativa na integrao da regio sul s demais regies do
Pas. O surgimento de vrias cidades nas rotas tropeiras fez aumentar as relaes
mercantis entre as regies. Num tempo em que o principal meio de transporte eram
as mulas, foi no lombo desses animais que a produo do Queijo Serrano foi
comercializada.
A regio em que se localiza Bom Jesus foi um local em que a pecuria
sempre foi a principal atividade dos stios, sendo poucas as reas destinadas
prtica da agricultura. Desse modo, faziam-se necessrios produtos vindos de
outras localidades, principalmente gneros alimentcios. Dados os costumes e
habilidades desenvolvidos em uma cultura associada pecuria de corte, h
registros de que poucos eram os que possuam habilidade para o trabalho agrcola,
sendo que aqueles que se aventuravam em reas com tradio agrcola acabavam,
freqentemente, passando dificuldades (BRGHTWELL, 2005).
O depoimento coletado por Brightwell (2005), em Praia Grande (SC),
ilustrativo dessa situao. Segundo a autora, uma de suas informantes narra que a
av, que havia vindo da regio dos Campos de Cima da Serra, mais
especificamente de Cambar do Sul, no se adaptara lida agrcola. Vejamos:
D. Maria Jos, com seu esposo Antonio Jos Pedro e seus filhos se
estabeleceram nas terras de Timbopeba, para trabalhar na agricultura.
Porm essa aventura no deu certo, pois no tinham conhecimento nos
trabalhos na roa. Seu trabalho era cuidar do gado dos seus patres e tirar
leite para a fabricao de queijos caseiros, que eram muito preferidos de
todos. No dando certo e no se adaptando ao lugarejo Timbopeba,
venderam suas terras e algumas cabeas de gado e veio definitivo para
Praia Grande, cuidar das terras de Jos Batista de Carvalho, que era um
29
poderoso fazendeiro e morava na serra. Seu Antonio Jos Pedro, esposo de
D. Maria Jos trabalhava no cultivo de algumas plantaes para o sustento
da casa (BRGHTWELL, 2005, p. 34-35).
O principal local de comercializao dos queijos produzidos em Bom Jesus foi
a regio conhecida como "Serra Abaixo, em Santa Catarina
21
. Essa regio teve um
importante papel, pois, segundo a pecuarista familiar Manoela da Silveira, era para
essa regio que o "queijo descia e o mantimento subia. At meados do sculo XX,
as trocas mercantis entre as duas regies eram realizadas no lombo de mulas.
O Queijo Serrano teve uma importante ligao com a atividade tropeira,
principalmente na formao das tropas de mulas arreadas. As tropas de mulas
arreadas eram formadas por animais de carga. O animal cargueiro era equipado
com arreios e sobre seu dorso era colocada a cangalha. Os mantimentos eram
colocados dentro de bruacas, sendo que cada animal levava em mdia 90 quilos,
sendo 45 de cada lado da cangalha.
Figura 5: Bruacas fabricadas a partir do couro de bovino. Foto de autoria de Renata Menasche, tirada
em um stio de Bom Jesus, setembro de 2006.
21
A regio denominada pelos entrevistados como "Serra Abaixo se refere regio do Vale do
Tubaro, em Santa Catarina, local onde se localizam os municpios de Ararangu, Turmo, Ermo, etc.
30
Alm do queijo, outros produtos dos Campos de Cima da Serra tambm eram
comercializados na Serra Abaixo, a destacando-se o pinho e o charque. Segundo
a professora Lucila Santos, quando eram realizadas viagens no inverno, "se le(a(a
o pinho' mas no era assim uma mercadoria b*sica""" a mercadoria b*sica era o
queijo""" uma mercadoria de grande (alor era o queijo. Nosso informante, Pedro
Siqueira, antigo tropeiro, nos explica como eram feitas essas trocas.
A gente sempre le(a(a queijo' charque' pinho' para (ender na Serra
Abai-o" 6rocar pelas outras coisas' que no tinha aqui: arro!' farinha de
mandioca' a<car amarelo" Essas coisas' pol(ilho' cachaa" Essas coisas
assim" Csso foi de [19]D= por ali' assim" Eu tropeei at& [19]E5 por ali' assim"
Foi as <ltimas (iagens que eu fi! l* para Serra Abai-o" #endendo coisa'
tra!endo coisa" %orque no tinha essas bodegas" Ento' termina(a a
comida' a gente descia Serra Abai-o para buscar" Essa era a funo do
meu pai" %orque' de primeiro' todo mundo tinha que fa!er assim" %orque
era um meio de tra!er a comida (...)" Ento 9s (e!es a gente ia" 6inha o
(i!inho' tinha o compadre' se queriam que trou-esse o mantimento para
eles' tamb&m" Ento eles empresta(am o cargueiro para a gente" Era
assim: compadre' le(a o meu cargueirinho" Ento tra!ia o cargueiro
arreado" Ento' se (oc)s ()m carregado de mantimento para (oc)s' e de l*
tra! carregado para n+s"
Segundo o antigo tropeiro, as viagens para Serra Abaixo eram feitas no
Ftempo em que termina(a a comidaF e as tropeadas com mulas arreadas eram Go
meio de tra!er a comidaF. Em mdia, eram realizadas duas viagens por ano. Para
Pedro Siqueira, "o principal' eram duas (iagens""" tinha que fa!er' para abastecer
para o in(erno e para abastecer para o (ero. Outra forma de trazer o mantimento
era emprestando o cargueiro arreado, ou seja, o animal de carga, para os vizinhos
ou compadres que realizassem a viagem at Serra Abaixo. Como conta nosso
informante, Gde l* tra! carregado para n+sF. Miranda (2000), analisando a passagem
de tropeiros nas feiras pblicas realizadas em Lages (SC), no final do sculo XX e
em meados do sculo XX, informa que:
Estes tropeiros, alm das viagens entre RS e Sorocaba, viajavam tambm
para "Serra Baixo, com cargueiros ou transportando muares, onde levavam
charque, queijo, frutas. Muitos destes mantimentos eram comprados no
prprio mercado. Estas lembranas se fazem presentes na memria de
muitas pessoas, como podemos observar no depoimento de uma senhora
de 94 anos e que foi esposa de um tropeiro: """" tal(e! a <nica coisa que
podia le(ar daqui era pinho' queijo' charque""" Beu pai tinha tropa' 9s
(e!es le(a(a charque' n+s fa!ia queijo e (endia queijo l* em bai-o
(MRANDA, 2000, p. 129).
31
As viagens eram quase sempre realizadas em grandes tropas e raras eram as
viagens em que um tropeiro viajava sozinho: "eram oito' de!' do!e' (inte' at& trinta
cargueiros le(a(am' mas mais ou menos eram uns do!e cargueiros""" 9s (e!es iam
dois [tropeiros]' 9s (e!es ia um s+' e o madrinheiro e o guri do madrinheiro (Pedro
Siqueira).
Os tropeiros viajavam respeitando o ritmo da natureza, muitas das travessias
ocorriam em rios perigosos, nos locais chamados passos onde se poderia
atravessar um rio. Chegando na encosta de um rio, esse muitas vezes encontrava-
se cheio, obrigando os tropeiros a esperar a baixa para atravess-lo. As tropeadas
at Serra Abaixo demandavam muitos dias de viagem, sendo que a tropa s poderia
retornar depois de vendida toda a carga e realizado o abastecimento com os
mantimentos necessrios. Conforme Pedro Siqueira relata,
uma (iagem dessas le(a(a at& quin!e dias" %ara ir e (oltar" (...) Em algum
lugar' tinha a tal de barca' e nos outros lugares tinha que descer nadando a
mula" Os mantimentos' cru!a(a numa canoa' e as mulas passa(am
nadando" (...) a gente sem (oltar a carga no podia (oltar" Ento a gente ia
indo' negocia(a um pouco aqui' um pouco ali" Os barriga (erde j* ou(iam o
barulho do cincerro' ento j* saam na beira da estrada' ataca(am os
tropeiros para comprar o queijo" (...) tem a<car' carrega o cargueiro com o
a<car' a eu fico com um pouco de queijo"
O Queijo Serrano, considerado a moeda bsica utilizada na troca de produtos
com a Serra Abaixo, era transportado dentro das bruacas, no lombo das mulas. Mas
como as viagens at essa regio eram realizadas, em mdia, apenas duas vezes ao
ano, era necessrio um cuidado especial na conservao dos queijos. Os queijos
possuam a forma arredondada e pesavam em mdia cinco quilos, levando, s
vezes, at seis meses desde sua produo at sua comercializao. Segundo Pedro
Siqueira:
O queijo redondo' o queijo grande' d* para dei-ar seis meses" A s+ passa
alguma coisa para no arruinar" Ento dura um ano" Eles passa(am sebo'
com essa pimenta" %assa(am bem por fora do queijo' para o queijo ficar
bem" A para no entrar' para no bichar" Ento dura(a um ano' um queijo"
Como pudemos perceber at aqui, Serra Abaixo foi um importante local de
comercializao do Queijo Serrano, bem como o local onde eram obtidos os
produtos que no eram produzidos em Bom Jesus e regio. Entretanto, as relaes
32
comerciais entre as duas regies eram realizadas, em sua grande maioria, por meio
de escambo. Conforme nos relata o pecuarista familiar Euclides da Silveira,
naquela &poca' era muito mais difcil o com&rcio" %orque a nossa regio'
(...) basicamente ia a lombo de ca(alo' da mula" E naquele tempo' eles
le(a(am toda a produo que eles fa!iam para Serra Abai-o' como era
conhecido" E n+s' Campos de Cima da Serra' os Serranos" Fa!ia aquela
troca' o escambo"
Segundo Peres Jr. (2005), os principais produtos da Serra Abaixo que faziam
parte da dieta alimentar dos serranos eram milho, feijo, arroz, farinha de mandioca,
farinha de trigo, acar e polvilho. Esses produtos eram transportados nos lombos
das mulas e deram suporte para a subsistncia dos serranos. Eram eles que
estavam diariamente na mesa dos serranos (PERES JR., 2005, p. 61). Havia um
intercmbio muito grande entre a cidade de Bom Jesus e a regio da Serra Abaixo,
sendo que o Queijo Serrano tinha a funo principal de Gtra!er o ranchoF. Segundo
Euclides da Silveira,
para apro(eitar as tropas de mulas que desciam para Serra Abai-o'
le(a(am queijo e tra!iam de l* a mercadoria' e naquele tempo no era que
nem hoje' que & fracionado em D quilos" Era em sacos de E= quilos" Se
di!ia Ga partida
55
de queijoF" A partida de queijo' se tra!ia o rancho"
22
A palavra partida aqui usada no sentido de uma poro de mercadorias recebidas ou expedidas.
33
8. O QUEI.O DE 9INAL DE SEMANA
Nem sempre a produo de queijo fora realizada aos domingos. Durante o
perodo do ano em que se fabricava o queijo, essa atividade era realizada em todos
os dias da semana, com exceo do domingo. Nesse dia, no se fabricava queijo
por uma questo religiosa, pois o domingo era considerado dia sagrado e dedicado
ao descanso. Fazer queijo em domingo era, assim, considerado pecado.
Mas esta prtica tinha suas conseqncias negativas, pois alm de no ser
realizada a ordenha, os bezerros se aproveitavam da abundncia de leite das vacas
para se saciarem. Entretanto no dia seguinte, muitos bezerros encontravam-se
adoentados, com chorrilho, ou seja, diarria, provocada pelo consumo excessivo de
leite. A professora Lucila Santos conta sua experincia familiar:
At& onde me lembro da minha casa e de outras pessoas' no se trabalha(a
no domingo" Ento era um inferno" ,o se tira(a o leite' porque era pecado
trabalhar no domingo" Essa hist+ria" Era pecado trabalhar no domingo" (...)
,a segundaHfeira' esta(am os terneiros com chorrilho" (...) %orque eles
beberam at& se fartar" Bamaram todo o leite do dia' todo o leite de
domingo" :e manh 9 noite" ,a segunda7feira' (ai o rem&dio para os
terneiros"
Com o tempo, a prtica de no produzir queijo aos domingos foi sendo
abandonada e o "queijo de final de semana passou a fazer parte do cotidiano da
vida do stio. Como veremos a seguir, o "queijo de final semana permeava as
relaes de trabalho existentes entre pecuaristas e agregados, mas posteriormente
a renda obtida de sua comercializao passaria ao domnio feminino.
34
8.1 O A12-)3! +- )4$* +- '-#$4$B - !' $@"-@$+!'
Em alguns stios, o "queijo de final de semana tambm fazia parte do
pagamento dos agregados. O Queijo Serrano produzido aos domingos era utilizado
como moeda de pagamento de servios prestados por agregados do stio. Os
agregados eram famlias que se estabeleciam em terras de outrem, trabalhavam e
cultivavam a terra sob certas condies. Uma extensionista da Emater de Bom
Jesus nos explica como se dava essa relao:
E-istiam famlias que mora(am na propriedade' que eram os agregados"
Que seria aquilo que a gente chama hoje de empregado' mas no eram
considerados como empregados" O que tinha era um (nculo de trabalho'
porque eles tinham uma parte' mas muito esse lado de ami!ade' de
considerao"
Para Moura (1988, p. 81) "chama-se agregado ou agregao a relao de
morada de uma famlia na fazenda, implicando o desempenho de tarefas para o
fazendeiro e a produo direta dos meios de vida para o agregado. importante
ressaltarmos que os grandes fazendeiros da regio possuam em suas terras,
geralmente mais de uma famlia de agregados, mas este tipo de relao tambm
ocorria numa proporo menor - entre os pecuaristas familiares. Segundo uma
informante, muitos pecuaristas familiares cediam, prximo a suas casas, em seus
stios, um local de morada para compadres ou amigos que no possussem terras
prprias. Muito mais que simples relaes comerciais, a relao entre proprietrio de
terra e agregado era realizada por meio de um cdigo moral onde, "nas relaes de
agregao, o favor percorre o eixo das relaes de trabalho por dentro, atuando no
cerne do modus operandi das mesmas (MOURA, 1988, p. 95). Segundo esta
mesma autora (1988, p. 87):
caracterstica deste cdigo o compromisso assumido. mutvel por longos
perodos nos seus preceitos essenciais de obrigao, supe o
conhecimento de "origem da sua posio de devedor. Ela se funda numa
relao de favor para com o fazendeiro que, em troca do acesso morada,
ao quintal e roa, deve cuidar dos afazeres da fazenda. nesse contexto
que ganha sentido o que direito para um agregado. Direito aquilo que se
obtm pela dvida corretamente saldada, pela gratido expressa em relao
a um favor inicial. aquilo que se conquista pelo que permanentemente se
desempenha e se desempenha com correo. O direito no resulta de
relao contratual.
35
O queijo, apesar de sua importncia econmica, no era a nica moeda de
troca entre proprietrios de terras e agregados. Normalmente cada famlia de
agregado tambm recebia um pequeno lote de terra onde podia cultivar e criar seus
prprios animais. O pecuarista familiar Euclides da Silveira explica como o seu pai
se relacionava com os agregados em seu stio:
Ento no tempo do meu pai' n+s tnhamos agregados na &poca" Ento' o
falecido meu pai' ele cedia uma *rea' l* no fundo' para um compadre' para
um agregado" $* ele fa!ia a sua roa' ele tinha o seu milho' o seu feijo'
tinha seu gado' galinha' porco' para o consumo" E ele no paga(a a renda
daquilo ali" E nesses dias de lida' eles ajuda(am o meu pai' como todos
outros por a"
As antigas relaes entre proprietrios de terras e agregados foram
bruscamente alteradas a partir da segunda metade do sculo XX, com a
institucionalizao das leis trabalhistas. As relaes, que anteriormente estavam
assentadas sobre a base do favor, passaram a ser regulamentadas por contratos de
trabalho, sendo que muitas contendas judiciais marcaram o fim desse tipo de
relao.
E a' quando comeou a (ir as leis trabalhistas' muitos desses agregados
sentiram assim' que esta(am sendo prejudicados" Ento entraram na
justia' e foi aquela briga" E a acabou' acabou a confiana que se tinha'
daquela relao" Ento no posso mais colocar algu&m l* (Euclides da
Silveira)"
Atualmente, o mercado de trabalho urbano torna difcil para os pecuaristas
familiares encontrarem pessoas dispostas a trabalhar em seus stios. As estradas
ruins e as longas distncias entre os stios e a sede municipal so agravantes desta
situao. Ao menos entre os pecuaristas familiares, o mutiro entre parentes e
vizinhos parece substituir, atualmente, o trabalho do agregado.
%elo manejo que a gente fa!' uma pessoa fa!" %ara quarenta cabeas" S+
que a na &poca de se fa!er as (acinas' a precisa mais""" a gente fa! um
mutiro entre (i!inhos e entre irmos" %orque o nosso empregado rural'
est* muito difcil hoje' e a cidade hoje & um atrati(o (Euclides da Silveira)"
Antonio Candido (2001), analisando a organizao e a vida social do caipira
paulista da dcada de 1950, afirmou que suas vrias atividades constituam-se em
oportunidades de mutiro e contribuam para suprir as limitaes individuais e
36
familiares, sendo que os mutires possuam um carter festivo. A necessidade de
mo-de-obra imposta pela lida agrcola "determinava a formao duma rede ampla
de relaes, ligando uns aos outros habitantes do grupo de vizinhana e
contribuindo para a sua unidade (CANDDO, 2001, p. 89).
Assim como o caipira paulista descrito por Antonio Candido, mas numa outra
situao e poca, tambm em Bom Jesus a lida campeira e o mutiro se revestem
de carter festivo, conformando relaes sociais.
Oh fulanoA .oje (ou estar lidando com o gado: (amos l*" %orque & muito
agrad*(el a lida com o gado" O manejo que se tem com o gado' desde l*
antigamente' isto est* muito na tradio aqui" (...) Essa ati(idade & muito
pra!erosa' at& para quem (ai assistir" ; bonito' & gostoso" %orque ai tu ()
ali o momento que as pessoas esto confraterni!ando' esto trabalhando e
aquilo se torna uma ati(idade pra!erosa" %orque tu passou o in(erno inteiro'
com frio' com dificuldade' com gado magro' com toda essa coisa"""
(extensionista da Emater)"
Assim, temos que as antigas relaes de trabalho proprietrio de terra-
agregado, realizadas na base do favor, em que as relaes de troca eram a forma
usada de pagamento sendo o "queijo de final de semana uma das moedas de
troca passaram por uma mudana abrupta, sendo substitudas por contratos
formais com validao jurdica. Com a concomitante concorrncia dos centros
urbanos na busca de mo-de-obra, os pecuaristas familiares encontrar-se-iam em
uma situao que se complicava. Evidencia-se, assim, ao menos entre esses
pecuaristas familiares, que outras formas de trabalho e novas relaes de
sociabilidade surgiram com base na ajuda mtua e assentadas nas relaes de
mutiro, entre vizinhos e parentes.
8.2 O 12-)3! +$ #2*C-"
Apesar da produo de Queijo Serrano sempre ter se realizado sob domnio
da esfera feminina, o mesmo no se processa no momento da comercializao.
Como analisa a professora Lucila Santos, a comercializao do queijo esteve
sempre a cargo dos homens.
Ima coisa interessante' que sempre quando se fala em queijo' o homem
que quer falar" E a mulher sempre fala: & com ele" Bas com ele & a (enda"
37
Bas o processo da ordenha' inclusi(e' & assim: ela est* presente ali
tamb&m' ela no est* so!inha' a famlia est* presente tamb&m' mas ela
est* em todo o processo" ; um trabalho que' se (oc) (ai (er' & quase JJK
feminino (...) na hora em que chega(a o comprador' que normalmente era
homem" Quem (endia' quem pesa(a" Era o queijo Gaqui de casaF: eu [se
referindo ao homem] (endo' eu peso' eu embolso o dinheiro" ,ormalmente'
acontecia isso" (...) Quem recebia era o homem' e da(a uma quantia para a
mulher' se achasse que era necess*rio"
Em um estudo feito entre famlias de agricultores familiares das regies
Sudoeste e Centro da Paran, Menasche e Belem (1996, p. 6) tambm verificaram
que na produo de leite, "de um modo geral, pode-se perceber claramente uma
diviso sexual de trabalho na execuo e planejamento das atividades que ao longo
do ano envolvem a produo de leite numa unidade agrcola familiar . Desta forma
vamos verificar que, "por mais que a produo seja realizada preponderantemente
pela mulher, o produtor reconhecido pelos compradores tem sido, na maior parte
dos casos, o marido: aquele que 'representa' a unidade familiar de produo
(MENASCHE; BELEM, 1996 p. 10).
Apesar de a mulher estar presente em todo o processo produtivo da
fabricao do queijo, no cabe a ela Gme-er no dinheiroF. no domnio da esfera
masculina que se coadunam as decises financeiras. Assim como no estudo de
Heredia et al. (1984, p. 39 40), vamos ver que toda transao comercial envolve
pessoas estranhas e,
logo, requer a mediao do pai da famlia. Assim todas as relaes
mercantis excluem, em termos de modelo, a mulher, e este fato tambm
vlido quando as transaes se realizam no espao que corresponde
casa. O pai de famlia representa o grupo domstico frente a outros grupos
domsticos, e a relao mercantil, mesmo quando tem lugar na casa, por
supor uma relao estranha a ela, um espao que pertence ao pequeno
produtor.
Apesar desse processo permanecer assim desde os tempos do tropeirismo
at os dias atuais, o homem sendo o principal responsvel pela comercializao do
queijo, pode-se observar, em Bom Jesus, uma nova segundo um dos
depoimentos, a partir de meados da dcada de 1970 - prtica nos stios produtores
de Queijo Serrano. Se antes a mulher no possua qualquer renda prpria, sendo
totalmente dependente do marido para ter acesso ao dinheiro - caso ele Gachasse
que era necess*rioF -, a mulher passaria a ter uma renda autnoma, pois o resultado
38
da venda do queijo produzido aos domingos passa a ser dela. Segundo uma
extensionista da Emater de Bom Jesus:
O queijo do final de semana era dela' era renda dela" Ento interessante'
que continua o mesmo processo" ; ele que (ende tudo' mas o queijinho
dela' do domingo quando as (acas esta(am mais gordas (...) Ela pega(a o
queijo s+ do domingo" Ento fa!iam assim' na forma' no queijo' um
sinal!inho" Esse queijo & meu' esse queijo & da mulher" (...) Bas assim' a
gente pode (er que essa & uma pr*tica bem mais recente' essa questo da
d&cada de [19]L=' do feminismo' so coisas sociais que tamb&m ()m (indo
para c*' numa regio bem""" ,aquela &poca' ela no tinha essa renda" Ela
di!ia: eu preciso disso' preciso de um pedao de tecido" Ela di!ia e ele ia l*
e compra(a" (...) Ento o dinheiro no passa(a pela mo [da mulher]"
Heredia et al. (1984, p. 32) nos mostram uma situao que, no caso dos
pequenos produtores nordestinos estudados, a me de famlia obtinha vrios bens
domsticos a partir da renda auferida de uma pequena parcela de terra,
concedida pelo marido, denominado roadinho. Com o dinheiro obtido com
a venda dos produtos ali colhidos, poder contribuir para obter os bens de
que precisa.
Numa situao um pouco diferente, mas com o mesmo objetivo, a renda do
"queijo de final de semana, assim como a renda da produo do "roadinho, est
sob domnio da mulher.
O pecuarista familiar Euclides da Silveira nos conta que em sua famlia,
"como a gente & s+ n+s dois [marido e mulher]' eu s+ me preocupo assim em manter
a compra do mercado""" que & a mesma hist+ria do meu a(M' do meu pai . Como o
homem o responsvel pela venda dos queijos, freqentemente ele tambm quem
vende o "queijo da mulher, o "queijo de final de semana. Para diferenciar o queijo
produzido durante a semana do "queijo de final de semana, a mulher faz uma
marca no queijo. Esta marca feita com uma faca, uma pequena abertura na ponta
do queijo, um pequeno pique, marcando que aquele o "queijo de final de semana.
Entretanto, tambm ocorre de a mulher comercializar o "queijo de final de semana,
sendo que a renda desse queijo utilizada livremente pela mulher, como conta a
pecuarista familiar Manoela da Silveira: "o queijo' eu (endo aos irmos' aos amigos'
mais & assim' coisa para mim' coisa para as crianas""" alguma coisa que eu tenho
(ontade de comprar' um mimo.
39
Apesar de a mulher tambm comercializar o "queijo de final de semana,
vemos que isso se d nos crculos de parentesco e vizinhana, nas demais
situaes cabe ao homem comercializ-lo. Situao similar foi verificada por Heredia
et al. (1984, p. 40), que evidenciam que entre os pequenos produtores nordestinos,
a princpio, "os produtos do roadinho e os animais que pertencem me, aos filhos
considerados pequenos e s filhas so comercializados pelo pai.
40
:. A DESNECESSIDADE DA INTENSI9ICAO DA PRODUO
As vacas utilizadas na produo do Queijo Serrano so caracterizadas pela
rusticidade, comum s raas de gado cruzado empregadas na pecuria de corte da
regio.
No sistema de produo adotado pelos pecuaristas familiares, o bezerro
permanece durante um longo perodo de tempo junto vaca
23
. Ainda, os animais
so criados soltos, em um sistema de produo extensivo. A composio do
rebanho e as prticas de manejo resultam, no que se refere ao leite, em baixa
produtividade: normalmente menos do que cinco litros de leite ao dia por vaca.
Considerando que, para a produo de um quilo de queijo, so necessrios,
em mdia, dez litros de leite, teramos que no perodo do tropeirismo, quando os
queijos pesavam cerca de cinco quilos, eram necessrios cinqenta litros de leite
para produzir um queijo. sso nos leva a refletir que esta era uma atividade muito
penosa e que no eram poucas as famlias que possuam mais de uma dezena de
animais para serem ordenhados manualmente. Segundo Euclides da Silveira, em
seu stio, atualmente, se "tira [ordenha] umas 4> [vacas]""" mais ou menos ED a L=
litros de leite""" & muito trabalho""" no tempo da minha a(+' eles le(anta(am 9s ?
horas da manh' eram >=' J= (acas [para ordenhar].
Diferentemente do que ocorre em outras regies do Estado em que h
especializao na produo leiteira, sendo diariamente realizadas duas ordenhas,
em Bom Jesus, mais especificamente nos stios produtores de Queijo Serrano, a
etapa da ordenha se processa uma nica vez ao dia, sempre no perodo da manh.
23
Segundo um extensionista da Emater, os bezerros so desmamados nos meses de abril ou maio.
At l, desde que nasam, entre agosto e outubro, permanecem com as vacas durante o dia e so
apartados das vacas durante a noite.
41
Observamos que, ao mesmo tempo em que prepondera o uso do leite de
vacas de corte na produo de queijo, algumas famlias tambm possuem animais
de raa leiteira, como, por exemplo, vacas das raas Holandesa e Jersey. Mas a
produo dos animais de raas leiteiras , via de regra, utilizada como complemento
da produo de leite das vacas de corte, especialmente durante o perodo do
inverno, quando ento a produtividade leiteira das vacas de corte se reduz ainda
mais.
O que se quer aqui salientar que, entre os pecuaristas familiares estudados,
clara a no preferncia e, por vezes, uma quase averso s raas leiteiras, dada
pelo fato de que o emprego desses animais requer duas ordenhas dirias.
Conforme o depoimento do pecuarista familiar Euclides da Silveira, em seu
stio no se usa vaca holandesa
pela mo7de7obra que se tem" %orque a (aca holandesa' ela & sens(el' ela
depende de cuidado e-tremo" Essa nossa (aca [de corte] & uma (aca
r<stica" %orque se (oc) no tirar' no puder ordenhar ela' o terneiro fa! o
ser(io' e a holandesa no"
Assim, com as vacas leiteiras no ocorre o mesmo que com as vacas de
corte: quando o pecuarista no pode fazer a ordenha, Go terneiro fa! o ser(ioF.
Desse modo, recorrente ouvir, na falas dos pecuaristas familiares, quando
indagados a respeito do emprego de raas de vacas leiteiras, expresses do tipo Geu
no quero ser escra(o da (acaF.
Assim que, retomando o estudo de Antonio Candido (2001), chegamos
idia que inspirou o ttulo deste captulo, a "desnecessidade de intensificao da
produo. Antonio Candido, verificou que sobre a figura do caipira paulista por ele
estudado, pesavam os esteretipos de preguioso e vadio, e que "ficaram no caipira
no apenas certo pendor para a violncia, como marcas ntidas de inadaptao ao
esforo intenso e contnuo (2001, p. 111). Antonio Candido ressalta a noo da
"desnecessidade do trabalho, pois segundo o autor devemos "apontar as
determinantes econmicas e culturais de um fenmeno que no deve ser
considerado vadiagem, mas desnecessidade de trabalhar, que outra coisa e, no
caso, mais importante para caracterizar a situao (CANDDO, 2001, p. 111-112). O
autor acrescenta ainda que para o caipira paulista "a desambio e a imprevidncia
42
devem ser interpretadas como a maneira de designar a desnecessidade do trabalho
(CANDDO, 2001, p. 114).
Assim, importante entendermos que as formas de obteno dos "meios de
subsistncia de um grupo no podem ser compreendidos separadamente do
conjunto das reaes culturais (CANDDO, 2001, p. 35). nesse mbito que devem
ser interpretadas as decises dos pecuaristas familiares, quando se mostram
avessos intensificao da produo leiteira. O no querer Gser escra(o da (acaF
revela um sistema de valores, um modo vivente: o modo de vida campeiro, que se
torna incompatvel com o uso de animais que requerem uma maior mo-de-obra.
Em estudo de Brando (1981), realizado entre lavradores da cidade goiana de
Mossmedes, o autor concluiu que nos esforos para obter o consumo domstico "o
lavrador emprega a maior parte do seu tempo de cotidiano e organiza o ncleo mais
motivado de representaes sobre o seu mundo (BRANDO, 1981, p. 8). A
produo artesanal do Queijo Serrano remete a questes que vo alm das
puramente tcnicas e produzidas, remetem a uma forma de organizao social que
fundamenta-se em um modo de vida. A averso ao uso de raas de vacas leiteiras
remete a questes culturais, assim vamos ouvir na fala do pecuarista familiar Pedro
Siqueira que para ele:
O que mais agrada da (ida aqui fora & que eu sou li(re" Se eu quiser
trabalhar mais cedo' mais tarde' ou se eu no quiser trabalhar" Eu sou
dono' sou patro" A eu tenho mais liberdade" Csso fa! diferena para no
mudar o sistema em ter o gado de corte' tirar o leite do gado de corte"
%orque (aca de leite' tem que tirar o leite todos dias' de manh e de tarde"
A tem o rodeio' tem a lida campeira' e a no posso ir" 6rabalhar com o
gado de corte me influi mais porque eu acho que tirar leite duas (e!es por
dia & uma priso" Essa (aca [leiteira]' eles tiraram sem terneiro' eu sempre
disse' sempre disse e continuo di!endo' no me ser(e esse gado para mim'
porque se eu quiser sair na minha festa' ou agora' como eu precisei sair' eu
solto os terneiro' no estou preocupado"
Queremos assim demonstrar que os pecuaristas familiares estudados no
agem apenas movidos por questes tcnicas e produtivas, mas que, assim como
afirmam Woortmann e Woortmann (1997), vida e trabalho andam juntos. Pois os
recursos do meio natural e os instrumentos tcnicos so moldados pela "cultura que
lhes d significado, inclusive para alm da materialidade ou da instrumentalidade
prtica do trabalho (WOORTMANN; WOORTMANN, 1997, p. 10).
Mais do que produtor de alimentos, o pecuarista familiar tambm um
produtor de significados. Desse modo, concordamos com Woortmann e Woortmann
43
(1997, p. 15), quando afirmam que o processo de trabalho tambm um processo
de construo de uma
ideologia, que, juntamente com a produo de alimentos, produz categorias
sociais, pois o processo de trabalho, alm de ser um encadeamento de
aes tcnicas, tambm um encadeamento de aes simblicas, ou seja,
um processo ritual. Alm de produzir cultivos, o trabalho produz cultura.
44
6. O QUEI.O SERRANO ONTEM E ;O.E
Se, como vimos anteriormente, o Queijo Serrano era o produto que, levado
pelos tropeiros para Serra Abaixo, era utilizado como moeda de troca para obter
aquilo que no se produzia no stio, especialmente alimentos, temos que na
atualidade esta situao no se altera substancialmente.
Se no perodo do tropeirismo era no lombo de mulas que o Queijo Serrano
produzido pelos pecuaristas familiares era transportado, agora o transporte
realizado a partir de automveis. Outra mudana verificada se refere ao tamanho e
ao perodo de maturao do queijo. Os antigos queijos, transportados pelos
tropeiros, com sua forma arredondada, passaram forma retangular, tornando-se
menores e comercializados em perodos muito mais curtos. Se poca do
tropeirismo os queijos possuam uma maturao de cerca seis meses, na atualidade
so vendidos com cerca de quinze dias de maturao.
Entretanto, apesar de todas as mudanas acima mencionadas, o Queijo
Serrano permanece tendo a funo primordial de abastecer a famlia com aqueles
alimentos que no fazem parte da produo do stio. Se no passado, Serra Abaixo
era o principal local de comercializao do Queijo Serrano e de realizao do
abastecimento familiar, na atualidade no prprio municpio, em mercados locais,
que o Queijo Serrano trocado por mantimentos para o abastecimento familiar.
Conforme depoimento de um comerciante, que possui um pequeno mercado no
centro da cidade de Bom Jesus, "muitas (e!es o pessoal dei-a o Queijo Serrano e
fa! rancho' ou ento' pega em dinheiro e (ai comprar no com&rcio aquilo que
precisa para casa. Ou ainda, como relata o pecuarista familiar Joo de Souza:
45
Eu acho que hoje o queijo & importante para mim" ; o nosso sal*rio' n+s
dependemos daquele queijo" Eu sempre ouso a di!er: se hoje faltar o caf&
em casa' eu pego dois queijos e de tarde eu estou em casa com o caf& (...)
E uma coisa que sempre (em para pagar' entre o dia quin!e e de!oito do
m)s' & a lu!" Sempre (em nessa &poca" Ento eu controlo" Eu (ou le(ar
queijo ali pelo dia primeiro' e quando (em o recibo para pagar a lu!' eu saio
com o recibo para pagar a lu!' e os queijos" (...)" E fao meu rancho' cada
(e! que le(o o queijo' fao o rancho" Eu no fao um estoque muito grande'
mas fao cada quin!e dias um rancho"
A produo artesanal do Queijo Serrano tem vrias finalidades e esta
atividade est envolvida por toda uma racionalidade administrativa e econmica.
Assim temos que no ciclo produtivo do queijo, a ordenha das vacas de corte tinha
como objetivo principal o manejo do gado. Desta forma, alm do manejo dos animais
a partir da ordenha, obtinha-se do gado de corte o leite que seria utilizado em sua
forma natural para consumo humano, bem como, a partir de sua transformao,
consumido posteriormente em forma de manteiga, nata ou queijo.
Alm de todos esses alimentos, que fazem parte da produo voltada ao
autoconsumo familiar, cabe ainda notar que entra nesse ciclo produtivo um
subproduto da produo do Queijo Serrano: o soro. O soro, extrado do leite durante
o processo de produo do queijo, vai servir de fonte de alimento na engorda dos
porcos do stio. Cada famlia, possuindo em mdia de um a trs porcos, tem nessa
criao uma outra fonte de alimento para autoconsumo e, novamente o queijo que
aparece como elemento central desse processo, pois atravs de uma das etapas
de fabricao do Queijo Serrano que extrado o soro. Desse modo, conforme a
pecuarista familiar Silvia da Rosa, "o queijo que (ai engordar o porco. Assim
temos o leite, a nata, a manteiga e o Queijo Serrano, que se somam s carnes
bovina e suna, bem como banha, lingia, ao torresmo e a todos os demais
produtos obtidos a partir da criao de sunos, destinados mesa da famlia do
pecuarista familiar.
Observa-se que a produo artesanal do Queijo Serrano permeia vrias
atividades do cotidiano da vida do stio. no entorno da produo do Queijo Serrano
que se pode verificar a importncia de todo o processo de obteno dos meios de
subsistncia.
Examinando o processo de expropriao do pequeno produtor frente grande
propriedade canavieira, na Zona da Mata de Pernambuco, Garcia Jr. (1983)
percebeu que a estratgia de reproduo social adotada pelos pequenos produtores
se vinculava "alternatividade da produo do roado e que o dilema presente
46
vender ou consumir a produo do roado dava ao produtor a oportunidade de
"atuar diante das flutuaes de preos de mercado de forma a maximizar as
chances de se atender aos requisitos do consumo familiar (GARCA JR., 1983, p.
129). Em uma outra perspectiva, ampliando a partir da abordagem explicativa de
Garcia Jr. (1983), podemos sugerir que as diversas alternativas presentes no
sistema de pecuria de corte da regio estudada permitem aos pecuaristas
familiares relacionarem-se com o mercado atravs da produo artesanal de Queijo
Serrano, provendo as necessidades do consumo domstico. Ainda segundo Garcia
Jr. (1983, p. 134), o que distingue aos cultivos comerciais daqueles voltados ao
consumo familiar,
que seu resultado equivalente ao valor de produtos necessariamente
consumidos pela unidade familiar (...) Seu valor de uso est no seu valor de
troca.
O que deve ser destacado que, da mesma forma que a produo do roado
para os pequenos produtores de Pernambuco, a produo do Queijo Serrano para
os pecuaristas familiares de Bom Jesus, faz parte de um sistema que atende as
necessidades do consumo familiar, e nos termos colocados por Garcia Jr. visa
maximizar as oportunidades de atender este consumo familiar.
47
CONSIDERA<ES 9INAIS
Vimos, ao longo deste trabalho, que a produo artesanal de Queijo Serrano,
desde h muito tempo faz parte do cotidiano do stio e da vida dos pecuaristas
familiares de Bom Jesus. Uma tradio secular, passada de gerao a gerao.
Mais do que um simples produto com caractersticas prprias da regio, o Queijo
Serrano o produto de uma cultura e de uma histria.
Como pudemos verificar, esses pecuaristas so detentores de um saber-fazer
que, ao longo do tempo, permitiu-lhes desenvolver, a partir da atividade da pecuria
de corte, uma minuciosa rede de atividades que visa a atender as necessidades de
suas famlias. E no cerne de todas essas atividades estava e est a produo
artesanal do Queijo Serrano. Por isso que na fala desses pecuaristas vamos
descobrir que o queijo que Gfa! o ranchoF, o queijo Gque engorda o porcoF, com
o queijo que a me de famlia compra os seus GmimosF. O Queijo Serrano foi, na era
do tropeirismo, e continua sendo, nos dias de hoje, o produto que assegura o
abastecimento domstico.
Assim, podemos afirmar que as formas de obteno dos meios de
subsistncia de um grupo no podem ser analisadas separadamente das questes
culturais. Cada grupo possui uma prtica e um modo de viver e, dessa forma, as
decises relativas produo do Queijo Serrano, que muitas vezes parecem ser
apenas questes puramente tcnicas, produtivas, econmicas ou administrativas, na
verdade so condicionadas pelo conjunto das relaes culturais.
Mas a cultura no imutvel e a histria no inerte. Assim que o queijo
que era redondo virou retangular, a mula foi substituda pelo automvel e o tropeiro
pelo motorista, da mesma forma que Serra Abaixo deu lugar cidade de Bom Jesus
como local em que se realiza o abastecimento familiar. , assim, importante
48
entender que as prticas e os saberes no foram abandonados, mas que, contudo,
"as mudanas parecem constituir mais adaptaes modernidade do que alteraes
radicais (WOORTMANN, 2006 p. 120). As inovaes tecnolgicas e as mudanas
so inevitveis, mas as prticas, os saberes e a tradio fazem parte de um sistema
de valores que esto em constante movimento e so, a cada momento,
remodelados e adaptados s novas condies, j que "cada cultura o fruto de
contaminaes, cada tradio filha da histria e a histria nunca imvel
(FLANDRN; MONTANAR, 1998, p. 868).
ento, importante termos em conta que "a tradio... no o passado que
sobrevive no presente, mas o passado que, no presente, constri as possibilidades
do futuro (WOORTMANN, 1990, p.17). mputar valores a grupos sociais que no
sejam os seus significa desdenhar e ignorar valores culturais e heranas histricas,
o que pode e no poucas vezes j o fez gerar graves problemas. No meio rural,
mais do que produzir alimentos, produz-se gente e cultura, dimenso que merece
estudos e exige respeito.
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