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Ana Patrcia Ramos Miranda

Licenciada em Engenharia Alimentar

Estudo de Implementao da NP EN ISO 22000:2005 na Sala de Desmancha de Carnes Frescas da Empresa X Cash & Carry

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Prof. Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando

Jri:

Presidente: Prof. Doutor Joo Cndido Barbosa Morais Arguente: Prof. Doutora Ana Sofia Leonardo Vilela de Matos Vogal: Prof. Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz Fernando

Setembro de 2012
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Estudo de Implementao da NP EN ISO 22000:2005 na Sala de Desmancha de Carnes Frescas da Empresa X Cash & Carry
Copyright em nome de Ana Patrcia Ramos Miranda, da FCT/UNL e da UNL A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuo e sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a sua cpia e distribuio com objectivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desde que seja dado crdito ao autor e editor.

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AGRADECIMENTOS empresa X por me ter proporcionado a oportunidade de desenvolver este, entre outros projectos, pela disponibilidade e confiana.

Professora Doutora Ana Lusa Fernando, o meu agradecimento pelo apoio, total disponibilidade e conhecimentos que me transmitiu, alm de uma imensa simpatia.

Professora Doutora Benilde Mendes, na qualidade de coordenadora do Mestrado em Tenologia e Segurana Alimentar, pelo apoio na realizao deste trabalho.

Aos meus colegas de mestrado, pelo companheirismo ao longo desta jornada.

minha famlia, pais e irmo, pelo apoio e incentivo fundamentais para a concluso deste trabalho.

RESUMO
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Todas as organizaes que intervm na cadeia alimentar tm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condies de higiene e segurana estejam devidamente garantidas. Neste sentido, e tendo como apoio de trabalho o sistema de segurana alimentar baseado nos princpios do HACCP, j existente, a presente dissertao de mestrado tem como objectivo o estudo da implementao da NP EN ISO 22000:2005 numa empresa grossista do tipo Cash & Carry, em particular na Sala de Desmancha de Carnes Frescas.

Com vista a um crescimento e maior implementao nos mercados nacional e internacional, a possibilidade de implementao e certificao de um sistema de gesto da segurana alimentar surgiu como uma proposta de valor acrescentado num mercado cada vez mais agressivo e competitivo nesta rea de negcio. A implementao deste referencial normativo visa assegurar um melhor controlo dos perigos associados aos gneros alimentcios, atravs da conjugao de elementos chave, tais como, os programas pr-requisito e os princpios do sistema HACCP.

As principais lacunas detectadas durante este estudo incidiram em deficincias no que respeita a pr requisitos estruturais do estabelecimento, mas tambm, devido elevada rotao de funcionrios neste tipo de actividade, manuteno dos nveis adequados de formao e empenhamento ao nvel da segurana alimentar por parte dos colaboradores. Do sucesso da implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar no estabelecimento resultar uma maior e mais visvel consolidao da imagem da empresa no mercado e, sobretudo, um melhor controlo dos perigos associados segurana alimentar.

Palavras Chave: Segurana alimentar, ISO 22000:2005, HACCP, perigos, gneros alimentcios.

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ABSTRACT

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All organizations belonging to the food chain have a responsibility to sell food products, whose conditions of hygiene and safety are properly secured. So, based on the work of food safety system built on HACCP principles, already existing in the industry, this dissertation aimed to study the implementation of the NP EN ISO 22000:2005 in a wholesale Cash & Carry company, namely on the fresh meat cutting room.

In order to growth in national and international markets, the possibility of implementation and certification of a food safety management system has emerged as an added value proposition in a market increasingly aggressive and competitive in this business area. The implementation of this benchmark standard aims to ensure better control of hazards associated with food, through the combination of key elements such as the prerequisite programs and the principles of HACCP.

The main gaps identified during this study focused on deficiencies of structural prerequisites of the facilities but also, because of the high rotation of employees in this activity, on the maintenance of appropriate levels of training and commitment by employees, regarding food safety issues. The successful implementation of a food safety management system at the industry will result in a greater and more visible company's image consolidation in the market and, above all, a better control of the food safety hazards.

Key Words: Food Safety, ISO 22000:2005, HACCP, hazards, food

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Agradecimentos Resumo Abstact


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ndice de matrias ndice de figuras ndice de quadros Abreviaturas

NDICE DE MATRIAS 1. Introduo 1.1. O Sector da Distribuio 1.1.1. Apresentao da empresa X

Pg. 1 3 5 6 7 11 13 13 14 15 23 24 26 26 27 28

1.2. Segurana Alimentar 1.2.1. Segurana alimentar no sector da distribuio

1.3. O Codex Alimentarius 1.4. O Sistema HACCP 1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. Historial Programas de pr requisitos Princpios do sistema HACCP Importncia da manuteno do sistema HACCP Vantagens e limitaes do sistema HACCP

1.5. As Normas ISO 22000 1.5.1. A ISO 22000:2005

1.5.1.1 Principais elementos da norma ISO 22000:2005 1.5.1.2 Vantagens da implementao da norma ISO 22000

2. Estudo da Implementao da NP EN ISO 22000:2005 na sala de desmancha de carnes frescas da Empresa X Cash & Carry 2.1. Objetivos 2.2. Metodologia 2.3. Estrutura da documentao 2.3.1. 2.3.2. Controlo de documentos Controlo de registos 31 31 31 32 36 36 36 36 37 39 39 39 40 41 41 41 43
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2.4. Responsabilidade da gesto 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.4.6. Comprometimento da gesto Poltica da segurana alimentar Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Responsabilidade e autoridade Responsvel da equipa de segurana alimentar Comunicao

2.4.6.1. Comunicao externa 2.4.6.2. Comunicao interna 2.4.7. 2.4.8. Preparao e resposta emergncia Reviso pela gesto

2.5. Gesto de recursos 2.5.1. 2.5.2. 2.5.3. 2.5.4. Proviso de recursos Recursos humanos Infra estruturas Ambiente de trabalho

43 43 44 44 45 45 45 45 45 46 47 48 51 51 52

2.6. Planeamento e Realizao de Produtos Seguros 2.6.1. Programas de pr-requisitos Infra estruturas

2.6.1.1.

2.6.1.1.1. Instalaes 2.6.1.1.2. Equipamentos e utenslios 2.6.1.2. 2.6.1.3. 2.6.1.4. 2.6.1.5. 2.6.1.6. 2.6.1.7. Higienizao Higiene e sade pessoal Manipulao e Processamento Fornecimento de gua Manuteno

Controlo da receo e armazenamento das matrias-primas, produtos e 53 60 62 62 65 65 67 67 67 71 75 86 89 91 93 95 Alimentar

embalagens 2.6.1.8. 2.6.1.9. 2.6.1.10. Transporte e distribuio de gneros alimentcios Controlo de pragas Gesto dos resduos

2.7. Etapas preliminares anlise de perigos 2.7.1. 2.7.2. 2.7.3. 2.7.4. 2.7.5. Equipa de Segurana Alimentar Caractersticas do produto Utilizao prevista Fluxograma de processo Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo

2.8. Anlise de perigos 2.9. Estabelecimento do Plano HACCP 2.10. Sistema de Rastreabilidade 2.11. Controlo de No Conformidades 2.12. Tratamento de produtos potencialmente no seguros 2.13. Planeamento da Verificao 2.14. Validao, Verificao e Melhoria do Sistema de Gesto da Segurana 95 2.14.1. 2.14.2. Validao de medidas de controlo Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Programa de auditorias internas Avaliao de resultados

96 96 97 97 97 98

2.14.2.1. 2.14.2.2. 2.14.3. 2.14.4.

Controlo da monitorizao e medio Melhoria Contnua

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3. Concluses Finais 4. Referncias Bibliogrficas 5. Anexos Anexo I Lista de verificao Anexo II Atualizao do MSGSA Anexo III Funes dos colaboradores do SGSA Anexo IV Poltica de Segurana Alimentar Anexo V Reviso do sistema pela Gesto Anexo VI Critrios de aceitao de matrias primas e produtos Anexo VII Medidas preventivas subprodutos Anexo VIII Convocatria e ata de reunio Anexo IX Exemplo de ficha tcnica de produto

99 101 105 105 116 117 118 119 120 121 122 124

NDICE DE FIGURAS

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Figura 1.1. Top 50 da Distribuio por pas de origem Figura 1.2. Fluxograma geral da distribuio alimentar grossista Figura 1.3. Organizao da comisso do Codex Alimentarius Figura 1.4. Exemplo de uma matriz de risco Figura 1.5. rvore de deciso Figura 1.6. Elementos chave da Norma ISO 22000 Figura 2.1. Estrutura da documentao do SGSA Figura 2.2. Documento tipo do SGSA Figura 2.3. Organigrama tipo de uma loja Cash & Carry da Empresa X Figura 2.4. Parmetros a analisar semestralmente nas amostras de gua Figura 2.5. Fluxograma das operaes de encaminhamento de subprodutos Figura 2.6. Constituio da equipa de segurana alimentar Figura 2.7. Fluxograma de processo de produtos congelados Figura 2.8. Fluxograma de processo de produtos refrigerados pendurados Figura 2.9. Fluxograma de processo de produtos refrigerados embalados Figura 2.10. Controlo de no conformidades Figura 2.11. Sequncia de aes a tomar em caso de deteco de produtos inseguros

3 10 11 19 21 27 33 34 40 52 64 66 68 69 70 92

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NDICE DE QUADROS

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Quadro 1.1. Exemplos de perigos qumicos Quadro 1.2. Exemplos de perigos microbiolgicos Quadro 2.1. Caractersticas do transporte de carnes frescas refrigeradas Quadro 2.2. Menes obrigatrias na rotulagem de bovinos Quadro 2.3 Temperaturas de conservao bovinos Quadro 2.4. Menes obrigatrias na rotulagem de sunos Quadro 2.5. Temperaturas de conservao sunos Quadro 2.6. Menes obrigatrias na rotulagem de vsceras e outras miudezas Quadro 2.7. Identificao de perigos produtos refrigerados pendurados Quadro 2.8. Identificao de perigos produtos refrigerados embalados Quadro 2.9. Identificao de perigos produtos congelados Quadro 2.10. Avaliao da significncia de perigos Quadro 2.11. Determinao de PCC Quadro 2.12 Plano HACCP

8 9 55 56 56 57 57 58 76 79 81 83 86 87

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Lista de Abreviaturas APCER Associao Portuguesa de Certificao


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ASAE Autoridade da Segurana Alimentar e Econmica ARESP Associao de restaurao e Similares de Portugal BRC - British Retail Consortium CAC - Codex Alimentarius Commission CE Comunidade Europeia CFPSA Centro de Formao Profissional do Sector Alimentar EFSA Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos EurepGap Europe Good Agricultural Practice FAO Food Agriculture Organization FDA - Food and Drug Administration FIFO First-In First-Out FIPA Federao das Indstrias Portuguesas Agroalimentares HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points ICMSF - International Comity of Microbiology Specifications of Food IFS German International Food Standard IPAC Instituto Portugus de Acreditao IPQ - Instituto Portugus da Qualidade ISO International Organization of Standardization NASA National Aeronautics and Space Administration NP Norma Portuguesa OHSAS - Occupational Health and Safety Assessment Series OMS Organizao Mundial de Sade PC Pontos de Controlo PCC Pontos Crticos de Controlo PPR Programas Pr-Requisito SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar SPQ - Subsistema da Qualificao do Sistema Portugus da Qualidade WHO World Health Organisation

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1. INTRODUO

A Segurana Alimentar surge atualmente como uma das principais e mais marcantes preocupaes em todos os setores da Indstria Alimentar. Resultado no s da crescente preocupao do consumidor em ingerir alimentos seguros, mas tambm da necessria e desejvel crescente informao dos mesmos (DQA, 2010). Tambm a divulgao de episdios como a BSE, dioxinas, nitrofuranos e gripe das aves, vem colocar em primeira linha esta preocupao entre os consumidores, autoridades e operadores da indstria alimentar. Durante toda a evoluo da Humanidade, tem sido presente a preocupao com a quantidade de alimentos disponveis, assim como com a sua qualidade. O abandono da vida nmada criou a necessidade de desenvolvimento de tcnicas de conservao de alimentos. A secagem, a fumagem ou a salga so delas exemplo. Constatou-se que estas tcnicas impediam os alimentos de se deteriorarem rapidamente. S muito mais tarde se relacionou estas tcnicas com a inibio de desenvolvimento de microrganismos e tambm que alguns destes podiam ser causadores de deteriorao dos alimentos. As primeiras tentativas de manter os alimentos seguros, baseavam-se assim na inibio do desenvolvimento de microrganismos. Posteriormente, a industrializao e a evoluo tecnolgica levaram ao desenvolvimento de tecnologias de produo e conservao de alimentos mais elaboradas. Baseadas no s em processos de inibio de crescimento de microrganismos, como a congelao, mas tambm na sua destruio atravs de tratamentos ps produo, como a esterilizao. Os avanos na organizao social, desde os pequenos grupos rurais at s grandes comunidades urbanas, conduziram necessidade de se dispor de uma fonte fivel e segura de alimentos. Tambm a alterao do estilo de vida das comunidades, desde a preparao caseira de alimentos, at preparao e manipulao em restaurantes, hospitais, meios de transporte e, at mesmo nas estaes espaciais, assim como o consumo de alimentos industrializados levaram ao desenvolvimento de novos mtodos de processamento, elaborao, embalamento e armazenamento, com o objetivo de garantir a disponibilidade de alimentos que sejam seguros, nutritivos e saudveis. (Abarquez -Delactuz et al, 2002) Atendendo disseminao cada vez mais fcil de informao atravs dos media, aos requisitos legais e ao direito fundamental dos cidados sade, os operadores do sector alimentar, como forma de garantir a segurana e qualidade dos alimentos que produzem e comercializam e tambm como estratgia de competitividade face maior exigncia e informao dos consumidores, desenvolvem e implementam mtodos de produo, armazenagem e

comercializao de alimentos que garantam paralelamente a viabilidade financeira das suas organizaes mas tambm a produo de alimentos seguros. Alguns organismos governamentais e organizaes privadas auxiliaram os operadores de mercado neste desenvolvimento atravs da elaborao de referenciais e normativos.

Neste sentido o HACCP surge como uma ferramenta de trabalho dinmica e de fcil adaptao s diversas operaes a que os gneros alimentcios esto sujeitos at chegarem ao consumidor final. Integrando os princpios do HACCP, foi desenvolvida a Norma ISO 22000:2005, que especifica requisitos para a implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar.

Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho consiste no estudo da implementao da Norma ISO 22000:2005 na sala de desmancha de carnes frescas da Empresa X, operador no sector Cash & Carry. Com o intuito de se tornar mais competitiva no mercado onde se insere, a Empresa X iniciou em 2005 a implementao de um sistema de segurana alimentar baseado nos princpios do HACCP. E na prossecuo desse objetivo deliberou implementar a Norma ISO 22000:2005 com o intuito de obter a certificao por entidade certificadora.

1.1.

O SECTOR DA DISTRIBUIO

O sector da distribuio em Portugal assume uma posio de protagonismo na forma como a oferta de um cada vez mais vasto conjunto de bens e servios so disponibilizados ao cliente, concretizado tanto no crescimento fsico como na sofisticao e diversificao da oferta. Efetivamente surgiram no nosso pas grandes cadeias internacionais no retalho alimentar e no retalho especializado que vieram revolucionar os hbitos de consumo dos portugueses, bem como a prpria estrutura da oferta. O mercado americano o principal gerador dos grandes grupos empresariais do sector da distribuio. Em 2004, no top 250 mundial do sector, as empresas americanas representavam 36% do mercado (com cerca de 90 grupos) e 44,3% do volume de vendas. O Japo surgia em segundo lugar com 40 grupos que representavam 16% da amostra, seguido dos grupos de origem inglesa (9,6%), alem (7,2%) e francesa (4,8%), conforme figura 1.1.

Japo; 16%

EUA; 36% R.U; 9,60% Alemanha; 7,20%

Frana; 4,80% Canad; 4% Outros Europa; 13,60%

Outros; 8,80%

Figura 1.1: Top 250 da distribuio por pas de origem em n de grupos empresariais, 2004 Fonte: Deloitte Touche Tohmatsu, ES Research Research Sectorial.

Em Portugal so essencialmente quatro os fatores que alteraram substancialmente o paradigma da oferta neste sector, nos ltimos anos, no nosso pas:

a) Crescimento da oferta de grandes superfcies e reduo das lojas de comrcio tradicional. No final da dcada de 80, a quota em vendas dos supermercados ascendia a 20,4%, subindo para 28,7% em 1995 e mais de 50% j em 2004. assim notrio o incremento da quota de mercado dos supermercados (30,4% de incremento em quota de 1987 para 2004), por decrscimo dos canais tradicionais.

A quota de vendas das grandes superfcies continuou a aumentar face aos valores do comrcio a retalho e em 2009 representava j 27.2% da totalidade do volume de negcios proveniente de todo o comrcio. (www.dgcc.pt) A expanso do sector da distribuio alimentar, nomeadamente dos grandes grupos, vem alterar um anterior paradigma econmico, com a perda progressiva do poder de influncia da indstria de aprovisionamento na determinao de preos no retalho. No passado, o comrcio tradicional era caracterizado por uma malha atomizada de operadores cada um especializado no seu segmento de actividade, do ramo alimentar (v.g., mercearias, padarias e pastelarias, talhos, peixarias e os mercados locais) a outros produtos (v.g., drogaria e pequenas lojas de electrodomsticos) dispondo estes, atenta a sua reduzida dimenso, de um fraco poder negocial face indstria de aprovisionamento, mais concentrada. Esta relao de foras comeou a alterar-se na dcada de 1970, com o aparecimento das primeiras unidades retalhistas de maior dimenso, supers e hipers (com reas que podiam exceder 1000m) tendo estas unidades sido inauguradas em Portugal pelo, ento, Grupo Po de Acar, com a abertura do primeiro supermercado em 1970 e do primeiro hipermercado em 1973 e de cadeias grossistas datando as duas primeiras de 1972 e de 1974, respectivamente, as cadeias Recheio (que viria a ser integrada no Grupo JM nos anos de 1988 e de 1989) e Manuel Nunes & Fernandes (Manuel Nunes) 95 para o abastecimento em auto-servio do comrcio tradicional (www.concorrencia.pt).

b) Crescimento dos Produtos de Marca Prpria A quota de mercado das marcas prprias em Portugal tem vindo a aumentar a sua taxa de crescimento mdio anual. Sendo a sua quota de mercado em 2005, j de 12,9%, ainda se verifica inferior de outros pases da Europa, nomeadamente Alemanha e Dinamarca. Em Portugal, a quota de mercado em valor passou de 12% em 2000 para 32,5% em 2010 nos produtos alimentares e de 5,2% para 16,9% no mesmo perodo, para as bebidas (Nielsen, Anurio Food, 2010). Assim, atualmente o sector da distribuio em Portugal apresenta caractersticas como uma progressiva integrao da cadeia alimentar, nomeadamente na aproximao produo primria, com a criao de relaes privilegiadas com produtores ou grupos de produtores (e.g. clube de produtores da Sonae); Reduo de stocks e reduo do tempo de entrega de produtos por parte dos fornecedores, baseado numa abordagem que se aproxima do Just-intime, nomeadamente atravs de tecnologia de informao e comunicao (e.g. EDI) que suportam a troca de informao e a tomada de decises; sincronizao do processo logstico com a procura do lado do consumo, atravs do aumento da frequncia de entregas pelos fornecedores e da diminuio do tamanho de lotes); coordenao das decises logsticas na cadeia de distribuio alimentar atravs da introduo da padronizao de produtos e sistemas de gesto que reduzam ou eliminam a probabilidade de erro associada interveno humana (www.hipersuper.pt).

1.1.1.

APRESENTAO DA EMPRESA X

A Empresa X uma empresa do grupo X, que opera desde 1976 no sector da Distribuio em Portugal, maioritariamente com o formato grossista. Possui uma estrutura de capital 100% nacional, e emprega diretamente, mais de 530 trabalhadores. Pioneira no desenvolvimento de parcerias com o retalho tradicional, a Empresa x , desenvolveu um projecto designado por GI - Gesto Integrada, com o qual contribui ativamente para a atualizao e consequente renovao do retalho alimentar em Portugal, destacando-se, as cerca de 400 unidades a operar em todo o territrio preparadas para um quadro competitivo mais complexo alargado. As lojas Cash & Carry tipo, apresentam entre 2600m a 5000m dispondo-se nos seguintes sectores: perecveis (talho, peixaria, frutaria e charcutaria), alimentar (mercearia e bebidas) e no alimentar. A maior loja do grupo, local deste estudo, apresenta cerca de 4900 m de rea de loja e alm de constituir todos estes sectores, tem ainda uma sala de desmancha licenciada para produo e transformao de produtos de carnes frescas. Esta sala de desmancha funciona como um entreposto para as restantes lojas (cash & carry e supermercados) para toda a zona a sul de Coimbra. Persistindo continuamente na busca da excelncia operacional e da consistncia relacional com os seus clientes, como base da constante inovao e diferenciao que a tem caracterizado, a Organizao tem conseguido ano aps ano alcanar os seus objetivos e manter um crescimento sustentado, sendo hoje um parceiro forte e credvel para Fornecedores e Clientes.
2 2 2

1.2.

SEGURANA ALIMENTAR

Segundo a Organizao Mundial de Sade, as doenas de origem alimentar so geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos ou gua imprprios para consumo. Estima-se que todos os anos, 30% da populao dos pases industrializados, sofra de doenas desta origem

(www.segurancalimentar.com). Muitas destas doenas apresentam sintomas comuns a outras (vmito, desidratao, dores abdominais) dificultando o seu rpido diagnstico. Por este motivo, e tambm porque muitas vezes no necessrio atendimento hospitalar, estima-se que as doenas de origem alimentar so 300 a 350 vezes mais frequentes do que os casos efetivamente declarados (www.protoreg.bioinstrument.com) A Segurana Alimentar surge atualmente como uma das principais preocupaes da Indstria Alimentar. Tal decorre da grande preocupao do consumidor com os alimentos que consome atualmente e do receio que estes no sejam seguros para a sade humana. Esta maior preocupao com os alimentos s pode ser entendida se tivermos em ateno, quer a evoluo da sociedade, quer a maior sofisticao na produo de alimentos, ocorrida nos ltimos anos. Hoje, mais do que nunca, a segurana dos produtos alimentares constitui uma preocupao central aos olhos dos cidados e das entidades responsveis, bem como uma condio necessria ao reforo da proteo dos consumidores. A segurana alimentar representa nos dias de hoje simultaneamente uma ferramenta e uma preocupao dos cidados informados. Foi sendo cada vez mais claro, quer indstria, quer aos governos que no bastava garantir nveis elevados de Segurana Alimentar. Era necessrio comunicar bem esta conquista aos consumidores transmitindo-lhes corretamente as informaes pertinentes, e assim reconquistar a sua confiana aps crises europeias to significativas como foram as da BSE ou dioxinas. Este esforo de uma boa comunicao tem, por outro lado, de ser complementado com a existncia de uma Entidade Cientfica credvel capaz de analisar de forma acadmica os perigos que se colocam, ou podem colocar para a sade pblica e capaz de ser aceite pelo consumidor nos seus pareceres.

1.2.1.

SEGURANA ALIMENTAR NO SETOR DA DISTRIBUIO

O sector da distribuio alimentar tem especificidades acerca das quais necessrio os operadores estarem atualizados. Nestas especificidades incluem-se naturalmente, todos os aspetos relacionados com as boas prticas de higiene na manipulao e conservao de produtos alimentares. Desta forma, conhecimentos abrangentes acerca dos perigos associados a produtos alimentares e as suas origens, importncia das boas prticas como medidas preventivas da ocorrncia dos perigos e a importncia dos equipamentos na conservao dos alimentos, so fundamentais para reforar a consciencializao ao nvel do cumprimento das boas prticas aplicveis atividade.

Embora

realidade

seja

muito

varivel

no

sector,

frequentemente

constatam-se

comportamentos, por parte dos operadores, que se desviam das boas prticas aplicveis. Por esta razo, o conhecimento adequado dos meios disponveis para a distribuio e comercializao de produtos alimentares, o conhecimento das implicaes da atividade na qualidade e segurana alimentar dos produtos alimentares e o conhecimento das boas prticas so elementos importantes e necessrios para sustentar o desenvolvimento de competncias dos operadores intervenientes na distribuio e comercializao de produtos alimentares (Baptista et al., 2007)

Ao nvel da segurana alimentar, a distribuio moderna tem introduzido melhorias significativas na forma como os produtos alimentares so colocados disposio dos consumidores. Procedendo adequabilidade dos equipamentos de frio que os principais grupos de distribuio que intervm na rea alimentar possuem nas suas instalaes de armazenamento e lojas; melhorando a capacidade de rastrear os produtos comercializados na loja; reforando as atividades de controlo de qualidade efetuados aos produtos, quer ao nvel da receo quer na amostragem para efeitos de verificao (e.g. anlises microbiolgicas ao produto).

A ocorrncia de perigos de origem alimentar potencialmente danosos para a sade pode ser de duas diferentes origens: natural ou de interveno humana.

Por perigos de ocorrncia natural entendem-se por exemplo, componentes qumicos (presena anormal, em excesso), como metais pesados, nitratos, nitrosaminas; agentes infecciosos (bactrias, protozorios, parasitas, vrus); toxinas (bacterianas, micotoxinas e outras);

Por perigos devidos interveno humana entendem-se os introduzidos por aes antropognicas, como por exemplo os compostos agrcolas (fertilizantes, pesticidas, etc.), aditivos alimentares (corantes, oxidantes, estabilizantes, etc.), materiais de embalagem (plsticos, vidro, metais, vernizes, papel, etc.), alteraes qumicas produzidas por tratamento (por exemplo, decomposio das gorduras, alterao dos glcidos devido ao calor, ao sobre cidos aminados, devido a radiaes ionizantes), contaminao ambiental (Ferreira, 1994). Um perigo para a segurana alimentar definido como resultante de um agente biolgico, qumico ou fsico (incluindo os alergnios), presente no gnero alimentcio, ou no condicionamento do gnero alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade (NP EN ISO 22000:2005). Os perigos fsicos esto associados presena de corpos estranhos, de diversas origens, resultantes de contaminaes ou de prticas incorretas durante o processo produtivo, desde a receo das matrias-primas, at entrega ao consumidor. Referem-se como exemplos de perigos fsicos, a presena de plos de animais, cabelos, unhas, fragmentos de insetos, metais, madeiras, vidros, plsticos, entre outros (Abarquez-Delacruz et al., 2002). Este tipo de ocorrncia, para alm de poder causar doenas ou danos pessoais e ferimentos aos consumidores, tem um impacto muito negativo na imagem do produto, e, consequentemente, na imagem da marca e da empresa (Sousa, 2006). A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento do seu fabrico. O controlo deste tipo de perigos pode passar pelas boas prticas, nomeadamente a adopo de esquemas de produo integrada na produo primria, anlises peridicas ao gnero alimentcio, tal como no despiste de pesticidas no controlo da gua de captao prpria, adopo de materiais prprios para o contacto com alimentos, entre outros. Alguns exemplos de perigos qumicos que podem ocorrer ao longo da cadeia alimentar, encontram-se explcitos no quadro seguinte.
Quadro 1.1. Exemplos de perigos qumicos (adaptado de Abarquez-Delacruz et al., 2002)

Origem Qumicos natural de ocorrncia

Agente Alergnios; micotoxinas (por exemplo, aflatoxina), histamina, ciguatoxina, toxinas de cogumelos, tetrodotoxina, toxinas de mariscos, fitohemoglutinina, etc. Pesticidas (principalmente organoclorados), herbicidas, fertilizantes, antibiticos e outras drogas veterinrias, hormonas de crescimento, substncias proibidas Chumbo, zinco, cdmio, mercrio, arsnico, cianetos nitratos Cloreto de vinilo; tintas de impresso; adesivos; chumbo; estanho Tintas, lubrificantes, desinfetantes, qumicos para tratamento da gua, fluidos refrigerantes, substncias usadas no controlo de pragas, etc.
8

Qumicos adicionados agricultura e criao animais Elementos pesados txicos/

na de

metais

Aditivos alimentares Materiais de embalagem

Outros contaminantes

De entre os trs tipos de perigos, os biolgicos so os que representam maior ameaa inocuidade dos alimentos. Esto associados presena de microrganismos nos alimentos e a sua ocorrncia dever ser evitada (quadro 1.2).

Quadro 1.2. Exemplos de perigos microbiolgicos (Abarquez-Delacruz et al., 2002)

Origem Bactrias patognicas

Agente Bacillus cereus; Brucella abortis; Brucella suis; Campylobacter spp.; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Escherichia coli; Listeria monocytogenes; Plesiomonas shigelloides; Salmonella spp.; Shigella spp.; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae; Yersinia enterocolitica Vrus da hepatite A e E; vrus do grupo Norwalk; Astrovirus; Rotavirus e Acanthamoeba; Ascaris lumbricoides; Cryptosporidium parvum; Enteramoeba histolytica; Giardia lamblia; Taenia solium; Taenia saginata; Trichinella spiralis

Vrus Parasitas (protozorios nematides)

As atividades e processos da distribuio alimentar alvo deste estudo, no obstante as disposies legais aplicveis e as especificidades de cada operador, podem resumir-se no seguinte fluxograma (figura 1.2) Os problemas mais srios relacionados com a segurana alimentar em carnes e que afectam de forma imediata a sade do consumidor so os que esto associados contaminao microbiana, especialmente a que devida a bactrias patognicas (Sofos, 2008). As principais causas de preocupao e de retirada de produtos associados com produtos de carne fresca so a E. coli O157: H7 e os relacionados com os agentes patognicos entricos, tais como Salmonella, enquanto a bactria Gram-positiva Listeria monocytogenes o agente patognico de interesse em produtos de pronto-a-comer base de carne e aves que permitem o crescimento do organismo durante o armazenamento, se forem expostos recontaminao durante o corte e embalagem (Sofos, 2008). Na categoria de outras preocupaes com a segurana alimentar da carne, podem-se incluir aditivos alimentares, resduos qumicos, produtos de biotecnologia de alimentos ou organismos geneticamente modificados (OGM), e o bioterrorismo intencional. Neste conjunto incluem-se os resduos de hormonas e os resduos de antibiticos, assim como a encefalopatia espongiforme bovina (BSE). Os principais desafios actuais e num futuro prximo continuam a ser, no entanto, as doenas de origem microbiana. (Sofos, 2008)

Fornecedor Centralizado

Receo Entreposto

Entreposto Armazenamento Entreposto

Execuo/Transformao

Expedio Entreposto

Fornecedor Direto

Receo loja

Armazenamento Loja

Preparao/Transformao

Exposio/Venda

Figura 1.2. Fluxograma geral da atividade de Distribuio Alimentar Grossista

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1.3.

O CODEX ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius (que em latim significa Cdigo ou Lei dos Alimentos) consiste numa coleco de normas alimentares internacionais aprovadas, apresentadas de uma maneira uniforme. Apresenta ainda disposies de carcter consultivo, sob a forma de cdigos de boas prticas, directrizes e outras medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objetivos do Codex Alimentarius (codex alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 2003) O Codex Alimentarius foi desenvolvido em conjunto, nos anos 60, por duas Organizaes das Naes Unidas: a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (Food and Agriculture Organization, FAO) e a Organizao Mundial de Sade (OMS). O objetivo principal da elaborao deste documento era o de orientar e promover o desenvolvimento e criao de definies e exigncias para os alimentos, a fim de contribuir para a sua harmonizao, facilitando, desta forma, o comrcio internacional. A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente referida simplesmente como Codex, um corpo intergovernamental atualmente com 173 pases membros e uma organizao membro, a EU, aberta a todos os membros da FAO ou da OMS, conforme figura 1.3.

Figura 1.3: Organizao da comisso do Codex Alimentarius - designao dos rgos subsidirios e dos pases membros que atualmente acolhem cada um deles (www.infoqualidade.net)

A maioria da populao do mundo vive nos 166 pases membros do Codex Alimentarius, e por este motivo, participam no desenvolvimento de normas, e, muitas vezes, na sua implementao a nvel nacional e regional.

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Aps a sua elaborao, a Comisso responsvel veiculou a informao de que os cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de verificao teis dos requisitos, pelas autoridades nacionais competentes. O Codex tem a funo de orientao, promoo a elaborao de critrios e requisitos para os alimentos, contribuindo para a sua harmonizao a nvel global. Embora as regras adotadas pelo Codex Alimentarius no sejam vinculativas, do ponto de vista jurdico, possuem um proeminente peso moral muito devido sua reconhecida base cientfica. Este documento frequentemente usado pela Organizao Mundial do Comrcio sempre que se revele necessrio para a resoluo de litgios comerciais, mas tambm como base para a elaborao de normas ou legislao regional ou nacional relativos a produtos alimentares Na sua essncia, a influncia do Codex Alimentarius estende-se a todos os continentes, e a sua contribuio para a proteo da sade pblica e para as prticas justas na indstria alimentar imensurvel. O Codex Alimentarius abrange milhares de normas, podendo ser generalistas, aplicveis a todos os alimentos, ou especficas para determinado alimento ou produto. As normas gerais incluem regras relativas higiene, rotulagem, resduos de pesticidas e medicamentos veterinrios, sistemas de controlo e certificao de importaes e exportaes, mtodos de anlise e amostragem, aditivos, contaminantes, nutrio e alimentos destinados utilizao diettica especfica. Para alm disso, existem normas para todos os tipos de alimentos e produtos alimentares. O Codex Alimentarius gerido pela Comisso do Codex, um organismo intergovernamental no qual todos os pases membros tm direito de voto. Vrias comisses de especialistas so responsveis pela elaborao das normas, que posteriormente so aprovadas pela comisso.

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1.4.

O SISTEMA HACCP

O sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) um sistema preventivo que tem como objetivo central a produo de alimentos seguros, isto incuos para a sade. Este objetivo sustentado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos produo e manuseamento de gneros alimentares em todas as etapas do seu circuito de produo/comercializao. Os princpios em que se baseia o HACCP so aplicveis em todas as fases da produo alimentar, desde a produo primria at venda ao consumidor final. Assim, o sistema HACCP pretende cobrir todos os tipos de riscos (biolgicos, fsicos e qumicos) que possam afectar os alimentos durante os processos a que esto sujeitos, quer sejam os que ocorrem naturalmente no alimento quer seja os decorrentes de erros em qualquer das fases da produo. Enquanto que de forma geral, os perigos de origem qumica sejam os que mais preocupam os consumidores, os perigos de origem fsica sejam os que mais frequentemente so identificados, os perigos de origem biolgica so os que maior gravidade apresentam do ponto de vista da sade pblica. O HACCP baseia-se na gesto e preveno da ocorrncia de perigos. Como muitos sistemas de gesto/planeamento, a importncia de desenvolver um plano HACCP o seu desenvolvimento em si. O constante acompanhamento e reviso do plano, permite antecipar potenciais perigos assim como a necessidade de correces e adaptaes, mantendo o sistema dinmico e actual. O sucesso do funcionamento de um sistema HACCP reside, entre outros factores, no comprometimento de toda a equipa, desde a Gesto de Topo da Organizao at aos operadores.

1.4.1. HISTORIAL

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company no final da dcada de 50, incio da dcada de 60 como resposta aos requisitos de inocuidade dos alimentos levados para o espao, impostos pela National Aeronautics and Space (NASA) em 1959. Antes desta solicitao a avaliao da inocuidade alimentar era efetuada por inspees. Era assim realizada de forma corretiva. No entanto, A NASA queria assegurar que a segurana era introduzida durante a fase de produo de forma a ter uma ao preventiva e mais eficaz. No incio dos anos 60 foram ento produzidos pela Pillsbury Company os primeiros alimentos para serem levados para o espao (Abarquez-Delacruz et al., 2002). O sistema HACCP foi desenvolvido tendo como base inicial o programa Zero defeitos da NASA e posteriormente o sistema Anlise de modos e falhas usado pelo exrcito americano. Este consistia na aquisio de experincia e conhecimento sobre o modo de produo dos alimentos de forma a poder antecipar os perigos potenciais a que estar exposto em todas as fases de produo e processamento, onde e em que condies, esses perigos podem ocorrer.

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1.4.2. PROGRAMAS DE PR REQUISITOS

Os Programas Pr-Requisitos (PPRs) representam a primeira etapa na garantia de qualidade e segurana alimentar para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condies operacionais dentro de uma indstria do setor alimentar, permitindo a criao de condies ambientais favorveis produo de um alimento seguro (Canadian food inspection, 1998). Os PPRs incluem elementos que so frequentemente descritos como Boas Prticas de Higiene e Fabrico. Alguns exemplos de aspetos abordados nos PPR so os programas de higienizao, controlo de produtos receo, controlo da armazenagem em refrigerao, etc. Essas condies esto bem estabelecidas e documentadas atualmente e tm sido usadas e aperfeioadas desde h bastante tempo no setor alimentar (Wallace and Williams, 2001) Ao contrrio do HACCP, as falhas no cumprimento dos PPRs podem no resultar em ao direta sobre o produto, sendo, por isso, uma diferena essencial entre estes. Boas Prticas de Higiene e Fabrico (BPHF) e Procedimentos Padro de Higienizao so exemplos universalmente aceites de PPRs. As BPHF permitem controlar processos e procedimentos de condies operacionais para facilitar a operao de alimentos incuos, e abrange procedimentos relacionados com a utilizao das instalaes, receo e

armazenamento, manuteno de equipamentos, formao dos trabalhadores, controlo de pragas, entre outros. Os Planos de Higienizao compreendem a descrio completa das atividades especficas necessrias para manter as instalaes e utenslios livres de microrganismos patognicos e consequentemente prevenir a contaminao dos alimentos atravs do contato com utenslios e instalaes contaminados (Oliveira e Masson, 2003). O objetivo dos PPRs contidos neste estudo o de avaliar uma unidade processadora de carnes frescas quanto s condies infra estruturais, equipamentos, utenslios, procedimentos entre outros. Todos os programas pr-requisito devem ser estabelecidos e geridos separadamente do plano HACCP. Certos aspetos, no entanto, de um programa pr-requisito podem ser incorporados num plano HACCP. Por exemplo, os procedimentos de manuteno preventiva de equipamento evitam falhas no esperadas e a perda de produo.

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1.4.3. PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo realizada atravs do cumprimento de sete Princpios que so a base estrutural deste sistema. Os sete princpios do HACCP, segundo o Codex Alimentarius (2003) so a seguir transcritos:

Princpio 1 - Analise dos perigos Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a anlise de perigos e estabelecer as medidas de controlo dos perigos identificados. A equipa de HACCP deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razovel de ocorrer em cada etapa, desde a produo primria, processo, manipulao e distribuio at o ponto de consumo. Sempre que possvel, na conduo da anlise de perigos, deve ser includo o seguinte: 1) A probabilidade de ocorrncia do perigo e a severidade dos efeitos adversos sade; 2) A avaliao qualitativa ou quantitativa da presena do perigo; 3) Sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos em anlise; 4) Produo ou persistncia de toxinas, agentes fsicos ou qumicos no alimento; 5) Condies que possam levar aos itens anteriormente descritos. A equipa deve considerar se existem medidas de controlo que possam ser aplicadas para cada perigo, considerando que para controlar um perigo especfico, pode ser necessria mais de uma medida de controlo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controlo (Baptista et al, 2003). Na conduo da anlise de perigos, a equipa de HACCP deve procurar identificar perigos de natureza tal que sua eliminao ou reduo a um nvel aceitvel seja essencial para a produo de um alimento seguro, o que ser de extrema importncia no prximo passo.

Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controlo

Pode haver nenhum, um ou vrios Pontos Crticos de Controlo (PCC's) num processo. Pode haver mais de um PCC no qual um controlo seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o controlo em um nico PCC pode controlar mais de um perigo. (Baptista et al, 2003). Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controlo necessrio para a segurana do alimento e se no existir medida de controlo naquela ou em outra etapa, ento o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa ou numa etapa anterior ou posterior, de forma a incluir uma medida de controlo.

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Princpio 3 - Estabelecimento de limites crticos para cada PCC

Os limites crticos devem ser especificados e validados, se possvel, para cada PCC. Em alguns casos mais de um limite crtico pode ser estabelecido numa etapa particular. O estabelecimento dos limites crticos deve ser baseado na legislao em vigor, ou na falta dela no histrico evidenciado pelo agente econmico.

Princpio 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC

Os procedimentos de monitorizao devem ser capazes de detectar perda de controlo de um PCC. Alm disso, a monitorizao deve fornecer esta informao a tempo de se fazerem ajustes para assegurar o controlo do processo de forma a prevenir a violao dos limites crticos. Os ajustes de processo devem ser feitos, onde possvel, quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia que possa levar a uma perda de controlo do PCC, preferencialmente antes que o desvio ocorra. Os dados resultantes da monitorizao devem ser avaliados por uma pessoa designada, que tenha conhecimento e autoridade para conduzir aes corretivas quando necessrio. Caso a monitorizao no seja contnua, a frequncia (intervalos entre as observaes de controlo) deve ser suficiente para garantir o controlo do PCC. Procedimentos de monitorizao de PCC's devem ser estabelecidos rapidamente, por estarem relacionados com processos "on line" e por no haver tempo para testes analticos demorados. (Baptista et al, 2003).

Princpio 5 - Estabelecimento de aes corretivas

Aces para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada PCC, de maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente. Estas aes devem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controlo. As aes tomadas tambm devem incluir a eliminao apropriada do produto envolvido. Procedimentos para correo do desvio e para eliminao do produto devem ser documentados no sistema HACCP.

Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificao

Mtodos, procedimentos e testes de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, podem ser utilizados para determinar se o Sistema HACCP funciona corretamente. A frequncia da verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP eficaz. Quando possvel, as atividades de validao devem incluir aes para confirmar a eficcia de todos os elementos do plano HACCP.

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Princpio 7 - Estabelecimento da documentao e registos.

Os procedimentos de HACCP devem ser documentados e as monitorizaes registadas. A documentao e o arquivo dos registos devem ser apropriadas natureza e tamanho da operao. O prazo de arquivo de registos deve ser de no mnimo, o correspondente ao prazo de vida de prateleira do produto (Baptista et al, 2003).

Antes da aplicao dos 7 princpios HACCP necessrio a implementao das seguintes etapas preliminares (NP EN ISO 22000:2005): 1 etapa Formao da equipa de HACCP/Segurana Alimentar - A primeira fase da implementao do sistema HACCP a formao de uma equipa HACCP/Segurana Alimentar. Esta responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do sistema na empresa. A equipa deve ser pluridisciplinar, ou seja, formada por tcnicos especialistas em vrias reas relevantes para o processamento industrial dos alimentos, como por exemplo: microbiologia, qumica, qualidade, produo, manuteno e tecnologia. (NP EN ISO 22000:2005). extremamente importante que na constituio da equipa faa parte, pelo menos uma pessoa diretamente ligada produo, para que a implementao do sistema HACCP seja realizada de forma correta, uma vez que esta quem conhece melhor o processo produtivo. No caso de a empresa no dispor de pessoas com formao ou conhecimentos nas reas supra citadas, dever recorrer a peritos externos, pois estes esto dotados de conhecimentos sobre os possveis riscos para a sade.

equipa de Segurana Alimentar compete: - elaborar o plano de HACCP; - supervisionar o funcionamento do sistema; - manter a documentao (registos do sistema); - elaborar informao peridica para a direco; - modificar e rever o plano; - motivar e formar o pessoal envolvido; - Agendar e conduzir auditorias internas.

2 etapa Descrio do produto - Na implementao do sistema HACCP importante a descrio do produto, no s porque contribui para a familiarizao do produto em estudos por parte da equipa HACCP, como tambm representa uma introduo e um ponto de referncia importante para o plano HACCP. Para uma implementao do sistema eficaz, devem-se recolher todos os dados relativos ao produto, de forma a conhec-lo ao pormenor e permitir a identificao de possveis perigos inerentes aos ingredientes utilizados na formulao do produto ou materiais de embalagem. A descrio do produto deve ser elaborada tendo em conta diversos aspetos, nomeadamente:

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Composio (matrias primas, ingredientes, aditivos, etc.);caractersticas estruturais e fsicoqumicas essencialmente aquelas que possam promover a sua segurana (aw, pH, etc.);processamento (congelao, aquecimento, secagem, fumagem, etc.); tipo de embalagem, incluindo material e condies de embalamento (atmosfera modificada, vcuo, etc.); como est prevista a sua utilizao e distribuio (pronto a comer, processamento posterior, cozinhado antes de consumir, etc.); prazo de validade; condies de armazenamento e transporte (temperatura, humidade, etc.); onde vai ser vendido (distribuio, instituies, cantinas,etc.); instrues no rtulo (instrues de manuseamento e utilizao); controlo especial de distribuio; algum critrio microbiolgico ou qumico aplicvel.

3 etapa Usos pretendidos do produto Identificao do uso pretendido do produto. A equipa de HACCP deve definir o uso normal do produto por parte dos consumidores, bem como o grupo alvo de consumidores a que se dirige. Deve ser especificado onde vai ser vendido e quais os consumidores alvo, especialmente, se se tratar de grupos de risco (grvidas, idosos, bebs, etc.).

4 Etapa Construo do fluxograma de fabrico - Elaborao do diagrama de fluxo do processo e esquema da rea de fabrico. Deve ser construdo um diagrama de fluxo do processo com a sequncia exacta de todos os passos de fabrico e condies tempo/temperatura ao longo do processo. Este diagrama deve ser baseado em entrevistas, observao das operaes e outras fontes de informao que se considerem importantes. O diagrama deve identificar as etapas do processo (desde a receo at expedio) utilizadas para a produo do alimento em causa e a sua sequncia, bem como, fases em que ocorram entradas de matrias primas e produtos intermdios; re-trabalho ou reciclagem de matrias primas/produto; remoo de produtos intermdios, sub - produtos ou resduos; vias potenciais de contaminao cruzada. Deve, tambm, ser construdo um esquema da rea de fabrico de modo a demonstrar o fluxo do produto e a circulao de colaboradores dentro da fbrica. O fluxo de pessoal deve indicar o movimentos dos colaboradores dentro da fbrica, incluindo vesturios, lavabos e cantinas. A localizao das torneiras e dos postos de iscos, tambm, devem ser sinalizadas (Baptista et al, 2003)

5 Etapa Confirmao do fluxograma de fabrico no local - Confirmao do fluxograma no terreno e do esquema da rea de fabrico. Aps a concluso do diagrama de fluxo do processo e esquema da rea de fabrico, estes devem ser verificados por comparao no local, de modo a serem corrigidos ou adicionados pormenores que, entretanto, possam ser considerados importantes. A confirmao do fluxograma deve ser efetuada junto do processo, vrias vezes ao longo das horas de operaes, cobrindo todas as operaes e envolvendo todos os elementos da equipa HACCP.

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Aps a aplicao das etapas preliminares ao HACCP, so aplicadas as etapas indicadas nos 7 princpios do HACCP e que j foram de forma breve indicadas atrs. Refere-se de seguinte alguns procedimentos metodolgicos na aplicao dos 7 princpios do HACCP.

6 etapa Listagem dos perigos potenciais associados a cada passo, conduo de uma anlise dos perigos e considerao de medidas para controlar perigos identificados A equipa de HACCP deve proceder anlise de perigos que podem ser razoavelmente expectveis identificando os perigos cuja reduo ou eliminao para nveis aceitveis essencial para a produo de um alimento seguro. aconselhvel, antes de se proceder anlise de perigos, efetuar algum trabalho de pesquisa bibliogrfica. importante estar o mximo possvel atualizado em termos de informaes disponveis, quer em trabalhos j existentes, quer em bases de dados. Na anlise de perigos algumas questes devem ser equacionadas: A probabilidade de ocorrncia de alguns perigos e a sua severidade em termos de sade; A avaliao qualitativa/quantitativa da presena dos perigos; A taxa de sobrevivncia e de multiplicao de microrganismos patognicos e os nveis inaceitveis de qumicos em produtos intermedirios ou finais; A produo ou a presena de toxinas em alimentos ou outros produtos indesejveis derivados do metabolismo microbiano, qumicos, fsicos ou alergnios; A contaminao (ou recontaminao) de natureza biolgica (microrganismos, parasitas), qumica ou fsica das matrias primas, produtos intermdios ou produtos finais; Pontos onde ocorre manuseamento incorrecto; Identificao de veculos de contaminao frequentes; Factores que contribuem para contaminao do alimento (Baptista et al, 2003) As questes, atrs descritas, podem ser abordadas implicitamente numa matriz de risco. Esta ferramenta permite uma anlise de perigos baseada na probabilidade da ocorrncia dos mesmos e a sua severidade (Baptista et al, 2003):

PROBABILIDADE (P)

\Alta Mdia Baixa

3 2 1

3 2 1 1 Baixa

6 4 2 2 Mdia

9 6 3 3 Alta

SEVERIDADE (S)

Figura 1.4: Exemplo de uma matriz de risco Fonte: Dillon e Griffith (2001)

Critrios de Probabilidade (P): Frequente (3) = Ocorre vrias/algumas vezes / frequente acontecer Possvel (2) = pode acontecer mas perante historial da empresa no frequente Excecional (1) = tem baixa probabilidade de acontecer /no h historial na empresa

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Critrios de Severidade (S): Alta (3) = Traz risco significativo para o consumidor/ resulta um produto no seguro Mdia (2) = Pode trazer risco significativo para o consumidor / pode resultar um produto no seguro Baixa (1) = No traz risco significativo para o consumidor / no resulta um produto no seguro

Grau de Significncia (GS) = P x S

As reas sombreadas a azul correspondem a perigos significativos. Assim sendo, um perigo com elevada severidade mas pouco provvel de ocorrer considerado um perigo significativo. Esta anlise de perigos deve ser conduzida para cada produto/processo existente e para cada novo produto. Adicionalmente, esta anlise deve ser revista caso ocorram alteraes em termos de processo, matria prima, formulaes, etc. Para cada perigo identificado devem ser consideradas e descritas quais as medidas de controlo, se existirem, que podem ser ou so efetuadas. Um ou mais perigos identificados podem ser controlado(s) por uma medida de controlo (por exemplo: esterilizao ou tratamento trmico que reduza o nvel de contaminao com microrganismos patognicos). As medidas de controlo devem ser baseadas em procedimentos detalhados para garantir a sua implementao efectiva.

Com base na avaliao dos perigos, a equipa da Segurana Alimentar (SA) deve estabelecer as medidas de controlo a aplicar a cada perigo, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir, at nveis aceitveis, os riscos identificados (NP EN ISO 22000:2005). Cada medida deve ser revista para assegurar a sua eficcia face aos perigos identificados para a segurana alimentar.

7 etapa Determinao dos pontos crticos de controlo - A identificao de um ponto crtico de controlo de um perigo requer uma abordagem lgica. Essa abordagem pode ser facilitada usando a rvore de deciso do Codex Alimentarius (Figura 1.5). A determinao dos PCC's baseada na avaliao da severidade e probabilidade de ocorrncia dos perigos e no que pode ser feito para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos num determinado passo. No necessrio existir um PCC para cada perigo identificado, no entanto, devem ser tomadas aes para assegurar a eliminao, preveno ou reduo de todos os perigos.

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Q1 So possveis medidas preventivas e de controlo para o perigo identificado?

Modificar Etapa, processo ou produto

NO

SIM

SIM

Nesta Etapa necessrio um controlo para garantir a segurana? NO

Q2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel?

SIM

NO um PCC - STOP

NO

Q3 Pode ocorrer contaminao ou o perigo aumentar para valores inaceitveis?

SIM

NO

No PCC -- STOP SIM

Q4 existe uma etapa seguinte eu elimina o perigo ou o reduz para nveis aceitveis?

PCC NO

Figura 1.5. rvore de deciso

Questo 1 Esta questo pode ser respondida como "Sim" mesmo que no existam medidas de controlo implementadas mas caso estas possam ser institudas. Se a resposta for sim deve ficar documentada a medida considerada nesta questo. Se a resposta for no o processo necessita de ser redesenhado de modo a contemplar essas medidas. Muitas destas medidas podem estar associadas aos pr-requisitos e s boas prticas (Baptista et al, 2003).

Questo 2 Esta questo refere-se probabilidade e severidade da ocorrncia e deve ser julgada com base nos dados recolhidos anteriormente. Em qualquer dos casos, sempre interessante documentar o fundamento para a deciso, pelo menos para anlises futuras.

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Questo 3 Esta questo avalia a probabilidade de ocorrer contaminao em cada passo especfico.

Questo 4 Esta questo avalia a capacidade do processo em eliminar ou reduzir o perigo existente. Os pontos crticos de controlo podem ser identificados utilizando uma combinao alfanumrica. Esta combinao refere-se ordem e tipo de PCC (B-Biolgico, Q-Qumico e F-Fsico).

Por exemplo: PCC-1B refere-se ao PCC n1 do tipo biolgico. Esta identificao assim a primeira fase para a elaborao do plano HACCP.

8 etapa Estabelecimento dos limites crticos para os pontos crticos de controlo - Cada medida de controlo associada a um ponto crtico de controlo deve dar origem a um limite crtico especfico. O limite crtico corresponde ao valor extremo aceitvel tendo em conta a segurana do produto e separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. Estes critrios devem estar de acordo com a legislao aplicvel, regulamentos do sector ou internos ou qualquer outra informao cientfica. Podem ser estabelecidos um ou mais limites para controlar cada perigo (Baptista et al, 2003). Estes limites podem ser estabelecidos sobre factores diversos (exemplos: temperatura; tempo de exposio; dimenses; aw; humidade; pH; etc.). 9 etapa Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC Uma parte essencial de um programa de HACCP o delinear de procedimentos de monitorizao para assegurar o cumprimento dos limites crticos estabelecidos para cada PCC. Estes procedimentos, normalmente, referem-se a atividades efetuadas no decorrer do processo ou a testes que podem ser efetuados rapidamente. A monitorizao deve permitir sempre o acompanhamento das operaes e uma rpida actuao em caso de desvio. Devem, portanto, poder fornecer informao em tempo til de modo a que as decises sobre a aceitabilidade ou no de um produto sejam tomadas naquela etapa do processo. Os procedimentos de monitorizao devem descrever os mtodos, frequncia das observaes ou medies, registo associado e identificar o ponto crtico, bem como quem procede monitorizao e registo. Devem existir sempre registos de todas as atividades de monitorizao efetuadas para cada ponto crtico de controlo sempre assinados pela pessoa que efectuou a monitorizao.

10 etapa Estabelecimento de medidas Corretiva - Para cada PCC, devem existir aes corretivas planeadas pela equipa HACCP para serem realizadas quando a monitorizao indica um desvio do limite crtico. Essas aes corretivas devem incluir: Identificao do responsvel pela implementao das aes corretivas; Descrio dos meios necessrios e da ao corretiva
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para corrigir o desvio observado; Ao que deve ser levada a cabo no que diz respeito aos produtos que foram processados durante o perodo em que o processo esteve fora de controlo; Registos escritos das medidas tomadas indicando toda a informao relevante. Podem ser definidas mais do que uma medida corretiva em cada PCC. No caso de terem de ser efetuadas repetidamente aes corretivas para o mesmo PCC, devem ser equacionadas medidas de controlo para impedir a sua ocorrncia.

11 etapa Estabelecimento de procedimentos de verificao - Estes procedimentos servem para verificar se o plano HACCP vlido e operacional. Estas atividades podem incluir, por exemplo, anlises microbiolgicas, auditorias ao plano HACCP, auditorias ao sistema HACCP, anlises aos desvios e medidas corretivas implementadas, recolha de amostras, etc.

12 etapa Estabelecimento de documentao e recolha de dados - Os registos so essenciais para determinar o cumprimento ou no do plano HACCP. Estes registos devem ser definidos (podendo estar em qualquer formato) e deve ser estabelecida uma metodologia de manuteno e conservao dos mesmos.

1.4.4. IMPORTNCIA DA MANUTENO DO SISTEMA HACCP

Por ser um sistema dinmico e adaptvel, o sistema HACCP deve ser constantemente alvo de avaliao da sua adequabilidade e eficincia. Considera-se que trs fatores contribuem para manter e confirmar a eficincia do sistema. So eles a documentao, a

verificao/monitorizao do sistema e a auditoria. (www.aped.pt) O suporte documental do sistema uma forma eficaz de evidenciar que medidas preventivas esto a ser colocadas em prtica. O prprio Plano HACCP por si s um documento central do sistema, suportado por documentos acessrios, como registos, por exemplo.

Toda a documentao deve ser ajustada s especificidades da Organizao, assim como as aes de monitorizao e aes corretivas. A monitorizao do sistema tem a finalidade de assegurar que este funciona continuamente de acordo com o planeado. Os diversos fatores implicados nos sistemas HACCP, como as tecnologias, funcionrios, especificidades do processo produtivo e respetivos perigos, sofrero tambm eles adaptaes e alteraes com o decorrer do tempo. Para ser considerada um processo de confirmao mltipla, as aes de verificao necessitam confirmar a efetiva implementao do HACCP, a exatido do processo e dos parmetros e o funcionamento seguro e adequado dos processos de monitorizao.

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As auditorias enquanto processo de verificao podem ser definidas como um processo sistemtico e independente, lavado a cabo por peritos internos, externos ou em conjunto, que permitem determinar se as atividades em curso e os resultados obtidos obedecem ao plano original. A verificao da operacionalidade do sistema HACCP deve fazer parte das rotinas, no s da Organizao mas tambm dos Organismos Estatais.

1.4.5. VANTAGENS E LIMITAES DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP reconhecido como um mtodo eficaz para garantir a segurana alimentar e consequentemente a proteo dos consumidores. Aplicado adequadamente, este mtodo reduzir consideravelmente as possibilidades de contaminao biolgica, qumica ou fsica a que os alimentos esto sujeitos. A identificao e controlo dos pontos crticos de controlo, uma forma eficaz de prevenir a ocorrncia de perigos, antecipando e reduzindo a probabilidade da sua ocorrncia. Assim, a aplicao de sistemas de segurana alimentar baseados nos princpios do HACCP, tem entre outras vantagens (www.aped.pt): - Garantia de segurana dos alimentos e sade dos consumidores - Reduo de custos operacionais - Optimizao de fluxos de produo - Reduo de perdas de matrias-primas e produtos - Maior credibilidade no mercado - Marketing para a empresa - Seleco de fornecedores confiveis - Aplicvel a qualquer tipo de estabelecimento alimentar - Maior competitividade do produto - Identificar e controlar as causas da perda de qualidade e da ocorrncia de perigos nos alimentos - Aumentar a produtividade No entanto, como todos os sistemas, o HACCP apresenta algumas caractersticas que podem ser apontadas como uma desvantagem, em especial nas pequenas empresas onde os recursos humanos e monetrios so reduzidos. O principal problema que as empresas enfrentam so os custos associados sua execuo e manuteno. De acordo com um estudo realizado em 2003 pela USDA (United States Department of Agriculture, www.usda.gov), o aumento dos custos provocados pela implementao do HACCP variam entre os 2% e os 5%, tendo como implicao o aumento dos preos dos produtos para o consumidor e o encerramento de algumas unidades por falta de condies ou por falta de capacidade no cumprimentos dos requisitos, levando outras empresas, j devidamente preparadas, a beneficiarem do aglutinamento de um negcio extra. De acordo com o mesmo estudo, as reas

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onde o investimento mais expressivo, na criao e no desenvolvimento do sistema de HACCP, na melhoria dos equipamentos e estruturas, na formao, na higienizao das instalaes e no controlo do sistema atravs de anlises e auditorias. Algumas desvantagens mais evidentes e decorrentes da implementao do Sistema HACCP so (Baptista et al, 2003): - Necessidade de recursos tcnicos, humanos e materiais nem sempre disponveis na empresa; - Necessidade de empenhamento e envolvimento de todos os elementos da organizao; - Exige disponibilidade de tempo; - Implica uma alterao de atitude; - Requer dados tcnicos detalhados e constante atualizao; - Requer a preservao da informao (de uma forma simplificada) para fcil interpretao; - Requer aes concentradas com todos os intervenientes da cadeia alimentar.

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1.5.

AS NORMAS ISO

No decorrer da dcada de 90, antes do aparecimento das normas ISO, existiam muitas normas concorrenciais de sistemas da qualidade, quer a nvel local, regional, nacional e global. Da necessidade de uniformizar os procedimentos contribuindo para a facilitao do comrcio internacional, bem como aumentar a eficincia para as diversas partes interessadas, e dar resposta necessidade de demonstrar com credibilidade, que as organizaes cumprem os requisitos das normas de gesto aplicveis, permitindo focar-se na utilizao eficiente de recursos e obteno de resultados, surgiram as entidades certificadoras e acreditadoras. Por sua vez, as entidades acreditadoras estabelecem fruns internacionais para assegurem a harmonizao e o reconhecimento das vrias acreditaes, dando assim origem a um esquema global de certificao e acreditao (ISO, www.iso.org). As normas ISO pretendem elevar os nveis de qualidade, segurana, fiabilidade e eficcia, no s para a satisfao e segurana dos consumidores, mas tambm para proporcionar grandes vantagens s empresas, numa vertente econmica. As normas contribuem para que o

desenvolvimento, a produo e a distribuio dos produtos sejam mais eficientes e seguros, e facilitam bastante as transaes comerciais entre os vrios pases, uma vez que fornecem uma boa base tcnica para a legislao em termos de sade, segurana e ambiente . A ISO uma organizao internacional no governamental, fundada em 1947, com o objetivo de promover o desenvolvimento da normalizao no mundo, para facilitar o intercmbio

internacional de bens e servios. Apesar do termo ISO poder ser associado denominao da organizao na lngua inglesa, utilizado, independentemente do idioma, por associao ao grego isos, que significa igual. Com sede em Genebra, a ISO conta com os representantes de institutos de normalizao de 157 pases, seguindo o princpio de um representante por pas. A participao na ISO est aberta aos Institutos Nacionais de Normalizao mais representativos. Cada comit membro tem um voto, independentemente do tamanho do pas ou da sua fora econmica. Portugal est representado pelo Instituto Portugus da Qualidade, responsvel no mbito do Sistema Portugus da Qualidade, pelo desenvolvimento de atividades de Normalizao, Metrologia e Qualificao. De acordo com a definio da norma NP EN 45020:2001 a normalizao a atividade destinada ao estabelecimento, face a problemas reais ou potenciais, de disposies para a utilizao comum e repetida, tendo em vista a obteno do grau ptimo de ordem, num determinado contexto. Consiste, em particular, na elaborao, publicao e promoo do emprego de normas.

1.5.1.

A ISO 22000:2005

Para harmonizar as vrias diretrizes relacionadas com sistemas de segurana alimentar, a ISO desenvolveu uma norma de referncia para a implementao e certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar, adequada a todas as organizaes intervenientes na cadeia alimentar. Em Setembro de 2005 foi publicada oficialmente a norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na

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cadeia alimentar. Esta norma ainda complementada com duas especificaes tcnicas, a ISO/TS 22004 que fornece as orientaes para a implementao da norma e a ISO/TS 22003 que estabelece os requisitos de certificao para entidades externas.

A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gesto de segurana alimentar, aplicveis em todas as fases da cadeia alimentar. Esta norma aplica os princpios do HACCP, associados a um estrutura de gesto que pode ser facilmente integrada nos restantes processos da empresa. Pode ser aplicada por si s ou em conjunto com outras normas ISO de sistemas de gesto, como por exemplo, a ISO 9001 relativa qualidade.

1.5.1.1.

PRINCIPAIS ELEMENTOS DA NORMA ISO 22000:2005

A Norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar, combinando elementos chave reconhecidos como essenciais, que permitem garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao consumidor final. Os elementos chave da Norma so:

Plano HACCP

Comunicao interativa

Plano Pr Requisitos

Gesto do sistema

Figura 1.6: Elementos Chave da Norma ISO 22000

- Comunicao Interativa A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para a segurana dos alimentos so identificados e controlados adequadamente em cada elo da cadeia alimentar. Esta situao implica a comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na cadeia alimentar (Faergemand e Jespersen, 2004).

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- Gesto do Sistema A eficcia de um sistema de gesto da segurana alimentar resulta do seu estabelecimento, operao e atualizao dentro do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrado nas atividades globais de gesto da organizao (Faergemand e Jespersen, 2004).

- Programas Pr-Requisito (PPR) Os PPR gerem as condies e atividades de base necessrias obteno de produtos seguros. Os PPR no tm como objetivo o controlo de perigos especficos identificados, estando orientados para a manuteno de ambientes de produo, processamento e manipulao adequados em matria de higiene. A ISO 22000:2005 combina, de forma dinmica, os programas pr-requisito com os princpios HACCP. A norma clarifica o conceito de programas pr-requisito, sendo estes divididos em duas categorias: programas de infra-estruturas e manuteno e programas pr-requisito operacionais. Os programas de infra-estruturas e manuteno so usados para assegurar os requisitos bsicos de higiene alimentar, enquanto os programas pr-requisito operacionais so usados para controlar ou reduzir o impacto dos perigos identificados no produto ou no processo envolvente em termos de segurana alimentar (Faergemand e Jespersen, 2004).

- Plano HACCP Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar identificados no processo (Faergemand e Jespersen, 2004).

1.5.1.2.

VANTAGENS DA IMPLEMENTAO DA NORMA ISO 22000

No sentido de evidenciar mtodos eficazes de identificar e controlar os riscos alimentares e as condies com impacto na segurana dos alimentos, foram surgindo nos vrios pases, referenciais nacionais de segurana alimentar, que os diversos elos da cadeia alimentar, independentemente da sua nacionalidade, tinham que cumprir. O surgimento da ISO 22000 veio harmonizar, para todas as empresas operadoras na cadeia alimentar, a sua implementao. A ISO 22000, de acordo com Faergemand e Jespersen (2004), apresenta benefcios para as organizaes que pretendem a sua implementao, nomeadamente:

- Harmonizao Internacional Existem muitas normas internacionais de certificao da segurana alimentar (BRC- British Retailer Consortium Global Standard, IFS German International Food Standard, EurepGap good agricultural practice) o que torna o processo confuso e complexo. Esta norma oferece uma harmonizao a nvel global.
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- Promoo de um Sistema de Gesto Integrado A norma apresenta um formato idntico ao das restantes normas ISO.

- Adaptada a toda a cadeia A norma tem aplicao a todos os elementos da cadeia alimentar.

- Diminuio de custos A adoo de diferentes normas multiplica os referidos custos de implementao.

- Contribui para uma melhor compreenso e desenvolvimento do HACCP O controlo dos perigos para a segurana alimentar realizado de forma mais eficiente e dinmica. Permite um melhor planeamento e por conseguinte, uma diminuio da frequncia da etapa de verificao.

Como norma de harmonizao entre normas de gesto da segurana alimentar e da qualidade existentes e a metodologia de implementao descrita no Codex Alimentarius, a ISO 22000 introduz alguns conceitos novos e que no estavam presentes na DS 3027E (referencial normativo dinamarqus, implementado em 2002, baseado no HACCP), nomeadamente: - Aco Corretiva adotada a definio da NP EN ISO 9000:2005 ao para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra situao indesejvel, contemplando a anlise de causas com a finalidade de evitar a sua repetio. Na ISO 22000, a abordagem de ao corretiva segue a abordagem de ao corretiva definida na NP EN ISO 9001:2008.

- Programa Pr-requisito operacional (PPR operacional) - Resulta da anlise de perigos a abrange a gesto das medidas corretivas cuja frequncia de controlo diferente das medidas corretivas associadas aos PCCs. - Melhoria Contnua adotada a definio da ISO 9000 atividade permanente com vista a incrementar a capacidade para satisfazer requisitos definido um conjunto de atividades a implementar pela organizao e cujos resultados devero ser analisados e tomadas as medidas necessrias para garantir a melhoria da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (APCER, 2005).

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30

2.

ESTUDO DA IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 NA SALA DE

DESMANCHA DE CARNES FRESCAS DA EMPRESA X CASH & CARRY

2.1.

OBJETIVOS

O objetivo primordial da implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar na Empresa X prende-se com a preocupao crescente com a segurana dos consumidores, indo ao encontro das expectativas e necessidades dos seus clientes. Alm do cumprimento de requisitos legais na rea da Higiene e Segurana Alimentar, a implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar, aborda um objetivo mais global de crescimento sustentado da Organizao, tendo em vista a competitividade nos mercados nacionais e internacionais. A qualidade como vantagem competitiva um dos pontos fortes da poltica de qualidade que se tem vindo a implementar na cultura da Organizao. Neste mbito, a Sala de Desmancha da Unidade Cash & Carry localizada em Fames, ser assim objeto da implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar com vista a minimizar os potenciais riscos inerentes aos produtos comercializados como garantia de qualidade para o cliente.

2.2.

METODOLOGIA

Para o desenvolvimento e consequente implementao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005, usaram-se como referenciais, os prprios requisitos da Norma assim como o Codex Alimentarius e toda a legislao nacional e comunitria. No s a aplicvel no mbito da higiene e segurana alimentar mas tambm a do setor de carnes frescas. Tendo por base a noo de que o sucesso da implementao de normas de gesto em qualquer indstria se encontra dependente em grande parte do conhecimento da empresa quer a nvel funcional quer a nvel organizacional. A empresa X tinha j iniciado a implementao de um sistema de segurana alimentar com base nos princpios HACCP, antes de deliberar a implementao da ISO 22000 na sala de desmancha. Assim, proporcionou-se ao responsvel da implementao, um perodo de adaptao de um ms. Durante este perodo, tendo em vista a implementao da norma, foi realizado um estgio nos vrios departamentos que se encontram envolvidos no sistema HACCP, alm do seu prprio (Qualidade e Segurana), nomeadamente, talho, sala de desmancha, vendas, compras, receo de mercadorias e direo de operaes. Aps este perodo, foi realizada um auditoria interna ao local alvo deste estudo, para averiguar o estado de implementao de requisitos de higiene e segurana alimentar. Para agilizar a recolha de informao e resultados foi elaborada uma lista de verificao dos requisitos, que abrange aspetos como infra estruturas (instalaes e equipamentos), procedimentos

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implementados (boas prticas de higiene e manipulao, higienizao de instalaes, receo de produtos, armazenamento, manipulao, embalamento, expedio etc.). Atravs do preenchimento desta lista de verificao foi possvel reunir a informao necessria e detetar as no conformidades existentes assim como a necessidade de implementao de aes corretivas. A lista de verificao constitui o anexo I. No decorrer do estudo foi elaborado um Manual do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA) onde constam as boas prticas de higiene e manipulao a implementar assim como a descrio dos procedimentos, instrues de trabalho e registos ou outros formulrios a preencher. Este estudo aplicado no mbito da sala de desmancha da empresa X, com o cdigo sanitrio PT 302. Abrange as operaes de receo, armazenagem, desmancha,

transformao, embalagem e expedio de carnes frescas e produtos transformados, das duas espcies principais trabalhadas, bovino e suno. O trabalho encontra-se dividido por captulos, sendo que o corpo central do sistema de gesto de segurana alimentar se encontra nos captulos 2.6, 2.8 e 2.9 (planeamento de produtos seguros, anlise de perigos e sistema HACCP, respetivamente).

2.3. ESTRUTURA DA DOCUMENTAO

A gesto deve proporcionar as condies para a elaborao da documentao que suporta as necessidades e expectativas do sistema, tendo em considerao: os requisitos do cliente; normas internacionais, nacionais ou regionais; fontes de informao externas relevantes (Guias ISO, orientaes da APCER, etc.); requisitos estatutrios; estratgias, polticas, objetivos e cultura organizacionais.

Os documentos ou registos podem, nalguns casos, ter um valor acrescentado ao serem apresentados como: - Fluxogramas; - Organigramas; - Mapas de planeamento da produo; - Inquritos de satisfao de clientes; - Reclamaes de clientes. (APCER, 2003)

Os documentos que fazem geralmente parte do sistema incluem, especificaes de produtos, plano HACCP, PPR operacionais e PPR, procedimentos (estabelecidos, documentados, implementados, revistos e mantidos), incluindo contratos (controlo de pragas, anlises a produtos, etc.), registos e documentos com instrues de trabalho a serem colocados no local (APCER, 2005). Se for desenvolvida uma combinao de PPR, PPR operacionais e plano HACCP, esta dever ser documentada e dever fazer parte do sistema de gesto da segurana alimentar.

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A estrutura adotada de documentao pode sintetizar-se no esquema da figura 2.1.

Instrues de Trabalho

Outros

Manual SGSA

Procedime ntos

Registos

Figura 2.1.: Estrutura da documentao do SGSA

Um sistema documentado assegura o planeamento, a realizao, a monitorizao, a medio e a melhoria dos processos. Segundo a definio da ISO 9001:2000, um documento informao e respetivo meio de suporte, o que traduz que uma organizao pode estabelecer a documentao do sistema em qualquer suporte, nomeadamente, papel, suporte digital, fotogrfico, magntico, etc. (APCER, 2003)

A documentao deve incluir: Manual da organizao; Declaraes documentadas quanto Poltica da Segurana Alimentar e aos objectivos

relacionados; Procedimentos documentados e registos requeridos pela ISO 22000 (2005); Documentos necessrios para a organizao assegurar a eficcia do sistema de

gesto da segurana alimentar implementado.

Nestes documentos, registos e procedimentos podem incluir-se a planta da instalao, o manual de pr - requisitos, o programa de controlo de pragas e o registo de documentos relativo a este controlo, o plano de higienizao e o plano de formao e o registo de documentos relativo sua aplicao, planos de calibrao e verificao de equipamentos e respetivos registos, o plano HACCP, incluindo a descrio dos produtos e do seu uso esperado, os fluxogramas dos processos produtivos, documentos utilizados na anlise de perigos e no estabelecimento do plano HACCP, actas de nomeao de Equipas SA e atas de
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reunies da Equipa SA, a lista de identificao de perigos e avaliao de riscos e o procedimento de trabalho para a sua identificao, a determ inao dos PCCs e os registos da sua monitorizao incluindo a descrio dos limites crticos para cada ponto crtico de controlo, as aes corretivas e preventivas das no conformidades, a destruio de produtos e materiais no conformes, o plano e relatrios de Auditorias ao sistema, revises do plano HACCP, etc.

Nos procedimentos documentados a incluir, o controlo de registos e o controlo de documentos assumem, particular importncia.

Todos os documentos que constituem a compilao de documentos referentes ao SGSA tm como regras para a sua preparao o seguinte: Incluir o logotipo da Empresa, no canto superior esquerdo da folha; O canto superior direito veicula a designao geral do documento Manual do Sistema

de Gesto da Segurana Alimentar (MSGSA), o captulo do MSGSA (p.ex: Captulo V), o nmero da edio do manual para o ano em questo e o ano de elaborao (p.ex.:01.09); a edio do documento (edio 1) e o nmero de reviso do mesmo, assim como a data da ltima edio/reviso. A margem inferior das pginas veicula a validao do documento por parte de quem o

elabora e aprova, assim como a paginao; sendo que em cada Captulo a paginao inicia no nmero 1.

O formato tipo dos documentos constituintes do SGSA o indicado na figura 2.2.

LOGOTIPO

MANUAL DO SGSA Nome da Empresa

MSA CI. 001.12 Edio: 1 Reviso: 0 Data: 15/09/2012

Elaborado por:

Aprovado por:

n pg

Figura 2.2. Documento tipo do SGSA

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A primeira edio do Manual Do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar, referenciada como a Edio: 01, sendo emitida uma nova edio, sempre que o resultado de uma reviso em determinado captulo e/ou seco, sejam alteraes profundas e/ou quando o nmero de revises de um dos captulos ou seces atinja as nove (09). A reviso do Manual poder ou no levar atualizao de um ou mais captulos do MSGSA. Quando h alterao/ atualizao, aos captulos/seces atingidos, o nmero de reviso aumentado numa unidade, at ao mximo de 9 (a 10 reviso implica uma nova edio do MSGSA completo).

Cdigos Alfanumricos Manual do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar: em cada elemento documental do MSGSA referido o captulo, e.g. MSGSA.CI em que MSA representa Manual de Segurana Alimentar, CI representa Captulo I; acresce ainda a referncia seco se for o caso (p.ex.: SI seco I), e a referncia ao nmero do pr requisito (p.ex: PR02 pr requisito 02: Receo de Produtos) Instrues de Trabalho: codificadas com a abreviatura MSGSA, o captulo, IT e o nmero sequencial, e.g. MSGSA.CIV. IT.001.09, em que MSA representa Manual de Segurana Alimentar, CIV representa Captulo IV, IT representa Instruo de Trabalho, 001 a sequncia e 09 o ano de elaborao. Registos: codificados com a abreviatura MSGSA, o captulo a que correspondem, Reg. e o nmero sequencial, e.g. MSGSA.CIVI. reg.001.09, em que MSGSA representa Manual do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar, CIV representa Captulo IV , Reg. representa registo, 001 a sequncia, e 09 o ano da sua elaborao. Outros Documentos: codificados com a abreviatura MSGSA, o captulo a que correspondem, o nmero sequencial e o ano em que foram efetuados e.g.

MSGSA.CIV.001.09 em que MSGSA representa Manual do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, CIV representa Captulo IV, 001 representa a sequncia, e 09 o ano de elaborao.

A atualizao da totalidade ou parte do MSGSA, ser indicada na ficha de atualizaes, tal como indicado no Anexo II - Atualizaes do MSGSA, sendo na mesma lista referido o motivo e as alteraes registadas em cada um dos captulos/ seces atualizados. O Departamento de Qualidade assegura a manuteno de um arquivo do MSGSA, que contemple tanto os originais das verses atualizadas como os originais obsoletos. Este arquivo estar identificado e classificado.

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2.3.1.CONTROLO DE DOCUMENTOS

Os documentos que constituem o SGSA devem ser controlados para assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto no SGSA. A Empresa X possui um procedimento interno que estabelece os controlos necessrios para: - Aprovar os documentos quanto sua adequao antes de serem editados; - Rever, atualizar e reaprovar documentos; - Assegurar que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais de utilizao; - Assegurar que os documentos se mantm legveis e prontamente identificveis; - Assegurar que os documentos relevantes de origem externa so identificados e a sua distribuio controlada; - Prevenir a utilizao indevida de documentos obsoletos

2.3.2. CONTROLO DE REGISTOS

Os registos constituem um tipo particular de documentos. Devem ser estabelecidos e mantidos para evidenciar conformidade com os requisitos do SGSA. O seu arquivamento deve permitir que se mantenham legveis, acessveis e recuperveis. Foi definido internamente um procedimento documentado que define os controlos necessrios para a identificao, arquivamento, proteo, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos registos.

2.4. RESPONSABILIDADE DA GESTO

2.4.1. COMPROMETIMENTO DA GESTO A Direo da Empresa X, evidencia o seu comprometimento na definio e implementao do Sistema de Segurana Alimentar, bem como na melhoria contnua da sua eficcia, atravs de: Estabelecimento da Poltica de Segurana Alimentar, e participao na sua divulgao; Definio peridica dos Objetivos e Metas, na sequncia das aes de reviso previstas; Conduo de aes de Reviso pela Gesto;

A Direo evidencia o seu comprometimento no acompanhamento da implementao do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar (SGSA) e melhoria contnua da sua eficcia, atravs de:

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Avaliao da disponibilidade de recursos e disponibilizao daqueles que forem necessrios para que sejam atingidos os objectivos na rea da qualidade, Higiene e Segurana Alimentar.

Participao nas reunies operacionais, permitindo-lhe obter um seguimento prximo dos resultados dos processos do Sistema; Contacto permanente com clientes, fornecedores e outras partes interessadas, permitindo o conhecimento das suas necessidades, expectativas e nvel de satisfao; Comunicao, em reunies com os colaboradores da empresa, da importncia de satisfazer os requisitos dos clientes e partes interessadas, incluindo aqueles que decorrem de requisitos regulamentares;

A Gesto representada pelo Diretor Geral que, em conjunto com os restantes Colaboradores da Organizao asseguram o cumprimento e manuteno das exigncias, requisitos do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar baseado nas normas de referncia, no que respeita definio, implementao, manuteno e melhoria do SGSA.

tambm responsvel, no mbito da reviso do Sistema de Segurana Alimentar, por comunicar o alcance de objetivos, dando especial importncia s exigncias, necessidades dos clientes e sua perceo sobre o desempenho, prestao, cumprimento de prazos, especificaes e anlise da capacidade dos processos, a toda Organizao, assim como a clientes e fornecedores.

As funes e competncias de cada colaborador encontram-se definidas no Anexo III que so completadas por um organograma.

2.4.2. POLTICA DE SEGURANA ALIMENTAR

Uma poltica de segurana alimentar um conjunto de aes planeadas para garantir que os alimentos produzidos e comercializados so seguros para os consumidores. Deve ser sustentvel, desenvolvendo-se em condies que permitam a sua manuteno a longo prazo. Para que uma Poltica de Segurana Alimentar seja implementada e mantida, requer o comprometimento tanto da Gesto de topo como de todos os colaboradores. Partindo desta premissa a Gesto de Topo Definiu uma Poltica de segurana Alimentar assegurando que:

- apropriada ao papel da Organizao na cadeia alimentar; - Est de acordo com os requisitos estatutrios; - comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da Organizao; - revista com a frequncia apropriada; - suportada por objetivos mensurveis

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A Empresa X tem procurado desde a sua fundao ser uma empresa de referncia no mercado onde se insere. Este objetivo tem vindo a consolidar-se gradualmente, onde o profissionalismo dos seus colaboradores tem tido um papel de relevo. O SGSA o resultado final e formal de um projeto em que a Organizao se empenhou, e que traduz, no mbito da sua poltica da segurana alimentar, a firme determinao de aperfeioar o nvel atingido. Pretende paralelamente, que seja um utenslio de suporte face forte competitividade atravs do fornecimento de alimentos seguros, isentos de toxicidade/incuos.

Tendo em conta os seguintes fatores:


O impacto em termos de Sade Pblica das doenas de origem alimentar; O crescente interesse pblico, relacionado com a Segurana Alimentar; A mudana da natureza das doenas causadas por alimentos, atravs de microrganismos patognicos emergentes;

A complexidade crescente da cadeia alimentar; O aumento significativo do comrcio internacional/globalizao dos alimentos.

Face a estes pressupostos a empresa define como poltica de segurana alimentar:

Criar uma Equipa de Trabalho, cuja funo e formao esto direcionadas para a rea de Segurana Alimentar;

Identificar, avaliar e definir formas de controlo dos perigos associados aos produtos e ao processo;

Tornar a qualidade parte integrante da postura, cultura e atitudes dos seus colaboradores;

Assegurar que os recursos considerados fundamentais, para a implementao e desenvolvimento do Sistema Segurana Alimentar, so identificados e disponibilizados;

Estabelecer, cumprir e manter atualizado o Sistema de Segurana Alimentar. Garantir o fornecimento de alimentos seguros e de qualidade.

A poltica de segurana alimentar encontra-se resumida no Anexo IV e afixada em diversos locais de fcil visibilidade de forma a dar a conhecer e difundir os valores pelos quais se rege.

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2.4.3. PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR

da responsabilidade da gesto de topo assegurar que o planeamento do sistema garanta que a organizao conhece os seus requisitos do SGSA e cria as condies para que sejam atingidos os objetivos definidos (Queiroz, 2006). A direo da empresa deve tambm assegurar que o planeamento do sistema permite manter a sua integridade caso haja alteraes a implementar. Foram definidas, documentadas e comunicadas as responsabilidades e autoridades na organizao do SGSA, assim como nomeada a coordenadora da equipa de segurana alimentar. A estrutura envolvida na equipa de SA funcional e no de estrutura hierrquica, permitindo uma abordagem horizontal s vrias solicitaes e aspetos analisados. Uma vez que no s a equipa de SA intervm diria e diretamente no SGSA a estrutura organizacional encontra-se definida em organigrama no ponto 2.4.4.

2.4.4. RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE As tarefas, responsabilidades e autoridade de qualquer funcionrio da Empresa X encontram se definidos no documento descrio de funes, constituinte do Manual de Procedimentos. Estes aspetos so comunicados a cada colaborador aquando da sua contratao, pela entrega da ficha de descrio da sua funo, de acordo com a sua categoria profissional. Para cada funo classificada esto definidas as competncias, formao e experincia prvia necessria, para o seu desempenho. Na figura 2.3 encontra-se explicito o organigrama geral de uma loja Cash & Carry.

2.4.5. RESPONSVEL DA EQUIPA DE SEGURANA ALIMENTAR

A Direo Geral, da qual depende hierarquicamente a Responsvel da Qualidade, nomeou-a por comunicado interno, responsvel e coordenadora da equipa de segurana alimentar. Cabe responsvel da qualidade a responsabilidade e autoridade para assegurar que os processos necessrios para o bom desempenho do sistema de gesto da segurana alimentar so estabelecidos, implementados e mantidos de acordo com os requisitos da norma. Cabe-lhe tambm realizar relatrios trimestrais para informar a gesto de topo sobre o desempenho do sistema de gesto de segurana alimentar, no conformidades detetadas, aes corretivas implementadas e quaisquer outras informaes relevantes.

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Direo Geral

Sistemas de Informao

Qualidade e Segurana
Direo de Operaes

Gerente de Loja

Chefe de Seco

Resp. Manuteno

Resp. Higienizao

Resp. Receo

Resp. Armazenagem

- Esta configurao usada nas sees onde est implementado o sistema HACCP e SGSA
Figura 2.3: Organigrama geral de uma loja Cash & Carry

2.4.6. COMUNICAO A comunicao considerada pela Empresa X como um factor chave para a eficcia do SGSA. A comunicao interna, tenha esta a ver com as ocorrncias do Sistema de Gesto ou com a eficcia dos seus processos, assegurada por diversos meios, tais como as reunies operacionais, a circulao de documentos e registos, a comunicao via e - mail, assim como os contactos verbais informais. A Organizao tem procedimentos para receber, documentar e responder a comunicaes de partes interessadas externas.

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2.4.6.1. COMUNICAO EXTERNA

De forma a garantir a fluidez da informao, veiculada para o exterior (clientes, fornecedores, pblico em geral) as aes em curso na organizao. A Organizao estabelece um plano de comunicao externa descrevendo os intervenientes externos (clientes, fornecedores, consumidores, parceiros comerciais e autoridades) e internos (responsveis internos por passar a informao). tambm estabelecido no plano de comunicao quais os veculos a utilizar para a mesma (ISO/TS 22004:2005).

2.4.6.2. COMUNICAO INTERNA

A eficcia da comunicao interna representa o elemento chave que garante o sucesso da implementao de processos nas Organizaes. O plano de comunicao deve incluir, no mbito da comunicao interna, a frequncia e formato em que so transmitidas informaes formalmente mas dever tambm prever os contatos informais. A frequncia de reunies de trabalho deve ser ajustada necessidade de acordo com o decorrer do processo no sentido de contribuir para a comunicao relevante de aspetos do SGSA. A equipa de segurana alimentar desempenha um papel fundamental, no sentido em que dever identificar a informao que necessria transmitir, quer seja por comunicao directa com os interessados quer seja atravs da delegao dessa responsabilidade a quem achar conveniente, nomeadamente aos responsveis das vrias reas (ISO/TS 22004:2005). Qualquer membro da organizao deve saber como comunicar qualquer evento que entenda ter importncia em termos de segurana alimentar (ISO/TS 22004:2005). Internamente os documentos do SGSA esto acessveis informaticamente em qualquer computador da organizao atravs do acesso a um servidor. A responsabilidade por actualizar essa informao da Responsvel da Qualidade.

2.4.7. PREPARAO E RESPOSTA EMERGNCIA

Um incidente que afete uma qualquer rea ou sector das instalaes tem o potencial para afetar as reas envolventes da sua origem e requer uma resposta imediata. Neste sentido, a Empresa X deve planear para que possa gerir autonomamente todos os incidentes com os recursos existentes. Para que seja possvel prevenir necessrio identificar e avaliar os riscos. As origens destas situaes podem ser devidas a riscos de: Origem natural (tempestades, quedas de raio, sismo, inundaes, cheias, etc.) Origem tecnolgica (incndios / exploso, inundaes, fugas de gs, derrames, etc.)

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Origem social (greves, manifestaes, tomadas de refns, ameaa de bomba, intruso / roubo, etc.).

Relativamente aos fatores de risco do estabelecimento, distinguem-se dois tipos de riscos: Riscos Internos os que decorrem das prprias instalaes, dos materiais existentes no edifcio e ainda da atividade desenvolvida pela empresa. Riscos Externos os que tm a ver com a localizao do edifcio. Podem ser de origem natural, de natureza tecnolgica, ou social.

a) Riscos Internos Os riscos internos resultantes do desenvolvimento da atividade da instalao so: - Incndio; - Exploso; - Rutura de canalizao sob presso e reservatrios sobre presso; - Eletrizao/ Eletrocusso; - Esmagamento; - Cortes/amputaes - Quedas ao mesmo nvel; - Inundao (de origem tecnolgica);

b) Riscos Externos Os riscos externos so os relacionados com a envolvente das instalaes. Assim, pela natureza da sua localizao, os principais riscos externos, resultantes dos perigos identificados sero os de: - Incndio - Exploso - Sismo A Organizao elaborou um plano de emergncia interno que tem como objetivo a organizao dos meios existentes, de modo a garantir a salvaguarda dos seus ocupantes e do patrimnio da instituio em caso de ocorrncia de uma situao de emergncia. A partir do estudo de risco da unidade, o plano de emergncia interno, define as medidas organizativas, os mtodos de interveno e os meios necessrios de que a empresa deve dispor para, em caso de acidente, poder proteger os trabalhadores, a as instalaes e o meio envolvente.

Tendo por base estas premissas, o plano de emergncia interno tem como finalidade: Dotar as instalaes de um nvel de segurana eficaz; Limitar as consequncias de um acidente; Assegurar o alerta dos servios de socorro exteriores.

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O xito das operaes de combate a situaes de emergncia exige que a troca de informaes entre a estrutura interna de segurana, sobre a situao vivida e a tomada de decises, seja efetuada rapidamente, para que as equipas intervenientes se desloquem ao local do sinistro e atuem atempadamente. Como tal, os contactos estabelecidos devem ser via telemvel ou atravs dos walkie talkies.

2.4.8. REVISO PELA GESTO

promovida, pelo menos anualmente, uma reviso formal do SGSA, liderando o processo de definio de Polticas e Objetivos da Empresa. Esta reviso realizada de forma a assegurar a adequao e a eficcia do Sistema de Gesto na satisfao dos requisitos das referncias normativas e das expectativas dos clientes. O departamento de Qualidade assegura a implementao e acompanhamento das aes e projetos internos decorrentes da reviso pela Gesto. As revises ao SGSA so levadas a cabo com profundidade suficiente para que sejam identificadas oportunidades de melhoria e implementadas as alteraes necessrias sobre esse sistema incluindo, quando aplicvel, a alterao da Poltica de segurana alimentar. Os registos das revises pela Gesto so evidenciados no Anexo V ou outras comunicaes escritas.

2.5. GESTO DE RECURSOS 2.5.1. PROVISO DE RECURSOS A Empresa X proporciona os recursos tecnolgicos, financeiros, materiais e de informao necessrios para Implementar e manter o SGSA e melhorar continuamente a sua eficcia; indo ao encontro dos requisitos dos clientes aumentando assim o seu grau de satisfao. Sempre que haja a necessidade de recursos para dar cumprimento aos pontos constantes no manual, o Departamento de Qualidade tomar as providncias necessrias ao seu fornecimento. A empresa avalia a necessidade de recursos humanos para garantir a eficcia dos seus processos, bem como para a concretizao dos objectivos definidos, garantindo assim que utiliza recursos adequados s funes que desempenham no seio da organizao. De forma a conseguir esta disposio, elaborado e mantido atualizado um Organograma Descrio de Funes para todos os colaboradores cujo trabalho tenha impacto na realizao, planeamento e controlo da qualidade dos produtos/ matrias-primas, em cada unidade. Esta Descrio de Funes inclui os requisitos mnimos que devero ser cumpridos pelos recursos que, em cada momento, tenham responsabilidades por essa funo. Com o fim de assegurar que o Sistema de Gesto de Segurana Alimentar posto em prtica, so efetuadas com os diversos colaboradores da empresa, aes de sensibilizao quanto ao
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contedo dos elementos documentais de suporte ao Sistema de Gesto (tais como Manual da Empresa, Processos Documentados, Instrues de Trabalho,...), bem como quanto importncia e relevncia das suas atividades, para que sejam atingidos os objetivos.

2.5.2 RECURSOS HUMANOS

A equipa de segurana alimentar deve ser constituda por membros escolhidos de acordo com algumas caractersticas, nomeadamente, competncias profissionais, formao e experincia (ISO 22000:2005). Caso haja necessidade de contratar pontual ou continuamente, peritos externos, a sua autoridade, funes e responsabilidade no SGSA deve ser claramente definida mediante acordos escritos. No que respeita aos recursos humanos a Organizao dever identificar as competncias necessrias para o pessoal cujas atividades tm impacto para a segurana alimentar, dar formao ou desenvolver as aes necessrias para garantir que os colaboradores tm as competncias necessrias; assegurar que os colaboradores responsveis por monitorizar e efetuar correes e aes corretivas do SGSA tm a formao adequada; assegurar que os colaboradores esto conscientes da importncia das suas atividades individuais no contributo para a segurana alimentar; manter registos adequados das aes de formao efetuadas (NP EN ISO 22000:2005). Neste contexto, sempre que um novo colaborador admitido na Organizao recebe o Manual de Acolhimento Geral, onde est compilada informao sobre a histria da empresa, lojas existentes (cash& carry e supermercados), so descritas algumas regras de funcionamento da empresa, a sua organizao hierrquica de uma forma geral. Os colaboradores das seces de perecveis, recebem ainda o manual de boas prticas de higiene e manipulao. Todos os meses, a Responsvel da Qualidade visita as lojas Cash & Carry. Nestas visitas so efetuadas aes de formao on job permitindo atualizar os colaboradores sobre os procedimentos que possam ter sido alterados e tambm informar e formar os novos colaboradores das vrias seces. Para os colaboradores da seco alvo deste estudo, ainda realizada semestralmente, uma ao de formao em sala sobre o SGSA.

2.5.3. INFRA ESTRUTURAS A Empresa X estabelece e disponibiliza meios para garantir os requisitos a que devem obedecer as suas infra estruturas, nomeadamente de instalaes, equipamentos, utenslios e servios necessrios para a implementao da Norma. A construo, disposio e a manuteno das infra estruturas de forma inadequada, nas reas de processamento, podem introduzir perigos nos processos e alimentos (Oliveira, 2005).

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Esto

estabelecidos

planos

de

manuteno

preventiva,

calendarizada

detalhada

relativamente a responsabilidades para todas as infra estruturas da sala de desmancha (PT 302).

2.5.4. AMBIENTE DE TRABALHO

A organizao deve fornecer os recursos adequados para o estabelecimento, gesto e manuteno de um ambiente de trabalho apropriado e seguro, que possibilite a implementao dos requisitos desta Norma (NP EN ISO 22000:2005). Sendo que o ambiente de trabalho poder influenciar consideravelmente a segurana dos alimentos, esto definidos procedimentos que permitem monitorizar os aspetos mais relevantes, nomeadamente, higienizao de fardamento, instalaes, equipamentos e utenslios; controlo de pragas e gesto dos resduos. Estes aspetos encontram-se descritos no Programa de Pr Requisitos.

2.6. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS

2.6.1. PROGRAMA DE PR REQUISITOS Antes da implementao do sistema HACCP em qualquer sector da cadeia alimentar, este deve ser suportado pelos Programas Pr-Requisito baseados nas boas prticas de higiene e fabrico, conforme estabelecido no Codex Alimentarius, e exigido pelas autoridades competentes e pela legislao em vigor. Segundo a Norma ISO 22000:2005, os Programas Pr-Requisito (PPR) definem atividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano.

2.6.1.1 INFRA ESTRUTURAS 2.6.1.1.1.INSTALAES As instalaes onde se e localiza a Empresa X esto situadas numa zona industrial e foram construdas de forma a assegurar um fluxo adequado, para evitar contaminaes cruzadas e garantir que o mnimo de contaminao possa propagar-se duma zona para outra (Codex Alimentarius Commission, 2003). Assim, obedecem s seguintes caractersticas: Paredes devem ser construdas com materiais impermeveis no adsorventes, lavveis e no txicos e ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza.

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Lavatrios com torneira de comando no manual para a lavagem das mos, equipado com gua corrente quente e fria e com materiais para limpeza e dispositivos com toalhetes descartveis para secagem higinica. Superfcies em contacto com os gneros alimentcios, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos. Pavimentos devem ser construdos com materiais impermeveis, no adsorventes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o escoamento adequado das superfcies. Ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente, de modo a ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa, devendo os sistemas de ventilao ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio. Instalaes de manipulao dos alimentos devem ter luz natural e ou artificial. Tectos e equipamentos neles montados devem ser construdos e acabados de forma a minimizar a acumulao de sujidade e condensao, bem como o desprendimento de partculas. Lmpadas protegidas, para assegurar que os alimentos no so contaminados no caso de estas se partirem.

2.6.1.1.2. EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

O equipamento deve encontrar-se localizado de forma a permitir uma manuteno e limpeza adequadas e a facilitar as boas prticas de higiene. Encontra-se acondicionado em armrios ou outros locais prprios de forma a evitar a sua contaminao e possveis contaminaes cruzadas. Todos os equipamentos e utenslios usados na sala de desmancha cumprem os requisitos mencionados no Regulamento CE n 852/2004, nomeadamente;

Superfcies em contacto com os gneros alimentcios, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos;

Deve ser durvel e movvel ou capaz de ser desmontado para permitir manuteno, limpeza e desinfeo;

O equipamento deve estar afastado das paredes e do cho a uma distncia suficiente para permitir uma limpeza minuciosa.
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O equipamento deve permitir atingir rapidamente os parmetros do processo, tais como temperatura de refrigerao, congelao. Devem estar equipados com dispositivos de medio e monitorizao.

O local de venda de produtos alimentares em natureza, em preparao ou preparados, devero dispor de vitrinas, montras ou expositores onde os referidos produtos se encontrem devidamente resguardados de factores poluentes do ambiente.

Devem ser fabricados com materiais adequados de modo a minimizar qualquer risco de contaminao. recomendvel a utilizao de ao inoxidvel de grau alimentar. Outros materiais alternativos ao ao inoxidvel devem ser sempre de grau alimentar;

No devem existir peas ou outros materiais que se possam libertar durante o processamento;

No devem existir zonas de difcil limpeza onde se possam acumular sujidades, restos de ingredientes ou de produtos. As soldaduras devem ser polidas.

Devem existir recipientes para desperdcios que possam ser fechados e mantidos em boas condies e permitir fcil limpeza e desinfeco.

2.6.1.2.HIGIENIZAO

As operaes de limpeza e desinfeo de utenslios, equipamentos e instalaes constituem um pr requisito fundamental para o bom funcionamento do sistema de segurana alimentar, prevenindo o desenvolvimento microbiano e assim contribuindo fortemente para a produo/comercializao de alimentos seguros. O plano de limpeza e desinfeo identifica e estabelece normas e procedimentos adequados para as operaes de higienizao e desinfeo de todos os equipamentos e utenslios envolvidos na atividade produtiva das seces de perecveis. Estabelece tambm os produtos a utilizar e a periodicidade e frequncia das aes. Todas as operaes de higienizao so registadas no Registo de Higienizao de acordo com o estabelecido no Plano de Higienizao . Na utilizao diria dos produtos de higiene importante respeitar as boas prticas de manuseamento, das quais se destacam: Antes de utilizar qualquer produto de limpeza deve sempre, ler-se os rtulos de forma a ter conhecimento das caractersticas do produto e das precaues a tomar, se necessrio (luvas, mscaras e culos de proteo).

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No se devem misturar os diferentes produtos de higienizao;

Respeitar todas as recomendaes definidas nos planos de higiene que devero estar afixados na unidade, para que todos os colaboradores tenham conhecimento dos procedimentos;

Respeitar as dosagens definidas para os diferentes produtos a utilizar.

Dever existir um medidor que permita efetuar a dosagem correta dos produtos para evitar a higienizao insuficiente e a possibilidade de se depositarem resduos qumicos nas superfcies devido a uma utilizao incorreta.

Os produtos de limpeza devem manter-se nas embalagens de origem e sempre devidamente rotulados. No caso de se utilizarem outras embalagens para o acondicionamento dos produtos para uma utilizao diria mais fcil, estas devem estar devidamente identificadas.

Em nenhuma fase do processo de higienizao dever efectuar-se varredura a seco, uma vez que ocorre a pulverizao de partculas finas sobre os equipamentos e superfcies de trabalho. Para o efeito devero utilizar-se aspiradores ou gua quente fazendo varredura hmida, de forma a remover o p solto provenientes da utilizao de matrias-primas ou produtos.

2.6.1.3. HIGIENE E SADE PESSOAL

Os programas de higiene e sade pessoal incidem na preveno da contaminao de alimentos pelos manipuladores. Tambm o seu estado de sade poder influir grandemente na segurana dos alimentos que manipulam. Os operadores devem manter um elevado grau de higiene geral, assim como a correta vigilncia da sade. Todos os candidatos a colaboradores e atuais colaboradores da Empresa X, para desenvolverem a sua atividade profissional, devero apresentar, aquando da sua admisso, ficha de aptido mdica para manusearem produtos alimentares.

A organizao definiu e implementou um procedimento caracterizando estes itens, do qual constam as seguintes regras: Os atuais colaboradores que manuseiam produtos alimentares devero, fazer no mnimo, uma vez por ano um exame mdico de rotina. Os relatrios mdicos de cada colaborador devero ser arquivados (cpia) no dossier adequado, sendo que os originais se encontram centralizados no Departamento de Recursos Humanos.

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obrigatrio, em caso de suspeita de padecer de algum tipo de doena que possa afetar a higiene dos produtos, comunic-lo a um superior, especialmente no caso das doenas infecto-contagiosas do foro digestivo, respiratrio, gnito urinrio e da pele (ictercia, diarreia, vmitos, febre, dor de garganta, leses da pele visivelmente infetadas). As chefias responsabilizar-se-o por lhes atribuir tarefas que no se encontrem diretamente ligadas manipulao de alimentos.

Leses na pele:

Quando existem leses na pele como feridas, abcessos ou outras, devem ser tratadas da forma mais adequada e protegidas corretamente com luvas ou dedeiras de material impermevel e cor viva (verde, azul, vermelho).

Em caso de rotura ou perda da dedeira ou luva, estes devem ser imediatamente substitudos. Se a proteo cair sobre algum dos produtos, este dever ser retirado imediatamente. As proteces no devem tocar-se entre si. No caso de isso acontecer devem lavar-se as mos.

Cabelo

Deve estar sempre limpo. Deve estar completamente protegido por uma proteo de cabelo correspondente ao posto de trabalho, se se justificar.

Barba e Bigode

Todas as pessoas que usem barba, bigode ou similares devem mant-los perfeitamente limpos e protegidos por mscaras adequadas a cada posto de trabalho.

Asseio geral

Os manipuladores de alimentos devem tomar banho pelo menos uma vez por dia. Recomenda-se a no utilizao de perfumes ou outros cosmticos. O vesturio de uso dirio dever apresentar-se sempre limpo, e deve usar-se exclusivamente no local de trabalho.

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Mos e unhas

A lavagem das mos deve ser sempre efetuada nos locais apropriados para esse fim e nunca nos lavatrios destinados lavagem de alimentos ou utenslios. As mos devem ser lavadas com gua quente e com um sabonete bactericida. Aps a lavagem, devem secar-se em toalhas descartveis ou outro processo higinico de secagem de mos. As mos devem lavar-se sempre:

Antes de se dirigir ao local do seu posto de trabalho Ao inicio, durante e no fim de cada tarefa, e sempre que se mude de tarefa Depois da manipulao de lixos ou dos seus recipientes Depois do uso de qualquer material de limpeza Depois de tocar em alguma zona do corpo (cabelo, cara, nariz, ouvidos), na roupa ou sapatos Aps espirrar ou tossir As unhas no podem ser compridas, estar pintadas e devem manter-se sempre limpas. Devem limpar-se com a ajuda de uma escova individual, prpria para o efeito. Estas devem estar imersas em soluo desinfectante, a qual dever ser substituda regularmente ao longo do dia. O uso de objectos de adorno durante a laborao completamente proibido. Apenas ser permitida a aliana de casamento se esta for lisa.

Obrigaes especficas No interior das seces obrigatrio o uso de equipamento de proteo para pessoal externo. Existe disponvel o kit visitante, o qual dever ser facultado.

Proibies: Fumar, mascar pastilha e tossir ou espirrar sobre os alimentos Comer e beber, excepto na zona de descanso e no tempo destinado ao mesmo. Apresentar-se no posto de trabalho sobre o efeito de lcool, drogas ou outras substncias, causadoras de efeitos que podem influir no bom desempenho do trabalhador. A Empresa X possui, em cada loja pelo menos um estojo de primeiros socorros que deve encontrar-se provido de: Pensos coloridos e mscaras naso - bucais, Luvas esterilizadas adequadas para contacto com produtos alimentares Adesivo, luvas para proteo de feridas e gaze esterilizada Produto desinfectante e pomada para queimaduras/cicatrizante. Outros produtos especficos da seco em questo.

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2.6.1.4. MANIPULAO E PROCESSAMENTO Devem ser utilizados equipamentos e utenslios distintos para alimentos crus e prontos a comer, assim como para alimentos de famlias/espcies diferentes. As facas utilizadas nas operaes de desmancha e corte de carnes devero ser higienizadas e/ou trocadas, pelo menos, sempre que se muda de espcie e quando os trabalhadores julgarem necessrio. No final do dia de trabalho devero ser desinfetadas e acondicionados no esterilizador coletivo por radiao ultravioleta. Durante as operaes de trabalho as facas utilizadas na desmancha e corte de carnes devem ser higienizadas vrias vezes ao longo dia. Quando no esto a ser utilizadas devem ser colocadas nos suportes prprios. Quando carnes de diferentes espcies animais so picadas na mesma picadora, esta dever ser higienizada entre as utilizaes. No intervalo entre picagem de carnes, a cabea da mquina deve separar-se do corpo e colocar-se sob proteo frigorfica, exceto quando a mquina possui sistema de refrigerao. A utilizao de materiais de madeira dever ser eliminada nas zonas de manipulao de alimentos. Os produtos qumicos, assim como embalagens vazias no devem permanecer na zona de produo. As vsceras e as partes imprprias para o consumo humano no devem permanecer nas bancadas, sendo imediatamente colocadas em contentores de lixo prprios para esse efeito. Todos os produtos elaborados e no embalados, assim como os produtos embalados e no etiquetados devem estar identificados atravs da colocao de uma etiqueta com designao do produto e dia de laborao, nas bandejas ou nos carrinhos e devem aguardar na cmara de refrigerao at serem manipulados novamente.

2.6.1.5. FORNECIMENTO DE GUA

A gua usada em operaes de manipulao de alimentos dever ser sempre potvel, assim: A gua utilizada da rede pblica. Os Servios Municipalizados so a entidade responsvel por facultarem o boletim de anlise de gua de trs em trs meses. Sero realizadas anlises gua de acordo com o plano de anlise anual. O abastecimento de gua potvel suporta o abastecimento em quantidade suficiente e possibilita equipamentos apropriados para a sua distribuio e armazenamento a fim de garantir a sua qualidade para entrar em contacto com alimentos. A gua utilizada para o fabrico de gelo, na lavagem, preparao e transformao de alimentos, bem como para lavagem de superfcies em contacto com alimentos, ser sempre potvel.

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Semestralmente so ainda recolhidas e analisadas em laboratrio externo acreditado, amostras de gua, onde so analisados os parmetros apresentados na figura 2.4:

Anlise
E. coli R1

Determinaes

Frequncia

Coliformes totais Cloro livre residual Microrganismos aerbios a 22C Microrganismos aerbios a 37C Cor Turvao Cheiro a 25C Sabor a 25C pH Condutividade Nitratos

2/ Ano

1 /Ano

R2

Azoto Amoniacal Oxidabilidade Mangans Clostridium perfringens Nitritos Alumnio Ferro

Figura 2.4: Parmetros a analisar semestralmente nas amostras de gua, por laboratrio externo acreditado

Os Critrios de Aceitao para os parmetros acima indicados, esto referenciados na legislao em vigor (DL 306/2007, de 27 de Agosto).

2.6.1.6. MANUTENO

Com o objetivo de manter operacionais todos os equipamentos e utenslios necessrios laborao, so efetuadas aes de manuteno preventiva periodicamente de acordo com o plano de manuteno preventiva. Sempre que efetuada qualquer operao de manuteno preventiva efetuado o seu registo no modelo prprio para o efeito, Registo de Manuteno Preventiva, de acordo com o plano estabelecido.

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Se no espao de tempo que decorre entre as vrias aes de manuteno preventiva, existir necessidade de realizar alguma ao pontual de manuteno (corretiva); esta ser registada em Registo de Manuteno Corretiva.

2.6.1.7. CONTROLO DA RECEPO E ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, PRODUTOS E EMBALAGENS

A qualidade das matrias - primas e produtos recebidos na unidade so um factor preponderante para a manuteno da visibilidade e confiana por parte dos clientes da Empresa X O controlo de matrias primas e produtos tem o objetivo de garantir que os produtos rececionados tm todas as caractersticas que lhes so inerentes, foram produzidos e transportados em condies hgio - sanitrias adequadas e tm o grau de qualidade exigido. Foram ento definidas as seguintes normas e procedimentos a efetuar nas atividades de receo de matrias primas nas vrias seces da rea alimentar:

As matrias-primas devem ser adquiridas em fornecedores que cumpram os requisitos legais e selecionados de acordo com o plano de seleo de fornecedores, assim como dos critrios de avaliao para cada seco (Questionrio de Seleo/Avaliao de Fornecedores).

A receo de mercadorias da responsabilidade de todos os colaboradores de cada seco. As matrias-primas e produtos, diretamente fornecidas Empresa X devero ser verificados organolepticamente - aspeto, odor, palpao, etc. - devendo as embalagens apresentarem-se ntegras, limpas e com a rotulagem exigida por lei, assim como a temperatura dos produtos e dos veculos encontrar-se dentro dos limites estabelecidos. Os prazos de validade e a higiene dos veculos devero tambm ser verificados. As caractersticas das matrias-primas, no mbito da segurana alimentar, esto descritas nas Especificaes das Matrias-primas (ou fichas tcnicas de produto), e a sua aceitao/rejeio, de acordo com Critrios de Receo de matrias primas / produtos.

O transporte das matrias primas perecveis refrigeradas, pelos fornecedores, deve ser efetuado em veculos de caixa isotrmica (quando necessrio), que dever manter-se limpa. A temperatura destes produtos dever ser verificada no interior do veculo do fornecedor, pelo responsvel da receo de matrias-primas, assim como a verificao da temperatura no interior do veculo, procedimento que pode ser complementado pela impresso do respetivo talo de temperaturas. Devero preencher-se os respetivos registos de receo de produtos.

Os veculos dos fornecedores de produtos congelados devero possuir equipamento de frio respeitando as temperaturas referidas internamente.

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Quando surgirem dvidas quanto ao estado hgio - sanitrio de um produto alimentar, este dever ser recusado. Dever ser preenchido o respetivo relatrio de no conformidade.

Para medio da temperatura dever ser usado termmetro calibrado. Se o valor de temperatura medido com termmetro de infravermelhos ultrapassar em 2C os limites de temperatura estabelecidos para determinado produto, deve confirmar-se o valor com termmetro de sonda no centro trmico do produto.

No podero ser adquiridos produtos alimentares cuja embalagem em contacto direto com o alimento se encontre danificada, como por exemplo embalagem plstica no ntegra. O Responsvel da Receo deve medir as temperaturas dos produtos receo com base no definido no quadro de temperaturas de receo.

A medio deve ser feita dentro do veculo com as portas fechadas. A sonda deve ser desinfetada antes de cada utilizao. Os produtos que no cumprem os limites aceitveis de temperatura so rejeitados e devolvidos ao fornecedor. Essa no conformidade dos produtos rececionados deve ser assinalada no Registo de Receo de Produtos/ Matrias primas. Dever ser preenchido o relatrio de No Conformidade e comunicada a situao ao fornecedor fornecendo-lhe cpia do documento.

S sero adquiridas carnes provenientes de matadouros, ou estabelecimentos de desmancha e de entrepostos frigorficos, aprovados pelas autoridades sanitrias competentes, com nmero de Controlo Veterinrio. As carnes congeladas devem ter na embalagem e/ou documento de acompanhamento a meno do ms e do ano de congelao bem como as outras indicaes da origem. As carnes refrigeradas devero ser acompanhadas por um documento comercial de acompanhamento onde conste a data de abate. No sero aceites carnes abatidas h mais de 5 dias. Os materiais de acondicionamento e de embalagem devem obedecer a todas as regras de higiene e serem perfeitamente incuos. Os materiais de acondicionamento (invlucro ou recipiente diretamente em contacto com a carne) devem ser transparentes, incolores e de utilizao nica. A embalagem (2 proteo, embalagem secundria) no pode estar em contacto direto com a carne, deve estar fechada, ser suficientemente rgida para assegurar uma proteo eficaz das carnes durante o transporte e manipulaes e ser mantida em bom estado de limpeza. O acondicionamento no dispensa a embalagem, exceto nos casos em que o material utilizado para o efeito satisfaa as condies de proteo exigidas para a embalagem; neste caso o material de acondicionamento no deve ser incolor e transparente. Todas as carnes que no forem transportadas suspensas ou em suportes devem ser embaladas e cada embalagem no pode conter carne de mais do que uma espcie
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animal. No podero ser transportados dentro do mesmo veculo de transporte carnes embaladas e no embaladas, a no ser que este possua uma separao fsica adequada que as separe entre si. As carnes refrigeradas devem apresentar aspeto fresco, sem odor anormal e cor caracterstica da espcie. As carnes congeladas devero encontrar-se isentas de vestgios de variaes de temperatura superficial, tais como gelo no interior da embalagem, oxidao e desidratao. Os diferentes tipos de carne devero ser transportadas da seguinte forma, conforme ilustrado no quadro 2.1.

Quadro 2.1. Caractersticas do transporte de carnes frescas refrigeradas

PEAS

SUSPENSOS OU EM SUPORTES COLOCADAS EM RECIPIENTES OU TABULEIROS EMBALADOS

Caa selvagem menor com penas ou plo Manipulao, Distribuio e armazenagem separada das refrigerada outras carnes frescas. Geral No podem contactar com carcaas ou suas partes transporte: Suspensos, suportes, recipientes embalados ou

REFRIGERADOS

Miudezas vermelhas

Fgados, coraes Cada acondicionamento deve conter apenas 1 rgo e rins Tripas e sangue Miudezas brancas Estmagos Cabeas e patas Em recipiente estanque podem ser transportados com as outras carnes frescas e miudezas S podem ser transportados juntamente com carnes se estiverem branqueados ou limpos. S podem ser transportados juntamente com carnes se estiverem escaldadas ou esfoladas e depiladas S podem ser transportadas no mesmo veculo se existir uma separao fsica adequada.

Carnes embaladas e no embaladas

CONGELADOS

Carcaas, metades ou quartos Carnes picadas e cortadas

Quando acondicionados e embalados transportados sobre o estrado no pavimento

podem

ser

a) CARNE DE BOVINO Podero ser adquiridas refrigeradas ou congeladas. Em relao receo de carne embalada, apenas podem ser aceites embalagens fechadas e limpas. No quadro 2.2 apresentam-se as menes obrigatrias de rotulagem.

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Quadro 2.2. Menes obrigatrias de rotulagem de carne bovina

NA ROTULAGEM DA CARNE EMBALADA DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES: Denominao de venda; Identificao da empresa produtora ou distribuidora; Data limite de consumo; N. de lote; Quantidade lquida, em quilogramas; Local de abate; Pas de origem. N. de identificao dos animais; Local de desmancha; Local de engorda

NA ROTULAGEM DA CARNE A GRANEL DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES: Denominao de venda; Identificao da empresa

produtora/distribuidora; N. de identificao dos animais; Local de abate; Local de desmancha; Pas de origem

O transporte dever ser realizado em veculo fechado, isotrmico e com sistema de refrigerao. O interior da caixa do veculo de transporte deve apresentar-se limpo e quando embalados, os produtos no devero estar assentes diretamente no pavimento. O quadro 2.3 apresenta as temperaturas de conservao.

Quadro 2.3. Temperaturas de conservao de carne bovina

Temperatura Carne Recomendvel Refrigerada Congelada + 4 C 18 C Limites -1 a + 7C - 15 C

A carne rececionada deve ser acompanhada do boletim analtico proveniente do matadouro fornecedor. Os limites microbiolgicos dos parmetros analisados devem encontrar-se dentro dos limites propostos pela legislao vigente.

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b) CARNE DE SUNOS Podero ser adquiridas refrigeradas ou congeladas, com ou sem vcuo. Todas as peas recebidas so inspecionadas aquando da sua receo e utilizao. Em relao receo de carne embalada, apenas podem ser aceites embalagens fechadas e limpas. No quadro 2.4 apresentam-se as menes obrigatrias de rotulagem de sunos.
Quadro 2.4. Menes obrigatrias de rotulagem de sunos

NA ROTULAGEM DA CARNE EMBALADA DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES: Denominao de venda; Identificao da empresa produtora ou distribuidora Data de durabilidade mnima; N. de lote; Quantidade lquida, em quilogramas; N. de controlo veterinrio

NA ROTULAGEM DA CARNE A GRANEL DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES: Denominao de venda; Identificao da empresa

produtora/distribuidora; N. de controlo veterinrio

O transporte dever ser realizado em veculo fechado, isotrmico e com sistema de refrigerao. O interior da caixa do veculo de transporte deve apresentar-se limpo e quando embalados, os produtos no devero estar assentes diretamente no pavimento. O quadro 2.5 apresenta as temperaturas de conservao.

Quadro 2.5. Temperaturas de conservao de sunos

Temperatura Carne Recomendvel Refrigerada Congelada + 4 C 18 C Limites -1 a + 7C - 15 C

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c) VSCERAS E OUTRAS MUDEZAS

As miudezas podem ser entendidas como as carnes frescas no includas na carcaa, mesmo quando presas a estas pelas suas ligaes naturais. Podem dividir-se em miudezas vermelhas (que incluem os rgos da cavidade torcica e plvica) e brancas (que incluem as tripas, estmagos e membranas de porco). Sero adquiridas frescas. As vsceras devero ser sempre transportadas em embalagens resistentes e estanques. No quadro 2.6 apresentam-se as menes obrigatrias de rotulagem de vsceras e outras miudezas.

Quadro 2.6. Menes obrigatrias de rotulagem de vsceras e outras miudezas

NA ROTULAGEM DAS VSCERAS EMBALADAS DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES: Denominao de venda; Identificao da empresa produtora ou distribuidora Data de durabilidade mnima; N. de lote; Quantidade lquida, em quilogramas; N. de controlo veterinrio

NA ROTULAGEM DAS VSCERAS A GRANEL DEVEM CONSTAR AS SEGUINTES MENES:

Denominao de venda; Identificao da empresa

produtora/distribuidora;

N. de controlo veterinrio

O transporte dever ser realizado em veculo fechado, isotrmico e com sistema de refrigerao. O interior da caixa do veculo de transporte deve apresentar-se limpo e quando embalados, os produtos no devero estar assentes diretamente no pavimento. A temperatura de transporte dever respeitar o intervalo de - 1 a + 3 C, sendo a temperatura recomendvel de + 2C.

O Controlo de receo das matrias-primas e produtos efetuado diariamente pelo preenchimento dos registos associados. Aplica-se a todas as matrias-primas e materiais subsidirios, cujo grau de contaminao qumica, fsica ou biolgica possa colocar em causa a segurana dos gneros alimentcios. Assim, os registos associados ao controlo deste processo so: Registo de Receo de carnes frescas Etiqueta de receo de carnes Registo de Receo de produtos ultracongelados Registo de Receo de outros produtos e embalagens
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Os produtos que no estejam em conformidade com os parmetros estabelecidos nas especificaes das matrias primas, sero rejeitadas. Para uniformizar os critrios de deciso deve seguir-se a tabela de critrios de receo de produtos (Anexo VI - Critrios de receo de matrias primas)

O controlo inadequado da temperatura de armazenagem dos alimentos uma das causas mais frequentes da propagao e crescimento de microrganismos levando deteriorao dos alimentos e disseminao de doenas de origem alimentar. A unidade possui assim dispositivos de controlo e registo das temperaturas de armazenamento de forma a assegurar a inocuidade dos alimentos que comercializa.

ARMAZENAMENTO FRIGORFICO Os equipamentos de armazenamento em refrigerao e de conservao de congelados esto construdos e localizados de forma a no prejudicar o fluxo de marcha em frente e a facilitar as operaes de higienizao. Os equipamentos devem manter as seguintes caractersticas: - As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos; - Devem ser desmontveis ou movveis para facilitar as operaes de higienizao; - Afastado das paredes cerca de 50 cm (Reg. N 852/2004 de 29 de Abril)

Nas salas e cmaras de refrigerao com produtos no embalados preparados e/ou transformados, sempre que possvel devem ser utilizados apenas equipamentos e utenslios de materiais lavveis e de fcil higienizao.

A armazenagem frigorfica dever ser efetuada da seguinte forma: os produtos com mais suscetibilidade em causar contaminaes, nas prateleiras inferiores e os restantes, nas prateleiras superiores.

As cmaras frigorficas devero apresentar um bom estado de limpeza e conservao. Para a limpeza do seu interior devero utilizar-se exclusivamente os produtos descritos no Programa de Higienizao da respetiva seco.

As cmaras devero possuir equipamento automtico de medio e registo. Dever ser preenchido diariamente o documento de registo de temperaturas das cmaras. Manualmente, ser preenchido por um operador, o registo de temperaturas de todos os equipamentos.

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Nas cmaras sem mostrador exterior, as leituras sero efetuadas no termmetro existente no interior destas ou com termmetro externo existente na unidade. As leituras sero efetuadas e registadas 3 vezes por dia (de acordo com o perodo de laborao). Os registos de temperatura das Cmaras devero ser guardados por um perodo de 2 anos. As cmaras de refrigerao que possuem produtos acabados de natureza animal devero apresentar uma temperatura entre 0 e 5 C. As de conservao de congelados uma temperatura mnima de ( 18 C). O volume das cmaras de conservao de congelados dever ser ocupado apenas at 2/3 da sua capacidade mxima. Uma ocupao superior ser tolerada desde que a temperatura no suba para valores superiores a [ 18 C]. Deve evitar-se a acumulao de quantidades excessivas de gelo no interior das cmaras de conservao de congelados; exposies prolongadas com o exterior, pela abertura de portas. As cmaras de frio (refrigerao e conservao de congelados) devem estar todas identificadas. Nas cmaras em que exista mais do que uma famlia de produtos, os produtos devem estar todos dentro de caixas fechadas ou devidamente embalados. Fora dos ciclos de descongelao, as instalaes e equipamentos devem ser mantidos s temperaturas adequadas conservao dos alimentos. A transferncia de alimentos armazenados para a exposio e venda deve ser realizada no menor espao de tempo possvel. A linha de reposio mxima dos equipamentos de venda livre nunca dever ser ultrapassada.

RECEO E ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS

Tambm as embalagens usadas para acondicionamento de gneros alimentcios podero ser uma fonte importante de contaminao dos gneros alimentcios, quer seja por j virem contaminadas de origem, quer seja por condies inadequadas de armazenamento at ao seu uso. Assim, desenvolveu-se um procedimento para controlo da receo e armazenagem de embalagens de forma a garantir a sua inocuidade no que respeita segurana alimentar. Aquando da sua receo, as embalagens so avaliadas macroscopicamente quanto s suas caractersticas. A sua receo registada num modelo de registo criado para o efeito, onde tambm registada a sua sada da unidade. A armazenagem de embalagens efetuada num local contguo, sala de desmancha, exclusivo para armazenagem de embalagens e materiais acessrios.

2.6.1.8. TRANSPORTE E DISTRIBUIO DE GNEROS ALIMENTCIOS A Empresa X, como complemento das actividades desenvolvidas no entreposto, efetua a distribuio de peas refrigeradas de animais desmanchados na sala de desmancha, peas refrigeradas embaladas, peas congeladas e transformados de carne, at s instalaes dos seus parceiros comerciais.
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O transporte e distribuio de alimentos pode constituir um meio de contaminao dos gneros alimentcios, sendo necessrio adotar medidas corretas de no que respeita s boas prticas de higiene como estipulado a seguir:

Todos os veculos de transporte de alimentos devem ser higienizados dando cumprimento ao definido no plano de higiene. A sua estrutura (paredes, pavimento e tetos) deve manter-se em bom estado de conservao. Os dispositivos de refrigerao devem ser calibrados periodicamente, assim como devem facilitar a circulao de ar que assegure os valores de temperatura uniformes e adequados aos alimentos que transportam.

Sempre que se comprovem, num veculo de transporte de alimentos, odores que no provenham dos alimentos transportados, resduos de substncias qumicas, insetos, resduos de outros alimentos, resduos que obstruam os orifcios de drenagem e circulao de ar; os alimentos transportados devem ser rejeitados.

O estado de conservao dos veculos deve ser tal que no permita a entrada nem sada de calor, frio, humidade, sujidade, insetos ou quaisquer outros resduos do exterior.

As portas, orifcios de ventilao e fechos hermticos devem estar em perfeito estado de funcionamento e conservao. As caixas de carga dos veculos para transporte devem apenas transportar a carga a que se destinam, para prevenir a contaminao cruzada dos alimentos. Se excecionalmente, por falta de outra soluo aplicvel, os veculos/contentores de gneros alimentcios forem utilizados para diferentes gneros alimentcios

simultaneamente, deve ser garantida uma separao fsica eficaz dos diferentes produtos. As operaes de limpeza e desinfeo dos veculos/contentores de gneros alimentcios dever ser efetuada sempre com os mesmos vazios e de acordo com o plano de higienizao. A colocao e proteo dos gneros alimentcios dentro de veculos e/ou contentores deve ser efetuada de forma a que o risco de contaminao nessa operao seja reduzido para um nvel aceitvel. O transporte de alimentos deve ser efetuado respeitando as especificaes de temperatura ou outras, transmitidas pelo fornecedor ou por informao legislativa.

Aps a distribuio, no final do dia, ou sempre que se justifique em carregamentos intermdios ao longo do dia, os veculos usados na distribuio devero ser higienizados. Essas operaes devero ser registadas pelo motorista responsvel pela higienizao, no registo de higienizao correspondente.

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2.6.1.9.CONTROLO DE PRAGAS

As pragas constituem uma ameaa sria para a inocuidade dos alimentos, quando, em lugares propcios ao seu desenvolvimento, no so tomadas as devidas precaues. Sero adotadas as medidas necessrias para evitar a formao de um ambiente que facilite a propagao das mesmas. As infestaes podero ser reduzidas ao mnimo mediante um bom sistema de saneamento, a inspeo dos materiais introduzidos na unidade e a vigilncia por parte dos colaboradores, limitando assim a aplicao de qumicos.

As instalaes devem ser concebidas, e o equipamento e acessrios instalados, de modo a permitir um controlo de pragas eficaz; o que dever ser efetuado por operadores qualificados. Os colaboradores devem estar atentos a quaisquer sinais de roedores detetados durante o trabalho (pegadas em terra ou p, arranhadelas, marcas de dentes, excrementos, animais mortos, etc...). Os inseto - coladores devero estar prximos das aberturas para o exterior. No devem ser colocados sobre zonas onde sejam transformados/preparados, manipulados e expostos produtos alimentares. Os inseto - coladores devero ter a frequncia de limpeza que evite a acumulao excessiva de insetos mortos. As portas de comunicao das reas de preparao ou transformao de alimentos com outras zonas devem manter-se fechadas sempre que possvel. A desinfestao efetuada de acordo com o mapa anual enviado pela empresa responsvel pelas aes. Se se verificar possibilidade de contaminao, as operaes de desinfestao s unidade. Todas as janelas passveis de abertura para o exterior devem estar providas de redes mosquiteiras. As redes de proteo contra insetos devero ser fceis de remover e higienizar. Dever ser mantido atualizado o mapa de localizao de postos de engodo e armadilhas. O relatrio de desinfestao dever ser analisado e arquivado.

2.6.1.10.GESTO DOS RESDUOS

Os resduos so uma potencial fonte de contaminao alimentar pelo perigo fsico, qumico e microbiolgico que podem representar se no forem tomadas todas as precaues necessrias para minimizar a acumulao de resduos em qualquer parte do estabelecimento. Sero tomadas todas as precaues necessrias para minimizar a acumulao de resduos, derivados quer do manuseamento ou do armazenamento de alimentos, quer do exerccio de outras funes, em qualquer parte do estabelecimento. Os recipientes usados para recolha de resduos devem situar-se em locais estratgicos, manter-se limpos, forrados com saco de plstico, fechados e possurem abertura no manual.

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Uma vez que alguns circuitos de sada de resduos e entrada de alimentos so comuns, estes sero efetuados em perodos de tempo no coincidente, evitando contaminaes cruzadas. Os recipientes para todos os tipos de resduos, existentes na zona de produo de cada seco e outras zonas, devero ser forrados com sacos impermeveis. Estes, em caso algum, devero ser cheios de uma forma tal, que leve ao impedimento de poderem ser corretamente fechados e que as tampas dos recipientes exteriores assentem corretamente nos respetivos bordos superiores. Aps operaes de produo ou preparao/manipulao no podero ficar quaisquer resduos nas zonas de laborao. Os sacos portadores de resduos no podem ser arrastados pelo cho. Devem ser utilizados os carros especficos para o transporte de lixos ou levados manualmente sem arrastar. Quaisquer resduos devem ser removidos das reas onde so preparados ou transformados alimentos, bem como de zonas onde se encontrem armazenados ou expostos alimentos no embalados, no mnimo uma vez por dia e sempre que necessrio para evitar que se tornem fonte de contaminao alimentar. Os subprodutos resultantes da transformao na seco de talho, dividem-se em ossos, gordura e pedaos de carcaas de bovinos e sunos no usados para consumo humano. Estes subprodutos classificados na categoria M3 so alvo de tratamento prprio, atravs de uma empresa externa. Os subprodutos M3, ou matrias de categoria 3 incluem as partes de animais abatidos prprias para consumo mas que por motivos comerciais no se destinem ao consumo humano, assim como os subprodutos animais derivados do fabrico de produtos destinados ao consumo humano, incluindo ossos desengordurados (Regulamento CE n 1774/2002, de 3 de Outubro). Os subprodutos provenientes da desmancha de carcaas, so colocados em carros inox, estanques, devidamente identificados e providos de fechadura com chave, ainda na sala de desmancha. No fim da laborao, os carros so armazenados na cmara de refrigerao at expedio para destruio.

A separao dos diversos tipos de resduos, efetuada na unidade, sendo que os resduos inorgnicos so depositados nos contentores respetivos, e os resduos orgnicos e subprodutos de origem animal, transportados para eliminao. O tratamento deste tipo de resduos encontra-se documentado no Plano de Eliminao de Subprodutos.

PLANO DE ELIMINAO DE SUBPRODUTOS A Empresa X, no mbito das actividades desenvolvidas na sala de desmancha incorporada no entreposto, gera subprodutos de categoria 3. No processo de laborao resultam como subprodutos da sala de desmancha, aparas de carne, gorduras e ossos de novilho e suno. Todos os subprodutos gerados tm o mesmo tipo de processamento no interior da unidade. Os subprodutos produzidos diariamente so separados em contentores por espcie, em alturas diferentes, aquando da sua laborao.
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As vrias espcies animais trabalhadas na sala de desmancha, no o so em simultneo. Assim, os sub produtos de cada espcie animal no so produzidos simultaneamente. Os subprodutos gerados so acondicionados numa cmara de refrigerao, temperatura de 0C a 5C (+/- 2C) com a indicao de que o seu contedo no destinado ao consumo humano. Os contentores usados so providos de tampa, que se mantm fechada, de forma a no permitir qualquer tipo de contaminao com os restantes produtos armazenados. Os subprodutos so transportados para fora das instalaes da empresa duas vezes por semana por uma empresa licenciada para o efeito.

Fluxograma

Funcional Das Operaes De Encaminhamento De Subprodutos,

Resultantes Da Desmancha De Peas E Carcaas A) Aparas de carne, ossos, gorduras Depois de recebidas as carcaas de novilho e suno so armazenadas em cmaras de refrigerao, a 0C 5C. De acordo com as necessidades da empresa as carcaas, so encaminhadas para a sala de desmancha, refrigerada a 10C +/- 2C. A figura 2.5 apresenta o fluxograma funcional das operaes de encaminhamento de subprodutos. 1) Receo

2) Armazenagem

3) Desmancha

4) Acondicionamento de subprodutos em contentores

7) Corte 5) Pesagem diria de subprodutos 8) Pesagem e embalagem 6) Armazenagem diria em refrigerao 9) Venda/ Distribuio 10) Pesagem e carregamento de subprodutos por empresa autorizada
Figura 2.5: Fluxograma Funcional Das Operaes De Encaminhamento De Subprodutos, Resultantes Da Desmancha De Peas E Carcaas 64

Sempre que se justifique, so desmanchadas e transportadas para venda a clientes, diversas peas provenientes das carcaas desmanchadas. Estas peas so desmanchadas de acordo com as encomendas recebidas nos dias anteriores e de acordo com as necessidades de armazenagem e operacionalizao das atividades da empresa. As aparas, ossos e gorduras provenientes destas operaes de desmancha/preparao/venda, so separadas por espcies nos contentores prprios, durante o perodo de laborao. Posteriormente so encaminhadas para um contentor onde ficam armazenados conjuntamente com os restantes subprodutos gerados na sala de desmancha em dias anteriores, at ao dia de transporte para eliminao. A organizao adotou como medidas preventivas do cumprimento do seu plano de eliminao de subprodutos, os procedimentos descritos no quadro Medidas Preventivas (Anexo VII). Foram ainda definidas medidas corretivas, antecipando a probabilidade de as medidas preventivas poderem por motivos extraordinrios, no serem suficientes. Aps o encaminhamento dos subprodutos para a empresa que est encarregue da destruio dos mesmos, os contentores utilizados e a cmara de refrigerao, so higienizados. Os contentores de uso dirio, devem ser higienizados no fim de cada dia de laborao. Se a quantidade de subprodutos gerados o justificar, os contentores devem ser higienizados quando os subprodutos que contm forem transferidos para os contentores de armazenamento que ficam na cmara de refrigerao. Este programa de higienizao est de acordo com os princpios do Sistema HACCP, existindo registos da higienizao dos equipamentos e utenslios da sala de desmancha.

2.7. ETAPAS PRELIMINARES ANLISE DE PERIGOS

2.7.1. EQUIPA DE SEGURANA ALIMENTAR Como forma de manter estruturado, atualizado e corretamente aplicado um sistema de gesto de segurana alimentar, torna-se indispensvel a constituio de uma equipa de segurana alimentar. A constituio deste grupo deve respeitar algumas condies prvias, como a multidisciplinaridade, conhecimento e experincia prvia em sistemas deste gnero.

A sua escolha dever ter em conta os seguintes critrios: - Nvel de responsabilidade na organizao; - Conhecimento e a sua experincia na empresa; - Conhecimento e a sua experincia relativamente ao desenvolvimento e implementao de sistemas de segurana alimentar.

importante haver a presena de representantes das vrias reas como produo, Qualidade, Engenharia, Desenvolvimento de Produtos e Investigao, Manuteno, de forma a garantir a qualidade dos contributos fornecidos pelos vrios membros (Oliveira, 2005).

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As pessoas responsveis pelo desenvolvimento e implementao do SGSA devero ter conhecimentos que abranjam a tecnologia, equipamentos, e processos usados no

funcionamento da organizao (Commission of the European Communities, 2005). A estrutura da equipa funcional e no hierrquica. Contudo, a equipa deve ter um coordenador que assegura as seguintes funes: organizao do trabalho da equipa, assegurar a formao dos respetivos membros e garantir que o sistema HACCP implementado, mantido e atualizado (Oliveira, 2005).

Uma vez estabelecida a equipa, definem-se as metas, o plano de interveno (linhas do produto e produo a serem consideradas, nvel dos perigos envolvidos), dificuldades a enfrentar e os limites da interveno da equipa. Verificar-se-o os meios disponveis necessrios, far-se- uma recolha de informaes relevantes e estabelecer-se- o plano de reunies e aes necessrias (Oliveira, 2005).

Na empresa alvo deste estudo, a equipa de Segurana Alimentar constituda por elementos que tm conhecimento e autoridade para introduzir alteraes nos procedimentos e nos processos. Tendo conhecimentos na rea de Higiene e Segurana Alimentar, as reunies da equipa de Segurana Alimentar devero realizar-se com o objetivo de antecipar os potenciais perigos de modo a conseguir evit-los. A sua periodicidade dever ser trimestral podendo ser aumentada caso se justifique. A realizao das reunies da equipa SA deve ser documentada usando o modelo do Anexo VIII Convocatria e Ata de Reunio.

A equipa de Segurana Alimentar constituda pelos elementos indicados na figura 2.6.

Representante da Administrao

Coordenador da Equipa SA

Representante da manuteno

Representante Perecveis Representante da Gerncia de Loja

Representante Alimentar

Figura 2.6: Constituio da Equipa de Segurana Alimentar

O nmero mnimo de participantes necessrio para a realizao da reunio de 2/3 do total de convocados. Sempre que o coordenador da equipa de SA considerar relevante, poder convocar elementos externos equipa (consultor externo, tcnicos especializados).
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2.7.2. CARACTERSTICAS DO PRODUTO

A descrio das caractersticas do produto, ao nvel das matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com os produtos, uma etapa importante prvia ao levantamento, manuteno e atualizao da informao necessria para a anlise de perigos (APCER, 2005). A descrio do produto dever incluir a informao que garanta e seja pertinente para a sua segurana, como: denominao do produto, ingredientes, caractersticas do produto (ex.: caractersticas fsico-qumicas, como o pH, a aw, etc.), informao nutricional, tratamentos aos quais o produto submetido (ex.: fumagem, pasteurizao, congelao), formas de acondicionamento e embalagem utilizadas (ex.: vcuo, atmosfera modificada, etc.), condies de armazenamento, condies de distribuio, prazo de validade, local de venda, recomendaes, condies de utilizao (CAC, 2003). Esta descrio dos produtos comercializados e produzidos na sala de desmancha encontra-se sintetizada nas fichas tcnicas de produtos (o Anexo IX apresenta um exemplo).

2.7.3. UTILIZAO PREVISTA

A descrio desta etapa permite Organizao assegurar que, para cada produto acabado, identifica a sua utilizao prevista incluindo os potenciais utilizadores e consumidores na extenso necessria para possibilitar a definio dos nveis de aceitao dos perigos identificados, assim como a seleo das combinaes das medidas de controlo necessrias. A descrio do uso expectvel do gnero alimentcio e do seu modo de preparao/utilizao deve ser claramente definida pela equipa de Segurana Alimentar de forma a precaver um uso indevido do produto por parte do consumidor ou pela indstria de segunda transformao (CAC, 2003).

2.7.4. FLUXOGRAMA DE PROCESSO

A Elaborao do fluxograma com identificao de todas as fases de fabrico para os produtos abrangidos no estudo, dever ser o mais simplificado possvel sem, no entanto, deixar de incluir todos os dados necessrios para a avaliao de perigos (Abarquez-Delacruz et al., 2002).O objetivo da elaborao de fluxogramas a obteno de uma descrio sistemtica dos processos e das suas interaes como base de avaliao da probabilidade de ocorrncia, aumento ou introduo de perigos para a segurana dos alimentos (APCER, 2005) Deve conter informaes claras, exatas e suficientemente detalhadas, e incluir, conforme for mais apropriado, a sequncia e interao de todas as etapas da operao, entradas de matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios, reprocessamento ou recirculao, sadas de produtos acabados, produtos intermdios, subprodutos e resduos (NP EN ISO 22000:2005). As Figuras 2.7-2.9 apresentam o fluxograma de produtos na Empresa X.

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Receo de produtos congelados Rejeio / Devoluo Avaliao Macroscpica

Conforme

No Conforme Eliminao de Resduos

Descartonagem

Armazenagem em congelao Receo material embalagem

Pesagem Armazenagem

PCC 1 Descongelao/ preparao

PCC 2 Embalagem e rotulagem Armazenagem em congelao Expedio

Figura 2.7: Fluxograma de Produtos Congelados

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Receo de produtos refrigerados

Rejeio / Devoluo

Avaliao Macroscpica Eliminao de Resduos Conforme No Conforme Receo material embalagem PCC 1 Armazenagem em refrigerao Armazenagem Pesagem PCC 2 Desmancha PCC 3 Embalagem e rotulagem Armazenagem em refrigerao Expedio

Figura 2.8: Fluxograma de processo de produtos refrigerados pendurados

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Receo de produtos refrigerados

Rejeio / Devoluo

Avaliao Macroscpica Eliminao de Resduos Conforme No Conforme

Armazenagem em refrigerao

PCC 1 Expedio Exposio em livre servio

Figura 2.9: Fluxograma de processo de produtos refrigerados embalados

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2.7.5. DESCRIO DAS ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLO

As etapas que constituem os processos aos quais esto sujeitos os gneros alimentcios, na sala de desmancha de carnes frescas na Empresa X so as seguintes:

Receo de produtos e materiais de embalagem So recebidas nesta unidade carcaas das espcies suno e bovino. Estas carcaas so recebidas desmanchadas em peas (pernas, lombada), em meias carcaas, quartos dianteiros e traseiros e podem vir no estado refrigerado pendurado (meias carcaas e quartos), refrigerado embalado (peas), ou congelado (peas). O horrio de laborao inicia-se s 5h00 com o incio das operaes de receo, que decorrem at s 7h00. Os cais de receo encontra-se refrigerado mesma temperatura que a sala de desmancha (+/- 10C) e est definido que em conjunto, as operaes de descarga do carro/avaliao macroscpica/armazenagem, no poder demorar mais que 20 minutos no total. A receo de produtos registada num modelo de registo onde, alm do dia da receo e do peso recebido, so registados dados como o nome do fornecedor e o cumprimento ou no das caractersticas descritas nos critrios de aceitao de produtos. A receo de produtos congelados efetuada num cais especfico para este efeito e refrigerado temperatura de -18C de forma a garantir que os gneros alimentcios no permaneam a temperaturas inadequadas de conservao. A receo deste tipo de produtos efetuada apenas em dois dias e horrios fixos na semana. Fora deste perodo, o sistema de refrigerao desta zona no se encontra em funcionamento. As embalagens (cuvetes e sacos) so recebidas na receo de mercadorias geral e transportadas pelos funcionrios desta seco, at entrada da sala de desmancha. So em seguida armazenadas no armazm de embalagens, localizado no interior.

Avaliao Macroscpica A avaliao macroscpica de produtos efetuada sequencialmente medida que o camio de transporte vai sendo descarregado. As carcaas vo sendo descarregadas com o auxlio das vias de circulao de carcaas e o brao mecnico. Imediatamente so pesadas e avaliadas relativamente ao peso, e outras caractersticas macroscpicas como temperatura, cor, textura, odor, exsudado, quantidade de gordura por exemplo. medida que avalia, o responsvel por esta operao vai rejeitar ou aceitar as vrias carcaas/peas e o processo segue com a armazenagem ou descartonagem de acordo com a especificidade do produto e necessidades da empresa. Alguns produtos podero ser rejeitados durante a avaliao macroscpica por no corresponderem s caractersticas que a organizao definiu. Caso estes produtos no tenham dado entrada nos registos da empresa, o operador preenche um documento de registo de produtos rejeitados receo, onde constam informaes como a designao do produto, quantidade e motivo da rejeio.
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Se em qualquer fase do processo, aps a receo, o produto for rejeitado, esta informao fica registada no registo de no conformidades assim como a ao corretiva aplicada.

Descartonagem A descartonagem uma fase do processo que comporta dois objetivos principais: reduzir a entrada de materiais contaminados e potencialmente contaminantes na unidade, e promover a eficincia do processo de refrigerao ou do processo de armazenagem em congelado. As peas congeladas chegam acondicionadas em embalagens de plstico dentro de caixas de carto. As caixas de carto so retiradas de forma a evitar a entrada de materiais contaminados para o interior das zonas de laborao e armazenagem de alimentos. A organizao promove a reciclagem de carto e embalagens atravs de operadores autorizados.

Armazenagem em Refrigerao e Congelao As carcaas refrigeradas de suno e bovino aceites, que no forem necessrias na sala de desmancha, seguem para a armazenagem em refrigerao conforme a sua espcie. Existem quatro cmaras de refrigerao, sunos, bovinos, embalados e subprodutos. Estas encontramse numeradas e so controladas diariamente quanto sua temperatura. A permanncia de produtos de carne a temperaturas inadequadas potencia a multiplicao de microrganismos, podendo levar a que os gneros alimentcios armazenados se tornem inseguros. Assim, o tempo que medeia a receo e a armazenagem no deve ser prolongado alm do mnimo essencial. Este perodo de tempo no dever ultrapassar 15 minutos. Os produtos congelados, so armazenados em cmara de conservao de congelados. Existe apenas uma cmara para armazenagem de congelados. Este espao suficiente para as necessidades da organizao uma vez que este tipo de produtos no o foco principal do negcio. Por este motivo, os stocks so reduzidos e geridos de acordo com o histrico de encomendas de clientes. Em ambos os tipos de armazenagem os stocks so armazenados e geridos tendo em conta os princpios do FIFO e FEFO. Ao sarem da armazenagem, o processo pode enveredar por dois caminhos possveis: preparao/transformao ou pesagem e expedio.

Descongelao A descongelao de produtos previamente congelados um processo que se realiza apenas pontualmente a pedido de clientes. Assim, sempre que seja necessrio preparar produtos congelados de acordo com as especificaes do cliente, estes so descongelados nas cmaras de temperatura de refrigerao. Este processo registado num modelo prprio e tambm preenchida uma etiqueta de descongelao que acompanha o produto em todo o processo. Esta etiqueta tem a funo de registar a data e hora do incio do processo. Est definido no procedimento que descreve a operao de descongelao, que esta no pode ter uma durao superior a 72h.
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A etiqueta de descongelao permite controlar visualmente de uma forma rpida a durao do processo para que no exceda o tempo previsto. Aps a descongelao, os produtos em causa tm que ser preparados e expedidos no prazo mximo de 12 horas.

Desmancha A desmancha de carcaas, pela necessidade de passar um maior perodo de tempo a temperaturas mais elevadas que na armazenagem e tambm pela manipulao a que esto sujeitas as peas, deve ser planeada cuidadosa e atempadamente no que respeita quantidade a desmanchar, cortes a efetuar e embalagem das peas desmanchadas. As carcaas a desmanchar so transportadas para fora das cmaras onde se encontram armazenadas, medida das necessidades da organizao. Apenas duas carcaas podem ser desmanchadas pelos operadores, em simultneo na mesma sala de desmancha. Esta organizao permite uma melhor eficincia ao nvel do sistema de rastreabilidade assim como da conservao das peas. Todos os operadores tm um conjunto individual de facas e luva de malha de ao, identificados por nmeros. A higienizao e esterilizao das mesmas da responsabilidade de cada operador. Os utenslios usados so esterilizados, durante o dia, por luz ultravioleta. No final do dia de laborao, todos os colaboradores higienizam o seu material individual. Durante a noite, os utenslios so esterilizados num esterilizador, por ozono. Existe um procedimento detalhado para este processo descrevendo as regras de higienizao de utenslios individuais. Neste encontra-se descrito que alm da esterilizao noturna (quando no h laborao), os operadores so responsveis por garantir a higienizao dos seus utenslios durante a laborao. Referindo tambm a importncia da frequncia destas operaes sempre que so diferentes espcies, ou dentro da mesma espcie, diferentes animais, de forma a evitar a contaminao cruzada.

Embalagem e Rotulagem A embalagem efetuada de duas formas, em vcuo ou em cuvete. Foram realizados testes de durabilidade em laboratrio de forma a atribuir um prazo de validade aos produtos embalados. Comprovou-se que as peas embaladas em vcuo poderiam apresentar um prazo de vida til segura de 22 dias e as peas em cuvete, de 5 dias. A linha de embalamento encontra-se num compartimento fisicamente separado do local onde efetuada a desmancha, ligados apenas por uma abertura de passagem de um tapete rolante. A sala de embalagem composta por uma mquina de embalamento a vcuo, uma mquina de filmar cuvetes e tapetes rolantes que transportam as cuvetes com as peas a embalar, desde o local da desmancha. Esta sala encontra-se refrigerada mesma temperatura que a sala de desmancha (10C) sendo a sua temperatura tambm controlada e registada diariamente. Os animais desmanchados e as peas resultantes da desmancha so registados para efeitos de rastreabilidade.

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Expedio A expedio efetuada numa frota de veculos prprios da organizao. Estes veculos so equipados com sistemas de refrigerao, e as suas caixas de carga construdas em materiais adequados para a indstria alimentar. Tm ainda a possibilidade de efetuar transporte em multi temperaturas, ou seja, dividindo o compartimento com uma separao mvel, pode conseguirse transportar simultaneamente produtos a temperaturas de refrigerao e de congelao. Existe um cais prprio para a expedio de produtos da sala de desmancha, que apenas pode ser acedido pela mesma. Habitualmente a desmancha, embalagem e expedio de produtos so operaes subsequentes, pelo que no h necessidade de armazenar novamente os produtos a expedir. No entanto, antes da expedio so avaliados macroscopicamente por amostragem de forma a detetar alguma no conformidade que possa ter ocorrido durante o processo. Todos os produtos expedidos so registados quanto sua quantidade, informaes individuais e destino, para manter a rastreabilidade.

Eliminao de resduos A sala de desmancha da Empresa X produz vrios tipos de resduos resultantes da sua atividade, nomeadamente, subprodutos categoria 3, carto, plstico e indiferenciados. Os resduos que podem ser reciclados, so recolhidos e encaminhados para reciclagem por empresas especializadas. Os subprodutos so recolhidos por operadores autorizados. Junto zona de lavagem de materiais existe um compartimento separado fisicamente dos restantes espaos de trabalho, onde so armazenados os resduos dirios, separado de acordo com a sua especificidade. No fim do dia de trabalho so encaminhados para a zona de recolha de resduos, localizada no exterior do estabelecimento. A sua sada das instalaes faz-se pela sada das traseiras, junto ao local onde se encontra armazenado, evitando assim o contacto com gneros alimentcios e zonas limpas de trabalho. Os subprodutos gerados na sala de desmancha so recolhidos em contentores de inox, nos locais de desmancha medida que se produzem. Quando os carros esto cheios ou termina a desmancha, estes so tapados e armazenados na cmara de armazenagem de subprodutos, at sua recolha, efetuada trs vezes por semana. A sua sada das instalaes faz-se pelo cais de expedio, sempre em horrio que no coincida com a expedio de gneros alimentcios. Habitualmente, a recolha de subprodutos efetuada no final do dia, aps a qual se realiza a higienizao geral de todas as instalaes. Caso a recolha, tenha que ser realizada fora deste horrio, imperativo que a zona seja higienizada, assim como as balanas usadas para a sua pesagem, aps terminar a expedio.

74

2.8. ANLISE DE PERIGOS

No sector da distribuio, a anlise de perigos engloba todas as operaes constantes do fluxograma geral do processo, desde a receo de matrias primas e produtos at venda ao consumidor final. Neste caso concreto, uma vez que as lojas cash & carry no fazem vendas ao consumidor domstico, a anlise de perigos ir incidir todas as etapas pelas quais passam os gneros alimentcios, at sua venda s lojas de retalho.

Todos os perigos expectveis durante o processo a que esto sujeitos os gneros alimentcios sero registados e avaliados quanto sua natureza, probabilidade de ocorrncia e severidade, assim como quais as medidas preventivas usadas para evitar a ocorrncia dos mesmos.

Nos quadros 2.7-2.9, identificam-se todos os perigos. O Quadro 2.10 apresenta a avaliao dos perigos em termos da sua significncia.

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QUADRO 2.7: IDENTIFICAO DE PERIGOS PRODUTOS REFRIGERADOS PENDURADOS


ETAPA PERIGO MEDIDAS PREVENTIVAS - Aplicao dos critrios de aceitao de matrias primas - Cumprimentos das temperaturas de receo de matrias primas definidas - Controlo do tempo despendido na Receo (mx. 20 min) - No aceitao de Produtos No Conformes - Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Formao dos colaboradores - Aplicao dos critrios de aceitao de matrias primas - No aceitao de Produtos No Conformes - Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Formao dos colaboradores

B Receo e avaliao macroscpica de Produtos refrigerados pendurados (0C a 5C +/- 2C)

Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos

Presena de Fitofarmacuticos Presena de antibiticos acima dos valores legislados

Presena de corpos estranhos

B Receo de material de embalagem

Presena de microrganismos

No Considerado

F Armazenagem em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C

No Considerado

Presena, multiplicao ou contaminao de microrganismos

Cumprimento de boas prticas de manipulao e higiene - Controlo das temperaturas de armazenamento (3 vezes ao dia) - Correto acondicionamento dos produtos no interior das Cmaras - Higienizao das Cmaras segundo o Plano de Higiene - Realizao de uma correta rotao do stock - Manter as cmaras abertas o menor tempo possvel; Formao dos colaboradores

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ETAPA Armazenagem em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C Q

PERIGO Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes, lubrificantes No considerado

MEDIDAS PREVENTIVAS - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas prticas de higiene e manipulao - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento de boas prticas de manipulao e higiene - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas prticas de higiene e manipulao - Formao dos colaboradores

Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos

Pesagem

Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos

Preparao/transformao

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao por resduos de Detergentes/desinfetantes/colas

Embalagem e rotulagem

Introduo de corpos estranhos

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ETAPA

PERIGO

MEDIDAS PREVENTIVAS - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao de veculos segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes, lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

Expedio e transporte Q

B biolgico; Q qumico; F - fsico

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QUADRO 2.8: IDENTIFICAO DE PERIGOS PRODUTOS REFRIGERADOS EMBALADOS


ETAPA PERIGO MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicao dos critrios de aceitao de matrias primas - Cumprimentos das temperaturas de receo de matrias primas definidas - Controlo do tempo despendido na Receo (mx. 20 min) - No aceitao de Produtos No Conformes - Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Formao dos colaboradores Cumprimento de boas prticas de manipulao e higiene - Controlo das temperaturas de armazenamento (3 vezes ao dia) - Correto acondicionamento dos produtos no interior das Cmaras - Higienizao das Cmaras segundo o Plano de Higiene - Realizao de uma correta rotao do stock - Manter as cmaras abertas o menor tempo possvel - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas prticas de higiene e manipulao - Formao dos colaboradores Controlo das temperaturas de exposio (3 vezes ao dia) - Correto acondicionamento dos produtos - Higienizao dos equipamentos segundo o Plano de Higiene - Reduzir ao mnimo as oscilaes de temperatura durante a reposio dos produtos - Formao dos colaboradores

B Receo avaliao de Produtos refrigerados embalados (0C a 5C +/- 2C) Q

Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos

Presena de Fitofarmacuticos Presena de antibiticos acima dos valores legislados

Presena de corpos estranhos

B Armazenagem em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C Q

Presena, multiplicao ou contaminao de microrganismos

Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes, lubrificantes No considerado

F Exposio em Livre Servio ( 0C a 5C) +/- 2C B

Multiplicao de microrganismos

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ETAPA Exposio em Livre Servio ( 0C a 5C) +/- 2C Q F

PERIGO No Considerado No Considerado

MEDIDAS PREVENTIVAS ----------------------------- Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao de veculos segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes, lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

Expedio e transporte Q

B biolgico; Q qumico; F - fsico

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QUADRO 2.9: IDENTIFICAO DE PERIGOS PRODUTOS CONGELADOS


ETAPA PERIGO MEDIDAS PREVENTIVAS - Aplicao dos critrios de aceitao de matrias primas - Cumprimentos das temperaturas de receo de matrias primas definidas - Controlo do tempo despendido na Receo (mx. 20 min) - No aceitao de Produtos No Conformes - Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores - Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Solicitao de documentos comprovativos da conformidade das matrias primas - Formao dos colaboradores - Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Formao dos colaboradores - Controlo e Avaliao de Fornecedores/ Recurso a fornecedores homologados - Formao dos colaboradores - Cumprimento de boas prticas de manipulao e higiene - Controlo das temperaturas de armazenamento (3 vezes ao dia) - Correto acondicionamento dos produtos no interior das Cmaras - Higienizao das Cmaras segundo o Plano de Higiene - Realizao de uma correta rotao do stock - Manter as cmaras abertas o menor tempo possvel - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas prticas de higiene e manipulao - Formao dos colaboradores

B Receo e avaliao de Produtos congelados (-18C +3C) Q

Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos

Presena de antibiticos acima dos valores legislados Presena de corpos estranhos

Descartonagem

Presena ou Introduo de corpos estranhos (vidro, metais, cabelos etc.)

B Armazenagem e exposio em congelado (-18C +3C) Q

Presena, multiplicao ou contaminao de microrganismos

Contaminao resduos detergentes, desinfetantes, lubrificantes No considerado

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ETAPA

PERIGO

MEDIDAS PREVENTIVAS - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento de boas prticas de manipulao e higiene - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas prticas de higiene e manipulao - Formao dos colaboradores - Cumprimento das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao de veculos segundo as instrues de trabalho predefinidas - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos - Formao dos colaboradores - Cumprimento dos Procedimentos de Higienizao segundo as instrues de trabalho predefinidas - Formao dos colaboradores - Formao dos colaboradores - Cumprimentos das Boas Prticas de Higiene e Manipulao - Cumprimento do plano de Manuteno preventiva dos equipamentos

Multiplicao/ Contaminao por microrganismos

Descongelao/ Transformao/ Preparao Q Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes

Introduo de corpos estranhos

Contaminao/ multiplicao de microrganismos

Embalagem e rotulagem Q

Contaminao por resduos de detergentes/desinfetantes/colas

Introduo de corpos estranhos

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos detergentes, desinfetantes, lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

Expedio e transporte Q

B biolgico; Q qumico; F - fsico

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QUADRO 2.10: AVALIAO DA SIGNIFICNCIA DE PERIGOS ETAPA PERIGO PROBABILIDADE SEVERIDADE GS

PRODUTOS REFRIGERADOS PENDURADOS


Receo e avaliao macroscpica de Produtos refrigerados pendurados (0C a 5C +/- 2C) Receo de material de embalagem Armazenagem em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C B Q F B B Q B Pesagem Q F B Preparao/transformao ( 10C +/- 2C) Q F B Embalagem e rotulagem Q F Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos Presena de antibiticos acima dos valores legislados Presena de corpos estranhos Presena de microrganismos Presena, multiplicao ou contaminao de microrganismos Contaminao resduos detergentes, desinfetantes, lubrificantes Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos Contaminao/ multiplicao de Microrganismos Contaminao por resduos de detergentes/desinfetantes/colas Introduo de corpos estranhos 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 4 2 2 2 2 4 4 4 2 2 2

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B Expedio e transporte Q F

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos de detergentes, desinfetantes, Lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

2 1 1

2 2 2

4 2 2

PRODUTOS REFRIGERADOS EMBALADOS ETAPA


B Receo avaliao de produtos refrigerados embalados (0C a 5C +/- 2C) Q F Armazenagem em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C Exposio em Livre Servio ( 0C a 5C) +/- 2C B Q

PERIGO
Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos Presena de Fitofarmacuticos Presena de antibiticos acima dos valores legislados Presena de corpos estranhos Presena, multiplicao ou contaminao de Microrganismos Contaminao resduos de detergentes, desinfetantes, Lubrificantes Multiplicao de microrganismos Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos detergentes, desinfetantes, lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

PROBABILIDADE
2 1 1 1 1

SEVERIDADE
2 2 2 2 2

GS
4 2 2 2 2

B B

2 2 1 1

2 2 2 2

4 4 2 2

Expedio e transporte

Q F

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PRODUTOS CONGELADOS ETAPA


B Receo e avaliao de Produtos congelados (-18C +3C) Q F B Descartonagem Q F Armazenagem e exposio em congelado (-18C +3C) B Q B Descongelao/ Transformao/ Preparao Q F B Embalagem e rotulagem Q F B Expedio e transporte Q F

PERIGO
Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos Presena de antibiticos acima dos valores legislados Presena de corpos estranhos Presena, introduo ou multiplicao de microrganismos Presena de antibiticos acima dos valores legislados Introduo de corpos estranhos Presena, multiplicao ou contaminao de Microrganismos Contaminao resduos detergentes, desinfetantes, Lubrificantes Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos Detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos Contaminao/ multiplicao de Microrganismos Contaminao por resduos de detergentes/desinfetantes/colas Introduo de corpos estranhos Contaminao/ multiplicao de microrganismos Contaminao resduos de detergentes, desinfetantes, Lubrificantes Contaminao por corpos estranhos

PROBABILIDADE
2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1

SEVERIDADE
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

GS
4 2 2 2 2 2 4 2 4 2 4 2 2 2 4 2 2

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2.9. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP QUADRO 2.11: DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
ETAPA Armazenagem de pendurados em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C Preparao/ transformao de refrigerados pendurados ( 10C +/- 2C) Expedio e transporte de pendurados Receo avaliao de produtos refrigerados embalados (0C a 5C +/- 2C) Exposio em Livre Servio ( 0C a 5C) +/- 2C Expedio e transporte de embalados Receo e avaliao de produtos congelados (-18C +3C) Descongelao/ Transformao/ Preparao Expedio e transporte de congelados PERIGO Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Contaminao resduos de detergentes, desinfetantes ou lubrificantes Introduo de corpos estranhos Contaminao/ multiplicao de microrganismos

Q1 S S S S S

Q2 N N N N N

Q3 S S N N S

Q4 N N N

PCC? PCC 1 PCC2 PCC 3

Multiplicao/ Contaminao por microrganismos

Contaminao/ multiplicao de microrganismos Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Presena, contaminao ou multiplicao de microrganismos Multiplicao/ Contaminao por microrganismos Introduo de corpos estranhos Multiplicao/ Contaminao por microrganismos

S S S S S S

N N N N N N

N S N S N S

N N N

PCC 1 PCC 1 PCC2

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QUADRO 2.12: PLANO HACCP


Etapa do Processo Armazenagem de pendurados em refrigerao (0C a 5C) +/- 2C Preparao/ transformao de refrigerados pendurados Expedio e transporte de pendurados 3 0C a 5C +/2C Registo contnuo de temperatura s em Data loger Registo contnuo de temperatura s em Data loger 2 10C +/- 2C Registo de temperatura s da sala 1 0C a 5C +/2C PCC Limite Crtico Como? Monitorizao Medidas Corretivas Quando? 3 vezes ao dia (abertura, mudana de turno e fecho da loja) 3 vezes ao dia (abertura, mudana de turno e fecho da loja Quem Confirmao do desvio com termmetro porttil; Em caso de avaria, remover os produtos para outro equipamento refrigerado; Manuteno corretiva; Em caso do produto no apresentar caractersticas organolticas adequadas, rejeitar o produto. Confirmao do desvio com termmetro porttil; Paragem dos trabalhos de desmancha e preparao Retirada dos produtos para cmara de refrigerao Documentos Associados

Registo da temperatura indicada no display da Cmara

Responsvel de armazenagem

- Modelo de Registo de Temperaturas de Armazenagem - Registo de manuteno corretiva de equipamentos

Responsvel sala desmancha

Modelo de Registo de Temperaturas de desmancha Registo de no conformidades Registo de manuteno corretiva de equipamentos

Todo o percurso

Motorista

Rejeio ou devoluo das matrias primas e/ou produtos que apresentem temperatura acima do limite crtico

Registo temperatura de transporte Registo de No conformidades

Expedio e transporte de embalados 1 0C a 5C +/2C

Todo o percurso

Motorista

Rejeio ou devoluo das matrias primas e/ou produtos acabados que apresentem temperatura acima do limite crtico

Registo temperatura de transporte Registo de No conformidades

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Etapa do Processo Descongelao/ Transformao/ Preparao

PCC

Limite Crtico Como?

Monitorizao Medidas Corretivas Quando? 3 vezes ao dia (abertura, mudana de turno e fecho da loja Quem Confirmao do desvio com termmetro porttil; Paragem dos trabalhos de desmancha e preparao Retirada dos produtos para cmara de refrigerao Registo de Temperaturas de desmancha Registo de no conformidades Registo de manuteno corretiva de equipamentos Documentos Associados

10C +/- 2C

Registo de temperatura s da sala

Responsvel sala desmancha

Expedio e transporte de congelados 2 -18C +3C

Registo contnuo de temperatura s em Data loger

Todo o percurso

Motorista

Rejeio ou devoluo das matrias primas e/ou produtos que apresentem temperatura acima do limite crtico

Registo temperatura de transporte Registo de No conformidades

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2.10. SISTEMA DE RASTREABILIDADE

A rastreabilidade a capacidade de traar o histrico, uso ou localizao de um item ou atividade de informao registada e arquivada. A montante, inclui a informao sobre a origem dos ingredientes e materiais subsidirios e a jusante inclui a distribuio dos produtos acabados at sua ltima transao comercial. A rastreabilidade um requisito fundamental do Sistema de Segurana Alimentar e deve ser baseado nos riscos associados ao produto, bem como nos Cdigos de Boas Prticas. Todas as medidas de rastreabilidade devem fazer parte do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar e no devem ser aplicadas separadamente. A rastreabilidade por si s no melhora a segurana alimentar mas estabelece a transparncia necessria s medidas de controlo eficientes (de entidades oficiais e/ou clientes), podendo assim, aumentar a confiana dos consumidores ou clientes. Na rastreabilidade a montante indispensvel reconhecer os fornecedores como importantes parceiros de confiana, privilegiando aqueles que respeitam padres de qualidade compatveis, e com eles procurar estreitar o relacionamento de trabalho, visando atingir toda a informao que permita assegurar a rastreabilidade. De forma idntica, a rastreabilidade a jusante, deve considerar um forte relacionamento com os parceiros de negcios com o objetivo da maximizao do fluxo da informao e capacidade de rastrear. necessrio que a indstria colabore com o retalho de modo a desenvolver um sistema que seja aceite por todos. A marcao dos produtos por lotes considerada a nica forma de identificao do produto tornando-se necessrio para anlise das causas que possam conduzir a um problema com um lote e a necessidade de o retirar do mercado.

Rastreabilidade a Montante e Jusante do Entreposto e Sala de Desmancha (Sunos) Aquando da receo das carnes frescas a granel, atribudo o lote que vem do fornecedor. Caso os produtos no venham identificados atribudo um lote interno atravs da numerao entre 0 e 999. Esta numerao o prefixo da codificao do lote, que indica o cdigo do produto. Seguidamente atribudo o ano de receo, o ms correspondente, o dia e o nmero sequencial da descarga nas instalaes. Este registo efetuado no Registo Informtico de Entrada de Carnes Frescas (IT XX Criao de lote interno).

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No momento em que os produtos so armazenados, mantm-se identificados com o lote de fornecedor ou interno.

Nos produtos refrigerados, congelados e transformados, embalados, registada toda a informao que se encontra mencionada na rotulagem de origem, nomeadamente o nmero de lote. Esta informao registada nos seguintes documentos: Registo Informtico e manual de Receo de Entrada de Carnes Frescas, Registo Informtico e manual de Receo de Produto Congelado, Registo Informtico e manual de Receo de embalados.

No que diz respeito expedio, a informao que segue nas guias de remessa ou documento de venda a dinheiro referente marcao sanitria e ao nmero de lote correspondente a cada produto. Os registos de expedio so efetuados informaticamente.

Rastreabilidade a Montante e a Jusante da Carne Fresca de Bovino Montante

Identificar o n. correspondente a cada carcaa (n. de brinco ou n de ordem, ou n. de lote para o caso de carne em peas). Estas informaes ficam registadas

informaticamente quer no documento Listagem de Rastreabilidade quer nos Registos de Entrada de carnes frescas. Verificar o n. de documento externo referente mercadoria (nota de abate, fatura, guia de transporte,...), descrio do produto, entidade expedidora, identificao da carcaa (n de brinco) ou cdigo de referncia do produto (identificao nas embalagens) e o cdigo do estabelecimento de abate ou desmancha (conjunto de letras e o n. inseridos em crculos de forma oval). O produto tem de estar sempre identificado de forma clara e legvel (sempre que possvel do original vindo do exterior).

Desmancha

s peas de novilho a desmanchar na sala de desmancha, atribudo o lote interno s peas desmanchadas que dado pela terminao do nmero de brinco de cada animal. Cada animal desmanchado tem um lote interno diferente. Jusante

A expedio de novilhos, em carcaas ou peas, registada informaticamente, com o nmero de lote interno e cliente final.

90

2.11. CONTROLO DE NO CONFORMIDADES

As no conformidades podero ocorrer em resultado de erros ou falhas no processo, caractersticas das matrias primas e produtos, avarias ou outra qualquer situao anmala e inesperada. A sua ocorrncia pe em causa o cumprimento do plano HACCP estabelecido, uma vez que os limites crticos estabelecidos para os vrios PCCs so ultrapassados. Devem ser avaliadas as consequncias para a segurana dos produtos aquando da ocorrncia de no conformidades. A sua avaliao poder determinar a insegurana do alimento e posterior retirada de mercado. Alm da avaliao da causa de ocorrncia de determinada no conformidade, a organizao deve avaliar o resultado e eficcia da medida aplicada para a sua correo, de forma a minimizar a probabilidade de reincidncia. A Empresa X possui um procedimento de tratamento de no conformidades, documentado quanto sua metodologia e responsabilidades dos intervenientes. Todos os produtos no conformes retirados do mercado ou de qualquer outra fase do processo, so segregados, armazenados em cmara exclusiva para produtos no conformes, devidamente identificados, at ao seu tratamento apropriado. O tratamento e resoluo de qualquer no conformidade no mbito da segurana alimentar e qualidade, ser efetuado de acordo com o esquema apresentado na figura 2.10.

91

Aco

Descrio
Tendo por base um conjunto de informao (dados e registos) de situaes no

NO CONFORMIDADE

conformes, veiculadas maioritariamente por: Deteo e registo de No conformidades de produtos ou processos Relatrios de auditorias internas e externas; Resultados do Controlo analtico; Reclamaes de clientes

E tendo por base uma anlise das causas eventuais e/ou reais que originaram aquelas situaes no conformes, dever ser despelada uma Aco Corretiva, que pretender impedir que o problema ocorra novamente. As situaes no conformes, consideradas so levadas ao conhecimento do REGISTO DA AO Responsvel pela Qualidade (que proceder ao seu registo e ao

desencadeamento do processo

Face no conformidade, os responsveis relacionados com a natureza da NC DETERMINAO DAS CAUSAS so alertados. Nesta anlise dever-se- utilizar todas as ferramentas disposio dos intervenientes para o efeito.

A equipa responsvel pela anlise das causas da NC, formula soluo para a FORMULAO DA AO causa real ou potencial, que dever corresponder dimenso do problema e aos riscos provveis associados no implementao de qualquer ao corretiva, e definem: Responsvel, meios necessrios, tempo ou prazo provvel, Forma de controlo.

A implementao da AC e o seguimento do seu desenvolvimento controlada pelo IMPLEMENTAO CONTROLO RQ.

Quando implementada a AC, far-se- a avaliao da eficcia desta correo EFICCIA DA ACO

Se Eficaz, reportar no registo correspondente. REGISTO INFORMAO REVISO Se NO eficaz, reapreciar, reavaliar as causas e reformular soluo. Lanar nova AC.

Figura 2.10: Controlo de no conformidades 92

2.12. TRATAMENTO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE NO SEGUROS

A gesto de no conformidades dever ser um meio eficaz para controlar a venda e distribuio de produtos ou lotes de produtos potencialmente no seguros. Contudo, e no caso de todo o sistema de controlo falhar, ser necessrio retirar do mercado os lotes de produtos que no se encontrem, dentro dos nveis de aceitao definidos para todos os perigos identificados. Assim, pretende-se assegurar que cada produto/ lote de produtos retirado e/ou mantido em segurana at que seja sujeito a uma avaliao para libertao. Estes s sero reintroduzidos na cadeia alimentar se esta avaliao gerar evidncias adicionais que demonstrem que o produto satisfaz os nveis de aceitao especificados; se for utilizado para outros fins diferentes dos originalmente previstos ou se forem reprocessados de modo a assegurar que se satisfaam os nveis de aceitao especificados para o uso pretendido.

Quando o resultado da avaliao no permite que o produto seja colocado/mantido na cadeia alimentar, a Empresa X assegura o empreendimento das atividades a desenvolver para que o produto seja imediatamente retirado.

Quando um produto ou lote de produtos avaliado como no seguro e se verifica que parte destes j se encontra no passo seguinte da cadeia alimentar as aes a tomar passaro por: Identificar onde se encontram este produtos Recolher os produtos Notificar as partes interessadas sobre o problema detetado (autoridades competentes, lojas, consumidores). Manter os produtos em segurana ou superviso at tomada de decises (destruio, utilizao para fins diferentes dos previstos, reprocessamento aps avaliao). Empreender as medidas corretivas

Quando detetado um produto ou lote de produtos potencialmente perigosos para a sade do consumidor, os procedimentos a seguir so os esquematizados na figura 2.11

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Alerta de Cliente Alerta de Fornecedor Controlo Interno Alerta de Entidades Oficiais Meios de Comunicao Social

PRODUTO POTENCIALMENTE NO SEGURO

Avaliao e Deciso (Responsvel de Qualidade, Direco de Operaes e Director Geral)

Tomada de Conhecimento da Empresa

No Retirada

Retirada

Retirada com Aviso

AVALIAO FINAL - Avaliao do resultado das aes corretivas tomadas, do impacto nas vendas e na imagem da empresa. - Preenchimento da acta de reunio com meno das aes de melhoria.

Figura 2.11: Sequncia de aes a tomar em caso de deteo de produtos inseguros

Em caso de retirada, os produtos ou lotes de produtos potencialmente no seguros identificados sero retirados de venda. O aviso interno da situao ser efetuado atravs de fax ou e-mail dirigido ao Gerente de loja, Chefes de Seco e Direo de Compras Alimentar e preenchido o modelo de Registo de No Conformidades.

O processo de retirada com aviso, alm das aes descritas no processo de retirada, implica a comunicao s entidades oficiais e aos consumidores. A comunicao aos consumidores ser efetuada pela loja, atravs de cartaz no local de venda, que dever conter todas as menes indispensveis identificao do produto potencialmente no seguro.

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2.13. PLANEAMENTO DA VERIFICAO

O planeamento da verificao uma etapa que permite Organizao planear atividades de verificao, definir o seu objetivo, mtodos, frequncia e responsabilidades. Os conceitos de Validao, Verificao e Monitorizao so frequentemente confundidos. Assim, de acordo com ISO/ TS 22004:2005:

Validao: Trata-se de uma avaliao antes da operao. O papel de cada validao demonstrar que as medidas de controlo, sejam individuais ou combinadas, so capazes e suficientes para alcanar o nvel de controlo desejado.

Verificao: uma avaliao realizada durante e aps a operao. A funo de cada verificao demonstrar que os nveis de controlo planeados esto a ser alcanados.

Monitorizao: o procedimento que permite detetar qualquer falha nas medidas de controlo A Empresa X tem planeado um conjunto de atividades de verificao com vista a atingir os seguintes objetivos: - Implementao dos PPR - verificao da actualizao da anlise de perigos - Verificar se os nveis de perigo se encontram dentro dos nveis de aceitao

Os resultados obtidos nas operaes de verificao devem ser comunicados equipa de segurana alimentar e permitir a sua anlise

2.14. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

As operaes de validao, verificao e melhoria do sistema de gesto de segurana alimentar incluem aes ou mtodos com o fim de demonstrar a eficincia e eficcia do SGSA definido, sendo fivel para o controlo dos gneros alimentcios abrangidos. Com o objetivo de manter o grau de fiabilidade adequado, cabe gesto de topo assegurar que so efetuadas as alteraes e atualizaes necessrias ao sistema sempre que se verifiquem alteraes significativas, como desenvolvimentos cientficos e tcnicos na rea.

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2.14.1. VALIDAO DAS MEDIDAS DE CONTROLO

A obteno de evidncias de que as medidas de controlo geridas pelo plano HACCP e pelos PPR operacionais so eficazes, segundo a Norma ISO 22000:2005, a definio de validao. O processo de validao assegura que as medidas de controlo utilizadas so eficazes, e permitem alcanar o nvel de controlo previsto para os perigos identificados. Quando os resultados da validao demonstram que a medida de controlo e/ou suas combinaes no permitem a obteno de produtos seguros, devem ser efetuadas modificaes. Estas podem consistir na alterao das medidas de controlo, ou mesmo da tecnologia utilizada, das matrias-primas, dos mtodos de distribuio, entre outros aspetos. A validao das combinaes de medidas de controlo incluem dados como referncias bibliogrficas, simulaes do processo, dados recolhidos do prprio processo, dados estatsticos e guias aprovados pelas autoridades (Queiroz, 2006). As aes de validao so uma forma de rever continuamente o contedo tcnico do plano HACCP, podendo determinar a necessidade da sua alterao de forma a manter os nveis esperados de fiabilidade. As validaes podem ser conduzidas por empresas externas, assim como podem ser usadas as anlises laboratoriais para verificar se os processos se encontram sob controlo.

A empresa X efetua aes de validao quer atravs de empresas externas que observam e avaliam as prticas dos colaboradores, mas tambm atravs de anlises microbiolgicas efetuadas s mos dos colaboradores, superfcies e utenslios de trabalho e produto final.

2.14.2. VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR

As atividades da verificao permitem analisar os procedimentos e resultados das aes de monitorizao em relao aos limites definidos, bem como as aes corretivas implementadas e a sua eficcia. A verificao compreende diversas atividades como auditorias, avaliao dos desvios e aes corretivas, reviso do plano HACCP e dos registos associados, entre outras. As atividades da verificao devero ser planeadas e devidamente registadas, os resultados obtidos so devidamente analisados nas revises pela gesto e constituem uma ferramenta importante na atualizao do sistema de gesto da segurana alimentar. Paralelamente a estas aes de verificao formais, dever manter-se um acompanhamento presente das atividades dirias, uma vez que tem sido notrio algum distanciamento dos aspetos da segurana alimentar por parte dos colaboradores, se no constantemente acompanhados presencialmente.

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2.14.2.1.PROGRAMA DE AUDITORIAS INTERNAS

A verificao peridica das atividades do SGSA assegura o que o funcionamento geral do mesmo decorre normalmente. Assim, so efetuadas periodicamente auditorias internas no mbito das atividades de verificao. Estas auditorias so realizadas por colaboradores independentes do processo A cada auditoria ser efetuado um relatrio de melhorias/sugestes a efetuar na unidade. Este relatrio normalmente alvo de discusso em reunies de trabalho da equipa de SGSA so documentadas quaisquer decises de da advenham. A verificao de todo o sistema efetuada pelo menos anualmente (ISO/TS 22004:2005, 2005). Uma auditoria interna desenvolvida em 4 fases: planeamento, desenvolvimento, relatrio e implementao e implementao das medidas corretivas. Dos principais fatores a avaliar durante a auditoria interna salientam-se a descrio dos fluxogramas e etapas do processo, registos de monitorizao, medidas de controlo, boas prticas de higiene e manipulao, determinao de no conformidades, determinao de pontos crticos de controlo.

2.14.2.2. AVALIAO DE RESULTADOS

Os resultados individuais da verificao so avaliados sistematicamente pela equipa da segurana alimentar, de forma a demonstrar a conformidade com as disposies planeadas. Sempre que os resultados individuais da verificao indicarem uma no conformidade, sero tomadas as devidas aes para que seja restabelecida a conformidade requerida. Para tal poder ser necessrio efetuar a reviso dos PPR, da anlise de perigos, do plano HACCP e de todos os procedimentos, meios de comunicao e recursos humanos envolvidos no sistema de gesto da segurana alimentar. A avaliao dos resultados das aes de verificao efetuada pela equipa de SA. Atravs da discusso sobre as no conformidades detetadas possvel reunir a informao necessria para corrigi-las, como rever a anlise de perigos, rever procedimentos e canais de comunicao e tambm avaliar e planear as aes de formao.

2.14.3.CONTROLO DA MONITORIZAO E MEDIO

A produo e comercializao de alimentos seguros indissocivel das atividades de monitorizao e medio. A monitorizao consiste em observar, supervisionar, medir e testar em intervalos definidos com o objetivo de regular ou controlar. Por seu lado, a medio consiste em determinar a magnitude ou quantidade de algo, atravs da comparao com medidas conhecidas.

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Esto implementados procedimentos de monitorizao e medio, de forma a garantir o controlo dos processos e a prevenir a ocorrncia de desvios nos limites estabelecidos. Para tal o controlo do processo verificado conforme descrito no plano HACCP e sempre que se justifique, aplicando as medidas corretivas adequadas. A Empresa X seleciona os mtodos e equipamentos de monitorizao e medio que demonstrem ser os mais adequados, assegurando a obteno de resultados vlidos. Sempre que se verifique uma oportunidade de melhoria procede-se alterao ou ajuste dos mtodos e/ou equipamentos. Por forma assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os mtodos de medio utilizados em procedimentos com impacto na Segurana Alimentar so devidamente controlados quanto sua calibrao.

2.14.4. MELHORIA CONTNUA A expresso melhoria contnua aplicada neste contexto indica que qualquer empresa deve ter como objetivo melhorar a sua posio competitiva diariamente. A organizao deve estabelecer objetivos alcanveis mas tambm alm das expetativas, como forma de motivar os colaboradores no sentido de trabalharem para um objetivo comum, aumentando a produtividade. A melhoria contnua do desempenho do sistema de gesto da segurana alimentar encarada como um objetivo permanente. O processo de melhoria contnua tem como orientao de base o cumprimento da poltica de segurana alimentar. Usando as formas de comunicao estabelecida, a Empresa X veicula informaes com o objetivo de cultivar o esprito de procura ativa de oportunidade de melhoria por parte dos colaboradores. Este requisito no deve ser baseado na resoluo de problemas identificados. Deve contemplar as possibilidades de melhorar os resultados do sistema e a antecipao das expectativas de mercado crescentemente exigentes (APCER, 2003).

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3. CONCLUSES FINAIS

A segurana alimentar assunto de primeira linha mundial no que respeita sade pblica. Nas ltimas dcadas, verificou-se um progresso evidente da indstria agroalimentar. Devendose a alguns fatores como o avano tecnolgico, aumento da populao e interaes comerciais facilitadas. A distribuio de alimentos efetuada de forma global, por isso, se um alimento inseguro entrar no circuito de comercializao, grande a probabilidade de um surto de doena de origem alimentar provocada por esse alimento. As autoridades devem identificar as causas rapidamente e os consumidores informados do perigo a que esto expostos, mas tambm das medidas tomadas para o conter e evitar a sua repetio. As empresas do sector agroalimentar so responsveis pelos produtos que colocam no mercado pelo que se torna imprescindvel garantirem um rigoroso controlo desde o incio at ao fim do processo. Qualquer falha poder ser um potencial perigo para a sade pblica. A certificao ISO 22000 uma ferramenta que integra padres de gesto de segurana alimentar, certificando todos os requisitos de maneira consolidada. Esta norma especifica os requisitos que permitem assegurar a inocuidade dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar; podendo ser aplicada isoladamente ou em complementaridade com outros sistemas de gesto, dada a sua facilidade de integrao com outros sistemas da qualidade ISO, nomeadamente com as normas ISO 9000 e ISO 14000. A procura de um elevado grau de proteo da sade humana, em matria de segurana alimentar, uma prioridade da Empresa X. Assumindo o compromisso de garantir que a segurana dos gneros alimentcios que comercializam no comprometida, a organizao props-se implementar um sistema de gesto da segurana alimentar tendo como objetivos principais o reforo da relao de confiana com clientes, promover maiores garantias em termos de segurana alimentar aos clientes e criar um fator de distino na rea de negcio em que se insere. Inicialmente foi realizada uma auditoria de diagnstico da situao da empresa face segurana alimentar, possibilitando um fivel diagnstico da mesma e o planeamento da implementao do SGSA. Destaca-se imediatamente a importncia dos operadores na implementao e funcionamento do sistema. No s os diretamente envolvidos no trabalho da sala de desmancha mas tambm a gerncia da loja onde se insere e da prpria responsvel da qualidade. notrio que a atitude da gerncia de loja essencial para fazer cumprir os procedimentos relativos aos princpios do HACCP e alterar alguns comportamentos previamente institudos. Os operadores, embora estejam sujeitos a regulares aes de formao sobre as questes em causa, em alguns casos, no pem em prtica o que lhes foi transmitido. A falta de acompanhamento da gerncia poder potencializar este comportamento. Notada esta falha, dever dar-se especial enfoque integrao e formao inicial e contnua.

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A aes de formao direcionadas a estes colaboradores devem incidir na necessidade de uma monitorizao constante dos processos, e de que necessrio que os operadores tenham conhecimentos abrangendo todas as etapas operacionais. No decorrer da implementao do SGSA na Empresa X foram sendo introduzidas melhorias necessrias ao melhor desempenho geral. Nomeadamente, um maior envolvimento e responsabilidade por parte da gesto de loja e gesto de topo, assim como mais comunicao entre todos os elos envolvidos. Foram ministradas aes de formao em higiene e segurana alimentar e tambm em sistemas HACCP a todos os colaboradores da sala de desmancha, gerente de loja e chefes das outras seces da loja, permitindo verificar no dia a dia aps as aes de formao um maior empenhamento no cumprimento de requisitos legais mas tambm das boas prticas de higiene e manipulao. As vantagens ao nvel da imagem e prestgio associadas melhoria e otimizao de procedimentos tornam-se numa vantagem competitiva importante para as organizaes. Neste sentido, objetivo da gesto de topo obter uma certificao nesta norma. A implementao da ISO 22000 deve ser acima de tudo ser encarada como uma verdadeira oportunidade cujos benefcios abrangem o reconhecimento internacional; aplicao a todos os elementos da cadeia alimentar; ponte de ligao entre a ISO 9001 e o HACCP; contribuio para uma melhor compreenso do Codex Alimentarius e do Sistema HACCP.

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4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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5. ANEXOS Anexo I Check list de avaliao NP EN ISO 22000:2005

DATA DA AUDITORIA: DENOMINAO DA EMPRESA:

N DO RELATRIO:

EQUIPA AUDITORA (EA):

ASSUNTO

PROCESSO DE CERTIFICAO

A entidade possui um Sistema da Qualidade certificado? O Sistema HACCP encontra-se efetivamente implementado sendo possvel constatar um histrico de, pelo menos, trs meses de registos associados aos processos e atividades da entidade? (aplicvel apenas a concesses) A entidade demonstrou ter realizado pelo menos uma reviso pela direco, de acordo com os requisitos aplicveis? (aplicvel apenas a concesses) A EA constatou diferenas entre as informaes e dados fornecidos no caderno de candidatura e a realidade da entidade, em particular no relativo a: N de colaboradores; Locais de atividade; Produtos e/ou servios, includos ou no no domnio de certificao; Requisitos legais ou regulamentares aplicveis.

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OBSERVAES

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CLUSULA 4 - SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR (SGSA) CLUSULA 4 SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR S N NA

4.1 Requisitos Gerais A organizao estabelece, documenta, implementa e mantm um SGSA eficaz, actualizando-o sempre que necessrio. A organizao define o campo de aplicao do SGSA A organizao assegura que os perigos para a segurana alimentar so identificados, avaliados e controlados de forma a no causarem danos ao consumidor A organizao comunica informao ao longo da cadeia alimentar relativamente a questes de segurana relacionadas com os seus produtos A organizao comunica informao relativa ao desenvolvimento, implementao e atualizao do SGSA ao longo da organizao 4.2 Requisitos da Documentao 4.2.1 Generalidades A documentao do SGSA contm declaraes quanto poltica de segurana alimentar e aos objectivos relacionados e contm os documentos necessrios para que a organizao assegure o desenvolvimento, implementao e atualizao do SGSA 4.2.2 Controlo de Documentos Todas as alteraes propostas so revistas previamente sua implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto sobre o SGSA O procedimento documentado estabelecido define os controlos necessrios para aprovar, rever, atualizar e reaprovar documentos O procedimento documentado estabelecido define os controlos necessrios para assegurar que os documentos esto disponveis nos locais de utilizao e que esto legveis e identificveis 4.2.3 Controlo dos Registos Os registos esto legveis, prontamente identificveis e recuperveis Existe um procedimento documentado que define os controlos necessrios para identificao, armazenagem, proteo, recuperao, tempo de reteno e eliminao de registos

OBSERVAES

CLUSULA 4 SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

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CLUSULA 5 - RESPONSABILIDADE DA GESTO CLUSULA 5 RESPONSABILIDADE DA GESTO S N NA

5.1 Comprometimento da Gesto A gesto de topo comunica organizao a importncia de ir ao encontro dos requisitos desta Norma, dos requisitos estaturios e regulamentares e dos requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar A gesto de topo estabelece a poltica da segurana alimentar

CLUSULA 5

RESPONSABILIDADE DA GESTO

NA

5.2 Poltica da Segurana Alimentar A gesto de topo define, documenta e comunica a sua poltica da segurana alimentar A gesto de topo assegura que a poltica da segurana alimentar apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar e implementada e mantida a todos os nveis da organizao e revista para contnua adequao A poltica de segurana alimentar compatvel com os requisitos legais e regulamentares e com os requisitos de segurana alimentar acordados com os clientes; e enquadra as necessidades de comunicao externa e interna A poltica de segurana alimentar est suportada por objetivos mensurveis 5.3 Planeamento do SGSA A gesto de topo assegura que o planeamento do SGSA vai de encontro com os requisitos gerais e com os objectivos de segurana alimentar da organizao A gesto de topo assegura a integridade do SGSA quando so planeadas e implementadas alteraes ao SGSA 5.4 Responsabilidade e Autoridade A gesto de topo define e comunica dentro da organizao as responsabilidades e as autoridades Todos os colaboradores relatam os problemas relacionados com o SGSA s pessoas identificadas 5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar Existe um responsvel da equipa da segurana alimentar responsvel por gerir a equipa e organizar o seu trabalho, assegurar a formao adequada e assegurar que o SGSA estabelecido, implementado, mantido, atualizado e adequado.

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CLUSULA 5 5.6 Comunicao

RESPONSABILIDADE DA GESTO

NA

5.6.1 Comunicao Externa A organizao estabelece, implementa e mantm planos eficazes de comunicao com fornecedores e contratados, clientes ou consumidores e autoridades estaturias e regulamentares Existem registos das comunicaes Esto disponveis requisitos regulamentadoras e dos clientes da segurana alimentar provenientes das autoridades

Est definida a responsabilidade e a autoridade para comunicar externamente informaes respeitantes segurana alimentar 5.6.2 Comunicao Interna A organizao estabelece, implementa e mantm planos eficazes para comunicar com o pessoal sobre questes com impacto para a segurana alimentar A organizao assegura que a equipa da segurana alimentar informada atempadamente das alteraes no SGSA, para garantir a eficcia do mesmo 5.7 Preparao e Resposta Emergncia A gesto de topo estabelece, implementa e mantm procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes que possam ter impacto na segurana alimentar 5.8 Reviso Pela Gesto 5.8.1 Generalidades A gesto de topo faz revises ao plano de SGSA e inclui nessa reviso a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes do SGSA, incluindo a poltica de segurana alimentar 5.8.2 Entrada para Reviso A entrada para reviso inclui informao sobre aes resultantes de anteriores revises pela gesto, anlise de resultados de atividades de verificao, situaes de emergncia, acidente e retirada, resultados de reviso das atividades de atualizao do sistema e auditorias externas ou inspees 5.8.3 Sada da Reviso A sada da reviso inclui decises e aes relacionadas com garantia da segurana alimentar, melhoria da eficcia do SGSA, necessidade de recursos e revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respetivos objetivos OBSERVAES CLUSULA 5 RESPONSABILIDADE DA GESTO

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CLUSULA 6 - GESTO DE RECURSOS CLUSULA 6 GESTO DE RECURSOS S N NA

6.1 Proviso de Recursos A organizao fornece os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e atualizao do SGSA

CLUSULA 6

GESTO DE RECURSOS

NA

6.2 Recursos Humanos 6.2.1 Generalidades A equipa de segurana alimentar e o pessoal que desempenha atividades com impacto na segurana alimentar competente e tem escolaridade, formao, saber fazer e experincia, apropriados Quando a organizao recorre a peritos externos para o desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do SGSA, existem registos dos acordos ou contratos que especifiquem as respetivas responsabilidades e autoridades 6.2.2 Competncia, consciencializao e formao A organizao identifica as competncias necessrias para o pessoal cujas atividades possam ter impacto na segurana dos produtos alimentares A organizao d formao ou desenvolve outra ao para assegurar que o pessoal tem as competncias necessrias A organizao assegura a formao de todo o pessoal responsvel por monitorizar e efetuar as correes e as aes corretivas do SGSA A organizao assegura que o pessoal est consciente da relevncia, importncia e contributo das suas atividades, para a segurana dos alimentos, incluindo a compreenso da necessidade de implementar uma comunicao eficaz relativamente a todos os aspetos de segurana A organizao mantm registos da formao e das aes descritas 6.3 Infra-estrutura A organizao fornece os recursos para o estabelecimento e manuteno da infraestrutura (edifcios, meios auxiliares, equipamento de processo, etc.), necessria para a implementao dos requisitos desta norma. 6.4 Ambiente de Trabalho A organizao dispe de recursos adequados para o estabelecimento, gesto e manuteno das condies ambientais envolventes manipulao e processamento dos alimentos e outros produtos associados, por incorporao ou contacto, necessria para implementar os requisitos desta norma

OBSERVAES

CLUSULA 6 GESTO DE RECURSOS

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CLUSULA 7 - PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS CLUSULA 7 7.1 Generalidades A organizao planeia e desenvolve os processos necessrios para a obteno de produtos seguros A organizao implementa, opera e assegura a eficcia das atividades planeadas, incluindo os PPRs assim como os PPRs operacionais e/ou plano HACCP PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS S N NA

CLUSULA 7

PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS

NA

7.2 Programa de pr-requisito (PPRs) A organizao estabelece, implementa e mantm PPRs Existem PRPs implementados em todas as fases de manipulao e/ou processamento e so adequados ao potencial de introduo de perigos atravs do ambiente de trabalho Permitem controlar os diversos tipos de perigos e so apropriados aos requisitos de segurana e natureza das atividades da organizao Esto aprovados pela Equipa de Segurana Alimentar assegurada a adequao dos PRPs regulamentao aplicvel, s recomendaes do Codex Alimentarius e de cdigos ou normas sectoriais, nacionais ou internacionais Os PRPs incluem todas as dimenses das infra-estruturas, meios e servios auxiliares (abastecimento de ar, gua e energia) e das prticas de limpeza e higiene de pessoas, instalaes e equipamentos CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS S N NA

7.3 Etapas Preliminares Anlise de Perigos 7.3.1 Generalidades Toda a informao relevante necessria para a conduo da anlise de perigos recolhida, conservada, atualizada e documentada 7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar A equipa de segurana alimentar tem conhecimentos e experincias multidisciplinares no desenvolvimento e implementao do SGSA Existem registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os conhecimentos e experincia necessrios 7.3.3 Caractersticas do Produto 7.3.3.1 Matrias-primas, Ingredientes e Materiais para Contacto com o Produto Todas as matrias-primas, ingredientes e matrias para contacto com o produto esto descritos na extenso necessria conduo da anlise de perigos. 7.3.3.2 Caractersticas dos Produtos Acabados As caractersticas dos produtos acabados esto especificadas em documentos na extenso necessria conduo da anlise de perigos 7.3.4 Utilizao Prevista A utilizao prevista, o manuseamento razovel espectvel do produto acabado e o manuseamento e utilizao imprpria do produto acabado, no prevista mas espectvel est documentada na extenso necessria conduo da anlise de perigos

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Esto identificados os grupos de utilizadores e os de consumidores de cada produto (quando apropriado) e os grupos de consumidores especialmente vulnerveis a perigos para a segurana alimentar 7.3.5 Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo 7.3.5.1 Fluxogramas Existem fluxogramas claros, exatos e detalhados para todos os produtos ou processos abrangidos pelo SGSA 7.3.5.2 Descrio das Etapas do Processo e das Medidas de Controlo As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor como qual so aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar esto todos descritos na extenso necessria anlise de perigos Esto descritos todos os requisitos externos que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS 7.4 Anlise de Perigos 7.4.1 Generalidades A equipa de segurana alimentar conduz a anlise de perigos e determina quais os perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo e a combinao necessria de medidas de controlo 7.4.2 Identificao de Perigos e Determinao de Nveis de Aceitao 7.4.2.1 Esto identificados e registados todos os perigos para a segurana alimentar em relao ao tipo de produto, de processo e de instalaes utilizadas Est indicada a etapa em que cada perigo para a segurana alimentar est introduzido 7.4.2.2 Na identificao dos perigos teve-se em considerao as etapas anteriores e posteriores operao especificada, o equipamento do processo e ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar 7.4.2.3 Est determinado para cada perigo para a segurana alimentar identificado o nvel de aceitao no produto acabado 7.4.3 Avaliao do Perigo Cada perigo para a segurana alimentar est avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia 7.4.4 Seleo e Avaliao das Medidas de Controlo Est definida uma combinao apropriada das medidas de controlo capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos, estes perigos para a segurana alimentar. As medidas de controlo selecionadas esto classificadas quanto necessidade de serem geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano de HACCP ASSUNTO CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS S N NA S N NA

7.5 Estabelecimento de Programas Pr-requisitos Operacionais (PPRs operacionais) Os PPRs operacionais esto documentados e incluem a seguinte informao: Os perigos para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa As medidas de controlo Os procedimentos de monitorizao que demonstram que os PPRs implementados operacionais esto

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As correes e as aes corretivas a empreender As responsabilidades e as autoridades O(s) registo(s) da monitorizao

CLUSULA 7

CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS

NA

7.6 Estabelecimento do Plano de HACCP O plano de HACCP inclui para cada PCC identificado os perigos para a segurana alimentar a ser controlado no PCC, as medidas de controlo, os limites crticos, os procedimentos de monitorizao, as correes e aes corretivas a empreender se houver desvios crticos, as responsabilidades e as autoridades e os registos da monitorizao A operao eficaz do plano HACCP est assegurada por PCCs para as medidas de controlo estabelecidas. Para estes foram definidos limites crticos mensurveis e fundamentados, esto suportados por procedimentos e/ou controlados por pessoal treinado e equipamentos de medio controlados. Esto previstas as aes a empreender quando um PCC sai fora de controlo CLUSULA 7 CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS S N NA

7.7/7.8 Atualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano HACCP/ Planeamento da Verificao A organizao atualiza, periodicamente toda a informao de suporte anlise de perigos e rev e verifica a sua adequao, de acordo com um plano detalhado 7.9 Sistema de Rastreabilidade Est implementado um sistema de rastreabilidade que permite a identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matrias-primas e os registos de processamento de entrega 7.10 Controlo de no-conformidade Existe um procedimento documentado de controlo dos produtos no conformes e um procedimento de aes corretivas, a desenvolver quando os PCCs saem fora de controlo ou os requisitos dos PPRs operacionais no so cumpridos Esto documentadas as regras de manuseamento e tratamento de produtos potencialmente inseguros, de forma a impedir que entrem na cadeia de fornecimento, incluindo os mecanismos para reavaliao e posterior libertao de produtos no conformes e ainda de recolha de produtos identificados como inseguros, em qualquer ponto da cadeia

OBSERVAES

CLUSULA 7 PLANEAMENTO E GESTO DE PRODUTOS SEGUROS

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CLUSULA 8 - VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA CLUSULA 8 8.1 Generalidades A Equipa de Segurana Alimentar planeia e implementa os processos necessrios para validar as medidas de controlo (ou as suas combinaes) e para verificar e melhorar o SGSA 8.2 Validao das Combinaes das Medidas de Controlo As medidas de controlo (ou combinaes destas), antes de serem includas nos PRPs operacionais e no Plano HACCP (e aps uma qualquer alterao), so validadas para demonstrar eficcia e adequao ao controlo dos perigos identificados e para garantir que os produtos acabados esto em conformidade com os nveis de aceitao definidos 8.3 Controlo da Monitorizao e Medio Os mtodos e equipamentos, de monitorizao e de medio, so adequados s necessidades de monitorizao e medio. Os equipamentos e os mtodos de medio so calibrados ou verificados, ajustados e identificados quanto ao seu estado de calibrao e, ainda, protegidos contra desajustes, dano e deteriorao VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA S N NA

CLUSULA 8

VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA

NA

8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar 8.4.1 Auditoria Interna So conduzidas auditorias internas de forma planeada e executadas por pessoal qualificado, segundo um procedimento documentado. Os responsveis das reas auditadas asseguram que so empreendidas sem demora as aes para eliminar as no conformidades detetadas e as respetivas causas 8.4.2 Avaliao dos Resultados Individuais da Verificao A Equipa de Segurana Alimentar avalia sistematicamente os resultados individuais das verificaes planeadas, incluindo os procedimentos e canais de comunicao, as concluses da anlise e avaliao dos perigos, os PRPs, o plano HACCP e eficcia da gesto dos recursos humanos e das atividades de formao 8.4.3 Anlise dos Resultados das Atividades da Verificao Os resultados das atividades de verificao so analisados pela Equipa de Segurana Alimentar, incluindo os das auditorias internas e externas, de forma a demonstrar que o desempenho do SGSA cumpre as disposies planeadas, identificar necessidades de atualizao e melhoria, avaliar tendncias, planear as auditorias internas e evidenciar a implementao e a eficcia das aes corretivas definidas. Os resultados da anlise e das atividades resultantes so levados ao conhecimento da Gesto de Topo

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CLUSULA 8 8.5 Melhoria

VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA

NA

8.5.1 Melhoria Contnua A gesto de topo assegura a melhoria contnua do SGSA, atravs da comunicao, das revises peridicas do sistema, das auditorias e dos resultados das validaes, verificaes, medidas de controlo, correes e aes corretivas, contribuindo para a sua atualizao permanente. 8.5.2 Atualizao do SGSA A equipa de segurana alimentar avalia o SGSA, em intervalos planeados, incluindo a avaliao objetiva da necessidade (ou no) de rever a anlise de perigos, PRPs operacionais e o plano HACCP A atividade de avaliao e de atualizao do SGSA inclui a informao detida pela comunicao externa e interna, outras partes de informao sobre o desempenho e adequao do SGSA, o resultado das atividades de verificao e da reviso pela gesto Os resultados de avaliao e atualizao do SGSA so registados, so comunicados e so adequados como entrada para a reviso pela gesto

OBSERVAES

CLUSULA 8 VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA

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Anexo II Atualizaes do MSGSA Documento (cdigo) Edio/ Reviso Data Motivo Assinatura

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Anexo III Funes dos colaboradores com responsabilidade no SGSA DESCRIO DE FUNES DOS COLABORADORES
- Alertar o responsvel da seco para as aes de manuteno preventiva e corretiva - Verificar diariamente a necessidade de manuteno corretiva Responsvel de Manuteno - Realizar aes de manuteno preventiva e corretiva de menor complexidade. - Preencher e dar seguimento aos registos de aes de manuteno preventiva e corretiva - Verificar e registar diariamente as temperaturas dos equipamentos de refrigerao/ conservao de congelados - Efetuar e manter a correta estiva das cmaras de conservao de produtos Responsvel de Armazenagem - Manter a correta identificao dos produtos da unidade (de acordo com a sinaltica correspondente). - Identificar corretamente os produtos no conformes que so aceites receo (quando o produto no imediatamente devolvido, identific-lo com a sinaltica correspondente - Divulgar o plano de higienizao especfico da seco e colaborar, para o seu cumprimento, nas operaes de higienizao. Responsvel de Higienizao - Efetuar a verificao diria do estado de higiene das instalaes e equipamento. - Efetuar diariamente o registo das aes de higienizao realizadas na seco - Realizar as operaes de receo de matrias primas/produtos na seco. Responsvel de Receo de Matrias Primas/ Produtos - Efetuar a inspeo geral das matrias primas recebidas, monitorizando os pontos de controlo. - Efetuar e dar seguimento aos registos de receo de matrias primas (modelo especfico de cada seco). - Preencher o respetivo relatrio de no conformidade - Efetuar as tarefas do ponto Manuteno - Verificar e registar diariamente as temperaturas dos equipamento de refrigerao - Manter a correta identificao dos produtos expostos. Responsvel Balco - Identificar corretamente os produtos no conformes e identific-los com a sinaltica correspondente MSA.CIV.007.06 . - Efetuar a higienizao diria das instalaes e equipamentos e a respetiva verificao. - Efetuar diariamente o registo das aes de higienizao realizadas na seco

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Anexo IV Poltica de Segurana Alimentar

POLTICA DE SEGURANA ALIMENTAR


Sendo uma referncia no mercado em que se insere e tendo como objetivo um servio de qualidade e excelncia, define-se como poltica de Segurana Alimentar:

Criar uma Equipa de Trabalho, cuja funo e formao esto direcionadas para a rea de Segurana Alimentar;

Identificar, avaliar e definir formas de controlo dos perigos associados aos produtos e aos processos ;

Tornar a qualidade parte integrante da postura, cultura e atitudes dos seus colaboradores;

Assegurar que os recursos considerados fundamentais, para a implementao e desenvolvimento do Sistema Segurana Alimentar, so identificados e disponibilizados;

Estabelecer, cumprir e manter atualizado Sistema de Segurana Alimentar; Garantir o fornecimento de alimentos seguros e de qualidade; Estabelecer relaes de confiana e parcerias ativas com os seus clientes;

Proporcionar um servio e produtos de excelncia, atravs da formao contnua dos funcionrios, nas reas relevantes para a segurana alimentar.

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Anexo V Revises pela Gesto

ACTA DE REVISO DO SISTEMA PELA GESTO

Presentes

Assinatura

Data

INPUTS

1. Resultados de auditorias internas

2. Feedback de clients e fornecedores

3. Desempenho dos processos e conformidade dos produtos

4. Recomendaes de melhoria

OUTPUTS

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Anexo VI Critrios de aceitao de matrias primas e produtos PRODUTO TEMPERATURA


0-7C - Produto CARNES FRESCAS Iseno completa de defeitos graves Cor caracterstica, nem demasiado plida nem escura ou alterada Ausncia de oxidaes Cheiro caracterstico e agradvel Superfcie sem viscosidade apenas exsudao natural Presena de marcas de inspeo sanitria

CRITRIOS DE ACEITAO

CRITRIOS DE REJEIO
Presena de defeitos graves, obsessos, fraturas de ossos, corpos estranhos Alterao de cor por envelhecimento , esverdeadas ou outras Sinais de desidratao perda de brilho ou escurecimento Alteraes de cheiro Sinais de morrinha ou viscosidade Ausncia de marcas de inspeo sanitria Ausncia de rotulagem ou anomalias de rotulagem Sinais de descongelao

0-3C - Produto

0-3C - Produto MIUDEZAS

SANGUE

Verificar se o veculo apresenta boas condies de funcionamento ao nvel do sistema de frio

Ausncia de sinais de descongelao < - 15 C Ausncia de gelo Brilho normal CARNES CONGELADAS Verificar se o veculo apresenta boas condies de funcionamento ao nvel do sistema de frio Presena de marca de salubridade Marcaes de validade conformes Sinais de rancificao cor amarelada Ausncia de marca de salubridade Ausncia de rotulagem ou anomalias de rotulagem Ausncia de data de validade MATERIAL DE EMBALAGEM MATERIAL E PRODUTOS DE LIMPEZA Embaladas acondicionadas em recipientes prprios Embalagens ntegras e limpas Com smbolo alimentar Embalagens devidamente acondicionadas e rotuladas Embalagens mal acondicionadas Embalagens danificadas e sujas. Ausncia de smbolo alimentar Embalagens sem rtulo Embalagens danificadas Embalagens no integra Depsito de gelo Queimaduras brancas por desidratao

No Aplicvel

No Aplicvel

O Controlo de Temperaturas deve ser efetuado com termmetro calibrado anualmente e sempre em cada descarga. A temperatura deve ser avaliada no interior do veculo logo aps a abertura da porta. Deve de imediato fechar a porta e deixar estabilizar. A medio dos produtos deve ser realizada por descarga de forma aleatria. No caso especfico das carnes frescas devem medir a temperatura prxima do centro. Todas as informaes devem ser registadas no respetivo modelo de registo. Solicitar o impresso de registo de temperaturas sempre que aplicvel e agrafar junto do registo de receo. OS VALORES DE TEMPERATURA APRESENTADOS J SE ENCONTRAM NOS VALORES DE TOLERNCIA MXIMA ADMITIDA (Decreto Lei N 147/2006 de 31 Julho)

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Anexo VII Medidas Preventivas - Subprodutos


Vigilncia Etapa do Processo/ Matria-prima Perigo Medidas de Controlo Limite crtico O que? Como? Frequncia Quem? Medidas corretivas Ao Alertar Responsvel para necessidade de manuteno Controlo de Temperatu ra da sala de desmanch a. Durante operaes de desmancha Restabelecer as condies de funcionamento da sala. Identificar e separar o produto. Congelar at recolha por empresa de transformao de subprodutos. Responsvel por acionar

Acondicionamento de subprodutos em contentores

Cumprimento do plano de manuteno preventiva dos equipamentos de refrigerao Desenvolviment o da flora microbiana patognica Controlo contnuo da temperatura da sala de desmancha Cumprimento das boas prticas de higiene. 10 C (+/- 2C)

Inspe o Visual

Pesagem diria

Colaborad or da sala de desmanch a

Colaborador da sala de desmancha

Armazenagem diria em refrigerao

Desenvolviment o da flora microbiana patognica

Cumprimento do plano de manuteno preventiva da cmara de refrigerao; Controlo da temperatura da cmara de refrigerao

0C 5C (+/- 2C)

Controlo de Temperatu ra da cmara

Medio com termme tro/ inspe o visual

Alertar Responsvel para necessidade de manuteno 3 vezes dia Colaborad ores Colaboradores

Restabelecer as condies de funcionamento da sala.

Pesagem e carregamento de subprodutos

No comparncia de empresa de transformao de subprodutos

Cumprimento do contrato de comparncia da empresa de transformao de subprodutos.

Compar ncia da empresa de transporte de subprodut os

Garantia da Comparn cia de empresa de transporte de subprodut os

Contact o telefnic o

Dias de transporte de subprodutos

Colaborad or sala de desmanch a/ Paula

Contactar as empresas alternativas para efetuar a recolha dos subprodutos resultantes do processo de abate.

Colaborador sala de desmancha

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Anexo VIII Convocatria e ata de reunio

Reunio n.: Local: Convocado por:

Data:

Hora:

Inicio:

Fim:

Convoca-se os seguintes elementos: Nome

Presentes na reunio: Funo/Sector (rubrica)

No estando presente tomam conhecimento: Nome Funo/Sector (rubrica)

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1. Assunto: Aes a implementar Responsveis Prazo

2. Assunto: Aes a implementar Responsveis Prazo

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Anexo IX Exemplo de Ficha tcnica de produto

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