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A A RTE DE B EM S ERVIR

A ARTE DE BEM SERVIR

© Senac-SP 2007

Gerência de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

João José Correa Paulo Gomes Pereira

Edição e Produção

Virtual Diagramação

A A RTE DE B EM S ERVIR 2007

A ARTE DE BEM SERVIR

A A RTE DE B EM S ERVIR 2007

2007

A arte de bem servir SUMÁRIO 1. I NTRODUÇÃO / 5   2. R ESUMO

A arte de bem servir

SUMÁRIO

1.

INTRODUÇÃO / 5

 

2.

RESUMO DA HISTÓRIA

/

6

3.

SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS

/

8

4.

RECEPÇÕES / 9

 

5.

À MESA

/

10

6.

TIPOS DE SERVIÇO

/

13

7.

MISE EN PLACE

/

16

8.

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS

/

21

9.

COQUETÉIS / 24

 

8.

BIBLIOGRAFIA / 28

 
E ALIMENTOS / 21 9. C OQUETÉIS / 24   8. B IBLIOGRAFIA / 28  
E ALIMENTOS / 21 9. C OQUETÉIS / 24   8. B IBLIOGRAFIA / 28  

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A arte de bem servir 1. INTRODUÇÃO “Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para
A arte de bem servir 1. INTRODUÇÃO “Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para

A arte de bem servir

1. INTRODUÇÃO

A arte de bem servir 1. INTRODUÇÃO “Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para jantar

“Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhecidas para jantar deve ser um prazer e não um motivo de preocupação.

E mesmo que os convidados sejam de cerimônia, fique tranqüilo (a), as regras de etiqueta existem para ajudar e não para atrapalhar. “

(Autor: desconhecido)

No Brasil os comportamentos, de uma maneira geral, são extremamente informais. Isto deriva, primeiramente, do clima (tropical e subtropical), que induz ao uso de roupas mais leves, e gestos mais expansivos. Mas deriva também da grande influência cultural que herdamos de Portugueses, Italianos e Africanos, ou seja, culturas que são bem distintas daquelas que são a base da Etiqueta e do Comportamento clássico: França e Inglaterra.

Se você prefere manter a informalidade, em sua vida social, terá as aceitações e rejeições que essa atitude provoca, e talvez nunca as perceberá. Mas, quando se trata de Negóci- os, você pode perder Clientes, ou perder negócios, em determinadas ocasiões, em fun- ção do excesso de informalidade!

Esta apostila não pretende ser um manual completo, mas uma pequena coleção de “di- cas” e sugestões que poderão ser muito úteis em sua vida social à mesa, quer você seja um proprietário de empresa, ou um executivo, ou até mesmo uma dona de casa. Dicas importantes para a Arte de Bem Servir.

Bem-vindo, e boa leitura!

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A arte de bem servir 2. RESUMO DA HISTÓRIA Tão logo o homem deixou as

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2. RESUMO DA HISTÓRIA

A arte de bem servir 2. RESUMO DA HISTÓRIA Tão logo o homem deixou as cavernas,
A arte de bem servir 2. RESUMO DA HISTÓRIA Tão logo o homem deixou as cavernas,

Tão logo o homem deixou as cavernas, foram necessárias regras para organizar a vida em grupo, ou seja, a vida social. Quando as regras não eram seguidas, a pessoa era ridicularizada.

Já na Idade Média, as regras de comportamento tinham motivações militares, com ges-

tos que significavam “paz”: o apertar de mãos, com a mão forte (guerreira), o retirar do chapéu (respeito), o retirar do elmo, ou o levantar da viseira (como gesto de reconheci- mento e confiança dos Cavaleiros - em - armadura).

O envio de convites se iniciou antes das grandes navegações - o comércio se fortalecia

com as visitas, que eram quase sempre associadas às refeições.

As refeições se faziam sem talheres, e o ato de apanhar alimentos com as mãos, de uma mesma travessa, aproximava as pessoas. Ao final, os árabes tinham o ritual do café, os japoneses o do chá, e os gregos presenteavam os visitantes com sal.

Até o final do século 17, os Europeus levavam consigo uma faca de caça, quando convi- dados para uma refeição, para cortar os alimentos em pedaços menores. Os Japoneses sempre prepararam os alimentos em pedaços pequenos, evitando a necessidade de usar talheres metálicos.

Começaram, então, a surgir os primeiros códigos escritos de Comportamento, para uso generalizado - anteriormente havia códigos para grupos fechados, na China, no Ja- pão (os Samurais), na Grécia, na antiga Roma, e na França (os Livros de Cortesia ensina- vam os Cavaleiros como se comportar na presença de uma dama, a quem deveriam defender).

Os primeiros manuais amplos surgiram na Itália e na Inglaterra, por volta de 1530.

Mas foi na França, no século 17, que surgiram as “etiquetas”, pequenos bilhetes escrito por Luiz XIV, para ensinar como os convidados da Corte deveriam se comportar em determinada cerimônia. Esta é a origem do nome Etiqueta. As pessoas comuns procura- vam de todas as formas, imitar as maneiras da Corte.

Na Inglaterra, no século 18, as “Cartas de Chesterfield” ensinavam como se comportar para obter favores de pessoas influentes e poderosas.

O conjunto de regras originado na França e na Inglaterra foi amplamente adotado no

Brasil, principalmente a partir do início do século 20.

A França, em particular, se tornou o modelo de cultura - era o Francês o idioma oficial da diplomacia. Famílias abastadas enviavam seus filhos para os estudos na França (exemplo:

Santos Dumont).

Com o correr dos anos, e o crescimento imenso da população, e mais, com a influência

da televisão (que muitas vezes incentiva os comportamentos informais), a maior parte

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A arte de bem servir da população se afastou das Regras Clássicas de Comportamento. Mas

A arte de bem servir

da população se afastou das Regras Clássicas de Comportamento.

Mas existe um “mínimo” de regras que devem ser seguidas, especialmente nos negóci- os, e algumas sugestões estão listadas mais adiante.

Porém, se você se dedicar a um estudo mais profundo das Regras de Etiqueta e Com- portamento, e passar a se comportar de acordo com elas, você encontrará mais portas abertas do que encontrava antes! Mal, não faz! Só pode fazer bem!

Apenas não faça isso com excesso de afetação, ou para “aparecer”. O efeito pode ser o contrário do que você espera. Aja com naturalidade, e tudo irá bem! Quando não se lembrar de algum detalhe, use o bom senso!

As regras gerais foram adaptadas para o mundo dos negócios - veja as “dicas”, e compare com as pessoas com quem você convive, nos negócios. Tire suas próprias conclusões

e compare com as pessoas com quem você convive, nos negócios. Tire suas próprias conclusões Senac

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A arte de bem servir 3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS Mesmo com todo o preparo, todas as

A arte de bem servir

A arte de bem servir 3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS Mesmo com todo o preparo, todas as pessoas
A arte de bem servir 3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS Mesmo com todo o preparo, todas as pessoas

3. SITUAÇÕES EMBARAÇOSAS

Mesmo com todo o preparo, todas as pessoas cometem “gafes”, uma vez, ou outra. A gafe é cometer um “grave” erro de comportamento (chamar a segunda esposa de al- guém pelo nome da primeira, deixar cair um copo cheio num coquetel, esquecer o nome de alguém no meio da reunião, chegar com a roupa suja de lama, etc., etc., etc.).

Não há receita certa para tais situações - é preciso apenas usar o bom senso, para que a situação não se agrave. Nesse sentido, o “jeitinho” brasileiro é muito útil, pois um pedido de desculpas, acompanhado de bom humor, mostrará que não foi intencional, nem se

ocorre nas melhores famílias

pretendeu ofender a ninguém. Como diz o Ditado: “ Londrinas

Mas, infelizmente para todos nós, ninguém esquecerá a situação para os próximos 100 anos! A única atenuante que temos é sabermos que todos passam por tais situações, algumas vezes na vida.

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A arte de bem servir 4. RECEPÇÕES • Anfitrião: deve ser perfeito, demonstrando atenção, boa
A arte de bem servir 4. RECEPÇÕES • Anfitrião: deve ser perfeito, demonstrando atenção, boa

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4. RECEPÇÕES

A arte de bem servir 4. RECEPÇÕES • Anfitrião: deve ser perfeito, demonstrando atenção, boa vontade

Anfitrião: deve ser perfeito, demonstrando atenção, boa vontade e liberdade.

Na chegada do hóspede é indicado deixá-lo à vontade para que o mesmo possa se ambientar.

O Cocktail-party se realiza, em geral, das sete às nove. Tem hora para chegar e hora para sair. O serviço é volante, sem buffet ou pratos quentes. Consta dos drinques normais, de canapés e salgadinhos. Presta-se para retribuições e também para inaugurações, noites de autógrafos, vernissages, despedidas, inclusive para homenagear estrangeiros de passagens. São ótimos para a vida social-oficial.

A

tônica é a alegria, a descontração e o movimento. Os amigos e conhecidos

se vêem, se saúdam, tomam juntos uma ou duas doses de uísque, ou uma taça de champanhe, e se servem de alguns salgadinhos sem se deterem em

conversações elaboradas e sérias.

Cocktail-souper o convite especifica apenas a hora de chegar, por volta de oito ou nove horas. Além dos drinques e salgadinhos, termina com um ou mais pratos quentes. Aceita os retardatários e aos íntimos que se deixam ficar, papeando sem pressa noite adentro. Comporta sobremesas, docinhos de festa que não exige pratos nem talheres. Finalmente, o café, para os que ficarem até

o

final da noite.

Cocktail-buffet é programado a partir das nove horas. Também é precedido pelos habituais canapés e salgadinhos e por todos os drinques. O buffet é aberto em torno das onze horas. Os convidados se dirigem a ele e se servem ou são servidos pelo maître. Com seus pratos se dirigem ao salão procurando um lugar para o apoiarem. Depois, são apresentadas as sobremesas e todos são novamente convidados a se servir. Termina com um café servido bem tarde e com uma rodada de licores ou de novos drinques, refrigerantes e água.

As recepções diferem dos grandes cocktails-buffet em alguns detalhes. São programados com maior aparato. O buffet é mais requintado. Os convites são feitos por escrito e com antecedência variável de três semanas a um mês. Há mais decoração de flores, luzes e trajes mais sofisticados.

Nas recepções os anfitriões devem permanecer na entrada para cumprimentar os convidados até o último chegar.

Aproxime as pessoas principalmente os mais tímidos, falando de um tema comum. O importante é ressurgir o que há de bom dentro de cada um, levar

a alegria a todos.

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A arte de bem servir 5. À MESA À mesa tenha uma atitude tranqüila e

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5. À MESA

A arte de bem servir 5. À MESA À mesa tenha uma atitude tranqüila e segura.
A arte de bem servir 5. À MESA À mesa tenha uma atitude tranqüila e segura.

À mesa tenha uma atitude tranqüila e segura. É importante para a conquista de uma boa imagem pessoal. O conhecimento técnico pode ser adquirido com relativa facilidade, treinamento diário e observação. Existem grandes obras discursando sobre etiquetas, inclusive livros muito interessantes e que valem a pena conferir, mas aqui apresentare- mos apenas um resumo de dicas preciosas que podem ser de grande valia para sua vida profissional e pessoal. As refeições de negócios são as que mais exigem uma fina educa- ção, embora nossos conselhos sirvam também para quaisquer refeições em público.

Não corte todo o alimento de uma só vez;

Nunca sopre ou faça barulho ao tomar sopa e nem vire o prato da mesma;

O pão é partido com a mão;

Conserve os cotovelos bem próximos ao corpo;

Se você estiver fazendo uma pequena pausa na refeição, os talheres deverem ficar como na forma do acento circunflexo (^), sobre o prato;

A

colher de sopa é sempre levada à boca pela lateral, antigamente era à frente;

A faca quando não estiver sendo utilizada deve ficar sobre o prato na parte superior, com a serrilha voltada para a pessoa;

Ao chegar, não estenda a mão para quem já estiver se alimentando (um amigo no restaurante, por exemplo);

Não use o telefone celular à mesa, a menos que possa auxiliar na discussão (e sem incomodar a mesa ao lado);

Se for convidado, nunca escolha o prato mais caro - espere o anfitrião escolher,

e

escolha um pouco mais barato (as pessoas conhecidas por encarecer a conta

do restaurante ficam mal faladas

);

No restaurante, a primeira coisa que se faz ao sentar é colocar o guardanapo, caso ele seja de pano, no colo (cuidado para não escorregar). Se o guardanapo for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para não escorregar. Sempre que for levar o copo à boca, passe antes o guardanapo nos lábios. Se precisar se levantar durante a refeição, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha, à esquerda do prato, sem dobrá-lo. Ao fim, depois do cafezinho, faça o mesmo;

Não há problemas em pedir esclarecimentos ao “maître” ou garçom, sobre o cardápio;

Nunca comece a se alimentar antes dos outros - espere que todos estejam servidos, e comecem juntos;

O mais óbvio: não falar com a boca cheia, e não gesticular com os talheres;

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A arte de bem servir • Não se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo
A arte de bem servir • Não se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo

A arte de bem servir

A arte de bem servir • Não se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo tempo:

Não se alimentar segurando os dois talheres ao mesmo tempo: a faca serve só para cortar - após usá-la, em cada vez, apoie no prato, em diagonal, com o corte para dentro;

Não apoie os cotovelos na mesa, só os antebraços, mais precisamente, os punhos;

Não “abrace” o prato com uma das mãos, nem apoie o braço todo na mesa, entre o prato e o corpo;

Ao terminar, coloque os dois talheres juntos (não cruzados) na posição 4:30h do relógio - é o “código” de que você está satisfeito, e de que o garçom pode retirar seu prato (eles sabem reconhecer os códigos certos - geralmente são treinados para isso). Sem esse código, eles continuarão perguntando se você deseja mais. Somente dê este sinal de que terminou quando os anfitriões e as pessoas mais próximas também estiverem acabados. O correto é todos comerem no mesmo ritmo e ao mesmo tempo;

Em banquetes, use os talheres de fora para dentro, para cada prato, e coloque- os no prato, para que sejam levados na seqüência certa, e na posição certa. Os pequenos talheres à frente do prato, são para a sobremesa. Os copos são: fino e alto = champagne; maior = água ou refrigerante; médio = vinho tinto; menor = vinho branco. Copos para Cognac (mais “gordinhos”) ou Licores (pequenos cálices) surgem ao final, geralmente. A presença de “lavanda” (pequena tigela com água perfumada, para “lavar” as pontas dos dedos) significa que você terá que usar os dedos (geralmente na “entrada”) para apoiar, ou segurar pequenos pedaços de alimentos;

Não chame o garçom estalando os dedos, ou gritando;

Não fume na mesa;

Na sobremesa, uma torta é servida com colher e garfo. Ao fim, a colher e o garfo devem ficar no prato. A colher é colocada à direita; o garfo, à esquerda.

Não palite os dentes em público (nem use fio dental, é claro);

Não fale alto - falar alto geralmente é sintoma de pessoas inseguras (precisam se afirmar), ou “novos ricos” (precisam se mostrar), ou sem educação, mesmo!

Não arraste a cadeira, ao se levantar. Recoloque a cadeira no lugar, também sem arrastar;

A empadinha é deliciosa até no momento em que se mastiga a azeitona com caroço, não é? Diante da surpresa, coma a azeitona, cubra a boca com a mão esquerda em concha, leve o garfo até os lábios para recolher o caroço e coloque-o no prato. Outra maneira, adotada principalmente em coquetéis, é cobrir a boca com a mão em concha e pegar o caroço com o polegar e o indicador. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel;

Pratos bem decorados com legumes em forma de flor, azeitonas recheadas e flores naturais são servidos sempre e nos deixam com aquela pergunta na cabeça: - Será que isso é comestível? Não se acanhem, eles são para comer

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A arte de bem servir mesmo. O que não é elegante é apenas beliscar esses
A arte de bem servir mesmo. O que não é elegante é apenas beliscar esses

A arte de bem servir

mesmo. O que não é elegante é apenas beliscar esses elementos decorativos deixando, por exemplo, uma torta sem cobertura. Se você não os aprecia, procure comer pelo menos alguns, para não acumulá-los como sobra no prato;

Quando os anfitriões sabem que um convidado prefere cerveja a vinho, tomam

a

precaução de deixar os copos apropriados para a bebida numa bandeja sobre

o

aparador ou sobre a mesinha auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa - é

ele quem providencia as bebidas - pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Se uma copeira está servindo, é ela quem coloca o copo de cerveja no

lugar do de vinho. Caso não haja na casa o copo especial para cerveja, usa-se um para água mesmo, dos mais altos.

São dicas de grande importância, afinal etiqueta representa educação e cultura nos dias de hoje, além disto, grande parte dos profissionais são avaliados em restaurantes antes de promoções, ou de decisões para viagens ao exterior! Aproveite a oportunidade para adquirir conhecimento, que nunca é demais!

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A arte de bem servir 6. TIPOS DE SERVIÇO BANQUETE Banquete é um evento que
A arte de bem servir 6. TIPOS DE SERVIÇO BANQUETE Banquete é um evento que

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6. TIPOS DE SERVIÇO

A arte de bem servir 6. TIPOS DE SERVIÇO BANQUETE Banquete é um evento que tem

BANQUETE

Banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, um grande número de convidados do mesmo status social ou profissio- nal, da mesma área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou políticas,

as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas.

Servir em recepções familiares tem por objetivo agradar sempre aos convidados. A téc- nica que se deve adotar é determinada por vários fatores: a posição social do convidado,

o ambiente em que transcorre a refeição, e o cardápio.

Existem várias técnicas para servir alimentos em banquetes. As mais encontradas são:

À INGLESA DIRETA

À FRANCESA

À RUSSA

PRATO PRONTO

À AMERICANA

À INGLESA DIRETA:

Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados.

No serviço à inglesa, os alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha,

e cabe ao garçom servir esses alimentos nos pratos dos convidados, pelo lado esquerdo com auxílio do alicate (colher e garfo) na mão direita.

Essa modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo, porém grande habilidade profissional por parte de quem serve. Apesar de ter sido muito usada até a década de 80, hoje é raro encontrar lugares que a pratiquem, tendo sido substituída por outras moda- lidades mais simples.

O

serviço à inglesa, exige o máximo cuidado na montagem e apresentação dos pratos.

O

garçom deve usar critérios preestabelecidos para a disposição dos alimentos nos pra-

tos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de lhe garantir sempre um aspecto agradável e apetitoso. Em qualquer tipo de serviço, se executado por gar- çons, a disposição dos alimentos no prato deve obedecer a alguns critérios, de tal forma que eles fiquem bem separados. Este é um serviço muito encontrado em banquetes, porém no Brasil é conhecido erroneamente como “Serviço à Francesa”.

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A arte de bem servir Á FRANCESA: Nesse serviço o alimento também sai em travessa,

A arte de bem servir

Á FRANCESA:

A arte de bem servir Á FRANCESA: Nesse serviço o alimento também sai em travessa, o
A arte de bem servir Á FRANCESA: Nesse serviço o alimento também sai em travessa, o

Nesse serviço o alimento também sai em travessa, o garçom segura a travessa do lado esquerdo do convidado, mais é a própria pessoa que se serve do alimento, usando os talheres de serviço que estarão na travessa, daí a confusão com o serviço à inglesa.

Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado em pequenos banquetes, muito requintado, ou em jantares de gala, em casas de família que contam com o serviço de garçons ou mordomos.

Esta modalidade de serviço denomina-se também diplomata por ser usada com freqüên- cia em pequenos jantares de diplomatas, por ocasião de reuniões muito especiais. É um serviço muito lento, em que cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para servir um jantar completo.

Em razão de sua característica de luxo, requinte e sofisticação, esta modalidade de servi- ço requer móveis, utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim como uniformes de gala para garçons, maîtres e mordomos.

À RUSSA:

Esta modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos Imperado- res Russos, também conhecidos como Czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefs de cozinha que trabalhavam nessas cortes.

É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.

PRATO PRONTO:

Se até os anos 80 este serviço era considerado simples demais para ser usado em boas empresas do ramo, hoje é a modalidade mais usada tanto em restaurantes como em recepções com refeições.

Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha, sendo servidos já prontos pelo lado direito do convidado.

Considerado um serviço que permite servir as refeições com rapidez e eficiência, esta modalidade, ao contrário de outras, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mãos para a mesa do convidado, por intermédio do garçom.

Existem basicamente dois tipos deste serviço: o “simplificado”, em que são usados pra- tos de tamanho normal, e o “sofisticado”, em que se usam pratos de tamanhos maiores, decorados, coloridos e cobertos com uma tampa denominada cloche ou abafador.

À AMERICANA:

No serviço Americano o alimento é colocado numa mesa-buffet, e o próprio convidado se serve.

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A arte de bem servir Encontramos basicamente 2 tipos de serviço Americano: • Americano em

A arte de bem servir

Encontramos basicamente 2 tipos de serviço Americano:

Encontramos basicamente 2 tipos de serviço Americano: • Americano em Pé : Neste serviço é colocado

Americano em Pé: Neste serviço é colocado na mesa-buffet todo alimento e utensílios (pratos, talheres, guardanapos). O convidado se serve no buffet e come em pé, pois geralmente não há mesas, a não ser de apoio para pratos e copos usados. Os garçons servem as bebidas, recolhem os materiais usados das mesas de apoio e abastecem o buffet com comidas e utensílios.

Obs: Deve-se tomar o cuidado de colocar no buffet somente alimentos que não precisem de faca para cortar.

Americano Sentado: Neste serviço é colocado na mesa-buffet somente os alimentos e os pratos, o convidado se serve e senta-se à mesa que é montada com talheres, copos e guardanapos de acordo com o menu. Aos garçons compete servir as bebidas, retirar os pratos usados das mesas e abastecer a mesa-buffet.

Este é o tipo de serviço de banquete mais usado atualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal, oferecer mais opções de comidas aos convidados, ser mais fácil de administrar, exigir menos quantidade de pessoal, que pode ser menos qualificado e num espaço físico pequeno consegue-se servir um grande número de pessoas.

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A arte de bem servir 7. MISE EN PLACE 16 Senac São Paulo

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7. MISE EN PLACE

A arte de bem servir 7. MISE EN PLACE 16 Senac São Paulo
A arte de bem servir 7. MISE EN PLACE 16 Senac São Paulo
A arte de bem servir 7. MISE EN PLACE 16 Senac São Paulo

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A arte de bem servir Senac São Paulo 17
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A arte de bem servir Senac São Paulo 17
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A arte de bem servir 18 Senac São Paulo
A arte de bem servir 18 Senac São Paulo
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A arte de bem servir Senac São Paulo 19
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A arte de bem servir Senac São Paulo 19
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A arte de bem servir 20 Senac São Paulo
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A arte de bem servir 8. HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS APERITIVO • Vinho branco
A arte de bem servir 8. HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS APERITIVO • Vinho branco

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A arte de bem servir 8. HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS APERITIVO • Vinho branco seco

8. HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ALIMENTOS

APERITIVO

Vinho branco seco ou vinho fortificado seco;

Espumante Brut;

Vermute seco.

SOBREMESA

Vinho Branco Doce de Qualidade (Sauternes, Alsace, Tokay);

Vinho Fortificado Demi-Sec ou Doce (Porto, Jerez, Marsala, Málaga);

Espumante Demi-Sec ou Doce.

DIGESTIVO

Qualquer vinho de sobremesa;

Destilados de Uva: Cognac, Armagnac, Marc, Bagaceira, Grappa.

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Grelhados ou em molho leve:

Espumante brut ou demi-sec; Branco seco frutado jovem ou levemente maduro.

Em molho forte:

Branco maduro de boa estrutura; Rose seco de qualidade; Tinto jovem de médio corpo.

Bacalhau:

Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro.

Anchova, Atum, Salmão:

Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; Rose.

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A arte de bem servir CARNES BRANCAS Grelhadas ou em molho leve: • Espumante brut;

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CARNES BRANCAS

Grelhadas ou em molho leve:

de bem servir CARNES BRANCAS Grelhadas ou em molho leve: • Espumante brut; Branco seco jovem
de bem servir CARNES BRANCAS Grelhadas ou em molho leve: • Espumante brut; Branco seco jovem

Espumante brut; Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro; Tinto jovem ou de médio corpo.

Grelhadas em molho forte:

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Caças de penas, pato e coq au vin:

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Peru:

Tinto leve ou médio; Branco seco.

Foie-gras:

Branco doce de alto nível (Sauternes, tokay); fortificado doce (Porto); Espumante de qualidade.

CARNES VERMELHAS

Grelhadas ou em molho leve:

Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo.

Em molho forte:

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Caças de pêlo:

Tinto maduro robusto.

MASSAS

Em molho leve ou branco:

Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de médio corpo.

Em molho condimentado ou vermelho:

Espumante brut; Tinto maduro de médio corpo a robusto.

QUEIJOS

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco; Tinto jovem e leve.

Fresco de massa filada (Mussarela)

Branco; Tinto jovem e leve.

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A arte de bem servir Maturado de massa mole (Brie, Camenbert) • Branco maduro; Tinto

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Maturado de massa mole (Brie, Camenbert)

Branco maduro; Tinto jovem a maduro encorpado.

Maturado de massa filada (Provolone)

Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido.

• Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato,

Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-salut)

Tinto maduro de bom corpo.

Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto; Branco doce superior; Fortificado doce.

Maturado de massa dura (Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto; Fortificado.

Obs: Os espumantes de qualidade, em especial os champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

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A arte de bem servir 9. COQUETÉIS CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS: Categoria : É dada de

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9. COQUETÉIS

CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS:

de bem servir 9. COQUETÉIS CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS: Categoria : É dada de acordo com a
de bem servir 9. COQUETÉIS CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS: Categoria : É dada de acordo com a

Categoria: É dada de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas.

Long Drinks - São bebidas servidas em copos longos (long tumbler), refrescantes, contendo geralmente em sua composição uma dose de aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes ou água gaseificada e bastante gelo. Ex: Cuba libre, Gin fizz, etc.

Short Drinks - São bebidas servidas em copos pequenos (short drinks), sendo considerados os verdadeiros coquetéis. Ex: Dry Martini, Manhatan, Alexander, etc.

Hot Drinks - São bebidas quentes, servidas em copos apropriados. São indicadas para clima bem frio. Ex: Irish coffee.

Modalidades: É dada de acordo com o método de preparação e os utensílios utilizados.

Batidos - São coquetéis que levam em sua composição bebidas de difícil mistura, por serem bastante densas, assim é necessário bate-los na coqueteleira (shaker).

Mexidos - São coquetéis compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas, para mexe-los, usa-se o copo de bar (mixing-glass).

Montados - São coquetéis cuja preparação dispensa a utilização da coqueteleira ou do mixing-glass, são montados diretamente no próprio copo em que são servidos.

Finalidades: É dada de acordo com os fins a que se destinam.

Estimulantes do apetite - São os autênticos aperitivos, geralmente têm sabores secos, amargos ou ácidos, sendo servidos antes das refeições para estimular o apetite. Quase sempre são compostos de bebidas destiladas, misturadas com sucos de frutas ácidas, vermutes, bitter, etc.

Digestivos - São coquetéis ou drinques feitos à base de licores ou aguardentes, apropriados para depois das refeições. Ex: Pousse café, Stinger, B and B, etc.

Refrescantes - São drinques que se compõe de bebidas destiladas misturadas com sucos de frutas, refrigerantes, água gaseificada e muito gelo, sendo servidas em copos longos. Ex: Tom collins, Cuba libre, Hi-Fi, etc.

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A arte de bem servir • Nutritivos - Levam em sua composição ingredientes ricos em
A arte de bem servir • Nutritivos - Levam em sua composição ingredientes ricos em

A arte de bem servir

A arte de bem servir • Nutritivos - Levam em sua composição ingredientes ricos em calorias,

Nutritivos - Levam em sua composição ingredientes ricos em calorias, como ovos, creme de leite, leite condensado, chocolate, açúcar, mel, etc. Ex: Porto flip, Egg-Nog.

Estimulantes Físicos - São coquetéis quentes, compostos de bebidas desti- ladas, água quente e condimentos especiais. São indicados para clima frios. Ex:

Grogues, Irish Coffee.

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A arte de bem servir Receitas de coquetéis ALEXANDER • 1/3 de creme de leite;

A arte de bem servir

Receitas de coquetéis

A arte de bem servir Receitas de coquetéis ALEXANDER • 1/3 de creme de leite; •
A arte de bem servir Receitas de coquetéis ALEXANDER • 1/3 de creme de leite; •

ALEXANDER

1/3 de creme de leite;

1/3 de creme de cacau;

1/3 de brandy.

Preparar no shaker e servir em copo short Drink,

pulverizar com canela em pó.

AMERICANO

5/10 de vermouth tinto;

5/10 de campari.

Preparar em copo old fashioned. Completar com um

lance de clube soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de limão.

BLOODY MARY

1/10 de suco de limão;

3/10 de vodka;

6/10 de suco de tomate;

1 gota de tabasco;

2 gotas de molho inglês;

sal;

pimenta a gosto.

Preparar em copo old fashioned com gelo e fatia de limão.

BRONX

2/10 de suco de laranja;

2/10 de vermouth seco;

CHAMPANHE COCKTAIL

1 colher de açúcar;

2 gotas de angostura;

9/10 de champanhe;

1/10 de brandy.

Montar em copo flüte. Decorar com laranja e cereja.

DAIQUIRI

1 colher de açúcar;

3/10 de suco de limão;

6/10 de rum claro;

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink,

decorar com gotas de grenadine.

GIN FIZZ

1 colher de açúcar;

2/10 de suco de limão;

3/10 de gin;

4/10 de club soda.

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, completar com club soda e decorar com uma fatia de limão e cereja.

GRASSHOPPER

1/3 de creme de menta;

1/3 de licor de cacau;

1/3 de creme de leite;

Preparar na coqueteleira e servir em copo para

2/10 de vermouth tinto;

coquetel.

4/10 de gin.

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

KIR ROYAL

CAIPIRINHA

1 dose de cachaça;

1/2 limão taiti;

2 colheres de açúcar.

Cortar o limão em cubos ou rodelas, amassar o limão

junto com o açúcar, colocar o gelo e a cachaça.

MIMOSA

4/10 de suco de laranja;

6/10 de champanhe gelado.

Preparar e servir em copo flüte.

KIR

1/10 de creme de cassis

9/10 de vinho branco gelado

Preparar e servir em copo de vinho branco.

1/10 de creme de cassis;

9/10 de champanhe gelado.

Preparar e servir em taça flüte.

MARGARITA

5/10 de tequila;

3/10 de cointreau;

2/10 de suco de limão.

Preparar na coqueteleira e servir em copo para

coquetel com a borda crustada com sal.

DRY MARTINI

8/10 de gin;

2/10 de vermouth seco.

Preparar no mixing-glass e servir em copo para coquetel, decorar com azeitona ou casca de limão.

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A arte de bem servir MANHATTAN BLUE MOON • 7/10 whisky; • 2/4 de St

A arte de bem servir

MANHATTAN

BLUE MOON

7/10 whisky;

2/4 de St Remy;

3/10 de vermouth tinto;

1/4 de curaçau blue;

2 gotas de angostura.

1/4 de vermouth dry.

Preparar no mixing-glass e servir em copo para

coquetel, decorar com uma cereja.

Preparar no shaker e servir em taça flüte com gelo

moído, decore com uma cereja.

PIÑA COLADA

5/10 de suco de abacaxi;

3/10 de rum claro;

GUANABARA

2/4 de vodka;

1/4 de licor de pêssego;

GUANABARA • 2/4 de vodka; • 1/4 de licor de pêssego; • 2/10 de creme de

2/10 de creme de coco.

curaçau blue;

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink,

1/4 de suco de abacaxi.

decorar com abacaxi e cereja.

SINGAPORE SLING

3/10 de gin;

1/10 de licor de cereja;

2/10 de suco de limão;

4/10 de club soda.

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink,

completar com club soda.

MOJITO

8/10 de rum branco;

2/10 de suco de limão;

1 colher de açúcar;

4 folhas de hortelã frescas;

club soda.

amassar levemente a hortelã com açúcar e limão num copo longo acrescentar gelo e rum, completar com club soda.

SEX ON THE BEACH

8/10 de vodka;

2/10 de licor de pêssego;

suco de laranja;

Preparar em copo longo com gelo e completar com suco de Laranja.

ALICE

1/3 de suco de laranja;

1/3 de suco de abacaxi;

1/3 de leite condensado;

gotas de groselha.

Preparar no shaker, copo coquetel.

CARIBE

1/4 de St Remy;

1/4 de vodka;

1/4 de curaçau blue;

1/4 de suco de laranja;

soda limonada.

Preparar no shaker, servir em copo longo e completar com soda limonada.

Preparar no shaker e servir em taça para coquetel,

completando com curaçau blue.

PORTO FLIP

2/3 de vinho do porto;

1/3 de brandy;

1 gema de ovo.

Preparar no shaker, servir em copo vinho porto e

pulverizar com nós moscada.

SIDE CAR

2/4 de brandy;

1/4 de cointreau;

1/4 suco de limão.

Preparar no shaker e servir em copo para coquetel.

COSMOPOLITAN

1/3 de vodka;

1/3 de licor de cereja;

1/3 de cointreau;

suco de limão.

Preparar no shaker e servir em copo para coquetel decorado com groselha.

SOMBRERO

1/4 de vodka;

1/4 de malibu;

1/4 de St remy;

1/4 de suco de abacaxi.

Preparar no shaker e servir em copo para coquetel.

ESPANHOLA

1/3 de vinho tinto seco;

1/3 de suco de abacaxi;

1/3 de leite condensado.

Preparar no shaker e servir em copo long drink com

gelo.

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A arte de bem servir 9. BIBLIOGRAFIA PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’

A arte de bem servir

9. BIBLIOGRAFIA

A arte de bem servir 9. BIBLIOGRAFIA PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’ Hôtel.
A arte de bem servir 9. BIBLIOGRAFIA PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’ Hôtel.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’ Hôtel. São Paulo, SENAC - São Paulo, 1994.

, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 2ª ED. São Paulo, SENAC - São

Paulo, 2000.

, Aristides de Oliveira. Manual do Serviço do Garçom. 6ª Ed. São Paulo, SENAC – São Paulo.

JACKSON, Michael. Guia internacional do bar. São Paulo, Abril Cultural, 1980

MALTESE, Henrique. – Talheres de Ouro – Enciclopédia de Arte Culinária, Gegraf – Maltese – vol. Primeiro.

Internet,

http://basilico.uol.com.br/comer/comer_etiqueta.shtml

http://academiadovinho.com.br

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