Coletnea feita por Ibrahim Goraieb.

ETNIA RABE Histrico da cozinha rabe libanesa aspectos caractersticos tradies e costumes. Dizemos cozinha srio libanesa por!ue somente nestes dois pases do mundo rabe s"o encontradas as receitas de #ibe $ esfiha etc...%s para ns habituais !uibes$ esfihas e tabule n"o s"o comuns em pases rabes como &bia$ 'arrocos$ Ira!ue$ ()ito$ *rbia +audita e outros pases !ue fazem parte da ,Comunidade -rabe,$ formada por ./ pases.(m contrapartida$ os &ibaneses tamb0m adotaram para o seu cotidiano pratos caractersticos dos outros pases rabes tais como o '1luhie e o 2alafel3 * fartura 0 uma caracterstica da mesa rabe$ moti4o pelo !ual as festas rabes s"o muito bem 4istas.

%s rabes )ostam de receber bem$ com mesas fartas de comida$ o tempo todo. 5ara os rabes$ o comer bem di)nifica a e6ist7ncia.

* culinria rabe tem razes pra l de milenares. * re)i"o foi o bero da ci4iliza"o e das primeiras tradies culinrias. Definir a ori)em da cozinha rabe 0 uma tarefa complicada$ al)uns acreditam !ue foi das ci4ilizaes !ue po4oaram o ,crescente f0rtil, 8re)i"o da mesopotmia$ entre os rios 9i)re e (ufrates: !ue se propa)ou para pases 4izinhos como ()ito$ Creta e 50rsia. ;esses rios$ al0m da prtica da pesca$ < eram usados sistemas de irri)a"o !ue culti4a4am le)umes$ cereais e frutas.Da cria"o do )ado apro4eita4a se muito o leite para fazer coalhada e outros deri4ados. * anti)=idade da culinria do %riente '0dio (ste arti)o refere se a um aspecto da cultura da anti)a 'esopotmia 8re)i"o !ue ho<e corresponde$ principalmente$ ao territrio do atual Ira!ue:$ !ue$ 0 dos mais importantes para compreens"o desta ci4iliza"o$ e reflete$ de certa maneira$ o )rau de

Ac o zin h a ra p o r s u a fa rtu ra , v tra d i e s n ic a s .

comple6idade alcanado por ela. 9rata se da culinria da anti)a 'esopotmia. Graas ao trabalho do 5rofessor >. ?ott0ro$ reproduzido resumidamente no li4ro *ncient Ira! do 5rofessor Geor)es @ou6$ pode se ter uma pe!uena e importante no"o desta cozinha$ cu<a descri"o foi encontrada em documentos do )rande palcio de 'ari$ localizado em 9el Hariri$ na +ria$ referentes ao perodo entre /ABB /CBB a.C. (ste palcio 0 conhecido pelos ar!uelo)os como ,a <ia da ar!uitetura oriental arcaica,. * fama de sua beleza era tamanha$ !ue o filho do rei de D)arit 8ho<e @as +hamra$ na costa +ria:$ a pedido de seu pai$ 4ia<ou EBB #m com o Fnico propsito de conhecer a ,casa de Gimri &im$, nome do rei !ue )o4erna4a 'ari na!uele perodo. +e)ue$ abai6o$ al)uns detalhes desta culinria$ descritos com as prprias pala4ras do 5rofessor Geor)es @ou6H surpreendentes de4ido a 4ariedade de alimentos$ ao refinamento de seu preparo$ bem como$ a sua anti)=idade$ e$ !ue$ se)undo >. ?ott0ro$ pode ser considerada ,a mais anti)a culinria do mundo,. ,* partir do perodo de Hamurabi 8/ABB /CBB a.C.:$ a arte de preparar os alimentos ou de embelez los era perfeita e o cozinheiro 8nuhatimmun: era um artista talentoso. +e)undo os documentos encontrados nas runas de 'ari$ ha4ia )rande 4ariedade de utenslios usados para o preparo dos mais di4ersos pratos. %s alimentos podiam ser fer4idos em )ua$ al)umas 4ezes misturados com )ordura$ no 4apor$ assados ou cozidos sobre brasas. %utro detalhe interessante era !uanto a maneira de adicionar uma 4ariedade de in)redientes na mesma mistura$ produzindo$ assim$ sabores raros e apresentando i)uarias perfeitas de maneiras apetitosas. %s criados de Gimri &im ser4iam pratos acompanhados de 4ariados tipos de carne 4ermelha$ como a de boi ou 4aca$ carneiro$ cabra$ cer4os e )azelas$ bem como pei6es$ pssaros$ a4es dom0sticas$ na maioria das 4ezes )relhadas ou tostadas. (stas carnes tamb0m podiam ser cozidas ou )uisadas em caarolas de barro ou em caldeiras de bronze$ acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Iuanto aos 4e)etais$ estes eram cuidadosamente preparados. %s mesopotmicos aprecia4am tamb0m sopas$ di4ersos tipos de !uei<os$ frutas frescas$ secas ou cristalizadas$ bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos$ ser4idos com cer4e<as de di4ersas !ualidades e 4inho da +ria. ;"o h indica"o e6ata do tempo de cozimento e da temperatura$ e como n"o conhecemos o si)nificado dos nomes *cadianos de certos alimentos$ 0 imposs4el reproduzir estes pratos ho<e em dia. (ntretanto$ esta culinria refinada !ue indubita4elmente 0 a ancestral da cozinha -rabe e 9urca 0 outra pro4a da comple6idade !ue a ci4iliza"o mesopotmica alcanou no incio do se)undo mil7nio,. (sta descri"o refere se a uma culinria praticada a mais ou menos J.BBB anos atrs$ no suntuoso palcio de 'ari. +abe se$ toda4ia$ !ue entre K.BBB *.C. e ..LBB *.C.$ ou se<a$ a !uase cinco mil anos atrs$ < e6istiam )randes palcios em (bla 8ho<e$ 9ell 'ardi#$ norte da +ria: e outras cidades da 'esopotmia$ e !ue muito pro4a4elmente de4eria ha4er uma prtica culinria de certa comple6idade$ ainda mais anti)a$ na!uela re)i"o. Dma outra histria relacionada a cozinha do %riente '0dio *nti)o$ diz respeito a ori)em da pizza. +e)undo o professor da D+5$ Gabriel ?ollaffi$ a teoria mais importante sobre a ori)em da pizza$ diz !ue os fencios$ tr7s s0culos antes de Cristo$ costuma4am acrescentar coberturas de carne e cebola ao p"o em forma de disco 8p"o srio:. %s turcos muulmanos tamb0m adotaram este costume durante a Idade '0dia. Com o ad4ento das cruzadas esta prtica de acrescentar cobertura ao p"o srio$ che)ou a Italia pelo porto de ;poles. & os italianos incrementaram o p"o com di4ersos tipos de cobertura como o !uei<o e$ mais tarde$ aps a descoberta da *m0rica$ o tomate$ desta maneira ori)inando a pizza. 5ode se$ ent"o$ a partir dos dois relatos acima$ le4antar a hiptese de !ue as culinrias contemporneas$ do .

%riente '0dio$ do ;orte da -frica$ e$ mesmo a culinria de certas re)ies da (uropa mediterrnea e do &este (uropeu$ s"o herdeiras$ em parte$ da cozinha da *nti)a 'esopotmia$ ,a mais anti)a culinria do mundo,. ;o Ira!ue$ os homens passaram a culti4ar tri)o$ ce4ada$ pistache$ nozes$ rom"s e fi)os e criaram o p"o chato e redondo. ;o &bano sur)iu o hbito de cobrir o p"o com carne e cebola. ;ascia a esfiha. Do Ir" 4ieram os in)redientes mais comple6os como arroz$ pato$ am7ndoas e frutos frescos$ e muitas especiarias3 cominho$ cardamomo$ coentro$ feno )re)o$ cFrcuma e )en)ibre. Com o fim da e6pans"o e in4ases$ as di4ersas culinrias mesclaram se em uma cozinha !ue culti4ou um 4erdadeiro respeito por suas tradies. Culinria rabe 0 um termo !ue define as di4ersas culinrias re)ionais e6istentes por todo o 'undo -rabe$ do Ira!ue ao 'arrocos passando pelo ()ito e pelos pases do &e4ante$ entre outros. 9amb0m foi influenciada pelas culinrias 4izinhas$ como da 9ur!uia$ 5a!uist"o$ Ir" e Mndia$ al0m dos hbitos alimentares dos berberes e de outros po4os e culturas !ue habita4am estas re)ies antes do processo de arabiza"o cultural empreendido pelos rabes durante a chamada e6pans"o islmica.

Histria da Culinria rabe

%ri)inalmente$ os rabes da pennsula *rbica basea4am sua alimenta"o numa dieta de tmaras$ tri)o$ ce4ada$ arroz e carne$ com pouca 4ariedade e uma 7nfase em produtos similares ao io)urte$ como o labne. N medida !ue os po4os semitas ind)enas da pennsula se e6pandiram pelo %riente '0dio e pelas re)ies 4izinhas$ seus )ostos e in)redientes tamb0m 4ariaram.

Sabores da Culinria rabe

Existe uma forte nfase nos seguintes itens, na culinria rabe atual: Carne Carneiro e fran)o s"o as mais usadas$ en!uanto carne bo4ina e de camelo tamb0m s"o usadas com menor intensidade$ <untamente com outros tipos de pssaros e$ nas reas litorneas$ pei6es. Carne de porco nunca 0 comida para os rabes muulmanos 0 tanto um tabu cultural !uanto 0 um alimento proibido sob a lei islmica$ en!uanto os crist"os rabes tamb0m e4itam o alimento$ possi4elmente por n"o ter desen4ol4ido o )osto por ele. % carneiro 0 o principal animal consumido. +ua carne 0 assada ou )uisada$ normalmente recheada e ricamente temperada. * carne de cabrito tamb0m che)a Os panelas$ assim como a )alinha e o peru. * carne de cabrito$ a )alinha e o peru tamb0m s"o apreciados. Laticnios

*mplamente utilizados$ especialmente as 4ariedades do io)urte e o !uei<o branco. 'antei)a e creme de leite tamb0m s"o utilizados com fartura. Ervas e especiarias 'enta e tomilho 8fre!=entemente numa mistura chamada de za1atar: s"o muito dispon4eis e usados constantementeH as especiarias s"o menos utilizadas do !ue na culinria indiana$ por0m a !uantidade e os tipos )eralmente 4ariam de re)i"o para re)i"o. *l)umas das er4as e especiarias utilizadas s"o o )er)elim$ o aafr"o$ o aafr"o da ndia$ o alho$ o cominho$ a canela e o suma)re. Dma mistura de especiarias muito comum 0 o baharat. Bebidas ?ebidas !uentes s"o mais consumidas do !ue as friasH o caf0 ocupa o topo da lista$ especialmente nos pases do )olfo 50rsico$ embora o ch se<a ser4ido na maioria dos pases rabes. ;o ()ito o ch 0 a bebida mais importante. Gros % arroz 0 um alimento bsico$ usado para a maior parte dos pratos$ e o tri)o 0 a principal fonte usada nos p"es$ tamb0m muito consumidos. ;a falta de carne$ )anham desta!ue os )r"os$ como o tri)o$ a lentilha$ a er4ilha$ o )r"o de bico e o arroz. % bul)ur e a semolina tamb0m s"o muito utilizados. 2a4as s"o tpicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh". Legumes *s lentilhas s"o amplamente consumidas$ <untamente com as fa4as e o )r"o de bico. rutas e outros vegetais (sta culinria tamb0m utiliza muito di4ersos 4e)etais$ como por e6emplo o pepino$ a berin<ela$ a abobrinha$ o !uiabo$ a cebola al0m de frutas$ especialmente as ctricas. (stes 4e)etais costumam ser usados como temperos ou entradas. *zeitonas s"o importante na culinria rabe$ <untamente com tmaras$ fi)os e rom"s. +"o preparados recheados e em conser4a$ ;a +ria e no &bano$ eles recebem o nome de mehchiH na 9ur!uia$ dolmasH na Gr0cia$ dolmathesH no Ir"$ dolmeh. (ntre os principais le)umes usados est"o a abobrinha$ repolho$ folha de 4ideira ou de parra$ acel)a$ tomate$ piment"o e berin<ela. Pe)etais em conser4a$ os #abees ou torshi s"o muitos populares e ser4idos como entrada ou acompanhamento. +"o essenciais na culinria rabe. 90cnicas a)rcolas transformaram o deserto em f0rteis campos 4erdes$ onde crescem u4as$ fi)os$ rom"s$ amei6as$ damascos$ am7ndoas$ pistaches$ a4el"s$ pinhes$ tmaras$ azeitonas$ )oiabas$ man)as$ laran<as$ bananas$ abacates e meles. *s frutas s"o encontradas nos mercados ao natural$ cristalizadas e secas. +"o usadas no preparo de bolos$ pudins$ caldas$ )el0ias$ saladas$ ensopados de carne$ doces$ refrescos$ 6aropes e licores.

!o"es 5inhes$ am7ndoas e pistaches s"o muito consumidos. ol#as verdes * salsa e a hortel" s"o populares como temperos em di4ersos pratos$ en!uanto o espinafre e o crcoro 8chamado de molo#hia$ em rabe: s"o usados noutros. &ar)amente apreciados tamb0m s"o as 4erduras e os le)umes recheados e em conser4a$ os !uibes e esfihas$ as frutas secas e a coalhada. $ol#os %s mais populares incluem di4ersas combinaes de azeite$ suco de lim"o$ salsa$ alho e tahini 8pasta de )r"o de bico:. % labaneh$ uma esp0cie de io)urte mais fino$ costuma ser temperado com hortel"$ cebola e alho$ e ser4ido como molho em di4ersos pratos. *s fa4as s"o tpicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh" e o falafel$ !ue < faz parte dos cardpios de outras naes rabes. %eixe Q abundante no litoral do %riente '0dio. %s principais3 salmonete$ o pei6e espada e a sardinha marinados. %s pratos s"o temperados com uma rica sele"o de especiarias e molhos. ;a mesa$ todos s"o re)ados a azeites de oli4a. Especiarias +"o muito utilizadas na culinria rabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. *s mais utilizadas s"o semente de anis$ alcara4ia$ cra4o da ndia$ cominho$ )en)ibre$ suma)re$ noz moscada$ macis$ semente de )er)elim$ alho$ cebola$ snubar e pimenta da <amaica. (ntre as er4as s"o usados man<eric"o$ coentro$ endro$ funcho$ man<erona$ hortel"$ salsa$ alecrim e sal4a$ aafr"o e cardamomo. ( como aromatizantes o almscar$ mbar$ )ua de rosas e )ua de flor de laran<eira. Q comum cada pas possuir seu prprio mi6 de especiarias$ encontrado < pronto no com0rcio. %s srios fazem a bahar e a pimenta sria$ !ue )eralmente le4a cra4o$ canela$ noz moscada$ )en)ibre$ pimenta da <amaica e pimenta do reino preta e branca.. ;a >ordnia e no &bano$ e6iste a zahtar$ mistura de folhas de zahtar$ man<erona$ tomilho$ sementes de )er)elim torradas e as ba)as 4ermelhas e amar)as do suma)re. %s iemenitas preferem a zhu)$ pasta de cardamomo$ cominho$ alho e mala)ueta modos !ue faz arder os lbios. *inda dentro de um conhecimento )eral a respeito da culinria libanesa$ destacamos produtos !ue n"o s"o comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao %riente3 R -GD* D( @%+*+ e -GD* D( 2&%@ D( &*@*;>(I@*+ 8'*1S*@D e '*1G*H@: &!uidos bastante perfumados$ e6trados de flores e utilizados em doces e caldas. R *&'M+C*@ 8'I+T: @esina 4e)etal utilizada para aromatizar doces R *@*T *)uardente destilado de u4as e aromatizado com anis. R C*@D*'%'% 8HU&: +ementes utilizadas secas no caf0. R (++V;CI* D( @%'W 8DI?+ @D''*;: Xarope de suco de rom" azeda$ utilizado em substitui"o

ao lim"o. R 5I'(;9* +M@I* 8?H*@: 'istura de especiarias modas$ tais como3 pimenta da >amaica$ pimenta do @eino preta e branca$ canela$ noz moscada e cra4o. R 5I;H%&(+ 8+;%D?*@: 5inhes caractersticos do 'editerrneo$ cu<a r4ore precisa de cem anos para comear sua produ"o. Dsado em ocasies festi4as nos recheios e decoraes de pratos. R +D'*G@( 8+D''*C: 5 com )osto bastante cido$ obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes. R G-H9*@ (speciaria composta por +D''*C e +('(;9(+ D( G(@G(&I' R 9%'I&H% +(C% Dsado como tempero em saladas$ na coalhada seca ou acrescido de azeite de oli4a e sal e comido com p"o -rabe. >unto com as sedas e especiarias 4indas do e6tremo oriente$ che)aram a ?a)d as massas e o sor4ete. ($ das cozinhas persas$ passaram aos rabes$ !ue os trou6eram para o ocidente. Da China 4eio o arroz$ a cana de aFcar e al)umas a4es. * t0cnica do sor4ete 8do rabe$ 6arib: foi da China para a Mndia e de l para a 50rsia$ onde h re)istros de !ue no s0c. PI < se fazia sor4etes de )ua de rosas$ frutas e pistaches. * cozinha dos rabes do deserto$ os primeiros muulmanos$ compunha se de alimenta"o simples$ de carne$ poucos 4e)etais e pou!ussimo pei6e. *s con!uistas muulmanas puseram os rabes em contato com a cozinha bizantina e$ atra40s do com0rcio$ com os produtos e6ticos das < citadas China e Mndia. Desses po4os os rabes herdaram seu fascnio pelas especiarias e por misturar o doce com o sal)ado. Q bom lembrar !ue os pases rabes s"o muitos$ estendendo por todo o norte da -frica e %riente '0dio$ cada lu)ar com caractersticas prprias. (m )eral$ os pases da costa do 'editerrneo t7m uma cozinha mais rica e 4ariada$ destacando se o 'arrocos$ *r)0lia$ 9unsia$ &bia$ ()ito$ &bano$ >ordnia e 5alestina. ;o receiturio rabe$ predominam cozidos e )uisados. *l0m da carne$ s"o famosos na cozinha rabe o ?aba)anu<$ um pat0 !ue$ no ()ito$ 0 feito de berin<ela assada$ com tahine 8pasta de )er)elim:$ suco de lim"o$ azeite e alhoH o hummus bi tahine 8pasta de )r"o de bico: e o tabule$ um prato liban7s feito de tri)o modo$ com tomates$ cebola$ hortel" e pepino$ temperado com azeite e suco de lim"o. (ssas pastas s"o comidas com p"o ou folhas. ;o s0c. PI os bizantinos < culti4a4am$ na (spanha$ o arroz$ mas foram os rabes !ue desen4ol4eram esse culti4o. GirYab$ escritor de ?a)d do s0culo IX$ dei6ou re)istrado como se comia na (spanha$ sentados sobre almofadas ao redor da mesa bai6a$ ser4indo se diretamente das bande<as$ sem pratos indi4iduais. ;"o usa4am talheres$ e tinham o p"o como acompanhamento. '1luhieZ ,% 5rato dos Deuses,$ um prato nobre da cozinha rabe$ 0 ori)inrio do ()ito. +er4ido habitualmente nos meses de 4er"o e em ocasies especiais de confraterniza"o$ este prato 8refo)ado de fran)o e mFsculo: tem como importante caracterstica a sua e6cepcional di)est"o. 9amb0m 0 praticamente o Fnico prato da cozinha rabe !ue dispensa a presena de !ual!uer outra comida O mesa. 2alafelZ 9amb0m ori)inrio do ()ito$ o 2alafel faz parte ho<e do hbito alimentar de +rios e &ibaneses. +er4ido na forma de saladas ou enrolados no p"o$ esses ,bolinhos,$ compostos basicamente de fa4as$ )r"o de bico$ p"o$ salsinha e especiarias$ tamb0m s"o encontrados com fre!=7ncia em Israel e ;o4a [or#.

* fartura e a 4ariedade de comida em uma mesa rabe$ al0m de fazer parte de seu cotidiano$ ser4e tamb0m para homena)ear e mostrar o afeto do anfitri"o ao seu con4idado. Geralmente nestas ocasies o anfitri"o prepara um ban!uete !ue espera ser ines!uec4el e faz de conta !ue nada preparou de especial. 5or sua 4ez$ os con4idados de4em comer al0m do seu habitual para demonstrar sua satisfa"o com a )enerosidade e hospitalidade do anfitri"o. Como contribui"o dos rabes no tocante O )astronomia$ temos plantas e especiarias !ue est"o definiti4amente incorporadas em toda a culinria do %cidente. 5lantas3 tri)o$ lentilhas$ )r"o de bico$ cana de aFcar$ caf0$ alho$ cebola$ dentre tantos outros. (speciarias3 aafr"o$ canela$ )er)elim$ pimenta$ cra4o$ noz moscada$ cominho$ pprica$ coentro$ cebolinha$ salsa e hortel"$ !ue 4aliam !uase !ue seu peso em ouro e deram ori)em Os )randes na4e)aes nos s0culos XP e XPI.

Gastronomia rabe
;em s de esfihas e !uibes crus se faz uma boa refei"o rabe. *s famosas especiarias do %riente !ue seduziram o Pelho Continente fazem toda a diferena desses pratos. *l0m do uni4erso de temperos$ a )rande marca dessas i)uarias 0 a mistura re!uintada das carnes e 4erduras introduzida no ?rasil pela comunidade da +ria e do &bano$ cu<a popula"o no pas foi estimada em /B mil pessoas em .BB/. *l0m de muito saborosa e nutriti4a$ a cozinha rabe 0 prpria para dias de festa$ < !ue as receitas foram pensadas e6atamente para aconche)ar con4idados. \Dma das principais caractersticas 0 realmente a fartura. %s rabes )ostam de receber bem$ com mesas cheias de comida e esperam !ue as pessoas comam bastante. ( o tempo todo]. \* culinria rabe 0 muito popular tamb0m por outros cantos do C

mundo. %s pratos t7m uma 4ariedade enorme de sabores e podem se adaptar a di4ersas ocasies. % cordeiro com )en)ibre$ por e6emplo$ 0 um prato para ocasies em !ue se recebem 4rias pessoas. > a le4eza e a praticidade s"o a marca do sanduche no p"o srio e de uma das saladas mais populares dessa )astronomia$ o tabule$ !ue mistura tomate$ cebola e pepino com o to!ue charmoso do tri)o. & aromtica e colorida comida das arbias * cultura )astron^mica rabe 0 fruto da ri!ussima mescla das tradies do %riente '0dio com as culturas e tradies dos po4os e ci4ilizaes com !ue os rabes entraram em contato no curso de sua Histria. De4emos procurar sua ori)em nos bedunos do %riente '0dio$ em sua alimenta"o$ sempre influenciada pelo deserto !ue fre!=entemente atra4essa4am. (mbora o mundo rabe se constitua de muitos (stados diferentes$ a reli)i"o em comum os conecta de forma ine6or4el. * )rande maioria dos rabes 0 muulmana e$ como tal$ se)uem a normas alimentares ditadas pelo *lcor"o. ($ como 4eremos$ o Isl" determina muitos detalhes da 4ida e da cultura dos seus fi0is$ influenciando$ portanto$ de forma decisi4a$ a e6tica e deliciosa ,cozinha das rabias,. ;os pases islmicos$ por princpio reli)ioso$ o consumo de carne suna 0 proibido$ de forma !ue$ na totalidade das cozinhas rabes$ a carne de porco <amais 0 utilizada. % lcool$ tamb0m$ 0 proibi"o r)ida do *lcor"o$ o !ue$ naturalmente$ tem efeitos na cozinha rabe$ onde todos os pratos s"o preparados sem lcool. 'mas pouco de (ist)ria 5ara entender a Histria do po4o rabe$ entretanto$ 0 importante conhecer um pou!uinho a Histria da *rbia antes do ad4ento de 'aom0$ a 0poca chamada de pr0 islmica$ !ue$ em todos os pontos de 4ista$ foi profundamente diferente da cultura rabe mulumana !ue a se)uiu. *ntes de E.. d.C.$ data !ue corresponde ao ano I do He)ira 8fu)a de 'aom0 e seus se)uidores de 'eca para 'edina:$ n"o e6istia uma na"o aut7ntica$ mas um sistema tribal. Desde tempos remotos$ os rabes habita4am a pennsula *rbica$ uma terra rida e imensa$ e!ui4alente a um tero da (uropa$ pouco po4oada e$ em muitas partes$ deserta. 5ela bai6a incid7ncia de chu4a$ eles aprenderam a procurar a )ua$ ca4ando poos profundos. ($ !uando$ ent"o$ uma nascente <orra4a$ sur)ia um osis$ estupendo e 4erde. Com o sucesso de la4ouras ao lon)o das reas dos osis$ foi poss4el o culti4o de le)umes$ especialmente a berin<ela$ assim como a cultura do arroz e outros )r"os$ !ue ampliaram o cardpio rabe de forma si)nificati4a. *l)umas populaes semin^mades culti4a4am cereais$ le)umes e frutas$ mas essa ati4idade esta4a condicionada Os boas condies climticas. 'as$ a )rande maioria era de n^mades e pastores$ aos !uais as difceis condies ambientais impunham este tipo de 4ida. Desloca4am se atra40s das re)ies secas do deserto do ;orte da -frica$ se)uindo continuamente para aonde as condies fossem mais propcias. > h .BBB anos a.C.$ domesticaram o camelo$ animal bem adaptado Os condies do deserto !ue$ <unto com outros animais$ como 4acas$ cabras$ o4elhas$ al0m de meios de transporte$ ser4iam como fonte de alimenta"o fresca e dispon4el. 5or isso$ na cozinha rabe$ o consumo de carne 0 em )randes propores$ complementado por frutas secas$ como a tmara$ p"o pita$ cereais e diferentes condimentos.

% leite de camelo e as tmaras culti4adas nos osis eram a alimenta"o base dos bedunos. Ha4ia uma rela"o muito pr6ima entre os di4ersos )rupos$ pois tinham necessidade uns dos outros. (m )eral$ as relaes entre eles eram pacficas e de natureza econ^mica. %s n^mades rabes manti4eram e6celentes e intensas relaes de com0rcio com a Mndia e outras re)ies da -sia. Conheceram cedo$ e muito antes de outras naes$ o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso com0rcio entre -sia e (uropa ao lon)o de s0culos. % camelo$ animal resistente e 4eloz$ era Ftil no transporte de pesadas car)as. *s cara4anas sadas das zonas mais f0rteis$ ao +ul da pennsula *rbica$ atra4essa4am todo o deserto$ indo at0 o ;orte e por todo %riente '0dio$ para re4ender os arti)os produzidos localmente$ assim como a!ueles ori)inrios da Mndia$ da -frica e do %riente. ($ em al)umas re)ies$ os bedunos cobra4am uma ta6a por essa tra4essia em seus territrios. (m EK. d.C.$ depois da morte do profeta 'aom0$ os rabes comearam sua e6pans"o$ at0 a cria"o de um )rande Imp0rio$ !ue se estendia da -sia ao ;orte da -frica$ passando pela (spanha e Peneza. * Capital desse )rande Imp0rio era ?a)d. ($ durante a e6pans"o rabe$ os hbitos alimentares herdados dos bedunos do deserto foram se amal)amando com as refinadas tradies bizantinas e de outros po4os con!uistados. (ssas no4as )eraes rabes se alimenta4am de le)umes e 4erduras como abobrinha$ alho porro$ cebola e fei<"o$ e$ tamb0m$ de muita fruta. 5or essa 0poca$ o arroz ori)inrio da Mndia se difundiu por todo o Imp0rio. 5ratos e receitas$ al)umas milenares$ como a do alafel$ um bolinho feito com )r"os de bico$ especialidade sria e <ordaniana$ muito popular no mundo todo ho<e$ !ue < eram conhecidos no tempo dos faras.

alafel ;a corte de ?a)d$ a cozinha foi transformada em arte$ de tal forma !ue se deu$ ali$ a ori)em a uma real literatura )astron^mica. %s pratos foram enri!uecidos e se tornaram cada 4ez mais comple6os e sofisticados. ( os )randes <antares$ as festas$ o prazer da comida e o prazer coleti4o de estar O mesa$ se uniram ao )rande esprito de hospitalidade dos rabes. De fato$ ho<e$ nas sociedades rabes$ 0 forte a tend7ncia a tudo !ue fa4orea a sociabilizar"o$ incluindo a comida e a cozinha. * mesa posta 0 o melhor momento para se con4ersar e se compartilhar opinies e e6peri7ncias. (m /.LA$ com a che)ada dos 'on)is$ ?a)d cai e <unto$ tamb0m$ todos os seus feitos culinrios. 'as essa )rande tradi"o foi retomada pelos turcos %tomanos a partir do s0culo /J$ trazendo muito da culinria rabe de 4olta.

%s +ultes deram bastante cr0dito Os artes da cozinhas$ incenti4ando na compila"o de li4ros e receitas de estudiosos$ filsofos e doutores.

Sabores da Culinria rabe Carnes

% carneiro 0 o principal animal consumido. +ua carne 0 assada ou )uisada$ normalmente recheada e ricamente temperada. * carne de cabrito$ a )alinha e o peru tamb0m s"o apreciados.

Gros
(ntre os )r"os destacam se o tri)o$ a lentilha$ a er4ilha$ o )r"o de bico e o arroz. 2a4as s"o tpicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh".

Verduras e Legumes
+"o preparados recheados e em conser4a$ ;a +ria e no &bano$ eles recebem o nome de mehchiH na 9ur!uia$ dolmasH na Gr0cia$ dolmathesH no Ir"$ dolmeh. (ntre os principais le)umes usados est"o a abobrinha$ repolho$ folha de 4ideira ou de parra$ acel)a$ tomate$ piment"o e berin<ela. Pe)etais em conser4a$ os #abees ou torshi s"o muitos populares e ser4idos como entrada ou acompanhamento.

Frutas
+"o essenciais na culinria rabe. 90cnicas a)rcolas transformaram o deserto em f0rteis campos 4erdes$ onde crescem u4as$ fi)os$ rom"s$ amei6as$ damascos$ am7ndoas$ pistaches$ a4el"s$ pinhes$ tmaras$ azeitonas$ )oiabas$ man)as$ laran<as$ bananas$ abacates e meles. *s frutas s"o encontradas nos mercados ao natural$ cristalizadas e secas. +"o usadas no preparo de bolos$ pudins$ caldas$ )el0ias$ saladas$ ensopados de carne$ doces$ refrescos$ 6aropes e licores.

Especiarias
+"o muito utilizadas na culinria rabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. *s mais utilizadas s"o semente de anis$ alcara4ia$ cra4o da ndia$ cominho$ )en)ibre$ suma)re$ noz moscada$ macis$ semente de )er)elim$ alho$ cebola$ snubar e pimenta da <amaica. (ntre as er4as 0 usado man<eric"o$ coentro$ endro$ funcho$ man<erona$ hortel"$ salsa$ alecrim e sal4a$ aafr"o e cardamomo. ( como aromatizantes o almscar$ mbar$ )ua de rosas e )ua de flor de laran<eira. Q comum cada pas possuir seu prprio mi6 de especiarias$ encontrado < pronto no com0rcio. %s srios fazem a bahar e a pimenta sria$ !ue )eralmente le4a cra4o$ canela$ noz moscada$ )en)ibre$ pimenta da <amaica e pimenta do reino preta e branca.. ;a >ordnia e no &bano$ e6iste a zahtar$ mistura de folhas de zahtar$ man<erona$ tomilho$ sementes de )er)elim torradas e as ba)as 4ermelhas e amar)as do suma)re. %s iemenitas preferem a zhu)$ pasta de cardamomo$ cominho$ alho e mala)ueta modos !ue faz arder os lbios.

Peixe
/B

Q abundante no litoral do %riente '0dio. %s principais3 salmonete$ o pei6e espada e a sardinha marinados. %s pratos s"o temperados com uma rica sele"o de especiarias e molhos. ;a mesa$ todos s"o re)ados a azeites de oli4a.

Comer bem sempre

* comida farta O mesa 0 conhecida mundialmente. Colocar um rabe sentado O uma mesa com pouca 4ariedade de alimentos$ ou pores n"o )enerosas 0 uma ofensa de primeiro )rau. 5ara ele$ \o de)ustar dos alimentos] tem conota"o tamb0m de encher a 4ista. 9em !ue ha4er mesa cheia. 5recisa se fartar e 4er !ue ainda sobrou muito$ mesmo !ue este prato retorne para a mesa no dia se)uinte$ <untamente com outros 8isso n"o 0 problema al)um$ o tempero pe)ar melhor...:. ( para fazer <us a isso$ nin)u0m pode ne)ar$ desen4ol4eram uma culinria das mais e6uberantes e e6traordinariamente ricas. 9udo na comida rabe come se com p"o. 5odemos arriscar a dizer !ue a maioria dos alimentos 0 comida com as m"os$ dispensando os talheres. % p"o$ com a a)ilidade dos dedos remo4e !ual!uer alimento no prato$ le4ando o saborosamente O boca. Pendo os comer com tamanho )osto$ a boca automaticamente ir sali4ar$ e 4oc7 sentir 4ontade de fazer i)ual. (les dir"o O 4oc73 \Cull habib$ cull... saht0nn] 8\come !uerido$ come`saFde]: e espero !ue 4oc7 pro4e$ pois se n"o o fizer$ estar cometendo a maior de todas as ofensas$ cu<a pena ... 0 a de)rada"o. ;"o estranhe$ se ele passar um pedao de p"o no alimento e le4ar diretamente O sua boca$ fazendo 4oc7 comer. Q normal. Per 4oc7 se encantar com a comida e com o sabor do alimento 4ai dei6 lo mais O 4ontade e feliz. &i)ados tanto ao sabor$ como aos aromas$ fazem da utiliza"o das especiarias orientais um marco. 9udo procede a um ritual de condimentos$ os !uais n"o podem faltar em nenhum dos pratos. ;a comida rabe de 4erdade 8sim$ pois tamb0m tem a!uela adaptada ao sabor brasileiro:$ tudo tem um sabor peculiar$ le4emente aparente$ mas sempre peculiar. Poc7 coloca na boca e sente al)o totalmente diferente do !ue < sentiu antes. *l)uns alimentos che)am a ser at0 perfumados. %s )r"os s"o e6tremamente utilizados na culinria rabe3 fa4as$ )r"os de bico$ lentilhas$ er4ilhas$ tri)o e muito mais... 9udo combinado com 4erduras$ le)umes e at0 frutas como rom"s$ damascos e uma 4ariedade de frutas secas e castanhas !ue d"o al0m de um ar aristocrtico$ um sabor e6tico !uando combinados com as especiarias. 5ara ns do %cidente$ 0 puro deleite. %s sabores e aromas desta culinria t"o rica mostra nos o por!u7 de tantos reis orientais terem pai6"o pela 4ariedade e fartura3 puro prazer para os sentidos humanos e a alma. * satisfa"o de 4er seu con4idado satisfeito com uma refei"o aflora a )enerosidade. Iuer 4er de perto um rabe desconfiado e bra4oa @ecuse um alimento !ue lhe 0 oferecido ou coma pouco O sua mesa. Poc7 n"o s o inflamar$ como mudar 4isi4elmente seu humor pela sua \)rosseria]. 5ortanto$ coma sempre sem medo de ser feliz.

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+eu paladar$ num futuro bre4e$ 4ai pedir no4amente estas i)uarias e com certeza$ 4oc7 tamb0m estar enfeitiado para sempre. (m casa$ tem dias !ue acordo$ em !ue sou coa)ido por meu paladar 8ou minha 4ontadebbb:$ de comer um falafel 8bolinho de fa4as$ tpico e)pcio:$ ou um #ibe labaniYe 8#ibe com uma sopa de coalhada:$ ou ainda um m<adra 8arroz com lentilhas:$ mara4ilhoso. 'uitas pessoas \conhecem] a comida rabe somente pela dissemina"o dos fast food$ contudo ela 4ai muito al0m de esfihas e !uibes.%s rabes < passaram por mais de JBBB anos de histria$ com isso a sua cultura sofreu influ7ncias conforme sua dissemina"o. ;a cultura rabe$ a comida representa uma importante base para a comunica*o, e as refeies s"o o centro dos encontros familiares e crculos sociais. * 4ariedade de sua culinria 0 enorme e$ embora n"o e6ista de fato o !ue denominamos de ,cozinha rabe,$ por tratar se de 4rios pases rabes$ podemos descobrir a ri!ueza e a peculiaridade dessas di4ersas cozinhas !ue imprimem suas tradies e Histria na )astronomia da re)i"o. Como$ por e6emplo$ o carneiro assado da *rbia +audita$ !ue 0 resultado claro dos hbitos dos bedunos n^mades dedicados ao pastoreio. +e 4oltarmos no tempo e percorrermos a Histria da culinria rabe$ saberemos$ por e6emplo$ por !ue os po4os dessa re)i"o t7m na carne a base de sua alimenta"o$ en!uanto outros alimentos s"o consumidos em menor propor"o$ como as frutas frescas e hortalias$ ou$ como os pei6es ou frutos do mar$ muito raros em suas mesas. (ncontraremos$ tamb0m$ o leite de cabra e de camelo$ e o )osto pelas especiarias$ como acontece na elabora"o da #afta$ um tipo de alm^nde)a$ aromatizada com elas. * introdu"o das especiarias na cozinha rabe 0 resultado direto do com0rcio !ue eles faziam no 'editerrneo e lembram a intensa ati4idade comercial de uma 0poca. ( 0 o sabor desses temperos$ incorporados em sua cultura culinria ao lon)o dos tempos$ !ue lhes confere a fama de cozinha aromtica. 'as n"o apenas aromtica$ tamb0m de cozinha 4isual$ !ue desperta o paladar no ale)re colorido de seus pratos$ al0m dos deliciosos aromas. 9udo isso$ resultado da utiliza"o de er4as frescas$ como salsa$ hortel"$ coentro$ alecrim$ de condimentos como aafr"o$ noz moscada e canela$ ou outros mais picantes como a #arissa c uma pasta feita de pimenta mala)ueta$ muito utilizada em receitas rabes.

(arissa

/.

%s doces$ elaboradssimos$ s"o )eralmente feitos de nozes$ am7ndoas$ frutas secas e mel$ e aromatizados com deliciosas ess7ncias$ como a de rosas e a de flor de laran<a$ !ue e4ocam as \mil e uma noites].

Ba+lava (m al)uns pases$ ainda s"o usadas as flores de laran<a para aromatizar a )ua !ue ser4ir O prepara"o de pratos.Comparados O maioria dos doces ocidentais$ a doaria rabe 0 bem mais acentuada no aFcar$ mas cai bem no )osto dos brasileiros$ pois se assemelham na doura O confeitaria portu)uesa e Os nossas compotas re)ionais e doces de fazenda. Dma i)uaria da doaria rabe muito conhecida no mundo inteiro 0 a Ba+lava$ torta de massa folhada de ori)em turca.

* importncia dos )r"os na culinria da re)i"o 0 enorme. 'uitos pratos rabes$ al)uns deles muito conhecidos de ns$ s"o O base deles$ como o < citado falafel e o #omus$ feito com a pasta de )r"o de bico.

(omus > o pei6e n"o representa um papel importante na cozinha rabe$ pois esse tipo de alimento$ sens4el$ se deteriora e6tremamente fcil no deserto !uente. +omente em re)ies ao lon)o das )uas 8Golfo 50rsico$ 'editerrneo$ ;ilo$ 'ar Permelho$ %ceano Mndico: os pei6es passam a ter si)nificado.

%o

/K

9radicionalmente$ o po 0 consumido em todos os pases rabes$ ser4indo$ muitas 4ezes$ n"o s como parte da refei"o$ mas$ tamb0m$ como substituto do talher.

Com ele s"o pe)as$ em pores$ as comidas de)ustadas$ os molhos s"o absor4idos e os pratos es4aziados. % tri)o$ tamb0m$ 0 base para outras i)uarias da culinria rabe3 o cuscuz 8couscous: do ;orte da -frica e o bul)ur$ !ue no ?rasil familiarmente$ chamamos de ,tri)o para !uibe,. *mbos$ semelhantes no formato$ sabor e forma de produ"o. % couscous 0$ tal4ez$ uma das mais conhecidas i)uarias rabes$ produzido com semolina moda e Fmida$ de tri)o$ ce4ada ou milho. (mbora as bebidas alcolicas se<am proibidas$ o Ira!ue tem tradi"o milenar no preparo da cer4e<a$ in4entada ali$ !uando a!uela re)i"o era chamada de 'esopotmia$ e$ at0 bem pouco tempo$ mantinham muitas cer4e<arias artesanais.

couscous ;ota se !ue a 4ariedade 0 enorme n"o somente nos alimentos e temperos usados$ mas principalmente nas prefer7ncias dos di4ersos po4os e culturas !ue foram todos en)lobados em um )rupo chamado rabes. Iuando entramos no !uesito er4as e especiarias$ um cone famoso do %riente '0dio de4e se ter muito cuidado$ mesmo sabendo !ue a possibilidade de combinaes desses s"o inFmeras$ pois esses po4os 4alorizam muito o sabor dos alimentos !ue ir"o consumir. 5ortanto$ esses temperos de4em ser4ir apenas para realar o sabor sendo adicionados na !uantidade certa. 5or e6emplo$ h !uem n"o )oste de misturar hortel" no !uibe por acreditar !ue se perde o sabor da carne. 5ara !ue possamos conhecer um pou!uinho desses temperos se)ue abai6o uma pe!uena lista.

Canela kirfy
*pesar de e6istir uma enorme 4ariedade as usadas s"o a canela do Ceil"o e a canela da China !ue aparecem indistintamente em pratos doces e sal)ados.

Cravo-da-ndia kabssh kurn ul

/J

Dma das mais anti)as especiarias utilizada em doces.Iuando em pratos sal)ados$ normalmente est associado com canela.

Hortel naan
Citada na mitolo)ia )re)a 0 indispens4el no tabule e inFmeros outros pratos.

Mech
2ei<"o pe!ueno usado somente para fazer sopas. +emente encontrada somente em emprios rabe$ triturada e aplicada como aromatizante de massas.

Trigo burghul
,endido de diversas formas, cada um tem sua utilidade:

9ri)o inteiro3 para sopas 8de4e ficar sempre de molho na 40spera: 9ri)o )rosso3 usado como substituto do arroz 9ri)o fino3 para fazer !uibe$ tabule.

% po4o rabe con!uistou um )rande imp0rio sobre todo o %riente '0dio$ parte da -sia$ norte da -frica$ +iclia$ (spanha e 5ortu)al.Contudo$ essa ci4iliza"o foi decaindo a partir do s0culo XI$ perdendo espao para os turcos. *s famlias rabes passaram ent"o a culti4ar seus costumes de )era"o a )era"o persistentemente para !ue tudo n"o fosse perdido. Cada famlia certamente possui uma 4ers"o Fnica de receitas !ue foram ditadas boca a boca e !ue se manti4eram durante todos esses anos. 5ortanto$ da pr6ima 4ez !ue 4oc7 for comer al)um prato rabe tente descobrir a ori)em deste$ tenho certeza !ue ser uma a4entura na histria de muitos antepassados rabes.

Valor !utricional
%-&./ Homus ?aba)anuche +fiha aberta carne +fiha fechada carne +fiha fechada 4erdura Tibe *ssado Tibe 2rito ?eirute de @osbife ?eirute de 5resunto 0'&!.12&2E /BB) /BB) /BB) /BB) /BB) /BB) /BB) /BB) /BB) C&L/-1& K/K.BB AK.LA /._.KC /KE.L. ///.BK /C_.A. .L/.B. .KB._C .KC.KJ /L

?eirute de 5eru ?eirute Tala)e +alada *lmanara +alada *)adir 9abule 2atouche 'ichui de 2il0 'i)non 'ichui de 2ran)o Tafta Tibe Cru Charutinho de 2olha de D4a Charutinho de @epolho +esame Chic#en *bobrinha @echeada 2alafel *rroz +rio 5"o +rio *rroz com &entilhas 2ran)o com *rroz e *m7ndoas *taif ?e#leua 'alabie Coalhada 2resca +alada de 2rutas +or4ete e *companhamento +alada de 2rutas (special Pitamina *lmanara Iced 9ea +uco de &aran<a Coalhada +eca

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Co"in#a rabe Completa 5 salgados e doces C%GI;H* -@*?( +*&G*D%+ *?&*'* *?%?@I;H*+ ;* C%*&H*D* *@@%G D%C( +M@I% *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ *9*I2 *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ (' '%&H% G@%++% *9*I2 . *&C*CH%2@*+ ;* &*@*;>* ?(&(D* *@@%G +M@I% ?I+C%I9%+ D( *'V;D%*+ ?*G%+ *C(?%&*D%+ ?I+C%I9%+ D( 9U'*@*+ ?(@I;>(&* 2@I9* ?%&% D( *d*2@W% ?(@I;>(&*+ *% 2%@;% ?@%* D( &(I9( ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ ?D@'* C*?@I9% @(CH(*D% C*&D* (+5(CI*& C*29* ;* *++*D(I@* CH(?I(9( A C*29* ;% (+5(9% C%'5%9* D( *?@ICe C*'*I ;% (+5(9% D(D%+ D( GVI;* C*;>* +M@I*

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H%'+I( I*T;* T(D29* '*++* 2%&H*D* 5*@* (+2IH* ( 5*+9(& '*++* 5*@* (+2IH* ( 2*9*(@ '(&DIDI( '%&H% D( C*PI*@ 'DD-@D*@* 'D2*@ID( 'D2*@ID( C%' C*@;( 'gG&I 'DG@*?I( 5W% +M@I% 5(IX( 9*G(' 5(@;* D( C*@;(I@% C%' *@@%G ( C*@;( 5(@;I& D( C*@;(I@% C%' *@@%G ( 2@I9*+ IDI?( *@;*?I( IDI?( D( 5(IX( *++*D% IDI?( 2@I9% IDI?( ;* C%*&H*D* IDI?( ;% 2%@;% IDI?( ID*@(+'*&

/ *?%?@I;H*+ ;* C%*&H*D* In)redientes3 _ abobrinhas pe!uenas /f. #) de carne )orda moda /f. 6cara 8ch: de arroz / tablete de caldo de carne / colher 8sobremesa: de mantei)a fresca 5edaos de mFsculo / dente de alho socado com sal KfJ de litro de coalhada cozida Hortel" seca esfarelada Hortel" socada 5imenta sria

.B

sal 'odo de 2azer3 Corte as tampas das abobrinhas e sal)ue as partes finas. Com uma faca$ tire o m6imo de miolo com muito cuidado. Dei6e as abobrinhas em )ua e sal$ com um pouco de hortel" socada. (n!uanto isso prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a mantei)a. 9empere com a pimenta sria e o sal. *crescente o caldo de carne aos poucos. Depois$ tire as abobrinhas da )ua$ recheie sem apertar$ dei6ando uma pe!uena fol)a de . cm. N parte$ refo)ue os pedaos de mFsculo com alho. (spalhe bem a carne no fundo da panela$ arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com )ua. Cozinhe em fo)o brando$ at0 secar a )ua. (nt"o$ despe<e a coalhada cozida sobre as abobrinhas$ tampe a panela com uma peneira e si)a com o cozimento. *ntes de ser4ir$ pul4erize com hortel" seca. . *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ In)redientes3 E abobrinhas . o4os / dente de alho 2olhas de man<eric"o LB ) de !uei<o parmes"o ralado LB ) de farinha de rosca / lata de tomates sem pele /f. cebola KB ) de mantei)a / 6cara 8ch: de leite / 6cara 8ch: de caldo de carne 8em cubos: pimenta sal 'odo de 2azer3 &a4e as abobrinhas$ corte as pontas e com uma faca retire a polpa. 5i!ue a polpa$ colo!ue numa panela e <unte o man<eric"o e alho picado$ os o4os$ a farinha de rosca$ o !uei<o e o leite. 9empere com sal e pimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na mantei)a e <unte os tomates picados. Dei6e cozinhar por L minutos$ em fo)o m0dio. >unte as abobrinhas$ re)ue com o caldo de carne$ cubra e cozinhe at0 as abobrinhas ficarem tenras. . K *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ (' '%&H% G@%++% In)redientes3 /. abobrinhas pe!uenas . tomates cortados em rodelas A tomates cortados ao meio / colher 8sobremesa: de mantei)a /f. #) de mFsculo cozido e cortado em fatias / concha de caldo de mFsculo / colher 8sopa: de massa de tomate dissol4ida em )ua !uente / dente de alho socado / 6cara 8ch: de arroz hortel" seca @echeio3 /f. #) de alcatra modo / 6cara 8ch: de arroz / colher 8sobremesa: de mantei)a fresca . a K colheres 8sopa: de caldo de mFsculo 5imenta sria sal ./

'odo de 2azer3 Corte as tampas das abobrinhas e sal)ue as partes finas. Com uma faca$ tire o m6imo de miolo$ com muito cuidado. Dei6e as abobrinhas de molho em )ua com sal$ alho e hortel" por meia hora. (n!uanto isso$ prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a mantei)a. 9empere com o sal e a pimenta sria e acrescente o caldo de mFsculo aos poucos. Com o recheio pronto$ retire as abobrinhas da )ua$ recheie sem apertar$ dei6ando uma fol)a de . cm para o arroz crescer. N parte$ forre a panela com o mFsculo e al)umas rodelas de tomate. *rrume por cima as abobrinhas e cubra as com os tomates cortados ao meio e o caldo de mFsculo. 9empere com sal$ pimenta sria e ponha um prato por cima de tudo. 9ampe e dei6e cozinhar em fo)o brando$ at0 !ue reste apenas um molho. *crescente a massa de tomate e dei6e cozinhar por al)uns minutos. +ir4a as abobrinhas cobertas com um pouco do prprio molho. J *@@%G +M@I% In)redientes3 . 6caras 8ch: de arroz K colheres cheias 8sopa: de mantei)a / 6cara rasa 8ch: de macarr"ozinho tipo cabelo de an<o E 6caras 8ch: de )ua fer4ente sal 'odo de 2azer3 (scolha bem o arroz$ la4e o e dei6e de molho em )ua fer4ente$ por . horas. (m uma panela$ derreta a mantei)a. (n!uanto a mantei)a derrete$ escorra bem o arroz. Iuando a mantei)a derreter$ colo!ue o macarr"ozinho e dei6e dourar. (m se)uida$ <unte o arroz e refo)ue tudo. 5ara !ue o arroz fi!ue totalmente solto$ acrescente / colher 8sopa: de mantei)a fresca. Depois de bem refo)ado o arroz$ colo!ue a )ua fer4ente e sal a )osto. Cozinhe em fo)o brando. *ntes de ser4ir$ me6a o arroz com um )arfo para soltar os )r"os. K L ?(@I;>(&*+ *% 2%@;% In)redientes3 A berin<elas pe!uenas E tomates maduros escaldados e passados em peneira 5imenta sria 5inhezinhos 8snubar: sal @echeio3 KBB ) de carne )orda 8sem ner4os: moda . cebolas m0dias picadas / colher 8sopa: de pinh"ozinho la4ado +uco de lim"o 5imenta doce Canela polpa de berin<ela . colheres 8sopa: de mantei)a sal 'odo de 2azer3 &a4e as berin<elas e dei6e as de molho em )ua e sal. Doure as berin<elas inteiras numa mistura de mantei)a e azeite. * se)uir$ d7 um talho ao lon)o das berin<elas e retire um pouco da polpa. 2aa o recheio refo)ando a cebola e a carne na mantei)a. >unte os pinhezinhos e dei6e dourar. *dicione o lim"o e tempere com sal$ pimenta e a canela$ ao retirar do fo)o. 5or fim$ <unte a polpa das

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berin<elas$ arrume as num pire6 e re)ue com o molho de tomate. &e4e ao forno brando. *ntes de ser4ir$ doure os pinhezinhos e espalhe os sobre as berin<elas. +ir4a acompanhado de arroz srio. E ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ In)redientes3 E berin<elas pe!uenas KBB ) de mFsculo cozido e cortado em fatias L tomates cortados ao meio / colher 8sopa: de massa de tomate dissol4ida em )ua !uente 5imenta +ria +al @echeio3 KfJ #) de carne moda K cebolas picadas K ou J folhas de hortel" fresca picadas bem finas Gotas de lim"o pinhezinhos 5imenta sria +al 'odo de 2azer3 Corte as pontas finas das berin<elas. Com uma faca$ retire o miolo das berin<elas. Dei6e as de molho em )ua e sal. (n!uanto isso$ faa o recheio$ dourando a cebola na mantei)a$ <untando os pinhezinhos. *crescente a carne moda e temperada com o sal$ a pimenta sria$ a hortel" e as )otas de lim"o. 9ire do fo)o !uando a carne ainda esti4er mal passada. Depois$ recheie as berin<elas$ dei6ando uma fol)a de . cm para !ue o arroz cresa. N parte$ forre uma panela com as fatias de mFsculo$ arrume por cima as berin<elas$ intercaladas com tomates cortados ao meio. 9empere com um pouco de sal e acrescente o caldo de mFsculo 8at0 cobrir as berin<elas: e a massa de tomate. 5ara ser4ir$ retire com muito cuidado as berin<elas da panela$ arrume as numa tra4essa e re)ue as com um pouco do prprio molho. C C*29* ;* *++*D(I@* In)redientes3 / #) de alcatra modo /f. cebola moda com um pouco de salsa / dente de alho socado com um pouco de sal / tomate /f. cebola cortados em rodelas bem finas Canela em p *zeite +uco de lim"o 'odo de 2azer3 'isture bem 8sem amassar: a carne$ a cebola moda com a salsa$ o alho e o lim"o. 9empere com canela e re)ue com azeite. (m se)uida$ espalhe tudo numa assadeira untada com bastante mantei)a. Cubra com as rodelas de tomates e cebola$ e al)umas bolinhas de mantei)a. &e4e ao forno para assar. +ir4a acompanhada de salada. A C*29* ;% (+5(9% In)redientes3 / #) de alcatra bem modo /f. cebola moda com um pouco de salsa .K

/ dente de alho socado com um pouco de sal +uco de lim"o Canela em p ou pimenta doce *zeite 'odo de 2azer3 'isture bem a carne$ a cebola moda com a salsa$ o alho e o lim"o. 9empere com a canela 8ou pimenta doce: e re)ue com azeite. 5asse tudo na m!uina de moer at0 a mistura ficar bem li)ada. Depois$ faa bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie os no espeto$ firmando bem$ para n"o carem. *sse sobre brasas de fo)o brando ou sobre lcool. +ir4a imediatamente$ acompanhada de p"o srio e salada. _ C*'*I ;% (+5(9% In)redientes3 Dma por"o de co)umelos )randes e secos *lho socado *zeite sal 'odo de 2azer3 9empere os co)umelos 8dei6ados de molho na 40spera: com o sal e o azeite$ e misture com o alho socado. (nfie os em espetos e le4e para assar no braseiro. +ir4a temperado com suco de lim"o e azeite. /B C*;>* +M@I* In)redientes3 / )alinha )orda J 6caras 8ch: de arroz 8para J litros de caldo: . pauzinhos de canela . raminhos de salsa sal 'odo de 2azer3 &impe a )alinha$ retire o curanchim e chamus!ue. &a4e$ corte pelas <untas e cozinhe em )ua com sal e canela. Iuando esti4er cozida$ retire a )alinha do caldo. >unte arroz ao caldo e dei6e cozinhando at0 en)rossar. (n!uanto isso$ desfie a )alinha. Iuando o caldo esti4er )rosso$ colo!ue a )alinha para terminar de cozinhar com o arroz. +e dese<ar$ ponha a salsa no final do cozimento. ($ ao ser4ir a can<a$ retire a canela. // C*@;(I@% *@G(&I;% In)redientes3 / #) de perna de carneiro /f. #) de tomates sem pele /f. #) de semolina /f. abbora em pedaos E batatas m0dias em pedaos K o4os cozidos J cebolas m0dias picadas . colheres 8sopa: de molho harissa C colheres 8sopa: de azeite . colheres 8sopa: de massa de tomate / pitada de )en)ibre / pitada de aafr"o .J

sal 'odo de 2azer3 9rabalhe a semolina numa ti)ela com as m"os sempre Fmidas. Colo!ue a num escorredor de macarr"o e mer)ulhe esse escorredor numa panela com )ua fer4ente 8s meia panela de )ua:. @e)ue com duas colheres 8sopa: de azeite$ tempere com sal a )osto e dei6e cozinhar por mais ou menos duas horas$ me6endo de 4ez em !uando. (n!uanto isso$ doure a cebola no azeite restante. >unte a perna de carneiro$ os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com )ua fer4ente. *crescente o )r"o de bico escorrido$ o molho harissa$ o )en)ibre$ o aafr"o e uma pitada de sal. Dei6e cozinhar em fo)o brando e me6a de 4ez em !uando. Cozinhe$ separadamente$ a abbora e as batatas$ em )ua e sal. Iuando tudo esti4er pronto$ dei6e a semolina numa tra4essa. +obre ela$ colo!ue a perna de carneiro e o )r"o de bico. Disponha a abbora e as batatas em 4olta. 2inalmente$ salpi!ue com os o4os cozidos picadinhos. /. CH*C@I( In)redientes3 /f. #) de mFsculo cortado em !uadradinhos / litro de coalhada fresca / colher 8sopa: de maizena / clara de o4o batida / litro de )ua 5imenta doce mantei)a +al 'odo de 2azer3 9empere a carne com o sal e a pimenta doce. &e4e ao fo)o para cozinhar. (n!uanto isso misture a coalhada$ a maizena e o o4o$ passando tudo numa peneira. N parte$ doure a cebola na mantei)a e <unte a carne cozida sem caldo. 'isture$ despe<ando a coalhada$ at0 fer4er. (nt"o$ <unte . conchas de caldo e dei6e cozinhando at0 !ue o molho en)rosse. +ir4a com arroz. /K CH*@D9%+ D( *C(&G* In)redientes3 / mao de acel)a /f. cebola cortada em rodelas finas . tomates cortados em rodelas azeite sal @echeio3 /f. 6cara 8ch: de )r"o de bico L tomates cortados em !uadradinhos /f. mao de salsa picada +uco de / lim"o )rande sal 5imenta sria azeite / pouco de hortel" / 6cara 8ch: de arroz 'odo de 2azer3 Comece pelo recheio3 descas!ue o )r"o de bico e le4e o para cozinhar. *ntes !ue fi!ue bem cozido$ tire o do fo)o e escorra a )ua. 'isture com arroz$ os tomates$ a salsa e a hortel" 8se !uiser:. 9empere com sal$ lim"o e pimenta sria. @e)ue com azeite. (nt"o$ la4e as folhas de acel)a em

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)ua !uente e$ lo)o em se)uida$ em )ua fria. @echeie e enrole em forma de charuto. N parte$ forre uma panela com os talos de acel)a$ a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe em )ua e sal. /J CH*@D9%+ D( 2%&H* D( 5*@@(I@* In)redientes3 /f. #) de folhas de parreira tenras /f. #) de mFsculo cozido e cortado em fatias . ou K tomates cortados em rodelas +uco de / lim"o )rande 5imenta sria sal @echeio3 /f. #) de alcatra modo / 6cara 8ch: de arroz / colher 8sobremesa: de mantei)a . ou K colheres 8sopa: de caldo de mFsculo 5imenta sria sal 'odo de 2azer3 +e as folhas de parreira forem muito )randes$ corte as ao meio$ ao lon)o da ner4ura principal. Conser4e as folhas pe!uenas inteiras. Corte os cabinhos$ la4e as folhas e escalde. 5ara o recheio$ misture a carne$ o arroz e a mantei)a$ temperando com sal e pimenta sria. *crescente o caldo de mFsculo aos poucos e misture tudo muito bem. (nt"o estenda as folhas com a parte lustrosa para bai6o. (spalhe o recheio$ dobre as beiradas e enrole dando duas 4oltas. (m se)uida$ cubra o fundo de uma panela com al)umas folhas abertas. Cubra as com as rodelas de tomate$ com as fatias de mFsculo e$ por fim$ com os charutos colocados em camadas. (ntre uma camada e outra$ salpi!ue sal e pimenta sria. Despe<e o caldo do mFsculo$ <unte a mantei)a e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. *dicione$ ent"o$ o suco de lim"oH 2aa cozinhar por mais uma hora. +ir4a acompanhado de coalhada fresca. /L CH*@D9%+ D( @(5%&H% In)redientes3 / repolho de tamanho m0dio /f. #) de mFsculo cozido e cortado em fatias . tomates pe!uenos cortados em rodelas . cabeas de alho inteiras / cabea de alho desmanchada Hortel" seca esfarelada 5imenta sria sal 'odo de 2azer3 &a4e e separe as folhas de repolho. (ncha as com o mesmo recheio das folhas de parreira$ formando charutos maiores. ;"o dobre as beiradas. N parte$ forre uma panela com al)umas folhas de repolho$ cubra as com os tomates e as fatias de mFsculo. *rrume os enrolados e espalhe as cabeas de alho 8inteiras e desmanchadas: entre os enrolados. 9empere com sal$ pimenta sria e hortel". *crescente o caldo de mFsculo. 5onha um prato por cima$ tampe e le4e para cozinhar em fo)o brando. *ntes de completar o cozimento$ <unte um pouco de suco de lim"o. /E IDI?( *@;*?I( In)redientes3 / #) de mFsculo cortado em !uadradinhos .E

.LB ) de )r"o de bico /B cebolas m0dias picadas / #) de !uibe cru em bolinhos ocos 'olho de )er)elim +al 'odo de 2azer3 Cozinhe o )r"o de bico num caldeir"o )rande com )ua. (m outro caldeir"o refo)ue as cebolas em mantei)a$ acrescente o sal e$ por Fltimo$ o mFsculo. Iuando o )r"o de bico esti4er !uase cozido$ passe o$ com o caldo$ para o caldeir"o onde est"o as cebolas e o mFsculo. ( dei6e cozinhando$ em fo)o brando$ at0 !ue as cebolas murchem. *crescente$ ent"o$ o molho de )er)elim. 'e6a sempre$ at0 fer4er$ para !ue a mistura n"o pe)ue no fundo$ nem talhe. Dei6e cozinhar por .B minutos$ sem tampar o caldeir"o. Iuando o mFsculo tomar o )osto do )er)elim$ retire o do caldeir"o e ponha os !uibes ocos para cozinhar durante /B minutos. +ir4a !uente numa sopeira )rande$ acompanhado do mFsculo$ arrumado em uma tra4essa$ e de arroz srio. /C IDI?( ;* C%*&H*D* In)redientes3 /f. #) de !uibe cru . litros de coalhada cozida / /f. 6cara 8caf0: de arroz 'antei)a fresca e )elada Hortel" seca socada com meio dente de alho refo)ada em mantei)a 'odo de 2azer3 2aa pe!uenos bolinhos de !uibe$ perfure os$ afine as paredes$ recheie com a mantei)a e feche. N parte$ <unte o arroz O coalhada$ le4e ao fo)o por /B minutos$ me6endo sempre para n"o pe)ar no fundo da panela. *crescente os bolinhos de !uibe e dei6e cozinhando em fo)o brando por .B minutos. 2inalmente$ acrescente o hortel". /A IDI?( ;% 2%@;% In)redientes3 / #) de !uibe cru . ou K colheres 8sopa: de mantei)a derretida @echeio3 .BB ) de alcatra modos . cebolas m0dias picadas . colheres 8ch: de mantei)a / colher 8ch: de pinhezinhos +uco de lim"o 5imenta doce canela em p sal 'odo de 2azer3 2aa o recheio refo)ando a cebola e a carne moda na mantei)a. *dicione os pinhezinhos e dei6e dourar. Depois <unte o lim"o$ retire do fo)o e tempere com sal$ pimenta doce e canela a )osto. Com o recheio pronto$ unte uma assadeira com mantei)a e forre o fundo com uma camada fina de !uibe. (spalhe o recheio por cima e cubra com uma camada m0dia de !uibe cru. Com as m"os molhadas$ alise o !uibe e aperte as beiradas para fech lo bem. (spalhe a mantei)a por cima e le4e ao forno at0 corar. /_ IDI?( 2@I9% In)redientes3 .C

/f. #) de carne moda . copos )randes de tri)o / cebola )rande / colher 8sopa: de sal pimenta @echeio3 /BB ) de carne moda / cebola m0dia LB ) de pinhezinhos . colheres 8sopa: de leo 'odo de 2azer3 * massa de4e ser preparada da mesma maneira !ue o !uibe cru. 5ara fazer o recheio$ doure os in)redientes antes de mistur los. @eser4e. 5e)ue uma por"o de !uibe cru$ enrole em forma de um o4o$ faa um furo no meio com o indicador. Colo!ue nesse orifcio$ um pouco de recheio$ sem colocar muito$ para e4itar !ue estufe e estoure. 'olhe os dedos e feche o orifcio do !uibe$ completando a forma de um o4o. 2rite em meia panela de leo e dei6e secar em papel absor4ente. .B ?(@I;>(&* 2@I9* In)redientes3 K berin<elas )randes salsa alho sal 'odo de 2azer3 Descas!ue as berin<elas$ corte as em fatias compridas. &e4e as a fri)ideira com bastante azeite !uente. @etire as berin<elas e arrume as numa tra4essa. 5onha um pouco de sal e salpi!ue com a salsa e o alho picados. +ir4a este prato frio$ acompanhado de coalhada fresca ou salada de le)umes. ./ C%*&H*D* 2@(+C* In)redientes3 / litro de leite . ou K colheres 8sopa: de coalho 'odo de 2azer3 2er4a o leite e dei6e ficar morno. * se)uir$ dissol4a o coalho no leite$ me6endo sempre no mesmo sentido. Cubra a ti)ela com uma tampa en4ol4ida num )uardanapo. 2inalmente$ embrulhe tudo com um pano de l". Dei6e repousar$ tendo o cuidado de e4itar !ual!uer mo4imento. Depois de coalhado o leite$ le4e o ao refri)erador. * coalhada 0 o coalho para outra coalhada. .. C%*&H*D* C%GID* In)redientes3 . litros de coalhada fresca / colher 8sopa: de maizena / clara batida / pitada de sal mantei)a Hortel" seca esfarelada 'odo de 2azer3 >unte a coalhada fresca$ a maizena$ a clara e o sal. 'isture bem e passe tudo na peneira. &e4e ao fo)o at0 fer4er$ me6endo com uma colher de pau. Depois$ cubra a panela com a peneira. N parte refo)ue a hortel" na mantei)a e despe<e sobre a coalhada$ al)uns minutos antes de retir la do fo)o.

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.K C%;+(@P* D( ?(@I;>(&* In)redientes3 L berin<elas cortadas em J rodelas )rossas cada uma . cebolas m0dias picadas / mao de salsa e cebolinhas 4erdes picadas / copo de 4ina)re azeite or0)ano 5imenta sria sal 'odo de 2azer3 &a4e bem as berin<elas e d7 uma fer4ura em )ua e 4ina)re. (scorra e dei6e esfriar. * se)uir$ acrescente a cebola$ a salsa e a cebolinha 4erde. 9empere O 4ontade. *rrume numa tra4essa funda e cubra com azeite. Iuanto mais tempo for dei6ada de molho$ mais saborosa ficar a conser4a. .J C%;+(@P* D( C*@;( In)redientes3 / #) de la)arto K cebolas m0dias picadas em fatias finas /f. copo de azeite /fJ de copo de 4ina)re / colher 8sopa: de massa de tomate . colheres 8sopa: de molho in)l7s pimenta sal 'odo de 2azer3 Cozinhe a carne em )ua$ sal e 4ina)re. Dei6e esfriando at0 o dia se)uinte. Depois$ refo)ue a cebola em azeite. * se)uir$ acrescente o 4ina)re$ a massa de tomate e o molho in)l7s. 9empere com sal e pimenta. 2inalmente$ corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas$ num pire6. @e)ue cada camada de carne com o molho < frio. Conser4e em )eladeira$ depois de curtir por pelo menos um dia. .L '*++* 5*@* (+2IH* ( 2*9*(@ In)redientes3 'assa / / tablete de fermento fleischmann dissol4ido em )ua morna ou leite com / colher 8ch: de aFcar J 6caras 8ch: de farinha de tri)o / colher 8ch: de aFcar / colher 8ch: de sal /f. colher 8sopa: de )ordura ou )ordura de coco / colher 8sopa: de azeite . 6caras 8ch: de leite frio K colheres 8sopa: de coalhada fresca 'odo de 2azer3 ;uma ti)ela$ espalhe a farinha e abra um buraco no centro. Despe<e o fermento$ de uma s 4ez$ misture$ e$ acrescente aos demais in)redientes. *masse bem. Iuando a massa ficar lisa e formar bolhas$ dei6e a descansar e crescer en4olta num pano$ no mnimo por K horas. 'assa .3 / colher 8sopa: de mantei)a / tablete de fermento fleischmann desmanchado em )ua morna ou leite com / colher 8ch: de aFcar . 6caras 8ch: de leite ._

/ colher 8ch: de sal K colheres 8ch: de coalhada fresca J 6caras 8ch: de farinha de tri)o . colheres 8sopa: de azeite 'odo de 2azer3 *!uea a mantei)a le4emente. >unte o fermento$ de uma s 4ez$ e me6a bem. *crescente o leite$ a coalhada$ o sal e o azeite. 'isture bastante. 2inalmente$ despe<e a farinha e amasse. Iuando a massa ficar macia e formar bolhas$ embrulhe a num pano e dei6e descansar por / hora. (ssa massa fica mais rala !ue a nFmero /. .E (+2IH* D( C%*&H*D* DD@* @echeio3 . 6caras 8ch: de coalhada dura / cebola )rande picada pimenta sria sal 'odo de 2azer3 5repare a massa / ou .. 9ome pe!uenas bolinhas da massa e espalhe as numa assadeira untada na mantei)a. *bra as bolinhas 8sem esticar: no formato de pan!uecas$ dei6ando as bordas mais )rossas. 2aa o recheio misturando a coalhada$ a cebola e o tempero a )osto. (spalhe e recheio por cima das esfihas$ le4e as ao forno !uente$ at0 !ue a massa fi!ue bem assada. .C '*++* 2%&H*D* 5*@* (+2IH* ( 5*+9(& In)redientes3 /f. #) de farinha de tri)o / pitada de sal / ou . copos de leite / o4o batido .LB ) de mantei)a 'odo de 2azer3 5eneire a farinha$ misture com sal. *crescente o o4o$ amasse bem$ adicione o leite. Dei6e a massa descansar por . horas. (nt"o$ unte o mrmore com mantei)a. 9ome pe!uenas bolinhas de massa e abra as com rolo. 5asse mantei)a e dobre em K$ formando tiras. Cubra as tiras com pano Fmido e dei6e descansar. Depois$ esti!ue e bata as tiras sobre o mrmore$ at0 !ue a massa fi!ue bem fina. (nrole a massa sobre si mesma$ como uma serpentina. * se)uir$ aperte os rolos com os dedos$ at0 dei6 los do tamanho de um pires. .A (+2IH* 2%&H*D* C%' C*@;( @echeio3 /f. #) de carne moda . cebolas )randes picadas K colheres 8sopa: de coalhada fresca +uco de lim"o ou molho de rom" 5imenta sria sal 'antei)a 'odo de 2azer3 2aa a massa folhada e aperte o centro dos pedaos da massa$ para rechear. 5ara o recheio$ dei6e a cebola$ em )ua e sal at0 amolecer. 5onha a coalhada num saco de pano$ dei6ando a )ua escorrer$ durante . horas. Depois$ refo)ue a cebola na mantei)a$ <unte a carne$ os temperos e misture bem. 9ire o fo)o e adicione a coalhada$ o suco de lim"o 8ou molho de rom": e tempere com sal e pimenta sria a )osto. 2inalmente$ espalhe o recheio sobre as esfihas. &e4e para assar em forno !uente no incio e$ depois em forno brando. KB

._ 2*9*(@ D( P(@DD@* ( 5*++*+ @echeio3 . maos de acel)a ou escarola . cebolas pe!uenas / mao de salsa e cebolinha picadas . tomates picados$ sem peles e sem sementes /f. mao de espinafre / pires 8ch: de passas picadas / pires 8caf0: de nozes picadas / pires 8caf0: de pinhezinhos . 6caras 8caf0: de azeite . colheres 8sobremesa: de sal +uco de lim"o 'odo de 2azer3 5repare a massa /. 5ara fazer o recheio$ la4e e pi!ue 8separadamente: a acel)a$ a cebola e o espinafre. >unte o sal. Cubra o espinafre com )ua !uente durante L minutos. Depois la4e tudo em )ua fria dei6ando a )ua escorrer por /B minutos. (sprema bem as folhas e a cebola. &a4e no4amente e repita a opera"o. * se)uir$ le4e a cebola ao fo)o com azeite at0 murchar. >unte a acel)a$ o espinafre$ os pinhezinhos e a salsa. 9empere e refo)ue. Iuando tirar do fo)o$ <unte o suco de lim"o$ os tomates$ as passas e as nozes. Dei6e esfriar. @echeie os past0is$ feche em forma de trin)ulo umedecendo as bordas e le4e ao forno !uente em assadeira untada com mantei)a. +ir4a os frios$ com lim"o e salada. KB 5W% +M@I% In)redientes3 . #) de farinha de tri)o /.B ) de fermento para p"o J colheres 8ch: de aFcar J colheres 8ch: de sal JBB ml de azeite de oli4a farinha para trabalhar a massa eleo para untar a massa /BB ) de )er)elim 'odo de 2azer3 Colo!ue a farinha numa ti)ela )rande e faa uma co4a no centro. (sfarele dentro o fermento e pol4ilhe com o aFcar. Di4ida o sal e o leo nas bordas da farinha. @e)ue o fermento com / litro de )ua morna. 'e6a o fermento na )ua at0 !ue desmanche. *masse formando uma massa. @etire a da ti)ela$ colo!ue a no mrmore pol4ilhado e amasse bem com as m"os. Corte a massa ao meio e forme uma bola com cada pedao. Colo!ue cada bola numa ti)ela pol4ilhada de farinha e pincele com leo. Cubra uma das bolas e conser4e a em lu)ar !uente e reser4e at0 !ue tenha dobrado de 4olume 8cerca de .L a KB minutos:. Cubra a outra bola e conser4e em lu)ar frio para !ue n"o cresa t"o depressa. Colo!ue a bola de massa !uente sobre uma superfcie pol4ilhada e forme um rolo. Di4ida o rolo em cinco pedaos de tamanhos i)uais. 2orme uma bola de cada pedaoH pol4ilhe le4emente com farinha$ cubra e dei6e descansar por E ou A minutos. *!uea o forno a .LB )raus. (nrole tr7s bolas de massa de forma o4al3 a massa de4e ser t"o comprida !uanto a forma e com cerca de / cm de espessura. Colo!ue uma ao lado da outra na assadeira untada de leo. (nrole as duas bolas restantes de forma redonda 8cerca de .J cm de dimetro: e colo!ue uma ao lado da outra numa assadeira untada. 5incele as cinco bolas de massa com )ua e pol4ilhe )er)elim. &e4e O )eladeira a assadeira com as bolas redondas. Cubra as tr7s o4ais e le4e O )eladeira por E ou A minutos. *sse em forno m0dio por .L minutos. @etire os p"es da assadeira e colo!ue os num prato. &e4e em se)uida a assadeira com as duas bolas ao forno. @epita a opera"o com a massa reser4ada fria. K/

K/ CHICH ?*@*T In)redientes3 / /f. litro de coalhada fresca / colher 8sopa: de maizena / clara batida /f. litro de )ua Hortel" seca mantei)a sal 'assa3 L colheres 8sopa: de farinha de tri)o . colheres 8sopa: rasas de mantei)a /f. 6cara 8ch: de )ua / pitada de fermento em p / pitada de sal @echeio3 /f. #) de carne moda . cebolas pe!uenas picadas /f. mao de salsa picada pinhezinhos 5imenta canela +al 'odo de 2azer3 5ara fazer a massa$ misture a farinha com o fermento e despe<e sobre o mrmore seco. 2aa um monte com um buraco no centro. *dicione a mantei)a e despe<e a )ua aos poucos$ misturando tudo com as m"os at0 a massa ficar bem lisa e le4e. Dei6e a descansar por meia hora. (n!uanto isso$ prepare o recheio dourando a cebola na mantei)a com al)uns pinhezinhos. @efo)ue a carne na mesma panela. Iuando esti4er pronta$ <unte um pouco de )ua e dei6e cozinhar para$ ao final$ temperar com o sal$ a pimenta$ a canela e a salsa. Isto pronto$ passe O confec"o dos capeletes$ abrindo a massa com o rolo at0 !ue fi!ue bem fina. Dentro de cada circulo colo!ue o recheio$ dobre a massa e una as pontas formando um capelete. Dnte uma assadeira com mantei)a$ ponha os capeletes e le4e ao forno por al)uns minutos$ para corar. (n!uanto isso$ misture a coalhada fresca$ a maizena$ a clara de o4o$ uma pitada de sal e a )ua. 5eneire tudo. &e4e ao fo)o brando at0 fer4er. Cozinhe os capeletes em )ua. 5or fim$ <unte os O coalhada e sir4a pul4erizados com hortel" seca. K. C%+9(&* D( C*@;(I@% @(CH(*D* In)redientes3 / costela de carneiro *lho socado +uco de / lim"o 5imenta sria sal @echeio3 / /f. #) de carne moda K 6caras 8ch: de arroz K colheres 8sobremesa: de mantei)a K colheres 8sopa: de caldo de carne 5imenta sria aafr"o K.

sal 'odo de 2azer3 ;a 40spera$ limpe a costela e tempere a com o alho$ o sal$ a pimenta e o lim"o. 9ire a )ordura e tempere por dentro tamb0m. ;o dia se)uinte$ faa o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a mantei)a. 9empere com o sal e a pimenta sria. P acrescentando aos poucos o caldo de carne$ at0 !ue tudo fi!ue bem misturado. >unte o aafr"o. 2inalmente$ recheie e costure a costela. &e4e para cozinhar em )ua e sal. +ir4a acompanhada de coalhada fresca. KK (;+%5*D% D( 5*&'I9% In)redientes3 .LB ) de alcatra J tomates )randes picados / cebola )rande . dentes de alho socados e salsa J colheres 8sopa: de azeite / palmito )rande cortado em rodelas / colher 8ch: de massa de tomate 5imenta doce sal 'odo de 2azer3 Cozinhe a carne na )ua. @eser4e o caldo. @efo)ue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois$ <unte os tomates. 5or fim$ acrescente o palmito e o caldo da carne 8 / /f. 6cara de ch:$ o sal$ uma pitada de pimenta doce e a massa de tomate. Dei6e em fo)o brando at0 cozinhar bem. +ir4a acompanhado de arroz srio. KJ (;+%5*D% D( IDI*?% In)redientes3 .LB ) de carne macia K tomates )randes picados / cebola )rande picada . colheres 8sopa: de mantei)a / dente de alho socado com sal /f. #) de !uiabos miFdos e tenros K )alhos de coentro 'odo de 2azer3 @efo)ue a carne e a cebola na mantei)a. >unte os tomates e o alho$ despe<e K 6caras )randes de )ua fer4ente. Dei6e cozinhar bem$ em fo)o brando. (n!uanto isso prepare os !uiabos3 la4e os bem e en6u)ue os num pano seco. Iuebre a ponta fina de cada um$ separando a!ueles cu<as pontas dobrarem 8s"o duros e n"o ser4em:. Corte a cabea dos !uiabos escolhidos. 2rite os na mantei)a$ corando os de le4e. @etire os e colo!ue os sobre papel absor4ente. Colo!ue os !uiabos no refo)ado de carne$ <untando mais )ua. Dei6e cozinhar$ at0 !ue o caldo en)rosse. Cinco minutos antes de ser4ir$ acrescente o coentro. +ir4a acompanhado de arroz. KL (+5(9%+ D( *9D' In)redientes3 / #) de atum fresco JBB ) de cebola . colheres 8ch: de sal A colheres 8sopa: de suco de lim"o 5imenta preta moda KK

E colheres 8sopa: de azeite de oli4a / ramo de louro fresco JB a EB fatias de lim"o eleo para )relhar 'odo de 2azer3 Corte o pei6e em !uadrados 8K 6 K cm:. Colo!ue numa ti)ela. Descas!ue a cebola$ rale$ misture com sal e dei6e curtir por uma meia hora. 5asse ent"o a cebola por uma peneira e despe<e o suco de cebola sobre o atum. 'isture tamb0m o suco de lim"o$ pimenta e azeite de oli4a. Cubra o pei6e e le4e O )eladeira por no mnimo . horas. (spete !uadrados de atum e folha de louro alternadamente. Grelhe os espetos numa )relha untada por J a E minutos. Pire de 4ez em !uando. KE 2@IT In)redientes3 / fran)o )ordo cortado em pedaos K 6caras 8ch: de tri)o K colheres 8sopa: de mantei)a / cebola pe!uena picada E /f. 6cara 8ch: de )ua fer4ente pimenta canela sal 'odo de 2azer3 @efo)ue os pedaos de fran)o$ <untando a mantei)a e a cebola. * se)uir$ acrescente o tri)o 8la4ado e escorrido .B minutos antes: e refo)ue com a carne. 5or fim$ <unte a )ua fer4ente$ o sal$ a pimenta e a canela. Dei6e cozinhar. KC G*&I;H* @(CH(*D* In)redientes3 / )alinha inteira / pauzinho de canela mantei)a pimenta sria sal @echeio3 miFdos de )alinha temperados na 40spera$ picados e modos .BB ) de carne moda /f. 6cara 8ch: de arroz / colher 8sopa: de pinhezinhos / colher 8sopa: de mantei)a 5imenta sria sal 'odo de 2azer3 &impe e tempere a )alinha na 40spera. 5repare o recheio refo)ando os miFdos na mantei)a. >unte a carne$ o arroz$ os pinhezinhos$ sal$ pimenta sria e um pouco de )ua !uente. Dei6e cozinhando por pouco tempo. @echeie a )alinha$ dei6ando uma fol)a para o crescimento do arroz. 2eche a )alinha$ costurando a abertura e perfurando com um espeto para !ue o recheio fi!ue bem cozido. 5onha a )alinha recheada num caldeir"o cheio de )ua e le4e ao fo)o. Iuando esti4er !uase cozida$ <unte / pauzinho de canela e prossi)a com o cozimento por mais /B minutos. 9ire a )alinha do caldeir"o$ unte com mantei)a e tempere com o sal e a pimenta sria. Colo!ue a )alinha numa assadeira$ tamb0m untada com a mantei)a$ e le4e ao forno at0 dourar. *ntes de ser4ir$ tire os fios da costura e corte a )alinha pelas <untas. +ir4a acompanhada de coalhada fresca. KJ

KA H(@IC( In)redientes3 / #) de costela ou perna de carneiro K 6caras 8ch: de tri)o inteiro descascado . pauzinhos de canela / colher 8sopa: de mantei)a !uente Canela em p sal 'odo de 2azer3 2er4a a costela ou a perna de carneiro numa panela com )ua. * se)uir$ escorra a )ua$ colo!ue )ua limpa e d7 no4a fer4ura. ;o momento em !ue fer4er <unte o tri)o 8bem la4ado e dei6ado de molho de 40spera:. Cozinhe com sal em fo)o brando. Iuando esti4er !uase cozido$ acrescente os paus de canela. Depois de cozido$ bata com uma colher de pau$ tirando os ossos da carne. Despe<e numa sopeira$ re)ue com mantei)a !uente e pol4ilhe canela em p. K_ H%'+I( In)redientes3 / )alinha )orda em pedaos K 6caras 8ch: de tri)o inteiro descascado / pauzinho de canela / colher 8sopa: de mantei)a !uente Canela em p +al 'odo de 2azer3 2er4a os pedaos de )alinha )orda em )ua$ sal e canela. Iuando a )alinha esti4er macia$ <unte o tri)o inteiro descascado e dei6e cozinhar em fo)o brando$ sem me6er. Perifi!ue a consist7ncia do caldoH se hou4er necessidade$ acrescente )ua e dei6e cozinhando. *ntes de tirar do fo)o$ bata com uma colher de pau$ retirando os ossos da )alinha. Despe<e numa sopeira$ re)ando com a mantei)a !uente e pol4ilhando com canela em p. JB I*T;* In)redientes3 / 6cara 8ch: de )r"o de bico / )alinha cortada em pedaos J cebolas )randes cortadas em !uatro / cebola pe!uena picada . )r"os de pimenta doce / pauzinho de canela sal 'odo de 2azer3 Cozinhe o )r"o de bico <unto com a )alinha. (n!uanto isso$ refo)ue as cebolas )randes na mantei)a. Depois$ <unte a )alinha e a cebola pe!uena$ temperado com sal$ pimenta doce e canela. *crescente o )r"o de bico 8sem casca: e cubra com o prprio caldo. Dei6e fer4er at0 !ue tudo fi!ue bem cozido. +ir4a com arroz srio. J/ T(D29* In)redientes3 /f. #) de batata CBB ) de fil0 de pei6e KL

. cebolas K o4os / mao de salsa picado AB ) de u4a passas / 6cara 8ch: de arroz / colher 8sopa: de mantei)a LB ) de am7ndoas cortadas em fatias 5imenta sria eleo de )irassol +al 'odo de 2azer3 Cozinhe as batatas em )ua e sal durante .L minutos. @etire$ escorra e dei6e esfriar. &impe os fil0s de pei6e e moa os. *masse bem as batatas. Colo!ue numa ti)ela o pei6e e a batata e misture bem. * se)uir <unte as cebolas raladas e os o4os. 9empere com o sal e a pimenta sria a )osto. 5ol4ilhe com a salsa e me6a bem. 9ampe a ti)ela e le4e O )eladeira$ forme pe!uenas alm^nde)as e frite numa fri)ideira com bastante leo. 9ire do fo)o e colo!ue as sobre papel absor4ente. 'antenha a!uecido. N parte$ dei6e a u4a passa de molho em )ua !uente. &e4e ao fo)o uma panela com )ua e sal. Cozinhe o arroz. @etire e escorra. >unte / colher 8sopa: rasa de mantei)a$ a u4a passa e as am7ndoas. Colo!ue o arroz no meio de um prato redondo. *o redor$ distribua as alm^nde)as. J. 'DD-@D*@* In)redientes3 . 6caras rasas 8ch: de lentilha . cebolas )randes cortadas ao lon)o / 6cara 8ch: de azeite . 6caras rasas 8ch: de arroz C 6caras 8ch: de )ua 'odo de 2azer3 &a4e a lentilha e colo!ue na )ua para cozinhar. 2rite as cebolas no azeite$ em fo)o brando$ e 4 me6endo at0 ficarem !uase douradas. * se)uir$ despe<e todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. 9empere com sal e dei6e tudo cozinhando. (n!uanto isso$ escolha e la4e o arroz. Dei6e o de molho$ em )ua bem !uente. Coe a lentilha. Iuando esti4er cozida$ <unte o arroz e L 6caras de caldo coado 8. /f. 6caras de )ua fer4ente para cada 6cara de arroz:. 'isture o arroz com a lentilha e pro4e o caldo. Dei6e cozinhar em fo)o brando$ sem me6er. *ntes !ue toda a )ua se!ue$ o arroz de4e estar cozido 8solto$ fofo e mais Fmido !ue o arroz srio:. +ir4a morno$ espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha. JK 'D2*@ID( In)redientes3 K ou J abobrinhas raspadas e cortadas em !uadrados / cebola )rande cortada em !uadradinhos . colheres 8sopa: de mantei)a . ou K o4os 5imenta sria 'odo de 2azer3 Doure a cebola na mantei)a. >unte a abobrinha e dei6e cozinhar em fo)o brando$ com a panela tampada. De 4ez em !uando$ me6a a mistura. Iuando esti4er bem cozida$ !uebre os o4os por cima e tempere com a pimenta sria. 9ampe a panela por al)uns minutos e 4olte a me6er para !ue os o4os se misturem O abobrinha. Dei6e completar o cozimento em fo)o brando. * mesma receita pode ser feita com berin<elas. KE

JJ 'D2*@ID( C%' C*@;( In)redientes3 .LB ) de carne macia K a J abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas / cebola )rande picada . colheres 8sopa: de mantei)a . ou K o4os 'odo de 2azer3 'oa a carne. Doure a cebola na mantei)a e <unte a carne para refo)ar. * se)uir$ <unte as abobrinhas$ me6endo sempre. Iuando esti4er bem misturado$ tampe a panela e dei6e cozinhar em fo)o brando. *ntes !ue a abobrinha este<a cozida$ !uebre os o4os sobre a mistura e dei6e completar o cozimento. JL 5(IX( 9*G(' In)redientes3 . #) de pescada de bom tamanho . cebolas )randes cortadas finas ;ozes partidas +uco de lim"o 5imenta sria sal 'olho3 K colheres 8sopa: de leo de )er)elim . dentes de alho picados 4ina)re )ua sal 'odo de 2azer3 &impe$ la4e e tempere o pei6e. Dei6e o no refri)erador. Depois$ escorra o tempero$ en6u)ue o pei6e e corte o em postas. &e4e as postas para fritar numa fri)ideira com azeite !uente. * se)uir$ arrume as postas numa tra4essa em uma s camada. (m outra fri)ideira$ colo!ue um pouco de azeite da fritura do pei6e e doure as cebolas$ em fo)o brando. Despe<e um pouco de )ua sobre as cebolas e dei6e as fritar mais al)uns minutos. >o)ue as cebolas sobre o pei6e. 5ara fazer o molho$ misture o leo de )er)elim com o sal e o alho$ e 4 acrescentando )ua at0 esbran!uiar. 2inalmente$ <unte o 4ina)re. @e)ue$ ent"o o pei6e com o molho. Circunde com as nozes e le4e ao forno por /B minutos. JE *?&*'* In)redientes /. abobrinhas miFdas .LB ) de carne cozida cortada em fatias E tomates maduros cortados em rodelas mantei)a @echeio3 /f. #) de alcatra moda KfJ de 6cara 8ch: de arroz / colher 8sobremesa: de mantei)a /f. concha de caldo de mFsculo 5imenta sria sal

KC

'odo de 2azer 5repare o recheio misturando bem a carne moda$ o arroz e a mantei)a. 9empere com sal e pimenta sria a )osto. *os poucos$ acrescente o caldo de mFsculo. Isto pronto la4e as abobrinhas$ corte as pontas e retire a polpa com uma faca. @echeie e le4e as abobrinhas para fritar na mantei)a$ 4irando as de 4ez em !uando$ para !ue fi!uem coradas por i)ual. ;uma peneira funda$ forrada de papel absor4ente$ colo!ue as abobrinhas em p0$ !uando < esti4erem fritas. N parte$ forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates$ arrume as abobrinhas por cima. *crescente a calda de carne e le4e ao fo)o brando$ at0 !ue o molho en)rosse. +ir4a acompanhado de arroz srio. JC *&C*CH%2@*+ ;* &*@*;>* In)redientes E alcachofras /f. #) de carne )orda moda 5imenta doce 5inhes pe!uenos +uco de / laran<a azeda sal 'odo de 2azer &a4e e cozinhe as alcachofras. Depois$ tire os pelinhos das alcachofras e refo)ue as na mantei)a. @echeie as alcachofras com a carne )orda refo)ada na mantei)a e temperada com sal$ pimenta doce e pinhes. >unte Os alcachofras um pouco de )ua morna e o suco da laran<a azeda. Dei6e cozinhando em fo)o brando at0 secar o l!uido. JA ?*G%+ *C(?%&*D%+ In)redientes ?a)os de carneiro la4ados e sem peles . cebolas pe!uenas cortadas em rodelas finas 5imenta sria azeite sal 'odo de 2azer Corte os ba)os e tempere com pimenta sria$ sal e azeite duas horas antes de le4 los ao fo)o. Depois$ frite os ba)os numa fri)ideira e$ no mesmo azeite$ doure le4emente as cebolas com uma colher de 4ina)re. *o ser4ir$ cubra os ba)os com as cebolas. J_ C*?@I9% @(CH(*D% In)redientes L #) de cabrito no4o e )ordo *lho socado +uco de lim"o 5imenta sria sal @echeio3 / /f. #) de carne moda 'iFdos de cabrito afer4entados . /f. 6caras 8ch: de arroz / 6cara 8ch: de pinhezinhos / 6cara 8ch: de am7ndoas sem pele 'odo de 2azer ;a 40spera$ esfole o cabrito. &impe o bem$ retirando a pele$ a )osma$ etc. Depois de limpo la4e o em )ua fria. *bra o$ retire as 4sceras e torne a la4ar em )ua fria. 9empere com bastante alho socado$ sal e pimenta sria. @e)ue com lim"o. ;o dia se)uinte$ faa o recheio temperando a carne KA

moda e os miFdos$ <unte os pinhezinhos e as am7ndoas. @efo)ue em mantei)a e$ por fim$ misture o arroz. *crescente um pouco de )ua !uente e dei6e cozinhando por al)uns minutos. Isto feito$ recheie o cabrito$ costure o e perfure o em 4rios lu)ares com um espeto. &e4e o para cozinhar em um caldeir"o )rande. +e a )ua escurecer$ 4 trocando por outra limpa en!uanto fer4e. Iuando esti4er cozido$ unte o cabrito com mantei)a e le4e ao forno. De 4ez em !uando$ re)ue o com a prpria )ordura. +e for necessrio$ acrescente mantei)a. +ir4a acompanhado de coalhada fresca. LB C*@;(I@% '*@@%IDI;% In)redientes / #) de carne de carneiro cortada em pedaos K colheres 8sopa: de leo . cebolas J tomates / mao de coentros . dentes de alho 9alos de aipo /LB ) de azeitonas 4erdes / en4elope de aafr"o +uco de / lim"o pimenta do reino +al 'odo de 2azer &e4e ao fo)o a cebola picada com o leo. Dei6e dourar le4emente e <unte o carneiro. Dei6e corar$ me6endo com uma colher de pau. *crescente os tomates sem peles e sem sementes$ o coentro e o alho cortados em fatias. 9empere com sal e pimenta do reino a )osto. 'e6a bem$ tampe e cozinhe em fo)o brando durante / hora. &impe e la4e os talos de aipo. Corte os em pedaos e cozinhe os em )ua e sal$ durante /B minutos. @etire os caroos das azeitonas e colo!ue as numa panela pe!uena. &e4e ao fo)o com )ua e cozinhe durante cinco minutos. Iuando a carne esti4er cozida$ <unte as azeitonas$ o aipo e o aafr"o. 9ampe a panela e dei6e cozinhar em fo)o brando por mais KB minutos. 5or Fltimo$ re)ue com o suco de lim"o$ misture bem e tire do fo)o. +ir4a com arroz. L/ C%;+(@P* D( ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ C%' ;%G(+ In)redientes /. berin<elas miFdas / punhado de nozes L dentes de alho azeite sal 'odo de 2azer &a4e as berin<elas$ corte os cabos e d7 uma fer4ura em )ua e sal. (scorra e dei6e esfriar. (n!uanto isso$ so!ue as nozes com os alhos e tempere com sal. D7 uns cortes nas berin<elas e recheie as com essa mistura$ sem tirar a polpa das mesmas. *rrume numa tra4essa funda$ cubra com azeite e dei6e curtindo$ no mnimo$ durante A dias. L. (;@%&*D% D( 9U'*@* In)redientes / #) de farinha de tri)o peneirada . 6caras 8ch: de mantei)a / colher 8ch: de er4a doce moda K_

/ colher 8ch: de mlabe modo . colheres 8caf0: de fermento in)l7s @echeio3 CBB ) de tmaras sem caroo$ modas na m!uina 8pea fina: / colher 8caf0: de azeite . colheres 8sopa: de aFcar /f. 6cara 8ch: de leite 'odo de 2azer 'isture a farinha de tri)o com a mantei)a$ acrescente a er4a doce$ o mlabe e o fermento 8a massa fica meio dura:. Dei6e a massa descansar durante /B minutos. 5repare o recheio misturando as tmaras com o leite$ o azeite e o aFcar. &e4e ao fo)o brando e me6a at0 li)ar. Iuando esti4er pronto$ abra a massa na espessura de / /f. cm$ espalhe o recheio por cima e enrole$ completando duas 4oltas. (nfeite com cortes en4iesados. Corte em pedaos i)uais de K cm e le4e ao forno brando numa assadeira untada com mantei)a. +ir4a pul4erizado com aFcar. LK 2*P*+ 'DD*'*+ In)redientes / #) de fa4a seca / dente de alho socado +alsa e cebolinha 4erdes picadas +uco de / lim"o azeite sal 'odo de 2azer 2er4a as fa4as inteiras e descas!ue as. Depois$ tempere com a cebolinha e a salsa$ o alho$ o sal$ o lim"o e o azeite. %u$ se preferir$ apenas com sal a )osto. +ir4a acompanhado de p"o srio. LJ 2@*;G% C%' *'(IX*+ In)redientes . fran)os /f. #) de amei6as secas LB ) de am7ndoas descascadas e fritas / colher 8sopa: de pimenta do reino / pitada de aafr"o . paus de canela . cebolas picadas / colher 8sopa: de canela em p J colheres 8sopa: de mel L cebolas )randes / colher 8sopa: de )r"os de )er)elim )relhados .BB ) de mantei)a mel 'odo de 2azer Corte o fran)o la4ado em A pedaos e tempere com sal e pimenta do reino. Colo!ue o fran)o$ a cebola$ os paus de canela$ a mantei)a$ uma colher 8sopa: de mel$ o aafr"o$ numa panela em fo)o brando e dei6e cozinhar L minutos. >unte . copos de )ua e cubra com uma tampa. Dei6e fer4er em fo)o brando$ mais ou menos KB minutos. Iuando a carne esti4er meio cozida$ <unte as K cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a dei6ar fer4er. Depois !ue a carne esti4er bem cozida <unte a canela em p e o resto do mel. 'e6a e dei6e reduzir o molho. 5onha de molho as amei6as durante / hora. Cozinhe as em )ua e escorra as. 2rite as com mantei)a$ mel e um pouco de canela. JB

LL G*''( ( 2*99I In)redientes 9ripas e miFdos de carneiro limpos e la4ados *l)uns mocots e uma cabea de carneiro 5"o srio torrado e cortado em pedaos Coalhada fresca misturada com sal e alho socado *m7ndoas e pinhezinhos dourados na mantei)a @echeio3 /#) de carne de carneiro moda / 6cara 8ch: de arroz pimenta sria pinhezinhos sal 'odo de 2azer 5ara limpar bem as tripas$ la4e as com )ua e sal 4irando 4rias 4ezes do a4esso e esfre)ando durante uma semana e$ O noite$ dei6ando de molho em )ua e sal. Depois disso$ prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz$ a pimenta$ o sal e os pinhezinhos$ at0 li)ar. @echeie o bucho e as tripas finas. Costure. N parte$ numa panela )rande$ colo!ue os mocots e a cabea de carneiro$ e dei6e os fer4endo em )ua e sal. +e a )ua ficar escura$ tro!ue a por outra$ tamb0m fer4ente. *ps al)um tempo$ acrescente os miFdos e as tripas. 5asse o caldo$ atra40s de uma peneira$ para outra panela. 9ire a carne da cabea do carneiro e dos mocots e <o)ue a na outra panela$ <unto com as tripas e os miFdos. *rrume numa tra4essa )rande o p"o srio$ colocando sobre ele a carne picada com o caldo fer4ente e as tripas e miFdos cortados. Cubra o prato com a coalhada e$ por cima desta$ colo!ue as am7ndoas e os pinhezinhos. LE '(&DIDI( In)redientes Galhos de melu!uie / )alinha )orda / pedao de mFsculo de 4itela / piment"o 8sem sementes: cortado em fatias K cebolas L dentes de alho socados com coentro mantei)a 'odo de 2azer De 40spera la4e e se!ue muito bem os )alhos da melu!uie. 9ire as folhas dos )alhos e pi!ue as mais fino !ue cou4e. Cubra as com um pano Fmido e )uarde as no refri)erador. Cozinhe a )alinha e o mFsculo de 4itela a seu )osto. Iuando esti4erem cozidos$ acrescente o piment"o e uma cebola inteira. * se)uir$ retire a )alinha e o mFsculo$ tirando os ossos da )alinha. Coe o caldo e reser4e. (n!uanto isso$ asse duas cebolas )randes no forno$ at0 !ue fi!uem moles. 9ire as cascas das cebolas e passe as na m!uina de moer. >unte o alho socado com coentro Os cebolas. * se)uir$ despe<e a cebola e o alho misturados$ sobre um pouco de mantei)a derretida bem !uente. @efo)ue tudo e <unte o caldo das carnes. 2inalmente despe<a a melu!uie neste caldo. Dei6e fer4er$ at0 le4antar espuma. 5ara ser4ir$ colo!ue os pedaos de 4itela e )alinha num prato fundo$ o caldo de melu!uie por cima e complementos de molho 4ina)rete$ p"o srio torrado e cortado em pedacinhos$ !uibe na bande<a e arroz srio. LC '%&H% D( C*PI*@ In)redientes E fatias de p"o J/

/fA litro de leite . dentes de alho /LB ) de ca4iar J colheres 8sopa: de suco de lim"o /fA litro de azeite / copo de coalhada natural Dma pitada de aFcar pimenta do reino 'odo de 2azer Corte as bordas das fatias de p"o e colo!ue de molho no leite. Depois esprema bem o p"o amolecido e colo!ue em uma ti)ela <unto com o ca4iar 8reser4e um pouco para decorar:$ o alho espremido$ o aFcar$ a pimenta do reino e o suco de lim"o. ?ata tudo com a batedeira. >unte o azeite num fio fino. % molho de4e ter consist7ncia de maionese. 5or Fltimo acrescente a coalhada com um batedor de claras. Decore o molho com o ca4iar restante. +ir4a com p"o srio. LA 'gG&I In)redientes .B colheres 8sopa: de farinha de arroz .B colheres 8sopa: de carui socado / colher 8ch: de chumar socado / colher 8ch: de er4a doce socada /B 6caras 8ch: de aFcar .B copos de )ua 'odo de 2azer 'isture a farinha de arroz$ o carui$ o chumar e a er4a doce numa ti)ela com um pouco de )ua fria. 5onha o resta da )ua para fer4er num caldeir"o$ em fo)o forte. Iuando esti4er fer4ida$ tire K conchas e adicione a )ua O ti)ela. 5asse o conteFdo da ti)ela para o caldeir"o e me6a at0 fer4er no4amente. (nt"o$ diminua o fo)o e <unte o aFcar. Iuando esti4er no ponto de min)au e da tonalidade do ch mate$ retire do fo)o e sir4a em 6caras )randes. (nfeite com nozes picadas$ coco descascado$ pistache doce ou am7ndoas picadas. L_ 'DG@*?I( In)redientes . 6caras 8ch: de tri)o )rosso sem la4ar / #) de farinha de tri)o /f. 6cara 8ch: de fub / tablete de fermento para p"o /f. #) de )r"o de bico / )alinha limpa cortada pelas <untas$ temperada apenas com sal / #) de cebola cortadas em !uatro Canela em p 5imenta doce / colher 8sopa: de alfazema socada e peneirada L colheres 8sopa: de mantei)a 'odo de 2azer (scolha e peneire o tri)o. (sparrame um pouco no fundo de uma bacia )rande e funda. Dissol4a o fermento em / litro de )ua e 4 acrescentando$ Os colheradas$ ao tri)o$ me6endo sempre. Depois$ pul4erize a farinha$ esfre)ando o tri)o sobre ela$ formando os )r"ozinhos 8se eles )rudarem$ um no outro$ <o)ue mais farinha$ e separe os:. Iuando os )r"ozinhos ti4erem do tamanho do )r"o de er4ilha$ passe os para uma mesa forrada com toalha. @epita o processo com o tri)o restante$ aos poucos$ J.

at0 obter a !uantidade dese<ada. Dei6e os )r"ozinhos descansando at0 o dia se)uinte. (nt"o cozinhe o )r"o de bico com a )alinha. (n!uanto isso$ na parte de bai6o de um cuscuzeiro )rande$ derreta duas colheres 8sopa: de mantei)a e <unte a cebola. *ntes !ue a cebola fi!ue dourada$ acrescente o )r"o de bico$ a )alinha e o caldo. 9empere com a canela e a pimenta doce. ;a parte de cima do cuscuzeiro8peneira: espalhe os )r"ozinhos. Colo!ue esta parte sobre a parte inferior$ feche as beiradas com farinha misturada com )ua$ e le4e o cuscuzeiro para o fo)o$ durante uma hora. *$ retire os )r"ozinhos$ despe<e os numa bacia$ me6a bem para solt los e de4ol4a os ao cuscuzeiro. +e a )alinha e as cebolas < esti4erem cozidas$ retire as do caldo. %s )r"ozinhos podem$ tamb0m ser cozidos neste caldo$ por al)uns minutos$ antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. (nt"o$ acrescente um pouco de )ua ao caldo$ colo!ue a parte superior do cuscuzeiro$ < com os )r"ozinhos arrumados$ feche as beiradas com farinha e )ua$ e le4e para cozinhar por mais uma hora. 2inalmente$ retire o cuscuzeiro do fo)o$ separe os )r"ozinhos$ esfre)ando os com uma escumadeira e <unte a alfazema. (spalhe os )r"ozinhos numa tra4essa$ re)ue os com K colheres 8sopa: de mantei)a derretida e cubra os com )r"o de bico$ )alinha e o caldo. EB 5(@;* D( C*@;(I@% C%' *@@%G ( C*@;( In)redientes / perna de carneiro . #) de alcatra moda K 6caras 8ch: de arroz K pauzinhos de canela / colher 8caf0: de canela em p *m7ndoas e pinhezinhos dourados em mantei)a derretida Caldo de carne *lho e cebola socados com sal e pimenta sria / mao de cheiro 4erde +uco de / lim"o 'odo de 2azer ;a 40spera limpe a perna de carneiro$ retire as membranas e o e6cesso de )ordura. 5erfure e tempere com alho e cebola socados. @e)ue com o suco de lim"o e le4e ao refri)erador. ;o dia se)uinte$ frite a perna de carneiro em fo)o brando$ 4irando o constantemente. @etire a )ordura !ue 4ai formando na fritura. *crescente o cheiro 4erde$ os pauzinhos de canela e al)umas colheres de )ua fria$ aos poucos$ at0 cozinhar bem. * se)uir$ le4e ao forno para dourar. N parte$ refo)ue o arroz na )ordura de carneiro$ <unte a carne moda$ a salsa$ a canela em p$ o sal e a pimenta sria. *crescente$ aos poucos o caldo de carne e$ finalmente$ E 6caras 8ch: de )ua fer4ente. Cozinhe em fo)o brando. *ntes de ser4ir$ me6a o arroz com um )arfo para soltar os )r"os. 9ire o carneiro do forno$ corte o em fatias$ conser4ando o osso. *rrume tudo numa tra4essa )rande$ colocando o arroz coberto com am7ndoas e os pinhezinhos. E/ 5(@;I& D( C*@;(I@% C%' *@@%G ( 2@I9*+ In)redientes / pernil de carneiro tamanho m0dio$ temperado / mao de salsa e cebolinha picado . tomates )randes sem pele K cebolas )randes picadas . colheres 8sobremesa: de azeite . dentes de alho socados coentro JK

'odo de 2azer Dei6e o pernil ficar semi assado. 5repare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha$ o tomate$ a cebola$ o alho$ o coentro e o azeite. >unte o molho ao carneiro e ponha para assar no4amente$ na prpria )ordura. +ir4a com arroz srio e batatas fritas. E. IDI?( D( 5(IX( *++*D% In)redientes / #) de pescada sem espinha . ou K 6caras 8ch: de tri)o fino la4ado / cebola m0dia picada / mao de coentros @aspa de casca de /f. laran<a ?ahia 5imenta doce sal @echeio3 / #) de cebolas cortadas em fatias azeite pimenta pinhezinhos sal 'odo de 2azer 9empere a pescada com a raspa de casca de laran<a$ a pimenta doce e o sal. 'oa o pei6e <unto com o coentro. 'oa o tri)o com a cebola$ misture com a pescada e 4olte a moer <unto 4rias 4ezes. 2aa o recheio refo)ando 8sem dourar: a cebola no azeite. *crescente os pinhezinhos temperados com sal e pimenta. Depois$ unte uma assadeira com mantei)a$ forre o fundo com o recheio$ cobrindo tudo com uma camada de !uibe. *lise e com uma faca ris!ue losan)os sem aprofundar os traos. &e4e ao forno. +ir4a acompanhado de salada$ p"o srio e lim"o. EK IDI?( ID*@(+'*& In)redientes / medida de farinha de tri)o / medida de tri)o fino la4ado / cebola cortada em fatias )ua sal 'odo de 2azer 'isture a farinha$ o tri)o e o sal com um pouco de )ua. P amassando e <untando )ua at0 !ue a massa fi!ue lisa e consistente. 2aa pe!uenas bolinhas e le4e as para cozinhar em )ua com sal. @etire as bolinhas e escoe a )ua. N parte$ refo)ue a cebola em azeite. 2inalmente$ le4e as bolinhas para a fri)ideira onde est a cebola e frite as. C%GI;H* -@*?( D%C(+ ( +%?@('(+*+

JJ

EJ D%C( D( *?@ICe C@I+9*&IG*D% In)redientes / #) de abric limpo / copo de )ua J 6caras 8ch: de aFcar CB am7ndoas descascadas 'odo de 2azer 5onha a )ua no fo)o$ dissol4a o aFcar e dependendo da dureza do abric colo!ue os antes ou depois !ue a )ua fer4er. Iuando os abrics comearem a estufar$ espete os por dentro com um )arfo e passe os na beirada de um prato$ para sec los por fora. ;o centro do abric$ colo!ue uma am7ndoa$ cubra com outro abric$ e aperte as beiradas apenas para li)ar. 5asse os em aFcar cristalizado e colo!ue os em forminhas de papel$ depois !ue esti4erem frios. EL D%C( D( 2IG% +(C% In)redientes /f. #) de fi)o K 6caras 8ch: de aFcar J copos de )ua . colheres 8ch: de er4a doce ;ozes picadas 'odo de 2azer &a4e o fi)o$ escorra a )ua e tire os talos. +e os fi)os forem )randes$ corte os em !uatroH se forem pe!uenos$ em dois. N parte$ <unte a )ua e o aFcar e le4e ao fo)o brando sem me6er. *ssim !ue fer4er$ <unte os fi)os e a er4a doce. Dei6e cozinhando e me6a de 4ez em !uando$ apenas para n"o )rudar no fundo da panela. Iuando comear a en)rossar$ adicione as nozes. *o atin)ir o ponto$ retire do fo)o e dei6e esfriar. EE (+&I* In)redientes / #) de tri)o eslia /BB ) de pinhezinhos /BB ) de u4a passas /BB ) de am7ndoas sem pele picadas /BB ) de confeito /BB ) de nozes picadas /BB ) de polpa de rom" er4a doce JL

aFcar 'odo de 2azer Dei6e o tri)o de molho em )ua por meia hora. Depois$ la4e o bem e ponha o para cozinhar com er4a doce. *ssim !ue o tri)o esti4er cozido$ coe e tempere com aFcar a )osto e <unte os demais in)redientes$ misturando tudo muito bem. EC C*&D* (+5(CI*& In)redientes J 6caras 8ch: de aFcar /f. litro de )ua / colher 8caf0: de )ua de flor de laran<eira Gotas de lim"o 'odo de 2azer 5onha o aFcar na )ua e le4e ao fo)o brando$ me6endo at0 en)rossar. Iuando a calda esti4er em ponto de fio$ <unte al)umas )otas de lim"o e retire do fo)o. *ssim !ue a calda esti4er fria$ acrescente a )ua de flor de laran<eira. EA '*++* 2%&H*D* 5*@* D%C(+ In)redientes / #) de farinha de tri)o peneirada / 6cara 8ch: de maizena ou araruta / o4o / colher 8caf0: de aFcar / colher 8sopa: de azeite / pitada de sal )ua @echeio3 / prato fundo cheio de am7ndoas efou nozes descascadas e modas /L colheres 8sopa: de aFcar / colher 8sopa: de )ua de flor de laran<eira 'odo de 2azer 'isture esses in)redientes e amasse tudo muito bem. +o4e a massa at0 ficar macia e formar )randes bolhas de ar 8mas a massa n"o de4e ficar consistente:. * se)uir$ di4ida a massa em L ou E pores$ pol4ilhe com maizena ou araruta$ colo!ue as num tabuleiro$ cubra as com um pano Fmido e dei6e descansando por L ou E horas. Depois forre a mesa com uma toalha$ ponha uma por"o de cada 4ez sobre a toalha e$ com o au6lio de outra pessoa$ esti!ue a massa com as palmas das m"os. Dei6e descansar por um instante e torne a esticar$ at0 !ue a massa cubra toda a mesa e fi!ue fina como um papel de seda. Com uma tesoura$ recorte as beiradas$ torne a amass las e abra as no4amente para apro4eit las tamb0m. Dei6e secar. 2aa o recheio$ misture bem as am7ndoas 8efou nozes: com o aFcar. ;a hora de usar$ acrescente a )ua de flor de laran<eira e misture mais um pouco. E_ *@@%G D%C( +M@I% In)redientes /f. 6cara 8ch: de arroz / litro de leite aFcar a )osto )ua de flor de laran<eira 'odo de 2azer 2er4a o leite com o arroz. * se)uir$ le4e para cozinhar em fo)o brando$ me6endo sempre$ para !ue o arroz n"o )rude no fundo da penal. Iuando o arroz esti4er cozido$ adoce O 4ontade$ colo!ue um pouco de )ua de flor de laran<eira e despe<e numa tra4essa. 5ode ser ser4ido com compota de abric.

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CB *9*I2 / In)redientes / /f. 6cara 8ch: de leite / tablete de fermento para p"o K /f. 6caras 8ch: de )ua morna J 6caras 8ch: de farinha de tri)o / pitada de sal . 6caras 8ch: de )ua morna @echeio3 / forma de re!uei<"o ou catupirY aFcar -)ua de flor de laran<eira 'odo de 2azer Dei6e o fermento e o sal no leite frio por al)uns minutos. 'e6a e <unte aos poucos a )ua morna. P despe<ando sobre a farinha e me6endo com a m"o$ pu6ando a massa para cima$ durante /B minutos. * se)uir$ passe a mistura num coador bem fino de alumnio$ acrescentando o restante da )ua morna para a<udar a passa)em pelo coador. Dei6e a massa descansar de /f. a / hora. Despe<e um pouco da massa numa chapa )rossa bem !uente. *sse as pan!uecas s de um lado. Iuando a parte de cima esti4er seca$ retire as e colo!ue as sobre um pano$ cobrindo as. 2aa o recheio esfre)ando o re!uei<"o ou catupirY com aFcar e a )ua de flor de laran<eira. (spalhe o recheio sobre a pan!ueca$ dobrando a e mantendo a parte clara para dentro. *perte as beiradas e le4e ao forno brando para assar. +ir4a imediatamente$ re)ando com calda fria. C/ *9*I2 . In)redientes /f. #) de farinha de tri)o .BB ) de mantei)a derretida / pitada de sal leite @echeio3 LBB ) de ricota K colheres 8sopa: de aFcar 'odo de 2azer 5repare uma massa de consist7ncia re)ular com a farinha o sal e o leite. 2aa bolinhas e$ com um rolo$ forme pe!uenos discos. 5asse a mantei)a sobre cada um. Depois dobre os ao meio$ 4olte a estic los e finalmente forme tiras. (nrole as tiras formando canudos. 2eche uma das e6tremidades e recheie com a ricota bem amassada com o aFcar. &e4e para assar em forno brando at0 dourar. C. ?(&(D* 'odo de 2azer Dnte uma assadeira com mantei)a. Corte as folhas da massa folhada 8receita: na medida da assadeira. Dnte com mantei)a derretida cada folha !ue for colocada na assadeira. Depois de colocar na assadeira umas .B camadas$ espalhe o recheio de nozes ou am7ndoas por cima e cubra com outras tantas camadas$ sempre untando estas Fltimas com a mantei)a derretida. Dei6e as Fltimas camadas lisas e sem remendos. Corte as camadas em losan)o e$ finalmente$ le4e a assadeira ao forno brando$ por K horas. @etire os doces !uando esti4erem tostados por i)ual. &o)o !ue tir los do forno$ re)ue com calda fria.8receita de calda especial: CK ?I+C%I9%+ D( *'V;D%*+ In)redientes . copos de am7ndoas / /f. copo de aFcar JC

K claras de o4os / colher 8caf0: de fermento em p @aspas de casca de / lim"o 4erde 'odo de 2azer 'oa as am7ndoas na m!uina$ com a pea de K dentes. >unte as claras$ o aFcar$ o fermento e a raspa de casca. 'isture bem$ sem bater$ at0 !ue a massa fi!ue com consist7ncia para fazer biscoitos. &e4e para assar em forno brando. CJ ?I+C%I9%+ D( 9U'*@*+ In)redientes /.L ) de mantei)a / 6cara de farinha de tri)o /f. 6cara de aFcar /f. 6cara de nozes picadas / 6cara de p"o torrado modo / o4o / colher 8ch: de ess7ncia de baunilha / colher 8ch: de fermento em p / colher 8ch: de tmaras picadas 'odo de 2azer ?ata a mantei)a e o aFcar at0 atin)ir a consist7ncia de um creme. *crescente o o4o$ a ess7ncia e misture bem. >unte a farinha e o fermento$ tornando a misturar. Depois colo!ue as tmaras e as nozes$ misturando tudo muito bem. 2aa bolinhas en4ol4a as na farinha de p"o e colo!ue as em forma de papel. *comode os doces numa assadeira e le4e ao forno moderado. CL ?%&% D( *d*2@W% In)redientes /f. #) de farinha de tri)o / /f. colher 8ch: de aFcar / 6cara 8ch: de azeite K colheres 8ch: de fermento em p / colher 8ch: de er4a doce socada / colher 8ch: de aafr"o / pitada de sal / 6cara de )ua 'odo de 2azer 'isture a farinha com o aFcar. *crescente o fermento$ o azeite$ a er4a doce e o aafr"o. >unte a )ua$ aos poucos$ e o sal e continue amassando at0 ad!uirir a consist7ncia de uma massa de bolacha. 5onha a massa numa assadeira$ untada com azeite$ e le4e ao forno brando. CE ?@%* D( &(I9( In)redientes /f. #) de farinha de tri)o peneirada /f. 6cara 8ch: de mantei)a fresca /fJ de 6cara 8ch: de azeite KfJ de 6cara 8ch: de aFcar / colher 8sopa: com er4a doce seca e mlabe socados e peneirados / colher 8caf0: de sementes inteiras de bra!ue / copo de leite morno fer4ido / tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de aFcar JA

'odo de 2azer 'isture todos os in)redientes e amasse bem$ at0 formar bolhas de ar. 9ome pe!uenas pores da massa$ abra com as m"os e aperte contra a parte e6terna de um escorredor de macarr"o. %bser4e !ue o rele4o formado fi!ue bem saliente em um dos lados da broa. 2orre o mrmore com um pano$ colo!ue as broas$ cubra com uma folha de celofane e$ por cima de tudo$ colo!ue um cobertor de l". Depois de /. horas$ le4e as broas ao forno bem !uente. Iuando esti4erem douradas$ diminua o fo)o. Conser4e as abafadas num caldeir"o$ at0 a hora de ser4ir. 2inalmente$ ao ser4ir$ umedea as broas no leite$ unte as com mantei)a fresca e pul4erize as com aFcar. CC ?D@'* In)redientes / #) de massa pronta para burma 84endida em emprios rabes: @echeio3 /f. #) de am7ndoas sem pele modas /fJ de #) de nozes picadas /fJ 6cara 8ch: de aFcar / colher 8ch: de )ua de flor de laran<eira Calda3 J 6caras 8ch: de aFcar +umo de /fJ de lim"o / colher 8sobremesa: de )ua de flor de laran<eira 'odo de 2azer 2aa o recheio misturando bem as am7ndoas$ as nozes$ o aFcar e a )ua de flor de laran<eira. Depois$ estenda a massa sobre o mrmore$ espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole a no sentido dia)onal$ da direita para a es!uerda. 2aa 4rios enrolados dessa forma. * se)uir$ unte uma assadeira redonda com mantei)a e disponha os enrolados a partir do centro$ um ao lado do outro. Cubra os enrolados com mantei)a derretida e le4e os ao forno brando$ por /f. hora$ at0 dourar. (n!uanto isso prepare a calda en)rossando o aFcar em /f. litro de )ua$ em fo)o brando$ <untando o lim"o !uando esti4er em ponto de fio. *ssim !ue a calda esfriar$ adicione a )ua de flor de laran<eira. 2inalmente$ !uando os enrolados esti4erem assados$ re)ue os com a calda fria e corte os em pedaos de mais ou menos E cm de comprimento. CA CH(?I(9( In)redientes /f. #) de farinha de tri)o / o4o / colher 8sopa: de mantei)a /f. tablete de fermento desmanchado em um pouco de )ua e aFcar / copo de )ua filtrada 'odo de 2azer 'isture a farinha com a mantei)a e o o4o$ esfre)ando bem com as m"os. *crescente o fermento e continue esfre)ando. 5or fim$ <unte a )ua$ aos poucos$ e 4 amassando$ at0 !ue a mistura fi!ue le4e e com bolhas. Dei6e a massa descansar$ coberta por um pano$ durante .B minutos. (nt"o$ di4ida a massa em tr7s pedaos i)uais. *bra cada por"o sobre uma mesa pol4ilhada com maizena$ at0 !ue fi!ue bem fina. Dnte as pores com mantei)a derretida e colo!ue uma por"o sobre a outra. Dobre a massa duas 4ezes$ com espessura de / cm. Corte a massa em !uadrados de J cm$ colo!ue recheio de nozes$ em cada !uadrado e dobre cada um no formato de meia lua. *perte as beiradas$ li)eiramente para uni las. Dei6e descansar um pouco. (n!uanto isso unte uma assadeira com mantei)a e colo!ue os doces na se)uinte ordem3 o lado )rosso de um fica sobre a beirada fina do outro. @e)ue com mantei)a derretida. &e4e ao forno bem brando. Iuando os doces esti4erem tostados$ da cor de palha$ retire os do forno$ dei6e esfriar e s ent"o os retire da assadeira. 2inalmente$ cubra os com calda fina.

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C_ C%'5%9* D( *?@ICe In)redientes .BB ) de abrics / /f. copo de aFcar 'odo de 2azer &a4e os abrics e dei6e de molho na 40spera. ;o dia se)uinte le4e ao fo)o com a mesma )ua e dei6e cozinhar por /B minutos. (nt"o$ <unte o aFcar e le4e tudo para fer4er$ at0 !ue o caldo en)rosse. AB D(D%+ D( GVI;* In)redientes massa folhada 'odo de 2azer (stenda e corte a massa folhada em retn)ulos de /B 6 .B cm. Dobre L cm do lado maior. (m cima dessa parte$ espalhe o recheio. (nrole$ de modo a formar um charutinho da )rossura de / dedo$ com /B cm de comprimento. Dnte uma assadeira com mantei)a. *rrume os enrolados 8tamb0m untados em mantei)a derretida: na assadeira e le4e ao forno brando$ para corar le4emente. +ir4a os re)ados com calda fina. A/ D%C( D( 'D++*@(&* In)redientes /f. #) de mussarela cortada em !uadrados e dei6ada de molho em )ua durante . horas 8tro!ue a )ua de !uando em !uando: . copos de aFcar K )r"os de mis!ue socados / copo de semolina am7ndoas descascadas 'odo de 2azer 2er4a a )ua em . panelas. ;uma delas acrescente o aFcar e dei6e fer4er. >unte / copo de )ua e dei6e fer4er no4amente. *crescente outro copo de )ua e mais uma 4ez dei6e fer4er. (nt"o$ despe<e o mis!ue e a semolina$ me6endo sempre at0 en)rossar. Iuando a )ua da outra panela esti4er fer4endo$ desli)ue o fo)o e passe com escumadeira o !uei<o !ue esta4a de molho para a panela. *masse o !uei<o dentro da )ua durante dois minutos. Depois$ retire o com escumadeira e misture o na primeira panela$ me6endo com uma colher de pau$ rapidamente e com fo)o < apa)ado. Iuando o min)au esti4er li)ando e pu6ando$ despe<e o numa tra4essa e sir4a o enfeitado com as am7ndoas. A. D%C( D( 'D++*@(&* 2%&H*D% In)redientes / #) de mussarela cortada em fatias e dei6ada de molho na 40spera 8tro!ue a )ua de 4ez em !uando: . copos de leite / copo de semolina / colher 8sopa: de aFcar / colher 8sopa: de mantei)a / pitada de mis!ue socado e peneirado cere<as 'odo de 2azer Iuinze minutos antes de le4ar a mussarela ao fo)o$ ponha a numa 4asilha com )ua morna. (n!uanto isso misture os demais in)redientes e le4e os para cozinhar bem. (nt"o$ 4 <untando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De 4ez em !uando$ tire a panela do fo)o$ retornando a antes !ue esfrie. Dnte uma pedra de mrmore com mantei)a. @etire colheradas de massa e estenda as sobre a pedra$ formando camadas finas. P sobrepondo as camadas$ alisando as$ se !uiser$ com um pouco de calda. +ir4a enfeitado com as cere<as.

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AK D%C( D( +('%&I;* In)redientes /f. #) de semolina / /f. 6cara 8ch: de aFcar / 6cara 8ch: de mantei)a . colheres 8ch: de leite frio KfJ de 6cara 8ch: de leite morno / colher 8ch: de fermento em p 'olho de )er)elim *m7ndoas descascadas @echeio3 / prato fundo de nozes picadas / colher 8sobremesa: de ess7ncia de flor de laran<eira aFcar O 4ontade 'odo de 2azer 'isture e amasse a semolina$ o aFcar$ a mantei)a e o leite frio. Dei6e essa massa descansando na 40spera. ;a manh" se)uinte$ misture o fermento ao leite morno e <unte O massa. 2aa o recheio le4ando as nozes$ o aFcar e a ess7ncia ao fo)o at0 li)ar. N parte$ unte uma forma rasa com bastante molho de )er)elim. Colo!ue na forma pouco menos da metade da massa$ estenda a e alise a com a m"o molhada. (spalhe o recheio e cubra com o restante da massa$ alisando a e apertando as beiradas. &e4e ao forno brando. *ntes !ue fi!ue totalmente assada$ retire a forma do forno e corte a massa em !uadrados de K cm$ enfeitando os com am7ndoas descascadas. &e4e ao forno para terminar de assar. Iuando esti4er completamente assada$ retire a no4amente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria. +ir4a acompanhado de uma ti)ela de calda. AJ 2*D*CH(9( In)redientes / /fJ tablete de fermento dissol4ido em / 6cara 8ch: de )ua morna$ com um pouco de sal e aFcar K 6caras 8ch: de farinha de tri)o peneirada K colheres 8sopa: de mantei)a /f. batata pe!uena$ cozida e bem amassada / pitada de mlabe socado / pitada de er4a doce socada / 6cara 8ch: de )ua morna 'odo de 2azer 'isture bem todos os in)redientes e passe a mistura em uma peneira. Dei6e a massa descansar durante / hora para crescer e formar bolhas. 2aa a calda e dei6e em uma 4asilha perto do fo)"o. ;um copo com )ua filtrada$ ponha$ / colher )rande e / pe!uena. 2inalmente$ colo!ue O m"o$ perto da calda$ uma 4asilha coberta com uma peneira$ e uma fri)ideira com azeite !uente. Depois !ue a massa ti4er crescido$ le4e a 4asilha para perto do fo)"o. Com a colher )rande$ pe)ue um pouco da massa e ponha a na fri)ideira a<udando com a colher pe!uena. (sta colher pe!uena de4e ser passada na )ua entre uma colherada e outra. Iuando as bolas esti4erem fritas$ passe as para a 4asilha de calda e da para a peneira$ a fim de escorrer o e6cesso de calda. *ntes de fritar toda a massa$ obser4e a primeira bola frita 8por dentro$ de4e estar fofa$ seca e le4e:. Caso a bola frita este<a Fmida e pesada$ a massa n"o est no ponto. ;este caso$ <unte )ua !uente O massa e misture bem. 'as se a massa escorrer dei6ando uma pe!uena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo$ frite as bolas$ passe as na calda e sir4a numa tra4essa. AL G(&QI* D( '*@'(&% In)redientes K #) de marmelos )randes descascados e cortados em pedaos L/

/ #) de aFcar 'odo de 2azer Cozinhe os marmelos em pouca )ua. Depois de cozidos$ coe o suco atra40s de um saco de pano ralo 8esprema bem o pano para !ue o suco saia completamente:. Depois <unte o aFcar ao suco e coe no4amente com o mesmo pano. &e4e o suco ao fo)o forte$ para en)rossar. @etire do fo)o e colo!ue a )el0ia em taas. AE GD@(I?( In)redientes KfJ de copo de mantei)a derretida e fria KfJ de copo de aFcar . copos de farinha de tri)o peneirada / pitada de bicarbonato *m7ndoas descascadas 'odo de 2azer 5onha a mantei)a numa tra4essa rasa e me6a com a palma da m"o$ at0 clarear ao m6imo. (nt"o$ peneire o aFcar sobre a mantei)a e 4 me6endo$ at0 alisar. 5eneire sobre a mantei)a a farinha e o bicarbonato$ me6endo sempre. 2aa bolinhas$ ponha as na assadeira seca e enfeite as com as am7ndoas. &e4e a assadeira ao forno bem fraco$ de modo !ue as bolinhas n"o amarelem$ durante / /f. hora. Dei6e as bolinhas esfriarem antes de tir las da assadeira. AC &*@*;>* *G(D* (' C*&D* In)redientes /. laran<as azedas raspadas no ralador e cortadas em L )omos Calda3 E copos de aFcar . copos de )ua suco de duas laran<as 8p7ra ou bahia: 'odo de 2azer 2er4a os )omos das laran<as em fo)o forte$ por L minutos. Dei6e na mesma )ua por mais J horas. Depois$ 4 trocando a )ua E 4ezes ao dia$ durante JA horas. (nt"o$ esprema os )omos das laran<as. N se)uir$ enrole$ costure e pendure num fio de linha forte cada )rupo de doze )omos de laran<a. Dei6e secar. 2aa a calda <untando o suco das laran<as$ o aFcar e a )ua e dei6e cozinhando em fo)o brando$ sem me6er. 2inalmente$ tire as laran<as do fio e le4e as O calda em fo)o brando at0 !ue a calda en)rosse. ;o dia se)uinte$ retire as laran<as da calda. AA &*@*;>*+ '*@@%IDI;*+ In)redientes /B laran<as KBB ) de )ua KBB ) de aFcar / colher 8sopa: de conha!ue J fi)os ou /BB ) de u4as passas / colher 8sopa: de am7ndoas raladas 'odo de 2azer Descas!ue . laran<as. 5i!ue as cascas em pedaos bem finos e cozinhe por /B minutos na )ua misturada com o aFcar. @etire do fo)o e <unte os fi)os picados 8ou u4as passas:$ o suco de . laran<a e o conha!ue. Descas!ue o resto das laran<as e conser4e as inteiras. Colo!ue as laran<as no caldo feito antes$ cubra com folha de alumnio e dei6e na )eladeira por al)umas horas. De 4ez em !uando$ d7 uma me6ida nas laran<as. *ntes de ser4ir$ salpi!ue com casca de laran<a picada e am7ndoas raladas. A_ '*C*@D' In)redientes L.

J 6caras 8ch: de farinha de tri)o / colher 8sopa: de maizena . colheres 8sopa: de aFcar / colher 8sobremesa: de mlabe socado / colher 8sobremesa: de fermento em p / /fJ de 6cara 8ch: de leo )ua morna 'odo de 2azer 'isture os in)redientes secos. *os poucos$ 4 acrescentando o leo$ sem parar de me6er. >unte )ua morna at0 !ue a massa fi!ue bem lisa e macia$ amassando sempre. *bra a massa e enrole a na )rossura de um dedo. Corte a em pedaos de J cm$ no sentido da dia)onal ao comprimento. *perte cada pedao contra a parte de trs de um ralador de !uei<o$ tomando cuidado para !ue a massa n"o se abra. Colo!ue os pedaos numa assadeira$ sem untar$ e le4e os ao forno brando$ para corar. *o retir los do forno$ dei6e os por al)um tempo na calda fria. @etire os e sir4a os acompanhados de uma ti)ela de calda. _B '*'%D& / In)redientes /f. #) de farinha de tri)o .LB ) de mantei)a /f. copo de )ua de rosas @echeio3 .LB ) de nozes$ am7ndoas ou pistaches .LB ) de aFcar K colheres 8sopa: de )ua de rosas 'odo de 2azer 5ara a massa misture a mantei)a derretida em banho maria com a farinha e a )ua de rosas. * massa de4e ficar bem consistente. Dei6e descansar durante duas horas. 5ara fazer o recheio$ pi!ue as nozes$ pistaches ou am7ndoas e misture as ao aFcar e a )ua de rosas. 5e)ue uma por"o pe!uena de massa$ numa !uantidade similar ao / o4o$ e d7 lhe uma forma arredondada. ;o centro$ faa uma ca4idade com o dedo$ recheie e feche$ unindo as laterais da massa e achatando a. @is!ue a face arredondada com um )arfo. &e4e ao forno$ numa assadeira untada$ e asse por KL minutos em forno m0dio. *ssim !ue sair do forno$ espalhe aFcar de confeiteiro sobre os bolinhos. _/ '*'%D& . In)redientes / #) de semolina . 6caras 8ch: de mantei)a derretida / colher 8ch: de mlabe socado leite @echeio3 KLB ) de am7ndoas e nozes modas / colher 8ch: de )ua de flor de laran<eira *Fcar a )osto 'odo de 2azer *masse a semolina e <unte a mantei)a aos poucos. Dei6e descansar durante /. horas. (nt"o$ acrescente o mlabe e o leite aos poucos$ amassando sempre$ at0 atin)ir o ponto. 2aa o recheio misturando as am7ndoas e as nozes com o aFcar e a )ua de flor de laran<eira. 2aa bolas pe!uenas com a massa$ abra$ recheie e feche. @is!ue a superfcie com um )arfo e le4e ao forno brando numa assadeira seca. +ir4a pul4erizado com aFcar. _. 'D*&*?I( In)redientes LK

/ concha pe!uena e rasa de farinha de arroz / litro e . 6caras 8ch: de leite fer4ido e frio . conchas de aFcar . )r"os de mis!ue socados e misturados com / colher 8caf0: de )ua de flor de laran<eira 'odo de 2azer Colo!ue o litro e uma 6cara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Dei6e de molho por /f. hora. Depois$ acrescente o aFcar. &e4e para fer4er em fo)o brando$ me6endo sempre. Iuando esti4er !uase fer4ido$ adicione a outra 6cara de leite e continue me6endo$ at0 formar o min)au. *pa)ue o fo)o e misture o mis!ue. 2inalmente$ despe<e numa tra4essa rasa$ sem me6er$ para !ue o min)au fi!ue liso e brilhante. &e4e O )eladeira. (nfeite com am7ndoas modas ou inteiras e pistaches doces. _K 'DCH*?*T In)redientes L 6caras 8ch: de farinha de tri)o L colheres 8sopa: de maizena / tablete de fermento dissol4ido em )ua morna J 6caras 8ch: de )ua morna / pitada de sal e outra de aFcar 'odo de 2azer 'isture a farinha$ a maizena e o fermento. *crescente o sal$ o aFcar e$ aos poucos$ / 6cara de )ua morna. 5asse ent"o a mistura num coador de alumnio$ <untando o restante da )ua morna. Dei6e a massa descansar durante / hora$ at0 crescer e formar bolhas. Despe<e a dentro de um bule com bico. 5onha azeite numa fri)ideira e <o)ue a massa de modo a formar um desenho com L cm de dimetro. *umente o fo)o ao p^r o 'uchaba# e diminua o !uando 4ir lo. * massa fica clara e brilhante. @etire os depois de fritos$ e passe os com muito cuidado em calda fria$ colocando os a se)uir numa tra4essa. _J @%+IDI;H*+ D( G(@G(&I' In)redientes K 6caras 8ch: de farinha de tri)o . colheres 8sopa: de mantei)a / /f. 6cara 8ch: de aFcar / o4o inteiro / colher 8ch: de er4a doce / colher 8caf0: de mlabe socado leite )er)elim 'odo de 2azer 'isture a farinha com o aFcar e o fermento. *crescente a mantei)a$ o mlabe$ a er4a doce e amasse um pouco. >unte o o4o e$ depois$ o leite$ aos poucos$ at0 !ue a massa fi!ue bem lisa. Dei6e descansar por al)uns minutos. (nt"o$ tome pe!uenas pores da massa enrole formando um bast"o com /B cm de comprimento e a )rossura de um lpis. Com os bastes$ faa ar)olas unindo as e6tremidades. 5asse um dos lados em mel e o outro$ em simsom. Colo!ue as ros!uinhas numa assadeira seca e le4e ao forno brando. _L +*'?D+ID( In)redientes / #) de farinha de tri)o . 6caras 8ch: de mantei)a derretida / colher 8ch: de mlabe socado LJ

/ colher 8sopa: de fermento em p leite )ua 'odo de 2azer 'isture bem a farinha com a mantei)a. *crescente o mlabe e o fermento. >unte leite e )ua$ aos poucos$ amassando sempre$ at0 !ue a massa fi!ue lisa e macia. Dei6e descansar por al)uns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. 5onha recheio de am7ndoas efou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Colo!ue os pasteizinhos numa assadeira sem untar e le4e ao forno brando. 5ul4erize os pasteizinhos com aFcar. % recheio pode ainda ser substitudo por tmaras modas e misturadas com mantei)a. _E +%@P(9( D( 'I+ID( In)redientes . colheres 8sobremesa: de maizena / litro de leite . folhas de )elatina branca . 6caras 8ch: de aFcar . )r"os de mis!ue socados 5istache doce 'odo de 2azer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. *crescente o aFcar$ a )elatina e o restante do leite. &e4e ao fo)o forte e me6a at0 ficar no ponto. @etire do fo)o e dei6e esfriar. 5ul4erize com o mis!ue e ponha a massa na )eladeira$ numa forma )rande. (spere )elar$ retire da )eladeira e bata a massa. @epita a opera"o por K 4ezes$ at0 a massa ficar cremosa e lisa. +ir4a em taas enfeitadas com pistache doce. _C 9*'*@I( In)redientes / #) de farinha de tri)o / /f. 6cara 8ch: de )ua fria / tablete de fermento / /f. copo de mantei)a derretida / pitada de sal azeite @echeio3 / #) de tmaras sem caroo / 6cara 8ch: de aFcar / copo de )ua 'odo de 2azer 5onha a farinha em uma ti)ela$ <unte a mantei)a e o azeite. Dissol4a o fermento em um pouco de )ua e <unte o O mistura. P despe<ando a )ua aos poucos e continue amassando at0 a mistura ficar lisa. Depois di4ida a massa em !uatro bolas$ cubra as e dei6e descansando por /f. hora. * se)uir$ abra cada bola com um rolo$ at0 dei6 la na espessura de massa para past0is. Corte a massa em rodelas com L cm de dimetro. 5asse um dos lados da rodela em clara de o4o e$ em se)uida$ sobre as sementes de )er)elim. Colo!ue a rodela sobre um mrmore$ mantendo esse lado para bai6o. P repetindo o processo$ at0 !ue se acabem as rodelas$ pressionando cada uma$ com o rolo$ sobre as sementes para melhor fi6ar o )er)elim. 5ara o recheio$ misture as tmaras com o aFcar e a )ua. &e4e ao fo)o brando$ me6endo at0 li)ar. Depois dei6e esfriar. (spalhe o recheio 8/ colher 8ch: para cada rodela: sobre a face lisa e cubra com outra rodela. *perte as beiradas e dobre as para cima$ formando um rele4o. ;uma fri)ideira$ a!uea bem o azeite e 4 colocando os pasteizinhos. Iuando eles estufarem$ retire os da fritura e se!ue os sobre papel absor4ente. +ir4a os past0is pul4erizados com aFcar. LL

*D(;D%+

KIBE CRU
INGREDIENTES

Para 1kg de carne moda (patinho) kg de Trigo Cebo a! "orte #! $a ! Pimenta %rabe&

' trigo (dei(ar de mo ho em %g)a por * hora$ ante$ de +a,er o kibe) ' trigo de-e $er po$to n)m pano e torcido at. +icar /)a$e $eco depoi$ de-e $er mi$t)rado com a carne (0% moda no a1o)g)e) e pa$$ar e pa$$ar no moedor (microproce$$ador) $2 a carne e o trigo& Pa$$ar cebo a! $o,inha! no proce$$ador& 3i$t)rar t)do com a$ m#o$ e por $a e pimenta %rabe a go$to H%'%+ ?i 9*HI;( 8pasta de )r"o de bico: INGREDIENTES

1 co her de $opa de tahine 0% pa$ta ($e nece$$%rio por mai$) S)co de im#o * dente$ de a ho e$premido$ ki o de gr#o de bico

Co,inhar o gr#o de bico com po)co $a e %g)a! me hor na pane a de pre$$#o (at. apitar)&Pa$$ar o gr#o de bico no e$premedor de batata para tirar a/)e a ca$/)inha! $e po$$-e )$ar peneira! )ma pa$ta con$i$tente de-e $er o re$) tado +ina & 3i$t)rar a pa$ta com o meio $)co de im#o! o tahine e com * dente$ de a ho bem e$premido$! co ocar $a a go$to& ?*?*G*;D> 8pasta de berin<ela:

LE

INGREDIENTES

1 berin0e a '$ me$mo$ ingrediente$ do "omo$ 4i Tehine

En+ia5$e a berin0e a no gar+o! co oca5$e direto na chama at. a ca$ca +icar /)eimada& De$ca$car! ama$$ar com o gar+o para -irar )ma pa$ta! co ocar a me$ma mi$t)ra /)e -ai ao gr#o de bico& 'I>*D@* INGREDIENTES

6 (cara$ de enti ha 7 (cara arro, (n#o co,ido) 6 cebo a$ m.dia$ +atiada$ (rode a$) (cara de 8 eo de ' i-a Sa a go$to 9 co her de $opa de cominho co her de $opa de pimenta da :amaica

3odo de Preparo; <impe e a-e a$ enti ha$ e co,inhe at. +icar tenro& Co o/)e n)m pote $eparado& =dicione o arro,! $a ! e o$ condimento$! e mi$t)re bem& Em )ma +rigideira! +rite a$ cebo a$ +atiada$ em 2 eo at. +icarem do)rada$& *dicione as ao arroz e lentilhas. &e4e a mistura para cozinhar com )ua suficiente para cobrir e cozinhar em fo)o bai6o por /B minutos$ at0 o arroz cozinhar$ me6er constantemente para n"o dei6ar )rudar. ?*9*9* @(CH(*D* INGREDIENTES

6 kg de batata gra>da 1?6 kg de carne moda 6 cebo a$ m.dia$ 1 a ho @ co here$ ($opa) de manteiga Sa e pimenta5do5reino a go$to * co here$ ($opa) de $a $inha 6 co here$ ($opa) de e(trato de tomate 1 itro de %g)a 1 co her de horte # $eca

LC

3'D' DE PREP=R' De$ca$car a batata$! a-ar e retirar )ma tampa n)ma da$ ponta$& Com )m +)rador de eg)me$ o) +aca de ponta! retirar c)idado$amente parte da po pa& Re$er-ar& Re+ogar a carne com a cebo a e o a ho picado$ na manteiga& 3i$t)rar o $a ! a pimenta! a $a $inha picada& Rechear a$ batata$ e prender a tampa com pa ito$& Co oc%5 a$ n)ma a$$adeira )ma ao ado da o)tra! cobrindo com o e(trato de tomate di$$o -ido na %g)a& =$$ar em +orno m.dio d)rante @A min)to$& Po -i har horte # $eca e $er-ir&

+%5* D( &(;9I&H*
I;G@(DI(;9(+

1?6 /)i o de enti ha @ itro$ de %g)a 6 cebo a$ m.dia$ 6 dente$ de a ho * co here$ de $opa de a,eite de o i-a Sa a go$to 1 co her de ch% de coentro em $emente$ 6 batata$ grande$ 1 im#o

3'D' DE PREP=R' Dei(ar a enti ha de mo ho na %g)a d)rante 1 hora& Co,inhar at. amaciar& Re+ogar a cebo a e o a ho picado$ no a,eite e acre$centar B enti ha! 0)ntamente com o $a ! o coentro e a$ batata$ picada$& C)ando a batata e$ti-er macia! $er-ir a $opa regada com o $)co de im#o& C'RDEIR' C'3 GENGI4RE I;G@(DI(;9(+

@ k de perni de cordeiro de$o$$ado 6 co here$ de ch% de $a DA g de pimenta $ria o) pimenta5do5reino 1AA g de gengibre +re$co ra ado 1 copo (@AA m ) de a,eite

3'D' DE PREP=R'

LA

9empere o pernil com a pimenta do reino$ )en)ibre fresco$ azeite e sal. (nrole o pernil com papel de alumnio e amarre com um barbante para n"o desmanchar. Colo!ue o numa assadeira com pouca )ua e asse o por cerca de . horas. Corte o pernil em rodelas medias.

=RR'E C'3 D=3=SC'

I;G@(DI(;9(+

DAA g de dama$co $eco DAA g de arro, branco

3odo de preparo Cozinhe o arroz.Deixe o damasco seco de molho em gua por 1 hora e depois cozinhe-o por pouco tempo. Deixe-o es riar e !ata no li"#idi icador para $irar massa. %isture o arroz com a massa de damasco para o!ter um risoto. Sir-a +atia$ de cordeiro com arro, de dama$co *@@%G * '%D* -@*?( INGREDIENTES

1AA grama$ de manteiga 1 (cara (ch%) de macarr#o tipo cabe o de an0o 6 (cara$ (ch%) de arro, Sa a go$to D (cara$ (ch%) de %g)a

3'D' DE PREP=R' Doure na manteiga o macarr&o picado at' icar dourado. (unte o arroz) o sal e a gua er$ente. Cozinhe em ogo !rando durante 1* minutos. %exa o arroz com um gar o para icar !em solto antes de ser$ir.

=RR'E 3=RR'CFIN'
I;G@(DI(;9(+

1 kg de co(a$ e $obre co(a$ de +rango 1AAg de manteiga 6 cebo a$ 1 (cara (ch%) de %g)a Sa e pimenta5do5reino a go$to 1 en-e ope de a1a+r#o L_

1 rama de cane a em rama 1 co her (ch%) de cominho 1AAg de amei(a $eca 6 co here$ ($opa) de me 1 (cara (ch%) de amGndoa $em pe e 3'D' DE PREP=R'

Do)rar o +rango na manteiga! re$er-ando 1 co her para re+ogar a amGndoa& :)ntar a cebo a picada e dei(ar do)rar& Co ocar a %g)a! o $a ! o a1a+r#o! a cane a! a pimenta! e o cominho& Co,inhar at. o +rango amaciar& Retirar da pane a e re$er-ar& Co ocar a amei(a no ca do do +rango e co,inhar d)rante 1D min)to$& =cre$centar o me e dei(ar +ormar )ma ca da& Reco ocar o$ peda1o$ de +rango! en-o -endo5o$ na ca da& Her-er D min)to$ e de$ igar o +ogo& To$tar a$ $emente$ de gerge im n)ma +rigideira $eca& Do)rar a$ amGndoa$ na manteiga& Ser-ir o +rango! po -i hado de amGndoa$& *9*[2( D( ;%G(+ '*++*

INGREDIENTES DAA g de +arinha de trigo 1DA g de eite em p2 DA g de +ermento bio 2gico DA g de bicarbonato de $2dio Ig)a morna

@(CH(I% INGREDIENTES

6DA g de no,e$ moda$ gro$$eiramente DA g de a1>car 6D m de %g)a de ro$a$ (encontrado em o0a$ e$pecia i,ada$ e a g)n$ $)permercado$)

3'D' DE PREP=R' No i/)idi+icador! bata o$ ingrediente$ da ma$$a at. +ormar )m i/)ido gro$$o& Dei(e de$can$ar por @A min)to$& De$pe0e )m po)co da ma$$a em )ma +rigideira! com $e +a, a pan/)eca& 3i$t)re todo$ o$ ingrediente$ do recheio e re$er-e& Depoi$ de a$$ada! recheie a ma$$a&

EB

3'D' DE SERJIR Pode5$e +a,er )ma ca da de a1>car o) po -i har com a$ no,e$ moda$&

=R=K
4ebida B ba$e de ani$ e )-a! o =rak . bebida a co2 ica e pode $er encontrada em ca$a$ e$pecia i,ada$ em prod)to$ %rabe$! em bebida$ e $)permercado$& INGREDIENTES P=R= F3 DRINK do$e de =rak do$e de %g)a pedra$ de ge o

3'D' DE PREP=R' E(i$te )m $egredo /)e . prepar%5 a na ordem certa! $en#o coa ha& = /)antidade de =rak e %g)a +ica a crit.rio de cada )m& 1L Co o/)e a do$e de =rak 6L =dicione a do$e de %g)a @L Hina i,a com o ge o 3alada de 0uei6o 7rabe 1ngredientes: B/ Chancliche de .BB) B/ tomate )rande B/ cebola m0dia B/ pepino B. rabanetes B/ mao de salsinha B/ colher de ch de zaatar ou or0)ano +al$ pimenta rabe e azeite$ a )osto. %reparo: Corte o !uei<o Chancliche em pedaos )raFdos. 9ire as sementes e pi!ue o tomate em pedaos pe!uenos. 5i!ue a salsinha$ a cebola$ o pepino e os rabanetes em pedaos pe!uenos. @e)ue com azeite$ tempere com sal e pimenta a )osto. 8a9atar 8em rabe:$ 0 um condimento sal)ado tradicional da cozinha rabe e libanesa$ mistura de er4as 8principalmente tomilho e or0)ano:$ sementes de )er)elim e sal.

E/

1ngredientes para C#arutin#o de -epol#o:

KBB) de carne moda / cebola ralada / dente de alho picado J colheres de sopa de salsa picada +uco de . limes +al e pimenta sria a )osto /f. 6cara de ch de arroz /f. repolho )rande 'olho3 K colheres de sopa de leo / cebola picada / dente de alho / 6cara de ch de pur7 de tomates . 6caras de ch de )ua +al e pimenta sria a )osto K colheres de sopa de salsa picada 'an<eric"o ou louro$ se)urelha$ or0)ano fresco Como %reparar C#arutin#o de -epol#o: 9empere a carne3 colo!ue a numa ti)ela$ <untando a cebola$ o alho$ o sal$ a pimenta$ o lim"o$ a salsa e o arroz. 'isture tudo e reser4e$ en!uanto as folhas cozinham. 9ire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. &e4e ao fo)o uma panela )rande com )ua$ <unte sal a )osto e cozinhe as folhas at0 ficarem macias$ mas n"o derretendo. 5ara 4er se est"o boas$ e6perimente enrolar uma delas. Charutinhos3 (sprema um tanto do recheio !ue caiba em sua m"o e colo!ue o no centro de meia folha de repolho cozido. D7 uma 4olta$ dobre os lados para dentro e continue a enrolar. ;"o 0 necessrio prender com palito. ;"o se preocupe se n"o ficarem todos do mesmo tamanho. 'olho3 &e4e uma panela ao fo)o para a!uecer. Colo!ue o leo e refo)ue a cebola e o alho. (m se)uida$ <unte o pur7 de tomate e a )ua e tempere. Colo!ue os rolinhos na panela e dei6e fer4er em fo)o bai6o. Cozinhe por cerca de .B ou .L minutos. +ir4a com arroz branco.

DHALL CURRY (LENTILHA COM OVOS)

"!G#E$"E!%ES
/ 6cara de ch de lentilhas K colheres de sopa de mantei)a

E.

. cebolas cortadas em rodelas / colher de sopa de caril / 6cara de ch de )ua / colher de caf0 de sal E o4os cozidos duros

'%D% D( 5@(5*@% Dei6e a er4ilha de molho em )ua de / dia para outro. (scorra a )ua no dia se)uinte. Derreta a mantei)a$ <unte a cebola e o caril. @efo)ue por /B minutos$ me6endo sempre. *crescente )ua e lentilha. 9ampe a panela e dei6e cozinhar por JL minutos em fo)o bai6o. Colo!ue o o4o e cozinhe por mais L minutos em fo)o bai6o. +ir4a bem !uente. .empo de %reparo /3BB @endimento 3 J pores

HOUT MAGLI (PEIXE FRITO)

"!G#E$"E!%ES
A fil0s de pescada JBB) de tomate sem pele e semente / lim"o K dentes de alho picadinho / o4o

EK

2arinha de tri)o eleo +al 5imenta do reino

&'$' $E (#E()#'
&a4e bem o fil0 e en6u)ue. Corte o tomate ao meio. ?ata li)eiramente o o4o. 5asse o pei6e na farinha e depois no o4o. 2rite em leo !uente e escorra. 9empere o pei6e com sal e pimenta. &e4e ao fo)o L colheres de sopa de leo. *crescente o tomate$ pol4ilhe com o alho e dei6e fritar. +ir4a o pei6e com o tomate e )omos de lim"o.

%empo de (reparo
/3BB @endimento 3 J pores

HUNKAR BEGENDI

"!G#E$"E!%ES
E berin<elas de tamanho m0dio /BB) de mantei)a CB) de !uei<o #aser ou parmes"o ralado JB) de farinha de tri)o /f. litro de leite ;oz moscada em p +al

&'$' $E (#E()#'
Grelhe a berin<ela de ambos os lados. Dei6e tostar. 9ire a casca e mer)ulhe em uma 4asilha com )ua e sal. Dei6e por / hora e escorra bem. *perte entre as m"os e pi!ue bem miFdo. Derreta metade de mantei)a e <unte farinha me6endo bem. Iuando esti4er dourada$ adicione o leite aos poucos e me6a. *crescente a berin<ela e dei6e fer4er por .B minutos em fo)o brando me6endo sempre. *ntes de desli)ar o fo)o$ <unte o !uei<o$ o resto da mantei)a e / pitada de noz moscada. 5ro4e o tempero e sir4a.

$icas
EJ

+ubstitua a berin<ela por piment"o ou abobrinha.

%empo de (reparo
/3KB @endimento 3 E pores

LUBEY BE-ZEIT
"!G#E$"E!%ES
/f. 6cara de ch de azeite de oli4a J cebola picadinhas / 6cara de ch de suco de tomate /#) de 4a)em fresca / colher de caf0 de sal / colher de caf0 de pimenta do reino

&'$' $E (#E()#'
(s!uente o azeite$ <unte a cebola e refo)ue em fo)o bai6o por /L minutos ou at0 !ue ela este<a transparente$ me6endo sem parar. >unte a 4a)em$ tampe e dei6e cozinhar em fo)o barndo por /L minutos$ me6endo de 4ez em !uando. *dicione o suco de tomate$ o sal e a pimenta. Cozinhe por /L minutos. @etire do fo)o. +ir4a frio com azeite.

%empo de (reparo
/3BB @endimento 3 E pores

TABULE LIGHT

"!G#E$"E!%ES
/fJ 6cara de ch de tri)o para #ibe / /f. tomate picado / cebola picada . pepinos picados / mao de salsinha picada K colheres de sopa de suco de lim"o EL

. colheres de sopa de azeite +al e pimenta do reino a )osto

&'$' $E (#E()#'
Colo!ue o tri)o num recipiente e cubra com )ua. Dei6e de molho por . horas ou at0 !ue o tri)o dobre de 4olume. Colo!ue os pepinos numa peneira e <o)ue sal por cima. Dei6e por KB minutos para !ue os pepinos desidratem. &a4e os pepinos abundantemente sob )ua corrente para !ue saia todo o sal. @eser4e. (scorra a )ua do tri)o. *bra um pano de prato limpo e colo!ue o tri)o no centro. 9ora o pano$ retirando todo o e6cesso de )ua. Colo!ue todos os in)redientes num recipiente e tempere. 'e6a bem com uma colher e sir4a com p"o$ como acompanhamento de carnes ou como entrada.

#endimento
J pores Calorias 3 /J. por por"o

%empo
KB minutos

HIOR MA LABIBME (SALADA DE COALHADA)

"!G#E$"E!%ES
/ litro de coalhada fresca +al . dentes de alho socado / colher de sopa de hortel" picada . pepinos

&'$' $E (#E()#'

EE

'isture bem a hortel" com o alho. 9ire a casca do pepino e pi!ue bem. 'isture tudo e <unte a coalhada$ tempere com sal e conser4e em lu)ar fresco at0 o momento de ser4ir.

%empo de (reparo
/3BB @endimento 3 J pores

KAFTA ASSADA

"!G#E$"E!%ES
KBB) de carne moda / cebola m0dia ralada / colher de sopa de creme de cebola em p K colheres de sopa de folhas de hortel" picadinhas +al 5imenta sria

&'$' $E (#E()#'
'isture bem todos os in)rendientes. 2aa L bolinhas do mesmo tamanho.Com as m"os$ molde a carne em torno de palitos de churrasco$ como um cro!uete. Colo!ue em uma churras!ueira para assar$ 4irando apenas !uando um lado < esti4er assado. ;"o dei6e assar demais para n"o ficar seco e duro.

$icas
+ir4a com arroz e uma salada. Colo!ue O mesa limes cortados em !uartos. % cabinho da hortel" tem sabor desa)rad4el$ use apenas as folhas. +e !uiser con)elar$ n"o use hortel". 2aa a massa$ colo!ue no palito e distribua em uma assadeira. Iuando esti4er duro$ colo!ue em sacos plsticos fechados.

%empo de (reparo
/3BB @endimento 3 L pores EC

PO RABE

"!G#E$"E!%ES
/ colher de sopa de sal / copo de leite morno . colheres de sopa de aFcar / #) de farinha de tri)o . colheres de sopa de leo / copo de )ua morna . tabletes de fermento para p"o

&'$' $E (#E()#'
Colocar numa ti)ela a farinha misturada com o sal e o aFcar. 2azer um pe!ueno buraco no centro$ colocando o leo$ o leite e o fermento dissol4ido na )ua morna. 9rabalhar a massa com m"o at0 li)ar bem. Colocar sobre uma mesa enfarinhada e so4ar para obter uma massa lisa. Cobrir com um pano e dei6ar fermentar durante KB min num lu)ar sem corrente de ar. Di4idir$ ent"o$ a massa em bolinhas e abrir com um rolo$ formando p"es redondos e achatados com cerca de /B centmetros de dimetro. Colocar num tabuleiro pol4ilhado com farinha e dei6ar descansar mais /L min em lu)ar abafado. &e4ar ao forno pr0 a!uecido bem !uente por L a /B min.

$icas
+e preferir o p"o rabe com )er)elim$ esfre)ar as bolinhas de massa nesta semente$ antes de abrir com o rolo.

#endimento
/B unidades

EA

CHARUTINHO DE REPOLHO

"!G#E$"E!%ES
KBB) de carne moda / cebola ralada / dente de alho picado J colheres de sopa de salsa picada +uco de . limes +al e pimenta sria a )osto /f. 6cara de ch de arroz /f. repolho )rande

&olho
K colheres de sopa de leo / cebola picada / dente de alho / 6cara de ch de pur7 de tomates . 6caras de ch de )ua +al e pimenta sria a )osto K colheres de sopa de salsa picada 'an<eric"o ou louro$ se)urelha$ or0)ano fresco

&'$' $E (#E()#'
9empere a carne3 colo!ue a numa ti)ela$ <untando a cebola$ o alho$ o sal$ a pimenta$ o lim"o$ a salsa e o arroz. 'isture tudo e reser4e$ en!uanto as folhas cozinham. 9ire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. &e4e ao fo)o uma panela )rande com )ua$ <unte sal a )osto e cozinhe as folhas at0 ficarem macias$ mas n"o derretendo. 5ara 4er se est"o boas$ e6perimente enrolar uma delas.

E_

Cha !"#$h%&
(sprema um tanto do recheio !ue caiba em sua m"o e colo!ue o no centro de meia folha de repolho cozido. D7 uma 4olta$ dobre os lados para dentro e continue a enrolar. ;"o 0 necessrio prender com palito. ;"o se preocupe se n"o ficarem todos do mesmo tamanho.

&olho
&e4e uma panela ao fo)o para a!uecer. Colo!ue o leo e refo)ue a cebola e o alho. (m se)uida$ <unte o pur7 de tomate e a )ua e tempere. Colo!ue os rolinhos na panela e dei6e fer4er em fo)o bai6o. Cozinhe por cerca de .B ou .L minutos. +ir4a com arroz branco.

$icas
Congelando: colo!ue os charutinhos e o molho num utenslio prprio para con)elamento$ com tampa. (sfrie rapidamente numa bacia com )elo$ eti!uete 8tr7s meses: e le4e ao freezer. +e n"o encontrar pimenta +ria$ use pimenta do reino misturada a canela em p$ meio a meio.

#endimento
E pores

'UIBE FRITO

"!G#E$"E!%ES #echeio
KBB) de capa de fil0 moda fina LB) de mantei)a /BB) de cebola branca picada

CB

/B) de sal /B) de tempero rabe

&assa
/#) de patinho modo /#) de tri)o fino escuro KB) de sal /L) de tempero rabe ou sete temperos /BB) de cebola branca picada /f. mao de hortel" fresca / litro de leo para fritar

&'$' $E (#E()#' #echeio

;uma panela$ doure a mantei)a$ acrescente a carne com o sal e o tempero rabe. Depois !ue a carne esti4er mal passada$ acrescente a cebola at0 ficar uma mistura homo)7nea. @eser4e.

&assa
&a4e o tri)o e dei6e de molho$ com pouca )ua$ por / hora. 'oa carne . 4ezes e acrescente todos os in)redientes. 5asse no moedor de carne mais . 4ezes. 2i!ue com uma 4asilha contendo )ua pr6ima O rea de trabalho$ caso se<a necessrio adicion la para abrir a massa. 5ara preparar os !uibes$ faa bolas pe!uenas$ fure cada uma com o dedo e adicione o recheio. 2eche em formato de !uibe. 5ara fritar$ colo!ue os !uibes no leo bem !uente e retire !uando esti4erem dourados.

#endimento
KB unidades 9empo 3 /h3KB

E*ecu+o
2cil Custo: ?ai6o

C/

ABOBRINHA RECHEADA

"!G#E$"E!%ES
/ 6cara de ch de arroz . /f. 6caras de ch de )ua / en4elope de tempero pronto para arroz /f. #) de carne moda de se)unda / tomate cortado em cubos / cebola bem picada K dentes de alho amassados K folhas de louro l colher de sobremesa de sal / colher de tempero rabe comprado pronto eleo de )irassol /. folhas de hortel" bem picadas +alsa picada J abobrinhas pe!uenas e retas . tomates picados

&'$' $E (#E()#'
2er4a a )ua com o tempero. Iuando a )ua fer4er$ colo!ue o arroz. (spere fer4er no4amente e bai6e o fo)o. Iuando secar a )ua$ apa)ue o fo)o. *!uea uma panela. Iuando esti4er a!uecida$ cubra o fundo com o leo. 2rite a cebola e o alho$ at0 murcharem. *crescente os demais temperos e frite p^r al)uns minutos. *crescente a carne moda e me6a sem parar$ at0 a carne comear a lar)ar )ua. 'e6a de 4ez em !uando at0 a )ua secar. Iuando a )ua secar$ mas a carne ainda esti4er Fmida$ apa)ue o fo)o. 'isture bem a carne moda com o arroz$ a hortel" e a salsinha e reser4e. Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Com o furador prprio$ retire o miolo das abobrinhas. +e n"o ti4er o furador$ retire o miolo com o au6lio de uma fa!uinha de cozinha. Cuidado para n"o furar as abobrinhas. 5repare a panela$ colocando )ua suficiente no fundo. Colo!ue o recipiente para

C.

cozimento a 4apor no lu)ar. Com o au6ilio de uma colher$ recheie as abobrinhas$ e < 4 colocando na panela em camadas. Cubra cada camada$ com os tomates picados. Completada a panela$ acenda o fo)o$ e dei6e cozinhar . Iuando as abobrinhas esti4erem cozidas o prato est pronto.

$icas
;a le)tima abobrinha O moda rabe$ 0 utilizado recheio cru. +e n"o encontrar o tempero rabe pronto$ substitua por canela moda mistura em partes i)uais com pimenta <amaica tamb0m moda. % arroz e carne moda !ue sobrarem 4oc7 pode apro4eitar. 8nessa receita s"o usados em m0dia J colheres )randes$ de ser4ir arroz$ de carne moda e K de arroz$ ambos cozidos: * receita pode ser reduzida ou aumentada e pode ser ser4ida como prato Fnico$ acompanhado s de uma salada simples.

#endimento
E pores

HOMUS BI TAHINE

"!G#E$"E!%ES
/f. pacote de )r"o de bico +uco de . limes m0dios / colher de sopa rasa de sal J dentes de alho socados K colheres de sopa rasas de tahine

&'$' $E (#E()#'
Dei6e o )r"o de bico de molho de um dia para outro. Depois$ cozinhe o dei6ando cerca de /L minutos em )ua fer4ente. (scorra a )ua$ reser4ando uma 6cara desta )ua. (sfre)ue os )r"os$ uns contra os outros$ remo4endo o m6imo poss4el das cascas. Dse um multiprocessador e bata os )r"os$ o lim"o$ o alho$ e parte da )ua do cozimento. +e ficar muito denso$ acrescente mais )ua do cozimento ou )ua CK

fria comum. Polte a processar at0 !ue a massa ad!uira a consist7ncia de um pur7 mas sem partculas slidas. *crescente o sal e o tahine e processe no4amente. 5asse para o recipiente !ue 4ai ser4ir frio$ acrescente a salsinha bem picada$ re)ue com azeite$ e sir4a com p"o rabe. +e dese<ar$ decore com folhas de hortel".

Curiosidade
9ahine 0 uma pasta espessa feita com sementes de )er)elim$ utilizada na culinria do %riente '0dio. Q empre)ada como tempero$ em molhos e pastas.

MOUNA (BOLO DOS DESE(OS)

"!G#E$"E!%ES
KLB) de farinha de tri)o /LB) de aFcar de confeiteiro LB) de aFcar K o4os 'antei)a +uco de lim"o / laran<a . colheres de ch de fermento em p (ss7ncia de baunilha &eite / colher de sopa de rum eleo +al

&'$' $E (#E()#'
Dissol4a o fermento em um pouco de leite morno. 'isture a farinha com o aFcar de confeiteiro$ a baunilha$ / 6cara de ch de leo$ fermento dissol4ido no leite$ o4os e sal. *masse bem e <unte aos poucos a casca ralada de /f. laran<a$ rum e um pouco de suco de lim"o. * massa de4e ficar consist7ncia. +e for preciso <unte mais leite. 9rabalhe bem essa mistura. Despe<e a mistura em uma f^rma redonda de furo central$ untada. &e4e ao forno moderado por KB minutos. *ntes de tirar do forno$ pol4ilhe aFcar. @etire$ desenforme de4a)ar e dei6e esfriar completamente antes de ser4ir.

CJ

%empo de (reparo
/3BB @endimento 3 /B pores

KNEFE

"!G#E$"E!%ES
.BB) de mantei)a /f. #) de massa cabelo de an<o / lata de leite condensado KLB) de ricota fresca

Calda
/ 6cara de ch de aFcar /f. 6cara de ch de )ua . colheres de sopa de )ua de flor de laran<eira

&'$' $E (#E()#'
Iuebre a massa em pedaos de . cm. @eser4e. Colo!ue metade da mantei)a em uma panela$ le4e ao fo)o e doure metade dos pedacinhos de massa. @etire da panela e reser4e. @epita com a mantei)a e massa restantes. 5asse a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado. @eser4e. Com metade do macarr"o frito forre uma assadeira de apro6imadamente KB cm. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante. 5repare uma calda rala com a )ua e aFcar. @etire do fo)o e acrescente a )ua de flor de laran<eira. @e)ue o doce com metade desta calda$ cubra com papel alumnio e le4e ao forno m0dio por KB minutos. @etire do forno. 9ire o papel alumnio e dei6e esfriar. Corte !uadrados e re)ue com a calda restante. /bs:: Tnefe 0 um doce rabe de ricota tamb0m apresentado em trin)ulos.

CL

BURMA
"!G#E$"E!%ES
/ 6cara de ch de aFcar /BB) de mantei)a . colheres de sopa de )ua de flor de laran<eira . colheres de sopa de massa #neff pronta . 6caras de ch de nozes modas

Calda
J 6caras de ch de aFcar / colher de sopa de )ua de rosas . 6caras de ch de )ua / colher de sopa de )ua de flor de laran<eira / lim"o

&'$' $E (#E()#'
'isturar as nozes com aFcar e )ua de flor de laran<eira. (stender a massa e espalhar o recheio de nozes. 2ormar rolinhos e colocar$ um ao lado do outro$ numa assadeira untada. Distribuir a mantei)a derretida sobre os rolinhos e le4ar ao forno m0dio at0 corar. @etirar do forno$ colocar numa tra4essa de 4idro funda e re)ar com calda de aFcar para doces rabes. Cortar em bastonetes de cerca de E cm de comprimento e ser4ir.

Calda de )+,car
2er4er a )ua e o aFcar durante L min. Colocar a )ua de rosas$ a )ua de flor de laran<eira e o suco de lim"o. 2er4er mais . min e retirar do fo)o.

$icas
*s nozes podem ser substitudas por am7ndoas ou pistaches. * )ua de rosas ser4e para aromatizar caldas$ doces e bolos$ assim como refrescos e caf0s$ a )ua de rosas 0 uma boa op"o. % l!uido 0 resultado da destila"o das p0talas de rosas e 0 usado como in)rediente importante na culinria indiana$ assim como na rabe. Importante3 use a com modera"o$ pois seu perfume 0 muito intenso.

#endimento
A unidades

CE

HALA)I BE GIBNE

"!G#E$"E!%ES
/f. #) de semolina /f. #) de mussarela . copos de leite / receita de calda

Calda
K copos de aFcar . copos de )ua / colher de sopa de )ua de flor de laran<a Caldo de / lim"o

&'$' $E (#E()#'
5i!ue o !uei<o e ponha para fer4er no leite$ at0 derreter um pouco. *crescente aos poucos a farinha$ me6endo sempre at0 aparecer o fundo da panela. 9ire do fo)o e ponha numa superfcie plana. ?ata como se fosse massa$ batendo e esticando at0 ficar repu6ando. 2aa um rolo comprido como se fosse uma bisna)a$ passe para uma tra4essa e <o)ue a calda por cima. &e4e ao fo)o o aFcar e a )ua. Dei6e fer4er at0 en)rossar$ em ponto de fio. *crescente o lim"o e a )ua de flor. (mpre)ue.

MOUSSAKHAN

"!G#E$"E!%ES
CC

. fran)os m0dios em pedaos J pitas 8p"o rabe: +al e pimenta a )osto E cebolas em pedaos )randes /f. 6cara de ch de )ua /fJ de 6cara de ch de leo de oli4a / 6cara de ch de am7ndoas / colher de ch de cra4o modo / colher de ch de aafr"o /f. colher de ch de pprica /f. colher de ch de pimenta

&'$' $E (#E()#'
(sfre)ue o fran)o com a mar)arina e tempere com sal e pimenta. Colo!ue numa forma refratria com os pedaos de cebola em 4olta. Despe<e a )ua e le4e ao forno moderado por .B minutos. *ps /L minutos$ salpi!ue o fran)o com o azeite e cubra com o aafr"o$ as am7ndoas e o cra4o misturados. @etire o fran)o e colo!ue um pedao sobre cada metade da pita. &e4e ao forno no4amente e doure o p"o com o fran)o e as especiarias por cima. +ir4a com salada ou 4erduras cozidas.

BASBUSSA

"!G#E$"E!%ES
. copos de aFcar . copos de io)urte desnatados / pacotinho de aFcar 4anilha / colher de sopa de fermento em p . copos de semolina LB) mantei)a para untar

Cobertura
. copos de aFcar . copos de )ua

CA

&'$' $E (#E()#'
'isture todos os in)redientes. Dnte uma forma com a mantei)a e le4e para derreter no forno pr0 a!uecido. Depois de !uente colo!ue a massa do bolo por cima e le4e de 4olta ao forno por KB minutos ou at0 ficar dourado por cima. @etire do forno e corte em !uadrados.

Cobertura
2er4a a )ua com o aFcar$ sem dei6ar caramelizar. Despe<e sobre o bolo cortado e dei6e esfriar antes de ser4ir.

$ica
(ste bolo pode ser tamb0m ser4ido !uente acompanhado de creme de leite.

A*+" #a

"!G#E$"E!%ES
/BB) de cabelinho de an<o / 6cara de ch de aFcar ou adoante de forno e fo)"o L cra4os da ndia . paus de canela / litro de leite . )emas sem a pele Canela em p para pol4ilhar

&'$' $E (#E()#'
Colo!ue meio litro de )ua na panela e dei6e fer4er. Despe<e sobre o cabelinho de an<o$ numa 4asilha. &e4e o leite ao fo)o$ com o aFcar e as especiarias. Iuando fer4er$ <unte o macarr"o escorrido e cozinhe$ me6endo$ at0 !ue este<a bem macio.

C_

% leite ser absor4ido. +e notar !ue o macarr"o ainda n"o est macio e o l!uido secou$ <unte mais leite. +e !uiser com )emas$ !uando esti4er cozidos$ <unte as )emas batidas$ fora do fo)o e$ depois$ 4olte ao fo)o$ me6endo para cozinharem as )emas. +ir4a em pratos ou potinhos$ pol4ilhados com canela em p.

Curiosidade
Perstil$ o macarr"o tamb0m 0 utilizado em confeitaria. % capellini ou cabelinho de an<o 0 campe"o na hora de sobremesa. %s melhores doces preparados com ele costumam ficar nas 4itrines das casas rabes$ com muito mel e am7ndoas$ em 4rios formatos.

MANUL
"!G#E$"E!%ES
/f.#) de semolina /CL) de mantei)a derretida / colher de sobremesa de fermento em p &eite

#echeio
/BB ) de nozes descascadas e picadas / colher de sopa de aFcar

&'$' $E (#E()#'
'isture a semolina com a mantei)a$ colo!ue o leite morno at0 dar o ponto 8mais ou menos / copo: Dei6e descansar por . horas. Depois colo!ue o fermento em p$ dissol4ido em um pouco de leite. *masse bem e recheie com nozes. Depois de assado$ passe no aFcar de confeiteiro.

A,%, #$ha& a% F% $%

"ngredientes
J abobrinhas 4erdes )raFdas J tomates sem sementes / cebola pe!uena

AB

/ 6cara 8ch: de nozes picadas J colheres 8sopa: de !uei<o ralado +al e pimenta do reino ao )osto / pitada de noz moscada / colher 8caf0: de canela em p J colheres 8sopa: de p"o torrado modo / colher 8caf0: de hortel" seca / dente de alho . colheres 8sopa: de azeite de oli4a.

&odo de preparo
&a4ar as abobrinhas e cortar uma tampa fina no sentido do comprimento$ retirar cuidadosamente com a ponta de uma faca a parte do miolo$ dei6ando uma beirada de meio centmetro. ?ater no li!uidificador o miolo das abobrinhas com um tomate e a cebola picada$ as nozes$ o !uei<o$ o sal$ a pimenta$ a noz moscada e a canela. +e necessrio$ colocar um pouco de )ua para bater. 9em de ficar uma pasta bem espessa. 'isturar o p"o torrado e rechear as abobrinhas com esta mistura$ pol4ilhando com hortel". @eser4ar. ?ater no li!uidificador os outros tomates com um copo de )ua$ sal e o alho picado. (s!uentar o azeite numa panela e 4irar este molho$ dei6ar fer4er durante /L minutos. Despe<ar no fundo de uma tra4essa refratria o molho de tomate e dispor as abobrinhas$ uma ao lado da outra. &e4ar ao forno m0dio durante LB minutos.

#endimento
J pessoas.

A"a#-

A/

"ngredientes
/ /f. 6cara 8ch: de leite / tablete de fermento para p"o K /f. 6caras 8ch: de )ua morna J 6caras 8ch: de farinha de tri)o / pitada de sal . 6caras 8ch: de )ua morna. In)redientes para o @echeio3 / forma de re!uei<"o ou catupirY *Fcar -)ua de flor de laran<eira.

&odo de preparo
Dei6e o fermento e o sal no leite frio por al)uns minutos$ me6a e <unte aos poucos a )ua morna. P despe<ando sobre a farinha e me6endo com a m"o$ pu6ando a massa para cima$ durante /B minutos. * se)uir$ passe a mistura num coador bem fino de alumnio$ acrescentando o restante da )ua morna para a<udar a passa)em pelo coador. Dei6e a massa descansar de /f. a / hora. Despe<e um pouco da massa numa chapa )rossa bem !uente e asse as pan!uecas s de um lado. Iuando a parte de cima esti4er seca$ retire as e colo!ue as sobre um pano$ cobrindo as.

&odo de preparo do #echeio

(sfre)ue o re!uei<"o ou catupirY com aFcar e a )ua de flor de laran<eira. (spalhe o recheio sobre a pan!ueca$ dobrando a e mantendo a parte clara para dentro. *perte as beiradas e le4e ao forno brando para assar. +ir4a imediatamente$ re)ando com calda fria

Ba,a.a$!/

A.

"ngredientes
/ berin<ela %s mesmos in)redientes do Homos ?i 9ehine

&odo de preparo
(nfia se a berin<ela no )arfo$ coloca se direto na chama at0 a casca ficar !ueimada. Descascar$ amassar com o )arfo at0 4irar uma pasta$ acrescentar os demais in)redientes.

Ba0*a1a

"ngredientes
JBB) de noz moda / 6cara 8ch: de aFcar K colheres 8sopa: de )ua de flor de laran<eira . pacotes de massa folhada pronta .BB) de mantei)a. In)redientes para a Calda de *Fcar3 . 6caras 8ch: de )ua J 6caras 8ch: de aFcar / colher 8sopa: de )ua de rosas / colher 8sopa: de )ua de flor de laran<eira / lim"o.

&odo de preparo
'isturar as nozes com o aFcar e a )ua de flor de laran<eira. *brir a massa folhada bem fininha e cortar em retn)ulos$ colocar numa assadeira camadas de massa folhada pinceladas com mantei)a derretida$ entremeadas com a mistura de nozes. * Fltima camada de4e ser de massa.

AK

&e4ar ao forno brando por JB minutos$ retirar do forno e banhar com a calda de aFcar para doces rabes.

&odo de preparo da Calda de )+,car

2er4er a )ua e o aFcar durante L minutos. Colocar a )ua de rosas$ a de flor de laran<eira e o suco de lim"o. 2er4er mais . minutos e retirar do fo)o.

#endimento
/A unidades.

Ch#0h Ba a2

"ngredientes para a &assa

. copos de farinha de tri)o / copo de )ua . colheres de sopa de mantei)a / colher de ch de sal /f. colher de ch de fermento em p. In)redientes para o @echeio3 / cebola pe!uena /f. !uilo de carne moda . colheres de sopa de azeite de oli4a / colher de ch de canela em p +al e pimenta do reino a )osto /f. mao de salsinha . colheres de sopa de pinh"ozinho. In)redientes para o 'olho3 / colher de sopa de maisena /f. litro de )ua / e /f. litro de coalhada fresca +al a )osto / dente de alho AJ

/ colher de sopa de hortel" seca . colheres de sopa de mantei)a

&odo de preparo da &assa

'isturar a farinha com os demais in)redientes$ trabalhar com as m"os at0 obter massa lisa. Dei6ar descansar meia hora. (stender com um rolo e cortar pe!uenos crculos$ rechear com carne moda e formar pe!uenos chap0us 8tipo capelete:$ dobrando a massa sobre o recheio dando forma de trin)ulo e unindo as duas pontas numa le4e press"o. Colocar os chap0uzinhos crus numa assadeira untada com mantei)a e le4ar ao forno pr0 a!uecido por al)uns minutos para secar e corar le4emente.

&odo de preparo do #echeio

@efo)ar a cebola picada e a carne no azeite$ <untar o sal$ a pimenta$ a canela$ a salsinha picada e o pinh"ozinho. 'isturar bem e esfriar.

&odo de preparo do &olho

'isturar a maisena dissol4ida na )ua com a coalhada fresca$ temperar com sal e alho socado. &e4ar ao fo)o$ me6endo sem parar at0 le4antar fer4ura$ <o)ar dentro da coalhada fer4endo os chap0uzinhos de massa retirados do forno. Cozinhar at0 ficarem macios. @efo)ar rapidamente a hortel" na mantei)a e colocar sobre a massa na hora de ser4ir.

#endimento
. pessoas.

A %3 S4 #%

"ngredientes
AL

/ 6cara de ch de macarr"o cabelo de an<o . 6caras de ch de arroz . a K colheres de sopa cheias de mantei)a E 6caras de ch de )ua fer4endo +al a 4ontade.

&odo de (reparo
;uma panela$ colo!ue a mantei)a$ le4e ao fo)o m0dio e dei6e derreter. >unte o macarr"o cabelo de an<o e frite at0 dourar. *crescente o arroz$ misture com uma colher de pau e frite at0 ficar soltinho. >unte a )ua e tempere com sal a )osto. Iuando a )ua e4aporar$ abai6e o fo)o e continue a cozinhar at0 o arroz ficar macio$ tampando a panela !uase no final do cozimento. @etire o arroz do fo)o$ passe para uma tra4essa de ser4ir e le4e O mesa.

D%0+ a,+ (Ca,+*% 5+ A$/%)

"ngredientes
. pacotes de aletria 8macarr"o cabelo de an<o: .BB) de mantei)a /f. #) de ricota fresca *Fcar a )osto 5assas 8opcional:

&odo de (reparo
9orre o macarr"o na mantei)a$ e colo!ue metade em uma forma refrataria retan)ular. Colo!ue a ricota amassada com aFcar e cubra com o resto de aletria. 2aa uma calda em ponto de fio e despe<e por cima. &e4e ao forno pr0 a!uecido$ por al)uns minutos$ para firmar a ricota. Depois de frio$ corta se em !uadradinhos. +e !uiser pode acrescentar passas no recheio.

AE

Ka-"a $% E&6+"%

"ngredientes
/ #) de patinho modo / cebola )rande / dente de alho / lim"o / colher 8sopa: de farinha de tri)o . colheres 8sopa: de azeite de oli4a / colher 8ch: de canela em p /f. mao de salsinha sal e pimenta do reino a )osto

&odo de (reparo
'isturar com a cebola picada$ o alho socado$ o suco de lim"o$ a farinha$ o azeite e os temperos. 2azer cro!uetes lon)os em forma de salsicha. (nfiar no espetinho e assar na )relha ou sobre brasas. +er4ir com p"o rabe.

C%76%"a 5+ A, #08

In)redientes

AC

.BB ) de abrics / /f. copo de aFcar.

&odo de preparo
&a4e os abrics e dei6e de molho de 40spera. ;o dia se)uinte$ le4e ao fo)o com a mesma )ua e dei6e cozinhar por /B minutos. >unte o aFcar e le4e tudo para fer4er$ at0 !ue o caldo en)rosse.

S%6a 5+ L+$"#*ha&

"ngredientes
/f. !uilo de lentilha K litros de )ua . cebolas m0dias . dentes de alho J colheres de sopa de azeite de oli4a sal a )osto / colher de ch de coentro em sementes . batatas )randes / lim"o

&odo de (reparo
Dei6ar a lentilha de molho na )ua durante / hora. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar O lentilha$ <untamente com o sal$ o coentro e as batatas picadas. Iuando a batata esti4er macia$ ser4ir a sopa re)ada com o suco de lim"o.

#endimento
J pessoas

AA

C +7+ 5+ E 9#*ha& 0%7 H% "+*

"ngredientes
/f. #) de er4ilha seca . litros de )ua / cebola pe!uena / dente de alho J colheres 8sopa: de mantei)a sal$ pimenta e salsinha picada a )osto /f. mao de hortel" fresca

&odo de (reparo
Dei6ar a er4ilha de molho na )ua durante / hora. 2er4er em se)uida at0 amaciar. 5assar no li!uidificador. ;uma panela$ refo)ar a cebola e alho picados na mantei)a. >untar o pur7 de re4ilhas$ acrescentando um pouco mais de )ua$ se necessrio. 9emperar com sal e pimenta e dei6ar fer4er por mais L minutos. 5ol4ilhar com hortel" picada e se4ir.

#endimento
J pessoas

S%6a 5+ V+ %
"ngredientes
/ 6cara 8ch: de tri)o em )r"o . litros de coalhada fresca / pepino )rande . dentes de alho /f. mao de hortel" fresca

A_

sal e pimenta do reino a )osto . colheres 8sopa: de azeite de oli4a

&odo de (reparo
Dei6ar o tri)o de molho na )ua durante .B minutos. Cozinhar at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 'isturar o tri)o cozido com a coalhada$ o pepino cortado em cubos$ o alho esma)ado e a hortel" picada. 9emperar com o sal$ a pimenta e o azeite. +er4ir )elada no 4er"o.

#endimento
J pessoas

S%6a 5+ F+#/% B a$0%

"ngredientes
.LB) de fei<"o branco K litros de )ua / folha de louro _B

/ colher 8caf0: de tomilho /f. !uilo de mFsculo K colheres 8sopa: de azeite de oli4a . cebolas pe!uenas / dente de alho K tomates )randes sal a )osto / colher 8sopa: de pprica . colheres 8sopa: de salsinha . colheres 8sopa: de cebolinha 4erde

&odo de (reparo
Dei6ar o fei<"o de molho na )ua de 40spera. Cozinhar at0 ficar macio com o louro$ o tomilho e a carne cortada em pe!uenos pedaos. @efo)ar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao fei<"o <untamente com o tomate picado$ o sal$ a pprica. 2er4er mais /L minutos e ser4ir pol4ilhada com a salsinha e a cebolinha picadas.

#endimento
J pessoas

Sa*a5a 5+ P+6#$%

"ngredientes
L pepinos pe!uenos /f. litro de coalhada fresca /f. copo de )ua . dentes de alho

_/

sal e pimenta do reino a )osto /f. mao de hortel" fresca

&odo de (reparo
5icar os pepinos em cubinhos e reser4ar. 'isturar a coalhada com )ua$ o alho amassado$ sal$ pimenta e hortel" picadinha. Colocar o pepino dentro deste molho e ser4ir.

#endimento
J pessoas

Sa*a5a 5+ B+ #$/+*a

"ngredientes
/ #) de berin<ela . cebolas m0dias / dente de alho L tomates m0dios sem sementes J colheres 8sopa: de azeite de oli4a J limes sal e pimenta do reino a )osto K colheres 8sopa: de hortel" fresca J fatias de p"o de f^rma / rom" )rande

&odo de (reparo
&a4ar e le4ar ao fo)o com )ua e sal as berin<elas inteiras. 2er4er at0 ficarem macias. (scorrer e cortar em tirinhas. (sfriar. 5icar as cebolas$ o alho$ e os tomates. 'isturar com o azeite$ o suco dos limes$ o sal$ a pimenta e a hortel". >untar O berin<ela$ mesclando bem. 9orrar o p"o cortado em cubinhos e <o)ar sobre a salada$ <untamente com os )r"os da rom".

#endimento
J pessoas _.

A*-a0+ 0%7 '!+#/%

"ngredientes
A folhas de alface . cenouras pe!uenas /BB) de !uei<o mussarela J tomates )randes sem sementes / pepino pe!ueno sal e pimenta do reino a )osto . limes J colheres 8sopa: de azeite de oli4a /f. mao de hortel" fresca /f. mao de salsinha

&odo de (reparo
Cortar a alface em tirinhas. @alar a cenoura e picar em cubos o !uei<o$ o tomate$ o pepino. >untar estes in)redientes e temperar com sal$ pimenta$ suco de lim"o e azeite. 5ol4ilhar com hortel" e salsinha. 'isturar bem e ser4ir.

#endimento
J pessoas

P+ ! 0%7 F !"a& S+0a&

"ngredientes
/ peru . limes

_K

/ fran)o pe!ueno defumado / 6cara 8ch: de arroz cozido /f. 6cara 8ch: de am7ndoas sem pele /f. 6cara 8ch: de pistache / 6cara 8ch: de pinh"ozinho / colher 8ch: de canela em p / casca de larn<a / colher 8sopa: de hortel" sal e pimenta do reino a )osto

&olho de Laran-a
.LB) de mantei)a . colheres 8sopa: de farinha de tri)o . 6caras 8ch: de )ua . laran<as

&odo de (reparo
(sfre)ar peru com o suco de lim"o. @echear com a mistura de fran)o desfiado$ o arroz cozido$ as am7ndoas picadas$ o pistache$ o pinh"ozinho$ a canela$ a casca de laran<a ralada e a hortel". Costurar para o recheio n"o sair. Colocar o peru numa assadeira$ temperar com o sal e a pimenta$ besuntar com a mantei)a e le4ar ao forno durente . horas.

&olho de Laran-a
;uma panela$ dourar a farinha em . colheres de mantei)a. Colocar a )ua$ o suco de laran<a e$ sem parar de me6er$ fer4er at0 en)rossar. @etirar o peru do forno$ cortar em pedaos e ser4ir numa tra4essa rodeado com o recheio e acompanhado do molho de laran<a.

#endimento
E pessoas

C%!&0%!& A .+*#$%

_J

"ngredientes
/ #) de peito e sobreco6a de fran)o . dentes de alho sal e pimenta do reino a )osto . limes J colheres 8sopa: de azeite de oli4a J cebolas m0dias . tomates sem pele e sem semente / colher 8sopa: de coentro em )r"o / colher 8sopa: de CurrY / folha de louro / )alho de alecrim / )alho de tomilho .LB) de couscous 8semolina de tri)o duro:

&odo de (reparo
9emperar o fran)o com o alho socado$ o sal e a pimenta. @e)ar com o suco de lim"o e dei6ar tomar )osto durante /L minutos. @efo)ar no azeite com a cebola picada. Colocar os tomates em cubos e os demais temperos. Cobrir com )ua. Cozinhar em fo)o brando at0 amaciar. @etirar o fran)o para uma tra4essa. Coar /fJ de litro do seu caldo. &e4ar ao fo)o numa panela. Iuando fer4er$ colocar a farinha de couscous$ me6endo sem parar com uma colher de pau at0 en)rossar. Cozinhar em fo)o brando durante /B minutos e me6er de 4ez em !uando. +er4ir o couscous acompanhado dos pedaos de fran)o e do restante do caldo. ; / frango pode ser substitudo por carne de carneiro: _L

#endimento
J pessoas

F a$.% Ma %:!#$%

"ngredientes
/ #) de co6as e sobre co6as de fran)o /BB) de mantei)a . cebolas / 6cara 8ch: de )ua sal e pimenta do reino a )osto / en4elope de aafr"o / rama de canela em rama / colher 8ch: de cominho /BB) de amei6a seca . colheres 8sopa: de mel . colheres 8sopa: de semente de )er)elim / 6cara 8ch: de am7ndoa sem pele

&odo de (reparo
Dourar o fran)o na mantei)a$ reser4ando / colher para refo)ar a am7ndoa. >untar a cebola picada e dei6ar dourar. Colocar a )ua$ o sal$ o aafr"o$ a canela$ a pimenta$ e o cominho. Cozinhar at0 o fran)o amaciar. @etirar da panela e reser4ar. Colocar a amei6a no caldo do fran)o e cozinhar durante /L minutos. *crescentar o mel e dei6ar formar uma calda. @(colocar os pedaos de fran)o$ en4ol4endo os na calda. 2er4er L minutos e desli)ar o fo)o. 9ostar as sementes de )er)elim numa fri)ideira seca. Dourar as am7ndoas na mantei)a. +er4ir o fran)o$ pol4ilhado de )er)elim e am7ndoas.

#endimento
J pessoas

_E

Ga*#$ha $% A;a- %

"ngredientes
/ )alinha )rande J colheres 8sopa: de mantei)a . cebolas m0dias / dente de alho / en4elope de aafr"o / rama de canela em rama sal e pimenta do reino a )osto L 6caras 8ch: de )ua . 6caras 8ch: de arroz /f. mao de salsinha / colher 8sopa: de hortel" seca

&odo de (reparo
Corte a )alinha em pedaos e doure as na mantei)a. >unte a cebola e o alho picados$ o aafr"o$ a canela$ o sal$ a pimenta e a )ua. Cozinhe at0 amaciar. @etire e desfie a )alinha. Cozinhe o arroz no caldo de )alinha em fo)o bai6o. Iuando esti4er pronto$ colo!ue a salsinha e a hortel". Colo!ue a )alinha desfiada numa tra4essa$ rodeada de arroz.

Ca $+# % R+0h+a5%
"ngredientes
/ #) de carneiro / colher 8sopa: de farinha de tri)o +al e pimenta do reino a )osto / colher 8ch: de cominho / colher 8ch: de canela em p

_C

. colheres 8sopa: de azeite de oli4a / mao pe!ueno de hortel" fresca / dente de alho K cenouras pe!uenas / lata de er4ilhas . cebolas m0dias / mao pe!ueno de salsinha picada /. batatinhas

&odo de (reparo
'oer a carne e misturar com a farinha$ o sal$ a pimenta$ o cominho$ a canela$ o o4o$ o azeite$ a hortel" e o alho picadinhos. @eser4ar. Cozinhar em )ua e sal a cenoura cortada em cubinhos. (scorrer e misturar com a er4ilha. (stender a carne sobre uma folha de papel laminado ou plstico para uso culinrio$ formando um retn)ulo de cerca de / cm de espessura. (spalhar sobre a carne a cenoura e a er4ilha$ a cebola e a salsinha picadas. (nrolar cuidadosamente$ como um rocambole$ usando o papel laminado ou plstico para n"o romper a carne. @etirar o papel ou plstico e pol4ilhar o rolo de carne com farinha. Dntar uma assadeira e colocar a carne. *o seu redor$ espalhar as batatinhas descascadas inteiras. @e)ar com o azeite e le4ar ao forno !uente durante KB min.

#endimento
J pessoas

Ca $+# % 0%7 R%7

"ngredientes
/ perna de / e /f. !uilo de carneiro sal e pimenta do reino a )osto / colher 8ch: de cominho K limes .LB )ramas de mantei)a J rom"s )randes

&odo de (reparo
_A

(sfre)ar a perna de carneiro com o sal$ a pimenta e o cominho. @e)ar com o suco dos limes. (spalhar a mantei)a sobre a carne e le4ar ao forno. *ssar at0 ficar macia. Iuando esti4er bem corada$ retirar do forno$ cobrir com as sementes de rom" e ser4ir.

E&-#ha 5+ E&6#$a- +

"ngredientes
/ mao de espinafre . cebolas m0dias / colher de sopa de azeite de oli4a sal e pimenta do reino a )osto / lim"o / pacote de massa folhada pronta /f. 6cara de ch de nozes picadas

&odo de (reparo
2er4er o espinafre com )ua e escorrer. 5icar miudinho a o espinafre e a cebola. @efo)ar no azeite e temperar com o sal$ a pimenta e o suco de lim"o$ dei6ando secar a )ua restante. >untar as nozes e esfriar. *brir a massa folhada$ cortar !uadrados$ rechear com o espinafre e fechar umedecendo as pontas com um pouco de )ua fria$ formando trin)ulos. Colocar numa assadeira apenas umedecida com )ua e assar em fo)o m0dio durante /L minutos.

#endimento
J pessoas

__

M#0h!4

"ngredientes
/ #) de fil0 mi)non sal e pimenta do reino a )osto / colher 8sopa: de azeite de oli4a / colher 8sopa: de 4ina)re J tomates m0dios . cebolas m0dias . pimentes 4ermelhos

&odo de (reparo
Cortar a carne em cubos )randes e temperar com o sal$ a pimenta$ o azeite e o 4ina)re. Dei6ar tomar )osto durante / hora. Colocar em espetinhos os cubos de carne$ intercalados com pedaos de tomate$ de cebola e de piment"o. *ssar na )relha ou na brasa. Iuando pronto$ ser4ir o michu dentro do p"o rabe. ; / $ic#u pode ser feito tamb<m com fil< de frango ou peixe:

Ca $+# % 0%7 Ba"a"a

/BB

"ngredientes
A bistecas de carneiro sal e pimenta do reino a )osto / colher 8ch: de cominho /f. 6cara 8ch: de suco de laran<a . limes J colheres 8sopa: de azeite de oli4a A batatas m0dias /f. mao de hortel" fresca

&odo de (reparo
9emperar as bistecas de carneiro com o sal$ a pimenta$ o cominho$ o suco de laran<a e de lim"o. Dourar a carne no azeite sem o suco. 2er4er at0 reduzir pela metade. @eser4ar. Cozinhar as batatas com casca. Iuando esti4erem macias$ escorrer e descascar. Colocar as bistecas numa tra4essa refratria untada com mantei)a$ <untar as batatas$ cobrir com o suco fer4ido e pol4ilhar com hortel" picada. &e4ar ao forno por al)uns minutos apenas para a!uecer.

#endimento
J pessoas

'!#,+ $a C%a*ha

"ngredientes
/f. #) de !uibe / 6cara 8ch: de arroz J 6caras 8ch: de )ua sal a )osto / litro de coalhada K dentes de alho

/B/

. colheres 8sopa: de mantei)a . colheres 8sopa: de hortel" seca

&odo de (reparo
5repare o !uibe como na receita de Iuibe Cru. (nrole cerca de .J !uibes pe!uenos e reser4e. ;uma panela de press"o$ colo!ue o arroz la4ado e a )ua. 9empere com sal. Cozinhe por /B minutos. Desli)ue e espere acabar toda a press"o. ?ata no li!uidificador o arroz e a coalhada. Colo!ue numa panela )rande. Iuando comear a fer4er$ <unte os !uibes. 'antenha em fo)o fraco$ me6endo sempre$ por cerca de /f. hora. Depois de cozidos os !uibes$ desli)ue a panela. ;uma fri)ideira$ frite o alho na mantei)a e despe<e sobre o !uibe na coalhada. 5ol4ilhe com hortel" e sir4a.

P+#<+ 0%7 A7=$5%a&

"ngredientes
/f. 6cara 8ch: de pinh"ozinho /f. 6cara 8ch: de am7ndoas sem pele / colher 8sopa: de mantei)a . #) de fil0 de bade<o$ pescada ou lin)uado . limes L cebolas m0dias / colher 8sopa: de azeite de oli4a +al e pimenta do reino a )osto / colher 8ch: de cominho eleo para fritura

&odo de (reparo
Dourar o pinh"ozinho e a am7ndoa na mantei)a. @eser4ar. &a4ar o pei6e e re)ar com o suco de lim"o. @efo)ar a cebola em rodelas no azeite at0 dourar. 2ritar no leo o pei6e$ temperando com sal$ cominho e

/B.

pimenta. *rrumar numa tra4essa refratria os fil0s de pei6e$ cobrir com cebola$ pinh"ozinho e am7ndoas. &e4ar ao forno por al)uns minutos apenas para a!uecer. +er4ir com arroz.

#endimento
J pessoas

'!#,+ 5+ P+#<+ $a Ba$5+/a

"ngredientes
/ #) de fil0 de pescada$ bade<o$ lin)uado ou pirarucu K colheres 8sopa: de azeite de oli4a . cebolas m0dias / mao de coentro fresco sal e pimenta do reino a )osto . 6caras 8ch: de tri)o modo / laran<a /f. 6cara 8ch: de nozes modas . limes

&odo de (reparo
@efo)ar o fil0 de pei6e no azeite com uma cebola picada. *crescentar o coentro picado e o sal. Cozinhar em fo)o brando no prprio l!uido do pei6e. Iuando secar$ esma)ar o pei6e com o )arfo. @eser4ar. Dei6ar o tri)o modo de molho na )ua durante /L minutos. (scorrer e espremer na m"o. 'isturar o tri)o ao pei6e$ acrescentando a casca ralada da laran<a$ o sal e a pimenta. (spalhar esta mistura no fundo de uma tra4essa refratria untada$ cobrir com uma cebola picadinha e com as nozes modas. @e)ar com azeite e o suco de lim"o. &e4ar ao forno !uente durante /L minutos.

#endimento
J pessoas

/BK

T #.% 0%7 N%3+&

"ngredientes
. 6caras 8ch: de tri)o em )r"o / 6cara 8ch: de noz . pepinos )randes / dente de alho / mao de hortel" fresca /f. mao de salsinha . copos de coalhada fresca sal e pimenta do reino a )osto . colheres 8sopa: de azeite de oli4a

&odo de (reparo
Dei6ar o tri)o de molho na )ua durante .B minutos. Cozinhar at0 amaciar. (scorrer e esfriar. 5icar as nozes$ o pepino$ o alho$ a hortel" e a salsinha. 'isturar estes in)redientes ao tri)o e temperar com sal$ pimenta$ azeite e coalhada. +er4ir )elado.

#endimento
J pessoas

Pa&"#3#
"ngredientes
/ pacote de massa folhada pronta / mao de espinafre . 6caras 8ch: de coalhada seca /BJ

. o4os sal e pimenta do reino a )osto / pitada de noz moscada / colher 8ch: de canela em p . colheres 8sopa: de noz moda

&odo de (reparo
Cozinhar o espinafre com )ua e sal e escorrer. 5icar e misturar O coalhada com o4os batidos$ o sal$ a pimenta$ a noz moscada$ a canela e as nozes. (sfriar. *rrumar numa tra4essa refratria untada os retn)ulos de massa entremeados com o recheio de espinafre e coalhada. &e4ar ao forno m0dio durante .B minutos.

#endimento . pessoas

Ba,a.a$!/
"ngredientes . berin<elas )randes / a . dentes de alho amassado com sal suco de / a . limes . colheres de sopa de azeite de oli4a J a L colheres de sopa de tahine 8molho de )er)elim: / colher de ch de cominho em p / colher de sopa de salsinha fresca picadinha

/BL

&odo de (reparo
&e4e as berin<elas ao forno alto$ pr0 a!uecido para assarem$ fazendo um talho em cada uma no sentido lon)itudinal. Iuando esti4erem macias$ retire do forno e colo!ue num escorredor para escorrer o l!uido. @etire a casca$ raspando com uma colher todo o miolo e colo!ue numa tra4essa. *masse a berin)ela com um )arfo e 4 misturando os in)redientes restantes$ e6ceto a salsinha. P sempre amassando com o )arfo e fazendo tudo ficar bem incorporado e cremoso. *crescente a salsinha no final salpicando sobre o creme. +ir4a da mesma forma do hommus.

Cha !"% 5+ F%*ha 5+ U9a

"ngredientes
. dFzias ou mais de folhas de u4a frescas ou em conser4a / 6cara de arroz branco /BB )ramas de carne de boi moda /BB )ramas de carne de porco ou carneiro moda . tomates sem pele e sementes picados em cubinhos /f. cebola m0dia picadinha . colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha / colher de sopa de salsinha fresca picadinha . colheres de sopa de hortel" fresca picadinha /f. colher de ch de canela em p /f. colher de ch de cominho em p sal e pimenta do reino a )osto

&odo de (reparo
+e 4oce esti4er usando folhas de u4a em conser4a$ colo!ue as numa tra4essa )rande e <o)ue por cima )ua fer4ente$ dei6e de molho nessa )ua por .B minutos$ escorra e colo!ue )ua fria por duas 4ezes sobre as folhas$ para !ue elas percam o sal e o )osto da conser4a. +e esti4er usando folhas de u4a fresca$ le4e uma panela )rande com )ua para fer4er$ colo!ue as folhas frescas na )ua fer4ente 8poucas folhas de cada 4ez: e dei6e por um minuto$ escorra e reser4e. (n!unto isso$ le4e uma panela com )ua para fer4er e <o!ue esta )ua fer4ente sobre o arroz$ escorra e la4e com )ua corrente$ escorra no4amente /BE

bem o arroz e le4e a uma tra4essa )rande$ acrescente todos os in)redientes restantes ao arroz e misture bem. 5ara rechear as folhas de u4a3 abra as folhas de u4a sobre uma tbua de madeira ou um prato )rande$ com a parte interna para fora$ com o lado do cabinho em dire"o ao seu corpo. Colo!ue pe!uenas !uantias do recheio no comeo da folha$ perto do cabinho e comece a enrolar$ dobrando as laterais para dentro$ como se fosse um charuto$ aprete com a m"o e 4 reser4ando os charutinhos bem fechados$ mas n"o muito apertados. ;uma panela )rande$ colo!ue al)umas rodelas do tomate e o alho$ misture o restante dos in)redientes para o molho numa tra4essa parte. P fazendo camadas com os charutos intercalando com o tomate e o alho$ dei6ando todos os charutos bem acomodados. 5or Fltimo$ <o)ue o molho sobre os charutos na panela$ colo!ue um prato sobre eles para fazer peso$ tampe a panela e le4e ao fo)o bai6o por uns JB a LB minutos$ ou at0 os charutos estarem macios e o arroz cozido. 9ransfira para um prato e sir4a a se)uir$ !uente. +ir4a todos os pratos <untos e dei6e uma boa )arrafa de azeite de oli4a ao lado para acrescentar em todos os pratos ao )osto de cada um. % p"o srio fica muito mais )ostoso se salpicado com )ua e le4ado ao forno !uente por uns /B minutos.

C +7+ 5+ R#0%"a 0%7 Tah#$+

"ngredientes
/ !uei<o ricota / pitada de sal / 6cara 8ch: de leo tahine / cebola picadinha

&odo de (reparo

/BC

*masse o !uei<o com um )arfo$ <unte o sal e o leo tahine$ misturando bem at0 obter um creme homo)7neo. *crescente a cebola e misture mais. 5ode ser ser4ido com p"o srio.

S%6a 5+ L+$"#*ha&
1ngredientes /f. !uilo de lentilha K litros de )ua . cebolas m0dias . dentes de alho J colheres de sopa de azeite de oli4a sal a )osto / colher de ch de coentro em sementes . batatas )randes / lim"o $odo de %reparo Dei6ar a lentilha de molho na )ua durante / hora. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar O lentilha$ <untamente com o sal$ o coentro e as batatas picadas. Iuando a batata esti4er macia$ ser4ir a sopa re)ada com o suco de lim"o. -endimento J pessoas

C +7+ 5+ E 9#*ha& 0%7 H% "+*

1ngredientes /f. #) de er4ilha seca . litros de )ua / cebola pe!uena / dente de alho J colheres 8sopa: de mantei)a sal$ pimenta e salsinha picada a )osto /f. mao de hortel" fresca $odo de %reparo Dei6ar a er4ilha de molho na )ua durante / hora. 2er4er em se)uida at0 amaciar. 5assar no li!uidificador. ;uma panela$ refo)ar a cebola e alho picados na mantei)a. >untar o pur7 de re4ilhas$ acrescentando um pouco mais de )ua$ se necessrio. 9emperar com sal e pimenta e dei6ar fer4er por mais L minutos. 5ol4ilhar com hortel" picada e se4ir.

/BA

-endimento J pessoas

S%6a 5+ V+ %
1ngredientes / 6cara 8ch: de tri)o em )r"o . litros de coalhada fresca / pepino )rande . dentes de alho /f. mao de hortel"s frescas sal e pimenta do reino a )osto . colheres 8sopa: de azeite de oli4a $odo de %reparo Dei6ar o tri)o de molho na )ua durante .B minutos. Cozinhar at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 'isturar o tri)o cozido com a coalhada$ o pepino cortado em cubos$ o alho esma)ado e a hortel" picada. 9emperar com o sal$ a pimenta e o azeite. +er4ir )elada no 4er"o. -endimento J pessoas

S%6a 5+ A*+" #a
1ngredientes . o4os . litros de )ua K copos de coalhada fresca sal e pimenta a )osto /LB) de macarr"o tipo ,aletria, . colheres 8sopa: de mantei)a / cebola m0dia K colheres 8sopa: de hortel" seca $odo de %reparo ?ater no li!uidificador a )ua$ coalhada$ os o4os$ sal e pimenta. &e4ar ao fo)o. Iuando le4antar fer4ura$ colocar o macarr"o$ me6endo sempre para n"o )rudar. ;uma fri)ideira$ refo)ar a cebola ralada na mantei)a e <unta O sopa. 2er4er . minutos apenas para tomar )osto. +alpicar com hortel" e ser4ir. -endimento

/B_

J pessoas

S%6a 5+ G %-5+-B#0%
1ngredientes /f. !uilo de )r"o de bico K litros de )ua J colheres de sopa de azeite de oli4a / dente de alho / cebola )rande CBB )ramas de costeleta de carneiro / folha de louro / colher de sopa de pprica / colher de caf0 de tomilho sal a )osto K tomates )randes . colheres de sopa de salsinha $odo de %reparo Dei6ar o )r"o de bico de molho na )ua de 40spera. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar no azeite o alho e a cebola picados e adicionar ao )r"o de bico$ <untamente com a costeleta$ o louro$ a pprica$ o tomilho$ o sal e os tomates picadinhos. *crescentar um pouco mais de )ua$ se necessrio. Iuando a carne esti4er macia$ pol4ilhar a sopa com a salsinha e ser4ir. -endimento J pessoas

S%6a 5+ F+#/% B a$0%

1ngredientes .LB) de fei<"o branco K litros de )ua / folha de louro / colher 8caf0: de tomilho /f. !uilo de mFsculo K colheres 8sopa: de azeite de oli4a . cebolas pe!uenas / dente de alho K tomates )randes sal a )osto / colher 8sopa: de pprica

//B

. colheres 8sopa: de salsinha . colheres 8sopa: de cebolinha 4erde $odo de %reparo Dei6ar o fei<"o de molho na )ua de 40spera. Cozinhar at0 ficar macio com o louro$ o tomilho e a carne cortada em pe!uenos pedaos. @efo)ar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao fei<"o <untamente com o tomate picado$ o sal$ a pprica. 2er4er mais /L minutos e ser4ir pol4ilhada com a salsinha e a cebolinha picadas. -endimento J pessoas

G %-5+-B#0% 0%7 T #.%

1ngredientes / 6cara 8ch: de tri)o em )r"o .LB) de )r"o de bico K tomates )randes sem sementes . cebolas pe!uenas /f. mao de coentro fresco /f. mao de salsinha /f. mao de salsinha sal e pimenta do reino a )osto J colheres 8sopa: de azeite de oli4a . limes $odo de %reparo Dei6ar o tri)o e o )r"o de bico de molho na )ua$ separadamente durante .B minutos. Cozinhar o )r"o de bico at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 5icar o tomate$ a cebola$ o coentro e a salsinha$ misturando ao )r"o de bico e tri)o. 9emperar com sal$ pimenta do reino$ azeite e suco de lim"o. -endimento J pessoas

Glossrio da Cozinha rabe

&ra=ess

///

+anduche com carne de cordeiro &taif >+ata=ef, +ataif, ata=ef?

5e!uenas pan!uecas recheadas de nozes ou !uei<o e umedecidas com uma calda rala feita de )ua$ aFcar$ lim"o$ )ua de rosas ou de flor de laran<eira. 9amb0m 0 usado o mel no lu)ar da calda. Q uma sobremesa lu6uosa$ muito usada em casamentos por todo o %riente '0dio e mundo rabe. B&B& G(&!/'@ 5asta de berin<ela$ tahine$ suco de lim"o$ alho$ sumac$ sal e azeite de oli4a. Ba#arat >B6ar? (speciarias mistas utilizadas nos pases rabes. Ba+laAa >ba+lava?

//.

+obremesa composta de 4rias camadas de massa phYlo intercaladas por um recheio de frutas secas 8em )eral nozes embebidas na calda de ma" e lim"o: e re)ada com mel ou calda de flor de laran<eira. Geralmente no formato de trin)ulo. Bamia >/+ra o Gombo? Q o nosso !uiabo. 2resco ou em conser4a$ 0 ser4ido como acompanhamento de carnes e fran)o. Bara"eB ?iscoito de sementes de )er)elim e mel. Bariani >1raBue? 5rato de carneiro O base de arroz$ am7ndoas$ u4as passa e pinoli. Basboosa

Basboosa, (areesa ou !ammoura ?olo denso de tri)o e io)urte !ue 0 ensopado em um 6arope doce. 5ossui 4rios nomes e 4rias formas de fazer. %s srios e os palestinos chamam no de Hareesa e usam farinha como o in)rediente principalH os libanesaes chamam no de ;ammoura e acrescentam coco O mistura$ e os ()pcios chamam no ?asboosa e usam a s7mola de tri)o em 4ez de farinha. Bu+#ari Cordeiro e arroz frito com cebola e$ suco de lim"o$ cenouras e tomates Burg#ul >bulgur?

//K

C131- 5 3&L&2& 2E B'LG'Q o )r"o do tri)o inte)ral parcialmente cozido no 4apor$ seco$ normalmente ao sol$ e$ por fim$ partidos em pe!uenos pedaos. *s dimenses do )r"o$ depois de partido$ s"o 4ari4eis$ assim como a sua colora"o. Iuanto ao )ranulado$ e6iste o bul)ur de maior dimens"o !ue 0 normalmente utilizado na prepara"o de pilafs$ e o bul)ur de )ranulado muito fino$ utilizado especialmente em #hftes$ !uibe e na salada de bul)ur 8#isir:. Iuanto O colora"o$ 4aria entre o esbran!uiado$ amarelo e o castanho. ;a 9ur!uia est"o dispon4eis todas estas 4ariantes Conhecido como bur)hul em pases do '0dio %riente e do ;orte de -frica e como bul)ur na 9ur!uia$ 0 feito de diferentes tipos de esp0cies de tri)o$ mas mais fre!=entemente de tri)o duro ou durum 8triticum durum:. ;o ?rasil$ chamamos de tri)o pra #ibe. Cardamono 5lanta ori)inria da Mndia$ os seus )r"os de cor cinza e oleosos s"o usados para perfumar e ch$ especialmente na pennsula rabe. Carvi Q uma especiaria muito usada na cozinha rabe$ parecida com o cominho. %s tunisianos a misturam com o coentro$ pimenta fresca e alho. (ssa mistura recebe o nome de 9abel. Couscous

Couscous

//J

% couscous 0 um prato de ori)em brbara$ a pala4ra se refere ao mesmo tempo O s7mola e ao prato preparado com 4erduras$ carnes e raramente pei6e. 5ara prepar lo 0 necessrio a cuscuzeira$ uma panela especial composta de duas partes$ uma superior furada na base para cozinhar a s7mola ao 4apor e uma inferior para os temperos e condimentos. Curcuma 9empero de ori)em indiana de cor amarela laran<a$ !ue al0m do sabor d tamb0m cor$ muito parecido com o aafr"o$ e por essa raz"o muitos o consideram o aafr"o dos pobres. alafel

alafel com $ol#o .arator 2alafel s"o bolinhos de )r"o de bico$ fritos$ com cebola$ alho e coentro. ata=er

ata=er 'assa recheada com espinafre$ carne ou !uei<o. attus#

//L

attus# +alada com crostini$ pepino$ tomate e hortel" ul 5asta de fei<es ne)ros e lentilhas 4ermelhas cozidos em fo)o lento e temperado com suco de lim"o$ leo de oli4a e cuminho. Ga#Aa >Ca#Aa? Caf0. (alba > iengreco? 5e!uenas sementes amarelas usadas especialmente na pennsula rabe por suas propriedades sedati4as e anti reumticas (alib &eite (alAa >#alva?

(alAa >#alva?

//E

Doce feito com massa de sementes de )er)elim torradas$ modas e misturadas com aFcar derretido. Q por 4ezes temperado com mel$ baunilha e pistache. frutas ou nozes. (arira >$ag#reb? +opa de carne e le)umes secos$ um prato e6tremamente le4e e completo$ muito consumido nos meses de @amadan$ ser4ido como primeiro prato para a !uebra de lon)as horas de <e<um. (arissa * Harissa i uma especialidade tunisiana$ difundida em todo o mundo rabe. Q um pasta de pimenta fresca$ alho e leo de oli4a. (ommus

(ommus % hommus 0 uma pasta feita com )r"o de bico e tahine$ pasta de )er)elim !ue 0 normalmente temperada com suco de lim"o$ cominho$ alho$ azeite e pprica. @aris# Gr"os de tri)o cozidos no io)urte ou no leite e temperado com especiarias. @ebne Iuei<o branco Cabsa

//C

Cabsa Clssico prato rabe O base de carne e arroz. +afta

+afta (spetinho de carne moda$ cebola e especiarias$ )relhado. Camareddine ;0ctar de damasco !ue se coloca no p"o durante o @amad". Camun >comin#o? Q uma especiaria aromtica e di)esti4a$ as sementes se assemelham as da er4a doce. 'uito usado nos pases rabes e !uase sempre <unto com a pprica doce. Cadaif >+anafe#, +nafe#, +ataifi, +onafa, +onafa#, +unafa#, +unafi, +ada=if?

Cadaif

//A

'assa fresca$ com fios lon)os$ finos$ como o 4ermicelle 8cabelinho de an<o: italiano$ e fle64eis. Q utilizada$ principalmente$ na confec"o de doces deliciosos$ mas tamb0m em al)uns pratos sal)ados. 5or #adaif 8ou todos os outros nomes: tamb0m 0 conhecido um dos mais tradicionais doces rabes$ feito com a prpria massa #adaif$ mantei)a$ nozes e um !uei<o especial ;abulsi Cebab

Cebab (speto de carne )relhado C#ub" arabi >po srio? 5"o le4e e macio$ em formato redondo. C#ub" marcoo+ 5"o rabe le4e$ feito em casa Cibbe# >+ibe?

Cibbe# >+ibe? ?olinho de carne de cordeiro moda com tri)o 8bul)ur:. Cibbe# !a=e >+ibe cru?

//_

Cibbe# !a=e >+ibe cru? Carne moda com tri)o 8bul)ur: crua. +lee6a

+lee6a ?iscoito de canela ori)inrio do Ira!ue. Cos#ar= 5rato de massa$ arroz e lentilha com adi"o de cebola$ pimentes e molho de tomate. Cou"i Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz$ de modo com suco da carne se<a absor4ido pelo arroz. Cu"bur >coentro? (r4a fresca muito semelhante O salsinha$ com um aroma mais forte. Dsado com carnes e saladas. Laban

/.B

&eite mais cido usado na cozinha com substituto do leite. (sp0cie de io)urte ralo. Labena# Creme de !uei<o muito denso feito de io)urte. La#ma bi a6een >la#ma6oun, la#m bi5Da6in?

La#ma bi a6een 5izza rabe. Lo+um >lou+oum, lou+oumi, Lou+oum, tur+is# delig#t?

Lo+um Doce de ori)em turca$ cu<o nome ori)inal completo 0 ,rahat lo#um,$ !ue se difundiu por todo o mundo$ sendo muito apreciado. *nti)amente$ chama4a se de &o#um a uma )rande 4ariedade de doces turcos$ a maioria deles elaborados a base de aFcar e cremes$ conhecidos$ tamb0m$ por \delcias turcas]. Com o tempo$ a denomina"o de &o#um se restrin)iu a um Fnico produto uma esp0cie de )el0ia cortada em cubos e recoberta com aFcar de confeiteiro$ feita de amido$ aFcar e )ua. Dm processo especial durante sua elabora"o lhe confere uma te6tura sua4e e elstica. 5ode ter 4rios aromas e cores. % mais tradicional 0 rosado e aromatizado com )ua de rosas. *l)umas receitas incluem frutos secos picados$ como nozes$ a4el"s ou pistache. Q um !uitute fino$ muito usado em festas$ para presentear ou para receber con4idados. Loubia >fassul=a?

/./

2ei<ezinhos cozidos no molho de tomate. $E e5""a#r Destilado n"o alcolico de flor de laran<a. Dsado no preparo de doces e sobremesas como a maced^nia e laran<a com canela$ etc... $E el Aard Q um destilado de flor de rosas$ muito aromtico$ usado no preparo de doces. $a#alabi De ori)em libanesa 0 um man<ar a base de leite$ ser4ido frio. $ai9i -)ua $amul >$aamoul?

$amul >$aamoul? 'amul 0 um doce rabe cu<a receita 0 composta de semolina$ mantei)a$ mahlab socado$ leite$ am7ndoas$ nozes$ ch de )ua de flor de laran<eira. Q um doce bonito$ com o formato de uma concha. H$ tamb0m$ os feitos de pistache$ mas esses o formato 0 alon)ado. $antou ?olinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha $aBluba 5rato O base de fran)o ou pei6e$ arroz$ berin<ela e cou4e flor. 'uito difundido no %riente '0dio. $ar+o+

/..

Guisado de cordeiro e abbora $eg#li

$eg#li (sp0cie de pudim de arroz$ de ori)em libanesa$ tradicionalmente preparado em ocasies especiais$ sobretudo !uando do nascimento de um beb7$ para ser ser4ido Os 4isitas recebidas. 9amb0m 0 ser4ido na ceia de ;atal$ <unto com o rocambole natalino 8?ouche de ;hel:. Q feito com leite fresco$ )ua de rosas$ mel e pistaches picados. *tualmente$ perdeu um pouco seu carter de sobremesa s para ocasies especiais e 0 usualmente consumida. $e#s#i

$e#s#i Pe)etais recheados com carne picadinha ou moda. (m al)umas recitas usa se a carne misturada com arroz no recheio. % mais comum 0 usar berin<ela$ abobrinha$ folhas de u4a$ de cou4e ou repolho. $elo+#i==a Q uma planta de folhas muito parecida com espinafre. +eca e moda e usada em p$ 4erde. 'uito usada no ()ito na prepara"o de sopas tradicionais. $e""e >me""a, me""a#?

/.K

+ele"o de aperiti4os ou pe!uenos pratos !ue antecedem uma refei"o rabe. Correspondem O nossa entrada. (m )eral$ incluem baba )hannou<$ homus$ esfiha$ #ibe$ samboosa# e saladas como tabouleh. Iuase sempre$ tamb0m$ conta com azeitonas e escabeches. $ubassal

$ubassal 2ritada de cebola. $u#ammara 5asta de nozes com leo de oli4a$ cominho e pimentes. +er4ida passada no p"o srio. $usa+#an Guisado de fran)o com sumac 8ou suma)re p 4ermelho e cido e6trado das frutas da planta suma)re:. $utaba+ 9orta doce e saborosa$ feita )eralmente com !uei<o e banana. %ri)inria da *rbia +audita. $utabel

/.J

?erin<ela com tahine$ azeitonas e suco de lim"o. !abulsi Iuei<o branco sal)ado$ tradicional nos territrios palestinos$ a >ordnia e pases 4izinhos. Q produzido$ principalmente$ com leite de cabra e de o4elhas$ embora o leite de 4aca$ tamb0m$ se<a usado. % !uei<o de ;abulsi 0 branco e retan)ular na forma. Q semi difcil sem buracos de )s. 2ica sua4e e elstico !uando a!uecido. (le 0 o !uei<o de leite de uma o4elha tpica ou cabra$ mas 0 tradicionalmente saboroso a mahlab 85runus mahaleb: e resina do lentisco 85istacia lentiscus: acrescentado O salmoura fer4ente. Q comumente usado como um !uei<o de mesa sal)ado e como um in)rediente principal de #nafeh. 0uo"i >3ria? 9orta recheado com arroz$ fran)o$ am7ndoas$ u4as passas e pinoli. -as al5#anut >$arrocos? (1 uma mistura de muitas especiarias modas$ )r"os de pimentas pretas $ noz moscada$ canela$ cra4o$ brotos de rosas$ )en)ibre$ cFrcuma$ cardamomo$ etc.. -occa

-occa +alada 4erde aromtica com sabor de mostarda 3ambuse+ 9orta em forma de trin)ulo de carne$ !uei<o e espinafre 3a==adi=a 5rato de pei6e le4emente temperado ser4ido sobre uma camada de arroz. C#ai

/.L

c#ai sFfi#a >la#ma6oun , la#macun, la#m bi a6een, esfi#a? (sfiha 8ou esfirra: 0 uma pe!uena torta assada ori)inria da +ria e encontrada em outros pases do %riente '0dio3 na >ordnia$ no &bano$ na 5alestina e no Ira!ue. (6istem di4ersas receitas diferentes de esfihaH a forma tradicional sempre 0 feita com massa de p"o$ assada no forno com recheios !ue podem ser de carne bo4ina$ carne de carneiro$ !uei<o$ coalhada ou 4erduras temperadas. 3elee+ 5rato de cordeiro e arroz$ onde o arroz 0 cozido no leite separadamente da carne 3#aAerma

3#aAerma Cone de carne prensada$ de cordeiro$ fran)o ou boi$ assado num espeto 4ertical. * carne 0 fatiada no prprio espeto$ !ue continua )irando em torno ao fo)o$ !ue 0 lateral. % sanduche mais popular da *rbia +audita 0 feito com p"o srio$ a shajerma$ salada$ molho !uente e tahine. 3#ees#a >narguil<?

/.E

3#ees#a >narguil<? Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca$ a fumaa passa antes por um filtro de )ua 3#is# Cebab

3#is# Cebab (spetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bo4ina$ na brasa$ com molho picante O parte. 3#is# .au+ (spetinhos de fran)o na brasa. 3#urba

/.C

+opa 3nober 5inoli 3u++ar *Fcar .abbule#

.abbule# +alada de tri)o$ tomates$ hortel" e salsinha. .a6ine >$arrocos?

Q um recipiente em terracota com uma tampa com forma c^nica. 9a<ine 0$ tamb0m$ o prato de carne ou pei6e com 4erduras. 9radicionalmente 0 cozido no ,?a<mar, uma )relha onde se coloca o car4"o ou lenha. .a#ini >ta#ine, ta#ina?

/.A

Q um creme !ue se obt0m das sementes de )er)elim tostadas e espremidas. 'uito densa e de cor de nozes.'uito usada no %riente '0dio. .a+lia 9empero feito com alho e coentro. .amr 9maras .arator 'aionese de pinoli$ coentro e lim"o. 'm &li ,* m"e de *li, 0 um pudim feito de suco de u4a$ coco modo no leite. Gara+ Enab >C#aruto?

2olhas de u4a recheadas. Hansoon Ch com especiarias usado com finalidades curati4as H',&-L&$& +opa de ori)em turca$ feita com carne$ )r"o de bico$ menta$ azeite de oli4a e io)urte. 8aitun *zeitonas. 8attar

/._

'isto de especiarias$ de sabor picante e sal)ado$ composto por )er)elim$ cominho$ coentro$ or0)ano$ man<erona$ sal refinado$ colorau e acidulante cido ctrico. Q tamb0m conhecido como ,?lend,do %riente '0dio. H um prato muito popular !ue chama se foul e !ue prepara se a base de fei<"o. Cozinha se tamb0m o fran)o assado. ( para pratos rpidos ou comidas a bai6o preo est"o as comidas hindus e a ocidental estilo fast food.

B+,#5a&
% mais corrente 0 a )ua mineral$ os sucos de frutas$ e os refri)erantes. % IC#ampagne 3auditaI 0 feito a base de suco de ma" e 5errier.

%rato com me"es servido em %etra, na @ordEnia: CD&I;*@I* *@*?( c +I;%5+(+ Introdu"o * cozinha rabe$ como a conhecemos no ?rasil$ che)ou at0 ns pelos imi)rantes de ori)em sria e libanesa$ !ue comearam a che)ar por 4olta de /ACB. * cultura rabe en4ol4e muito mais pases$ como 'arrocos$ ()ito$ >ordnia$ Ira!ue$ entre muitos outros$ !ue t7m uma identidade cultural Fnica$ como reli)i"o e ln)ua. * culinria desses pases 4aria um pouco$ mas usam !uase sempre os mesmos in)redientes. %s rabes !uando a!ui che)aram$ manti4eram a tradi"o coesa no seu modo de 4ida. (ncontraram um ambiente n"o hostil$ facilitada pela e6ist7ncia de uma identidade culturais entre os dois po4os$ brasileiros e srio libaneses$ for<ada atra40s da coloniza"o portu)uesa$ < !ue 5ortu)al trazia forte influ7ncia moura incorporada a seus hbitos. * di4ul)a"o de pratos ho<e t"o conhecidos de4eu se e6atamente O essa facilidade de ambienta"o. 5ratos como !uibe$ esfiha$ charutos de repolho e de folha de u4a e o tabule. 'uitos in)redientes ho<e utilizados pelos brasileiros ti4eram ori)em no mundo rabe$ como a cana de aFcar$ o al)od"o$ arroz$ laran<eira$ limoeiro$ aspar)os$ aafr"o$ etc$ ou se<a$ a herana )astron^mica trazida pelos rabes 8recentemente ou atra40s dos portu)ueses: foi das mais estimulantes. /KB

Citemos ainda produtos por eles culti4ados h s0culos$ tal4ez mil7nios$ como tri)o$ ce4ada$ pimenta do reino$ cominho$ hortel"$ coentro$ cebola. (m todos os lu)ares$ o sabor da cozinha rabe se faz presente$ e com esse sabor$ fica claro no po4o brasileiro o )osto pelo prazer de comer e a re4er7ncia pela mesa$ marcas re)istradas do po4o rabe. *&GD'*+ 5@%DDdk(+ CD&I;-@I*+ '*I+ C%'D;+3 C%*&H*D* 2@(+C* &*?*; +*&*D* *&D(W c fatouch T*29* ;% (+5(9% c #afta michjYe IDI?( D( *?e?%@* C%*&H*D* +(C* C%' *G(I9( c lban bi zait ?%&I;H%+ D( G@W% D( ?IC% c falfel IDI?( 2@I9% c #ibe mihle *C%'5*;H*'(;9% 5*@* IDI?( c mussua!ue 5W% +M@I% c #houbiz 8pita: *@@%G C%' &(;9I&H*+ m<dara C%*&H*D* C%' '*++* @(CH(*D* c chich bara# +*&*D* P(@D( D( 9@IG% c tabule 5*+9* D( G@W% D( ?IC% c homus bi tahine ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ c shei#h el mehchi 5*+9* D( ?(@I;>(&* C%' ;%G(+ cbaba)hannoush (+2IH*+ D( (+C*@%&* c fataYer C*@;(I@% (;+%5*D% 5*+9(I+ D%C(+ D( '*++* 2%&H*D* sambusi# CH*@D9% D( 2%&H* D( DP* c mehchi jaralh ina IDI?( D( C*@;(I@% *++*D% c #ibe blsenY0 C*2Q ?(DDM;% @%+*+ *dDC*@*D*+ C%*&H*D* 2@(+C* c &-?*; B/ l leite * ou ?. ;"o pode ser lon)a 4ida. m c. c. coalho l!uido ou m pote de io)urte natural$ ou ainda$ B/ c. s. coalho preparado com miolo de p"o 84er nota:. 5reparo3 2er4a o leite e dei6e amornar at0 alcanar mais ou menos EL )raus. Colo!ue em uma 4asilha de cermica ou 4idro refratrio$ de prefer7ncia. >unte um pouco do leite morno ao coalho ou io)urte$ acrescente ao leite e misture$ sempre no mesmo sentido e de4a)ar. (nrole um pano ou papel toalha na tampa da 4asilha e cubra. Cubra tudo com um pano )rosso. Dei6e repousar por A horas$ se o dia esti4er frio$ e E horas se esti4er !uente. ;ota3 para preparar um coalho caseiro$ pe)ue m 6. c. leite fer4ido morno$ colo!ue o miolo de / p"o franc7s$ e dei6e descansar por KE horas$ no mnimo$ em temperatura ambiente. Depois disso$ )uarde na )eladeira$ onde dura por mais de / m7s. Dtilize como especificado na receita acima. C%*&H*D* +(C* C%' *G(I9( c &-?*; ?I G*I9 5e)ar a coalhada fresca$ e coloc la para escorrer em um pano limpo$ em um local bem fresco e are<ado. ;"o dei6ar escorrer demais$ sen"o fica dura 8a n"o ser !ue se !ueira fazer !uei<inhos rabes temperados c chanclich$ ou bolinhas de !uei<o no azeite ambaris:. Coloc la em uma tra4essa e temperar com sal. @e)ar com azeite de oli4a e ser4ir com p"o srio$ !uibes ou charutinhos de folha de u4a. 5ode se temperar com um pouco de sal na hora de colocar pra escorrer. +*&*D* *&D(W c 2*9%DCH 8K pores: B/ p"o srio B/ pepino <apon7s cortado em cubinhos B. tomates para salada cortado em cubinhos m cabea alface lisa ou americana ras)ada BK rabanetes /K/

cortados em cubinhos B. c.s. salsa picada B/ c.c. sumac ou B/ c.s. suco de lim"o .B ml azeite de oli4a !fb sal 5reparo3 'isture todos os in)redientes$ passe para um a tra4essa$ decore e sir4a com o p"o srio. Pariaes3 com alface picada ou ras)adaH com )r"os de rom"H com zahtarH com alho$ cebola $ lim"o. T*29* ;% (+5(9% c T*29* 'ICHS[( 8L pores: LBB ) carne bo4ina moda duas 4ezes 8patinho: B/ cebola pe!uena cortada em cubinhos pe!uenos m 6.c. salsa picada B/ un tomate para salada cortado em cubinhos pe!uenos BL folhas de hortel" picada m c.s. pprica picante B/ pitada cominho em p B/ pitada canela em p !fb azeite de oli4a !fb sal !fb espetos de madeira pe!uenos 5reparo3 'isture todos os in)redientes 'olhe os espetos de madeira Com a m"o Fmida colo!ue a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme. *sse na brasa. Pariaes3 #afta )relhada$ assada$ frita$ ensopada$ etc. IDI?( D( *?e?%@* 8 E pores : ABB ) abbora madura sem casca$ em pedaos LBB ) tri)o para !uibe B/ dente alho m cebola m 6.c. hortel" picada m 6.c. salsinha picada B/ pitada pimenta sria B/ c.s. farinha de tri)o !fb sal cunhas de lim"o para ser4ir 5reparo3 *ssar os pedaos de abbora$ para isso unte a tra4essa$ ou cozinhe os na )ua le4emente sal)ada. &a4e rapidamente o tri)o e hidrate com um pouco de )ua morna. (n!uanto isso$ pi!ue a cebola e o alho. >unte com as er4as e com o tri)o. (scorra a abbora e passe pelo espremedor de batatas. >unte ao tri)o. Colo!ue a farinha de tri)o$ tempere e amasse bem. +e for ser4ir cru$ molde e decore. +e for ser4ir assado$ unte um refratrio$ colo!ue a massa$ <o)ue azeite e asse. +e for fritar$ molde e frite em leo !uente$ aos poucos. ;ota3 esse !uibe pode ser ser4ido cru$ frito$ assado. 5ode se substituir a abbora por batatas 8#ibe bi hili:. ?%&I;H%+ D( G@W% D( ?IC% c 2*&-2(& 8K pores: .LB ) )r"o de bico B/ cebola )rande$ O brunoise B/ dente alho O brunoise m c.s. salsa picada B/ pitada cominho em p B/ pitada fermento em p B/ pitada pimenta sria !fb sal eleo para fritar 5ara ser4ir3 p"o srio$ alface$ tomate$ pepino e cebola picados$ coalhada seca$ azeite$ zahtar 5reparo3 De 40spera$ colo!ue o )r"o de bico de molho em )ua. ;o dia se)uinte$ escorra e en6)=e os )r"os e passe pelo processador at0 tritur los. Colo!ue em uma ti)ela com todos os outros in)redientes e6ceto o leo$ e misture bem. Perifi!ue o sal. *!uea o leo. 2aa pe!uenas bolinhas com a massa e frite as. (scorra sobre o papel toalha e monte o sanduche como dese<ar. IDI?( 2@I9% 8 E pores : KBB ) carne bo4ina moda c patinho de prefer7ncia B/ 6. c. tri)o para !uibe B/ cebola picada O brunoise B. c.s. hortel" fresca picada !fb sal !fb pimenta sria B. dentes alho picados Cunhas de lim"o para ser4ir B/ receita de mussua!ue$ para rechear eleo para fritar 5reparo3 &a4e rapidamente o tri)o. 2er4a um pouco de )ua e <o)ue sobre o tri)o$ o suficiente para cobri lo. Dei6e de molho de /L a .B minutos. 'isture todos os in)redientes. +e poss4el passe no4amente pela m!uina de moer. Com as m"os umedecidas$ retire pe!uenas pores da massa de !uibe e molde dando formato de o4o. 2ure com o dedo indicador e apoiando o !uibe na palma da m"o$ dei6e a massa fina$ com um buraco no meio. @echeie os !uibe e feche os apertando bem. 2rite os acompanhado de lim"o$ baba)hannoush efou coalhada seca.. ;ota3 5ode se rechear os !uibes com azeitonas ou com um o4o inteiro cozido. Pariaes do !uibe3 al0m do assado$ cru e frito$ h o !uibe )relhado$ na cozido na coalhada$ assado no azeite$ ensopado$ com le)umes ou carne ou )r"os. H ainda o !uibe !uaresmal 8sem carne:$ o de pei6e e o de abbora ou batata. *C%'5*;H*'(;9% %D @(CH(I% 5*@* IDI?( c 'D++-D*ID( ou &*H' 'H*'*++* 8 K pores : KBB ) carne bo4ina moda 8 alcatra ou outra carne )orda : m cebola m0dia O brunoise ou em lascas finas BK c.s. snoubar c pinholes ou nozes picadas B/ c.s. suco de lim"o !fb sal B/ pitada pimenta sria B/ dente alho brunoise m 6.c. mantei)a 5reparo3 2rite os pinholes na mantei)a. @etire os e reser4e. Doure a cebola picada e acrescente o alho picado. *dicione a carne moda$ tempere com pimenta sria e sal$ frite at0 e4aporar todo l!uido. >unte os pinholes$ o lim"o$ misture e retire do fo)o. 5asse para uma tra4essa e sir4a$ ou recheie os !uibes.

/K.

5W% +M@I% c TH%D?IG %D 5I9* 8 E pores : BK 6.c. farinha de tri)o B/ 6.c. )ua morna B/ c.s. leo ou azeite m c.s. fermento seco para p"o !fb sal B/ c.c. aFcar refinado leo para untar 5reparo3 5eneire a farinha e a!uea no forno em temperatura bai6a Dissol4a o fermento em um pouco de )ua morna$ <unte o restante da )ua$ o aFcar$ o sal e / 6cara de farinha. Dei6e fermentar. ;uma ti)ela$ <unte a farinha restante$ o leo e a mistura do fermento. *masse bem$ por uns L minutos. Iuando a massa esti4er lisa$ faa uma bola$ unte com leo$ e dei6e crescer por / hora$ ou menos. *umente a temperatura do forno. *bai6e a massa e trabalhe a por um minuto e di4ida em L bolas. *bra crculos de .B cm e colo!ue sobre um pano enfarinhado. Cubra e dei6e descansar por .B minutos. Dnte a assadeira e colo!ue a no forno 8P*GI*:. Iuando esti4er bem !uente$ colo!ue um p"o de cada 4ez e asse at0 estufar$ n"o dei6ando a massa secar. @etire e cubra com um pano. ;ota3 pode se fazer p"o srio inte)ral$ bastando para isso substituir / 6cara de farinha normal por inte)ral. 5ode se colocar )er)elim < um pouco torrado na massa. *@@%G C%' &(;9I&H*+ '>-D*@* 8 K pores : m 6.c. lentilhas la4adas B/ 6.c. arroz branco B/ cebola )rande BK c. s. azeite de oli4a BK dentes alho !fb sal !fb )ua !fb pimenta do reino 5reparo3 &a4e o arroz e colo!ue o de molho em )ua !uente. 5i!ue a cebola em lascas bem finas. Cozinhe a lentilha em apro6imadamente CLB ml de )ua$ por / hora. Doure a cebola no azeite e despe<e sobre a lentilha$ <unte tamb0m o arroz com sua )ua. 9empere com sal e me6a. 9ampe a panela e dei6e secar$ sem pe)ar no fundo. +ir4a morno. CHICH ?*@*T c C%*&H*D* C%' '*++* @(CH(*D* 8E pores: In)redientes3 5ara a coalhada cozida &-?*;I(3 B/ l coalhada fresca B/ c.s. mantei)a B/ dente alho picado B/ c.s farinha de tri)o B/ 6.c. )ua !fb sal 5ara a massa3 .LB ) farinha de tri)o B/ c.c. sal /.B ml )ua B/ pitada fermento em p mantei)a para untar farinha para pol4ilhar 5ara o recheio3 .BB ) carne moda 8 boi ou carneiro : B/ un cebola pe!uena bem picada !fb sal B/ pitada pimenta sria B/ c.s. snoubar 8 pinholes : B. c.s. mantei)a 5ara finalizar3 B/ c.s. coentro fresco B/ dente alho BK c.s. mantei)a B/ pitada hortel" seca 5reparo3 Da coalhada cozida3 5asse a coalhada por uma peneira fina. Dissol4a a farinha na )ua. (m uma panela$ doure li)eiramente o alho na mantei)a. >unte a coalhada e a farinha e dei6e cozinhar at0 en)rossar. Da massa3 (m uma ti)ela$ misture a farinha com o sal e o fermento. >unte a )ua e trabalhe a massa at0 des)rudar da m"o. Dei6e descansar por /B minutos. Do recheio3 (m uma panela$derreta a mantei)a e doure os snoubar. @eser4e. ;a mesma panela$ doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta sria. @eser4e. 'onta)em3 *bra a massa sobre uma superfcie enfarinhada e corte pe!uenos crculos. ;o centro de cada crculo$ colo!ue um pou!uinho do recheio e um snoubar. 2eche como um pastel$ e una as duas pontas$ formando um capelletti. P colocando os em uma assadeira untada com mantei)a. &e4e ao forno pr0 a!uecido 8/AB )raus: por cerca de /B minutos ou at0 dourarem le4emente. Colo!ue a labanie numa panela e le4e ao fo)o brando at0 fer4er. >unte os chapeuzinhos recheados assados$ dei6e a panela semi aberta$ me6endo de 4ez em !uando. Cozinhe por apro6imadamente por .B minutos$ dei6ando os \al dente]. (m uma fri)ideira pe!uena$ refo)ue o alho$ o coentro e a hortel" seca na mantei)a. 5asse o chich bara# para uma sopeira e espalhe o refo)ado de alho e hortel"$ e sir4a bem !uente. +*&*D* P(@D( D( 9@IG% c 9*?D&( 8K pores: .LB ) tri)o para !uibe B. tomates para salada$ sem sementes B. 6.c. salsa picada m 6.c. cebolinha picada B/ 6.c. hortel" picada B/ cebola picada O brunoise m pepino <apon7s picado O brunoise$ sem sementes m cabea alface lisa ou americana !fb sal m 6.c. suco de lim"o$ apro6imadamente KB ml azeite de oli4a 5reparo3 &a4e e hidrate o tri)o como para !uibe. 5i!ue os tomates e misture todos os in)redientes$ e6ceto a alface. 'isture bem$ passe para uma tra4essa$ decore e sir4a acompanhado de alface. ;ota3 % tabule de4e ficar bem 4erde$ e cada pessoa se ser4e colocando um pouco da salada dentro de uma folha de alface$ enrolando a e le4ando O boca. 5*+9* D( G@W% D( ?IC% c H%'D+ ?I 9*HI;( 8K pores: .BB ) )r"o de bico B. dentes alho picados BJ c.s. suco de lim"o B/ c.s. tahine !fb sal LB ml azeite de oli4a B/ c.c. sumac B/ pitada /KK

bicarbonato de sdio 5reparo3 Colo!ue o )r"o de bico de molho em )ua$ por mais ou menos /. horas. Cozinhe o at0 ficar macio 8JB minutos$ ou .B minutos em panela de press"o.: (scorra reser4ando a )ua do cozimento e al)uns )r"os para decorar o prato. ;o processador ou li!uidificador$ <unte os )r"os$ o alho$ lim"o$ tahine e um pouco da )ua do cozimento. 9empere com sal e d7 a consist7ncia ade!uada. 5asse para uma tra4essa$ re)ue com azeite e decore co o sumac e os )r"os de bico reser4ados. +ir4a com p"o srio como aperiti4o ou acompanhando uma carne. ;ota3 *l0m do )r"o de bico reser4ado$ e sumac$ pode se usar pprica$ azeitonas$ pimenta sria ou pimenta do reino moda na hora. ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ c +H(ITH (& '(HCHI 8 J pores : LBB ) berin<elas m0dias ou pe!uenas KBB ) carne moda 8boi ou carneiro: B/ cebola pe!uena O brunoise m piment"o 4ermelho O brunoise m 6.c. !uei<o parmes"o ralado B/ dente alho picado ou amassado B/ c.s. salsa picada B/ un tomate$ concass0 !fb sal B/ pitada pimenta do reino ou pimenta sria .B ml leo de )irassol$ mantei)a ou azeite !fb suco de lim"o 5reparo3 Descas!ue as berin<elas dei6ando uma linha com a pele$ indo de ponta a ponta. Dei6e tamb0m uma parte do cabo. Colo!ue as de molho em )ua e sal durante pelo menos KB minutos. (n!uanto isso refo)ue a carne com a cebola$ alho$ piment"o$ tomate concasse$ tempere com sal$ pimenta$ salsa e reser4e. (scorra e se)ue as berin<elas. *!uea um pouco de mantei)a misturando com leo em uma panela$ e d7 uma le4e dourada nas berin<elas. Colo!ue as para escorra e em papel toalha. 2aa uma ca4idade no sentido do comprimento de berin<ela e colo!ue o recheio$ apertando bem. Colo!ue as berin<elas em uma tra4essa$ re)ue com azeite e salpi!ue !uei<o parmes"o ralado$ ou mesmo mussarela. &e4e ao forno pr0 a!uecido$ n"o muito !uente$ at0 terminar de assar. ;ota3 5ode se acrescentar arroz cozido no recheio$ ou )r"o de bico cozido. 5ode se ser4ir com molho de tomate ou com coalhada e p"o srio torrado temperado. 5*+9* D( ?(@I;>(&* c ?*?*GH*;%D+H 8K pores: LBB ) berin<elas B. c.s. tahine B/ dente alho$ amassado !fb sal B/ lim"o LB ml azeite de oli4a m 6.c. nozes picadas 8opcional: !fb salsa para decorar 5reparo3 *sse as berin<elas inteiras direto na chama do fo)"o ou em uma )relha ou churras!ueira. Descas!ue as$ la4e as. Com dois )arfos$ abra as berin<elas e retire as sementes maiores. *masse as berin<elas com o )arfo e reser4e. (m uma ti)ela$ colo!ue o tahine$ e 4 acrescentando )ua e me6endo at0 obter uma consist7ncia pastosa$ <unte o alho$ o lim"o e o sal. *crescente a berin<ela ao molho de tahine$ <unte as nozes picadas$ passe para uma tra4essa$ re)ue com azeite$ decore com salsa e sir4a. ;ota3 % baba)hanoush 8ou baba)hanou<: pode ser ser4ido como entrada$ compondo a mezz0$ mas fica delicioso acompanhando pratos O base de carne moda$ como !uibes e #aftas. (+2IH*+ D( (+C*@%&* c 2*9*[(@ 8/B pores: LBB ) farinha de tri)o /BB n /B ) sal .n .B ) aFcar Jn LB ) mar)arina /B n .L ) fermento biol)ico fresco Ln .LB ml leite LB n @echeio3 KBB ) carne bo4ina moda B/ p0 escarola c chicria .B ml azeite de oli4a B/ cebola picada O brunoise B. dentes alho picados !fb lim"o !fb sal !fb pimenta do reino 5reparo3 Da massa3 'isture os in)redientes secos. *morne o leite e dissol4a o fermento em um pouco de leite. Colo!ue a mar)arina e o fermento na mistura seca 4 acrescentando leite e amassando. +o4e at0 a massa ficar bem lisa e macia. Dei6e a descansar por .B minutos. (n!uanto isto prepare o recheio. 5i!ue bem a escarola e reser4e. (m uma panela$ a!uea o azeite e refo)ue a carne com a cebola e alho. >unte a escarola e tempere com sal e pimenta. (scorra o l!uido. *bra pe!uenos discos de massa e ponha um pouco de recheio. 2eche formando trin)ulos. Dnte a assadeira e colo!ue as esfihas. Dei6e as crescerem. *sse em forno m0dio at0 dourar. +e dese<ar$ pincele )ema batida antes de assar. CH*@D9% D( 2%&H* D( DP* '(HCHI S*@*lH I;*? 8E pores: .LB ) folhas de u4a frescas ou em conser4a m 6.c. arroz branco la4ado B/ c.s. hortel" picada B/ c.s. leo de )irassol ou azeite de oli4a !fb pimenta sria !fb sal KBB ) carne bo4ina moda B/ dente alho picado m lim"o B/ tomate maduro em rodelas B/ folha de louro !fb carne bo4ina 8 mFsculo : picada 5reparo3 Colo!ue o arroz em um pouco de )ua fer4ente por /B minutos. @etire os talos )rossos das folhas de u4a. Colo!ue as em /KJ

um escorredor e re)ue as com )ua fer4ente. (scorra. 5repare o recheio3 misture a carne$ a arroz < escorrido$ o sal$ a pimenta$ o alho$ a hortel" e o azeite. (m cada folha de u4a$ colo!ue m colher de sopa do recheio. (nrole em forma de charuto e aperte. ;uma panela$ ponha o tomate$ os charutos$ cubra os com )ua$ tempere com sal$ pimenta sria e )otas de lim"o. 2er4a em fo)o alto e abai6e o fo)o. Colo!ue um prato sobre os charutos para e4itar !ue se abram durante o cozimento. 9ampe a panela e cozinhe at0 ficarem macios 8apro6. JL minutos: +e necessrio acrescente mais um pouco de )ua. Iuando esti4erem cozidos$ escorra o l!uido do cozimento$ 4ire os sobre um prato ou tra4essa$ re)ue mais lim"o e azeite de oli4a e sir4a. ;ota3 5ode se ser4ir !uente ou frio. *companhado de coalhada seca fica timo. IDI?( *++*D% c TI?( ?l+(;[Q 8J pores: JBB ) carne moda$ de boi ou carneiro B/ 6.c. tri)o para !uibe c bour)houl m un cebola picada O brunoise B. c.s. hortel" fresca picada B/ pitada cominho em p ou pimenta sria !fb sal LB ) mantei)a B/ receita de recheio 8mussua!ue: 5reparo3 'esmo modo de preparo do #ibe frito$ por0m de4e se colocar metade do #ibe em um refratrio$ colocar uma camada de mussaua!ue$ e colocar a outra metade restante do #ibe por cima. &e4ar ao forno pr0 a!uecido por apro6. JB minutos. C*2Q ?(DDM;% Caf0 preparado na hora$ nem muito forte$ nem muito fraco. *Fcar a )osto Gr"os de cardamomo 5reparo3 Colo!ue al)uns )r"os de cardamomo socados em cada 6cara. Despe<e o caf0 bem !uente por cima. *doce a )osto e sir4a. %?+3 diferente do caf0 turco$ esse caf0 0 coado. ;a 4isita O casa de famlias rabes$ se o 4isitante for bem 4indo$ o anfitri"o adiciona cardamomo ao caf0$ ou !uando n"o 0$ enche lhe a 6carab 5ro40rbio turco3 o% caf0 de4e ser ne)ro como a noite$ forte como a morte e doce como o amorbp @%+*+ *dDC*@*D*+ /B rosas semi abertas$ sem manchas$ com as hastes BJ claras de BJ o4os BJ ou BL c.s. )ua .LB ) aFcar refinado 5reparo3 (scolha rosas 4ermelhas$ na sua maioria$ e !ue n"o tenham sido pul4erizadas com a)rot6icos. 'isture )ua$ claras meio batidas$ e mer)ulhe as rosas$ de forma !ue todas as rosas e p0talas tenham sido molhadas na mistura. Colo!ue as rosas em um recipiente$ de p0$ e dei6e descansar por /B minutos. Dsando uma peneira pe!uena e fina$ pol4ilhe as rosas com o aFcar. 2aa o mesmo com as p0talas soltas. 5endure as rosas pelo talo e dei6e secar por . dias$ em local are<ado. Colo!ue em uma bande<a e dei6e secar por mais K dias. Depois as )uarde um recipiente 4edado$ ou no freezer. *s rosas aucaradas podem durar at0 E meses. Dm prato lu6uoso e um acompanhamento especial para sobremesas. 5(ID(;% DICI%;-@I% D( 9(@'%+ CD&I;-@I%+3 -ra!ue 3 bebida destilada aromatizada com aniz. ?ahar 3 pimenta sria. Q uma mistura de especiarias em p$ normalmente pimenta do reino$ canela$ noz moscada e pimenta da <amaica. ?acleja 3 doce folhado recheado com nozes e am7ndoas. Cafta 3 mistura de carne moda temperada com cebola$ salsa$ lim"o$ mas n"o tri)o$ como o !uibe. 5ode ser feita na )relha$ no forno$ no espeto. (sfiha 3 discos de massa delicada e le4e$ cobertos com uma mistura de carne$ cebola e especiarias. *l0m da carne$ a mistura pode ser feita de espinafre$ ricota$ zahtar$ etc. 'ezz0s 3 4asta sele"o de entradas e pratos normalmente frios$ ser4idos como antepasto. Iuibes$ pastas$ conser4as$ !uei<os$ azeitonas$ frutas secas e outros aperiti4os n"o podem faltar. 'is!ue 3 resina 4e)etal usada para aromatizar doces. '<dara 3 prato O base de lentilhas$ arroz e cebolas. 'ulabie 3 delicado man<ar aromatizado com mis!ue. Iuibe 3 mistura de tri)o 8bour)hul: e carne moda$ ori)inalmente de carneiro. (6istem 4rias 4erses de !uibe3 assado$ cru$ frito$ )relhado$ na coalhada$ e tamb0m o !uibe de pei6e 8#ibe sama#:. /KL

@ubi 3 fermento de coalhada. @oz bi halib 3 arroz doce aromatizado com )ua de flor de laran<eira ou de rosas. +noubar 3 pinhezinhos$ conhecidos como pinholes. 9ahine 3 pasta de )er)elim. Gahar 3 )ua de flor de laran<eira. Gahtar 3 mistura de er4as. Combina tomilho$ )er)elim$ sementes de coentro modas$ sumac 8tempero !ue d um sabor cido: e sal.
Receitas de pimenta Sria

"ngredientes LB) pimenta do reino preta LB) pimenta do reino branca .B) canela em p Cra4o modo / pacotinho / ;oz moscada opcional (reparo 'isture tudo muito bem$ )uarde em recipiente fechado$ e use a medida de sua necessidade. ou
PIMENTA SRIA

"ngredientes/ . colheres 8sopa: de pimenta da <amaica / colher 8ch: de cra4os da ndia / colher 8sopa: de pimenta do reino preta /f. colher 8ch: de noz moscada ralada / colher 8ch: de canela em p 5reparo3 'oer as especiarias !ue s"o inteiras. Depois misture as com a canela e a noz moscada.

/KE

A
NOME AAFR O ORIGEM & USO PROPRIEDADES CARACTERSTICAS So os pistilos de uma flor "tili#ado no preparo de Os estigmas da flor de cor violeta, originria do arro#, risotos, massas, do aafro t%m Oriente, cultivada na carnes, sopas, cremes, propriedades Espanha e no Paquisto. crustceos, carnes brancas, antiespasm'dicas e O verdadeiro aafro tem pes, doces e biscoitos. sedativas. (omo infuso, um preo elevado devido $ndispensvel na paella, no usa se no tratamento da s dificuldades no cultivo. risoto milan%s. asma,coqueluche, histeria, Especiaria de forte aroma, &eve ser dissolvido na gua, clculos dos rins, f)gado e sabor amargo e colorao em caldos, no a#eite ou 'leo be*iga. +o combate s vermelho alaran!ada. quente antes de qualquer hemorr'idas , usado como preparo. cataplasma quente. -amb,m conhecido como "sado para colorir latic)nios, falso aafro, aafro de bebidas e mostarda, em rai#, gengibre dourado ou co#idos, sopas, ensopados, aafro do ama#onas, so molhos, pei*es, pratos nomes populares da base de fei!o, receitas com c.rcuma, especiaria mais ovos, maioneses, massas, econ/mica utili#ada como frango, batatas, couve flor e alternativa ao verdadeiro at, pes. &eve ser dissolvida aafro. em um caldo quente antes &e colorao amarelo de ser incorporada a uma dourado que tem um saborreceita. ligeiramente amargo e 0 ingrediente essencial para perfume almiscarado, se acentuar o sabor e dar cor a obt,m do risoma de uma muitos pratos da co#inha planta tropical da fam)lia do indiana, principalmente gengibre. arro#. Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. -em aroma e sabor bem fortes. &ele so usados a rai#, o caule, as folhas e as sementes. "se em pequenas quantidades pois seu 'leo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o co#imento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma te*tura crocante s saladas. 1uito utili#ado em co#idos, ensopados e molhos. 2oto da flor de Se mistura muito bem com alcaparreira. tem um sabor a cebola e a#eitonas,em picante e acre. molhos frios, carnes frias, 4uarda seu aroma e sabor pei*es co#idos e saladas. mesmo depois do $ndispensvel no molho co#imento. "tili#ada na trtaro e no stea5 tartare. forma de conserva em vinagre. Erva aromtica de sabor "tili#ada para perfumar forte ligeiramente carnes, aves e pei*es canforado. &eve ser grelhados,principalmente, adicionada inteira ou de porco, carneiro, cabrito, picada no final do cordeiro e de vitela. co#imento, para evitar a -amb,m usada em sopas, evaporao de seus 'leos molhos, legumes, arro# e aromticos. 6presenta se saladas. 6crescenta um desidratada ou em p'. sabor delicioso maionese. 2oa fonte de potssio, a!uda a equilibrar a presso arterial e bai*ar o colesterol. 3avorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. -em poucas calorias.

AAFR O DA TERRA

AIPO OU SA!S O

A!CAPARRA

&igestivoo e afrodis)aco.suas ra)#es possuem qualidades diur,ticas, adstringentes e calmantes.

A!ECRIM

&iur,tico,antimicrobiano, cicatri#ante,t/nico, cardiot/nico, anti reumtico,estimulante, digestivo,anti espasm'dico, anti reumtico. (ombate dores musculares, ativa as fun7es do p8ncreas e , anti convulsivo.

A!FA"ACA Erva da fam)lia do OU man!erico. Pode ser MAN#ERIC O utili#ada fresca e seca

Suas folhas secas so 6nalg,sico, diur,tico usadas em pei*es, carnes, 9frutos: e antiespasm'dico arro# co#ido com caldos e ensopado de lagosta. 3resca usa se no preparo de saladas, pi##as, massas, e carnes. (ombina com molho de tomate, quei!o parmeso, berin!ela, abobrinha e

/KC

$
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS Planta que pertence fam)lia das orqu)deas, encontrada em fava e mais facilmente como ess%ncia. 1uito aromtica e de colorao marrom escuro. USO "tili#ada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glac%, bebidas com leite e gemadas. 3a# crescer a massa e por ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem dei*ar sabor. "sado para absorver umidade e odores. "sado como anticido no tratamento da indigesto. PROPRIEDADES 6romati#a medicamentos de gosto ruim, como *aropes e tinturas.

$AUNI!%A

3ermento utili#ado no $ICAR$ONATO DE preparo de pes, bolos e AM&NIA OU SA! DE biscoitos, para dar AMONACO croc8ncia.

3ermento em p' . 6s "tili#ado no preparo de primeiras bebidas de bolos e biscoitos. $ICAR$ONATO DE soda foram produ#idas S'DIO pela adio de bicarbonato de s'dio na limonada 2ouquet de ervas "sado quando voc% quiser aromticas frescas ou temperar, sem dei*ar secas amarradinho com vest)gio dos temperos. barbante ou linha. Para 3aa o bouquet e remova ervas secas, faa um no final da preparao. sach% com um pedao de gase e amarre com um fio de algodo. O que voc% !unta e a quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado. O bouquet garni clssico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combina7es; salsinha, louro e alecrim< salsinha, louro e cebolinha verde< salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho< salsinha, louro, tomilho e aipo< salsinha, tomilho e ma!erona< salsinha, louro e or,gano, salso, louro, tomilho e alho porr'< salso, louro, tomilho, alho por' e alecrim< slvia, louro, tomilho, alecrim, slvia e dill.

$OU(UET GARNI

C
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS USO PROPRIEDADES

/KA

CANE!A

& um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

"sada para aromati#ar doces, como arro# &i#em ter doce e curau. 0 propriedades maravilhosa sobre afrodi#)acas banana co#ida. $ndispensvel nas saladas ou para dar consist%ncia a certos molhos.

CE$O!A

"m dos temperos mais utili#ados na co#inha. +o 2rasil so cultivadas as brancas, mais suaves, e as ro*as, mais fortes e picantes.

D
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS &a polpa e da am%ndoa do fruto e*tra) se o a#eite de dend%. USO "sado na composio da maioria dos pratos da culinria baiana PROPRIEDADES

DEND)

E
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS USO PROPRIEDADES utili#ada como condimento alimentar, em sopas, aves, pei*es, frutos do mar, saladas, e bebidas base de frutas. Somente deve ser colocada no final do -amb,m , co#imento, pois perde conhecida como o sabor quando co#ida. 1elissa. "sam se as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Pode ser encontrada fresca, em p' ou desidratada.

ER"A CIDREIRA -em um 'timo aroma e OU sabor ME!ISSA

G
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

GENGI$RE

Presente na composio do curr=.

1uito usado num tipo de cerve!a e para aromati#ar destilados. -empero bsico do

/K_

nosso quento caipira. +a co#inha acrescenta frescor e aroma a pei*es, carnes e molhos. "sado na co#inha rabe, cru ou levemente tostado, com sabor mais forte, no tempero de saladas, quei!os, ensopados de pei*es, aves ou carnes. & um sabor especial O gergelim d um quando acrescentado 'leo com alto teor ao arro# integral ! de gordura. co#ido.2om nas massa de pes, pe#inhos, biscoitos, roscas, e em certos tipos de bolo. >timo polvilhado sobre pei*e, galinha, ou macarro, antes de ir ao forno.

GERGE!IM

Sementes com sabor muito semelhante ao das am%ndoas.

%
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

%ORTE! OU MENTA

E*iste uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortel. 6s esp,cies mais conhecidas no 2rasil so a hortel pimenta e a hortel comum. -amb,m , conhecida como menta.

+a culinria a hortel , muito usada no preparo de molhos, para aromati#ar pratos salgados, al,m de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. 6 culinria rabe fa# muito uso da hortel. Por e*emplo, no quibe, no tabule e pratos feitos base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas do aroma especial a saladas, caldas e pratos feitos base de carne e de pei*e.

M
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

MAN#ERIC O OU A!FA"ACA

Erva da fam)lia do man!erico. Pode ser utili#ada fresca e seca

Suas folhas secas so 6nalg,sico, diur,tico usadas em pei*es, carnes, 9frutos: e arro# co#ido com caldos e antiespasm'dico ensopado de lagosta. 3resca usa se no preparo de saladas, pi##as, massas, e carnes. (ombina com molho de tomate, quei!o parmeso,

/JB

berin!ela, abobrinha e tomate fresco. Em caldos e carnes d certo e acrescenta um agradvel sabor de limo aos pratos de pei*es, saladas e frangos. 1as, , nas sobremesas, especialmente nas de frutas, e em sucos, que , utili#ada. 2astante utili#ada na co#inha. Planta aromtica, de flores rosadas ou brancas, utili#ada para aromati#ar licores, caramelos, etc.

&a fam)lia da erva cidreira. ME!ISSA OU ? tamb,m um tempero ER"A CIDREIRA aromati#ante.

+o preparo de chs que a gua de melissa sempre se usou como calmante.

erva comest)vel apreciada por seu aroma refrescante. MENTA OU %ORTE!

Seu consumo produ# uma sensao de frio na boca. >tima para as vias respirat'rias e o seu aroma , um estimulante do apetite.

Extras: Con)elando3 colo!ue os charutinhos e o molho num utenslio prprio para con)elamento$ com tampa. (sfrie rapidamente numa bacia com )elo$ eti!uete 8tr7s meses: e le4e ao freezer. +e n"o encontrar pimenta +ria$ use pimenta do reino misturada a canela em p$ meio a meio. +noubar$ zaatar$ )ua de flor de laran<eira$ pistache... %s temperos e in)redientes citados fazem da cozinha srio libanesa uma das mais aromticas do mundo. 5imentas em p$ por e6emplo$ s"o a base de !uase todos os temperos rabes$ feitos de misturas de especiarias cu<a propor"o muitos cozinheiros )uardam em se)redo. * pimenta sria 0 uma combina"o de C especiarias. H um tempero todo especial para o falafel$ outro especfico para o chajarma. *l)umas especiarias$ como a pimenta de >amaica$ sua4izam os temperos$ en!uanto a )ua de flor de laran<eira 0 indispens4el em doces libaneses. @e)ies como o 'arrocos e o ()ito usam !uantidades marcantes de especiarias. > +ria e &bano sua4izam os sabores de seus pratos.

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*l)uns temperos e in)redientes +noubar3 sementes de um tipo de pinheiro$ 5inus pinea$ nati4o da re)i"o do 'editerrneo. Q conhecido tamb0m como pi)noli e usado no preparo de massas$ esfihas$ charutos recheados$ coalhadas e al)umas sobremesas. Gaatar3 condimento sal)ado da culinria rabe e libanesa$ 0 uma mistura de folhas 4erdes de tomilho$ secas e modas$ com sementes de )er)elim e summac. +ummac3 p 4ermelho e cido e6trado das frutas da planta suma)re. *cel)a recheada e tabule s"o al)uns dos pratos preparados com este tempero. -ra!ue 8ou ara#:3 nome dado aos destilados produzidos nos pases do %riente '0dio$ Mndia$ Indon0sia$ Gr0cia$ 9ur!uia e ()ito. +"o aromatizados com anis e outras especiarias. ;a +ria e no &bano$ 0 destilado da u4aH no Ira!ue e no ()ito$ da tmara. 9ahine3 pasta espessa feita com sementes de )er)elim$ utilizada na culinria do %riente '0dio. Q empre)ada como tempero$ em molhos e pastas. 'is!ue 8ou mis#i:3 @esina 4e)etal de cor clara ori)inria da r4ore 5istachia lentiscus$ de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie 8esp0cie de man<ar: e na composi"o da bebida rahat. *d!uiridos em forma de pe!uenas pedras$ !ue de4em ser trituradas para compor os pratos. -)ua de flor de laran<eira 8ma0 zahar:3 ess7ncia tpica da culinria srio libanesa$ 0 utilizada para aromatizar 4rios doces$ como o roz bhalib 8creme de arroz e leite:. 5istache3 semente 4erde clara$ do tamanho de uma azeitona e comum no 'editerrneo$ 0 muito apreciada com aperiti4o$ empre)ada em doces e pratos sal)ados. 5imenta da >amaica3 Diferente das outras pimentas$ tem sabor tem sabor sua4e e perfumado. G*1*9*@ Ga1atar 8em rabe qrst:H 0 uma mistura de especiarias usada como condimento ori)inria do %riente '0dio$ !ue le4a em sua composi"o3 tomilho$ )er)elim$ summac 8summac3 p 4ermelho e cido e6trado das frutas da planta suma)re:. ;os restaurantes rabes 0 poss4el encontr lo no cardpio como op"o de recheio de esfihas. +e n"o encontrar o za1atar pronto$ 4oc7 pode fazer em casa. Gaatar 8caseiro: / colher 8caf0: de )er)elim em p / colher 8caf0: de hortel" seca em p /J.

/ colher 8caf0: de tomilho em p /B )otas de suco de lim"o ;uma 4asilha$ misture todos os in)redientes e colo!ue em um 4idro ?iblio)rafias @elacionadas *ncient Ira!$ Geor)es @ou6$ 5en)uin ?oo#s$ /__.. +uper Interessante$ n /.$ dez /__C 'iddle (astern Cuisines3 @ecipes and Coo#in) 9ips Culinria rabe 8Comida$ Cozinha$ @eceitas u Culinria rabe:

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