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Las vitaminas difieren de lo que llamamos nutrientes esenciales en varias cosas. Primero, la cantidad esencial es ms pequea que las de los nutrientes ordinarios tales como protenas, grasas, carbohidratos y minerales. Segundo, ellas pueden cambiar y ser inactivadas por temperatura, oxidacin, etc. Tercero, pueden existir en una forma inactiva y requieren de tratamientos especficos tales como irradiacin o accin enzimtica, para que se vuelvan fisiolgicamente eficientes.
Las vitaminas que se encuentran en forma inactiva en la naturaleza son las provitaminas. El caroteno, por ejemplo, es la provitamina A. Combs (1992) menciona, que para el aspecto nutritivo, una vitamina se puede definir de las siguientes maneras: Es un compuesto orgnico distinto de grasas, carbohidratos y protenas; Es un componente natural de alimentos en donde est comnmente presente en pequeas cantidades; Es esencial en pequeas cantidades, para la funcin fisiolgica normal (mantenimiento, crecimiento, desarrollo y/o reproduccin); Al estar ausente causa un sndrome de deficiencia especfico. No es sintetizada por el hospedero en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades fisiolgicas adecuadas.
Slo unas pocas vitaminas son sustancias individuales; casi todas son familias de sustancias qumicamente relacionadas llamadas vitmeros, que comparten actividades biolgicas cualitativas (y no necesariamente cuantitativas).Por otro lado, las familias de vitaminas son qumicamente heterogneas, por eso conviene considerar sus propiedades fsicas
Las cuatro vitaminas liposolubles son compuestos isoprenoides. Estn formadas, como los esteroides, por unidades activadas de cinco carbonos. Como grupo tienen una relacin estructural que no se da en las vitaminas hidrosolubles. En cambio, las vitaminas hidrosolubles tienen una uniformidad funcional, por cuanto todas ellas estn diseadas para transportar grupos metablicos mviles, mientras las vitaminas liposolubles son diversas en sus funciones.
Las vitaminas son un grupo de compuestos orgnicos que son, en muy pequeas cantidades, esenciales para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Ellos tienen una amplia variedad de productos qumicos y las funciones fisiolgicas y son ampliamente distribuida en las fuentes naturales de alimentos. Trece vitaminas son reconocidos en la nutricin humana y estos pueden ser convenientemente clasificadas en dos grupos segn su solubilidad.
El trmino vitamina se obtiene a partir de vitamine, una palabra creada en 1911 cuando se crea que la antiberiberi factor (tiamina) es una amina esencial para el mantenimiento de la vida (vita). Ms tarde, los descubrimientos mostraron que no todas las vitaminas son aminas.
1955-ACTUAL El hecho que las vitaminas pueden tener funciones fisiolgicas ms all de la prevencin de enfermedades por deficiencia fue reconocido por primera vez en 1955 con la conclusin que la niacina puede afectar los niveles de colesterol srico en los seres humanos. Un gran numero de investigaciones en los aos intermedios se ha dirigido a establecer los niveles ptimos de vitamina y prevenir los consecuencias para la salud.
Restauracin
Restauracin supone la sustitucin, en su totalidad o en parte de vitamina debido a las prdidas sufridas durante el proceso. La adicin de vitaminas A y D a la leche desnatada. Otros ejemplos son la sustitucin del grupo B de vitaminas en la harina para compensar las prdidas sufridas en la molienda de cereales a la bajas tasas de extraccin.
Fortificacin
La fortificacin se refiere a la adicin de vitaminas a los alimentos que son convenientes para el transporte de vitaminas, pero que no contienen necesariamente la vitamina natural. As la margarina enriquecida con vitamina A en muchos pases es para reemplazar la vitamina A que se pierde de la dieta cuando la margarina se sustituye por la mantequilla. La vitamina D se aadir a la margarina en cantidades ms elevadas que como se encuentra en la mantequilla. como una medida de salud pblica, como la extra se considera. En los EE.UU., el enriquecimiento de los cereales y granos con cido flico se inici en 1996 y, desde enero de 1998, todos los granos de cereales son productos enriquecidos con 140 mg de acido flico /100 g. En el Reino Unido, la fortificacin de alimentos con cido flico sigue siendo voluntaria.
Enriquecimiento
El enriquecimiento se refiere a la adicin de vitaminas por encima de los niveles iniciales naturales para hacer un producto ms comercial. La normalizacin se refiere a complementos diseados para compensar las fluctuaciones naturales en el contenido vitamnico. Por ejemplo, la leche y la mantequilla estn sujetos a las variaciones estacionales en sus vitamina A y D contenidos, y, por tanto, estas vitaminas se aaden a algunos productos lcteos, para mantener constante los niveles.
La oxidacin (aire exposicin) Calor (la temperatura y el tiempo) El efecto cataltico de los metales, pH, Accin de las enzimas, Humedad, Radiacin (la luz o la radiacin ionizante).