Anlisis de identidad y calidad del aceite de oliva virgen

Existen diversas medidas y criterios que permiten verificar tanto laidentidad como la pureza de los aceites de oliva vrgenes. Junto a estosparmetros existen otros que tienen un enfoque de calidad, de forma que estase pueda definir respecto a criterios objetivos. Acidez libre ndica los cidos grasos libres en porcentaje en peso de cido oleico. Esuno de los principales parmetros de calidad utilizados en el aceite de olivavirgen, puesto que la grasa natural es neutra en el momento de su sntesisbiol!gica, la acidez libre es una medida que nos informa sobre el correctoestado de los frutos, la idoneidad del proceso de obtenci!n y la correctaconservaci!n de los aceites a trav"s de una medida del grado de #idr!lisis delos "steres que forman una grasa. $ndice de per!xidos %e expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por &ilogramo de aceitee indica la cantidad de #idroper!xidos presentes en el aceite. Es una medidadirecta del grado de oxidaci!n inicial del aceite y de la desaparici!n de ciertoscompuestos antioxidantes como polifenoles, tocoferoles y vitaminas presentesen el aceite y que le confieren algunas de sus propiedades ms apreciadasdesde un punto de vista de la salud. En casos de oxidaciones avanzadas eln'mero de #idroper!xidos decrece, incrementndose otros parmetros. Alco#oles de cadena larga y ceras (os alco#oles de cadena larga, alco#oles alifticos o alco#oles grasospueden estar presentes en cantidades elevadas en el aceite por diversosmotivos como una extracci!n a elevada temperatura, extracci!n condisolventes )orujo*, refinado, frutos muy da+ados, etc. (a presencia de ceras enlos aceites es una consecuencia directa de la presencia de alco#oles alifticos,que por reacciones de esterificaci!n con cidos grasos libres dan "stas 'ltimas,pudiendo aperecer tambi"n como consecuencia de una extracci!n de las cerasque protegen al fruto. ,ado que la presencia de alco#oles alifaticos en algunosaceites de oliva virgen genuinos puede llegar a ser elevada, se #a sustituido elcontenido de "stos por el de ceras para determinar la presencia de orujos,aceites de repaso y aceites rE- .A,/% 0edidas espectrofotom"tricas (as medidas del coeficiente de extinci!n en la regi!n ultravioleta de 121 y134nm permiten detectar la presencia de dienos y trienos conjugadosrespectivamente, formados en gran medida en los procesos de refinado.5 o m o l a 6 134 nos da tambi"n la medida de oxidaci!n secundaria, sipasamos el aceite por una columna de al'mina )Al 1 / 2 *, que retiene los productos de oxidaci!n, se detectarn fundamentalmente los trienosconjugados.7ara medir la 6 134 sin interferencia de la absorci!n de fondo, calculamos8& 134 9& 134 :;)& 1<< =& 13> *.7ara detecci!n de aceites de oliva refinados y de orujo tambi"n puedenusarse la medida de las relaciones & 121 ?& 134 , o la de absorci!n de tetraeno a2@Anm. 7erfil lipdico %e entiende por perfil lipdico la composici!n de cidos grasos y esterolespresentes en un determinado aceite, siendo caracterstica de cada tipo. Aunquea la #ora de manipular un aceite es relativamente fcil el ajustar sucomposici!n de cidos grasos #asta la del aceite de oliva, es sumamentecomplicado #acerlo para

la fracci!n de esteroles, y ms a'n para ambas.(a composici!n de cidos grasos es tpica del aceite de oliva, pero enalgunos casos es necesaria la adici!n de cantidades significativas, superioresal 14B, de otros aceites para que la modificaci!n sea apreciable. 7or otro ladotambi"n se puede utilizar la composici!n de glic"ridos parciales, como 1:gliceroles, o la detecci!n de isomeros trans de los cidos grasos naturales,procedentes de un refinado fuerte con el fin de eliminar los esteroles del aceiteadulterante. (a presencia de diacilgliceroles y monoacilgliceroles en cantidadessignificativas puede ser sintomtica de la adici!n de aceites sintetizados porreacciones de esterificaci!n, que suelen presentar esterificaciones incompletas.El contenido en trilinoleina en aceites de oliva no ser superior al 4,A B . El anlisis de esteroles se utiliza para detectar la adulteraci!n del aceitede oliva con otros cuya composici!n en cidos grasos es parecida, bien deforma natural como el aceite de avellana o por modificaciones en las plantas,como el girasol alto oleco, pues existen determinados compuestos presentesen cantidades significativas en el aceite de oliva. 5asos especiales son losdioles triterp"nicos como el eritrodiol y el uvaol, cromatografiados junto con losesteroles, cuyo porcentaje en la fracci!n total de esteroles es utilizable paradetectar la presencia de aceites de oliva extraidos. ,ado que estas medidas serealizan por cromatografa de gases o por C7(5 acoplados a diversosdetectores, la comparaci!n de cromatogramas obtenidos con patronesadecuados permiten detectar numerosas adicciones de aceites ajenos al aceitede oliva virgen. En el caso de determinadas variedades de aceites de olivavrgenes genuinos que de forma natural se apartan de los estndaresgenerales es preciso utilizar patrones especficos para las caractersticas deesos aceites en concreto, tal puede ser el caso del aceite de oliva virgen de lavariedad cornicabra, que presenta niveles especialmente altos de campesterol.