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EMULSIFICANTES

O que um emulsificante?
uma molcula que tem uma parte hidroflica e outra hidrofbica
(lipoflica);

A parte hidrofbica do emulsificante consiste em um cido graxo; A parte hidroflica do emulsificante consiste num glicerol e pode
ser esterificado com cido actico c! lctico c! tartrico ou c! ctrico!

"ate hidroflica

"arte hidrofbica

Emulsificante e suas matrias- primas


(riglicrido
#rado Alimenticio )egetal o animal

#licerol #licerol %cido #raso

"ropilen glicol

$orbitol $orbitol

%cido %cido &tico &tico %cido %cido 'trico 'trico

%c! %c! (artrico (artrico %c! Actico Actico %c!

"oliglicerol

$orbitan $orbitan

* &urico * "almtico * +sterico * ,leico

PGE PGPR

PGMS

SMS/STS

$$&/ '$&

Mono-diglicridos (GMS) Monoglicridos Destilados (DGMS) LACTEM CITREM ACETEM -A(+.

Exemplos de Emulsificantes Refor adores de Massa


$(+0 -+ %'1-, (A0(%01', -1A'+(1&A-, ',. .,2, e -1#&1'01-,$ +$(+A0,1& 3* &A'(1&* &A'(A(, -+ $,-1, -A(+.

$$&

+$(+A0,1& 3* &A'(1& &A'(A(, -+ 'A&'1,

'$&

!ANTA"ENS
1) Re or!a a rede de gl"ten #) Mini$i%a os e eitos da &aria!'o da ()alidade da arin*a +) Mini$i%a os e eitos da &aria!'o do ,rocesso -) Mel*ora a esta.ilidade da $assa /) Mel*ora a estr)t)ra do $iolo e te0t)ra da casca

#esen$ol$imento da Rede de "l%ten

Refor o da rede de &l%ten

0ede de gl4ten dbil 'o3 escapa

0ede de gl4ten refor5ada flex6el ',3 retido

Emulsificantes e en'imas

(s emulsificantes usados em com)ina *o com en'imas resultam em um efeito refor ador +timo, (s dois produtos -untos mel.oram ainda mais a flexi)ilidade e .omo&eneidade da rede de &l%ten/ promo$endo uma massa com maior toler0ncia e um produto final com maior $olume,

ESTRUTURA #(S EMULSIFICANTES

Funcionalidade do Emulsificante

A funcionalidade e a capacidade de disperso em gua

depende da forma que o emulsificante apresenta os cristais predominante.

Alpha cristais ( dispersveis em gua) Beta cristais (no dispersveis em gua)

#ispers*o em 1&ua
Os cristais de emulsificantes na forma alfa geralmente so dispersveis em gua a temperatura am iente por possuir li erdade de rota!o. Os cristais quando solidificados passam da forma alpha para a forma eta. "ste processo aumenta as liga!#es de hidrog$nio dentro dos cristais por isso a forma eta no possui li erdade de rota!o e no e dispersvel em gua.

#ispers*o em 1&ua

Capacidade de Forma *o de Espuma

A forma alfa por ser dispersvel em gua possui alta A forma eta por no ser dispersvel em gua no

capacidade de forma!o de espuma.

possui capacidade de forma!o de espuma.

Capacidade de Forma *o de Espuma

2ENEF3CI(S
Os emulsificantes reforadores de massa tambm : 7A'1&1(A. , .A2+8, -A .A$$A .+&9,0A. , $A&(, -+ 7,02, .A1,0 ),&:.+ .+&9,0 A"A0;2'1A -, "0,-:(, 712A&