Pimentn

Para otros usos de este trmino, vase Pimentn (desambiguacin). Paprika redirige aqu. Para otras acepciones, vase Paprika (desambiguacin).

Pimientos rojos en Cac i, puestos a secar a! aire !ibre antes de ser procesados en po!vo.

Pimentn en po!vo.

"! pimentn espa#o! posee un sabor debido a su curacin a! umo. "! pimentn o aj de color es un condimento en po!vo de co!or rojo $ sabor caracterstico obtenido a partir de! secado $ mo!ido de determinadas variedades de pimientos rojos. "s ingrediente %undamenta! de p!atos tpicos espa#o!es, como !as patatas a !a riojana, e! pu!po a !a ga!!ega, !as patatas bravas o e! c ori&o. 'ambin otras gastronomas como !a (ngara !o emp!ean abundantemente. )ctua!mente *ndia $ C ina son !os primeros e+portadores de este producto a nive! mundia!., -racias a! %itomejoramiento gentico se an conseguido variedades de co!or anaranjado, amari!!o $ b!anco.

ndice

, .rgenes de! pimentn / 0ariedades o /., Pimentn 1(ngaro o /./ Pimentn de "spa#a 2 3useos de! Pimentn 4 5sos 6 .tros 'rminos 7 0ase tambin 8 9e%erencias : ;ib!iogra%a < "n!aces e+ternos

Orgenes del pimentn

"n "spa#a se denominaba pimienta a todas !as especias picantes. )s pues, para distinguir !o que o$ en da se !!ama c i!e (Capsicum) de !a pimienta negra (Piper nigrum), !!amaron a !os primeros pimienta de c i!e. Posteriormente, =inneo asign a estas p!antas e! nombre genrico de Capsicum, que abarca !as m(!tip!es c!ases de c i!e que se an ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sa&onar p!atos. Poco a poco !os europeos %ueron descubriendo que !os c i!es se daban en m(!tip!es %ormas, tama#os $ co!ores> redondos, cnicos, a!argados, torcidos, en %orma de botonci!!os (c i!e piqun), de &ana oria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amari!!os, casi b!ancos, a!gunos tan %eroces (genera!mente, !os m?s peque#os son !os m?s picantes) que comer!os equiva!a a ingerir p!omo derretido, otros de ma$or tama#o $ m?s du!ces. @e descubri, asimismo, que !os c i!es se ibridan con %aci!idad, !o cua! a mu!tip!icado $ desarro!!ado en todo e! mundo nuevas %ormas $ grados de picante, a! e+portarse a otros continentes, $ ac!imatarse en e!!os, !as semi!!as de !os c i!es me+icanos. @u diseminacin en )sia $ en A%rica ocurri en un tiempo tan corto que, durante muc os a#os, !os europeos cre$eron que !os c i!es eran originarios de .riente. =as especies m?s du!ces B!os pimientosB se empe&aron a cu!tivar, sobre todo, en "spa#a. =os mencionan $a !os tratados bot?nicos de! sig!o C0**> Dse cu!tivan con gran di!igencia en Casti!!a, no s!o !os jardineros, sino !as mujeres, en macetas que co!ocan en !os ba!cones, para usar!os todo e! a#o, $a sea %rescos o secos, en sa!sas o en ve& de pimientaD. )! .riente tambin !!egaron !as semi!!as de! c i!e me+icano, donde se pre%irieron $ embravecieron !as especies m?s picantes. Con su propagacin por "uropa, se i&o e+traordinariamente popu!ar en 1ungra. Pero no debi ser mu$ conocida en otros !ugares. Por ejemp!o, e! gran cocinero )uguste "sco%%ier, uno de !os DpadresD de !a cu!inaria moderna, c e% en un a%amado restaurante de 3onte Car!o $ !uego escritor, dice B$a en !a primera mitad de! sig!o CCB que e! pimentn de @&eged era una nueva especia (ngara. E es que e! pimentn espa#o! a ido deca$endo desde que en ,</< !a dictadura de 3igue! Primo de 9ivera autori& !a adicin de aceite a! pimentn (pro ibido asta entonces) por !o que !os pimentones de peor ca!idad mejoraban su aspecto $ suban de peso.

"sa pr?ctica Bque en esencia era autori&ar su adu!teracinB supuso !a destruccin de !a e+portacin espa#o!a de pimentn $ mu$ especia!mente de! pimentn de !a 0era, que no pudo competir en precio con e! murciano (principa! bene%iciario de aque!!a medida) porque su sistema de secado con umo, m?s e! transporte asta !os puertos !o encarecan. Pero no %ue esa !a principa! causa de! dec!ive de! pimentn (de !a 0era $ murciano) sino que e! pimentn aceitado se enranciaba durante !os !argos $ (medos viajes en barco, de modo que !!egaba en ma! estado a !os principa!es mercados de u!tramar. )s en pocos a#os se acab con un comercio que en ,<F, e+portaba casi veinte mi! tone!adas de pimentn a nuestros nueve mejores c!ientes. Gstos Bseg(n !a Hireccin -enera! de )duanasB eran> )rgentina (4.F78 'm), Portuga! (2.<6/ 'm), )rge!ia (2.84F 'm) Cuba (/.:2F 'm) )!emania (,./F8 'm), *ta!ia (,.F46 'm), 5rugua$ (<:8 'm), -ran ;reta#a (864 'm), C i!e (7<F 'm). "! prob!ema %ue grave para 3urcia, pero en !a 0era, cu$o pimentn aba sido e! motor !oca! desde mediados de! sig!o C*C, supuso una verdadera cat?stro%e.

Variedades

"! pimentn picante es responsab!e de! picor en embutidos como e! c ori&o de =en.

"! pimentn se espo!vorea sobre ciertos a!imentos. "+isten tres variedades importantes>

Pimentn dulce> Iue como su nombre indica, tiene su sabor caracterstico pero no es picante. Pimentn picante> Iue adem?s, pica en ma$or o menor grado. Pimentn agridulce u ocal> @e obtiene de una variedad espec%ica de pimientos B !a variedad jariza, de Jara& de !a 0era (C?ceres), donde se cu!tiva., aunque un resu!tado simi!ar se puede conseguir con !a me&c!a en distintas proporciones de !as dos anteriores. "! nombre de una sa!sa picante, a base de pimentn genera!mente a umado, de! 3agreb, !a harissa podra tener !a misma etimo!oga geogr?%ica.

@eg(n !a materia prima, e! pimentn adquiere adem?s diversas propiedades. Por ejemp!o, para !a e!aboracin de embutidos, es imprescindib!e que e! pimentn adem?s tenga cua!idades de conservante para evitar su degradacin.

Pimentn Hngaro
"n 1ungra se e!abora con e! nombre de paprika $ su uso es tan abundante a !o !argo de !os p!atos de este pas que resu!ta ser uno de !os ingredientes m?s tpicos de !a cocina (ngara, su p!ato naciona!> e! gu!as es un c!aro ejemp!o de e!!o. @e emp!ean variedades de pimientos propias de !a regin. "ste pimentn es e! m?s conocido en e! norte $ este de !as gastronomas europeas. "n a!em?n, !a pa!abra Paprika tambin designa e! pimiento, o sea, !a p!anta $ sobre todo e! %ruto de Capsicum annuum.

Pimentn de Espaa
@e trata de un ingrediente introducido en !a istoria cu!inaria espa#o!a $a en e! sig!o C0*./ Co!n patenta e! martes ,6 de enero de ,4<2 en su diario !a e+istencia de una nueva especia a !a que denomina por transcripcin %ontica de !a !engua de !os indios americanos> aj , a! caste!!ani&ado pimiento (de pimienta negra). 5no de !os investigadores cu!inarios de %ina!es de sig!o C*C, Ange! 3uro dice en su DHiccionario Cu!inarioD de ,:</ re%irindose a! pimentn, que> ha llegado a ser para casi todos los habitantes de Espaa, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artculo de primera necesidad, como la sal y el aceite. =as dos variedades de pimentn m?s conocidas en "spa#a proceden de !a Comarca de la Vera, en Cceres, introducido desde e! sig!o C0* por !os monjes Jernimos procedentes de! 3onasterio de Euste, $ e! pimentn de 3urcia, tambin introducido por monjes Jernimos de! 3onasterio de =a Kora (3urcia), en !os a!rededores de "spinardo, procedente de pimientos rojos de !a variedad Dbo!aD, !as dos (nicas variedades espa#o!as que cuentan con denominacin de origen. "! pimentn espa#o! de =a 0era (C?ceres), se distingue de !as variedades de otros pases $ de! de 3urcia por e! caracterstico aroma a umado que desprende, debido a! proceso de secado mediante umo de madera de rob!e o encina en !os meses de octubre $ noviembre. "n "spa#a se sue!e encontrar %?ci!mente e! pimentn en supermercados o tiendas de u!tramarinos. @e sue!e comercia!i&ar en !atas met?!icas con un tapn de cierre ermtico adecuado para conservar su aroma $ preservar de !a umedad.

Museos del Pimentn

"n !a !oca!idad de Jara& de !a 0era, perteneciente a !a Comarca de !a 0era, a$ un museo dedicado a este condimento. "s e! !!amado 3useo de! Pimentn, situado en !a P!a&a 3a$or de Jara& de !a 0era.

sos

@opa caste!!ana con pimentn, uno de sus ingredientes 5no de !os principa!es usos en !a cocina espa#o!a es !a e!aboracin de conservas, principa!mente embutidosL ta!es como !as sobrasadas, !as c istorras, !os c ori&os (a!gunos de e!!os procedentes de !a matan&a %o!c!rica de! cerdo), e! !omo adobado o e! morcnL $ escabec es, tpicamente !os meji!!ones pero tambin po!!o, sardinas, caba!!a, etc. 'ambin se emp!ea igua!mente en !a cocina diaria como condimento o decoracin de a!gunos p!atos, como e! pu!po ? %eira, !os pinc os morunos, !as Patatas mene?s, etc. uno de !os primeros usos es como simp!e co!orante a!imentario, puede de esta %orma a!i#ar unas aceitunas a !a madri!e#a, o !os garban&os de! cocido madri!e#o, etc. en a!gunos casos proporciona un aroma a umado. @e emp!ea en !a e!aboracin de sa!sas como e! mojo picn, me&c!ado con aceite en !os meji!!ones ga!!egos. =a e!aboracin de escabec es, !a sabori&acin de sopas (sopa de ajo). @e emp!ea en arroces, se a#ade a !as migas. "n !a cocina de! norte de A%rica se uti!i&a por ejemp!o para decorar e! pur de garban&os o de berenjena. "n !a cocina (ngara es mu$ conocido e! emp!eo abundante en varios p!atos, entre e!!os e! %amoso gu!as . "n !a cocina portuguesa e! colorau se emp!ea en p!atos con arro&.

Otros !"rminos
"n )!gunos pases de =atinoamrica, !a pa!abra Pimentn corresponde a! Pimiento verde o 3orrn, "n estos pases es norma! que e! aj en po!vo (Mo espec%icamente p?prika) se cono&ca simp!emente como #j, #j Panca o Colorante.2 "n 0ene&ue!a se conoce como pimentn espaol, $a que e! nombre de pimentn ace re%erencia a! pimiento.2

V"ase tam$i"n

Pimentn 'ap de Cort )j Pimentn de 3urcia Pimentn de !a 0era

%e&erencias

,.

*r a N ttp>OOPPP.proinversion.gob.peO9epositorio)P@OFOFOjerOP5;=*C)C*.M"@Odoc umentosOaPQP)P9*R)Qing.pd% /. *r a N Srancisco )bad )!egra, (/FF,),DColor rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con aza r!n y pimentn en las cocinas hispanasD, Hiscurso de ingreso, Tarago&a 2. N @a!tar a> a b P?prika en "cu9ed.

'i$liogra&a

;!a&que&, Car!os (,<<6). 3o!inos de pimentn en e! norte de !a 0era. "ctas de las #$ %ornadas &acionales de 'olinolologa.

Enlaces e(ternos