INFLUNCIA DO SUCO DE GOIABA NA CAPACIDADE DE EXPANSO DAS MASSAS PARA A PRODUO DE PES TIPO FORMA AMAYA, Diego Alberto

Diaz;PINHEIRO, Grace Kelly; BRASIL, Dandara Lima; GES, Talita De Souza; ZAMBELLI, Rafael Audino. Faculdade de Cincias Agrrias e do meio ambiente. Universidade Francisco de Paula Santander. Ed. Semipesados, terceiro andar. CEP: 577665-502. San Jos de Ccuta, Colmbia. E-mail: acdiegodiaz@gmail.com Universidade Federal do Cear, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Av. Mister Hull, 2977. CEP: 60356-000, Fortaleza-CE, Brasil. E-mail: gracekelly22@alu.ufc.br, dandaralbrasil@hotmail.com, talitah_goes@hotmail.com Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Cear. Av. Mr Hull, 2955, Bloco 858, Campus do Pici. CEP: 60356-000. Fortaleza, Cear. E-mail: Zambelli@alu.ufc.br RESUMO O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influncia da adio de suco de goiaba em substituio a gua em formulaes de pes tipo forma na capacidade de expanso de massas para pes. Foram desenvolvidas trs formulaes, uma padro, outra com substituio de metade da quantidade de gua (A) e outra com substituio total (B). Para a avaliao do fator de expanso foi utilizado o mtodo de Perfil Livre de Expanso, onde se considera a massa como uma elipse truncada. No perfil de expanso livre, a formulao apresentou fator de expanso mximo de 1,28; enquanto que as formulaes adicionadas de suco de goiaba apresentaram valores de 1,12 (A) e 1,10 (B), a adio do suco promoveu queda no potencial fermentativo das leveduras e sugere tambm danos rede do glten. E isto refletiu nas caractersticas fsicas como volume especfico e densidade, onde a formulao padro apresentou 2,33 mL/g e 0,40 g/mL respectivamente, valores superiores aos apresentados pelas formulaes adicionadas de suco de goiaba. A adio de suco de goiaba em substituio parcial e total da quantidade de gua em formulaes de pes tipo forma trouxe prejuzos ao fator de expanso das massas durante a fermentao o que resultou em volumes especificos e densidades menores quando comparados formulao padro. Palavras-chave:densidade; fermentao;perfil livre de expanso, volume especfico. 1. INTRODUO

Segundo o Instituto Brasileiro de Frutas (IBAF) o Brasil um dos trs maiores produtores de frutas do mundo, perdendo apenas para a China e a ndia. A produo, em 2008, superou 43 milhes de toneladas, o que representa 5% da produo mundial. Atualmente, 53% da produo brasileira so destinados ao processamento e 47% para a produo e comercializao de frutas frescas. A Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO) estima que o Brasil desperdice, por ano, 26,3 milhes de toneladas de alimentos, enquanto uma grande parte da populao no tem do que se alimentar. O desperdcio alimentcio do Brasil tem incio na colheita, passando pelo armazenamento e continua dentro dos distribuidores e lares da populao. Na rea de frutas, legumes e hortalias, o desperdcio pode chegar a at 25% do peso bruto dos produtos. A preocupao com o meio ambiente leva viabilizao de projetos que promovem a sustentabilidade do sistema de produo, ao contrrio do que acontecia no passado, quando resduos eram dispostos de forma indevida, atualmente, conceitos de minimizao, recuperao, aproveitamento de subprodutos so cada vez mais difundidos (Laufenberget al. 2003). O Brasil o maior produtor mundial de goiabas vermelhas, com produo de 316.363 toneladas em 2010 distribudos em 15.375 ha de rea colhida (IBGE, 2012). Aproximadamente 30% do peso da goiaba constitudo por

resduos, principalmente por sementes. A goiaba tem alto valor nutritivo, possui quantidade regular de cidos, acares e pectinas, taninos, flavonides, leos essenciais, alcois e esquiterpenides e cidos triterpenides. Ucha (2007) obteve resultados prximos a 40% de contedo de fibra bruta em ps-elaborados a partir de resduos de goiaba e valores de 25% para fibra alimentar, estes teores de fibras encontrados permite que o resduo seja uma alternativa fonte de fibras para a incorporao em alimentos de panificao. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o efeito da substituio da gua em formulaes de pes tipo forma por suco de goiaba nos parmetros de expanso da massa.

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MATERIAL E MTODOS Foram desenvolvidas trs formulaes de pes tipo forma, as formulaes so fornecidas na Tabela 1. Tabela 1. Formulaes de po tipo forma desenvolvidas. Ingredientes* (%) Formulao Padro 100% Farinha de Trigo 66% gua 0% Suco de Goiaba 10% Gordura Vegetal 5% Acar 3% Fermento Biolgico 2% Sal *Com base no peso total da farinha de trigo. Fonte: Dados de Pesquisa Formulao A 100% 33% 33% 10% 5% 3% 2% Formulao B 100% 0% 66% 10% 5% 3% 2%

O processamento de obteno dos pes tipo forma foi conduzido no Laboratrio de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Cear einicou-se com a pesagem dos ingredientes em balana semi-analtica Toledo AR-14, o processo de mistura foi realizado pelo mtodo direto em misturadora de escala semi-industrial Lieme BP-06 at a formao da massa e a obteno do ponto de vu, que durou, em mdia, 06 minutos. A moldagem foi realizada de forma manual e as massas foram colocadas em assadeiras de alumnio para ser possvel as medies das dimenses da massa como metodologia do perfil livre durante o processo de fermentao, que foi realizado em cmara de fermentao com 35C a 80% de umidade relativa durante uma hora e trinta minutos. Os pes foram forneados em forno eltrico convencional a temperatura de 220C por 20 minutos. Foram resfriados em temperatura ambiente. Para a avaliao da capacidade de expanso das massas foi utilizado procedimento experimental de Perfil Livre de Expanso utilizado por Gabricet al, (2011), conforme figura 1. Os parmetros da elipse truncada foram medidos de 10 em 10 minutos atravs de um paqumetro durante o processo de fermentao.

Figura 1. Parmetros de elipse truncada. Fonte: Gabric et al, 2011. O volume foi calculado com base na frmula da elipse e rotao em torno do eixo y:

(1)

O fator de expanso do volume (VEF) foi calculado por:

(2)

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RESULTADOS E DISCUSSO

Figura 2. Fator de expanso para a formulao Padro.

Fator de Exapanso - Formulao Padro

Fator de Expanso do Volume 1,5 1 0,5 0 0 20 40 Tempo (min) Fonte: Dados de Pesquisa Figura 3. Fator de expanso para a formulao A. 60 80 100 VEF 1,288

Fator de Expanso - Formulao A

1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 10 20 30 40 50 Tempo (min) Fonte: Dados de Pesquisa De acordo com a Figura 2 temos o perfil de expanso da formulao padro onde a fermentao ocorreu normalmente at o tempo de 70 minutos, onde foi alcanado o maior fator de expanso para esta formulao; 1,28; aps este momento, o grfico sugere o rompimento da rede protica, deixando escapar o gs carbnico produzido durante a fermentao, prejudicando o desenvolvimento do po durante o forneamento e consequentemente o seu volume final. Uma caracterstica deste intervalo de tempo, entre os 70 e 90 minutos o crescimento horizontal da massa e no vertical, fato este que foi percebido durante as medies com o paqumetro. 1,12

VEF

VEF

60

70

80

90

100

Figura 4. Fator de expanso para a formulao B.

Fator de Expanso - Formulao B

Fator de Expanso do Volume 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 10 20 30 40 50 Tempo (min) 60 70 80 90 100 VEF 1,10

Fonte: Dados de Pesquisa Para as formulaes A e B onde foi adicionado suco de goiaba substituindo a quantidade de gua pela metade e totalmente, respectivamente, temos que os nutrientes presentes no suco so transferidos para a massa do po, o que causa um retardado na atividade fermentativa das leveduras, bem como sugere danos rede do glten, uma vez que ambas formulaes obtiveram ndices mximos de fatores de expanso do volume abaixo do padro, onde foram, respectivamente de 1,12 e 1,10 contra 1,28 da formulao padro. Wang et al. (2002) afirmam que as fibras possuem a capacidade de interagir com as protenas formadoras do glten, causando eventuais pontos de fraqueza nesta matriz protica, facilidando a sua ruptura fsica devido presso exercida pelo gs produzido durante o processo fermentativo.

Tabela 2. Volumes especficos e densidades dos pes desenvolvidos. Formulao Volume Especfico (mL/g) Densidade (g/mL)

2,33a0,21 0,40c0,05 Padro b 1,90 0,15 0,55b0,02 A c 1,68 0,11 0,82a0,10 B Letras diferentes em uma mesma coluna representam diferenas significativas entre as formulaes ao nvel de 5% de significncia (p 0,05) Fonte: Dados de Pesquisa O volume uma caracterstica importante na qualidade do po, estando relacionado com a qualidade dos ingredientes usados na formulao da massa, sobretudo a farinha, alm do tipo de melhorador e processos utilizados na sua fabricao. (Gomez et al. 1998). A formulao padro obteve volume especfico de 2,33 mL/g enquanto as formulaes A e B obtiveram respectivamente 1,90 mL/g e 1,68 mL/g, variando significativo entre si, portanto, a adio de suco de goiaba em formulaes de pes influenciou de forma negativa o volume especfico dos produtos e isto acaba por relacionar-se com a densidade, onde os pes com a adio do suco de goiaba obtiveram as maiores densidades 0,82 g/mL e 0,55 g/mL quando comparados formulao padro, que obteve apenas 0,40 g/mL. No caso de pes, alguns efeitos relacionados adiode fibras so a reduo do volume, aumento da firmeza da casca, alterao de colorao, modificao do sabor, aumento da absoro de gua e menor tolerncia fermentao. (Wang et al. 2002). Portanto, podemos perceber que a sustituio parcial da gua pelo suco de goiaba pode proporcionar um valor de volume especfico e de densidade mais prximos da formulao padro, isso indica um intervalo para dosar

a quantidade de suco em diminuio a de gua nas formulaes para buscar o melhor percentual que no traga prejuzos s caractersticas fsicas e a capacidade fermentativa do produto. 4. CONCLUSES A substituio parcial e total de gua por suco de goiaba em formulaes de pes tipo forma afetou negativamente o perfil livre de expanso dos produtos quando comparados formulao padro, que apresentou fator de expanso mximo de 1,28; enquanto as formulaes adicionadas de suco de goiaba apresentaram, respectivamente; 1,12 e 1,10. E este comportamento refletiu no volume especfico e na densidade das amostras, que obtiveram valores inferiores padro, oq ue sugere que o suco de goiaba promoveu algum tipo de dano atividade fermentativa das leveduras e rede do glten.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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