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PALESTRANTE: NEUSA VIEIRA

HIGIENE LOCAL
O local de trabalho deve ser limpo, sem acmulo de lixos , sucatas ou materiais que no fazem parte da produo para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminao aos produtos; A sala de manipulao, onde se fabrica os produtos crneos, bem como todas as mquinas e acessrios devem ser diariamente higienizados com gua e sabo para a total remoo de resduos de gordura e sangue que so agentes de contaminao quando expostos nos equipamentos e sanitizados.

HIGIENE LOCAL Para evitar a Ferrugem nos acessrios, aps


lav-los, sec-los e lubrific-los com leo comestvel. A cmara fria deve ser higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactrias promovem a contaminao(psicotrficos); Caixas plsticas onde so acondicionadas as linguias ou mesmo as carnes na sala de processamento nunca devem estar em contato direto com o cho, proteg-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda caixas vazias de cor diferente. Os resduos do cho que por ventura acumulam no fundo das caixas so altamente contaminantes aos produtos.

NOES BSICAS PARA FABRICAO Sabor, padro de cor, boa consistncia de massa e reteno de gua so caractersticas importantes na fabricao de industrializados, portanto, extremamente necessrio seguir as recomendaes descritas abaixo: Utilizar os aditivos e condimentos conforme descrito na formulao, cuidando na pesagem dos condimentos, assim evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeito de fabricao e consequentemente devoluo de mercadoria.

NOES BSICAS PARA FABRICAO

Escolher fornecedores de
matria-prima com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deteriorao (melada, esverdeada ou carne cansada) trazem defeito de fabricao, a contaminao ser transmitida para o produto fabricado!

DEFEITOS NA CARNE

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
Sais de cura: (SAL E NITRITO DE SDIO) FUNO: Desenvolvimento de cor relativamente estvel e caractersticas da carne curada; Modificao do sabor e odor da carne fresca; Reduo da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem; Inibio de crescimento de microorganismos.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
ANTIOXIDANTE (ERITORBATO DE SDIO) FUNO:

Aceleram a reao de cura; Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentrao de nitrito residual; Estabiliza a cor e o sabor.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
ESTABILIZANTES: HIDROCOLIDES (carragenas, alginatos, gomas, pectinas).

FUNO: Aumenta a reteno de umidade do produto; Diminui perdas durante o cozimento; Melhora a Cor, sabor e consistncia do produto; Permite maior reteno do suco da prpria carne (AW); Melhora a textura nos produtos cozidos.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
EMULSIFICANTE: FOSFATOS, POLIFOSFATOS

FUNO: Os fosfatos, largamente usados em embutidos cozidos, tm a finalidade de evitar ao mximo a perda de peso do produto durante o aquecimento. Excelente capacidade de reteno de gua; Controle do pH da mistura, contribuindo para estabilizar a emulso.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
CONDIMENTOS: TEMPEROS

FUNO:

Conferem sabor e aroma aos produtos crneos, alm das caractersticas de cada produto elaborado; Caso no sejam empregados os cuidados necessrios, as especiarias em p podem se tornar veculos de contaminao, alm de apresentar uma variao de qualidade;

AGENTES EXTENSORES -> PROTENAS E FCULAS

CONDIMENTOS E CONSERVANTES

FUNO:

Garantir a textura dos embutidos; Manter a estabilidade da emulso aumentar o rendimento no cozimento; Absorver a umidade; O amido permite o aumento no volume da emulso, diminuindo assim a quantidade de carne necessria na formulao do embutido e diminuindo o custo do produto.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
SAL
FUNO:

Agente bacteriosttico; Confere sabor; Solubiliza as protenas responsveis pela formao da emulso crnea.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
ACARES

FUNO:

Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal; Auxiliam a formao da cor avermelhada em produtos crneos; Aumentam a atividade de fermentao em produtos curados.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
CORANTES: URUCUM E CARMIM (NATURAIS)

FUNO:

Contribuem para o sabor e caracterstica do produto; Realam a cor de alguns embutidos, Geralmente o urucum adicionado externamente ao produto aps o cozimento. O carmim - extrado da cochonilha - tambm utilizado em vrios produtos.

CONDIMENTOS E CONSERVANTES
LACTATO DE SDIO:

FUNO:

Regulador de acidez; D brilho massa, Melhora a textura. Utilizado em mortadelas, salsicho e salsicha.

DEFEITOS DE FABRICAO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS


ADITIVOS Sal de cura A FALTA Palidez e Escurecimento O EXCESSO Esverdeamento Qumico e Sabor de Ferrugem Acidez (perda de gua) E Quebra da Liga Esbranquiamento e Gosto de sabo

Antioxidante

Escurecimento

Emulsificante

Falta de Liga (Quebradio)

DEFEITOS DE FABRICAO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS


ADITIVOS Estabilizante A FALTA No d consistncia e liga O EXCESSO A massa fica esbranquiada e o produto perde a maciez Contaminao e mascara matriaprima de m qualidade

Temperos

Descaracterizao do produto

PORQUE UTILIZAMOS OS ADITIVOS?


Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou no; Prolongar o tempo de conservao dos produtos.

Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higinico dos alimentos ou encobrir a existncia de matrias-primas de baixa qualidade.

PESAGEM DE CONDIMENTOS
TODOS OS CONDIMENTOS SO PESADOS CONFORME A FORMULAO ESTIPULADA PELA EMPRESA, CUIDANDO COM A PESAGEM, POIS PODE COMPROMETER TODO O PROCESSO.

LINGUIAS FRESCAIS
MATRIA PRIMA: Peito de frango; Pele; Moela gua Condimentos e aditivos

LINGUIAS FRESCAIS
Equipamento utilizado: Moedor; Misturador; Mquina de embutimento; Balanas.

LINGUIAS FRESCAIS
Os discos e cruzetas da mquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de linguia fique esbranquiada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.

LINGUIAS FRESCAIS
A gua na fabricao de linguias deve ser empregada: Gelada entre 6 a 10C assim como a carne, esta a temperatura ideal; Bem gelada se a carne estiver acima de 10C Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5C .

LINGUIAS FRESCAIS
Temperatura da carne para fabricao de linguias: 0 a 5C(imprpria para a fabricao): a matria-prima muito gelada no permite a reao da cura e demais ingredientes. Resultado: produto plido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistncia e perda de gua.

LINGUIAS FRESCAIS
Temperatura da carne para fabricao de linguias: 6 a 10C(ideal): a matria-prima e a gua nesta temperatura favorecem a liberao de protenas (liga e reteno de gua) e reao da cura.
11C acima (imprpria para fabricao): a matria-prima quente acelera a reao da cura(baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberao de protenas (liga e reteno de gua). Resultado: produto com tima cor inicialmente depois escurece em poucos dias, sem consistncia, perda de gua e possvel contaminao.

LINGUIAS FRESCAIS
Fabricao de linguias:
A batida da massa no misturador, deve ter durao de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar(quebra de emulso), alm da gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguia esbranquiada e sem consistncia.

LINGUIAS FRESCAIS
A gua na fabricao de linguias deve ser empregada: a) Gelada entre 6 a 10C assim como a carne, esta a temperatura ideal; b) Bem gelada se a carne estiver acima de 10C c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5C .

LINGUIAS FRESCAIS
O descanso da massa: O perodo apropriado deve ser de 12 horas sob refrigerao ( + 5C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa(uniformidade). Tambm a massa poder descansar em temperatura ambiente por no mnimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2C) antes de embutir, pois assim dificultara a reao da cura e poder causar uma massa plida e posteriormente escurecimento da linguia.

LINGUIAS FRESCAIS
Temperatura da massa: Massas quentes: Devem ser acondicionadas em caixas plsticas pequenas sob refrigerao e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilao da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas: Devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a cmara fria at terminar o processo de cura. Nunca adicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedira a reao da cura.

LINGUIAS FRESCAIS
Embutimento da massa: Pode ser em tripas naturais ou artificiais. Somente devera ser realizado aps o tempo de cura da massa, pois ao contrario a linguia obter sabor metlico ou de remdio por causa do residual da cura. Outro defeito poder estar relacionado a cor da linguia ser embutida sem descanso, certamente apresentar manchas escuras superficiais. As tripas naturais so do calibre 28/34, deve-se retirar o excesso de sal, deixar de molho descansando em gua com tripolifosfato de sdio que auxilia no deslizamento da tripa no embutimento e no controle microbiano deste.

LINGUIAS FRESCAIS
Embutimento da massa: A embutideira faz gomos padronizado e com toro; So realizados os arremates das pontas das tripas; Pesagem e armazenamento.

LINGUIA CALABRESA
MATRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Moela gua Condimentos e aditivos

LINGUIA CALABRESA
Equipamentos utilizados: Moedor; Misturador; Cutter Mquina de embutimento; Estufa; Mquina de fechar vcuo.

LINGUIA CALABRESA
Fabricao: Moer o peito de frango e moela Refinar o CMS no cutter e misturar os condimentos; Depois de refinada a massa, colocar juntamente com peito de frango e moela no misturador acrescentando fumaa lquida e corante natural;

LINGUIA CALABRESA EMBUTIMENTO:


A embutideira faz gomos padronizado e com toro; So realizados os arremates das pontas das tripas; Colocam-se os gomos nos vares; Passa os gomos no impermeabilizante para fixao de cor e conservao do produto;

LINGUIA CALABRESA
Cozimento:
Deixa-se escorrer o excesso de impermeabilizante e coloca-se nos carrinhos; Os carrinhos so encaminhados a estufa para cozimento, mdia de 3 horas; Mede-se a temperatura interna do produto que deve ser acima de 79C; Retira a calabresa da estufa e encaminha ao chuveiro para dar o choque trmico, que evita o enrugamento da tripa; Deixar descansar por 1hora e 30 minutos.

LINGUIA CALABRESA

Cozimento:
No deixar passar o tempo de cozimento, pois resseca o produto, deixando-os seco; Cuidar para que a temperatura interna no seja maior que 85C, pois no choque trmico ou mesmo antes ela estoura os gomos;

LINGUIA CALABRESA

Embalagem:
Separe-se os gomos; Os gomos so colocados nas embalagens e fechados a vcuo, ajuda a aumentar a vida til do produto(Shelf life) Encaminhar o produto a cmara de resfriameto.

LANCHE
MATRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) gua Condimentos e aditivos

LANCHE

Equipamentos utilizados: Moedor; Misturador; Cutter; Mquina de embutimento; Estufa ou tanque de cozimento.

LANCHE Fabricao: 1 etapa: Moer o Fil de peito Misturar os condimentos e a matria-prima no misturador e colocar para a cmara de resfriamento para realizar a cura do produto;

LANCHE
Fabricao: 2 etapa: Refinar o CMS no cutter e misturar gua e os condimentos; Depois da massa refinada, ao final colocar a 1 etapa, deixando misturar por 15 segundos para manter os pedaos de peito no produto, caracterstica deste.

LANCHE Embutimento:
Regular o peso na mquina embutideira do lanche; Embute em tripa artificial previamente umedecida em gua morna para facilitar o grampeamento e o manejo na hora de embutir; Cuidar no grampeamento para que no fique ar, pois as bolha de ar na massa oxidam, deixando o local esverdeado;

LANCHE Cozimento:
Enformar os lanches para que tenham os formato desejado; Colocar na estufa, cozinhar por 2 horas e 30 minutos; Dar o choque trmico antes de desenformar para que o produto no enrugue. Deixar resfriar e guardar na cmara de resfriamento.

MORTADELAS E SALSICHO

MORTADELAS E SALSICHO
MATRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Toucinho de suno Condimentos e aditivos

MORTADELAS E SALSICHO

Equipamentos utilizados: Cutter Mquina de embutimento; Tanque de cozimento.

MORTADELAS E SALSICHO Fabricao: Misturar os condimentos e a matria-prima no cutter, deixando o lactato de sdio por ltimo. No caso da tubular, colocar o toucinho no final, deixando refinar por 30 segundos.

MORTADELAS E SALSICHO

Embutimento: So embutidos em tripas artificiais; Os pesos so padronizados

MORTADELAS E SALSICHO
Cozimento: Todos estes produtos so cozidos nos tanques de cozimento e aps o tempo de cozimento realizado o choque trmico, pois este evita o enrugamento dos produtos. Aps resfriamento so embalados e mantidos em refrigerao.

SALSICHA

SALSICHA
MATRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Condimentos e aditivos

SALSICHA
Equipamentos utilizados: Cutter; Mquina de embutimento; Estufa; Depeladeira; Tanque de tingimento; Mquina de fechamento vcuo.

SALSICHA
Fabricao: Misturar os condimentos e a matria-prima no cutter, deixando o lactato de sdio por ltimo.

SALSICHA
Embutimento: So embutidos em tripas artificiais; Formam gomos padronizados, realizando o arremate das pontas; So colocados nos vares e pendurados nos carrinhos.

SALSICHA
Cozimento: O cozimento realizado na estufa e aps realiza-se o resfriamento (choque trmico) com os chuveiros.

SALSICHA
Depelao: A depelao consiste na retirada da tripa da salsicha.

SALSICHA
Tingimento: Essa etapa as salsichas so mergulhadas numa soluo de corante de urucum com gua. Aps devem ser postas numa soluo de cido fosfrico, que ajuda na fixao da cor.
Excesso de cido fosfrico provoca escurecimento na salsicha, assim o tempo de contato muito pequeno para evitar este defeito.

SALSICHA Embalagem: Embalar, pesar e fechar a vcuo. Aps encaminhar ao congelamento.

O VERDADEIRO LDER AQUELE QUE FORMA VRIOS LDERES

OBRIGADA!
EMAIL: neusa_v@yahoo.com.br Skype: neusa-vieira