ARD Buffet 9 2013

ARD-Buffet Rezepte September 2013 Karlheinz Hauser Montag, 02.
September 2013
Vorspeise: Kleine Kse-Zwiebelkuchen mit Birne, Rezept fr 8 Stck Zutaten 3-4 EL Butter 450 g Bltterteig (in Plattenform aus dem Khlregal) 1 EL Hartweizengrie 100 ml Milch 150 g magerer Speck 500 g Zwiebeln je 100 g Emmentaler, Gruyre, Appenzeller und Fontina 150 g Joghurt 200 g Sauerrahm 400 g Sahne 2 Birnen (z.B. Williams Christ) Saft von 1 Zitrone 1 Ei 2 Eigelb etwas Salz etwas Pfeffer Zubereitung 8 kleine Tarteletteforemen (ca. 15 cm Durchmesser) mit 1- 2 EL Butter ausfetten. Den Bltterteig 3-4 mm dick ausrollen und die gefettete Tarteletteformen damit auslegen. Den Rand sauber abschneiden. Fr den Guss den Grie mit 25 ml Milch vermischen. Restliche Milch aufkochen, dann den angerhrten Grie in die Milch geben und unter Rhren kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und den Grie quellen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Speck in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Zwiebeln im Speckfett mit 2 EL Butter glasig andnsten, die Speckwrfel wieder untermischen. Alle 4 Ksesorten reiben und alles, bis auf 4 EL, in eine Schssel geben. Mit dem Joghurt, Sauerrahm und 200 g Sahne mischen. Die Birnen schlen, entkernen und in dnne Streifen schneiden. In Zitronenwasser legen damit sie nicht braun werden. brige Sahne mit Ei und Eigelben vermischen, mit Salz, etwas Pfeffer wrzen. Die Sahne-Ei-Masse mit dem Griebrei ca. 2 Minuten gut verrhren. Dann Kse-JoghurtMischung unterheben. Die Birnenscheiben als Fcher in die mit Teig ausgelegten Formen legen. Die Speckzwiebeln darber geben. Den Guss angieen und mit den Zwiebeln etwas vermischen, Den brigen Kse darber streuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten goldgelb backen. Pro Stck: 692 kcal / 2892 kJ 23 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 57 g Fett
Karlheinz Hauser
Montag, 02. September 2013
Hauptgang: Gefllte Stubenkken mit Kartoffel-Gurkensalat, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Kartoffel-Gurkensalat 500 g festkochende Kartoffeln 1 Salatgurke 1 Zwiebel 4 EL Pflanzenl 1 EL mittelscharfer Senf 3 EL Essig 100 ml Geflgelfond Etwas Salz Etwas Pfeffer Etwas Zucker 1 Bund Schnittlauch Fr die Stubenkken 1 Schweinenetz (beim Metzger bestellen) 1 Schalotte 100 g Pfifferlinge 30 g Butter etwas Salz Etwas Pfeffer 100 g Maispoulardenbrustfilet 100 g Sahne 1/2 Bund Kerbel 2 Stubenkken ( 400 g) 50 ml Geflgeljus Zubereitung Fr den Kartoffelsalat Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, ausdmpfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Salatgurke in dnne Scheiben hobeln. Die Zwiebel in feine Wrfel schneiden und in einem kleinen Topf, in 1 EL l glasig anschwitzen. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Schssel mit dem Senf, den Zwiebelwrfeln, dem Essig, 3 EL l und dem Geflgelfond vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker krftig abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den Gurkenscheiben unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmal abschmecken. Fr die Stubenkken Das Schweinenetz in reichlich kaltem Wasser wssern. Fr die Fllung des Stubenkkens die Schalotte schlen, fein schneiden. Pilze putzen, klein schneiden. Die Schalotte in einem Topf mit 10 g Butter glasig anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit braten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Zur Seite stellen und abkhlen lassen. Maispoulardenbrust klein schneiden und mit der gut gekhlten Sahne fein prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen und kalt stellen. Kerbel waschen, trocken schtteln und fein hacken. Unter die abgekhlten Pilze etwas Kerbel untermischen. Die Mischung unter die Farce mischen.Von den Stubenkken jeweils die Brste und Keulen auslsen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander zu schneiden. Dann von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten mit den Hnden. Das Schweinenetz ausdrcken, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm groe Quadrate schneiden. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Auf die Stubenkkenkeulen die Farce ca. 5 mm dick auftragen und jeweils mit einer Brust abdecken. In das Schweinenetz einschlagen, so dass die Stubenkkenteile komplett eingepackt sind. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Stubenkkenpckchen darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten fertig garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Geflgeljus in einem Topf erhitzen. Die Stubenkken mit dem Jus und Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Pro Portion: 1130 kcal / 4723 kJ 45 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 78 g Fett
Jrg Sackmann
Dienstag, 03. September 2013
Vorspeise: Poulardenslze mit Haselnuss-Zitronenquark, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Poulardenslze 3 reife Tomaten etwas Salz, Zucker etwas Piment dEspelette 3 EL Olivenl 3 Maispoulardenbrustfilets ( ca. 150 g ) 500 ml Geflgelfond 1 Fenchelknolle 1 Stiel Thymian etwas Cayennepfeffer 1 TL abgeriebene Zitronenschale 8 Blatt Gelatine Haselnuss-Zitronenquark 50 g Haselnussblttchen 300 g Quark 100 g Ricotta 1 TL Bltenhonig 2 EL Oreganoblttchen Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone 2 EL Olivenl 1 EL Zitronenl etwas Piment dEspelette, Meersalz, Pfeffer Fr den Krutersalat 80 g Kruter (Sauerampfer, Kerbel, Minze, Vogelmiere, rotes Basilikum) 3 EL Estragonessig 6 EL Olivenl 80 ml Geflgel-Fenchelfond 1 TL Dijonsenf 1 TL Zitronensaft etwas Salz, Zucker, Piment dEspelette Zubereitung Fr die Poulardenslze Backofen auf 80 Grad vorheizen. Tomaten am Bltenansatz einritzen und ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Herausnehmen, kalt absplen, huten, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Tomaten in eine flache, feuerfeste Form geben. Mit Salz, Zucker und Piment dEspelette wrzen. Olivenl darber trufeln. Tomaten im Ofen ca. 2-4 Stunden trocknen. Poulardenbrust absplen. Geflgelfond aufkochen, Poulardenbrust einlegen und ca. 8 Minuten langsam gar ziehen lassen, (nicht kochen). Brste herausnehmen und schnell abkhlen lassen (in Eiswasser oder Khlschrank). Brhe beiseite stellen.
Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und den harten Strunk herausschneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit Thymian, Cayennepfeffer und Zitronenschale ca. 30 Minuten weichkochen. Fenchel herausnehmen, Fond aufbewahren. Fenchel in fingerdicke Scheiben schneiden. Gegarte Poulardenbrste lngs in fingerdicke Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Geflgelfond und 200 ml Fenchelfond mischen (80 ml fr Salatdressing beiseite stellen) und aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflsen und abschmecken. Kalt stellen. In eine Terrinenform oder Glasschale (ca. 1, 5 Liter Inhalt) Poulardenbruststreifen, Fenchelscheiben und getrocknete Tomaten schichten. Mit dem leicht gelierenden Fond begieen, kalt stellen und fest werden lassen. Haselnuss-Zitronenquark Haselnsse in einer Pfanne ohne Fett rsten. Beiseite stellen und abkhlen lassen. Quark, Ricotta, Honig, Oregano, Zitronensaft und Schale, Oliven- und Zitronenl verrhren, sodass l und Quark sichtbar eine schne Marmorierung bekommen. Mit Piment dEspelette, Meersalz, Pfeffer wrzen. Fr den Krutersalat Die Kruter absplen und trockenschtteln. Essig, l und Geflgel-Fenchelfond verrhren und mit Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker und Piment dEpelette wrzen. Kurz vor dem Servieren mit den Krutern mischen. Slze aus der Form strzen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit HaselnussZitronenquark und Krutersalat anrichten. Pro Portion: 728 kcal / 3043 kJ 12 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 50 g Fett
Jrg Sackmann
Hauptgang: Lachs im Maissud mit Maismousse, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Zitrusfrchte-Marinade 40 ml Grapefruitsaft 40 ml Orangensaft 50 g Butter etwas Salz etwas Cayennepfeffer 200 g Lachs Fr das Maispree 5 Maiskolben 1 EL Olivenl 100 ml Geflgelfond etwas Salz, Cayennepfeffer Fr die Maismousse 3 Blatt Gelatine 3 Schalotten 1 EL Olivenl 200 ml Geflgelfond 200 g Maispree (Rezept siehe oben) 300 g Sahne Fr den Maissud 2 Maiskolben 3 Schalotten 100 g Fenchel 10 g Ingwer 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 50 ml Cognac 80 ml trockener Wermut 2 Tomaten 5 Fden Safran 600 ml Geflgelfond 2 Sternanis 1 Kapsel Kardamom etwas Estragon 80 g Creme frache etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer Fr die Maissalsa 30 ml Olivenl
etwas Meersalz 2 Scheiben Toastbrot ( 5 mm dick geschnitten) Zubereitung Fr die Zitrusfrchte-Marinade Grapefruitsaft und Orangensaft in einen Topf geben und etwa um ein Drittel einkcheln lassen. Butter unterrhren und mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. Die Marinade auf ca. 70 Grad abkhlen lassen. Lachs abtupfen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. In die warme Zitrusfrchte-Marinade legen. Ab und zu wenden. Fr das Maispree Die Maiskolben schlen und die Krner mit einem Messer abschaben. Die Krner in Olivenl andnsten. Mit Geflgelfond ablschen und bei geschlossenem Deckel weich garen. Die Mischung prieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. Fr die Maismousse Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Im Olivenl andnsten mit 200 ml Geflgelfond ablschen. 200 g Maispree zugeben, wrzen. Gelatine ausdrcken und unterrhren. Alles durch ein Sieb passieren, wrzen. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse etwa 30 Minuten kalt stellen. Fr den Maissud Die Maiskolben schlen und die Kerne mit einem Messer vom Kolben schaben. Schalotten schlen und fein wrfeln. Fenchel putzen, halbieren, den harten Strunk entfernen und ebenfalls wrfeln. Ingwer und Knoblauch schlen und fein schneiden. Alles nacheinander in Butter andnsten. Mit Cognac und Wermut ablschen und einkochen lassen. Tomaten putzen, achteln und mit Safran zu der Mischung geben. Mit Geflgelfond auffllen. Gewrze und Estragon in einen Teefilter geben, verschlieen und 10 Minuten im Sud ziehen lassen. Herausnehmen. Sud in einen Mixer geben und mit Creme frache prieren. 2 EL von dem Maispree untermischen. Alles durch ein Sieb passieren und wrzen. Fr die Maissalsa Das Olivenl mit 1-2 EL Maispree auf etwa 70 Grad erwrmen. Mit Salz wrzen. Aus den Toastbrotscheiben 8 Kreise mit einem Durchmesser von 1,5 cm ausstechen, in 3-4 EL Maiskeiml von beiden Seiten goldbraun anbraten. Toast auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Toast mit Maissalsa bestreichen. Von der Maismousse mit einem Esslffel je 2 Nocken abstechen und in tiefen Tellern anrichten. Maissud angieen. Lachswrfel aus der Marinade heben, etwas abtropfen lassen und mit anrichten, Maistoast anlegen und servieren. Pro Portion: 978 kcal / 4088 kJ 63 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 58 g Fett
Jacqueline Amirfallah
Mittwoch, 04. September 2013
Nachtisch: Schokomousse mit pochierter Birne und Karamellsauce, Rezept fr 6 Personen Zutaten: 300 g Zartbitterschokolade 3 Eier 350 ml Milch 4 EL Kakao etwas Sternanispulver etwas Zimt 600 g Sahne 3 Birnen (z. B. Gute Luise) 320 g Zucker 50 g Butter Zubereitung: Schokolade in grobe Stcke schneiden und ber einem heien Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen, die Eigelbe mit 200 ml Milch mischen und ber einem heien Wasserbad schlagen bis eine cremige Masse entstanden ist. Die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse ziehen, 2 EL Kakao hinein sieben und mit den Gewrzen unterrhren. 400 g Sahne steif schlagen, unterheben und die Mousse kalt stellen. Birnen schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden. 200 ml Wasser und 200 g Zucker im mischen und zum Kochen bringen. Birnen hineingeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Birnen darin ziehen lassen. Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eiwei und 2 EL Zucker steif schlagen, dabei den brigen Kakao hinein sieben und unterrhren. Die Masse dnn auf Backpapier streichen und im Backofen ca.30 Minuten im Backofen trocknen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen. 100 g Zucker zugeben und den Zucker goldbraun schmelzen lassen. Restliche Sahne und 150 ml Milch zugeben und kcheln lassen. (Nach Belieben mit 1 EL Strke und 2 EL Milch binden). Die Sauce abkhlen lassen. Kakaobaiser aus dem Ofen nehmen und grob zerbrckeln. Aus der Schokomousse Nocken stechen und mit Birnen, Sauce und Kakaobaiser auf Tellern anrichten. Pro Portion: 969 kcal / 4050 kJ 92 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 61 g Fett
Hauptgang: Geflgelleber mit Apfel-Zwiebel-Gemse und Kartoffel-Petersilienpree, Rezept fr 2 Personen Zutaten 600 g mehlig kochende Kartoffeln Etwas Salz 2 pfel (z. B. Elstar) 4 EL Butter Etwas Zucker 2 rote Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 20 ml Himbeeressig 1 Bund glatte Petersilie 180 ml Milch 1 Prise Muskat 3 Zweige Thymian 300 g Geflgelleber (vorzugsweise Entenleber) 1 EL Mehl 40 ml roter Portwein 200 ml Hhnerbrhe 2 EL Sahne etwas Pfeffer Zubereitung Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser garkochen und anschlieend pellen. Die pfel waschen, das Kerngehuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Apfelspalten anbraten, mit einer Prise Salz und etwas Zucker wrzen. Zwiebeln schlen, halbieren und in dnne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebelscheiben anbraten, mit Salz und einer Prise Zucker wrzen und mit Himbeeressig ablschen. Die gebratenen Apfelspalten zugeben, vorsichtig unterheben und abschmecken. Petersilie absplen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. Die Petersilienbltter mit der Milch fein mixen. Die Petersilienmilch erhitzen mit Salz und Muskat abschmecken und 1 EL Butter zugeben. Die gepellten Kartoffeln durch die Presse drcken, die Petersilienmilch zugeben und zu einem cremigen Pree mischen. Thymian absplen und trocken schtteln. Leber von Haut und Sehnen befreien. Dann die Leber in Mehl wenden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz geben. Thymianzweige zugeben und die Leber von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten und salzen. Dann das Bratfett abgieen, 1 EL Butter mit in die Pfanne geben und den Portwein angieen. Diesen nahezu verkochen lassen, die Leber aus der Pfanne nehmen und den Bratensaft mit Brhe und Sahne ablschen, auf die gewnschte Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber mit Sauce anrichten. Pree und Apfel-Zwiebelgemse dazugeben und servieren. Pro Portion: 968 kcal / 4046 kJ 83 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 47 g Fett
Vincent Klink
Donnerstag, 5. September 2013
Nachtisch: Omelettesouffl mit Heidelbeercreme, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Heidelbeercreme 4 Blatt Gelatine 1 Vanilleschote 400 g Sahne 60 g Zucker 4 Eigelbe 300 g Heidelbeeren Fr das Omelettesouffl 4 Eier 1 Prise Salz Etwas Zucker 20 g Mehl 2 EL Butter Zubereitung Fr die Heidelbeercreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote lngs einschneiden und das Mark herauskratzen.100 g Sahne, 40 g Zucker, Vanillemark und Schote ca. 5 Minuten kcheln lassen, etwas abkhlen lassen. Vanilleschote herausnehmen. Eigelbe mit 2-3 EL der Vanillesahne verrhren. Danach alles unter die restliche Vanillesahne rhren und ber dem heien Wasserbad cremig (zur Rose) aufschlagen. Gelatine ausrcken und unterrhren. Die Creme in eine Schssel geben und lauwarm abkhlen lassen. Heidelbeeren waschen, putzen und trockentupfen. Mit dem restlichen Zucker mischen. Heidelbeeren unter die Creme rhren. brige Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Creme heben. Mit Folie abdecken und kalt stellen. Fr das Omelette-Souffl Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiwei mit einer Prise Salz zu einem lockeren Eischnee schlagen. Dann die Eigelbe mit 1 Prise Zucker wrzen und verrhren. Eigelbe mit dem Mehl auf den Eischnee geben und vorsichtig unterheben. In vier backofengeeignete Pfannen, bei mittlerer Hitze je 1/2 EL Butter schmelzen lassen. Die Eimasse hineingeben (ca. 1 cm hoch) und leicht stocken lassen, dann wie beim Omelette typisch, locker zusammenfalten und im Backofen ca. 1 Minute fertig garen. Omelette mit der Heidelbeercreme anrichten. Nach Belieben mit frischer Minze anrichten. Pro Portion: 955 kcal / 3038 kJ 38 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 57 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Gebratene Rosmarin-Medaillons mit Currykrbis, Rezept fr 2 Personen Zutaten 800 g Muskatkrbis 2 Schalotten 1 EL Butter 80 ml Gemsebrhe etwas Salz etwas Pfeffer 1 EL Currypulver 1 Bund Petersilie 1 TL Sambal Manis (Chiligewrz) 1/2 rote Chilischote 2 Zweige Rosmarin 1 Schweinefilet (ca. 400 g) 2 EL Butterschmalz 30 g Pinienkerne 1 EL Olivenl Zubereitung Krbis halbieren, schlen, entkernen und in Wrfel schneiden. 1 Schalotte schlen und fein wrfeln. 1 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen. Schalotten darin andnsten. Krbis zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Gemsebrhe ablschen. Mit Salz, Pfeffer und Curry wrzen. Krbis ca. 15 Minuten weich schmoren. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Petersilienblttchen fein hacken. Mit Sambal Manis unter den Krbis rhren. Erneut abschmecken. Fr das Filet die brige Schalotte schlen und wrfeln. Chilischote halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen. Rosmarin grob hacken. Das Filet trockentupfen und parieren. Filet in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer wrzen, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Medaillons von allen Seiten ca. ca. 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. 1 EL Olivenl im Bratfett erhitzen. Schalotten darin anbraten. Chili und Rosmarin zugeben und ca. 1 Minute schmoren. Pinienkerne untermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Medaillons mit Rosmarin-Pinienkernmischung und Currykrbis anrichten. Dazu passt Reis.
Pro Portion: 595 kcal / 2487 kJ 21 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 33 g Fett
Michael Kempf
Freitag, 6. September 2013
Vorspeise: Gebrannte Crme vom Blumenkohl mit Bsumer Krabben, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Blumenkohl (ohne Strunk) 2 Schalotten 2 EL Butter 200 g Sahne 100 ml Gemsebrhe etwas Meersalz etwas weier Pfeffer aus der Mhle etwas Muskatblte, gemahlen 5 Eigelb (ca.100 g) 4 EL Rapsl 2 Zweige Dill 1 unbehandelte Zitrone 160 g Bsumer Krabben etwas brauner Zucker Zubereitung Den Blumenkohl waschen, putzen und 4 groe Rschen abtrennen und beiseite stellen. Restlichen Blumenkohl grob schneiden. Schalotten schlen, fein wrfeln und in einem Topf mit Butter hell andnsten. Den grob geschnittenen Blumenkohl zu den Schalotten geben, kurz mit anbraten. Mit Sahne und Gemsebrhe ablschen und den Blumenkohl darin weichgaren (ohne Deckel). Dabei die Flssigkeit um zwei Drittel einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblte krftig wrzen. Wenn der Blumenkohl weich ist, alles mit einem Prierstab sehr fein prieren. Die Eigelbe in die lauwarme Masse geben und ebenfalls prieren, nochmals nachschmecken. Die Blumenkohl-Eigelb-Masse in vier ofenfeste Schlchen (ca. 200 ml Inhalt) verteilen. Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Ein tiefes Blech mit etwa 3 cm hoch mit heiem Wasser fllen. Ein Kchentuch hineinlegen. Die Schlchen darauf stellen und im Ofen ca. ca. 1 Stunde garen. Die restlichen Blumenkohlrschen fein hobeln und mit Rapsl, weiem Pfeffer, Muskatblte und Salz marinieren. Dill absplen, trockenschtteln und fein schneiden. Zitrone absplen und die Schale dnn abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Bsumer Krabben mit dem marinierten Blumenkohl, etwas Dill (bis auf 2 TL), Zitronensaft und Schale mischen und abschmecken. Die Blumenkohl-Crme aus dem Ofen nehmen und etwas abkhlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Kchen-Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren lassen. Den Blumenkohl-Krabben-Salat darauf anrichten und mit brigen Dillspitzen garnieren. Pro Portion: 423 kcal / 1768 kJ 5 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 38 g Fett
Michael Kempf
Hauptgang: Burger von der Karotte mit Korianderschmand und Rstzwiebeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Bio-Karotten 200 g grobe Haferflocken 2 EL grobkrniger Senf 2 Eigelb Etwas Salz, weier Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Kreuzkmmel 1 Prise Piment dEspelette Etwas Mehl 2 EL Sonnenblumenl 3 weie Zwiebeln ca. 200 g Frittierfett 1/4 Bund Koriander 3 Zweige Minze 1/2 Bio-Zitrone 200 g Schmand oder Crme frache 4 Vollkornbrtchen 1 Romatomate etwas Vogelmiere Zubereitung Die Karotten schlen und grob reiben. Die Haferflocken, den Senf und die Eigelbe zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkmmel und Piment dEspelette gut abschmecken. Diese Masse mindestens 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft (170 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Karottenmasse nochmals abschmecken, in vier Teile portionieren und mit befeuchteten Hnden wie Frikadellen formen. Die Karottenfrikadellen leicht melieren und in einer Pfanne mit l von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech setzen und im Backofen ca. 6 Minuten fertig garen. Die weien Zwiebeln schlen, vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Diese in ungesalzenem Wasser ca. 4 Minuten kochen, dann abschtten und die Zwiebelstreifen auf einem Kchentuch trocknen. In einem Topf mit Frittierfett die Zwiebeln langsam goldgelb frittieren. Mit einer Fleischgabel ab und zu rhren, sonst entsteht ein Nest. Anschlieend die Zwiebeln auf Kchenpapier abtropfen lassen und mit Salz wrzen. Koriander und die Minze absplen, trocken schtteln und sehr fein schneiden. Zitronen hei absplen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Schmand mit Zitronenschale, Salz und weiem Pfeffer abschmecken, die Kruter untermischen.
Brtchen halbieren und toasten. Tomate waschen, das Kerngehuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Vogelmiere waschen und trocken schtteln. Zum Anrichten die unteren Brtchenhlften mit Korianderschmand bestreichen. Eine Tomatenscheibe und die Karottenfrikadelle auflegen. Darauf Korianderschmand streichen und wieder eine Tomatenscheibe, etwas Vogelmiere und die Rstzwiebeln darauf verteilen. Obere Brtchenhlfte mit Korianderschmand bestreichen, aufsetzen und servieren. Pro Portion: 606 kcal / 2533 kJ 67 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 30 g Fett
Cynthia Barcomi
Samstag, 07. September 2013
Nachtisch: Dnischer Plunder, Rezept fr 2 Zpfe (ca. 24 Stcke) Zutaten Fr den Teig 1 Bio- Zitrone 520 g Mehl, Type 405 7 g Trockenhefe 50 g Zucker 1 TL Salz 1/2 TL Kardamom 125 ml warmes Wasser 275 ml warme Milch 1 Ei 1 TL Vanilleextrakt 250 g kalte Butter Fr die Fllung 3 EL Pflaumenkonfitre 200 g Marzipan 30 g Butter 2 Eiwei Zubereitung Fr den Teig Die Zitrone hei abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Kardamom in einer Schssel vermengen. In einem Messbecher 125 ml warmes Wasser, Milch, Ei, Zitronenschale und Vanilleextrakt verrhren. Die flssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Handrhrgert mit Knethaken 4 Minuten kneten. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche einige Minuten mit der Hand kneten. Der Teig bleibt recht weich. Teig in eine Schssel geben und abgedeckt fr 15 Minuten in den Khlschrank legen. Die kalte Butter leicht mit Mehl bestuben und auf einer bemehlten Arbeitsflche zu einem Quadrat von 20 x 20 cm ausrollen. Den Teig aus dem Khlschrank nehmen und zu einem Quadrat von 40 cm Seitenlnge ausrollen. Die Butter in die Mitte legen. Die Seiten des Teigs zur Mitte hin einklappen. Die Enden zum Verschlieen zusammendrcken. Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die Enden zur Mitte klappen, so dass ein Quadrat entsteht. Sie haben jetzt drei Lagen Teig. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und 25 Minuten im Khlschrank ruhen lassen. Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen, wieder falten und im Khlschrank ruhen lassen. Den Vorgang noch 2 x wiederholen. Dann den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsflche zu zwei 20 x 35 cm langen Rechtecken ausrollen.
Fr die Fllung Pflaumenkonfitre jeweils auf einen 4 cm breiten Streifen in der Mitte verteilen. Marzipan, Butter und ein Eiwei mischen. Jeweils die Hlfte dieser Mischung auf der Konfitre verstreichen. An beiden Seiten der Fllung den Teig jeweils 12 x ca. 2 cm breit diagonal einschneiden. Abwechselnd von links und rechts die Streifen zur Mitte hin ber die Fllung einklappen. Die Enden leicht zusammendrcken. Den Plunderzopf mit Eiwei bestreichen und 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 195 Grad (Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Plunderzopf 20 22 Minuten backen. Falls der Plunder vorher schon zu dunkel wird, whrend der restlichen Backzeit mit Backpapier abdecken. Pro Stck: 230 kcal / 961 kJ 23 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 14 g Fett
Michael Kempf
Samstag, 07. September 2013
Hauptgang: Lammhaxe in Lavendel geschmort mit Hirtensalat, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Haxe 4 Lammhaxen ( ca. 300 g ) 4 EL Rapsl 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 150 g Staudensellerie 150 g Karotten 300 ml Rotwein 400 ml Lammfond, dunkel (alternativ Rinderbrhe) je 1 Zweig Rosmarin, Thymian 2 TL Lavendelblten, unbehandelt etwas Meersalz etwas Pfeffer Fr den Hirtensalat 4 Fleischtomaten etwas Meersalz 5 EL Olivenl 3 rote Paprika 1 Stiel Kerbel 2 Stiele Blattpetersilie 2 Schalotten 80 g Fetakse 1 EL grne Oliven, ohne Stein Zubereitung Fr den Hirtensalat Backofen auf 75 Grad vorheizen. Am Vortag die Tomaten einschneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten huten, vierteln und mit dem Kerngehuse nach oben auf ein mit 1 EL Olivenl bepinseltes Backblech verteilen. Tomaten im Backofen ca. 3 Stunden antrocknen. In einer verschliebaren Lebensmittelbox die getrockneten Tomaten mit 2 EL Olivenl ber Nacht im Khlschrank aufbewahren. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Paprika waschen, putzen vierteln und Kerngehuse entfernen. Auf ein Blech setzen. Mit 2 EL Olivenl bepinseln und mit Meersalz wrzen. Mit Backpapier abdecken und ca. 15 Minuten garen. Paprika herausnehmen, kurz abkhlen lassen, dann huten und Paprika in Rechtecke teilen. Die Kruter absplen, trockenschtteln und sehr fein hacken. Kruter mit Paprikarauten und getrockneten Tomaten mischen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Fr die Lammhaxe Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Haxen salzen und in einem Brter von allen Seiten im Rapsl krftig anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch schlen und fein wrfeln. Staudensellerie waschen, trockentupfen und fein wrfeln. Die Karotten schlen und ebenfalls fein wrfeln. Die Haxen aus dem Brter nehmen. Das Gemse im Bratfett gut anrsten, mit Rotwein und Fond auffllen. Die Haxen wieder einlegen, Rosmarin, Thymian und Lavendel zugeben. Die Lammhaxen zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Dann den Brter aus dem Ofen nehmen, die Lammhaxen herausnehmen. Den Schmorfond mit dem Gemse krftig einkochen lassen. Thymian, Rosmarin und Lavendel entfernen. Den Fond prieren und durch ein Sieb, erneut in den Brter geben. Den Fond einkochen bis eine schne Bindung und ein krftiger Geschmack entsteht. Die Haxen wieder hineinlegen und erhitzen. Fr den Salat die Schalotten schlen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Fetakse grob zerbrseln. Die grnen Oliven in Ringe schneiden. Schalotten, Kse und Oliven unter die Tomaten und Paprika mischen und den Salat abschmecken. Die Lammhaxe mit der Sauce anrichten und den Salat dazu reichen.
Frank Buchholz
Vorspeise: Tomaten-Safran-Sud mit mariniertem Fenchel, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Tomatensud 500 ml Weiwein 1 Msp. Safranfden 10 Tomaten etwas Salz etwas Zucker 1 Spritzer Essig 1 Spritzer Zitronensaft Fr den marinierten Fenchel 2 Knollen Fenchel mit Grn etwas Meersalz etwas Zucker Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Bio- Zitrone Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Bio- Limette 3 EL Rapsl 50 g Estragon 50 g Kerbel 50 g Sauerampfer 8 essbare Blten (z. B. Brunnen-oder Kapuzinerkresse, Borretschblten) 2 EL Olivenl Zubereitung Fr den Tomatensud Fr den Sud Weiwein mit Safran in einen Topf geben und auf ca. 100 ml einkochen. Tomaten waschen und klein schneiden, mit der Safranreduktion fein prieren und durch ein Sieb gieen. Dann mit Salz, Zucker, Essig und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen. Fr den marinierten Fenchel Fenchel waschen und mit einem Gemsehobel so fein wie mglich schneiden. Fenchelgrn ebenfalls fein schneiden und untermischen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und -schale, Limettensaft und -schale sowie Rapsl wrzen. Estragon, Kerbel, Sauerampfer und Blten absplen und trockenschtteln. Kruterblttchen von den Stielen zupfen. Kruter und Blten mit etwas Salz und Olivenl mischen und kurz marinieren. Sud gut verrhren und auf vier tiefe Teller verteilen. Gehobelten Fenchel in der Mitte anrichten. Kruter auf dem Fenchelsalat dekorativ anrichten. Dazu passt Fladenbrot oder Baguette.
Frank Buchholz
Hauptgang: Tafelspitzravioli mit Meerrettichsauce und Apfelgelee, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Nudelteig 125g Hartweizenmehl (aus ital. Lebensmittelgeschft) 150 g Mehl Type 405 5 Eigelb 1 Ei 1/2 TL Salz 1 TL Olivenl 1 TL weiche Butter Fr das Apfelgelee 300 ml naturtrber Apfelsaft 1 2 EL Apfelessig 2,5 g Agar-Agar Fr die Fllung 30 g Butter 30 g Mehl 300 ml Tafelspitzbrhe 50 g Sahne 1 Karotte 1/4 Knollensellerie 2 Stiele Staudensellerie 500 g gekochter Rindertafelspitz, ohne Fettdeckel 1 Bund Kerbel 1 2 EL Meerrettich, gerieben 1 Ei Fr die Meerrettichsauce 1 Schalotte 4 EL Butter 100 ml Weiwein 500 ml Tafelspitzbrhe 200 g Sahne 2 3 EL Meerrettich, gerieben 1 Eigelb etwas Meersalz, Pfeffer etwas Zucker etwas Muskat etwas frischer Meerrettich etwas bunte Kresse
Zubereitung Fr den Nudelteig Hartweizenmehl, Mehl, Eigelbe, Ei, Salz, Olivenl und Butter in einer Kchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsflche nochmals ca. 5 10 Minuten nachkneten. In Folie einschlagen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Fr das Gelee Den Apfelsaft mit dem Essig auf 250 ml einkcheln lassen. Agar-Agar einstreuen und 2 Minuten kochen lassen. Das noch heie Gelee in eine eckige Porzellanform gieen, so dass die Fllhhe etwa 1 cm betrgt. Gelee sofort kaltstellen und eine gute Stunde abkhlen lassen. Die Form mit der Flssigkeit muss gerade stehen. Wenn der Apfelfond geliert ist diesen dann aus der Form nehmen und in 1x1cm groe Wrfel schneiden. Diese bei Zimmertemperatur zugedeckt aufbewahren. Fr die Raviolifllung Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrhren. Mit 250 g Tafelspitzbrhe auffllen und glatt rhren, sodass sich keine Klmpchen bilden, dann die Sahne zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten cremig kochen. Karotte, Knollensellerie und Staudensellerie putzen bzw. schlen, in feine Wrfel schneiden und in etwas kochendem Salz-Zucker-Wasser blanchieren. Herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Gemse durch ein Sieb gieen und auf einem Kchentuch trocken tupfen. 4 EL von den Wrfeln mit der brigen Tafelspitzbrhe bedecken und beiseite stellen. Den Tafelspitz in feine Wrfel schneiden. Fr die Meerrettichsauce Meerrettich unter die Sauce mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. Gemsewrfel unterheben, zu einer homogenen Masse verrhren, abschmecken. Den Kerbel absplen, trockenschtteln, fein schneiden und unter die Masse geben. Fr die Ravioli Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dnn auswalzen. Die Teigbahn in der Mitte halbieren und eine Hlfte dnn mit verquirltem Ei bepinseln. Darauf mit einem Teelffel die Fllung auflegen (Abstand ca. 5 cm). Die andere Teigbahn darber schlagen und den Teig so eng an die Fllung drcken, dass keine Luftblasen entstehen. Mit einem (Durchmesser 8 cm) gezackten Ausstecher Ravioli ausstechen. Fr die Meerrettichsauce Die Schalotte schlen, fein wrfeln und in der Butter glasig anschwitzen, mit Weiwein ablschen und auf die Hlfte einkochen. Tafelspitzbrhe und Sahne unterrhren und die Flssigkeit um die Hlfte einkochen. Meerrettich zufgen und die Sauce zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie evtl. einem Spritzer weien Balsamico nachschmecken. Die Ravioli in leicht wallendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, anschlieend in einer Pfanne in etwas zerlassener Butter schwenken. Die beiseite gestellten Gemsewrfel in der
Brhe erhitzen, diese dann als erstes in tiefen Tellern anrichten. Ravioli darauf setzen. Mit der erhitzten und aufgeschumten Meerrettichsauce betrufeln. Apfelgeleewrfel nach Belieben im Teller verteilen. Mit etwas bunter Kresse und frischen geriebenen Meerrettich garnieren. Pro Portion: 891 kcal / 3728 kJ 84 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 36 g Fett
Zusatzrezept: Gekochter Tafelspitz Zutaten 200 g Suppengemse 1 EL Meersalz 1 Zwiebel 1/2 Stange Lauch 1 kg Rindertafelspitz 1 TL Pfefferkrner 1 TL Senfkrner 1 Lorbeerblatt Zubereitung Suppengemse putzen und grob kleinschneiden. Mit 3 Liter Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Die ungeschlte Zwiebel halbieren und die Schnittflchen in einer Pfanne ohne Fett braun rsten. Lauch putzen und grob schneiden. Rindfleisch absplen. Lauch mit dem Rindfleisch, der angebratenen Zwiebel und den Gewrzen in den Topf geben und ca. 2 Stunden langsam gar kcheln. Den entstehenden Schaum dabei abschpfen. Fertig gegarten Tafelspitz aus dem Topf nehmen und im Khlschrank auskhlen lassen, die Brhe durch ein Sieb mit Passiertuch passieren.
Jrg Sackmann
Vorspeise: Bergksepraline mit Pilzen, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Pilze 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 g Steinpilze 100 g Pfifferlinge 100 g Stockschwmmchen 2 EL Olivenl etwas Salz 1-2 EL Zitronensaft 3 Stiele Blattpetersilie Fr die Bergksepralinen 250 g Bergkse (z.B. Greyerzer oder Vinschgauer) 2 Blatt Gelatine 100 ml Milch 225 g Sahne etwas Salz, Pfeffer 1 Ei 300 g Parmesan etwas Mehl 1 kg Frittierfett Zubereitung Fr die Bergksepralinen Den Bergkse fein reiben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und 100 g Sahne aufkochen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kse nach und nach in die heie aber nicht mehr kochende Flssigkeit unterrhren und mixen bis eine schne cremige Masse entsteht. Gelatine ausdrcken und unter die noch warme Masse rhren. Alles in eine Schssel umfllen und kalt stellen. brige 125 g Sahne steif schlagen. Sahne unter die kalte aber noch nicht feste Masse heben. Erneut kalt stellen und fest werden lassen. Aus der kalten Ksemasse etwa 20 Kugeln formen. Ei auf einem Teller verquirlen. Parmesan fein reiben. Mehl auf einen Teller geben. Ksekugeln zunchst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Parmesan wenden. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Pralinen erneut kalt stellen. Fr die Waldpilze Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Steinpilze, Pfifferlinge und Stockschwmmchen putzen, evtl. kurz waschen, gut trocknen und klein schneiden. 2 EL l in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andnsten. Pilze zugeben und alles ca. 4 Minuten schmoren. Mit Salz und Zitronensaft wrzen. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Petersilienblttchen fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Pilze mischen. Frittierfett auf ca. 180 Grad erhitzen. Die Pralinen darin ca. 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Waldpilze in die Mitte eines Tellers geben und die Ksepralinen darauf anrichten. Die Bergksepralinen mit einer Gabel aufreien, so dass der Kse heraus luft. Pro Portion: 855 kcal / 3577 kJ 4g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 70 g Fett
Jrg Sackmann
Hauptgang: Kabeljaubllchen-Wan Tan im Zitronengrassud, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Sesamsauce 1 TL getrocknete Chilischote 1 Bio-Limette 1 EL Sesam 100 g Zucker 125 ml heller Reisessig Fr den Zitronengrassud 1 Schalotte 3 Stiele Zitronengras 3 Kaffirlimttenbltter 2 rote Chilischoten 10 g Ingwer 1 EL Olivenl 500 ml Geflgelfond etwas Salz etwas Zucker Saft von 1 Limette 1 EL Sojasauce 1/2 EL Speisestrke 3 Stiele Koriander Fr die Kabeljaubllchen-Wan-Tan 250 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Grten) 2 Stangen junger Lauch 10 g Ingwer 1 Bio-Limette 40 g Bambussprossen 1 Eiwei 1 TL Krabbenpaste 1 TL Austernsauce 1 TL weies Sesaml etwas Salz, weier Pfeffer 12 Wan Tan Bltter 500 g Pflanzenfett Zubereitung Fr die Sesamsauce Die getrocknete Chilischote zerstoen. Limette absplen und trockenreiben. Die Schale dnn abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rsten. Beiseite stellen. Chili mit Zucker, Essig, Limettensaft und -schale in einen Topf
geben und etwa um die Hlfte einkochen, weitere 5 Minuten ziehen, dann abkhlen lassen. Gersteten Sesam einstreuen. Fr den Zitronengrassud Schalotte schlen und fein wrfeln. Vom Zitronengras die ueren harten Hllbltter entfernen. Zitronengras und Kaffirlimettenbltter in feine Scheiben bzw. Streifen schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Je 1/3 vom geschnittenen Zitronengras und Limettenbltter sowie 1 gehackte Chilischote zur Seite stellen. Ingwer schlen und in 3 dnne Scheiben schneiden. Schalotte in Olivenl anschwitzen, Geflgelfond zugeben. Mit Salz, Zucker, Ingwer, 2/3 vom Zitronengras und Limettenbltter, Limettensaft, etwas gehackter Chili und Sojasauce wrzen. Den Sud aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann Sud durch ein Sieb zurck in den Topf geben, aufkochen. Strke mit etwas kaltem Wasser verrhren und unter den Sud rhren, so dass eine leichte Bindung entsteht. Koriander absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen, beiseite stellen. Fr die Wan Tan Kabeljau in Stcke schneiden. Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Ingwer schlen und fein reiben. Limette absplen und trockenreiben. Die Schale dnn abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen. Bambussprossen nach Belieben klein schneiden. Eiwei leicht cremig schlagen. Lauch, Kabeljau und Ingwer fein prieren. Krabbenpaste, Austernsauce, Sesaml, Limettenschale und -saft, Bambussprossen und Eiwei untermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kalt stellen. Die Wan Tan Bltter in ca. 2 mm feine Streifen schneiden Mit einem Tuch abdecken, damit die Streifen nicht austrocknen. Die Fischmasse zu 12 gleich groen Bllchen formen und in den Wan Tan Streifen wlzen. Pflanzenfett in einem Wok erhitzen. Fischbllchen darin ca. 4 Minuten in ausbacken. Bllchen herausnehmen und auf einen Kchenkrepp abtropfen lassen. Den Sud erneut erhitzen. Restliches Zitronengras, Limettenbltter und Chili zugeben. Kabeljaubllchen-Wan-Tan in tiefen Tellern anrichten und den Sud eingieen. Die Bllchen mit Sesamsauce betrufeln und Korianderblttern garnieren. Pro Portion: 435 kcal / 1820 kJ 30 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 25 g Fett
Vorspeise: Kalte Paprikasuppe mit gebratenem Kalbstatar, Rezept fr 4 Personen Zutaten 300 g Kalbfleisch aus der Oberschale etwas Salz 6 EL Olivenl 1 Mhre 1 Gemsezwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Stck (ca. 2 cm) Ingwer 4 gelbe Paprikaschoten etwas Zucker 1 l Kalbsbrhe (oder Geflgelbrhe) 1 Bund Lauchzwiebeln 1-2 EL Senf 500 g Frittierfett 8 Wan Tan Bltter etwas Paprikapulver, edels Zubereitung Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kalbsoberschale salzen und in 1 EL Olivenl rundherum anbraten und herausnehmen. Kalbfleisch im Backofen ca. 8 Minuten weiter garen. Herausnehmen und abkhlen lassen. Mhre putzen, schlen und klein schneiden. Gemsezwiebel, Knoblauch und Ingwer schlen und getrennt voneinander wrfeln. Paprika waschen, putzen und in grobe Stcke schneiden. Etwa die Menge einer halben Paprika beiseite stellen. brige Paprikawrfel, mit der Mhre, Gemsezwiebel, Knoblauchzehe und dem Ingwer in 2 EL Olivenl sanft braten. Mit Salz und Zucker wrzen. Brhe zugeben und ca. 15 Minuten kcheln lassen. Suppe danach prieren, nach Belieben durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Lauchzwiebeln putzen und quer halbieren. Den weien Teil sehr fein wrfeln und in 1 EL Olivenl kurz anbraten. Den grnen Anteil des Lauchs und brige Paprika sehr fein wrfeln. Das abgekhlte Kalbfleisch ebenfalls fein wrfeln. Alles mischen. Mit Salz, 2 EL Olivenl und Senf abschmecken. Frittierfett in einem Topf (etwa 2 cm hoch) erhitzen. Wan Tan Bltter darin nacheinander knusprig frittieren. Mit Salz und Paprikapulver bestreuen. Die kalte Suppe mit Tatar und Wan Tan anrichten. Pro Portion: 590 kcal / 2466 kJ 12 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 45 g Fett
Hauptgang: Dorade in der Salzkruste mit Auberginen-Tomatenpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 kchenfertige Doraden ( ca. 500 g) 5 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 2 Bio-Zitronen 2 kg grobes Salz 2 Eier 4 groe Strauchtomaten mit Grn 2 Auberginen 2 kleine Zwiebeln 1 EL Olivenl etwas Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen 80 ml Sonnenblumenl 3 Scheiben Toastbrot vom Vortag 1 EL Senf 50 g Sauerrahm Zubereitung Von den Doraden alle Flossen abschneiden, nicht schuppen und von innen und auen grndlich absplen. Thymian und Rosmarin absplen und trockenschtteln. Zitronen ebenfalls absplen und trockenreiben. Zitronen halbieren und 3 Hlften in Scheiben schneiden. Die brige Hlfte auspressen. Den Saft beiseite stellen. Den Bauchraum der Doraden mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und je 2-3 Zitronenscheiben legen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Eier trennen, Eiweie mit 5-6 EL Wasser und Salz mischen. Jede Dorade in ca. 500 g Salzmischung einpacken. Dafr eine Handvoll Salzteig auf das Backpapier legen, dann die Dorade darauf legen und mit dem brigen Salz bedecken. Etwas fest klopfen. Die Doraden ca. 30 Minuten im Backofen garen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und trockentupfen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten aushhlen. Fruchtfleisch beiseite stellen. brige Rosmarin- und Thymianblttchen von den Stielen zupfen. Blttchen fein hacken. Auberginen schlen und fein wrfeln, Zwiebel ebenfalls schlen und fein wrfeln und im Olivenl erhitzen, die Auberginenwrfel zugeben, Thymian, Rosmarin und priertes Tomateninnere zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Ausgehhlte Tomaten in eine ofenfeste Form setzen. Von innen salzen und pfeffern. Heie Auberginenmasse hineingeben. Tomaten im Backofen ca. 10 Minuten erwrmen. Knoblauchzehen schlen. Mit der Hlfte Sonnenblumenl prieren. Das Toastbrot entrinden und fein reiben. Eigelbe mit Senf, Knoblauchl und brigem Sonnenblumenl zu einer Mayonnaise verrhren. Geriebenes Toastbrot und Sauerrahm untermischen. Mit Salz und dem beiseite gestellten Zitronensaft abschmecken. Die Dorade aus dem Salzteig nehmen (dabei den Teig mit einem Hammer aufklopfen). Salz und Haut entfernen. Fisch mit der gefllten Tomate und Knoblauchmayo servieren. Dazu passt Baguette.
Vincent Klink
Vorspeise: Rillette von kaltem Braten mit Gurkensalat, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr das Rillette 500 g kalter gegarter Schweinebraten 200 g gerucherter Schweinerckenspeck (grner Speck) 250 ml Weiwein 2 Zweige Thymian 3 Stngel Majoran etwas Salz, Pfeffer, Muskat 1 Baguette Fr den Gurkensalat 125 ml weier Traubensaft 1 TL Zucker 60 ml Weiweinessig 1 Salatgurke etwas Salz 1 Schalotte 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Dill 1 EL Olivenl Etwas Pfeffer Zubereitung Fr das Rillette Schweinebraten und gerucherten Speck sehr fein wrfeln oder separat durch den Fleischwolf drehen. Schweinebraten mit dem Wein zusammen in einen Topf geben und solange kochen bis die Flssigkeit nahezu verkocht ist. Dann den Speck dazugegeben. Unter stndigem Rhren alles bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Thymian und Majoran absplen, trocken schtteln, fein hacken und untermischen. Die Masse krftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Terrinenform (ca. 800 ml Inhalt, vorzugsweise Porzellanterrine) mit dicht schlieendem Deckel mit kochendem Wasser aussplen, trocknen und die Masse einfllen, dann mit einem Lffel die Masse herunterdrcken, bis eine dnne Fettschicht entsteht und so das Fleisch abdichtet. Mit dem Deckel verschlieen und ber Nacht im Khlschrank erkalten lassen. Fr den Gurkensalat Traubensaft, Zucker und Essig in einen Topf geben und um etwas mehr als die Hlfte einkochen lassen. Dann den Saft-Essig-Sud abkhlen lassen. Die Gurke waschen, schlen und in dnne Scheiben hobeln. Gurkenscheiben in einen Suppenteller geben und salzen. Darauf einen umgedrehten Suppenteller geben, an den Tellerrndern gut festhalten und 2 Minuten krftig schtteln. Schalotte schlen und fein schneiden. Petersilie und Dill absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Gesalzene Gurkenscheiben in eine Schssel geben. Schalotten zugeben. Mit Olivenl und etwas eingekochtem Saft-Essig-Sud marinieren. Kruter untermischen und mit Pfeffer den Salat abschmecken. Rillette hnlich wie Schmalz auf Baguette streichen und mit dem Gurkensalat anrichten und servieren. Pro Portion: 301 kcal / 1270 kJ 11 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 10 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Ksekndel, Rezept fr 4 Personen Zutaten ca. 1 kg Weikohl 2 Zwiebeln 6 EL Butter etwas Salz, Pfeffer 1 TL Kmmel, gehackt etwas Zucker 1 EL Mehl 125 g Sahne 200 ml Milch 4 Brtchen, vom Vortag 1/2 Bund Blattpetersilie 200 g Bergkse, fein gewrfelt 2 Eier etwas Muskat Zubereitung Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Kohlviertel waschen und trockenschtteln. Kohl in Rauten schneiden. Eine Zwiebel schlen und fein wrfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andnsten. Kohl zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Kmmel und etwas Zucker wrzen. Kohl zugedeckt, ca. 10 Minuten schmoren. Mehl darber stuben. Sahne unterrhren und weitere ca. 20 Minuten kcheln lassen. Fr die Kndel Milch zum Kochen bringen. Die Brtchen in dnne Scheiben schneiden, mit der kochenden Milch bergieen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zweite Zwiebel schlen und fein schneiden. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Blttchen fein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anbraten. Mit der Petersilie und dem Kse zur Brotmasse geben. Die Eier untermischen und alles zu einem geschmeidigen Teig vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Ist die Masse zu fest, noch etwas Milch untermischen. Die Masse zu frikadellenartigen Kndeln formen. brige Butter portionsweise erhitzen. Kle darin bei schwacher Hitze, von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten. Rahmkraut erneut abschmecken und mit den Kndeln anrichten.
Otto Koch
Freitag, 13.September 2013
Nachtisch: Zwetschgenkndel, Rezept fr 2 Personen Zutaten 8 getrocknete Zwetschgen (ohne Stein) 2-3 EL Zwetschgenwasser 300 g Kartoffeln Etwas Salz 80 g Butter 2 Eigelb 34 EL Mehl 2 EL Weizengrie 4 Zuckerwrfel etwas Zucker 50 g Semmelbrsel Zubereitung Die Zwetschgen in etwas Zwetschgenwasser (oder Wasser) einlegen und zugedeckt ziehen lassen. Die Kartoffeln abbrsten und in leicht gesalzenem Wasser garen. Kartoffeln abgieen, pellen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drcken und mit 30 g Butter, Eigelben, Mehl, Salz und Weizengrie zu einem festen Teig verkneten. Etwas von dem Teig zur Probe in kochendes Wasser geben und, falls die Masse nicht gut halten sollte, noch etwas Mehl hinzugeben. Teig einige Minuten ruhen lassen. Zwischen 2 Zwetschgen jeweils 1 Stck Wrfelzucker geben. Teig in 4 Portionen teilen und jeweils 2 Zwetschgen damit umhllen. Zu runden Kndeln formen. Reichlich Wasser mit je 1 Prise Zucker und Salz in einem weiten Topf aufkochen. Temperatur reduzieren, Kndel einlegen und knapp 10 Minuten gar ziehen lassen. brige Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Brsel und etwas Zucker zugeben und anrsten. Kndel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, mit Butterbrseln anrichten. Pro Portion: 783 kcal / 3276 kJ 85 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 40 g Fett
Otto Koch
Freitag, 13.September 2013
Hauptgang: Mediterranes Kalbsgulasch mit gebratenen Kartoffelwrfeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten 400 g Kalbfleisch (aus der Keule) 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 150 g Tomaten 1 kleine Aubergine 1 mittelgroe Zucchini 1 rote Paprika 6 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 1 TL Paprikapulver 2 Stiele Thymian etwas Salz, Pfeffer 10 groe schwarze Oliven 300 g Kartoffeln 4 Stiele Blattpetersilie Zubereitung Das Kalbfleisch von evtl. noch vorhandenen Sehnen und Fett befreien. Fleisch wrfeln. Zwiebeln und Knoblauch schlen und fein schneiden. Tomaten einritzen und in heies Wasser geben. Herausnehmen und kalt absplen und huten. Tomaten vierteln, entkernen und fein wrfeln. Aubergine, Zucchini und rote Paprika waschen, putzen, klein schneiden. In einem schweren, gusseisernen Topf 2 EL Olivenl erhitzen. Kalbfleisch darin braun anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dnsten. Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch und Paprikapulver untermischen und einige Minuten unter stndigen Rhren weiter braten. briges Gemse ebenfalls zum Fleisch geben. Thymianblttchen abzupfen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und weitere ca. 10 Minuten schmoren. Oliven halbieren, entkernen, vierteln und zum Gulasch geben. In der Zwischenzeit Kartoffeln waschen, schlen und wrfeln. In Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Abgieen. 4 EL Olivenl erhitzen. Kartoffelwrfel darin ca. 5-6 Minuten knusprig braten. Salzen. Petersilie absplen, trockenschtteln und klein schneiden. ber die Kartoffeln streuen. Kalbgulasch mit Kartoffeln anrichten. Pro Portion: 853 kcal / 3565 kJ 38 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 57 g Fett
Karlheinz Hauser
Vorspeise: Blumenkohlsuppe mit Lachsforelle, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Kopf Blumenkohl (ca. 1 kg) etwas Salz 4 Schalotten 40 g Butter 1 EL Mehl 750 ml Gemsebrhe 500 ml Geflgelfond etwas Pfeffer etwas Muskat 200 g Sahne 100 g Crme frache 300 g Lachsforellenfilet 2 EL Sonnenblumenl 1 Knoblauchzehe 1 Stiel Thymian 4 Stiele Kerbel Zubereitung Blumenkohl putzen und in Rschen teilen. Die Rschen etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser wssern. Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. 20 g Butter erhitzen. Schalotten darin anbraten und die Blumenkohlrschen zugeben. Mit etwas Mehl bestuben, Brhe und Fond unterrhren. Alles ca. 30 Minuten kcheln lassen. Etwa 4 EL Rschen herausnehmen und beiseite stellen. Die Suppe prieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat wrzen. Sahne und Crme frache zugeben und erneut abschmecken. Die brigen Rschen in die Suppe geben und erwrmen. Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in 4 gleich groe Stcke portionieren. l in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und etwas Pfeffer wrzen. Wenn die Haut kross ist den Fisch wenden, Knoblauchzehe schlen und etwas andrcken. Thymianzweig absplen, trockenschtteln. Knoblauch und Thymian mit der brigen Butter zum Fisch geben. Mit einem Lffel die Gewrzbutter ber den Fisch trufeln. Die Pfanne vom Herd nehmen. Der Fisch sollte innen noch glasig sein. Kerbel absplen und trockenschtteln. Kerbelblttchen von den Stielen zupfen. Blumenkohlsuppe und Lachsforelle anrichten. Kerbelblttchen darber streuen. Pro Portion: 575 kcal / 2403 kJ 11 g Kohlenhydrate, 32 g Eiwei, 45 g Fett
Karlheinz Hauser
Hauptgang: Kalbsschnitzel mit Limettensauce und Salbei-Nudeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Nudeln 200 g Mehl 6 Eigelb 2-3 EL Olivenl etwas Salz Fr die Limettensauce 3 unbehandelte Limetten 20 g Butter 2 EL Mehl 150 ml Geflgelfond 100 g Sahne Fr die Salbeibutter 75 g Butter 3 Salbeibltter etwas Salz etwas Pfeffer einige Basilikumbltter Fr die Schnitzel 600 g Kalbfleisch (aus der Oberschale ohne Knochen) Etwas Salz etwas Pfeffer etwas Mehl 4 Eigelb 1 Ei Etwas Pflanzenl Etwas Semmelbrsel 3 EL Butter Zubereitung Fr die Nudeln Das Mehl mit den Eigelben, dem Olivenl und dem Salz zu einer glatten Masse verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden im Khlschrank ruhen lassen. Fr die Limettensauce Limetten absplen und trockenreiben. Die Limettenschale dnn abreiben und khl stellen. Limetten halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrhren und etwas anschwitzen. Mit dem Geflgelfond ablschen. Die Sahne dazu geben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dnn ausrollen und danach mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten. Einen groen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Fr die Salbeibutter Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Salbeibltter zugeben und ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer wrzen und durch ein Sieb passieren.
Die Tagliatelle kochen, abgieen und in der Salbeibutter schwenken. Fr die Schnitzel Kalbsoberschale trocken tupfen und parieren. Dann in 4 Stcke teilen und flach klopfen. Die Schnitzel wrzen, zuerst in Mehl, danach in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbrseln panieren. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin unter stetigem Schwenken goldgelb braten. Kurz vor dem Anrichten Limettenschale in die Sauce geben. Zum Anrichten die Nudeln mit einer Fleischgabel zu einem Nest aufrollen, in die Mitte des Tellers legen, die Kalbsschnitzel darauf legen und die Limettensauce mit einem Lffel darum verteilen. Mit einigen Basilikumblttern garnieren. Pro Portion: 927 kcal / 3847 kJ 41 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 64 g Fett
Jrg Sackmann
Nachtisch: Buchweizentrtchen mit Vanille und Zwetschgenrster, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Zwetschgenrster 600 g Zwetschgen 1 Bio- Orange 1 Bio- Zitrone 1 Vanilleschote 300 ml Rotwein 150 g Zucker Zimtstange 2 Gewrznelken 1 TL fein geriebener Ingwer 50 ml Zwetschgenwasser Fr das Trtchen 1/2 Vanilleschote 500 ml Milch 60 g Zucker 65 g Buchweizenmehl 65 g Mehl 2 Eier 2 Eiwei 1 TL Butter Zum Anrichten etwas Honig etwas Puderzucker Zubereitung Fr den Zwetschgenrster Zwetschgen waschen, trockenreiben, halbieren und entsteinen. Orange und Zitrone absplen und trockenreiben. Jeweils die Hlfte der Orangen- und Zitronenschale dnn abschlen. Vanilleschote lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Zwetschgen mit Zitronenschale und Orangenschale in ein Einmachglas (ca. 1,5 Liter Inhalt) schichten. Rotwein mit Zucker, Vanillemark, Vanilleschote, Zimtstange, Gewrznelken und Ingwer aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und lauwarm (ca. 40 Grad) abkhlen lassen. Zwetschgenwasser zugeben und die Zwetschgen damit bedecken. Glas fest verschlieen. (Im Heiluftofen mit Dampf bei 85C 25 Minuten erhitzen und auskhlen lassen. Mindestens 1 Woche gekhlt stehen lassen. Alternativ im Umluftbackofen auf ein mit Wasser geflltes Backblech stellen und ebenfalls bei 85 Grad 25 Minuten einkochen. Wer mag, darf auch ganz auf das Einkochen verzichten. Jrg Sackmann empfiehlt es aus Geschmacksgrnden).
Fr das Trtchen Die Vanillestange lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Milch und 30 g Zucker aufkochen. Buchweizenmehl und Mehl zugeben und solange kochen, bis sich die Masse vom Topf lst. Abkhlen lassen und die Eier unterrhren. Die Masse kalt stellen. Eiweie mit 20 g Zucker steif schlagen. Vanilleschote aus der Buchweizenmasse entfernen und den geschlagenen Eischnee unterheben. Den Backofen auf 180 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Eine Soufflform (ca. 500 ml Inhalt) mit der Butter einfetten, mit dem brigen Zucker ausstreuen. Die Masse hoch in die Form fllen und im heien Backofen bei ca. 14 Minuten backen. Herausnehmen. Den Zwetschgenrster in einer tiefen Glasschale anrichten, das Buchweizentrtchen aufsetzen und mit Honig betrufeln und mit etwas Puderzucker abstuben. Zwetschgensud darber trufeln. Pro Portion: 647 kcal / 2704 kJ 103 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 10 g Fett
Jrg Sackmann
Hauptgang: Perlhuhnbrust mit Trauben, Pfifferlingen und Sellerieravioli, Rezept fr 4 Personen Zutaten 200 g Tafeltrauben, kernlos (z.B. Muskattrauben) 1,5 EL Puderzucker 250 g Hartweizenmehl (ital. Lebensmittelgeschft) 2 Eier 2 Eigelb 1 EL Olivenl Etwas Salz 220 g Sellerie 7 EL Butter 1 Prise Muskat 1 Prise Cayennepfeffer 250 g Pfifferlinge 2 Schalotten 4 Halme Schnittlauch 4 Perlhuhnbrustfilets Etwas Pfeffer aus der Mhle 1 Zweig Thymian 1 EL geschlagene Sahne 80 ml Weiwein 1 Spritzer Zitronensaft 30 ml Orangenlikr 150 ml Geflgelfond Zubereitung Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Trauben waschen, abtropfen lassen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Puderzucker bestuben und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden trocknen lassen. Fr den Nudelteig Mehl, Eier, Eigelbe, Olivenl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Sellerie schlen, in 5 mm groe Wrfel schneiden und in einen Topf geben, mit Wasser (ca. 250 ml) bedecken, leicht salzen und gar kochen. Dann abschtten, Sellerie wieder in den Topf geben und gut ausdmpfen lassen. 3 EL Butter zugeben und mit einem Prierstab fein prieren, mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Nudelteig dnn ausrollen, 16 Kreise (ca. 5-6 cm Durchmesser) ausstechen. Auf jedes Teigstck etwas Selleriepree geben, den Teigrand mit Wasser bepinseln, halbmondfrmig zusammenklappen und den Rand fest andrcken. Auf einem mit Mehl bestubten Teller, die Ravioli zur Seite legen. Die Pfifferlinge putzen. Schalotten schlen und fein schneiden. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Die Perlhuhnbrste mit Salz und Pfeffer wrzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL Butter und dem Thymianzweig von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten, dann im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Die Pfifferlinge zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen und kurz braten. Schnittlauch untermischen und geschlagene Sahne unterheben. Fr die Trauben in einen Topf Weiwein mit 1 TL Puderzucker geben und etwas einkochen lassen. 1 EL Butter unterrhren und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die getrockneten Trauben unterschwenken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen, dann abschtten. Die gegarten Perlhuhnbrste aus der Pfanne nehmen. Orangenlikr unter den Bratensaft rhren, 150 ml Geflgelfond zugeben und um mehr als die Hlfte einkochen. Die Sauce mit 1 EL Butter montieren und abschmecken. Die Perlhuhnbrste aufschneiden, anrichten und mit der Sauce bergieen. Die Sellerieravioli mit den Pfifferlingen und den Trauben dazu anrichten und servieren. Pro Portion: 727 kcal / 3038 kJ 60 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 28 g Fett
Vorspeise: Variationen von der Salatgurke, Rezept fr 4 Personen Zutaten 3 Salatgurken 1 Bund Minze 1 Bund Dill 2 Bio -Zitronen 500 g griechischer Joghurt etwas Salz 500 ml Gemsebrhe 1 Zwiebel 6 EL Butterschmalz 3 EL Olivenl 1 Ei 200 g Mehl etwas Pfeffer Zubereitung Gurken waschen und trockenreiben. Kruter absplen, trocken schtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. 1 Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Eine Gurke grob wrfeln und mit Joghurt und der Hlfte der Kruter prieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Eine Hlfte der Masse in einen Eiswrfelbehlter fllen und einfrieren. Den Rest mit ca. 500 ml Gemsebrhe verrhren, abschmecken und kalt stellen. Von der zweiten Gurke mit einem Sparschler oder Gemsehobel lngs einige Streifen abschneiden. Den Rest der Gurke in kleine Wrfel schneiden. Zwiebel schlen und wrfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebel darin andnsten. Die Hlfte der Gurkenwrfel zugeben und ca. 2 Minuten mit braten. brige Zitrone absplen und trockenreiben. Die Schale dnn abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Die restlichen Gurkenwrfel mit etwas Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Olivenl mischen und ziehen lassen. brige Kruter hacken. Die dritte Gurke grob raspeln, mit Ei und Krutern mischen. Etwa 200 g Mehl untermischen und alles zu einem zhflssigen Teig verrhren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Restliches Butterschmalz portionsweise erhitzen und aus dem Gurkenteig ca. 16 Kchlein braten (ca. 4-5 cm Durchmesser) Auf die Gurkenstreifen etwas Gurkensalat geben und aufrollen. Mit einem Holzspie fest stecken. Die Suppe in Schlchen fllen und die Eiswrfel hinein geben. Auf separaten Tellern, die Gurkenspiee, gebratene Gurkenwrfel, den brigen Salat und die Gurkenkchlein anrichten. Zusammen mit der Suppe servieren. Dazu passt Fladenbrot
Hauptgang: Gebratener Zander mit Speck, Salbei und Krbsisauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Hokkaido-Krbis (ca. 1,2 kg) 300 ml Gemsebrhe 2 Zwiebeln 1 Bund Salbei 3 EL Butter etwas Paprikapulver, rosenscharf etwas Kreuzkmmel 2 EL Butterschmalz 1 Stange Porree (Lauch) etwas Salz etwas Pfeffer etwas Piment dEspelette 400 g Zanderfilet 12 Scheiben gerucherter Bauchspeck, hauchdnn aufgeschnitten Zubereitung Den Hokkaido waschen, halbieren und das Kerngehuse entfernen. Kerngehuse mit Gemsebrhe in einen Topf geben und ca. 1 Stunde um etwa 1/3 einkochen lassen. Brhe durch ein Sieb geben und auffangen. Etwa 1/3 des Hokkaido grob hacken. Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Salbei absplen trockenschtteln und die Blttchen von den stielen zupfen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwrfel darin anbraten. Krbis und Salbeibltter zugeben und alles ca. 3 Minuten braten. Paprikapulver und Kreuzkmmel darber stuben. Mit der Krbisbrhe ablschen und den Krbis weich kochen. Den restlichen Krbis in schne Stcke schneiden. Butterschmalz in einer groen Pfanne erhitzen. Krbis zugeben und weich schmoren. Porree putzen, waschen und in dnne Ringe schneiden. Etwa, 5-6 Minuten vor Ende der Garzeit zum Krbis geben und mit schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Piment dEspelette wrzen. Die Krbissauce prieren, durch ein Sieb passieren. Erneut erhitzen.1 EL kalte Butter unterrhren und die Sauce damit binden. Sauce abschmecken. Zanderfilets absplen und in 12 daumendicke Stcke schneiden. Salzen, und mit je 1 Salbeiblatt belegen. Zanderstcke jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln. In einer Pfanne von allen Seiten ca. 2 Minuten braten. Zander mit gebratenem Krbis und Sauce anrichten. Pro Portion: 959 kcal / 4008 kJ 20 g Kohlenhydrate, 30 g Eiwei, 85 g Fett
Vincent Klink
Nachtisch: Rotweinbirne mit Vanilleparfait, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Vanilleparfait 1 Vanilleschote 2 Eier 1 Eigelb 100 g Zucker 250 g Sahne 2 EL Orangenlikr 1 TL unbehandelte Orangenschale Fr die Rotweinbirne 4 kleine Birnen (z. B. Williams Christ) 2 EL Butter 4 EL Zucker 250 ml Rotwein Zubereitung Fr das Vanilleparfait Die Vanilleschote lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Sahne steif schlagen. Eier trennen. Alle Eigelbe mit Zucker und dem Vanillemark ber einem heien Wasserbad hell cremig schlagen. Herausnehmen und dann ber einem kalten Wasserbad kalt rhren. Eiwei steif schlagen und unter die Eicreme heben. Sahne ebenfalls steif schlagen, mit dem Likr und der Orantenschale unter die Masse heben. Masse in eine Terrinenform (ca. 1 Liter Inhalt) geben und ca. 4 Stunden (am besten ber Nacht) gefrieren. Fr die Rotweinbirnen Die Birnen waschen, trockenreiben und so schlen, dass der Stiel bleibt. Birnen halbieren, auch den Stiel, und nun das Kerngehuse entfernen. Die Birne fcherartig in dnne Scheiben, so schneiden, dass die Scheiben am Stiel zusammen bleiben. Butter in zwei Pfannen erhitzen. Birnen darin so anbraten, dass diese weit gefchert sind. Mit je 1 EL Zucker bestreuen, die Birne umdrehen und etwas karamellisieren. Mit Rotwein ablschen und alles ca. 3-4 Minuten einkcheln lassen. Birnen herausnehmen und kalt stellen. Rotweinsud aufbewahren. Vanilleparfait aus dem Tiefkhler nehmen und etwas antauen lassen. Rotweinsud erneut erhitzen. Parfait und Rotweinbirnen anrichten. Rotweinsud dazu reichen. Pro Portion: 553 kcal / 2311 kJ 57 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 28 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Spitzkohl-Strudel mit Pilzsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Strudelteig 250 g Weizenmehl Type 550 2 EL Speisel 1 Ei 1 Prise Salz 2 Tropfen Essig 1 Prise Salz ca. 80 g flssige Butter Fr das Kraut 2 Schalotten 300 g Spitzkohl 100 g Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze) 1 EL Butter 200 ml Gemsebrhe 1 TL Bio-Gemsebrhe 125 g Sahne 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren, zerdrckt etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Sauce 1 Zwiebel 40 g gerucherter Bauchspeck 100 g Champignons 1 EL Butter 1 EL Mehl 200 ml Fleischbrhe etwas Salz, Pfeffer 1/2 Bund glatte Petersilie Zubereitung Fr den Strudelteig Mehl, 1 EL l, 100 ml kaltes Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschlieend die Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Fr das Kraut Schalotten schlen und fein schneiden. Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Pilze putzen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin anbraten. Pilze zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Brhe ablschen,
Spitzkohl, Gemsebrhenpulver, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer wrzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, bis die Flssigkeit restlos verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei groer Hitze die restliche Flssigkeit reduzieren lassen. Abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Fr den Strudel Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestuben und auf ein Kchentuch setzen. Die Hnde ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmal durchkneten. Ausrollen und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrcken unter den Teig greifen und von der Mitte aus nach auen sehr dnn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und Lcher ausbessern.) Dicke Teigrnder abschneiden. Den ausgezogenen Teig mit flssiger Butter einpinseln und darauf das gegarte, lauwarme Kraut geben. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit flssiger Butter bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Fr die Sauce Die Zwiebel schlen und fein schneiden, Speck fein wrfeln, Pilze putzen und hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter Speck, Zwiebel und Pilze anbraten, mit Mehl bestuben. Fleischbrhe zufgen und alles ca. 6 Minuten einkcheln lassen. Mit einem Prierstab leicht prieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie absplen, trockenschtteln, fein hacken und unter die Sauce mischen. Strudel aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen und anschlieend in Scheiben schneiden. Mit Sauce auf Tellern anrichten. Pro Portion: 645 kcal / 2696 kJ 51 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 43 g Fett
Otto Koch
Vorspeise: Gemsesalat mit Sprossen und Sesam-Hhnchen, Rezept fr 2 Personen Zutaten 200 g Kartoffeln etwas Salz 100 g Knollensellerie 100 g Krbis 100 g Zucchini 100 g rote Paprika 6 Champignons 2 EL Zitronensaft Je 1 EL gehackte Petersilie, Basilikum, Schnittlauch 3 EL heller Balsamessig etwas Salz etwas Pfeffer 5 EL Olivenl 2 Hhnchenbrste ohne Haut ( ca. 150 g ) 100 ml Sojasauce 1 Ei 100 g Sesamkrner 2 EL Sonnenblumenl 4 EL Sprossen (Alfalfa- oder Radieschensprossen) Zubereitung Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgieen, ausdmpfen. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Sellerie Krbis, Zucchini und Paprika, putzen bzw. schlen, entkernen und in Scheiben bzw. Paprika in Stcke schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln. Sellerie und Krbis in Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Petersilie, Basilikum und Schnittlauch in eine Schssel geben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und l zu einer Vinaigrette verrhren. Das vorbereitete Gemse zugeben und alles mischen. Etwa 15 Minuten marinieren lassen. Inzwischen die Hhnchenbrste abtupfen. Sojasauce in eine flache Schale geben und die Brste darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten marinieren. Ei verquirlen. Sesam in eine flache Schale geben. Hhnchenbrste aus der Sojasauce nehmen, trockentupfen. Im Ei wenden und danach mit dem Sesam panieren. Hhnchenbrste im heien l von beiden Seiten ca. 4 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und schrg in Stcke schneiden. Sprossen absplen und trockentupfen. Gemsesalat abschmecken. Mit Hhnchenstcken und Sprossen anrichten. Pro Portion: 959 kcal / 4008 kJ 29 g Kohlenhydrate, 59 g Eiwei, 68 g Fett
Otto Koch
Hauptgang: Hechtklchen mit Blattspinat und Weinschaumsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Klchen 1 Brtchen (Semmel) vom Vortag 100 ml Milch 300 g Hechtfilet ohne Haut und Grten 1 Ei 200 g Sahne etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Sauce 2 Schalotten 50 g Butter 125 ml Fischfond 100 ml trockener Weiwein 1 Eigelb etwas Salz etwas Pfeffer 600 g Blattspinat 2 EL Gemsebrhe etwas Muskat Zubereitung Fr die Klchen Semmel klein schneiden und die Milch erwrmen. Semmel in der warmen Milch einweichen. Hechtfilets trockentupfen und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder vom Fischhndler vorbereiten lassen). Fischfilets mit eingeweichtem Weibrot und Ei fein prieren. Dabei die gut gekhlte Sahne nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Masse mit zwei angefeuchteten Lffeln zu Klchen formen. In reichlich Salzwasser ca.10 Minuten ziehen lassen. Fr die Sauce In der Zwischenzeit Schalotte schlen und fein wrfeln.10 g Butter erhitzen und die Schalottenwrfel darin andnsten. Fond und Wein zugeben und alles ca. um ein Drittel einkochen lassen. Butter schmelzen lassen. Eigelb mit etwa 50 ml Fond mischen und ber einem heien Wasserbad cremig schlagen. Den restlichen Fond und die zerlassene Butter unter die Eimasse rhren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. brige Schalotte schlen und wrfeln. 10 g Butter erhitzen, Schalotte darin andnsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Brhe untermischen und ca. 2 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Hechtklchen herausheben und abtropfen lassen. Spinat auf Tellern anrichten. Mit Hechtklchen und Sauce anrichten. Dazu passt Baguette Pro Portion: 859 kcal / 3590 kJ 18 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 63 g Fett
Karlheinz Hauser
Vorspeise: Gefllte Kartoffeln mit Krutercreme und Lachstatar, Rezept fr 4 Personen Zutaten 8 mehlig kochende Kartoffeln Etwas Salz 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie 1 Bund Kerbel 8 Stiele Dill 300 g Crme fraiche 150 g Crme double 50 g Sahne Etwas Pfeffer Etwas Zucker etwas Zitronensaft 300 g Lachsfilet (Sushi Qualitt, ohne Haut) 1 unbehandelte Limette etwas Piment dEspelette Zubereitung Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trockenreiben und leicht mit Salz einreiben. Kartoffeln in Alufolie wickeln, auf ein Blech geben und im Ofen ca. 40 Minuten weich garen. Fr die Krutercreme die Kruter absplen, trockenschtteln und, bis auf Dill und Kerbel, fein hacken bzw. fein schneiden. Die Crme frache, Crme double und Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die gehackten Kruter dazugeben. Fr den Tatar den Lachs in kleine Wrfel schneiden. Dillfhnchen von den Stielen zupfen. Dillfhnchen hacken. Limette absplen, trockenreiben und die Schale von der Limette dnn abreiben. Alle Zutaten in einer Schssel vorsichtig vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Piment dEspelette abschmecken. Eventuell noch mit etwas Limettensaft verfeinern. Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und etwas abkhlen lassen. Von der Kartoffel einen Deckel abschneiden, die Kartoffel mit einen Lffel aushhlen, dabei einen ca. 0,5 cm breiten Rand lassen. Die Krutercreme in einen Spritzbeutel fllen und in die ausgehhlten Kartoffeln spritzen. Kerbelblttchen grob zerzupfen. Lachstatar und Kartoffeln auf Tellern anrichten mit Kerbelblttchen garnieren.
Karlheinz Hauser
Hauptgang: Lammkoteletts mit gebackenen Bohnen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 250 g feine grne Bohnen (Keniabohnen) etwas Salz 1 Zweig Bohnenkraut etwas Pfeffer 5 EL Olivenl 2 Stck Lammkaree (insgesamt ca. 800 g am Stck mit Knochen) 3 Zweige Rosmarin 1 Zweig Thymian 4 EL Butter 100 ml Lammjus etwas Piment dEspelette 4 Scheiben Parmaschinken 4 Scheiben Emmentaler 100 g Mehl 2 Eigelb 100 g Semmelbrsel ( Paniermehl) 1,5 Liter Pflanzenl 20 Kirschtomaten Zubereitung Keniabohnen waschen, putzen (Enden abschneiden) und in kochenden Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Bohnenkraut absplen, trockenschtteln und hacken. Bohnen in eine Schssel geben und mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und 3 EL Olivenl marinieren. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Lammkaree parieren, portionieren, mit Salz und Pfeffer wrzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl von allen Seiten anbraten. Rosmarin, Thymian zugeben und 2 EL Butter zugeben. Das Fleisch damit betrufeln. Alles in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten rosa garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Lammjus ablschen, mit Piment d`Espelette wrzen und etwas einkcheln lassen. brige kalte Butter unterrhren und die Sauce damit binden. Den Parmaschinken und den Emmentaler aufeinander legen und die marinierten Bohnen portionsweise darin einrollen. Die Bohnenrllchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Eigelb und zuletzt in Semmelbrseln wenden. Pflanzenl erhitzen. Die Bohnenrllchen darin goldgelb frittieren, abtropfen lassen. Die Enden abschneiden und die Rllchen schrg halbieren. Tomaten absplen und trockenreiben. Tomaten ebenfalls im Pflanzenl ca. 1 Minute frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Bohnen auf vorgewrmten Tellern mit Lamm, Sauce und Tomaten anrichten. Dazu passen hervorragend in Olivenl gebratene, kleine Kartoffeln mit Schale. Pro Portion: 868 kcal / 3628 kJ 39 g Kohlenhydrate, 73 g Eiwei, 47 g Fett
Jrg Sackmann
Vorspeise: Skartoffel-Royal mit Berberitzen und Blumenkohl, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Skartoffel-Royal 300 g Skartoffeln 500 ml Geflgelfond 300 g Crme double 100 g Crme frache 100 ml weier Portwein 100 ml Wermut 40 g Butter etwas Salz etwas Cayennepfeffer 2 Eier 1 Eigelb Fr die Einlage 160 g Skartoffeln 200 g Blumenkohl 2 EL Olivenl 20 ml Burgunderessig 200 ml Geflgelfond (Glas) 30 g Rosinen 20 g Berberitzen (z. B. Gewrzfachhandel) 20 g Kapern etwas Salz, weier Pfeffer 40 g Butter 2 Stiele Koriander Zubereitung Fr die Skartoffel-Royal Fr den gestockten Skartoffelschaum (Royal) die Skartoffeln waschen, schlen, kleinschneiden und im Geflgelfond weichkochen. Zusammen mit Crme double und Crme frache prieren und anschlieend durch ein feines Sieb streichen. Portwein und Wermut in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen lassen. Die Reduktion unter die Skartoffelcreme geben. Mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. Creme erneut aufkochen. Die Butterflocken unterrhren. Anschlieend 600 g Skartoffelcreme mit den Eiern und dem Eigelb verrhren. Backofen auf 85 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Royal in 4 groe Suppenteller geben, mit Folie abdecken und im Ofen ca. 40 Minuten stocken lassen. Fr die Einlage Skartoffeln waschen, schlen und in ca. 5 mm groe Wrfel schneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in Rschen teilen. Olivenl erhitzen, Skartoffeln darin andnsten. Mit Burgunderessig ablschen und etwas einkcheln. Geflgelfond zugeben und zugedeckt langsam dnsten. Rosinen, Berberitzen und Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Blumenkohlrschen in dnne Scheiben schneiden. In heier Butter vorsichtig goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Koriander absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Blttchen fein schneiden und mit dem Blumenkohl mischen. Skartoffel-Royal aus dem Ofen nehmen. Skartoffel-Berberitzen-Mischung und Blumenkohl darauf anrichten. Mit dem brigen Skartoffelschaum servieren. Pro Portion: 832 kcal / 3477 kJ 47 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 57 g Fett
Jrg Sackmann
Hauptgang: Kalbsbolognese mit Reisnudeln und Kse, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Tomatensauce 600 g Flaschentomaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenl etwas Salz, Zucker 1 EL Oregano etwas schwarzer Pfeffer Fr die Kalbsbolognese 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Mhre 1 Stange Staudensellerie 250 g Kalbsschulter, gewolft 2 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 200 ml Portwein 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 3 Salbeibltter etwas Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer 1/2 EL fein geschnittener Oregano 1 TL Paprikapulver, edels Fr die Reisnudeln 120 g Reisnudeln etwas Salz 1 Stange junger Lauch 80 g Blauschimmelkse (z.B. Fourme d Ambert) Zubereitung Fr die Tomatensauce Tomaten waschen, trockenreiben und halbieren. Den Bltenansatz entfernen. Tomaten klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Olivenl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andnsten. Tomaten zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Oregano wrzen, fein prieren. Anschlieend durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Fr die Kalbsbolognese Zwiebel, Knoblauch und Mhre schlen und fein wrfeln. Sellerie putzen und ebenfalls wrfeln. Kalbfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Olivenl erhitzen. Fleisch darin anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Mhre, Sellerie und Tomatenmark zugeben und ca. 4 Minuten andnsten. Portwein ablschen und einkochen lassen. Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Salbei mit Kchengarn zusammenbinden und in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano und Paprika wrzen. 200 g von der Tomatensauce untermischen (den Rest warm stellen) und alles ca. 1,5 Stunden sanft kcheln lassen. Dabei ab und zu umrhren. Fr die Reisnudeln In der Zwischenzeit Reisnudeln in Salzwasser ca. 5 Minuten knapp gar kochen. Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. Kse grob zerkleinern. Nudeln abgieen und mit Olivenl mischen. Die Hlfte Lauch und Kse unterheben. Kruter aus der Bolognese nehmen und abschmecken. Warm gestellte Tomatensauce auf Tellern verteilen. Bolognese und Nudeln darauf geben. brigen Kse darber streuen und unter dem heien Backofengrill goldbraun berbacken. Mit dem restlichen Lauch bestreuen und servieren. Pro Portion: 1000 kcal / 4180 kJ 76 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 44 g Fett
Nachtisch: Zimtpfannkuchen mit Birneneis und Mandelkrokant, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Blatt Gelatine 3 sehr reife Birnen 150 g Zucker Saft von Zitrone 400 g Sahne 50 g Mandelblttchen 4 Eier 100 ml Milch etwas Zimt 50 g Mehl 4 EL Butter Zubereitung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen vierteln, entkernen und in eine Schssel geben. 50 g Zucker untermischen und mit etwas Zitronensaft betrufeln. Birnen prieren. Sahne erhitzen. Gelatine ausdrcken und unter die Sahne rhren. Sahne unter das Birnenpree mischen. Nach Belieben durch ein Sieb passieren. Birnensahne erneut abschmecken, in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Fr den Mandelkrokant 50 g Zucker und 1 EL Wasser hellbraun karamellisieren lassen. Mandelblttchen unterrhren. Die Masse auf eine mit Backpapier belegte Platte streichen. Einen zweiten Bogen Backpapier darauf legen. Mandelmasse mit einem Nudelholz dnn ausrollen und danach abkhlen lassen. Fr die Pfannkuchen die Eier trennen. Eiwei steif schlagen. Eigelbe mit 100 ml Milch, 50 g Zucker und Zimt verrhren. Mehl nach und nach unterrhren, bis ein flssiger, geschmeidiger Teig entstanden ist. Eischnee unterheben. 4 Metallringe (ca.10 cm Durchmesser) einfetten. Butter portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Metallringe in die Pfanne stellen. Je 2-3 EL Teig hineingeben und Pfannkuchen backen. Metallringe immer wieder einfetten. Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Krokant in Stcke brechen. Birneneis zu Kugeln formen. Mit Pfannkuchen und Krokant anrichten. Pro Portion: 808 kcal / 3377 kJ 66 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 54 g Fett
Hauptgang: Wachtelbrust mit Pflaumen und Pfefferpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 7 Schalotten 6 Pflaumen 4 Stiele Thymian 4 Wachteln ( ca. 300 g) 1 EL Olivenl 500 ml Geflgelbrhe 7 EL Butter 80 ml Milch je 2-3 Krner Pfeffer (schwarzer, langer, grner Pfeffer) 800 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz, 2 EL Butterschmalz 1 EL Honig 2 EL Zucker etwas Pfeffer Zubereitung Schalotten schlen. Pflaumen waschen, trockenreiben, vierteln und entsteinen. Thymian absplen und trockenschtteln. Das Wachtelfleisch auslsen (oder vom Geflgelhndler vorbereiten lassen). Knochen grob zerteilen. Knochen und 1 Schalotte grob hacken. Mit 1 Pflaume und 1 Stiel Thymian in 1 EL l anbraten. Mit Brhe ablschen und ca. 40 Minuten kochen lassen. Inzwischen 2 Schalotten fein hacken. 3 EL Butter und Milch in einem Topf erhitzen. Thymianblttchen abzupfen und unter die Milch mischen. Alle Pfeffersorten fein mrsern und ebenfalls unterrhren. Kartoffeln schlen und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgieen, durch die Presse drcken und mit der Pfefferbutter cremig rhren (falls ntig noch etwas Butter zugeben). Saucenfond durch ein Sieb passieren und etwa um die Hlfte einkochen lassen, bis die Flssigkeit eine saucenartige Konsistenz hat. Mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken. Wachtelfleisch absplen und trockentupfen. Wachtelbrste und -keulen salzen. Von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten, auf der Hautseite ca. 3-5 Minuten fertig braten, am Ende 2 EL Butter und 1 EL Honig mit in die Pfanne geben. Schmelzen lassen und das Fleisch damit betrufeln. brige Schalotten schlen und lngs vierteln. Und mit den restlichen Pflaumenviertel in 1 EL Butter anbraten. Zucker darber streuen, etwas karamellisieren lassen und ca. 5 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Pflaumen-Schalotten mit Wachtelbrust und Keule sowie Kartoffelpree anrichten. Dazu passen Romanesco oder Broccoli. Pro Portion: 1040 kcal / 4347 kJ 45 g Kohlenhydrate, 80 g Eiwei, 59 g Fett
Vincent Klink
Vorspeise: Tellerslze von der Forelle, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kchenfertige Forelle 1 Bund Suppengemse 3 EL Butter 500 ml Weiwein 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkrner 1/2 Bund Blattpetersilie etwas Pfeffer etwas Salz 5-6 Blatt Gelatine 1 Bund Kerbel 1 Bund Schnittlauch 1 EL Zitronensaft Zubereitung Forelle absplen und filetieren. Den Kopf und die Grten absplen. Suppengemse absplen und schlen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Grten darin andnsten. Mit 1 Liter Wasser und Wein ablschen. Suppengemse, Lorbeerblatt, Pfefferkrner und Petersilie zugeben und alles ca. 20 Minuten kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb, zurck in den Topf gieen und den Fond erneut um die Hlfte einkcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz wrzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kerbel absplen und die Blttchen abzupfen. Kerbel unter den Fond rhren und prieren. Gelatine ausdrcken und unter den Fond mischen. Schnittlauch absplen, trockenschtteln und in Rllchen schneiden. Ebenfalls unter den Fond rhren. Fond abkhlen lassen, bis er zu gelieren beginnt. Forellenfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betrufeln. Filets in 2 EL Butter von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten. Herausnehmen, in Stcke schneiden und abkhlen lassen. Suppengemse in feine Wrfel schneiden. Mit den Forellenfilets unter den grnen Fond mischen. Alles in tiefe Teller fllen und ber Nacht im Khlschrank gelieren lassen (Man kann auch alles in eine Terrinenform fllen. Diese mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse hineingeben. Abdecken und ebenfalls ber Nacht fest werden lassen. Tellerslze nach Belieben mit Remoulade, grnem Salat und Baguette anrichten. Pro Portion: 283 kcal / 1182 kJ 4 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 10 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Parmesan- Schnitzel mit Tomatenragout und Gnocchi, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Gnocchi 500 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz 50 g Parmesan 5 Eigelb ca. 50 g Mehl etwas Pfeffer etwas Muskat Fr das Tomatenragout 8 Tomaten 1 Schalotte 1 EL Olivenl etwas Salz etwas Pfeffer 1 TL Oregano etwas Zucker 4 Stiele Basilikum Fr die Parmesan-Schnitzel 8 kleine Kalbschnitzel 30 g etwas Salz etwas Pfeffer 50 g Parmesan 2 Eier 50 g Semmelbrsel etwas Mehl 2 EL Olivenl 2 EL Butter Zubereitung Fr die Gnocchi Kartoffeln waschen, schlen und in Salzwasser garen. Parmesan reiben. Kartoffeln abgieen und gut ausdmpfen lassen. Kartoffeln durch eine Presse drcken. Sofort die Eigelbe und Parmesan unterrhren. Mehl untermischen und zu einem festen Teig verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche eine Rolle formen und diese in kurze Stcke schneiden. Mit einer Gabel an einer Seite Rillen in die Nocken drcken. Die Nocken in schwach kochendem Wasser ca. 4 Minuten garen. Wenn sie oben sind, herausnehmen und abtropfen lassen.
Fr das Tomatenragout Tomaten einritzen und 1 Minute in kochendes Wasser geben. Herausheben, abtropfen lassen und huten. Tomaten wrfeln. Schalotte schlen, fein wrfeln, und in 1 EL Olivenl andnsten. Tomaten zugeben und mit dnsten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und 1 Prise Zucker wrzen, Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten leicht kcheln lassen. Basilikum absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen, Blttchen fein schneiden. Sauce kurz prieren, erneut abschmecken. Fr die Parmesan-Schnitzel Kalbsschnitzel dnn plattieren (das geht am besten, wenn man das Fleisch zwischen Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel legt), mit Salz und Pfeffer wrzen. Parmesan reiben, mit Eiern und Semmelbrseln zu einem glatten Teig verrhren. Die Schnitzelchen zuerst in etwas Mehl wenden, vorsichtig abklopfen und danach durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen. l und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldgelb braten. Tomatenragout mit Basilikum mischen. Mit Gnocchi und den Schnitzeln anrichten. Pro Portion: 551 kcal / 2303 kJ 31 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 31 g Fett
Michael Kempf
Nachtisch: Quittentarte mit Zimtblte und Weinschaumsauce, Rezept fr 4 Tartes Zutaten 2 Scheiben Bltterteig (TK) 2 Quitten 100 g Zucker 200 ml Orangensaft etwas Zimtblte, fein gemahlen 1 EL Walnusskerne 3 Eigelbe 1 Ei Mark von Vanilleschote 3-4 EL Honig ca. 100 ml Riesling Zubereitung Bltterteig auftauen lassen. Die Quitten schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen. Die Quitten in dnne Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren, die Quittenspalten zugeben und mit dem Orangensaft ablschen. Die Flssigkeit bis auf ca. 80 ml einkochen lassen und mit der Zimtblte abschmecken. Die Walnsse grob hacken und zu den Quittenspalten geben. Alles kalt stellen. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Bltterteig mit etwas Mehl bestuben und ca. 2 mm dnn ausrollen. Aus dem Teig 4 Kreise (Durchmesser ca. 10 cm) ausstechen. Den Teig in gefettete Tartefrmchen (Durchmesser 8 cm geben). Teig mit einer Gabel einstechen. Quitten herausnehmen und abtropfen lassen. Den brigen Quittensud erneut erhitzen und sirupartig einkochen lassen. Inzwischen die abgekhlten, abgetropften Quittenspalten auf dem Bltterteig fcherfrmig verteilen. Die Tartes mit der warmen eingekochten Quittenflssigkeit bestreichen. Die Tartes auf ein Backblech stellen und ca. 15 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Eigelbe, das Ei, Vanillemark und Honig in eine Metallschssel geben. ber heiem Wasserdampf langsam schaumig aufschlagen. Wein nach und nach eintrufeln und unterrhren. Die Quittentarte aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen, strzen und auf Tellern anrichten. Sofort mit der Weinschaumsauce servieren. Pro Stck: 429 kcal / 1793 kJ 52 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 18 g Fett
Michael Kempf
Hauptgang: Forelle mit Meerrettich, Wurzelgemse und Petersiliensauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 200 g Mhren 200 g Petersilienwurzel 200 g Knollensellerie 200 g Kohlrabi 5 EL Rapsl etwas Meersalz etwas weier Pfeffer Bund Blattpetersilie 400 g Forellenfilets (4 Stck) 2 Schalotten 300 ml Fischfond 100 ml trockener Weiwein 100 ml Wermut 1 Stck (ca. 2 cm) frischer Meerrettich Zubereitung Mhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Kohlrabi schlen, absplen und in gleichmige Stifte schneiden. In 2 EL Rapsl in einer Pfanne anbraten. Mit Meersalz und weiem Pfeffer abschmecken. Die Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen abzupfen. Blttchen im Mixer mit 3 EL Rapsl fein mixen. Die Forellenfilets absplen, die Grten ziehen und mit Kchenpapier trocken tupfen. Schalotten schlen und fein schneiden. Fischfond, Weiwein und Wermut mit den Schalotten in einen Topf geben und auf 300 ml einkochen lassen. Anschlieend durch ein feines Sieb streichen und mit Meersalz, weiem Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken. Forellenfilets in den Fond legen und langsam bei niedriger Hitze glasig garziehen lassen. Das Wurzelgemse auf vorgewrmten Tellern anrichten. Die Forellenfilets aus dem Fond nehmen und auf dem Gemse anrichten. Das Petersilienl zum Fond geben und mit dem Stabmixer prieren. Die Sauce abschmecken und ber die Forellenfilets trufeln. Dazu passt Baguette. Pro Portion: 348 kcal / 1454 kJ 12 g Kohlenhydrate, 26 g Eiwei, 17 g Fett

ARD Buffet 9 2013

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ARD-Buffet Rezepte September 2013 Karlheinz Hauser Montag, 02.

Montag, 02. September 2013

Dienstag, 03. September 2013

Dienstag, 03. September 2013

Mittwoch, 04. September 2013

Mittwoch, 04. September 2013

Donnerstag, 5. September 2013

Donnerstag, 5. September 2013

Pro Portion: 595 kcal / 2487 kJ 21 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 33 g Fett

Freitag, 6. September 2013

Freitag, 6. September 2013

Samstag, 07. September 2013

Samstag, 07. September 2013

Pro Portion: 906 kcal / 3787 kJ 12 g Kohlenhydrate, 99 g Eiwei, 46 g Fett

Montag, 09. September 2013

Pro Portion: 267 kcal / 1116 kJ 9 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 13 g Fett

Montag, 09. September 2013

Dienstag, 10. September 2013

Dienstag, 10. September 2013

Mittwoch, 11. September 2013

Mittwoch, 11. September 2013

Pro Portion: 955 kcal / 3991 kJ 15 g Kohlenhydrate, 115 g Eiwei, 48 g Fett

Donnerstag, 12. September 2013

Donnerstag, 12. September 2013

Pro Portion: 642 kcal / 2683 kJ 46 g Kohlenhydrate, 26 g Eiwei, 39 g Fett

Freitag, 13.September 2013

Freitag, 13.September 2013

Montag, 16. September 2013

Montag, 16. September 2013

Dienstag, 17. September 2013

Dienstag, 17. September 2013

Mittwoch, 18. September 2013

Pro Portion: 608 kcal / 2541 kJ 48 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 40 g Fett

Mittwoch, 18. September 2013

Donnerstag, 19. September 2013

Donnerstag, 19. September 2013

Freitag, 20. September 2013

Freitag, 20. September 2013

Montag, 23. September 2013

Pro Portion: 443 kcal / 1851 kJ 34 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 24 g Fett

Montag, 23. September 2013

Dienstag, 24. September 2013

Dienstag, 24. September 2013

Mittwoch, 25. September 2013

Mittwoch, 25. September 2013

Donnerstag, 26. September 2013

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Freitag, 27. September 2013

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