Tipos y deteccin de defectos Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP La aplicacin del sistema HACCP ofrece beneficios considerables:

una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentara, sin embar o no est! e"ento de al unos inconvenientes #ue, del mismo modo, trataremos de analizar$ %n cuanto a las ventajas citaremos: &esulta m!s econmico controlar el proceso #ue el producto final$ Para ello se 'an de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspeccin y an!lisis del producto final$ (e contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos defectuosos, lo #ue enera un aumento de la productividad$ Cede la responsabilidad a la propia empresa, implic!ndola de manera directa en el control de la se uridad alimentara, frente al prota onismo tradicional de los servicios oficiales administrativos$ Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario$ %s sistem!tico, es decir, identifica los peli ros y concentra los recursos sobre los puntos crticos )PCCs* #ue permiten controlar esos peli ros$ Contribuye a consolidar la ima en y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el e"terno$ (e utilizan variables sencillas de medir #ue arantizan la calidad or anol+ptica, nutricional y funcional del alimento$ Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios$ ,acilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado #ue se resuelven premisas b!sicas como el cumplimiento de las buenas pr!cticas sanitarias y el control del proceso #ue arantice esta operacin$ (e concibe como la forma m!s sencilla de lle ar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para prote er la salud del consumidor$ -ptimiza la autoestima e importancia del trabajo en e#uipo )personal de la lnea de produccin, erencia, t+cnicos* ya #ue se ana auto confianza al tener la se uridad de #ue la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin$ .ndudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento$ ,acilita la inspeccin -ficial de la Administracin, ya #ue el inspector puede 'acer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa$ %n cuanto a los inconvenientes podemos se/alar: Problemas para su implantacin debido a la falta de personal cualificado para dise/arlo e implementarlo adecuadamente$ %s fundamental #ue los elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable$ La 'istoria personal de cada empresa$ %n al unos casos las creencias arrai adas de los empresarios constituyen una barrera #ue dificulta la implantacin del sistema$ La dificultad in'erente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los ries os observados$$$$ %l

peli ro de una mala identificacin puede llevar a una falsa se uridad #ue ec'ara por tierra todos los principios del sistema$ La posibilidad de #ue prime en el empresario el temor a nuevos astos )mantenimiento del sistema, formacin de personal* frente a la obtencin de resultados$ &azones b!sicas para implantar un sistema HACCP La se uridad de los alimentos se 'a convertido en los 0ltimos a/os en un re#uisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticas1envasado, precio, tama/o1 no es ne ociable$ Como ejemplo podemos decir #ue las randes superficies utilizan proveedores #ue ten an implantado el HACCP y sin duda se da preferencia a #uienes lo aplican eficazmente$ &esulta rentable para la empresa al disminuir, como ya 'emos comentado, el n0mero de productos rec'azados y los costes de produccin, al emplear los recursos en un n0mero limitado de puntos de control$ (e puede, y se debe, evitar el coste enorme #ue para una empresa tendra una into"icacin alimentara2 la publicidad del suceso puede acabar con su ima en p0blica$ Como ejemplo podemos 'acer alusin al coste econmico #ue 'a tenido para el sector c!rnico en %uropa la encefalopata espon iforme bovina )mal de las vacas locas*$ %s un re#uisito le al en la 3nin %uropea desde #ue se promul la 4irectiva C%% 56786 )le islacin espa/ola &eal 4ecreto 99:;7<55=* relativa a la 'i iene de los productos alimenticios$ Los industriales del sector alimentario #ue deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las >ormas .(-15:::, est!n obli ados a incluir el HACCP en el !mbito de su (istema de ?estin de la Calidad, por tanto, la implantacin del (istema facilita el acercamiento de las empresas a otras >ormativas de Calidad m!s compleja Principios del HACCP %l (istema HACCP consta de siete Principios #ue en loban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado$ %stos principios 'an sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Code" Alimentarius en <555 y por el >ational Advisory Committee on @icrobiolo ical Criteria for ,oods en <55; . A continuacin, describimos brevemente estos 7 principios: Principio <$ &ealizar un an!lisis de peli ros$ %n este punto se establece cmo comenzar a implantar el (istema HACCP$ (e prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un 4ia rama de ,lujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas 'asta el producto final$ Principio 9$ .dentificar los Puntos de Control Crticos )PCC* del proceso$ 3na vez descritos todos los peli ros y medidas de control, el e#uipo HACCP decide en #u+ puntos es crtico el control para la se uridad del producto$ (on los Puntos de Control Crticos$ Principio 6$ %stablecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC$ %l ran o confinado entre los Lmites Crticos para un PCC establece la se uridad del producto en esa etapa$ Los lmites crticos deben basarse en par!metros cuantificables 1puede e"istir un solo valor o establecerse un lmite inferior y otro superior1 y as ase urarnos su eficacia en la decisin de se uridad o peli rosidad en un PCC$

Principio 8$ %stablecer los criterios para la vi ilancia de los PCC$ %l e#uipo de trabajo debe especificar los criterios de vi ilancia para mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos$ Para ello se deben establecer acciones especficas de vi ilancia #ue incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo$ A partir de los resultados de la vi ilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control$ Principio =$ %stablecer las acciones correctoras$ (i la vi ilancia detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben e"istir acciones correctoras #ue restablezcan la se uridad en ese PCC$ Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control$ (iempre se 'a de verificar #u+ personal est! encar ado de los procesos$ Principio A$ .mplantar un sistema de re istro de datos #ue documente el HACCP$ 4eben uardarse los re istros para demostrar #ue el (istema est! funcionando bajo control y #ue se 'an realizado las acciones correctoras adecuadas cuando e"iste una desviacin de los lmites crticos$ %sta documentacin demostrar! la fabricacin de productos se uros$ Principio ;$ %stablecer un sistema de verificacin$ %l sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y ase urar su eficacia$