IVJornadadetecnologae innovacinalimentariaCTICCITA 27deAbrilCalahorra

1. INTRODUCCIN 2. ALTERNATIVAS AL CALENTAMIENTO CONVENCIONAL 3. ALTERNATIVAS A LA CONGELACIN TRADICIONAL 4.TRATAMIENTOS NO TRMICOS 5. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA 6. NANOTECNOLOGA 7. ENVASADO

Las tecnologas de conservacin de alimentos tienen como finalidad, lograr productos seguros para el consumidor, y alargar la vida comercial de los alimentos.

Control de diversas reacciones microbiolgicos, enzimticos, qumicos o fsicos tienen lugar en los alimentos

Presencia de toxinas y/o microorganismos Reacciones de oxidacin y rancidez Cambios de color y sabor

Fuente: Juan A. Ordoez Universidad Complutense de Madrid

1. INTRODUCCIN 2. ALTERNATIVAS AL CALENTAMIENTO CONVENCIONAL 3. ALTERNATIVAS A LA CONGELACIN TRADICIONAL 4.TRATAMIENTOS NO TRMICOS 5. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA 6. NANOTECNOLOGA 7. ENVASADO

Tiempo (min)

El calentamiento se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura de su interior como resultado de la resistencia que ofrece el paso de la corriente elctrica.

Simaco Italy

RadioFrequency Thermalmechanism Thermalinput ThermalGradient Thermalintensity ThermalLosses Thermalefficiency DielectricBehavior WholeVolume Homogeneous Hihgly Controllable Minor High

Conventional Conduction,Convection Surface Heterogeneous LessControllable High Low

Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa elctrica en un campo electromagntico.

www.micvac.com

Decontamination technologies for meat products (Aymerich et al., 2007)

Consiste en un tratamiento termo-mecnico de tipo HTST (High Temperature for Short Time, alta temperatura-corto tiempo), combinado con una descompresin instantnea (200ms) a vaco.

Se realiza sobre materias primas envasadas al vaco en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100 C y una fase de enfriamiento rpido hasta temperaturas de refrigeracin.

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Adapted from Bellitz, H.D. and Grosch, W., Food Chemistry, 2nd ed. Springer-Verlag, Germany, 1999)

Esta tecnologa se fundamenta en el uso de ondas electromagnticas combinadas con fro mecnico, utilizado como sistema de congelado. El fundamento est basado en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las molculas de agua que componen el alimento

El propsito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad, a travs de la aplicacin de Nitrgeno Lquido, el cual proporciona congelacin instantnea, paralizando los fenmenos enzimticos, y el deterioro microbiano.

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1. INTRODUCCIN 2. ALTERNATIVAS AL CALENTAMIENTO CONVENCIONAL 3. ALTERNATIVAS A LA CONGELACIN TRADICIONAL 4.TRATAMIENTOS NO TRMICOS 5. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA 6. NANOTECNOLOGA 7. ENVASADO

4.1 Radiaci Radiacin ionizante 4.2 Ultrasonidos de alta potencia 4.3 Luz ultravioleta 4.4 Pulsos luminosos 4.5 Campos el elctricos pulsantes 4.6 Campos magn magnticos oscilantes 4.7 Altas presiones hidrost hidrostticas 4.8 Otras: Plasma fr fro

Fuentes de radiaci radiacin:

- Radiacin gamma procedente de los radionclidos Cobalto 60 y Cesio 137 - Rayos X - Electrones acelerados

ALIMENTOS Todos

ACTA Atravsdeuna emanacinde fotonesque desplazaelectrones delasmolculas sobrelasqueincide.

VENTAJAS Aumentodela temperaturainapreciable Nohayprdidade nutrientes

LIMITACIONES Enalimentosricosen cidosgrasos poliinsaturadospuede producirperxidos Malaimagen Coste

Destruccinmicrobianay Producealteraciones inactivacinenzimtica delDNAyformacin deradicalesapartir Aplicacionesfitosanitarias delasmolculasde Altapenetracinde aguaconelevado envases poderreductory oxidante.

Decontamination technologies for meat products (Aymerich et al., 2007)

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 KHz. Termoultrasonicacin: Ultrasonidos+ T Manosonicacin: Ultrasonidos+ presin Manotermosonicacin: Ultrasonidos + T + P

Presi Presin negativa: esfuerzo tensional

Presi Presin positiva: compresi compresin

ALIMENTOS Todos (aunquemayor usoen producto lquidos)

ACTA Atravsde fenmenos complejosde cavitacingaseosa.

VENTAJAS

LIMITACIONES

Evaluacinnoinvasivade Efectolimitadoy lacalidaddelosalimentos dependientedemltiples factorestantodel proceso:frecuencia, intensidad,comodel Mejoraprocesosde Liberacindetodala limpieza,deshidratacin, alimento:viscosidad, energaacumulada, filtracinyextraccinde temperatura. compuestos ocasionando incrementosde Inactivacinde temperaturay choquesmecnicos microorganismosy enzimas queafectaala estructuradela clulasquelerodea.

Se pueden obtener patatas ms saludables con ultrasonidos o electricidad, la aplicacin de una de las dos tcnicas en un periodo de entre 5 y 30 minutos, permitira incrementar el contenido de antioxidantes de las patatas en un 60%. Universidad de Obihiro (Japn) 2010.

4.1 Radiaci Radiacin ionizante 4.2 Ultrasonidos de alta potencia 4.3 Luz ultravioleta 4.4 Pulsos luminosos 4.5 Campos el elctricos pulsantes 4.6 Campos magn magnticos oscilantes 4.7 Altas presiones hidrost hidrostticas 4.8 Otras: Plasma fr fro

Microbiological reduction
M e s o p h ilic a e r o b ic r e d u c tio n 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
A

Treatment

4 min UV-C
Ozcoz, B. 2010

Hypochlorite 100 ppm pH 6,5

www.fresh-appeal.com
http://ultraviolet.com/microorgan.htm

ALIMENTOS Todos

ACTA Penetraal material genticodelos microorganismos yretardasu habilidadde reproduccin.

VENTAJAS

LIMITACIONES

Desactivacindelamayora Algunasveceslosorganismos puedenrepararoinvertirlos delosvruses,esporasy efectosdestructivosdela quistes. radiacinUVmedianteun mecanismodereparacin, Noexisteningnefecto residualquepuedaafectar tambinconocidocomo fotoreactivacino,enausencia alossereshumanoso deradiacin,comoreparacin cualquierorganismo enoscuro. acutico. Fcilparalosoperadores. Perododecontactoms cortoencomparacincon otrosdesinfectantes Laturbidezylosslidos suspendidostotales(SST)enel aguaresidualhacenquela desinfeccinconluzUVsea ineficaz

Se trata de una tcnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo prximo con una duracin muy corta, lo que provoca que la energa transmitida sea muy intensa Cambios fotoqumicos Cambios fototrmicos

ALIMENTOS Sepuede aplicaral producto envasado (material transparente)

ACTA

VENTAJAS Inactivamicroorganimos Inactivaenzimascomola polifenoloxidasa Tieneefectosantimicrobianos yeseficazcontraunas bacteriaspatgenascomo E.coli,Salmonella,Listeria Controlaenfermedades causadasporhongos Aumentasuvidatilde productosfrescos

LIMITACIONES Limitadoala superficiedelos productos

Producecambios fotoqumicos (originan modificacionesenel ADN,enlas membranas celularesyenlos sistemasde Esterilizacin desuperficiede reparaciny enzimticos)y materialesy fototrmicos equipos (incrementala temperatura momentneamente delazonatratada).

Aspergillus cinnamomeus

a) Control,

b)0.497 J/cm2,

c) 0.716 J/cm2, d) 0.977 0.977 J/cm2

Tiempo tratamiento= 20 minutos

Turtoi y Nicolau (2007)

4.1 Radiaci Radiacin ionizante 4.2 Ultrasonidos de alta potencia 4.3 Luz ultravioleta 4.4 Pulsos luminosos 4.5 Campos el elctricos pulsantes 4.6 Campos magn magnticos oscilantes 4.7 Altas presiones hidrost hidrostticas 4.8 Otras: Plasma fr fro

Se aplica al alimento pulsos cortos (entre 20 y 60 kV/cm) que se ajustan teniendo en cuenta los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante.

ALIMENTOS Fluidos, viscososy homogenos (Zumos, leche, yogurt, huevo lquido, cremade guisantes) Partculas pequeas (<1cm)

ACTA Microorganismo porlaalteracino destruccindela paredcelular (potencial transmembrana)

VENTAJAS Posibilidaddetrabajaren continuo Altaeficienciaenergtica Destruccinde microorganismos Inactivacindeenzimas

LIMITACIONES Tamaodepartcula Necesidaddedesarrollo ensistemadecontrol, intensidadesmayores Dificultadesparaacabar conlasbacteriasGram positivasysusesporas Desconocimientode efectossobrealgunos alimentos

Morales-de la Pea et al. (2010)

La conservacin de alimentos con campos magnticos supone el envasado de un alimento en una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en un campo magntico oscilatorio con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a 0- 50 C con un tiempo total de exposicin en el rango entre 25 s a 10 ms.

ALIMENTOS Todos

ACTA

VENTAJAS

LIMITACIONES Pocoestudiado Desarrolloe implantacinalargo plazo

Rupturadela Aplicableaalimentos molculadeADNy envasados deciertas protenas Inactivacinde microorganismos Laroturade enlacescovalentes Aplicablealasuperficiee enmolculascon interiordealimentosslidos dipolosmagnticos Nohayprdidasdenutrientes nicambiossensoriales.

4.1 Radiaci Radiacin ionizante 4.2 Ultrasonidos de alta potencia 4.3 Luz ultravioleta 4.4 Pulsos luminosos 4.5 Campos el elctricos pulsantes 4.6 Campos magn magnticos oscilantes 4.7 Altas presiones hidrost hidrostticas 4.8 Otras: Plasma fr fro

Se basa en someter a un producto previamente envasado a vaco, a elevados niveles de presin hidrosttica (100-800 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (130 minutos).

ALIMENTOS Lquidos, semislidos yslidos

ACTA Desnaturalizacin deprotenasy enzimas Daosenlos mecanismosde replicacinyde transcripcindel materialgentico

VENTAJAS

LIMITACIONES

Transmisincasiinstantneade Elevadocostede inversin/Bajocostede lapresinatodoslospuntos mantenimiento delalimento.

Semicontinuo Destruccinde microorganismos.Combinacin Bajaefectividaden contemperaturayciclosde productosconbaja presin actividaddeagua(<0,9) y/oaltocontenidoen Inactivacinenzimtica Solidificacindelos grasa Mantenimientodevitaminas, lpidosde aromaysabor membrana Roturadelas membranas Mejoradelaspropiedades tecnolgicas

Excitacin de un gas mediante exposicin a un campo elctrico, generando radicales libres: O-2: H2O2; O3; OH-

1. INTRODUCCIN 2. ALTERNATIVAS AL CALENTAMIENTO CONVENCIONAL 3. ALTERNATIVAS A LA CONGELACIN TRADICIONAL 4.TRATAMIENTOS NO TRMICOS 5. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA 6. NANOTECNOLOGA 7. ENVASADO

Conjunto de tecnologas biolgicas utilizadas para la transformacin y/o preservacin de los alimentos o bien para producir materias primas, aditivos o adyuvantes. Tipos
Bioconserva dores Cultivos protectores

Composicin
Compuestos antimicrobianos Microorganismos viables

Funciones
Accin antimicrobiana frente a patgenos No modifican caractersticas sensoriales. Accin antimicrobiana frente a patgenos Ejercen beneficios especficos para la salud

Cultivos probiticos

Microorganismos viables

OBJETIVO
Mejorar la higiene alimentaria Mejorar la estabilidad y el crecimiento de los organismos iniciadores Incrementar las ventajas tecnolgicas en los cultivos Mejorar el aroma

MANIPULACINGENTICA
Introducir genes que codifican la formacin de bacteriocinas Introducir genes que codifican la resistencia a fagos Introducir genes que codifiquen la presencia de catalasa, la produccin de bacteriocinas o la reduccin de nitratos y nitritos Introducir o cambiar los genes que codifican las lipasas y proteasas

New preservation technologies: Possibilities and limitations (Devlieghere et al., 2003)

1. INTRODUCCIN 2. ALTERNATIVAS AL CALENTAMIENTO CONVENCIONAL 3. ALTERNATIVAS A LA CONGELACIN TRADICIONAL 4.TRATAMIENTOS NO TRMICOS 5. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA 6. NANOTECNOLOGA 7. ENVASADO

Nanomateriales: Los ms estudiados y utilizados son: Nanoarcillas: ligeros y resistentes, con mayor resistencia trmica y mejores propiedades barrera. Nanocompuestos: con polmeros biodegradables materiales con permeabilidad selectiva a gases y vapor de agua adaptables en funcin de las condiciones ambientales. Recubrimientos antimicrobianos con nanopartculas (Ag, MgO, ZnO2) Nanosensores para la deteccin de parmetros de calidad, contaminantes, microorganismos patgenos y compuestos relacionados con la alteracin de los alimentos; para su incorporacin en sistemas inteligentes de envasado. Etiquetas inteligentes con tintas que cambian de color por cambios en las condiciones ambientales (temperatura, luz, oxgeno, etc.). Nanoencapsulacin.. Consiste en la liberacin controlada de compuestos activos mediante el desarrollo de nanocpsulas que liberan su contenido dependiendo de las condiciones del medio en el que se encuentran. Nanoemulsiones y nanoestructuras

CTIC - LA RIOJA Carretera Nacional 120 Km 22.8, 26315, Alesn (La Rioja) T. +34 941 369 263 F. +34 941 369 259 ctic@ctic-larioja.es www.ctic-larioja.es

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