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Pastel de nata com recheio de caf


Eusbio, Joana; Isabel, Joana
Instituto Politcnico de Beja Escola Superior Agrria

Palavras-chave: pastel de nata, caf, hidrocoloides, amido de milho, extenso de
linha, desenvolvimento de produto.

Resumo
Este trabalho foi realizado no mbito da disciplina de Desenvolvimento de Produto,
do 1 ano do Mestrado de Engenharia Alimentar e teve como objectivo o
desenvolvimento de um novo produto, mais especificamente numa extenso de linha,
desenvolvendo um pastel de nata com recheio de caf.
A partir de uma receita tradicional de pastis de nata procedeu-se a uma alterao da
sua composio de modo a juntar ao sabor do pastel de nata o sabor do caf. Ao pastel
de nata original foi introduzido um recheio de caf cuja consistncia foi garantida pela
utilizao de um hidrocoloides, o amido de milho.
Aps a preparao das duas receitas de pastel de nata foram executados testes
reolgicos para determinar a dureza, determinou-se o pH, a humidade e a cor e
realizaram-se as provas hednicas para avaliar a apreciao e aceitao do produto final.
Aps as anlises efectuadas, observou-se que houve uma diferena significativa nos
resultados obtidos para cada tipo de pastel de nata e que a populao que provou as duas
amostras gostou de ambos os pastis.

Abstract
This work was done under the discipline of Product Development, included in the
first year of the Master of Food Engineering and had as objective to develop a new
product, specifically a line extension, developing an egg custard tart with coffee filling.
From the traditional recipe of egg custard tart, we have proceeded to a change of its
composition in order to join the flavor of the egg custard tart flavour and the flavour of
coffee. To the original cream was introduced a filling of coffee whose consistency is
ensured by the use of a hydrocolloid, more specifically, cornstarch.
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After the preparation of the two recipes of egg custard tart, were performed
rheological tests to determine the hardness, pH, moisture content and color, and were
done hedonic proof for evaluate the appreciation and acceptance of the final product.
After the analyzes, it was observed that there was a significant difference in the
results obtained for each type of egg custard tart and that the population who tasted the
two samples liked both egg custard tarts.

Introduo
Os doces conventuais representam uma parte do patrimnio do nosso pas e nesta
categoria esto includas diversas receitas desenvolvidas e elaboradas nas casas
monsticas, aps a divulgao do acar, a partir do fim do sculo XV d.C. (Saramago,
2000).
Estas receitas eram desenvolvidas pelas freiras que habitavam nos conventos,
essencialmente, filhas das melhores famlias do reino, que na maioria das vezes no
tinham escolhido o convento por f e que viam os tempos de entretenimento passados
na cozinha como uma distraco (Saramago, 2000).
Para alm disso, como as freiras utilizavam as claras de ovo para engomar os hbitos,
sobravam as gemas, o que levava ao desenvolvimento de receitas que levassem grande
quantidade de gemas, uma das caractersticas dos doces conventuais (Lesnau, 2004).
Outra das razes para o desenvolvimento destes doces to elaborados, deve-se ao
facto de que, nessa poca, os conventos servirem de pousadas para o prprio rei e para
senhores de poder e posses, levando a que a cozinha fosse muito cuidada durante a
permanncia destes hspedes. No entanto, este cuidado passou a prevalecer na vida
conventual e instalou-se no quotidiano dos monges e freiras (Saramago, 2000).
Deste modo, as condies de vida asseguradas pela situao econmica, o nvel
cultural e o bom gosto dos monges e das freiras, a existncia de ingredientes em
quantidade e qualidade, a existncia de tempos largos para a confeco, o ambiente
sereno e a vontade de agradar eram factores propcios para o desenvolvimento dos
doces conventuais (Lesnau, 2004; Saramago, 2000).
Tal como os vrios doces conventuais, o pastel de Belm uma receita originria de
uma casa monstica, mais especificamente do Mosteiro de Santa Maria de Belm
(ordem dos Jernimos) em Lisboa, onde este doce teve origem na necessidade de
3

aproveitar as gemas que sobravam, como j foi referido, e para alm disso o mosteiro
estava situado perto de uma refinaria de acar (Pastis de Belm, 2013).
Devido Revoluo Liberal em 1820, verificou-se o encerramento de todos os
conventos de Portugal, expulsando o clero e os trabalhadores (Pastis de Belm, 2013).
Devido perda das regalias e de modo a garantir a sua sobrevivncia, em 1837, os
eclesisticos passaram a comercializar este doce, abrindo uma pequena loja perto do
mosteiro, nas instalaes anexas fbrica de refino de cana-de-acar (Pastis de
Belm, 2013).
Apesar de, nessa altura, essa zona era considerada distante da cidade de Lisboa, a
arquitectura do mosteiro, a Torre de Belm e a zona circundante, eram atractivos para os
visitantes da capital que iam ali passar o dia. Deste modo o pastel de Belm tornou-se
um sucesso, uma vez que os visitantes da regio passaram a consumir este doce nos
seus lanches da tarde, assegurando o sustento dos habitantes do mosteiro (Pastis de
Belm, 2013).
Inclusivamente, o pastel de Belm, segundo os portugueses, foi considerado uma das
7 Maravilhas da Gastronomia

de Portugal (Silva, 2011).


No entanto, a partir do pastel de Belm, com o intuito de descobrir o segredo destes
pastis foi desenvolvida a receita do pastel de nata com um aspecto semelhante e que
ganhou fama e que hoje em dia se pode encontrar em qualquer caf do pais e,
inclusivamente, em outras partes do mundo, especialmente, onde residem emigrantes
portugueses.
Tal como o pastel de nata tambm o caf faz parte do convvio, recordao, tradio
e cultura dos portugueses, sendo no s um patrimnio gastronmico, mas tambm
cultural.
A planta do caf originria da Etipia e remonta ao ano 565 d.C. onde inicialmente
era utilizada como alimento, no entanto, no ano 575 d.C. passou a ser cultivada com o
objectivo de a utilizarem na preparao de uma bebida (Grupo Nabeiro, 2013).
No entanto, posteriormente, que foram descobertas as propriedades do caf, por um
prior de um mosteiro cristo, que verificou que as cabras que guardava, depois de
comerem uma certa planta, ficavam agitadas e no conseguiam dormir. Desse modo,
o prior recolheu os gros dessa planta e ferveu-os em gua e deu a beber essa bebida aos
seus monges, os quais, graas ao caf, ficavam mais despertos durante os ofcios
religiosos da noite (Grupo Nabeiro, 2013).
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Apesar de ter sido descoberto no sculo VI d.C., s nos sculos XVI e XVII d.C.
que foram abertas as primeiras casas de caf na Europa, mais especificamente, na
Itlia e na Frana. Logo desde essa altura as casas de caf europeias se tornaram
lugares influentes, frequentados por artistas, intelectuais e pessoas importantes, sendo
um local de discusso das actividades polticas e desenvolvimento da sociedade (Grupo
Nabeiro, 2013).
Relativamente a Portugal, no sculo XVIII d.C., durante o reinado de D. Joo V, a
produo do caf foi introduzida nas ex-colnias portuguesas, tornando-se a ex-colnia
do Brasil o maior produtor mundial de caf (Grupo Nabeiro, 2013).
No fim do sculo XVIII d.C., apareceram os primeiros cafs pblicos em Portugal,
inspirados nas casa de caf europeias, os quais tambm se tornaram locais de
animao cultural e discusso poltica e artstica, sendo que os primeiros cafs surgiram
em Lisboa (Grupo Nabeiro, 2013).
Nos dias de hoje em todo o pas e em todo o mundo, generalizou-se o costume de
consumir esta bebida e de frequentar os cafs, tornando-se num hbito social comum a
grande parte da populao. Inclusivamente, hoje em dia o caf est acessvel a todos os
consumidores, quer em cafs e restaurantes, quer na sua prpria casa, uma vez que se
tem verificado um aumento do desenvolvimento de mquinas de caf que tornam mais
fcil e barato o consumo desta bebida.
Apesar de o pastel de nata e do caf serem produtos, que por si s tm, uma grande
tradio e um grande valor social, a indstria alimentar, est cada vez mais
desenvolvida e criativa, uma vez que praticamente todos os dias lana no mercado, no
s novos produtos mas tambm produtos tradicionais e conhecidos do consumidor, que
a cada dia vo sendo reinventados, tornando-se mais apelativos, despertando a
curiosidade do consumidor e a captao de novos consumidores.
Por isso importante o desenvolvimento de novas tcnicas para a produo de
produtos alimentares que se mostrem atractivos para a populao consumidora e que
sejam competitivos no mercado pelas suas qualidades organolpticas e pelo seu preo.
O conceito de desenvolvimento de produto engloba diversos modos de introduzir
novos produtos alimentares no mercado, recorrendo a uma extenso de linha, a um
reposicionamento de produto, uma nova apresentao para um produto existente, a sua
reformulao, o desenvolvimento de uma nova embalagem ou a introduo de produtos
inovadores ou criativos (Fuller, 2011).
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Uma destas alternativas a extenso de linha onde se verifica uma nova variante de
uma linha de produo de produto um produto j existente, o que verifica no projecto
de desenvolvimento de um pastel de nata com um recheio de caf (Fuller, 2011).
Como tal, neste projecto verificou-se que no foi necessrio muito tempo para o seu
desenvolvimento e no foram necessrias alteraes significativas no mtodo de
produo, nos materiais utilizados, nas matrias-primas e nas tcnicas de manuseamento
das matrias-primas e produtos acabados (Fuller, 2011).
Com a evoluo da indstria alimentar, foram descobertos ingredientes, como os
hidrocoloides, que so utilizados de modo a garantir a obteno de produtos mais
competitivos. Isto deve-se a uma reduo dos custos de produo, uma menor rejeio
de lotes, uma melhoria e controlo da consistncia e aspecto e um aumento do tempo de
prateleira do produto (Phillips e Williams, 2009).
Os hidrocolides so polissacridos que apresentam a propriedade de reter molculas
de gua, formando solues coloidais e controlando desse modo a actividade de gua de
um sistema, e por isso tm a capacidade de formar com a gua, gis ou solues
viscosas, isto , tm a funo de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de
emulses (Phillips e Williams, 2009).
Um dos hidrocolides que apresenta uma maior versatilidade da indstria alimentar
o amido (Phillips e Williams, 2009).
O amido um polmero de glucose, pouco solvel e de elevado peso molecular, que
se forma nos cloroplastos das plantas como fonte de energia de reserva e sob a forma de
pequenos grnulos microscpicos semi-cristalizados de variadas formas, dependentes da
origem do amido (Phillips e Williams, 2009).
O amido est presente nas razes, tubrculos, sementes e frutos, sendo obtido a partir
de batatas, milho, arroz e trigo, atravs de um processo de extraco conhecido como
moagem hmida, em que o amido separado a partir da fibra, leos e protena
(Denardin e Silva, 2009; Phillips e Williams, 2009).
Os principais constituintes do amido so dois polissacridos: a amilose e a
amilopectina. A amilose um polmero linear composto por D-glicoses unidas em -(1-
4), no entanto, a cadeia linear adopta uma conformao em hlice. A amilopectina um
polmero ramificado composto por D-glicoses unidas em -(1-4) e -(1-6) (Denardin e
Silva, 2009; Phillips e Williams, 2009).
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Figura 1 - A) Estrutura da amilose B) Estrutura da amilopectina (Fonte: Denardin e Silva, 2009).

O grnulo de amido por camadas alternadas de regies amorfas e cristalinas. A
amilopectina est principalmente presente na rea cristalina enquanto que a amilose se
encontra na parte amorfa (Phillips e Williams, 2009).
A regio amorfa a parte do grnulo mais susceptvel de ser atacada por cidos e
enzimas e nessa regio que a gua comea a entrar no grnulo e se comea a dar a
gelatinizao (Phillips e Williams, 2009).
A gelatinizao ocorre quando os grnulos de amido so sujeitos a um aquecimento
na presena de um excesso de gua, causando uma perda da estrutura em hlice da
amilose irreversvel, levando a que os grnulos de amido retenham a gua e inchem,
uma vez que as molculas de gua formam pontes de hidrognio entre a amilose e a
amilopectina, levando formao de um gel (Denardin e Silva, 2009; Phillips e
Williams, 2009).
A gelatinizao geralmente ocorre numa ampla faixa de temperatura caracterstica
para cada fonte de amido, uma vez que muitos factores afectam a temperatura de
gelatinizao, sendo os principais deles a presena de gua e a proporo
amilose/amilopectina. Aps a hidratao efectuada temperatura adequada, se a massa
for arrefecida, sem se efectuar uma agitao, observa-se a formao de um gel firme
(Denardin e Silva, 2009Phillips e Williams, 2009).
Apesar do amido poder ser extrado de diversos produtos, no nosso pas, mais
utilizado o amido de milho, no sendo utilizado apenas na indstria alimentar como
tambm nas cozinhas de todo o pas, sendo um aliado das cozinheiras na confeco de
diversas receitas, principalmente doces e bolos.
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No caso do amido de milho, um espessante termoirreversvel e apresenta grnulos
poligonais redondos com um dimetro de 5 a 30 m, constitudo por cerca de 25% de
amilose (Phillips e Williams, 2009).
No caso da gelatinizao utilizando o amido de milho a hidratao (dissoluo) dos
grnulos faz-se a uma temperatura entre os 62 e 72C e comea a espessar a
temperaturas superiores a 70C, formando um gel opaco (Lersch, 2008; Phillips e
Williams, 2009).

Material e mtodos

Mtodo de produo

Pastel de nata normal
Ingredientes utilizados: massa folhada, ovos, natas, leite, acar farinha, cascas de
limo, margarina.
Mtodo utilizado:
A receita apresentada a seguir permite produzir cerca de 24 pastis de nata.
Inicialmente as formas de alumnio redondas foram barradas com margarina para
evitar que a massa se agarrasse s paredes.
Seguidamente a massa folhada de compra (460g) foi cortada com um molde redondo
adequado, obtendo uma massa de forma circular com cerca de 15g que foi colocada nas
formas.
Aps a preparao da massa folhada procedeu-se confeco do creme de natas.
Para o creme de natas, primeiramente, a partir de 12 ovos foram separadas as claras
das gemas e procedeu-se mistura das gemas.
Posteriormente, s gemas misturadas foram adicionados 800ml de natas e 200ml de
leite, ambos temperatura ambiente, e a mistura obtida foi batida com uma batedeira
elctrica at se obter um aspecto homogneo.
Seguidamente, pesaram-se 400g de acar e 4g de farinha, que foram adicionados
lentamente mistura atravs de uma peneira de modo a garantir uma mistura adequada
de todos os componentes e evitando a formao de grumos na massa. Durante a
incorporao do acar e da farinha a mistura foi constantemente mexida com uma
batedeira elctrica, tambm para evitar a formao de grumos e garantir a formao de
um creme homogneo.
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Ao creme foi adicionada a casca de um limo e foi colocado no fogo em lume
brando e s foi retirada quando comeou a levantar fervura, atingindo a temperatura de
87C.
Aps sair do lume foram retiradas as cascas de limo e deixou-se o creme arrefecer
at se encontrar a uma temperatura de 55C.
Aps o arrefecimento do creme procedeu-se sua colocao nas formas, onde foram
colocadas 4 a 5 colheres de sobremesa de creme o que corresponde a cerca de 40g de
creme, evitando encher demasiado as formas de modo a impedir que o creme sai
durante a cozedura.
As formas foram colocadas num forno previamente aquecido a 250C, onde
permaneceram 25 minutos.
Aps serem retirados do forno, os pastis foram mantidos temperatura ambiente e
cerca de 30 minutos depois foram desenformados.

Pastel de nata com recheio de caf
Ingredientes utilizados: massa folhada, ovos, natas, leite, acar farinha, cascas de
limo, margarina, caf solvel, gua e amido de milho.
Mtodo utilizado:
A receita apresentada a seguir permite produzir cerca de 24 pastis de nata com
recheio de caf.
Tal como na receita original, o primeiro passo foi barrar as formas de alumnio
redondas com margarina para evitar que a massa se agarra-se s paredes.
Seguidamente a massa folhada de compra (460g) foi cortada com um molde redondo
adequado, obtendo uma massa de forma circular com cerca de 15g que foi colocada nas
formas.
Aps a preparao da massa folhada procedeu-se confeco do recheio de caf.
Primeiramente foi colocada a ferver cerca de 500ml de gua. Aps a fervura foram
medidos 450ml de gua.
Posteriormente foram pesados para um recipiente 45g de acar e 6g de caf solvel
e foram adicionados gua. Procedeu-se sua mistura at garantir a dissoluo
completa do acar e do caf solvel.
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Dos 450ml de caf obtidos, retirou-se cerca de 1/3 (150ml) aos quais foram
adicionados 36g de amido de milho e misturados at garantir a sua dissoluo completa
de modo a evitar a formao de grumos no recheio de caf.
Posteriormente, a poro de caf com amido de milho foi adicionada ao restante caf
que entretanto tinha sido colocada em lume. Esta mistura foi constante mexida at se
obter a consistncia desejada o que se consegui quando esta atingiu uma temperatura de
90C.
Seguidamente, foram colocadas 2 a 3 colheres de sobremesa do recheio de caf
obtido, ou seja, cerca de 15g de recheio de caf. Aps a colocao deste recheio
procedeu-se a um tempo de espera de cerca de 30 minutos, em que o recheio arrefeceu,
temperatura ambiente, at aos 27C, de modo a permitir a sua gelificao e evitar a
posterior mistura com o recheio original. Durante este tempo de espera foi preparado o
creme de natas.
Para o creme de natas, tal como na receita original, a partir de 9 ovos foram
separadas as claras das gemas e procedeu-se mistura das gemas.
Posteriormente, s gemas misturadas foram adicionados 600ml de natas e 75ml de
leite, ambos temperatura ambiente, e a mistura obtida foi batida com uma batedeira
elctrica at se obter um aspecto homogneo.
Seguidamente, pesaram-se 300g de acar e 3g de farinha, que foram adicionados
lentamente mistura atravs de uma peneira de modo a garantir uma mistura adequada
de todos os componentes e evitando a formao de grumos na massa. Durante a
incorporao do acar e da farinha a mistura foi constantemente mexida com uma
batedeira elctrica, tambm para evitar a formao de grumos e garantir a formao de
um creme homogneo.
Ao creme foi adicionada a casca de um limo e foi colocado no fogo em lume
brando e s foi retirada quando comeou a levantar fervura, atingindo a temperatura de
87C.
Aps sair do lume foram retiradas as cascas de limo e deixou-se o creme arrefecer
at se encontrar a uma temperatura de 55C.
Aps o arrefecimento do creme procedeu-se sua colocao nas formas, onde foram
colocadas 3 a 4 colheres de sobremesa do creme, sobre o recheio de caf, o que
corresponde a cerca de 30g, evitando encher demasiado as formas de modo a impedir
que o creme sai durante a cozedura.
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As formas foram colocadas num forno previamente aquecido a 250C, onde
permaneceram 25 minutos.
Aps serem retirados do forno, os pastis foram mantidos temperatura ambiente e
cerca de 30 minutos depois foram desenformados.

Mtodos analticos
J com os dois tipos de pastis de natas elaborados e temperatura ambiente,
realizaram-se as anlises reolgicas, fsico-qumicas e sensoriais.
Para as anlises reolgica foi utilizado o texturmetro Texture Analyser Model
TAHDi da Stable Micro Systems, o qual est ligado a um computador e
controlado pelo programa informtico Texture Expert.
No caso destes produtos foi efectuado apenas um teste de penetrao de um s ciclo
(Return to start), em que foram efectuadas 8 rplicas de cada amostra de pasteis de nata
para a realizao das anlises, sendo as condies dos testes as seguintes: foi utilizada
uma sonda de 1 polegada, com distncia percorrida de 10mm e velocidade 1mm/s. Os
testes realizados permitiram obter resultados de dureza (fora necessria para conseguir
uma deformao, dada pela altura do maior pico do grfico fora-tempo, expressa em
Newtons).
Para as anlises fsico-qumicas dos produtos fez-se sempre trs rplicas de todos os
produtos em cada anlise, excepo da cor, em que se fez dez rplicas por cada tipo de
pastel de nata.
A humidade dos dois produtos foi determinada segundo o mtodo de secagem em
estufa a 100C de acordo com a NP 1614 de 1979.
O pH de ambos os produtos foi determinado recorrendo a um elctrodo de puno.
Para a determinao da cor no sistema C.I.E. La*b* utilizou-se a pistola
colorimtrica Minolta CR-300 com iluminante D65 e 8 mm de dimetro de olho,
previamente calibrado em superfcie branca, de acordo com padres pr-estabelecidos.
Para a anlise sensorial foi realizada uma nica prova designada de prova hednica a
30 provadores, tendo em vista a qualificao dos produtos e a obteno do grau de
apreciao por parte dos provadores.
Estas provas permitem qualificar o produto tendo em conta a sua aparncia, o seu
cheiro, a sua dureza, o seu sabor e a sua apreciao global, caracterizando-os com uma
escala que vai desde o Extremamente desagradvel a Extremamente agradvel (1 -
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Extremamente desagradvel; 2 - Muito desagradvel; 3 -Bastante desagradvel; 4 -
Desagradvel; 5 - Nem agradvel nem desagradvel; 6 - Agradvel; 7 - Bastante
agradvel; 8 - Muito Agradvel; 9 -Extremamente agradvel).

Mtodos estatsticos
Os dados fsico-qumicos, instrumentais e reolgicos foram introduzidos numa base
de dados (Microsoft Excel
TM
), para posterior tratamento estatstico atravs do programa
STATISTICA 6.0. Para se iniciar este tratamento dos dados obtidos foi necessrio
calcular a mdia, o desvio padro, o erro e a percentagem de erro (inferior a 5%).

Resultados e discusso
Aps ter sido realizada a prova hednica e o tratamento das respectivas respostas,
relativamente aos dois tipos de pastis de nata, foi construdo o Grfico 1 que representa
o diagrama de radar referente preferncia dos provadores relativamente aos atributos
sensoriais das diferentes amostras.


Grfico 1 - Diagrama de radar referente aos atributos sensoriais das diferentes amostras

Analisando a grfico 1, podemos verificar que, os resultados obtidos na prova
hednica no houve uma diferena significativa entre os dois pastis de nata e como tal
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Aparncia
Cheiro
Dureza Sabor
Apreciao global
Pastel de nata
com recheio de
caf
Pastel de nata
original
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os provadores gostaram igualmente de ambos, sendo que nos vrios aspectos avaliados
foi obtida uma classificao igual ou prxima de 7, ou seja, nos requisitos Aparncia,
Cheiro, Dureza, Sabor e Apreciao global, os dois pastis de nata foram
qualificados como bastante agradveis.
Na Tabela 1 esto indicados os dados obtidos nas anlises fsico-qumicas,
instrumentais e reolgicas efectuadas nos produtos elaborados.


Pastel de nata
original
Pastel de nata com
recheio de caf
Cor
L +55,03(8,94)
a
+61,46(6,00)
a

a* +4,66(3,14)
a
+2,38(2,59)
a

b* +33,45(11,04)
a
+39,17(6,19)
a

Humidade (%) 31,18(0,10)
b
41,47(0,65)
a

pH 5,71(0,05)
a
5,56(0,03)
b

Dureza (N) 3,32(0,27)
b
5,58(1,25)
a

Tabela 1 - Resultados das anlises fsico-qumicas, instrumentais e reolgicas (a, b-mdias na
mesma linha com ndices diferentes tm diferenas significativas para P < 0,05)

De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, no que diz respeito cor L
(luminosidade) verificamos que o pastel de nata com recheio de caf apresentava uma
maior luminosidade em relao ao pastel de nata original, no entanto a diferena entre
ambos no significativa.
Relativamente cor a*, possvel verificar que se obteve um valor superior no pastel
de nata em comparao com o pastel com o recheio de caf, ou seja apresentava uma
tonalidade mais intensa na zona do vermelho, mas tambm podemos verificar que no
existe uma diferena significativa entre os dois pastis de nata.
Em relao cor b*, podemos observar que o pastel de nata com recheio de caf
apresenta um valor superior em comparao com o pastel original e como tal
apresentava uma tonalidade amarela mais intensa, no entanto no houve uma diferena
significativa entre os valores obtidos nos dois pastis de nata.
Para alm dos resultados obtidos na anlise da cor temos de ter em ateno que
ambos os pastis de nata tinham um aspecto exterior semelhante e que dentro da mesma
receita no possvel obter dois pastis de nata iguais.
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Relativamente humidade, tal como se pode verificar na Tabela 1, o pastel de nata
com recheio de caf apresentava valores superiores e uma diferena significativa em
relao ao pastel de nata original, o que seria de esperar uma vez que na modificao
efectuada receita original, a gua o ingrediente principal que permitiu, no s a
diluio do caf solvel e do acar mas como tambm garantiu a formao de um gel
atravs da adio do amido de milho.
No que diz respeito ao pH, tal como podemos observar na Tabela 1, o pastel de nata
original apresentou um pH mais elevado em relao ao pastel de nata modificado e que
a diferena verificada entre estes dois valores significativa. Esta diferena reside na
incorporao do recheio do caf que provocou um aumento da concentrao de ies H
+

causado pela adio de caf solvel, amido de milho e uma maior quantidade de acar.
Em relao anlise reolgica efectuada, foi obtida a dureza de ambos os pastis de
nata e tal como se pode verificar na Tabela 1 e no Grfico 2, o pastel de nata com
recheio de caf apresentou uma dureza muito superior em relao receita original,
observando-se, desde logo, uma diferena significativa entre os valores obtidos. O valor
superior verificado no pastel de nata modificado deveu-se incorporao do recheio de
caf que conferiu uma maior dureza ao pastel devido utilizao de amido de milho na
sua confeco, garantindo a gelatinizao do recheio de caf.


Grfico 2 - Texturograma mdio do ensaio de penetrao do pastel de nata original (PO) e do
pastel de nata com recheio de caf (PM)
PM
PO
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Concluso
No trabalho efectuado, verificou-se que na anlise sensorial e na determinao da cor
no se verificaram diferenas significativas entre os dois tipos de pastel de nata, no
entanto, no que concerne s anlises fsico-qumicas e reolgicas verificaram-se
diferenas significativas entre o pastel de nata efectuado a partir da receita original e o
pastel com o recheio de caf.
Assim pode concluir-se que, no que diz respeito aceitabilidade do produto, os
provadores gostaram igualmente de ambos os pastis de nata, classificando-os como
bastante agradveis e, deste modo achamos que o produto com um recheio de caf seria
uma boa aposta para introduzir no mercado.
Podemos afirmar que no so os parmetros fsico-qumicos que levam um produto a
ser mais ou menos aceite mas sim as suas caractersticas organolpticas e reolgicas.
No entanto, temos de ter em considerao que nem todos os consumidores de pastel
de nata tambm so apreciadores e consumidores de caf, de modo que teramos de
apostar numa tcnica de marketing mais especfica e direccionada para os amantes do
caf e pastel de nata.

Bibliografia

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