Você está na página 1de 11

Uvas para o vinho Existem inmeras variedades de uvas para a elaborao de vinho em diferentes regies vitivincolas.

Pode-se dividi-las em duas categorias a! Para vinhos finos Vitis vinfera. b! Para vinhos comuns Vitis labrusca, Vitis bourquina e hbridas. "s variedades de uvas da esp#cie Vitis vinfera produ$em vinho fino de categoria superior. Entretanto sua cultura est% limitada em algumas regies vitcolas& como 'o Paulo& (inas )erais e Paran%& pois elas so muito suscetveis *s doenas criptog+micas& bastante fre,uentes nas citadas regies& devido principalmente *s condies clim%ticas -calor e humidade! no perodo de maturao. .o /io grande do 'ul e em 'anta 0atarina& essas uvas so cultivadas economicamente& pois as condies de clima e solo so mais favor%veis. "s uvas da variedade Vitis Labrusca so cultivadas em grande escala& em todas as regies vitcolas do pas& dada a sua rusticidades e produtividade. 1s vinhos produ$idos com essas uvas apresentam cheiro ou aroma pronunciado& o ,ual na enologia cl%ssica se denomina fox ou foxado, e # considerado como um grande defeito do vinho. Entretanto& o consumidor brasileiro& habituado com o consumo desse tipo de vinho& muitas ve$es considera como sendo um dos atributos indispens%veis. Por exemplo& o vinho licoroso doce de .i%gara elaborado em 'o /o,ue& 'o Paulo& pela caracterstica de aroma pronunciado dessa& apresenta nmero apreci%vel de consumidores. "s variedades de usas da esp#cie Vitis bourquina so cultivadas em (inas gerais e no /io )rande do 'ul. 2rata-se de uvas sem aroma& de pouca expresso enol3gica& embora se4am as uvas hbridas cultivadas no 5rasil contribuem para a obteno de vinhos comuns de boa ,ualidade. 6nfeli$mente& por motivos econ3micos # dada a possibilidade de policultura& no Estado de 'o Paulo muitas das hbridas criadas pelo 6nstituto "gron7mico de 0ampinas no so cultivadas comercialmente. "s variedades de uvas para o vinho de carta import+ncia& cultivadas no 5rasil& so a! Vitis vinifera 8inferas tintas 5onarda& 5arbera& 0abernet& (erlot& 'angiovese& 0anaiolo e '9rah. 8inferas brancas Perevella& 2rebbiano& (alvasia& /iesling e 'emillon. b! 8itis labrusca 6sabel& .i%gara branca e rosada& 0oncord& 2erc9& 5ord7& :olha de figo e ;or< madeira c! =bridos

'eibel >& 'eibel ?@&@AB& 'e9ve 8illard C>DB& 6"0 ??B-E? -rainha!& 6"0 ?EF->> -m%ximo!& Pignoletta e 0ouderc. d! Vitis bourquina

=ebermont e Gac,ues. 8indima Henomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. Uma das preocupaes inicias para a elaborao de vinho consiste na fixao da data do inicio da vindima. 6sto # muito importante visto ,ue se devem organi$ar e efetuar os preparativos para o recebimento da mesma. Essa fixao nem sempre # f%cil de estabelecer devido a inmeros fatores. 0ada tipo de vinho corresponde& em funo do clima& a um tipo particular de colheita. "ssim& para se elaborar certo tipo de vinho licoroso deixa-se a uva no p# por mais tempo ,ue para a elaborao do vinho seco. "s condies meteorol3gicas adversas -0huvas! durante a maturao no permitem ,ue as uvas atin4am a maturao industrial dese4ada& obrigando * vindima antecipada& em virtude da podrido e conse,uente persa. "s uvas nessas condies apresentam baixo teor de acar e alta acide$. 0ircunst+ncias como essas so fre,uentes nas regies vitivincolas de alguns pases e do 5rasil. " elaborao de vinho inicia-se com a vindima e a ,ualidade do vinho depende essencialmente da ,ualidade da mat#ria prima& tanto em seu aspecto de variedade como no estado de sanidade e maturao. " determinao exata da maturao plena da uva s3 pode ser observada efetuando-se um exame contnuo da mesma com auxlio de refrat7metro manual para a determinao de concentrao de acar. " vindima ideal seria a,uela em ,ue se pudesse colher s3 uvas maduras * medida ,ue elas atingissem a maturao dese4ada. Heve-se exigir ,ue as uvas no este4am su4as de terra& lama ou folhas de parreiras misturadas com a vindima. Para transportar as uvas& cada regio utili$a seu material tradicionalI cesto balde& bigncio e outros. " colheita # o transporte de uvas podem ser reali$ados em recipiente de madeira ou pl%stico desde ,ue se4a de pe,uena camada& evitando assim o esmagamento das uvas antes da chegada * indstria. 1 esmagamento da uva ocasiona fen7meno de oxidao e macerao& ,ue so pre4udiciais * ,ualidade do futuro vinho. " colheita mec+nica da uva # bastante difundida nos Estados Unidos e na :rana& principalmente nos grandes vinhedos e tamb#m pela escasse$ de mo de obra.

Entretanto& esse tipo de colheita # utili$ado principalmente para uvas tintas coma finalidade de obteno de vinho comum. 0orrees do mosto. Para corrigir a insuficiJncia da maturao da uva& algumas pr%ticas so permitidas pela legislao brasileira. Essas correes possibilitam a obteno de vinhos mais bem constitudos& entretanto 4amais permitem compensar completamente as insuficiJncias de uma maturao imperfeita. Kuando a uva& por motivo clim%tico& no atinge a maturao completa& efetua-se a correo do mosto com adio de acar -sacarose! ou com o mosto concentrado& ou ainda diminui-se a acide$ por desacidificao. Por outro lado& ,uando a uva acusa acide$ insuficiente& efetua-se acidificao com %cido tart%rico. a! 0orreo com acar ou chaptali$ao " pr%tica de adio de acar -sacarose! no mosto # denominada chaptali$ao. 2eoricamente& devem-se adicionar ?D g de acar por litro& ou se4a& ?&D <gLhl para aumentar ? M )N. Esse c%lculo # v%lido ,uando a vinificao em tinto& geralmente a temperatura # mais elevada& ocasionando dessa forma um rendimento menor. 'endo assim& na pr%tica& pode-se admitir ,ue cada ?&F <gLhl de acar de mosto # suficiente para elevar ? M )N. Uma chaptali$ao moderada& ,ue permita elevar o teor alco3lico de ? M )N a ?&C M )N& confere ao vinho uma melhoria de ,ualidade& aumentando seu corpo e tornando-o mais OredondoP ao paladar. Entretanto a realidade brasileira muitas ve$es obriga * correo de acar em propores maiores& ocasionando um desi,uilbrio do vinho sob o ponto de vista gustativo. " dissoluo de acar deve ser efetuada antes da adio ao mosto. .unca adicionar acar em cristal diretamente ao mosto& pois ser% de difcil solubili$ao e certamente uma parte ir% depositar-se no fundo do recipiente. " dissoluo do acar # facilmente reali$ada no mosto ,uente& ou se4a& ,uando se encontra na fase de fermentao. /ecomenda-se efetuar a chaptali$ao ap3s a descuba& ou se4a& ap3s a separao do bagao& no caso de vinificao em tintoI isso evita a reteno de acar pelo bagao. " chaptali$ao abaixa a acide$ do vinho. b! 0orreo com mosto concentrado Hurante o processo de concentrao pelo calor& todos os constituintes org+nicos e minerais do mosto so concentrados e em particular a acide$& de trJs a ,uatro ve$es * do mosto normal. Uma parte do %cido tart%rico precipita na forma de bitartarato de pot%ssio.

1 emprego de mosto concentrado permite corrigir o teor de acar& entretanto tra$ alguns inconvenientes& como enri,uecimento em acide$ do mosto& cu4o teor normalmente # elevado devido * deficiJncia de maturao da uva. Para se obter sucesso nesse tipo de correo& # necess%rio ,ue os mosto concentrado se4a da mesma variedade da uva do mosto a ser corrigido. " mistura de mosto concentrado como mosto a corrigir deve ser a mais homogJnea possvel. " operao re,uer ateno visto ,ue se trata de dois l,uidos de densidade diferentes. .a pr%tica& recomenda-se colocar o mosto concentrado na parte superior do mosto a corrigir& em fermentao& e& em seguida& efetuar a remontagem de homogenei$ao com auxlio de uma bomba. Para evitar a perda de acar no bagao& recomenda-se efetuar a descuba precoce& mesmo com mosto em plena fermentao& e adicionar o concentrado pouco a pouco no vinho& * medida ,ue se obt#m da prensagem. Em seguida& uma remontagem com aerao complementa a homogenei$ao e& ao mesmo tempo& favorece a fermentao complementar. c! Hesacidificao " fermentao alco3lica normalmente provoca a diminuio de acide$ do mosto& entretanto& uma desacidificao biol3gica mais marcante pode ser obtida pela ao de leveduras especiais -Schizzosaccaromyces!& as ,uais transformam o %cido m%lico em %lcool etlico& em condies especiais de tratamento da uva -macerao carb7nica! e tamb#m pela ao de bact#rias l%cticas -fermentao malol%ctica! ,ue transformam o %cido m%lico em l%ctico e g%s carb7nico.

Um processo dr%stico de desacidificao consiste no emprego de desacidificante ,umico carbonato de c%lcio ou tartarato neutro de pot%ssio. .as condies habituais& o emprego desses produtos no mosto provoca unicamente a precipitao de sais de c%lcio tart%rico& respectivamente& tartarato neutro de c%lcio e bitartarato de pot%ssio. .a pr%tica& para redu$ir a acide$ total do mosto de > me,Llitro necessita-se de cerca de ? g de carbonato de c%lcio por litro ou >&C g de tartarato de pot%ssio. " desacidificao do mosto pelo processo ,umico deve ser encarada como sendo uma forma precursora de uma se,uJncia de desacidificaes naturais do vinho inicialmente& a precipitao de sais de %cido tart%ricoI em seguida a fermentao malol%cticaI e& posteriormente& uma precipitao tart%rica complementar.

.um mosto ,ue apresenta teor elevado de acide$& em ,ue os teores de %cidos tart%rico e m%lico se apresentam ,uase ,ue nas mesmas propores& pode-se utili$ar um tipo especial de carbonato de c%lcio denominado comercialmente na "lemanha "cidex& cu4a ao se efetua pela precipitao de sal duplo de c%lcio& constituindo de partes iguais de tartarato e malato. " neutrali$ao parcial do mosto em torno de p= Q&> a Q&C com "cidex ocasiona a precipitao e,uimolecular de tartarato e malato de c%lcio. 2rata-se dessa forma uma parte do mosto a vinificar& em seguida separa-se o precipitado por filtrao e& posteriormente& mistura-se o mosto fortemente desacidificado ao resto do mosto %cido. d! "cidificao 1 processo de acidificao do mosto # praticado em alguns pases de clima ,uente& onde o mosoto # deficiente em acide$. .ormalmente& emprega-se o %cido tart%rico& e essa pr%tica # denominada tartaragem& ou pode-se empregar o %cido ctrico. 2eoricamente& # necess%rio ?&CE g de %cido tart%rico para aumentar de >@ me,Llitro de acide$ total. Entretanto& na pr%tica& sero necess%rios de ?&F@ a >&@ g de %cido tart%rico por litro& visto ,ue uma parte do %cido tart%rico adicionado se insolubili$a em forma de bitartarato de pot%ssio. " acidificao do mosto com %cido ctrico& na vinificao em tinto& deve ser efetuada com restrio& pois o %cido ctrico # facilmente decomposto pelas bact#rias de fermentao malol%ctica& ocasionando elevao de acide$ vol%til. 0larificao dos 8inhos 1 vinho para apresentar limpide$ precisa ser filtrado& geralmente precedido de uma colagem. a! 0olagem " colagem consiste na adio ao vinho de produtos clarificantes& capa$es de coagular e formar flocos. 1s flocos& ao sedimentarem& arrastam as partculas de turbide$ e clarificam o vinho. 1s produtos utili$ados para a clarificao so denominados colas na linguagem enol3gicaI eles& geralmente& so de nature$a prot#ica. .o mecanismo de colagem verificam-se duas etapas a reao inicial da cola& geralmente com os polifen3is do vinho& as leucoantocianinas ou taninos& coagulando-os e insobili$ando-osI e a formao de flocos& ou floculao& os ,uais& ao sedimentarem& arrastam as impure$as. "s colas normalmente utili$adas para a clarificao de vinhos so org+nicas -gelatina& albumina& casena! e a mineral -bentonita!.

"lguns fatores influem no mecanismo da colagem& isto #& na floculao e na clarificao A qualidade e a natureza da cola& da a necessidade de efetuar um ensaio pr#vio para estabelecer a dose ade,uada a empregar. O teor de tanino do vinho a tratar& o vinho branco # normalmente pobre em tanino& sendo assim& recomenda-se a adio de tanino antes da colagem. Kuando existe a falta de tanino ou excesso de cola& surge o problema de sobrecolagem& e ovinho torna a turvar ap3s algum tempo. A baixa temperatura favorece a colagem& desta forma& recomenda-se efetuar esta pr%tica nos perodos mais frios do anoI Repouso& o vinho ,ue ser% submetido * colagem deve estra em repouso& sem nenhum sinal de fermentao. Ho contr%rio no ser% possvel a sedimentao da floculao. 2oda colagem deve ser seguida de uma trasfega ap3s a sedimentao da floculao. " colagem permite redu$ir grandemente a turbide$ do vinhoI entretanto& para se tornar o vinho lmpido e brilhante& # necess%rio submetJ-lo a uma filtrao. b! :iltrao. " filtrao # uma t#cnica de clarificao do vinho ,ue consiste em passar o vinho turvo atrav#s de uma camada ou meio filtrante& com porosidade redu$ida. Existem v%rios tipos de filtros para vinhos& todos eles baseados em adsoro ou tamisao. .os vinhos turvos& com impure$as de grande dimenso& utili$am-se filtros pelo principio de tamisao& como os filtros com camada de terra diatom%cea ou <ielseguhr depositada sobre um suporte poroso ou tela de malhas bem redu$idas -:ig. ?!. Para vinho ,uase limpo& ,ue se pretende tornar lmpido e brilhante& utili$a-se filtro com princpio de adsoro. 0omo exemplo desse tipo& o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente -:ig. >!. .esse tipo de filtro& existem placas esterili$antes ,ue permitem reter os microrganismos -leveduras e bact#rias!. " grande vantagem da filtrao sobre a colagem # a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. " filtrao # superior * colagem do ponto de vista de se obter limpide$ imediata& ao passo ,ue a colagem # superior ,uanto * estabilidade da limpide$& pois permite a separao at# de suspenses coloidais. " melhor t#cnica de clarificao de vinho # reali$ar uma colagem sucedida de uma filtrao.

:ig. ? :iltro com alimentao contnua com diatom%cea ou <ielseguhr e lavagem autom%tica.

:ig. > :iltro de placas com c+mara de sedimentao.

0onservao de vinho a! "testo 2erminada a fermentao& o vinho dever% receber cuidados durante sua estocagem& a fim de conserv%-lo. "l#m das trasfegas 4% mencionadas anteriormente& deve periodicamente ser atestado.

1 atesto consiste na operao de suprir o espao va$io do recipiente com o vinho. .ormalmente& o vinho conservado em recipientes de madeira& pela ao de evaporao& tende a deixar o espao va$io. 'e se mantiver esse espao va$io& torne-se foco de desenvolvimento de microrganismos aer3bios indese4%veis ao vinho. 1 vinho destinado ao atesto deve ser sempre da mesma ,ualidade ou superior& -lmpido e est%vel! do vinho contido no recipiente a ser atestado. b! 0onservao de vinhos em recipiente incompleto. " conservao de vinhos sem alterao bacteriana e nem oxidativa& em recipientes parcialmente cheios& tra$ problemas de difcil soluo. Entretanto& algumas pr%ticas& embora de forma paliativa& podem ser utili$adas& tais como uso indireto de '1> atrav#s de bato,ue ass#pticoI um dispositivo para ,ueimar o enxofre na parte va$ia do recipienteI e ainda emprega de camada de 3leo neutro ou parafina l,uida na superfcie do vinho. Para ,ue esse problema no ocorra& a indstria dever% dispor de uma bateria de recipientes de v%rias capacidadesI assim evitar% ,ue o vinho fi,ue& nem ,ue se4a por algumas horas& em recipiente incompleto. " soluo mais efica$& desenvolvida recentemente e em uso& consiste na conservao do vinho sob atmosfera de nitrogJnio& g%s inerte e pouco solvel. 1 vinho # arma$enado em cubas met%licas& ,ue permitam hermeticidade e reteno do g%s& a uma sobrepresso mnima. 1 sistema permite& ainda& ,ue o vinho retirado pela torneira inferior se4a submetido automaticamente pelo nitrogJnio na parte superior& desta forma a oxidao e a evaporao so evitadas& assim como as alteraes com os microrganismos aer3bios. Envelhecimento de vinhos. Existe envelhecimento oxidativo de vinho& onde o oxigJnio # indispens%vel. R tpico para vinhos de rano& tipo Porto& Sere$& (adeira e outros vinhos doces naturais& provenientes de regies vincolas de clima ,uente& vinhos geralmente fortificados com aguardente vnica e submetidos longo tempo a contato com o ar. Entretanto& de forma geral o envelhecimento # reali$ado ao abrigo de oxigJnio& como nos casos de vinhos de mesaI e notadamente nos vinhos finos& conservando-os com precauo& limitando ao m%ximo a dissoluo de oxigJnio& sempre protegendo-os com ligeira sulfitagem. 1 vinho # um sistema complexo de subst+ncias mais ou menos oxid%veis. 1 teor de '1> livre # o primeiro fator. Por exemplo& a combinao de oxigJnio # > mgLl. 1 oxigJnio dissolvido no se combina diretamente com as subst+ncias redutoras do vinho& tais como os compostos fen3licos. " mesma s3 se reali$a com o auxlio de catalisadores& como o ferro e o cobre.

" cor do vinho tinto se modifica durante o envelhecimento e fornece uma ideia da sua idade. "s transformaes so complexas& pois muitas subst+ncias participam na cor do vinho. "creditou-se durante muito tempo ,ue a modificao da mesma se devesse a mat#ria corante da uva& ,ue passaria& sob influJncia de uma oxidao prolongada& da cor vermelha rubi de vinho 4ovem * cor ati4olada& de vinho velho. (as o ,ue se verifica # ,ue existe uma troca de mat#rias corantes de colorao mais amarelada& mais acastanhada& os taninos. "s antocianinas da uva e vinho novo desaparecem& pela precipitao parcialI os taninos se colorem. "trav#s dessa substituio se explica o envelhecimento do vinho. 1 fen7meno se explica es,uematicamente& considerando ,ue as mol#culas de mat#rias corantes dos vinhos tintos apresentam tendJncia a se polimeri$ar& a se OsoldarP umas *s outras& formando progressivamente as mol#culas mais densas. Passam& portanto& do estado solvel para o estado coloidal& e finalmente& ao estudo insolvel ,ue se constitui o dep3sito na garrafa de vinho velho. Kuanto ao envelhecimento de vinho na garrafa apresentam-se opinies muitas ve$es err7neas. "tribua-se o envelhecimento na garrafa ao efeito de oxigJnio ,ue penetra no vinho atrav#s da rolhaI a cortia permitiria ao vinho OrespirarPI alguns at# perfuram as c%psulas met%licas para facilitar o envelhecimentoT .a realidade& a ,uantidade de oxigJnio ,ue penetra normalmente na garrafa arrolhada e deitada& posio na ,ual a rolha de cortia # umedecida e entumescida& nfima& seno praticamente nula. 1s vinhos no envelhecem nas garrafas graas ao oxigJnioI ao contr%rio& eles envelhecem graa * ausJncia do mesmo& pois a penetrao do referido g%s o pre4udica. R pelo fen7meno inverso de oxidao& isto #& pela reduo& ,ue se desenvolve o processo de envelhecimento na garrafa. 1 fen7meno pode ser verificado medindo-se o potencial de oxirreduo& ,ue atinge seu valor mnimo na garrafa ap3s v%rios meses. 1 bu,uJ dos vinhos s3 aparecer% em potencial baixo. Ele # constitudo de subst+ncias odorantes agrad%veis na forma redu$ida e& portanto& facilmente destrudas em contato com o oxigJnio do ar. 'e se guardar a garrafa de vinho aberta pela manh at# * noite ou no dia seguinte& a fine$a do bu,uJ desaparece& e o vinho perde suas ,ualidades. .esse sentido& o conselho de decantar o vinho velho horas antes de ser consumido& # uma verdadeira heresia. "lteraes no vinho a! "lteraes microbianas 1 vinho& desde sua preparao& e principalmente durante sua conservao& est% su4eito *s alteraes microbianas& as ,uais podem depreci%-lo e mesmo torna-lo impr3prio ao consumo.

"s alteraes microbianas& do vinho so denominadas doenas do vinho. Existem duas categorias de doenas microbianas as aer3bias e as anaer3bias. ?! Hoenas aer3biasI so ocasionadas pelos microrganismos ,ue se desenvolvem na superfcie do vinho exposto ao ar. 'o agentes de a$edia e da flor. >! Hoenas anaer3biasI so ocasionadas pelos microrganismos ,ue vivem no interior da massa vnica& ao abrigo do ar. 'o denominados microaer3filos& anaer3bios facultativos. Eles podem atacar os acares -doena bastante comum!& o %cido tart%rico ou o glicerol -doena muito rara& mas muito grave& ,ue pode ocasionar a perda total do vinho!. " a$edia # provocada por bact#rias ac#ticas ,ue pertencem ao gJnero Acetobacter. "s esp#cies mais fre,uentes soI Acetobacter rancens e "cetobacter ascendens. Essas doenas ocasionam elevao consider%vel de acide$ vol%til. Para prevenir doenas de a$edia& um dos principais cuidados # manter o recipiente sempre bem atestado. " OflorP # ocasionada por levedura oxidativa principalmente do gJnero Candida& sendo a esp#cie Candida micoderma a principal. Existem leveduras de outros gJneros& comoI Pichia, Hanssenula, rettanomyces& as ,uais desenvolvem um v#u na superfcie do vinho. Essas bact#rias oxidam o %lcool etlico a acetaldedo. Kuando o %lcool etlico est% na fase avanada& o vinho apresenta-se como odor muito forte de acetaldedo. Esse tipo de doena s3 aparece em vinhos sem nenhum cuidado. " OvoltaP # uma doena assim denominada pelo fato de fermentar o %cido tart%rico do vinho muitas ve$es totalmente. Kuando a transformao # intensa& o vinho torna-se imbebvel. Essa doena aparece nos vinhos de baixa acide$& sendo a bact#ria l%ctica o agente causal& a ,ual degrada o %cido tart%rico em %cido ac#tico e g%s carb7nico. 1 vinho com OvoltaP perde a acide$ fixa e aumenta a acide$ vol%til. b! "lterao en$mica Esse tipo de alterao # denominada casse oxid%sica .ormalmente& ocorre nos vinhos provenientes de uvas com condio sanit%ria inade,uada ou com muita podrido parda ou cin$eta. 1s vinhos apresentam a tendJncia a se turvar e a escurecer em contato com o ar. Essa turvao # ocasionada pela presena de teor elevado de polifenoloxidase no vinho e provoca a insolubili$ao de tanino e de mat#rias corantes. 1 vinho toma a colorao tinto-+mbar ou amarelo-+mbar& ou escuro& e o gosto de co$ido e um

pouco amargo. Henomina-se vinho Omadeiri$adoP. Pode-se evitar esse tipo de casse empregando-se dose conveniente de '1> c! "lteraes ,umicas "s alteraes de nature$a ,umica podem ser de dois tiposI casse f#rrica e casse cprica. ?! Casse f#rricaI a cela consiste na turvao de vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho. 1 ferro normalmente provindo da mat#ria prima& a uva& no ultrapassa de > a E mgLN. Entretanto os materiais e os e,uipamentos ,ue entram em contato com o vinho& sendo confeccionados de ferro& contribuem para o enri,uecimento desse metal no vinho. Kuando seu teor no vinho ultrapassa ?@mgLN& torna-se suscetvel * casse f#rrica. 1 ferro no vinho encontra-se em dois estados ferroso -:e >U! e f#rrico -:eEU!. 1s sais ferrosos so solveis no vinho e& portanto& no ocasionam a turvao ou mantem o vinho lmpido. Por outro lado& os sais f#rricos so insolveis ou coloridos. R o caso de fosfato f#rrico& sal esbran,uiado& ,ue ocasiona casse branca& ou casse fosfatof#rrica& ,ue ocorre no vinho branco. 1 ferro pode combinar com polifen3is e ocasionar a casse a$ul& ,ue ocorre no vinho tinto. >! Casse cpricaI a casse cprica # um acidente& ou um tipo de turvao ocasionada pelo excesso de cobre durante a manipulao inadecuada do vinho. 1 cobre dos tratamentos cpricos da uva& ,ue entram no processo de vinificao& so precipitados ,uase ,ue totalmente durante a fermentao alco3lica e eliminados na primeira trasfega. Entretanto o vinho novo conserva ao redor de @&? a @&> mgLN ap3s a fermentao& mas esse teor no ocasiona casse cprica. 'e& durante a conservao do vinho& o mesmo for contaminado com cobre e esse teor ultrapassar a @&D mgLN& a casse cprica pode ocorrer& ,uando o teor chegar de ?&C a > mgLN& a turvao e o dep3sito sero abundantes. " casse cprica ocorre nos vinhos brancos ,ue apresentam um excesso de cobre em condies de potencial de oxidorreduo baixa& ou o sal de cobre no estado 0uU. Ela ocorre na garrafa com certo tempo de arma$enamento e na presena de '1>. E! Casse prot#icaI # uma floculao de protenas naturais de vinhos brancos. Esse fen3meno ocorre nos vinhos brancos elaborados principalmente por vificao em branco& cu4o teor de tanino # redu$ido.