3.

3 ELABORACION DE QUESOS La elaboracin de quesos tiene dos etapas bien diferenciadas: La primera es la elaboracin de la cuajada, la cual tiene por objetivo, la produccin de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, as como de su forma. La segunda etapa es la maduracin, durante la cual, los microorganismos y las enzimas act an en la cuajada, bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad,, para producir eventualmente los sabores y otras caractersticas fsicas que distinguen al queso terminado!. "n algunas variedades, las etapas de elaboracin de la cuajada son relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduracin pueden continuar por meses e incluso a#os. $tras variedades, por ejemplo el queso fresco o el queso cottage, no requieren maduracin, sino que ellos, est%n listos para ser consumidos tan pronto como son elaborados en tina. & continuacin se presentar% una breve descripcin de la elaboracin de 'ueso (resco y 'ueso )ozzarella. "L&*$+&,-$. /" '0"1$ (+"1,$ "l diagrama de flujo para la elaboracin de queso fresco, se muestra en la (igura 2.
Leche

3ara elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca, con una acidez menor a 245/ornic. 1i la leche es de mala calidad se obtendr%n quesos con muchos defectos y con un perodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 67 de grasa.

3asteurizacin ,onsiste en calentar la leche hasta, la temperatura de 89 5, y mantenerla por 2: segundos ;pasteurizacin r%pida< calentarla hasta =6 5, y mantenerla a esta temperatura durante 6> minutos ;pasteurizacin lenta<. 1e realiza con la finalidad de destruir todos los g?rmenes patgenos, que son los que causan enfermedades, y a la mayora de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminacin. "sta operacin nos asegurar% siempre, un queso de buena calidad. @ &condicionamiento de Aemperatura "n esta etapa, se acondiciona B la temperatura de la leche a 6:5,, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulacin. "n algunos procesos de queso fresco se adicionan fermento l%ctico, en este caso es recomendable emplear una temperatura m%s baja como 695,. "l fermento l%ctico mejora las caractersticas organol?pticas del queso y ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes en el queso. /espu?s de adicionar el fermento l%ctico se requiere un tiempo de maduracin, es decir un reposo de 9> minutos. "n esta etapa, se le adiciona el ,loruro de ,alcio, el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulacin. La dosis que se emplea es de 9> gramos por 2>> litros de leche. (inalmente se le adiciona el cuajo, que contiene enzimas coagulantes como la quimosina o reninaC las cantidades que se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. "l cuajo puede ser en polvo,

en pastilla lquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fra, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolucin. Luego la solucin de cuajo se adiciona a la leche agitando por unos 9 a 6. minutos, luego se deja en reposo para que se produzca la coagulacin. ,oagulacin La coagulacin es el proceso por el cual la leche pasa del estado lquido.al estado de gel. "ste proceso dura entre D: a => minutos para el queso fresco. ,uando la leche ha tomado la firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una lnea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada est% lista para proceder al corte. ,orte de ia cuajada La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, el objetivo es dividir la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 2.> cm de lado. "sto ayudar% a salir m%s r%pidamente el suero, dependiendo de esto se lograr% la consistencia deseada del queso. +eposo /espu?s del corte de la cuajada, este se encuentra muy fr%gil, por lo que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las .partculas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero. Figura 1 ELABORACION DE QUESO FRESCO

3rimera agitacin 1e realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. 1e notar% que la cuajada va tomando m%s consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. "sta primera agitacin dura entre 2> y 2: minutos. 3rimer desuerado 1e separa suero equivalente a un tercio del. volumen inicial de leche. ,on esa parte del suero, se est% eliminando parte del %cido l%ctico desarrollado en el proceso, y gran proporcin de la lactosa del suero. "ste suero que se separa no se debe eliminar se puede utilizar para elaborar queso +icotta. ,alentamiento 1e calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 8>5,, previamente tratada, es decir libre de contaminacin. 1e adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de conseguir un calentamiento parejo. "l calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a 645,. "l calentamiento debe realizarce con constate agitacin. Segunda agitacin 1e sigue agitando, en forma m%s en?rgica, durante unos 2> minutos, "l tiempo de esta segunda agitacin, se tomar% a partir del momento en que se llega a temperatura de 645,.

1egundo desuerado 1e retira pr%cticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer la accin del salado. 1alado "s importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, esE recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea 2,D!2,=7 en relacin a la leche. )oldeado ,onsiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al queso. "n este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. "stos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar% el suero y en su interior retendr% la cuajada, formando el queso fresco. Folteo \ G /espu?s de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde, de este modo se tiene ambas lados de forma uniforme &lmacenamiento

Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin ;2 a D5,< en sus moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente est%n listos para su comercializacin.

'0"1$ )$HH&+"LL& La )ozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de -talia, donde se elabora exclusivamente con leche de b fala. 3uede considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos en todo el mundo, como el Ipizza cheeseI que se producen con leche de vaca. ,uando la mozzarella es producida con leche de vaca en -talia se denomina I(ior di latteI . E La )ozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color blanco como porcelana, consistencia ligeramente el%stica en las primeras horas de su elboracin y luego cada vez m%s . fundente. Aiene estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer en su parte central. 1u pasta es homog?nea y sin ojos, de sabor ligeramente %cido, fragante y fresco. ,ontiene por lo general un ::!=>7 de agua ;como m%ximo =:7<, un 2=!927 de protenas y un 24! 997 de grasa. "L&*$+&,-J. /" L& )$HH&+"LL& "n la (igura 9 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la )ozzarella. & continuacin se describen las diferentes operaciones del proceso:

Leche 1e emplea leche fresca de b fala, vaca o mezcla. "l contenido graso puede ser de 9.= ! 67. 3asteurizacin La.leche se debe pasteunzar a 895, por 2: segundos =65 por 6> minutos y luego enfriarla a 6:5,. &dicin de (ermento L%ctico 1e agrega cultivo de Lactobacillus bulgaricus y 1treptococcus thermophilus y se deja en maduracin durante 9> minutos para que se produzca el incremento de la acidez. /urante este perodo se agrega ,loruro de ,alcio en proporcin de 9> gK2>>L de leche.