ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MEXICO

2.1 ANTECEDENTES HISTORIA

Desde tiempos prehistricos el ser humano el hombre de las cavernas ha tenido la necesidad de alimentarse, coman la carne cruda de animales muertos y recolectaban frutos de los rboles y arbustos y con ello se alimentaban. Fue entonces cuando por accidente apareci el fuego genero calor y el hombre de las cavernas se dio cuenta que el fuego modificaba el sabor y color de la carne y fue ah donde todo empe a cambiar las tribus de!aron de ser nmadas para convertirse en sedentarias, empe aron a cultivar y a ca ar y aprendieron a utili ar el fuego. "na ve que todo esto paso las tribus vecinas intercambiaban productos ya que alguna tribu era me!or ca adora que otra y a su ve otra era me!or recolectora y as empe a darse el intercambio por medio del llamado trueque. #ambi$n tenemos antecedentes prehispnicos que nos indican que en el gran mercado de tenochtitlan se venda %trueque&comida a cambio de cacao %moneda de ese tiempo& as que la industria siempre ha estado ah brindndonos beneficios y oportunidades. Fue hasta la epoca de los '( ) donde comen o a tomar mas auge nuestra industria. *uchos de estos avances en al cocina en *$+ico tienen sus inicios con el avance tan acelerado de la tecnologa despu$s de la ,evolucin en -.-( esto modifica de manera singular las estructuras sociales y de paso los hbitos alimenticios y las maneras de mesa. /l uso de la electricidad provoca cambios definitivos en el interior del hogar lo cual facilita muchsimo el traba!o a las mu!eres pues antes de esto sus tareas eran muy laboriosas y difciles. 0unto con esto la comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen ms fle+ibles. 1oco a poco con la construccin de las carreteras y el uso del automvil era ms fcil la transportacin de alimentos de un lugar a otro. 2on la adaptacin de diferentes recursos para facilitar la cosecha como el sistema de presas al almacenar agua da pie al aumento en la produccin. 3os cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo 44 de sus abuelas o tatarabuelas se resume de la siguiente manera5 #iendas de autoservicio, los electrodom$sticos, las conservas y los alimentos envasados. 2on esto las mu!eres organi an de otra forma su vida5 #ienen que ahorrar tiempo, cocinar rpido, aprovechar todas las venta!as que les brinda la nueva tecnologa y suplir con ella la escase de mano de obra cuya abundancia durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ardua. *as tarde con el uso de la radio las amas de casa barren y cocinan escuchando6elatina en polvo mmm deliciosa y rpida comien an a escucharse comerciales que dan a conocer la aparicin de productos norteamericanos en el mercado lo cual da pie a la sustitucin de productos tradicionales me+icanos y se da paso a la insipide de los productos que se comerciali an.

2on la #elevisin los alimentos chatarra y los refrescos gaseosos se populari an nacionalmente gracias a los famosos comerciales. /l pulque va muriendo poco a poco ya que de ser un producto caracteristico y basico para la dieta del me+icano pierde terreno al tener una vida muy corta en anaquel aunque trato de enlatarce finalmente esto no pudo alargar mucho la vida de anaquel de este producto asi que es sustituido por los refrescos y los postres tradicionales por los flanes y gelatinas al instante.. #odos estos avances son los que dan inicio a los caf$s que para la d$cada de los treinta son sitios selectos de reunin. 2omien a a funcionar )anborns y se esparcen en la ona del centro. Debido al acelerado crecimiento citadino la vida del caf$ se corta. /n la d$cada de los cuarenta se abre en la ciudad de *$+ico una cadena de reaturantes los cuales se llamaban 7i8o9s y se populari an en los sesenta. /n los cincuentas con la construccin del viaducto surgen establecimientos de madera casi porttiles los cuales venden hamburguesa, helados de maquina, y pi as. 3os nombres en ingles cada ve son mas frecuentes5 hot fudge sundae, banana split y sin ir mas le!os el hot dog. :ay restaurantes como el caf$ tacaba, la flor de lis y las fondas elegantes de comida me+icana, tamaleras y churrerias que conservan la tradicin me+icana. /+isten tambi$n pasteleras de procedencia francesa como el globo abierto a finales del siglo 4;4 y las de tradicin mi+ta como el *olino o 2alvin, los caf$s de chinos distribuidos en los cincuentas por toda la ciudad. 2on la adopcin de los horarios corridos se modifican tambi$n los hbitos alimenticios del me+icano que traba!a. ) e favorece el lunch que acompa<a a su americanismo con el snd=ich y su clasica coca cola servido en restaurantes de servicio velo o auto servicio. 3as taqueria y las torterias son una tradicin me+icana que aun sigue hasta nuestros das :asta -.>? la industria de los restaurantes conceptual i ada como tal, se conceba como una actividad meramente de servicio y de comercio, su desarrollo fue anrquico, por lo que podemos decir que el nacimiento de esta actividad careci de toda planeacin tanto desde el punto de vista econmico como !urdico. El 12 de octubre de 1948 un grupo peque<o de restauranteros entre los que se encontraban @icente *iranda due<o del 1atio y Don Dalmau 2osta due<o del ,estaurante Ambassadeur se reBnen para fundar la Asociacin Mexicana de Restaurantes. 1osteriormente otro grupo de restauranteros entre los que destacan Don Antonio 1$re 1arrilla y Don 2eledonio ,odrgue , que inician un movimiento para fundar la 2mara Cacional de la ;ndustria de 1roductos Alimenticios 2ondimentados (CANIPAC), /3 -' D/ 0"C;D D/ -.>., argumentando que la actividad restaurantera debera denominarse industria, ya que en su actividad primordial se encontraba la transformacin de materia prima en alimentos. Co se logra el ob!etivo de estos precursores, la ra n obedece a motivos polticos, no desmayan en su lucha y con ayuda de otros restauranteros de Acapulco, #amaulipas,

Cuevo 3en, #ehuacan, entre otros, promueven un recurso de revisin ante la )uprema 2orte de 0usticia de la Cacin con miras a que la )ecretara de /conoma Cacional autori ara la constitucin de la cmara, la )uprema 2orte de 0usticia confirma el recurso de revisin en -.EF, esto da origen a que el > de octubre de -.E? la )ecretara de /conoma de la Cacin a trav$s de un acuerdo, en el oficio nBmero -?G>F autori ara la creacin de la CANIPAC. 1osteriormente cambia su denominacin por la que lleva a la fecha, 2mara Cacional de la ;ndustria de ,estaurantes y Alimentos 2ondimentados %2AC;,A2& al reformarse los estatutos el 2 de abril de 19 8. /l primer presidente de la 2AC;,A2 fue Don Antonio 1$re 1arrilla en -.E., por su parte el primer presidente de la Asociacin *e+icana de ,estaurantes fue Don @icente *iranda. 3a CANIRAC estaba destinada a desaparecer pues son se pagaban cuotas sin embargo siendo secretario de ;ndustria y 2omercio Don ,aBl )alinas 3o ano, un funcionario de nivel medio de nombre Ale!andro *alo Aguirre solicite permiso de tres meses a efecto de rescatar la CANIRAC que se encontraba en quiebra, salvndola de la misma, tornndose en el director general y permaneciendo en ella por veinte a<osH terminaremos diciendo que el presidente que hace crecer la CANIRAC a niveles de e+celencia fue el restaurantero Don 0esBs Arroyo Aguirre que fungi como tal de -.GEI -.GF, quien recibe la cmara con -F oficinas en el pas y la entrega con ms de F(, la institucionali acin se debe a 0os$ *ima ,omero quien fue presidente de -.?>I-.?E, quien inicia la manuali acin de los productos de la industria en sus tres reas ocupacionales, as como el )istema 6eneral de 2apacitacin y Adiestramiento de esa ;ndustria. A partir de la d$cada de los .(as.,basndose en la simplificacin administrativa, recupera esta industria parte de su libertad perdida, basta recordar que todava, en la 3ey Federal de #urismo promulgada en -.?>, se le consideraba al restaurantero prestador de servicios tursticos y por lo mismo su!eto a un e+agerado reglamentismo o regulacin autoritaria. /l e+ceso de reglamentos es una consecuencia de la $poca en que florece la doctrina econmica del mercantilismo, sin embargo en nuestros das se ha tornado desmotivador el e+ceso de leyes y reglamentos que inciden en el desarrollo de la industria de restaurantes. Mencionando la !e" #ederal de $uris%o de -.?>, que crea un reglamento e+ profeso para nuestra industria, tal sera la irritacin que caus en los empresarios del gremio que provoco un sin numero de amparos contra esa 3ey aduciendo que violaba la libertad de comercio que debe e+istir en nuestro pas. 3os amparos promovidos en contra de esta 3ey y de la autoridad de la )ecretara de #urismo Federal provocaron que se e+imiera a loa restaurantes del grupo de prestadores de servicios tursticos, considerando para tal efecto Bnicamente a los restaurantes ubicados en hoteles, corredores tursticos, onas arqueolgicas, aeropuertos, centrales camioneras etc. 1odemos concluir que el e+agerado reglamentismo empie a a ser disminuido a principios de los .(as.Hla perspectiva futura nos hace atisbar que en el inicio del presente siglo se irn paulatinamente disminuyendo los amarres reglamentistas para ir de!ando al libre !uego la oferta y demanda de nuestra industria.

3as 3eyes que inciden en el desarrollo del turismo, tendrn que5 a&.' si%(li)icar b&.' desre*ular c&.' desconcentrar. 3a legislacin que prevale ca en el siglo XXI ser mayormente promotora que reguladoraH motivar al individuo toda su creatividad, no atar su inteligencia y la voluntad del individuo. :aremos una introduccin sencilla de los diversos aspectos legales que competen a la industria restaurantera, vigentes en las entidades federativas cuando se trata de leyes y reglamentos locales, y en materia federal tratndose de leyes federales.

3a 3ey de Desarrollo "rbano no es federal, cada entidad tiene su propia ley y todos los restauranteros del pas tienen que invocar esta ley de acuerdo a su localidadH en cambio en materia de salud, todos los restauranteros del pas tendrn que citar la 3ey 6eneral de )alud. As tambi$n es necesario hacer referencia que en algunos casos, sobretodo en los municipios tursticos se tiene que tomar en cuenta las disposiciones que emiten los acuerdos de los cabildos de la localidad. #endremos la certe a que nuestro sector restaurantero fundamentara de manera inequvoca sus obligaciones y sus derechos, pudiendo cumplir con las leyes y reglamentos de que son su!etosH notamos que si un restaurantero conoce los aspectos esenciales desde el punto de vista legal para opera su negocio y cumple con los mismos, evitara hacerse acreedor a una sancin por parte de la autoridad administrativa y tambi$n, al saber que cumple con los requisitos legales no podr ser e+torsionados por autoridades.

2.2 CLASIFICACION Y TIPOS

SEGMENTO ORGANIZADO 4% Restaurantes de manteles largos Cafeterias Torterias Restaurantes de comida ra ida !an"ueteros SEGMENTO TRADICIONA# $%% Cocina economica &ondas Anto'erias Comedores industriales