DISEOS CURRICULARES CON ENFOQUE

POR COMPETENCIAS LABORALES

para el turismo comunitario
Asistente de cocina

Crditos
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Jenny Lpez
Instructora SECAP
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
(SETEC)
EQUIPO TCNICO
DISEO Y DIAGRAMACIN
AGRADECIMIENTOS
SECAP 2012
Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Eco. Johana Zapata Maldonado
Directora Ejecutiva
ndice
Informacin del Perfl . . . 4
Competencia General . . . 4
Malla curricular . . . . 5
Mdulo 1 . . . . 6
Mdulo 2 . . . . 12
Mdulo 3 . . . . 17
Mdulo 4 . . . . 22
4
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Informacin del Perfl
Sector ATP:
rea SETEC:
Especialidad:
Turismo
Alimentacin, Gastronoma y Turismo
Elaboracin, Tecnologa y Produccin de Alimentos
Asistente de cocina para el turismo comunitario
Competencia General:
Aplicar el proceso de elaboracin y servicio de comidas (preparacin, seleccin, ve-
rifcacin y coccin), defniendo los mens, organizando el rea de trabajo; aplicando
las normas de higiene, sanidad alimentara y criterios de calidad.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Malla Curricular:
Diseo Curricular por Competencias Laborales
Lenguaje y comunicacin
Desarrollo del pensamiento
Ciudadana
tica y sexualidad integral
Tecnologas de la informacin y comunicacin
Ejes transversales institucionales:
*Hp: hora pedaggica
MDULO DESCRIPCIN HORAS (Hp)
1 Organizacin del rea y equipamiento de cocina y comedor 30
2 Planifcacin de mens 30
3 Preparacin y coccin de alimentos 60
4 Montaje de platos y mesas de comedor. 30
TOTAL 150
MDULO 1
Organizacin del rea y
equipamiento de cocina y
comedor
7
Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Organizacin del rea y equipamiento de cocina y comedor
1.1 Unidad de competencia
Organizar el rea de trabajo, equipos y menaje de cocina y comedor, aplicando nor-
mas de higiene y sanidad alimentara.
1.2 Contenidos generales:
Requisitos generales higinicos de instalaciones y equipos
Requisitos generales de almacenamiento frigorfco y no frigorfco
Requisitos generales de suelos, paredes y techos
Requisitos generales de puertas y ventanas
Requisitos generales de ventilacin
Requisitos generales de iluminacin
Requisitos generales de servicios y vestuarios
Requisitos generales de instalaciones de limpieza
Requisitos de superfcies y tiles
Requisitos de equipos
Menaje de cocina
Menaje de comedor
Manipulacin de menaje de cocina y de comedor
Limpieza y desinfeccin de menaje de cocina y comedor.
Mdulos de formacin
M

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1
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Organizacin y almacenamiento del menaje
Almacenamiento y operacin
Uso y mantenimiento de equipos
1.3 Resultado de aprendizaje
Identifcar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con
instalaciones, locales y menaje de en los establecimientos gastronmicos.
1.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Aplicar los requerimientos en las instalaciones cumpliendo con medidas vigentes y
necesarias para asegurar la calidad higinico-sanitaria y la limpieza.
Estima las consecuencias para la sanitacin de los productos y seguridad de los
consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de produccin o
servicio y en los hbitos de trabajo.
Identifca los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y
equipos de hotelera.
Reconoce los principales cambios que deben realizarse en las instalaciones,
identifcando los agentes de infraestructura causantes de la contaminacin.
1.4 Resultado de aprendizaje
Organizar, verifcar el estado y utilizar el menaje (utensilios) de cocina y comedor,
de acuerdo a procedimientos tcnicos establecidos, aplicando normas de seguridad,
higiene y sanidad alimentaria.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
1.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Identifcar y manipular el menaje bsico de cocina y comedor, aplicando normas de
higiene y sanidad alimentaria.
Identifca los componentes del menaje de cocina y comedor, de acuerdo a infor-
macin tcnica establecida.
Determina el manejo de los componentes del menaje de cocina y comedor, de
acuerdo a la informacin tcnica establecida.
Manipula el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a procedimientos tcnicos
establecidos, aplicando criterios de calidad, higiene y sanidad alimentaria.
Organizar y verifcar el menaje (utensilios) de cocina y comedor, aplicando los proce-
dimientos tcnicos establecidos, las normas de higiene, sanidad alimentaria y crite-
rios de calidad establecidos.
Clasifca el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a su uso, aplicando procedi-
mientos tcnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.
Organiza el menaje necesario de cocina y comedor, segn los criterios de utiliza-
cin y calidad establecidos.
Limpia y desinfecta el menaje de cocina y comedor, aplicando los procedimientos
tcnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.
Cuida y administra el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a las normas y
polticas del establecimiento.
Verifca peridicamente el estado del menaje de cocina y comedor, aplicando
criterios de calidad establecidos.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
1.5 Resultado de aprendizaje
Mantener las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias, desinfectadas y
operativas, verifcando su estado, preservando la seguridad laboral y alimentaria.
1.5.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Mantener las herramientas, equipos y mquinas de uso culinario, preservando el or-
den, vida til, limpieza y desinfeccin de los mismos, aplicando criterios de seguridad
laboral.
Prepara las mquinas, equipos y elementos de uso culinario, considerando la
seguridad laboral y alimentaria.
Limpia y desinfecta los equipos, mquinas y elementos de trabajo culinario, dis-
ponindolos segn secuencia de utilizacin.
Mantiene los elementos culinarios, limpios y desinfectados, listos para su utiliza-
cin, segn normas de seguridad alimentaria y laboral. (cuchillos aflados, libres
de xido; coladores, tamices, coladores chinos, limpios, sin obturaciones, secos,
evitando la presencia de sedimentos en orifcios y juntas; bowls, placas, bande-
jas, ollas, woks, paelleras y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos, sin
xidos, listas para su utilizacin; las cucharas de servicio, pinzas, esptulas, con
sus mecanismos libres de sedimentos; las tablas de corte, limpias y desinfecta-
das; los procesadores de alimentos, licuadoras, batidores elctricos, limpios y
libres de sedimentos).
Ordena, dispone y guarda los elementos de trabajo, considerando la secuencia-
cin de las actividades a desarrollar segn el procedimiento operativo.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Verifcar el buen uso de los equipos y combustibles necesarios para la cocina, en
concordancia con los procedimientos tcnicos establecidos.
Confrma el estado de los equipos a utilizar en la cocina, aplicando criterios de
calidad.
Verifca las condiciones, caractersticas y proporciones de los combustibles a uti-
lizarse, aplicando criterios de calidad, efciencia y sanidad alimentaria.
MDULO 2
Planifcacin de mens
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
M

D
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L
O
2
Planifcacin de mens
2.1 Unidad de competencia
Defnir el men, seleccionar y verifcar los alimentos, de acuerdo a la demanda del
cliente, aplicando normas de higiene y sanidad alimentara, en condiciones de calidad
y efciencia.
2.2 Contenidos generales
Productos alimenticios de la zona
Mens
Adquisicin de ingredientes
Estado de productos y adquisicin
Normas de higiene y manipulacin de alimentos
Almacenamiento y proporcin de los alimentos
2.3 Resultado de aprendizaje
Aplicar los procesos establecidos para la adquisicin de alimentos necesarios para
producciones culinarias, de acuerdo a los mens pre-elaborados y el plan de adquisi-
ciones; verifcando la calidad de los mismos.
2.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Defnir el men y requerimientos especiales para producciones culinarias variadas
(vegetarianos, diabticos y otros), considerando cantidades de comida a prepararse.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Determina el men oportunamente tomando en cuenta las comidas tpicas o tra-
dicionales de la zona y requerimientos especiales sin afectar normas ambientales
y respetando la estacionalidad de los productos.
Establece la cantidad de comida a preparar correctamente de acuerdo al nmero
estimado de comensales.
Planifcar y adquirir los alimentos necesarios para producciones culinarias, de acuer-
do a los mens pre-elaborados.
Elabora el listado de alimentos necesarios para las producciones culinarias, de
acuerdo a la defnicin de los mens pre-elaborados y materias primas especia-
les.
Realiza el plan de adquisicin de los vveres, de acuerdo a la defnicin de los
diferentes mens.
Adquiere los vveres, determinados oportunamente, de acuerdo a la lista pre-
elaborada.
Adquiere las materias primas especiales, determinando su requerimiento de ma-
nera oportuna.
2.4 Resultado de aprendizaje
Manipular y almacenar alimentos crudos y cocidos, de acuerdo a las normas de segu-
ridad alimentara e higiene con criterios de calidad y efciencia.
2.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Manipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentara e higiene
con criterios de calidad y efciencia.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Se lava las manos con agua y jabn por lo menos 20 segundos antes y despus
de manipular los alimentos.
Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los so-
brantes dentro de 2 horas, sin dejarlos a temperatura ambiente por ms tiempo.
Descongela los alimentos dentro del refrigerador, nunca los descongela a tempe-
ratura ambiente.
Reemplaza frecuentemente los paos de cocina y las esponjas, previniendo que
las bacterias se propaguen por la cocina.
Usa toallas de papel para secarse las manos, despus de manipular alimentos
crudos, evitando contaminar otros alimentos.
Evita la contaminacin cruzada, aplicando normas tcnicas de manipulacin de
alimentos.
Verifcar el estado de los productos existentes y adquiridos, aplicando criterios de
sanidad alimentaria.
Clasifca y organiza los alimentos, de acuerdo al tipo de los mismos.
Selecciona los alimentos que estn aptos para el consumo humano, aplicando
normas de sanidad alimentara y de higiene.
Descarta los productos daados, caducados o en mal estado, aplicando criterios
de sanidad alimentaria, respetando el medio ambiente.
Almacenar los alimentos, de acuerdo a las normas de seguridad alimentara e higiene
con criterios de calidad y efciencia.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Clasifca los alimentos a ser almacenados, considerando los tipos y clases de
los mismos (alimentos secos, frutas y verduras, carnes, lcteos, jugos, postres y
otros).
Determina las condiciones, espacios y temperaturas de almacenamiento de los
alimentos, de acuerdo al tipo y clase de los mismos.
Conserva los alimentos, almacenndolos de acuerdo a sus propiedades fsicas y
qumicas, aplicando las normas tcnicas establecidas.
Organiza los alimentos almacenados, aplicando las PEPS (Primero en Entrar es
Primero en Salir).
MDULO 3
Preparacin y coccin
de alimentos
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
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3
Preparacin y coccin de alimentos
3.1 Unidad de competencia
Preparar y cocinar alimentos, aplicando procedimientos tcnicos establecidos, nor-
mas de higiene y sanidad alimentara.
3.2 Contenidos generales
Pre elaboracin de vegetales
Mise en place
Mtodos de coccin
Temperaturas internas de coccin
3.3 Resultado de aprendizaje
Realizar las operaciones de puesta a punto, pre elaboracin de gneros culinarios y
los procesos de ejecucin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
3.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Realizar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los alimentos, aplicando
las tcnicas y las normas de higiene y sanidad alimentaria establecidas.
Determina que el agua utilizada en la preparacin es apta para el consumo huma-
no, segn criterios de calidad establecidos.
Determina los productos para la desinfeccin de los alimentos (no txicos), con
base en la informacin tcnica especfca, segn normas de sanidad alimentara
e higiene establecidas.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Limpia, desinfecta y acondiciona las verduras tubrculos y cebollas, consideran-
do la orden de trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso
y del producto, segn criterios de seguridad alimentaria.
Acondiciona la fruta, considerando su limpieza y desinfeccin segn orden de
trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto.
Realiza el control de plagas, aplicando las normas de sanidad alimentara e hi-
giene.
Realizar cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia obtenida de dife-
rentes gneros, utilizable en elaboraciones culinarias, cumpliendo con las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Alista las herramientas, utensilios y equipos a utilizarse en la pre-elaboracin de
alimentos, de acuerdo al tipo de mens a elaborarse.
Pela, corta, pica y organiza verduras, considerando la orden de trabajo del esta-
blecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto, segn criterios
de seguridad alimentaria.
Pela, corta, pica y organiza tubrculos y cebollas (bulbos), preservando la inocui-
dad y la seguridad laboral, conforme a los procedimientos del establecimiento.
Limpia y troza carnes rojas, considerando el porcionado y almacenaje de las mis-
mas, segn uso derivado conforme criterios de seguridad alimentaria y orden de
trabajo del establecimiento.
Porciona las aves de corral, considerando su acondicionamiento y deshuese,
de acuerdo a recetas del establecimiento y conforme a criterios de seguridad
alimentaria.
Organiza y deja listos los alimentos para las diferentes preparaciones culinarias,
aplicando procedimientos tcnicos y normas de higiene establecidas.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Utilizar tcnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitucin de ingredientes
con prdida mnima.
Realiza las operaciones de pre elaboracin de diferentes preparaciones bsicas,
de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracin
de platos
Aprovecha el mximo las materias primas utilizadas en el proceso, evitando cos-
tes y desgastes innecesarios.
Deduce los requerimientos de pre elaboracin de cualquier alimento, de acuerdo
con las aplicaciones culinarias y planes de produccin.
3.4 Resultado de aprendizaje
Realizar la coccin de elaboraciones de los alimentos, aplicando procedimientos tc-
nicos, utilizando especies naturales segn prcticas culturales de la regin, cumplien-
do con las normas de sanidad alimentara, higiene y criterios de calidad y efciencia.
3.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Sazonar los alimentos, utilizando especies naturales segn prcticas culturales de la
regin, aplicando procedimientos tcnicos, normas de higiene y sanidad alimentaria
establecidas.
Alista las especies naturales y condimentos para sazonar los alimentos, con base
en la informacin y recetas del establecimiento.
Prepara la mise en place cruda y cocinada de las materias primas considerando
la receta, de acuerdo a la secuencia de actividades, aplicando criterios de presen-
tacin preservando la seguridad alimentaria.
Sazona los alimentos, segn prcticas culturales de la regin, cumpliendo las
normas e higiene y sanidad alimentara.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Cocinar los alimentos, aplicando tcnicas de coccin establecidas, cumpliendo con
las normas de sanidad alimentara, higiene y criterios de calidad y efciencia.
Prepara la comida con un sabor equilibrado, utilizando condimentos naturales
segn prcticas culturales y normas de higiene establecidas
Elabora guarniciones, (ensaladas, todo con lo que acompaa al plato) conside-
rando la demanda prevista conforme orden de trabajo del establecimiento, segn
procedimientos de seguridad alimentaria.
Recalienta las guarniciones considerando mantener la temperatura adecuada se-
gn tipo de producto, aplicando criterios de seguridad alimentaria.
Cocina las carnes rojas y/o aves considerando la orden de trabajo y la comanda,
preservando la seguridad alimentaria y laboral.
Cocina y almacena los postres simples considerando demanda prevista y receta
del establecimiento, preservando procedimientos de seguridad alimentaria.
Elabora diferentes tipos de cocciones aplicando tcnicas, recetas y temperatu-
ras.
Rectifca la sazn de la comida, utilizando tcnicas culturales de la regin.
MDULO 4
Montaje de platos y
mesas de comedor
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
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Montaje de platos y mesas de comedor
4.1 Unidad de competencia
Realizar el montaje y decorado el plato para servir a la mesa, previamente montada,
de acuerdo a procedimientos tcnicos establecidos, normas de protocolo para con los
clientes, criterios de calidad y efciencia, desmontando la mesa una vez terminado el
servicio.
4.2 Contenidos generales
Montaje de platos
Tcnica de servicio
Montaje de mesas
Desmontaje de mesas
Recoleccin de desperdicios
Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo
4.3 Resultado de aprendizaje
Realizar el montaje (presentacin) del plato, diseado de acuerdo a la creatividad
de la persona, personalizando el servicio, participando y compartiendo sabiduras
ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando las normas de higiene y sanidad
alimentara.
4.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Aplicar la cultura gastronmica y habilidades en el montaje de platos diseados de
acuerdo a la creatividad de la persona, considerando la disposicin de los productos
en el plato, preservando las condiciones higinicas - sanitarias y seguridad en el
proceso.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Monta las guarniciones, carnes rojas, aves, ensaladas, sndwiches, conforme a
las presentaciones predeterminadas y segn orden de trabajo, aplicando criterios
de seguridad alimentaria y laboral.
Monta postres simples considerando el enfriado, terminacin y despacho, segn
criterios de presentacin del establecimiento conforme a la orden de trabajo, pre-
servando la seguridad alimentaria.
Presenta el plato listo, utilizando productos existentes en la localidad, aplicando
normas higinicas y criterios de calidad y efciencia.
Decora los platos acorde la preparacin, considerando las guarniciones aplica-
bles en el plato a prepararse.
Disear decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en
el montaje de dichos expositores.
Selecciona el modelo grfco que detalla el motivo de decoracin utilizando su
creatividad e imaginacin.
Aplica la tcnica de decoracin adecuada al tipo de producto culinario concreto,
teniendo en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias en cocina.
Escoge los gneros culinarios y dems materiales escogidos son aptos para la
aplicacin de la tcnica decorativa seleccionada y la consecuente realizacin del
motivo decorativo diseado con antelacin.
Propone el orden de colocacin de los productos culinarios en los expositores
siguiendo criterios de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y temperatura
de conservacin.
Propone las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de
todo tipo de expositores se deducen y proponen convenientemente.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabiduras ancestrales y tradi-
cionales de la localidad.
Sirve la comida, considerando el uso de la vajilla defnida por el establecimiento
segn procedimientos de seguridad alimentaria y laboral.
Personaliza el servicio al cliente, aplicando normas de protocolo empresarial y
social.
Comparte las vivencias ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando cri-
terios de respeto y amabilidad.
4.4 Resultado de aprendizaje
Montar y desmontar mesas de comedor, aplicando procedimientos tcnicos estable-
cidos y normas de sanidad alimentaria.
4.1.1 Capacidades y criterios de evaluacin
Preparar y mantener en estado adecuado los elementos y mesas del comedor, consi-
derando el tipo de servicio y sus variaciones.
Verifca el estado de los elementos y mobiliario del comedor (cristalera, vajilla,
cubiertos, entre otros.) considerando la integridad de su estructura y limpieza.
Repone cristalera y vajilla peridicamente notifcando los faltantes al superior a
cargo o responsable del establecimiento.
Organiza los elementos de trabajo considerando la variacin del servicio para el
armado de las mesas, segn el men o reserva.
Controla las condiciones de pulcritud de manteles, servilletas, individuales y otros,
de acuerdo a criterios de sanidad alimentaria y polticas del establecimiento.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Montar (arreglar) las mesas, aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza para
servir la comida segn solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad alimentara,
higiene y criterios de calidad y efciencia.
Alinea el mobiliario (sillas, mesas y otros), de acuerdo a los procedimientos del
establecimiento.
Dispone los complementos del servicio en la mesa (sal y pimienta, aderezos,
azcar edulcorante, otros) y elementos de trabajo (cubiertos, cristalera, vajilla,
otros), considerando el tipo de men a servir.
Desmontar las mesas del comedor, aplicando los procedimientos tcnicos estableci-
dos y normas de seguridad e higiene.
Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y
tcnicas de servicio establecidas.
Retira la vajilla, de acuerdo a normas y tcnicas de servicio, con oportunidad y
efciencia.
Limpia las mesas, de acuerdo a normas y tcnicas de servicio establecidas.
Organiza las mesas, aplicando estndares y costumbres de la zona.
Desbarasar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad alimentara y
tcnicas de servicio establecidas.
Identifca los desechos (desperdicios), de acuerdo al tipo de los mismos, aplican-
do normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.
Clasifca los desechos, en orgnicos e inorgnicos, segn las normas de biosegu-
ridad y respeto al medio ambiente.
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Asistente de cocina para el turismo comunitario
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
Coloca los desechos en basureros identifcados, de acuerdo a las necesidades
de reciclaje de la comunidad, aplicando las normas de bioseguridad y respeto al
medio ambiente.
Lavar y sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros, aplicando procedimien-
tos tcnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.
Clasifca la vajilla y los utensilios para su limpieza, de acuerdo a procedimientos
tcnicos establecidos, aplicando normas de seguridad e higiene.
Lava la vajilla, utensilios y otros, utilizando productos de sanitizacin establecidos,
cumpliendo con las normas de higiene alimentaria y respeto al medio ambiente.
Organiza y almacena el menaje de comedor, de acuerdo a tcnicas y normas
establecidas.
Administracin Central
Direccin: Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor
Telfonos: (593-2) 244-8641 / 244 8642 Ext. 260 / 264 / 386
Quito - Ecuador
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