CONCEPTOS EN INGENIERIA DE ALIMENTOS

Presentado por: Ian Luke Mateus Miguel Andrs Parra Alarcn Julieth Alejandra Prez Rodrguez

Presentado a: Ing. Marta Cecilia Quicazan Sierra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. Marzo de 2012

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO 1 o Actividad acuosa ( ): Es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reaccin de deterioro en un alimento. Cuanto menor sea el , menos probabilidad de deteriorarse tiene el alimento. Su frmula podra expresarse de la siguiente manera:

Ambos parmetros determinados a la misma temperatura. =1 para agua pura Siempre es menor a 1 porque el alimento contiene solutos que disminuyen la presin de vapor < 0,2: alta estabilidad, el agua est muy poco disponible para reacciones, no congela, ni se evapora, ni reacciona. 0,2-0,8: agua parcialmente disponible para reacciones. > 0,8: agua completamente disponible. o Alimento adulterado: Es aquel alimento, que siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones por intervencin del hombre y con la finalidad de obtener mayor lucro. Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el agregado de agua a la leche, la adicin de agua al vino, como as tambin por haber extrado un componente nutritivo al producto original como lo es el expendio de leche parcialmente descremada. Alimento alterado: Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes externos, es decir sin la intervencin de la mano del hombre, por la accin de aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parsitos, los mohos, etc. Alimento contaminado: Es aquel que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo, sino que se deben a la manipulacin del alimento o su envoltura. Alimento de mayor riesgo es salud pblica: Alimento que en razn a sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsificado: Preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimento. Es el alimento que tiene la apariencia de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como este sin serlo o que no procede de una zona de produccin conocida a declarada.

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Alimento perecedero: Es aquel que comienza una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para el alimento. Buenas prcticas de manufactura: Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Biotecnologa de tercera generacin: Se basa en la manipulacin de las molculas de ADN para obtener organismos o productos. Desinfeccin: es un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos, impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. Diseo sanitario: es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad en inocuidad de los alimentos. Infestacin: Es la invasin de un organismos vivo por agentes parsitos externos o internos. La diferencia fundamental con el termino infeccin es que este ltimo, se aplica exclusivamente a microorganismos que tienen como objetivo su reproduccin en el microorganismo infectado mientras que el objetivo de los parsitos es su supervivencia a costo del husped que parasitan. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos que uno vez sustituido uno de ellos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que de ser sustituidos pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. Insumo: Se utiliza para hacer referencia a todos aquellos implementos que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como materias primas, especficamente tiles para diferentes actividades y procesos. Registro sanitario: es la autorizacin que otorga la secretaria de salud para que los productos puedan ser fabricados, importados, envasados o comercializados en el pas, previa verificacin del cumplimiento de los requisitos establecidos en el marco legal correspondiente. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso que pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra forma de afeccin que constituya riego para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del medio ambiente. Epidemiologia: Es el estudio de las epidemias, es decir, el estudio de la distribucin que afectan transitoriamente a muchas personas en un sitio determinado.

Salud pblica: Es la disciplina encargada de la proteccin de la salud a nivel poblacional. Busca mejorar las condiciones de salud de las comunidades mediante la procomocion de estilos de vida saludables, las campaas de concienciacin, la educacin y la investigacin. Matadero: Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin, como carne u otra clase de productos de origen animal.

RESOLUCIN 333 DE 2011 ARTCULO 3. Definiciones o Azcar. Para efectos de declaracin de nutrientes se entender el trmino azcar como la Sacarosa obtenida de la caa de azcar o la remolacha. Azcares. Carbohidratos tipo monosacridos y disacridos presentes naturalmente en los alimentos o adicionados al mismo. Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa

Carbohidratos total o totales. Todos los mono, di, oligo y polisacridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento. Carbohidratos disponibles. Total de carbohidratos del alimento menos el contenido de fibra dietaria y polialcoholes. Declaracin de nutrientes. Relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. Declaracin de propiedades nutricionales. Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, incluyendo pero no limitndose a su valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos y fibra dietara, as como, su contenido de vitaminas y minerales. No constituirn declaracin de propiedades nutricionales: la mencin de sustancias en la lista de ingredientes; la mencin de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional, ni la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en el rtulo o etiqueta.

Declaracin de propiedades de salud. Cualquier representacin que declare, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento o un constituyente/componente de dicho alimento, y la salud. Fibra dietara o diettica. Son carbohidratos, anlogos de carbohidratos y lignina, que no son hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto gastrointestinal de los humanos. La fibra dietara puede ser soluble o insoluble. Fibra soluble. La fraccin de la fibra dietaria soluble en agua. Fibra insoluble. Es la fraccin de la fibra dietaria que es insoluble en agua. Grasa total. Sumatoria de Grasa Saturada, Grasa Monoinsaturada, Grasa Poliinsaturada (incluidas las Grasas Trans). Grasas o lpidos. Sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, constituidas especialmente por steres de los cidos grasos. Este trmino incluye triglicridos, fosfolpidos, glicolpidos, ceras y esteroles. cidos grasos esenciales. cidos grasos que requiere y no puede sintetizar el organismo humano, por lo que deben ser suministrados en la dieta. Los cidos grasos esenciales son linoleico y alfa linolnico. Grasa monoinsaturada o cidos grasos monoinsaturados. Aquellos que presentan un doble enlace, en su cadena hidrocarbonada. Para efectos de etiquetado se entender como grasa monoinsaturada aquella que presenta doble enlace en su configuracin Cis. Grasa poliinsaturada o cidos grasos poliinsaturados. Aquellos que presentan dos o ms dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada. Para efectos de etiquetado se entender como grasa poliinsaturada aquella que presenta doble enlace en su configuracin Cis. Grasa transismera o trans o cidos grasos trans. Todos los ismeros geomtricos de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que poseen, en la configuracin trans, uno o ms dobles enlaces carbono-carbono no conjugados. Para efectos de etiquetado se entender como grasa trans la sumatoria de todos los ismeros mono y poliinsaturados en configuracin trans que atienden a lo descrito anteriormente. Nutriente. Cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que aporta energa, o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y/o el mantenimiento de la salud, o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.

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Nutriente esencial. Nutriente que no es sintetizado por el organismo o es sintetizado en cantidades insuficientes y que debe ser consumido para garantizar el crecimiento, desarrollo y/o mantenimiento de la salud.

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Plato principal de una comida. Es una preparacin o combinacin de alimentos que hace una contribucin significativa a una comida, de tal forma que la porcin declarada sea mayor a 180 g y su contenido no es menor de 40 g para cada uno de por lo menos dos alimentos diferentes de dos de los siguientes cuatro grupos: - Pan, Cereal, Arroz y Pastas - Frutas y verduras - Leche, yogur y quesos - Carnes, aves, pescados, huevos, nueces y leguminosas El alimento debe ser presentado de una manera que pueda ser reconocido como un plato principal, es decir, no como una bebida o postre. Porcentaje de valor diario (%VD). El aporte que hace al valor de referencia un determinado nutriente presente en un alimento, expresado en porcentaje. Porcin. Una porcin o el tamao de una porcin es la cantidad de un alimento normalmente consumida en una ocasin por personas mayores de 4 aos y adultos o por nios mayores de 6 meses y menores de 4 aos, que debe declararse en la etiqueta y se expresa usando medidas caseras comunes apropiadas para ese alimento. La porcin del alimento que se declare en la etiqueta debe determinarse a partir de la cantidad de referencia del alimento normalmente consumida en una ocasin o porcin de consumo habitual, cuya lista figura en el anexo del presente reglamento. Prebiticos. Oligosacridos y polisacridos no digeribles que favorecen un crecimiento selectivo de bacterias benficas dentro del intestino, modificando favorablemente el balance microbiano. Probiticos. Cultivos vivos de microorganismos, generalmente bacterias, que sobreviven al trnsito a travs de las partes superiores del intestino, y particularmente al ambiente cido del estmago, adhirindose y colonizando el intestino y modificando favorablemente el balance microbiano. Producto tipo comida. Es el alimento que hace una contribucin significativa a la dieta total diaria, de tal forma que, la porcin declarada sea mayor a 300 g y que contenga no menos de 3 porciones de 40 g cada una, de alimentos o combinaciones de los mismos, a partir de 2 o ms de los siguientes cuatro grupos: - Pan, Cereal, Arroz y Pastas - Frutas y verduras - Leche, yogur y quesos - Carnes, aves, pescados, huevos, nueces y leguminosas.

Protena. Son polmeros de L- aminocidos unidos por enlaces peptdicos. Las protenas se denominan simples cuando estn constituidos nicamente por aminocidos, y compuestas cuando incluyen otras sustancias como lpidos, carbohidratos, minerales, entre otros. Rotulado o etiquetado nutricional. Toda descripcin contenida en el rtulo o etiqueta de un alimento destinada a informar al consumidor sobre el contenido de nutrientes, propiedades nutricionales y propiedades de salud de un alimento. Simbiticos. Se entiende como la combinacin de sustancias prebiticas con cultivos probiticos que se encuentran presentes en un mismo alimento. Valores de referencia de nutrientes (VRN) o Valor de referencia. Nivel de ingesta diario de nutrientes recomendado para mantener la salud de la mayora de las personas sanas de diferentes grupos de edad y estado fisiolgico, utilizado para fines de rotulado nutricional.

Vitaminas. Sustancias orgnicas esenciales para el mantenimiento de la salud, crecimiento y funcionamiento corporal normal. Se requieren en pequeas cantidades y no son fuente de energa.

NTC 512-1 o Declaracin de propiedad: Se entiende cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, sino adems con su contenido de vitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales. Las nicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas sern las que se refieran a energa, protenas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y vitaminas y minerales para los cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional. o Cara principal de exhibicin: Parte del envase con mayor posibilidad de ser exhibida, mostrada o examinada, en condiciones normales y acostumbradas para la exhibicin en la venta al por menor. Fecha de fabricacin: Es la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

La fecha de duracin mnima (aqulla hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades especficas en condiciones de conservacin adecuadas) se expresar mediante las leyendas:

a) "Consumir preferentemente antes del...", cuando la fecha incluya la indicacin del da. b) "Consumir preferentemente antes del fin de...", en los dems casos. La fecha estar compuesta por la indicacin clara y en orden del da, el mes y el ao. No obstante en los productos: a) Cuya duracin sea inferior a tres meses bastar indicar el da y el mes. b) Cuya duracin sea superior a tres meses pero inferior a los dieciocho, bastar indicar el mes y el ao. c) Cuya duracin sea superior a los dieciocho meses, bastar indicar el ao. En el caso de los productos microbiolgicamente muy perecederos (por ejemplo: yogur, flan, tortillas, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana despus de un corto perodo de tiempo, la fecha de duracin mnima se cambiar por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda "fecha de caducidad" seguida de la fecha en da mes y, eventualmente, ao. Asimismo se indicarn las condiciones de conservacin del producto que habrn de respetarse. o Fecha lmite de utilizacin: (fecha lmite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento. Masa escurrida: cantidad de producto slido una vez se ha retirado el lquido de cobertura

Contenido neto: El Contenido Neto se refiere a la cantidad de producto que contiene un envase y que adquiere el consumidor, y no debe incluir el peso del tipo de empaque que lo almacena (vidrio, plstico, papel, entre otros), por esta razn el Contenido Neto es objeto de control a travs de la Ley de Metrologa para proteger al consumidor y al empresario de la cantidad de producto que adquiere por presentacin y empaque.

Alimento: toda sustancia en estado natural, semielaborada, o elaborada, que ingerida aporta al organismo humano los materiales y la energa necesarias para el desarrollo de los procesos biolgicos, Tambin se incluyen las bebidas ro alcohlicas y cualesquiera

otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de "alimentos" Aditivo alimentario: sustancia cuya adicin intencional a un alimento, durante su fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envase, empaque, transporte o conservacin, tiene fines tecnolgicos (incluso organolpticos), como que en dicha sustancia o sus derivados afecten las caractersticas del alimento o pasen a ser competentes de l. Normalmente dichas sustancias, tengan o no un valor nutritivo, no se consumen como alimento, ni se usan como ingrediente caracterstico del mismo. Dentro de esta definicin no se incluyen las sustancias que se adicionan a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales, ni los 'contaminantes" Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).

Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se empleen en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada. Rtulo: cualquier marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-qrabado o adherido al envase de un alimento.

Rotulado: cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene el rotulo, acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera Coadyuvante de elaboracin: toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s mismo, y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar

lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.