Introduccin

El desarrollo de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros das. La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.

Mtodos de conservacin de la carne

La conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. El hecho de que la mayora de carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

Mtodos de conservacin fsicos Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:

Conservacin control de temperatura Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeracin est entre los 1.1 - 1.4 C. temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patgenos, toxic gnicos y se controla la actividad enzimtica. El tiempo de vida til puede mantenerse por 35 das, si se controla la cantidad de oxgeno en la cmara de refrigeracin con adicin de dixido de carbono, que anula la accin de mohos y levadura. Pasteurizacin: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales. Esterilizacin: Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

Mtodos basados en el control de la humedad o por frio Refrigeracin: La aplicacin del frio es el mejor mtodo para conservar la carne fresca, mantener las caractersticas intrnsecas y reducir las mermas; la refrigeracin impide una maduracin enzimtica apresurada, limita el desarrollo de microorganismos y alteraciones bioqumicas. Se mantiene a bajas temperaturas (entre 2 y 8 oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: Ejerce un efecto bacteriano ms completo, que impide la multiplicacin y el crecimiento de los microorganismos. Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18 C) durante un tiempo reducido. La congelacin lenta: Se caracteriza por la formacin de cristales grandes con arista y se forman en los espacios extramoleculares. Este tipo de congelacin se da cuando la carne se congela en cmara a -18 a -20 C por un perodo de 15 a 20 horas, dependiendo el tamao de las piezas.

La congelacin rpida: los cristales son pequeos, redondos y se forman en las zonas extra e intramolecular. Este tipo de congelacin se realiza a -40 C, reduciendo el tiempo en la zona de mxima formacin de cristales. La capacidad de congelacin de un alimento depender de la cantidad de slidos. En trminos prcticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18 C. Alcanzando una vida til de hasta 6 meses en perfectas condiciones, pasado los cuales se presentar alteraciones con la rancidez oxidativa de la grasa.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150 C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento Por deshidratacin: Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales natural eso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo

Mtodos de conservacin qumicos Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH Salazn: Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Curado: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.). Ahumado: Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materia con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy al gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carne como en pescado. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Conclusin

Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el carnes no es la excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la conservacin de misma. La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de la carne. Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va desde los ms simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda un producto crnico de varios meses de vida til, mismo caso de los mtodos fros que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado durante algunos das, hasta carne congelada que puede mantener se en buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y por ende como consumidores de carne o productos crnicos.

Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin Universitaria Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora Barrancas - Barinas

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

Bachilleres: Berrios Edglis 22.111.502 De los Santos Dayela 17.556.662 Mendoza Jos L. 19.070.108 VII Semestre en Ing. De Produccin Animal Prof: M.v Hector Crespo

Barrancas, Enero 2014