Huevo de gallina Aporte por Aporte por racin Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra

[g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS 162,00 12,68 0,68 0,00 12,10 3,30 4,90 1,80 0,55 Minerales Calcio [mg] Hierro [mg] 56,20 2,20 Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,11 0,37 3,33 0,12 51,20 2,10 0,00 225,00 226,67 1,80

Yodo [mg] 12,70 Magnesio 12,10 [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Potasio [mg] Fsforo [mg] 2,00 10,00

Carotenoides (Eq. carotenos) [g] 10,00

Sodio [mg] 144,00 147,00 110,00

(AGP + AGM) / 2,03 AGS Colesterol [mg] 410,00 Alcohol [g] Agua [g] cidos grasos Mirstico C14:0 [g] Palmtico C16:0 [g] Esterico C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis 0,00 74,50

0,04 2,51 0,76 0,00 0,00 0,00

Palmitoleico C16:1 [g] 0,46 Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolnico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans 4,42 1,63 0,10 0,00 0,00 0,00

Araquidnico C20:4 [g] 0,07 Eicosapentaenoico C20:5 [g] Docosapentaenoico C22:5 [g] Docosahexaenoico C22:6 [g] Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Aminoacidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. asprtico [mg] 755,00 755,00 1.239,00 Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] 450,00 280,00 789,00 Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] 500,00 976,00 501,00

Ac. glutmico [mg] 1.536,00 Cistina [mg] Fenilalanina [mg] 263,00 679,00

Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg]

1.069,00 755,00 382,00

Treonina [mg] Triptfano [mg] Valina [mg]

602,00 195,00 950,00

Hidroxiprolina [mg] 0,00 Hidratos de carbono Hidratos de carbono simples Glucosa [g] Fructosa [g] Galactosa [g] Sacarosa [g] Lactosa [g] Maltosa [g] Oligosacridos [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 cidos orgnicos Ac. orgnicos 0,00 disponibles [g] Oxlico [g] Ctrico [g] Mlico [g] Ac. Tartrico [g] Ac. Actico [g] Ac. Lctico [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Fitosteroles Fitosteroles [mg] totales 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Beta-sitosterol [mg] Campesterol [mg] Estigmasterol [mg] Brsica-esterol [mg]

Estigmasterol D7 [mg] 0,00 Avenaesterol D5 [mg] 0,00 Avenaesterol D7 [mg] 0,00 Otros fitosteroles [mg] 0,00

Hidratos de disponibles

carbono no celu.

no

Polisac. celu.solubles [g] Polisac. no insolubles [g] Celulosa [g] Lignina [g] Almidn [g]

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Leche de cabra: aporte nutricional y beneficios para la salud Por Josefina Marcela FILI y Mnica S. CHAVEZ En el INTA EEA Salta en el marco de los Proyectos Nacionales: Incremento sustentable de la produccin y calidad integral de la leche caprina, como contribucin al desarrollo de las economas regionales y Calidad funcional organolptica de los alimentos; se desarrollan tareas de investigacin e innovacin tecnolgica que involucran disciplinas relacionadas con la produccin y manejo del rebao caprino, en torno a la calidad integral de la leche caprina y sus productos.

Los organizadores de Mercolctea 2007, la feria lctea ms importante del pas, nos invitaron a disertar sobre: La leche de cabra su aporte nutricional y los beneficios para la salud; de la misma queremos rescatar los siguientes puntos: El queso de cabra criollo y fresco es el producto caprino ms conocido en el pas. La produccin caprina es muy comn en nuestros valles ridos, templados y zonas de montaas, dado que tanto los animales criollos como algunas razas introducidas se han adaptado a las producciones de pequea escala, auto-consumo y tambin para el mediano productor vallisto que, en estos ltimos tiempos, ha visto demandada su produccin de queso y carne por el desarrollo turstico de la regin, en gran medida por estar, esta actividad turstica, fuertemente ligada a la ruta o camino de los vinos. La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permiti reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento. Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y desde ya los productos obtenidos con esta, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural. Esto es que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, adems de cumplir una funcin nutricional bsica. Tomando algunos conceptos especficos decimos que: la leche es, desde el punto de vista fisiolgico, un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de mamferos para cumplir la funcin primaria de alimentar y proteger al recin nacido. Por tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fcilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia ms all de la edad del destinatario. La difusin popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es mala para la salud. Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, factor que depende de la raza, promedia el valor de 4,4% en tanto que la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa lctea caprina aporta mayor cantidad de cidos grasos de cadena corta y media que son ms fciles de asimilar por el organismo que los de cadena larga. A esto se suma que sus glbulos grasos son ms pequeos, mejorando la digestibilidad. En definitiva estas caractersticas de la grasa caprina, demandan menor trabajo por parte del sistema digestivo; de ah que se

encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades heptica, biliar y pancretica. Por otra parte, la naturaleza de los cidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol malo asociado a la protena LDL. Esto se debe a la presencia de cidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus cidos grasos de cadena larga son insaturados. Adems, es muy bajo (aprox 2-3%) el contenido de grasas trans; factor que contribuye a disminuir el colesterol malo. Finalmente, apuntar que la grasa lctea caprina aporta cidos grasos esenciales, es decir que aporta nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar. Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el azcar de la leche. Por esa razn es comn aconsejar, errneamente, tomar leche caprina; esta cuestin amerita una aclaracin. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 - 4,4%) en consecuencia, si la razn de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causaran el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al mdico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa. Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos ismeros de la fraccin proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en nios menores a 3 aos son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas -S1 casenas, -Lactoalbumina y -Casena. En caprinos estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fciles de digerir. Dichas variantes provienen de la gentica caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de protena llamado pptidos bioactivos que tienen probada accin antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la accin inmunitaria y ligante de algunos minerales. La protena caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 amino cidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que estn altamente biodisponibles. La protena mayoritaria de la leche, conocida como casena, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos amino cidos, adems de calcio y fsforo. Por esta razn, se considera a la leche en general, como fuente de aporte de calcio y fsforo. Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fsforo. Lamentablemente, ni la leche caprina ni la bovina son fuentes de hierro. Al respecto, se plantea el desafo de agregar hierro a la leche para obtener un alimento de alto impacto

en los sectores poblacionales con anemia. Desafo que investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta han tomado. En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encarg de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. Tambin provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras pero es menor su biosponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es ms fcil y frecuente encontrar leche y productos lcteos en la dieta de un nio que las frutas y verduras. En numerosas oportunidades se nos mencion el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor est aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta caracterstica organolptica. El INTA ha propuesto una forma de conducir los animales en el tambo que libera a la leche caprina de tan fuerte flavor. Finalmente, podemos resumir, en primer trmino, que la leche caprina es un alimento de alto valor nutricional y funcional de impacto positivo para la salud, en segundo lugar que puede ser incorporado fcilmente en la dieta del consumidor, tal cual lo es la leche de vaca. Una cualidad adicional a tener presente, es que es posible elaborar quesos con alto valor nutritivo y sabores gourmet. Se plantea, entonces, el desafo comercial e industrial para transformar esta leche en diversos productos que lleguen al consumidor. PROPIEDADES DE LA LECHE DE CABRA

Entre el 10% y 15% de la poblacin infantil tiene algn tipo de rechazo a la leche de vaca, por lo que la leche de cabra puede ser utilizada como alimento de eleccin en individuos alrgicos o intolerantes a la lactosa, dependiendo del grado de patologa que manifieste. Aqu presentamos las propiedades ms relevantes de la leche de cabra para que Usted pueda tener una visualizacin de sus virtudes, ventajas y beneficios que aporta a la nutricin infantil. La leche de cabra tiene glbulos de grasa de 2.5 micras de tamao, mientras que en la leche de vaca son de ms de 3 micras y no tienen una enzima llamadaaglutinina, que es la encargada de que estos glbulos se adhieran entre s, por lo cual las partculas grasas de la leche de cabra son mejor digeridas y toleradas, tanto por los nios como por adultos y ancianos. Tambin es rica en cidos grasos de cadena corta y mediana, y cidos grasos esenciales. Los cidos grasos son desde el punto de vista metablico nicos en la provisin de energa en el crecimiento de los nios. Su efecto es hipocolesterolmicosobre los tejidos, ya que inhiben los depsitos de colesterol y disuelven el colesterol de los contenidos biliares. Esta leche posee un sabor ms agradable que la mayora de las leches sintticas.

Tiene un menor porcentaje de lactosa respecto de la leche de vaca, lo cual hace que sea apta para el consumo en personas con dificultades para tolerar este azcar. Otra de las ventajas es que la leche de cabra contiene ms Vitamina A, en lugar de carotenos, lista para ser asimilada por el organismo. Posee un alto poder Buferante debido a la casena y elsistema fosfato, por lo cual es aconsejable en el tratamiento de lceras, es decir, de gran capacidad amortiguadora de la acidez, que la convierte en ideal para el tratamiento de desrdenes gastroesofgicos. La leche de cabra presenta menor nivel de colestero,l entre un 30% y 40% menos que otras leches, as se convierte en un producto importante para la prevencin de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares. Desde el punto de vista cardaco es ms saludable puesto que contiene cidos grasos esenciales y una mayor proporcin de cidos grasos de cadena corta y mediana. Teniendo en cuenta el contenido proteico, la leche de cabra contiene menos casena del tipo alfa 1, igual cantidad que en la leche materna humana. No con- tiene casena Beta1, siendo sta la

mayora de las alergias que presentan los nios a la leche de vaca. La leche de cabra no posee casena del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca. Ofrece mayor biodisponibilidad de minerales por lo que resulta benfica para la prevencin y el control de enfermedades. El contenido en minerales de la leche de cabra y de vaca es similar, si embargo, la leche de cabra contiene un 13% ms de calcio, 47% ms de vitamina A, 27% ms de selenio, 134% ms de potasio, tres veces ms de cido nicotnico y es cuatro veces superior en su contenido de cobre. Posee un alto contenido en hierro, fcilmente absorbible, mejorando las condiciones de vida de pacientes anmicos.

Composicin de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboracin de quesos 1. I N TR O D U C C I N .

E l c o m p o n e n t e m s a b u n d a n t e d e l a l e c h e e s e l a g u a y e n e l l a s e e n c u e n t r a n, e n d i s ol u c i n , l a s s a l e s y l o s a z c a r e s ; l a s p r o t e n a s , e n s u m a yo r p a r t e, e n e s t a d o c o l o i d a l y l a m a t e r i a g r a s a, e n e m u l s i n ( t a b la 1). E l c o n j u n t o d e l o s c o m p o n e n t e s ( exc l u i d o e l a g u a y l o s g a s e s) c o n s t i t u ye e l e xt r a c t o s e c o d e l a l e c h e ( E S ) . E l c o nt e n i d o e n E S e s u no d e l o s f a ct o r es q ue m s i nf l u ye e n l a a p t i t u d d e l a l e c h e p a r a h a c er q u e s o y d e n t r o d e l l a m a t e r i a s e c a t i l ( MS U = G r a s a + P r o t e n a ) . E l E S va r a s e g n l a r a za , i n d i vi d u o , p e r o d o d e l a c t a c i n y l a e s p e c i e . A s , p o r e j em p l o e l E S e n l e c h e d e va c a ( 1 2 , 3 0 %) p r e s e nt a va l o r e s i nf e r i o r es a e n l e c h e d e c a b r a ( 1 2 , 9 0% ) s i e n d o l o s va l o r e s m s a l t o s d e E S l o s o b s e r va d o s e n l e c he d e o ve j a ( 1 8 , 3 1% ) . S i a l E S s e l e r e st a e l c o n t e n i d o e n g r a s a d e l a l e c h e , s e o b t i e n e e l e xt r a c t o s e c o m ag r o ( E S M) , va l o r m s c o n s t a nt e y r e pr e s e n t at i vo .

Tabla 1. Composicin qumica media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.

1.1.

Ag u a .

E s e l c o m p o n e n t e m a yo r i t a r i o d e l a l e c h e , o s c i l a n d o s u va l o r e n t r e e l 8 3 - 8 9 %. E n l a l e c h e s e h a l l a e n d o s f or m a s: l i b r e y l i g a d a . E l a g u a l i b r e t i e n e g r a n i m p or t a nc i a e n l a e l a b o r a c i n d e l q u e s o p or q ue m u c h o s de l o s p r o c e s o s f s i c o q u m i c o s y m i c r o b i o l g i c o s q u e t i e n en l u g a r , s o b r e t o d o e n l a f a s e d e m a d u r ac i n , r eq u i e r e n s u p r e s e nc i a y p o r q ue r eg u l a n d o s u c o n t en i d o e n l a c u a j a d a s e d a a l q u e s o l a c o n s i s t e n c i a deseada. 1.2. G l ci d o s .

E l g l c i d o m a yo r i t a r i o d e l a l e c h e e s l a l a c t o s a y s e e n c u e n t r a en d i s o l u c i n m o l e c u l a r . L a l a c t o s a t i e n e l a p r o p i e d a d d e s e r f er m e nt a da, p o r a l g u n o s d e l o s m i c r o o r g a n i s m os p r e s e n t e s e n l a l e c h e y b a j o l a a c c i n d e s u s e n z i m a s s uf r e l a s f e r m e n t a c i o n e s l ct i c a , p r o p i n i ca, a l c o h l i c a y b u t r i c a , or i g i n n d o s e, c i d o l c t i c o , c i d o p r o p i n i c o y o t r o s c om p o n e nt e s , q u e d a n a l q u e s o s u g u st o y o l o r c a r a c t er s t i c o s. E n l a I n d u st r i a q ue s e r a , l a s f er m en t a c i o n e s d e m a yo r i n t e r s s o n l a l c t i c a y l a p r o p i n i c a , m i e n t r a s q u e l a b u t r i c a y l a d e b i d a a m i c r o o r g a n i sm o s co l i f o r m e s s o n u n p r o b l e m a y c a u s a n d e d i ve r s o s d ef e c t o s en los q ue s o s. A d e m s d e l a l a c t o s a , e n l a l e c h e t a m b i n s e e n c u e n t r a n p eq u e a s cantidades de g l u c o s a, g a l a c t os a y sacarosa. L a p r e s e n c i a d e l a c t o s a e n l a l e c h e d e va c a ( 4 5 - 5 0 g / l ) e s m a yo r q u e e n l a l e c h e d e o ve j a ( 4 2 - 4 5 g / l ) e ig u a l q u e e n l a l e c h e d e c a b r a ( 4 5 - 5 0 g / l ) .

S i n e m b a r g o , e l m e n o r c o nt e n i d o n o o c a s i o n a p r o b l e m a s e n l a e l a b o r a c i n d e l q u es o , ya q u e l a l a c t os a d i s p o n i b l e e s s u f i c i e nt e p a r a q u e s e r e a l i c e l a f e r m e nt a c i n l c t i c a, n e c e s a r i a e n l a el a b o r a c i n d e algunos q u e s o s. 1.3. L p i d o s.

L a m at e r i a g r as a d e l a l e c h e s e e n c u e nt r a e n f or m a d e g l b u l o s g r a s o s, c o n s t i t u i d o s p o r p eq u e a s g ot a s d e g r a s a , pr i n c i p a l m e n t e t r ig l i c r i d o s d e b a j o p u n t o d e f u s i n , q u e s o n l q u i d o s a t e m p er a t ur a a m b i e n t e y r o d e a d a s p o r u n a m e m br a n a l i p o p r o t ei c a , c a r g a d a n e g at i va m e n t e , q ue e s t a b i l i za l a e m u l s i n a l i m p e d i r q u e l o s g l b u l o s g r a s o s s e ag r u p e n y p r o t eg e a s u s c o ns t i t u ye n t e s d e l o s e n zi m a s l i p o l t i c o s y d e o xi d a c i o n e s . E l d i m e t r o m e d i o d e l o s g l b u l o s g r a so s va r a c o n l a e s p e c i e , e n l e c h e d e va c a ( 4 , 5 5 O m ) e s m a yo r q u e e n l e c h e d e c a b r a ( 3 , 5 0 O m ) y o ve j a ( 3 , 3 0 O m ) . E s c ar ac t e r s t i c o d e l a l e c he d e c a b r a e l q u e el 6 5 % d e s u s g l b u l o s g r a s os t e ng a n u n d i m e t r o i nf e r i o r a 3 O m , f r e nt e a u n 4 5 % en la leche de va c a . D u r a n t e l a m a d u r a c i n d e l o s q u e s o s , l a m a t er i a g r a s a suf r e t r a n sf o r m a c i o n e s , i n f l u ye n d o en las c a r a c t e r s t i c a s f s i c a s y o r g a n o l p t i c a s q u e d e t e r m i n a n e l t i po d e q u es o . L a m a t er i a g r a sa c o n t r i b u ye a a u m e nt a r e l r e n d i m i e n t o q u e s e r o , m ej o r a l a co n s i s t e n c i a y a yu d a a l a m ej o r d i s t r i b u c i n d e l a c a s e n a e n l a m a sa d e l q u e s o. L o s c i d o s g r a s o s s o n l o s c o m p o n e n t es b s i c o s d e l a m a t e r i a g r a s a d e l a l e c h e . T i e n e n g r an i m p o r t a n c i a , p u e st o q u e i nf l u ye n e n el o l o r y g u s t o d e l a l e c h e y p o r t an t o d e l q u e s o, pr i n ci p a l m e n t e l o s c i d os g r a s o s d e 6 a 1 2 t om o s d e c ar b o n o , s i e n d o l a l e c h e d e o ve j a l a m s r i c a e n e l l o s ( t a b l a 2 ) , s ig u i n d o l e l a l e c h e d e c a b r a. E n c u a n t o a l c i d o c p r i c o , m u y i n f l u ye n t e e n e l o l o r y g u s t o d e l q u e s o , l a l e c h e d e c a b r a e s l a d e m a yor contenido.

Tabla 2. Los cidos grasos influyen en el olor y gusto de la leche y, por tanto, del

queso. E s d e t e r m i n a n t e e l p a p e l q u e e j er c e l a m a t er i a g r a s a e n e l d e s a r r o l l o d e la calidad o r g a n o l pt i c a de los q u e s os: - P o r e l l a m i s m a, i nf l u ye s o b r e l a t e x t u r a d e l a p a s t a de l o s q u e s os. - A c t a c om o d i s ol ve n t e d e c o m p o n e n t e s d e l o l o r , m od i f i c a n d o l o s umbrales de p e r c e p c i n. - I nt e r vi e n e e n l o s e q u i l i b r i o s e n t r e l a s f or m as d i s o c i a d a s y n o disociadas de los cidos g r a s os . L a p r i n c i p a l c o n s e c u e n c i a d e l a l i p l i s i s e s l a f o r m a c i n d e c o m p u e s t os a r o m t i c o s , c i d o s g r a s o s y s u s pr o d u ct o s d er i va d o s . L o s c i d o s g r a s os de cadena corta poseen un gusto y un aroma muy marcados, pero la p e r c e p c i n d e e s t os c a r a c t er e s d e p e nd e d e s u e s t a d o f s i c o - q u m i c o, s e g n e st n e n s o l u c i n , e n f a s e g r a s a, e n f or m a n o d i s o c ia d a o e n f a se acuosa. 1.4. Sustancias n i t r o g e n a d a s.

F o r m a n l a p ar t e m s c o m p l e j a d e l a l e c h e y c o m p r e n de n d o s t i p o s: - L a s pr o t e n a s , r e p r e s e n t a n e l 9 5 % d e l n i t r g e n o t o t a l ( t a b l a 3) . - L a s s u st a n c i a s n o p r o t e i c a s, r e p r e s e nt a n e l 5 % d e l n i t r g e n o t ot a l .

Tabla 3. La leche de oveja, de alto rendimiento quesero, con elevado contenido protenico y de fracciones proteicas.

Las p r ot e n a s se encuentran en dos f a se s d if e r e nt e s: - F a s e m i c e l a r i n e st a b l e , f or m a d a p or p a r t c u l a s s l i d a s e n s u s p e n s i n (micelas de c a s e n a ) . - F a s e s o l u b l e e st a b l e , c o n s t i t u i d a po r d i ve r s o s p o l m e r o s p r ot e i c os h i d r f i l o s ( p r ot e n a s solubles o p r o t e n a s del suero). L a s m i c e l a s d e c a s e n a s s o n c o m p l e j o s p r o t e n a s d e s n a t u r al i za d a s ( c a s e n a s : , , , c o n c a r g a e l c t r ic a n e g a t i va , d e b i d o a a m i n o c i d o s c i d o s y g r u p o s h i d r f i l o s l o q u e entre s . Representan el 80 % o r g n i c o s f o r m a d o s p or ) , d e d if er e nt e s t am a o s, l a m a yo r p r e s e n c i a d e determina que se repelen del nitrgeno t ot a l.

L a s d i f er e n t e s c a s en a s ( , , , ) d if ie r e n e n s u c o n t e n i do e n f sf or o y e n s u c om p o r t am i e n t o f r e nt e a l c u aj o ( e n zi m a p r ot e o l t i c o ) . E l m a yor c o n t e n i d o d e l a l e c h e e n c a s e n a s y , ( t a b l a 4) d e t e r m i n a e l rendimiento quesero. Tabla 4. Valores de las fracciones de casena respecto a la casena total en distintas leches.

L a s c a s e n a s d e l a l e c h e p u e d e n p r e c i p i t a r ( p i e r d e n su e s t a b i l i d a d c o l o i d a l ) p o r a c i d i f ic a c i n , h a s t a e l p H i s o e l c t r i c o ( 4 , 6) , o p o r l a a c c i n d e e n zi m a s p r o t eo l t i c a s ( d e o r ig en a n i m a l o c u aj o , d e or i g en microbiano, ve g e t a l , g e n t i c o) . L a s p r o t e n a s s o l u b l e s s o n e xc l u s i va m e n t e d e n a t u r a l e za o r g n i c a , no l l e va n m i n e r a l e s e n s u m o l c u l a , y p r e s e n t a n u n a e s t r u ct ur a s e c u n d a r i a ( - l a c t o a l b m i n a , - l a c t o a l b m i n a , pr o t e o s a s - p e p t o n as, i n m u n o g l o b u l i n a s , a l b m i n a s r i c a ) . E st a s p r ot e n a s p e r m a n e cen s o l u b l e s e n e l l a c t o s u e r o , p o r s u g r a n h i d r of i l i a , t a n t o s i l a l e c h e s e h a c o a g u l a d o p o r a c id i f i c a c i n o p o r va e n z i m t i c a , a un q u e p u e d en p r e c i p i t a r s i p r e vi a m e n t e s e l a s d e s n a t u r a l i za p o r a p l i c a c i n d e c a l o r a l a l e c h e . L a s p r ot e n a s d e l a l e c h e t i en e n g r a n i nf l u e n c i a e n l a t e xt u r a d e l a p a s t a d e l q u e s o , p u e s c o n s t i t u ye s u n i c a f a s e s l i d a c o n t i n u a e n

l a q u e s e e n c u e nt r an l o s g l b u l o s g r a s os y e l l a c t o s u e r o , a s c o m o e n s u s a b o r y a r o m a , g r a ci a s a l a p r o t e l i s i s q u e p u e d e n s uf r i r , e n l o s q u es o s m a d u r a d o s. 1.5. Sales m i n e r al e s .

L a l e c h e c o n t i e n e s a l e s , e n s u m a yo r p a r t e d i s u e l t a s ( m o l c u l a s e i o n e s ) y o t r a s e n e s t a d o c o l o i d a l . L a m a yo r a s o n d e t i p o m i n e r a l ( f o sf at o s, c l o r u r o s , b i c a r b o n at o s , ) , a u nq u e t a m b i n l a s h a y d e o r i g e n o r g n i c o ( c i t r at o s y l a c t a t o s) . P e s e a s u p o r c en t a j e r e l a t i va m e n t e b a j o ( 0, 7 %) e j e r c e n g r a n i nf lu e n c i a s o b r e l a s c a r a c t e r s t i c a s d e l a l e c h e . L a d i s t r i b u c i n d e l c a l c i o , m ag n e s i o , f o s t at o s , c i t r at o s , et c . , e n t r e l a s f a s e s s o l u b l e y c o l o i d a l y s u s i n t e r a c c i o n e s c o n l a s pr o t e n a s d e l a l e c he s o n f a ct o r e s im p o r t a n t e s e n l a e st a b i l i d a d d e l o s p r o d u ct os l c t e o s , p o r e j e m p l o , l a d e s e st ab i l i za c i n d e l a s p r o t e n a s p o r e l c u a j o ( c o ag u l a c i n d e l a l e c h e ) , e xi g e l a p r e s e n c i a d e s a l e s c l c i c a s . E n o c a s i o n e s , e l c o n t e n i d o e n s a l e s d e l a l e c h e e s ba j o , d e b i d o a q u e l o s a n i m a l es r e c i b e n i n s uf i c i e n t e c a n t i d a d d e c a l c i o e n l a r a c i n y, p o r e l l o , d e b e r a d i c i o n a s e c a l c i o a l a l e c h e , p a r a f a c i l i t a r l a c o a g u l a c i n y a s e v i t ar p r o b l e m a s. 1.6. V i t a mi n a s .

E n l a l e c h e h a y vi t a m i n a s h i d r o s o l u b l e s ( g r u p o B y l a C ) , q u e p r o vi e n e n d e l a b i o s n t e s i s q u e r e a l i za n l a s b a c t e r i a s d e l r u m e n, y vi t a m i n a s l i p o s o l u b l e s ( A , E , D , K ) , a s o c i a d a s a l a g r as a y s u j e t as a va r i a c i o n e s i m p o r t a nt e s, d e b i d o a l a a l i m e n t a c i n d e l a n i m a l y a l a s r a d i a c i o n e s s o l a r e s ( t a b l a 5 ) . S i n e m b a r g o , e l co n t e n i d o e n vi t a m i n a s n o e j e r c e n i n g u n a i nf l u e n c i a en l a a p t i t u d q u e s er a d e l a l e c h e. Tabla 5. Composicin en vitaminas de la leche de vaca, oveja y cabra (vitamina A, UI/litro; dems vitaminas, mg/l).

1.7.

c i d o s

orgnicos.

E l c i d o c t r i c o e s u n c o m p o n e n t e c ar a c t e r s t i c o d e l a l e c h e , s i n t e t i za d o p o r l a s c l u l a s m am a r i a s a p ar t i r d e la g l u c o s a o s us d e r i va d o s y f o r m a q u e l a t o s co n e l c a l c i o , l o q u e p e r m i t e q u e l a l e c h e t e ng a m u c h o c a l c i o d i s u e l t o e n f o r m a de c i t r a t o c l c i c o . Ad e m s d e i n t e r ve n i r e n e l e s t a d o d e e q u i l i b r i o d e l c a l c i o , e s u t i l i za d o p o r c i e r t o s m i cr o o r g a n is m o s, s i e n d o p o r e l l o u n p r e c u r s o r d e l o l o r d e a l g u n o s q u e s o s. L a s c o n c e n t r a c i o n es d e c i d o c t r i c o e n l a l e c h e s u e l e n e s t a r e nt r e 1, 5 y 1 , 7 g / l . L a l e c he c o n t i e n e o t r o s ci d o s o r g n i c o s en m u y p eq u e a s c a n t i d a d e s . 1.8. E n z i m a s.

S o n s u s t a n c i a s or g n i c a s d e n at u r a le za p r o t e i c a q u e a c t a n c om o c a t a l i za d o r e s e n l a s r e a cc i o n e s b i o q u m i c a s . L a m a yo r a s on c o m p o n e n t es o p r o d u c t o s d e l a s c l u l a s m a m a r i a s q u e , d u r a n t e l os p r o c e s o s s e c r et o r es , l l e g a n a l a l e c h e . E s d i f c i l d e t e r m in a r s u o r i g e n, p u e s e n o c a s i o n e s l o s m i c r o or g a n i s m o s p r e s e nt e s e n l a l e c h e p u e d en p r o d u c i r l a s . S u c o nc e n t r a c i n va r a m u c h o c o n l a e s p e c i e y, d e n t r o d e l a m i s m a c o n e l p e r o d o d e l a c t a c i n . A u n q u e p r es e n t e s e n p e q u e as c a n t i d a d e s , p u e d e n i n f l u i r e n l a e st a bi l i d a d d e l o s p r o d u c t o s l c t e os. L o s e n zi m a s s e d e s n a t u r a l i za n c o n e l c a l o r y, p o r e l l o , a l g u n o s s i r ve n para c o n t r o l ar los t r a t a m i e n t os trmicos dados a la leche. Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema r e ve r s i b l e d e xi d o - r e d u c c i n , l o q u e e s e s e n c i a l p a r a e l d es a r r o l l o d e l a f e r m e n t a c i n l c t i ca , i m p r e s c i n d i b l e e n l a m a d u r a c i n d e l q u e s o p a r a q u e l a s p r o t e n a s a s u ve z s e t r a n sf o r m e n a d e c u ad a m e n t e. L a s p r o t e a s a s y l i p a s a s s o n p a r t i c u l a r m en t e i m p or t a nt e s de b i d o a s u s ef e c t o s s o br e l a s p r o t e n a s y l p i d o s d e l o s q u e s o s , t a nt o p a r a l a t e xt u r a c o m o p ar a s u s a bo r y a r o m a . L as oxi d o r r e d u c t a s a s t am b i n p u e d e n t e n e r ef ec t o s s o br e l a e s t a b i l i d a d d e l a r o m a , d e b i d o a s u i n f l u e n c i a s o b r e e l e st a d o o xi d a t i vo , e s p e c i a l m e n t e de l a f r a cc i n l i p d i c a . 1.9. Flora m i c r o bi a n a .

L a l e c h e , i n c l u s o c u a n d o e s r e c o g i d a l o m s a s p t i c a m en t e p o s i b l e y p r o c e d e n t e d e u n a n i m a l s a n o , c o n t ie n e : c l u l a s p r o c ed e n t e s d e l a s a n g r e ( l e u c o c i t o s ) y c l u l a s d e d i ve r s o s m i cr o o r g a n i sm o s , q u e a c c e d e n a e l l a p r o c e d e n t e s d e d i f e r e nt e s f u e nt e s ( u b r e , a i r e, a g ua s d e l a va d o , personal y equipo de ordeo). E l c o n t e n i d o e n c l u l a s s o m t i c a s ( l eu c o c i t o s ) , d e p e n d e r d e l e s t a d o s a n i t a r i o d e l a n i m a l y p o r l e y s e g n e l R D 1 6 7 9 / 1 9 9 4 d e l 22 / 0 7 / 1 9 9 4 no d e b e r s e r m a yo r d e 4 0 0 . 0 0 0 u n i d a d e s f or m a d or a s d e c o l o n i a s / m l ( u . f . c/ m l) . A s m i s m o l a f l or a m i cr o b i a n a i n i c i a l , p r o c e d e n t e d e l i n t e r i o r y e xt e r i o r d e l a u br e , e n l e c h e d e b u e n a c a l i d a d m i c r o b i o l g i c a n o p a s ar d e 1 0 0 0 - 1 0 0 0 0 u . f . c. / m l e n l e c h e d e va c a y 1 0 0 . 0 0 0 u . f . c. / m l e n l e c h e d e o ve j a y cabra. Mu c h o s d e e s t o s m i c r o o r g a n i m os s o n c a p a c e s d e c r e c e r a t e m p er a t ur as

c e r c a n a s a 7 C , a u n q u e s u t em p e r at u r a p t i m a d e c r e c i m i e n t o s e a o t r a y s e l e s d e n o m i n a p s i c r o t r f o s. L o s m i c r o o r g a n i sm o s p s i c r o t r f os r e p r e s e nt a n u n g r a ve p r o b l e m a , p u e s m i e n t r a s l a l e c h e r ef r i g er a d a a 4 C e s p e r a a s e r pr o ce s a d a , e l l o s s e g u ir n m u l t i p l i c n d o s e, c o n l o q u e p e r d e r c a l i d a d b a c t e r i o l g i c a a l a u m e n t a r e l n m er o de u . f . c . / m l, y e xc r e t a r n a l m e d i o e n zi m a s p r o t e o l t i c o s y l i p o l t i c o s t e r m o r r e s i s t e nt e s, q u e a ct u a r n, s i n c o n t r o l , e n l a f as e d e m a d ur a c i n d e l q u e s o, e influirn en la calidad o r g a n o l pt i c a del queso. 2. P R O PI E D AD E S F S I C O - Q U M I C AS DE LA LECHE.

L a s p r o p i e d a d e s f s i c o - q u m i c a s d e l a l e c h e d e r i va n d e s u c o m p o s i c i n y e s t r u ct u r a. C o m o e xi s t e n va r i a c i o n e s e n c u a n t o a l a c o m p o s i c i n q u m i c a e n t r e l a s l e c h e s d e va c a , o ve j a y c a b r a , t am b i n e n s u s p r o p i e d a d e s f s i c o q u m i c a s s e o b s e r va n d i f e r e n c i a s. E n l a t a b l a 6 s e p u e d e a p r e c i a r q ue l o s v a l o r e s d e l n d i c e d e r e f r a c ci n , p u n t o de c o n g e l a c i n , a c i d e z y vi s c o s i d a d s o n s u p e r i o r e s e n l a l e c h e d e o ve j a . E l p H e s m u y s i m i l a r en l a s t r e s l e c h e s . Tabla 6. Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin y estructura.

3. 3.1.

C AR AC T E R S TI C AS Fase

O R G AN O L P TI C AS . vi s u a l .

E n e s t a f a s e d e l a n l i s i s s e n s o r i a l d e l a l e c h e s e o b s er va r s u a s p e ct o ( vi s c o s i d a d , l i m p i d e z, b r i l l a n t e z, ) y color. ( a ) L e c h e d e va c a : e s u n l q u i d o b l a n c o vi s c o s o , o p a c o m a t e, m s o m e n o s am a r i l l e n t o s e g n e l c o n t e n id o e n - c ar o t e n o s d e l a m a t er i a grasa. ( b ) L e c h e d e o ve j a : e s u n l q u i d o b l a n c o , m s o p a c o q u e l a s l e c h e s d e va c a y cabra y ms vi s c o s o que la de va c a. ( c ) L ec h e d e c a br a: d e c o l o r m at e m u y b l a n d o , ya q u e s u g r a s a n o c o n t i e n e - c a r ot e n os , y e s d e a s p e ct o li m p i o y s i n g r u m o s . M s vi s c o s a q u e l a d e va c a , e l t a m a o d e s u s g l b ul o s g r as o s e s m e n o r q u e l o s d e la va c a y oveja y su nmero es m a yo r . 3.2. Fase o l f a t i va .

P a r a e xp r e s a r l a s e n s a c i n o l f a t i va q u e p r o d u c e e l o l o r d e l a l e c h e s e e m p l e a u n a r e l a c i n d e s u s t a n c i a s d e r ef e r e n c i a o f a m i l i a s a r o m t i c as.

( a ) L e c h e d e va c a : o l o r p o c o a c e n t u a do , p e r o c ar a ct e r s t i c o , c o n o l o r y aroma a va c a . ( b ) L e c h e d e o ve j a : o l o r c a r a c t er s t i c o d e l a n i m a l ( o l o r a o ve j a ) , p o c o i n t e n s o c u a n d o l a l e c h e e s r e c og i d a e n c o n d i c i o n e s h i g i n i c as adecuadas. ( c ) L e c h e d e c a b r a: e l o l o r d e l a l e c h e d e c a b r a r e c i n o r d e a d a e s b a s t a n t e n e ut r o, au n q u e a ve c e s l a l e c h e d e l f i n a l d e l p e r o d o d e l a c t a n c i a t i e n e u n o l o r c a r a ct e r s t i c o d e b i d o a l c i d o c p r i c o , q u e s e a s o c i a c o n e l a n i m a l . S i s e a l m a c e n a a b a j a s t em p e r at u r a s, a d q u i e r e un olor c a r a c t er s t i c o (olor y aroma a cabra). 3.3. Fase g u s t a t i va .

L a f a s e g us t at i va c o n t e m p l a l a s e nsa c i n e n b o c a q ue p r o d u c e l a d e g u st a c i n d e l a l e c h e s o b r e l a b a s e d e l o s s a b o r e s : c i d o , d u l c e , salado, a m a r g o. (a) Leche de va c a : sabor l i g e r a m e nt e d u l c e. ( b ) L e c h e d e o ve j a : s u s a b o r e s d u l c e , s e n s a c i n a g r a d a b le a l p a l a d a r y muy particular. ( c ) L e c h e d e c a b r a: s a b o r d u l c e , s e n s a c i n a g r a d a b l e a l p a l a d a r y m u y c a r a c t er s t i c a